PENCITA RASA ( FLAVOR

)

Oleh : Ariani Evah Budi Mulyono Iis Komalasari Sri Muryati Ulfi Ifat Faikha (08334717) (06334002) (06334066) (06334050) (06334032)

Wendy Sri Listiani (06334053) Zulpakor Oktoba (06334059)

Dosen Pembimbing: Dra. Herdini, M. Si, Apt

PRODI FARMASI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL JAKARTA 2009

KATA PENGANTAR
Teriring rasa syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan hidayah-Nya yang tiada batas sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Kimia Analisis Pangan dengan judul Pencita Rasa (Flavor).

Karya tulis ini berisi hal-hal yang berkaitan dengan pencita rasa terutama analisis kualitatif dan kuantitatifnya.

Kami menyadari tugas ini belumlah dapat dikatakan sempurna dan perlu mendapat perbaikan. Untuk itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaannya. Akhir kata, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Jakarta, Juni 2009

Kelompok Materi 11

DAFTAR ISI
Kata Pengantar ............................................................................................................... Daftar Isi .......................................................................................................................... Bab 1 Indra Perasa Bau dan Penghidu ......................................................................................... Rasa dan cecapan .................................................................................................. Rangsangan mulut ................................................................................................. Senyawa kimia ...................................................................................................... Suhu ...................................................................................................................... Konsenterasi ......................................................................................................... Interaksi dengan komponen rasa yang lain ........................................................... Bab II Pencita Rasa Bahan penimbul cita rasa ...................................................................................... Cita rasa tiruan (sintetik) ....................................................................................... 9 9 3 4 5 6 7 7 8 i ii

Pembangkit Cita Rasa ............................................................................................ 10 Analisis dan Pengukuran Cita Rasa ........................................................................ 14 Bab III Contoh Analisis Pencita Rasa Vanillin (4-hidroksi 3-metoksi benzaldehida) ........................................................ 16 Menthol (C10H20O) ................................................................................................. 17 Fumaric acid ((E)-Butenedioic acid) ....................................................................... 18 Malonic acid (2-hydroxybutanadioic acid) ............................................................ 20 Daftar Pustaka ................................................................................................................ 24 Lampiran ......................................................................................................................... 25

BAB I INDRA PERASA
Bau dan Penghidu Flavour atau citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu : bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian atap dinding rongga hidung diatas tulang turbinate. Manusia mempunyai 10-20 juta sel olfaktori (kelinci 100 juta) dan sel-sel ini bertugas mengenali dan menentukan jenis bau yang masuk. Sel-sel ini terletak pada epitel olfaktori tersebut. Setiap sel ofaktori mempunyai ujung-ujung berupa rambut halus yang disebut silia yang berada pada lapisan mukosa epitel olfaktori. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Kadar yang dapoat ditangkap ternyata sangat rendah, misalnya untuk vanilin cukup pada konsenterasi 2 X 10-10 mg perliter udara. Diperkirakan setiap kali bernafas, kita hanya menghirup sepersepuluh liter udara dan hanya 2% saja yang menyentuh daerah olfaktori. Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar 16 juta jenis bau. Tidak seperti indera cecapan, indera penghidu tidak bergantung pada penglihatan, pendengaran, ataupun sentuhan. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Dalam saluran buntu pada rongga hidung, ribuan rambut kecil melambai kesana kemari di lapisan lendir yang meliputi membran penghidu. Udara yang menghirup berpusar dalam kantung hidung dan terlarut dalam lendir. Molekul yang berbau merangsang rambut untuk mengirimkannya ke otak. 3

Berbagai teori mengenai timbulnya bau sudah dikembangkan, tapi sampai saat ini belum didapat hasil yang pasti. Ada teori yang menyebutkan adanya depolarisasi elektris sel olfaktori bila molekul senyawa bau mengenai sel, sehingga isyarat akan diteruskan ke otak. Teori ini dikembangkan lagi dengan timbulnya energi pada waktu pengikatan molekul senyawa bau oleh sel. Energi ini menimbulkan impuls listrik energi yang timbul bervariasi sesuaid engan senyawa yang menimbulkan bau tersebut. Teori lain menyebutkan adanya penerima (reseptor) khas dalam sel olfaktori yang akan menagkap molekul senyawa bau yang bentuk dan ukurannya cocok, sehingga timbul impuls yang menyatakan mutu bau tersebut. Teori mekanis menjelaskan adanya pergerakan udara yang timbul bila seseorang memakan sesuatu dan menutup mulutnya. Udara melewati epitel olfaktori dan silia akan bergerak sesuai dengan berat molekul senyawa. Ada dua hal utama yaitu bahwa senyawa yang menghasilkan bau harus dapat menguap dan molekulmolekul senyawa tersebut mengadakan kontak dengan penerima (reseptor) pada sel olfaktori. Indera penghidu sangat sensitif terhadap bau, dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indera penghidu diperikirakan berkurang 1 % setiap bertambahnya umur satu tahun.

Rasa dan cecapan Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecepan utama yaitu ; asin, asam, manis, dan pahit. Ada tambahan respon yang terjadi bila dilakukan modifikasi antara lain : rasa kecut, pedas, panas, dingin dan sebagainya. Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing-masing terdistribusi pada empat jenis daerah reseptor, yaitu : - Rasa manis : pada ujung lidah - Rasa pahit : pada pangkal lidah - Rasa asam : pada sisi belakang lidah - Rasa asin : pada sisi depan lidah

4

Rangsangan mulut Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semkain kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang. Penambahan zat pengental seperti CMC (carboxy methyl cellulose) dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa; sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin. Waktu antara terjadinya rangsangan dan timbulnya rasa sangat cepat yaitu 1,5 x 10-3 detik. Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda ; respons rasa asin lebih cepat dari respons terhadap rasa pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsenterasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Senyawa kimia Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda 1. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan, sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa aman tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. 2. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum adalah NaCl murni. Tetapi garam-garam anorganik lain nya seperti garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. 3. Rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung unsur OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis terutama adalah gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan Hidrogen 3-5 A0. pemanis buatan seperti sakarin, siklamat, dan dulsin, dalam konsenetrasi yang tinggi cenderung memberikan after taste (pahit, nimbrah, dan rasa lain).

5

Rumus bangun Sakarin

4. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol, seperti margarine, garam-garam Mg, NH4 dan Ca.

Rumus bangun Kafein 5. Rasa Kesat ( Astringency ) Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin. Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar 25-55 ppm. 6. Rasa Pedas ( Purgency ) Rasa pedas ini muncul karena adanya isyarat yang sama bagi otak seperti saat kulit terkena panas. Berbeda dengan panas, rasa panas dari lidah ini hanya "rasa", bukan terbakar sesungguhnya. Rasa pedas ini diukur dengan skala yang disebut Scoville. Kapsaisin murni mengandung 15 juta Scoville. Menurut Guinness Book of Records, cabai paling pedas adalah jenis Red savina habanero dengan ukuran 577 ribu unit Scoville. Tetapi ada klaim sejenis cabai di India, Naga jolokia yang mencapai 855 ribu Scoville. Kapsaisin adalah kapsaisinoid yang utama didalam cabai yang diikuti oleh dihidrokapsaisin. Dua campuran ini juga adalah kapsaisinoid yang dua kali lebih panas dari nordihidrokapsaisin, homodihidrokapsaisin, dan homokapsaisin. 6

Kapsaisin adalah zat nonpolar, tidak bisa dicampur air, persis seperti minyak. Jadi jika terasa pedas tidak akan sembuh dengan meminum air karena kapsaisin tidak larut, bahkan dengan air kapsaisin bisa merata di dalam rongga mulut. Cara terbaik menghilangkan pedas adalah dengan lemak atau minyak. Kedua zat itu melarutkan kapsaisin sehingga mudah lenyap dari dalam mulut. Kapsaisin juga memiliki efek antikoagulan.

Suhu Suhu mempengaruhi rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh dibawah 200 C atau diatas 300 C. Perbedaan suhu pada kisaran tersebut hanya menimbulkan sedikit perbedaan rasa yang timbul, misalnya kopi panas akan berkurang pahitnya dibandingkan dengan kopi yang sudah dingin, sedangkan kopi es tidak sepahit kopi panas.

Konsenterasi Setiap orang mempunyai batas konsenterasi rendah suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini disebut threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Misalnya threshold seseorang 7

terhadap NaCl adalah 0,087 %, sedangkan threshold terhadap sukrosa adalah 0,4 %. Untuk menentukan apakah seseorang buta rasa (taste blind) atau tidak diuji threshold-nya terhadap feniltiokarbamida (PTC) atau senyawa-senyawa yang mengandung gugus pada seseorang yang tidak buta rasa (taster), Senyawa -senyawa tersebut akan menimbulkan rasa pahit. Prosentase buta rasa pada wanita sebesar 20 %, sedang pada pria 22-29 %.

Interaksi dengan komponen rasa yang lain Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (taste compesation). Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsenterasi lain dan thresholdnya. Contoh, penambahan gula akan mengurangi rasa asin NaCl dan rasa pahit kafein.

8

BAB II PENCITA RASA
Bahan penimbul cita rasa Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik. Senyawa penimbul aroma pada bawang adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau bila jaringan sel bawang mengalami kerusakan sehingga terjadi kontak antara enzim dalam bahan dengan substrat. Reaksi browning enzimatik maupun non enzimatik juga menghasilkan bau yang kuat, misalnya pembentukan furfural dan maltol pada reaksi milard. Timbulnya aroma pada daging yang dimasak disebabkan oleh pemecahan asam-asam amino dan lemak. Senyawa aroma yang sering diekstraksi adalah minyak atsiri dan oleoresin dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah.

Cita rasa tiruan (sintetik) Sudak sejak lama telah berhasil disintesi senyawa-senyawa yang digunakan untuk menimbulkan aroma. Umumnya yang digunakan adalah ester-ester yang dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma yang baik. Senyawa-senyawa ester tertentu (flavormatik) mempunyai aroma yang menyerupai aroma buah-buahan. Misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanilin memberi aroma yang serupa ekstrak vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas.
Penggunaan Senyawa Flavormatik Vanilin Benzaldehida Aldehida sinamat Mentol Diasetil Eugenol Benzilasetat Panili Cherry, almond Kayu manis, kola Mint Mentega Rempah-rempah Strawberry, buah-buahan Aroma (ppm) 31,5 84,8 110,7 111,2 17,3 48,8 8,8 Titik didih (00 C) 81,5 180 252 215 88 253 215

9

Amil asetat Amil kaproat Sitronelal

Pisang TB + buah-buahan Apel, nenas Bunga-bungaan (Ros)

78,4 4,4 14,20

142 222,2 206

Sumber : Janovsky (1995) Untuk memperoleh tiruan aroma yang khas dari satu jenis bahan, senyawa-senyawa flavormatik tersebut saling dicampurkan dalam konsenterasi yang berbeda-beda. Setiap aroma tiruan mempunyai komponen favormatik dan konsenterasi yang berbeda-beda. Pembangkit Cita Rasa ( Flavour Enhancement ) Selain senyawa sintetik yang menimbulkan aroma, dihasilkan pula senyawa sintetik yang menimbulkan rasa enak (flavor ptentiator, flavor intensifer, flavor enhancer). Istilah flavor potentiator digunakan bagi bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. Misalnya penambahan asam L-glutamat pada daging atau sop akan menimbulkan citarasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut.
Konsenterasi Senyawa Aroma Apel Formula Geranil valerat Geranil n-butirat Geranil propionat Linalil format Iso-amil valerat Vanilin Alil kaprilat Geranil aldehida Asetaladehida Metil siklopentenolon valerat alfa metilfurilakrolein Iso-amil butirat Kopi α-furfuril merkaptan Etil vanilin Pelarut (%) 10 8 8 10 15 8 6 5 6,5 8 2 13,5 10 3 87

Sumber : Katz (1960) 10

Dua jenis bahan pembangkit cita rasa yang umum adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamat (MSG) dan jenis 5’-nukleotida seperti inosin 5’-monofosfat (5’IMP), guanidin 5’-monofosfat (5’-GMP). Flavor potentiator yang umum digunakan adalah MSG (monosodium glutamat). MSG atau mono natrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Dipasaran senyawa tersebut terdapat dalam bnetuk kristal monohidrat dan dikenla sebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon, Maggie; semua nama tersebut merupakan merk dagang untuk MSG. OH H H H H HH │ │ ││ ││ C— C— C—COONa │ │ │ H H NH2

O

Struktur molekul MSG

Dari rumus struktur tersebut terlihat bahwa terdapat satu karbon asimetrik, yaitu karbon keempat dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh empat gugus yang saling berbeda. Karena itu baik asam glutamat maupun garamnya terdapat dalam tiga bentuk, yaitu dua isomer L dan D dan bentuk resemik DL. Bentuk L adalah bentuk yang terdapat dialam, dan juga merupakan bentuk isomer yang aktif ; demikian juga bentuk garamnya yang memiliki kekuatan membangkitkan atau mempertegas cita rasa beberapa komoditi misalnya daging, ikan, serta berbagai hidangan lain. MSG murni tidak berbau, tetapi memilki rasa yang nyata yaitu campuaran rasa manis dan asin yang enak terasa di mulut. Mekanisme kerja MSG sehingga dapat menambah cita rasa disebabkan oleh hidrolisis protein dalam mulut, MSG meningkatkan rasa asin, atau memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan, disebutkan pula MSG menyebabkan sel reseptor peka sehingga dapat menikmati rasa dengan lebih baik. Asam glutamat diperoleh dari bahan yang mengandung banyak protein dan dapat dibuat secara hidrolisis asam dari bahan-bahan seperti gandum, jagung, molase. Asam glutamat terbentuk dengan melarutkan bahanbahan kedalam HCl hingga pH 3,2 dan akan terbentuk kristal secara lambat. Kemudian dilakukan netralisasai dengan NaOH atau Na2CO3, dekolorisasi, dan dikristalkan. kalorinya 11

rendah. Kejelekannya adalah bahwa beberapa pemanis buatan dapat menimbulkan after taste pahit, misalnya sakarin. Saat ini para ahli percaya bahwa glutamate dapat menimbulkan rasa kelima yang dapat dijelaskan sebagai rasa lezat, gurih dan berisi, terlepas dari empat rasa dasar yaitu manis, asam, asin dan pahit. Jika dibubuhkan ke dalam makanan akan menambahkan rasa lezat yang sudah ada pada makanan tersebut. Kadar MSG yang diperlukan untuk meningkatkan rasa lezat biasanya sekitar 0,2 % sampai 0,8 %. Seperti halnya dalam mie goreng ukuran normal tidak boleh lebih dari 1/8 sendok the MSG yang dibubuhkan. Berdasarkan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tahun 1987, MSG dimasukkan ke dalam katagori acceptable daily intake (ADI) not specified, artinya MSG dapat digunakan secukupnya yang diatur sesuai dengan cara produksi pangan yang baik. Jumlah bahan makanan tambahan makanan ini dikonversikan per kilogram berat badan yang dikomsumsi tiap hari. Meskipun demikian MSG tidak diperkenankan untuk dikomsumsi bayi berumur kurang dari 12 minggu.

Diketahui masyarakat ekonomi menengah banyak mengkomsumsi glutamate eksogen berupa garam monosodium glutamate (lebih dikenal dengan vetsin) sebagai penyedap makanan. Sebagian dari mereka sering mengeluh sakit kepala (sefalgia) yang dikenal dengan Chinese Restaurant Syndrome. Gejala penyakit ini adalah 20-30 menit setelah makan makanan yang dibubuhi MSG yang berlebihan, maka timbul rasa mual, haus, pegalpegal pada tengkuk, sakit dada dan sesak nafas. Akibat lainnya adalah penyakit kanker. Olney dkk 1971, membuat hipotesa kematian sel saraf (neuron) sebagai akibat dari mekanisme depolarisasi neurotoksik glutamate yang dikenal sebagai Excitotoxic Hyphothesis of Neuronal Death. Mekanisme depolarisasi membrane neuronal (saraf) di bawah pengaruh glutamate sehingga terjadi permeabilitas terhadap ion Na, ion Ca dan air, sehingga terjadi masuknya ion Ca ke sel (peningkatan terhadap ion Ca intraseluler), merupakan fase awal dan fase lanjut kematian sel (The early and late phases of glutamate – like neurotoxity). Mekanisme depolarisasi ini juga meningkatkan aktifasi mekanisme homeostatic ATP dependant yang menyebabkan energi cadangan neuron berkurang sehingga tidak dapat 12

mempertahankan keseimbangan ion intraseluler dan ekstraseluler, sehingga dapat menyebabkan awal kematian sel. Glutamat banyak terdapat pada protein makanan nabati dalam bentuk garam monosodium glutamate digunakan sebagai penyedap makanan (enhancing flavour). Konsentrasi glutamate pada jaringan otak sebesar 10 mm, sebagian besar di Synaptic Vesicles. Glutamat endogen ataupun berasal dari eksogen dalam konsentrasi besar merupakan neurotoxin untuk sistim saraf pusat dan ini telah dibuktikan secara histology oleh Headley and Grillner 1990. Healthfield 1990, melaporkan pada penderita Sporadic Motor Neuron Disease ditemukan toleransi abnormal glutamate dan didapatkan peningkatan konsentrasi plasma glutamate dengan gejala: - Kelumpuhan kedua lengan dan atau kedua tungkai - Gangguan berjalan/sempoyongan - Gangguan miksi/urine - Kelainan cairan sumsum tulang belakang (liquor) - Reflek fisiologis meningkat - Pemeriksaan neurofisiologik didapatkan kelianan somato imaging (MRI) adalah normal.

Sejak tahun 1971, Olney telah melakukan penelitian pengaruh eksogen monosodium glutamate terhadap jaringan otak hypothalamus pada bayi tikus, bayi monyet, ditemukan proses pembengkakan (rapid swelling) dari sel body neuronal dan dendrite diikuti dengan perubahan degeneratif jaringan organel intraseluler dan khromatin nucleus. Pada tahun 1978, Olney mempublikasikan hal tersebut sebagai Excitotoxic Hypothesis/Neurotoxicity of Exogenous Glutamate. Plaitakis dkk 1982, meneliti pasien-pasien gangguan metabolisme enzim hati (deficiency of hepatic glutamate dehydrogenase) didapatkan peningkatan konsentrasi glutamate plasma yang sangat berhubungan dengan (endogenous glutamate metabolism) kematian sel saraf. Rothkan dkk 1987, dan Choi dkk 1990, mempublikasikan kerusakan jaringan otak kecil (cerebellum), batang otak (brainstem), sumsum tulang belakang (spinal cord) yang menyerupai seperti kerusakan pada penderita stroke (ischemia) dan penderita seizure 13

(kejang) yang relevan dengan pengaruh eksogen dan endogen glutamate. Fungsi otak kecil (cerebellum) pada manusia adalah sebagai pusat keseimbangan tubuh, pusat koordinasi gerak dan pusat menjaga tonus tubuh. Zat penyedap rasa dan aroma lainnya seperti kafein, brominasi minyak nabati, dan asam tannin, semuanya dibatasi penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan merangsang system saraf, pada anak-anak menyebabkan hiperaktif, dan memicu kanker pancreas. Brominasi minyak nabati dapat menyebabkan abnormalitas pada beberapa anatomi, sedangkan penggunaan asam tarin yang berlebihan dapat merangsang kerusakan liver, dan memicu timbulnya tumor.

Analisis dan Pengukuran cita Rasa Analisis kimiawi terhadap bahan-bahan cita rasa digunakan untuk menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan cita rasa tersebut. Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan makanan. Parameter-parameter yang diukur misalnya indeks refraksi, berat jenis, total asam, kalorimetri, dan alain-lain. Cara analisis yang terbaru adalah dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC). Cara ini hanya dapat digunakan untuk bahan-bahan yang volantil dan setiap senyawa akan mempunyai puncak (peak) yang spesifik. Dari aromagram suatu bahan dapat ditentukan senyawa-senyawa aroma apa yang terdapat. Untuk pengukuran dan identifikasi senyawa aroma, cara yang paling sering dan mudah digunakan adalah dengan alat indera manusia. Cara ini dapat melengkapi analisis GLC dengan mengidentifikasi senyawa aroma yang khas dari suatu produk, menggolongkan jenis senyawa yang mempunyai puncak tertentu, dan menentukan senyawa flavormatik yang menjadi komponen utama penyusun suatu aroma. Kepekaan kedua cara, GLC dan indera manusia, tidaklah sama: misalnya GLC dapat mendeteksi asseton sampai konsenterasi 0,03 ppm, sedangkan indera penciuman hanya dapat mendeteksi sampai 500 ppm.

14

Senyawa

Titik didih (0 C)

GLC (ppm)

Penciuman (ppm)

Dalam larutan Encer n-propanal 61 0,0025 0,17

n-butanal n-Hexanal Aseton 2-Butanon Dimetilsulfida Metilmerkaptan Metilsalisilat

76 131 56 80 38 8 222 Di udara (mg/liter)

0,12 0,3 0,03 0,017 0,02 0,013 -

0,07 0,03 500 50 0,012 0,002 0,01

2-Heptanon Vanilin

150 285

6,5 x 10 -

-4

8,97 x 10

-4

1,1 x 10-9

Sumber : Wick (1965) Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan umumnya dilakukan dengan alat indera manuisa. Bahan makanan yang akan diuji dicobakan kepada beberapa orang panelis pencicip yang terlatih. Masing-masing panelis memberi nilai terhadap cita rasa bahan tersebut. Jumlah nilai dari para panelis akan menentukan mutu atau penerimaan terhadap bahan yang diuji. Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih dahulu, baik uji cicip laboratoris maupun uju cicip konsumen. Uji laboratoris biasanya dilakukan di tempat produksi melalui berbagai jenis uji, sedang pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami uji cicip laboratoris dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji penerimaan. Dalam uji cicip laboratoris dikenal berbagai uji cicip seperti misalnya uji cicip perbedaan yang terdiri atas uji pasangan, uji segitiga, dan uji duo-trio. Uji pasangan (paired test) digunakan untuk membedakan suatu produk dengan pembanding (reference product). Contoh disajikan dalam pasangan yang sama atau berbeda, dan panelis utama diminta untuk mencicipinya. Uji segitiga (triangle test) pada umumnya serupa dengan uji duo-trio, yaitu salah satu contoh berbeda dari dua yang lain, dan panelis diminta untuk menunjukkan mana yang berbeda. 15

BAB III CONTOH ANALISIS PENCITA RASA
1. Vanillin (4-hidroksi 3-metoksi benzaldehida)

C8H8O3

Vanillin mengandung tidak kurang dari 97,0% dan tidak lebih dari 103,0% C8H8O3, dihitung terhadap zat yang telah dikeringkan. Pemerian Hablur halus bentuk jarum ; putih hingga agak kuning ; rasa dan bau khas. Kelarutan Sukar larut dalam air, larut dalam air panas ; mudah larut dalam etanol (95%) P, dalam eter P dan dalam larutan alkali hidroksida; larut dalam gliserol P. Identifikasi a. Spektrum serapan ultraviolet larutan 0,0008 % b/v dalam metanol P menunjukkan maksimum dan minimum pada panjang gelombang yang sama pada Vanilin PK. b. Pada 10 ml larutan jenuh dingin tambahkan 3 sampai 5 tetes larutan besi (III) klorida P; terjadi warna biru. Panaskan pada suhu lebih kurang 80˚ selama beberapa menit; warna biru berubah menjadi coklat. Dinginkan ; terbentuk endapan putih atau hampir putih. c. Larutkan sejumlah zat dalam eter P, kocok dengan larutan jenuh natrium bisulfit P, pisahkan. Pada larutan air tambahkan asam ; terbentuk endapan. d. Pada larutan dingin tambahkan larutan timbal (II) subasetat P; terjadi endapan putih, yang dalam air panas sukar larut dan dalam asam asetat P, larut. 16

Jarak Lebur Antara 81˚ dan 83˚ Susut Pengeringan Tidak lebih dari 1,0% ; pengeringan dilakukan diatas silikagel P selama 4 jam. Sisa Pemijaran Tidak lebih dari 0,05% Penetapan Kadar Larutan uji. Timbang seksama 100mg, masukkan ke dalam labu tentukur-250 ml, tambahkan metanol P secukupnya hingga 250,0ml campur. Pipet 2 ml larutan ke dalam labu tentukur-100 ml, tambahkan metanol P secukupnya hingga 100,0ml, campur. Larutan pembanding. Larutkan sejumlah vanilin PK dalam metanol P hingga kadar lebih kurang 8 ug per ml. Cara. Ukur serapan-1 cm larutan uji dan larutan pembanding pada maksimum lebih kurang 308 nm, terhadap blangko metanol P. Hitung jumlah dalam mg C8H8O3, dengan rumus :

12,5 (Au / As)

C : Kadar vanillin PK dalam ug per ml larutan pembanding. Au: Serapan Larutan Uji As: Serapan Larutan Pembanding

Penyimpanan Dalam wadah tertutup rapat, terlindung dari cahaya. Khasiat dan Penggunaan Penggunaan terbesar vanillin adalah sebagai penguat rasa, terutama pada makanan yang manis. Industri es krim dan cokelat menggunakan vanillin sebagai penguat rasa hampir 75 % dan prosentase sisanya digunakan pada industri konveksi dan roti. Vanillin juga digunakan pada industri pawangi khususnya parfum, dan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tak sedap pada industri obat.

17

Vanillin digunakan sebagai penguat rasa pada industri farmasi. Pada tahun 1970, lebih dari separuh penduduk dunia menggunakan produk sintetik dari vanillin, tetapi memasuki tahun 2004 hanya 13% dari penduduk dunia yang menggunakan vanillin sintetik. Inkompabilitas Inkompabilitas dengan aseton, dan menghasilkan senyawa dengan warna terang. Dengan gliserin vanilin praktis tidak larut seperti pada aseton.

2. Menthol (C10H20O) adalah 1-menthol alam yang diperoleh dari minyak atsiri beberapa spesies Mentha, atau yang dibuat secara sintetik berupa 1-menthol atau menthol rasemik. Pemerian Hablur berbentuk jarum atau prisma; tidak berwarna ; bau tajam seperti minyak permen ; rasa panas dan aromatik diikuti rasa dingin. Kelarutan Sukar larut dalam air, sangat mudah larut dalam etanol (95%), kloroform P, eter P, mudah larut dalam paraffin cair P dan dalam minyak atsiri. Identifikasi Larutkan 10 mg dalam 1 ml asam sulfat , tambahkam 1 ml larutan vanilin P ; terjadi warna kuning jingga tambahkan 1 ml air ; warna berubah menjadi violet (perbedaan dari timol). Suhu Lebur 1-metol atau sintetik ; 41˚ - 44˚. Suhu Beku Menthol rasemik ; 27˚ - 28˚ ; dengan pengadukan yang lebih lama suhu beku menjadi 30˚ - 32˚. Rotasi Jenis 1-menthol alam atau sintetik ; -49˚ - 50˚ ; penetapan dilakukan menggunakan larutan 10,0% b/v dalam etanol (95%) P. Sisa Penguapan Tidak lebih dari 0,05% ; penguapan dilakukan dalam cawan terbuka diatas tangas air kemudian dikeringkan pada suhu 105˚. 18

Zat Bersifat Fenol Pada larutan 5,0% b/v dalam etanol (95%) tambahkan larutan besi (III) klorida P ; tidak terjadi warna. Penyimpanan Dalam wadah tertutup baik ; ditempat sejuk. Khasiat dan Penggunaan Korigen ; antiiritan , flavor, flavour enhacer.

3. Fumaric acid ((E)-Butenedioic acid

C4H6O4 Kategori Fungsi Accidulant; antioksidan; agen perasa; agen terapetik. Aplikasi dalam Formulasi Farmasetika atau Teknologi Fumaric acid digunakan secara utama dalam bentuk cairan farmasi disediakan dalam suatu acidulant dan agen perasa, Penggunaan lainnya meliputi sebagai bagian asam dalam tablet effervesen dan sebagai agen chelating dalam kombinasi dengan antioksidan lainnya.Asam fumarat juga digunakan sebagai zat tambahan makanan pada konsentrasi 3600 ppm dan dengan terapeutik dalam pengobatan psoriasis. Deskripsi Fumaric acid dikenal berwarna putih, tidak berbau atau sedikit berbau, bergranula atau seperti bubuk kristal.

19

Spesifikasi Farmakope
Uji Identifikasi Air Sisa pembakaran Zat yang tidak terlarut Berat metal Maleic acid Organic volatile Assay (dasar kering) USPNF XVII + 0,5% 0,1% 0,1% 0,001% 0,05% + 99,5 – 100,5%

Kelarutan
Pelarut Benzene Carbon tetrachloride Chloroform Etanol (95%) Eter Minyak zaitun Propylene glycol Air Larut pada 28oC sangat sedikit larut sangat sedikit larut sangat sedikit larut 1 pada 222 sedikit larut sangat sedikit larut 1 pada 33 1 pada 222 1 pada 159 pada 24 C 1 pada 94 pada 40oC 1 pada42 pada 60oC 1 pada 10 pada 100oC
o

Stabilitas Dan Kondisi Penyimpanan Fumaric acid merupakan senyawa stabil meskipun terpengaruh pada degradasi oleh kedua mikroorganisme aerob dan anaerob. Senyawa dalam jumlah besar harus disimpan dalam wadah yang baik-tertutup di tempat dingin dan kering. Incompatibilitas Fumaric acid berlangsung jenis reaksi pada asam anorganik.

20

Metode Pembuatan Secara komersia, fumaric acid mungkin disiapkan dari dekstrose dengan aksi dari jamur seperti Rhizopus nigricans, seperti pada produk yang dibuat yaitu maleic dan pethalic anhidrida, dan dengan isomerisasi pada maleic acid yang menggunakan panas atau satu katalis. Keamanan Fumaric acid digunakan dalam sediaan oral farmasetik dan produk makanan dan secara umum dihubungkan dengan bahan tidak toksik dan tidak iritasi. Bagaimanapun juga, gagal ginjal akut dan reaksi berlawanan lainnya yang terjadi mengikuti terapi penggunaan fumaric acid. Karena fumaric acid adalah penyusun dari jaringan dan ini dimetabolismekan oleh tubuh, WHO menyatakan penggunaan sehari-hari dari fumaric acid tidak diperlukan. LD50 (tikus, I.P) : 0,1 g/kg LD50 (rat, oral):10,7 g /kg

Penanganan Pencegahan Amati beberapa pencegahan yang sesuai keadaan dan kualitas bahan yang ditangani. Fumarat acid mungkin bisa menyebabkan iritasi kulit, mata dan sistem pernafasandan harus ditangani dalam udara yang berventilasi baik. Sarung tangan dan perlindungan mata harus digunakan.

4. Malonic acid (2-hydroxybutanadioic acid)

C3H4O4 Kategori Fungsi Acidulant, antioksidan, agen perasa, koagulasi, agen terapeutik Aplikasi dalam Formulasi Farmasetika atau Teknologi 21

Malic Acid memiliki rasa seperti apel dan digunakan sebagai agen perasa untuk masker, perasa sakit, rasa getir dan malic acid digunakan sebagai pengganti asam sitrat di dalam campuran tablet effervesen, untuk pencuci mulut, odol (pembersih gigi). Sebagai tambahan malic acid berfungsi sebagai antioksidan dan juga sebagai sinergis dengan buthyl acid hydroxy toluene, untuk mengurangi oksidasi pada minyak sayuran. Dalam produk makanan ini, Malic acid kemungkinan digunakan pada konsentrasi atas pada 420 ppm. Secara terapeutik, asam malic digunakan secara topikal dalam kombinasi dengan benzoic acid dan salicylic acid untuk mengurangi rasa sakit. Ini juga digunakan secara oral dan parenteral, juga intra vena atau intra muskular,dalam penyembuhan gagal ginjal. Deskripsi Putih atau mendekati putih, bubuk kristal atau bergranula memiliki sedikit aroma dan rasa asam yang sangat kuat. Bahan pembuatannya secara komersial di Eropa dan USA adalah campuran, bahan alamia terdapat didalam apel dan buah lainnya dan tanaman lainnya. Spesifik Farmakope
Uji Identifikasi Rotasi spesifik (1,5% w/v air yang terlarut) Sisa pembakaran Zat yang tidak terlarut Berat metal Jumlah asam Maleic acid Pengeringan 0,1% 0,1% 0,002% 1,0% 0,05% 99,0-100,5% USPNF XVII + - 0,1o sampai + 0,1o

Stabilitas Dan Kondisi Penyimpanan Malic acid stabil pada suhu di atas hingga 150oC. Pada suhu diatas 150oC, malic acid mulai kehilangan air secara perlahan-lahan dan menghasilkan asam fumarat dan maleic anhidrida. Malic acid didegradasi oleh berbagai macam mikroorganisme aerob dan anaerob, dan didalam kondisi yang tinggi kelembapannya. Bahan yang besar seharusnya disimpan dalam tempat tertutup, kering.

22

Ketidaksesuaian Malic acid dapat bereaksi dengan bahan yang beroksidasi, larutan cair dapat mengakibatkan korosif pada baja karbo. Metode Pembuatan Malic acid dibuat melalui proses maleic hibrizing dan asam fumarat dengan keberadaan katalisis yang sesuai malic acid dibentuk kemudian. Keamanan Malic acid digunakan dalam sediaan oral, topikal dan formulasi farmasetika parenteral sebagai zat tambahan untuk produk makanan dan secara umum malic acid bahan yang tidak beracun dan zat yang tidak iritasi. Bagaimanapun juga, larutan yang pekat dapat menyebabkan iritasi. LD50 (tikus,oral) : 1,6 g/kg LD50 (rat, oral) : 4,73 g/kg

23

DAFTAR PUSTAKA
Buletin Permata Bhakti Husada Edisi IV No.15 , Wednesday, April 15th, 2009 Farmakope Indonesia
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.

24

PERTANYAAN DAN JAWABAN
1. Apakah penambahan bahan pencita rasa pada makanan menjamin kualitas kemanan makanan itu sendiri? Selama kualitas dan kuantitas bahan pencita rasa yang ditambahkan sesuai dengan regulasi yang berlaku, maka keamanan pangan tersebut dapat terjaga

2. Apakah presentase poin-poin pada aroma apel dan kopi seperti yang dicontohkan sudah baku jika kita ingin membuat sendiri? Tentunya akan kembali kepada selera masing-masing, namun harus diperhatikan bahwa kualitas dan kuantitas bahan-bahan yang ditambahkan sudah sesuai dengan regulasi yang berlaku

3. Bahan pemanis apakah yang menyebabkan rasa pahit sesudahnya setelah dimakan? Sakarin, siklamat, dan dulsin

4. Apa yang terjadi pada saat makan dengan rasa pahit, kemudian manis, maka rasa pahitnya hilang? Adanya komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (taste compesation). Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsenterasi lain dan threshold-nya

4

25

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.