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“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

FACULTAD

DE

INGENIERÍA, ARQUITECTURA

Y

URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME N° 05

ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO EN PILA HÚMEDA
Y PILA SECA

Asignatura: Tecnología de Alimentos III
Docente:

Ing. Walter Símpalo

Integrantes: Meneses Peralta, Juan Enrique
Ciclo:

IV

Fecha:

21/09/2015

Pimentel - Perú
2015

I.

Introducción:
En el desarrollo del presente informe, se va a explicar y detallar con
gráficos e iconografías el proceso de elaboración de pescado salado,
tanto en pila seca como en pila húmeda.

Aún en el Perú, existen muchos poblados de pescadores donde el salado
y secado constituyen como única manera posible de conservar el pescado
que no se vende o no se consume fresco, o simplemente no cuentan con
los recursos necesarios para poder dotarse de otros métodos de
conservación para el pescado, siendo ésta técnica su única salida a bajo
costo.

Como se sabe, el secado y salado, que además de mantenerlo en buen
estado (conservación), le brinda un delicioso sabor. Asimismo, el proceso
de deshidratación permite que los nutrientes se concentren.

Debe resaltarse la acción bactericida y bacteriostática de la sal,
destruyendo algunas bacterias y deteniendo el crecimiento de otras.
Es importante la materia prima sea fresca, para evitar una excesiva
población de microorganismos inicial y reducir riesgo de contaminación
del producto. El proceso se complementa con un posterior secado u
oreado.

Cabe resaltar que la presente práctica se realizó con muestras de
pescados magros frescos adquiridos en el Terminal Pesquero de Santa
Rosa, para su proceso en la Planta Piloto de la Universidad Señor de
Sipán.

II. aplicando correctamente los estándares de calidad establecidos. ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas. es forzada a salir fuera de sus tejidos. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada. se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen. contiene agua. III. produciendo un fenómeno de deshidratación. se inicia un proceso de intercambio.1. siendo común observar que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso. como todos los alimentos. Marco Teórico 3. por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua contenida en éste. Objetivos  Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados magros.  Evaluar la calidad del pescado salado elaborado. mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil. así como del retardo de la actividad enzimática. Así pues. . tendrán menos agua disponible para su supervivencia. Cuando el pescado se pone en contacto con la sal. debido a que las bacterias presentes en el mismo. al tener el pescado un menor contenido de humedad. cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante de conservación. Por eso. Preservación de pescado mediante el Salado El pescado. Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del pescado contribuye a preservarlo de los procesos de descomposición bacteriana.

conocida químicamente como cloruro de sodio. que se produce cuando el producto salado entra en contacto permanente con el oxígeno del aire. en especial cuando se trata de especies pelágicas. Por supuesto que estos problemas pueden ser solucionados evitando que el producto entre en contacto permanente con el aire. es un compuesto natural que casi siempre se origina por evaporación del agua de mar. que podrían originar que los productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de corta vida de conservación. Sin embargo. produciéndose cambios indeseables en el color de la carne y la generación de olores y sabores rancios. hongos y una serie de elementos e impurezas. que no tan solo dañan las características sensoriales del producto sino que su consumo podría en el largo plazo ser dañino para la salud. 3. Por eso que los procesadores de pescado salado saben bien que al ser usada de manera directa los . la sal puede ser clasificada como: solar y de minas. La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como agente persevante. La más importante es la oxidación de la grasa del pescado. contiene tierra. mientras que la sal de minas es derivada de depósitos subterráneos de sal. mediante el uso de algunas técnicas de envasado del producto final.2. La Sal La sal común. Sin embargo. al estado natural es húmeda. La sal solar es obtenida por evaporación del agua de mar en pozas de asentamiento. constituidos por restos de algún lago salado seco o un brazo aislado de algún océano en tiempos pasados. dependiendo de cuándo y cómo toma lugar el proceso de evaporación. bacterias. debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de descomposición.tenemos que de manera paralela ocurren otras formas de deterioro que no pueden ser controladas por la técnica de salado.

por cuanto es posible que .5% FUENTE: (ITP. seguido de una clasificación y envasado de acuerdo al tamaño del grano. la aplicación de sal gruesa sobre el pescado podría ser también inadecuada.1% Calcio (CaCl2) < 0. 2004) La sal de grano muy fino es usualmente utilizada con fines domésticos y casi siempre resulta inadecuada para salar especímenes de tamaño mediano.0% Residuos insolubles < 0. Esto da como resultado un proceso de salado incompleto que podría hacer al producto vulnerable a la descomposición en el corto plazo. Al usar sal sin tratamiento se puede comúnmente observar que cuando se disuelve en agua corriente se produce abundante espuma sucia como producto de la tierra contenida.1 Composición química de la Sal para pescado Salado Composición Química Sal de primera Calidad Cloruro de Sodio (NaCl) ≥ 97. Por eso la sal. formando una capa dura en la superficie que evita o retarda la entrada de la sal al interior del músculo. deberá ser tratada mediante un proceso de lavado y secado a altas temperaturas.5% Magnesio (MgCl2) < 0. Tabla 3. Por otra parte. tanto de consumo directo como la utilizada para procesamiento.productos resultantes pueden adquirir coloraciones rojizas (microorganismos halófilos). pues al ser aplicada sobre el pescado se disuelve muy rápido.6% Sulfatos (SO4) < 1. seguido de olores abombados. con la presencia visible de mohos después de un corto tiempo de almacenamiento.

de sal en 1litro de agua tendremos una salmuera saturada o totalmente concentrada. Por ejemplo. es preciso remarcar sobre la naturaleza higroscópica de la sal común. mayores a 76%.el grano demore en disolverse. conocida internacionalmente como sal de grado # 2. retardando la penetración de la sal en el músculo. especialmente en las playas y durante las noches.1 De acuerdo al contenido de Sal. 3. Si el agua proviene del propio pescado que ha sido sometido a un proceso de salado. La sal común disuelta en agua se denomina salmuera artificial y puede ser preparada por distintos métodos y a diferentes concentraciones dependiendo de su uso final. Clasificación de los Productos Salados 3. decimos que se trata de “salmuera natural”. Se recomienda almacenar la sal en lugares cerrados y secos que no estén expuestos directamente a la brisa marina. Respecto al almacenamiento de la sal. Tener en consideración que existen una serie de variables que determinan los niveles de sal que pudieran .1 gr. Idealmente la sal utilizada para el salado de pescado de tamaños medianos debe ser de grano de aproximadamente 1. que puede ser descrita como salmuera de 36.3.5% de concentración. /100 ml de agua ó como 26. si disolvemos 361 gr.3. en especial en lugares con humedades relativas.5 mm de diámetro. la cual puede fácilmente absorber agua del ambiente. con el riesgo de que el producto se descomponga prematuramente. La forma más común de preparación es agregar un peso determinado de sal a un conocido volumen de agua y agitar hasta disolver completamente.

alcanzar los pescados sometidos a un proceso de salado. se presenta a continuación una clasificación general de estos productos de acuerdo a su contenido de sal:  Salado ligero o salpreso (término utilizado en el Perú)  Salado medio  Salado fuerte En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea el contenido de sal en el pescado mayor será el efecto de preservación que ejerza la sal sobre el producto final. En los pescados fuertemente salados y . Tabla 3. Para ambos casos se recomienda el uso de refrigeración. Tipo de Producto Contenido de Sal % de Sal usada en Salado en el músculo (%) la Mezcla Ligero Menor a 10 10-17 Mediano Entre 10-15 18-25 Fuerte Mayor a 16% Mayor a 25% FUENTE: (ITP. Los pescados medianamente salados presentan mejor resistencia al ataque de bacterias y pueden al igual que los “salpresos” absorber agua y aumentar de peso cuando son remojados para su desalado. 2004) El contenido de sal en los pescado “salpresos” o salados ligeros no sería suficiente para prevenir el desarrollo de bacterias y por tanto no garantizaría una vida larga en el almacenamiento.2 Clasificación de los productos salados de acuerdo con el contenido de sal agregado y resultante.

tollos. procesados a partir de especies pelágicas grasas (caballa.3. etc. podrían constituir un problema técnico. con lo cual se manejan una serie de términos que de manera general da lugar a una clasificación descrita de la siguiente manera:  Producto Salado-húmedo (fresco salado)  Producto salado-prensado  Producto salado-seco Tabla 3. Tipo de Pescado Contenido de Humedad (%) Contenido de Sal (%) Salado-Húmedo(1) 52-57 Mayor a 16 Salado-Prensado(1-2) 43-52 18-22 Salado-Seco 32-40 18-25 FUENTE: (ITP. 2004) (1): Considerado para materias primas grasas las cuales no deberían ser sometidas a un proceso posterior de secado por sobrellevar fácilmente procesos de oxidación.3 Clasificación de los productos salados fuertes de acuerdo con su presentación tradicional. lisa. (2): Materias primas magras (tiburones. etc. solo las bacterias y hongos halófilos contenidos en la sal contaminada. (ITP.) Los productos salados húmedos. guitarras.1 De acuerdo a la Presentación Los productos fuertemente salados y de relativa larga vida útil. bonito. 2004). sardina.desde el punto de vista de inocuidad. Su vida útil podría ser suficientemente larga al ambiente dependiendo del envase utilizado. jurel. merluza. son normalmente salados fuertemente y .). 3. vienen siendo comercializados de diferentes formas y presentaciones para los mercados interno y externo.

El uso de envasado al vacío para este tipo de productos.4) pueden ser almacenados sin refrigeración por largos periodos de tiempo. guitarras.almacenados en ambientes frescos y ventilados al ambiente . Tradicionalmente en el Perú. permite que estos puedan llegar a tener contenidos altos de humedad. alrededor de 50%.).se empacaran al vacío en envases de alta barrera o en contenedores herméticamente cerrados llenos con salmuera saturada. apilados y empacados a granel en grandes canastas que son luego cubiertas con sacos de polipropileno tejido. que al alcanzar los niveles de humedad descritos (Tabla 3. tales formas de envasado no protegen eficientemente a los productos de la oxidación de la grasa. produciendo con el tiempo cambios de color.podrían alcanzar larga vida útil si es que . sin problemas de conservación al ambiente. merluza. reduciendo su contenido de humedad y aumentando el porcentaje de sal en la carne. etc. nos referimos a la utilización de especies magras (tiburones. olor y sabor en los mismos. los pescados fuertemente salados húmedos pueden pasar a ser salados prensados. Sin embargo. cuando para su transporte y distribución son expuestos a procesos de oreado al ambiente. En cuanto al procesamiento de productos salados secos. tollos. . Durante el proceso y el transporte se produce un fenómeno de prensado que contribuye a deshidratar el producto.

Con esta aplicación se generan productos uniformemente . y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado. indica que los métodos de salado normalmente utilizados son: Salado en Seco: El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado. 1999) (1): En refrigeración (2): Su vida en almacén se extiende en refrigeración. Si al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que se trata de un SALADO EN PILA SECA y si la salmuera natural resultante queda junto con el pescado hasta llegar a cubrirlo diremos que es un SALADO EN PILA HUMEDA.4 Vida de almacén de productos salados Producto SALADO Salpresos(1) Salados Húmedos Prensados(2) Salados-Secos Contenido de Humedad (%) Contenido de Sal (%) 10 días --- 10-12 días 90 días 30-90 días Mayor a 90 días FUENTE: (Gallo.4. 3. El tiempo mínimo de curado para pescado medianos es de aproximadamente 96 horas (4 días). La técnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies magras. de sal por cada 10 Kg. En ambos casos el pescado se debe mezclar con los cristales de sal en una proporción de 4 Kg. que no presentan problemas de oxidación.Tabla 3. de pescado (40%) y luego deberá ser colocado en contenedores que en el caso de la pila húmeda retengan la salmuera y cubran el pescado o la dejen fluir fuera del contenedor en el caso de la pila seca. Salado y Curado Según Zaitsev (1969).

Si el proceso de salado fuera lento como consecuencia del procesamiento de especies de pescado grandes y la salmuera natural se formara. Salado en salmuera: El salado en salmuera o ensalmuerado puede ser llevado a cabo de dos formas: (a) El pescado es salado en la misma salmuera artificial de principio a fin. El salado en pila húmeda es usado para pescados grasos. Es usual el reapilado periódico del producto entre los días de secado (el pescado de la parte superior pasa a ser posicionado en la parte inferior) a fin de redistribuir el contenido de humedad en el producto y proceder con su secado final. tales como caballa.salados que son normalmente sometidos a un proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados por métodos naturales o artificiales. con la ventaja de que teniendo a los especímenes inmersos en la salmuera. En estos casos se deberá considerar el agregado de salmuera artificial para reemplazar la falta de líquido que cubra el pescado apilado en el contenedor. se evita que el oxígeno atmosférico alcance las grasas y las oxide. podría darse el caso de que las capas superiores se empiecen a descomponer debido a un proceso lento de penetración de la sal a la carne del pescado o que se oxiden por el contacto con el aire cuando no se genera suficiente salmuera natural. por ejemplo en 1 o 2 días. con la excepción de que el pescado es colocado sobre un tanque o contenedor y la salmuera natural formada es colectada en el mismo depósito. El espesor de las piezas individuales. de manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado. la temperatura y otras variables determinan la velocidad de penetración de sal y secado en el producto final. entre otros. El salado en pila húmeda es similar al de pila seca. y (b) la salmuera original es reemplazada por una salmuera fresca más fuerte . jurel. sardina.

La ventaja del salado mixto sobre los otros métodos descritos es que el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera permitiendo que el proceso de salado empiece enseguida. generalmente abierto y mezclado con sal seca es colocado sobre el tanque hasta formar una mixtura gruesa. Esto es particularmente de gran valor para pescado muy sensible a la oxidación o pescado grande en donde la salmuera natural se forma lentamente retardando el proceso de penetración de sal de las capas superiores de la pila. La Tabla 2 indica la forma como pueden ser preparadas la salmuera y sus correspondientes formas de expresión. etc.después que la primera se ha debilitado. . ahumado. Salado mixto: Cuando se quiere acelerar el proceso de penetración de sal en el músculo del pescado. se recurre a una técnica denominada “salado mixto”. con la salmuera ligeramente por encima del pescado. En el salado en pila húmeda y mixto se deberá evitar que el pescado situado en las capas superiores flote. El primer caso se utiliza cuando se requiere una cura o salado ligero para pescado en una operación preliminar al enlatado. En este caso una pequeña cantidad de salmuera saturada es primero vertida en un tanque o contenedor y el pescado. como producto del intercambio. Está claro que bajo éste método se hace difícil obtener un salado fuerte debido a que la salmuera es debilitada rápidamente por la absorción rápida de sal por parte el pescado y la consecuente liberación de agua en la salmuera. Esto se puede conseguir mediante la colocación de un objeto sobre la superficie que deberá ser del 15 al 20% del peso de pescado salado. Se colocan más capas de pescado cubierto con sal y se va llenando paralelamente con salmuera hasta que el pescado queda completamente cubierto.

entre otros. Por ejemplo. el pescado graso se sala más lentamente que el magro. más rápida será la penetración de sal al interior. Filsinger et al. Sin embargo. Factores que influencian en el tiempo de Salado Respecto a los factores que influencian en el tiempo de Salado. dependiendo de diversos factores que incluyen: el tipo de producto. 3. denominado también tiempo de curado. el tipo de corte.5. entre otras variables que son descritas a continuación.1 Influencia del tamaño de pescado: Cuanto más grande es el pescado y más gruesa la piel.5.2 Influencia del tipo de corte: Cuanto más plano sea la especie y mayor la superficie de contacto del pescado con la sal.2 Influencia de la grasa: Como regla general.5. la temperatura. si el pescado es de contextura gruesa. como un bonito. comparadas con los pescados . tendría que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para facilitar el proceso de salado. salado por inyección. ha sido estimado que un tiempo de curado de los productos salados está entre 2 a 21 días. varía considerablemente. pulpa salada. el contenido graso de la especie. 3. 3. señalan que el tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera.5. más lenta será la penetración de sal al interior del músculo.Salado Rápido: Los métodos más importantes son: cocido salado. 3. (1979). de manera general. Este hecho se nota especialmente con las caballas y sardinas que incorporan menos sal.

3. más lentamente será la penetración de sal en el interior del músculo.3 Influencia de la temperatura: Cuanto más frío se encuentre el ambiente donde se produce el salado.4 Influencia del tipo de sal: El tamaño de los cristales de sal influye sobre la velocidad de salado.magros como los tiburones y merluzas.5. Sin embargo se ha reportado que el salado en refrigeración produce productos salados de mejor calidad. . explicado por el debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado como parte del intercambio. La experiencia ha demostrado que la velocidad de penetración de la sal es más rápida en la salazón en seco que en salmuera. Influencia del método de salado: Existen diversas opiniones sobre los méritos y ventajas que encierra el proceso de la salazón que se pueden efectuar hasta de dos manera básicas: (1) salado en seco (salado en pila seca y salado pila húmeda) (2) salado por salmuera. 3. No obstante lo mencionado. en el método mixto la velocidad de penetración de sal en la carne es 3 veces más rápido que el salado en seco.5. Se requiere de sal de grano medio puesto que las de grano fino se disuelven muy rápidamente formando una capa que retarda el proceso de salado y la de grano muy grueso demora considerablemente en disolverse.

4.1.  Sal industrial #2: 15 kg.  Bolsas de polietileno. Métodos  Se recepcionó. Materiales  Mesa de acero inoxidable.  Pescado fresco (Nivel 4 de frescura).  Bandejas de 50 L.  Cuchillos inox. pesó y lavó el pescado fresco a 50 ppm de Cloro Figura 4.  Guardapolvo. Materiales y Métodos 4.  Ácido cítrico: 50 gr.  Guantes.IV.  Cofia.1 Pescados frescos a procesar Fuente: Planta Piloto USS .  Tablas de picar.2.

Figura 4.3 Pescados fileteados Fuente: Planta Piloto USS . Se desvisceró los pescados para eliminar sustancias no deseadas Figura 4.2 Pescados frescos a procesar Fuente: Planta Piloto USS  Se fileteó los pescados quedando pulpa de carne.

Figura 4. Se pesó la sal y ácido cítrico para la preparación de salmuera. Figura 4.5 Vertido y dilución Fuente: Planta Piloto USS .4 Pesado de Ácido Cítrico Fuente: Planta Piloto USS  Se vertió la sal 3% y ácido cítrico 3% en agua para diluirse y formar la salmuera.

 Se realizó el segundo salado en pila seca con sal fina al 20% por 2 días. Se insertaron los filetes de pescado en la salmuera @ 40% para reposar durante 3 días tapado herméticamente.  Se oreó al natural en un ambiente de baja humedad relativa bajo sombra por 2 días Figura 4.6 Filetes de pescado en salmuera Fuente: Planta Piloto USS Transcurridos los 3 días  Se trató los pescados en salmuera al 5% y ácido cítrico por 20 min. Fuente: Planta Piloto USS . Figura 4.7 Filetes de pescado oreados al aire libre bajo sombra.

 Se pesó y se envasó en bolsas de polietileno totalmente selladas Figura 4.8 Pesado de filetes de pescado seco Fuente: Planta Piloto USS Figura 4.9 Sellado en bolsas de polietileno de filetes de pescado seco Fuente: Planta Piloto USS .

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Pescado Salado en pila Húmeda y Pila Seca 50 ppm Cloro 5% Salmuera 3% Salmuera 3% Ác. Cítrico 5 min 40% Salmuera 3 días 5% Ác. Cítrico x 20 min 20% de Sal .

1 se presenta la evolución de la fracción de agua en las muestras tratadas en función al tiempo.Resultados 5.1 Evolución de las fracciones de agua en muestras deshidratadas de Caballa durante el salado Fuente: Elaboración propia 5.1 Evolución de la Humedad En la figura 5.4 Pila Seca 0. produce un mayor retiro de agua gracias a esta condición climática. 0. Evolución de Humedad 0.7 0. .1 0 0 2 4 6 8 10 Tiempo (horas) Figura 5.5 0.2 Evaluación Sensorial de la Calidad Los panelistas fueron estudiantes de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior del IV Ciclo. hallándose que a condiciones de exposición al aire libre bajo sombra.2 0. con una humedad relativa promedia de 75%.6 0.8 Fracción de agua (Xw) V. con conocimientos teóricos y prácticos sobre la realización de pruebas sensoriales y las características de los productos sala dos.3 Pila Húmeda 0.

El efecto blanqueante se debe a la desnaturalización de la fracción proteica de la mioglobina. 1977) . liberándose el grupo heme al medio (Whitaker y Tannebaum. por acción de la alta concentración de soluto.Figura 5.1 Presentación final de Filetes de pescado Caballa Fuente: Planta Piloto USS Se determinó en forma general que existen evidencias estadísticas para señalar que por lo menos una de las técnicas de salado tiene un efecto altamente significativo en el grado de satisfacción del producto salado.

coincidiendo con los reportes de Bolin et al. (1983). se observa que el agua fue el componente que en mayor cantidad se transporta desde la parte interna del filete hacia los alrededores. Se determinó que la calidad organoléptica del pescado evidenciaba una correcta manipulación y procesamiento durante la elaboración del salado en PS y en PH. VII. en muestras de Caballa. (1993). tuvieron menor incidencia de deshidratación.VI. produciéndose una disminución de peso en las muestras. . Recomendaciones Realizar un conteo de microorganismos resistentes al salado.75 a 0. en todos los casos. resultados coincidentes a los de Vial et al. para datos más precisos y completos referente a este informe. alterando las propiedades coloidales de las proteínas y se cambia la relación agua-proteína (Fennema. En un balance neto de transferencia. Además también. 1993). (1990). VIII. pérdida de peso en el equilibrio.6 al cabo de 7 horas. Discusión En la figura 5. se observa que la velocidad de pérdida de agua en el tejido es mayor que la de ingreso de sólidos. pero al ser empacados. Conclusiones La fracción de agua de las muestras durante el salado en PS y PH decayó paulatinamente de 0. Además. las muestras presentaron. La deshidratación de la célula es ocasionada porque la sal ingresa a través de la membrana celular. se observó la mayor pérdida de agua como lo indican Shi y Fito (1993) y Palou et al.1. en las primeras horas de salado.

X. Osmotic Dehydration of Kiwi Fruits: Influence of Process Variables on the Color and Ascorbic Acid Content.E Truco y H. La alimentación latinoamericana. Vacuum Osmotic Dehydration of Fruits. P. Chiralt. Agricultura y Pesca. R. Departamento de Industria. Vial.IX. antecedentes biológico-pesqueros.. Acosta. p. y Cuq. C. Procesamiento de Productos Salados. 1969 . C. Bibliografía En Libros Begoña Pérez Villarreal.Q. Gallo.E. Spain. Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú..I. Sciences des Aliments.J Sánchez. S. E. A.T. Zaitsev. Shi. M.. Zugarramurdi. Anchoveta. Valencia.P. Pág. A. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco. A. (11): 63-84 V. (1990). Moscow. Fish Curing and Processing. 1999. K. Variaciones químicas durante la maduración de anchoíta salada. J. Fito. (1995) B. (1992). J. Informe técnico N° 68. Contribución N° 21. In: ISOPOW-V. Separatas e Curso Internacional ITP/JICA – Peru. y Andrés. MIR Publishers.. Guilbert. 20 Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (1996). 1979.M Lupín.26-31. Estudio del proceso de maduración de la anchoa en salazón. Filsinger.