OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA

TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH
PROIZVODA

prof.dr.sc. Draenka Komes

PROIZVODNJA OKOLADE
SADRAJ PREDAVANJA:

Kakaovo zrno dolazi u tvornicu

Izrada kakaove mase
Izrada okoladne mase
Oblikovanje
Kemijski sastav okolade

1.IZRADA KAKAOVE MASE

1. IENJE KAKAOVA ZRNA
2. PRENJE ZRNA
3. HLAENJE ZRNA
4. USITNJAVANJE (LOMLJENJE)
5. SEPARACIJA LOMA
6. ALKALIZACIJA (prema potrebi procesa)
7. GRUBO I FINO MLJEVENJE
8. TERMIKA OBRADA (prepariranje)
KAKAOVE MASE

KAKAOVO ZRNO
PRIMJESE

IENJE I SORTIRANJE

LOM, MALA I
SRASLA ZRNA

OIENA, SORTIRANA ZRNA

PRENJE I HLAENJE

KLASIAN POSTUPAK
IZRADE KAKAOVE MASE

PRENA ZRNA

DROBLJENJE

KAKAOVA LJUSKA

SEPARACIJA

ALKALIZACIJA
I SUENJE

KAKAOV LOM

ALKALIZIRANI
KAKAOV LOM

TERMIKA
OBRADA

GRUBO I FINO MLJEVENJE

KAKAOVA MASA
GRUBO I FINO
MLJEVENJE

KAKAOV SITNE

ALKALIZACIJA

PREPARIRANA
KAKAOVA MASA

ALKALIZIRANA
KAKAOVA MASA

SEPARACIJA
NA SITIMA

OPERACIJE
U PROCESU
IENJA
KAKAOVOG
ZRNA

MAGNETSKA
SEPARACIJA

ODVAJANJE
KAMENJA

ULAZ ZRNA
FAZA
PREDGRIJAVANJA

FAZA PRENJA

FAZA HLAENJA
MEHANIZAM ZA
PODEAVANJE
BRZINE IZLAZA
ZRNA NA TRAKU

5-70 min/70-140 C
Smanjenje udjela vode do 2%
Smanjenje kiselosti
Smanjenje vrstoe zrna
Oblikovanje arome kakaova zrna

ODMAH nakon termike obrade PRENA

KAKAOVA ZRNA TREBA OHLADITI NA TEMPERATURU

RADI ZAUSTAVLJANJA PROCESA TERMIKE

RAZGRADNJE KAKAOVIH ZRNA

u suprotnom:
DOLAZI DO PREPRAVANJA ZRNA
ZRNO POPRIMA TAMNIJU BOJU
GORI OKUS KAKAOVIH ZRNA
RAZVOJ NESPECIFINE AROME
Zbog toga ureaji imaju ugraen DIO ZA HLAENJE

UREAJI ZA DROBLJENJE

DROBILICE

OBINO U SKLOPU S UREAJEM ZA

ODJELJIVANJE LJUSKE IZ ZDROBLJENIH
ZRNA

PODJELA

SEGMENTNE
VALJANE
DISK DROBILICE
VERTIKALNE S UDARNIM LISTOM
REFLEKSNE
UDARNE

ULAZ MATERIJALA
LJEVKASTI
DOVOD

RUNO KOLO

REBRASTI
VALJCI

IZLAZ USITNJENOG
MATERIJALA

ZDROBLJENA ZRNA

UREAJ ZA ODVAJANJE
LJUSKE OD KOTILEDONA
S ROTIRAJUIM CILINDRINIM SITIMA
S VIBRIRAJUIM PLANSKIM SITIMA

POLOMLJENA PRENA
KAKAOVA ZRNA I LOM

POLOMLJENA ZRNA

vibrirajua sita
KAKAO-LOM

UREAJ ZA ODVAJANJE KAKAOVA LOMA IZ PRENIH

POLOMLJENIH ZRNA (BAUERMEISTER MASCHINENFABRIK, NJEMAKA)

JEZGRA KAKAOVOG ZRNA OIENA OD LJUSKE I

KLICE

- NE SMIJE SADRAVATI VIE OD 10% UKUPNOG

PEPELA
(KOD ALKALIZIRANOG PROIZVODA DO 14%)
- NE SMIJE SADRAVATI (raunato na masu):
KAKAOVE LJUSKE
KAKAOVE KLICE

VIE OD 5%

Mljevenje kakaovog loma u kakaovu masu

1. razaranje staninih stijenki

2. izlaz kakaovog maslaca iz stanica
3. uslijed trenja dolazi do povienja temp.
mase iznad talita kakaovog maslaca
MASA PELAZI U TEKUE STANJE

GRUBO USITNJAVANJE
(PREDMLJEVENJE)

KAKAOVI VALJCI
Ureaji za grubo mljevenje

KAKAOV VALJAK

DISK MLINOVI

KAKAOV LOM
PRIJEMNI LIJEVAK
VALJAK ZA DOZIRANJE
TRAJNI MAGNET

GREBENASTI VALJAK
(NEPODESIV)

USITNJENI
KAKAOV LOM
POGONSKI VALJAK
NAZUBLJENI
VALJAK
REGULATOR
PROTOKA
KAKAOVE MASE

PREDUSITNJENA
KAKAOVA MASA

NAZUBLJENI VALJAK
POGONSKI VALJAK-PREDUSITNJAVANJE
NO ZA SKIDANJE

NAZUBLJENI VALJAK

FINO MLJEVENA
KAKAOVA MASA
IZLAZ KAKAOVE
MASE
IZLAZNI SPREMNIK
IZLAZ KAKAOVE MASE

POGONSKI VALJAK
(PODESIV)

POGONSKI VALJAK
(NEPODESIV)

FINO USITNJAVANJE
(ZAVRNO MLJEVENJE)

razliite vrste mlinova

MLINOVI S DISKOVIMA
MLINOVI S VALJCIMA
MLINOVI EKIARI
KUGLINI MLINOVI
KAMENI MLINOVI

ZA IZRADU KAKAOVA PRAHA VANO JE:

U KAKAOVOJ MASI IZDVOJITI UKUPAN KAKAOV

MASLAC IZ STANINE STRUKTURE
DA KAKAOVI DJELII (BEZMASNI) NE BUDU VEI
OD 2530 m
(u daljnjem postupku vie se ne mogu usitniti)

KAKAOV LOM

Ureaj za predmljevenje i
fino mljevenje kakaovog loma
I PREDMLJEVENJE
FINO
MLJEVENJE
II PREDMLJEVENJE

LIKVEFAKCIJA

KAKAOVA MASA

KARAKTERISTIKE DOBIVENE KAKAOVE MASE

konzistencija TEKUA ILI POLUTEKUA

boja- TAMNOSMEA
HLAENJEM PRELAZI U KRUTU MASU
(do prerade se uva na temperaturi 4045 oC)

KAKAOVA MASA

Preanje

KAKAO-POGAA
KAKAO-MASLAC
KAKAO-PRAH

Priprema
zamjesa za
OKOLADU

2. IZRADA OKOLADNE
MASE

OKOLADNA MASA
homogeni proizvod dobiven posebnim tehnolokim
postupkom obrade svih sastojaka iz recepture

PROIZVODNJA OKOLADNE MASE

KRISTAL EER

mljevenje

PRIPREMA
ZAMJESA

EER
U PRAHU

KAKAOVA
MASA

DODACI
KAKAOV
MASLAC (3/4)

DOZIRANJE I MIJEANJE
(GNJETENJE)

MLIJEKO
U PRAHU

VALCANJE

PRIPREMA
ZAMJESA

DOZIRANJE I MIJEANJE
(GNJETENJE)

ZAMJES ZA
OKOLADNU MASU
PREDVALCANJE
(grubo usitnjavanje)
VALCANJE
(fino usitnjavanje)

KONIRANJE

SIROVA
OKOLADNA MASA

SIROVA
OKOLADNA MASA
SUHO KONIRANJE

MOKRO KONIRANJE

OKOLADNA
MASA

KAKAOV MASLAC
(1/4)
DODACI
EMULGATORI
AROME
SREDSTVA PROTIV
SIVLJENJA

PRIPREMA ZAMJESA
Redoslijed dodatka sirovina

1.

KAKAOVA MASA

2.

KAKAOV MASLAC

3.

EER U PRAHU

4.

MLIJEKO U PRAHU

KONTINUIRANE MJEALICE
UPORABA:

za velike kapacitete

PRIMJERI:

Bussova kontinuirana korotirajua

gnjetilica
Werner Pfleidererova dvopuna
disk gnjetilica
Baker Perkinsov univerzalni
mjea

KARAKTERISTIKE:
a) precizno odmjeravanje sastojaka
b) istodobno kontinuirano doziranje svih
sastojaka

KONTINUIRANA GNJETILICA Nagema

mlijeko u prahu

kristal
eer
turbo
mlin

razbija grudica
vaga za doziranje

regulator
usipa
meuspremnik

akaov maslac
kakaova masa

vaga za doziranje

izlaz mase

gnjetilica

punica

podest

VALCANJE
Postupak usitnjavanja estica bezmasne suhe tvari okoladne mase
mehanikom obradom na odgovarajuim mlinovima zamjesa
omoguuje laki i uinkovitiji daljnji postupak
izrade okoladne mase
postizanje glatke teksture proizvoda tj. osjeta
potpune topljivosti i punoe okusa
postizanje eljene raspodjele krutih estica u
okoladi (utjecaj na senzorska i reoloka
svojstva proizvoda)

TLAENJE VALJAKA
U OKOMITOM NIZU

TANKI SLOJ
OKOLADNE
MASE

TLAENJE
VALJAKA ZA
OSLUIVANJE
OK. MASE

IZLAZ VALCANE
OKOLADNE MASE

UGLAVLJENI
VALJAK

Shematski prikaz rada petovaljka

KONIRANJE
SIROVA OKOLADNA MASA

SUHO KONIRANJE
KAKAOV
MASLAC

MOKRO KONIRANJE

OKOLADNA MASA

AROME
DODACI
EMULGATORI
SREDSTVA ZA
SPRJEAVANJE
SIVILA

POSTUPAK KONIRANJA
PUNJENJE KONE
s valcanom okoladnom masom
PRAKASTO-GRUDIASTE KONZISTENCIJE
VEI UNOS ENERGIJE

POSTEPENO POVIENJE
TEMPERATURE

VEE SILE SMICANJA

POJAVA PASTOZNE MASE

KAKAOV
MASLAC

TERMOSTATSKA KONTROLA
TEMPERATURE

TEKUE KONIRANJE

UZDUNA (VALJANA) KONA

posuda koljkastog
oblika
te
teki granitni
valjak

eli
elina koljenasta
osovina za
pokretanje valjka
dodatno
zagrijavanje
mase
2020-40 puta/min

ravna granitna
podnica

OKOLADNA MASA uva se do uporabe u spremnicima

u tekuem stanju (50 C), uz mijeanje

OBLIKOVANJE OKOLADE I OSTALIH

OKOLADNIH PROIZVODA

ZAVRNI POSTUPCI U IZRADI

OKOLADNIH PROIZVODA

TEMPERIRANJE OKOLADNE MASE

OBLIKOVANJE MASE U KALUPIMA
ILI OBLAGANJE KORPUSA MASOM

ZAMATANJE POJEDINANIH PROIZVODA

PAKIRANJE

TEMPERIRANJE
preoblikovanje centara kristala krute masti (kakaovog
malsaca i dr. masti) u taljevini u eljeni stabilni kristalni
oblik i to prije nego doe do potpunog skruivanja
okoladne mase u konani oblik proizvoda

KAKAOV MASLAC
jedna od glavnih, ali i najskupljih sastojaka okolade
proces temperiranja ovisi i o trigliceridnom sastavu kakaove masti
ako proces nije pravilno proveden javit e se sivilo okoladegubitak sjaja i drugih senzorskih karakteristika
TEMPERIRANJEM NASTAJE 24% KRUTIH MASTI

KAKAOV MASLAC SE SKRUUJE- kristalizira

NASTAJE NEKOLIKO POLIMORFNIH OBLIKA

UTJECAJ na:
IZGLED POVRINE
BOJA
VRIJEME SKRUIVANJA
ODRIVOST PROIZVODA

KAKAOV MASLAC sadri KOMPLEKSNE trigliceride s vie

od 1 tipa masnih kiselina na glicerolu

Zbog relativno homogenog sastava triglicerida, kakaov maslac

moe kristalizirati
preko i 1 oblika u

-stabilan
polimorfni oblik

Kod veine prirodnih masti prelazak iz

1 u oblik je previe spor, pa zato:

1 oblik

ostaje njihovo stabilno kristalno stanje

TEMPERATURA I VRIJEME TEMPERIRANJA

Za zrenje kristala okoladne mase za oblikovanje proizvoda potrebno
(iskustveno!) vrijeme zadravanja u tempeririki je

10-12 minuta

Za zrenje mase za prevlaenje korpusa potrebno vrijeme

zadravanja u tempeririki je

20-360 minuta

OKOLADNA
MASA
4549 oC

nastaje dovoljno
-oblika kristala
kakaovog maslaca

VODA

oblikovanje proizvoda u
kalupima

hlaenje na 2829 OC/1-2 h

masa se mora upotrijebiti u to

kraem vremenu da ne postane
PREGUSTA I NEPRIKLADNA
ZA PREDVIENU NAMJENU

3. OBLIKOVANJE
PROIZVODA

hlaenjem temperirane tekue okoladne mase u kalupima

formiraju se slijedei proizvodi:

OKOLADNE TABLICE
OKOLADNI PRUTII
PUNJENA OKOLADA
PUNJENI OKOLADNI DESERTI
PUNE OKOLADNE FIGURICE
UPLJE OKOLADNE FIGURICE

SA I BEZ
DODATAKA

KALUPI
OSNOVA ZAVRNE IZRADE OKOLADNIH PROIZVODA
Moe biti VIE OD 2 000 KALUPA u jednom ciklusu oblikovanja
SVAKA VRSTA PROIZVODA zahtjeva vlastite kalupe
MATERIJAL ZA KALUPE

vueni elini lim

visoko kvalitetni nehrajui elik
PLASTINI KALUPI (jeftiniji, laki)

CIKLUS OBLIKOVANJA
KALUPI
TUNEL
zagrijavanje/temperiranje
2729 oC

PUNJENJE KALUPA (runo, strojno)

-dozatori s tono odmjerenim volumenom
-viak okoladne mase pada preko ruba kalupa
-ima napravu za razmazivanje (skidanje vika mase)

VIBRIRANJE KALUPA

- na posebnom stolu na liniji

- radi pravilnog ispunjenja kalupa

- radi istisnua zraka

IZOKRETANJE KALUPA

UREAJ ZA IZOKRETANJE
KALUPA ZA 180o
- izbacivanje proizvoda

OBLAGANJE PROIZVODA

HLAENJE
- posljednji znaajan proces u oblikovanju okoladnih

proizvoda u kalupima i prevlaenja konditorskih

korpusa okoladnim preljevom
- hlaenjem se okoladna masa (preljev) mora
skrutnuti u stabilan oblik da proizvod dobije
POELJAN PRAVILAN IZGLED, TEKSTURU I
OTPORNOST NA SIVLJENJE TIJEKOM
SKLADITENJA

HLADNJACI- razliite konstrukcije

TUNELSKI HLADNJACI
- jednostavna konstrukcija
- lako ienje
- dobar higijenski standard
PRIMJENA:
hlaenje- okoladnih proizvoda u kalupima
- okoladom prevuenih proizvoda na beskonanoj
traci
- mogunost hlaenje u vie faza

(svaki stupanj moe imati razliite brzine i temp. hlaenja)

- proces hlaenja traje krae nego u vierednim hladnjacima
PRINCIP HLAENJA zraenjem i kondukcijom

VIEREDNI HLADNJACI
-hlaenje na ogranienom prostoru
TROREDNI HLADNJAK zauzima 6 puta manju povrinu
od tunelskog hladnjaka

- sloenija konstrukcija

- hlaenje u vie faza,

- temp. zraka 15-16C/45-75 min
- slabija primjena u odnosu na tunelske

KAKAOVI PROIZVODI
Pravilnik o kakau i okoladnim proizvodima (NN 73/05)
KAKAOV MASLAC
KAKAOV PRAH
OKOLADA
MLIJENA OKOLADA
OBITELJSKA MLIJENA OKOLADA
PUNJENA OKOLADA, OKOLADA S...
PUNJENJEM, OKOLADA SA ... SREDINOM
OKOLADA a la taza
OBITELJSKA OKOLADA a la taza
OKOLADNI DESERT ILI PRALINE

PROIZVODI SLINI OKOLADI

- jeftiniji proizvodi
- zamjena za okoladu i okoladne proizvode
Razlikujemo slijedee
1. eerna tabla
2. eerna tabla s dodacima
3. Punjena eerna tabla
4. eerni preljev
5. eerni desert
6. eerni drae

IZRADA MASA ZA PROIZVODE SLINE

OKOLADI

SIROVINE
SAHAROZA
KAKAOV PRAH
BILJNE MASTI
MLIJENE PRERAEVINE
Uz dodatak
EMULGATORA (poboljanje teksture)
AROME

ZAMJENE:
Kakaova masa se zamjenjuje NEMASNIM NEALKALIZIRANIM
KAKAOVIM PRAHOM S MANJE OD 17,5% MASTI (do 10%
kakaovog maslaca na ST praha)
KAKAOV MASLAC JE ZAMIJENJEN BILJNIM MASTIMA
MLIJENE PRERAEVINE se koriste sve KAO I KOD
OKOLADE
UZ DODATAK
EMULGATORA (MONO I DIGLICERIDI I LECITIN)
AROME- VANILIN, ETIL VANILIN ILI AROME
IDENTINE PRIRODNIM

Octena MASTI
kiselina, eskuletin, alanin, alkaloidi, alfa-sitosterol, alfa-teosterol, amil-acetat, amil-alkoh
amil-butirat,
amilaza, apigenin -7-o-glikozid
, arabinoza, arachidic-acid(kikiriki
kiselina), AMIN
argini
METILKSANTINI
Palmitinska
BIOGENI
askorbinska
kiselina,
oksidaza
askorbinske
kiseline,
asparaginaza,
beta-karoten,
beta-sitosterol,
Stearinska
Teobromin
Tiramin, serotoni
beta-teosterol, biotin, kava-kiselina, kofein, kalcij, kampesterol, katalaza, katehini, katehol, celul
Oleinska
feniletilamin,
Kafein limunska kiselina, kumarin,
celuloza, klorogenska kiselina, krizoeriol-7-o-glukozid,
cijanidin,
dopamin,
putresci
cijanidin-3-beta-l-arabinozid, cijanidin-3-galaktozid, cijanidin-glikozid, cikloartanol, D-galaktoz
kadaverin,histam
dekarboksilaza,
VITAMINIdekstrinaza, diacetil, dopamine, epigalokatehin, ergosterol, ferulic-kiselina, mra
kiselina,
fruktoza,
furfurol, galakturonska kiselina, galokatehin, gentisnska kiselina, glukoza,
A, B1, B2,
B5, B6,
glutaminska
kiselina,
glicerin, glicerofosfataza, glicin, glikolna kiselina, glikozidaza, hematin,
E
histidin, i-maslana kiselina, idein, invertaza, izobutilacetat, izoleucin, izopropil-acetat, izoviteks
kemferol,
l-epikatehin, leucin, leucocyanidini, linalul, linolenska kiselina, lipaza, luteolin, luteol
PROTEINI
7-o-glukozid,
lizin, lizofosfatidil-koline, maleinska kiselina, manan, maninotrioza,
manoza,
Triptofan,
UGLJIKOHIDRATI
melibioza,
mezoinozitol, metilheptenon, n-butilacetat, n-nonakosan, niacin, nikotinamid, nikotin
asparaginska,
Glukoza, fruktoza,
kiselina,
nitrogen,
nonanoic kiselina, o-hydroxyphenylacetic kiselina, octoic kiselina, oleinska
glutaminska
kiselina,
saharoza,
krob,
kiselina, oleo-dipalmatin, oleopalmitostearin, oksalna kiselina, p-anisic kiselina,
p-kumarinska
leucin, lizin, arginin,
celuloza, laktoza
kiselina,
kiselina, p-kumaril quinic kiselina, p-hidroksibenzojeva kiselina, p-hidroksifeniloctena
fenilalanin, treonin,
palmitinska kiselina, palmitodiolen, pantotenska kiselina, pektin, pentoza, peroksidaza, fenilocte
alanin,fenilalanin,
glicin, prolin
kiselina,
flobafen, fosfatidil kolin, fosfatidil- etanolamin, fosfatidil-inositol, fosfolipi
fosfor,
fitaza,
planteoza, poligalakturonat, polifenol-oksidaza, polifenoli, prolin, propionska kisel
POLIFENOLI
propil-acetat,
protoka tehinska kiselina, purin, piridoksin, kvercetin, kvercetin-3-o-galaktozid,
Flavonoidi
MINERALI
kvercetin-3-o-glukozid, kvercitrin, rafinaza, rafinoza, reduktaza, ramnoza, Nriboflavin, rutin, ruto
Procijanidini
Mg, P,kiselina,
Ca, K,stahiloza, stearinska
saharoza,
salsolinol, serin, sinapinska
kiselina, stearodiolein,
ACILETANOLAMIN
stigmasterol, sucrose, siringiskakiselina,
tannini,
teobromin, teofilin, tiamin,
Na, Fe, Zn,
Cuvinska kiselina,N-oleoiletanolamin
treonine, trigonelin, tiramin, tirozin, valeriannska kiselina, valin,
vanillinska kiselina, verbaskoz
N-linoleoiletanolamin
verbaskotetroza, viteksin

Usporedba udjela kafeina i teobromina u okoladama i kavi

PROIZVOD

MASA/VOLUMEN

KAFEIN

TEOBROMIN

40 g

10 mg

64 mg

CRNA

40 g

28 mg

185 mg

CRNI
AJ
INSTANT
KAVA

200 mL

20-65 mg

1-4 mg

200 mL

60 mg

<1 mg

KAVA
TURSKA

170 mL

80-135 mg

<1 mg

MLIJENA
OKOLADA
OKOLADA

POZITIVNI UINCI
OKOLADE
sniava razinu kolesterola
smanjuje rizik od ateroskleroze
smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti
antikancerogeno djelovanje
vazodilatirajue i bronhodilatirajue
djelovanje
prevencija kalja
jaanje imunolokog sustava organizma

GODINJA POTRONJA
OKOLADE U SVIJETU

HRVATSKA

3,30 kg

LITERATURA:
Beckett, S. T. (2008) The science of chocolate, RSC Publishing, Cambridge
Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda I dio Kakaoproizvodi i proizvodi slini okoladi, Kugler, Zagreb.
Abbe Maleyki, M. J., Amin, I. (2008) Polyphenols in cocoa and cocoa
products: is there a link between antioxidant properties and health?, Molecules,
13, 2190-2219.
Gavrilovi, M. (2000) Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnoloki
fakultet, Novi Sad