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CENTRO INTEGRAL

DE ARTES CULINARIAS

ESPECIALIDAD: REPOSTERA
CURSO: PANADERA
CICLO ESCOLAR 2014-2015

TIPOS DE PAN EN MXICO

TRABAJO QUE PRESENTA:

VIDAL NAVARRO SUSANO

CHEF:
DIANA VELZQUEZ

LUNES 6 DE JULIO DE 2015

TIPOS DE PAN EN MXICO


INTRODUCCIN: EL PAN
El pan (del latn panis) es un alimento bsico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India, Amrica y Oceana.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales (trigo, centeno, cebada,
maz, avena, arroz) sal y agua.
Puede contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos,
huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas, verduras, o semillas
diversas.
TIPOS DE PAN
La variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en
gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a las
tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos de
cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de
sus ingredientes, a las decoraciones exteriores, etctera.
Panes sin levadura, cenceos o cimos: se elaboran con el simple
concurso de la harina y el agua; como el polvorn o los cubiletes, o el
matzoh judo.
Panes de masa cida: su sabor proviene del cido lctico o actico
generado durante la fermentacin de la masa madre; como el pan de
centeno o el pumpernickel.
Panes levados: cuando se emplean levaduras para levar la masa;
como los moos, o el pan de muerto.
Panes planos: una de las formas ms primigenias, comn en la cocina
rabe; pan pita.
Panes sin gluten: para las personas celiacas sensibles al gluten
(gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas
harinas en la elaboracin como son el almidn (harina de arroz) o la
harina de maz, algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.
Panes al vapor/fritos: ya sea cocidos mediante vapor como los tpicos
baozi de la cocina china o los popovers de la cocina britnica; o fritos en
aceite vegetal como el churro, o las sopaipillas de Chile y Argentina.

Pan rpido: es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante
en lugar de con levadura; incluye bizcochos y galletas, pan de banana,
pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones y pan de soda.
Pan de molde: es un tipo de pan que se caracteriza por tener una
textura muy blanda.

ALGUNOS PANES DE MXICO


1.- COCOL

El cocol es un bizcocho de forma romboide espolvoreado


con ajonjol.

Tambin le llaman cocol de ans, cuando lleva este ingrediente.

El cocol es uno de los ms antiguos tipos de pan conocidos en


Mxico. Fue creado cuando los espaoles invadieron Mxico. Los
espaoles ensearon a los mexicanos cmo hornear pan, y los
mexicanos hicieron su propia receta con los ingredientes que eran
comunes en ese momento.

Este nuevo pan fue llamado cocol, y es conocido como torito en


algunas partes del pas. El cocol est hecho de harina de trigo,
leche y huevos.

2.- PELLIZCO
Esta pieza de pan proveniente de la zona de la Huasteca, y no es ms
que una porcin de masa de polvorn que muestra un levantamiento por
el centro como si hubiera sido justamente pellizcada.
3.- PIEDRA Y LADRILLO
Lo que se conoce como ladrillo en la mayora de las panaderas en el
Distrito Federal es un pan de masa de pan viejo y piloncillo. Como su
pieza hermana, la piedra, el ladrillo est hecho de las pedazos que
sobran de la preparacin de otros panes y son molidos y aglutinados
aadindoles miel de piloncillo.
Al igual que la piedra, el ladrillo es decorado con una cubierta de
chocolate.
Estas piezas de pan no tienen ningn smil en panaderas de
otros pases, por lo que parece que se trata de una pieza
autnticamente mexicana.
4.- PICONES
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Existe una variedad de formas que se le da a esta pieza de pan segn la


regin; las ms comunes son las siguientes:

En diversos poblados de Jalisco, es un bizcocho parecido a la


concha, pero menos dulce, y su sabor es ms casero, ms
artesanal, debido al uso de huevo en su preparacin tanto de la
masa como de su escarchado, y tiene un toque ahumado.

en Baja California tiene una forma alargada como bolillo y tiene


una tira de pasta de mantequilla, harina y huevo al centro.

La otra es con forma de bollo abovedado con la pasta cubriendo


todo el pan.

5.- CEMITAS O SEMITAS

Las cemitas o semitas son un tipo de pan, crujiente, grande y


decorado con ajonjol en la tapa y, tambin, el platillo que con
ellas se prepara; se rellena con ingredientes comnmente cocidos
y de una gran variedad: milanesa, pollo, jamn, pata de cerdo,
carne enchilada, carnitas.

El pan salado elaborado en Puebla se considera la versin original;


se basa en un pan introducido por los franceses durante el perodo
de la intervencin francesa en Mxico.

Hay una gran diversidad de formas de elaborar este pan en cada


regin de Mxico.

Las semitas de Bustamante, Nuevo Len. Ah se hace la semita de


ans y tambin la semita chorreada, que seguramente debe su nombre a
las huellas que deja el piloncillo que se le pone a la masa.

En Chihuahua tambin hay semitas, donde para su elaboracin


se usa harina integral de trigo, y de preferencia, tesgino como
levadura. Tesgino (del nhuatl tecuin, latir el corazn). Bebida
ceremonial y curativa preparada con maz fermentado, de aspecto
lechoso y gusto agradable parecido al de la cerveza, complemento
de la alimentacin de los pueblos indgenas del norte y noroeste
de Mxico.

La cemita de Sahuayo, Michoacn, es un pan suave,


sin ajonjol e incluye piloncillo, su sabor es ms bien dulzn y muy
sabroso.

De Sonora son las semitas de cuajada.

Por su parte, las semitas zacatecanas se elaboran con harina,


manteca, canela molida, levadura, polvo de hornear, azcar,
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huevo y agua; son redondas, suaves al tacto, y con la cubierta de


tono dorado recubierta levemente con polvo de harina. A veces se
decoran con biznaga, coco o nuez.

En Aguascalientes se consumen las semitas tradicionales, al


igual que en Colima, donde son famosas las de Comala, poblacin
que destaca por la calidad de su panadera. En esta entidad se
producen varias modalidades: las azucaradas, las embetunadas
(catrinas), las de alma que tienen piloncillo y las de grasa; hay
adems semitas fermentadas con tuba, licor que se hace con el
lquido que emana de la palma de coco.

6.- CAMPECHANA
Se llaman "campechanas" porque es justamente en el estado caribeo
de Campeche donde son elaboradas.
En el caso de la campechana es un inflado extremo que genera un
caparazn crujiente prcticamente vaco en su interior.
7.- PACHUCO
La pieza de pan que ostenta el nombre de Pachuco tiene un origen
desconocido, igual que el propio trmino.
Por tratarse de un panque con pasas, nos remite a los Estados Unidos y
al Pound Cake de los pioneros colonizadores.
El Pachuco es un panqu con pasas con forma de domo chato colocado
sobre un cuadro de papel de estraza. Quiz algn panadero al doblar el
papel sobre el panqu para que se pudiera tomar con la mano, se dio
cuenta que se formaba un tipo de solapa triangular, algo parecida a las
amplias solapas del traje tradicional de los pachucos llamado Zoot suit,
muy popular en los aos 30s.
8.- BESO
Se trata de una pieza de pan dulce compuesta por dos bizcochos unidos
en el centro por una capa de mermelada, frecuentemente de fresa.
La mayora de las piezas de pan dulce combinan cuando mucho dos
sabores, siendo el caso mas comn el de lo dulce con un poco de salado.
El beso no deja de hacer esto, pero al mismo tiempo incorpora lo cido
con la mermelada, que tambin puede ser de chabacano, que es ms
cida an.
9.- BOLILLO

El bolillo, pan blanco o pan francs es, en Mxico y Guatemala, un tipo


de pan salado, muy econmico y bastante popular, elaborado con harina
de trigo.
Tiene unos quince centmetros de largo y forma ovalada con un corte
longitudinal en la parte superior, por afuera es dorado y crujiente, por
dentro es blanco y suave, a esta parte se la conoce como migajn.
El bolillo es similar al pan francs. Con l se preparan los molletes y las
tortas mexicanas.
Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es,
llegaron a Mxico en el siglo XIX durante la intervencin francesa en
Mxico.
9.1 TELERA
A veces, a la masa del bolillo se le da la forma de un pan en tres
cuerpos, y comercialmente se le da el nombre de telera.
En Jalisco se elabora un tipo especial de bolillo llamado birote, que se
caracteriza por tener un sabor ms salado al bolillo de otras partes de
Mxico.
10.- CHAMUCO
Se trata de una galleta de pan fino con pasta de azcar al centro.
Su nombre se debe a que en otro tiempo la galleta fue cocinada hasta
un extremo que pareciera que se haba quemado.
Se trata de un pan netamente provinciano.