COLORANI ALIMENTARI

Bogdan Mirea
Nedelcearu Ctlina
e-mail: mirea_bogdan13@yahoo.com
catalina.nedelcearu@yahoo.com
Colegiul Naional Iulia Hasdeu

Coloranii sunt substane organice naturale sau sintetice , care redau sau
intensific culoarea produselor alimentare.
-

Coloranii sunt cei mai importani aditivi de aspect.

Sunt folosii n scop comercial prin culoare se d impresia unei caliti
mai bune i se stimuleaza apetitul.
Sunt utilizai n: dulciuri, ngheate, margarin, brnz i n diverse
produse de carne.
Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un colorant:
1. S nu fie toxic i s nu fie cancerigen la diferite niveluri de
utilizare;
2. S nu conin impuritai toxice;
3. S aib solubilitate adaptat la ncorporarea sa n faza apoas
i/sau n faza lipidic din produsul alimentar;
4. S nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n
care se introduce;
5. S fie stabil la lumin cnd este introdus n produs;
6. S fie aprobat prin legislaia sanitar n vigoare.

Coloranii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii:

o
o

n funcie de culoarea pe care o posed: galben,

oranj,rou,albastru,verde,brun etc.
n funie de natura lor:
Colorani naturali
Colorani sintetici

COLORANII NATURALI
Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile,
din care se obin prin extracie.

Proprietile coloranilor naturali

-

Solubilitatea
Stabilitatea la pH- ph-ul influeneaz solubilitatea,tenta culorii si
stabilitatea
Stabilitatea termic- unii colorani necesit ultilizarea unor
antioxidani deoarece creterea temperaturii accelereaz procesele
de oxidare.

Metode de obinere:
-

Prin extractive

Din pielia strugurilor i tescovin, sfecl si varz rosie, afine, coacze

negre, viine ciree, mure, zmeur(antociani)
Din ardei rou(capsantin)

Din tomate(licopin)
-

Prin mcinarea corpului uscat al insectei femel Dactylopius coccus

(rou coenil)

Clasificare:
-

Antociani
Betaciani
Carotenoide
Colorani porfirinici ( clorofil i pigmenii sngelui)
Colorani chalconici (curcumina)
Colorani antrachinonici(rou de coenil)
Colorani flavinici
Ali colorani(caramel)

1. Antocianii
Antocianinele i antocianidinele reprezint o grup larg de colorani naturali
Pigmeni naturali care apar n multe flori,frunze sau fructe i au culoare roie,violet
sau albastr
Sunt solubili n ap, dau saruri solubile cu acizii si isi schimba culoarea in functie de
reactia mediului
Conin o grupare carbohidrat
Se folosesc la colorarea buturilor alcoolice si nealcoolice , a sucurilor de fructe i a
ingheatei ( limitat din cauza pH-ului)
2. Betacianii
Sunt pigmeni de culoare roie,formai n proporie de 75-95% din betanin
Obinui prin extragerea cu ap acidulat a tieilor de sfecl roie,extractul fiind
apoi concentrat i uscat prin pulverizare
Se utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, a produselor de patiserie si
panificaie, a deserturilor pe baza de gelatin ,budincilor ,supelor, n carnea tocata.

3. Carotenoidele
Familia lor cuprinde peste 600 de compui naturali ntalnii n fructe i legume,muli
din ei antioxidani
Au in jur de 40 atomi de carbon
a. Alfa, beta i gama carotenul se folosesc pentru colorarea untului,a
margarine,n prjituri cu carea,buturi dulci i preparate din lapte
b. Annato,bixina i norbixina
- annato se obine folosind uleiuri vegetale
- bixina se extrage folosind unul din solvenii: acetone,metanol sau hexanol

- norbixina se obine folosind soluii de alkali

- sunt folosite n produse lactate,ciocolat,cereale,creme,condimente,plcinte
c. capsantina si capsorubina
colorani cu culoare roie sau portocalie, extrai din ardei roii
folosii la specialitile din pui sau din brnz
d. licopenul
colorant alimentar rou nchis
greu solubil n alcool etilic dar solubil n uleiuri si grsimi
se utilizeaz la colorarea buturilor rcoritoare,dulciuri,bomboane
e. 8-beta-apo-caroten
Colorant portocaliu-roiatic,solubil numai n ulei,se gsete n mandarine i
portocale

4. Colorani porfirinici

Colorant natural verde,prezent n plante i n alge

Se obine din urzici sau spanac prin extractive cu ajutorul acetonelor
,etanolului,metilcetonei i a diclorometanului

5. Colorani chalconici
Colorant galben-portocaliu,insolubil n ap dar solubil n alcool etilic i acetic

6. Colorani antrachinonici

Colorant natural rou care se obine prin extracia apoas a corpului uscat al
insectei femel Dactylopius coccus Costa
Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne,pete, la colorarea
cerealelor pentru micul dejun

7. Colorani flavinici

Prezent n ficat,rinichi,produse vegetale,ou i lapte

COLORANI SINTETICI
Ei se mpart n dou categorii:vopsele i lacuri.
Vopselele se dizolv n ap i pot fi ntlnite n alimentele
coapte,buturi,produse lactate,etc. Ele se comercializeaz sub form de
lichid sau praf.
Lacurile sunt insolubile n ap. Ele sunt mai stabile dect vopselele i se
gsesc n uleiuri i grsimi sau alte produse care nu conin destul ap
pentru a se putea dizolva vopselele, cum ar fi: bomboanele tari, gumele
de mestecat, fursecuri, medicamente.
Sunt numii i colorani artificiali.
Se obin prin sintez chimic.
Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei:
- Unei grupri acide: coloranii anionici
- Unei grupri aminate: coloranii cationici
Coloranii sintetici sunt clasificai n:

Azoici
Grupa triarilmetanului
Xantenici
Quinoleinici
Grupa indigoului

1. Coloranii azoici
Se obin prin azocuplare care implic de fapt 2 procese :
-diazotarea
-azocuplarea
Diazotarea:

Azocuplarea:

2. Grupa trialilmetanului
Coloranii din aceast grup sunt n general verzi i albatri
Toate sintezele de colorani trialilmetanici au loc prin reacii de condensare,inclusiv
ciclocondensre.

Cel mai adesea condensrile sunt urmate de oxidri

3. Grupa quinolinei
Reprezentantul grupei este galbenul de quinolina

4. Colorani xantenici
Se obin prin reacii de condensare
Obinerea eritrozinei:

Eritrozina-este un colorant rou xantenic,solubil n ap i alcool etilic

5. Grupa indigoului-cuprinde colorani albatri i violet

Bibliografie
Manual pentru clasa a 10-a chimie
http://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari
http://www.revista-atelierul.ro/2010/06/07/colorantii-alimentari/