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ISBN: 978-84-362-5016-9

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Concepcin Barthlemy Gonzlez


Pilar Cornago Ramrez
Soledad Esteban Santos
M.a Magdalena Glvez Morros

LA QUMICA EN LA VIDA
COTIDIANA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN A DISTANCIA

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la


autorizacin escrita de los titulares del
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en las leyes, la reproduccin total o
parcial de esta obra por cualquier medio
o procedimiento, comprendidos la reprografa
y el tratamiento informtico, y la distribucin
de ejemplares de ella mediante alquiler
o prstamos pblicos.
Universidad Nacional de Educacin a Distancia
Madrid 2013
www.uned.es/publicaciones
Concepcin Barthlemy Gonzlez, Pilar Cornago Ramrez,
Soledad Esteban Santos y M.a Magdalena Glvez Morros
ISBN electrnico: 978-84-362-6811-9
Edicin digital: noviembre de 2013

NDICE

Presentacin ......................................................................................

11

BLOQUE TEMTICO I
LA QUMICA EN EL HOGAR Y EN LA SALUD
Tema 1. Qumica en la cocina (Pilar Cornago Ramrez) ...............

15

Introduccin .......................................................................................

17

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS .........................................

18

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.

Aminocidos, Pptidos y Protenas ..........................................


Lpidos .......................................................................................
Hidratos de carbono .................................................................
Agua ...........................................................................................
Vitaminas ..................................................................................
Minerales ...................................................................................

18
23
30
38
39
47

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DE LOS ALIMENTOS ........................................................................

49

1.7.
1.8.

Color ..........................................................................................
Olor y sabor ...............................................................................

50
59

PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIN


DOMSTICA DE LOS ALIMENTOS ................................................

68

1.9. Cortar y picar alimentos ...........................................................


1.10. cidos y bases en la cocina ......................................................
1.11. Formas de conservar alimentos ...............................................

68
70
70

8
1.12.
1.13.
1.14.
1.15.
1.16.
1.17.

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Cocinado, coccin o tratamiento culinario .............................


Coccin en medio acuoso .........................................................
Coccin en medio graso ...........................................................
Coccin en medio gaseoso .......................................................
Microondas ...............................................................................
Bibliografa ................................................................................

74
77
81
82
84
86

Tema 2. La Qumica y el vino (Concepcin Barthlemy Gonzlez)


2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.

Orgenes del vino ......................................................................


Historia del vino en Espaa ......................................................
Composicin de la uva ..............................................................
Definicin general del vino ......................................................
La Enologa ...............................................................................
Elaboracin de los vinos ..........................................................
Tcnicas de produccin de vinos especiales ...........................
Defectos y enfermedades del vino ............................................
Introduccin a la cata ...............................................................
Bibliografa ................................................................................

89
89
93
99
108
109
120
129
138
149

Tema 3. Medicamentos, Qumica y Salud (Soledad Esteban


Santos)
3.1. Introduccin ..............................................................................
3.2. Conceptos previos .....................................................................
3.3. Breve historia de los frmacos .................................................
3.4. Clasificacin de los frmacos ...................................................
3.5. Cmo se nombran los medicamentos ......................................
3.6. Mecanismo de accin de los frmacos ....................................
3.7. Produccin de frmacos ...........................................................
3.8. Comentarios sobre algunos frmacos muy conocidos y frecuentes .......................................................................................
3.9. Posibles aplicaciones didcticas ..............................................
3.10. Conclusiones .............................................................................
3.11. Bibliografa ................................................................................

153
154
155
162
164
168
177
186
203
210
211

NDICE

BLOQUE TEMTICO II
LA QUMICA Y LA TECNOLOGA ALIMENTARIA
Tema 4. La Qumica en la conservacin y proteccin de los
alimentos (M. Magdalena Glvez Morros)
4.1. Introduccin ..............................................................................
4.2. Definicin y origen de los compuestos qumicos que protegen
y mejoran los alimentos ...........................................................
4.3. Legislacin ................................................................................
4.4. Colorantes .................................................................................
4.5. Conservadores ...........................................................................
4.6. Antioxidantes ............................................................................
4.7. Estabilizantes, espesantes, gelificantes, emulgentes y antiespumantes ...................................................................................
4.8. Acidulantes, basificantes y antiaglomerantes .........................
4.9. Potenciadores del sabor ............................................................
4.10. Edulcorantes .............................................................................
4.11. Otros grupos de aditivos ...........................................................

217
219
221
223
231
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244
251
253
253
266

Tema 5. La Qumica en la mejora de la calidad nutritiva de los


alimentos (M. Magdalena Glvez Morros)
5.1. El etiquetado nutricional ..........................................................
5.2. Alimentos mejorados en su calidad nutritiva ..........................
5.3. Contribucin de la qumica a la creacin de nuevos alimentos .......................................................................................
5.4. Bibliografa ................................................................................

271
272
277
281

PRESENTACIN

Estamos rodeados de qumica. Y no ya slo en cuanto a las materias


primas y las grandes industrias relacionadas con esta ciencia, sino en
cuanto a la multitud de productos manufacturados que utilizamos continuamente. Tales son los alimentos que ingerimos, las bebidas que tomamos, las ropas que vestimos o los medicamentos que consumimos. A
estos podramos aadir, detergentes, plsticos, materiales de construccin
y tantos otros. En todos estos productos la qumica figura como artfice
irreemplazable en la mayora de los casos para su obtencin, elaboracin o mejora.
La qumica est, pues, presente en nuestra vida cotidiana. De ah el ttulo de esta obra, pensada en un principio como texto base para un curso
de igual nombre, perteneciente al Programa de Formacin de Profesorado de nuestra universidad. El motor inicial que nos impuls a presentar
este curso fue el de que los contenidos correspondientes a un programa
con este nombre podran constituir, a nuestro juicio, un eficaz vehculo
para facilitar la enseanza y el aprendizaje de la qumica. Porque a los docentes les sugiere situaciones y estrategias para aproximar la qumica a
los alumnos y a stos ltimos, en consecuencia, les proporciona la ocasin de sentir los contenidos tradicionales de qumica menos ajenos a su
realidad.
Con el mismo ttulo y objetivos similares, cabran diferentes alternativas, dos que podran considerarse como casos extremos y entre las cuales evidentemente, se situaran diversas alternativas intermedias. Una de
esas alternativas extremas consistira en presentar un programa que expusiera un gran nmero de ejemplos de este tipo, es decir, de productos
de nuestro entorno habitual relacionados con la qumica, aunque desarrollados con no demasiada profundidad. Otra alternativa sera la de seleccionar un nmero ms reducido de esos ejemplos pero estudiando
ahora cada uno ms detalladamente y con mayor extensin.

12

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Nosotras, para la presente obra, hemos optado por la segunda de


esas alternativas. Los ejemplos seleccionados han sido algunos de los
que conectan la qumica con nuestro hogar. En este sentido se han tratado los alimentos, el vino producto tan representativo de nuestra dieta mediterrnea y los medicamentos, distribuyendo los temas correspondientes en dos bloques temticos. El primero de estos bloques,
denominado La qumica en el hogar y en la salud tiene una dimensin
ms qumica mientras que la del segundo, La qumica y la tecnologa
Alimentara, como su mismo nombre indica, est ms inclinada hacia
los aspectos tecnolgicos e industriales. El primer bloque comienza as
por los alimentos desde la perspectiva de su elaboracin casera, es decir, en nuestra cocina (Tema 1: Qumica en la cocina), estudiando su
composicin qumica, caractersticas qumico-fsicas y procesos qumicos
que tienen lugar cuando estamos cocinando. En el tema siguiente, titulado La qumica y el vino, se exponen las diferencias de los principales
tipos de vinos, su origen y los mtod os de su elaboracin desde los bsicas a los ms sofisticadas para vinos especiales. En el Tema 3: Medicamentos, qumica y salud se seala la forma de nombrar los medicamentos, su clasificacin ms general y los efectos ms significativos de
algunos de ellos, en especial de los que son ms conocidos y que con ms
frecuencia suelen encontrarse en nuestro botiqun.
Llegamos as al segundo bloque, en el que se analizan aquellos procedimientos que han sido llevados a cabo con los alimentos que compramos y los aditivos que se han utilizado, con el fin de protegerlos, lograr su
mejor conservacin y aumentar su calidad. Todo ello se estudia a travs
de dos temas, La Qumica en la conservacin y proteccin de los alimentos (Tema 4) y La Qumica en la mejora de la calidad nutritiva de
los alimentos (Tema 5). Se analizan as tanto los tipos de colorantes,
conservadores, antioxidantes o potenciadores de sabor como la contribucin de la qumica a la creacin de nuevos alimentos y a la mejora de
los ya existentes. En definitiva, a pesar de esa perspectiva ms tecnolgica, se realiza este estudio siempre dentro del marco de la qumica.
LAS AUTORAS

Bloque temtico I
LA QUMICA EN EL HOGAR
Y EN LA SALUD

Tema 1
QUMICA EN LA COCINA
Pilar Cornago Ramrez

ESQUEMA DE CONTENIDOS
Introduccin
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
1.1. Aminocidos, pptidos y protenas
1.1.1. Aminocidos
1.1.2. Pptidos y protenas
1.2. Lpidos
1.2.1. Importancia y clasificacin
1.2.2. Estructura y clasificacin de los cidos grasos
1.2.2.1. cidos grasos saturados
1.2.2.2. cidos grasos no saturados
1.2.3. Fosfolpidos, ceras y esteroles
1.2.4. Deterioro de los lpidos. Rancidez
1.3. Hidratos de carbono
1.3.1. Importancia
1.3.2. Clasificacin
1.3.3. Monosacridos
1.3.3.1. Propiedades y distribucin en la naturaleza
1.3.4. Oligosacridos
1.3.4.1. Lactosa
1.3.4.2. Maltosa
1.3.4.3. Sacarosa
1.3.5. Polisacridos
1.3.5.1. Celulosa
1.3.5.2. Almidn
1.3.5.3. Glucgeno
1.4. Agua
1.5. Vitaminas
1.5.1. Contenido de vitaminas en los alimentos
1.5.2. Necesidades, distribucin y estabilidad
1.6. Minerales

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS


1.7. Color
1.7.1. Clorofila
1.7.2. Carotenoides
1.7.2.1. Carotenos
1.7.2.2. Xantofilas
1.7.3. Antocianinas y flavonoides
1.7.3.1. Antocianinas
1.7.3.2. Flavonoides
1.7.4. Mioglobina y hemoglobina
1.7.5. Colorantes naturales usados en alimentacin
1.8. Olor y sabor
1.8.1. Olor
1.8.1.1. Sustancias aromticas tpicas de algunos alimentos
1.8.2. Sabor
1.8.2.1. Sabor dulce
1.8.2.2. Sabor salado
1.8.2.3. Sabor cido
1.8.2.4. Sabor amargo
1.8.2.5. Sabores picante y astringente
1.8.3. Mecanismos de produccin de sabores y olores
PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIN
DOMSTICA DE LOS ALIMENTOS
1.9. Cortar y picar alimentos
1.10. cidos y bases en la cocina
1.11. Formas de conservar alimentos
1.11.1. Enfriamiento y congelacin.
1.11.2. Escabeches
1.11.3. Salazones
1.12. Cocinado, coccin o tratamiento culinario
1.12.1. Propagacin del calor
Conduccin
Conveccin
Radiacin
1.13. Coccin en medio acuoso
1.13.1. Coccin a reflujo
1.13.2. Bao Mara
1.13.3. Olla a presin
1.13.4. Coccin con evaporacin controlada
1.14. Coccin en medio graso
1.15. Coccin en medio gaseoso
1.15.1. Asados al horno
1.15.2. Asados a la brasa
1.15.3. Asados a la plancha
1.16. Microondas
1.17. Bibliografa

INTRODUCCIN
La qumica de los alimentos ha ido experimentando un desarrollo
paulatino con el aporte de tcnicas de obtencin y procesamiento de alimentos provenientes de civilizaciones, como la egipcia, la griega, la romana, la azteca y otras. Ha sido, sin embargo en los ltimos 20-30
aos, y debido a la contribucin de la biologa y de la bioqumica, donde se ha producido el gran desarrollo de nuestra actual tecnologa alimentaria.
Podemos definir alimento como todo producto comestible o bebible
que es factible de ser ingerido, absorbido por el organismo y utilizado
para su correcto desarrollo. Los alimentos, como veremos en la primera
parte del tema, contienen una serie de componentes bsicos: protenas,
grasas, hidratos de carbono, vitaminas o sus precursores, agua y sales minerales, compuestos con una estructura qumica determinada y caracterstica y cuya alteracin puede provocar prdidas de su valor nutritivo. La
qumica de los alimentos est relacionada de forma muy directa con todas las transformaciones que sufren stos a lo largo de las manipulaciones de las que son objeto.
Aunque el hambre y en menor medida la sed son impulsos primarios
que nos llevan a tomar alimentos, existen tambin otras sensaciones importantes relacionadas con los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto) que
despiertan nuestro apetito y nos inducen a comer. Las propiedades organolpticas de los alimentos, a las que dedicaremos la segunda parte de
este captulo, son tambin el resultado de la presencia de compuestos qumicos con unos determinados grupos funcionales y a veces con una cierta estereoqumica, como podemos ver a continuacin en el caso del limoneno.

18

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

El ismero S del limoneno tiene olor a limn,


mientras que el ismero R lo tiene a naranja

La atraccin que el hombre experimenta por los aromas y perfumes


no es nada nuevo, ya que si hacemos historia, recordaremos como los
egipcios los utilizaban en cocina y medicina o como los imperios occidentales han luchado por conseguir el monopolio en el comercio de especias.
Por otro lado el desarrollo de conservantes, estabilizantes, edulcorantes, etc., ha influido en la forma de preparar, envasar, almacenar y
transportar alimentos, haciendo posible que podamos tener muchos de
ellos en cualquier poca del ao y permitiendo el abastecimiento de la poblacin en las grandes urbes. Esta misma tecnologa ha permitido tambin disponer de gran cantidad de alimentos listos para el consumo,
como: sopas de sobre, productos enlatados, hortalizas y verduras precocinadas, etc.
Finalmente, aadir que durante el almacenamiento, manipulacin, cocinado al que dedicaremos la parte final del tema o incluso como
ocurre con algunas frutas durante el proceso de maduracin en el propio
rbol, se pueden producir cambios, unas veces fcilmente detectables y
otras no, a veces deseados y otras no y que son debidos a reacciones
qumicas o enzimticas.

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS


1.1.

AMINOCIDOS, PPTIDOS Y PROTENAS

El ser humano para sintetizar distintas sustancias nitrogenadas, entre


ellas las protenas, ha de utilizar nitrgeno orgnico procedente de los
pptidos presentes en su dieta.
Las protenas son un tipo de biopolmeros, cuyo nombre deriva del
griego ser primero, que forman parte del tejido conectivo y muscular de
los animales y que desempean en el organismo humano funciones bio-

QUMICA EN LA COCINA

19

lgicas caractersticas. Unas son estructurales: intervienen en la regeneracin y formacin de tejidos y otras son reguladoras: enzimas, hormonas
o anticuerpos.
Por otro lado los aminocidos y pptidos contribuyen directamente al
sabor de los alimentos y son precursores de los componentes aromticos
y las sustancias coloreadas que se forman en los procesos de obtencin,
preparacin y almacenamiento de los mismos, por reacciones trmicas
y/o enzimticas.
Las protenas son capaces, adems, de formar o estabilizar geles, espumas (por ejemplo en productos de panadera, dulces, postres y cerveza), masas como el gluten de la harina de trigo al absorber agua y emulsiones como leche, mantequilla y mahonesa (emulsiones de aceite en
agua) que son esenciales para las propiedades fsicas de los alimentos.

Las emulsiones son sistemas dispersos de dos o ms lquidos poco


solubles o insolubles entre s. Las protenas, debido a su naturaleza
anfiptica, estabilizan las emulsiones.
La espuma generada al batir la clara de huevo (punto de nieve) se
utiliza para introducir aire y as esponjar los alimentos. En el batido la ovomucina (que se considera que tiene actividad biolgica
contra varios virus) forma en torno a las burbujas de aire una pelcula de material insoluble, que estabiliza la espuma.

Debido a la dificultad que para muchos pases en vas de desarrollo


supone el conseguir alimentos ricos en estos nutrientes, como son los
huevos, leche y carne, se estn realizando estudios sobre el uso de protenas no convencionales para consumo humano.

1.1.1.

Aminocidos

Estos compuestos contienen en su molcula un grupo amino y un grupo cido carboxlico. De todos los aminocidos encontrados en la naturaleza (aprox. 200) slo 20 funcionan como constituyentes bsicos de
las protenas y muestran las siguientes caractersticas:
Son aminocidos (grupo carboxilo y amino situados en el carbono ).

20

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Todos, excepto la glicina presentan como mnimo


un C asimtrico que hace que existan dos formas
(ismeros D y L) opticamente activas.
La isoleucina y la treonina contienen dos C asimtricos y por consiguiente cuatro estereoismeros.
Todos los aminocidos encontrados en las protenas son de la serie
L, lo que les hace susceptibles a la accin de las proteasas. En la
naturaleza se han encontrado D-aminocidos en bacterias como
componentes de su pared celular y en ciertos antibiticos.
Debido a la presencia de grupos carboxilo, amino y otros, los aminocidos pueden estar cargados positiva o negativamente en funcin del pH
del medio en el que se encuentren. Existe un estado qumico punto isoelctrico (pI) o de doble in en el que la carga elctrica neta es cero
(mismo nmero de cargas + y ). Los aminocidos, por tanto, pueden presentar tres estados en funcin del pH:
Forma catinica ........ pH < pI
Carga cero ................. pH = pI
Forma aninica ......... pH > pI
La (Tabla 1.1) recoge la estructura de la cadena lateral de los 20 aminocidos componentes de las protenas, su pI, carcter hidrfilo o hidrfobo y condicin de dispensable o indispensable. La letra mayscula indicada como segunda abreviatura es la que se utiliza para escribir
secuencias de aminocidos. El carcter hidrfilo-hidrfobo est relacionado con su solubilidad en agua, es decir, con su capacidad para establecer enlaces de hidrgeno con estas molculas. Finalmente, un aminocido es indispensable cuando forzosamente ha de ser obtenido de la
dieta, siendo por el contrario dispensable cuando puede sintetizarse en
cantidad suficiente.
En muchas partes del mundo donde hay carencia de protenas, la
adicin de aminocidos esenciales para mejorarlas es muy importante.
As en Japn, Tailandia y Tnez se refuerza el arroz por adicin de L-lisina y L-treonina. Tambin se utilizan aminocidos sintticos como componentes de algunas dietas utilizadas en viajes espaciales, estados pre y
post operatorios, etc. Entre estos aminocidos se encuentran la metionina, la lisina y sobre todo el cido glutmico que se utiliza como potenciador del sabor en muchos alimentos.

21

QUMICA EN LA COCINA

TABLA 1.1. Aminocidos componentes de las protenas


Nombre

Abrev.

-R

pI

Hidrfilo Hidrfobo

Glicina

Gly, G

-H

6,06

Alanina

Ala, A

-CH3

6,02

Indis.

Disp.
X
X

Valina

Val, V

-CH(CH3)2

5,97

Leucina

Leu, L

-CH2CH(CH3)2

5,98

Isoleucina

Ile, I

-CH(CH3)CH2CH3

6,02

Serina

Ser, S

-CH2OH

5,68

Treonina

Thr, T

-CH(OH)CH3

6,53

Ac. Asprtico

Asp, D

-CH2COOH

2,97

Asparraguina Asn, N

-CH2CONH2

5,41

X
X

Ac. glutmico

Glu, E

-(CH2)2COOH

3,22

Glutamina

Gln, Q

-CH2CH2CONH2

5,65

Lisina

Lys, K

-CH2(CH2)3NH2

9,74

Arginina

Arg, R

X*

Cistena

Cys, C

-(CH2)3-NH-C=NH
|
NH2
-CH2SH

Metionina

Met, M

-CH2CH2-S-CH3

Fenilalanina

10,8
5,02

5,75

Phe, F

5,48

Tirosina

Tyr, Y

5,65

Triptfano

Try, W

5,88

Histidina

His, H

7,58

Prolina

Pro, P

**

* Indispensable para nios, no para adultos.


** Prolina es un iminocido de frmula

6,3

X*
X

22

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

1.1.2.

Pptidos y protenas

La unin de los aminocidos entre s mediante un enlace amida (enlace peptdico) da lugar a la formacin de pptidos y protenas.

De acuerdo con el nmero de restos de aminocidos 2, 3, 4, etc., se


forman di, tri, tetrapptidos, etc. Se consideran oligopptidos los que
contienen hasta 10 restos de aminocidos. A los pptidos mayores se les
denomina polipptidos, desde los cules el paso a protenas se produce
sin solucin de continuidad. Para la mayora se considera el lmite de un
peso molecular de unos 10.000, es decir unos 100 restos de aminocidos.
Los pptidos se pueden producir en el tracto gastrointestinal durante
la digestin de las protenas por las enzimas proteasas o existir en estado
natural como la carnosina, anserina o balenina (dipptidos del msculo
de vertebrados), las hormonas de la pituitaria posterior (oxitocina y vasopresina) o el tripptido glutation, presente en ctricos y en la sangre y
empleado como saborizante ya que en su degradacin trmica produce
compuestos con aroma similar al de la carne.
Las protenas, al igual que los pptidos, estn formadas por aminocidos enlazados mediante unin de tipo amida. El orden en que se encuentran unidos los aminocidos en la cadena (estructura primaria) y
de la que dependen la conformacin de la molcula (estructuras secundaria y terciaria), es una propiedad controlada genticamente y
nica para cada fraccin por lo que el aprovechamiento biolgico de
una protena debido a la especificidad de las enzimas digestivas, va a depender en gran medida de su secuencia. En muchos casos las protenas
forman agregados que tienen determinada geometra (estructura cuaternaria).
Cuando se altera la conformacin nativa (estructuras secundaria y terciaria) se habla de protena desnaturalizada. La desnaturalizacin puede
ser producida por cambios de temperatura, pH, adicin de disolventes orgnicos, etc., y puede ser, en general:
reversible cuando la cadena peptdica sigue ms o menos plegada
por interaccin con los agentes desnaturalizantes o

QUMICA EN LA COCINA

23

irreversible si la cadena peptdica desplegada se estabiliza por interaccin intermolecular con otras cadenas peptdicas como ocurre en la coccin de los huevos (coagulacin) donde la clara, gelatinosa y transparente se vuelve dura y blanca.
Estas molculas abiertas son atacadas fcilmente por enzimas
contenidas en el propio alimento o en el estmago humano que las hidrolizan en sus aminocidos. Por este motivo, la carne que ha sido sometida a algn proceso de coccin se digiere mejor que la carne cruda.
Las protenas pueden ser:
Simples u homoprotenas: cuando en su composicin solo hay
aminocidos. Entre ellas est la insulina.
Conjugadas o heteroprotenas: las que adems de aminocidos poseen una fraccin no proteica o grupo prosttico. Entre ellos:
Metaloprotenas. Contienen un metal, Cu o Fe como la hemoglobina y la mioglobina, muy abundante en mamferos buceadores como ballena, foca y morsa, cuyos msculos son tan ricos
en mioglobina que presentan una coloracin pardo oscura.
Glucoprotenas: unidas a hidratos de carbono, como el colgeno.
Lipoprotenas: unidas principalmente a fosfolpidos, colesterol y
triglicridos.
Fosfoprotenas como la casena de la leche, que contiene cido
fosfrico esterificado con restos de serina.
Nucleoprotenas: que se encuentran sobre todo en el material gentico de muchas clulas.

1.2.
1.2.1.

LPIDOS
Importancia y clasificacin

La palabra lpido viene del griego lipos que significa grasa. Se trata
de un grupo de compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno,
a veces tambin nitrgeno y fsforo y que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas. Los lpidos son, un grupo heterogneo de
sustancias, que tienen en comn el ser solamente solubles en disolventes
orgnicos e insolubles en agua pudiendo, debido a esto, separarse fcil-

24

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

mente de protenas e hidratos de carbono. Hay lpidos que son tensioactivos, por tener componentes con grupos hidrfilos. A estos compuestos,
entre ellos los fosfoglicridos y esfingolpidos (contienen en vez de glicerol, el aminoalcohol esfingosina) que se orientan espontneamente con el
grupo polar hacia el agua, se les puede clasificar como polares (anfiflicos), diferencindolos as de los lpidos neutros o no polares.
La importancia de los lpidos en relacin con la nutricin estriba en su
elevado valor energtico (9 kcal/gramo) y en la presencia en ellos de cidos
grasos y vitaminas. Por ser poco conductores del calor son importantes aislantes naturales, lo que permite que el tejido adiposo mantenga estable la
temperatura del organismo en animales y en el hombre. Adems, tienen
propiedades indispensables en la preparacin de alimentos, como:
Sabor agradable.
Capacidad disolvente para sustancias aromticas y spidas.
Permitir preparar los alimentos en medio oleoso a temperaturas
elevadas.
Contribuir a la textura y a las propiedades sensoriales del alimento.
Algunos pueden actuar como emulsionantes y otros son pigmentos liposolubles. Se pueden encontrar principalmente en tejidos animales y semillas oleaginosas y excepcionalmente en alguna fruta como el aguacate.
Tambin en aceitunas y nueces.
La clasificacin de los lpidos se puede hacer basndose en alguna
propiedad fsica o qumica:
En el carcter polar o apolar comentado anteriormente;
en su capacidad o no para producir jabones: saponificables o insaponificables o
en funcin de su estructura qumica (Tabla 1.2).
TABLA 1.2. Clasificacin de los lpidos
A. Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes
1. Grasas y aceites. steres de glicerol con cidos monocarboxlicos.
2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.
B. Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas
1. Fosfolpidos. Diacilglicridos que contienen una molcula de cido fosfrico
unida al glicerol (enlace ester) y a una base que puede ser nitrogenada
como la colina, el aminocido serina o un alcohol como el inositol.
(Contina)

25

QUMICA EN LA COCINA

(Continuacin)
2. Glucolpidos. Compuestos de carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol,
llamados tambin cerebrsidos.
C. Compuestos asociados
1. cidos grasos libres (derivados de los lpidos simples).
2. Pigmentos.
3. Vitaminas liposolubles.
4. Esteroles.
5. Hidrocarburos

1.2.2.

Estructura y clasificacin de los cidos grasos

Las grasas y los aceites, formados casi en un 100% por triacilglicridos


(steres de cidos grasos con glicerol), son los lpidos ms abundantes en los
alimentos. Por tanto, los cidos grasos son los componentes ms comunes de
los lpidos que representan un inters en alimentacin, debindose fundamentalmente a su presencia y concentracin las diferencias de estabilidad,
comportamiento, estado fsico, etc., encontradas en grasas y aceites.
Los cidos grasos que comnmente se encuentran en los alimentos
(Tabla 1.3), son cidos monocarboxlicos, saturados o insaturados, de cadena lineal, con un nmero par de tomos de carbono y que generalmente se encuentran esterificados formando los triacilglicridos.
TABLA 1.3. cidos grasos ms comunes presentes en los alimentos
Nombre sistemtico

Nombre comn

Estructura

Punto fusin C

n-Butanoico

Butrico

4:0

7,9

n-Hexanoico

Caproico

6:0

3,4

n-Octanoico

Caprlico

8:0

16,7

n-Decanoico

Cprico

10:0

31,6

cidos saturados

n-Dodecanoico

Lurico

12:0

44,2

n-Tetradecanoico

Mirstico

14:0

54,1

n-Hexadecanoico

Palmtico

16:0

62,7

n- Octadecanoico

Esterico

18:0

69,6

n-Eicosanoico

Araqudico

20:0

75,4

n-Docosanoico

Behnico

22:0

79,9

(Contina)

26

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

(Continuacin)
Nombre sistemtico

Nombre comn

Estructura

Punto fusin C

Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Araquidnico

16:19
18:19
18:29,12
18:39,12,15
20:45,8,11,14

0,5
10,5
5,0
11,0
49,5

cidos insaturados
cis-9-Hexadecenoico
cis-9-Octadecenoico
cis,cis-9,12-Octadecadienoico
Todos-cis-9,12,15-Octadecatrienoico
Todos-cis-5,8,11,14-Eicosatetraenoico
Todos-cis-7,10,13,16,19-Docosapentenoico

Clupanodnico 22:57,10,13,16,19

Su estructura puede indicarse de forma abreviada (Tabla 1.3) dando


en primer lugar el nmero total de tomos de carbono, seguido de dos
puntos, del n.o total de dobles enlaces y de las posiciones de los mismos
precedidas del smbolo .
Los bajos puntos de fusin que caracterizan a los aceites estn relacionados bien, con una alta proporcin de cidos grasos insaturados,
como en el aceite de oliva y maz, bien con una alta proporcin de cidos
grasos de cadena corta, como en la leche y aceite de coco.

1.2.2.1.

cidos grasos saturados

Este grupo de compuestos lo integran cidos de 4 a 24 tomos de carbono en los que el punto de fusin aumenta con el peso molecular; as a
25 C los de C4-C8 son lquidos, mientras que los de nmeros de C superiores a 10 son slidos. Por el contrario, su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Su estabilidad frente a procesos
de deterioro (oxidacin) es ms alta que en los insaturados, aunque cuando las temperaturas son muy elevadas (por encima de 200 C) como sucede cuando se fren los alimentos, pueden sufrir reacciones de oxidacin.
En cuanto a su procedencia: el cido lurico abunda en el aceite de
coco, el palmtico en los lpidos de la palma, mientras que el butrico solo
se encuentra en la grasa de la leche o la mantequilla y esto se aprovecha
para cuantificar la presencia de grasa lctea en los productos o la adulteracin de la misma.
Los cidos grasos con menos de 10 tomos de C, y dependiendo de la
concentracin, son los responsables del aroma y sabor de los derivados
lcteos:

QUMICA EN LA COCINA

27

A concentraciones altas causan problemas de rancidez y


a bajas concentraciones les confieren al queso y a la mantequilla
las propiedades sensoriales requeridas.
Se recomienda que su consumo no represente ms de un 10% de las
caloras totales de una dieta, debido a que se piensa que pueden ser la
causa de problemas de arteriosclerosis.

1.2.2.2.

cidos grasos no saturados

Los ms comunes son los que tienen uno, dos o tres dobles grupos alilo en el resto acilo. Los que contienen una sola insaturacin monoinsaturados suelen presentar el doble enlace entre las posiciones 9 y 10.
En forma natural, los dobles enlaces suelen presentar configuracin cis, y
cuando hay dos o ms, estar separados por un grupo metileno.
Son compuestos muy abundantes en los aceites vegetales y marinos,
con una alta reactividad y por tanto susceptibles a oxidarse e isomerizarse, siendo su temperatura de fusin inferior a la de los saturados de
igual longitud de cadena.
En los aceites que provienen de algunos peces existe una relacin directa entre el grado de insaturacin y la temperatura del agua; a medida
que sta es ms fra hay un mayor nmero de insaturaciones, lo que
permite a los lpidos permanecer en estado lquido a esas temperaturas y
hace tambin que sean los aceites de origen animal los que se oxiden ms
fcilmente. Por ejemplo el aceite de arenque contiene cido araquidnico
y clupanodnico en cantidades que representan ms del 10% de los cidos grasos totales.
El cido linoleico est considerado como un cido graso indispensable, ya que no se sintetiza en el organismo, recomendndose una ingestin de 2-10 gramos por da. Es un precursor del araquidnico (considerado tambin indispensable) y se utiliza en la sntesis de hormonas
prostaglandinas. Entre las funciones de los cidos grasos indispensables
estn la regulacin del metabolismo del colesterol y el mantenimiento del
pelo y la piel.

28

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

1.2.3.

Fosfolpidos, ceras y esteroles.

Fosfolpidos
En casi todos, el cido graso en posicin
suele ser saturado (palmtico o esterico) o monoinsaturado (oleico), mientras
que el situado en posicin es insaturado (linoleico, linolnico o araquidnico).
Esta elevada instauracin hace no slo
que se oxiden fcilmente sino que sean
los iniciadores de las reacciones de deterioro en las grasas y aceites que los contienen; aunque en algunos casos, en funcin de la concentracin pueden
actuar como antioxidantes, como ocurre con la lecitina utilizada en productos infantiles y pastelera. Junto con las protenas participan en la
construccin de las membranas celulares por lo que se encuentran tanto
en los alimentos de origen animal como vegetal.
Ceras
Son esteres formados por una molcula de un alcohol monohidroxilado de cadena larga y una de cido graso. Se trata de lpidos que
funden entre 40 y 100 C, resistentes a la hidrlisis y que actan
como protectores de hojas, tallos y
frutos en los vegetales y del pelo,
lana y plumas de los animales.
Esteroles
Son lpidos insaponificables (no tienen capacidad de formar jabones). En su composicin encontramos, el grupo qumico ciclopentanoperhidrofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un alcohol. Estn
presentes tanto en el reino vegetal como animal, siendo el colesterol el esterol animal ms importante y abundante. Slo el 35% del colesterol
presente en el cuerpo humano proviene de la dieta, siendo el 65% restante
sintetizado en el hgado. Un consumo excesivo de colesterol y de grasas

QUMICA EN LA COCINA

29

saturadas conlleva un incremento del primero en sangre, que puede provocar un depsito de placas de lpidos en las paredes de las arterias.
En la yema de huevo los triacilglicridos representan el 66% de los
lpidos totales, el colesterol el 5% (aprox. 225-275 mg por huevo) y
los fosfolpidos el 28%.
En la leche los fosfolpidos representan un 0,2-1% y el colesterol un
85% (120 mg/L)
El pescado y la carne de bovino contienen 75 mg de colesterol por
cada 100 g.

1.2.4.

Deterioro de los lpidos. Rancidez

La rancidez es un indicio familiar del deterioro de grasas y aceites. En


la grasa de la leche, normalmente la rancidez es debida a la presencia de
cidos grasos de cadena corta, originados en la hidrlisis de los triglicridos (liplisis) por la accin de microorganismos, enzimas o altas temperaturas. Los cidos producidos, caproico, butrico, lurico y caprlico,
son cidos voltiles, con olores peculiares y responsables del deterioro
sensorial de estos productos.
En otras grasas y aceites, as como en las partes grasas de carnes y
pescados la rancidez es el resultado de la autoxidacin de los cidos grasos insaturados. Se trata de un mecanismo que funciona a travs de la
formacin de radicales libres, que genera compuestos que a su vez catalizan la propia reaccin y que se favorece a medida que aumenta la concentracin de cidos grasos insaturados. Existen una serie de factores que
favorecen esta reaccin, como son:
a) Altas temperaturas por encima de 60 C, aunque puede producirse
tambin, debido a la presencia de catalizadores, en alimentos refrigerados e incluso congelados.
b) Presencia de Cu y Fe en concentraciones inferiores a 1 ppm.
c) Radiacin ultravioleta.
d) Perxidos provenientes de grasas oxidadas, por lo que no es conveniente mezclar aceites ya utilizados con aceites nuevos.
El uso reiterado de aceites utilizados para frer alimentos, conduce a
travs de reacciones de polimerizacin, a la formacin de compuestos de

30

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

alto peso molecular que son los causantes de las espumas y del aumento
de viscosidad del aceite.
Aunque es posible retardar la aparicin de rancidez en grasas y aceites, evitando altas temperaturas, presencia de metales, etc., la adicin de
antioxidantes en alimentos grasos es de uso comn. A pesar de la polmica existente acerca de su posible carcinogenidad, parece que no podrn
retirarse completamente hasta que:
1.

La cuestin de la carcinogenidad est clarificada y

2.

se realicen ms progresos en cuanto a su sustitucin por antioxidantes naturales, como los tocoferoles o los cidos grasos derivados del cido ascrbico.

Los perxidos actan tambin sobre algunas protenas produciendo


compuestos de efectos an desconocidos sobre el organismo humano, reduciendo su calidad debido a la prdida de aminocidos como lisina,
triptfano, metionina, etc., y provocando su polimerizacin e insolubilizacin.

1.3.
1.3.1.

HIDRATOS DE CARBONO
Importancia

Son las sustancias orgnicas ms ampliamente distribuidas y la fuente ms barata de alimentos, constituyendo en muchos pases del 50 al
80% de su dieta.
Las plantas verdes a partir de dixido de carbono y agua y con ayuda
de la energa lumnica del sol sintetizan glucosa, mediante el proceso denominado fotosntesis.
6CO2 + 12H2O C6 H12O6 + 6H2O + 6O2
A partir de este azcar y mediante diversas rutas bioqumicas, se obtienen otros como fructosa, sacarosa, etc. La glucosa tiene una enorme
importancia en el metabolismo de las clulas ya que genera, por medio de
la glucolisis y el ciclo de Krebs, ATP que es la base energtica de los sistemas biolgicos. El glucgeno (presente en los msculos y en el hgado
proporciona la energa necesaria para el movimiento muscular y su exceso se convierte en grasa) y el almidn constituyen respectivamente,

QUMICA EN LA COCINA

31

las fuentes de reserva de glucosa en animales y plantas. Los hidratos de


carbono pertenecen al grupo de nutrientes bsicos en la alimentacin,
siendo incluso aquellos no digeribles como la celulosa o pectinas que se
eliminan por las heces sin producir energa, necesarios como fibra cruda
para conseguir una alimentacin equilibrada.
Cumplen una serie de funciones en los alimentos, entre las que podemos destacar las de: espesantes, estabilizantes, edulcorantes, gelificantes
y precursores de compuestos con aroma o color que se forman en los alimentos.

Con el nombre de fibra se designa a un grupo de polisacridos


que solo se encuentran en forma natural en alimentos de origen vegetal. Tienen la capacidad de hincharse al absorber agua y aumentar as
el volumen de la materia fecal, provocando un aumento de los movimientos peristlticos y facilitando el trnsito intestinal.
Una dieta pobre en fibra se relaciona con problemas de diverticulosis, hemorroides, cncer de colon y recto, etc. Por el contrario una
dieta demasiado abundante en fibra puede provocar diarrea y dficit en
los niveles de Ca, Zn, Fe, Mg, P, vitamina B12 y algunos aminocidos.

1.3.2.

Clasificacin

El nombre de hidratos de carbono o carbohidratos se utiliz en principio para designar una serie de compuestos conteniendo carbono, hidrgeno y oxgeno y de frmula emprica CnH2nOn . Posteriormente, se
han descubierto numerosos compuestos que, an no ajustndose a esta
frmula emprica, pero debido a su comportamiento qumico, deben incluirse como carbohidratos, por ejemplo los dexosiazcares, aminoazcares y otros compuestos.
Su clasificacin se hace en base a distintos criterios, entre otros: poder
edulcorante, utilizacin en alimentacin, abundancia en la naturaleza o
estructura qumica y que al igual que en los lpidos es el criterio que vamos a seguir para su clasificacin. As y de acuerdo al nmero de tomos
de carbono presentes podemos hablar de monosacridos, disacridos y
polisacridos (Tabla 1.4).

32

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

TABLA 1.4. Clasificacin de los hidratos de carbono ms importantes en alimentos


a) Monosacridos
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa
Hexosas:
Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa
Cetohexosas: levulosa o fructosa, sorbosa
b) Oligosacridos
Disacridos: lactosa, sacarosa, maltosa
Trisacridos: rafinosa
Tetra y pentasacridos: estaquiosa, verbascosa
c) Polisacridos
Homopolisacridos: almidn, glucgeno, celulosa
Heteropolisacridos: hemicelulosa, pectinas

1.3.3.

Monosacridos

Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros


ms simples se denominan monosacridos. Son polihidroxialdehidos (aldosas) derivados del gliceraldehdo, o polihidroxicetonas (cetosas), derivadas de la hidroxiacetona. Segn el nmero de tomos de carbono, se
designan como tetrosas, pentosas, hexosas o como tetrulosas, pentulosas, hexulosas respectivamente, segn pertenezcan a una u otra serie,
indicndose la posicin del grupo cetnico con un nmero.
El C-2 del gliceraldehdo es asimtrico existiendo dos enantimeros el
D (hidroxilo del C asimtrico a la derecha) y el L (hidroxilo del C asimtrico a la izquierda). La adicin de sucesivas unidades -CHOH dar lugar
a la formacin de tetrosas, pentosas y hexosas de las series D (D-aldosas)
y L (L-aldosas), cuando el grupo hidroxilo del C asimtrico ms alejado
del aldehdo se encuentre a la derecha o la izquierda del plano central de
la molcula, respectivamente. De cada una de las 4 tetrosas obtenidas a
partir del gliceraldehdo se obtienen 8 pentosas, que a su vez conducen a
la formacin de 16 hexosas ismeras. En la figura 1.1 se recogen las frmulas y nombres de D-aldosas en la proyeccin de Fischer.
La glucosa y la galactosa son epmeros en el C-4, es decir son ismeros que slo se diferencian en la posicin de un grupo hidroxilo (en este
caso el 4) distinto al de referencia (C-5).

QUMICA EN LA COCINA

33

FIGURA 1.1. D-aldosas de 4, 5 y 6 tomos de C en proyeccin de Fischer.

Los azcares pueden representarse mediante las proyecciones de Fischer y de Haworth o mediante la frmula conformacional (Figura 1.2).

FIGURA 1.2. Diferentes representaciones de la D-Glucosa.

Debido a la alta reactividad del grupo carbonilo hacia los grupos alcohol de la misma molcula, todos los monosacridos a partir de tetrosas
y 2-pentulosas pueden ciclarse mediante la formacin de un enlace he-

34

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

miacetlico para dar lactoles hexagonales o pentagonales. Los lactoles derivados del tetrahidrofurano se nombran como furanosas, mientras que
los derivados del tetrahidropirano se denominan piranosas. La unin
hemiacetal origina un nuevo centro asimtrico en el C-1, dando lugar a
dos formas diasteremeras denominadas anmeros y que se designan por
y . En la proyeccin de Haworth es vlida, en general, la regla de que
el grupo -OH se encuentra por debajo/encima del plano del anillo en los
anmeros / de la serie D y por encima/debajo en los de la serie L.

1.3.3.1.

Propiedades y distribucin en la naturaleza

Los monosacridos son compuestos solubles en agua, en general con


sabor dulce, aunque hay algunos amargos (la -D-manosa es dulce-amarga) y que se encuentran mayoritariamente formando diversos polisacridos.
La glucosa o D-gluco-hexosa, conocida tambin como azcar de
uva (porque constituye el 95% de los azcares totales) o como
dextrosa (porque es dextrorrotatoria), es el monosacrido ms
abundante, encontrndose en diferentes frutas y hortalizas como
la cebolla. La glucosa que se emplea comercialmente se obtiene
por hidrlisis del almidn.
La fructosa o D-arabino-2-hexulosa, se encuentra principalmente en las mieles y jugos de diversas frutas y se
produce en cantidades equimoleculares junto a la glucosa por hidrlisis de la galactosa. Forma parte de algunos polisacridos como la inulina.
La galactosa forma parte de algunos compuestos como
los cerebrsidos y los ganglisidos indispensables en el
tejido nervioso del cerebro. Es componente, junto con la
glucosa, de la lactosa de la leche.
La mayora de las pentosas se encuentran al igual que las anteriores
como polmeros y adems formando parte de diversos glucsidos (compuestos formados por la unin de un azcar, mediante su carbono anomrico reductor, a un grupo alcohol propio o de otro compuesto que puede ser o no un azcar). La ribosa es un componente de los nucletidos
que integran los cidos nucleicos. La ramnosa (desoxiazcar) es una metilpentosa que forma parte de varios glucsidos como la naringina (ver
1.8.2.4), hesperidina y otras antocianinas.

QUMICA EN LA COCINA

1.3.4.

35

Oligosacridos

Oligo en griego significa poco. Se trata, por tanto, de compuestos


resultantes de la condensacin de 2 a 10 unidades de monosacridos
mediante un enlace glucosdico y con prdida de una molcula de agua.
En relacin con los alimentos los ms importantes son los disacridos. El
enlace glucosdico puede formarse entre el OH del C anomrico de un
monosacrido y el OH de otro monosacrido resultando un disacrido
reductor, o entre los OH de los C anomricos de ambos monmeros, por
lo que el disacrido resultante tendr carcter no reductor. Al estar enlazados por un tomo de oxgeno reciben el nombre de O-glucsidos.En general los disacridos se clasifican de acuerdo con su poder reductor:
Los que son capaces de reducir las soluciones de Fehling o glicosilglicsidos como la lactosa, celobiosa, maltosa e isomaltosa y
Los que no la reducen o glicosilgliconas como la sacarosa o la
trehalosa.
Las judas contienen una cantidad importante de rafinosa (glucosa, fructosa y galactosa). El tracto intestinal de los humanos no sintetiza -galactosidasa, enzima que acta sobre este oligosacrido y pasa,
por tanto, intacta al intestino grueso, donde si es atacada y metabolizada por su flora intestinal. Se producen varios gases, especialmente
CO2 que da lugar a las flatulencias tpicas que se sufren despus de comer legumbres.

1.3.4.1.

Lactosa

Formada por una molcula de glucosa y otra de galactosa unidas


mediante un enlace glucosdico (1,4). Es el azcar de la leche (aprox. en
un 5% peso/volumen en la de vaca). Es un 75% menos dulce que la sacarosa y por estar libre el C anomrico de la glucosa tiene carcter reductor.

36

1.3.4.2.

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Maltosa

Es un azcar reductor formado por la unin de dos molculas de


glucosa mediante enlace glucosdico (1,4). Es soluble en agua, menos
dulce que la glucosa y se encuentra en la cebada y en los hidrolizados de
maz y de almidones.

1.3.4.3.

Sacarosa

Es el azcar que consumimos a diario y qumicamente est formado


por una unidad de glucosa y otra de fructosa unidas mediante un enlace
glucosdico (1,2) entre el carbono aldehdico de la glucosa y el cetnico
de la fructosa, lo que hace que la sacarosa carezca de poder reductor. Es
un disacrido muy soluble en agua, fcilmente hidrolizable, que se encuentra en la mayora de las frutas, de las races y de los granos y que se
obtiene de la caa de azcar y de la remolacha. Se trata de un azcar, que
en el intestino se transforma fcilmente en glucosa, la cul pasa rpidamente a sangre; hecho a tener en cuenta por aquellas personas con problemas en el sistema hormonal que la regula.

Cuando la sacarosa se hidroliza qumica o enzimticamente, se forma


una mezcla de azcares conocida como azcar invertido, nombre que
se debe al cambio de poder rotatorio que se produce (de +66,5 a 19,8
por la fuerte influencia de la fructosa), siendo la rotacin especfica de
glucosa y fructosa de +52,7 y 92,4 respectivamente. Este cambio se

QUMICA EN LA COCINA

37

produce en forma natural en la miel de abeja y debido a la presencia de


fructosa es algo ms dulce (27% aprox.) que la sacarosa.

1.3.5.

Polisacridos

Aunque de forma convencional, se considera polisacrido a aquel polmero con ms de 10 unidades de monosacridos; sin embargo, la mayora de ellos contienen cientos y a veces miles de unidades de monmero. Pueden estar integrados por un solo tipo de monosacridos
homopolisacridos como la celulosa y el almidn, o por diferentes tipos de monosacridos heteropolisacridos como las pectinas. Cuando estn puros son incoloros, inodoros e inspidos.

1.3.5.1.

Celulosa

Formado por cadenas lineales de unidades de D-glucopiranosas unidas por enlaces (1,4). Se halla presente en frutas, hortalizas y cereales
como constituyente estructural de las paredes celulares. El organismo humano no cuenta con las enzimas celulasas en el tracto gastrointestinal,
por lo que la celulosa forma parte de la fibra cruda que es eliminada en
las heces sin haber sido aprovechada.

1.3.5.2.

Almidn

Es una mezcla de dos polisacridos muy similares: la amilosa (cadenas lineales de unidades de maltosa) y la amilopectina (se diferencia de
la anterior en que contiene ramificaciones unidas por enlaces -D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades de glucosa). Se encuentra como polisacrido de reserva energtica en los cereales, tubrculos y en algunas frutas como el pltano, variando su concentracin de forma inversa al grado
de madurez.

Los arroces de grano largo tienen mas amilosa que los de grano medio y cuando se pasan de coccin se vuelven menos pegajosos y se pasan menos que los otros pero, por el contrario, absorben menos lquido de coccin y resultan menos sabrosos que los de grano medio.

38

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

1.3.5.3.

Glucgeno

Su estructura es muy parecida a la de la amilopectina con la diferencia de que presenta ramificaciones cada 12-16 unidades de glucosa. Se encuentra en el msculo y en el hgado y es el polisacrido de reserva energtica animal ms importante ya que se convierte rpidamente en
glucosa.

1.4.

AGUA

Cerca del 70% del cuerpo humano es agua, aunque hay ciertos tejidos
como cabellos, dientes y huesos que la contienen escasamente. El organismo por el sudor, la orina, las heces y la respiracin pierde agua continuamente, agua que ha de reponer para efectuar todas sus funciones
adecuadamente.
Es el componente ms abundante en muchos alimentos (Tabla 1.5) y
aunque somos conscientes de la necesidad biolgica que tenemos de beber agua, quiz no lo seamos tanto del porcentaje con el que contribuyen
los alimentos slidos (aprox. 850 mL/da) al total de agua ingerido (la mayor parte con los lquidos).
TABLA 1.5. Cantidad de agua en algunos alimentos y bebidas
Alimentos

Agua (% peso/peso)

Alimentos

Agua (%peso/peso)

Lechuga, esprrago
Calabaza, brcoli
Zanahoria, patata
Ctricos
Leche
Manzanas, cerezas
Queso
Pan blanco
Salami

95
92
90
87
87
85
37
35
30

Miel
Mantequilla
Harina de trigo
Leche en polvo

20
16
12
4

Bebidas

Agua (%v/v)

Cerveza
Leche
Whisky

90
87
60

El agua es el medio en el que transcurren muchas reacciones qumicas y enzimticas y por tanto su eliminacin o inmovilizacin por incremento en las concentraciones de azcar o de sal (procesos de secado,

QUMICA EN LA COCINA

39

ahumado, salado, etc.), conlleva un aumento de la vida til de muchos


alimentos, al producirse la inhibicin de muchas de estas reacciones e incluso del crecimiento de microorganismos.

1.5.

VITAMINAS

Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos, que empezaron a adquirir importancia cuando se observ que su carencia en la
dieta (hipovitaminosis o avitaminosis en su forma ms grave) provocaba
grandes males como el raquitismo, descrito ya por egipcios y romanos. Es
importante evitar su prdida durante la preparacin de los alimentos,
como por ejemplo la producida por extraccin en los procesos de coccin
o escaldado (sobre todo de las hidrosolubles), teniendo siempre en mente que generalmente un consumo variado de alimentos garantiza un
aporte suficiente de vitaminas.
Con este nombre se agrupan 13 compuestos con diferente estructura
qumica y que presentan las siguientes caractersticas:
Representan slo el 0,015-0,02% de la dieta de un individuo.
No producen energa, pero actan en el control y la catlisis de
reacciones propias de los procesos metablicos.
Debido a que se encuentran en muchos alimentos en una forma
qumica sin actividad biolgica, el organismo humano tiene que
convertirla en su forma activa mediante distintas reacciones.
Ciertas vitaminas se denominan indispensables ya que el organismo requiere ingerirlas en la dieta diaria.
Otras como: biotina, cido pantotnico, cobalamina y vitamina K,
son sintetizadas en cantidades considerables por la microflora intestinal del hombre y absorbidas a travs de la pared del tracto
gastrointestinal. Por esta razn son pocos los casos de deficiencia
de estas cuatro vitaminas.
Las cantidades de vitaminas requeridas por el organismo humano
son muy bajas (son suficientes las contenidas en una dieta equilibrada), por lo que su consumo en grandes cantidades y durante perodos
largos de tiempo, pueden originar problemas de salud.

40

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Las vitaminas, al no pertenecer a un grupo especfico de compuestos


y tener estructuras qumicas diferentes, se clasifican de acuerdo a su solubilidad en:
Liposolubles: Vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K. Contienen dobles enlaces en su estructura que las hace sensibles a las reacciones de oxidacin. Son solubles en disolventes orgnicos y aceites. El
hombre al igual que otros mamferos las almacena en el tejido adiposo,
principalmente del hgado, lo que hace que una persona correctamente
alimentada pueda sobrevivir varias semanas sin consumirlas.
Hidrosolubles: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), vitamina B6, Niacina,
cido pantotnico, Biotina, cido flico, vitamina B12 y vitamina C. El
hombre no tiene capacidad de almacenarlas por lo que requiere de un
aporte continuo en la dieta.
El dficit de vitaminas en la dieta humana causa una serie de problemas, como se puede ver en la tabla 1.6.
TABLA 1.6. Problemas ms importantes asociados al deficit de vitaminas
Vitamina
A
D
E

Manifestaciones

Vitamina

Manifestaciones

Xeroftalmia y Nictalopia
Raquitismo
Anemia hemoltica en
prematuros

Niacina
B6
Acido Pantotnico
Biotina
Acido flico
B12
C

Pelagra
Dermatitis seborreica

Anemia megaloblstica
Anemia perniciosa
Escorbuto

Coagulacin retardada
K
Beriberi
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) Queilitis y queilosis

1.5.1.

Contenido de vitaminas en los alimentos

Podemos decir que los vegetales en general son ms ricos en vitaminas hidrosolubles que liposolubles, situacin contraria a lo que ocurre en
los alimentos de origen animal; aunque hay excepciones como en el caso
de las espinacas y las coles que son ricas en vitamina K.
La concentracin de vitaminas en los vegetales es funcin de varios
factores como, radiacin solar, disponibilidad de agua, poca del ao, fertilizacin, estado de madurez, etc., y hasta de su localizacin en el rbol
como ocurre en los ctricos (los ms externos contienen mayor propor-

QUMICA EN LA COCINA

41

cin que los ms internos). Adems dentro de un mismo fruto, la distribucin no es homognea; la manzana concentra hasta el 80% de vitamina C en la piel, al igual que la naranja y el limn (de un 60-70% en la cscara) mientras que la pia por el contrario acumula la mayor cantidad de
cido ascrbico en el centro.
En el caso de las carnes tiene influencia entre otras cosas la edad y alimentacin de los animales, concentrndose en el hgado las vitaminas liposolubles y en el msculo pequeas cantidades de algunas hidrosolubles.
Algunas reacciones qumicas producidas por valores muy altos o bajos
de pH, o por aditivos como nitritos, sulfitos, etileno, propileno, perxidos... influyen en la estabilidad de las vitaminas. La composicin final del
alimento depende, adems, de los procesos industriales a que se les somete para su comercializacin, de la forma de almacenamiento y de la
preparacin en el hogar.

1.5.2.

Necesidades, distribucin y estabilidad

Vitamina A
Para el adulto se recomienda un consumo diario de 3000 a 5000 UI
(1UI equivale a 0.344 g de trans-retinol) y se considera que un consumo
de 18000 a 20000 UI durante uno o dos meses ocasiona toxicidad. Presenta su mxima actividad biolgica cuando todas sus insaturaciones se
encuentran en configuracin trans.

Se encuentra fundamentalmente en el reino animal sobre todo en el


hgado de peces y de mamferos, en la grasa lctea y en la yema de huevo,
en las formas de alcohol (retinol), aldehdo (retinal), cido (retinoico) o
incluso esterificada con algunos cidos grasos. En los vegetales existe en
forma de -caroteno (ver 1.7.2.1), que es un precursor tambin llamado

42

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

provitamina. Contienen carotenoides las verduras (zanahorias, espinacas,


pimientos, tomates...), frutas (albaricoques y naranjas) y el aceite de palma. Al ser la vitamina A un hidrocarburo insaturado es sensible a las reacciones de oxidacin, especialmente a temperaturas elevadas y en presencia de catalizadores como enzimas y metales de transicin.
Vitamina D
Las necesidades son de 10 g/da. El ergocalciferol (vitamina D2) y el
colecalciferol (D3) son los compuestos ms importantes de los 11 que se
agrupan bajo el nombre de vitamina D. Sus precursores, el ergosterol localizado bsicamente en las plantas (col, espinacas, levaduras, aceite de
germen de trigo..) y el 7-dehidrocolesterol, se transforman en la respectiva vitamina por accin de la luz ultravioleta solar. En la naturaleza se encuentra casi exclusivamente vitamina D3. Contienen provitamina y vitamina D3 la yema de huevo, leche de vaca, mantequilla, moluscos, grasas
animales e hgado de cerdo y vacuno. La vitamina D es sensible a la luz y
al oxgeno pero resiste muy bien los tratamientos trmicos a que se someten los alimentos.

Vitamina E
Con esta denominacin se conocen una serie de tocoferoles siendo el
-tocoferol el ms importante desde el punto de vista nutricional. Las necesidades son de 15 mg de -tocoferol/da, aunque aumentan cuando la
dieta es muy rica en cidos grasos insaturados. Fuentes de tocoferol son
principalmente los aceites vegetales, en especial los de germen de cereales. Los tocoferoles sufren reacciones de deterioro en el refino de los
aceites.

QUMICA EN LA COCINA

43

Vitamina K
Se la conoce como factor antihemorrgico, existiendo varios compuestos naturales con esta actividad biolgica, entre ellos las vitaminas K1
y K2. Las necesidades de vitamina K1 en el adulto son de 1-4 mg/da, que
se cubren con los alimentos y con la vitamina que sintetizan las bacterias
intestinales y que en parte se absorbe. La vitamina K1 se encuentra fundamentalmente en las partes verdes de las plantas, los huevos y en el hgado de cerdo y ternera. Son sensibles a los lcalis y a la luz y relativamente estables al oxgeno y tratamientos trmicos.

Tiamina o factor antiberiberi (vitamina B1)


Abunda en rganos animales, pescado, huevo, leche, legumbres, patatas y en el pericarpio y germen de los granos de trigo, por lo que los sntomas que produce su deficiencia se observan frecuentemente en pases
orientales en los que la dieta consiste principalmente en arroz sin cascarilla que es donde se concentra la mayor cantidad de tiamina. Interviene
en diversas reacciones del metabolismo de los hidratos de carbono Las
necesidades para el adulto son de 1-2 mg/da, las cules aumentan con el
aporte de hidratos de carbono. Es una de las vitaminas ms inestables; al
ser hidrosoluble se pierde en las aguas de lavado de los alimentos y tambin en el agua de descongelacin de carnes, etc. La estabilidad depende
del pH, temperatura y presencia de sulfitos y de nitritos utilizados en la
conservacin de productos crnicos.

44

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

En algunos pescados se encuentran presentes unas enzimas llamadas tiaminasas capaces de hidrolizar la tiamina, por lo que si se
mezclan con cereales se puede perder la vitamina B1 que estos contengan.

Riboflavina (vitamina B2)


Las necesidades para el hombre adulto son de 1,6-2,6 mg/da, siendo
las principales fuentes de esta vitamina, leche y productos lcteos, huevos,
diversas clases de verduras (berros y champin cultivado) y productos
crnicos, especialmente vsceras. En algunos pases industrializados se
aade riboflavina a algunos alimentos como sopas y pastas, deficientes en
este vitamina. Es bastante estable en las condiciones ordinarias de manipulacin de los alimentos. La iluminacin, especialmente entre 420-560
nm, da lugar mediante reacciones fotoqumicas a la formacin de lumiflavina y de lumicromo, por lo que la luz fluorescente es menos daina
que la luz solar.

La leche expuesta dos horas aproximadamente a la luz solar puede


perder hasta un 80% de riboflavina, prdidas que se han reducido
considerablemente al comercializar este alimento en envases opacos de
plstico, aluminio o cartn.

QUMICA EN LA COCINA

45

Vitamina B6
Poseen actividad de vitamina B6 el piridoxal (aldehdo), la piridoxina
(alcohol) y la piridoxamina (derivado amina). La forma activa en el metabolismo es el fosfato de piridoxal, siendo las necesidades en el adulto de
2 mg/da. Abunda mucho en alimentos de origen animal y vegetal; pescado, leche, huevo, queso, harina de trigo... Al igual que en el caso de las
vitaminas B1 y B2 es tambien sintetizada por la microflora intestinal del
hombre. A pH cido las tres formas de vitamina B6 son resistentes a los
tratamientos trmicos.

Niacina
Con este nombre se designa al cido nicotnico y a su correspondiente amina, la nicotinamida o niacinamida. Su deficiencia origina la enfermedad denominada pelagra o de las 3D ya que ocasiona problemas de
diarrea, dermatitis y demencia. Las necesidades en el adulto son de 12-20
mg/da. Fuentes especialmente ricas en esta vitamina son algunos rganos
animales, las levaduras, setas y cereales. Es quiz la vitamina ms estable
ya que no se oxida, no se reduce y tampoco se altera por la accin de cidos, lcalis o radiaciones electromagnticas.

cido pantotnico
Como su nombre indica (pants = en todas partes) se halla ampliamente distribuido en la naturaleza, siendo necesarios de 6-8 mg/da para
el adulto. Forma parte del coenzima A. Es bastante estable a pH entre 4 y 7,

46

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

pudiendo degradarse a altas temperaturas; se estiman prdidas del 10%


en el tratamiento de la leche y entre un 10 y 30% en las verduras sometidas a coccin.

Biotina
Las necesidades del adulto son de 150-300 g/da. Se encuentra principalmente en la carne de res, cerdo y pollo, pescado, leche, huevo, harina de trigo, arroz manzana y zumo de naranja, siendo tambin sintetizada por la flora intestinal humana. Es bastante estable por lo que las
prdidas en los alimentos procesados suelen ser slo del 10-15%.

La biotina del huevo reacciona con la avidina que es una glucoprotena del huevo, formndose un complejo insoluble que al no absorberse reduce el aprovechamiento de esta vitamina. Al calentar los
huevos se desnaturaliza la protena y la vitamina vuelve a estar disponible.

cido flico
Pertenece a un grupo de compuestos denominados folatos, de los
cules el cido flico es el que presenta mayor actividad biolgica. Las necesidades diarias en el hombre son de 0,5-1 mg. Se encuentra en alimentos como carne, hgado, rin y muy abundantemente en los vegetales verdes de hojas. Es indispensable para el crecimiento del Lactobacillus
casei y se pierde en todo proceso que implique contacto con agua. Se des-

QUMICA EN LA COCINA

47

truye a altas temperaturas (coccin de alimentos), destruccin que se


acelera con la presencia de nitritos y sulfitos.
Vitamina B12 o cobalamina
A pesar de que la microflora intestinal la produce y se absorbe una
cantidad, es recomendable una ingesta diaria de 3-4 g. No se ha podido
sintetizar y no existe en vegetales, estando presente en productos de origen animal como leche, carne, huevos y alimentos fermentados. Es estable a altas temperaturas en un intervalo de pH de 4 a 6, siendo, en general, inocuos la mayora de los procesos tanto caseros como industriales de
preparacin de alimentos.
Vitamina C
Existen varias sustancias con actividad biolgica de vitamina C, siendo el cido L-ascrbico la ms importante desde el punto de vista nutricional, y por tanto la razn de que se utilicen como sinnimos. El hombre
no sintetiza vitamina C, por lo que necesita ingerir una cantidad diaria de
45-80 mg. Se encuentra principalmente en las grosellas, fresas, perejil, naranjas, limones, pomelos, etc., en diferentes variedades de coles y en las
patatas. Es la ms inestable y lbil de todas las vitaminas, por lo que muchas veces se considera que si resiste el procesamiento y almacenamiento, todos los dems nutrimentos estarn poco afectados.

1.6.

MINERALES

Se denominan minerales a aquellos componentes de tejidos vegetales


y animales que quedan en forma de cenizas despus de incinerar. Algunos
minerales se consideran esenciales para el correcto funcionamiento del
organismo humano y su carencia, igual que en el caso de las vitaminas,
puede provocar problemas de salud.
Tambin un consumo excesivo de sales y minerales puede causar
graves daos en el organismo; cantidades elevadas de cloruro sdico o sal
comn puede conducir a problemas de hipertensin arterial.
Se recomienda un consumo de 5-6 g diarios de cloruro sdico
para un adulto, cantidad que se encuentra en forma natural en los alimentos.

48

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Segn su concentracin en las cenizas, podemos hablar de:


Macroelementos: Ca, K, P, Cl, Na y Mg y de
Microelementos o elementos traza: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo, Co, etc.
Muchos de ellos tienen diversas funciones, por ejemplo como cofactores de enzimas, reguladores de la presin osmtica de fluidos celulares
y del pH, componentes de algunas macromolculas (Fe de la hemoglobina) y componentes de determinadas estructuras corporales (P, Mg y Ca
de huesos y dientes o Cu del tejido cerebral).
Abundan en todos los alimentos, aunque su contenido depender del
tipo de suelo, fertilizantes, plaguicidas, etc., y del agua utilizada (lluvia,
pozos, ros...) para el cultivo de vegetales, destinados tanto a consumo humano como animal. Su gran abundancia no implica disponibilidad al
100% para el hombre. Por ejemplo, si hablamos del:
Calcio: slo se absorbe de un 30 a 40% del que se toma y el resto es
eliminado por las heces.
Hierro: se absorbe y se utiliza de un 10-30%, preferiblemente
como Fe2+ (sales ferrosas), aunque el Fe3+ gracias al HCl del estomago pasa a Fe2+, forma en que atraviesa la mucosa.
Fsforo: se aprovecha un 70% del ingerido.
Por otra parte, el grado de absorcin es tambin funcin de las interacciones que se puedan producir; as el grado de absorcin de cinc (observado en ratas) est en funcin de la protena con la que se administra
(si la dieta es rica en casena aprovechan hasta un 80%). Tambin el uso
de cido fosfrico en bebidas o de fosfatos utilizados por la industria alimentaria afectan a la absorcin de hierro y calcio. El cido ftico o hexafosfato de inositol reacciona con algunos cationes como Fe, Mg, Zn y Ca
dando lugar a los fitatos.
El cido ftico se extrae de semillas de distintos cereales como el
arroz, la avena y el maiz y tambin de los frutos secos como almendra,
avellana y cacahuete. Es un agente quelante del calcio en una amplia
franja de pH pudiendo prevenir su acumulacin. Inhibe la cristalizacin de sales clcicas, tales como fosfatos y oxalatos, evitando la formacin de depsitos minerales patolgicos como los clculos renales.

Debido a que son hidrosolubles, se producirn prdidas en todas


aquellas etapas en las que haya contacto entre el alimento y el agua. En la

49

QUMICA EN LA COCINA

tabla 1.7 podemos ver el contenido en sodio, potasio, hierro, calcio y


fsforo, de algunos alimentos.
TABLA 1.7. Contenido de algunos alimentos en Na, K, Ca, Fe y P en mg/100 g
de fraccin comestible
Alimento

Sodio

Potasio

Calcio

Hierro

Fsforo

Leche cruda de vaca


Mantequilla
Yema de huevo
Clara de huevo
Carne de vaca magra
Carne de cerdo magra
Arenques
Arroz sin pulir
Lechuga
Repollo
Patatas
Lentejas
Espinacas
Tomate
Manzanas
Mandarinas

48
5
51
170
58
58
117
10
4
42
3,2
4
65
6
3
1,4

157
16
138
154
342
260
360
150
421
490
443
810
633
297
144
177

120
13
140
11
11
9
34
23
35
212
9,5
74
126
14
7
42

0,046

7,2
0,2
2,6
2,3
1,1
2,6
2,0
1,9
0,8
6,9
4,1
0,5
0,48
0,4

92
21
590
21
170
176
250
325
49
87
50
412
55
26
12
23

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DE LOS ALIMENTOS
El que un alimento sea o no aceptado va a depender de muchos factores, entre los que se pueden destacar: color, sabor, olor, tacto, etc. El
primer contacto que los consumidores tenemos con los alimentos es a travs del ojo y son los colores de los alimentos los que nos permiten identificar muchas de sus propiedades, ya que tanto en forma natural como
sometidos a distintos procesos de elaboracin, presentan un color caracterstico y bien definido, como el tostado de la corteza del pan y otros productos cocidos en el horno o el rosado de las carnes crudas.
Disfrutar de un alimento es psicolgicamente tan importante como el
valor nutritivo lo es para el correcto desarrollo del organismo. Continuamente estn apareciendo en el mercado alimentos procesados que de-

50

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

ben reunir unas caractersticas sensoriales (color, olor, sabor, etc.) lo


ms similares posibles a los alimentos naturales para que sean aceptados
por el consumidor. Este es uno de los retos que tienen hoy da los tcnicos en alimentacin; la extraccin e identificacin de todos estos compuestos para posteriormente imitar su sntesis y realizar ensayos hasta lograr los resultados que se buscan.

1.7.

COLOR

La luz visible es la porcin del espectro electromagntico comprendida entre unas longitudes de onda, , de 380-780 nm. De aqu podemos deducir que el color es una propiedad de la materia relacionada con el espectro de la luz y podemos definirlo como la impresin que produce en
el ojo la luz emitida por un foco luminoso o difundida por los cuerpos.
En la tabla. 1.8 podemos ver la relacin entre la longitud de onda de la
luz y el color.
TABLA.1.8. La luz (longitudes de onda-columna central) aparece con los colores
mostrados en la columna de la izquierda al ser captada por el ojo. Las sustancias
que absorben luz a estas longitudes de onda aparecen con el color mostrado en la
columna de la derecha
Color

Longitud de onda (nm)

Violeta

400

Azul

450

Verde

500

Amarillo

550

Naranja

600

Rojo

650

Color complementario
Amarillo
Naranja
Rojo
Violeta
Azul
Verde

700

Los colores que presentan los alimentos vienen determinados por la


presencia de distintos compuestos, principalmente orgnicos y que son
pigmentos naturales muchas veces, como en el caso de la carne, con una
funcin biolgica importante transporte de oxgeno, colorantes aadidos o compuestos formados durante su elaboracin.

51

QUMICA EN LA COCINA

La mayora de estos pigmentos se pueden agrupar en las siguientes


categoras:
1. Clorofilas

2. Carotenos

3. Antocianinas

4. Flavonoides

5. Mioglobina y hemoglobina

1.7.1.

Clorofilas

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las
hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros, color que pierden, bien
por envejecimiento o en el proceso de maduracin. Las algas, as como
diferentes bacterias fotosintticas contienen muchos tipos de clorofilas,
aunque en la mayora de las plantas superiores se encuentran presentes
las clorofilas a y b (Figura 1.3) en relacin aproximada de 1:3.

FIGURA 1.3. Estructura de las clorofilas a y b y del fitol.

La clorofila, que se encuentra localizada en los cloroplastos, unida a


otros componentes como fosfolpidos, protenas y a veces a algunos
carotenoides, es la encargada de llevar a cabo el proceso de la fotosntesis.

52

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Estabilidad
Al ser insoluble en agua, la clorofila no se pierde en el lavado de
frutas y vegetales.
Sin embargo su estructura qumica se altera fcilmente por agentes como: oxidantes, luz, pH, altas temperaturas y algunas enzimas. La figura 1.4 muestra las transformaciones de la clorofila,
procesos favorecidos a altas temperaturas.

FIGURA 1.4. Transformaciones de la clorofila.

La accin de la clorofilasa favorece la ruptura del enlace ster


(clorofilina + fitol) y se puede obviar mediante el escaldado.
En los vegetales a los que se adicionan cidos o que los contienen
en grandes cantidades se produce la sustitucin del Mg2+ por H+
originando las feofitinas a y b de color marrn (por ejemplo en el
repollo al ser sobrecalentado), proceso que puede evitarse aadiendo al agua de coccin una pequea cantidad de bicarbonato
sdico, aunque afecta a la textura y al sabor y favorece adems la
prdida de vitamina C.
En los alimentos procesados y dado que la cintica de degradacin
de la clorofila es diferente a la de degradacin de los microorganismos se suelen utilizar procesos trmicos HTST (alta temperatura, corto tiempo). Actualmente, para mantener el color original,
se est utilizando la clorofilina de sodio y cobre (derivado de la
clorofila en la que se ha eliminado la cadena de fitol y el Mg se ha
sustituido por Cu), moderadamente soluble en agua, con un aceptable color verde y termoresistente durante el enlatado.

QUMICA EN LA COCINA

53

Una solucin prctica consiste en aadir los vegetales verdes


poco a poco (se consigue que el agua no deje de hervir y se acorta el
tiempo de coccin);
sobre gran cantidad de agua hirviendo (se provoca un efecto de dilucin que disminuye la acidez);
manteniendo el recipiente destapado al principio (para que se desprendan los cidos voltiles de la hortaliza y el carbnico del medio) y
no prorrogando la coccin ms de 8 o 10 minutos (a menor tiempo, menor riesgo de decoloracin) y desde el punto de vista nutricional disminuye la prdida de vitaminas.

1.7.2.

Carotenoides

El nombre deriva de la zanahoria Daucus carota que fue donde se


aislaron por primera vez. Son responsables del color amarillo y naranja
de muchos vegetales, flores y frutos y como hemos comentado en la seccin 1.7.1, muchos de ellos se encuentran localizados en las hojas verdes,
enmascarados por la clorofila, y hacen su aparicin en invierno cuando
sta desaparece. Las sustancias incluidas bajo la denominacin de carotenoides slo pueden ser sintetizadas en las plantas y llegan a los tejidos
animales a travs de los alimentos; la yema del huevo de gallina debe su
color a la presencia de estos compuestos, concretamente a la lutena.
La mayora de ellos contienen 40 tomos de carbono y en su estructura se encuentran presentes, por tanto, 8 unidades de isopreno. De
acuerdo con su estructura qumica podemos encontrar dos grandes grupos:
1.7.2.1.

Carotenos

Con caractersticas de hidrocarburos como los , , carotenos y el licopeno.

54

1.7.2.2.

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Xantofilas

Son la forma oxidada de los anteriores y se presentan como alcoholes,


aldehidos cidos. Entre ellos podemos encontrar la lutena (un hidroxiderivado) y la capsantina (un oxoderivado).

En general, la cantidad de xantofilas presentes en la naturaleza es mayor que la de carotenos, variando su distribucin dentro de los distintos
vegetales y frutas. As: el licopeno es el responsable del color rojo del tomate. Las zanahorias son ricas en caroteno y el maz tiene mayor proporcin de xantofilas (lutena y zeaxantina). Por degradacin oxidativa de
los carotenoides se forman sustancias aromticas.

QUMICA EN LA COCINA

55

Algunos carotenoides presentan actividad biolgica de provitamina A


(Seccin 1.5.2), ya que la mucosa intestinal de los animales superiores los
oxida y los transforma en retinal que es un componente del pigmento visual de la retina. Tambin existen evidencias de que el caroteno, as
como las vitaminas C y E tienen una funcin antioxidante (funcin protectora contra los radicales libres).
Estabilidad
Los carotenoides son insolubles en agua y al igual que las clorofilas no se pierden con el lavado de frutas y verduras.
Al ser sometidos a altas temperaturas, en presencia de luz y oxgeno, sufren cambios qumicos; se producen prdidas de color
como se puede observar en la pia enlatada y se reduce tambin el
valor nutritivo debido a la destruccin de su actividad de provitamina A.
El paso de color rojo a pardo, que se observa cuando se almacena
pimentn en polvo, se debe adems de a la reaccin de Maillard (seccin 1.1.2) a la oxidacin de la capsantina.
Dado que la enzima lipoxigenasa oxida a los carotenoides, se aprovecha, para blanquear la harina de trigo, la actividad lipoxigensica que tiene la harina de soja cruda.

1.7.3.

Antocianinas y flavonoides

Son pigmentos hidrosolubles con caractersticas de glucsidos.

1.7.3.1.

Antocianinas

Estn constituidas por una molcula de antocianidina, unida por medio de un enlace -glucosdico, principalmente en la posicin 3 y en segundo trmino en la 5 y 7, a un azcar generalmente glucosa y ramnosa y
a veces galactosa, xilosa y arabinosa. Son las responsables de los colores
rojo, azul y prpura de flores y frutos como: rosas, fresas uvas negras, remolacha, lombarda, etc. Se encuentran localizadas generalmente en la
cscara o piel, como en la manzana y pera o en la parte carnosa como en
las ciruelas y fresas.

56

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

El color depende de varios factores, como son los sustituyentes en R1,


R2 o R3; cuanto mayor sea el nmero de grupos hidroxilo se intensifica el
color azul, mientras que la introduccin de metoxilos provoca la formacin de los rojos.
Estabilidad
Son solubles en agua y debido a la deficiencia electrnica del grupo flavilio, el color de estos pigmentos depende de la acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentren, es decir del pH, siendo
este el motivo de las variaciones de color observadas durante la
maduracin de los frutos.
Cuando se cuece remolacha o lombarda es conveniente aadir al
agua una cucharadita de vinagre o el zumo de medio limn para fijar
el color.
Las altas temperaturas contribuyen a la destruccin de las antocianinas, por lo que el tratamiento: alta temperatura-corto tiempo
es el ms adecuado para conservar el color.
Cambian de color al formar complejos o quelatos con distintos
metales (Na, K, Mg, Sn, Fe, Al, etc.), siendo esta la razn de que las
latas que contienen alimentos con antocianinas vayan recubiertas
de una laca protectora.
Su estabilidad disminuye con la presencia de oxgeno disuelto,
sobre todo en productos como el vino.
Son muy abundantes en la naturaleza, pero poco estables y difciles de purificar, por lo que no se utilizan como colorantes en alimentos.

QUMICA EN LA COCINA

1.7.3.2.

57

Flavonoides

Su estructura qumica es similar a la de las antocianinas, encontrndose juntos en muchos frutos. Entre las agluconas de los flavonoides se
encuentran, entre otros, el flavonol y la flavona (que originan flavonoles y
flavonas). Tambin isoflavona, flavononol o flavanona como la naringenina (Seccin 1.8.2.4), responsable del sabor amargo de las naranjas.
Los azcares ms importantes son la glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa, unindose ambos a travs de los carbonos 7, 5 y 4 principalmente. Estos pigmentos, de color amarillo, no contribuyen de manera
importante al color de los alimentos, aunque si son responsables de la accin astringente de productos como el t.

Estabilidad
Normalmente su estabilidad al calor y la oxidacin es mayor que
la de las antocianinas, siendo resistentes a la mayora de los procesos que se usan en el enlatado.
Los esprragos contienen rutina, un flavonol, que interacciona
con los iones de Fe y Sn, lo que hay que tener presente durante su
enlatado.
Derivados de la naringina (sus chalconas, de sabor dulce) podran
ser sustitutos de edulcorantes sintticos como los ciclamatos, considerados txicos en muchos pases.

58

1.7.4.

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Mioglobina y hemoglobina

Ambos pigmentos son protenas conjugadas o hemoprotenas responsables, respectivamente, del color rojo del msculo y de la sangre y
con funciones biolgicas tan importantes como el transporte de oxgeno
desde los pulmones a los diferentes tejidos, realizado por la hemoglobina
y su almacenamiento temporal en la mioglobina.
En los vertebrados se pueden encontrar aproximadamente 15 g de hemoglobina por cada 100 g de sangre, mientras que la cantidad de mioglobina contenida en un msculo depende de factores como: edad, intensidad de irrigacin (disponibilidad de oxgeno) y actividad fsica que el
msculo desarrolle en el animal. En general la carne de cerdo y de ternera
tienen bajas concentraciones de mioglobina, presentando un color plido,
mientras que la de res es la ms oscura.
La mioglobina es el pigmento ms importante que da color a la carne
y es muy reactiva. As cuando la presin de oxgeno es muy alta, da lugar
a la oximioglobina (responsable del color brillante de la carne), mientras
que a bajas presiones o a altas temperaturas, el hierro que forma parte
de su estructura se oxida a Fe3+ formndose la metamioglobina, responsable del color caf de la carne que lleva tiempo cortada o que ha
sido cocinada.
Tambin interviene en la produccin del color de derivados crnicos
como jamones, salchichas, etc., por reaccin principalmente con los nitritos, utilizados en el proceso de curado.

1.7.5.

Colorantes naturales usados en alimentacin

El siguiente cuadro recoge algunos de los pigmentos naturales estudiados que se emplean, tanto en la cocina como en la industria para colorear los alimentos, bien a partir de la materia prima seca y molida
como en el caso del pimiento rojo o la zanahoria o en forma de extracto
concentrado como ocurre con el azafrn.

59

QUMICA EN LA COCINA

Procedencia
Azafrn
Crcuma
Cochinilla (insecto)
Pimiento rojo
Zanahoria
Enocianina
Campaschil
Plantas verdes

Principio activo
Crocetina - Carotenoide
Curcumina
Acido carmnico
Capsantina - Carotenide
-caroteno - Carotenoide
Polmeros de antocianinas
Lutena - Carotenoide
Clorofila

La curcumina es un aceite soluble, amarillo brillante con ligero aspecto verdoso, muy utilizado en la elaboracin de bizcochos y helados.
Las plantas no tienen el monopolio de la provisin de colorantes naturales. La prohibicin, en los ltimos aos, del uso de colorantes rojos
sintticos ha hecho que se incremente la demanda de cido carmnico y
sus derivados, pigmento ya utilizado en la antigedad para colorear telas.
Estos compuestos se extraen de los cuerpos secos de las hembras adultas
de los insectos de nombre genrico Cochinilla, necesitndose 130.000
insectos aproximadamente para obtener 1 Kg de cochinilla a partir de la
cual se elaboran distintos derivados comerciales.
Algunos carotenoides como el -caroteno y la cantaxantina se sintetizan qumicamente y se emplean como colorantes en la manufactura de
sopas, quesos, helados, mantequilla, etc.

1.8.
1.8.1.

OLOR Y SABOR
Olor

Propiedad de las sustancias voltiles detectada por las clulas receptoras del sistema olfativo de la nariz. Se reserva el trmino aroma para
aquellos olores que son agradables.
Las molculas que contribuyen al olor representan un porcentaje pequeo (0,05-1%) en relacin a la masa total del alimento y estn constituidas por un esqueleto hidrocarbonado que puede ser lineal, cclico o
aromtico. La mayora de los grupos funcionales presentes en las cadenas
se integran en siete grandes familias:

60

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Alcoholes
Compuestos carbonlicos principalmente aldehdos
teres
Esteres
Fenoles
Derivados de azufre
Derivados nitrogenados
Entre las molculas con grupos funcionales que pueden representar el
aroma del compuesto del que son extrados podemos citar.

Los compuestos hidrocarbonados sin grupos funcionales son casi


siempre derivados terpnicos C10 C15 y generalmente no permiten, por s
solos, describir un aroma.
Dentro de las molculas con olor, los heterociclos voltiles representan la cuarta parte de los aproximadamente 5000 compuestos voltiles
aislados y caracterizados hoy da en los alimentos (Figura 1.5). Poseen
unos umbrales de percepcin muy bajos, del orden de partes por billn
(ppb) y sus estructuras se pueden encuadrar, principalmente, dentro de
las siguientes familias: furanonas, lactonas, piridinas, pirazinas, pirroles,
piranonas, oxazoles y tiazoles.

FIGURA 1.5. Proporcin de heterociclos en la porcin voltil del caf, cacao y carne
despus de calentar.

61

QUMICA EN LA COCINA

En los humanos, la regin posterior de la nariz est formada por millones de receptores olfativos cubiertos por unas vellosidades que, al ser estimuladas por determinadas molculas, producen un cambio en el potencial elctrico del receptor, que se traduce en un impulso que se transmite al
cerebro. La accin que produce una molcula activa va a depender de su
tamao y de los grupos funcionales que posea, por lo que la estereoqumica del compuesto juega un papel muy importante (ver introduccin).
En el caso de aldehdos, segn podemos ver a continuacin (Tabla 1.9)
el tamao de la cadena es determinante en la percepcin de una determinada sensacin.
TABLA 1.9.

Umbrales mnimos de deteccin de distintos aldehdos en los alimentos


Aldehdo

O=CH-CH=CH-CH=CH-CH3
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH2-CH3
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH2-CH2-CH3
O=CH-CH=CH-CH2-CH3

Descripcin

Pltano
Rancio
Nuez
Manzana

Umbral (mg/Kg)
Olor

Sabor

0,3
10
1
2,5

0,04
0,5
0,15
0,35

La adicin de sal a un alimento aumenta la polaridad y favorece la


salida de compuestos aromatizantes poco polares.

El fuerte olor que se siente al pelar y partir la cebolla y tambin al


cocer la coliflor se debe a compuestos organo-sulfurados.
En el caso de la cebolla se trata de un derivado de la cistena (sulfxido de S-1-propenilcistena) no irritante per se. Cuando se produce dao en el tejido por corte, mordisco, rasgadura, etc., la enzima
aliinasa tambin presente, acta sobre el sustrato dando lugar a distintos compuestos entre ellos el xido de S-tiopropanal responsable del
picor y del lagrimeo producidos.
En el caso de la coliflor, col, brcoli, etc., contienen la enzima mirosinasa, que se activa al trocear el vegetal y provoca la transformacin de los compuestos organo-sulfurados en isotiocianatos, que a su
vez por accin del calor se descomponen en mercaptanos, amonaco y
sulfhdrico (responsable del olor a huevos podridos).

62

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

1.8.1.1.

Sustancias aromticas tpicas de algunos alimentos

Hongos: El aroma de los championes se debe al (R)-1-octen-3-ol,


que procede de la degradacin enzimtico-oxidativa del cido linoleico.

Perejil: Diversos hidrocarburos monoterpenoides como: mirceno, pineno (I), -pineno, canfeno (II), (-)-limoneno, p-cimeno, etc., son los
responsables de su aroma.

Apio: El aroma se debe a la presencia de ftalidas y dihidroftalidas que


se hallan en diversas partes de la planta (bulbo, raz, semilla, hoja), de las
cuales son de gran importancia la 3-n-butilftalida (III) y la 3-n-butil-4,5dihidroftalida (IV)

Patatas: La 2-isopropil-3-metoxipirazina (V) tiene gran importancia


en el aroma de las patatas crudas.
Remolacha roja: Debe su aroma a la geosmina (VI).
Guisantes: Los responsables de su olor son aldehdos o derivados de
la 2-metoxipirazina como el 3-isopropil, 3-sec-butil o 3-isobutil.

63

QUMICA EN LA COCINA

1.8.2.

Sabor

Aunque, muchas veces, al hablar del sabor de un alimento se est haciendo referencia a una respuesta compuesta de muchas sensaciones
(olfativa, gustativa, visual, tctil y hasta de temperatura) podemos, estrictamente definir este trmino como:
Sensacin producida en la boca por una sustancia determinada o
tambin como el conjunto de caractersticas propias de esa sustancia y
que producen la sensacin de sabor. Es posible identificar cuatro sensaciones bsicas: dulce, amarga, salada y cida y una quinta umami, actualmente propuesta por investigadores japoneses (relacionada con el
sabor del glutamato sdico y del monofosfato de inosina), asociadas a receptores localizados en distintas zonas de la lengua. As:
lo amargo, en la parte posterior
lo cido, en los laterales del tercio posterior
lo salado, en la punta y en los lados y
lo dulce, en la punta
y adems otras dos: picante y astringente asociadas a receptores localizados en la boca.
Cuando se introducen modificaciones muy pequeas en la estructura
de un compuesto se producen grandes variaciones en el sabor, lo que
hace pensar que la superficie de los receptores es especfica para cada estmulo. Como ejemplos se pueden citar:
Sacarina ............. dulce

m-nitrosacarina ....... amarga

L-asparaguina .... inspido

D-asparaguina ......... dulce

L-serina .............. ligeramente dulce

D-serina ................... muy dulce

Se han logrado identificar ms de 4500 compuestos como responsables del olor y sabor de los alimentos, de los cules un porcentaje elevado
corresponde a los voltiles que afectan directamente al olfato y poco al
gusto. Los relacionados con el sabor suelen ser polares, solubles en agua
y no voltiles, mientras que los implicados en el olor son voltiles y mucho menos polares. Existen, no obstante, algunas sustancias voltiles
que al entrar en la boca causan efecto en los centros olfativos, como por
ejemplo el cido actico o el () mentol, componente mayoritario del
aceite de pipermint utilizado en pastelera, pasta de dientes, chicles, etc.,
que son responsables, a la vez, del olor y el sabor.

64

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

1.8.2.1.

Sabor dulce

Aunque frecuentemente se asocia el sabor dulce con los azcares,


nada ms lejos de la realidad, ya que muchos de ellos en funcin de la
conformacin que presenten no son dulces, como la -D-fructosa o la
L-glucosa que es ligeramente salada.
La capacidad o poder edulcorante (p.e) de un compuesto natural o
sinttico se otorga tomando como referencia el de la sacarosa (poder
edulcorante de 1). Entre las sustancias dulces y que no son azcares podemos destacar:
La sacarina, sintetizada por primera vez en 1873 y con un p.e de
350, es muy utilizada en dietas de adelgazamiento debido a su
bajo poder calrico.
Ms recientemente se han introducido otros como:
Ciclamato sdico (p.e = 30-80), retirado del mercado en algunos
pases en 1969 por su posible potencial carcinognico.
Acesulfam K (p.e = 130-200)
Aspartamo (p.e = 100-200) muy utilizado en bebidas refrescantes.

1.8.2.2.

Sabor salado

Es debido a la presencia de muchas sales inorgnicas, principalmente al cloruro sdico.


La presencia de estos iones en los alimentos sirve para estimular
otros sabores y adems tiende a disminuir el poder endulzante de los azcares y conseguir el sabor requerido, por ejemplo en pastelera.

1.8.2.3.

Sabor cido

La acidez se asocia siempre a disoluciones con bajo pH, sin embargo


son los cidos orgnicos sin disociar los que contribuyen de forma importante al sabor de los alimentos. La mayora de las frutas son ricas en
cidos ctrico y mlico y las uvas en cido tartrico.

QUMICA EN LA COCINA

65

El cido lctico resultante de la fermentacin bacteriana de los azcares de los vegetales es el responsable de la acidez de los pepinillos en
conserva y tambin se encuentra presente (2%) en los quesos.
1.8.2.4.

Sabor amargo

El sabor amargo se encuentra relacionado con distintas clases de


sustancias, como ciertas sales inorgnicas (KI o MgCl2 entre otras) o
sustancias fenlicas. Estas ltimas en forma flavonoide, son las que confieren un sabor amargo a algunos zumos de frutas, especialmente de ctricos y entre ellas podemos sealar: la naringina (presente en la naranja
amarga y la toronja) y constituida por la naringenina que es una flavonona, cuya posicin 7 est ocupada por el disacrido neohesperidosa, el
cual, a su vez consiste en una molcula de ramnosa (6-desoxi-manopiranosa) unida a una de glucosa.

El sabor amargo es caracterstico de muchos tipos de cervezas y podemos apuntar como dato curioso que la capacidad del hombre y de los
animales para percibir este sabor, es probable que est relacionada con
un mecanismo de defensa ante el peligro que supone la presencia de alcaloides en las plantas.

66

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

1.8.2.5.

Sabores picante y astringente

Sabor picante
Es la caracterstica esencial de un gran nmero de especias y de muchos miembros de la familia de las crucferas. Entre las primeras, las pertenecientes al gnero Capsicum como el chile rojo y el verde, cuyo principio activo es la capsaicina o las pertenecientes al gnero Piper nigrum
pimienta negra y blanca cuyo principo activo es la piperina.

El otro grupo, con caractersticas estructurales diferentes a los componentes de las especias, es el de la familia de las crucferas. Entre ellas:
el rbano picante, mostazas blanca y negra tambin picantes pero en
menor grado y los vegetales del gnero Brassica, como las coles de bruselas o la coliflor. Las clulas de estas plantas contienen unos compuestos
llamados glucosinolatos. Al morder, masticar, cortar o rallar, es decir, al
romper los tejidos, estos compuestos entran en contacto con una enzima
dando lugar a la formacin de isotiocianatos responsables del sabor picante.
Cuando estos vegetales se calientan, se produce la destruccin de la
enzima y se originan, en lugar de isotiocianatos, compuestos con azufre
que son los responsables del mal olor (Seccin 1.8.1).
Sabor astringente
Suele ser una caracterstica apreciada en la fruta, en la sidra y especialmente en el t y el vino en los que se asocia con un alto contenido de
sustancias polifenlicas, los taninos, responsables tambin del color.

1.8.3.

Mecanismos de produccin de sabores y olores

Los productos responsables del olor y sabor de los alimentos se generan:

QUMICA EN LA COCINA

67

Por mecanismos biosintticos: Transformaciones efectuadas por


enzimas propias o aadidas y por microorganismos contaminantes
o aadidos.
Por efecto de altas temperaturas: coccin, asado, fredo, esterilizacin...
Durante todas estas transformaciones se producen gran nmero de
compuestos, muchos de ellos voltiles y por tanto con gran repercusin
en el aroma de los alimentos.
De todos los alimentos en estado natural, las frutas y las verduras son
las que contienen mayor cantidad de compuestos voltiles y no voltiles
responsables del aroma y el sabor. Estos compuestos no se hallan distribuidos de forma homognea (ni cuali ni cuantitativamente) como se
puede comprobar en la cebolla; las capas internas tienen una mayor
concentracin de agentes voltiles y lacrimatorios que las externas.
Existen muchos factores que influyen en los ciclos bioqumicos y por
tanto en la produccin de aromas:
Gentica: lo que hace que existan diferencias incluso dentro de la
misma variedad de producto.
Condiciones climatolgicas: temperatura, cantidad de agua y sol...
Formas de cultivar: riego, fertilizantes, hormonas aadidas...
Condiciones de maduracin: en la planta o en la cmara de almacenamiento.
Condiciones de almacenamiento: temperatura, disponibilidad de
oxgeno...
La qumica de los aromas ocupa un lugar importante a nivel industrial, ya que las investigaciones acerca de los compuestos aromatizantes y
sus propiedades sensoriales sirven para conocer y mejorar las cualidades
de sabor de los alimentos y por tanto para aumentar el placer y la satisfaccin mental experimentada al comer.
La extraccin e identificacin de compuestos heterocclicos, presentes
a nivel de trazas en los alimentos, permite realizar la sntesis de sustancias para su posterior utilizacin como aromatizantes.
En la figura 1.6 se muestran una serie de compuestos heterocclicos
preparados en laboratorio (1-4) y en los que los tests de aroma han sido realizados por personal experto en perfumes y aromas a partir de soluciones de etanol al 1% en el caso de derivados de tiazoles y del 5% para el
caso de oxazoles.

68

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 1.6. Estudio, basado en el olfato, de una serie de oxazoles y tiazoles


(imagen sacada de Lctualit Chimique, abril 2002).

PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS
PARA LA ELABORACIN DOMSTICA
DE LOS ALIMENTOS
En esta parte veremos algunas de las operaciones necesarias para la
elaboracin de los alimentos en el hogar, as como su relacin con distintas variables fisicoqumicas.

1.9.

CORTAR Y PICAR ALIMENTOS

Un procedimiento muy comn utilizado en la cocina es el troceado de


los alimentos. Uno de los factores que influyen en la velocidad de un
proceso es la superficie de contacto entre los reactivos. Un aumento en la
superficie de contacto conlleva generalmente un aumento en la velocidad
de reaccin y esto traducido a trminos culinarios sera: los alimentos se
cuecen ms rpidamente cuando estn cortados en trozos que cuando estn enteros. Otros ejemplos que ilustran este principio:
Cuando se prepara un caf siempre quedar ms cargado cuanto
ms molido est.

QUMICA EN LA COCINA

69

El bicarbonato sdico (NaHCO3) pulverizado tiene una gran superficie de contacto y por tanto es muy apropiado para eliminar
olores de la nevera o
Tambin sabemos que si se quiere enfriar rpidamente cualquier
bebida es mejor utilizar hielo en trozos.
La accin de cortar y picar se lleva a cabo con cuchillos, tijeras, navajas, etc., que lgicamente cortarn mejor cuanto ms afilados estn, ya
que cuanto menor sea el rea sobre la que se aplica una fuerza dada, mayor ser la presin ejercida (P = F/S).
Si reflexionamos sobre la forma de preparar un caf nos daremos
cuenta de que se realiza una extraccin con agua y una filtracin, procedimientos muy utilizados en qumica para separar sustancias.
La extraccin es una tcnica utilizada para separar una/s sustancia/s de otras con las que se encuentra/n mezcladas y que presentan
distinta solubilidad en el disolvente elegido, en este caso el agua.
La filtracin consiste en la separacin de partculas slidas de un
lquido.
Para obtener una bebida aromtica de caf, con un elevado contenido
en sustancias spidas y estimulantes, hay que realizar una serie de pasos
o procesos en su preparacin (coccin, extraccin y filtracin). En la
mayora de las cafeteras se extrae el polvo de caf, colocado sobre una
sustancia filtrante (papel, tela, plstico, vidrio, etc.), con agua hirviendo.
En las mquinas de caf exprs, creadas en Italia, la extraccin se realiza
rpidamente con agua a 100-110 C y la filtracin se acelera mediante
presin (4-5 barr).
El pH es muy importante para el sabor del caf. Para una concentracin de 42,5 g/L de caf de tostado medio, el pH debe de estar entre
4,9 y 5,2. Cuando el pH es inferior a 4,9 el caf adquiere un sabor demasiado cido y a pH = 5,2 es ms amargo. Las distintas procedencias
proporcionan infusiones con distintos valores de pH.

70

1.10.

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

CIDOS Y BASES EN LA COCINA

Todas las personas aunque no tengan conocimientos de qumica estn


muy familiarizados con los trminos cido y base. Es sabido que el cido
clorhdrico forma parte de los jugos digestivos del estmago, que los limones tienen cido ctrico y el vinagre cido actico o que el hidrxido
clcico se utiliza para encalar paredes.
Basndose en las propiedades comunes de los compuestos conocidos,
los cientficos en los primeros tiempos del desarrollo de la qumica y
empleando los recursos disponibles (vista, tacto, gusto y olfato), los clasificaron como cidos o bases.
Igual que existe una forma sencilla de determinar en el laboratorio la
acidez o basicidad de una sustancia mediante el uso de los llamados indicadores, tambin los alimentos contienen sustancias que pueden actuar
como tales, permitiendo identificar en la cocina cidos y bases. Por ejemplo
la lombarda contiene gran cantidad de antocianinas (seccin 4.7.3.1). Cuando la lombarda se ralla (se aumenta su superficie) y se deja en un recipiente con agua aparece un color rojo fuerte que cambia segn se aada zumo
de limn (medio cido) o amoniaco o bicarbonato sdico (medios bsicos).
El color de muchos vegetales as como el aspecto de frutas, verduras y
ensaladas est estrechamente relacionado con los cidos y las bases. Si el
vegetal contiene clorofila y carotenos (ms estables a los cidos), la adicin de un cido hace que aparezca un color pardo. Esta es la explicacin
de porqu el vinagre se aade a las ensaladas justo cuando se van a comer.
Los cidos fundamentalmente ctrico y actico y las bases principalmente bicarbonato sdico son de uso comn en la cocina. As:
La adicin de bicarbonato a los vegetales (seccin 1.7.1) permite
mantener su color verde, mientras que si se aade zumo de limn a las alcachofas se evita su ennegrecimiento. El color marrn que se observa en
las alcachofas recin cortadas es debido a una reaccin enzimtica que se
produce y que se ralentiza por el medio cido creado y por la accin antioxidante de la vitamina C.

1.11.
1.11.1.

FORMAS DE CONSERVAR ALIMENTOS


Enfriamiento y congelacin

La primera patente norteamericana para la fabricacin de un refrigerador fue presentada por Jacob Perkins en 1834. El fundamento de la re-

71

QUMICA EN LA COCINA

frigeracin es aprovechar la capacidad de ciertos lquidos muy voltiles


de enfriar al evaporarse; lquidos que posteriormente se comprimirn
para licuarlos y volverlos a usar en un circuito cerrado.
La ventaja de la refrigeracin, y en particular de la congelacin es la
inhibicin de gran nmero de reacciones qumicas y enzimticas, lo que
permite por ejemplo controlar el envejecimiento de los quesos, as como
la reduccin del desarrollo microbiano. Tambin conserva el CO2 de los
refrescos y cervezas al aumentar la solubilidad del gas con las bajas temperaturas.
En las disoluciones de gases en lquidos, la solubilidad disminuye
normalmente al aumentar la temperatura. Todos hemos observado
que, al calentar, incluso con las manos, una bebida carbnica, aumenta el desprendimiento de burbujas debido al dixido de carbono disuelto. El que la mayora de estos procesos sean exotrmicos se puede
entender fcilmente si pensamos en un proceso en dos pasos:
1.

Licuefaccin del gas, que es un cambio exotrmico y

2.

mezcla del gas con el disolvente, proceso en el que generalmente H es igual a cero.

Pero no todo son ventajas:

Segn vemos en la figura y de


acuerdo con la ley de Raoult la
temperatura de congelacin de una
disolucin que contiene solutos no
voltiles () es inferior a la del
disolvente puro (----).

En muchos casos, an a temperaturas (0-15 C) o incluso a temperaturas de congelacin (<0 C), se presentan transformaciones que originan
alteraciones indeseables. Esto se debe a que los alimentos al tener disueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales o azcares, hacen
que existan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelacin, de

72

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

acuerdo con la ley de Raoult, disminuye considerablemente. De esta forma cuando un alimento se congela comercialmente no todo el agua presente se transforma en hielo, sino que quedan zonas ricas en solutos
donde se producen modificaciones de: pH, concentracin de reactivos,
fuerza inica, viscosidad, tensin superficial, etc., y. en las que pueden
ocurrir, a pesar de las bajas temperaturas existentes, reacciones qumicas
como la desnaturalizacin de protenas, oxidacin de lpidos...
Adems el hecho de congelar tambin produce modificaciones en los
alimentos a causa del cambio fsico del agua. Dependiendo de la temperatura final, el aumento de volumen que ocurre en la congelacin es de 810%, lo que ocasiona daos en los tejidos animales y vegetales. Se producen tambin cambios en la textura de los alimentos, desnaturalizacin
de protenas y rotura de las emulsiones como ocurre al congelar la leche.
La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formacin y localizacin de los cristales de hielo. El congelamiento lento es
ms daino que el rpido ya que afecta ms a la membrana celular. Por
otro lado hay que sealar que los cristales de hielo en los alimentos no
mantienen su tamao durante su almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continan creciendo a expensas de los de menor tamao debido a que estos tienen un rea mayor, lo que hace que su presin de vapor aumente, y por lo tanto, que migren las molculas de agua ms
fcilmente.
Finalmente subrayar que, ni la refrigeracin ni la congelacin esterilizan los alimentos, ya que en cuanto se sacan del refrigerador los organismos supervivientes recuperan su actividad, reiniciando su crecimiento y multiplicndose.

1.11.2.

Escabeches

Segn el diccionario de la Real Academia, escabeche es la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.
El escabechado ha sido un proceso culinario muy utilizado en tiempos pasados, principalmente en el medio rural cuando tenan necesidad
de conservar los alimentos, fundamentalmente pescados y caza, durante
largos perodos de tiempo y no disponan de los modernos mtodos de refrigeracin.

QUMICA EN LA COCINA

73

La caracterstica comn de los escabeches es la coccin en medio


graso y/o acuoso y la adicin de vinagre y laurel que le imparten su sabor
caracterstico El vinagre adems, debido a su carcter cido evita el crecimiento bacteriano durante el perodo de maceracin. Una vez cocinado,
los componentes slidos quedan recubiertos de una capa oleosa-acuosa
que impide el contacto con el oxgeno del aire, es decir la oxidacin, sequedad y ranciedad, lo que explica que los escabeches puedan consumirse
tiempo despus de estar cocinados, incluso sin guardarse en el frigorfico.
Adems de vinagre, laurel y sal (ingredientes bsicos) se utilizan otros, en
funcin del alimento y de los gustos del que los prepara. No suele utilizarse pimienta negra ya que sus componentes (piperina y piperidina, de
carcter bsico y responsables del sabor picante), al ser un guiso de carcter cido, se neutralizan formando compuestos neutros no aromticos.
Aunque las bacterias prcticamente carecen de actividad en estos
productos, las levaduras y mohos si pueden tenerla. Por ello los recipientes destinados a contener escabeches deben lavarse con una solucin
en caliente de carbonato sdico, seguido de un enjuague con agua hirviendo y llenndose despus y cerrndose hermticamente.

1.11.3.

Salazones

Es un procedimiento, que se ha aplicado a distintas clases de productos perecederos por muchas civilizaciones primitivas. Se basa en la difusin que se produce debida a la presin osmtica y en virtud de la
cul el agua de una disolucin salina de menor concentracin pasa, por
smosis a otra ms concentrada que la rodea (Figura 1.7).

FIGURA 1.7. Conservacin de alimentos por la sal. Accin osmtica.

Esta concentracin, llamada fisiolgica, va aumentando hasta que se


alcanza el equilibrio, es decir, hasta que la concentracin de sal es igual

74

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

en las clulas y en la salmuera. Las paredes celulares se desnaturalizan y


se rompen. En el caso del pescado, las protenas empiezan a coagular, libera sus propios enzimas y flora microbiana y comienzan a formarse
aromas tpicos de un pescado comestible. Una mayor concentracin salina dar lugar a que se frene la actividad de enzimas y microorganismos,
al alcanzarse la cantidad mnima de agua por debajo de la cul son imposibles sus actividades, consiguiendo as una vida til del pescado ms
prolongada aunque a costa de perder algunos aromas.

1.12.

COCINADO, COCCIN O TRATAMIENTO


CULINARIO

Podemos definir el cocinado o coccin cmo el aumento de la temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente
para ocasionarles un cambio irreversible. Existen una serie de razones
por las que se cocinan los alimentos. Entre ellas:
Se originan una serie de transformaciones que les hace ms digestibles y a la vez ms apetecibles.
La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente a temperaturas de 70-80 C durante cinco minutos, lo que hace que se conserven mejor los alimentos cocinados que los crudos.
Se mejora la textura, color y olor y
adems el calentamiento es un mtodo muy til para destruir los
microorganismos de los alimentos.
Segn sea el tipo de coccin, la intensidad del calor suministrada y el
tiempo, los alimentos presentarn aspecto y sabores diferentes. En la
cocina y de acuerdo con el medio lquido o gaseoso utilizado para suministrar calor a los alimentos, podemos distinguir cinco tipos de procesos:

Medio genrico
ACUOSO
GASEOSO
GRASO

Medio especfico

Proceso

Agua o leche
Vino
Vinagre
Aire
Grasa vegetal o animal

Cocer
Estofar
Escabechar
Asar
Frer

QUMICA EN LA COCINA

75

El calor que recibe el alimento en su superficie, se transmite a travs


del mismo por conduccin, logrndose al menos durante un cierto tiempo un gradiente de temperatura entre el interior y la parte externa del alimento.
En cuanto al tiempo de coccin hay dos parmetros con influencia directa:
La conductividad trmica y
el estado fsico. A menor tamao del alimento antes llega el calor
al interior del mismo y antes se alcanza el punto de coccin.
La funcin del medio de coccin, especialmente del medio acuoso, no
es solo hacer de mero transmisor del calor desde la fuente externa al
alimento, sino contribuir tambin de una forma clara al sabor final del
plato preparado siendo la caracterstica ms destacable del medio graso
su capacidad para soportar las altas temperaturas, responsables de la
caramelizacin y de las reacciones de Maillard.
Reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico
Bajo esta denominacin se agrupan una serie de reacciones complejas, que se producen a temperaturas superiores a los 100 C y que se
presentan en los alimentos siempre que coexistan azcares reductores
(fundamentalmente glucosa, fructosa, maltosa, lactosa y en menor medida pentosas) con aminas, aminocidos, pptidos o protenas. Las reacciones de condensacin del grupo carbonilo con el grupo amino conducen entre otros a la formacin de:
Pigmentos coloreados que van desde amarillo claro hasta caf oscuro e incluso negro, denominados melanoidinas, que contienen
nitrgeno en cantidades variables, con distintos pesos moleculares
y distinta solubilidad en agua. Estos pigmentos son los responsables del deseado y caracterstico color de la costra que se forma en
los alimentos durante el calentamiento en seco o con aceite y en
los diversos postres a base de leche.
Compuestos voltiles con aromas diversos y tan deseados en los
procesos de horneado o asado.
Compuestos amargos, deseables en productos como el caf pero
no en las carnes o pescados a la parrilla.
Compuestos con carcter fuertemente reductor, que contribuyen a
estabilizar los alimentos frente a las reacciones de oxidacin.

76

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Compuestos con propiedades mutagnicas.


Prdidas de aminocidos esenciales: metionina y cistena.
Existen formas de evitar, cuando no se desea, las reacciones de Maillard mediante

Disminucin del pH.


Empleo de temperaturas lo ms bajas posibles.
Uso de azcares no reductores y
Adicin de sulfitos.

Caramelizacin
La fusin de azcar o el calentamiento de jarabes de azcar en presencia de catalizadores cidos y/o bsicos conduce a la formacin de
compuestos de color pardo con olor tpico a caramelo.
Esta caramelizacin se produce tambin cuando se fren, hornean o
asan patatas y en el horneado del pan. Es tambin la razn de que se acelere el pardeamiento de las carnes cuando se les aplica miel o salsa de
soja (sustancias azucaradas) en su superficie.
Las salsas de barbacoa suelen llevar lquidos azucarados, frecuentemente acompaados de un cido, zumo de limn (cido ctrico) o vinagre (cido actico) que fragmentan la sacarosa en glucosa y fructosa, que reaccionan de forma ms fcil con los aminocidos,
favoreciendo el pardeamiento.

1.12.1.

Propagacin del calor

Calor es la energa transferida, a causa de una diferencia de temperatura, entre el sistema y sus alrededores. Hay tres formas de transferir
energa a los alimentos a partir de una fuente calorfica: conduccin,
conveccin y radiacin.
Conduccin
Consiste en el transporte de energa entre elementos de volumen prximos, en virtud de la diferencia de temperatura. Es decir, que la energa

QUMICA EN LA COCINA

77

se transfiere por contacto directo con la fuente de calor. El metal es un


buen conductor y la cermica un buen aislante; por eso aunque los alimentos se calientan ms rpido en una sartn o cualquier otro recipiente
metlico, se mantienen sin embargo calientes durante ms tiempo en
un recipiente cermico.
Conveccin
La energa se transfiere por medio de fluidos. Se denomina corriente
de conveccin a una corriente de lquido o gas que absorbe calor en un
lugar y despus se desplaza hacia otro, donde se mezcla con una porcin
ms fra del fluido cediendo calor. Si el movimiento del fluido se produce
por una diferencia de densidad que acompaa a la diferencia de temperatura, el fenmeno constituye la conveccin natural. Si se provoca el movimiento del fluido por la accin de una bomba o ventilador se trata de
una conveccin forzada. Ejemplo claro de este tipo de transferencia de la
energa es la ebullicin.
Radiacin
En la cocina la radiacin se realiza por radiacin trmica; es decir, radiacin emitida por un slido o un lquido en virtud de su temperatura.
Una fuente de calor emite radiaciones que absorben los cuerpos prximos. Ejemplo de este tipo de transferencia de calor son los asados en el
horno o a la parrilla.

1.13.

COCCIN EN MEDIO ACUOSO

Es uno de los procedimientos ms empleados en la cocina debido a la


rapidez, economa y facilidad que implica el uso del agua. La rapidez se
debe a las corrientes de conveccin que se producen en su seno, que
aseguran un agitado continuo de los alimentos y permiten una uniformidad de cocinado. El agua adems es un buen disolvente de especias y
de sales utilizadas para sazonar.
Cuando se cocina pescado, es recomendable hacerlo en un medio
cido debido a que:
Coagula las protenas del pescado y
elimina los desagradables olores azufrados y amoniacales (debido
a las aminas) que se producen.

78

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Esta es tambin la razn por la que se suele poner un pequeo recipiente con agua y limn para limpiarse los dedos despus de comer ciertos alimentos, como mariscos.
La coccin de un huevo implica complicadas reacciones qumicas:
Si los huevos se ponen directamente del frigorfico en agua hirviendo, sus cscaras no pueden expandirse poco a poco y se agrietan. Si se adiciona al agua un poco de sal o vinagre slo saldr un
poco de clara que coagular inmediatamente, impidiendo la salida
posterior de la misma.
Durante la ebullicin y por coagulacin de las protenas se forman
molculas como: H2O, CO2 y SH2 de repugnante olor. Cuando un
huevo duro se enfra el SH2 reacciona con el Fe de la superficie de
la yema formndose FeS de color negro. Sin embargo si el enfriamiento es rpido, el calor se elimina, no hay energa suficiente
para que se d la reaccin anterior y la yema permanece amarilla.
Adems la cscara se vuelve ms frgil y es ms fcil de pelar.
Cuando se cocinan las legumbres, como la mayora de las plantas
comestibles, se hacen ms digestibles.
Las judas blancas corrientes, salvo que sean viejas, no deben sumergirse en agua ya que se inician los cambios enzimticos que
llevan normalmente a la germinacin.
Las lentejas, igual que las judas, saben mejor si no se mantienen
en agua antes de cocerlas, esto es, slo lavndolas.
Los garbanzos, por el contrario, deben sumergirse en agua durante
toda la noche antes de cocinarlos, ya que de otra manera son casi
imposibles de cocer.
Dependiendo de la forma en que se realice, podemos hablar de coccin a reflujo o de coccin con evaporacin controlada.

1.13.1.

Coccin a reflujo

Cuando se calienta un medio acuoso se produce un aumento de temperatura que hace que aumente el nmero de molculas con energa cintica suficiente para superar las fuerzas de atraccin de sus vecinas y escapar as a la fase gaseosa. Si esta evaporacin tuviera lugar en un
recipiente abierto la evaporacin continuara hasta que no quedara lquido. En cambio si la evaporacin se lleva a cabo en un recipiente ce-

QUMICA EN LA COCINA

79

rrado, se llega a establecer un equilibrio entre las fases lquida y vapor,


llamndose presin de vapor a la presin ejercida por las molculas en la
fase gaseosa. Es decir que el reflujo no es ni ms ni menos que la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en el recipiente.
El reflujo es importante ya que impide o palia que las molculas aromticas (por ejemplo, cuando se cocina con vino, cerveza, etc.) escapen a
la atmsfera permitiendo obtener as platos ms sabrosos. Tambin permite mantener la dilucin, importante para regular el pH y evitar decoloraciones o texturas inapropiadas como en el caso de la coccin de verduras y hortalizas.
En la cocina esto se consigue poniendo una tapadera al recipiente. Si
esta ajustara perfectamente estaramos en el caso de la olla a presin,
mientras que si no ajusta perfectamente, algo de vapor escapa a la atmsfera. Esta prdida de vapor podra minimizarse disminuyendo la
presin de dos formas diferentes:
a) Aumentando la velocidad de condensacin, que se consigue invirtiendo la tapadera cncava del recipiente y poniendo en ella un
poco de agua fra que se ir reponiendo a medida que sea necesario o
b) disminuyendo el calor aportado hasta conseguir una ebullicin
suave.

1.13.2.

Bao mara

Consiste en cocer un alimento en un recipiente que se sumerge a su


vez en otro con agua hirviendo. Este procedimiento de coccin permite
controlar la temperatura (se mantiene constante) y evitar as el exceso de
calor. Es muy apropiado para cocer flanes, tocino de cielo y para hacer
lentamente revuelto de huevos.

1.13.3.

Olla a presin

Un diagrama de fases de una sustancia muestra la relacin de las


temperaturas y presiones de equilibrio de las diferentes fases: lquido, slido y vapor de dicha sustancia. De acuerdo con el diagrama de fases del
agua (Figura 1.8), a una determinada presin atmosfrica existir una
temperatura mxima de equilibrio entre el vapor y el lquido, temperatura
de ebullicin del H2O (100 C a 1 atmsfera), que ser constante mientras
quede agua en estado lquido.

80

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 1.8. Diagrama de fases del H2O

De esto se deduce que existir de acuerdo con la presin atmosfrica


una temperatura mxima a la que se puedan hervir los alimentos y que
por mucho que se aumente el calor al recipiente lo nico que conseguiremos es evaporar el agua ms deprisa, pero nunca disminuir el tiempo
de coccin del alimento que transcurre a temperatura constante.
La forma de acortar este tiempo sera utilizando una olla a presin. En
ella se genera una presin interna ms alta que la presin exterior, que
hace que aumente la temperatura de ebullicin del agua y por tanto se reduzca el tiempo de coccin de los alimentos.

1.13.4.

Coccin con evaporacin controlada

Se realiza en recipientes destapados y actuando sobre el fuego como


ocurre cuando se cocina paella, donde han de coincidir exactamente el
punto de coccin del arroz con la casi total evaporacin del medio de coccin.
Por coccin las paredes de los vegetales y muy especialmente de las
legumbres frescas se vuelven porosas y se debilitan; el agua entra por
smosis al interior de las clulas para reducir su concentracin salina
e igualarla con la del medio, haciendo que se hinchen y se vuelvan tiernas. Si se aade sal se produce el efecto contrario, el agua sale de las
clulas al medio de coccin, perdiendo la tersura y volvindose duras.
Cuando se cuecen judas verdes la sal se aade casi al final para prevenir el endurecimiento.

QUMICA EN LA COCINA

1.14.

81

COCCIN EN MEDIO GRASO

Cocer en medio graso es sinnimo de frer. La sartn caliente transfiere su energa calorfica directamente al alimento por conduccin y
por conveccin va el aceite. El aceite ejerce las siguientes funciones:
Permite alcanzar temperaturas mucho mayores que con el agua,
estando la temperatura de coccin limitada por el punto de humo
o temperatura a la que la grasa que se utiliza empieza a dar signos
de descomposicin, como olor a frito, formacin de humos, etc.
Mejora el contacto entre la sartn y el alimento.
La alta temperatura del aceite produce reacciones de caramelizacin y de Maillard en las protenas que hacen muy apetitosos los
alimentos fritos.
Lubrica los alimentos facilitando su deglucin.
El aceite que tiene el punto de humo ms alto, entre las grasas utilizadas en cocina, es el aceite de oliva y tambin es el ms estable a la rancidez y por tanto puede reutilizarse varias veces si no se deja pasar mucho
tiempo de una a otra y si no se sobrecalienta. En el grado de rancidez de
un aceite utilizado influye tambin el alimento que se haya frito: un pescado azul con un alto contenido en grasas poliinsaturadas acelera la degradacin.
Lo que le sucede a un alimento cuando se somete a un proceso de coccin en medio graso, depende del tipo de alimento y sobre todo de la temperatura del aceite (no slo de su valor sino tambin la constancia de la
misma). Cuando la temperatura es la adecuada, se forma en la parte externa del alimento una costra o corteza de olor y sabor agradables (reacciones de Maillard) que va a impedir la entrada de aceite al interior del
alimento as como la salida de agua hacia el exterior, permitiendo que el
alimento est crujiente por fuera y jugoso por dentro.
En la prctica, esto no ocurre con todos los alimentos y para optimizar el proceso se recurre a tcnicas complementarias, como son el enharinado, rebozado y empanado. La harina tiene como funcin adems de
ayudar a formar la costra, absorber el exceso de humedad e impedir que
los alimentos frgiles como la carne de los pescados se pegue al fondo de
la sartn y se rompa durante la fritura. Evita adems las salpicaduras de
aceite y disminuye el tiempo de fredo ya que se evapora menor cantidad
de agua.

82

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Dentro de las hortalizas, las berenjenas requieren un proceso de recubrimiento antes de frerse debido a la estructura reticular de su tejido interno, que hace que absorban aceite hasta dos o tres veces su
peso.
Contienen un alcaloide llamado solanina que es txico, por lo que
no pueden comerse crudas. Debido a estos componentes amargos de
carcter alcalino ha de aadirse vinagre o zumo de limn y sal para favorecer su neutralizacin y expulsin.

Cuando se fren huevos el SH2 se elimina en el aire y no influye en el


aroma de las tortillas, los fritos o los revueltos. Estos ltimos deben
hacerse siempre aadiendo un poco de lquido extra (agua o leche)
que hace que la temperatura de coagulacin suba a unos 80 C. De
lo contrario, la coccin lenta que necesitan los hara ms secos.
Cuando se fre pescado y debido a que ste baja mucho la temperatura del aceite, se recomienda que la proporcin de pescado/aceite sea de 1:10.

1.15.

COCCIN EN MEDIO GASEOSO

Cocer en medio gaseoso es sinnimo de asar, del latn assare: hacer


comestible un manjar por accin directa del fuego o del aire caliente rocindolo a veces con grasa o cualquier otro lquido. Segn el sistema
utilizado para suministrar calor tendremos asados al horno, a la plancha,
a la brasa, etc, siendo los dos primeros los ms adecuados para verduras
y hortalizas. Al parecer los antiguos egipcios hace aproximadamente
6000 aos ya empleaban hornos para la fabricacin del pan.

1.15.1.

Asados al horno

La transferencia de calor se produce por radiacin de las paredes del


horno y tambin por conveccin a travs del medio gaseoso, el aire. Se
pueden alcanzar temperaturas de 260 C. Por este motivo es un proceso
relativamente lento, idneo para piezas grandes que necesitan tiempo
para que el calor penetre en el centro.

QUMICA EN LA COCINA

83

Como el aire es un medio mucho menos denso que el agua, la transmisin de calor es mucho menos eficiente que en el agua y por eso el
tiempo que tarda una patata en cocerse a 100 C es menor que el tiempo
que tarda en asarse, incluso a 180 C. Adems las corrientes de conveccin del agua son mayores que en el horno al estar cerrado.

El hueso de las piezas de carne ayuda a conducir internamente el


calor y mejora el sabor.
Cuando se aplican lquidos a la superficie de una carne, se disminuye la temperatura y se asa ms lentamente.
Las aves rellenas deben asarse a la mayor temperatura posible para
tener la seguridad de que el relleno est bien asado y no se pase la
carne.

1.15.2.

Asados a la brasa

Con este procedimiento el alimento se somete, a poca distancia, a la


accin directa de energa emitida por un cuerpo incandescente que puede ser lea, carbn, una resistencia elctrica, etc. La temperatura de las
brasas puede alcanzar unos 1100 C lo que explica la rapidez con que se
producen las reacciones de Maillard y se dora la carne. La transferencia
de calor se produce por radiacin (superior a la emitida por un horno, a
igualdad de superficie caliente), cierta conveccin va los pocos centmetros de aire que separan al alimento de la fuente calorfica y de forma ms
lenta por conduccin a travs del alimento. La obtencin de un buen asado requiere que ambas velocidades de radiacin y de conduccin sean
iguales lo que se logra jugando con los siguientes factores: potencia de las
brasas, tipo de pieza, grosor, distancia a las brasas y tiempo de permanencia.

1.15.3.

Asados a la plancha

Procedimiento mediante el cul el alimento se pone sobre una plancha de acero caliente, previamente cubierta de aceite. El aceite tiene dos
funciones. Servir de antiadherente para que los alimentos no se peguen y
de difusor del calor.

84

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Las planchas pueden ser elctricas, o de gas ms rpidas y fciles de


regular la temperatura, pudiendo alcanzar con ellas temperaturas del
orden de 1100 y 1600 C respectivamente. En los asados a la plancha la
conduccin es la principal forma de transmisin del calor.
La gran ventaja del asado al aire o con plancha sobre el asado al horno, estriba en que el agua que se desprende del alimento se evapora. En
un horno la humedad no puede escapar, la costra superficial formada se
ablanda, se puede evaporar ms agua y hasta cierto punto cocerse el alimento al vapor lo que hace que sea menos jugoso.

1.16.

MICROONDAS

El efecto de las microondas en los alimentos fue descubierto en el Reino Unido en 1940 por Percy Spencer, cuando accidentalmente al apoyarse en un tubo transmisor de microondas, el azcar que llevaba en un
bolsillo se fundi. Los primeros intentos para encontrar aplicaciones industriales a esta nueva forma de calentar no tuvo mucho xito, hasta
que en 1955 la introduccin de un horno microondas en un restaurante
gener algn entusiasmo por esta tcnica. Es en las dcadas de 1960 y
1970 cuando la industria japonesa comienza la comercializacin del horno microondas para uso casero, alcanzndose en 1977 una cifra de produccin de dos millones de unidades.
Se trata de otro mtodo culinario por irradiacin, muy rpido (puede
calentar un lquido casi a ebullicin en menos de un minuto, recuperando adems el recipiente casi fro) y por lo tanto ms barato ya que consume menos energa y adems se producen muy pocas prdidas de nutrientes.
En el microondas el generador de radiacin (magnetrn) del horno
produce radiacin de microondas que oscila a 2,45.109s1. Estas ondas
electromagnticas poseen energa suficiente para hacer vibrar a molculas pequeas y polares como el agua (H+-OH) sobre las que actan transfiriendo as su energa. De esta forma el alimento, que suele tener un alto
contenido de agua, se calienta muy deprisa en su interior pero no se
tuesta. Por eso a veces los hornos microondas llevan incorporado un
grill adicional.
El mecanismo de calentamiento de disolventes por microondas est
relacionado con la existencia de un dipolo elctrico en las molculas,
que en el caso del agua aparece como consecuencia de la diferente den-

QUMICA EN LA COCINA

85

sidad electrnica que poseen el oxgeno y el hidrgeno, as como de la geometra angular de la molcula.
Los disolventes polares calentados en un horno microondas hierven
casi siempre a temperaturas superiores (en el caso del agua y disoluciones
acuosas es aproximadamente 8 C, mientras que en otros disolventes orgnicos como metanol, etanol o acetonitrilo, es incluso ms elevada, del
orden de 30-35 C) a las de sus puntos de ebullicin tabulados. Esto es debido a que:
Cuando se calienta con una fuente calorfica convencional las paredes del recipiente se encuentran siempre a una temperatura
ms alta que la disolucin lo que provoca una mayor formacin de
burbujas en su interior A una cierta temperatura, dichas burbujas
ascienden a la superficie y cuando alcanzan un determinado volumen, escapan y se produce la ebullicin.
Al calentar en un microondas las paredes del recipiente estn generalmente ms fras que la disolucin, ya que frecuentemente
los materiales de que estn fabricados vidrio o tefln presentan baja adsorcin a las microondas. De esta forma el disolvente
prximo a las paredes est ms fro que en el caso anterior para
propiciar la formacin de burbujas y como resultado la masa de
disolvente se puede calentar a temperaturas ms altas sin que alcance el punto de ebullicin. Debido a este sobrecalentamiento, los
lquidos calentados en microondas deben manipularse con precaucin para evitar que una sbita ebullicin pueda causar un
accidente.
Como conclusin sealar que:
Cada uno de los mtodos de cocinado citados tiene sus caractersticas
y su influencia en el alimento. La eleccin de uno u otro ser funcin: del
tipo de alimento, del plato a preparar y en ultima instancia de las preferencias personales.
Sin embargo, cualquiera que sea el procedimiento elegido no deben
utilizarse, para cocinar ciertos alimentos, utensilios exclusivamente de
aluminio o hierro debido a que stos elementos se ionizan y actan como
catalizadores acelerando la oxidacin de sustancias insaturadas.

86

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

1.17.

BILIOGRAFA

Libros
BADUI, S.: Qumica de los alimentos. Addison Wesley. Mexico. 1999.
BELITZ, H. D. y GROSCH, W.: Qumica de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza.
1997.
BLOK, R. y BULWIK, M.: En el desayuno tambin hay qumica. Ed. Magisterio del
Ro de la Plata. Argentina. 1995.
COENDERS, A.: Qumica culinaria. Acribia, S.A. Zaragoza 2001.
CRDOVA FRUNZ, J. L.: La qumica y la cocina. Fondo de cultura econmica. Mxico. 1996.
COULTATE, T. P.: Food, the chemistry of its components. The Royal Society of Chemistry. 1999.
FAYLE, S. E. and GERRARD, J. A.: The Maillard Reaction. The Royal Society of
Chemistry. 2002.
FENNEMA, O. R.: Qumica de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza 1993.
FISHER, C. and SCOTT, T.: Food flavours, biology and Chemistry. The Royal Society
of Chemistry. 1997.
MC CANCE and WIDDOWSONS: The composition of foods. The Royal Society of
Chemistry. 2001.
MOORE, J. W. et al.: El mundo de la qumica. Addison Wesley. Mexico. 2000.
Editor-in-chief NINA HALL: The New Chemistry. Cambridge University Press. 2000.
PREZ CONESA, J.: Cocinar con una pizca de ciencia. IJK editores. 1998.
PRIMO YFERA, E.: Qumica de los alimentos Sntesis. Madrid. 1998.

Revistas
(1) FAVREAU, S.; LIZZANI-CUVELIER, L.; LOISEAU, M.; DUACH, E., y FELLOUS, R.: Tetrahedron Lett., 2000, 41, p. 9787.
(2) FERNNDEZ, X.; DUACH, E., y FELLOUS, R.: Tetrahedron Lett., 2000, 41,
p. 3381.
(3) FERNNDEZ, X.; FELLOUS, R.; LIZZANI-CUVELIER, L.; LOISEAU, M., y DUACH, E.:
Tetrahedron Lett., 2001, 42, p. 1519.
(4) FERNNDEZ, X., y DUACH, E.: Tetrahedron Asymm., 2001, 12, p. 1279.
Lactualit Chimique, n.o 4, abril, 2002.

Tema 2
LA QUMICA Y EL VINO
Concepcin Barthlemy Gonzlez

ESQUEMA DE CONTENIDOS
2.1. Orgenes del vino
2.2. Historia del vino
2.3. Composicin de la uva
2.3.1. La vendimia
2.3.2. La fermentacin
2.4. Definicin general del vino
2.4.1. Los componentes del mosto y del vino
2.5. La enologa
2.6. Elaboracin de los vinos
2.6.1. Vinos blancos
2.6.2. Vinos rosados
2.6.3. El vino tinto
2.6.3.1. Crianza y envejecimiento del vino
2.7. Tcnicas de produccin de vinos especiales
2.7.1. Vinos espumosos: su origen
2.7.1.1. Mtodos de elaboracin y caractersticas
2.7.2. Vinos de Jerez
2.8. Defectos y enfermedades del vino
2.8.1. Defectos del vino
2.8.1.1. Defectos en el color
2.8.1.2. Defectos en el sabor
2.8.2. Enfermedades del vino
2.9. Introduccin a la cata
2.9.1. La cata del vino: Metodologa
2.9.1.1. Fase visual
2.9.1.2. Fase olfativa
2.9.1.3. Fase gustativa
2.9.1.4. El tacto
2.10. Bibliografa

2.1.

ORGENES DEL VINO

El escritor francs Jean Kenderland afirma que en la poca de la civilizacin lacustre, hace doce mil o quince mil aos, exista ya el vino, es
decir, el producto fermentado de la uva. En la gastronoma, entr primero en Roma y Grecia y despus en las Galias, que fue donde se invent el tonel. Es a partir de la poca clsica cuando el vino est presente en
la gastronoma occidental, mientras que lo ignoran las grandes cocinas
orientales en las que gastronmicamente hablando nunca se us el zumo
de la uva fermentada.
Desde el punto de vista histrico, la expansin geogrfica del cultivo
de la vid probablemente comenz al sur del Mar Negro hacia 7500 a. C.
Por el 7000 a. C. se introdujo en Egipto, Siria y Mesopotamia, y hacia el
2000 a. C. ya se cultivaba en Tracia, el sur de Grecia, Creta, Toscana, Sicilia y frica del Norte. En el ao 500 a. C. empez a cultivarse en Marsella, Irn y el SE de Arabia. Entre los aos 125 y 150 de nuestra era, pas
a Burdeos y Provenza; en los s. I al III se introdujo en las regiones del Loira y de Borgoa, y en el s. IV se empez a cultivar en el valle del Rin y en
Inglaterra. Posteriormente, en el s. XVI los espaoles y los portugueses importaron la viticultura al continente americano y al Japn respectivamente, llegando sus caldos a competir fuertemente con los vinos andaluces. Hacia el siglo XVII empez su cultivo en el Per y Florida y en el XVIII
en California, Chile y frica. Por ltimo, hacia 1850 se empezaron a
plantar viedos en Australia y Nueva Zelanda.

2.2.

HISTORIA DEL VINO EN ESPAA

Desde hace tres mil aos, cuando la vid lleg a Espaa procedente de
su cuna originaria, en el Mediterrneo oriental, el vino ha formado parte

90

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

de nuestra cultura. A partir de ese momento, el cultivo de los viedos, la


vendimia y la elaboracin del vino han influido y se han dejado influir a
su vez, por la evolucin histrica, econmica y social de Espaa.
De hecho, nada de lo que hoy forma parte del amplio mundo del
vino, las tecnologas aplicadas a la mejora de calidad, los anlisis qumicos, el desarrollo de la enologa, etc., recuerdan a aquellos primeros cultivos artesanales que los fenicios trajeron consigo cuando, all por el
ao 1100 a. C., arribaron a las costas de Cdiz y Tartessos en busca de tierras donde plantar olivos y vides para abastecerse de alimentos, despus
de que deforestaran su suelo para el asentamiento de manufacturas de vidrio, cermica y telas preciosas. As relata Estrabn, gegrafo griego del
siglo I a. C., en su libro Geografa, la llegada de la vid jerezana a la Pennsula, igualmente recogido por Rufo Festo Avieno, historiador romano
del siglo IV d. C. en su libro Ora Martima. Estos textos han sido luego
corroborados por el hallazgo de dos lagares en el yacimiento fenicio del siglo VII a. C. del Castillo de Doa Blanca, a 4 km de Jerez.
Hasta el nordeste y el levante espaol llegaron tambin fenicios y
griegos. En las tierras catalanas del Peneds ya se cultivaban en la primera mitad del siglo IV a. C. muchas de las variedades tintas tradas de
Oriente Medio y de Egipto; y donde ahora se extienden los viedos de
Utiel-Requena, se practicaba la vinicultura desde los siglos V-IV a. C. y
probablemente con anterioridad, como prueban los restos ibricos y las
nforas fenicias encontradas en Los Villares. Tambin se hallaron aqu las
primeras copas griegas que se remontan al siglo VI a. C. Asimismo, es habitual encontrar en esta zona o en poblados prximos a ella, pepitas de
uva y servicios que se utilizaban para consumir el vino.
Con la llegada de griegos y romanos, se introdujeron en la Pennsula
nuevos mtodos de elaboracin que se conservan an hoy, en algunas regiones espaolas. Los griegos por ejemplo, cocan el mosto recin fermentado para conseguir vinos que resistieran el transporte y conseguir
as caldos con altas graduaciones, a los que luego haba que aadirles
agua. Eran vinos que tenan muchas impurezas siendo necesario mezclarlos con otras sustancias depuradoras como mbar, pez o resinas.
El asentamiento del imperio Romano en la Pennsula supuso adems, el comienzo de una importante corriente comercial. Desde el sur, los
gaditanos vendan a Roma aceite de oliva, vinos y preparados de pescado
y, los romanos cultivaron los viedos de la zona sur de Crdoba, para enviar luego sus vinos a la metrpolis.
Ms adelante durante la dominacin rabe en Espaa, aunque la ley
cornica prohiba el consumo de alcohol y se fren el cultivo de la vid, no

LA QUMICA Y EL VINO

91

lleg a desaparecer sino que continu cultivndose para el consumo de


uva de mesa e incluso, segn algunas referencias, para el vino de Mlaga
al que llamaban sharab al malaqu y para el califato de Crdoba donde
era reconocida la calidad de los vinos Moriles - Montilla.
Curiosamente, las primeras noticias escritas que nos han llegado de
los vinos de Alicante fueron registradas por poetas rabes que cuentan en
verso sus excelencias. Tambin el consumo del Jerez se mantuvo sin
problemas hasta que en 996 el Califa Alhaken II decidi por presiones religiosas, arrancar todos los viedos. Los jerezanos, conocida esta decisin,
alegaron la utilizacin de la uva para elaborar las pasas con que alimentar a los guerreros en su Guerra Santa, evitando que se desceparan dos
tercios del viedo.
En esta poca de la Edad Media las rdenes monsticas tambin jugaron un importante papel en la propagacin y mantenimiento de la
cultura del vino. En el reino de Len, los monjes benedictinos de Cluny
fueron los que llevaron las vides a la Ribera del Duero. El vino de Rioja,
ya era mencionado por Gonzalo de Berceo en los versos que escribi
desde su retiro en el Monasterio de Suso en San Milln de la Cogolla y la
Orden militar de Calatrava que, hasta 1584 gobern la zona donde hoy se
extienden los viedos de Valdepeas, hizo mucho por el vino de la regin
que se consuma en la corte durante el reinado de Felipe II y que por mucho tiempo ha tenido en Madrid su principal mercado.
A medida que avanzaba la Reconquista y se fraguaba la reunificacin
de Espaa, la produccin de vino experiment un desarrollo espectacular.
A orillas del Duero, las tierras que haban quedado desocupadas durante
los enfrentamientos entre musulmanes y cristianos se llenaron de campesinos que cultivaron la vid. A ello es debido que en el siglo XIII ya existieran en esta comarca numerosas bodegas.
La conquista de Jerez por Alfonso X el Sabio en 1264, benefici a los
vinos jerezanos que desde haca un siglo ya se enviaban a Inglaterra de
ah el nombre rabe de Sherish que los ingleses dieron al vino Jerez.
El acuerdo alcanzado por Enrique I de cambiar lana por vino de Jerez,
propuesta que anteriormente no haban aceptado los franceses con su
vino de Burdeos, benefici tanto las exportaciones, que en 1402 Enrique
III de Castilla, para evitar el deterioro de la uva, prohibi que se arrancara
una sola cepa y que se instalaran colmenas cerca de los campos de vid. A
partir de ese momento los vinos de Jerez se los disputan los comerciantes
ingleses, franceses y flamencos. La demanda llega a ser tan espectacular,
que provoca conflictos entre stos y los agricultores y se hace necesario
para regular la vendimia, la crianza y los usos comerciales, promulgar el

92

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

primer reglamento de esta denominacin de origen: Las Ordenanzas de la


Pasa y la Vendimia de Jerez.
Aunque el Jerez fue el primero de los vinos en estar sometido a custodia legal, hubo despus otras muchas regiones espaolas en las que se
dictaron normas para proteger la calidad de los vinos y defender la produccin. As, Alfonso X el Sabio estableca en el fuero de Requena de
1265, la figura de los binaderos, cuya misin era guardar los viedos
desde los tres meses anteriores a la vendimia. Otras ordenanzas municipales prohiban por ejemplo, introducir vinos cultivados en zonas diferentes, o la circulacin de carretas por las calles donde haba bodegas,
prohibicin esta ltima que adopt en el ao 1635 el alcalde de Logroo
por temor a que las vibraciones de estos vehculos pudieran alterar los
mostos y la maduracin de los caldos.
A finales del siglo XIX, Espaa lleg a ejercer un verdadero monopolio
del comercio mundial vincola. (Hay datos de exportaciones de 17.000
barricas en 1840, a 70.000 en 1873, volumen que no llegara a superarse
hasta los aos 50 del siglo XX).
Las plagas de la ceniza y la filoxera pulgn sta ltima, de la familia
de los afdidos, que vive sobre la parte area de la vid provocando la formacin de agallas sobre las hojas, que atacaron a los viedos franceses,
atrajo a los comerciantes, que llegaron dispuestos a introducir los mtodos all empleados como: disposicin de cepas, maquinaria moderna,
azufrado, control de fermentacin, decantado, etc. La mayora de las cosechas fueron empleadas para continuar abasteciendo al mercado francs
muy exigente en cuanto a calidad, acostumbrado como estaba al excelente vino de Burdeos.
Una dcada despus, la plaga lleg a la pennsula, pero ya no caus un
efecto tan devastador como el que ocasion en los viedos franceses.
Para solucionar el problema los viticultores replantaron sus tierras, injertando variedades europeas en pies americanos que eran ms resistentes, y pudieron emplear, mtodos ms modernos diseados, gracias a
que la revolucin tcnica ya se haba producido. La reconstruccin de los
viedos afectados, fue la ocasin histrica para implantar innovadoras
tcnicas que permitieran elaborar vinos de mejor calidad. Por eso, aunque
la produccin vincola espaola se perjudic considerablemente, sta se
pudo mantener entre los primeros productores mundiales junto con
Francia e Italia.
Como ejemplo del elevado potencial de nuestro pas en el sector vincola, valga decir que la Comunidad Autnoma de Castilla-La Mancha,

LA QUMICA Y EL VINO

93

puede producir ella sola, una cantidad de vino, incluyendo tintos, blancos,
cavas, vinos de calidad y vinos corrientes, suficiente para abastecer el consumo de toda Europa Occidental. Ningn otro pas del Continente, posee
las condiciones, el clima, los suelos, las variedades y la tradicin que
existe en Espaa, haciendo de nuestro pas una de las principales potencias del sector.
Finalmente podemos destacar como caractersticas esenciales de los
vinos espaoles, la enorme produccin, calidad y desarrollo de stos, la
gran variedad de tipos de vino, la excelente relacin calidad/precio, y los
mtodos y procedimientos usados en su elaboracin.

2.3.

COMPOSICIN DE LA UVA

La uva, fruto de la vid, es una baya de forma globosa u oboide, de tamao y color variable. Estas bayas, agrupadas en racimos y unidas al raspn o escobajo por medio de unos pedicelos individuales, se componen de
la piel ms o menos gruesa (hollejo), la pulpa y unas pocas simientes o
(pepitas) encerradas en ella. El hollejo representa del 9 al 11% del peso total del grano; contiene tanino, cidos y la materia colorante que teir el
vino durante el proceso de fermentacin del mosto. Entre el 85-90% del
peso del grano lo constituye la pulpa. Su composicin es compleja y
muy variable de una clase a otra de uva. Aparte de agua, contiene azcares en una proporcin media de un 15%, cidos libres, cremor trtaro, vitamina C, etc. Las pepitas suponen del 3 al 4% del peso del grano, y tienen aceites, tanino, cidos voltiles y una materia resinosa astringente y
de sabor desagradable.
Se suelen clasificar en dos categoras: uvas de mesa y uvas vinificables. Las primeras se consumen frescas o secas en forma de pasas y las vinificables se emplean para obtener el mosto, que por fermentacin dar el
vino. Hay unas 50 variedades de vitaceas que producen uvas vinificables, pero slo las uvas maduras que son el fruto de la vitis vinfera, se admiten por la legislacin para producir vino.
Como todos los frutos, la uva va experimentando a lo largo de la maduracin unos cambios en su composicin y en la proporcin de sus
componentes que se pueden resumir en:
Disminucin del porcentaje de agua
Aumento del contenido en azcares
Disminucin del contenido en cidos

94

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Transformacin de los pigmentos verdes-clorofilas, en naranjas-carotenos y rojo-antocianos.


En la (Figura 2.1), en la que se han representado las variaciones de
cido tartrico, glucosa y agua, frente a los das de maduracin que lleva
la uva, se pueden ver perfectamente estos cambios.
Para hacer el estudio, el intervalo de tiempo que se ha tomado comprende desde primeros de julio hasta mediados de octubre mas o menos,
pudindose observar que es hacia finales de septiembre cuando se alcanza la mxima concentracin de azcares en la uva y por tanto ser el
momento ptimo para la vendimia.

FIGURA 2.1. Contenido de cido tartrico, azcar (como glucosa) y agua,


en 1.000 g de uva madura.

2.3.1.

La vendimia

Las condiciones que se requieren para obtener un buen vino son: la


utilizacin de una uva madura en perfecto estado y la constitucin y
cuidado del suelo. Condiciones que no obstante podrn variar, dependiendo de que consideremos el aspecto tcnico o el comercial.

LA QUMICA Y EL VINO

95

Desde el punto de vista tcnico, el principal factor es la calidad de la


cosecha que variar mucho segn haya sido el clima de ese verano. Generalmente son aos buenos los que tienen los meses de verano secos y
clidos porque durante el verano los das son ms largos y al tener ms
horas de sol, se favorece la maduracin.
Desde el punto de vista comercial interesa tambin el volumen de la
cosecha por lo que a los requisitos anteriores, habr que aadirle otro factor primordial como es el que, desde abril a octubre, la temperatura media no baje de 15 C.
El momento adecuado de la vendimia se elige de acuerdo con los resultados obtenidos tras analizar la uva y ver su contenido de azcar y de
cido. Dependiendo del resultado, la vendimia puede ser anticipada, normal (la ms corriente), o tarda. En general, las fechas ms frecuentes en
las que se efecta la vendimia, van de primeros de septiembre a mediados
de octubre.
Decidida la fecha de la vendimia, que suele ser de unos diez das antes
de su madurez plena, la uva se recolecta haciendo in situ, una primera seleccin, ya que una vendimia correcta facilitar las posteriores labores de
vinificacin. A continuacin se transporta a la bodega en cajas de plstico para evitar la rotura de los granos y el posible mosteo tan perjudicial
para la calidad final de los vinos.
Es muy importante, no dejar pasar un excesivo tiempo desde el momento en que se recoge la uva en la via, hasta su recepcin en la bodega.
Ya en la bodega se hace la descarga en la tolva de recepcin, recipiente en forma de pirmide invertida, que trasladar la uva mediante
una correa sin fin que tiene en el fondo, a la zona donde se analiza la uva
para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos.
A partir de este momento y dependiendo del tipo de vino a obtener, blanco, rosado o tinto, el proceso tomar distintos caminos como iremos
viendo en cada uno de los apartados correspondientes.
En el cuadro siguiente se recoge la composicin qumica de las sustancias mas importantes contenidas en la uva cuando se alcanza el punto
ptimo de madurez.

96

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Vitamina C
Cremor trtaro

En la
PULPA

En el
HOLLEJO
(piel de uva)

Azcares

9% glucosa (monosacrido)
9,2% fructosa (monosacrido)
rabinosa (monosacrido)
10% sacarosa (disacrido)

cidos

mlico: 0,1-0,4%
tartrico: 0,4-0,7%
ctrico: 0,05%

Polifenoles

antocianos - levoantocianos
catequinas

Pectinas
Protenas
Aceites

En las
PEPITAS

Sales minerales
Tanino

2.3.2.

SO42
PO43
Cl

K+
Ca2+
Fe

La fermentacin

El principal proceso biolgico en la elaboracin de los vinos es la


fermentacin. Consiste en la transformacin de los azcares de la uva
(que se definen como tpicamente fermentables), en alcohol etlico y gas
carbnico como productos principales y otra serie de sustancias secundarias: cidos, alcoholes, aldehidos.
En 1837 Caignard-Latour, Schwann y Ktzing propusieron independientemente, que la levadura que aparece durante la fermentacin alcohlica, es una planta microscpica y que la conversin de azcares en alcohol etlico y anhdrido carbnico, es una funcin fisiolgica de la clula
de la levadura.
Esta teora fue duramente atacada por los qumicos de la poca, los
cuales aducan que todo se deba a reacciones qumicas sin intervencin
alguna en el proceso de los microorganismos que se hallan presentes
durante el mismo. Veinte aos ms tarde Louis Pasteur fue el que:

LA QUMICA Y EL VINO

97

Demostr de modo inequvoco la naturaleza microbiolgica de los


procesos fermentativos en general, con lo que se pudieron sentar las
bases de la moderna qumica de las fermentaciones.
Descubri, al estudiar la fermentacin butrica, la existencia de formas vivas que slo pueden prosperar en ausencia de oxgeno libre.
Con este fenmeno tan fundamental, se pudo comprobar el papel
que desempean las fermentaciones en la vida de los microorganismos que la realizan.
Estableci que la fermentacin es vida sin aire, al observar que el
desdoblamiento de los compuestos orgnicos en ausencia de oxgeno, poda ser utilizado por algunos microorganismos como medio para obtener energa.
Si bien de un modo general, los procesos de degradacin de la materia
orgnica, llamados adems de fermentacin, respiracin y gluclisis, son
esencialmente procesos de oxidacin mediante sucesivas deshidrogenaciones de glcidos y otras sustancias orgnicas (aminocidos, cidos
grasos, etc.), conviene aadir (aunque se desarrollen en clulas distintas)
que, estos procesos metablicos fundamentales transcurren de modo totalmente anlogo e incluso idntico, hasta una fase determinada ya al final del proceso, en la que la presencia o ausencia de ciertos enzimas o sistemas enzimticos, ejercen una accin especfica, determinando
reacciones biolgicas particulares.
Un ejemplo que nos puede aclarar este hecho, es la comparacin entre
la fermentacin alcohlica y la gluclisis. Ambos procesos metablicos, se
desarrollan con absoluto paralelismo hasta la formacin del cido pirvico. A partir de la formacin de ste y por la accin especfica de determinados enzimas, es cuando ambos procesos se diferencian. En la fermentacin alcohlica es, la accin del enzima carboxilasa sobre el cido
pirvico y del enzima alcohol dehidrogenasa en el intermedio formado, lo
que da lugar al alcohol etlico. En la gluclisis es la lacticodehidrogenasa la
que acta sobre el cido pirvico que, por posterior reduccin del intermedio formado, da el cido lctico. fermentescible en ster del cido hexadifosfrico.
Estos procesos intermedios o etapas de reaccin, se conocen hoy da
gracias a las investigaciones realizadas por C. Neuberg quien demostr
que, las numerosas sustancias qumicas que se forman, estn relacionadas entre s por medio del cido fosfrico que acta de catalizador y es el
transmisor de la energa necesaria en el proceso. Forma parte de los compuestos intermedios de reaccin, y se recupera al final del mismo.

98

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Las etapas de reaccin son:


Esterificacin del azcar fermentescible en ster del cido hexadifosfrico.
Escisin de las hexosas en dos molculas de ster del cido trioxofosfrico.
Oxidoreduccin por formacin de ster del cido glicerilfosfrico y
del ster del cido fosfoglicrico.
Desfosforilacin. El cido fosfrico queda libre bajo la accin del
enzima enolasa y se forma el cido pirvico.
Descomposicin del cido pirvico (por la accin en cada caso
del enzima correspondiente).
Reduccin del intermedio a alcohol etlico o a cido lctico, quedando en ambos casos libre el cido fosfrico.
Otros ejemplos pueden ser los que originan los siguientes fermentos o
levaduras: Las levaduras Saccharomyces cerevisiae, llevan a cabo la degradacin anaerobia de las molculas de glucosa, fructosa, etc., hasta dixido de carbono y alcohol etlico, por un proceso que, a grandes rasgos, se
puede resumir en la reaccin qumica (1), y se conoce como Fermentacin
alcohlica.
Enzimas

C6H12O6

2CO2

Fructosa
o glucosa

15-20 C

dixido de
carbono

+ 2CH3 CH2 OH + 40 kcal/mol

(1)

Alcohol
etlico

Por la accin de la levadura micrococus malolctico, se hace la Fermentacin malolctica, a travs de la cual, el cido mlico se transforma
en cido lctico tal como se indica en la reaccin (2). Tambin por reacciones similares, el cido ctrico se transforma en cidos voltiles.
micrococus

COOH CHOH CH2 COOH COOH CHOH CH3 +


cido
mlico

malolctico

cido
lctico

CO2

(2)

dixido de
carbono

En los vinos, el control de estos procesos de oxidacin por efecto de


las levaduras, se hace con el sulfitado. La operacin consiste en aadir
al mosto sulfitos o anhidrido sulfuroso en diferentes dosis segn la clase
de vino a obtener. As se consigue adems, que el pH del medio sea lige-

99

LA QUMICA Y EL VINO

ramente cido por la formacin de cido sulfuroso (3), lo que favorece la


vinificacin.
SO2
dixido de
azufre

2.4.

H2O

H2 SO3

agua

cido
sulfuroso

pH cido

(3)

DEFINICIN GENERAL DEL VINO

Segn el Estatuto del Vino y los Alcoholes en Espaa, B.O.E 1970, se


define el vino como: La bebida resultante de la fermentacin alcohlica
completa o parcial de la uva fresca, o del mosto, con una graduacin mnima de 9 G.L., pero quizs sea la definicin que se atribuye a Pasteur,
la ms bella que se ha dado del vino: El vino es la ms sana y la ms higinica de las bebidas. En el Estatuto del vino, al mismo tiempo que se
exige que el vino pase un control de calidad lo que permite regular su produccin, se establece que la uva para vino debe proceder de la vitis vinfera, de la especie vinfera, familia vitacea y gnero vitis.
El vino de origen natural es un producto de transformacin de la
materia vegetal viva (uva o mosto), por la accin de microorganismos vivos (levaduras) y tiene una composicin qumica bastante compleja. Esta
complejidad se debe al gran nmero de sustancias que lo integran. Por diferentes mtodos de anlisis, puede haber ya, identificados en el vino, del
orden de 600 componentes distintos.

2.4.1.

Los componentes del mosto y del vino

Las sustancias que se consideran de mayor inters tanto desde un


punto de vista cualitativo como cuantitativo, estn recogidas en el cuadro
de la pgina siguiente donde, de acuerdo con sus propiedades o su composicin qumica, se han agrupado de la forma ms conveniente para su
estudio.
Mucha de estas sustancias existen ya como componentes en la uva y
en el mosto y por tanto su sntesis ha tenido lugar en la vid; otros se originan durante el gran proceso biolgico de la fermentacin alcohlica y
en las reacciones qumicas y biolgicas que tienen lugar durante la crianza y la conservacin del vino hasta el momento de consumirlo.

100

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

El agua
Est en el vino como el componente ms abundante (entre 85 y 87%),
donde se encuentran disueltos o en suspensin el resto de las sustancias
que completan la composicin del vino. Es el nico componente que
est solo. El resto son grupos de sustancias que iremos viendo detenidamente.
Sustancias cidas
De todos los cidos, slo seis se encuentran en cantidades apreciables:
tartrico, mlico, ctrico, actico, lctico y succnico. Todos estn ya presentes en la uva parcialmente salificados y esterificados; al ser dbiles, la
parte de cido libre, se encuentra parcialmente disociada, liberando una
cantidad de H3O+, que confieren al vino su pH caracterstico prximo a 3,
estando los valores lmites entre 2,8 y 4.
El cido tartrico que junto con el mlico y ctrico estn en el
mosto de la uva (y por tanto se sintetizan en la vid), es el cido de
la uva y del vino por antonomasia. Adems de ser el ms abundante, es el ms fuerte de todos. La cantidad total del anin tartrato expresada como cido tartrico suele ser de a 5 g/L, siendo
este cido el que establece el pH del vino.
El cido mlico se encuentra en concentraciones que varan de 0 a
5 g/L. Es caracterstica de este cido su astringencia y su sabor acebo (sabor verde), por lo que no es recomendable su presencia en
los vinos de alguna finura.
El anin citrato expresado como cido est en cantidades que oscilan entre 0 y 0,5 g/L. Es metabolizado igual que el mlico, por
bacterias lcticas, y tiene la propiedad de acomplejar metales de disolucin, especialmente el hierro. Es por eso por lo que frecuentemente se adiciona al vino para estabilizarlo frente a la quiebra frrica.
El cido lctico se encuentra en cantidades que van de 0,5 a 4 g/L
y, lo mismo que el actico y el succnico, aparece durante la fermentacin alcohlica de los azcares. Comunica suavidad al vino,
por ello es conveniente para la calidad del vino, que tenga lugar la
fermentacin malolctica, ya que debido a ella desaparece el cido
mlico que le da la aspereza al vino.

101

LA QUMICA Y EL VINO

Agua
cidos
principales

tartrico, mlico y ctrico (Presentes tambin en la uva y el mosto)


actico, lctico y succnico (Formados durante la fermentacin)

Alcoholes

Cantidades respectivas en g/L


metlico, etlico, proplico, isobutlico: (0,05-0,150; 80-120;
0,02-0,05; 0,05-0,15)
amlico, isoamlico, fenil -etanol:
(0,05-0,10; 0,05-0,10;
0,05-0,10
glicerina, 2,3 butilnglicol, inositol:
(6-10; 0,6-1,5; 0,1-0)

Otros
compuestos
aromticos

Azcares

Sales
minerales

Polifenoles

Compuestos
nitrogenados

Aromas
primarios

derivados terpnicos
alcoholes y aldehidos en C6
ciertos esteres

Aromas
secundarios

alcoholes superiores,
aldehidos, cetonas, esteres
cidos grasos

Aromas
terciarios
bouquet

Son propios de vinos envejecidos


(resultan de las transformaciones de los
constituyentes de los aromas anteriores)

Hexosas:

glucosa y fructosa

Pentosas:

arabinosa, xilosa, rannosa

Aniones:

Cl, SO42, PO43, CO32

Cationes:

K+, Ca2+, Cu2+, Fe3+, Ni+, Mg2+, Mn2+

Fenoles simples

cidos cinmicos
cidos benzoicos

Flavonoides:

flavonoles

Flavanoles

catequinas
antocianos-leucoantocianos

Materia orgnica nitrogenada


Nitrgeno amoniacal

Polisacridos

Pectinas
Dextranas
Gomas

proteinas
polipptidos y
aminocidos

102

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

El cido actico, es un producto secundario de la fermentacin alcohlica, aparece al comienzo de la misma, cuando se han transformado en alcohol los primeros gramos de azcar, posteriormente desaparece en parte, reducindose a alcohol. Esta es la
razn de que el mosto-vino tenga ms actico que el vino terminado. Su contenido vara segn la composicin del mosto y las especies de levadura que con que se ha llevado a cabo la fermentacin. La cantidad de actico que se produce es mnima cuando se
tienen valores de pH entre 2 y 4.
En la fermentacin malolctica, junto con el cido lctico, se
obtiene una pequea cantidad de actico que procede principalmente de la descompensacin del ctrico. Su contenido en los vinos
sanos es del orden de 0,3 a 0,5 g/L. De ah que un aumento progresivo de estos valores, sea un sntoma claro de algn desarrollo
microbiano no deseado.
El cido succnico es otro de los componentes habituales de los vinos y se forma tambin como ya hemos dicho, durante la fermentacin. Su contenido vara entre 0,6 y 1,5 g/L. Es un cido estable,
resiste los ataques microbianos y se mantiene invariable en el
vino durante su conservacin Tiene un sabor muy peculiar; ms
que cido, es una mezcla entre salado y amargo.
Adems de estos seis cidos considerados los ms importantes del
vino, existen otros cidos orgnicos pero en cantidades muy pequeas (de
algunos mg/L), y cidos minerales totalmente salificados, en forma de cationes.

Alcoholes principales
Todo el grupo de los alcoholes, produce en el vino una sensacin spida dulce, contraria al sabor de los cidos; algunos de ellos aportan
tambin matices aromticos. Salvo el inositol que se encuentra en la
uva, todos aparecen en el curso de la fermentacin:
Alcohol metlico: Procede de la hidrlisis de las pectinas que constituyen los tabiques de las celdillas de la pulpa. Su proporcin en el
vino, es funcin de la magnitud de la maceracin de las partes slidas de la vendimia. De ah que los vinos tintos contengan ms
metlico que los blancos.

LA QUMICA Y EL VINO

103

Alcohol etlico: Es despus del agua, el componente ms abundante de un vino. Tiene gran influencia en la calidad del vino porque incide de manera importante en el aroma y en el sabor.
Los alcoholes proplico, isobutlico, amlicos y el fenil-etanol, constituyen los alcoholes superiores de un vino. Forman parte del aroma
secundario y salvo el fenil-etanol de aroma agradable, el resto tiene
aromas desagradables, por lo que desde el punto de vista de la calidad aromtica de un vino, interesa que estn en muy bajas concentraciones. Hoy da, la enologa aplica tcnicas de elaboracin
que dan bajo contenido de tales sustancias.
La glicerina: Despus del agua y el alcohol etlico, es el componente
ms abundante de un vino. Se origina durante el proceso de fermentacin, pero la proporcin formada depende de la cantidad
inicial de azcar del mosto, de las condiciones de fermentacin
(temperatura, pH, aireacin, sulfitado, etc.) y sobre todo de la naturaleza de las levaduras. No obstante, de un vino a otro, la proporcin de glicerina es bastante constante. (de 6 a 10 g por cada
100 g de etanol). Comunica al vino suavidad y sedosidad, por lo
que es necesario controlar su concentracin ya que, su adicin,
puede ser una prctica fraudulenta.
Otros componentes aromticos
El apartado de los componentes aromticos de un vino, es uno de los
ms complejos y menos conocidos debido sobre todo al gran nmero de
sustancias que lo integran y estando algunas de ellas a concentraciones
tan pequeas que no ha sido posible su cuantificacin. A propsito del
aroma, se suelen distinguir tres tipos de aroma: aroma primario, secundario y terciario.
Aromas primarios o varietales: Son aportados por la uva y son especficos de cada variedad; de composicin qumica compleja, se
deben fundamentalmente a los derivados terpnicos, alcoholes y aldehidos en C6 as como a determinados steres. Los derivados terpnicos son las sustancias que parece tienen mayor incidencia en
el aroma primario. Se sintetizan en la vid y se localizan fundamentalmente en el hollejo de la uva. Los alcoholes y aldehidos en
C6, son los responsables de los olores herbceos, que presentan
ciertos vinos procedentes de vendimias poco maduras.
Aromas secundarios o de fermentacin: Son debidos a un gran nmero de sustancias que se originan durante la fermentacin y que

104

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

pertenecen a distintas familias qumicas como los alcoholes superiores, aldehidos, cetonas, cidos grasos y dos grupos de steres
(acetatos de alcoholes superiores y steres etlicos de cidos grasos).
Aromas terciarios o de crianza, tambin llamados bouquet: Se
adquieren a lo largo del envejecimiento como resultado de las
transformaciones de los constituyentes de los aromas anteriores.
Aunque estas transformaciones son de tipo oxidativo en ciertos vinos que se envejecen en la madera, los fenmenos de reduccin en
la fase de crianza en la botella, juegan tambin un importante
papel.
Azcares
Tanto en el mosto de la uva como en el vino existen los siguientes glcidos: hexosas como glucosa y fructosa, y pentosas como arabinosa, xilosa
y ramnosa.
Hexosas: Son los azcares producidos por fotosntesis en la hoja,
se almacenan en el grano de la uva durante su maduracin, conteniendo el mosto, procedente de sta del 15 al 25% entre glucosa
y fructosa. Cuando la uva est verde, hay ms glucosa que fructosa, pero durante la maduracin, aumenta la proporcin de fructosa, llegando en la uva madura a una relacin glucosa/fructosa de
0,95. Esta relacin desciende con rapidez en el proceso de fermentacin, porque la mayora de las levaduras fermentan con
ms facilidad la glucosa que la fructosa. Los vinos que quedan dulces despus de una fermentacin parcial, contienen ambos azcares, pero en proporciones distintas a las del mosto inicial.
Pentosas: Aunque los mostos y vinos contienen pequeas cantidades de pentosas, entre 0,3 y 1,5 g/L, la cantidad es mayor en los vinos tintos que en los blancos porque las partes slidas de la vendimia (hollejo, raspn), son ms ricas en este azcar que la pulpa.
Composicin mineral
La uva, como todos los productos de origen vegetal, contiene gran
cantidad de sustancias minerales extradas por la planta y que estn localizadas principalmente, en las partes slidas del fruto: hollejo, pepitas y
paredes celuloso-pcticas de las clulas de la pulpa. De ah que propor-

LA QUMICA Y EL VINO

105

cionalmente el mosto sea menos rico. A lo largo de la fermentacin, el


contenido en sustancias minerales evoluciona tanto para aumentar su
contenido en disolucin, como ocurre en la vinificacin en tinto por la
maceracin durante el encubado, o para disminuirlo, llegando incluso a
desaparecer, por formacin de sales insolubles.
El conjunto de sustancias minerales de un vino constituye las llamadas cenizas de un vino. Para el vino blanco el peso aproximado de cenizas
es de 1,5 gramos por litro y para los vinos tintos, de 3 gramos por litro.
Compuestos polifenlicos
En este apartado estn agrupadas una seria de sustancias de estructura y propiedades qumicas y fsicas parecidas que son las responsables
del color en la uva, el mosto y el vino. Tienen tambin otras propiedades
importantes como son: poder reductor caracterstico, gran reactividad,
mltiples propiedades organolpticas y adems, participan del estado
coloidal del vino.
Se encuentran especialmente en el hollejo, pepitas y raspn, de donde
pasan al mosto y vino en concentracin variable, segn el contenido inicial en aquellos y de la forma e intensidad de la extraccin.
En este grupo de sustancias, es donde residen fundamentalmente las
diferencias que existen entre los vinos blancos y tintos. En los tintos, se
encuentran a concentraciones que varan de 2 a 5 g/L y en los blanco, apenas llegan a 0,1 g/L. Dentro de este grupo de los polifenoles estn los:
Antocianos: Son la sustancias que dan el color rojo o azul a los vegetales. Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que
van de 20 a 500 mg/L, mayor en los de crianza, algo menor en los
tintos jvenes y no existen en los blancos.
Su color vara segn el pH del medio en que estn disueltos. As
en medio cido son rojos, en medio neutro, incoloros y en medio
alcalino azules o verdes. En la uva y en el vino joven estn como
glucsidos, y a lo largo de la crianza se libera la molcula de azcar, encontrndose la aglucona correspondiente.
Flavanoles: En este grupo se encuentran las catequinas y los leucoantocianos. Tanto unos como otros son incoloros en la uva; sin
embargo, las catequinas en el mosto y el vino dan compuestos de
color amarillo debido a la facilidad con que se oxidan.

106

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Leucoantocianos: Son los compuestos polifenlicos que se encuentran en mayor concentracin (de 1,5 a 4,5 g/L en los vinos tintos, y de 0,05 a 0,1g/L en los blancos). Desde el punto de vista
qumico son bastante parecidos a los antocianos. Tienen gran tendencia a polimerizarse en medio cido dando los leucoantocianos
polimerizados, compuestos condensados de distinto nmero de
monmeros, responsables de la sensacin astringente de muchos vinos jvenes, por lo que tambin se les llama taninos.
La facilidad de oxidacin de las catequinas, anteriormente citada, y la
polimerizacin de los leucoantocianos, tienen una influencia decisiva en
el pardeamiento enzimtico de la uva. Para evitar este proceso y sin comprender el porqu, desde tiempos remotos los antiguos quemaban azufre
pajuela. Hoy da, s se sabe el mecanismo del proceso que se puede
resumir segn la reaccin: (4).

(4)

Las enzimas fenol hidroxilasa (a) y polifenol oxidasa (b) presentes en


ellas, al romperse la piel y ponerse en contacto con el oxgeno del aire,
oxidan los grupos fenlicos a polifenoles, quinonas y melanoidinos, que
son grupos de compuestos cada vez ms coloreados
El color pardo que aparece poco despus de triturar una manzana o
una patata y el precipitado que aparece a veces en los vinos y que se conoce como quiebra oxidtica, o quiebra parda es debido a una reaccin de
este tipo. Se puede evitar esta oxidacin, aadiendo sulfitos, o anhidrido
sulfuroso, como ya se ha indicado en el epgrafe (2.3.2), u otros aditivos
estabilizantes, como los comprendidos entre el E-220 y el E-228, nicos
autorizados segn la legislacin vigente.

LA QUMICA Y EL VINO

107

Compuestos nitrogenados
Desarrollan un papel primordial por su participacin en las fermentaciones, en los desarrollos microbianos y en la estabilidad
biolgica de los vinos acabados. Estn constituidos por dos grupos: materia nitrogenada mineral en forma amnica NH4+, y materia
nitrogenada orgnica, en forma de proteina, polipptidos y aminocidos.
Polisacridos
Los polisacridos del vino son en su mayora pectinas junto con pequeas cantidades de dextranas y gomas.
Las pectinas, al ser los componentes de los tabiques de las celdillas
de la pulpa, abundan sobre todo en los mostos. En los vinos hay
menos cantidad, debido a la hidrlisis que sufren por la accin de
las enzimas polticas que contiene la uva. Comienzan a actuar en
cuanto se rompe el grano de la uva, y su accin va perdiendo intensidad a medida que avanza la fermentacin por la presencia del
alcohol que al parecer las desactiva. Estas sustancias en el vino se
encuentran en estado coloidal, actuando como coloides protectores que impiden su clarificacin. Cuando en la uva no es suficiente la cantidad de la enzima correspondiente para hidrolizar las
pectinas, es aconsejable la adicin de enzimas pectolticas comerciales.
Las gomas son anhdridos de azcares ms o menos polimerizados. Al igual que las pectinas, se encuentran en estado coloidal, y
actan tambin como coloides protectores.
La dextrana: Es una sustancia mucilaginosa segregada por Botrytis
cinerea, que se encuentra en abundancia en los mostos de uvas atacadas de podredumbre. Por lo general, se encuentra en los vinos
en concentraciones muy pequeas, pero an as, posee desde un
punto de vista enolgico propiedades importantes, ya que se comporta como un coloide protector muy eficaz que se opone a la
clarificacin del vino.

108

2.5.

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

LA ENOLOGA

Enologa, segn la definicin dada por el Diccionario de la Real Academia Espaola es: El conjunto de conocimientos relativos a la elaboracin de los vinos. Puede completarse esta definicin describindola
como El conjunto de conocimientos relativos a los vinos, tcnicas de vinificacin, oficio y arte de producir los vinos.
Etimolgicamente, enologa deriva del griego oenos, vino, y logos,
ciencia: es la ciencia de la elaboracin del vino, que con el desarrollo de
la qumica, sus mtodos analticos, el conocimiento de los procesos de
fermentacin y los avances en la microbiologa, se ha beneficiado tremendamente. Pero adems de ser una ciencia, es tambin un arte, por la
parte creativa que tiene de combinar y exaltar aromas y sabores para
dotar a cada vino de su propia personalidad.
La enologa moderna nace con Pasteaur, que convirti una prctica
casi mgica, como era hasta entonces la transformacin de la uva en
vino, en una ciencia rigurosa. Surge a partir de la necesidad de estabilizar
los vinos, y del estudio de los diferentes procesos que se producen durante la evolucin de los mismos. El gran desarrollo de estos procesos fsicos,
qumicos y biolgicos que afectan a la elaboracin y conservacin del
vino y el mayor conocimiento de los mismos, que se alcanza a finales de la
dcada de los 70, hace evolucionar la enologa aplicada entonces, pasando
de ser una ciencia curativa, a una ciencia preventiva. La primera, es la forma de intervencin para paliar los inconvenientes de la maduracin o de
una vinificacin defectuosa, es decir: informa de cmo eliminar el exceso de los componentes peligrosos para la limpidez. La segunda proporciona los medios preventivos desde el comienzo de la vinificacin
para evitar posibles alteraciones y enturbiamientos en el vino.
Los progresos en la enologa correctiva han permitido la llegada de la
enologa preventiva. Cada vez se restringe ms la enologa curativa por la
agresividad de los tratamientos que afectan considerablemente a la calidad de los vinos. Actualmente con la preferencia por la enologa preventiva, la mayor parte de las investigaciones enolgicas estn dirigidas a
crear mquinas y coadyuvantes que simplifiquen el trabajo en la bodega.
El principal objetivo de la enologa, es por tanto, el de ayudar al productor a obtener el mejor vino posible, un vino que posea todas las cualidades que estn inscritas en las uvas de las que nace. Este objetivo se alcanza mejor, cuanto ms se conozca el vino y sus constituyentes, as
como las transformaciones que stos sufren, es decir, cuanto ms avanzada es la tcnica y mejor se apliquen sus postulados.

LA QUMICA Y EL VINO

109

En tiempos pasados no haba mucha eleccin; eran las condiciones locales, de clima, suelo y proximidad de mercado, los factores que determinaban el tipo de vino que se poda producir. Hoy da el enlogo, salvando siempre la tipicidad y personalidad de la zona vincola y del mapa
varietal, se tiene que adaptar a las exigencias del mercado. Debe elaborarse un plan de vinificacin con los objetivos muy claros, eliminando
desde el principio los factores indeseables y exaltando todos los compuestos que permitan alcanzar un producto diferente y bien logrado.
Debe tambin conocer las mejores tcnicas de cultivo para obtener la uva
ms adecuada al vino que quiere conseguir. Con las uvas adecuadas, los
medios disponibles en la bodega y el avance en la obtencin y tratamiento de los mostos, establecer las condiciones necesarias para el
buen desarrollo de las fermentaciones.
En definitiva y como conclusin podemos decir que: la vinificacin es
una mezcla de tres elementos importantes, tcnicas artesanales, decisiones
creativas y conocimientos cientficos, y que los enlogos modernos, gracias
a la combinacin de sus conocimientos bioqumicos con una parte de intuicin, lleguan a dirigir y controlar las diferentes etapas del proceso, de
manera tal que logren un estilo de vino preciso, al que imprimen su sello
caracterstico.

2.6.
2.6.1.

ELABORACIN DE LOS VINOS


Vinos blancos

Son vinos jvenes con una graduacin alcohlica entre 11 y 12,5. De


color plido o amarillo pajizo de escasa intensidad, su aroma es ligeramente afrutado. En la boca resultan frescos y agradables y, son bajos en
acidez.
Las tcnicas empleadas hoy da para la elaboracin de vinos blancos,
estn encaminadas a la obtencin de vinos de calidad, segn las pautas
marcadas por la moda. Dicha calidad se pone de manifiesto en las siguientes caractersticas: vinos brillantes, de gran limpidez, de colores
plidos, muy aromticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual proceden, de grado alcohlico dbil, ligeros, de poco cuerpo y cidos.
Para conseguir tales productos hay que poner el mximo esmero,
tanto durante la vendimia, como en la eleccin del proceso adecuado de
elaboracin, en el que se apliquen tcnicas que conduzcan a obtener la
mayor cantidad de aromas y dems caractersticas gustativas en los vinos,

110

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

a la vez que favorezcan los colores caractersticos indicados. Ello se consigue desde el comienzo poniendo el mximo esmero durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado de elaboracin y siendo muy cuidadoso en la conservacin y embotellado de los vinos.
Una vez decidida la fecha de la vendimia (unos diez das antes de su
plena madurez), la uva es recolectada y transportada a la bodega en cajas,
con capacidad para unos 20 kilos, evitando as la rotura de los granos y el
posible mosteo tan perjudicial para la calidad final de los vinos.

Se define el mosto como: El zumo de la uva prensado sin fermentar. Por cada 106-112 kg de uva se obtienen unos 100 litros de mosto
y su contenido en azcares y cidos es respectivamente: 90kg/L de
glucosa, fructosa y arabinosa; 10g/L de sacarosa, de 1 a 4 g/L de cido
mlico, de 4 a 7 g/L de cido tartrico y 0,5 g/L de cido ctrico. Su clasificacin se hace en grados y, depende del tipo de grado que se emplee
estos son:
Grados Occhsle: Indican el nmero de gramos que excede el
peso de un litro de mosto al peso de un litro de agua.
Grados Baum: Indican la cantidad de azcar que contiene el
mosto expresada en tanto por ciento en peso.
Grados Brix: Indican la cantidad de azcar expresada en tanto
por ciento en volumen.

Con la vendimia en la bodega, el mosto se puede extraer por dos vas:


una, con el prensado directo de la uva y otra, la ms comn, que consiste
en un estrujado, con estrujadoras adecuadas y no muy enrgicas, para separar mejor el zumo, aumentar el rendimiento del prensado y producir
una siembra espontnea de levaduras. En los vinos de calidad, tras el estrujado y el escurrido o separando sin presin, se produce una primera
fraccin de mayor calidad llamada mosto yema o mosto flor. La pasta escurrida se prensa y se obtienen los mostos llamado en general de prensa.
Segn la presin que se ha ejercido se obtienen mostos de primera, segunda, tercera, o de prensa, con calidades diferentes. Su fermentacin se
hace por separado, obtenindose distintos tipos de vino.
En el esquema de la figura 2.2 estn representados todos los pasos que
se siguen en el proceso de elaboracin del vino blanco desde la vendimia
hasta su puesta en el mercado.

LA QUMICA Y EL VINO

FIGURA 2.2. Elaboracin del vino blanco (esquema tomado de Luis Herrero).

111

112

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Obtenido el mosto se somete a un desfangado; esta operacin consiste en dejarlo en reposo durante un perodo variable de tiempo (de 12 a 36
horas), con el fin de que las partculas slidas que tiene en suspensin y,
que restaran finura al futuro vino, se separen por decantacin en el fondo del recipiente. La gran sensibilidad del mosto blanco a la oxidacin,
hace necesario que el desfangado se haga con gran rapidez, antes de que
empiece la fermentacin. Se puede hacer de dos formas, por:
Desfangado esttico, mediante la adicin de SO2, dixido de azufre,
en fro para retrasar la fermentacin.
Desfangado dinmico, mediante mquinas centrfugas o por filtracin. El depsito de partculas que queda en el fondo se conoce
como fango.
Despus del desfangado, el mosto ya limpio se trasvasa a otro recipiente donde se inicia la fermentacin, que debe transcurrir a temperaturas moderadamente bajas, entre 15 y 20 C. A esas temperaturas se
consigue que el desdoblamiento de azcares en alcohol y la produccin
de carbnico, sean lentos de forma que no se arrastren aromas primarios,
los ms apreciados en los vinos blancos jvenes, y que los aromas secundarios generados en la fermentacin sean finos y de calidad.
El final de la fermentacin se produce de manera espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto baja de 4-5 gramos por litro y,
suele ocurrir a los 20-21 das del desfangado. Seguidamente se realiza el
descube o paso del vino a otro envase para separarlo cuanto antes de las
levaduras y dems materias depositadas en el fondo del recipiente de
fermentacin. Tomando esta precaucin, se evita que un contacto prolongado produzca olores e incluso sabores desagradables.
Una variante de este sistema de elaboracin, que en la actualidad
est produciendo importantes vinos blancos de calidad, consiste en llevar a cabo el proceso de fermentacin en envases de madera de roble,
dejndolo durante los meses siguientes a la fermentacin en contacto
con las las, sin trasegarlos. Estos vinos que entraran dentro del grupo
de vinos jvenes, se conocen como vinos blancos de fermentacin en
barrica.
Si este vino as obtenido se quiere comercializar como vino joven, en
los meses siguientes a su elaboracin, slo hay que hacer algn trasiego
para eliminar posos del fondo del envase y, al embotellarlo se le da un tratamiento de clarificacin y estabilizacin para que se presente al mercado limpio y brillante.

LA QUMICA Y EL VINO

113

La reglamentacin vigente segn el real Decreto 157/88 dispone


para vinos blancos de crianza las siguientes consideraciones:
Reserva: duracin mnima del proceso 24 meses. Mnimo 6
meses en envase de madera.
Gran reserva: duracin mnima del proceso 48 meses, mnimo
6 meses en envases de madera.
Por ltimo, el vino blanco tambin puede someterse a un proceso de
envejecimiento y crianza en envases de madera de roble. Estos envases
con capacidad para 225 litros se llenan completamente hacia el mes de febrero del vino nuevo que se ha estado asentando durante los meses de invierno. En los meses siguientes, y en condiciones adecuadas de temperatura y humedad, el vino sufre un proceso de oxidacin lenta y suave,
como consecuencia del oxgeno que penetra a travs de los poros de la
madera, disolviendo adems, por efecto del alcohol, los componentes
aromticos caractersticos de ella. Pasada esta fase, el vino se embotellar, experimentando un proceso de envejecimiento, que afectar al color y
sobre todo a las caractersticas gustativas y olfativas.

2.6.2.

Vinos rosados

Siguendo el mismo criterio que en los vinos blancos, para la obtencin de los vinos rosados de calidad, es imprescindible partir de uvas en
perfecto estado sanitario y adecuado grado de madurez. Las uvas han de
ser mayoritariamente tintas y de variedades marcadamente afrutadas. Ver
el esquema representado en la figura 2.3.
Estos vinos son un intermedio entre el vino blanco y el vino tinto; del
tinto tienen las variedades de origen y una pequea cantidad de materia
colorante y del blanco la constitucin general, su ligereza, su afrutado y
cierta analoga en la elaboracin.
La uva una vez estrujada y despalillada, se introduce en los depsitos
donde se hace la maceracin del hollejo con el mosto, de manera que parte de la materia colorante de los hollejos se extraiga y pase al mosto. El
tiempo que dura esta operacin es slo de unas 12 horas para evitar que
se difundan en el mosto sustancias no deseables.
Despus y sin ejercer ninguna presin, se extrae por sangrado el mosto de flor que algunas veces es el nico que se emplea para obtener este

114

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 2.3.

Elaboracin del vino rosado (esquema tomado de Luis Herrero).

LA QUMICA Y EL VINO

115

vino y otras se junta con la primera filtracin obtenida con un cuidadoso


prensado. El mosto as obtenido est bastante limpio y no necesita desfangado y, si lo necesita, es muy ligero.
El proceso siguiente, la fermentacin se hace hoy da en depsitos
de acero inoxidable inatacables, de fcil limpieza y desinfeccin y muy
adecuados para mantener un buen control de la temperatura a 18 C, y la
uniformidad, durante todo el proceso.
As, al no destruirse los preciados aromas primarios de las uvas y
desarrollar con facilidad los aromas secundarios, se consiguen vinos
frescos y afrutados.
Los vinos nuevos que se obtengan, se deben conservar en atmsfera
inerte (nitrgeno, nitrgeno-carbnico) para evitar la oxidacin, hacindoles los oportunos trasiegos hasta su estabilizacin, filtrado y embotellado.
Una variante de este sistema consiste en prensar directamente la vendimia estrujada, vinificando igual que si se tratara de un blanco. Sin
maceracin, la extraccin de color del hollejo, se reduce al breve contacto del mosto y hollejo en la prensa.
Una variante de este sistema consiste en prensar directamente la vendimia estrujada, vinificando igual que si se tratara de un blanco. Sin
maceracin, la extraccin de color del hollejo, se reduce al breve contacto del mosto y hollejo en la prensa. Lgicamente, los vinos que se obtienen son vinos menos coloreados. Para aumentar la intensidad del color
en la elaboracin del vino clarete, se mantiene la maceracin de hollejo
con el mosto entre dos y tres das.

2.6.3.

Vinos tintos

El proceso de elaboracin aunque parecido, no es igual que en los anteriores tal como se ve en el esquema indicado en la figura 2.4, y cuyas
etapas iremos describiendo a continuacin.
La elaboracin se inicia como siempre con el estrujado de la uva,
pero en este caso se hace tambin la eliminacin del escobajo o despalillado, para evitar que comunique exceso de tanino y aspereza.
Seguidamente la vendimia estrujada, se lleva por bombeo a los depsitos de fermentacin no sin antes haberle aadido una pequea dosis de
anhidrido sulfuroso para asegurar una buena proteccin del vino contra
eventuales contaminaciones microbianas, contra la oxidacin, (2.3.2) y
para facilitar la extraccin del color.

116

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Conviene tener en cuenta que el SO2 siempre se debe utilizar en disolucin y nunca como gas. Adems, en estos vinos, su adicin debe
hacerse despus del estrujado de la uva y antes de la fermentacin.
El gas carbnico que se genera durante la fermentacin, empuja hacia
arriba las partculas slidas en suspensin, formando en la parte alta
del depdito una masa compacta llamada ombrero que debe mantenerse
siempre hmeda. Ello se consigue rocindola con el propio mosto en
fermentacin bien mediante los remontados peridicos que se hacen con
ayuda de bombas o con los bazuqueos que de forma manual hace el operario utilizando unas prtigas muy largas acabadas en un rodete con el
que se rompe la masa a la vez que se sumerge.
La temperatura de fermentacin en los tintos se suele mantener entre
18 y 30 C porque a esa temperatura se consigue desarrollar la actividad
de las levaduras y hacer una adecuada extraccin del color.
El tiempo de maceracin de la fermentacin vara dependiendo del
destino del vino; as para los vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, la maceracin ser larga, por el contrario si se pretende
obtener vinos jvenes, de rpido consumo, la maceracin ser corta o
muy corta; los vinos obtenidos de esta manera son vinos muy suaves y
con poco tanino.
Cuando se crea llegado el momento oportuno, se separa la fraccin lquida de la pasta mediante el sangrado de los depsitos y prensado de los
hollejos. En este trasvase que se conoce con el nombre de descube, la fraccin lquida, mosto/vino, se lleva a otros depsitos donde se transforman definitivamente los azcares.
Una vez hecha la fermentecin alcohlica (2.3.2 (1)), se contina con
la fermentacin malolctica (2.3.2 (2)), consiguindose que el vino pierde
agresividad y se suavice considerablemente.
En los meses posteriores, el vino se va limpiando. Se trasvasa a otro
recipiente, y se separan por decantacin las partculas que contiene en
suspensin. La operacin, que se conoce como trasiego, se repite tantas
veces como sea necesario hasta que el vino queda limpio y brillante.
Si el vino se va a destinar para consumo inmmediato, igual que ocurre
con los vinos blancos y rosados, se procede a la clarificacin, filtracin o
tipificacin hasta que queda claro. Para esta operacin se utilizan filtros
de tierras de diatomeas, albminas, clara de huevo, pescados, etc. Depus
se embotella y se manda al mercado.

LA QUMICA Y EL VINO

117

Una variante de la vinificacin de los vinos tintos, empleada exclusivamente para vinos tintos jvenes, como son los de consumo anual, es la
Maceracin carbnica.

FIGURA 2.4. Elaboracin del vino tinto (esquema tomado de Luis Herrero).

118

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Consiste en colocar racimos enteros en un depsito cerrado en atmsfera de gas carbnico y en estas condiciones las uvas intactas sufren
una fermentacin intracelular o autofermentacin, despus de la cual se
prensan, obtenindose un vino tinto ligero, con caractersticas aromticas
de gran intensidad y finura, muy adecuado para consumirse como vino
joven pero no para envejecer.

2.6.3.1.

Crianza y envejecimiento del vino tinto

La crianza es un proceso destinado a dar a los vinos unas caractersticas diferentes a las que tienen en el momento de terminar la fermentacin. El vino que se destina para crianza ha de tener determinadas cualidades; debe ser un vino robusto, spero, recio, agresivo al paladar, con
una adecuada acidez y con colores intensos y vivos.
Los vinos de los que se parte, son vinos que muy bien podran destinarse para consumir como vinos jvenes, pero se quieren mejorar mediante un proceso de envejecimiento hasta que se alcanzan los requisitos
que dispone la reglamentacin correspondientes para vinos de crianza,
reserva y gran reserva.
Crianza: duracin mnima del proceso 2 aos; de ellos 12 meses en
envase de madera para los vinos tintos y 6 meses para vinos blancos.
Reserva: duracin mnima del proceso 3 aos, de los cuales doce
meses sern en envase de madera.
Gran reserva: duracin mnima del proceso 6 aos, con un mnimo
de 24 meses en envase de madera.
Para la crianza, una vez que el vino ha superado los oportunos controles y selecciones, se traslada a unos toneles o barricas que son envases de
madera de roble, generalmente de 225 litros de capacidad. El mrito de estas maderas, compuesta por celulosa, hemicelulosa, lignina y grupos acetileno, depende de su homogeneidad, compacidad y elasticidad, por lo
que es conveniente que sean cubas de maderas nuevas o poco usadas, secas
y sin nudosidad, para que puedan aportar al vino, todas las sustancias de
carcter aromtico y gustativo propias de la madera que la impregnan. As:
1.o
2.o

La celulosa y hemicelulosa por hidrlisis parcia, desprende azcares y aportan suavidad.


La lignina tiene un papel importante porque sus componentes fenlicos son los que ms intervienen en el vino dando cierto aroma a vainilla.

119

LA QUMICA Y EL VINO

3.o

La madera de roble encierra cantidades importantes de cido


actico y acetato de etilo que pueden ser difundidos en el vino.
Durante la permanencia del vino en la barrica se tiene una subida de acidez por la presencia de tartratos cidos de potasio sobre
las paredes interiores de la cuba.

En esta etapa el vino sufre un proceso de oxidacin permanente a


travs del oxgeno que penetra por los poros de la madera, y de oxidacin
intermitente, por aireacin durante los trasiegos peridicos a que es sometido para eliminar, por decantacin, las impurezas. Al mismo tiempo,
el alcohol va disolviendo los aromas propios de esta madera, de forma
que poco a poco el vino va transformando su color con prdida de los tonos violaceos y la aparicin de otros rojos anaranjados. Los aromas se hacen ms complejos y las sensaciones gustativas se suavizan.
Al cabo de 3-9 meses, tiempo en que se alcanza el punto ptimo de
evolucin en madera, se procede a la homogeneizacin y tipificacin del
contenido de las barricas. Es el momento en que el vino es embotellado.
Las botellas son almacenadas en oscuros botelleros y apiladas en posicin horizontal. En el ambiente de stas, exento de oxgeno, comienza la
ltima fase, la fase reductora. Durante la misma se producen complejas
reacciones, que originarn la aparicin de sensaciones aromticas de
gran calidad y finura; el vino acaba de pulirse, eliminando sus aristas, asperezas y alcanzando su total dimensin.
A continuacin se muestra un resumen de las ventajas e inconvenientes que supone, respectivamente, una correcta o incorrecta adicin
del SO2:

Ventajas que tiene una correcta adicin de SO2


Efecto antioxidante

Protege la vendimia de la accin del oxgeno, evitando as la


disminucin en el aire de las calidades aromticas, la prdida
de frescor y modificaciones en el color.

Efecto antioxidsico

Destruye los catalizadores enzimticos de la oxidacin,(la


oxidasa), evitando ciertas enfermedades en el vino como la
quiebar oxidsica.

Poder disolvente

Activa la maduracin, facilitando la disolucin del color y de


los diversos polifenoles.
(Contina)

120

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

(Continuacin)
Efecto antisptico

Ejerce una accin antisptica sobre los microorganismos:


levaduras, bacterias acticas, bacterias lcticas. Administrado
en dosis elevadas inhibe la accin de los microorganismos.

Efecto estimulante

Administrado en dosis ms dbiles, ejerce un efecto


estimulante sobre la actividad de las levaduras favoreciendo la
transformacin del azcar.

Efecto selectivo

Selecciona entre bacterias las ms sensibles y de entre


levaduras las ms adecuadas.

Inconvenientes por adicin de una dosis incorrecta de SO2


Retrasa o impide la fermentacin malolctica.
Origina sabores desagradables de sulfuro de hidrgeno o mercaptano.

2.7.
2.7.1.

TCNICAS DE PRODUCCIN DE VINOS


ESPECIALES
Vinos espumosos: su origen

Se dice que el inventor del vino espumoso fue un monje benedictino


del siglo XVII, que observ, con la llegada de la primavera, un enturbiamiento de sus vinos. Al estudiar las causas descubri que se produca
como consecuencia de una refermentacin de los azcares residuales de la
primera fermentacin. El sabor inicial de estos vinos resultaba muy agradable pero perda todas sus cualidades al desaparecer las burbujas, por lo
que era necesario buscar un mtodo para mantenerlas. Fue durante una
visita al convento benedictino de Sant Feli de Guixols (Gerona), donde
aquel monje observ que el mantenimiento de las mismas slo era posible
tapando hermticamente las botellas y controlando esa segunda fermentacin.
Hasta el siglo XIX, que se inicia en Espaa la elaboracin de vinos espumosos, slo unos cuantos eruditos, adems de los tcnicos en vinos, conocan en nuestro pas los clebres vinos espumosos de Francia. Se hicieron numerosas pruebas para elaborarlos, pero en ninguna se lleg a un
resultado positivo hasta que siete amigos que se autodenominaban los
siete sabios de Grecia, conocedores de la tcnica de elaboracin de los

LA QUMICA Y EL VINO

121

vinos espumosos franceses concretamente de la regin de la Champagne, decidieron achampaar los vinos de la comarca del Peneds.
Despus de largas experiencias y pruebas con diferentes caldos de
sus bodegas, Josep Ravents vio recompensados sus esfuerzos, dando
as comienzo a una nueva industria, la elaboracin del cava, que consolid y perfeccion en 1885 su hijo Manuel Ravents Domenech al frente
de las bodegas Codorni.
La gran demanda de los consumidores que adems solicitaba un producto ms econmico di origen a nuevos mtodos de produccin distintos al champenoise que era el tradicional usado hasta entonces.

2.7.1.1.

Mtodos de elaboracin y caractersticas

Existen dos sistemas para la elaboracin de vinos espumosos, que son:


El mtodo tradicional de segunda fermentacin en la botella y eliminacin
de las por degelle y el sistema Granvs o de grandes envases. El mtodo
tradicional es el que se emplea para la elaboracin del Cava, siguiendo en
lo fundamental al sistema inventado por Don Perignoon en el siglo XVII
para la obtencin del champn. Como se puede ver en el esquema de la figura 2.5, los pasos que se siguen son:
Seleccin y mezcla de vinos base: Los vinos a utilizar, cuidadosamente elaborados, se mezclan de acuerdo con los criterios de la
bodega. El vino, vino base resultante tendr unos 11 y muy bajo
contenido en sulfuroso para no dificultar la segunda fermentacin.
Tiraje: Esta operacin consiste en incorporar al vino base una
cierta cantidad de azcar de remolacha (25g/L), levaduras especiales y una pequea dosis de algn clarificante, llenndose con
esta mezcla las botellas y cerrndolas hermticamente con un tapn corona de acero, inoxidable.
Segunda fermentacin: Los azcares aadidos, por accin de las levaduras dan lugar a una segunda fermentacin, en la que se genera gas carbnico que al no poder escapar, se combina ntimamente con el vino. Tambin se producen las o posos compuestos de
materia nitrogenada (procedente de la lisis de las levaduras una
vez muertas), colorantes, etc., que durante el posterior reposo del
vino y en contacto con ellas, van a comunicarle aromas, gusto y estructura en boca particulares, que le darn calidad y personalidad,
pero que han de ser eliminados antes de que el vino salga al mercado.

122

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 2.5. Elaboracin de los vinos espumosos (esquema tomado de Luis Herrero).

Esta botella en la que se hace la segunda fermentacin, se colocan en posicin horizontal en grandes apilamientos rimas y en
locales subterrneos cavas donde se mantienen a una temperatura
constante de 12 C.
El vidrio de que estn hechas las botellas, que son las mismas
que llegarn a nosotros al adquirir el producto, es grueso y con un

LA QUMICA Y EL VINO

123

diseo especial para que puedan resistir las presiones que se van a
generar en su interior.
Eliminacin de las las: La primera operacin consiste en desplazar
los posos dentro de la botella, hasta aproximarlos lo ms posible a
su boca. Para ello se coloca la botella en los tpicos pupitres de madera, con forma de V invertida y con unos orificios donde se introducen las botellas, inicialmente en posicin horizontal. Cada
cierto tiempo un operario especializado procede a dar un movimiento complejo a la botella rotacin sobre un eje de 1/8 de vuelta, vibracin y basculamiento, aproximndola hacia la posicin
vertical invertida. Cuando alcanza esta ltima posicin llamada de
botella en punta, los posos se han acumulado en el cuello de la botella descansando sobre el tapn.
En esta operacin es muy importante que las las no se adhieran a las paredes de cristal de la botella, lo que hay que tener en
cuenta a la hora de seleccionar las levaduras utilizadas en la segunda fermentacin.
La eliminacin definitiva de las las se hace por degello, operacin que consiste en la inmersin de las botellas en baos frigorficos para conseguir la congelacin del cuello el cual, al congelarse forma un tapn de hielo mezclado con los posos. Se pone de
pie la botella y durante un segundo se abre el tapn; el hielo sale
despedido e inmediatamente la mquina vuelve a cerrarla perdindose de este modo la mnima cantidad de carbnico. Otro
mtodo ms econmico es eliminar las las quitando el tapn,
pero sin degello.
Expedicin: Simultneamente al degello, se incorpora al vino el licor de expedicin para darle el acabado final. Este licor es un jarabe formado por vino aejo muy estable, y azcar refinada de remolacha, con el que se dar el grado de dulzor que se quiera al
producto final. Hoy da, al menos en los productos altos de la
gama, se va prescindiendo cada vez ms del licor de expedicin,
recurrindose, para el relleno del volumen derramado en el degelle a una botella hermana, con o sin azcar incorporado.
Por ltimo se hace el taponado definitivo, con tapones de corcho especiales, en los que hay un cuerpo central de aglomerado, al que van adheridos dos o tres crculos de corcho natural muy elstico y que son los
encargados de hacer de junta hermtica. El tapn, inicialmente de forma
cilndrica, adquirir la caracterstica forma de seta, al adaptarse al cuello

124

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

de la botella y someterse al esfuerzo que produce el casquete metlico,


morrin, y el bozal de alambre que asegura el cierre.
En el tercer mtodo mtodo de Granvs se mete el vino con azcares en depsitos de acero inoxidable para que no se escape el CO2. La
eliminacin de las las se hace por filtracin isobrica antes del llenado de
las botellas. Este proceso que dura slo 21 das, aunque permite un importante ahorro de tiempo (los nueve meses que dura el contacto de los
vinos con las las) y econmico (el delicado movimiento artesanal de las
botellas durante el mismo), introduce diferentes caractersticas organolpticas entre los dos sistemas.
Para diferenciar un champagne de otro, en la parte interior del corcho, se hacen unas marcas por las que se reconoce el proceso utilizado:
crculo negro, champagne sin degello, una estrella champagne con degello y un tringulo champagne sometido al mtodo Granvs.
Por ltimo, la clasificacin de los vinos espumosos se puede hacer en
funcin del contenido de azcares en el producto final, o de la presin de
CO2:
Atendiendo al contenido en azcar hay que distinguir entre:
Brut.................Hasta 15g/L

Seco................Entre 17 y 35 g/L

Extra-brut.......Hasta 6g/L

Semi-seco.......Entre 33 y 50 g/L

Extra-seco.......Entre 12 y 20 g/L

Dulces............Ms de 50 g/L

Atendiendo a la presin de CO2 en:


Gran Mouxeaux........................... Si su presin est entre 4,5 y 5 atm.
Cremat, o vino de aguja............... Si su presin es menor de 4 atm.

2.7.2.

Vinos de Jerez

Los vinos de Jerez se obtienen mediante un sistema de crianza muy


particular con tecnologa propia de la zona. Aunque los principales que se
recogen bajo estas denominaciones son tres, Fino, Amontillado y Oloroso,
tambin son protegidos por la misma denominacin, los tipos: Manzanilla, que es un fino criado en la localidad de Sanlucar de Barrameda, la
Manzanilla pasada, homlogo del Amontillado y criado en esa misma
localidad y, los tipos Palo cortado y Raya, que entran ya dentro de la
gama de los Olorosos.

LA QUMICA Y EL VINO

125

Las uvas que se utilizan, se han cultivado en el tringulo comprendido


entre el ro Guadalquivir, Jerez y Rota, zona cercana al mar, en la que
existe un microclima apropiado para el producto que se quiere obtener.
Las tierras de la zona, llamadas de albariza, son tierras blancuzca con capacidad de retener mucha humedad, aportndole a la uva unas determinadas caractersticas.
La vendimia se hace en el mes de septiembre, normalmente durante la
primera quincena. Una de las operaciones bsicas de la vendimia de Jerez
es el soleo de la uva, que consiste en colocar los racimos recin cortados,
haciendo montones de 11,5 kg (una arroba), sobre espuertas o redores de
esparto de unos 85 cms de dimetro y en unos locales apropiados llamados Almijares, que estn situados delante de la casa de la via. La uva se
deja as expuesta a las radiaciones solares durante un da. Como consecuencia del soleo se produce una deshidratacin de la uva y por tanto
un aumento de la concentracin de la mayora de los componentes, consiguindose por tanto vinos de mayor grado alcohlico.
El proceso de vinificacin (Figura 2.6), es similar al utilizado en la elaboracin de los vinos blancos de calidad. Se utilizan cajas de plstico para
transporte de la vendimia, estrujadoras de rodillo de caucho, prensas
neumticas horizontales, que ejercen presiones suaves, desfangados estticos, etc.
Las distintas fracciones de mosto obtenidas mosto yema, mosto de primer prensado y mosto de segundo prensado, desfangado o no, fermentan
por separado. La fermentacin se realiza en los tradicionales envases de
madera de roble, de 600 litros de capacidad, llamados bota jerezana. En
principio, la fermentacin que es espontnea, es llevada a cabo por la flora microbiana natural de la uva o utilizando un pie de cuba con levaduras
autctonas seleccionadas.
A mediados del invierno, durante los meses de febrero y marzo, antes
de sacar de las los vinos de los envases, se clasifican uno por uno. Esta
clasificacin es una labor personalsima y de gran importancia ya que en
ella reside, en gran parte, el xito de una bodega de crianza. El catador
toma con la venecia una muestra de vino de cada bota, la observa para ver
su color y transparencia, la huele detenidamente y si tiene duda, la prueba en la boca. A continuacin, utilizando signos convencionales que
pone en el fondo de cada bota, indica el juicio que le ha merecido el
vino y cual va a ser su destino en el posterior proceso de crianza.
Aquellos vinos que en la primera clasificacin han sido catalogados
como perfectos, se alcoholizan entre 15-15,5 (encabezado), se trasiegan

126

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 2.6. Elaboracin del vino de Jerez (esquema tomado de Luis Herrero).

a los envases ya citados de roble y 600 litros de capacidad, dejndoles vaco 1/6 de su capacidad. As se conserva en bodega el vino de aada, que
en estas condiciones y por la accin de determinadas especies de levadu-

LA QUMICA Y EL VINO

127

ras pertenecientes al gnero Saccharomyces, va desarrollando de forma


espontnea en el total de la superficie un velo que se conoce con el nombre de velo en flor. El vino resultante de la primera clasificacin, recibe
el nombre de sobretablas.
Transcurridos entre 6 y 18 meses desde la primera clasificacin y
conservando el vino en las condiciones mencionadas anteriormente, se realiza una segunda clasificacin del vino de cada bota, de la cual resultar
el tipo de envejecimiento a que se debe someter cada vino. Este envejecimiento puede ser biolgico o fsico-qumico (no biolgico).

La crianza biolgica
Es un proceso sumamente interesante desde el punto de vista enolgico. As, se elaboran los denominados finos en Jerez, manzanillas de
Sanlucar de Barrameda y sus equivalentes plido del Condado y de
Rueda.
Estos vinos, encabezados con alcohol hasta llegar a una graduacin
entre 15-15,5 en la tpica bota jerezana, tan solo llena en 5/6 partes del
total de su capacidad y en condiciones de aerobiosis, desarrollan un velo
en superficie, constituido por diferentes especies de levaduras que son capaces de utilizar como sustrato diferentes componentes de los vinos y a la
vez excretar productos de su propio metabolismo, como es el anhdrido
carbnico, adems de preservarlo del aire evitando as su oxidacin. En
todo este tiempo que dura la crianza, el vino se mantiene plido y se producen en l transformaciones que influyen sobre todo en su aroma y sabor, dndole unas caractersticas que los hacen nicos.
El fino es un vino de color amarillo pajizo, con un aroma intenso
muy caracterstico, delicado y al mismo tiempo complejo, que presenta
matices almendrados. A pesar de su graduacin alcohlica, en la boca no
resulta ardiente. La manzanilla es un fino elaborado y criado en Sanlcar
de Barrameda. Su color es ms plido que el fino y tiene un aroma muy
delicado y con cierto deje amargo que le asemeja a la aceituna. Se dice de
ella que es el fino de los finos.
La crianza fsico-qumica
Es el sistema de elaboracin de los olorosos. Una vez hecha la segunda clasificacin, los vinos que no se destinan a finos, se alcoholizan hasta los 18-20. El recipiente que contiene el vino, la ya descrita bota jere-

128

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

zana, se llena slo en sus 5/6 partes igual que en la crianza biolgica, pero
el elevado contenido en alcohol impide el desarrollo de las levaduras de
flor como ocurre en los finos. Durante este tipo de envejecimiento no se
forma velo, ni puede haber actividad vital de las levaduras. Tiene lugar
preferentemente un proceso de oxidacin en el vino, oscurecindose el color y originndose compuestos que conformarn sus caractersticas aromticas y gustativa.
El oloroso es un vino de color oscuro o mbar, de aroma fragante, intenso y lleno, seco en la boca y de gran cuerpo. El palo cortado y la raya
son otros tipos de olorosos, menos frecuentes, pero tambin amparados
dentro de la D.O. Jerez.
La crianza mixta
Sirve para elaborar los amontillados. Estos vinos, han iniciado el envejecimiento en crianza biolgica como si de un fino se tratara, pero en
un determinado momento se desvan del proceso que se inici para obtener el fino. Despus de encabezar hasta 18 o 20, se continan con
una crianza fsico-qumica.
Todos los vinos de Jerez, incluso los olorosos, siempre tienen en los
primeros estadios de su vida, entre octubre y febrero, desarrollo de
velo en el perodo postfermentativo, es decir antes de la primera clasificacin e incluso hasta pasada la segunda.
Sin embargo, las caractersticas organolpticas que hayan podido
adquirir durante este perodo se quedan enmascaradas por los caracteres que adquieren durante el proceso de crianza no biolgica.
El proceso de crianza en general en los vinos de Jerez, se realiza mediante el sistema de criaderas y soleras. La botas en las que se envejecen
los vinos, se colocan superpuestas en tres o cuatro filas horizontales que
reciben el nombre genrico de escala o criadera, llamndose solera a la
que est en el suelo. A la que est encima de la solera se suele llamar primera criadera y as sucesivamente segunda criadera, tercera, etc.
Por el sistema de criaderas y soleras, el vino que va al mercado se extrae de las soleras hasta un tercio del volumen total, distribuido en varias
sacas anuales. El hueco dejado en cada saca, es sustituido por vino procedente de criadera inmediata y as sucesivamente hasta alcanzar la lti-

LA QUMICA Y EL VINO

129

ma criadera, donde ser sustituido por el sobretablas. Con esta operacin que se denomina correr la escala, siempre se consigue que el vino que
sale al mercado presente la mayor uniformidad posible tanto en caractersticas organolpticas como en la media de edad.

2.8.

DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO

Desde el prensado hasta el embotellamiento, el vino est expuesto a


daos que pueden llegar a alterarlo por completo. Generalmente son
reacciones qumicas de tipo oxidacin-reduccin. El origen, en la mayora
de los casos se encuentra en la deficiente calidad de la uva recogida y, en
ocasiones, en fermentaciones mal hechas, en una sulfuracin deficiente o
en falta de cuidado durante la elaboracin del vino.

2.8.1.

Defectos del vino

En los vinos se pueden presentar una serie de defectos cuya causa son
originadas por medidas errneas aplicadas en el tratamiento y en la conservacin de los mismos, y que a su vez pueden ser debidas al uso de sustancias inadecuadas y a la falta de limpieza de las cubas de recepcin o de
los instrumentos utilizados.
Estas alteraciones que se pueden manifestar en cambios de color o de
sabor en los vinos las iremos enumerando y viendo detenidamente los
cambios que originan.

2.8.1.1.

Defectos en el color

La mayora de los vinos tienden a la quiebra parda, aunque en grado


distinto. sta, es un proceso de oxidacin originado por la accin del oxgeno del aire. Cuando el vino se ha elaborado de manera correcta, no se
altera al entrar en contacto con el aire y conserva su color y claridad an
despus de haber permanecido 2 das en un recipiente abierto. El proceso se va manifestando en la superficie del lquido y avanza lentamente hacia el fondo hasta que todo adquiere un matiz pardo o marrn. AI mismo
tiempo se observa un enturbiamiento del vino, y en la superficie se queda
una capa fina y brillante. Adems del color, se alteran tambin el olor y el
sabor, perdiendo los vinos su bouquet y su pureza.
Es un defecto que no afecta slo al vino ya que, si en su elaboracin el
macerado qued expuesto al aire durante cierto tiempo, el orujo experi-

130

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

menta un pardeamiento y, por consiguiente, el mosto prensado derivado


de l, muestra igualmente color pardo amarillento. La causa est tanto en
las grandes cantidades de sustancias que contienen los hollejos y raspones
que adquieren color pardo, como en otras materias que bajo la accin del
oxgeno del aire, facilitan el cambio de color.
Como ya se indic en el epgrafe (2.5.4) la forma de evitar esta alteracin es por adicin de sulfitos o anhidrido sulfuroso, de ah que la aparicin de este defecto sea debida a que el vino no ha sido sulfurado con suficiente intensidad.
Quiebra frrica
Los vinos propensos a la quiebra frrica son aquellos que estuvieron
en contacto con los instrumentos de hierro que se utilizan en la vinificacin. As, los vinos que han absorbido cierta cantidad de hierro, tienen el
peligro de que ste al combinarse con el cido fosfrico presente siempre
en el vino, se convierte en fosfato ferroso soluble.
Aparece incluso en los vinos sanos y bien cuidados, manifestndose a
menudo, poco tiempo despus del trasiego o del embotellado del vino,
que es cuando entra en contacto con el aire. La quiebra frrica se manifiesta por la formacin de un fino velo, blanco o gris, o por una decoloracin y enturbiamiento blanco-grisceo o totalmente gris. Esta alteracin del vino influye en el sabor slo cuando el contenido de hierro es
muy elevado.
Quiebra cprica
El enturbiamiento por quiebra cprica se debe a las sales cuprosas
presentes en el vino y que al ser poco solubles precipitan fcilmente.
Cuando el vino entra en contacto con el aire, las combinaciones cuprosas
se oxidan a combinaciones cpricas de mayor solubilidad que las primeras, desapareciendo el enturbiamiento.
Es frecuente en los vinos blancos de Burdeos, en los que no es raro
hallar grandes cantidades de cido sulfuroso que, junto a las altas temperaturas de aquella regin, favorecen la disolucin de cobre de los recipientes y aparatos cpricos.
Ennegrecimiento del vino
Es otro de los defectos originado por el contacto del vino con el hierro. Se manifiesta por el ennegrecimiento de los mostos, vinos y sustan-

131

LA QUMICA Y EL VINO

cias maceradas. La alteracin se inicia desde el momento en que el vino


sufre la accin del oxgeno por exceso de aire, al ser trasegado, filtrado o
almacenado en cubas que no estn totalmente llenas.
Se manifiesta en los vinos por el color azul-verde y a veces azul-negro
que adquieren por la accin del oxgeno sobre los compuestos de hierro II
o ferrosos (que pueda haber en el vino), provocando su oxidacin a
combinaciones de hierro III o frricas poco soluble. A la vez que las sales
ferrosas pasan a frricas, stas se combinan con los taninos del vino,
formando los tanatos frricos, responsables de teir el vino, an en cantidades pequeas.
Esta alteracin est altamente condicionada por la acidez, hasta el
punto de que los vinos de acidez baja, manifiestan una tendencia ms
aguda a sufrir alteraciones de color que los vinos de acidez alta que se ennegrecen poco.
Olor a sulfhdrico
El olor a huevos podridos, caracterstico del sulfhdrico, se manifiesta durante la fermentacin y se debe a la accin que las levaduras ejercen
sobre el azufre, reducindolo a sulfuro de hidrgeno y a otras combinaciones sulfuradas voltiles. El azufre, llega al mosto durante el proceso de
barnizado de las cubas.
S + enzimas SH2
Este olor es caracterstico de los vinos jvenes. Por lo general, es un
defecto insignificante que desaparece tras el primer trasiego del vino debidamente aireado y sulfurado con una intensidad media. Aunque el
sulfhdrico es el principal causante del olor, hay otra combinaciones de
azufre que tambin contribuyen tal mismo.
Las clulas de levadura disponen de un enzima, hidrogenasa, que cataliza la reduccin del azufre y con igual facilidad reduce el cido sulfuroso fijo y los sulfatos contenidos en el vino, a los que convierte en sulfitos. Suelen ser levaduras apiculadas y levaduras de flor, a veces de
bacterias.

2.8.1.2.

Defectos en el sabor

Son las alteraciones que se manifiestan en el sabor del vino, bien


modificando la intensidad del mismo o bien otras caractersticas muy

132

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

particulares de sabor. La causa puede estar en la adopcin de medidas


errneas para tratamiento y conservacin de los mismos, como la utilizacin de sustancias inadecuadas o, la falta de limpieza de las cubas y de
los instrumentos. Entre las modificaciones tpicas del sabor estn las siguientes.
Sabor aejo
Un vino sano y sin defectos, pero que est almacenado durante varios
aos y trasegado varias veces a lo largo de su almacenamiento en barriles,
puede perder todo su bouquet aromtico adquiriendo en su lugar un
bouquet propio de los aos, es decir, sufre un aejamiento. Tanto los
procesos qumicos responsables de este fenmeno, como las alteraciones
que pudiera implicar, hoy da son desconocidas.
Sabor areo
Este sabor es consecuencia de la progresiva oxidacin del alcohol a aldehdo. Los vinos almacenados en cubas no totalmente repletas de lquido, pierden al cabo de poco tiempo su contenido en cido carbnico y
sustancias del bouquet y adquieren un sabor rancio y particularmente extrao.
Sabor mohoso
Cuando el vino ha sido conservado en una cuba descuidada y enmohecida adquiere un sabor a moho sumamente fuerte. Los vinos que presentan este sabor por desarrollo del moho gris han de ser tratados con
carbn activo, a fin de ser liberados de dicho hongo sin perjudicar excesivamente el vino.
Macerado
A temperaturas relativamente elevadas ocurre con frecuencia que el
jugo de la uva recolectada comienza a fermentar antes de haber pasado
por el lagar. Este vino presenta un matiz oscuro y amarillento, adems de
un sabor seco y spero, denominado sabor a macerado. El tratamiento
curativo de tal defecto consiste en la sulfuracin de la uva recolectada, es
decir, de la uva macerada.

LA QUMICA Y EL VINO

133

Aejamiento por cido sulfrico


Los vinos que han sido trasegados reiteradas veces de una cuba ahornada a otra y que fueron sulfurados ms de una vez con pirosulfito potsico, manifiestan un olor a azufre ms o menos acusado. El exceso de cido sulfrico se reconoce al catar el vino por un sabor extremadamente
cido y seco y, adems, por una aparente insensibilizacin de los dientes.
En definitiva, adquieren el sabor propio de vinos secos y aejos y por ello
se habla de un aejamiento a base de cido sulfrico.
Sabor a madera y sabor a cuba
En el vino introducido en una cuba de madera de roble, nueva e insuficientemente preparada para conservar el vino en buen estado, se observa la disolucin de sustancias tnicas y de otra naturaleza, acarreando
consecuencias tales, como un sabor extraamente seco que en los vinos
blancos resulta particularmente desagradable. Este fenmeno se combate mediante el estufado de las cubas que estn sin estrenar.
Sabor a corcho
El empleo de tapones de corcho defectuosos da lugar a un sabor adicional en los vinos embotellados, sabor a corcho. Se opina que tiene su
origen en hongos de micelio, que ya se manifiestan en el tronco de alcornoque traspasando la corteza, llena de manchas amarillas. Los tapones de
corcho procedente de un rbol atacado por estos mohos tienen un olor
caracterstico antes de haber sido utilizados. Olor que se manifiesta en el
vino embotellado y tapado con esos corchos.
Sabor a metal
Se produce en vinos y uvas recolectados y elaboradas en recipientes de
hojalata de acero revestido de zinc. Se introducen as en el vino cantidades
muy notables de zinc que origina un sabor extraamente amargo. Desaparece clarificando el vino con ferrocianuro potsico.
Sabor a heladas
Las heladas que recaen sobre viedos de uvas no plenamente maduradas son nocivas para el vino en el sentido de que ste adquiere un color

134

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

rojo parduzco y un sabor conocido por sabor a heladas. El tratamiento


preventivo consiste en sulfurar intensamente los mostos de uva atacada por
heladas tempranas, siendo conveniente despus, proceder a una preclarificacin y vigilar que la fermentacin de los mostos se lleve a cabo con levaduras autnticas.
Sabor a humo
Los viedos continuamente invadidos por los humos de las chimeneas
de fbricas de los entornos, presentan uvas cuya pruna recoge determinadas sustancias que, al llegar a la pulpa y posteriormente a la sustancia
macerada y al lquido en fermentacin, se manifiestan en el vino, confirindole el famoso sabor a humo. Este defecto se puede eliminar mediante la adicin de eponita al mosto recin obtenido.
Sabor a medicamentos
Cuando las uvas proceden de cosechas considerablemente podridas y
el zumo de stas ferment sin haber sido preclarificado, producen un
vino con fuerte olor y sabor a yodoformo, llamado sabor a medicina. El
tratamiento preventivo de tal sabor se basa en una sulfuracin intensa del
mosto procedente de las uvas podridas.
Sabor a creosota
Toda vid sujeta a estacas impregnadas de creosota produce uvas que,
generalmente, ponen de manifiesto el sabor a creosota que persiste en el
vino. Desaparece tratando el vino con eponita.
Sabor a insecticidas
Un sabor similar al de los hongos con micelios es el que ocasionalmente originan ciertos productos insecticidas cuyo componente de activo
es el hexaclorociclohexano.

2.8.2.

Enfermedades del vino

Se conocen como enfermedades del vino, a todas las alteraciones


producidas en l por bacterias, hongos con micelios y hongos productores
de la flor del vino. Estos microorganismos alteran adems del olor, y sabor, los componentes qumicos del vino, llegando a veces a ocasionar la
prdida completa del mismo. Las principales son:

LA QUMICA Y EL VINO

135

Las flores del vino


La formacin de flores del vino constitua antiguamente una de las enfermedades aerbicas de mayor frecuencia; sin embargo, en opinin de
los vinateros era de mnima importancia. Es producida por los hongos de
la flor del vino que se desarrollan en la superficie del vino y forman una
capa constituida por membranas de color gris-blanquecino, arrugada,
cuyo grosor es de 1cm aproximadamente. Es la llamada nata o flor del
vino que se deshace cuando ste se agita cayendo al fondo de la cuba.
Estos hongos se desarrollan en los granos de uva y en las dems frutas, desde donde llegan hasta el mosto y el vino. Se mantienen vivos durante el proceso de fermentacin, si bien no se reproducen mientras no
penetre el aire en la cuba y elimine el cido carbnico producto de la fermentacin.
El vino constituye un medio adecuado para la formacin, desarrollo y
reproduccin de dichos hongos. Los de alta graduacin alcohlica son
ms resistentes a la flor que aquellos cuyo contenido alcohlico es escaso.
El tratamiento preventivo de la formacin de las flores del vino consiste en
mantener los envases constantemente llenos y tapados.
Avinagramiento
Es una enfermedad muy frecuente en los vinos de pases del Sur. La
producen diversas bacterias que, en su gran mayora, se desarrollan hacia
fines de verano en frutas y bayas daadas y abiertas; las bacterias pasan
por la prensa y llegan al mosto.
Uno de los factores que ms favorecen esta transformacin es el calor.
Estas bacterias acticas no se reproducen si se llenan las cubas, lo que les
priva del aire necesario para desarrollarse, o si bien el aire es sustituido
por dixido de carbono; en estos casos no se produce el avinagramiento.
Asimismo, las bacterias dejan de reproducirse en vinos de acidez muy alta.
El tratamiento preventivo del avinagramiento de los vinos implica
tomar medidas necesarias para impedir la reproduccin de las bacterias acticas desde la recoleccin de la uva y durante los procesos de
maceracin y prensado. Las uvas deben ser prensadas el mismo da de
su recoleccin y el mosto resultante debe ser sometido a una sulfuracin.

136

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Picadura lctica y fermentacin mantica


La picadura lctica del vino se manifiesta poco despus de finalizada
la fermentacin, por un sabor spero y agridulce; adems del sabor, se
observa generalmente una intensa turbidez. Esta enfermedad la suelen
presentar vinos de acidez alta y vinos de fruta recolectada a temperaturas
muy elevadas, que fermenta rpidamente sin haber sido suficientemente
sulfurado.
Es una enfermedad producida por bacterias y el tratamiento preventivo es similar al del avinagramiento. Teniendo en cuenta que la picadura
lctica se presenta en mostos de acidez baja ya durante la fermentacin,
conviene seleccionar las uvas malas y podridas, sulfurar intensamente el
mosto o la pasta estrujada y activar la fermentacin utilizando levaduras
autnticas resistentes al cido sulfrico.
La manita del vino no es atacada por las bacterias manticas ni por los
dems microorganismos. Los vinos atacados por la enfermedad de la
manita resaltan por su sabor agridulce y spero y frecuentemente contienen azcar no fermentado, lo que se explica por la parlisis prematura
de la fermentacin debido a la formacin de enormes cantidades de cido actico.
El desarrollo de las bacterias manticas se ve favorecido por la recoleccin de las uvas y la fermentacin a temperaturas elevadas.
Ratoneo del vino
Es una enfermedad extremadamente grave, pero que, sin embargo,
se. produce slo raras veces en los vinos de uvas. Se manifiesta por un
fuerte olor a cido rico y un sabor muy repulsivo que persiste en la
parte posterior de la lengua durante cierto tiempo. Esta alteracin se da
en vinos de acidez baja, conservados en bodegas de temperatura demasiado alta y mantenidos durante un tiempo excesivo en contacto con las
heces. El tratamiento preventivo consiste en limpiar a fondo la bodega,
eliminar las heces a su debido tiempo y azufrarla intensamente.
Viscosidad
Es una de las enfermedades ms complejas, pero menos peligrosas,
que se manifiestan en los vinos de uva y en los de otras frutas. Es producida por diversos agentes y se manifiesta por la aparicin de muclago en
el vino, que pierde su matiz brillante, que queda sustituido por un aspecto

LA QUMICA Y EL VINO

137

viscoso y oleoso. Al verterlo en una cuba se observa que el vino gotea en


densos hilos.
Es enfermedad caracterstica de los vinos jvenes, con acidez baja y
escaso contenido de sustancias tnicas. Tambin se manifiesta en los vinos que han permanecido demasiado tiempo en contacto con las heces.
Entre las medidas preventivas primarias de la viscosidad, estn los siguientes tratamientos: azufrado del mosto, fermentacin completa, separacin a tiempo del vino de las heces. Esas medidas primarias son importantes sobre todo en lo que respecta a la buena elaboracin del vino.
Descomposicin del cido tartrico y la glicerina
Los vinos tintos presentan a veces enturbiamiento que alteran el color
y otras propiedades sobre todo cuando el aire tiene acceso. El vino adquiere un sabor y un olor totalmente repugnantes y a medida que avanza
la enfermedad progresan tambin las diversas alteraciones. Este proceso
se acompaa de un desprendimiento incesante de anhdrido carbnico,
por lo que es frecuente que se le denomine ebullicin.
La enfermedad se desarrolla principalmente en vinos de acidez baja
almacenados en bodegas con una temperatura elevada. Medidas preventivas de esta enfermedad son: separar las uvas podridas y enfermas de las sanas; azufrado del mosto o de la pasta estrujada antes de la fermentacin;
trasiegos a su debido tiempo y bajo sulfuracin suficientemente intensa; almacenamiento del vino en lugares frescos.
Amargor del vino tinto
Esta enfermedad confiere al vino un sabor extraamente soso que se
transforma en amargo a medida que avanza la enfermedad. Les hace
perder el color rojo vivo que pasa a parduzco, los enturbia y precipita
cierta cantidad de sedimento. A veces slo se manifiesta el sabor amargo,
sin prdida de color ni enturbiamiento; pero an en este ltimo caso, resultan inaprovechables.
Esta enfermedad ataca, sobre todo, a los vinos tintos, especialmente a
los de Borgoa. Se presenta tantos en los vinos de barril como en los embotellados tras largos aos de almacenamiento. Los grmenes causantes
de esta enfermedad son, bacterias, hongos con micelio y levaduras que estn frecuentemente envueltos en las sustancias colorantes del vino tinto.

138

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Los tratamientos preventivos son: separacin de las uvas podridas


durante la vendimia; desvinar pronto la pasta estrujada fermentada;
impedir el acceso del aire mediante repleccin constante de las cubas;
azufrado intenso.

2.9.

INTRODUCCIN A LA CATA

La cata, tambin llamada degustacin y anlisis sensorial y organolptico, es el procedimiento ms frecuente y definitivo utilizado para
apreciar la calidad de un producto de composicin compleja como puede
ser un vino, una sidra, un queso, un aceite, etc., sometindolo a la consideracin de nuestros sentidos.
La informacin que proporciona un anlisis qumico, fsico o microbiolgico respecto a un producto, por exhaustivo que sea, siempre es inferior a la que proporciona un comit de expertos catadores que trabaje
con rigor.

2.9.1.

La cata del vino: metodologa

Catar un vino, es someterlo a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo calificarlo y clasificarlo.
Aunque en teora todos podemos catar un vino, puesto que tenemos
los sentidos desarrollados, no todos tenemos la misma capacidad de percepcin. Para convertir la degustacin en cata, es necesario que el experto realice un gran esfuerzo no slo para analizar y describir las impresiones recibidas, sino para saber expresar esas sensaciones en trminos
claros a fin de que su opinin llegue con un lenguaje comprensible, al mayor nmero de personas.
Existen diferentes tipos de cata, que se pueden agrupar en tres categoras:
Anlisis de identificacin y diferenciacin
Anlisis de apreciacin y clasificacin
Anlisis descriptivo

LA QUMICA Y EL VINO

139

Anlisis de identificacin y diferenciacin: Consiste en la presentacin de varias muestras sobre las que se debe decidir si son o no
diferentes unas de otras. Son pruebas muy simples que dan muy
buenos resultados objetivos. Pueden ser pruebas por parejas (presentando dos muestras a comparar), triangular (si se presentan dos
vinos distintos en grupos de tres copas con distintas combinaciones), test duo-trio (en las que se presenta previamente un vino testigo para comparar)
Anlisis de apreciacin y clasificacin: Sirve para comparar puntuar
y clasificar vinos de una misma clase u origen.
Anlisis descriptivo: Con l se trata de dar una descripcin cualitativa y cuantitativa de cada uno de los caracteres de los vinos.
Para este ltimo tipo de cata, se necesita un especial dominio del
amplio y rico vocabulario empleado en la cata.
Catar es a la vez ciencia, tcnica y arte. Ciencia por tener principios
ordenados a un fin; tcnica porque se ejecuta con arreglo a unas normas
y arte porque el fin que se tiene al apreciar un vino es esttico. Describiremos a continuacin los mecanismos que en el arte de la cata son de
gran importancia para el conocimiento de un vino, de su calidad y de sus
caractersticas especficas y diferenciales.
Los parmetros principales que se analizan en la valoracin y descripcin de un vino son cuatro y a su vez se corresponden con las sensaciones que se perciben a travs de la vista, olfato, gusto y tacto. Sin extendernos demasiado, describiremos cada una de estas fases.

2.9.1.1.

Fase visual

El sentido de la vista, es el primero que utilizamos para juzgar las


bondades o defectos de los vinos. Con el examen visual, se analizan y
describen el color, la intensidad de color y el aspecto general del vino,
llegndose a saber su juventud, madurez, limpieza, densidad, efervescencia, etc.
Tanto para la fase visual como para las siguientes, es muy importante
que la copa o catavinos sea la adecuada para la cata por la gran incidencia que sta tiene sobre la calidad e intensidad de las sensaciones recibidas. Deben estar hechas de cristal transparente, totalmente incoloro y sin
dibujos ni tallas. La capacidad debe ser suficiente para que unos 50 60
mL de vino ocupen una tercera parte de la misma.

140

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

El pie de la copa debe ser largo y fino para que la mano no toque el
llamado cuerpo de la copa con lo que podra alterar la temperatura y el
aroma El dimetro ha de ser menor que la base para que se concentren
mejor los aromas.
Color
Junto con la limpidez, es quizs el carcter visual ms importante del
anlisis sensorial de los vinos. Se le conoce como la cara del vino y es la
primera percepcin importante del catador.
Se hace con el vino en absoluto reposo y empleando la siguiente tcnica de observacin. El catavinos con el vino a juzgar, se coloca delante
de una superficie de color blanco ptico, e iluminada con luz natural. A
continuacin se inclina la copa hacia delante hasta formar con la horizontal un ngulo de 45 y se dirige la vista hacia el borde del lquido a fin
de poder comparar la superficie de fondo blanco con el color del vino en
un espesor reducido. De esta forma, el experto (persona con adecuado
aprendizaje y suficiente prctica), podr matizar exactamente el color del
vino, debiendo apreciar su intensidad, vivacidad y tonalidad o matiz.
Viscosidad o fluidez
Es la observacin visual de la cada que tiene un vino al verterlo en la
copa, o cuando se agita en la misma. Segn la distinta viscosidad se
pueden utilizar adjetivos como, fluido, suelto, normal, denso, oleoso, viscoso, mucilaginoso.
El espacio vaco que queda en el catavinos debe permitir realizar pequeos movimientos rotatorios sin peligro de verterlo, para llenar la
copa de vapores aromticos. En el descenso por sus paredes se forma una
especie de goterones llamados lgrimas y que los franceses llaman jambes
(piernas), que al resbalar lentamente nos darn idea de la viscosidad del
vino, informndonos de su riqueza en alcohol, glicerina y azcar. Son
ms abundantes en vinos de alta graduacin.
Es frecuente encontrar en un vino viscoso una alteracin conocida
como grasa o ahilado, producida por bacterias lcticas que segregan una
sustancia mucilaginosa; lo que confiere al vino atacado este caracterstico aspecto. Tambin pueden ser debidos estos sntomas a que las vendimias de las cuales procede el vino en cuestin, pudieron ser atacadas por
una enfermedad criptogmica, la botrytis, que le comunica al vino ese aspecto viscoso.

141

LA QUMICA Y EL VINO

Limpidez o transparencia
Limpidez o transparencia es la cualidad de un medio homogneo, a
ser atravesado por la luz de una manera completa y uniforme. Por esta razn es por lo que los vinos blancos que tienen un espectro de absorcin
mayor, parecen ms limpios y brillantes que los tintos.
El que un vino est limpio o turbio no entraa slo un defecto de ndole organolptico, sino que pueden revelar alteraciones de otra naturaleza, como precipitaciones diversas o enfermedades de tipo microbianas. Adems, la partculas causantes de la turbidez, interfieren
directamente en el sentido gustativo del vino que se cata, haciendo que
parezca ms spero y menos armnico.
Para realizar las observaciones de limpidez en los vinos, se puede
operar colocando la copa ante nuestros ojos y situando detrs de ella una
fuente luminosa de manera que los tres elementos estn situados en linea
recta tal como se muestra en la (Figura 2.7).

FIGURA 2.7. Observacin directa.

Otra manera de analizar esta caracterstica y que permite incluso detectar partculas ms pequeas que por el procedimiento anterior consiste
en situar el ojo, la copa con el vino y la fuente de luz formando un ngulo lo ms recto posible (Figura 2.8).
Las partculas que puede que en s no sean visibles, se hacen patentes
al reflejarse la luz en ellas. Es el fenmeno conocido como el efecto Tyndall, tan perceptible cuando los rayos de luz atraviesan una habitacin
obscura y se hacen visibles la partculas en suspensin.
Las partculas en suspensin que pueda contener un lquido, al ser
opacas y de forma irregular, no son atravesadas por la luz que reciben,
sino que la difunden o reflejan en todas las direcciones, haciendo aparecer a estos lquidos heterogneamente iluminados, con las caracterstica
tpica de los lquidos turbios (A. Maveroff).

142

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 2.8. Observacin indirecta.

Tcnicamente la limpidez se puede medir con aparatos especiales, llamados nefelmetros; son contadores electrnicos de partculas, que pueden incluso clasificarlas segn sus tamao.
Segn lo observado se podr hablar de un vino cristalino, brillante,
limpio, opalescente, empaado, velado y turbio.
Efervescencia
El desprendimiento de gas carbnico a simple vista, puede considerarse un defecto cuando nos encontramos ante un vino tranquilo o una
virtud si se trata de un vino de tipo carbnico como los: espumoso, de
aguja y gasificado.
El hecho de detectar gas carbnico en un vino tranquilo, significa que
o bien conserva restos del que se produjo durante la fermentacin alcohlica, lo que le confiere carcter de juventud, o bien se trata de una fermentacin accidental del vino, en cuyo caso se observa tambin cierta
turbidez producida por los microorganismos que han provocado la alteracin.
En los vinos espumosos, el gas carbnico procede de una segunda fermentacin alcohlica del vino, o de origen endgeno, alcanzando en botella una presin mnima de 4 atmsferas a 20 C.

LA QUMICA Y EL VINO

143

Para su cata es importantsimo considerar ciertos caracteres especficos como son, el tamao, nmero y persistencia de las burbujas desprendidas; de ah que las copas normalizadas para el anlisis sensorial, no
satisfagan plenamente esta exigencia, y deban ser copas ms esbeltas, del
tipo flauta o tulipn a fin de poder observar mejor el desprendimiento del
gas, durante un trayecto ms largo.
El tamao de las burbujas
Son de calidad las de tipo pequeo, y de peores caractersticas a medida que su tamao va siendo mayor.
El desprendimiento de burbuja
Se forma desde las paredes de la copa en el seno del vino, subiendo
hacia la superficie en hileras de burbujas llamadas rosarios; siendo su nmero, finura y persistencia caracteres altamente positivos. Las burbujas
nacen de un punto de partida, que bien puede ser una pequesima partcula adherida a la pared de la copa, o bien a una irregularidad del cristal. Por esta razn los rosarios casi siempre suelen formarse en las paredes y raras veces en el seno del vino, aunque en este ltimo caso es
tambin perfectamente posible si existe una partcula en suspensin. A
medida que las burbujas ascienden hacia la superficie del vino, aumentan
de tamao respecto de su situacin de partida.
La persistencia de espuma
Se forma en la superficie del vino y es especialmente abundante en el
momento de servir el vino; luego es de carcter ms atenuado dibujando
encajes que proceden del gas carbnico desprendido, o los llamados cercos, coronas, o cordones que se forman en la zona de contacto entre el
cristal y superficie del vino (menisco).
En general en los vinos espumosos, tanto la estructura de la espuma,
como la finura de las burbujas, depende de mltiples factores como son
la tcnica de elaboracin, la calidad del vino base, la temperatura a que se
sirve, etc. Pero quizs el secreto de este fenmeno est en el proceso de
crianza en las cavas, con un adecuado envejecimiento del vino sobre sus
levaduras.
Los vinos de aguja tienen una presin en botella menor de las 3 atmsferas, medidas a 20 C; su origen tambin puede ser de tipo endge-

144

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

no. En estos vinos, se aprecia en la copa un lento desprendimiento del gas


carbnico sin la formacin de rosarios o de espuma persistente de los espumosos. nicamente se puede observar en la superficie del vino y junto
a las paredes de la copa, un ligero anillo de espuma. Su nombre se lo debe
a la sensacin picante que comunican en la boca por el carbnico que
contienen.
Por ltimo, en los vinos gasificados, el gas carbnico es aadido artificialmente o de forma exgena, presentando una menor calidad que los
anteriores. Forman espuma poco persistente y el desprendimiento de las
burbujas es catico y de mayor tamao.

En definitiva, el personaje principal en una degustacin es el vino,


y por tanto la copa debe permitir que los sentidos reciban toda la informacin posible sin oponer ningn obstculo. De ah la importancia
que tiene una eleccin adecuada.

2.9.1.2.

Fase olfativa

Las sensaciones ms sutiles y refinadas que se consideran esenciales


en una cata, se centran exclusivamente en las percepciones olfativas del
vino. El olfato (diez veces ms potente que el gusto), es el sentido que nos
proporciona mayor informacin sobre un vino, pero tambin el que proporciona sensaciones ms complejas y difciles de definir.
El centro del olfato est en el epitelio olfativo de la mucosa nasal, situado en la parte superior de la nariz. En este epitelio, las clulas olfativas, de forma alargada, estn diseminadas proyectndose al exterior en
vesculas ciliares. Los olores se perciben o, directamente a travs de los
orificios de la nariz (Figura 2.9), o va nasal directa (antes y despus de
agitar la copa para que el vino gire), o con el lquido dentro de la boca, a
travs del la va retronasal o buconasal. Aunque todos los olores se perciben en un mismo centro (el epitelio olfativo) como ya se ha indicado, el
mismo componente aromtico puede ser captado de distinta manera segn proceda de una va u otra resultando dos aromas diferentes.
La explicacin de esto puede estar en que el vino en la boca es sometido a un calentamiento y a una agitacin producida por la lengua, que no
se produce en una copa de vino directamente olfateada.

LA QUMICA Y EL VINO

145

FIGURA 2.9. Imagen que muestra el centro del olfato y las dos vas de percepcin.

El llegar a describir los aromas de un vino es muy difcil ya que generalmente un vocabulario no puede expresar exactamente una sensacin. De ah que sea tpico asociar los aromas de los vinos con olores caractersticos de nuestro entorno como flores, frutas, hierbas, especias,
entre otros, facilitando as la comunicacin de la sensaciones olfativas recibidas. Para que esta percepcin se haga en las mejores condiciones
hay que considerar, por su gran importancia, varios factores:
El recipiente
Debe ser el adecuado para tal fin. El que mejor cumple este cometido
es la copa normalizada de cata o catavino.
Una correcta agitacin
Esta operaciones mecnicas que consiste en una agitacin circular del
vino en la copa, es esencial para apreciar la calidad o tipos de aromas desprendidos y la intensidad de los mismos. Tambin en esta fase de la
cata, se detectan con mayor facilidad los defectos aromticos del vino
como pueden ser el olor a picado, azufre, etc.

146

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

La temperatura
Generalmente cuanto ms alta es la temperatura, ms intenso es el
desprendimiento de aromas y la percepcin olfativa ser mejor. Pero puede suceder que estas altas temperaturas no sean tan convenientes para los
dems sentidos que se han de utilizar. Por ello para un anlisis organolptico adecuado, las temperaturas ms idneas estn, entre 10 y 12 C
para los vinos blancos, de 8 a 10 C para los espumosos, de 12 a 16 C para
los rosados y para los vinos tintos entre 16 y 20 C.
El nmero de catas
El sentido del olfato puede fatigarse al realizar su funcin de manera
repetitiva, o bien embotarse por haber aspirado antes otro vino de aroma
ms intenso. Por estas razones no deben catarse ms de ocho o diez vinos
por sesin, juzgndose adems vinos con aromas ms o menos homogneos.
Estado fsico y psquico del catador
Debe estar predispuesto a realizar el sutil ejercicio de la cata. No es
conveniente que los catadores se pongan colonias, lociones o perfumes
antes de la cata, pues estos olores anulan totalmente los del vino. Del mismo modo cualquier circunstancia que conlleve a mermar la capacidad
sensitiva del catador debe de ser evitada, como, comidas con especias, catarros comunes, fumadores, etc.
La hora
El momento o la hora ideal para realizar el ejercicio de la cata es
cuando los sentidos del catador estn ms despiertos y pueden captar una
mayor cantidad de matices. Este momento coincide con la ltima hora de
la maana y antes de la comida.

2.9.1.3.

Fase gustativa

El gusto, junto con el olfato, es el sentido fundamental para la cata.


Los rganos receptores gustativos, que son estimulables por las sustancias
spidas, estn localizados en la lengua y se registran en unos puntos, lla-

LA QUMICA Y EL VINO

147

mados papilas gustativas, distribuidos de forma irregular y unidas al cerebro mediante nervios (Figura 2.10). stas, solo proporcionan informacin sobre los cuatro sabores, dulce, cido, salado y amargo.
Con mayor o menor intensidad, estos cuatro sabores estn presentes
en los vinos y dado que slo las sensaciones azucaradas son agradables
mientras que las otras tres en estado puro resultan desagradables, se
puede decir que: La virtud en un vino, est en el equilibrio de las cuatro
sensaciones, en la potencia con que estimulan el sentido del gusto y en la
persistencia o perodo de tiempo que permanecen las sensaciones en la
boca.

FIGURA 2.10. Imagen que muestra los rganos receptores del gusto.

Para llevar a cabo esta fase debe ingerirse una pequea cantidad de lquido, con la boca entreabierta para permitir al mismo tiempo la entrada
de aire, y despus de tenerlo entre la lengua y el paladar llevarlo lentamente y con atencin hacia el final de la boca, extendindolo por los carrillos para que gane el lquido superficie de contacto, sin tragarlo. Debe
introducirse el vino en todas partes para que las diferentes papilas que

148

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

perciben los sabores se impresionen. Esta toma de vino se acompaa de


una primera aspiracin de aire por la boca entreabierta, de manera que
los vapores olorosos participen en la fase de ataque.
La exaltacin del aroma o de un defecto de carcter voltil se obtiene
practicando una pequea aspiracin de aire entre los labios entreabiertos,
juntando un poco las mejillas. Este aire emulsiona el vino recalentado y
los vapores olorosos as arrastrados son percibidos por la va retronasal.
En la cavidad bucal y especialmente en la lengua tambin se producen
otras sensaciones distintas al gusto, pero no por ello menos importantes
a la cata, como son las percepciones de carcter trmico, e incluso tctiles a nivel de viscosidad y untuosidad, siendo, responsables de estas ltima sensacin las papilas filiformes.
La saliva juega un papel de lubricacin en la boca, restando caracteres
cidos por ser su pH neutro. La sensacin de astringencia o aspereza que
comunican algunos vinos, se debe a una falta de poder lubricante de la
saliva, al coagularse la mucina de sta con los polifenoles de cierta clase
de vinos.
Para que la ltima fase de la cata sea completa y correcta, es importante tomar en la boca un sorbo pequeo de vino, de unos 10 mL realizando al mismo tiempo una suave aspiracin de aire para hacerlo burbujear con el vino y as percibir los aromas de la boca. Tomando la
misma cantidad en cada degustacin, las impresiones se recibirn de la
misma forma y en semejantes condiciones.
As mismo el vino degustado se debe extender por toda la superficie
de la boca para que todas la papilas gustativas se estimulen a la vez. En
caso de poner en contacto el vino con una zona restringida de la lengua,
las impresiones recibidas pueden ser poco claras adems de variables
cuando se repita la degustacin varias veces. El tiempo de esta etapa
suele variar entre 5 y 15 segundos.
Por ltimo, es conveniente entre vino y vino dejar transcurrir un cierto tiempo o tomar una pequea cantidad de un alimento neutro como el
pan, o enjuagarse la boca con agua.

2.9.1.4.

El tacto

Adems de las sensaciones spidas, en la boca se perciben sensaciones tctiles y trmicas, pudiendo definir en ella dos tipos de tacto: el
tacto activo, que es el que experimentamos en la lengua, y el tacto pasivo

LA QUMICA Y EL VINO

149

que experimentamos en el paladar y las mejillas. Las sensaciones de sequedad y rugosidad, provocadas por la astringencia del vino debidas a la
causticidad que producen algunos cidos del vino, las sensaciones trmicas producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido en
carbnico de algunos vinos, son todas reacciones puramente tctiles, que
hacen aparecer al vino con una configuracin geomtrica, en forma y volumen.
Para terminar y como resumen, indicaremos una serie de conceptos
del equilibrio de sabores que es necesario tener en cuenta.
Un vino soporta mejor la acidez cuando su grado alcohlico es ms
elevado.
Los gustos cidos, amargo y astringentes se suman.
Los vinos ms duros son cidos y ricos en taninos.
Una gran riqueza en taninos se soporta mejor si la acidez es dbil y
su grado elevado.
El grado es un elemento importante, no por el sabor del alcohol en
s, sino por el mejor equilibrio que permite obtener.
En consecuencia, para que un vino sea logrado, debe haber entre
los grandes grupos spidos y olorosos una justa relacin, una combinacin favorable de constituyentes.

2.10.

BIBLIOGRAFA

BAIGORRI, J., y col.: La cata de vinos. Ed. Agrcola Espaola, S.A., 1985.
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RIBEREAU-GAYON, y J. y PEYNAUD E.: Sciences et Techniques du Vin. Tomo I, Anlisis y Control de los vinos. Ed. Dunod, Pars, 1975.

150

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

RUIZ HERNNDEZ, M.: La cata y el conocimiento del vino. Ed. A. Madrid Vicente.
Madrid, 1995.
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TIENDA, P.: Los 300 cuerpos del vino, Via y Vino, n.o 41, 1987.
TIENDA PRIEGO, P.: Iniciacin a la cata de vinos. Colegio Oficial de Farmacuticos
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USSEGLIO-TOMASSET, L.: Qumica Enolgica. Ed. Mundi-Prensa, 1998.
VICO NGEL, A., Director: El gran libro de los vinos de Espaa. Prensa Espaola,
S.A., 2000.

Tema 3
MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD
Soledad Esteban Santos

ESQUEMA DE CONTENIDOS
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.

3.5.
3.6.

3.7.

3.8.

Introduccin
Conceptos previos
Breve historia de los frmacos
Clasificacin de los frmacos
3.4.1. Clasificacin basada en la relacin accin-estructura
3.4.2. Clasificacin basada en la accin farmacolgica
Cmo se nombran los medicamentos
3.5.1. Medicamentos genricos
Mecanismo de accin de los frmacos
3.6.1. Naturaleza de la biofase
3.6.1.1. Lpidos
3.6.1.2. Protenas
3.6.1.3. cidos nucleicos
3.6.2. Tipos de interaccin frmaco-biofase
3.6.2.1. Enlace covalente
3.6.2.2. Enlace inico
3.6.2.3. Uniones de diversos tipos
3.6.3. Mtodos de estudio de la relacin estructura qumica-actividad
biolgica
Produccin de frmacos
3.7.1. Bsqueda de nuevos frmacos
3.7.1.1. Descubrimiento y estudio efectos biolgicos en productos naturales o sintticos
3.7.1.2. Cribado o screening sistemtico
3.7.1.3. Modificacin molecular
3.7.1.4. Sntesis planificada racionalmente
3.7.2. Perspectivas futuras en el diseo de frmacos
Comentarios sobre algunos frmacos muy conocidos y frecuentes
3.8.1. Medicamentos cardiovasculares
3.8.2. Medicamentos que afectan al sistema nervioso central

3.8.3.

Agentes antibacterianos
3.8.3.1. Sulfamidas
3.8.3.2. Antibiticos
3.8.4. Frmacos esteroidales
3.8.5. Analgsicos
3.8.6. Antiinflamatorios no esterodicos
3.8.7. Antihistamnicos
3.8.8. Otros frmacos
3.9. Posibles aplicaciones didcticas
3.9.1. Un ejemplo concreto: la aspirina
3.10. Conclusiones
3.11. Bibliografa

3.1.

INTRODUCCIN

Cuando hablamos de salud, inmediatamente asociamos esa palabra


con la medicina, pero no tanto con la qumica. Pero si reflexionamos algo
ms despacio, el trmino medicamento ya s lo vamos relacionando
algo ms con la qumica: farmacia, frmaco, laboratorio, productos qumicos... Qumica, en definitiva. Y, efectivamente, los medicamentos s
que estn unidos a la qumica, y estrechamente adems, tanto en su
vertiente prctica (disear, fabricar, analizar medicamentos...), como
en su historia.
La palabra griega pharmakon, de la que deriva el trmino frmaco,
era utilizada en la antigedad entre los alquimistas griegos para referirse a los reactivos qumicos.
Los medicamentos tienen evidentemente una connotacin generalmente positiva al asociarlos con la qumica. No obstante, hay otros aspectos tambin conectados al tema de qumica y salud que ya no son tan
positivos sino, incluso, todo lo contrario. Tales son los fenmenos de
contaminacin desde sus diversos orgenes y procedencias. O los problemas causados por los casos de envenenamiento, ms o menos intenso, a
travs de nuestra alimentacin. Asimismo, hay otros aspectos que representan la cara y cruz de la qumica: por ejemplo, los problemas causados por la radiactividad y, al mismo tiempo, todos los servicios que la
radioqumica presta a la medicina.
Por ltimo, dentro de este trinomio de salud/qumica/medicina caben
otros muchos captulos, como el de los anlisis clnicos, por ejemplo.
Sin embargo, no nos detendremos en ellos, sino que nos centraremos en

154

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

el de medicamentos o, mejor dicho, en el de frmacos y medicamentos. Y


esto porque todos tenemos en casa, o solemos tener, un botiqun o un
simple cajn con medicamentos, con los que tratamos de cuidarnos, de
curarnos y, en definitiva, de velar por nuestra salud.

3.2.

CONCEPTOS PREVIOS

Todos hablamos de medicamentos. Tambin mencionamos a veces la


palabra frmacos y, en general, la tomamos como sinnimo de la anterior. Sin embargo, esto no es del todo cierto, habiendo un matiz muy
importante a tener en cuenta, causa de su diferencia:
Frmaco es toda sustancia qumicamente pura que presenta una
accin biolgica, lo cual no significa que pueda ser siempre utilizada con fines teraputicos. Su procedencia puede ser bien de fuentes naturales es decir, su materia prima es de origen vegetal, animal o, incluso, mineral o bien de sntesis en un laboratorio.
Medicamento es todo frmaco cuya actividad biolgica se utiliza
ya para fines terapeticos. Ello tiene una fcil explicacin, slo
pensando que muchos frmacos, aunque tengan una actividad biolgica apropiada para ciertos fines, pueden presentar por ejemplo unos efectos secundarios en absoluto deseables para el hombre o los animales a los que fueran destinados.
Es decir, no todos los frmacos pueden ser empleados como medicamentos.
Por esto, antes de que un frmaco pueda ser convertido en su
caso en un medicamento, ha de pasar por una serie de controles, tanto
farmacolgicos y toxicolgicos (tipo de actividad, efectos secundarios y laterales, carencia de actividad carcinognica, etc.) como qumicos, sobre
todo analticos (pureza, composicin qumica, etc.). Y una vez que el
frmaco supera esos controles, se le aprueba oficialmente para su introduccin en el mercado de medicamentos. Pero, adems, se ha de presentar bajo una forma determinada, en general con uno o ms principios activos y con excipientes, de tal manera que as pueda ser suministrado al
paciente (como comprimidos, inyecciones, etc.).
Otro trmino que no debe confundirnos es el de droga. Aunque en
nuestro lenguaje cotidiano solemos emplearlo con una acepcin negativa,

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

155

en realidad hace referencia a la materia prima de origen animal o vegetal


que contiene algn o algunos principios activos, pero que no ha sido
manipulado (y mucho cuidado asimismo con su traduccin del ingls,
pues drug significa tambin medicamento).
Por otra parte, al tratar de medicamentos y frmacos no hay que olvidar el trmino de principio activo, que se definira como el grupo atmico responsable de la actividad biolgica del frmaco.
La ciencia que se dedica al estudio de los frmacos desde una perspectiva qumica es la Qumica Farmacutica, que trata de investigar la
relacin entre estructura qumica y actividad biolgica. De esto mismo se
infiere, pues, su carcter marcadamente interdisciplinar. As, el diseo y
sntesis de los frmacos consisten bsicamente en una qumica orgnica,
mientras que su anlisis se basa en sta y sobre todo en una qumica analtica orientada en ese sentido. Aunque asimismo es importante la aportacin de la qumica fsica. Pero la Qumica Farmacutica tambin est
relacionada con la biologa: por ejemplo, en su vertiente bioqumica y farmacolgica, a fin de estudiar el mecanismo de accin de los frmacos a
nivel molecular. Y con las matemticas... Y la informtica es actualmente
imprescindible en muchas facetas de la produccin de frmacos, como es
el caso de la modelizacin molecular.
A veces a esta ciencia se la conoce tambin como Qumica Teraputica o como Qumica Mdica, cuyo objetivo primordial es el estudio
qumico de los frmacos, investigando la relacin de su estructura y propiedades qumicas con la respuesta biolgica, para crear as los conocimientos necesarios para la creacin de nuevos frmacos. Pero en realidad no son exactamente sinnimos ya que, al menos en las
universidades espaolas, la Qumica Teraputica queda integrada dentro de la Qumica Farmacutica, la cual es ms amplia pues sus contenidos tambin abarcan el anlisis y sntesis de frmacos. Ambas estn,
pues, muy relacionadas y son ms bien traducciones alternativas al trmino ingls de Medicinal Chemistry.

3.3.

BREVE HISTORIA DE LOS FRMACOS

Antes de ir a la actualidad y analizar los aspectos que ms nos interesan de los medicamentos y de los frmacos tales como tipos, produccin, accin biolgica, rutas ms importantes de obtencin... haremos
un pequeo viaje al pasado, contando algo de su historia, es decir, de los
aspectos ms significativos de su evolucin a lo largo del tiempo.

156

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Desde los primeros momentos de su existencia, el hombre ha intentado luchar contra el dolor y contra la muerte, buscando remedios que
pudieran ayudarle en esa lucha. Por ello, desde tiempo inmemorial se han
utilizado con ese objetivo productos del reino mineral y sobre todo plantas y a veces, tambin, ciertas partes de animales. As, era conocido el poder curativo de hierbas y de muchos tipos de vegetales, que se aplicaban
directamente o bien en forma de pcimas, extractos, ungentos... El conocimiento que se tena sobre la eficacia y utilizacin de esos remedios
era evidentemente emprico, y as continu durante muchsimo tiempo,
prcticamente hasta una poca muy reciente, el siglo XX.
Dejando aparte los tiempos prehistricos, si nos internamos en la
Antigedad, en China encontramos testimonios sobre drogas de origen
vegetal utilizadas ya hace miles de aos y en las que fueron muy diestros:
tal es el caso del ma huang, con compuestos activos anlogos a la efedrina, empleado ya hace ms de cinco mil aos, o el chang shan, que
era eficaz contra la malaria, segn cita el emperador Sheng Nung en el
3000 a. C. En la alquimia china, desde el siglo VI a. C. se conocan tcnicas y teoras curativas. Segn el texto Tao Te Ching de Lao Tse, el equilibrio del cuerpo dependa de las proporciones de dos principios opuestos,
el yin (principio femenino, fro, oscuro y negativo) y el yang (principio
masculino, caliente, luminoso y positivo). En cuanto a la India, tambin
nos han llegado testimonios sobre su conocimiento acerca del poder curativo de muchas plantas, en obras como Caraca y Susruta.
Por otra parte, entre los egipcios se encuentran numerosas referencias
al empleo de medicamentos, con una terapetica en mayor medida basada en su extraccin de organismos vivos, sobre todo de plantas (hojas,
flores, races, tallos, semillas...). Pero tambin se utilizaban los procedentes del mundo mineral. As, empleaban la estibina o sulfuro de antimonio en la cosmtica, para pintar cejas y ojos, pero debido muy probablemente a sus propiedades curativas y antispticas (el famoso kohol,
que continua usndose hasta hoy en los pases rabes). O el natron, sal
que obtenan de los lagos salados de la regin del Nilo prxima a Alejandra, constituida principalmente por carbonato sdico y que empleaban
ya desde el 5000 a. C. sobre todo en sus tcnicas de embalsamamiento y
de conservacin de alimentos, aunque tambin en medicina. O el litargirio (PbO), el alumbre, el verdigris (carbonato de cobre hidratado), el
oropimente (sulfuro de arsnico). Y eran diestros en la preparacin de
aceites y esencias, de blsamos, ungentos y pldoras.
Son muy extensos los testimonios escritos sobre todo ello contenidos
en los papiros de medicina egipcia, de los que nos han llegado unos siete,

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

157

siendo los ms importantes el de Smith (aprox. 1600 a. C.) y el de Ebers


(aprox. 1500 a. C.), que reflejan incluso conocimientos en medicina muy
anteriores a su escritura. Por ejemplo, en el de Ebers, entre otros muchos
casos, se indica la utilizacin de sulfuro de arsnico contra los panadizos
(con lo cual se inicia el conocimiento rudimentario sobre la utilizacin de
arsenicales como agentes antiinfecciosos), o de hojas de sauce para ciertas lesiones (relacin directa con la accin del cido saliclico y, por tanto, tambin con la aspirina). Otra veces sealan el empleo de carne fresca
sobre las heridas.
En cuanto al mundo occidental de la Antigedad, es decir, griegos y
romanos, hay que destacar, respectivamente, a Hipcrates (a. C.) y a
Galeno (131-200 d. C.), dos figuras clave en la historia de la medicina. El
primero nos ha legado sus tratados sobre medicina llamados por eso
mismo tratados hipocrticos, en los que describe numerosas enfermedades y sus sntomas, as como la aplicacin de remedios constituidos
muy a menudo por compuestos metlicos. Galeno utilizaba sobre todo
productos de origen vegetal. Aplicaban la teora de Aristteles de los
cuatro elementos a la medicina: en todo organismo existen cuatro humores (sangre, flema, bilis y bilis negra) que se encuentran en equilibrio
cuando el individuo est sano. Si se rompe ese equilibrio porque aumenta la proporcin de un elemento, se produce la enfermedad y el tratamiento de Galeno para la curacin consista en administrar el elemento opuesto.
Existen importantes textos griegos sobre farmacopea, como el De
Materia Medica de Dioscrides, del siglo I d. C., en el que se citan muchos
compuestos inorgnicos con propiedades medicinales. Por ejemplo, los
alumbres (sulfatos dobles de aluminio y un metal alcalino) eran muy
utilizados por los romanos por su poder astringente, cualidad conocida
desde mucho tiempo atrs (2000 a. C.). Tambin se menciona en ese
texto la utilizacin de la colchicina sustancia que en realidad se encuentra en las semillas del Colchicum autumnal para combatir la enfermedad de la gota, por lo que tal vez sea uno de los primeros frmacos
antiinflamatorios (empleado, pues, desde hace ms de 2000 aos). Plinio,
en su Historia Natural, hace tambin referencia a productos curativos y
fue el mdico romano Celso el que ha dejado ms escritos sobre ello.
La prctica qumica toma una importante direccin hacia las aplicaciones farmacuticas con la alquimia, la cual representa una importante
contribucin a la qumica teraputica. Fundamentalmente esta vertiente
tuvo su origen en la alquimia china, que se desarrolla en estrecha conexin con la medicina. Para los chinos ms importante que la fabricacin

158

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

de oro a partir de otros metales era la obtencin de elixires con los que el
hombre pudiera alcanzar la perfeccin y la inmortalidad. Ya se ha tratado de su teora del equilibrio dentro del cuerpo segn las proporciones de
los opuestos yin y yang. Prepararon gran cantidad de remedios farmacuticos por mtodos qumicos, estudiaron numerosos procesos de fermentacin y obtuvieron medicamentos con alto contenido de hormonas
sexuales.
Esta idea del elixir de la vida tambin se desarroll en la India, pero
fueron los chinos quienes probablemente la pasaron a los alquimistas rabes que, a su vez, la transmitieron al occidente cristiano medieval.
Y tambin en la Edad Media el alcohol se convirti en un producto
muy apreciado en las actividades farmaceticas, principalmente como disolvente. Esa misma palabra tiene un origen claramente rabe, aunque en
el Occidente cristiano de aquella poca se le llamase aqua vitae y aqua
ardens, es decir, agua de vida o agua ardiente (por su carcter inflamable), respectivamente. En el siglo XIV hubo un alquimista muy relacionado con este producto. Se trata de Juan de Rupescissa (latinizacin del
nombre Peratallada, en cataln, o Roquetaillade, en francs) franciscano
muy probablemente cataln, aunque tambin hay ciertas dudas de que
pudiera haber nacido en la Cerdaa, en el medioda francs. Llamaba al
alcohol quintaesencia y atribua al alcohol obtenido por diversas destilaciones del vino unas cualidades curativas especiales, alegando que era la
esencia de los cielos. Y esas cualidades aumentaban si se disolva en la
quintaesencia el sol (oro), dando oro potable, que sera lo que proporcionara salud y larga vida a los hombres. Esta valoracin del alcohol condujo a buscar nuevas quintaesencias en muchas hierbas y minerales. Lo
cual dio lugar, por una parte, a que en los monasterios se fueran cultivando viedos, se construyeran destileras y se preparasen licores muy diversos, algunos de los cuales con el tiempo han alcanzado gran fama
(benedictine, charteux, mistelas, etc.). Y, por otra parte, promovi posteriormente en el siglo XVI el desarrollo de la iatroqumica.
As, el verdadero comienzo de la qumica farmacutica tiene lugar en
pleno Renacimiento, con Paracelso (1493-1541), cuyo verdadero nombre era Philippus Theofrastus Bombast von Hohenheim. Tom estudios
en medicina y tambin se form en alquimia. En su faceta de mdico fue
ferviente defensor de los medicamentos de origen mineral, mientras
que los medicamentos grecorromanos eran fundamentalmente de origen
orgnico. Desarroll una teora sobre la materia, la de los tria prima o
tres principios presentes en toda la materia (es decir, en todos los cuerpos del reino mineral, vegetal o animal), que eran sal, azufre y mercurio.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

159

Cuando su proporcin se alteraba en un cuerpo, se produca la enfermedad, que se curaba por la administracin del producto qumico adecuado. Tales eran las sales de los metales pesados, como las de mercurio,
eficaces contra la sfilis, o las de antimonio, contra la esquistosomiasis.
Su medicina tiene el nombre de medicina espagrica o espagirismo. Supona que la materia sutil o energa se poda separar de la materia. Una
vez que esa energa se separaba de las sustancias curativas minerales,
vegetales o animales poda unirse a la energa propia del hombre y
producir la curacin. De ah ese nombre, del griego spao, separar, y
ageiro, juntar.
En cuanto a esas medicinas o remedios espagricos, hay que destacar
que eran preparados mediante un conjunto de procesos y tcnicas qumicas que constituan la llamada iatroqumica, fundada asimismo por
Paracelso. Era, pues, una especie de qumica mdica, qumica farmacutica y toxicologa, ya que consideraba que la medicina deba apoyarse en la qumica. Se extendi rpidamente por Europa y tom gran
arraigo, sobre todo en los siglos XVI y XVII, dando lugar a un nuevo
tipo de mdicos hbridos de mdicos/qumicos/boticarios, independientes de los mdicos tradicionales. Paracelso fue, en realidad, el primero en considerar la vida como un proceso qumico, con lo que la enfermedad era debida a alteraciones en ese proceso.
Por otra parte, el descubrimiento de Amrica haba supuesto para las
ciencias de la naturaleza toda una fuente de innovaciones, ofreciendo este
continente nuevos minerales, una nueva fauna y tambin una nueva vegetacin. Esto ltimo, sobre todo, afect muy directamente a la farmacopea al poner en contacto al mundo europeo con vegetales y drogas
hasta entonces desconocidos y que eran utilizados por los habitantes de
aquellas tierras. Tal es el caso del rbol de la quinina y su corteza, empleado contra la malaria, las hojas de coca, los hongos sagrados o el t
mexicano. Esto influye en que la medicina se vaya orientando ms hacia
remedios de procedencia vegetal, sobre todo a partir del siglo XVII. Y en
qumica abri el paso a la actual qumica de productos naturales.
En el siglo XVIII el botnico sueco Carl Linneo (1707-1778) realiza
una clasificacin de las plantas, que resulta sumamente interesante para
la farmacologa, puesto que se empiezan a relacionar sus efectos biolgicos, por una parte, con su tipo segn esa clasificacin, y por otra, con los
diferentes rganos del cuerpo humano. Se descubren as cualidades teraputicas en muchas plantas, siendo tal vez la ms importante la digital,
que se empez a utilizar contra la hidropesa y en determinados problemas cardiacos (descubrimiento realizado por Withering, 1741-1799).

160

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

En el siglo XIX tiene lugar una importante innovacin en el mundo de


los medicamentos. El objetivo de stos no va a ser slo la curacin, sino
que se inicia una nueva direccin: la bsqueda de la lucha contra el dolor.
Lucha en la que se consiguen xitos sumamente significativos con el hallazgo de compuestos con capacidad anestsica. De esta manera, el famoso electroqumico Humphry Davy (1778-1829) descubre el poder
anestsico del xido nitroso, al que siguieron el ter dietlico (Long,
1815-1875) y el cloroformo (Simpson, 1811-1870).
Ese mismo siglo es tambin testigo del enorme avance de la qumica
orgnica, lo cual incide muy directamente sobre el desarrollo de los frmacos. Con ello, determinados productos orgnicos de origen sinttico se
utilizan para distintos fines teraputicos. Tal es el caso del hedonal, de poder hipntico (que no es otra cosa que carbamato de isopentilo, 1889) o
del veronal, primer barbitrico (1903).
Por otra parte, se avanza tambin en la extraccin y purificacin de
los principios teraputicos del mundo vegetal. Se aslan as la morfina, la
atropina, la quinina, la cafena... Sin embargo, todos estos avances se deben a investigaciones de carcter totalmente emprico y a descubrimientos casuales. Pero esta situacin empieza a cambiar a partir de mediados
del siglo XIX gracias fundamentalmente a tres figuras: Pasteur, Koch y
sobre todo Ehrlich. El bilogo y qumico francs Louis Pasteur (18221895) reconoci la existencia de microorganismos y que muchas enfermedades eran producidas por stos. Aunque ya se conoca esta idea, Pasteur logr demostrarla y encontrar medios para evitar el desarrollo de
esos microorganismos, lo que le llev a combatir importantsimas enfermedades por distintos mtodos, sobre todo con la aplicacin de vacunas.
A su vez, el bacterilogo alemn Robert Koch (1843-1910) emplea nuevos
mtodos analticos microscpicos con los que consigue aislar bacterias
causantes de enfermedades tan extendidas y peligrosas como el ntrax y
sobre todo la tuberculosis, destacando as en el estudio de enfermedades
infecciosas (Premio Nobel de Medicina en 1905).
Con todo ello, se comienza a intentar dilucidar la estructura qumica
de algunos frmacos. Este hecho culmina en la figura de Paul Ehrlich
(1854-1815), mdico y bilogo tambin alemn a quien se le considera
con justicia fundador de la quimioterapia, que recibi el Premio Nobel de
Medicina en 1908. Ehrlich lanz la hiptesis de que si la enfermedad de
un individuo era producida por un microorganismo externo, podra combatirse esa enfermedad mediante la administracin de una sustancia que
fuera capaz de matar al microorganismo pero que no matase al individuo.
Y esa sustancia debera tener una afinidad hacia los componentes cito-

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

161

plasmticos del husped. Con esto plantea el concepto de receptor como


lugar donde la droga se encaja mediante una reaccin qumica, idea
cuyos principios bsicos aun subsisten en la actualidad, aunque con
variaciones conceptuales debidas a los avances en el conocimiento
cientfico.
Esa era la poca en la que se haban descubierto los colorantes sintticos, que tean las fibras textiles. Y tambin se empez a intentar utilizarlos para teir ciertos microorganismos incoloros y poderlos observar
as en el microscopio. Ehrlich pens que los grupos funcionales capaces
de teir microorganismos tendran por ello una afinidad protoplasmtica
hacia esos microorganismos. Y con esto se comenzaron a estudiar las posibilidades curativas de muchos colorantes. Result de esta manera que el
colorante rojo tripan tena actividad contra enfermedades causadas por
tripanosomas. Otra sustancia no colorante, pero de estructura muy relacionada con ellos, la germanina, result muy activa contra la enfermedad
del sueo. Investigando en esta direccin Ehrlich empez a trabajar con
arsenicales capaces de unirse a protenas o a hidratos de carbono. Modificando estructuras derivadas y relacionadas unas con otras y analizando
su actividad in vivo e in vitro lleg a la sntesis del famoso salvarsn, compuesto que contena As 3+ muy eficaz en el tratamiento de la sfilis (1910).
Volviendo a finales del siglo XIX, un hecho destacadsimo no ya
slo para esos momentos, sino para toda la historia de los frmacos es
la sntesis de la aspirina, por Felix Hoffman en 1898. Y entrando en el siglo XX hay que resaltar la sntesis de la adrenalina (Stolz y Dakin, 1904),
la de las primeras sulfanilamidas o sulfamidas (Gelmo, 1908) y la del ya
comentado salvarsn (1910). Otros hechos que marcaron sendos hitos en
la evolucin y desarrollo de los frmacos fueron el empleo del fenobarbital para tratar la epilepsia (Fisher y von Mering, 1912); el aislamiento de
la insulina y su tratamiento en la lucha contra la diabetes (Banting y
Best, 1921); el descubrimiento de la actividad de la acetilcolina en cuanto
a mediadora en la transmisin nerviosa (Loewi, 1921); el aislamiento
de la vitamina C y otras vitaminas (Zilva y Szent-Gyrgyi, 1918 y 1928); el
descubrimiento de los antihistamnicos (Bovet y Staub, 1937); el descubrimiento de la penicilina (Fleming, 1928) y la demostracin de su actividad bacteriosttica y su preparacin (Corey y Chain, 1940), lo cual les
vali a los tres el Premio Nobel de Medicina en 1945; el descubrimiento
de pptidos con actividad antibitica (Waksman y Dubos, 1939)... Desde
esos momentos comienza una poca en la que se multiplica el nmero y
variedad de frmacos introducidos en el mercado, correspondiendo sobre
todo a las dos dcadas de 1940 hasta 1960, aproximadamente, los momentos de mayor esplendor.

162

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Sin embargo, los terribles problemas que produjo la talidomida (ver


seccin 3.6) dan inicio a una nueva etapa en la farmacologa, a partir de
la cual se exigi un control de los frmacos muchsimo ms cuidado, riguroso y severo para que pudieran ser utilizados como medicamentos. Se
haba investigado intensamente en la bsqueda de un hipntico o inductor al sueo que pudiese sustituir a los barbitricos y que no presentase los graves inconvenientes de stos (principalmente, su alta toxicidad
una vez alcanzada la dosis letal, responsable de un elevado nmero de
muertes). Y ese nuevo hipntico fue la talidomida, que a pesar de parecer
un medicamento seguro result tener trgicas consecuencias, debido a los
terribles defectos que provocaba en los fetos cuando lo ingeran mujeres
embarazadas. Esos rgidos controles que desde entonces se exigi en los
posibles nuevos medicamentos requirieron una mayor inversin de dinero y tiempo que aumentaron muy sensiblemente los costes de produccin, con lo que la industria farmacutica ya no fue tan floreciente.
No obstante, hoy en da se han encontrado otros procedimientos de
sntesis y su puesta a punto con la ayuda de las nuevas tecnologas, del
mayor conocimiento de las teoras cientficas y, sobre todo, de los grandes
avances en bioqumica. Con todo ello, se han abierto perspectivas que
ayudarn a la obtencin de nuevos medicamentos que alivien el dolor y
prolonguen la vida del hombre.

3.4.

CLASIFICACIN DE LOS FRMACOS

Ante el elevadsimo nmero de frmacos y medicamentos y su enorme


variedad, uno de los principales problemas con el que se encuentran los
qumicos farmacuticos es el de su clasificacin. Para ello se han seguido
diferentes criterios, lo que ha dado lugar a distintas clasificaciones.

3.4.1.

Clasificacin basada en la relacin


accin-estructura

Esta clasificacin, basada en que la accin del frmaco est o no directamente relacionada con su estructura, si bien fue muy utilizada, se
emplea menos en la actualidad, aunque en cierto modo siga mantenindose.
El caso ms general es aqul en el que hay una relacin directa accin biolgica-estructura qumica. Ello da lugar a que muy frecuen-

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

163

temente basten pequeos cambios en la estructura del frmaco


para provocar que el nuevo compuesto tenga una actividad diferente o, incluso, que llegue a ser inactivo. En la (Figura 3.1) aparecen representados dos frmacos, ambos con estructuras correspondientes a sulfonamidas (ver seccin 3.8.3.1), pero de actividad
muy distinta.

FIGURA 3.1. Estructuras de dos sulfonamidas: (a) sulfotiazol (antibacteriano)


y (b) acetazolamida (diurtico).

No existe una relacin directa entre accin biolgica-estructura, de


lo cual los ejemplos son muy escasos. En este caso su accin biolgica obedece en general a que modifican las propiedades fisicoqumicas de las membranas. Tal es el caso de molculas tan diferentes como son las de dietilter (CH 3 -CH 2 -O-CH 2 -CH 3 ),
cloroformo (CHCl3) u xido nitroso (N2O), todos ellos anestsicos
generales. O la cortisona y el naxopreno, ambos antiinflamatorios, pero de estructuras muy distintas (ver despus en Fig. 3.18c y
3.22b, respectivamente).

3.4.2.

Clasificacin basada en la accin farmacolgica

Es el criterio ms empleado hoy en da. Se dividen as en dos grupos


principales:

164

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Agentes farmacodinmicos: se emplean en enfermedades no infecciosas para corregir determinadas funciones fisiolgicas anormales.
La razn de ello es que como en los organismos superiores esas funciones estn reguladas mediante biomolculas (como enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc.), si stas estn alteradas se pueden emplear ciertas sustancias externas para corregir esa alteracin.
Pero siempre y cuando esas sustancias externas o xenobitiocos
sean capaces bien de imitar o de antagonizar la accin de esas biomolculas, bien de modular su biosntesis o metabolismo.
Agentes quimioteraputicos: se emplean en enfermedades infecciosas, contra microorganismos y parsitos, ya que son capaces de
alterar su ciclo vital al interaccionar con sus procesos bioqumicos.
Como en los microorganismos dichos procesos son diferentes a
los de los organismos superiores, interfieren en los primeros pero
no en los segundos.
A estos dos grupos principales han de aadirse otros: grupo de las vitaminas; grupo de las hormonas, y muchos otros frmacos muy diversos
que pueden englobarse en una miscelnea de frmacos.
Cada grupo puede subdividirse a su vez en subgrupos. As, atendiendo
a los rganos sobre los que el frmaco ejerce su accin teraputica; por
ejemplo, frmacos que actan sobre el sistema nervioso central, sobre el
sistema nerviosos perifrico, sobre el sistema cardiovascular y renal, etc. O
atendiendo a sus efectos idnticos, como el grupo de los antihipertensores
o el de los anestsicos locales. A su vez, hay otras subdivisiones segn la similitud estructural de los frmacos, como el subgrupo de los -lactmicos
o el de las tetraciclinas, dentro del grupo de los antibiticos.

3.5.

CMO SE NOMBRAN LOS MEDICAMENTOS

Otra importante cuestin es la de la nomenclatura de los medicamentos. Por ello, se han desarrollado diversas maneras de nombrarlos.
En primer lugar, ya que los frmacos son compuestos qumicos, tendrn un nombre qumico, regido por las reglas generales para nombrar
aqullos, es decir, las de la IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) y las de la IUB (International Union of Biochemistry).
As, cada frmaco quedar definido de manera inequvoca. No obstante,
dada la complejidad de las molculas de los frmacos, estos nombres resultan poco prcticos: son demasiado complicados y largos, difciles de

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

165

retener en la memoria y sin informacin de su utilidad desde el punto de


vista teraputico.
Por esa razn se recurre a otro tipo de nombres, que poco o nada tienen que ver con su estructura qumica. Tal es el caso de los llamados
nombres genricos o Denominaciones Comunes Internacionales (DCI) segn la unificacin y sugerencias de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). La OMS aconseja que los nombres genricos no sean muy largos;
que resulten fciles de pronunciar y deletrear; que se diferencien unos de
otros fontica y ortogrficamente para no crear confusiones; que no contengan ningn trmino que pueda inducir al paciente a asociaciones negativas (como el trmino de cncer, por ejemplo). Y, sobre todo, si un
frmaco pertenece a un grupo de sustancias emparentadas farmacolgicamente, su nombre debe mostrar claramente esa relacin. Para esto se
utilizarn una serie de partculas sufijos o prefijos, aunque aparecern
sin guin en el nombre final, tal como aparece en la Tabla 3.1.
TABLA 3.1. Sufijos y prefijos para los nombres genricos de los medicamentos
Partcula

Grupo Farmacolgico

-acepam
-acetamol
andr
-buzona
-cana
-cilina
-ciclina
cort
estr
-metacina
-micina
prost
sulfa
-ticida
-verina

Frmacos del grupo del diacepam


Analgsicos relacionados con el paracetamol
Esteroides andrgenos
Analgsicos antiinflamatorios del grupo de la fenilbutazona
Anestsicos locales
Antibiticos derivados del cido penicilnico
Antibiticos del grupo de la tetraciclina
Corticosteroides (excepto el grupo de la prednisolona)
Sustancias estrgenas
Antiinflamatorios del grupo de la indometacina
Antibiticos producidos por Streptomyces
Prostaglandinas
Sulfonamidas antibacerianas
Diurticos del grupo de la clorotiacida
Espasmolticos relacionados con la papaverina
(de accin semejante a la de la papaverina)

Por ltimo, dada la importancia y volumen econmico de la industria


farmacutica, entra de lleno en el mundo de las patentes. De ah que los
medicamentos tengan tambin una marca registrada, impuesta por la empresa propietaria de la explotacin de la patente y que normalmente indica

166

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

muy poco de su naturaleza qumica. Es, pues, el nombre comercial y se reconoce porque en la parte derecha del nombre lleva un superndice con
una R dentro de un crculo, (por ejemplo, Gelocatil). Esto da tambin
lugar a que el mismo principio activo pueda aparecer en el mercado farmacutico bajo nombres comerciales diferentes, a veces muy numerosos,
como ocurre por ejemplo en el caso del paracetamol (DCI), que actualmente se encuentra con unos treinta marcas registradas (Acertol, Actron,
Apiretal, Dafalgan, Gelocatil, Melabon Infantil, Panadol, Termalgin, etc.).
Esto, evidentemente, da lugar a confusiones, por lo cual hay que tener
presente que es con el nombre genrico, DCI, con el que se identifica verdaderamente el frmaco o principio activo. No obstante, aunque el mismo nombre genrico corresponda al mismo frmaco, al ser de marca comercial distinta no siempre su accin farmacolgica es la misma, ya que
sta depende no slo de la naturaleza qumica del frmaco, sino de otros
factores. Por ejemplo, del tamao del cristal o de sus partculas; de sus
formas e ismeros; del grado de hidratacin del cristal; del excipiente o
aglutinante; si es en disolucin o en sal; del pH, etc.

3.5.1.

Medicamentos genricos

Mucho se habla en los ltimos tiempos sobre los medicamentos genricos o sin marca. Aparecen con frecuencia en los medios de comunicacin y
desde los centros oficiales de sanidad se lanzan campaas para promover su
consumo. Pero en qu consiste un medicamento genrico?, qu lo distingue de otro no genrico?, cules son sus posibles ventajas e inconvenientes?
Un medicamento genrico no es ms que un medicamento en el que la
patente de su correspondiente principio activo ya ha caducado, por lo que
su precio de mercado no est recargado con el porcentaje destinado a los
gastos de investigacin y desarrollo. Y, obviamente, no todos los medicamentos existentes en el mercado tienen un genrico, aunque Sanidad va
aprobando cada vez ms medicamentos de este tipo. En ellos aparecer tan
slo el nombre de ese principio activo, por lo que se dice que son sin marca. sa es, pues, su gran y evidente ventaja, la de ser ms baratos para el
consumidor y para la Seguridad Social. El medicamento genrico tiene un
precio de referencia marcado por el Sistema Nacional de Salud. Adems,
desde el punto de vista farmacolgico, debern tener bioequivalencia con
los medicamentos no genricos, lo cual est controlado por la Administracin. Hay que recordar a este respecto cmo en un medicamento, aparte
del principio activo, la actividad viene tambin influida por otros factores
que, aunque secundarios, tienen tambin su importancia.

167

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

El objetivo de esas campaas institucionales a las que antes aludimos


es paliar el incremento del gasto farmacutico. Pese a ello y a su gran ventaja econmica, en Espaa los medicamentos genricos slo representan
el 6,65% de la cuota de mercado, frente a la media europea, que oscila entre un 10 y 20% (cifras referidas al momento de campaa promovida el
12 de noviembre de 2002). Esta menor cuota se debe a que entre nosotros
la poltica de medicamentos genricos no se implant hasta 1997, mientras que en otros pases europeos se hizo algunos aos antes.
A propsito de los medicamentos genricos hay que resaltar algunos
aspectos muy curiosos relativos a los mismos. As, a veces un mismo
medicamento genrico aparece comercializado bajo varias marcas diferentes, mientras que otras veces, slo bajo una. Ya hemos visto el caso del
paracetamol con varios medicamentos, siendo otro caso parecido el genrico enalapril (antihipertensivo, cuyo efecto es pues controlar la tensin
arterial), se presenta comercializado con ms de veinte nombres distintos
(ver Tabla 3.2), mientras que otro antihipertensivo, la doxazosina, aparece bajo una marca comercial (cardurn). Adems, aunque esto no es
muy frecuente, un genrico puede no resultar ms barato que uno de sus
medicamentos de nombre comercial (sera el caso del medicamento doneka, una de las marcas comerciales del genrico enalapril). Sin embargo, en general los frmacos genricos son como promedio un 26%
ms baratos que los de marca.

TABLA 3.2. Algunos genricos y nombres de marcas comerciales correspondientes


Genrico

Nombre comercial

Efecto

Flurazepam

Dormodor

Hipntico

Diazepam

Valium
Ansium Lesvi
Diazepan de Leo
etc.

Ansioltico

Lorazepam

Orfidal
Idalprem

Ansioltico

Enalapril

Acetensil
Renitec
Ditensor
Debonal
Doneka
etc.

Antihipertensivo

(Contina)

168

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

(Continuacin)
Genrico

Nombre comercial

Efecto

Piroxicam

Feldene
Sasulen
Improntal
etc.

Antiinflamatorio

Diclofenaco

Voltarn
Diclofenaco Llorens
Diclofenaco de Aldo
Unin
etc.

Antiinflamatorio

Amoxicilina

Ardine
Clamoxyl
Amoxicilina Edigen
Amoxicilina Gminis
Amoxicilina de Sabater, etc.

Antibitico

En cuanto a la repercusin en nuestra vida cotidiana, expondremos


como ejemplo una incidencia:
Cuando un paciente acude a la farmacia con una receta del mdico
sobre un medicamento de marca, el farmacutico deber informarle si
dicho medicamento tiene un equivalente genrico de precio inferior. En
ese caso, si el paciente prefiere llevarse el de marca, deber abonar l
mismo la diferencia entre su precio y el de referencia.

En cualquier caso, para comprender mejor todo lo anterior es necesario estudiar el mecanismo de accin de los frmacos, aspecto fundamental para el diseo y sntesis de los mismos.

3.6.

MECANISMO DE ACCIN DE LOS FRMACOS

El mayor reto en la bsqueda de nuevos frmacos es encontrar una teora que sea capaz de relacionar su estructura qumica con su accin teraputica. Sin embargo, el descubrimiento de nuevos frmacos ha tenido
y tiene un fuerte componente emprico, dadas las grandes dificultades en
hallar esa relacin. Y ello debido en gran manera a que se desconoce aun

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

169

el mecanismo de muchas enfermedades, sus conexiones con los procesos


metablicos y la actividad fisiolgica y metablica de muchos frmacos.
No obstante, sobre todo desde los ltimos tiempos se estn consiguiendo grandes avances en ese sentido, logrando poco a poco ir dando explicacin a la conexin entre la estructura de muchos frmacos y
su actividad biolgica.
Una de las primeras teoras en este sentido daba una explicacin
muy sencilla: que ciertos grupos funcionales del frmaco (oxhidrilos,
anillos aromticos, tomos de nitrgeno bsicos, etc.) se combinaran con
ciertos puntos receptores del organismo en cuestin. Esta teora fue
elaborada por Ehrlich, descubridor de una famosa medicina empleada en
su tiempo contra la sfilis y que contena arsnico, llamada salvarsn
(como ya se trat en la seccin 3.3). Sin embargo, esta teora aunque
aceptada en parte, es insuficiente, ya que se requieren otros condicionantes aparte de la existencia de esos grupos funcionales. Por ejemplo, es
fundamental la configuracin. As, en el anticonceptivo dietilestilbestrol el
ismero trans- es un estrgeno fuerte, mientras que en el ismero cis- la
actividad en ese sentido es mucho menor. Otro ejemplo es el de la talidomida: el enantimero R (Figura 3.2) es un sedante muy eficaz, mientras
que el S es un agente teratognico muy fuerte, por lo que caus daos
muy importantes en los fetos de las pacientes embarazadas que tomaron
este medicamento.

FIGURA 3.2. Estructura de la R-talidomida.

Hoy en da se sabe que para que un medicamento sea efectivo ha de


cumplir ciertas condiciones:
Antes de llegar a su receptor no debe ser metabolizado, ni excretado, ni absorbido en otros puntos diferentes a aqul (como pueden
ser protenas, membranas, suero, etc.)

170

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Cuando llega a su receptor, debe adherirse con fuerza, para evitar


caminos metablicos competitivos que tiendan a eliminarlo antes
de que produzca su accin deseada sobre el organismo.
Una vez que esa accin se ha producido, ha de ser eliminado del organismo.
Su concentracin para que produzca su efecto teraputico ha de ser
mucho menor que la concentracin txica.
Con terminologa ms moderna, se denomina biofase al lugar del
organismo en el que el frmaco ejerce su accin. Pero antes de que la alcance el frmaco, ha de atravesar desde la fase externa una serie de tramos, para lo que es necesario que se establezcan equilibrios termodinmicos entre zonas de medio acuoso (fluidos inter e intracelulares) y
zonas de naturaleza lipdica (membranas). Es muy importante tener en
cuenta, pues, no slo los fenmenos de tipo qumico, sino tambin de tipo
fsico-qumico.
Para conocer el mecanismo de accin de los frmacos es necesario
estudiar a nivel molecular los procesos bioqumicos entre el frmaco y
la biofase.

3.6.1.

Naturaleza de la biofase

La biofase est constituida por unas biomolculas con las que los
frmacos interaccionan para ejercer as su accin. Estas biomolculas
pueden ser de tres tipos: lpidos, protenas y cidos nucleicos:

3.6.1.1.

Lpidos

La biofase est constituida por lpidos de la membrana celular, siendo


el nmero de frmacos que actan sobre ellos bastante bajo. Su accin es
realmente inespecfica, pues da lugar a una alteracin de las propiedades
fsico-qumicas de la membrana. Entre esos frmacos hay muchos antispticos y algunos antibiticos. Entre los primeros se encuentran detergentes, que son tensoactivos aninicos o catinicos, con lo cual la clula
bacteriana muere por lisis o rotura. Tal es el caso del cloruro de benzalconio, presente en muchos productos farmacuticos para los ojos, como
colirios o lgrimas artificiales, por ejemplo (Figura 3.3) o de la clorhexidina.

171

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

FIGURA 3.3. Fragmento de un prospecto de un producto conteniendo


cloruro de benzalconio.

Como ejemplo de antibitico con este tipo de accin cabe citar al


antifngico anfotericina B, cuya estructura qumica consta de una parte
hidrfoba, constituida por un sistema polinico, y otra hidrfica, debida
a un sistema polihidroxilado (Figura 3.4). Ambos sistemas dan lugar a la
formacin de canales a travs de la membrana que favorecen la salida del
contenido citoplasmtico de las clulas del hongo, con lo que ste muere.
De ah la accin antifngica de este antibitico.
OH
COOH
OH

OH

OH

OH
O

CH3
CH3

OH

OH

OH

NH2

N3C
HO

OH
CH3

FIGURA 3.4. Estructura del antibitico anfotericina B, con una parte hidrfoba
y otra hidrfila.

OH

172

3.6.1.2.

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Protenas

Dentro de stas, hay que distinguir dos tipos: enzimas y receptores de


membrana.
Las enzimas por su naturaleza qumica son protenas, mientras que
por su accin en el organismo son catalizadores de los procesos biolgicos. Su funcin es, pues, disminuir la energa de activacin de esos procesos, con lo cual su velocidad se hace mucho mayor. Los mecanismos de
actuacin de estos biocatalizadores a nivel molecular son muy diversos,
dependiendo de las peculiaridades estructurales de las enzimas. Pero todos las enzimas se caracterizan por su elevado grado de especificidad, por
la naturaleza reversible de los procesos que gobiernan y por poseer el llamado centro activo, que podra definirse como un entorno adecuado
para que la reaccin qumica pueda tener lugar. Estos centros activos tienen una estructura tridimensional y en ellos se encuentra una serie de
aminocidos que sern los responsables de que se establezcan las interacciones con los reactivos correspondientes.
Los receptores de membrana son tambin protenas, que en este caso
intervienen en procesos de comunicacin intercelular. Se denominan as
por pertenecer casi todos a la membrana celular, estando situados hacia
el exterior de sta, con lo cual pueden interaccionar con ligandos o mensajeros. En este caso la interaccin ligando-receptor tienen lugar en una
zona determinada del receptor equivalente al centro activo del enzima a travs de la formacin de enlaces, pero sin que el ligando sufra
ninguna modificacin desde el punto de vista qumico.
El trmino de receptor, en su sentido ms estricto, como seala la teora de la adaptacin inducida de Koshland, hace referencia al lugar de
unin o de reconocimiento del frmaco que desencadena una respuesta
qumica, lo cual depende de la naturaleza de dicho receptor. Tal es el caso
de la adrenalina, hormona que acta sobre procesos cardacos (ver seccin 3.8.1). Cuando la adrenalina se une a un determinado receptor cardaco, se desencadenan unas reacciones que producen un aumento de la
fuerza del latido del corazn. Pero ese receptor slo conduce a ese efecto
cuando se une a la adrenalina.
Por ello, es importante tener en cuenta el alto grado de especificidad
de los receptores por el ligando, ya que slo reconocen a unas molculas
determinadas. Y as, un frmaco ser til si presenta tambin un alto grado de especificidad en relacin con el lugar de unin, ya que slo afectar a un tipo de protena receptor. Sin embargo, en la realidad esto no es
tan fcil ya que muy a menudo los frmacos producen efectos secunda-

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

173

rios, puesto que pueden afectar tambin a otras protenas, sobre todo al
aumentar su dosis.

3.6.1.3.

cidos nucleicos

Algunos frmacos conducen a la muerte celular porque ejercen su accin sobre los cidos nucleicos, alterando los procesos de replicacin,
transcripcin o traduccin. Se emplean por ello sobre todo como antitumorales o antineoplsicos (ver secciones 3.6.2.1 y 3.8.6), como antibacterianos y como antivricos. En general dan lugar a la alteracin de la estructura secundaria es decir, en la doble hlice de los cidos nucleicos,
aunque a veces pueden producir alteraciones en su estructura terciaria.
Receptor se define, pues, como la fraccin estructural de una biomolcula (enzima, canales inicos, cidos nucleicos, etc.) que al interaccionar con una molcula endgena o exgena da lugar a que se desencadene una respuesta biolgica a travs de una serie de procesos
bioqumicos.

3.6.2.

Tipos de interaccin frmaco-biofase

La accin biolgica de los frmacos viene determinada en su gran mayora por su capacidad para formar enlaces selectivos con la biofase. Y
esos enlaces dependen a su vez de la interaccin estabilizante entre determinados grupos funcionales correspondientes a ambas especies. Las
normas y leyes que rigen la formacin de estas interacciones son las de
cualquier proceso qumico. As, las de la termodinmica, tendiendo a
adquirir el estado de menor energa posible, segn la ecuacin:
G = H TS
Es importante considerar aqu que tanto el frmaco como la biofase
se encuentran solvatados y que al interaccionar se desolvatan, lo cual conduce a un aumento de desorden. Es decir, que el factor entrpico favorece dicha interaccin.
Los tipos de estas interacciones entre frmaco y biofase, es decir, de
uniones enlazantes, son en definitiva enlaces entre dos molculas orgnicas. Por tanto, acudiendo a nuestro conocimiento sobre la teora de enlaces, tendremos:

174

3.6.2.1.

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Enlace covalente

Es un enlace muy fuerte, con energas de enlace entre 350-450


kJ/mol para enlaces sencillos y unos 650 kJ/mol para los dobles. Se puede considerar as una unin prcticamente irreversible, lo cual tiene importantes consecuencias biolgicas, aprovechables desde el punto de
vista teraputico. Ejemplo de esto son los frmacos antineoplsicos
(ver secciones 3.6.1.3 y 3.8.6) del grupo de las -haloalquilaminas (llamadas tambin mostazas nitrogenadas): su accin (ver Figura 3.5)
consiste en formar enlaces covalentes cruzados con ciertos pares de bases de guanidina de las cadenas del DNA, con lo cual y tras la hidrlisis
las sales de guanidinio correspondientes, la secuencia del DNA queda
alterada.

FIGURA 3.5. Accin de -haloalquilaminas (o mostazas nitrogenadas) sobre el DNA.

Cuando los enlaces entre la biomasa y el frmaco son relativamente


dbiles, ste ltimo es fcilmente desplazable por molculas de agua del
medio. Es decir, la interaccin frmaco-receptor es de carcter reversible,
que es precisamente lo que interesa cuando lo que se pretende es que la
accin del frmaco se realice a nivel molecular durante tan slo un corto
periodo de tiempo. Es decir, el frmaco combate la disfuncin pero se
restaura pronto el nivel fisiolgico normal. Tal es el caso de los restantes
tipos de unin posibles, comenzando por el enlace inico:

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

3.6.2.2.

175

Enlace inico

El enlace inico es el de mayor energa de enlace de los de esta categora de formacin de interacciones reversibles (oscila entre 20-30
kJ/mol). Se establece entre grupos cargados del frmaco (como son, por
ejemplo, los grupos de amonio cuaternario, carboxilato, sulfonamido,
amino, heterociclos nitrogenados, etc.) y los de carga contraria de la biomolcula receptora (como cadenas laterales cidas de aminocidos o
restos bsicos de aminocidos).

3.6.2.3.

Uniones de diversos tipos

Uniones dipolares: En los frmacos suelen existir muchos enlaces


carbono-heterotomo, los cuales constituyen pequeos dipolos debido a que estn polarizados por la distinta electronegatividad entre
el tomo de carbono y los heterotomos implicados. Y esos dipolos
pueden, a su vez, establecer con el receptor uniones dipolo-dipolo o
ion-dipolo. Estas uniones, muy frecuentes por el gran nmero de
enlaces polarizados existentes, son muy dbiles (5-30 kJ/mol).
Unin por enlaces de hidrgeno: Se establece esta unin a travs
de un tomo de hidrgeno ligeramente cido por estar unido
por enlace covalente a un tomo electronegativo y un tomo dador de electrones, perteneciente a una base. As, hidrgenos en
grupos OH, NH2, SH, con aniones (carboxilato, fosfato, sulfato)
o con grupos con tomos con pares de electrones no compartidos
(aminas, alcoholes, teres, grupos carbonilo...). Una importante caracterstica de estos enlaces es su direccionalidad, determinante
para la interaccin frmaco-receptor cuando existen en los centros receptores entornos a travs de los cuales se pueden establecer
enlaces de hidrgeno.
Enlace por transferencia de carga: Se forman por la atraccin
electrosttica originada por el solapamiento de orbitales entre
una molcula dadora de electrones y otra aceptora. La energa de
enlace puede llegar hasta unos 30 kJ/mol.
Enlace de van der Waals y enlace hidrfobo: Es el enlace caracterstico de los restos hidrocarbonados. Aunque es muy dbil (aproximadamente 2 kJ/mol), el gran numero de cadenas hidrocarbonadas hace que la suma total de estos enlaces llegue a constituir una
unin de fuerza considerable. Adems puede venir reforzado por el

176

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

llamado enlace hidrfobo, muy importante en los sistemas biolgicos: cuando se aproximan dos molculas orgnicas por su parte lipfila, aunque esas cadenas se ordenan hay un nmero mayor de
molculas de agua que se desordenan, con el consiguiente aumento
de entropa del sistema, que hace que G sea negativo, es decir
que la energa libre disminuya, lo cual favorece ese proceso y se
produce una desolvatacin.
Enlace de coordinacin: Las molculas de muchos frmacos, al
poseer en general muchos grupos dadores de electrones (aminas,
cetonas, tioles, carboxilatos, sulfatos...), pueden actuar como ligandos frente a metales de transicin y formar con ellos complejos.
Cuando intervienen ligandos bi- o polidentados, estos complejos
constituyen quelatos, de por s muy frecuentes en los organismos
vivos.

3.6.3.

Mtodos de estudio de la relacin estructura


qumica-actividad biolgica

Se parte ante todo de la idea de que la estructura qumica de los frmacos puede correlacionarse matemticamente con su respuesta o actividad biolgica. Para ello se han buscado a travs de distintos mtodos la
formulacin de ecuaciones matemticas en las que se contemplan una serie de parmetros que representan determinadas propiedades fsico-qumicas de los frmacos. Entre estos parmetros en total ms de 40 hay
que destacar cuatro: parmetros de solubilidad (solubilidad, coeficiente de
reparto y actividad superficial); parmetros electrnicos empricos (que
miden el efecto electrnico de un sustituyente sobre la energa de la interaccin frmaco-receptor, como son el pKa y la ionizacin); parmetros
electrnicos no empricos (relacionados con los orbitales , las energas de
los electrones, etc.), y parmetros estreos.
De esos mtodos de estudio, actualmente se utilizan sobre todo los
tres siguientes, que se basan a su vez en los cuatro parmetros anteriores:
Modelos matemticos: buscan la expresin de la actividad biolgica como una funcin de los parmetros que se atribuyen a cada
grupo sustituyente o a la parte original de la molcula. Los ms perfectos son los que se basan en parmetros fsicoqumicos, modelos
llamados lineales de energa libre, que consideran sobre todo los
efectos electrnicos, estreos e hidrfobos de los sustituyentes de la
molcula original sobre la formacin del complejo ligando-receptor.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

177

Uno de los ms importantes e innovadores investigadores en esta


rea fue Hansch.
Modelos de polarizacin: se basan en las teoras sobre fuerzas intermoleculares. Se usa muy pocas veces y slo en el caso que el modelo anterior resulte ineficaz.
Modelos de la qumica cuntica: se basan en la solucin de la
ecuacin de ondas de Schrdinger y en la aplicacin de las mismas
a los sistemas farmacolgicos. Son sobre todo empleados los clculos con orbitales moleculares.
La utilizacin de ordenadores y programas informticos son una herramienta poderossima para trabajar con estos mtodos, sobre todo con
el ltimo, dado el gran nmero de parmetros que contemplan.
De todo lo anterior se desprende que para comprender los principios que rigen la qumica teraputica no slo hay que tener un buen
conocimiento de la qumica orgnica y de la bioqumica, sino tambin de las bases de qumica fsica. Asimismo, es necesario recurrir a
la qumica general. Y, adems, a las matemticas. Y a la informtica...

3.7.

PRODUCCIN DE FRMACOS

De los frmacos que se emplean actualmente la mitad, aproximadamente, tiene su origen en la sntesis qumica, mientras que la otra mitad
proviene de fuentes naturales, siendo stas: microorganismos (12%); minerales (7%); plantas fanergamas superiores (25%), y animales (6%). Es
decir, de esas fuentes naturales la ms importante es la de tipo vegetal y
las tres primeras son las que se estudian en Qumica Farmacutica, mientras que la ltima, la de animales, pertenece ms bien al mbito de la Farmacognosia.
La Qumica Teraputica tiene como uno de sus objetivos prioritarios la bsqueda de nuevos frmacos que sean ms selectivos, ms potentes y menos txicos que los ya conocidos. Por otra parte, cuando se
descubre un compuesto con una estructura qumica definida que presenta un nuevo tipo de actividad biolgica, se le denomina cabeza de serie. Entonces se toma como punto de partida, es decir, como modelo, a

178

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

fin de encontrar modificaciones estructurales del mismo que puedan


conducir a una mejora de su accin teraputica. sta es la manipulacin
del modelo, que constituye en definitiva el proceso de desarrollo de un
nuevo frmaco.

3.7.1.

Bsqueda de nuevos frmacos

En un principio la mayora de cabezas de serie provena del descubrimiento accidental de una actividad biolgica en un determinado compuesto o por el descubrimiento de efectos inesperados en frmacos ya
existentes. Es decir, el factor casualidad tena el protagonismo. Y as
ocurra hasta la dcada de 1960. No obstante, al irse conociendo cada vez
mejor el mecanismo de accin de los frmacos a nivel molecular, as
como la naturaleza de los procesos bioqumicos de las patologas, se ha
hecho posible el buscar mtodos de obtencin de nuevos frmacos basados en una planificacin cada vez ms racional.
La introduccin de nuevos frmacos tiene lugar, pues, a travs de
estos pasos: a) descubrimiento y estudio de los efectos biolgicos; b) cribado o screening; c) modificacin molecular; d) sntesis planificada racionalmente. A su vez, los compuestos con principios activos que se han
ido descubriendo en diversas fuentes han sido utilizados como cabezas de
serie para mejorar su calidad teraputica.

3.7.1.1.

Descubrimiento y estudio de los efectos biolgicos


en productos naturales o sintticos

A lo largo de la historia se han ido descubriendo las propiedades curativas de muchos productos extrados de fuentes naturales, sobre todo
del reino vegetal. Pero era un conocimiento emprico, iluminado por la
experiencia y la costumbre. Ello llev a que con el tiempo, sobre todo a
partir del siglo XIX, se fueran buscando modificaciones. Veamos algunos
ejemplos:
Sertrner, en 1806, trabajando con los alcaloides del opio, aisl la
morfina (ver seccin 3.8.5). Unos aos despus se aisl la codena y en
1848, la papaverina, aunque sus propiedades espasmolticas en msculo
liso fueron descubiertas mucho despus. Por esto ltimo, se procedi a la
sntesis de derivados de la papaverina, uno de los cuales, el verapamilo, se
utiliza como agente contra la angina de pecho.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

179

Otro alcaloide importante es la quinina (Figura 3.6) aislada en la corteza de la quina, que inici la ruta de sntesis de anlogos de la misma,
con lo cual se obtuvieron los nuevos frmacos antimalricos cloroquina y
primaquina.
Cuando el alcaloide atropina uno de los alcaloides ms importantes
de las solanceas se aisl de la atropa belladona, se descubri su utilidad en oftalmologa (Figura 3.6). Despus se busc la sntesis de anlogos cuya accin biolgica fuera ms breve, lo cual condujo a la sntesis de
la homatropina.

FIGURA 3.6. Ejemplo de alcaloides con propiedades curativas: (a) Quinina


y (b) Atropina.

La ergotoxina se aisl del cornezuelo del centeno, lo que despus condujo al aislamiento de otros alcaloides y al producto de sntesis LSD (ver
seccin 3.8.2), famoso alucingeno de los aos 60, cuyas propiedades
como tal fueron descubiertas por Albert Hofmann en 1943.
La efedrina, alcaloide le la efedra, por su difcil extraccin llev a la
sntesis de su anlogo anfetamina, eficaces ambos como estimulantes
centrales y supresores del apetito (ver seccin 3.8.2).
Otro compuesto de origen vegetal, aunque ya no alcaloide, es la salicilina, aislada de la corteza del sauce, que fue utilizada en el tratamiento
de las fiebres reumticas. Al estudiar las propiedades de uno de sus metabolitos, el cido saliclico, se descubri que adems posea propiedades
antipirticas, lo que condujo a la sntesis de anlogos del mismo, que finalmente culmin en la obtencin de la aspirina (ver seccin 3.8.5), su
acetil derivado (Felix Hoffmann, 1897).
Entre los productos naturales de origen animal hay que destacar el
descubrimiento de hormonas, vitaminas y neurotransmisores. As, en

180

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

extractos de la glndula tiroides de mamferos se aisl en 1914 la hormona del tiroides o tiroxina. En 1889 se haba comenzado el estudio de
extractos pancreticos. Al analizar el pncreas, tanto en extractos como in
vivo, se observ que su extraccin en perros produca la muerte por diabetes. Todo ello llev al aislamiento de la insulina, en 1922, lo cual condujo a su obtencin en 1926, ya purificada y cristalizada.
Son tambin de gran inters, sobre todo en los ltimos tiempos, muchos compuestos extrados de venenos y toxinas de reptiles, peces y anfibios. Algunos de ellos bloquean los canales de los iones Na+, como la tetrodoxina (aislada del llamado pez globo) o aumentan la permeabilidad
de la membrana celular frente a esos iones, como la batracotoxina (aislada de la piel de ciertos sapos).
Como ejemplo paradigmtico de microorganismos como fuente natural de frmacos, hay que citar el descubrimiento de los antibiticos (penicilinas, cefalosporinas, tetraciclinas o cloroanfenicol, ver seccin 3.8.3).
Descubrimiento casual
Existen tambin muchos ejemplos del descubrimiento por casualidad
bien de determinadas acciones biolgicas en compuestos que no eran frmacos o bien de nuevas acciones biolgicas en compuestos ya utilizados
como tales. As, dentro del primer caso tenemos el ejemplo muy claro de
la nitroglicerina, sustancia empleada tradicionalmente como explosivo,
pero que despus se ha desarrollado como vasodilatador: el origen de ello
fue la deteccin de ciertas alteraciones cardiovasculares producidas entre
los trabajadores de las fbricas de nitroglicerina. O ciertas observaciones
en los laboratorios de qumica orgnica hicieron que la acetanilida y la fenilbutazona se utilizaran como antipirticos. O que se descubriera que la
penicilina pudiera emplearse como antibacteriano. O del ya citado LSD.
Del segundo caso, aparecern algunos ejemplos a lo largo del tema, a lo
que se har referencia expresa en su momento.

3.7.1.2.

Cribado o screening sistemtico

Se someten compuestos qumicos, tanto de origen natural como sinttico, a diferentes ensayos biolgicos a fin de explorar su posible actividad, es decir, su perfil farmacolgico. Estos ensayos se llevan a cabo en
modelos animales (ensayos en animal vivo) o, ms frecuentemente, sobre
tejidos u rganos aislados. Es, pues, un mtodo esencialmente emprico y
con un gran porcentaje de azar, si bien ha dado importantsimos resul-

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

181

tados en la industria qumica de los ltimos tiempos. No obstante, admite ciertas variantes para paliar ese problema del azar, con lo que se puede,
en cierto modo, dirigir ese estudio:
Cribado exhaustivo
Sobre un nmero ms bien pequeo de compuestos se realiza una elevada cantidad de pruebas farmacolgicas y bioqumicas, adems muy variadas. Teniendo en cuenta que las molculas estudiadas provienen de
costosos procesos de sntesis o de extraccin, se busca en ellos el mayor
nmero posible de aplicaciones teraputicas por medio de ese exhaustivo
estudio de sus propiedades biolgicas.
Cribado aleatorio
Sera en cierto modo el inverso del anterior: sobre una gran variedad
de compuestos (que pueden ser cientos o, incluso, miles), sintticos o naturales, a veces ya conocidos y con determinadas aplicaciones farmacolgicas, se realizan ensayos orientados hacia una determinada actividad.
Tal es el caso de ciertos tipos de antibiticos.
Cribado combinado
Como su nombre indica, es una combinacin de los dos anteriores:
sobre una enorme cantidad de molculas (que en este caso pueden llegar
a cientos de miles) se realizan al mismo tiempo diferentes ensayos biolgicos in vitro. Las tcnicas actuales de robotizacin han permitido la automatizacin de estas pruebas biolgicas. Por otra parte, la sntesis orgnica ha desarrollado la llamada sntesis combinatoria que permite la
obtencin de forma simultnea de una gran cantidad de molculas relacionadas estructuralmente (muchas veces en forma de mezclas), sobre las
que se pueden hacer las pruebas biolgicas. Cuando una mezcla de compuestos responde positivamente a esas pruebas, es decir, muestra algn
tipo de actividad, se procede en una segunda fase al aislamiento y purificacin de los componentes activos. Los procesos de sntesis se realizan en
disolucin y, ms que nada, sobre soporte slido, y las molculas de partida suelen ser fragmentos o monmeros existentes en frmacos de actividad conocida.

3.7.1.3.

Modificacin molecular

Partiendo de frmacos ya conocidos, se van modificando sus estructuras a fin de obtener nuevos frmacos con mejores propiedades tera-

182

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

puticas y caractersticas fsico-qumicas ms adecuadas. El procedimiento consiste en tomar como prototipo una sustancia qumica de actividad
biolgica conocida y de estructura claramente establecida y someterla a determinados procesos qumicos para sintetizar homlogos o anlogos estructurales y ensayar en ellos su posible actividad. Los procesos qumicos
son, en definitiva, reacciones caractersticas de la qumica orgnica (cierre
o apertura de anillos; formacin de homlogos superiores o inferiores;
introduccin, eliminacin o sustitucin de grupos voluminosos; introduccin de dobles enlaces; introduccin de centros pticamente activos, etc.).
Esos frmacos de partida constituyen, pues, cabezas de serie. Este estudio
por modificacin molecular puede deberse a diversas causas:
Aparicin de efectos secundarios inesperados en un determinado
frmaco ya conocido, sobre todo en el caso de efectos secundarios
tiles desde el punto de vista teraputico (como ya se ha comentado
anteriormente). Tal es el caso de un antihistamnico, la prometazina,
en el que se observ que produca tambin efectos sedantes. Se estudi el potenciar ese ltimo efecto con estructuras derivadas, lo
cual dio lugar a la sntesis de la clorpromazina, utilizada como neurolptico.
Otras veces se ha observado que la utilidad de un frmaco es debida
a alguno de sus metabolitos (por metabolismo se entiende el conjunto de procesos bioqumicos mediante los cuales el organismo elimina todo cuerpo extrao que se le introduce). Por ejemplo, se observ que en el metabolismo tanto de la acetanilida como de la
acetofenetidina, utilizados como analgsicos antitrmicos, se produca como metabolito el llamado paracetamol, que es el que se usa
actualmente con ese fin teraputico (Figura 3.7).
En algunos procesos de sntesis de frmacos se ha encontrados
que determinados intermedios de sntesis de los mismos tienen su
misma actividad biolgica, consecuencia de tener una estructura
muy parecida. La ventaja de estos intermedios es que su obtencin es siempre ms fcil y econmica, por lo que resultan ms convenientes para que constituyan una nueva cabeza de serie. Tal es el
caso del primer antivrico efectivo en el tratamiento del SIDA, el
AZP, descubierto en un programa de diseo y sntesis de nuevos frmacos antivricos. El AZP result ser un intermedio sinttico avanzado de uno de ellos.
En aquellos casos en que los frmacos se administran como racematos, ltimamente se tiende a introducirlos en el mercado en la forma
enantimera que es activa, el eutmero, ya que es muy comn que de

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

183

esas dos formas una tenga la actividad biolgica en mucha mayor


medida que la otra. Es lo que se conoce en ingls como chiral switch.

FIGURA 3.7. Paracetamol (a), metabolito de la acetanilida (b)


y de la acetofenetidina (c).

3.7.1.4.

Sntesis planificada racionalmente

Es lo que se conoce tambin como diseo racional de frmacos. La


idea bsica consiste en sintetizar frmacos que respondan a una accin
farmacolgica determinada. Es decir, en conseguir un frmaco a la medida de nuestras necesidades. Esto implica el conocer con gran exactitud
los procesos bioqumicos correspondientes a la patologa o infeccin que
se quiere combatir. As, establecer las diferencias entre las clulas sanas y
las afectadas en procesos patolgicos, o entre las clulas del husped y las
del parsito en los infecciosos. Esta va supone evidentemente enormes
dificultadas, mayores que en las vas anteriores, por lo que el diseo racional de frmacos est aun mucho menos desarrollado. No obstante, se
estn dando en los ltimos tiempos enormes avances en este sentido,
gracias sobre todo a que se van conociendo mejor tanto los mecanismos
enzimticos de accin de los frmacos a niveles molecular y submolecular como los parmetros fsicoqumicos relacionados con su actividad.
Ejemplo de ello es el caso perteneciente al captulo del SIDA, con el diseo de inhibidores de la proteasa del virus causante de esa enfermedad.
Modelizacin molecular
Dentro del diseo racional de frmacos, tambin es de gran ayuda la
llamada modelizacin molecular, que se conoce como diseo de frmacos asistido por ordenador o CADD (Computer Assisted Drug Design). La

184

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

modelizacin molecular ha de hacerse mediante mtodos de aproximacin, que pueden ser de dos clases:
Aproximacin directa: puede hacerse as cuando se conocen datos
acerca de la estructura tridimensional de la macromolcula, llamada macromolcula diana, sobre la que se intenta disear algn ligando selectivo. Dichos datos son aportados por difraccin de rayos
X a partir de la molcula cristalizada. De esta manera, esos datos
permiten su visualizacin tridimensional, mediante la utilizacin de
programas grficos. Lo cual permite, a su vez, que cuando se disea
el nuevo ligando se consideren aspectos que completen las caractersticas electrnicas y geomtricas del centro activo de la macromolcula diana.
Aproximacin indirecta: tiene lugar cuando no se dispone de esos
datos sobre la estructura tridimensional de la macromolcula diana.
Se hace entonces la superposicin grfica de un conjunto de ligandos que sean selectivos frente a un determinado receptor, con lo
que se obtiene una estructura tridimensional del fragmento con
estructura comn a todas las molculas estudiadas.
Una ventaja innegable de este mtodo de la modelizacin molecular es
que con l se pueden predecir la estereoespecificidad de la interaccin frmaco-receptor.

3.7.2.

Perspectivas futuras en el diseo de frmacos

El diseo de frmacos, como ya se ha dicho, implica el conocimiento


de las patologas a nivel molecular. Por ello, los ltimos avances en bioqumica sobre todo en lo relativo al conocimiento de los genes y en
biotecnologa, permiten la utilizacin de nuevas estrategias y procedimientos. As:
La terapia gnica, que estudia los procesos implicados en la sntesis de componentes esenciales de la clula mediante la intervencin de genes.
Se pueden alterar organismos genticamente, lo que da origen a
muchos procesos de ingeniera gentica: tal es la produccin en
grandes cantidades de insulina y de hormona del crecimiento partiendo de Esquerichia coli alterado genticamente.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

185

La genmica, con la que se pueden determinar las secuencias


DNA/RNA.
La protemica, que estudia la funcin de las protenas elaboradas
por los genes, lo que permite determinar cundo un individuo podr sufrir ciertos efectos secundarios al administrrsele determinados frmacos, porque estar predestinado por su proteoma.
La modificacin gentica de las clulas somticas podr evitar, aliviar o incluso curar algunas enfermedades en las que el componente gentico sea importante (neurodegenerativas, como el Parkinson o el Alzheimer; cnceres; hemoglobopatas, etc.). Y tambin en enfermedades sin
componente gentico; por ejemplo, se han empezado a emplear los genes
del factor de crecimiento del endotelio vascular para estimular el crecimiento de vasos sanguneos nuevos en obstrucciones de arterias por esclerosis. En esta direccin, se est estudiando tambin la posibilidad de
que en un organismo deficiente en una determinada protena (caso, por
ejemplo, de la insulina en los diabticos) pueda ser sta sintetizada in vivo
por ese mismo organismo mediante la accin de un gen.
Los genes se pueden ya identificar y tambin clonar. ste es el captulo de la manipulacin gentica, mediante la cual ciertos genes defectuosos pueden sustituirse por otros correctos, lo cual permite corregir determinadas patologas. Se puede obtener en el laboratorio lo que se
conoce como cido nucleico recombinante: ese cido se codifica para
un gen determinado, el cual a su vez mediante unas determinadas tcnicas biotecnolgicas se introduce en un cromosoma husped, con el
fin de que ejerza unos efectos teraputicos determinados. Asimismo, los
genes recombinantes pueden transferirse a un virus modificado, el cual se
inyecta in vivo al paciente (por ejemplo, en el caso de tumores malignos).
Otra posibilidad es que las clulas del paciente (clulas madre de la mdula o de la sangre circulante, o mioblastos de una biopsia, por ejemplo)
se traten ex vivo con ese virus modificado por el gen recombinante, y luego de as tratadas se reinyecten al paciente. Es muy importante tener en
cuenta que segn las ltimas investigaciones, se ha observado que tambin las clulas madre pueden obtenerse adems de como se haca tradicionalmente a partir de embriones, cerebro o mdula sea del tejido
adiposo, es decir, simplemente de la grasa, que se puede extraer mediante un procedimiento tan poco traumtico como es la liposuccin. Sin
embargo, estas clulas madre procedentes del tejido adiposo slo pueden
transformarse en clulas del msculo, cartlago o huesos. Por esta razn,
las clulas madre de origen embrionario siguen siendo las ms interesantes. No obstante, hasta el momento slo se han obtenido de embriones
en sus primeras etapas, creados mediante fertilizacin in vitro.

186

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Este es el motivo de que todos estos trabajos e investigaciones estn


actualmente rodeados de problemas de tipo moral y tico que una
parte de la sociedad plantea ante esta nueva vertiente de la ciencia. Problemas que requieren tambin unas nuevas disposiciones legales y
una nueva concienciacin de la ciudadana, para que se haga un balance entre los posibles perjuicios que pueden surgir y los innegables
avances que esos estudios pueden proporcionar para aliviar el dolor
humano.

3.8.

COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS FRMACOS


MUY CONOCIDOS Y FRECUENTES

En este apartado trataremos, aunque sea brevemente, de las caractersticas ms importantes de algunos frmacos. Unos, porque su nombre
nos resulta familiar y son de todos conocidos por su uso muy frecuente
(tal sera el caso de la aspirina o la penicilina). Otros, no tan conocidos de
nombre, pero que actan contra enfermedades y trastornos muy comunes. O tambin, porque determinadas circunstancias de su descubrimiento o de historia les han hecho famosos, tanto en sentido positivo
como negativo (tal es el caso de la talidomida). O por la esperanza que representan en muchas enfermedades clasificadas generalmente como incurables (como el cncer o el sida) o por su gran actualidad (como los antiparkinsonianos).
En este sentido, este apartado puede tener una aplicacin didctica
inmediata, de cara sobre todo a mostrar a los alumnos el estudio de los
frmacos desde la perspectiva ciencia/tecnologa/sociedad.
Atendiendo a su clasificacin de acuerdo con su actividad pero no
segn su estructura los medicamentos generalmente se distribuyen en
ocho grupos farmacolgicos:
a) medicamentos cardiovasculares; b) medicamentos que afectan al
sistema nervioso central; c) antibacterianos; d) esteroides; e) anihistamnicos; f) analgsicos; g) antiinflamatorios no esteroidales, y h) miscelnea
de medicamentos diversos.
A continuacin, se harn algunos comentarios de los medicamentos
ms sobresalientes de algunos de estos grupos en el sentido ya apuntado.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

3.8.1.

187

Medicamentos cardiovasculares

En relacin con el funcionamiento anmalo del corazn, uno de los


sntomas ms comunes es la tensin alta o hipertensin. El primer medicamento que se encontr contra la hipertensin fue la reserpina. Primeramente se descubri entre los alcaloides de Rauwolfia serpentina, de
cuyos extractos fue aislada alrededor de 1950, lo que permiti determinar
su estructura y sintetizarla en el laboratorio. Tanto la reserpina natural
como la sinttica se utilizaron con xito. Su accin farmacolgica se
debe a que provoca la liberacin del organismo de una sustancia, la norepinefrina (o noradrenalina) responsable de la contraccin del msculo
cardaco. Al ser liberada y destruida en el organismo, el msculo del corazn puede ya expandirse, con lo que la presin sangunea disminuye.
Pero adems se encontr que la reserpina tena otra importantsima
accin fisiolgica: en 1953 se observ que actuaba como tranquilizante o
sedante en ciertos trastornos de tipo psictico (ver seccin 3.8.2). Este
descubrimiento fue adems la base de la psicofarmacologa.
Otro medicamento que evita la contraccin del corazn es el propanolol, aunque su mecanismo de accin es ya diferente: se sabe que acta
como agente de bloqueo adrenrgico, ya que compite con la adrenalina (o
epinefrina) y la noradrenalina en sus sitios receptores. Cuando el corazn
recibe un estmulo indebido, el propanolol evita que se contraiga, ya que
la norepinefrina como vimos, es la que produca esa contraccin. Forma
parte as del grupo de frmacos antiadrenrgicos. stos son tambin
efectivos contra la angina de pecho, la cual se produce porque cuando el
corazn late a ritmo ms rpido del habitual debido a tensin alta o a
arteriosclerosis tiene lugar un suministro inadecuado de oxgeno, que
se traduce en el dolor agudsimo caracterstico de esa enfermedad.
Por otra parte se han desarrollado tambin otros agentes de este tipo
destinados a actuar contra el glaucoma. ste se caracteriza por una elevada presin dentro del globo ocular producida por los fluidos del interior
del ojo, siendo una importante causa de ceguera. En un principio se trataba sobre todo con adrenalina, aunque actualmente hay nuevos frmacos cuyos efectos colaterales son menores.
Otro importante subgrupo de medicamentos en enfermedades del
corazn son los diurticos, que actan contra el hinchamiento de los tejidos producido por retencin de fluidos o edema. ste, a su vez, da lugar
a que la presin sangunea aumente y a que se produzcan tambin trastornos en hgado y riones. Un diurtico muy efectivo es la furosemida,
que se obtiene de un compuesto muy sencillo, el cido 2,4-dicloroben-

188

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

zoico, a travs de una sntesis orgnica no muy complicada, en varios pasos (Figura 3.8).

FIGURA 3.8. Sntesis del diurtico furosemida.

3.8.2.

Medicamentos que afectan al sistema nervioso


central

Actan modificando selectivamente el sistema nervioso central y se


denominan tambin agentes psicoactivos o psicotrpicos. Tal vez sea el
descubrimiento de los frmacos psicotrpicos uno de los adelantos ms
importantes en farmacologa, ya que los tranquilizantes en concreto han
permitido mejorar las condiciones de vida de muchsimos enfermos con
trastornos mentales, principalmente con psicosis y neurosis. La accin
psicotrpica consiste en que estos frmacos modifican el estado de nimo. En conjunto hay cuatro categoras, aunque su separacin a veces no
es tan ntida: tranquilizantes; antidepresivos; estimulantes y depresores
del apetito, y psicotomimticos.
Entre la de los tranquilizantes los ms antiguos son los barbitricos,
que se conocen desde los primeros aos del siglo XX. Son hipnticos e inductores del sueo, y se obtienen por una sencilla y corta sntesis org-

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

189

nica, en la que se parte de dos compuestos muy simples, urea y cido malnico sustituido. Como puede observarse, se obtiene un cido barbitrico sustituido (Figura 3.9) y segn cules sean los sustituyentes resultan
distintos barbitricos.

FIGURA 3.9. Sntesis de barbitricos.

A pesar de su actividad tienen serios inconvenientes: producen hbito y, adems, se alcanza fcilmente la dosis letal, sobre todo cuando se
ingiere alcohol al mismo tiempo. Por este motivo, se buscaron otros
hipnticos que no fueran barbitricos, como el clorhidrato de fluracepam.
Despus, a mediados de la dcada de 1950, se descubrieron los primeros
frmacos verdaderamente psicotrpicos, al observarse el efecto tranquilizante en la reserpina, como hemos visto anteriormente (seccin
3.8.1). Aqu tenemos una muestra de lo que se trat en la seccin 3.7.1.1
sobre el descubrimiento de una actividad nueva en un frmaco ya conocido. A la reserpina sigui la clorpromazina, en 1954. Pero ambos tienen
importantes efectos colaterales, por lo que se siguieron buscando otros
frmacos.
Son tranquilizantes, adems de los mencionados, el clorodiazepxido
y el diazepam, ya que calman la tensin nerviosa y la ansiedad, pero sin
afectar a la conciencia. Ambos son conocidos por otros nombres, que nos
resultan mucho ms familiares. As, el clorodiazepxido es el famoso librium, que es tambin un relajante muscular, obtenindose a partir de pcloroanilina mediante una sntesis bastante complicada. Pero aun ms famoso es el valium o diazepam, de estructura y sntesis parecida al
anterior (Figura 3.10).
Durante la sntesis de derivados de la adrenalina (Figura 3.11a) se
descubrieron las anfetaminas, compuestos derivados de la anfetamina,
sintetizada en 1887 (Figura 3.11b). Estructuralmente, son fenilalquilaminas. Pertenecen ya al grupo de estimulantes y depresores del apetito y

190

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 3.10. (a) Librium o clorodiazepxido; (b) Valium o diazepam.

en tiempos fueron muy utilizadas aunque hoy su uso est prohibido por
caer dentro de los problemas de drogadiccin. Pero los estimulantes cerebrales utilizados desde hace ms tiempo son la cafena, teobromina y teofilina. El hombre obtena estos compuestos mediante extractos acuosos
de ciertas plantas (caf, t, cacao) y los tomaba para estimular su mente y
disminuir su fatiga. El ms potente es la cafena, que tiene tambin efectos diurticos y es vasodilatador, aunque a grandes dosis produce efectos
negativos (como insomnio y taquicardia). Su estructura (Figura 3.11c)
como la de los otros dos, deriva de la xantina.

FIGURA 3. 11. (a) Adrenalina (R = CH3) y noradrenalina (R = H); (b) Anfetamina;


(c) Cafena

La cafena se utiliza en medicina sobre todo combinada con otros productos, como aspirina, paracetamol (Figura 3.12), cido ctrico o cido
benzoico, por ejemplo.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

191

FIGURA 3. 12. Fragmento del prospecto de un medicamento en el que la cafena


y la codena estn asociadas al paracetamol.

En cuanto a la categora de los psicotomimticos, su utilizacin tambin est fuera de la ley, en general, ya que producen alucinaciones, delirio, ansiedad y otros trastornos tanto mentales como fsicos. De ellos los
ms conocidos son el LSD o dietilamida del cido lisrgico, que tan famoso
se hiciera en los aos sesenta, sobre todo entre los grupos hippies, y tambin el tetrahidrocannabinol, principio activo del cannabis (Figura 3.13).

FIGURA 3. 13. (a) Tetrahidrocarbinol; (b) LSD.

3.8.3.

Agentes antibacterianos

Muchas y graves son las enfermedades causadas por bacterias (desde


la sfilis o el ntrax hasta la tuberculosis o la pneumona). Forman parte
de lo que se conoce como microorganismos, entre los que se incluyen,

192

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

adems de las bacterias, virus y muchos hongos, que asimismo producen


enfermedades.
El grupo de las bacterias, en realidad, est constituido por miles de especies, por lo que para su estudio fue necesario realizar una clasificacin.
Desde el punto de vista teraputico Gram las dividi en dos clases, segn
que se tieran o no con el llamado reactivo de Gram (consistente simplemente en violeta cristal y yodo). Las que se tien toman una coloracin azul y se denominan Gram-positivas. El resto, o no se afectan por el
colorante o simplemente adquieren una dbil coloracin roscea, y son
las Gram-negativas (estas denominaciones aparecen en los prospectos
de muchos medicamentos). Esta clasificacin, aparentemente bastante
arbitraria, en realidad obedece a un criterio razonable: el hecho de que
muchas bacterias no se tian (Gram-negativas) se debe generalmente a
un elevado contenido de lpidos en sus paredes, con lo que sern tambin
por ello ms difciles de destruir. Es decir, su respuesta fisiolgica ante
los frmacos ser mucho menor.
Las enfermedades causadas por bacterias fueron el principal motivo
de muerte hasta que se descubrieron los antibacterianos, que se caracterizan por ser casi los nicos medicamentos que verdaderamente curan las
enfermedades, en lugar de simplemente aliviarlas o evitarlas. Los primeros antibacterianos fueron las llamadas sulfamidas, en 1935, con las que
se inici un proceso de creacin de nuevos frmacos que culmin sobre
todo con el descubrimiento de la penicilina o, de forma ms general, con
el de los antibiticos.

3.8.3.1.

Sulfamidas

Aunque as se conoce habitualmente a estos antibacterianos, es mejor


emplear el nombre de sulfonamidas, ya que son derivados de la amida
del cido sulfanlico o cido 4-aminobencenosulfnico (es decir, son sulfanilamidas). Por esto, la unidad de la 4-aminobencenosulfonamida siempre est presente en su estructura (Figura 3.14):

FIGURA 3.14. Estructura bsica de las sulfamidas (4-aminobencenosulfonamidas).

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

193

Su descubrimiento, en 1935, fue debido a Domagk, que observ


que un colorante azoico, el prontosil era un agente muy efectivo en
enfermedades producidas por los tipos de bacterias de estreptococos
y estafilococos. Pronto comprob que el agente antibacteriano era
precisamente tan slo un fragmento de ese colorante, la sulfanilamida, que se produca por reduccin de aqul. Este acontecimiento
marc un hito en la historia de la farmacologa, ya que esos medicamentos eran activos contra las bacterias sin producir toxicidad contra
el hombre. Pronto se comenzaron a sintetizar muchsimas molculas
nuevas de este tipo, aunque en realidad slo se comercializaron unas
40. Posteriormente los antibiticos han ido desplazando en gran manera a las sulfamidas, que realmente son bacteriostticos y no bactericidas, es decir, evitan la multiplicacin de las bacterias pero no las
matan.
Sin embargo, en algunos casos est resurgiendo su consumo, motivado sobre todo por la resistencia ante los antibiticos de las nuevas
cepas de bacterias y por los problemas alrgicos suscitados por stos ltimos.

3.8.3.2.

Antibiticos

Se denominan antibiticos a determinadas sustancias qumicas especficas, derivadas o producidas por organismos vivos y que son capaces de
inhibir procesos vitales de otros organismos vivos, incluso en muy pequeas concentraciones. La etimologa de esta palabra del griego, anti
y bio as lo indica, contra la vida. Este trmino fue acuado primeramente por Paul Vuillemin en 1889 y despus por Waksman que se
hiciera famoso por su descubrimiento sobre todo de la estreptomicina y la
neomicina en 1942.
Los primeros antibiticos se aislaron de microorganismos, pero hoy
en da tambin se aslan de plantas y animales superiores. Se conocen
ms de 3000 antibiticos, aunque comercialmente se utilizan muchsimos
menos, unas docenas tan solo, debido a que frecuentemente presentan toxicidad tambin para el husped. Por ese enorme nmero es fcil suponer
que habr muy distintos tipos de antibiticos, que se han clasificado segn distintos criterios. As, se han establecido subgrupos segn su estructura qumica parecida (como -lactmicos, tetraciclinas, etc.), segn

194

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

su biosntesis o segn su actividad biolgica. Aqu solo atenderemos a tratar brevemente sobre los siguientes grupos: penicilinas, cefalosporinas, tetraciclinas, eritromicina, aminoglicsidos y cloroanfenicol.
Penicilinas
Su descubrimiento abre la etapa farmacolgica de los antibiticos,
una de las ms importantes y tiles para la vida del hombre. Se inicia en
1929, cuando el mdico escocs Alexander Fleming descubre casi de
modo fortuito actividad antibacteriana en una plaqueta con estafilococos,
debido a la presencia de un moho. El crecimiento de esos estafilococos
era inhibido por una sustancia producida durante el desarrollo de ese
moho, que no era otro que el Penicillium notatum. Sin embargo, dicha
sustancia, la penicilina, no pudo ser aislada hasta diez aos despus, en
que Chain y Florey lo lograran (1939).
Posteriormente se fueron aislando otras penicilinas en otros mohos
relacionados con aqul, tratndose todas ellas por tanto de penicilinas naturales. La llamada penicilina G o bencilpenicilina fue la primera en lograr
importancia farmacutica, con actividad en ciertas enfermedades producidas por bacterias Gram-positivas. En su estructura aparece un anillo
de cinco miembros con un tomo de S unido a un anillo de cuatro miembros que es una -lactama (Figura 3.15a).
Despus se han creado variantes en estas estructuras mediante la introduccin de cadenas laterales distintas, con lo que se fueron mejorando
las propiedades de estos frmacos. As, se abri el campo de las penicilinas semisintticas, obtenidas a partir de las naturales. La accin antibacteriana de unas y otras se debe a que inhiben la sntesis de la pared celular de las bacterias.
Cefalosporinas
El nombre corresponde a un grupo de antibiticos bactericidas, los
cuales tienen su origen en uno de los metabolitos el llamado cefalosporina C del hongo Cephalosporium acrimonium. De ah su nombre.
Por modificaciones qumicas de ese metabolito se obtienen esos antibiticos. La estructura de las cefalosporinas es en cierto modo parecida
a la de las penicilinas, en cuanto a que tienen un anillo con un heterotomo de azufre, pero en este caso es de seis miembros, en lugar de cinco
(Figura 3.15b).

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

195

FIGURA 3.15. (a) Penicilina G; (b) Cefalosporinas; (c) Tetraciclinas; (d) Cloroanfenicol.

Su accin y espectro de aplicacin es asimismo bastante parecido al


de las penicilinas, por lo que muchas veces son tiles para ser empleadas
en casos de alergias a aqullas. Se utilizan en enfermedades debidas a cocos Gram-positivos y a muchas bacterias Gram-negativas.
Tetraciclinas
Estos antibiticos, que se obtienen tambin en procesos de fermentacin fngica, en unos casos pueden ser bactericidas y en otros
bacteriostticos. Tienen as un espectro muy amplio y se utilizan
mucho, aunque a veces producen alergia y tienen efectos secundarios
(problemas dentales, diarreas, etc.) por lo que no se administran a
las embarazadas. Sin embargo, son de los pocos medicamentos eficaces contra enfermedades producidas por rickettsias, enfermedades
no muy comunes pero gravsimas. Generalmente se administran de
forma oral. La estructura de estos antibiticos es la que aparece en la
fig. 3.15c.

196

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Eritromicina
La estructura de este grupo de antibiticos es bastante compleja: un
anillo de lactona grande, de 12 a 16 tomos, que contiene tambin un
grupo ceto y que se une a una o ms unidades de azcar (Figura 3.16).

FIGURA 3.16. Estructura de la eritromicina.

Generalmente son bacterioestticos, aunque alguno sea bactericida.


Se suele reservar la eritromicina para infecciones de estafilococos en las
que los dems antibiticos son inactivos y, adems, en casos de pacientes
con alergias a las penicilinas.
Aminoglicsidos
En su molcula tambin existen unidades de azcares, como en el
caso anterior, pero su estructura es aun ms compleja. Los ms importantes de este grupo son la neomicina y la estreptomicina. La primera es
muy til en enfermedades de bacterias Gram-negativas, pero puede producir sordera, por lo que slo se suele administrar en forma de ungentos.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

197

En cuanto a la estreptomicina (Figura 3.17), su descubrimiento en


1944 por el norteamericano de origen ruso Selman Abraham Waksman (Premio Nobel de Medicina en 1952) fue al principio un enorme xito, por resultar un antibitico de un extenso espectro y de muy baja toxicidad. Pero pronto se desarrollaron cepas de microorganismos resistentes
y, a veces, se comprob que tambin produca sordera. Por ello, se restringi su uso casi slo al tratamiento de la tuberculosis.

FIGURA 3.17. Estructura de la estreptomicina.

Cloroanfenicol
Es un antibitico barato y de amplio espectro, por lo que fue muy utilizado en los aos cincuenta. Sin embargo, se comprob que poda producir un tipo de anemia irreversible, por lo que su uso qued muy restringido
en muchos pases. Se puede obtener va fermentacin o bien por sntesis
totalmente qumica, debido a su estructura relativamente sencilla, con un
grupo nitro (Figura 3.15d), a partir de benzaldehido y beta-nitroetanol.

198

3.8.4.

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Frmacos esteroidales

Los esteroides son un importante tipo de compuestos naturales, en


cuya estructura siempre est presente un sistema tetracclico de perhidrociclopentanofenantreno, como el representado en la Figura 3.18a, en
el que las dos pequeas lneas representan dos grupos metilo. Estos compuestos son muy numerosos y se encuentran en todos los organismos vegetales y animales, si bien son ms importantes los de estos ltimos. El
esteroide animal ms abundante es el colesterol, que por degradacin
bioqumica da lugar a otros esteroides indispensables para la vida, como
el calciferol o vitamina D3, los cidos biliares o sobre todo la cortisona (Figura 3.18c), as como hormonas sexuales.
Este grupo abarca una gran cantidad de frmacos con accin y aplicaciones muy diversas. La mayora de ellos se sintetiza a partir de esteroides naturales. As, una importante materia prima de stos es un esteroide, la diosgenina, componente de un camote, la raz de barbasco,
planta que crece en muchos pases tropicales, sobre todo en Mxico. De la
diosgenina se obtienen fcilmente la progesterona (Figura 3.18b), de la

FIGURA 3.18. (a) Ncleo esterodico; (b) Progesterona; (c) Cortisona.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

199

que se pueden obtener muchas hormonas sexuales y anticonceptivos y


tambin la cortisona. No obstante, estas obtenciones plantean frecuentemente delicados problemas qumicos de laboratorio, resueltos muchas veces con ayuda de la microbiologa.
Entre los frmacos esteroidales se encuentran las hormonas sexuales,
las hormonas adrenocorticales, los anticonceptivos orales, diversos agentes metablicos y muchos agentes antiinflamatorios. Entre estos ltimos
es muy conocida la cortisona, que se utiliza contra la artritis y en procesos
inflamatorios, pero presenta graves efectos secundarios. Por ello, se han
buscado otro tipo de antiinflamatorios de carcter no esterodico (como
se ver despus).
Las hormonas sexuales tienen diversas aplicaciones. Por ejemplo,
algunas se emplean para combatir el cncer de prstata. Los estrgenos,
hormonas sexuales femeninas, son adecuados para aliviar los transtornos del embarazo, menstruacin y menopausia. Por otra parte, se descubri que otra hormona sexual femenina natural, la progesterona, bloqueaba la ovulacin y que los estrgenos aumentaban su efectividad en
ese sentido. De aqu surgi la investigacin sobre anticonceptivos orales,
con el fin de buscar modificaciones qumicas de los estrgenos que tuvieran efectividad por va oral. Se ha conseguido una gran variedad de
ellos, si bien se ha hallado que producen riesgo de trombosis como
efecto colateral.

3.8.5.

Analgsicos

Entre estos frmacos, cuyo objetivo es el alivio del dolor, destaca la aspirina, que tiene adems la particularidad de ser el nico medicamento
que se obtiene a escala industrial como producto totalmente qumico.
Aunque las propiedades antirreumticas de los derivados del cido saliclico como la salicilina, asilada de la corteza del sauce se conocan
desde haca mucho tiempo, la sntesis del acetil derivado, la aspirina, no
tuvo lugar hasta 1897 (ver seccin 3.7.1.1), tratndose de una sntesis muy
sencilla (Figura 3.19).
A pesar de su gran efectividad, la aspirina por su acidez irrita la pared
estomacal, produciendo riesgo de lcera como efecto colateral, por lo que
se han buscado otras alternativas. Tales son, por ejemplo, un frmaco de
estructura relacionada, el paracetamol (Figura 3.7), tambin con actividad
analgsica y antipirtica como tiene la aspirina, aunque no antiinflamatoria, o la codena, de estructura muy parecida a la morfina (Figura 3.20a
y b), a partir de la cual se obtiene en su mayor parte.

200

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 3.19. Sntesis de la aspirina.

FIGURA 3. 20. (a) Morfina y (b) Codena; (c) Histamina.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

3.8.6.

201

Antiinflamatorios no esterodicos

La cortisona, a pesar de tener una gran efectividad como agente antiinflamatorio, produce efectos colaterales no deseados de considerable
importancia. Esto provoc que se investigaran otras vas de conseguir frmacos tambin de accin antiinflamatoria, pero que no fueran esteroidales. Se encontraron as una serie de frmacos, como ibuprofeno, naxopreno, indometacina, piroxicam y fenilbutazona Sus estructuras son muy
diferentes a la de la cortisona, aunque entre ellos a veces presentan algn
parecido, si bien lejano. Tal es el caso de los dos primeros, con una cadena lateral derivada del cido propinico (Figura3.21) y del tercero, derivada del cido actico. Se utilizan en artritis reumatoide, bursitis y en
muchos procesos inflamatorios dolorosos, ya que tambin poseen propiedades analgsicas. Tampoco presentan la tendencia a causar lceras,
como ocurre con la aspirina, ya mencionada en el apartado anterior.

FIGURA 3.21. Antiinflamatorios no esterodicos: (a) Ibuprofeno; (b) Naxopreno.

Conviene observar cmo el ibuprofeno, por ejemplo, a pesar de ser


una molcula aparentemente complicada, es muy fcil de ser nombrada segn las reglas de nomenclatura de la Qumica Orgnica: es el
cido -p-isobutilfenilpropinico.

3.8.7.

Antihistamnicos

Son efectivos contra los estados alrgicos. El principio de su aplicacin es el planteamiento de que los sntomas producidos por esos estados
alrgicos erupcin cutnea, ojos llorosos, etc. se deben a la histamina
(Figura 3.20c), producida por reaccin de un alrgeno con un anticuerpo
del organismo que sufre la alergia. El primer antihistamnico que se utiliz como tal fue la difenhidramina o benadril, en el que tambin se encontr otra interesante propiedad farmacolgica, la de inducir al sueo.

202

3.8.8.

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Otros frmacos

Son tantos los grupos de frmacos y tan elevado el nmero de distintos compuestos que integran cada grupo, que seguidamente slo se har
una brevsima referencia a algunos de los ms importantes, teniendo
que dejar muchos otros (tales como hormonas y vitaminas, de las que ya
se trata en otros temas de este texto, aunque desde otra perspectiva):
Prostaglandinas
Se aislaron por vez primera, en los aos cincuenta, del lquido prosttico humano, aunque algunos de sus efectos ya se haban detectado algo
antes. Son de naturaleza lipdica, de estructura est muy relacionada
con los cidos grasos esenciales ya que se sintetizan en el organismo a
partir de los cidos grasos insaturados, tales como el cido araquidnico.
Su utilizacin en farmacologa tiene importantes y variadas aplicaciones,
como son en el tratamiento de la hipertensin, del asma, de lceras, en la
induccin al parto, en el aborto y en dermatitis, entre otras muchas.
Agentes antivirales
Hay importantes y extendidas enfermedades de origen vrico. Sin
embargo, no hay muchos frmacos efectivos contra los virus, debido
principalmente a los cambios que stos experimentan. Por ello, en esos
casos las vacunas slo tienen una eficacia limitada y muchos frmacos
son tiles no para la cura de la enfermedad, sino para evitarla, por lo que
se deben administrar antes de que se declare aqulla (caso de la varicela,
por ejemplo). Otro medio de combatir ese tipo de enfermedades es desarrollando el sistema de defensa del husped. Un frmaco importante en
este tipo de enfermedades es el interferon, contra la hepatitis C.
Agentes antineoplsicos
Se ha investigado mucho sobre el cncer, invirtiendo enormes esfuerzos y cantidades de dinero. Sin embargo, esto no ha dado aun los frutos esperados, debido principalmente a que todava no se conoce bien la
gnesis y el mecanismo de esa enfermedad y a que, en realidad, existen
muchos y muy diferentes tipos de cncer.
En la lucha contra el cncer se utilizan sobre todo este tipo de medicamentos, los agentes antineoplsicos, que pueden evitar la metstasis y
aliviar el dolor, prolongando en muchos casos la vida del enfermo e, incluso, lograr su curacin. Su nombre proviene del trmino sinnimo de
cncer, neoplasia (del griego, neos, nuevo, y plasia, formacin). Esta

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

203

enfermedad o, mejor dicho, grupo de enfermedades, se caracteriza por


una divisin incontrolada y anormal de clulas que van invadiendo as a
tejidos normales vecinos y producen tumores. El empleo de estos frmacos se basa en el hecho de que las clulas cancerosas se reproducen ms
rpidamente que las normales.
Sin embargo, tambin interfieren en la mitosis de stas ltimas, por lo
que adems de los tejidos cancerosos atacan a los tejidos sanos. Por otra
parte, presentan importantes efectos txicos secundarios, disminuyen o
suprimen la respuesta inmunolgica del organismo y, adems, las clulas
cancerosas rpidamente se hacen resistentes a estos frmacos. Para tratar
de evitar o aminorar en la medida de lo posible esos efectos negativos en
el organismo, se utiliza la combinacin o cocktail de distintos
agentes antineoplsicos, segn los casos. Pese a ello, los antineoplsicos
hasta el momento slo son, en general, paliativos, ya que no curan la enfermedad. Slo ayudan, pues, a su remisin temporal, por lo que hay que
recurrir a otras medidas, tales como la ciruga y la radioterapia.
Los mecanismos por los que inhiben el crecimiento celular son muy diversos, pero a grandes rasgos casi todos esos procesos implican una interferencia en la biosntesis del DNA (ver secciones 3.6.1.1 y 3.6.2.1). As, uno de
los primeros en utilizarse con este objetivo fue un agente alquilante, el gas
mostaza, pero al ser muy txico fue pronto sustituido por compuestos activos
con una estructura parecida y de toxicidad menor, las mostazas nitrogenadas
(Figura 3.5). Otros antineoplsicos son anlogos estructurales del cido tetrahidroflico, compuesto muy importante en la sntesis del DNA. Posteriormente se fueron introduciendo anlogos de bases pricas y de bases pirimidnicas. Por otra parte, tambin existen alcaloides naturales e, incluso,
antibiticos que pueden emplearse como antineoplsicos.

3.9.

POSIBLES APLICACIONES DIDCTICAS

Dado que algunos de los frmacos aqu tratados as como otros


que no estn incluidos son utilizados con bastante frecuencia e incluso
forman parte del botiqun de nuestros hogares, no es complicado extraer
de ellos algunas aplicaciones didcticas.
Prospectos y envases de medicamentos
En este sentido, se puede mostrar a los alumnos los prospectos de algunos medicamentos usuales por ejemplo, mediante una transparencia y sealar en dichos prospectos los distintos componentes del medi-

204

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

camento en cuestin. Y de esos componentes resaltar el que constituya el


principio o principios activos (Figura 3.3, 3.12 y 3.22).
Asimismo, se pueden comentar algunos de los smbolos, siglas y nmeros que aparecen en los envases de los medicamentos. Estos signos suministran una informacin sobre ciertos datos, de inters tal vez algunos
de ellos, aunque en general resultan incomprensibles para el usuario. Tales son la caducidad, lote de fabricacin, si se suministra con receta m-

(a)

(b)
FIGURA 3.22. Prospectos de algunos medicamentos: (a) Aspirina; (b) Antiinflamatorio
con ibuprofeno.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

205

dica, si requiere condiciones especiales de conservacin, etc. (Figura 3.23).


Veamos algunos de ellos:
Smbolos
: caducidad inferior a cinco aos

: se expende con receta mdica ordinaria.
 : se expende con receta mdica ordinaria pero requiere un seguimiento especial (para sustancias psicotrpicas).
 : se expende con receta especial y requiere talonarios especficos
(en sustancias estupefacientes).
(Si no hay ningn crculo, no precisa ningn tipo de receta)
: condiciones de conservacin especial (en el frigorfico)
z : material radiactivo
Nmeros
Aparece un nmero de seis cifras que comienza por s, 7, 8 9 que es
el cdigo nacional y que identifica al medicamento.
Siglas
A veces aparecen los siguientes grupos de letras:
EPF o especialidad farmacutica publicitaria: se trata de medicamentos que pueden ser publicitados en los medios de comunicacin, y que no son pagados por la Seguridad Social.
ECM o de especial control mdico: el farmacutico debe notificar
el nmero de medicamentos de esta clase que haya expedido as
como el nombre de los mdicos que los hayan recetado.
TLD o tratamiento de larga duracin: medicamentos para enfermedades de tipo crnico, de largo tratamiento.
DH o de diagnstico hospitalario: medicamentos que exigen pruebas de diagnstico hospitalario antes de su prescripcin (ejemplo:
antibiticos de nueva generacin, anticancergenos, etc.).
Fecha de caducidad y lote de fabricacin
La fecha de caducidad viene reflejada con el mes y el ao.
Aparece una letra en mayscula seguida de un nmero: la letra corresponde al ao de fabricacin (ejemplo; H, ao 1993; I, 1994; J,
1995; K, 1996, etc.) y el nmero es el del lote.

206

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Cupn de precinto
Es el rectngulo que recorta el farmacutico para unirlo a la receta de
la Seguridad Social. Est compuesto por un cdigo de barras y una serie
de letras y smbolos, figurando as esta informacin:
Importe del medicamento reembolsado por la Seguridad Social
(ASSS).
Nombre del laboratorio, nombre del medicamento y cantidad de
unidades (como comprimidos, supositorios, mililitros, etc).
Cdigo nacional (otra vez).
Cdigo de barras.

(a)

(b)

FIGURA 3.23. Fragmentos de envases de medicamentos: (a) Smbolos, cdigo nacional,


lote, caducidad...; (b) Cupn de precinto.

Frmulas de frmacos
Tambin puede escribirse en la pizarra o exponerse en una transparencia la frmula de un determinado frmaco y sealar en ella ciertos tipos
funcionales orgnicos: un grupo fenilo, un grupo OH, un grupo COOH, etc.
As, los alumnos tendrn la oportunidad de reconocer la relacin entre tantos medicamentos que nos resultan familiares y la qumica. En los casos de
estructuras relativamente sencillas, puede proponerse como ejercicio escribir el nombre segn las reglas correspondientes a la nomenclatura de la
qumica orgnica. Tal es el caso de medicamentos como la aspirina, el ibuprofeno, la anfetamina, alguna sulfamida sencilla, etc.
Sntesis de frmacos
Tambin se puede estudiar sobre el papel la sntesis de algn frmaco, siempre y cuando sea sencilla: se representara en la pizarra y se

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

207

discutira cmo determinados grupos funcionales reaccionaran para dar


la nueva molcula del frmaco.
Otra posibilidad sera llevar a cabo en el laboratorio la obtencin de
algn frmaco, consultando la bibliografa pertinente. Y bien podra hacerse por un proceso de sntesis, eligiendo los casos en que ese proceso
fuera fcil, como el de la aspirina (o mejor dicho, del cido acetilsaliclico). O bien por un proceso de extraccin, como para obtener la cafena a
partir de caf o de las hojas del t.
Todo ello puede constituir un buen refuerzo didctico al tratarse en
el aula los temas de la Qumica del Carbono.

Lecturas sobre frmacos y medicamentos


Por otra parte, se pueden proponer en la clase determinadas lecturas,
por ejemplo para matizar sobre algunos aspectos de los frmacos (Figura 3.24). Para ello se pueden utilizar las incluidas en los medios de comunicacin. Muchos son los artculos y noticias que sobre estos temas
aparecen en los medios impresos. Y no slo en determinadas revistas de
divulgacin de acreditada validez, como pueden ser Muy Interesante,
Quo, Conocer, etc., sino que los peridicos dedican siempre alguna pgina a aspectos relacionados con nuestra salud.
Debates
Otra aplicacin didctica podra consistir en suscitar en el aula algn
debate acerca de ciertos temas relacionados con los contenidos de este captulo y que sean de actualidad hecho muy frecuente en los ltimos tiempos como son, entre otros, la clonacin de genes o la utilizacin de clulas
madre. Muchos de los artculos de este tipo pueden servir a tal fin (Figura 3.25), sobre todo los que tratan acerca de los aspectos ticos de la ciencia,
con lo cual tambin se puede confrontar con la ideologa de la prensa donde
aparecen. Todo ello podr contribuir al aprendizaje de valores de los alumnos.

3.9.1.

Un ejemplo concreto: la aspirina

Podramos integrar todo lo anterior. As, volviendo al caso de la aspirina, prototipo de medicamento casi idneo para esta clase de ejercicios, podramos:

208

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 3.24. Lecturas sobre los medicamentos genricos: (a) Fragmento de un artculo
de El Pas, 1 de abril de 2003; (b) Noticia aparecida en Madrid 20 Minutos, 13 de
noviembre de 2002.

209

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

(a)

(b)
FIGURA 3.25. Temas para debate: fragmentos de dos artculos aparecidos en el diario
ABC, (a) del 30 de octubre de 2002 y (b) del 17 de enero de 2003.

210

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Mostrar un prospecto de aspirina (Figura3.23 a) y sealar en l:


su principio activo, el cido acetilsaliclico.
otros componentes que actan de excipientes, etc.
sus acciones farmacolgicas (analgsico, antipirtico, etc.)
el smbolo que aparece como superndice en su nombre comercial y discutir su significado.
Mostrar un envase de aspirina y comentar sus smbolos y siglas.
Escribir su frmula estructural y distinguir en ella los grupos funcionales.
Justificar su nombre de cido acetilsaliclico partiendo de esa
frmula.
Escribir su esquema de sntesis, explicarla y discutir en clase sus
diversos pasos (ver Fig. 3.18).
Realizar en el laboratorio la sntesis real de ese frmaco.
Realizar algn comentario sobre determinados aspectos histricos
relativos a este medicamento.
Trabajar sobre alguna lectura relacionada con la aspirina (sus
propiedades teraputicas, su historia, etc.).
Pero en todos los casos habra que tener muy presente el nivel del curso y las caractersticas del alumnado.

3.10.

CONCLUSIONES

No hay aqu espacio para seguir comentando acerca de otros frmacos que han representado avances significativos para la medicina, tales
como aqullos para las lceras y la diabetes. O las aplicaciones de las hormonas y vitaminas.
Quedan por otra parte importantsimas lagunas, como la consecucin
de la curacin del cncer, SIDA, ciertos tipos de hepatitis, esclerosis mltiple, parkinson, demencia senil, asma, muchas dolencias cardacas... o de
otros transtornos menos graves pero bastante problemticos, como, por
ejemplo, la periodontitis e, incluso, el simple catarro. Sin embargo, esas
lagunas podrn ser llenadas gracias a los avances en las diversas reas de
la ciencia y la tecnologa, lo cual exige su colaboracin e integracin en
un saber tan marcadamente interdisciplinar segn ya se apunt al comienzo de este tema como es la Qumica Farmacutica.

MEDICAMENTOS, QUMICA Y SALUD

211

Y, sobre todo, en la actualidad el futuro inmediato ms prometedor lo


constituyen las perspectivas ofrecidas por el mbito de la biologa molecular y la biotecnologa. Aunque en un futuro ms lejano la ciencia siempre puede reservarnos alguna sorpresa...

3.11.

BIBLIOGRAFA

AVENDAO, C. (coordinadora): Introduccin a la Qumica Farmacutica, 1.a edicin.


Interamericana-Mc Graw Hill. Nueva York, etc. 1993.
AVENDAO, C. (coordinadora): Introduccin a la Qumica Farmacutica, 2.a edicin.
Mc Graw Hill Interamericana. Madrid, etc. 2001.
CLARAMUNT, R. M.: Frmacos y medicamentos en el siglo XXI en A Distancia
(UNED). 2001, vol.19, 3, pp. 51-56.
DELGADO CIRILO, A., MINGUILLN LLOMBART, C. y JOGLAR TAMARGO, J.: Introduccin
a la Qumica Teraputica. PPU, S.A. (Promocin y Publicaciones Universitarias, S.A.). Barcelona, 2000.
ESTEBAN, S.: Qumica del Carbono en las Enseanzas Medias. Ed. UNED (Coleccin Educacin Permanente). Madrid, 1995.
ESTEBAN, S.: Introduccin a la Historia de la Qumica. Ed. UNED (Coleccin Cuadernos de la UNED). Madrid, 2001.
ESTEBAN, S.: El botiqun de casa: una forma de aprender qumica en Revista Eureka sobre Enseanza y Divulgacin de las Ciencias, 2004, vol.1, n.o 3, pp.
224-232. En http://www.cepcadiz.com/asesorias/experimentales/EUREKA/
revista/index.htm.
KOROLKOVAS, A. y BURCKHALTER, J. H.: Compendio Esencial de Qumica Farmacutica. Ed. Revert, S.A. Barcelona, 1979.
PUERTO, J.: El hombre en Llamas. Paracelso. Ed. Nivola. Madrid, 2001.
THOMAS, G.: Chemistry for Pharmacy and the Life Sciences. Prentice Hall. London,
etc. 1996.
WITTCOFF, H. A. y REUBEN, B. G.: Productos Qumicos Orgnicos Industriales. Limusa. Mxico, etc.1999.

Bloque temtico II
LA QUMICA Y LA TECNOLOGA
ALIMENTARIA

Tema 4
LA QUMICA EN LA CONSERVACIN
Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS
M. Magdalena Glvez Morros

ESQUEMA DE CONTENIDOS
4.1. Introduccin
4.2. Definicin y origen de los compuestos qumicos que protegen y
mejoran los alimentos
4.2.1. Qu son los aditivos alimentarios?
4.3. Legislacin
4.4. Colorantes
4.4.1. Colorantes de origen natural
4.4.2. Colorantes de sntesis qumica
4.4.3. Colorantes para superficies
4.5. Conservadores
4.5.1. Microorganismos que atacan a los alimentos
4.5.2. Caractersticas y clasificacin
4.6. Antioxidantes
4.6.1. Introduccin
4.6.2. Antioxidantes: su efecto y clasificacin
4.6.2.1. Sustancias qumicas empleadas como antioxidantes
4.6.2.2. Sustancias con accin antioxidante adems de otras
acciones
4.6.2.3. Sustancias que refuerzan la accin antioxidante de otras
4.7. Estabilizantes, espesantes, gelificantes, emulgentes y antiespumantes
4.7.1. Espesantes
4.7.2. Estabilizantes
4.7.3. Emulgentes o sustancias tensoactivas (tnsidos)
4.7.3.1. Accin de los emulgentes
4.7.3.2. Parmetros qumicos para fijar el tipo de emulsionante
que requiere un alimento
4.7.4. Antiespumantes
4.8. Acidulantes, basificantes y antiaglomerantes
4.8.1. Acidulantes y basificantes
4.8.2. Antiaglomerantes

4.9. Potenciadores del sabor


4.10. Edulcorantes
4.10.1. Hiptesis estructurales para el sabor dulce
4.10.2. Medida de la intensidad del sabor dulce
4.10.3. Edulcorantes con bajo valor calrico
4.10.4. Edulcorantes acalricos
4.10.5. Proteinas naturales de alto poder edulcorante
4.10.6. Otros edulcorantes menos frecuentes
4.11. Otros grupos de aditivos
4.11.1. Levaduras qumicas
4.11.2. Aditivos no incluidos en los grupos anteriores

4.1.

INTRODUCCIN

Desde su aparicin sobre la tierra el hombre ha luchado contra la naturaleza para conseguir alimentos que le aseguren su subsistencia en
una lucha que no siempre ha resultado exitosa y ha constituido un factor
limitante para el desarrollo de las diversas civilizaciones y el crecimiento
de la poblacin mundial.
La poblacin humana, que en los ltimos siglos se haba mantenido
prcticamente constante debido a las epidemias, crisis de hambre generalizadas, etc., experimenta en el ltimo siglo un aumento exponencial y
pasa desde 1000 millones de habitantes en 1820 a 5700 millones en 1995
y, segn estimaciones del Banco Mundial se espera una poblacin de
11.000 millones para el ao 2050.
Este aumento, que lleva tambin apareado una mejora del nivel de
vida, se debe fundamentalmente a la Qumica que, entre otras muchas cosas, ha hecho posible que crezca la provisin de alimentos necesaria
para mantener una poblacin cada vez mayor.
Los abonos qumicos, que comienzan a utilizarse con el resurgir de la
qumica en la segunda mitad del siglo XIX, han hecho crecer exponencialmente el rendimiento de las cosechas, y los fitosanitarios que surgen
en la segunda mitad del siglo XX las han protegido del ataque de los insectos, sobre todo en los pases desarrollados. No es un dato exagerado,
sino comprobado por la FAO, que un tercio de los agricultores indios trabaja todo el ao para dar de comer a los insectos, los ratones, las bacterias y los hongos.
En el ao 2000 se dedica a los cultivos agrcolas la misma superficie
que en 1950 y la produccin de cereales en el mundo ha aumentado en
un 235% en solo esos cincuenta aos. El uso de fertilizantes y fitosanita-

218

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

rios permite un ahorro de 26 millones de kilmetros cuadrados de tierras


(Rusia y Canad juntos).
Sin embargo no queremos detallar aqu el enorme papel con que la
Qumica ha contribuido al aumento de la produccin mundial de alimentos ya que alargara demasiado este captulo, preferimos dejarlo
para un prximo curso de La Qumica y la vida II y centrarnos exclusivamente en la qumica de los alimentos ya elaborados.
La Qumica nos ayuda a producir ms alimentos, pero esto no es suficiente. En nuestro planeta se pierde casi la mitad de los alimentos producidos. Segn la FAO se pierde el 50% de los alimentos perecederos,
como pueden ser, la leche, carne, pescado y el 25% de los no perecederos,
como harina, azcar, etc., y lo que es peor, segn la Organizacin Mundial de la Salud, se consume gran cantidad en mal estado produciendo
enfermedades de origen alimentario.

Es entonces tan prioritario la conservacin de los alimentos y su


proteccin contra microorganismos patgenos, como el aumento de su
produccin.

Entre otros objetivos, en este tema se pretende exponer cmo la qumica ha conseguido:
Que las prdidas de alimentos no sean mayores.
Mejorar tecnolgicamente la calidad de los alimentos elaborados.
Mejorar su calidad nutritiva.
Crear nuevos alimentos.
La venta mayoritaria de alimentos preparados y conservados ha supuesto una nueva revolucin social, ha cambiado radicalmente el mercado del trabajo y nuestra forma de vivir y ha permitido la incorporacin
de la mujer al mercado del trabajo, liberndola en gran parte del trabajo
que supone su preparacin diaria. Ello adems, hacindolo con absoluta
garanta de salubridad. La mayora de los alimentos elaborados que consumimos son posibles gracias a la qumica y sin embargo pocas veces el
consumidor es consciente de este hecho.
Ese slogan con el que a menudo hemos visto promocionar un alimento

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

219

NO TIENE QUMICA
debera sustituirse por este otro
CONSMALO TRANQUILO, LA QUMICA
CUIDA DE USTED

4.2.

DEFINICIN Y ORIGEN DE LOS COMPUESTOS


QUMICOS QUE PROTEGEN Y MEJORAN
LOS ALIMENTOS

La moderna Tecnologa de los alimentos ha conseguido con operaciones bsicas como, Esterilizacin, Pasterizacin, Congelacin y Secado
entre otras, hacer posible una nueva forma de vivir. De la forma de alimentarse de nuestros abuelos, donde la mayora de las familias y comunidades producan sus propios alimentos, a la forma actual de obtenerlos
hay un largo camino. El hombre ha pasado de productor a consumidor y
la nueva forma de alimentarse ha permitido la creacin de las grandes urbes lejos del medio rural.
La qumica ha hecho posible la cadena del fro que permite conservar
los alimentos y transportarlos en frigorficos, preservando sus propiedades nutritivas y alargando su vida tanto en los mataderos, como en los
grandes almacenes, las tiendas y por ltimo en los frigorficos y neveras
domsticas. Todos estos aparatos funcionan con gases criognicos y estn
aislados trmicamente con resinas sintticas.
Pero la qumica hace ms, permite la preparacin y venta al consumidor de alimentos elaborados aadindoles unas sustancias qumicas,
los aditivos, con las que se consigue alargar su periodo de conservacin a
la vez que ayudan a que tengan mejor sabor.

4.2.1.

Qu son los aditivos alimentarios?

Los aditivos alimentarios son sustancias qumicas que se aaden a los


alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, con tres finalidades
fundamentales:

220

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Modificar su carcter organolptico: colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, etc.


Conservarlos durante ms tiempo protegindolos de los microorganismos alterativos o patgenos: conservantes, antioxidantes, reguladores del pH.
Estabilizar su aspecto fsicos: emulgentes espesantes y estabilizantes.
Hay compuestos que pueden tener varias funciones en los alimentos,
por ejemplo la vitamina C que, adems de su valor vitamnico sobradamente conocido, se utiliza como poderoso antioxidante. sta, cuando se
le aade a un alimento como fortificante no estar sujeta a la legislacin
de aditivos, pero s lo estar cuando se aada como antioxidante.
Si bien los aditivos han alcanzado su mayor auge con la civilizacin
de consumo, no son algo nuevo; desde la antigedad el hombre ha sentido la necesidad de conservar sus alimentos.
Ya el hombre primitivo descubri que la carne y el pescado se conservaban mejor con el ahumado, y si bien lo haca de forma intuitiva o
fruto de la casualidad, hoy sabemos que uno de los componentes del
humo es el aldehdo frmico, que disuelto en agua da lugar al formol
que queratiniza las protenas e impide su putrefaccin por lo que se utiliza tambin para guardar las preparaciones anatmicas.
La salazn naci en los desiertos del Asia Central en el 5000 a. C.
Existen escritos de la utilizacin de la sal por los sumerios hacia el 4000
a. C y del agua salada del Mar Muerto por los hebreos 1600 aos a. C.
Hoy en da utilizamos tambin el cloruro sdico como aditivo para conservar los alimentos pero ya, conociendo su mecanismo de conservacin
por el que rebaja la actividad del agua de los alimentos y por tanto su posibilidad de deterioro.
Los egipcios utilizaban el vinagre con el aceite para conservar sus alimentos en una forma similar al escabechado que se sigue usando en
nuestros das. Tambin, en Roma y Grecia para conservar los vinos, usaban el cido sulfuroso.
Las especias en la Edad Media, adquirieron gran valor debido no slo
a sus sabores caractersticos, sino a su capacidad para aumentar la conservacin de carnes y pescados. stas y otras sustancias qumicas de poder conservante, se sabe hoy da que contienen cido benzoico.
Tanto el cido actico como el dixido de azufre y el cido benzoico,
se siguen usando en la actualidad como aditivos aunque ya de forma
ms cientfica y controlada.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

4.3.

221

LEGISLACIN

Cuando comienza a desarrollarse la qumica en el siglo XVII se van


descubriendo nuevas sustancias adecuadas para la conservacin de alimentos; as entre otras muchas, podramos citar junto a sus fechas de comienzo de utilizacin, las siguientes:
Borax: Introducido por Hoffer en 1775
cido srbico: Aislado del aceite de acerola por Hoffmann en 1859.
cido acetil-saliclico (aspirina): Lo patenta Hoffmann en 1900.
Formaldehdo: Es introducido para la conservacin de la leche en
1907.
cido dehidroactico: Su accin antimicrobiana se descubre
en1947.
La gran proliferacin de sustancias aadidas a los alimentos hace
necesaria en 1950 una revisin mundial de estas sustancias y la introduccin de una legislacin que las controle. Estados Unidos fue el primer
pas en darse cuenta de esta necesidad, tanto para las medicinas como
para los alimentos, y aunque crea en 1906 la Food and Drug (FDA), no es
hasta 1958 cuando este organismo publica la primera enmienda sobre
aditivos.
La primera Conferencia Internacional sobre Sustancias Aadidas a los
Alimentos se celebra en Europa en 1959 y es precisamente un profesor espaol, el profesor Villanua, quien propone la creacin del Codex Alimentarius Mundi, organismo de carcter internacional que tiene el cometido
de elaborar las directrices en materia alimentara. Se crea en 1960 y las
normas en l reflejadas sern traspuestas a los diferentes pases para
elaborar las pertinentes legislaciones.
En nuestro pas la Comisin Interministerial de Alimentos se crea
en 1960 con el encargo de elaborar el texto del Cdigo Alimentario Espaol. Siete aos despus, en 1967 se publica el decreto 2487/1967, firmado por el General Franco, que aprueba su primer texto y obliga a su
cumplimiento. Se publica anualmente y recopila toda la legislacin actualizada en materia alimentaria, con el objetivo de proteger al consumidor y trasladar todas las directrices comunitarias. Tambin existe y asimismo se publica, un Cdigo Alimentario Resumido.
Las primeras leyes sobre aditivos alimentarios datan en Espaa de
1971, siendo sus fechas de publicacin las siguientes:

222

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

1981 (R/26.2.81, B.O.E. 27/3/82). Primeras listas positivas de aditivos autorizados, lo que automticamente excluye de la adicin a
los alimentos, cualquier sustancia que no est incluida en ella.
1983 (R/11.4.83, B.O.E. 13/5/83). Con carcter internacional, se
asigna a cada uno de los aditivos un nmero de identificacin que
deben figurar en todos los envases. Si el aditivo est autorizado en
toda la UE su nmero viene precedido de una E y si la autorizacin es solo para un pas determinado, se precede de la inicial
correspondiente.
1983 (R/16.11.83, B.O.E. 28/12/83): Se publica la primera Reglamentacin Tcnico Sanitaria que se actualizar en 1988.
1987 (0/23.7.87, B.O.E. 4/8/87): Se amplia el nmero de aditivos
aceptados y se actualizan los nmeros de identificacin.
1996: El BOE actualiza la legislacin para colorantes y edulcorantes, delimitando exactamente qu cantidades de estos pueden
aadirse y a qu alimentos.
1997 (B.O.E. 22.3.97): Se actualizan nuevamente los nmeros de
identificacin y adems, se definen en el Anexo I los que pueden
aadirse a todos los alimentos en general, en los Anexos II y III los
que slo pueden aadirse a determinados alimentos y en el Anexo
IV, los aditivos alimentarios permitidos para nios y lactantes.
A partir de 1983 la autorizacin de cualquier aditivo, exige la aprobacin de una extensa documentacin a presentar en el Ministerio de Sanidad y Consumo que incluye los siguientes apartados:
Bibliografa y explicacin de las necesidades de este compuesto.
Anlisis de pureza segn normas oficiales.
Cintica del aditivo, deducida con aditivos marcados con istopos
radiactivos.
Pruebas toxicolgicas en dos especies animales y en voluntarios
humanos.
Efectos cancergenos.
Efectos de la reproduccin.
Acumulacin a travs del tiempo.
La autorizacin se hace inicialmente con carcter provisional, trasformndose posteriormente, si procede, en definitiva. Cuando la sustan-

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

223

cia no tiene ningn peligro toxicolgico se autoriza su empleo a discrecin del fabricante y se publica con la notacin quantum satis. En caso
contrario, se le asigna una Ingesta Diaria Admisible o IDA, definida como:
la cantidad mxima de un aditivo que puede consumirse diariamente sin
riesgo para la salud. Se expresa en mg/kg de peso corporal y de acuerdo
con ella y, teniendo en cuenta las cantidades mximas de un alimento que
puede consumir una persona se legisla la cantidad que se le puede aadir.
Posteriormente han seguido y seguirn saliendo disposiciones en el
B.O.E. que vienen recomendadas por directrices internacionales que tratan de adecuar la legislacin con los ltimos adelantos tecnolgicos.
Adems de las directrices o recomendaciones dadas por el BOE, se
publican libros que ayudan a los fabricantes al uso correcto de los aditivos. Entre ellos estn: Las listas positivas de aditivos alimentarios, publicadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo y Los Aditivos en los Alimentos (Segn la UE y la Legislacin Espaola) de: A. Madrid Vicente y J.
Madrid Cenzano.
Con todo lo expuesto, podemos concluir, que los aditivos no se
aaden indiscriminadamente sino que su adicin esta sujeta a
controles nacionales e internacionales.

En los siguientes apartados se irn enumerando los aditivos alimentarios que se han publicado en el BOE, con los nmeros de identificacin
asignados. As, como veremos en las tablas correspondientes, la cifra de
las centenas indica la funcin fundamental, o la principal aplicacin que
tiene cada uno de ellos.

4.4.

COLORANTES

Ya el primer captulo, dentro de las caractersticas organolpticas de


los alimentos (4.7) nos introduce en su color. Si consideramos que esta
cualidad es el primer contacto que tiene el consumidor con los alimentos
(despus, juzgar su textura y sabor...), nos podemos dar cuenta de su importancia. Es una cualidad caracterstica y bien definida que sirve no slo
para identificarlos sino que, a la hora de juzgar su calidad, algn cambio
detectado en el mismo, puede provocar en el consumidor un inmediato y
contundente rechazo a adquirirlo.

224

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

De ah, la importancia de los aditivos colorantes como sustancias


para recuperar el color natural de un alimento que lo ha perdido, en
muchos casos durante el procesado, contribuyendo de este modo a hacerlo ms agradable. No tienen solo un objetivo esttico; su consumo ms
apetitoso, va a contribuir a una mejor digestin.
Los nmeros de identificacin van desde el E-100 hasta el E-199 y estn publicados en el BOE del 22-1-96. A modo de ejemplo, en las dos tablas siguientes se dan algunos colorantes admitidos, de uso y cantidad
restringidos (Tab. 4.1), o de uso general (Tab. 4.2) y, si bien en ellas no se
reflejan todos los que existen, la relacin est bastante actualizada.
TABLA 4.1. Colorantes de uso y cantidades restringidos (Anexo IV)
Colorante

Producto alimenticio

Nivel mximo

E-127, Eritrosina

Cerezas de coctel y/o confitadas

200mg/kg

Cerezas dulces en almibar

150mg/kg

E-154, Pardo FK

Kipper

20mg/kg

E-173, Aluminio

Cobertura de confitera

Quantum satis

E-180. Litolrubina BK

Corteza comestible de queso

Quantum satis

E-123 Amaranto

Vinos aromatizados, bebidas alcohlicas


con un grado alcohlico inferior al 15%

30mg/kg

E-160 b Annato, bixina,


norbixina
Margarina, preparados grasos y grasas
no emulsionadas Masas para rebozar.
Queso madurado naranja, amarillo y
blanco marfil. Pescados ahumados

10mg/kg

E-160 b Annato, bixina,


norbixina
Productos de aperitivos, salados secos
a base de patatas, cereales o almidn.
Corteza comestible de queso y tripas
comestibles

20mg/kg

E-160 b Annato, bixina,


norbixina
Cereales de desayuno en copos o
expandidos y/o aromatizados con
sabor a frutas

25mg/kg

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

225

TABLA 4.2. Colorantes de uso general admitidos (Anexo I)


Nmero
CEE
E-100
E-101
E.102
E-104
E-110
E-120
E-122
E-123
E-124
E-127
E-128
E-129
E.130
E-132
E-133
E-140
E-141
E-142
E-150 a
E-150 b
E-150 c
E-150 d
E-151
E-153
E-154
E-155
E-160 a

E-160 b
E-160 c
E-160 d
E-161 e
E-160f

Denominacin
usual
Curcumina
i) Riboflavina
ii) Riboflavina-5-fosfato
Tartrazina
Amarillo de quinoleina
Amarillo ocaso FCF
Amarillo anaranjado S
Cochinilla, cido carmnico, carmines
Azorubina, carmoisina
Amaranto
Ponceau 4R, rojo cochinilla A
Eritrosina
Rojo 2G
Rojo Allura AC
Azul patente V
Indigotina, carmn ndigo
Azl Brillante FCF
Clorofilas y
Clorofilinas
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Verde S. Verde Lisamina
Verde cido brillante BS
Caramelo natural (1)
Caramelo de sulfito custico
Caramelo amnico
Caramelo de sulfito amnico
Negro brillante BN, Negro PN
Carbn vegetal
Marrn FK (Pardo FK)
Marrn HT (Pardo HT)
Carotenos
i) Mezcla de carotenos
ii) Beta-carotenos
Annato, bixina, norbixina
Estracto de pimentn, capsantina capsorrubina
Licopeno
Beta-apo-8-carotenal (C30)
Ester etlico del cido beta-apo-8-carotnico (C30)

Nmero
asignado
75300

19140
47005
15985
75470
14720
16185
16225
45430
18050
16035
42051
73015
42091
75810
75845
75815
44090

28440

20285
75130
40800
75120

40820
40825

226

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Tambin quedan autorizadas las lacas de aluminio preparadas a partir de los colorantes de este anexo.
Pueden ser de origen natural o de sntesis qumica. Los primeros, tal
como su nombre indica son aquellos que se extraen directamente de
productos que hay en la naturaleza. Los segundos, son compuestos qumicos introducidos a partir del desarrollo que tuvo la industria qumica
en el siglo XIX.

4.4.1.

Colorantes de origen natural

E-150, Caramelo
Es con mucho el colorante de origen natural ms usado para colorear
alimentos, representando ms del 90% de todos los colorantes aadidos. Es un compuesto de composicin compleja y se obtiene por calentamiento de un azcar comestible bien solo o mezclado con otras sustancias qumicas.
De forma natural se encuentra en alimentos por formarse al calentar
productos ricos en azcar, como por ejemplo en el horneado de productos de bollera y galletas. Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as
como de otras muchas bebidas alcohlicas como ron, coac, etc.
Dependiendo del modo de fabricacin, existen cuatro tipos diferentes.
Los caramelos de los tipos I y II se obtienen calentando exclusivamente
azcar y tienen consideracin legal de productos naturales, por lo que no
est sometido a ms limitaciones que las de la buena practica del fabricante, apareciendo con la notacin quantum satis. Hay algunas excepciones como en los yogures, en los que se limita su cantidad a 150 mg/kg
de producto. Los caramelos de tipo III y IV, se obtienen calentando el
azcar con algunos otros compuestos como amoniaco o sulfito amnico
y tienen limitada su ingestin diaria segn el comit FAO/OMS en 200
mg/kg de producto (Tab. 4.2).
E-100, Curcumina
Colorante obtenido de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre que se cultiva en la India. Proporciona a los alimentos un color amarillo que se emplea para colorear mostazas y preparados para sopas salsas y quesos. Es el componente fundamental del
curry al que confiere su color amarillo caracterstico.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

227

E-120, Cochinilla (acido carmnico)


Es un compuesto complejo que se encuentra presente en las hembras
de unos insectos parsitos de determinadas especies de cactus. Proporciona un tpico color rojo, muy apreciado antes de la aparicin de los colorantes de sntesis qumica. Durante el siglo pasado las Islas Canarias
fueron su principal centro de produccin, siendo su extraccin una de las
principales industrias.
Los insectos que producen este colorante son muy pequeos, por lo
que hacen falta unos 100.000 para producir 1kg de colorante. Con agua
caliente, se extrae el cido carmnico que por si mismo no tiene color,
pero que produce un rojo intenso al unirse con metales como el calcio o
aluminio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo brillante muy atractivo sin aadir ninguna toxicidad y aunque es probablemente el colorante con mejores caractersticas biotecnolgicas, se emplea
poco por su elevado precio.
E-140, Clorofila
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de los
vegetales, su estructura qumica es muy compleja y solo a partir de 1940
se formul su composicin completa que incluye un tomo de magnesio
como eje central.
Su inters en tecnologa alimentaria no reside solamente en el empleo
como colorante verde sino tambin en impedir que se degraden los alimentos que lo contienen de forma natural durante el procesado y el almacenamiento de los mismos. Cuando se calientan, pierden el magnesio
trasformndose en otras sustancias llamadas feofitinas y el color verde tpico, se sustituye por un color pardo olivceo mucho menos atractivo.
Esto es lo que ocurre en el escaldado de las verduras previo a su congelacin y en el enlatado. La reaccin se retarda en un medio pH bsico,
por lo que la adicin de bicarbonato sdico a las verduras antes del escaldado contribuye a mantener su color verde.
E-160, Carotenoides
Los carotenoides y xantofilas forman un extenso grupo de ms de 450
sustancias diferentes, de las cuales un 10% tiene actividad como vitamina A.
Se extraen de las plantas que los contienen, como el aceite de palma, el
tomate, la zanahoria, el pimentn, etc., y proporcionan a los alimentos

228

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

colores amarillos, rosas o anaranjados. Se usan cada vez ms en tecnologa alimentaria, sobre todo recientemente, debido a las restricciones
que la legislacin impone a los colorantes de sntesis qumica.
E-161, Xantofilas
Son derivados oxigenados de los carotenoides y abundan en el reino
vegetal y animal. La cantaxantina, obtenida de la concha de los crustceos,
est unida a una protena y tiene un color verde. Con el calentamiento, se
rompe la unin con la protena cambindose el color a rojo. Esto explica
el cambio de color de los mariscos al cocerlos. Se ha utilizado ampliamente en forma de pldoras para conseguir un bronceado rpido pero su
uso se ha restringido en muchos pases porque se ha asociado su consumo en dosis altas a problemas oculares.

4.4.2.

Colorantes de sntesis qumica

Los colorantes sintticos comienzan a usarse, como hemos dicho anteriormente, en el siglo XIX con el desarrollo de la Qumica. Ya en 1860 se
coloreaba el vino con fucsina y los macarrones y mantequilla con dinitrocresol. ltimamente, la preocupacin por la seguridad de los alimentos
y la presin del pblico ha hecho que se revisen las autorizaciones legislativas, lo que ha obligado a muchas empresas alimentarias a supervisar
la formulacin de sus productos y a sustituir, siempre que sea tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.
Precisamente ha sido esta preocupacin por la seguridad de los alimentos lo que ha hecho que todos los colorantes hayan sido revisados de
forma exhaustiva en lo que respecta a sus efectos sobre la salud, restringiendo o prohibiendo su uso ante cualquier duda. En los Pases Nrdicos,
todos estos colorantes estn prcticamente prohibidos; en otros estn
permitidos, pero el tipo y cantidad usada vara segn sus legislaciones. En
Espaa la cantidad total de colorantes sintticos est limitada entre
100 y 300 mg/kg para cualquier producto alimenticio slido y a 70 mg/kg
en bebidas refrescantes.
En general, los colorantes sintticos son ms estables que los naturales ante las operaciones tecnolgicas, pero tambin presentan algunos
problemas, como el que se decoloren por la accin del cido ascrbico que
se emplea mucho como aditivo antioxidante. La frmula de algunos colorantes sintticos se muestra en la (Figura 4.1)

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

229

FIGURA 4.1. Frmulas y nombres de algunos de los colorantes de sntesis


ms empleados.

En ella vemos que la mayora son molculas con grupos cromforos,


generalmente compuestos de diazonio con este radical unido a anillos
aromticos.

230

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

E-102, Tartracina
Su uso est autorizado en ms de sesenta pases incluida la Unin Europea y los Estados Unidos. Es ampliamente utilizado en productos de repostera, galletas, helados, sopas y bebidas refrescantes a las que confiere
un color amarillo limn. La tartracina es por ejemplo, el colorante que se
emplea para las paellas como sustitutivo del azafrn por el elevado precio
de esta especia natural.
E-104, Amarillo de quinoleina. E-110, Amarillo anaranjado S
Estos dos colorantes se utilizan para colorear refrescos de naranja, caramelos, helados, etc. En 1984 se les acus de cancergenos y de provocar
alergias y trastornos en los nios, acusaciones que aunque no se han demostrado, han restringido su empleo. Se absorben muy poco en el tracto
digestivo, pero su uso como aditivo alimentario esta prohibido en algunos
pases como Estados Unidos Canad y Japn.
E-123, Amaranto
Es el colorante tpico que se ha usado desde principios de siglo para comunicar el color rojo a los alimentos. En 1970 dos grupos de investigadores
rusos lo acusaron de cancergeno y aunque no pudo probarse tal aseveracin se prohibi en Estados Unidos en 1976. En la mayora de los pases,
incluido Espaa, se est tendiendo a eliminarlo de casi todos los alimentos.
E-124, Rojo Cochinilla. E-120-4R, Rojo Ponceau
A pesar de la semejanza del nombre no tiene ninguna relacin (aparte del color) con la cochinilla (E-120). Se utiliza para dar el color fresa a
los caramelos, productos de pastelera, helados, sucedneos del caviar y
derivados crnicos o confituras,.
Aunque se les han atribuido efectos cancergenos, an no se han podido demostrar.
E-127, Eritrosina
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula cuatro tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente
ms de la mitad de su peso total. Es el ms popular en los postres lcteos
con aroma de fresa, usndose tambin en pats de atn o salmn.
El principal riesgo sanitario est en la posible accin sobre el tiroides
por su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

231

muy poco, no se conoce muy bien si en el metabolismo, con las bacterias


intestinales, pueden producirse derivados iodados e incluso yodo libre,
ms fcilmente asimilable, por lo que igual que ocurre con otros, se est
tendiendo a limitar su empleo, principalmente en helados y alimentos
destinados a uso infantil.
E-131, Azul patentado V
Es el ms utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos; de
ah que prolifere su empleo en conservas vegetales y mermeladas. Otro
que proporciona este color es el verde cido brillante pero tiene el uso autorizado slo para bebidas.

4.4.3.

Colorantes para superficies

Son colorantes que se utilizan, mezclados con azcar y aglutinantes,


para recubrimiento de grageas, confites, peladillas, chicles, bolitas, etc.
Los ms importantes son:
E-170 Carbonato clcico
E-171 Dixido de titanio
E-172 Oxidos e hidrxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E- 175 Oro
De stos, hay algunos que tienen otras aplicaciones como por ejemplo,
el carbonato clcico que se utiliza tambin como antiapelmazante. Por ltimo citaremos el E-189, pigmento de color rojo rub que se utiliza exclusivamente para el recubrimiento de quesos porque, al no pasar al
producto, no tiene ningn efecto sobre el consumidor.

4.5.

CONSERVADORES

Los aditivos conservantes son sustancias qumicas que causan la


muerte de los microorganismos patgenos o al menos inhiben su crecimiento hasta concentraciones incapaces de producir la toxina correspondiente. En su mayora son cidos orgnicos no txicos o sus sales alcalinas, que al crear un medio con pH cido en el alimento, imposibilitan
el crecimiento del microorganismo.

232

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Estos aditivos con nmeros de identificacin que van del E-200 hasta
el E-299, y la relacin autorizada por el Cdigo Alimentario Espaol y publicada en el BOE, se muestra en la (Tabla 4.3).
Tienen como objetivo fundamental, retardar al mximo el deterioro
que se produce en los alimentos por dos causas: La accin de los microorganismos y las reacciones qumicas.
TABLA 4.3. Relacin de los aditivos conservadores que permite el Cdigo
Alimentario Espaol
cido srbico ..........................................................................................
Sorbato sdico.........................................................................................
Sorbato potsico......................................................................................
Sorbato clcico ........................................................................................
cido benzoico .......................................................................................
Benzoato sdico ......................................................................................
Benzoato potsico....................................................................................
Benzoato clcico......................................................................................
p-hidroxibenzoato de etilo........................................................................
Derivado sdico del ster etlico del cido p-hidroxibenzoico ......................
p-hidroxibenzoato de propilo ...................................................................
Derivado sdico del ster proplico del cido p-hidroxibenzoico..................
p-hidroxibenzoato de metilo .....................................................................
Derivado sdico del ster metlico del cido p-hidroxibenzoico ...................
Anhdrido sulfuroso..................................................................................
Sulfito sdico ...........................................................................................
Sulfito cido de sodio ...............................................................................
Disulfito sdico ........................................................................................
Disulfito potsico......................................................................................
Sulfito clcico. .........................................................................................
Nitrito potsico ........................................................................................
Nitrito sdico...........................................................................................
Nitrato sdico..........................................................................................
Nitrato potsico .......................................................................................
cido actico...........................................................................................
Acetato potsico ......................................................................................
Diacetato sdico (acetato cido de sodio) ..................................................
Acetato clcico ........................................................................................
Acetato lctico .........................................................................................
cido propinico .....................................................................................
Propionato sdico ....................................................................................
Propionato clcico ...................................................................................
Propionato potsico .................................................................................
Anhdrido carbnico ................................................................................

E-200
E-201
E-202
E-203
E-210
E-211
E-212
E-213
E-214
E-215
E-216
E-217
E-218
E-219
E-220
E-221
E-222
E-223
E-224
E-226
E-249
E-250
E-251
E-252
E-260
E-261
E-262
E-263
E-270
E-280
E-281
E-282
E-283
E-290

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

4.5.1.

233

Microorganismos que atacan a los alimentos

Los microorganismos que atacan a los alimentos se clasifican en: alterativos cuando alteran las caractersticas organolpticas de los alimentos como, el color, sabor, olor, etc. y patgenos cuando producen toxinas
que pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
Entre stas ltimas estn:
La toxina butrica. Se produce en conservas mal esterilizadas por la
accin de la bacteria clostridium botulinum, una de las sustancias
ms txicas que existen, (miles de veces ms txica que el cianuro).
Las aflatoxinas. Son sustancias que actan como potentes agentes
cancergenos y se producen por el crecimiento de ciertos hongos.
De ah que existan poderosas razones, adems de las econmicas,
para evitar la alteracin de los alimentos.
La tecnologa alimentaria ha puesto a punto mtodos fsicos, como la
esterilizacin por el calor, deshidratacin, congelacin, etc., que, aunque
son de gran eficacia, resultan insuficientes si no se ayudan con los mtodos qumicos.

4.5.2.

Caractersticas y clasificacin de estos aditivos

Hay muchos alimentos que ya la naturaleza los ha provisto de la existencia de algunos conservantes; es el caso del cido benzoico que se forma
en las uvas y ciruelas pasas impidiendo su putrefaccin, o del cido lctico que se forma durante la fermentacin de los yogures proporcionndoles una relativa estabilidad frente a la leche.
Seguidamente, ordenndolos por la complejidad qumica de su molcula, vamos a ir detallando las caractersticas de los ms importantes de
los expuestos en la (Tabla 4.3). Entre los cidos orgnicos, citaremos:
E-260, cido actico
Es particularmente activo contra levaduras, bacterias y hongos. Se utiliza libre en salsas o como sal sdica o clcica. Un ejemplo es el diacetato
sdico empleado como conservante del Ketchup.
El vinagre, que es simplemente cido actico diluido, se ha usado
desde tiempos remotos para conservar carnes y pescados. Una muestra de
su utilizacin es la tradicional salsa de escabeche de nuestros das.

234

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

E-280, cido propionico


Se forma de manera natural en la fermentacin propinica. En el
queso Emmental por ejemplo, se produce hasta un 1% contribuyendo a
su conservacin. La accin de este cido es mayor frente a hongos que
frente a bacterias. Su eficacia depende del pH llegando a ser mxima a
pH 5 y de efecto nulo para valores de pH superiores a 6. Se utiliza bastante en productos de panadera y en quesos en general, para evitar la formacin de mohos.

E-200, cido Srbico


Es un cido de cadena lineal insaturado (3,4-hexadienoico). Tiene la
ventaja sobre los cidos saturados de no poseer olor ni sabor cuando se
usa en concentraciones adecuadas (menor del 0,3%). Su actividad aparece a valores de pH inferiores a 6,5, emplendose mucho en bollera, recubrimiento de quesos, bebidas, mermeladas, etc.

E-210, cido Benzoico


La actividad de este cido se ejerce sobre la pared celular y es tambin
inhibidor de las enzimas del ciclo ctrico y la fosforilacin oxidativa. Es
eficaz el cido no disociado, a valores de pK = 4,19. Se usan ms sus sales
alcalinas porque son ms solubles que el cido. En muchas especias naturales, como la canela y el clavo, se encuentra en forma de glucsido
siendo precisamente su presencia, lo que les confiere su actividad como
conservantes.
Hay otras sales de sntesis qumica, derivadas del cido benzoico
como los parahidroxibenzoatos, que se comercializan con los nmeros de
identificacin comprendidos entre el E-214 y el E-219. Son especialmente tiles contra levaduras y hongos, pero no contra bacterias. Su principal
ventaja es la de ser activos en medio neutro al contrario de otros que slo
lo son en medio cido como ya hemos visto.
La OMS considera aceptable la ingestin de hasta 5 mg/kg de peso
corporal y da. Aunque ha sido el conservante ms utilizado, la tendencia
actual se orienta a disminuir su empleo sustituyndolo por otros de sabor
neutro, como los sorbatos. Se elimina por la orina en forma de cido hiprico sin presentar ninguna contraindicacin.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

235

E-220 hasta E-228, Anhdrido sulfuroso y sulfitos


Estos compuestos se utilizan mucho en vinificacin para desinfectar
el material y para controlar la fermentacin beneficindose del hecho de
que el dixido de azufre, utilizado a razn de 50 a 100 ppm, es ms txico para las bacterias y los mohos que para las levaduras. No causan problemas toxicolgicos a las dosis de utilizacin habitual.
Tienen tambin la doble accin de impedir el pardeamiento enzimtico que se produce en la oxidacin de la uva y otras frutas o productos
vegetales, cuando se rompe la piel que las protege del contacto directo
con el oxigeno ambiental (ver Tema II). Los grupos fenlicos presentes en
el alimento, catalizados por las enzimas fenol-oxidasa(a) y fenol-hidroxilasa (b) se oxidan, produciendo el color pardo caracterstico de las quinonas y melanoidinas.

El anhdrido sulfuroso, al ser un reductor, inhibe esta reaccin de oxidacin del mismo modo que tambin se inhibe en medio cido. Por esta
razn si queremos que, por ejemplo, una manzana o una pera no se pongan pardas despus de trocearlas, bastar con aadir zumo de limn o de
naranja.
Una sencilla prctica que puede ser muy ilustrativa de esta reaccin
para los alumnos, es la siguiente. Dividir una manzana en tres trozos y
triturarlos o trocearlos, dejando el primer trozo sin aadir nada; al segundo aadir sulfitos o sencillamente zumo de naranja, al tercero unas
gotas de fenol y que interpreten los cambios de color.
E-290, Anhdrido carbnico (CO2)
Su efecto se explica parcialmente por la dbil acidificacin que comporta, pero esencialmente por su efecto especfico disuelto. El modo de

236

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

accin no es bien conocido; es concomitante de la inhibicin de la respiracin y resultara de la inhibicin de ciertas enzimas, especialmente las
descarboxilasas. A su presencia se debe tambin la mayor garanta de
salubridad en las aguas y bebidas carbonatadas. No presenta ninguna toxicidad, lo que le hace ser un aditivo interesante desde el punto de vista
sanitario. Se utiliza en la conservacin de la carne fresca y productos vegetales.
E-250, Nitritos y Nitratos
Se utilizan como conservante de carnes y embutidos ya que presentan
la ventaja, adicional a su poder conservante, de que el tanto unos como
otros como consecuencia de una serie de reacciones bacteriolgicas, dan
lugar a la formacin de NO; ste con la mioglobina produce nitrosilmioglobina, como vemos en (2), cuya coloracin roja evita la decoloracin natural que con el tiempo se produce en carnes y embutidos.
bacterias

NaNO3 NaNO2 + 1/2O2


NaNO2 + H2O NaOH + NO2H
(2)
NO2H + H2O NO + H2O + NO3H
NO + Mioglobina Nitrosilmioglobina
Hay que evitar su uso en conservas vegetales porque, al usarse tambin los nitratos como abonos en los vegetales comestibles, concretamente en las verduras, se ha comprobado que hay un aumento del contenido de N2 al quedar retenido en ellas todo el que no se ha metabolizado
en aminocidos y protenas.
Los vegetales que tienen una mayor tendencia a fijar el N2 del suelo
son las lechugas, espinacas y acelgas, por lo que desde 1997 la directiva
de la UE ha limitado el contenido mximo a 500 mg/kg. para las lechugas
y 250 mg/kg. para acelgas y espinacas.
Un ejemplo del uso de los nitritos como conservantes lo podemos
ver en la siguiente etiqueta. Es la de una panceta ahumada, (bacon), en la
que adems del conservante E-250 (nitrito sdico) est indicada la adicin de un estabilizante y un antioxidante de cuya funcin se hablar en
apartados posteriores.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

237

FIGURA 4.2. Etiqueta de BACON con el E-250 como conservante.

Modernamente, segn se ha ido incrementando el uso de aditivos


han ido prohibindose como conservantes algunos compuestos, como
el cido acetilsalicilico (aspirina) y los salicilatos, el cido brico y boratos
y ciertos antispticos de mercurio entre otros, que anteriormente se usaron
para este fin por ser buenos conservantes, pero que pueden tambin tener
un efecto acumulativo por su empleo en otros usos.

4.6.
4.6.1.

ANTIOXIDANTES
Introduccin

Las grasas y los aceites, tan empleados en la industria alimentaria,


pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor
nutritivo del alimento, producen compuestos voltiles que proporcionan
olores y sabores desagradables.
Estas transformaciones se deben a una serie de reacciones no deseables entre las que estn las reacciones de oxidacin, a las que los cidos
grasos insaturados tienen gran sensibilidad. La mayor o menor oxidacin
y, por tanto, el grado de deterioro depender del tipo de grasa o de aceite.
En trminos generales, las que ms fcilmente se afectan son las de origen marino, seguidas de los aceites vegetales y de las grasas animales. (recordemos las expresin sabe a rancio o est rancio, referidas a alimentos
que han sufrido este deterioro).
Los alimentos, como se indica en el Tema 1, epgrafe 1.2.4, se oxidan
principalmente por sus molculas grasas, que son las ms lbiles a la oxidacin, dando lugar a radicales libres de accin muy perjudicial.
En la (Figura 4.3), se esquematiza el mecanismo de la reaccin general de oxidacin de una grasa, (a) y una de las varias reacciones no deseables que originan su deterioro (b).

238

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 4.3. Esquema general (a) y detallado (b) de la oxidacin de una grasa.

Los cuatro pasos que se observan en (b) son:


1. Ataque del oxgeno atmosfrico sobre el carbono -metileno, (el
ms prximo al doble enlace), liberndose un hidrgeno unido a l
mediante ruptura homoltica.
2. El lpido (grasa), se queda con un electrn libre convirtindose
en un radical.
3. La grasa transformada en radical libre fija una molcula de O2
transformndose en un radical perxido.
4. Finalmente este radical es capaz de fijar un hidrgeno dando lugar
a un hidroperxido.
La presencia de los radicales libres en los alimentos, tiene multitud de
acciones peligrosas para la salud, ya que tienden a captar H+ de los alimentos alterando otros nutrientes.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

239

Como ejemplo podemos citar la accin de los oxidantes sobre las


protenas de la piel. Los polipptidos de las protenas de forma natural
tienen sus cadenas unidas por un cierto nmero de puentes sulfhidrilo
que ayudan a mantener su estructura terciaria.
Cuando una persona envejece, las protenas se oxidan por diferentes
causas como: el oxgeno atmosfrico, las grasas alimentarias con radicales libres o, los contaminantes entre otros, y a consecuencia de esta oxidacin, se van produciendo nuevos puentes sulfhidrilo entre las cadenas
que van quedando mas ligadas entre s. Como resultado, la piel se torna
dura e inelstica y va perdiendo la posibilidad de recuperacin despus de
la presin. Por eso, cuando se mueven los msculos de la cara en un rictus repetido, la piel no vuelve a su posicin inicial y aparecen las arrugas.
A nivel vascular este endurecimiento puede tener consecuencias mucho ms graves. Si las arterias pierden elasticidad, cuando aumenta la
presin sangunea o cuando una sustancia extraa es arrastrada por el torrente circulatorio, como el colesterol LDL o malo (como vulgarmente se
le llama), se puede producir arteriosclerosis u otras patologas isqumicas
como el infarto.
Esta teora del envejecimiento por el cross-linking de las protenas, ha
sido desarrollada por el Dr. Denhan Horman que, sugiere dos mtodos
para paliar o retardar en lo posible tales efectos:
Evitar en nuestra alimentacin las grasas oxidadas y la presencia
de metaleso contaminantes, como los aldehdos del humo del tabaco, capaces de llegara catalizar esta oxidacin y
Aadir antioxidantes a nuestra dieta.

4.6.2.

Antioxidantes: su efecto y clasificacin

Los antioxidantes son compuestos qumicos que se aaden a los alimentos para impedir su oxidacin. Los permitidos por el Cdigo Alimentario Espaol estn agrupados por la legislacin, segn la O/23/87 dentro
del grupo 3 con sus nmeros de identificacin correspondientes que van
desde el E-300 al E-399. A su vez, se clasifican en 3 subgrupos. (Tabla 4.4).
Sustancias con accin antioxidante
Sustancias con accin antioxidante adems de otras acciones
Sustancias que refuerzan la accin antioxidante de otras sustancias

240

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

TABLA 4.4. Aditivos antioxidantes permitido, segn el Cdigo Alimentario Espaol


publicados en el BOE de fecha 4-8-87

Sustancias
con accin
antioxidante

cido ascrbico .........................................................


L-ascorbato sdico (sal sdica de dicho cido) .............
L-ascorbato clcico (sal clcica de dicho cido)............
cido palmitil 6-L-ascrbico........................................
Estractos de origen natural ricos en tocoferoles (aceite
de oliva) ................................................................
Alfa-tocoferol sinttico ................................................
Gamma-tocoferol sinttico ..........................................
Delta-tocoferol sinttico...............................................
Galato de propilo.......................................................
Galato de octilo .........................................................
Galato de dodecilo.....................................................
Butilhidroxianisol (BHA) ..............................................
Butilhidroxitoluol (BHT)................................................

E-300
E-301
E-302
E-304
E-306
E-307
E-308
E-309
E-310
E-311
E-312
E-320
E-321

Sustancias
con accin
antioxidante
adems de otras
acciones

Anhdrido sulfuroso ....................................................


Sulfito sdico .............................................................
Sulfito cido de sodio .................................................
Disulfito sdico...........................................................
Disulfito potsico ........................................................
Sulfito clcico.............................................................
Lecitinas ....................................................................

E-220
E-221
E-222
E-223
E-224
E-226
E-322

Sustancias
que refuerzan
la accin
antioxidante
de otras
sustancias

cido lctico..............................................................
Lactato sdico ............................................................
Lactato potsico .........................................................
Lactato clcico ...........................................................
cido ctrico ..............................................................
Citratos de sodio ........................................................
Citratos de potasio .....................................................
Citratos de calcio .......................................................
cido tartrico...........................................................
Tartratos de sodio ......................................................
Tartratos de potasio....................................................
Tartrato doble de sodio y potasio ................................
cido ortofosfrico.....................................................
Ortofosfato de sodio...................................................
Ortofosfato de potasio ................................................
Ortofosfato de calcio ..................................................
Etilen-diaminotetracetato clcico disdico (EDTA CaNa2) .
ster ctrico de los mono y diglicridos de cidos
Grasos-alimenticios ................................................

E-270
E-325
E-326
E-327
E.330
E-331
E-332
E-333
E-334
E-335
E-336
E-337
E-338
E-339
E-340
E-341
E-385
E-472c

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

241

De un modo general, su accin se esquematiza en la reaccin (3), en la


que vemos que el antioxidante reacciona con el radical libre, cedindole
un hidrgeno y regenerndose la grasa inicial.

(3)

4.6.2.1.

Sustancias qumicas empleadas como antioxidantes

Hay sustancias naturales que se emplean como antioxidantes. La vitamina C o cido L-ascrbico (E-300) y sus sales L-ascorbato sdico (E301) son un ejemplo concreto de stos. Su poder antioxidante radica en
que al pasar a cido dehidroascorbico liberan espontneamente hidrgeno, que reacciona con el radical libre y regenera la grasa, (4).

(4)

Los tocoferoles Vitamina E (E-307), alfa-tocoferol, Vitamina B y L-riboflavina, tambin son enrgicos antioxidantes. A su presencia en el aceite de oliva se debe la mayor resistencia de ste a la oxidacin frente a
otros aceites.
En general puede actuar como antioxidante alimentario cualquier
compuesto que ceda H+ a los radicales libres, siempre que no se formen
derivados txicos.
Algunos fenoles pueden actuar como antioxidantes convirtindose
en quinonas, productos nada txicos, por lo que estn admitidos como
antioxidantes alimentarios. El BHT (E-320) y el BHA (E-321) son un
ejemplo de fenoles y cuyas estructuras son las siguientes:

242

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

BHT, E- 321, (2-6 di-terbutil p-cresol) y el BHA, E-320, (2-tertbutil 4-metoxifenol


y 3-terbutil 4-metoxifenol)

En 1947 se hizo un estudio aleatorio del cncer de estmago en USA


observndose que era superior al 40%. Se recomend aadir BHT a los
kelogs y otros alimentos, con el fin de que el americano medio ingiriese
2 mg por da y habitante, pudindose observar en posteriores estudios,
que ese tipo de cncer haba disminuido hasta un porcentaje inferior al
36%.
En general, se recomienda ingerir vitaminas C, E, B2 o B3, tomar mucha fruta y no abusar de las grasas.

4.6.2.2.

Sustancias con accin antioxidante adems de otras


acciones

Ya en el apartado anterior hemos visto algunos compuestos como el


dixido de azufre y derivados que adems de su accin conservadora
por la que estn clasificados en el grupo 2, tienen poder reductor, propiedad sta que los faculta para ser empleados como antioxidantes. De
ah que se incluyan tambin en este apartado pero conservando el nmero de identificacin que tienen como conservantes.

4.6.2.3.

Sustancias que refuerzan la accin antioxidante


de otras

Son agentes sinrgicos que aunque por s mismos no son antioxidantes, potencian la accin de otros. Por ejemplo, las trazas de metales
pesados provenientes de latas de envases, aceleran el proceso de oxidacin actuando de catalizadores. Sin embargo estos iones metlicos pue-

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

243

den perder sus propiedades caractersticas si son secuestrados por una


sustancia (agente quelante) que, sin ser antioxidante, reaccione con ellos e
inhiba su efecto cataltico, con lo que se favorecer la accin de los antioxidantes.
Como agentes quelantes se utiliza, el etilen-diamino-tetractico (EDTA)
cuyo mecanismo de accin est esquematizado en la (Figura 4.4). En
ella se puede ver cmo una molcula de EDTA envuelve los iones metlicos, en este caso de cobalto, estableciendo con l enlaces covalentes coordinados (lineas de trazos), y formando el complejo.

FIGURA 4.4. Molcula de EDTA envolviendo un tomo de cobalto y formando


un quelato.

244

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

La formacin de complejos como stos por quelacin, tiene gran inters en la tecnologa alimentaria porque estabilizan el color, el aroma y
la textura de los alimentos.
En general, los agentes quelantes mejoran el color y el aroma de las
conservas vegetales, tienen accin anticoagulante en la sangre, facilitan el
proceso de cristalizacin del azcar al destruir el complejo metal-azcar
y, en la obtencin de extractos, el uso continuado de antioxidantes y
agentes lcteos evita la disgregacin del complejo casenico.
Muchos, como los cidos policarboxlicos (oxlico y succnico), los
cidos hidrocarboxlicos (lctico, mlico, tartrico y ctrico), los cidos
polifosfricos ATP, pirofosfatos, aminocidos, pptidos, protenas y porfirinas, son componentes naturales de los alimentos que actan como
agentes quelantes.

4.7.

ESTABILIZANTES, ESPESANTES, GELIFICANTES,


EMULGENTES Y ANTIESPUMANTES

Estos aditivos, tal como marca el Cdigo Alimentario Espaol, estn


reunidos en el grupo 4 con sus nmeros de identificacin (Tabla 4.5).
TABLA 4.5. Lista de estabilizantes, espesantes y gelificantes permitidos y publicada
en el BOE del 4/8/87
E-322........................................
E-339........................................
E-340........................................
E-341........................................
E-400........................................
E-401........................................
E-402........................................
E-403........................................
E-404........................................
E-405........................................
E-406........................................
E-407........................................
E-410........................................
E-412........................................
E-413........................................
E-414........................................
E-415........................................
E-416........................................

Lecitinas
Ortofosfatos de sodio
Ortofosfatos de potasio
Ortofosfatos de calcio
cido algnico
Alginato sdico
Alginato potsico
Alginato amnico
Alginato clcico
Alginato de propilenglicol
Agar-Agar
Carragenanos
Harina de semillas de algarroba
Harina de semillas de guar
Goma de tragacanto
Goma arbiga
Goma xantana
Goma karaya
(Contina)

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

245

(Continuacin)
E-420........................................
E-421........................................
E-422........................................
E-430........................................
E-431........................................
E-432........................................
E-433........................................
E-434........................................
E-435........................................
E-436........................................
E-440........................................
E-442........................................
E-450 a) ....................................

E-450 b) ....................................
E-450 c) ....................................
E-460........................................
E-461........................................
E-463........................................

4.7.1.

i) sorbitol
ii) Jarabe de sorbitol
Manitol
Glicerol
Estearato de polioxietileno (8)
Estearato de polioxietileno (40)
Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano
Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano
Monoestearato de polioxietleno (20) sorbitano
Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano
i) Pectinas
ii) Pectina amdica
Fosftidos de amonio
i) Difosfato disdico
ii) Difosfato trisdico
iii) Difosfato tetrasdico
iv) Difosfato t3trapotsico
i) Trifosfato pentasdico
ii) Trifosfato pentapotsico
i) Polifosfato de sodio
ii) Polifosfato de potasiop
i) Celulosa microcristalina
ii) Celulosa en polvo
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa

Espesantes

Los espesantes son los primeros aditivos de la tabla, con nmeros de


identificacin desde el E-400 al E-436. Son polisacridos (carbohidratos
formados por la unin glucosdica de numerosos monosacridos) que se
caracterizan por su elevado peso molecular. Son incoloros, inspidos e
hidrocoloides, cualidad esta ltima por la que retienen agua, hinchndose. Poseen muchos grupos hidroxilo libres, y su facilidad para formar geles hace que se usen para espesar salsas, sopas y flanes. Son atacados con
facilidad por reactivos qumicos.
Los ms usados como el almidn y derivados, agar-agar, goma arbiga,
goma Santana, sorbitoles (D-glucitol), manitol y glicerol, son generalmente hidratos de carbono hidrocoloides y se aaden en una concentracin
aproximada del 2%. La utilizacin del almidn como aditivo alimentario
se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en

246

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

la capacidad de formacin de geles; sin embargo el almidn natural no se


comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los
procesos de fabricacin de algunos alimentos elaborados, inconvenientes
que se obvian con el empleo de almidones modificados.
Una de las modificaciones que ms se utilizan es el entrecruzamiento,
que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de los polisacridos del almidn. Si los puentes se forman con trimetafosfato tendremos el fosfato de almidn y si se forman con epiclorhidrina se obtendr el
ter glicrico de almidn. Se utilizan los almidones modificados en la fabricacin de helados conservas y salsas.

4.7.2.

Estabilizantes

Son polisacridos estructurales que se caracterizan por formar puentes de hidrgeno. En ellos hay uniones alfa y beta. La caracterstica alimentaria ms importante de los polisacridos con unin alfa es la de ser
digeribles por los mamferos.
Los polisacridos estructurales con enlaces beta-glicosdicos son constituyentes del tejido estructural de los vegetales. Los mas importantes entre ellos son: celulosa, hemicelulosas, pectinas y agar-agar.
A diferencia de los polisacridos alfa, los beta no son digeribles por los
mamferos. Slo los mamferos rumiantes pueden, por ejemplo, digerir y
asimilar la celulosa, debido a unas bacterias que viven en sus poliestmagos, y que son capaces de efectuar esa funcin.
La celulosa, al no ser digerible por el hombre, se usa como espesante
acalrico y aporte de fibra. Ms an que la celulosa se usa la carboximetil
celulosa, en la que la sustitucin de los OH se da entre un 0,4 y un 1,2%.
Evita irritaciones intestinales al ser menos cristalina que la celulosa.
Se utilizan los estabilizantes en la fabricacin de algunos productos de
fritura, como buuelos o churros porque al absorber agua, forman una
capa hidratada que dificulta la penetracin del aceite, resultado un producto menos grasiento. Un ejemplo del poder hidratante de estos aditivos
lo tenemos en el pur de patata al que hoy da estamos tan acostumbrados, y cuya comercializacin es posible gracias al estabilizante E-450, al
E- 300 (vitamina C) aadido como antioxidante para que la patata no pardee y al E-223 (bisulfito sdico) como conservador.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

4.7.3.

247

Emulgentes o sustancias tensoactivas (tnsidos)

Una emulsin es una dispersin difsica de dos lquidos inmiscibles.


La fase continua es la dispersante y la discontinua, la fase dispersa. En
alimentacin se distinguen dos tipos fundamentales de emulsiones, segn
que:
La fase dispersante sea el agua y la dispersa un aceite, como la mayonesa o los helados que son emulsiones de aceite en agua. A estas
emulsiones se les denomina emulsin O/W (emulsin de aceite
en agua).
La fase dispersante sea el aceite y la dispersa el agua, por ejemplo
la mantequilla y la margarina, en cuyo caso tendremos una emulsin W/O (emulsin de agua en aceite).
TABLA 4.6. Emulgentes permitidos por el Cdigo Alimentario Espaol
E-470 .........
E-471 .........
E-472 a ......
E-472 b ......
E-472 c.......
E-472 d ......
E-472 e ......
E-472 f .......
E-473 .........
E-474 .........
E.475 .........
E-476 .........
E-477 .........
E-478 .........
E-478 .........
E-481 .........
E.482 .........
E-483 .........
E-491 .........
E.492 .........
E-493 .........
E-494 .........
E-495 .........
H-4511 ......

Sales sdicas, potsicas y clcicas de los cidos grasos


Mono y diglicridos de los cidos grasos
steres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
steres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
steres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
steres tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos
steres monoacetiltartricos y diacetiltartricos de los mono y
diglicridos de los cidos grasos
steres mixtos acticos y tartricos de los mono y diglicridos de los
cidos grasos
Sucroesteres
Sucroglicridos
Esteres poliglicridos de los cidos grasos
Polirricinoleato de poliglicerol
Esteres de propilenglicol de los cidos grasos
Esteres mixtos de cido lctico y cidos grasos alimenticios con el
glicerol y el propilenglicol
Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y
diglicridos de los cidos grasos alimenticios
Estearoil-2-lactilato sdico
Estearoil-2-lactilato clcico
Tartrato de estearilo
Monoestearto de sorbitano
Triestearato de sorbitano
Monolaurato de sorbitano
Mono-oleato de sorbitano
Monopalmitato de sorbitano
Caseinato clcico

248

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Los agentes tensoactivos, tanto de origen natural como sinttico


(Tabla 4.6), encuentran su aplicacin en la tecnologa alimentaria. As son
usados por ejemplo, para humedecer superficies lipfilas, para aumentar
las condiciones de solubilidad, y sobre todo para la preparacin y estabilizacin de dispersiones de todo tipo.

4.7.3.1.

Accin de los emulgentes

Los emulgentes pueden ser de dos tipos: los no inico, que son los antiespumantes y los inicos, que a su vez pueden ser aninicos o catinicos.
Su accin se debe a la peculiar arquitectura de sus molculas. stas
deben tener una parte lipfila o hidrfoba, que se disuelva bien en la fase
no acuosa y otra parte polar o hidrfila que se disuelva fcilmente en
agua. La parte hidrfoba en general es una larga cadena alqulica y la hidrfila contiene grupos disociables o tambin, grupos hidroxilos o poliglicoles esterificados. En pequeas concentraciones se reparten en ambas
fases y al cargar las micelas negativamente se produce la formacin de
una doble capa elctrica y se evita la agregacin de las gotculas de grasa.
Si hacemos en casa una mayonesa, a pesar de que est muy bien hecha, con el tiempo el aceite acaba subiendo a la superficie por su menor
densidad y se romper la emulsin. Cmo consiguen los fabricantes de
mayonesas y helados que sus emulsiones no se rompan? Sencillamente
aadiendo un emulgente.
En la (Figura 4.5) se observa cmo el emulgente, una sal alcalina de un
cido graso, penetra en la gota de grasa por su parte hidrocarbonada lipfila y, al mantenerse en el exterior el in COO todas las gotitas de grasa
quedarn cargadas negativamente, lo que impide su agregacin, caso (A).
En el segundo caso (B), en el que no se aada emulgente, debido a la
menor densidad de la grasa, las micelas ascendern producindose la
agregacin.

FIGURA 4.5. Mecanismo mediante el cual los detergentes impiden la agregacin


de las micelas de grasa.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

249

Los tnsidos inicos estabilizan las emulsiones O/W, en los que el


grupo alqulico queda disuelto en la superficie de la gota oleosa y el resto
permanece en la fase acuosa.
Cada emulgente puede dispersar slo una cantidad limitada de lquido en la fase interna, es decir, tiene una determinada capacidad. Si este lmite se sobrepasa, se rompe la emulsin por dilucin conjunta con la fase
externa. Esta capacidad de los emulgentes as como otros parmetros relacionados, es diferente para cada uno de ellos.

4.7.3.2.

Parmetros qumicos para fijar el tipo de emulsionante


que requiere un alimento

En los modelos descritos anteriormente los emulgentes pueden tener


una fuerte parte lipfila y una dbil porcin hidrfila, lo que hara que
fueran liposolubles y que estabilicen una emulsin W/O. Lo mismo puede
decirse de los emulgentes con una fuerte porcin hidrfila y una dbil
parte lipfila y que estabilicen una emulsin O/W. Como se podr por
tanto elegir el emulgente ms adecuado a cada tipo de emulsin?
Con objeto de cuantificar numricamente la fuerza relativa o actividad
de los grupos hidroflicos o lipoflicos de los emulsionantes, se ha desarrollado el concepto de HLB, que se define como, la relaccin entre la
cantidad de grupos hidroflicos o lipoflicos que tiene el emulgente.
% en peso grupos hidroflicos
HLB =
% en peso grupos lipoflicos
Su valor se puede determinar a partir de las constantes dielctricas y
el comportamiento cromatogrfico de los emulgentes.
Existe una escala del 0 al 20 (Tabla 4.7), que nos da la relacin de
tanto por ciento en peso de los grupos hidroflicos y lipfilos. As, los
emulgentes que tienen un valor de HLB comprendidos entre 1 y 9 son
aquellos en los que la atraccin por la fase acuosa es menor que por la
lpica; son por tanto lipfilos y son ms solubles en aceite, por lo que se
utilizan para estabilizar emulsiones W/O como por ejemplo la margarina, grasa que tiene un 20% de agua, en cuya etiqueta se especifican los
emulgentes aadidos, adems de los acidulantes, conservantes y vitaminas.

250

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

TABLA 4.7. Emulgentes utilizados en alimentacin con su valor de HLB


Compuesto
cido oleico.....................................................................
Triestearato de sorbitano...................................................
Monoestearilglicrido .......................................................
Monoestearato de sorbitano..............................................
Monolaurato de sorbitano.................................................
Gelatina ..........................................................................
Triestearato de polietilensorbitano .....................................
Metilcelulosa ....................................................................
Monoestearato de polioxietilensorbitano ............................
Monoolearato de polioxietilensorbitano .............................
Oleato sdico ..................................................................
Oleato potsico................................................................

Valor HLB
1,0
2,1
3,4
4,7
8,6
9,8
14,9
10,5
14,9
15,0
18,0
20,0

Los que tienen el valor HLB comprendido entre 10 y 20 poseen mayor


atraccin por la fase acuosa, son hidrfilos solubles en agua y se utilizarn para estabilizar emulsiones O/W como la mayonesas y los helados.
Los emulgentes neutros se orientan en la superficie de las micelas o
gotculas de aceite, mientras que los grupos polares quedan en fase acuosa. La coalescencia de las gotculas de una emulsin O/W se produce
cuando no existe la presencia de una envoltura hidratada, ms o menos
cerrada, formada por los grupos polares.
La coalescencia de las gotculas de agua a travs de la doble capa de
grupos hidrfobos slo es posible cuando existe la suficiente energa disponible como para destruir la interaccin hidrofbica del emulgente.
La estabilidad de una emulsin se logra cuando se bloquea la movilidad de las gotculas. Los hidrocoloides estabilizan por ello las emulsiones
O/W al aumentar la viscosidad de la fase externa.
Una subida de temperatura acta negativamente en la estabilidad de
las emulsiones, llegando a la rotura de la misma si se agita, bate o aumenta la presin. Otra posibilidad de destruir la emulsin puede ser mediante la adicin de iones que actan sobre la doble capa elctrica rompiendo la estabilidad o las caractersticas de los emulgentes.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

4.7.4.

251

Antiespumantes

Son productos que tienen la propiedad de formar una capa en la interfase lquido-aire de las soluciones alimentarias, lo que permite la eliminacin de espumas en los zumos. Entre los ms usados est por ejemplo el dimetilpolixilosano.

4.8.

ACIDULANTES, BASIFICANTES
Y ANTIAGLOMERANTES

4.8.1.

Acidulantes y basificantes

Se aaden a los alimentos para modificar su pH con objeto de adecuarlos a su preparacin. Se emplean, por ejemplo, acidificantes como
por ejemplo el E-505, HCl, para las conservas y congelados de frutas y
verduras o el E-355, cido ctrico como vemos en la (Figura 4.6). Con ellos
se potencian los aromas ya que la constitucin qumica de los aromas,
casi todos esteres naturales, son ms voltiles en medio cido. El E- 500,
carbonato sdico, se emplean como basificantes para precipitar compuestos amargos, como es el caso de la preparacin de aceitunas.

FIGURA 4.6. Etiqueta de alcachofas que especifica el acidulante aadido


(cido ctrico).

252

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

TABLA 4.8. Acidulantes y correctores de acidez, segn el Cdigo Alimentario


espaol. BOE 4-8-87
296...................................
297...................................
343...................................
350...................................

351...................................

352...................................

353...................................
354...................................
355...................................
363...................................
370...................................
375...................................
380...................................
381...................................
500...................................

501...................................

4.8.2.

cido mlico
cido fumrico
Ortofosfato magnsico
Malatos de sodio
i) Malato sdico
ii) Malato cido de sodio
Malatos de potasio
i) Malato potsico
ii) Malato cido de potasio
Malatos de calcio
i) Malato clcico
ii) Malato cido de calcio
cido metatartrico
Tartrato clcico
cido.ctrico
cido succnico
1,4 Heptano lactona
cido nicotnico
Citrato triamnico
i) Citrato frrico amnico
ii) Citrato frrico amnico verde
Carbonatos de sodio
i) Carbonato sdico
ii) Carbonato cido de sodio
iii) Sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio
i) Carbonato potsico
ii) Carbonato cido de potasio

Antiaglomerantes

Son sustancia higroscpicas que preservan a productos que tienden a


apelmazarse por su tendencia a absorber agua, formando una pelcula hidrfobica. Un ejemplo conocido por todo el mundo es la sal comn y
tambin las sales de especias, sopas o salsas en polvo. Gracias a estos aditivos ya no es necesario el aadir arroz o garbanzos a los saleros que,
como el de la (Figura 4.7) tienen un antiapelmazante aadido.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

253

FIGURA 4.7. Etiqueta de un salero donde se ha aadido el E-536


como antiapelmazante

4.9.

POTENCIADORES DEL SABOR

Hoy da son compuestos muy polmicos a nivel europeo. Generalmente son glutamatos, siendo el glutamato monosdico (E-621) el ms
utilizado. Aunque su funcin es aumentar el sabor de los alimentos, hay
otros como tioles y steres que se aaden porque dan olor y sabor. Por
ello, se catalogan como aromas y no estn sujetos a la misma legislacin
que los aditivos.

4.10.

EDULCORANTES

Con el nombre de edulcorantes se designan compuestos naturales o


sintticos que tienen sabor dulce, pero que carecen de poder energtico o
es prcticamente insignificante, por lo que es nulo su valor nutritivo.
(Tabla 4.9).

254

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

TABLA 4.9. Relacin de edulcorante y dosis mxima admitida por la legislacin


Espaola. BOE 12-1-98
N.o asignado
por la CEE

Denominacin

Productos alimenticios

Dosis mxima

E-420

Sorbitol
i) sorbitol
ii) Jarabe de sorbitol

Cereales para desayuno


Quantum satis
Cereales u otros productos a base de
cereales, de valor energtico reducido
o sin azcares aadidos.

E-421
E-953

Manitol
Isomaltito

Complementos alimenticios
Complementos slidos de la dieta

E-965

Maltitol
i) Jarabe de maltitol

E-366

Lactitol

E-967

Xilitol

Frutas y hortalizas elaboradas


Quantum satis
Confituras, jaleas y mermeladas.
Preparados de fruta, excepto los
usados en la fabricacin de bebidas a
base de zumos. Todos ellos de valor
energtico reducido o sin azcares
aadidos.
Pastelera y repostera
Productos de pastelera, repostera,
bollera. Derivados del cacao,
chocolate y sucedneos. Turrones y
mazapanes; todos ellos de valor
energtico reducido o sin azcares
aadidos.
Salsas
Salsas y mostazas

E-950

Quantum satis

Quantum satis

Quantum satis

Bebidas alcohlicas excluida la cerveza 350 mg/L


Sidra y perada
Bebidas no alcohlicas
350 mg/L
Bebidas aromatizadas a base de agua,
a base de leche y derivados y a base
de zumos de frutas. Todas ellas de
reducido valor energtico o sin
azcares aadidos.

Estas sustancias edulcorantes tienen un inters particular en los pases desarrollados para poder reducir con ellos el exceso de hidratos de
carbono en la dieta y la preparacin de alimentos light. Desde hace tiempo son empleados con este fin la sacarina y el ciclamato, aunque no faltan
investigaciones muy discutidas sobre la idoneidad de su empleo.
Hace unos aos, se pens que el sabor dulce se corresponda con la
estructura qumica de los mono y disacaridos y por ello a estos com-

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

255

puestos, se les denomin glcidos. Posteriormente, se demostr que hay


monosacridos que no son dulces y compuestos con estructura qumica
muy diferente que son mucho mas dulces que los hidratos de carbono.
A la relacin expuesta en la tabla anterior, hay que aadir los siguientes:
E-951, Aspartamo
E-952, Acido ciclmico y sus sales de sodio y calcio
E-954, Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio
E-957, Taumatina
E-959, Neohesperina DC

4.10.1.

Hiptesis estructurales para el sabor dulce

La bsqueda de sustancias edulcorantes es una tarea nada fcil. La relacin entre la estructura y el sabor dulce no est suficientemente aclarada, siendo la hiptesis ms aceptada la de Shallenberger y Acree.
Segn esta teora, se considera que tanto la molcula estimulante
como el sitio receptor bucal tienen dos grupos; uno donador (B) y otro
aceptor de protones (AH) separados por la distancia de 0,3 nm. La interaccin inversa entre estos dos grupos (Figura 4.8) hace que AH establezca puentes de hidrgeno con B y se genere una diferencia de potencial
que es transmitida al cerebro. El siguiente esquema indica cmo se hace
la interaccin entre los grupos del compuesto dulce y el receptor.

FIGURA 4.8. Interaccin entre los grupos AH y B.

Existen muchas sustancias sintticas y algunas naturales, que tienen


un poder edulcorante mucho mayor que el de la sacarosa; por ejemplo la
sacarina que es de 200 a 500 veces ms dulce que la sacarosa. Para explicar esto, Kier en 1972 ampla la teora de Shallenberger, e introduce un
tercer factor o punto de unin, X, que representa la parte hidrfoba del
agente dulce y del receptor y que puede ser un grupo metilo, metileno o
fenilo.

256

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Teniendo en cuenta que las membranas de las clulas de la lengua


tienen un carcter lipoprotenico, creando un determinado grado de
apolaridad en la molcula aumentar la interaccin; las uniones ahora
son tanto por puentes de hidrgeno como por enlaces hidrfobos. La estructura creada por las uniones AH-B, que era rgida, lo es ahora ms
por la alta hidrofobicidad, la molcula no sufre transformaciones de
tautomerismo al disolverse en agua y no cambia la intensidad del dulzor
con el tiempo.
En la siguiente figura vemos cmo la glucosa y la sacarina, compuestos qumicamente bien diferentes, poseen estructura rgida y los grupos
donador B y aceptor de protones AH estn a la distancia necesaria
(0,3 nm) para proporcionar los puntos de enlace con la protena receptora del sabor dulce.

FIGURA 4.9. Estructuras qumicas comparadas de la glucosa y la sacarina.

Se ha visto que cuando la estructura qumica de los azcares y otros


edulcorantes sufren pequeas transformaciones, se provocan grandes alteraciones. As, parece ser que cuando la distancia entre AH y B se reduce a la mitad, la percepcin se transforma de dulce a amargo. La cercana
entre los dos grupos induce a la formacin de puentes de hidrgeno intramoleculares que provocan una pequea hidrofobicidad e impiden que

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

257

la molcula produzca los puentes de hidrgeno abiertos que son los que
dan lugar a la interaccin con el sitio activo de la boca y permiten la percepcin del sabor dulce.
Durante los aos 80 se han hecho sustanciales contribuciones al conocimiento de las caractersticas estructurales necesarias para una alta
intensidad de dulzor (Waltters 1991). Se ha propuesto la existencia de un
receptor que contiene al menos 8 sitios de reconocimiento especficos y la
potencia edulcorante dependera de la efectividad de la interaccin entre
ellos. Una culminacin de estos trabajos fue el descubrimiento en 1987
del, cido sucronnico, un potente edulcorante que es unas 200.000 veces
ms dulce que la sacarosa (en dilucin al 2%).
Adems del sabor dulce, un edulcorante alimentario deber no tener
accin alguna perjudicial a la salud. Por otro lado, hay que tener en
cuenta su solubilidad, estabilidad a diversas temperaturas y valores de
pH; que su sabor dulce no est acompaado de otros sabores secundarios
o que permanezcan en el paladar y, finalmente, que su poder edulcorante respecto a la sacarosa haga que sea econmico su empleo. Por ello, hoy
se discute el uso de una serie de nuevos compuestos.

4.10.2.

Medida de la intensidad del sabor dulce

Para la medida de la intensidad del sabor dulce de una sustancia


(dulzor), hemos de considerar: el valor del umbral de percepcin (concentracin mnima de una solucin acuosa de la sustancia que se ensaya,
a la que se percibe el sabor dulce) y la afinidad del edulcorante por la protena receptora.
Con objeto de cuantificar la intensidad del sabor dulce de cada compuesto, es decir, la capacidad de una sustancia para causar esa sensacin, se les compara con la sacarosa, a cuyo dulzor se da el valor arbitrario de 1.
El factor sacarosa es por tanto un nmero por el cual debe ser
multiplicada la concentracin de una solucin acuosa de edulcorante,
con objeto de obtener el mismo poder edulcorante que una disolucin
de sacarosa con igual concentracin
Este factor es dependiente de la concentracin y puede expresarse
en moles/litro o en gramos/litro.

258

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

En la Tabla 4.10, se da una lista del poder edulcorantes de algunos


compuestos, relativa a la sacarosa.
TABLA 4.10. Poder edulcorante de algunos compuestos, relativo a la sacarosa
Sacarosa = 1
Glucosa ...........................................................................
Fructosa...........................................................................
Lactosa ............................................................................
Sorbitol............................................................................
Manitol............................................................................
Ciclamato ........................................................................
Sacarina..........................................................................
Dulcina............................................................................
Esteviosido.......................................................................
Asparmato.......................................................................
Acesulfam........................................................................
Glicirricina amnica .........................................................
Naringin dihidrocalcona...................................................
Monolina .........................................................................
Taumatina .......................................................................

4.10.3.

En solucin
0,6
1,4
0,4
0,5
0,6
20-30
300-500
150-250
300
200
200
50
300
2500
5000

Edulcorantes con bajo valor calrico

Polioles
Se discute mucho sobre el valor calrico de los polioles, debido a la
complejidad de los mtodos de medida y a la dificultad de formar grupos
homogneos de sujetos. En la legislacin del etiquetado sobre propiedades nutritivas (Directiva 90/496/CEE; Real Decreto 930/1992) se ha propuesto para todos los polioles un valor nutritivo de 10 kJ/g. Se puede
constatar que los polioles derivados de disacridos tienen este bajo valor
calrico, debido a su incompleta absorcin en el estmago o intestino.
Los que ms se utilizan son el gucitol, maltitol.
Teniendo en cuenta sus diferentes propiedades y el efecto buscado en
el producto alimenticio (mayor o menor dulzor, mayor o menor retencin
de humedad, mayor o menor sensacin de frescor) el tecnlogo de ali-

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

259

mentos, dependiendo de la aplicacin concreta a la que los destine, selecciona un poliol u otro, o una mezcla de ellos.
Azcar invertido
Se da este nombre a la mezcla de azcares (glucosa mas fructosa),
producida cuando la sacarosa se hidroliza qumica o enzimticamente.
El azcar invertido se produce en forma natural en la miel de abeja.
Asimismo en los jugos de frutas con pH cido, al sufrir algn tratamiento trmico, se percibe un ligero aumento del dulzor, debido a la hidrlisis
de la sacarosa.
En la reaccin de hidrlisis de la sacarosa observamos que:
El poder rotatorio de la luz polarizada se invierte al producirse la hidrlisis.
La suma de los dulzores de la D-Glucosa (0,6) y la D-Fructosa (1,4)
es el doble que el de la sacarosa (1).
Sacarosa + H2O
()D = +66
Poder edulcorante =1

D-Glucosa
()D = +52
Poder edulcorante = 0,6

D-Fructosa
()D = 93
Poder edulcorante = 1,4

Por tanto, simplemente utilizando la sacarosa hidrolizada conseguiremos el mismo dulzor con la mitad de concentracin de edulcorante que
con la sacarosa sin hidrolizar.
El hecho de que la disolucin de fructosa + glucosa sea dextrgira es
por lo que se le da el nombre de azcar invertido. En las etiquetas de algunas mermeladas lightse pueden ver leyendas de este tipo, No contiene sacarosa pero si glucosa.

4.10.4.

Edulcorantes acalricos

Los edulcorantes acalricos, o no nutritivos, son compuestos de poder edulcorante muy superior al de la sacarosa. Algunos seran nutritivos, en sentido estricto, pero dado su alto poder edulcorante, las caloras
que aportan al organismo son insignificantes por las pequeas dosis a
que se emplean. Las principales propiedades de los edulcorantes intensos
son:

260

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Alta intensidad de dulzor.


Ausencia de otras propiedades tecnolgicas (no son higroscpicos,
no se caramelizan, no confieren textura).
Apropiados para diabticos.
No carcinognicos.
La propuesta de la Directiva Comunitaria de Edulcorantes contempla
la utilizacin de seis edulcorantes intensos: sacarinas, ciclamatos, aspartamo, acesulfame-k, neohesperidina-dihidrochalcona y taumatina en diversos productos y a dosis variables en funcin de stos.
Sacarina
La sacarina es un benzoisotiazol, concretamente la o-benzosulfimidasdica. Su dulzor fue descubierto accidentalmente por I. Remsen y C.
Fahlberg cuando la sintetizaron en 1879 en la John Hopkins University
durante la oxidacin de la o-toluenosulfonamida. Se sintetiza por dos
procesos diferentes:
El mtodo de Remsen-Fahlberg, que parte del tolueno.
El mtodo de Maumee, que parte del cido antranlico y permite
obtenerla con mayor pureza.

La forma ms usada es la sal sdica dihidratada, que tiene un elevado


poder edulcorante: 350-500 (con relacin a una disolucin de sacarosa al
10%), aunque tiene cierto sabor residual amargo o metlico. Es un
polvo blanco, cristalino, de punto de fusin 226-230 C, muy soluble en
agua y no afectado en solucin por el bajo pH o la alta temperatura.
La sacarina se absorbe de manera lenta e incompleta (95%) en el intestino y se excreta de forma rpida e inalterada por orina principalmente. Algunos estudios en ratas alimentadas con altas dosis de sacarina
(5% o ms de la dieta) durante largos periodos de tiempo researon
cierto aumento de tumores de vejiga, pero posteriores estudios epidemiolgicos en humanos, incluso en diabticos, no han detectado au-

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

261

mento de riesgo (Morgan y Wong, 1985). A pesar de ello, no est permitida en EE UU.
No se metobiliza a ningn indicador electrfilo, ni se reabsorbe en tbulos renales. La saturacin de la secrecin renal observada en ratas a las
altas dosis citadas no se da en el hombre con altas monodosis orales de
2gr. (Renwich, 1985). El Comit Mixto FAO/OMS ha fijado una IDA provisional de 2,5 mg/kg de peso corporal.
En Espaa estn autorizadas las sacarinas (cida, sdica y clcica) en
los siguientes alimentos y dosis.
Gaseosas y bebidas refrescantes aromatizadas: 150 ppm mximo
Yogures edulcorados, de fruta y aromticos.
Productos dietticos (para diabticos): sin especificar dosis.
La Propuesta de la Directiva de Edulcorantes Comunitaria contempla
la autorizacin de la sacarina y sus sales sdicas, clcica y potsica, con el
nmero de aditivo E-954, para uso en muy diversos productos: bebidas
refrescantes, postres, cereales de desayuno, helados, jaleas y mermeladas,
confites, chicle sin azcar.
Ciclamato
El ciclamato es el cido ciclohexil sulfmico.

Su dulzor fue descubierto accidentalmente en 1937 por M. Sveda en la


Illinois University cuando investigaba las propiedades antipirticas de los
derivados del cido sulfmico. Aunque se han propuesto numerosas modificaciones del mtodo sinttico original de Audrieth y Sveda, sigue
siendo ste el utilizado en la actualidad: la sulfonacin de la ciclohexilamina con cido clorosulfnico.
La forma ms usada es la sal sdica, que tiene un poder edulcorante
de 30-50 y carece de sabor residual amargo. Es un polvo blanco, cristali-

262

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

no, muy soluble en agua, no afectado en solucin por el bajo pH o la alta


temperatura.
Aproximadamente el 40% del ciclamato ingerido se absorbe en el intestino y se elimina inalterado por la orina. El resto se metaboliza parcialmente a ciclohexilamina, capacidad que vara de un individuo a otro
siendo el promedio del ciclamato no absorbido del 30%, (Vettorazzi,
1986). Esta metabolizacin la lleva a cabo la microflora intestinal. Se elimina principalmente por la orina, aunque una pequea parte es biotransformada por desaminacin e hidroxilacin del anillo antes de la
excrecin, (Drasar et al., 1972).
Algunos estudios en ratas catalogaron la ciclohexilamina como agente inductor de cncer de vejiga; no obstante, ms de treinta estudios posteriores no han mostrado carcinogenicidad en el hombre y los estudios siguientes se han centrado en los efectos sobre la reproduccin (Ferrando,
1981). El comit mixto FAO/OMS ha fijado una IDA de 11mg/kg de peso
corporal.
Igual que con la sacarina, la Directiva de Edulcorantes Comunitaria
contempla la autorizacin del ciclamato y sus sales sdicas y clcicas, con
el nmero de aditivo E-952 para uso en muy diversos productos, como
bebidas refrescantes, sidra y perry, postres, cereales de desayuno, mermeladas y jaleas, helados, confites o chicle sin azucar entre otros.
Aspartamo
El edulcorante aspartamo es el ster metlico del dipctido L-aspartil-Lfenilalanina y se metaboliza generando dos aminocidos. Su dulzor fue
descubierto accidentalmente cuando, en 1965, investigadores de Searle y
Co. sintetizaban el tetrapptido terminal de la gastrina y observaron que
el resto L-asprtico era fundamental para el dulzor pero que el resto L-fenilalanina era modificable sin prdida de dicho dulzor (Mezur et al.
1969). Tambin qued patente la importancia decisiva de la configuracin espacial ya que los ismeros DD, DL y LD no son dulces (Cramer e
Ikan, 1977).
Se sintetiza a partir del cido asprtico y del ster metlico de fenilalanina, bien por sntesis qumica con la que se obtienen otros productos secundarios, o ms especficamente por sntesis enzimtica. sta a su vez se
puede llevar a cabo con determinadas cepas de bacterias para obtener el
aspartamo, o con termolisina inmovilizada a papana para obtener un precursor del mismo.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

263

Es un polvo blanco, cristalino, con el punto de fusin a 196 C y un


poder edulcorante de 120-200 (135 respecto a una disolucin de sacarosa
al 10%); no deja sabor residual ya que en su punto isoelctrico su solubilidad es mnima (1%). En ella, en la solubilidad, influyen bastante el pH y
la temperatura; su estabilidad es mxima a bajas temperaturas y valores
de pH igual a 4. La degradacin se hace por hidrlisis del enlace ster metlico, bien por la ruptura de la unin peptdica o por un reacomodo intramolecular, que da origen a la dicetopiperidina. Esta inestabilidad puede limitar una de sus potenciales aplicaciones.
La molcula de aspartamo no se absorbe directamente sino que se
metaboliza, como cualquier dipptido, y son los productos de la hidrlisis
los que se absorben. Su catabolismo, aumenta por tanto los niveles plasmticos de fenilalanina, pudiendo causar problemas a personas aquejadas
de fenilcetonuria.
La fenilcetonuria es una enfermedad originada por la carencia completa o deficiencia de la enzima hidroxilasa de la fenilalanina del hgado
que transforma la fenilalanina en tirosina; la acumulacin de la fenilalanina o de sus derivados en la sangre, provoca una mielizacin deficiente
del cerebro ocasionando retraso mental.
Se ha constatado no obstante, que con las ingestas normales de consumo de aspartamo no se incrementa la fenilalanina plasmtica hasta niveles txicos para estos pacientes y que ingestas muy superiores a la esperada, no producen niveles txicos para sujetos normales.
Por otra parte, la dicetopiperacina, que se halla en el aspartamo comercial al 1,5% como mximo, se asoci a la aparicin de plipos uterinos
en ratas. Aunque posteriores estudios no lo han podido confirmar, lo que
s han revelado stos es que el metabolito principal de la dicetopiperacina
es la fenilacetilglutamina, que normalmente est presente en la orina como
consecuencia del metabolismo de la metilalanina (Beerens 1981).
El Comit Mixto FAO/OMS ha establecido para el aspartamo y la dicetopiperacina una IDA de 40 y de 7,5 mg/kg de peso corporal, respectivamente. En Espaa actualmente se autoriza en gaseosas y bebidas refrescantes aromticas, (a dosis de 600 ppm mximo) y en alimentos
dietticos, en dosis tales que su consumo no suponga una ingesta diaria
superior a 40mg/kg de peso corporal. Es tambin preceptivo, que en los
envases figure junto al contenido en aspartamo por unidad, la siguiente
mencin: Edulcorante artificial aspartamo, no apto para fenilacetonuricos.
La Propuesta de Directiva de edulcorantes comunitaria contempla la
autorizacin del aspartamo, con en nmero de aditivo E-951, el sorbitol o

264

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

ciclamato entre otros para su uso en muy diversos productos, como las
confituras dietticas la cuales llevan tambin leyendas como sin azcar
ni fructosa aadidos.

4.10.5.

Protenas naturales de alto poder edulcorante

El afn de obtener compuestos edulcorantes naturales capaces de


sustituir a la tradicional sacarosa, ha llevado a identificar varias protenas
que, entre otras propiedades, dan sensacin de dulzor. Las principales
son, monelinas, taumatinas y miraculina.

Monelina
Es un complejo protenico con un peso molecular de aproximadamente 11.500 y con un punto isoelctrico de 9,03. Se extrae de la baya
menispermacea Dioscoreophillum cumminsii. No contiene histidina ni hidratos de carbono y sus cadenas polipeptdicas A y B, formadas por 44 y
50 aminocidos respectivamente, estn unidas por enlaces no covalentes.
Estas cadenas cuando estn aisladas no son dulces, pero su recombinacin regenera poco a poco este sabor aunque nunca se llega a alcanzar la
intensidad de sabor de la protena natural.
Es soluble en agua, y se desnaturaliza tanto con tratamientos trmicos
intensos como a valores de pH extremos. Su poder edulcorante es aproximadamente 2.500 veces el de la sacarosa y la sensacin de dulzor se
puede mantener en la boca hasta 60 minutos. Actualmente, no tiene una
aplicacin comercial.

Taumatina
Se encuentra en el llamado katemfe, que es la parte gelatinosa que cubre las semillas o los frutos de una planta africana conocida como Thaumatococcus danielli; se han aislado dos fraccionas denominadas taumatina I y II, ambas con un peso molecular de 21.000. Tienen 207
aminocidos, de los cuales muchos son bsicos por lo que el punto isoelctrico es 11,7 o ms. En su estructura primaria hay cinco grupos de tripptidos idnticos a los que se encuentran en la monelina. Es muy soluble
en agua y contiene en la molcula ocho enlaces disulfuro que le confieren
una alta resistencia a la desnaturalizacin trmica.
Su poder edulcorante es de ms de 1.600 veces el de la sacarosa y no
deja sabores o resabios extraos como los que se perciben con la sacari-

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

265

na. Tiene tambin la peculiar caracterstica de reducir hasta 10 veces el


umbral de captacin de los sabores frutales y de menta. Se utiliza cada
vez ms en algunos paises europeos como aditivo edulcorante comercial.
Miraculina
La miraculina es una glucoproteina con un peso molecular de 44.000,
que se extrae de la pulpa de la fruta tropical Synsepalum dulcificum con
carbonato sodico a un pH de10,5. En forma pura no tiene sabor pero
cuando se ha consumido, transforma la percepcin de los compuestos
cidos en muy dulces. As por ejemplo, el zumo de limn sabe a zumo de
limn dulce cuando la boca se ha enjuagado con una solucin de miraculina; sto se debe probablemente a que se une a los receptores de los
corpsculos gustativos y modifica su funcin. Tiene el gran inconveniente de que se desnaturaliza rpidamente por lo que hoy da tampoco
tiene aplicaciones comerciales.

4.10.6.

Otros edulcorantes menos frecuentes

Dentro de este apartado, se han agrupado aquellos edulcorantes que


son difciles de estudiar por encontrarse en concentraciones muy reducidas. Entre ellos citaremos:
Estevisid
Glucsido formado por una molcula de esteviol, a la que a travs de un
grupo hidroxilo del carbono nmero 13, se le une la soforosa. Se extrae de
las hojas de la Stevia Rebaudiana, planta originaria del Paraguay. Llega a ser
hasta 300 veces ms dulce que la sacarosa pero su elevado precio limita su
uso. Tiene muchas posibilidades de ser utilizado en un futuro prximo.
Glicirrina
La glicirrina o cido glicrrico tiene la estructura de saporina, se encuentra en la raz del regaliz (glicirrina glabra), del que es el principio activo ms importante. ste, es el diglicurnido del cido glicirrtinico. Tanto la forma cido como la sal, consumidas en altas concentraciones
incrementan la presin sangunea y favorecen la retencin de agua y de
cloruro sdico. Por su similitud molecular con la cortisona, es un edulcorante poco usado.

266

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Dihidrocalcona
Es el ltimo de los compuestos que citaremos de este grupo. Deriva de
las flavonas del citrus y posee un sabor dulce relativamente puro que se
percibe lentamente, el cual persiste un cierto tiempo.

4.11.
4.11.1.

OTROS GRUPOS DE ADITIVOS


Levaduras qumicas

Se les llama as a aquellos compuestos qumicos que sustituyen a las


levaduras naturales y resultan mucho ms econmicos. Se preparan para
liberar gas en el seno de una masa o pasta en condiciones adecuadas de
temperatura o humedad, con el objetivo de levantar y ahuecar la masa.
Los ms utilizados son el bicarbonato sdico y los carbonato y bicarbonato amnicos; los dos ltimos liberan dixido de carbono con el calor,
pero el primero necesita un medio ligeramente cido. Observando las etiquetas de algunos productos de bollera, podremos leer cmo se le ha
aadido bicarbonato sdico (E-500) para sustituir a la levadura, y un
acidulante que facilitar el desprendimiento de CO2.

4.11.2.

Aditivos no incluidos en los grupos anteriores

Finalmente para concluir con los aditivos, hay otros tipos que se engloban en un grupo comn, como son los almidones modificados, los
blanqueantes y los clarificantes.
Los almidones modificados: Son aquellos cuyas propiedades se han
mejorado a fin de adaptarlos lo ms convenientemente a las necesidades
tecnolgicas del procesado de los alimentos. Pueden ser aditivos estabilizantes, emulsionantes o espesantes y utilizarse para sales, lpidos y productos con distinto pH; es decir se puede disponer de un almidn modificado para cada necesidad.
Dependiendo del modo de preparacin, se les conoce como almidones
levemente hidrolizados, pregelatinizados, entrecruzados u oxidados y cuyo
uso est sujeto tambin a la legislacin vigente.
Los aditivos blanqueantes y clarificantes se usan para las harinas y
para eliminar las turbideces de salsas, entre otras muchas aplicaciones.

LA QUMICA EN LA CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

267

El tratamiento trmico o congelado de los vegetales suele producir excesivo reblandecimiento porque modifica su estructura molecular, dndole un aspecto pastoso que lo hara poco apetecible para el consumo;
por ello, se utilizan sustancias qumicas endurecedoras como el sulfato
alumnico potsico con el que se mantiene la textura dura y crujiente de
los pepinillos en vinagre por ejemplo. Tambin hay ceras que tienen diversos usos como, el recubrimiento de la superficie de envases para conservas entre otros. Todos ellos contribuyen a hacer posible nuestra forma
actual de alimentarnos.

Tema 5
LA QUMICA EN LA MEJORA
DE LA CALIDAD NUTRITIVA
DE LOS ALIMENTOS
M. Magdalena Glvez Morros

ESQUEMA DE CONTENIDOS
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.

El etiquetado nutricional
Alimentos mejorados en su calidad nutritiva
Contribucin de la qumica a la creacin de nuevos alimentos
Bibliografa

5.1.

EL ETIQUETADO NUTRICIONAL

La antigua teora que deca que exista un nico principio nutritivo en


los alimentos mantenida hasta el siglo XVIII, fue rebatida por los primeros
qumicos que se dedicaron a analizarlos. Sorprende ahora la fecha relativamente reciente, de la apertura del primer laboratorio oficial de anlisis de alimentos que se monta en Weede (Alemania) en 1860.
Se analizan entonces por primera vez de forma cientfica los componentes de los alimentos. W. Hanneberg y F. Stohonneman, sus primeros
directores, desarrollaron el primer procedimiento para la determinacin
de tales componentes. Se divida la muestra en porciones para analizar
por separado humedad, grasa, cenizas y nitrgeno.
En una primera porcin, se analizaba el contenido en nitrgeno y, con
el valor obtenido, multiplicado por 6,25 que es el factor medio en el que el
nitrgeno se encuentra en las protenas, se obtiene el contenido de protenas.
En otra porcin se efectuaba una digestin, cida primero y alcalina
despus, imitando la digestin natural en el estmago e intestino, llamando al residuo no disuelto fibra bruta. La porcin restante, despus
de descontar humedad, grasa, cenizas y protenas denominada extracto
libre de nitrgeno, se crea que representaba los hidratos de carbono. De
estos anlisis, quedan definidos entonces los componentes de los alimentos en:
Macronutrientes: Protenas, Grasas e Hidratos de carbono.
Micronutrientes: Minerales y Vitaminas.
Residuo de fibra alimentaria.

272

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Modernamente el anlisis instrumental, con la cromatografa, espectrometra y otras Tcnicas abanzadas, permite que los actuales laboratorios puedan analizar exactamente la composicin en macro y micronutrientes de los alimentos, de tal forma que dietistas y
consumidores pueden disear la dieta equilibrada ideal adaptada a
cada individuo.
La moderna legislacin obliga a facilitar al consumidor la composicin de los alimentos elaborados y a incluir los resultados en el etiquetado nutricional con objeto de que ste, le permita conocer las caractersticas nutricionales de los alimentos, qu cantidad en nutrientes contiene,
cuantas caloras proporciona y otros datos importantes que permitan
consumirlos de forma adecuada a sus gustos y necesidades. Sin embargo
pocos consumidores leen este etiquetado nutricional del que pueden obtenerse interesantes datos.
Asimismo est legislado, que todos los productos alimenticios que
no se venden a granel deben llevar este etiquetado con una informacin
bsica en la que se indique:
Denominacin.
Composicin entre parntesis.
Qu son los llamados cuatro grandes: kilocaloras totales, protenas, grasas e hidratos de carbono.
Caloras que aporta el producto por cada 100 g si es slido, o por
cada 100 mL si es un lquido.
Cantidad de nutrientes que tiene el producto en volumen o peso
(por cada 100 g o por cada 100 mL).
Fecha de consumo preferente.
Vitaminas y minerales cuando el producto contiene al menos un
15% de la cantidad diaria recomendada (CDR).
Un etiquetado as, puede capacitar al consumidor para la eleccin de
una dieta adecuada a sus necesidades.

5.2.

ALIMENTOS MEJORADOS EN SU CALIDAD


NUTRITIVA

La qumica, adems de analizar los alimentos, puede mejorar su calidad nutritiva modificando su contenido proteico, su contenido graso,

LA QUMICA EN LA MEJORA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE ALIMENTOS

273

sus hidratos de carbono o sus micronutrientes para adecuarla a las diferentes necesidades dietticas de cada individuo.
Algunos ejemplos de alimentos cuya composicin natural ha sido
modificada para adecuarla a las necesidades dietticas de los diferentes
consumidores la veremos a continuacin.
Leche desnatada o semidesnatada
Aunque el contenido normal de grasa en la leche de vaca es de 3,5 a
4,5 g/100mL, siendo el mnimo que exige la legislacin para la leche entera del 3,2% de grasa, una misma marca comercializa varios tipos de leche con diferente contenido en grasa.
As, a la leche semidesnatada se le extrae grasa hasta dejar una concentracin de 1,55 g/100mL (la legislacin admite un mnimo de 3,2% y
un mximo de 1,8% para este tipo de leche). A la desnatada se le extrae la
grasa hasta que queda una concentracin de 0,2 g/100mL, siendo el mximo que admite la legislacin del 0,3%.
Leche maternizada
Es leche enriquecida en lactosa y con el resto de azcares en la composicin y porcentaje de la leche de mujer.
Alimentos enriquecidos con cidos omega-3
Los cidos omega-3 como el eicosa pentaenoico (EPA) y el docosahexanoico (DHA) son cidos grasos esenciales, e imprescindibles para la sntesis de las prostaglandinas. Al no poder ser sintetizados por el hombre ni
los animales en su metabolismo, hay que tomarlos necesariamente de los
alimentos. El nombre de omega-3 proviene de que tienen un doble enlace
en el tercer carbono ms prximo al grupo funcional, adems de otros dobles enlaces en otras posiciones. Tambin son esenciales los omega-6
como el cido linoleico. Desde hace pocos aos, concretamente desde
marzo de 1996, se comercializan por ejemplo los huevos enriquecidos con
DHA. Este cido graso destaca por diversas propiedades entre las que podemos citar que:
Mantiene el equilibrio de las grasas en la sangre
Impide la agregacin plaquetaria, por lo que incide favorablemente
en caso de riesgo cardiovascular y

274

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Se trata de un lpido fundamental para el desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso central.
Como ya se ha indicado, debe ser aportado a travs del consumo de
productos ricos en este tipo de lpidos, como el pescado azul.
Los peces son los nicos vertebrados que pueden sintetizar estos
compuestos y por tanto la mejor forma de asegurarse este aporte es comer pescado prcticamente todos los das.
Hace unos aos, se utilizaba el aceite de pescado como complemento
de piensos de las gallinas con el fin de enriquecer los huevos en DHA,
pero tena el inconveniente de que el producto tomaba el sabor a pescado
y adems se necesitaban una serie de procesos qumicos y de refinamiento que encarecan notablemente la produccin. Afortunadamente,
una compaa estadounidense descubri el tipo de alga que posee un alto
contenido en DHA, y actualmente se utiliza como parte del pienso de las
gallinas.
Gracias a los avances tecnolgicos, hoy da tambin se aaden estos
cidos grasos a galletas, margarinas, productos lcteos, pats de hgado
de cerdo y salchichas de ave, adems de huevos, (Figura 5.1). Pero al
igual que sucede con todos los alimentos que poseen una cantidad mayor
de determinados nutrientes, el abuso puede resultar perjudicial. De hecho, el exceso de DHA en el organismo puede provocar defectos en la coagulacin de la sangre.
La cantidad diaria recomendada de estos lpidos para la poblacin
adulta se sita en torno a 1,25 gramos (para los nios un poco ms).
En el caso de la leche, la legislacin, al haber cambiado su composicin respecto a la suya inicial, prohbe aplicarle el nombre de leche. El
producto que se comercializa est elaborado a partir de leche desnatada
a la que se han incorporado, cido oleico procedente del aceite de oliva,
cidos graso omega-3 (de origen marino) y vitamina E.
Los cidos grasos omega-3 y oleico que contiene el aceite de oliva, inciden positivamente en todos los factores de riesgo asociados a la patologa cardiovascular. Mejoran el perfil lipdico elevando el colesterol bueno
(HDL), reduciendo tanto el colesterol malo (LDL) como los triglicridos,
evitan la oxidacin de las grasas que posteriormente dan lugar a la placa
de ateroma y facilitan el funcionamiento del endotelio vascular y de la
membrana celular.

LA QUMICA EN LA MEJORA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE ALIMENTOS

275

FIGURA 5.1. Diversos productos enriquecidos.

En definitiva, limpian las arterias y las mantienen flexibles, previniendo de esta forma el infarto y los accidentes cerebro-vasculares. Asimismo, reducen la presin arterial, mejoran la glucemia y ayudan a evitar
la obesidad, factores que tambin elevan el riesgo coronario.
Este tipo de alimentos ser necesario para personas con riesgo de infarto por acmulos de colesterol, pero por otra parte no deber ser consumido
por personas que no sean propensas a esta patologa ya que comunicar una
fluidez a la sangre que podra alterar el mecanismo de coagulacin.
Las dietas pobres en grasas saturadas y abundantes en lpidos monoinsaturados y del tipo omega-3 pueden ayudar tambin a prevenir tumores de mama, prstata y colon, segn los datos de varios experimentos.

276

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

Pan o maz enriquecidos con lisina


Los cambios de composicin pueden hacerse para aumentar el valor
biolgico relativo del contenido proteico de un alimento, por ejemplo el
caso del pan enriquecido con lisina.
No todas las protenas son igualmente tiles para alimentacin humana, cada protena tiene un valor biolgico relativo (VBR) para la especie humana, que depender de la composicin aminoacdica de sus cadenas. Las protenas ms eficaces para el hombre sern aquellas que
contengan los mismos aminocidos que los de las protenas humanas y
en similar porcentaje. La falta o escasez de algn aminocido interrumpe
la sntesis proteica y hace que no puedan ser utilizados los otros, disminuyendo as el valor biolgico de la protenas.
Las proporciones relativas de aminocidos requeridas por los nios
lactantes se aproximan mucho a la composicin aminoacdica de la leche
humana y del huevo, por lo que se toma como estndar (100) para determinar el valor biolgico de las otras.
Las protenas de la harina de trigo o maz tienen un VBR bajo, (solo
60), debido a que son bajas en algunos aminocidos limitantes, como la lisina o el tiptfano. En poblaciones cuya alimentacin fundamental es el
pan, un enriquecimiento del mismo con estos aminocidos, contribuira
en gran medida a cubrir las necesidades proteicas de la poblacin.
Tratamiento alcalino de las protena
El tratamiento con lcalis aumenta tambin en muchos casos el valor
biolgico relativo (VBR) de las protenas. Un ejemplo curioso del aprovechamiento de las proteinas del maz, se describi en un estudio antropolgico publicado por Katz et al. en la revista Science (184, 765, 1974).
Estos investigadores llegan a la conclusin de que la supervivencia de
algunas tribus precolombinas, se debe a que utilizaban para la elaboracin de las tortillas de maz, base de su alimentacin, el maz con un tratamiento trmico- alcalino.
La preparacin de este cereal se hacia en las tribus que sobrevivieron
con el proceso conocido en Mjico con el nombre de nixtamalizacin, palabra india que derivada de nixtlique significa ceniza de cal y tamalli que
significa masa de maz. El proceso consista en cocer los granos de maz
con agua y cal (1-3%) durante 30 minutos previamente al proceso de
molienda y elaboracin de la harina.

LA QUMICA EN LA MEJORA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE ALIMENTOS

277

El maz nixtamalizado tiene un (VBR) superior al maz crudo. En este


ltimo, el triptfano est en forma inaprovechable y las lisina y niacina se
encuentran ligadas, por lo cual no se pueden aprovechar. Con el tratamiento se liberan la lisina y el triptfano y aumenta el (VBR). Adems, al
liberarse la niacina y el triptofano, su precursor natural, se evita la Pelagra, enfermedad que tambin se llama de las 3D;porque produce: Dermatitis, Diarrea y Demencia. Esta enfermedad ha sido endmica en poblaciones de la pennsula del Yucatn y algunas regiones de India y
frica.

5.3.

CONTRIBUCIN DE LA QUMICA A LA CREACIN


DE NUEVOS ALIMENTOS

La aplicacin de la qumica ha contribuido tambin a crear nuevos


alimentos con ventaja econmica sobre los naturales. Veamos solo algunos ejemplos:
Grasas modificadas
Las grasas son slidas a temperatura ambiente debido a su constitucin molecular fundamentalmente saturada, mientras que la presencia en
los aceites de abundantes dobles enlaces hace que disminuya su punto de
fusin. De este hecho se saca partido para trasformar aceites en grasa.
Fue Hippolyte Mege-Moutries un qumico francs, el primero que
consigui en 1900 esta trasformacin, que hoy en da se hace continuamente a escala industrial, para obtener margarinas con el doble objetivo
de producir una mantequilla barata y exenta de grasas animales. El sucedneo de la mantequilla (margarina) se prepar removiendo aceites vegetales con gas hidrgeno en presencia de un catalizador de nquel a
temperaturas entre 140 y 200 C.
La hidrogenacin de los dobles enlaces de un aceite insaturado conducir a su trasformacin en una grasa saturada con punto de fusin ms
elevado y consistencia ms slida a temperatura ambiente.
El aceite de palmiste o coco que ya son de consistencia semislida a
temperatura ambiente se endurecen fcilmente hasta la consistencia de la
margarina con la hidrogenacin total o parcial.
Cada grasa tiene un determinado margen de fusin y en el estadio de
transicin entre su estado totalmente slido o fundido contiene tanto

278

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

componentes lquidos como slidos. El contenido en sustancias slidas


(SFC) es un ndice importante para cada una. Hay algunas que se mantienen parcialmente fundidas dentro de un mayor margen de temperaturas y son las que se utilizan para la fabricacin de determinados tipos de
margarina que aunque se queden largo tiempo en nevera, se conservan en
perfectas condiciones para ser extendidas.
Otras, con margen de fusin ms limitado se utilizan en pastelera
para rellenos cremosos y deben tener unas caractersticas determinadas;
por una parte no deben aportar componentes oleosos al pastel ni poseer
una consistencia demasiado blanda para que al manejar o comer el pastel
se pueda escapar la crema y, por otra, deben entrar rpidamente en fusin con la temperatura del cuerpo para que se derritan sobre la lengua y
liberen su buen aroma.
Esto se consigue con aceites de palmiste o coco, de ah, la gran demando que hay de ambos en el mercado. La fraccin de cuerpos grasos
slidos puede aumentarse con hidrogenacin total o parcial sin que por
ello se eleve excesivamente el punto de fusin.
En la etiqueta de ciertas margarinas, est indicando adems de su origen, Aceites y grasas vegetales parcialmente deshidrogenadas, el porcentaje
que tienen de ellas. As, el contenido en grasa de la margarina light es del
40% y el de la normal 61%.
Protenas extruidas
Las protenas son el principio inmediato en los alimentos de mayor
valor econmico, sobre todo las protenas de la carne y el pescado de estructura tpica fibrosa.
La produccin de protenas de carne en el mundo es slo el 30% de la
protena total consumida, el restante 70% es protena vegetal de estructura globular (50% de cereales y 20% de semillas oleaginosas); esta ltima
con un coste de produccin mucho menor.
Por reacciones qumicas de texturizacin es posible cambiar la estructura globular de las protenas vegetales y trasformarlas en fibrosas, es
decir se pueden trasformar protenas caras en protenas baratas.
Se entiende por texturizacin el proceso mediante el cual se consigue el
despliegue y desdoblamiento de la estructura terciaria de las protenas vegetales de tipo globular para conseguir el alineamiento de las protenas fibrosas.

LA QUMICA EN LA MEJORA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE ALIMENTOS

279

En la (Figura 5.2), se esquematiza la reaccin de texturizacin o desnaturalizacin que tiene lugar en las protenas de soja durante el proceso
de fabricacin de protenas extruidas, las cuales se usan como sustitutivo
de la carne por resultar mucho ms econmicas y con el mismo valor nutritivo.

FIGURA 5.2. Formacin de cadenas fibrosas a partir de protenas globulares de soja.

El primer paso es un desdoblamiento de las cadenas proteicas protenas naturales que se consigue con la adicin de un lcali o con un aumento de temperatura, seguido de un rearreglo de los grupos sulfhidrilo
y disulfuro y finalmente la orientacin longitudinal de las cadenas, debido a la accin de un cido y a la fuerza mecnica que proporciona la extrusin.
Surimi
El pescado es otro ejemplo de protenas caras, y, sin embargo, el consumo de pescado en el mundo podra duplicarse sin incrementar demasiado el precio en el caso de que se explotaran otros recursos; especies no
habituales y pescado picado. Mucho est hacindose al respecto pero
podra hacerse mucho ms, el surimi es un ejemplo de esta posibilidad.
Surimi es una palabra japonesa que significa msculo picado y es
como su nombre indica msculo de pescado, lavado, pasado a travs de
un tamiz aadindole aditivos y generalmente congelado.
El surimi no es un alimento en s, sino una base proteica que sirve
para la fabricacin de una serie de alimentos entre los que ocupa un lugar
destacado los sucedneos de marisco.
Se vende en todo el mundo, principalmente comercializado por empresas japonesas, coreanas, tailandesas y chilenas. En Espaa, a partir de
l, se hacen patas de cangrejo rebozadas, filetes empanados, albndigas y
palitos de cangrejo entre otros, tal como vemos en la (Figura 5.3).

280

LA QUMICA EN LA VIDA COTIDIANA

FIGURA 5.3. Pasta de cangrejo rebozada, filetes empanados, albndigas, palitos de


cangrejo y otros sucedneos de mariscos elaborados con Surimi.

Todo esto, son slo algunos ejemplos, pero podran darse muchos
ms, que prueban lo que la investigacin, en este caso la qumica, puede
hacer por la humanidad. Cerrar los ojos a sus avances es renunciar al progreso y creemos que los cientficos actuales no solo tienen que investigar
sino tambin comunicar y ayudar a conocer al publico en general la utilidad de los avances de la Ciencia.
Queremos terminar con la misma frase con la que termina Henri
Braconnot su libro Memoire sur le Casum et sur la lait (1830), uno de los
primeros publicados de Tecnologa alimentaria.
...Lo que he dicho prueba que la verdadera Ciencia es la que nos
ensea a aumentar nuestro bienestar obteniendo el mejor partido de todos los bienes de la naturaleza

LA QUMICA EN LA MEJORA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE ALIMENTOS

5.4.

281

BIBLIOGRAFA

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