T664.92 C268

SEGUIMIENTO,VERIFICACINYACTUALIZACINDELSISTEMADE
ANLISISDERIESGOSYPUNTOSDECONTROLCRTICOHACCPEN
FRIGORFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.(FRIOGAN)
PLANTACOROZAL
YILMARADRIANCARDONAPAYARES
MODALIDAD:PASANTA
UNIVERSIDADDESUCRE
FACULTADDEINGENIERA
DEPARTAMENTODEINGENIERAAGROINDUSTRIAL
SINCELEJO
2007
SEGUIMIENTO,VERIFICACINYACTUALIZACINDELSISTEMADE
ANLISISDERIESGOSYPUNTOSDECONTROLCRTICOHACCPEN
FRIGORFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.(FRIOGAN)
PLANTACOROZAL
YILMARADRIANCARDONAPAYARES
Trabajodegradocomorequisitoparcialparaoptareltitulode
IngenieroAgroindustrial
LNEADEPROFUNDIZACIN:PROCESOSAGROINDUSTRIALESY
DESARROLLOSOSTENIBLE(PADES)
CAMPO:CONTROLDECALIDAD
MODALIDAD:PASANTA
DIRECTOR:
YELITZAAGUASMENDOZA
IngenieraQumica
UNIVERSIDADDESUCRE
FACULTADDEINGENIERA
DEPARTAMENTODEINGENIERAAGROINDUSTRIAL
SINCELEJO
2007
NOTADEACEPTACIN
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
__________________________
Jurado
__________________________
Jurado
__________________________
Jurado
Sincelejo,Mayo29de2007
A Dios, por ensearnos el camino para alcanzar nuestras metas.

A mis padres Javier y Doris, por que con su apoyo y esfuerzo logre alcanzar los objetivos en esta
etapa de mi vida.
A mis hermanos Javier y Kelly por estar siempre presentes en el momento preciso.
A mis familiares por su compaa y ayuda.
A la UNIVERSIDAD DE SUCRE, por brindarme los medios para mi formacin

profesional.
A la Ingeniera YELITZA AGUAS M, catedrtico de la Universidad de Sucre y director
de este trabajo, por sus aportes y colaboracin en el desarrollo de mi formacin profesional.
A FRIGORFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A, por permitirme vivir mis
primeras experiencias laborales en su Planta de Corozal.
A la Ingeniera KATTY ROMERO G, por su asesora y apoyo incondicional en el
desarrollo de mis actividades laborales en FRIOGAN Planta Corozal.
Al personal operativo y administrativo de FRIOGAN Planta Corozal, por compartir
conmigo sus experiencias en esta empresa.
A mis compaeros Mario, Katia, Sico, Liliana, Andrs, Beatriz, Moiss, y Harol, por su
colaboracin, compaerismo y apoyo en los momentos en que los necesite y por hacer de mis
paso por la Universidad una experiencia agradable.
A todos aquellos que no mencion pero que de alguna forma hicieron de mi formacin
profesional una experiencia enriquecedora
MIL Y MIL GRACIAS.
nicamenteelautoresresponsablede
lasideasexpuestasenelpresentetrabajo
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
DESCRIPCINDELPROCESOPRODUCTIVO
18
22
38
CAPITULO1:ACTIVIDADESDESARROLLADASDURANTELA
PASANTA
CAPITULO2:DISEODELPLANHACCPPARAELPROCESO
DEPREPARACINYACONDICIONAMIENTODEVSCERAS
BLANCASENFRIOGANPLANTACOROZAL
58
2.1.Metodologa
58
2.2Resultados
59
2.2.1Descripcindelasoperacionesyfichastcnicasdelos
productos.
59
75
2.2.3DeterminacindePCyPCCdelproceso
77
2.2.2Anlisisdelospeligros.
2.2.4Establecimientodelmitesdecontrol,accionesdemonitoreoy
accionescorrectivasparacadapuntodecontrolypuntocrticode
control.
82
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
LISTADETABLAS
Pg.
Tabla1.Residuosslidosgeneradosenlasdiferentesreas
deFrioganplantaCorozal
Tabla2.ColordedotacinporzonasdeFrioganplantaCorozal
44
52
Tabla3.Listadodetemasporcadafasedelprogramadecapacitacin. 55
Tabla4.Descripcindelarecepcindelavscera.
63
Tabla5.Descripcindelaseparacindelavscera
64
Tabla6.Descripcindellavadodelosintestinos.
65
Tabla7.Descripcindellavadodecuajos.
66
Tabla8.Descripcindellavadodelibrillos.
67
Tabla9.Descripcindellavadodepanzas.
68
Tabla10.Descripcindelescaldado.
68
Tabla11.Descripcindelenfriamiento.
70
Tabla12.Descripcindelalimpieza.
71
Tabla13.Descripcindelblanqueamiento.
72
Tabla14.Descripcindelalmacenamiento.
73
Tabla15.Fichatcnicadelavscerablanca.
74
Tabla16.Anlisisdelospeligros.
75
Tabla17.PCyPCCparaelprocesodepreparacinyacondicionamiento
devscerasblancas.
81
Tabla18.PCC:lavado.
82
Tabla19.PCC:escaldado.
84
Tabla20.PC:almacenamiento.
85
Tabla21.AnlisisdelosPCC.
88
LISTADEFIGURAS
Pg.
Figura1.Diagramadeflujoderecepcindelganado.
23
Figura2.Recepcinencorrales.
23
Figura3.Conduccinaproceso.
24
Figura4.Baoexterno.
25
Figura5.Diagramadeflujodelprocesodesacrificiodeganadobovino. 26
Figura6.aturdimiento.
27
Figura7.Izado.
27
Figura8.Degello.
28
Figura9.Cortedecabeza.
29
Figura10.Anudadoderecto.
29
Figura11.Preparacindelantera.
30
Figura12.Talladodelosantebrazos.
30
Figura13.Desollefinal.
31
31
Figura15.Evisceracinblanca.
32
Figura16.Evisceracinroja.
33
Figura17.Divisindecanal.
33
Figura18.Aprobacinpostmorten.
34
Figura19.Limpiezafinal.
34
Figura20.Pesajedecanalcaliente.
35
Figura21.Lavadodecanales.
35
Figura22.Acidificacindecanales.
36
Figura23.Almacenamiento.
36
Figura24.Desposte.
37
Figura14.Cortedeesternn.
Figura25.Productoencamionesrefrigerados.
37
Figura26.Organigramadelequipodecalidaddelacompaa.
39
Figura27.Consumodecebopararoedores.
42
Figura28.Clasificacinderesiduosgeneradosenelfrigorfico.
43
Figura29.VariacinmensualpromediodepH2007.
50
60
Figura30.Diagramadeflujodelprocesodepreparaciny
acondicionamientodevscerasblancas.
10
LISTADEANEXOS
Anexo1.FormatosdeL&Ddeprocesos.
Anexo2.Formatopreoperatoriodecontroldecalidad.
Anexo3.Formatodecontroldeplagas.
Anexo4.Formatosderesiduosslidos.
Anexo5.Formatosdeaguapotable.
Anexo6.Cronogramademuestreomicrobiolgico2007.
Anexo7.Formatosdecalibracindeequipos.
Anexo7.Fotosfichatcnicadevscerasblancas.
Anexo8.rboldedecisiones.
11
GLOSARIO
ACCINCORRECTIVA: cualquier tipo de accin que deba ser tomada

cuandoelresultadodelmonitoreoovigilanciadeunpuntodecontrolcrtico
estporfueradeloslmitesestablecidos.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: es un
procedimiento sistemtico y preventivo de aseguramiento de inocuidad,
aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevencin y control de los
peligrosqumicos,biolgicosyfsicosenlaproduccindealimentos.
AUDITORA:examensistemticofuncionalmenteindependiente,medianteel
cualselogradeterminarsilasactividadesysusconsiguientesresultadosse
ajustanalosobjetivospropuestos.
BENEFICIO DE ANIMALES: conjunto de actividades que comprenden el
sacrificioyfaenadodeanimalesparaconsumohumano.
BUENASPRCTICASDEHIGIENE(BPH):todaslasprcticasreferentesa
las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridaddelosalimentosentodaslasetapasdelacadenaalimentaria.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): son los principios
bsicosyprcticasgeneralesdehigieneenlamanipulacin,procesamiento,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadasysedisminuyanlosriesgosinherentesalaproduccin.
12
CANAL: el cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado,

desollado,evisceradoquedandoslolaestructuraseaylacarneadheridaa
lamismasinextremidades.
CARNE FRESCA: la carne que no ha sido sometida a procesos de
conservacindistintosdelarefrigeracin,incluidalacarneenvasadaalvaco
oenvasadaenatmsferascontroladas.
CARNE:es lapartemuscular ytejidos blandosquerodeanalesqueletode
los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa,
tendones,vasos,nervios,aponeurosisyquehasidodeclaradainocuayapta
paraelconsumohumano.
CERTIFICACIN SANITARIA: documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a
lasfbricasdealimentos.
CONTAMINANTE: agente biolgico, qumico o fsico que no se haya
agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la
inocuidadysuaptitudparaelconsumo.
CONTROL: condicin enlaque se observan procedimientos correctos yse
verificaelcumplimientodeloscriteriostcnicosestablecidos.
CONTROLAR: adopcin de las medidas necesarias para asegurar y
mantenerelcumplimientodeloscriteriosestablecidosenelPlandelSistema
Haccp.
DESVIACIN: cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico
establecido.
13
DIAGRAMA DE FLUJO: representacin sistemtica y secuencial de las

etapas u operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un
determinadoproductoalimenticio.
DOCUMENTACIN:descripcinyregistrodeoperaciones,procedimientosy
controlesparamantenerydemostrarelfuncionamientodelSistemaHaccp.
FBRICA DE ALIMENTOS: establecimiento en el cual se realiza una o
varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a
fraccionar,elaborar,producir,transformaroenvasaralimentosparaconsumo
humano incluye mataderos de animales de abasto pblico, enfriadoras,
plantasdehigienizacinypulverizacindeleche.
FAENADO:Procedimientodeseparacinprogresivadelcuerpodeunanimal
encanalyotraspartescomestiblesynocomestibles.
FASE DE LA CADENA ALIMENTARIA: cualquier punto, procedimiento,
operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas,
desdelaproduccinprimariahastaelconsumofinal.
FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria,incluidaslasmateriasprimas,desdelaproduccinprimariahasta
elconsumofinal.
HIGIENE DE LA CARNE: son todas las condiciones y medidas necesarias
para garantizarlainocuidad y aptitudde la carneen todaslas etapas dela
cadenaalimentaria.
INOCUIDADDELOSALIMENTOS:garantaencuantoaquelosalimentos
no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdoconelusoaqueestndestinados.
14
INSPECCINPOSTMORTEM:todoprocedimientooanlisisefectuadopor
un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados,
conelpropsitodeemitirdictamensobresuinocuidad,salubridadydestino.
LMITE CRTICO: el valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico,
biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control
para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del
riesgoidentificadoalainocuidaddelacarne,productoscrnicoscomestibles
yderivadoscrnicos.
MEDIDAPREVENTIVA: medida oactividad queserealiza con el propsito
de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la
inocuidaddelosalimentos.
MONITOREOOVIGILANCIA:secuenciadeobservacionesymedicionesde
lmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de
loslmitescrticosestablecidos,lapermanenteoperacinoproceso.
PELIGRO:agentebiolgico,qumicoofsicopresenteenlacarne,productos
crnicos comestibles y derivados crnicos o propiedad de este, que puede
provocarunefectonocivoparalasaludhumana.
PLAGA: animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores,
cucarachas, moscas y otros que pueden estar presentes en el
establecimientoosusalrededoresycausarcontaminacindirectaoindirecta
alalimento,transportarenfermedadesysuciedadalosmismos.
PLAN DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP):
conjunto
de
procesos
procedimientos
debidamente
documentados, de conformidad con losprincipios del Sistema HACCP, que

aseguren el control de los peligros que resulten significativos para la
15
inocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en el

segmentodelacadenaconsiderada.
PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL (MATADERO): todo establecimiento en
dondesebeneficianlasespeciesdeanimalesquehansidodeclaradoscomo
aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para
estefin.
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS:
descripcin
operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la

forma como se llevar a cabo el procedimiento, el responsable de su
ejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos,
herramientasoproductosquesevanautilizar.
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE
SANEAMIENTO(POES):todoprocedimientoqueunestablecimientollevaa
cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la
contaminacindirectadelalimento.
PRODUCTO CRNICO COMESTIBLE: es cualquier parte del animal
diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo
humano.
PRODUCTO CRNICO NO COMESTIBLE: son aquellas materias que se
obtienen de los animales de beneficio y que no estn comprendidos en los
conceptosdecarneyproductoscrnicoscomestibles.
PRODUCTO INOCUO: aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o
biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el
consumohumano.
16
PUNTOCRTICODECONTROL:faseenlaquepuedeaplicarseuncontrol
que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligrorelacionadoconlainocuidaddelosalimentos.
PUNTO DE CONTROL: fase en la que puede aplicarse un control parcial
parareducirlamagnituddeunriesgo.
RIESGOALAINOCUIDADDELOSALIMENTOS:eslaprobabilidaddeque
existaunpeligrobiolgico,qumicoofsicoqueocasionequeelalimentono
seainocuo.
RIESGO:eslaprobabilidaddequeunpeligroocurra.
SACRIFICIO: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la
insensibilizacinhastalasangra,mediantelaseccindelosgrandesvasos.
SALADEDESPOSTE:readeunaplantadebeneficiodondeseefectael
despiecedelacanalylalimpiezadelosdiferentescortesparasuposterior
empaque y comercializacin. Esta rea puede encontrarse dentro de las
instalacionesdelaplantadebeneficioofueradeella.
SISTEMA HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligrossignificativosalainocuidaddelosalimentos.
VALIDACIN: constatacin de que los elementos del plan HACCP son
efectivos.
VERIFICACIN: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
planHACCP.
17
INTRODUCCIN
El panorama nacional de la agroindustria bovina que da origen a la carne
paraconsumohumanoestdeterminadopordiversosprocesosrelacionados
con la produccin agropecuaria, la salud pblica, el comercio exterior y las
potencialidades exportadoras en un contexto internacional en constante
cambio.Laindustriadeproduccindecarnesesunsectorimportanteenel
pas,representandoel1,8%delaproduccinbrutageneradaporeltotalde
la industria manufacturera nacional y el 6,8% de la industria de alimentos1.
Estaasuvez,estconstituidaportresgrandeseslabonesquecorresponden
alacomercializacindeganadoenpe,lasplantasdesacrificioyloscanales
dedistribucindelacarnefrescaysusderivados2.
FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A (Friogan), es una
empresa conformada por modernas plantas de sacrificio ubicadas en las
principaleszonasproductorasdeganadodecebaenelpas,lacualsurgia
principios del ao 2006 con el fin de obtener una mejor competencia en el
mercado y ganar una integracin de la cadena, dada la fusin de
Frigosabanas S.A., Frigomedio S.A., Frigoriente S.A. y Fricolsa S.A cuatro
plantasdedicadasalaprestacindelserviciodesacrificiodeganadobovino
yporcino,comercializacindecarnesysubproductosdeshueseyempaque
al vaco de canales bovinas y servicios de refrigeracin y congelacin de
productos.
MINISTERIODEAGRICULTURAYDESARROLLORURAL.LaindustriadecarnesfrescasenColombia.Documentode
trabajoNo.85.Bogot.2005.Disponibleeninternet:[http://www.agrocadenas.gov.co]
2
AUTORIDADNACIONALDELAMBIENTE.ProduccinMsLimpiaparaelSectordeBeneficiodeGanadoBovinoy
Porcino.Panam.2005.Disponibleeninternet:[http://www.anam.gob.pa/Fomin/Anexos_PDF/Guia%20P+
L%20sector%20PBG.pdf]
18
El Frigorfico Regional de las Sabanas de Sucre (Frigosabanas S.A),

conocidohoycomoFrioganPlantaCorozal,fueconstituidoel18deoctubre
de 1996, con la participacin de las alcaldas de los municipios de corozal,
Sincelejo,Morroa,laFederacindeGanaderosdeSucreyFEDEGANFNG
(fondo nacional del ganado), el cual tiene la mayor participacin accionaria
delacompaa.
Porserlacarneunodelosproductosfinalesdelaagroindustriabovinaque
por sus ingredientes sensibles es considerado como un alimento de mayor
riesgo para la salud pblica, debido a que en su proceso de obtencin, se
convierteenunalimentoconaltaprobabilidaddegenerarenfermedadenel
consumidor o depresentar deterioro desuscaractersticas nutricionales,ya
seaporcontaminacinmicrobiolgicaoqumica,oporalteracinfsicadela
misma3sehizonecesarioenFrioganPlantaCorozallaimplementacinde
un sistema que permita asegurar la inocuidad de la carne, para lo cual se
utilizaelsistemaHACCPcomounaestrategiadeprevencindirigidaatodos
los factores de
contaminacin, supervivencia y crecimiento de
microorganismos, persistencia de productos qumicos y presencia de

elementosfsicos.
Actualmente la Planta Corozal de Frigorficos Ganaderos de Colombia S.A.
cuenta con certificacin BPM y HACCP otorgada por el INVIMA para los
procesosdesacrificioy desposte,avalandolacalidaddelosproductosque
se derivan de estos procesos y haciendo efectiva su poltica de calidad, la
cual pretende lograr la satisfaccin permanente de las necesidades y
expectativas de los clientes con objetivos de competitividad, productividad,
crecimiento y consolidacin en el mercado externo. Para tal fin, se
aseguran estndares de calidad en los procesos de beneficio de ganado

3
FERNANDEZ,Jorge.DiseodelsistemaHACCPparaelprocesodeproduccindecarnebovinaparaconsumo.Universidad
deAntioquia.2003.Disponibleeninternet:[http://kogi.udea.edu.co/revista/16/1617.pdf]
19
bovinos, desposte, empaque y comercializacin de subproductos con un

talentohumano,comprometidoeidneo4.
Dadalaimportanciadelascertificacionesantesmencionadas,elcompromiso
de la empresa con los clientes de brindar productos de ptima calidad y la
bsqueda de consolidar el sistema de aseguramiento de calidad, se hizo
necesaria la vinculacin de un pasante como persona de apoyo al jefe de
aseguramientodecalidad,realizandoverificacinyactualizacindelsistema
deanlisisderiesgosypuntoscrticosdecontrol(HACCP)ylosprogramas
que lo acreditan, para as contar con informacin veraz y actualizada que
permita dar seguimiento y cumplimiento a cada una de las etapas de los
procesosylasoperacionesestandarizadasconsignadasencadaunodelos
programasprerrequisitodelplanHACCPyasdisminuirelniveldequejasy
reclamos de los clientes por inconformidades encontradas en los productos
en cuanto a calidad se refiere, ya que dada la no existencia de un ente
internodedicadoalaverificacindelosprocesosyaejercercontrolentodos
los puntos de la cadena productiva de Friogan Planta Corozal, se venia
incrementando el porcentaje de no conformidades presentadas por los
clientesyporendelaperdidadelosmismos.
Delamismamanera,enesabsquedadeasegurarlacalidadeinocuidadde
losproductosysubproductosquesegeneranenlosprocesosysiguiendolos
lineamientosqueexigeelInstitutoNacionaldeVigilanciadeMedicamentosy
Alimentos(INVIMA),sedesarrollsimultneamenteundiseoquepermitala
implementacin del sistema HACCP en el proceso de preparacin,
acondicionamiento y almacenamiento de vsceras blancas como productos
deconsumohumano,siguiendoloestablecidoeneldecretos60del2002,y
considerando que la mayor parte de las quejas que llegan al departamento
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIA.PlanHACCP.V4.Corozal.2007
20
de Aseguramiento de Calidad de la empresa hacen referencia a los

productos generados en el rea de vsceras blancas, ya que no existe un
planqueavalelainocuidaddeestosproductosydescribadeformadetallada
lasoperacionesqueserealizany/odebenrealizarseenstarea.
21
DESCRIPCINDELPROCESOPRODUCTIVO
Elprocesoproductivohacereferenciaalasetapasdelprocesoapartirdelas
cualessegeneranlasactividadesdiariasdeverificacinyseguimientoenlas
quesefundamentaelaccionardelpasantedentrodelaempresa.
EnFRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.elganadoserecibe,
se prepara y se sacrifica para finalmente obtener las canales, depiladas o
descueradasenalgunoscasos,lasPlantasentreganparadistribucincortes
comercialesdelacarnedeshuesadaydebidamenteempacada,enotros,se
despachan las canales completas, dependiendo de los requerimientos del
cliente.
1. RECEPCINENELFRIGORFICO:conlallegadadelosanimalesa
laplantasedainicioalprocesoenelfrigorfico(Figura1),dondestos
son recibidos en la portera revisando toda la informacin necesaria
parasuingresoyposteriorpasoaloscorrales.
1.1Recepcinencorrales:losanimalessedescargandeloscamionesa
travs de rampas fijas que permiten su descenso al nivel de los
corrales(Figura2).Elganadosetrasladaalaplantaeldaanteriora
susacrificio,permaneciendoenloscorralesde12a24horasantesde
suprocesamiento.Ensuestadaenloscorralesnoselesdaalimento
conelfindereducirlasemisionesderumenyestircol,tansloseles
debesuministraragua.
22
Figura1.Diagramadeflujoderecepcindelganado
GANADOENPIE
1.1RECEPCIN
PINTURA
1.2MARCADO YPESAJE
1.3INSPECCIN
AGUA
1.4CODUCCINAPROCESO
AGUASRESIDUALES
ESTIERCOL
GANADOPREPARADO
PARAELSACRIFICIO
Fuente:Autordelestudio
1.2Marcadoypesaje:losanimalessonmarcadosconpinturaabasede
aceiteenlapiel,endondeseidentificaelloteyelnmerodelanimala
sersacrificado,staoperacinesrealizadaaltiempoqueserealizael
pesajedelganadoenpie.
Figura2.Recepcinencorrales
23
1.3Inspeccin ante mortem: la inspeccin ante mortem tiene como

propsitolaverificacindelascondicionesenlascualeselganadoha
ingresado a la planta, si ha tenido el descanso necesario para su
sacrificioyprincipalmentesiestencondicionesdeproporcionaruna
carne apta para el consumo humano, descartando la presencia de
enfermedades.
1.4Conduccin a proceso: una vez realizada la inspeccin ante
mortem, los animales son conducidos hacia la lnea de sacrificio a
travsde una manga deconduccin (Figura3), la cual presentauna
baadera por donde obligatoriamente pasa el animal recibiendo un
bao externo (Figura 4) con el fin de retirar la tierra y el estircol
adheridos a su piel y as garantizar la higiene en las posteriores
operacionesdesacrificio.
Figura3.Conduccinaproceso.
24
Figura4.Baoexterno
2. SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO DE GANADO BOVINO: la lnea de

sacrificio deFrioganPlantaCorozal cuenta con tres zonaslascualesestn
identificadasdelasiguientemanera:
Zona sucia: comprende las etapas desde aturdimiento hasta desolle

final.
Zona intermedia: etapas desde corte de esternn hasta pesaje de

canalcaliente,y
Zonalimpia:desdelavadohastaalmacenamiento
En la figura 5 se representa el diagrama de flujo del proceso de sacrificio,
identificando PC, PCC, insumos y subproductos que se generan en el
proceso,cuyasetapassedescribenacontinuacin:
25
Figura5.Diagramadeflujodelprocesodesacrificiodeganadobovino
Fuente:Autordelestudio.
26
2.1Insensibilizacinoaturdimiento:conelfindecausarelmnimoestrs
y sufrimiento posible a los animales, as como para facilitar y asegurar la
labor de los operarios, se realiza el aturdimiento o insensibilizacin de las
reses como se muestra en la fgura 6 antes de proceder a su degello y
sangrado. El ganado bovino es insensibilizado con un golpe en el crneo
haciendousodeunapistolaneumticadepernocautivo.
Figura6.Aturdimiento
2.2Izado:lasresessesuspendendeunapataconunganchoaunrielinicial
donde se da curso al animal hacia las primeras operaciones (Figura 7). El
propsitodelizadoesevitarlacontaminacindelacarneporelcontactodel
animal con el piso de la planta, facilitar las acciones de los operarios y
contribuiraunmejorymsrpidosangradodelosanimales.
Figura7.Izado
27
2.3 Degello: se abre la piel del cuello del animal por la lnea ventral y se
introduce el cuchillo por atrs de la mandbula inferior seccionando los
grandes vasos sanguneos (Figura 8). Posteriormente se cortan las patas
anteriores,sedesprendelacabezaysecortanlasorejas.
Figura8.Degello
2.4 Anudado de esfago: luego de la sangra se procede a anudar el

esfago,paralocualprimerosecortalacabezacomoseilustraenlafigura9
yseliberanrestosdecontenidoruminalcontenidoenelesfago,elcuales
amarrado con una cuerda para evitar la contaminacin en la carne, lo que
convierteastaetapaenunpuntodecontroldentrodelproceso.
2.5Transferencia:consisteenpasarelanimaldesdeelrieldesangra(alto)
hastaelrieldetrabajo(bajo)desplazandoelanimalhastalaplataformade
transferenciayallsehaceunaincisinalolargodelapiernalibre(derecha),
sedesuellaysecortalapataconunasierraneumtica.Acontinuacin,se
coloca una polea en el taln de aquiles de la pierna libre y se cuelga el
animaldelrieldetrabajo.Unavezcolgadoelanimaldelapataderecha,se
practicanlasmismasoperacionesanterioresconlapiernalibre(izquierda),la
cualhasidodespojadadelgrilletedesangrapreviamente.
28
Figura9.Cortedecabeza
2.6 Preparacin trasera y anudado de recto: es una operacin

considerada punto de control (PC) y consiste en extraer el recto, amarrarlo
conunacuerdacomosemuestraenlafigura10yembolsarlo,conelfinde
evitarcontaminacin de la carne con materias fecales enel momento de la
separacin de las vsceras blancas, previo a este proceso se realiza un
desolledeglteos,zonaperinealyrabo,retirandolaborladeesteltimo.
Figura10.Anudadoderecto
29
2.7 Preparacin delantera: se corta la piel por la lnea ventral de la res y

luego la piel de la parte delantera desde el perineo, pasando por el vientre
hasta el esternn, separndole hasta descubrir la sobrebarriga evitando el
cortedelasmismasydelapiel,deigualformaseevitaqueestaltimatoque
lasparteslimpiasdelares,comoseilustraenlafigura11.
Figura11.Preparacindelantera.
2.8Desolledemanosypecho:seabrelapielquecubreelpechoconun
corte desde abajo hacia arriba para reducir los riesgos de contaminacin,
luegosetallanlosantebrazos(Figura12).
Figura12.Talladodeantebrazos
30
2.9Desollefinal:sedesplazaelanimalhastaladescueradoraaccionandoel
paro neumtico. Amarrando la piel con las cadenas a nivel de los flancos
(Figura 13), se separa completamente la piel con ayuda de los cuchillos,
evitandotocarlaspartesdesolladasdelaresconlapiel(lapielesretiradade
la sala por medio de la banda transportadora), seguidamente se codifica el
animalenloscuartostraseros.
Figura13.Desollefinal
2.10Cortedeesternn:parasuefecto,conuncuchillosehaceincisinen
lalneablancadel pechoyse introduceunasierraelctrica,paracortarlos
huesosdelesternn(Figura14).
Figura14.Cortedeesternn.
31
2.11Eviscerado:setratadeseparardelanimallasvscerasblancasyrojas.
Primeroserealizalaseparacindelasvscerasblancas(Figura15),lacual
estaconformadaporlosestmagoseintestinosdelosanimales.Sefacilita
laextraccinpracticando una incisinconun cuchillo, a lolargo de lalnea
media ventral y retirando todo el conjunto de rganos mencionados
anteriormente,cuidandodenoromperlapanza,yaqueseliberaracontenido
ruminalquecontaminaralascanales,estaoperacinesotroPCdelproceso.
La limpieza de la vscera blanca se realiza en sitios aislados de la sala de
proceso.
Figura15.Evisceracinblanca.
El segundo paso es la separacin de la vscera roja (Figura 16), que esta

conformadaporelhgado,lalengua,elcorazn,lospulmones,latrquea,el
esfago,ylosriones.Elpaqueteconformadoporlasvscerassesometea
inspeccinsanitarialuegodesuseparacin.
32
Figura16.Evisceracinroja
2.12 Divisin de la canal: las canales se cortan en dos partes o medias

canales a lo largo de la columna vertebral utilizando una sierra elctrica
(Figura17).Eloperarioseubicaenunaplataformadealturavariabledesde
lacualrealizaelcortecontrolandoalmismotiemposuelevacin.
Figura17.Divisindelacanal.
2.13 Inspeccin veterinaria: las medias canales se someten a una

inspeccin post mortem para su aprobacin (Figura 18), aplicando
procedimientosypruebasdeinspeccin,teniendoencuentalosobjetivosde
33
saludpblica,inocuidadalimentariaylasanidadanimal,segnloestablecido
enlosdecretos2278de1982y1500de2007.
Figura18.Aprobacinpostmorten.
2.14 Limpieza y desgrase: se retira la medula espinal manualmente, y se

practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de
posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos
sanguneos, de igual forma se someten las medias canales a una limpieza
finalmostradaenlafigura19,queincluyelaremocindegordosyrestosde
vscerasopelos,tantoenlaparteinferiorcomoenlasuperiordecadauna
delasmediascanales.
Figura19.Limpiezafinal
34
2.15Pesajedecanalcaliente(Figura20):serealizaenunabsculaderiel
conelfindecalcularrendimientodelanimal.
Figura20.Pesajedecanalcaliente.
2.16 Lavado: es el primer Punto crtico de control (PCC) de la lnea de

sacrificio, se practica con chorros de agua a presin, los cuales permiten
retirarlasuciedadquehayapodidoimpregnarlacanalduranteelprocesode
faenado(Figura21).
Figura21.Lavadodecanales
35
2.17Acidificacin:constituyeotroPCCdelprocesoyconsisteenimpregnar
pornebulizacinlacanalconunasolucindecidolctico(Figura22)conel
fin de impedir o eliminar cualquier posibilidad de crecimiento microbiano y
contaminacindelascanales.
Figura22.Acidificacindecanales.
2.18 Almacenamiento: es el ltimo PC del proceso de sacrificio dada la

posibilidaddecrecimientomicrobiano,porlocuallascanalessonsometidas
arefrigeracinporuntiemponoinferiora36horas,tiempoenelcuallacanal
debeadquirirunatemperaturaentre4Cy0Cparasuposteriordesposteo
despacho. Se debe garantizar que la temperatura de almacenamiento se
encuentreentre2Cy2C,comosemuestraenlafigura23.
Figura23.Almacenamiento.
36
3. Desposte: las canales fras son pesadas y cuarteadas (corte de cada

mediacanalalaalturadelaquintaysextacostilla)yluegoseprocesanpara
extraerlacarneenloscortescomercialesconocidosporelconsumidorfinal
(Figura 24). Los cortes se clasifican, se empacan al vaco o no (segn las
necesidades del cliente) y se colocan en canastas para su posterior
refrigeraciny/odespacho.
Figura24.Desposte
4.Despacho:lacarne(canalocortes)ylasvscerascomestiblessepesan
en fro, se registran y se embarcan en camiones debidamente refrigerados
(Figura 25) que las transportan hasta los puntos de distribucin al
consumidorfinal.
Figura25.Productoencamionesrefrigerados
37
CAP TULO
1
ACTIVIDADESDESARROLLADASDURANTELAPASANTA
La pasanta se desarroll ejerciendo funciones como analista de calidad
dentro del Departamento de Aseguramiento de la Calidad de la empresa
Frigorficos Ganaderos de Colombia S.A Planta Corozal, el cual est
encabezado desde la direccin general por el presidente y el director
nacionaldeaseguramientodecalidaddelacompaaydirigidoenlaplanta
CorozalporeljefedeCalidaddelaplanta(Figura26).
Lasfuncionesdiariascomoanalistadecalidaddelaempresasesoportaban
en el seguimiento, verificacin y actualizacin del sistema de anlisis de
riesgos y puntos de control crtico (HACCP) con el cual se encuentra
certificada la planta, y de la misma forma verificar el cumplimiento de la
documentacinestablecidaencadaunodelosprogramasquelosoportan,lo
cualserealizabadelasiguientemanera:
Programade limpieza y desinfeccin: en este programa que tiene

comoobjetivoprevenirlacontaminacindemateriasprimas,insumos,
productos que estn en contacto directo con los equipos de proceso
mediante adecuados procedimientos de limpieza y desinfeccin, se
supervisabadiariamentelalimpiezaydesinfeccindetodaslasreas
de la planta, antes y despus de cada proceso con el fin de dar
cumplimiento a lo establecido en los procedimientos estandarizados
de limpieza y desinfeccin (POES), asegurando la rotacin de los
38
productos utilizados para ello y garantizando as la inocuidad de las

reas para dar inicio a los procesos de transformacin de la materia
prima crnica y sus subproductos sta informacin se validaba
semanalmenteutilizandounkitcomprobadordelimpiezadenominado
HYRYSE,elcualmedianteunareaccinenzimticadetectaresiduos
de productos, dando una coloracin caracterstica a la zona reactiva
quevariabadeblanco(buenalimpieza)aprpura(suciedad).
Figura26.Organigramadelequipodecalidaddelacompaa
Fuente:FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIA.PlanHACCP.V4.Corozal.2007
39
Enlaplantaseutilizandosmtodosdelimpieza,unopreventivoyotro
correctivo,elprimerohacereferenciaalarecoleccindedesechosen
eltranscursodelprocesoparalocualsecuentaconunapersonaque
varecogiendolosresiduosslidosnoconsideradossubproductosdel
proceso y el segundo consiste en eliminar la suciedad restregando
conunasolucindetergente.
Laplantaseencuentradivididaen6diferenteszonasparalascuales
fueron creados diversos POES, dependiendo de si las superficies
entran o no en contacto directo con el alimento, de esta manera
surgieron tres grandes POES aplicables en cada una de las zonas.
Para evidenciar el cumplimiento de stos procedimientos se crearon
los formatos mostrados en el anexo 1, en donde se registra
diariamenteporpartedelpersonaloperativolalimpiezaydesinfeccin
de las diferentes reas registrando el tipo de actividad realizada
(limpiezay/odesinfeccin),losdetergentesydesinfectantesutilizados
(cantidad/concentracin)yelreay/oequiposendondesedesarrollo
laactividad.
Para la verificacin de estos procesos se cuenta con un formato
preoperatorio de limpieza y desinfeccin (anexo 2) en donde se
consignan las no conformidades encontradas en las reas y las
acciones correctivas tomadas para corregir las mismas. Esta
verificacinesrealizadapormediode5:
o Inspeccin sensorial: evaluando orden, limpieza, residuos,
acumulacionesyolorescaractersticos.
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadelimpiezaydesinfeccin.V5.Corozal.2007
40
o Comprobacin de las condiciones de limpieza y desinfeccin

conelusodelHYRYSE,determinacindelaconcentracinde
cloro,yodoyamonio (valormximo:200ppm,25ppm,400ppm
respectivamente) enlassolucionesdesinfectantesdemanosy
botas, por medio de kits de testeo qumico que arrojan los
resultados por colorimetra segn el ingrediente activo de la
solucin desinfectante, evidenciando la concentracin en una
escaladecoloresdeacuerdoalcompuesto.
o Pruebas microbiolgicas practicadas cada mes por un
laboratorio contratado para tal fin y aplicadas a superficies,
ambientes, operarios y producto, con el fin de garantizar la
inocuidaddelasreas,equipos,utensilios,manipuladoresque
entranencontactoconelproductodeterminandolacalidaddel
mismo.
Programa de control integrado de plagas: este programa es un

programa integrado que combina los tratamientos preventivos
qumicos,conlossistemasfsicosdesaneamientodelmedio,mtodos
ecolgicos y tcnicas de control biolgico6 sus objetivos van
encaminados a identificar, reducir y eliminar la presencia de plagas
quepuedengenerarproblemasdecontaminacinypeligroalhombre.
Para realizar el debido seguimiento del programa, se diseo un
formato(anexo3)dondeseregistralacolocacinycambiodecebos
(rodenticida)entrampaspararoedores,cambiodelminasexteriores
einterioresconpeganteatrapamoscas,cantidaddemoscasatrapadas
entrampascilindrocnicasyfumigaciones.
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadecontroldeplagas.V5.Corozal.2007.
41
Partiendo de sta informacin se llevan mensualmente unas

estadsticasencuantoalcontrolderoedoresserefiere,basadoenel
consumo real de cebo por mes, en las cuales se evidencia una
disminucin del consumo de cebo mes a mes (Figura 27), lo que se
asociaconunadisminucinenlacantidadderoedorespresentesenla
planta, ya que el existir menos consumo por parte de los animales
indica que hay menos cantidad de roedores y que las labores de
desratizacin han sido eficientes, cabe anotar que en el primer mes
(septiembrede2006,etapainicialdelapasanta)seevidenciaunnivel
bajo de consumo con respecto al siguiente por que la instalacin de
las trampas para roedores y la rotacin del rodenticida se inici a
mediadosdelmesdeseptiembre.
Programa de residuos slidos y lquidos: estos dos programas

hacenpartedelplandegestinintegralderesiduosysefundamentan
en el cumplimiento de los procedimientos estandarizados que
permitenclasificarydarledisposicinfinalacadaunodelosresiduos
42
generados dentro de la planta sean originados o no el proceso

productivo.
Paraelcontrolyregistrodelacantidadydisposicindelosresiduos,
estosfueronclasificadosdeacuerdoasupeligrosidad,comoseilustra
en la figura 28, identificando el rea de la planta donde se generan
(Tabla 1) y consignando la informacin referente a generacin de
residuosdiariamenteenunosformatoselaboradosparatalfin(anexo
4). De igual forma se estableci una ruta de evacuacin de residuos
slidos para controlarsulos lugares de almacenamientotemporal de
los mismos y as eliminar posibles criaderos de plagas dando un
adecuado manejo en planta a los residuos slidos y de esta forma
evitarlacontaminacinqueestospuedanocasionar.
Figura28.Clasificacinderesiduosgeneradosenelfrigorfico
Fuente: FRIGORFICOSGANADEROSDECOLOMBIA S.A.Programaderesiduos

slidios.V5.Corozal.2007
43
Programa de agua potable: este programa prerrequisito del plan

HACCPpretendeasegurarqueelaguaqueseutilizaenlosprocesos
cumplaconlosparmetrosfsicoqumicosymicrobiolgicosexigidos
eneldecreto475de1998,paradarcumplimientoaestepropsitose
implementoenFrioganPlantaCorozalunsistemadepotabilizacinde
aguaque empez a funcionar hacia elmes de noviembre de 2006 a
travs de una planta de potabilizacin cuyo funcionamiento est
adscrito al departamento de mantenimiento, sin embargo, dada la
necesidaddeestablecerlacalidaddelaguadeprocesoserealizaron
unosformatos(anexo5)paraelregistrodelapreparacinyadicinde
lassolucionesutilizadaseneltratamientodelagua,ascomotambin
al monitoreo y verificacin del valor de pH y concentracin de cloro
residualtantoenfuentecomoenlasreasdeproceso.
La verificacin de la concentracin de cloro residual se lleva a cabo
aplicando cualquiera de las dos tcnicas siguientes que actan por
colorimetrayutilizandiferentesreactivos:
Tcnica1: esunatcnicacalorimtricaquesebasaenlacomparacin
con una carta de colores preestablecida por el fabricante y cuyo
procedimientoeselsiguiente7:
Enjuaguelasceldasparaserusadasconelaguaaanalizar
Llenelaceldaconaguahastalamarca
Aadacinco(5)gotasdelasolucindeortotolidinaal0.1%
Coloquelatapadelaceldayremuevasuavementelamezcla
Espere10segundoshastaqueseestabiliceelcolor
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadeaguapotable.V5.Corozal.2007.
45
Coloque el comparador hacia la luz y observe las tonalidades
pararegistrarlaconcentracin.
Los valores de comparacin estn dados en partes por milln
(ppm)
Tcnica 2: en sta tcnica la comparacin se hace a travs de un
fotmetrodigitalencuyointeriorsehacepasarunrayodeluzconuna
longituddeondaespecficaporlaceldademedicinyconayudade
un detector de luz y un microprocesador se obtienen resultados
confiablesyprecisosenpocossegundos.
Enjuaguelasceldasparaserusadasconelaguaaanalizar.
Llenelasceldasconelaguaaanalizarhastalamarca.
Coloqueunadelasceldasenelfotmetroyajusteacero.
Agregue tres gotas del reactivo A, tres gotas del reactivo B y
agite.
Coloque la celda en el fotmetro y realice la lectura
presionandoelbotnREADDIRECT.
Leaelresultadoeneldisplay.
Para la verificacin del valor del pH del agua se utiliza el mismo
procedimiento descrito en la tcnica 1 bajo el mismo principio, salvo
que enlugarde utilizar comoreactivo ortotolidina se utilizarojo fenol
0.04%p/v.
Si en alguna de las verificaciones realizadas los resultados se
encuentranpordebajoo porencimadellmiteestablecido, elcuales
paraelcloroentre1.0ppmy1.5ppm,yparaelpHentre6.8y8.0,se
debe informar al departamentode mantenimiento paraque se tomen
los correctivos del caso, sin embargo no se debe iniciar ni continuar
46
procesos si la concentracinde cloro residual del agua se encuentra

pordebajode0.5ppm,yaquenogarantizalacalidadmicrobiolgica
delamisma.
Programa de muestreo microbiolgico: es uno de los medios de

evaluacin y verificacin de los procesos, ya que las pruebas
microbiolgicasproporcionangraninformacinsobrelasfallasquese
presentan en los diferentes procesos y posibles soluciones de las
mismas8.
Estas pruebas son desarrolladas como ya se mencion por un
laboratorio externo, mensualmente se coordina la toma de muestras
practicando anlisis a producto (carne), ambientes, superficies,
personal y aguas utilizados en los procesos dicho laboratorio utiliza
mtodoscertificadosporelINVIMAeICONTEC,comolosonrecuento
en placa, fermentacin en tubos mltiples, recuento en tubo,
enriquecimiento e identificacin en medios selectivos y filtracin de
membrana,esteltimoparaelcasodelaguapotable.Deigualforma
se lleva un control sobre los recuentos y se plantean acciones
correctivasencasodequesepresentenrecuentosporencimadelos
valoresdereferencia.
Para la tomade muestrasse elabor un cronograma aprincipios del
ao2007(anexo6)quesesiguemesames,tratandodeabarcarenl
todaslassuperficiesqueentranencontactodirectoconelproductoy
priorizandosobrelosequiposyambientesfinalesquepodrancausar
contaminacin de no ser lavados y desinfectados de forma eficiente,
as mismo, se coordina con el laboratorio para repetir las pruebas a
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programademuestreomicrobiolgico.V5.Corozal.2007
47
aquellos elementos que presentan recuentos por encima de los

valores de referencia para evaluar la eficiencia de las acciones
correctivastomadas.
Programa de verificacin y auditorias: este programa fue creado

con el fin de evaluar la efectividad del plan HACCP, verificar su
desarrolloyelcumplimientodeladocumentacinquelosoporta9.
Para realizar la verificacin y evaluacin del plan HACCP, se llev a
cabodurantelapasantaunmonitoreoconstanteduranteproceso,de
los puntos crticos de control establecidos, analizando las
desviaciones y tomando acciones correctivas verificando los listados
de chequeo de limpieza y desinfeccin, cumplimiento de BPM,
monitoreode variables deprocesoycondicionesdealmacenamiento
diligenciados en cada rea antes de dar inicio a cada proceso en
sacrificio, desposte y despacho. Adems, se revisa a modo de
verificacineldiligenciamientoporpartedelpersonaloperativodeuna
seriedeformatoscreadospartavigilarelcumplimientodelplanycada
unodesusprogramas.Taleselcasodelregistrodeverificacindela
concentracin del cido lctico utilizado para la acidificacin de las
canales, cuya verificacin es realizada por mediode la titulacin con
hidrxidodesodioyfenolftalenadeindicadorcomomtododecontrol
paraasegurarunacorrectaacidificacindecanalesylaefectividadde
este PCC evitando un potencial peligro biolgico debido a la posible
supervivencia de poblaciones bacterianas y microorganismos
patgenos,paralocuallaconcentracindelcidosedebeencontrar
entre1.52.0%.
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadeverificacinyauditoras.V4.Corozal.2007
48
Siguiendo con las funciones tendientes a garantizar la inocuidad del

producto, dentro del control de procesos establecido en el marco del
programadeverificacin,sediligenciaunformato(anexo2)enelcual
severificanlastemperaturasdelosesterilizadoresdelaplantadentro
de las lneas de proceso cuya temperatura debe encontrarse como
mnimo en 82C para garantizar la correcta higiene y asepsia de los
implementosdetrabajocomolosonloscuchillosdelosmanipuladores
de alimentos de igual forma, se realiza por parte del analista de
calidad monitoreo cada 2 horas de la temperatura de las cavas para
asegurarque las temperaturasestn dentro del rango establecido, el
cual es para cavas de refrigeracin siempre inferior a 2C y para
canalesentre0Cy4C,garantizandoaslacadenadefro,evitando
la proliferacin o crecimiento de microorganismos que hacen de la
etapadealmacenamientounpuntodecontrol,yasasegurarlasalida
delproductoenptimascondicionesdetemperaturaparadespachosy
desposteenestasdosltimaslneasdeprocesosecontrolaadems
de la temperatura con la que llegan los animales al rea el pH que
presenta la carne con el fin de ofrecer a los clientes un producto de
ptimacalidaddeacuerdoasusexigencias,quienesestipulanqueel
pHdelacarnedebeencontrarseenunrangocomprendidoentre5.4y
5.9.Enlafigura29semuestralavariacinmensualdepHparaelao
2007, donde se evidencia claramente que el cumplimiento de los
lmitesestablecidosparaestavariabledeproceso,cabeanotarqueel
valorreferenciado enlagraficaencada meseselpromediodeltotal
delecturasrealizadasendichomes.
49
En cuanto a lo que se refiere a auditorias, se utilizan dos sistemas,

unodeauditoriainternaqueesrealizadoporlosmiembrosdelequipo
HACCP (gerente de planta, jefe de calidad, jefe de planta, jefe de
mantenimiento, supervisores de planta y analista de calidad) cada 6
meses y de forma peridica por el grupo de jefes de calidad de las
cuatroplantasdeFrigorficosGanaderosdeColombiaS.A.encabeza
del director nacional de aseguramiento de calidad, en donde se
determinanfallas,aspectospositivos,negativosyaspectosa mejorar
alinteriordelaplantaluegodeevaluarademsdelapartefsicayde
infraestructura todos los procedimientos y documentacin existente
que soporta el sistema de aseguramiento de calidad implementado,
luegodelcualseemiteunconceptosatisfactorioono.
El otro sistema hace referencia a auditorias externas realizadas por
clientes y organismos de certificacin tanto a nivel nacional como a
nivel internacional, es as como se han logrado obtener importantes
certificaciones como la del sistema HACCP otorgada por el INVIMA,
licencia de exportacin otorgada por el ICA, licencia de exportacin
carne bovina (Venezuela) otorgada por el ministerio de agricultura y
50
tierras de la Repblica de Venezuela UNTC y el SASA, as como

tambinconceptofavorableparaexportacinaRusiaotorgada porel
serviciooficialruso.
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura: comprendetodoslos
procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y
seguridaddelalimentodurantecadaunadelasetapasdeproceso,el
cual es una herramienta slida y de constante cambio que busca
despusdeidentificarycorregirdebilidades,convertirseenlasbases
quesoportanlaslaboresdeaseguramientodelacalidad.
La aplicacin de este manual se soporta en el cumplimiento del
decreto 3075 de 1997, el cual contempla entreotras disposiciones al
personal manipulador, instalaciones fsicas, instalaciones sanitarias,
servicios a la planta, equipos y operaciones. Para la verificacin de
cada uno de estos puntos juega un papel fundamental la integracin
del equipo HACCP donde participan adems del departamento de
calidad, los departamentos de produccin, mantenimiento y recursos
humanos.
En cuanto a las funciones concernientes al analista de calidad se
encuentra el diligenciamiento y verificacin registros como son:
preoperatoriosdecadaunadelasreasdeprocesoydecalidadcon
elfindeverificarelcumplimientodelasnormasdehigiene,elestado
de instalaciones y dotacin del serviciosanitario. Adems de esto se
verifica diariamente a travs de una inspeccin visual el rotulado de
cada uno de los productos utilizados en las reas y de los
dosificadores de jabn y soluciones desinfectantes con el fin de
garantizarqueelpersonalidentifiquecadaunadelassolucionesque
utiliza en los diferentes procesos de limpieza y desinfeccin, el
51
correcto uso de la dotacin y elementos de proteccin personal por

partedelpersonaloperativodelaplantaparasucorrectaidentificacin
porzonas(tabla2),aligualquesuhigienepersonalparaasegurarla
calidad en losprocesos ylainocuidaden el productofinal,el usode
canastillas indicadas en cada una de las reas y la correcta
disposicindelosdesechosensupuntodeacopiotemporal.
Tabla 2. Color de dotacin por zonas de la planta Corozal de

Friogan10.
Zona
Sacrificiozona sucia
Sacrificiozonaintermediaylimpia
Desposte
Despacho
Corralesypatios
Pieles
Vsceras
Saneamiento
Mantenimiento
Visitantes
Vigilantes
Jefesdedepartamentoy/o
supervisoresderea
Colorde
Dotacin
Colordel
Casco
Colorde
Botas
Blanca
Blanca
Blanca
Blanca
Gris
Blanca
Blanca
Blanca
Gris
Azul
Azulturqu
Rojo
Amarillo
Azul
Azul
Noaplica
Rojo
Rojo
Gris
Gris
Blanco
Noaplica
Amarillas
Amarillas
Blancas
Blancas
Amarillas
Amarillas
Amarillas
Blancas
Amarillas
Blancas
Amarillas
Colordel
Delantaly/o
Bombacho
Amarillo
Amarillo
Blanco
Blanco
Noaplica
Amarillo
Amarillo
Amarillo
Noaplica
Noaplica
Noaplica
Blanca
Blanco
Blancas
Noaplica
Fuente: FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Manual de Buenas

PrcticasdeManufactura.V5.Corozal.2007.
Plan HACCP: hace referencia a todos los aspectos generales de la

planta y hace nfasis bsicamente en los productos y servicios
prestados, describiendo en detalle cada una de las operaciones a
desarrollardentrodelaslneasdesacrificioydeshuese,identificando
encadaunadeellaslosPCyPCCdelproceso.
10
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura.V5.Corozal.2007.
52
DentrodelprocesodesacrificiohayidentificadoscuatroPCydosPCC
segn lo expuesto en la descripcin del proceso productivo, estos
puntos son monitoreados diariamente a travs de un reconocimiento
duranteelproceso,identificando desviacionesendichasoperaciones,
realizando una inspeccin visual sobre las canales para identificar
cualquier tipo de contaminacin y tomar las acciones correctivas
correspondientes,teniendoencuentalaetapaenlacualseprodujola
desviacin y asmismoevaluar losPC ylosPCCparadeterminar el
gradodecumplimientodelasaccionespreventivasestablecidaspara
evitardesviacionesenestospuntosycumplirdeestamaneraconlas
especificacionesdeloslmitescrticos.Caberesaltarquequienrealiza
laaccincorrectivaeselmanipuladorresponsabledelaetapayquela
inspeccin visual se realiza luego de su paso por el primer PCC
(lavadodecanales)conelfindeasegurarqueenestepuntosehayan
eliminado toda contaminacin ruminal y/o intestinal y materiales
extraos antes de su paso a la acidificacin y almacenamiento, el
analista de calidad en este punto se encarga de la verificacin del
procesoevaluandolaefectividaddelasaccionescorrectivastomadas.
En proceso de deshuese se debe controlar el empacado al vaco de
loscorteselcualconstituyeelnicoPCCdelrea,yaquededarseun
mal sellado que genere ausencia de vaco se puede generar
crecimiento microbiano, este control se realiza de manera sensorial
identificandopresenciadeburbujas,mal,selladoyperdidasdevaco.
Este control lo ejerce el manipulador encargado de la operacin y el
departamento de calidad verifica antes, durante y despus de su
almacenamiento con el fin de entregar a los clientes un producto en
ptimascondiciones.
53
Programa de capacitacin: busca formar los manipuladores en

materia de educacin sanitaria, haciendo uso de los conceptos
estipulados en relacin con las BPM y el sistema HACCP,
contribuyendoaldesarrollodeloscambiosdeactituddelmanipulador
dealimentosfrentealproductoquelabora,conelfinqueaconciencia
evite la contaminacin del alimento. Este programa mantiene su
actividaddurantetodoelaoyestdirigidoatodasaquellaspersonas
quelaborandentrodelaplanta.
Para la capacitacin del personal operativo (manipuladores) se ha
creadouncronogramadecapacitacin,llevadoacabodesdelaetapa
inicial de la pasanta, que se desarrolla mes a mes por medio de
charlas, seminarios taller y/o videoconferencias, utilizando medios
didcticoscomocarteles,videobeam,plegablesparamotivaralgrupo
y entregar de una forma ms clara los diferentes temas de la
capacitacin(Tabla3),loscualesestndispuestosendiferentesfases
que permiten llevar un proceso lgico de enseanza para todo el
personal acapacitaren la planta. Cabeanotarque estostemas eras
desarrolladosbajolasupervisindeljefedecalidaddelaplantayen
caso de la fase de complementacin se coordinaban las
capacitaciones con diversas empresas que prestan servicios al
frigorfico como proveedores locales y/o nacionales adems de
entidades oficiales como el SENA Y el ICA y las aseguradoras de
riegos profesionales, los cuales adems de presentaciones con
mediosdidcticosdesarrollaactividadesdecapacitacinenelsitiode
trabajo.
54
Tabla3.Listadodetemasporcadafasedelprogramadecapacitacin.
TEMA
FASEDEINDUCCINNIVELI
1. INDUCCINEHIGIENEPERSONAL
2.INDUCCIONALASBUENASPRACTICASDEMANUFACTURA
FASEBASICANIVELII
1. BUENASPRACTICASDEMANUFACTURAENPROCESO
2. HIGIENEDEPERSONAL
3. MICROBIOLOGIABASICAYALIMENTARIA
4. ENFERMDADESTRANSMITIDASPORALIMENTOS(ETAS)
5. BIENESTARANIMALyTRANSPORTEDEGANADOBOVINO
6. PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN
7. ALMACENAMIENTOYCONSERVACINDEALIMENTOS.
8 MANEJODERESIDUOSSLIDOSYLIQUIDOS
9. AGUAPOTABLE
10.CONTROLINTEGRADODEPLAGAS
11.INSPECCIONANTEMORTEN
12.INSPECCIONPOSTMORTEN
13.BIENESTARANIMAL
FASEDEPROFUNDIZACINNIVELIIIFORTALECIMIENTOAL
SISTEMADECALIDAD
1. PRINCIPIOSBASICOSHACCP
2. LIMITESCRITICOSDEPROCESO
3. DESVIACIONESDELOSPCYPCC
FASEDECOMPLEMENTACION
Fuente:FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.ProgramadeCapacitacin.V5.
Corozal.2007
55
Programa de calibracin de equipos: dado que la calibracin de

equipos es un compromiso con la calidad, busca conservar o
mantenercondicionesdeprocesoydealmacenamientoquepermitan
obtenerproductosgarantizandosuinocuidad.
Para evidenciar el monitoreo de este programa fueron creados una
serie de formatos (anexo 7) con el fin de registrar los procesos de
calibracin,llevandoacabolacalibracindelosequiposdemedicin
devariablescomosontemperaturaypH,enelcasodelosmedidores
de potencial de hidrgeno se toman como referencia soluciones
patronablesoBufferparapHde7.00y4.00(a20C)yregistrandoal
momentodelacalibracinlafecha,latemperaturasdelassoluciones
utilizadasparahacerlacalibracindelpHmetro,sedeterminacuanto
esladescalibracindelmedidor,latemperaturaalacualserealizala
calibracinylasaccionescorrectivastomadasencasodedesviacin.
Enelcasodelostermmetrosseutilizandosmtodos:elmtododel
puntodecongelacinyeldelpuntodeebullicinyconayudadeuna
herramienta apropiada se realiza el ajuste necesario, registrando
fecha, lectura a temperatura mnima 0C y lectura a temperatura
mxima100C,tantodelpatrncomodeltermmetroacalibrar.
A continuacin se describe cada uno de los procedimientos
utilizados11:
Procedimiento1:mtododelpuntodecongelacin
o Enunrecipientecoloqueaguaconabundantehielo.
11
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.ProgramadeCalibracindeEquipos.V3.2007.
56
o Introduzcaelbulbodel termmetro patrn ydejequecensela
temperaturadelagua.
o Sumerja completamente la varilla del termmetro a calibrar y
dejequeestecenselatemperaturadelagua.
o Si la medicin tanto del termmetro patrn como del
termmetro a calibrar son iguales (0C), el termmetro est

calibrado.
o Si la temperatura del termmetro a calibrar difiere de la del
termmetro se realiza el ajuste necesario hasta igualar las

lecturas.
Procedimiento2:mtododelpuntodeebullicin.
o Caliente agua limpia del grifo hasta que alcance punto de
ebullicin.
o Introduzcaelbulbodel termmetro patrn ydeje que censela
temperaturadelagua
o Sumerja completamente la varilla del termmetro a calibrar y
dejequeestecenselatemperaturadelagua
o Si la medicin tanto del termmetro patrn como del
termmetroacalibrarsonigualeseltermmetroestcalibrado.
o Si la temperatura del termmetro a calibrar difiere de la del
termmetro se realiza el ajuste necesario hasta igualar las

lecturas.
57
CAP TULO
2
DISEODELPLANHACCPPARAELPROCESODEPREPARACINY
ACONDICIONAMIENTODEVSCERASBLANCASENFRIOGANPLANTA
COROZAL
El diseo del plan Haccp se realiz en el rea de preparacin y
acondicionamientodevscerasblancasconelfindegarantizarlainocuidady
calidadalimentariadecadaunodelossubproductoscomestiblesquesurgen
del proceso de sacrificio de Friogan Planta Corozal, partiendo de que no
existen procedimientos documentados en sta rea que permitan asegurar
losprocesosqueaqusedesarrollan,loquesevereflejadoenelnmerode
quejasyreclamosporpartedelosclientesqueadquierenlosproductosque
seprocesanenlasaladevscerasblancas.
2.1Metodologa.
Para el diseo del plan HACCP para el proceso de preparacin y
acondicionamiento de vsceras blancas, se realiz en primera instancia el
diagrama de flujo del proceso obtenido de la observacin directa y de
conversaciones con el personal manipulador del rea de vsceras blancas
conelfindeidentificarlospeligros,sometiendocadaetapadelprocesoaun
anlisisparalaidentificacindelospeligrosbiolgicos,fsicosyqumicosde
cualquier fuente que pudieran estar contaminando, multiplicndose o
superviviendo en el producto y que tuvieran la oportunidad de alcanzar
nivelespeligrososyprevalecerhastalallegadadelconsumidorfinal.Apartir
58
de los peligros, se determinaron las medidas preventivas, los PCC, se

establecieron los lmites crticos de control para cada PCC, los
procedimientos de monitoreo y las acciones correctivas para cuando se
presentenposiblesdesviacionesdeloslmitesdecontrol.Apoyadotodoeste
proceso en la revisin de informacin documental establecida en el plan
HACCP implementado enla empresa ylos programasprerrequisito quelos
soportan.
2.2Resultados.
2.2.1Descripcindelasoperacionesyfichastcnicasdeproductos.
Para la preparacin y acondicionamiento de vsceras blancas en Friogan
Planta Corozal, se siguen una serie de operaciones llevando a cabo una

secuencialgicadelproceso,detalladoenlafigura30,paralaobtencinfinal
delosproductoscrnicoscomestiblesqueresultandelprocesoproductivoen
estarea,cuyasetapassedescribenacontinuacin:
Recepcin:Elprocesodepreparacinyacondicionamientodevsceras
blancasenFriogan Corozalinicia conlarecepcin delavscera blanca
procedente de la etapa de evisceracin del proceso de sacrificio cuyos
procedimientosestandarizadosseindicanenlaTabla4.
Separacin: una vez la vscera es recibida en la sala de vsceras
blancas,seprocedearetirarelceboyelrectoposteriormentecadauno
de los rganos que la conforman son separados en una mesa de
separacin, de esta operacin surgen los siguientes productos:
intestinos, cuajos, librillos y panza o mondongo (ver procedimientos
estandarizadosenTabla5).
59
Figura30.Diagramadeflujodelprocesodepreparacinyacondicionamiento
devscerasblancas.
Fuente:autordelestudio
60
Lavado: sta etapa se realiza por separado para cada uno de los
rganos provenientes del proceso de separacin y se realiza de la
siguientemanera:
o Intestinos: sonlavadosenunamesadelavadoquecuentacon
manguerasespecialesdestinadaspara tal fin, la boquillade la
manguera es introducida por uno de los orificios del intestino
con el fin de expulsar toda la materia fecal contenida en l, al
tiempo que se agujerea para facilitar la salida del agua y la
materiafecal.Deesteprocesosurgendosproductosllamados
chinchulla(intestinodelgado)ysonrisa(intestinogrueso).Cabe
mencionar que el proceso de acondicionamiento de intestinos
termina en sta etapa, luego de la cual estos rganos son
dispuestos en canastillas para su posterior almacenamiento
(verprocedimientosestandarizadosenTabla6).
o Cuajos: una vez separado, se abre para extraer el contenido
ruminaldesuinterior.Posteriormente,eslavadoconunaducha
instalada en la mesa de lavado con el fin e retirar restos de
contenido ruminal presente en l (ver procedimientos
estandarizadosenTabla7).
o Librillo: paraprocederasulavadoserealizaunaaberturadel
librillo por la mitad con el fin de extraer todo el contenido
ruminal presente en l, seguido de este proceso se lava con
abundanteagua potableapresinparaeliminarpor completo
todo el contenido ruminal incrustado en sus hojas (ver
procedimientosestandarizadosenTabla8).
o Panzaomondongo: unavezlapanzaesseparadaeloperario
encargadodesuacondicionamientorealizaunaincisinconel
fin de abrirla y extraer todo el contenido ruminal presente en
dicho rgano, inmediatamente se sumerge en un tanque con
61
abundanteaguapotableparaefectuarsulavado,luegodelcual
se dispone en una canastilla hasta su paso a la siguiente
operacin(verprocedimientosestandarizadosenTabla9).
Todoelcontenidoruminalextradodelavscerablancaesdispuestoen
un ducto que lo conduce hasta un can transportador ruminal o
depositadoen ldirectamente,el cuala su vez transporta elcontenido
ruminalhastaelreadestinadaparasualmacenamientotemporal.
Escaldado:esteprocesoaplicasoloparalapanza,elcuajoyellibrilloy
consisteensometerlosrganosacoccinenunamquinaescaldadora
con agua y vapor a una temperatura entre 60 80C por un tiempo
comprendido entre 5 y 6 minutos. Las temperaturas y tiempos de
escaldadodependendelasexigenciasdelclienteencuantoacocciny
precoccin(verprocedimientosestandarizadosenTabla10).
Enfriamiento:consisteensometerlosrganosescaldadosaunchoque
trmico con agua de grifo a temperatura ambiente, con el objetivo de
disminuirunpocosutemperaturainternaparafacilitarlasiguienteetapa
del proceso. Luego del enfriamiento los cuajos son oreados hasta su
almacenamiento(verprocedimientosestandarizadosenTabla11).
Limpieza: consiste en retirar el exceso de cebo y tejido graso de las
panzaspreviamenteescaldadas,paralocuallosrganossondispuestos
en unas sombrillas en acero inoxidable que facilitan el trabajo de
limpieza,elcualsehacemanualmenteconcuchillo.
Blanqueamiento: este proceso solo se aplica a la panza y el librillo a
travsdeunproductoblanqueadorabasedecarbonatodesodio,elcual
le da un color caracterstico y la hace ms aceptable a la vista del
62
consumidor sin tener efectos adversos para las caractersticas

organolpticas del producto a la concentracin recomendada por el
fabricante.
Almacenamiento: las vsceras son sometidas a un proceso de
refrigeracin o congelacin (segn las necesidades del cliente) para
garantizarlaconservacindesuscaractersticasorganolpticashastala
llegadaalclientefinal.
Tabla4.Descripcindelarecepcindelavscerablanca.
Etapa:
Objetivo
Responsable
Recepcin de la vscera Recibirlavsceraenla Operarioresponsable
blanca.
saladestinadaparasu
preparaciny
acondicionamiento.
Descripcin de la Equipo y maquinaria Dotacin y elementos
operacin
y/oelementos
deseguridad
Espere que la vscera
llegue a travs de la Bandatransportadora. Pantaln y camisas de
bandatransportadora.
colorblanco
Mesa en acero
Reciba la vscera y inoxidable.
Botas plsticas color
ubquela en la mesa de
amarillo.
separacin.
Bolgrafo.
Bombacho de color
Registre el lote y el Planilladerecibo.
amarillo
nmerodelavsceraen
laplanilladerecibo.
Cofiadecolorblanco
Comunique al mdico
veterinario
o
al
supervisor responsable
cualquier anormalidad
detectada durante el
recibo.
CumplalasBPM
Cascodecolorrojo.
Guantes
Aprobadopor:
63
Tabla5.Descripcindelaseparacindelavscera.
Etapa:
Separacin
vscera.
Objetivo
Responsable
la Separarcadaunodelos Operarioresponsable
rganosqueconforman
lavscerablanca.
operacin
y/oelementos
deseguridad
Recibalavsceraenla Mesa en acero
mesadeseparacin.
inoxidable.
Pantaln y camisas de
colorblanco
Realizando un corte Duchaparalavado.
con el cuchillo retire el
recto.
Esterilizador.
amarillo.
de
Retiretodoelceboque
contienelavscera.
Bombacho
amarillo
de
color
Con el cuchillo realice

el corte correspondiente
por la lnea de divisin
decadargano.
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Separe cada uno de

los
rganos
y
entrguelos a operario
responsable
de
la
siguienteoperacin.
Cuchillos.
Chaira.
Esteriliceelcuchillo
Retire el contenido
ruminaly/omateriafecal
que halla quedadoen la Aprobadopor:
mesa.
CumplalasBPM
64
Tabla6.Descripcindellavadodelosintestinos.
Etapa:
Lavadodeintestinos
Objetivo
Retirartodolamateria
fecalcontenidaenlos
intestinos.
Descripcin de la Equipo y maquinaria
operacin
y/oelementos
Reciba los intestinos Mesa en acero
enlamesadelavado.
inoxidable.
Responsable
4Operarios.
Dotacin y elementos
deseguridad
colorblanco
Enjuague la parte Duchaparalavado.

externa de los intestinos
con la ducha dispuesta Manguera para lavado amarillo.
enlamesa.
deintestinos.
Bombacho de color
Insertelaboquilladela Esterilizador.
amarillo
mangueraporunodelos
orificiosdelintestino.
Canastillas
Cofiadecolorblanco
Asegrese de sacar
toda la materia fecal,
tallando con los dedos
todoelintestino.
Cascodecolorrojo.
Guantes
Cuchillos.
Realice con el cuchillo

varias incisiones a lo
largo del intestino para
asegurar la salida del
aguadelavado.
Chaira.
Corteconelcuchilloel
ciego.
Coloque los intestinos
en
la
canastilla
correspondiente.
Retire la materia fecal
que halla quedado en la
mesa.
Aprobadopor:
CumplalasBPM
65
Tabla7.DescripcindellavadodeCuajos.
Etapa:
Lavadodecuajos
Objetivo
Responsable
Retirartodoelcontenido Operarioresponsable
ruminalpresenteenlos
cuajos
operacin
y/oelementos
deseguridad
Recibaloscuajosenla Mesa en acero
mesadelavado.
inoxidable.
colorblanco
Con el cuchillo realice Duchaparalavado.
unaincisinparaabrirel
cuajo y retire todo el Esterilizador.
amarillo.
contenido ruminal que
contieneelrgano.
Canastillas
Bombacho de color
amarillo
Asegrese de que el
contenido ruminal sea
Cofiadecolorblanco
conducido por el ducto
hacaelcan.
Cascodecolorrojo.
Lave en cuajo tanto a
nivel interno como
externo con la ducha
dispuestaenlamesa.
Guantes
Cuchillos.
Chaira.
Coloque los cuajos en

la
canastilla
correspondiente para su
paso a la siguiente
operacin.
Retire el material
orgnico que halla
quedadoenlamesa.
CumplalasBPM
Aprobadopor:
66
Tabla8.Descripcindellavadodelibrillos
Etapa:
Lavadodelibrillos
Objetivo
Responsable
Retirartodoelcontenido OperarioResponsable
ruminalcontenidoenlos
librillos.
operacin
y/oelementos
deseguridad
Recibaloslibrillosenla Mesa en acero
mesadelavado.
inoxidable.
colorblanco
Realice una incisin Manguera para lavado
con el cuchillo para delibrillos.
dividir el librillo a la
amarillo.
mitad.
Esterilizador.
Bombacho de color
Asegrese de retirar Canastillas
amarillo
todo
el
contenido
ruminal y disponerlo en Aguapotableapresin Cofiadecolorblanco
elcancompactador.
Cascodecolorrojo.
Lave el librillo a nivel
interno con abundante
Guantes
agua potable a presin,
asegurndose de retirar
Cuchillos.
todos
los
residuos
contaminante
y/o
Chaira.
materialextrao.
Coloque los librillos en
la
canastilla
paso a la siguiente
operacin.
Retire el contenido Aprobadopor:
ruminal
que
halla
quedadoenlamesa.
CumplalasBPM
67
Tabla9.DescripcindellavadodePanzas
Etapa:
LavadodePanzas
Objetivo
Responsable
Retirartodoelcontenido OperarioResponsable
ruminalcontenidoenlas
panzas
operacin
y/oelementos
deseguridad
Reciba la panza en la Mesa en acero
mesadelavado.
inoxidable.
colorblanco
Realice una incisin Tanques o recipientes
horizontalconelcuchillo paralavado.
paraabrirlapanza.
amarillo.
Esterilizador.
Asegrese de retirar
Bombacho de color
todo
el
contenido Canastillas
amarillo
ruminal y disponerlo en
elcancompactador. Aguapotable
Cofiadecolorblanco
Sumerja y saque la
panzavariasvecesenel
recipiente delavadocon
abundanteaguapotable.
Cascodecolorrojo.
Guantes
Cuchillos.
Saque la panza y
colquela
en
la
canastilla
paso a la siguiente
operacin.
Chaira.
Retire el contenido
ruminal
que
halla
quedadoenlamesa.
CumplalasBPM
Aprobadopor:
68
Tabla10.Descripcindelescaldado
Etapa:
Escaldado
Objetivo
Responsable
Conservarelproductoy OperarioResponsable
reducirlacarga
bacterianacon
tratamientotrmico.
operacin
y/oelementos
deseguridad
Inspeccione
las Mquinadeescaldado.
condiciones
de
temperatura, limpieza y Canastillas
colorblanco
los suministros de vapor
yaguadelamquinade
escaldado.
amarillo.
Escoja el rgano
correspondiente
y
dispngalo
en
la
mquinadeescaldado.
Bombacho
amarillo
de
color
Deje los rganos en la

mquina por el tiempo
establecido para su
coccin.
Cascodecolorrojo.
Cofiadecolorblanco
Guantes
Accionelasalidadelos
rganosdelamquina.
Disponga los rganos
en
la
canastilla
correspondiente.
CumplalasBPM
Aprobadopor:
69
Tabla11.Descripcindelenfriamiento
Etapa:
Enfriamiento
Objetivo
Bajarlatemperaturadel
productoparasumanejo
posterior.
Descripcin de la Equipo y maquinaria
operacin
y/oelementos
Aplique abundante Canastillas.
agua potable con la
mangueraa losrganos Aguapotable.
escaldados contenidos
enlacanastilla.
Responsable
OperarioResponsable
Dotacin y elementos
deseguridad
colorblanco
amarillo.
Trasladelosrganosa
la siguiente fase del
proceso.
Bombacho
amarillo
CumplalasBPM
Cofiadecolorblanco
de
color
Cascodecolorrojo.
Guantes
Aprobadopor:
70
Tabla12.Descripcindelalimpieza.
Etapa:
Limpiezadepanzas
Objetivo
Responsable
Retirartejidograsoy
OperarioResponsable
materialindeseablede
losrganos.
operacin
y/oelementos
deseguridad
Seleccioneelrganoa Sombrillasdelimpieza.
limpiar de la canastilla
correspondiente.
Canastillas
colorblanco
Coloquelapanzaenla
sombrilladelimpieza.

amarillo.
Con el cuchillo retire

todo el tejido graso y
materialindeseableenel
producto.
Bombacho
amarillo
Disponga el producto
en
la
canastilla
correspondiente.
Cascodecolorrojo.
Traslade la panza a la
siguienteoperacin.
Cuchillo
de
color
Cofiadecolorblanco
Guantes
Chaira
Esteriliceelcuchillo.
CumplalasBPM
Aprobadopor:
71
Tabla13.Descripcindelblanqueamiento.
Etapa:
Blanqueamiento.
Objetivo
Darmejoraparienciaal
producto.
Responsable
OperarioResponsable

operacin
y/oelementos
deseguridad
Prepare la solucin
Tanques
de
blanqueadora, utilizando blanqueamiento.
el agente blanqueador y
colorblanco
aguapotable.
Agitadores
Asegrese de disolver Agenteblanqueador. amarillo.
bien
el
producto
blanqueador.
Aguapotable.
Bombacho de color
amarillo
Reciba la panza o Canastillas
librillo procedente de la
Cofiadecolorblanco
etapa anterior y sumerja Carrosparapanzas
en el tanque de
Cascodecolorrojo.
blanqueamiento.
Guantes
Agite la solucin en el
tanque con los tubos
correspondientes.
Espere el tiempo
necesario, retire el
rgano y dispngalo en Aprobadopor:
los carros o canastillas
para su traslado a la
siguienteoperacin.
CumplalasBPM
72
Tabla14.Descripcindelalmacenamiento
Etapa
Objetivo
Responsable
Almacenamientoenfro Disminuir el posible
crecimientobacterianoy Operario
conservarelproducto.
Descripcin de la Equipoymaquinaria Dotacin y elementos
operacin
deseguridad
Inspeccionela
Termmetro
temperaturadela
Pantaln y camisa de
cmaraderefrigeracin Registro
colorblanco.
antesdelingresodel
productoyrealiceel
Cavasocuartosfros
Botasplsticasdecolor
registro.
blanco.
Canastillas
Ingreselasvscerasala
Cofiadecolorblanco
cmaraderefrigeracin Carrosparapanzas
separndolas
Cascodecolorazul.
debidamentepara
permitirelflujodelaire.
Delantal plstico de
coloramarillo.
Norefrigere
subproductosconcarne
Guanteplstico
encanal
Tapabocas de color
Sacarlosproductosde
blanco
acuerdoalaordende
despacho.
CumplalasBPM
Aprobadopor
73
2.2.1.1Fichatcnicadelproducto.
Una vez culminado el proceso productivo en el rea de preparacin y
acondicionamientodevsceras,seobtienencadaunodelosrganos(anexo
8)segnlafichatcnicaestablecidaenlatabla15.
Tabla15.Fichatcnicadelavscerablanca.
Nombre:
Descripcin
Composicin
Caractersticas
sensoriales
Caractersticasfsico
qumicasy
microbiolgicas
Formadeconsumoy
consumidores
potenciales
Empaque,etiquetado
ypresentaciones
Vidatilesperada
Condicionesde
manejoy
conservacin
Vscerasblancas
rganos provenientes del proceso de faenado de bovinos
machos (novillos y toretes) y hembras (novillas y vacas),
consideradoscomoproductoscrnicoscomestibles.
rganos de bovino, debidamente separados en productos
crnicos comestibles a saber: intestinos, panza, cuajo y
librillo,sinresiduosnimezclasdecarnes.
Color:varasegnelrganodeamarilloclaroacafclaro.
Olor:Caractersticodelavscerafrescarefrigerada.
Textura:Firmeyelsticaalapresinconlosdedos.
pH:5.55.8
Ecoli:ausente
Salmonellasp:ausente
Consumoparapblicoengeneraldemercadosnacionales
einternacionales.
Usos:sopas,frituras.
rganosseparadosconlimpiezasuperficialmoderada,sin
epitelio, refrigerado o congelado segn especificaciones
del cliente, rotulado encanastillaplsticaocaja decartn
corrugado.
Especificaciones del empaque: Canastilla plstica con
paredes ranuradas, con capacidad para 25 kilos. Bolsa
TinaoCanasteraenpolietileno.Cajadecartncorrugado,
Referencia C930K con medidas 60cmx40cmx15cm.
Capacidad:2022Kilos.
Etiquetado:fechadesacrificio,fechadevencimiento,lote.
Refrigeracin:8dasentre0y4C
Congelacin:6mesesa18C
La vscera debe refrigerarse en cmaras especiales a 0
C., con humedad ambiental aproximada al 85% y
almacenadas de tal forma que haya una correcta
74
circulacin de aire fro entre empaques. Es necesario

mantenerlacadenadefroentre2Cy2C.durantetodas
lasetapasdetransporteyalmacenamiento.Losproductos
empacadosencajadecartnsemantienena2Cy0C.
Fuenteautordelestudio
2.2.2Anlisisdelospeligros
EstepuntorepresentaelprimerprincipioparaeldiseodelPlanHACCPque
permite luegode la realizacin del diagrama deflujo la identificacin delos
peligros12 y algunas medidas preventivas, para cada peligro, instauradas o
sugeridas en el procesamiento de vsceras blancas. El anlisis se realiz
teniendo en cuenta los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que podran
afectarlacalidadeinocuidaddelproductocomosemuestraenlatabla16.
Tabla16.Anlisisdepeligros
ETAPA
RECEPCIN
PELIGRO
FISICO
DESCRIPCINDELPELIGRO
NO
Contaminacin exgena por
rompimiento de panza en el
BIOLGICO
proceso de evisceracin en
sacrificio.
QUIMICO
NO
FISICO
SEPARACIN
LAVADO
MEDIDASPREVENTIVAS
NO
Cumplimiento de BPM, lavado

Contaminacin exgena a partir de mesa de separacin entre
BIOLGICO del manipulador, equipos y unavscerayotra,esterilizacin
decuchillos.Realizarlimpiezay
utensilios.
desinfeccin de los equipos y
utensilios.
QUIMICO
NO
FSICO
Contaminacin por residuos de Garantizar la presin en las

contenido ruminal y/o materia mangueras y rotacin del agua
fecal.
de lavado en los tanques.
12
CENTRODECOMERCIOINTERNACIONAL.UnaintroduccinalsistemaHACCP.BoletnNo.71.2002.Disponibleen
internet:[http://www.intracen.org/tdc/Export%20Quality%20Bulletins/EQM71%20spanish.pdf]
75
Contaminacin y subsiguiente
BIOLGICO proliferacin de origen endgeno
conmicroorganismospatgenos.
QUIMICO
FSICO
ESCALDADO
NO
Excesodetemperaturay/o
tiempodeexposicinque
ocasioneperdidafirmezapropia
delproducto.
Contaminacin y subsecuente
proliferacin de origen endgeno
BIOLGICO de microorganismos patgenos
por resistencia de los mismos al
tratamientotrmico.
QUMICO
NO
Perdida de las caractersticas

organolpticas
propias
del
FISICO
producto por mal proceso de
enfriamiento antes de la
refrigeracin.
ENFRIAMIENTO
Contaminacinporutensiliosmal
BIOLGICO lavados,aguanoseguraparael
proceso.
QUIMICO
NO
FISICO
NO
Contaminacin por personal
LIMPIEZA
BIOLGICO manipulador, equiposyutensilios
mallavadosydesinfectados.
QUIMICO
NO
Daodelaapariencianormaldel
FISICO
productoporexcesoodeficiencia
delblanqueador.
Contaminacinpormalacalidad
delagua,deficienciaenlos
BLANQUEAMIENTO
BIOLGICO procesosdelimpiezay
desinfeccindeequipos,
personalmanipulador.
Presencia de residuos de
QUIMICO
blanqueador.
Perdida
de
caractersticas
organolpticas
por
mala
ALMACENAMIENTO
FISICO
ubicacin del producto y
temperaturas
elevadas
en
refrigeraciny/ocongelacin.
Realizarlimpiezay desinfeccin
delostanquesantesy despus
de cada proceso. Realizar
mantenimiento
preventivo
bombasdepresindeagua.
Garantizar la potabilizacin del
agua utilizada. Capacitacin al
personal y cumplimiento de
BPM.
Capacitacin a manipulador
para garantizar el tiempo y la
temperatura de exposicin del
producto.
Mantenimiento
preventivo de calderas y
compresores. Realizar limpieza
y desinfeccin de la mquina
escaldadoraantesydespusde
cada
proceso.
Realizar
calibracin a termmetros de la
mquina. Monitoreo y registro
delatemperaturadelamquina
durante
el
proceso.
CumplimientodeBPM
Realizar limpieza y sanitizacin
delosequiposyutensiliosantes
y despus de cada proceso.
Garantizar la calidad del agua,
realizando las mediciones de Cl
residual y pH para el proceso.
CumplimientodeBPM.
Cumplimiento de BPM. Realizar
limpieza y desinfeccin de los
equipos y utensilios antes y
despusdecadaproceso.
Capacitacin de personal en
uso de la dosis adecuada de
blanqueador, realizando el
pesaje del mismo en la bascula
debidamentecalibrada.Realizar
limpieza y desinfeccin de
tanques de blanqueamiento,
garantizar la calidad del agua.
CumplimientodeBPM
Registrar peridicamente la
temperatura y llevar una
bitcora de los registros.
Limpieza
y
sanitizacin
programada de las cavas.
76
Desarrolloyproliferacinde
microorganismospor
BIOLGICO temperaturaselevadasen
refrigeraciny/ocongelacino
porpresenciadecondensacin
enlascavas.
QUIMICO
NO
Organizar correctamente el
producto en cava. Rotacin de
la vscera por el mtodo PEPS.
Mantenimiento programado del
sistema de refrigeracin y/o
congelacin. Cumplimiento de
BPM. Evitar los flujos de aire
caliente al interior de las cavas
para evitar la condensacin y
fluctuaciones de temperatura.
Cumplir con buenas prcticas
dealmacenamiento.
2.2.3DeterminacindePCyPCCdelproceso.
AcontinuacinsemuestranlosPCyPCCobtenidosmediantelaaplicacin
del rbol de decisiones13 (anexo 9) stos permiten determinar la existencia
de puntos crticos de control en las operaciones de proceso, teniendo en
cuenta que un PCC es donde se efecta un control completo de un
riesgo potencial y por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esa

etapaenparticular14yunPCesdondeslosellevaacabouncontrol
parcial,porloqueesposiblereducirlamagnitudderiesgo.
RECEPCIN
EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS
ENESTAETAPA?
NO
Es necesario el control en sta No

etapaparalaseguridad?
NOESUNPCC
13
BERTULLO,Vctor.GuadidcticaHACCP.(Anlisisdepeligrosypuntoscrticosdecontrol).Universidaddelarepblica.
Disponibleeninternet:[http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm]
14
FERNANDEZ,Jorge.DiseodelsistemaHACCPparaelprocesodeproduccindecarnebovinaparaconsumo.Universidad
deAntioquia.2003.Disponibleeninternet:[http://kogi.udea.edu.co/revista/16/1617.pdf]
77
SEPARACIN

ENESTAETAPA?
SI
Est
el
paso
diseado
especficamente para eliminar o
reducir la aparicin probable de un
riesgoaunnivelaceptable?
NO
Podra ocurrir contaminacin

con el riesgo identificado por
encima del nivel aceptable o
podra aumentar a niveles
inaceptables?
SI
NOESUNPCC
SI
Eliminar un paso posterior

los riesgos identificados o
reducir su aparicin probable
aunnivelaceptable?
LAVADO

ENESTAETAPA?
SI
Est
el
paso
diseado
SI
PCC
78
ESCALDADO

ENESTAETAPA?
SI
Est
el
paso
diseado
SI
PCC
ENFRIAMIENTO

ENESTAETAPA?
SI
Est
el
paso
diseado
NO

inaceptables?
NO
NOESPCC
79
LIMPIEZA

ENESTAETAPA?
SI
Est
el
paso
diseado
NO

inaceptables?
NO
NOESPCC
BLANQUEAMIENTO

ENESTAETAPA?
SI
Est
el
paso
diseado
NO

inaceptables?
NO
NOESPCC
80
ALMACENAMIENTO

ENESTAETAPA?
SI
Est
el
paso
diseado
NO

inaceptables?
SI
NO
PC
Eliminar un paso posterior

los riesgos identificados o
reducir su aparicin probable
aunnivelaceptable?
En la tabla 17 se muestran los PC y PCC obtenidos para el proceso de

preparacin y acondicionamiento devsceras blancas,enumerandoalgunos
delospeligrosbajocontrolmsimportantesencadaetapa.
Tabla17.PCyPCCparaelprocesodepreparacinyacondicionamientode
vscerasblancas.
ETAPA
PC PCC
PELIGROSBAJOCONTROL
Posiblemultiplicacindemicroorganismos.
Lavado
Posiblecontaminacinporpersonas.
Posiblecontaminacinporequiposyutensilios.
Escaldado
Posiblesupervivenciademicroorganismos.
Posiblecontaminacinporequiposyutensilios.
81
Almacenamiento
Posiblemultiplicacindemicroorganismos.
Posiblecontaminacinporequipos.
2.2.4 Establecimiento de lmites de control, acciones de monitoreo y

acciones correctivas para cada punto de control y punto crtico de
control.
Enestepuntoseincluyenlosprincipios3,4y5delsistemaHACCP,segn
lo dispuesto en el artculo 4 del decreto 60 de 2002 estableciendo los
atributosacontrolar,especificacionesyaccionesdemonitoreoparaelPCC:
lavado (Tabla 18), el PCC: escaldado (Tabla 19) y el PC: almacenamiento
(Tabla20)ascomolasaccionescorrectivasylosresponsablesencadauna
deestasetapas.
PCC:LAVADO
Tabla18.PCC:Lavado
ATRIBUTOA
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Revisarcontinuamentedemanera
Presenciade
Nodebenexistirresiduosde visualduranteprocesorganopor
material
materiafecaly/ocontenido rgano,separandoelproductomal
contaminante.
ruminal.
lavadoyregistrandolacausadela
desviacin.
Cloro residual del
Antes de iniciar proceso y
Entre1.0y1.5ppm.
agua.
peridicamenteduranteelproceso.
Limpieza
de Limpiarysanitizar
Diariamenteantesdeiniciar
tanques y mesas eficazmenteelequipo
proceso.
delavado.
luegodecadaproceso.
Temperatura del
Verificaryregistrarlatemperatura
aguadelavado. Nosuperiora25C
delaguaantesdeiniciodel
proceso.
82
Adems,sedebegarantizarelcambiocontastedeaguaduranteelprocesoy
lanoreutilizacindelamismaenellavadodepanzasydelamismaforma
tenervariosrecipientesparaesteprocesoconelfindeasegurarlaeficiencia
enellavadodelasvsceras.
RESPONSABLES
Los responsables demonitorearcadauno delosaspectosacontrolaresel
personalencargadodelaetapadelprocesopreviamentecapacitado,deigual
forma la verificacin la debe realizar el supervisor del rea y/o el
departamentodecalidaddelaempresa.
ACCIONESCORRECTIVAS
En caso de presentarse residuos de contenido ruminal y/o materia fecal en
losrganosluegodelprocesodelavado,stosdebenserseparadosconel
finderepetirlaoperacinynodejarlospasaralaetapadeescaldadohasta
quenoseencuentrencompletamentelimpios.
Por ningn motivo se debe iniciar proceso si el nivel de cloro residual se
encuentrapordebajode0.5ppm,encasodepresentarsevaloresporfuera
del lmite inferior o superior se debe informar al personal de mantenimiento
encargadodeladosificacindelosproductosparalapotabilizacindelagua
paraproceso.
En caso de presentarse fugas devapor quecalientenelagua delavadose
debe corregir la falla, para lo cual se hace necesaria la intervencin del
departamentodemantenimientoparaelcambiodevlvulasyrevisinde la
tuberaqueconduceelaguapotable,enningncasolasvscerasdebenser
lavadasconaguacaliente.
83
Se deben repetir los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las

mquinas y equipos en caso de que estos se encuentren sucios, antes de
dar inicio al proceso de preparacin y acondicionamiento en el rea de
vscerasblancas.
PCC:ESCALDADO
Tabla19.PCC:Escaldado
ATRIBUTOA
CONTROLAR
Temperatura
ESPECIFICACIONES
Latemperaturadelprocesodebe
encontraseentre60y80C
Tiempo
MONITOREO
Revisarcontinuamente
duranteproceso.
Continuoduranteel
proceso.
Diariamenteantesy
Limpiezadela Limpiarysanitizareficazmenteel
despusdecada
mquina.
equipoluegodecadaproceso.
proceso.
Termmetrosdel
Diarioatravsde
Lasestablecidasporelproveedor.
equipo.
calibracin.
De5a6minutos.
RESPONSABLES
Los responsables de monitorear cada uno de los aspectos a controlar es
departamento de calidad de la empresa. En el caso de la calibracin de
equipos, esta debe ser efectuada por el operario de mantenimiento
encargado,elcualdebegarantizarlafuncionalidaddelinstrumento.
84
ACCIONESCORRECTIVAS
Silamquinadeescaldadonoalcanzalatemperaturareferenciada,sedebe
parar el proceso hasta que se garantice que el equipo cumpla con las
especificacionesestablecidasparalaoperacin.Encasodequeeltiempode
tratamiento trmico sea inferior al establecido, se debe garantizar una
temperatura de proceso ms elevada, o de lo contrario, se realizar un
reprocesodelosproductosyaescaldados.
Cuando existan fugas se debe parar el sistema y hacer los ajustes
necesarios para minimizar las prdidas de vapor y agua con el fin de
disminuircostosygarantizarlaeficienciadelprocesoalinteriordelequipo.
Se deben repetir los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las
mquinas y equipos en caso de que estos se encuentren sucios, antes de
dar inicio al proceso de preparacin y acondicionamiento en el rea de
vscerasblancas.
PC:ALMACENAMIENTO
Tabla20.PC:almacenamiento.
ATRIBUTOA
CONTROLAR
Temperatura
Sistemade
refrigeracin
ESPECIFICACIONES
Refrigeracin:2Ca+2C
Congelacin:Nosuperiora15C
MONITOREO
Antesdelingresodel
productoy
diariamentecadados
horasalascavas.
Mantenerloenbuenascondicionesde
funcionamientosinfugasdeamoniaco,ni
goteras.Losdifusoresdentrodelacava Diario
nodebenfiltraraguadirectamentesobre
producto,pisosyparedes.
85
Limpiezadelas Limpiarysanitizareficazmentelascavas
cavas.
antesdeguardarelproducto.
Condensacin Nodebeexistir
Diariamenteantesde
guardarelproducto.
Diario.
RESPONSABLES
Los responsables de monitorear cada uno de los aspectos a controlar es
departamento de calidad de la empresa. El monitoreo peridico de la
temperaturadelascavaslasrealizareloperariodemantenimientodeturno,
aligualquelainspeccindelsistemaderefrigeracin.
ACCIONESCORRECTIVAS
El producto no debe ser guardado si la temperatura de la cava de
refrigeracin es superior a 2C, en este caso se debe esperar hasta
garantizar la eficiencia del sistema de refrigeracin. Se debe informar al
departamentodemantenimientoparaqueserealiceelajusteenelsistemay
bajelatemperaturadelacava.
Limpiar pisos, techos y paredes con sustancias, detergentes y soluciones
sanitizantes cuando exista presencia de hongos o cualquier otra suciedad
visible, de igual forma se deben secar los techos con el fin de eliminar la
condensacinpresente,luegodelprocesodelavado,yprotegerlaspuertas
con cortinas para evitar los flujos de aire caliente que puedan ocasionar
condensacinalinteriordelascavas.
En la tabla 21 se muestra la descripcin del anlisis de los PCC, haciendo
nfasisenlospeligrossignificantes,estableciendolmitescrticosparacada
86
unodeellos,describiendoque,cmo,cuandoyquienrealizarelmonitoreo
de cada peligro significante de cada punto crtico de control, para detectar
oportunamente la desviacin del control del PCC y proporcionar la
informacinparaimplementarlasmedidascorrectivas.
87
BIBLIOGRAFA
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SectordeBeneficiodeGanadoBovinoyPorcino.Panam.2005.Disponible
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L%20sector%20PBG.pdf]
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No.71.
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Corozal.2007
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89
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CalibracindeEquipos.V3.2007.
Capacitacin.V5.Corozal.2007.
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadecontrolde
plagas.V5.Corozal.2007.
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadelimpiezay
desinfeccin.V5.Corozal.2007
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programademuestreo
microbiolgico.V5.Corozal.2007
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internet:[http://www.agrocadenas.gov.co]
MINISTERIODE LAPROTECCINSOCIAL.Decreto1500de2007,Porel
cualseestableceelreglamentotcnicoatravsdelcualsecreaelSistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo Humano y
90
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su

produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o
exportacin.BogotD.C.2007.
MINISTERIODESALUD.DecretoNo.60,18deenerode2002,porelcual
se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el
procesodecertificacin.BogotD.C.2002
USDA.ModeloHACCPgeneralparaproductoscrudos,sinmoler,decarney
aves. Food safety and inspection service. 1999. Disponible en internet:
[http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP4.pdf]
91
AN
NE
E
X
XO
O
S
92
AN
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XO
O1
1
ANE
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DE
EL
L&
&D
DD
DE
EP
PR
RO
OC
CE
ES
SO
OS
S
FOR
CONTROLDELIMPIEZADECORRALESEINSTALACIONESANEXAS
FechadeEdicin:
30/10/06
Fechadeactualizacin:
Versin:
01
PLANTACOROZAL
NIT900.067.1255
RAMPADEDSCARGUE
HORADEINICIO
HORAFINAL
Cdigo:1.11FT07
AREA
(MARQUECONUNAXELEQUIPOY/OAREA)
FECHA:
ZONA1
Aprobadoyrevisado:EquipoHaccp
CORRALES
N
ESTERCOLEROS
ACTIVIDADREALIZADA
CORRAL
SANITARIO
MATADERO
SANITARIO
PRODUCTOUTILIZADO
MANGADE
CONDUCCION
TANQUEDE
AL MACENAMIENTODE
SANGRE
DOSIFICACION
SALADEPIELES
COAGULADOR
RESPONSABLE
VERIFICO
93
94
PISOS ,PAREDESY
TECHOSDESPACHO
NACIONAL
PISOS ,PAREDESY
TECHOSDESPACHO
INTERNACIONAL
TUNEL ESYCVASDE
CONGEL ACIONN
CAVADEVISCERAS
N
RAMPADECARGUE
95
AN
EX
XO
O2
2
ANE
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RM
MA
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RE
EO
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CO
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96
AN
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3
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OD
DE
EC
CO
ON
NT
TR
RO
OL
LD
DE
EP
PL
LA
AG
GA
AS
S
FOR
97
ANEXO4
FORMATOSDERESIDUOSSOLIDOS
98
REVISADOYAPROBADO:EQUIPOHACCP
PLANTACOROZAL
NIT900.067.1255
FECHADEEDICION:20/08/2006
VERSION:02
FECHADEACTUALIZACION:8/11/2006
PERIODODEGENERACION:
DIA
TIPODERESIDUOSPELIGROSOS
TOTALRESIDUOS
HORADE
ORGANOSDE
MEDULA
PARTESDECANAL
RECOLECCIO
VISCERAS
NDE
PESO
NDE
PESO
NDE
PESO
NDE
PESO
N
BOLSA
(KG) BOLSA
(KG)
BOLSA
(KG)
BOLSAS
(KG)
CODIGO:1.13FT03
HORADE
ENTREGA
COLORDE
BOLSA
RESPONSABLEDE
RECOLECCIONY
ENTREGA
RECIBIDOPOR:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
VERIFICO:
99
ANEXO5
FORMATOSDEAGUAPOTABLE
100
ANEXO6
CRONOGRAMADEMUESTREOMICROBIOLOGIGO2007
FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A
MUESTREO
AMBIENTES
ene07
feb 07
mar07
abr 07
may07
jun 07
jul07
ago07
sep 07
oct07
nov 07
dic 07
AMBIENTES DE CAVAS
AMBIENTE DESPACHO NACIONAL
AMBIENTE ALMACEN EMPAQUE AL VACIO
AMBIENTE SALA DE DESPOSTE
AMBIENTE VEHICULO TRANSPORTADOR
SUPERFICIES
MESA DE LIMPIEZA DE CARNES
BANDA TRANSPORTADORA DE CARNE
PAREDES DE CAVAS
PAREDES SALA DE DESPOSTE
SUPERFICIE INTERNA BOLSA DE VACIO
SIERRA CORTA PECHO
CUCHILLOS
SIERRA DE CANALES
SIERRA DE CUARTEO
SIERRA SIN FIN
DELANTALES
ETIQUETA
GUANTES
TECHOS
MANIPULADORES
DESPOSTE
DESPACHO
PRODUCTO
DESPOSTADO/ CANAL
AGUA POTABLE
FUENTE DE AGUA
PUNTO DENTRO DE LA PLANTA
101
ANEXO7
FORMATOSDECALIBRACINDEEQUIPOS
REGISTRODECALIBRACIONDETERMO METROS
FECHADEEDICION:
2/10/06
FRIGORIFI COSGANADEROS
DECOLOMBI AS.A
PLANTACOROZAL
VERSION:
03
CODIGO:1.26 FT 01
REVISADOYAPROBADO:
EQUIPOHACCP
FECHADEACTUALIZACIN:07/03/2007
FECHA:
LECTURASCOM PARATIVASCONEL
PATRON
AREA
TIPO
LECTURAIGUALALLADEL
TERM PATRONSINO
AGUAHIELO
PUNTOEBULLICION
PUNTO
AGUAHIELO
TERM .A
TERM .A
TERM .
TERM .
EBULLICION
VERIFICA
VERIFICA
PATRON
PATRON
R
R
OBSERVACIONES/ACCIO NCORRECTIVA
RESPONSABLE
D
SACRIFICIO
A
D
DESPACHO
A
D
PLANTA
A
D
CALIDAD
A
D
M ANTENIM IENTO
A
D
DESPOSTE
A
D=Digital
A=Analogo
VERIFICADO
102
ANEXO8
FOTOSFICHATCNICADEVSCERASBLANCAS
PANZAOMONDONGO
LIBRILLOS
103
CUAJOS
CHINCHULLA
104
ANEXO9
RBOLDEDECISIONESHACCP
105

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SEGUIMIENTO,VERIFICACINYACTUALIZACINDELSISTEMADE

A Dios, por ensearnos el camino para alcanzar nuestras metas.

A la UNIVERSIDAD DE SUCRE, por brindarme los medios para mi formacin

MIL Y MIL GRACIAS.

ACCINCORRECTIVA: cualquier tipo de accin que deba ser tomada

CANAL: el cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado,

DIAGRAMA DE FLUJO: representacin sistemtica y secuencial de las

documentados, de conformidad con losprincipios del Sistema HACCP, que

inocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en el

operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la

El Frigorfico Regional de las Sabanas de Sucre (Frigosabanas S.A),

contaminacin, supervivencia y crecimiento de

microorganismos, persistencia de productos qumicos y presencia de

aseguran estndares de calidad en los procesos de beneficio de ganado

bovinos, desposte, empaque y comercializacin de subproductos con un

de Aseguramiento de Calidad de la empresa hacen referencia a los

1.3Inspeccin ante mortem: la inspeccin ante mortem tiene como

2. SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO DE GANADO BOVINO: la lnea de

Zona sucia: comprende las etapas desde aturdimiento hasta desolle

Zona intermedia: etapas desde corte de esternn hasta pesaje de

2.4 Anudado de esfago: luego de la sangra se procede a anudar el

2.6 Preparacin trasera y anudado de recto: es una operacin

2.7 Preparacin delantera: se corta la piel por la lnea ventral de la res y

El segundo paso es la separacin de la vscera roja (Figura 16), que esta

2.12 Divisin de la canal: las canales se cortan en dos partes o medias

2.13 Inspeccin veterinaria: las medias canales se someten a una

2.14 Limpieza y desgrase: se retira la medula espinal manualmente, y se

2.16 Lavado: es el primer Punto crtico de control (PCC) de la lnea de

2.18 Almacenamiento: es el ltimo PC del proceso de sacrificio dada la

3. Desposte: las canales fras son pesadas y cuarteadas (corte de cada

Programade limpieza y desinfeccin: en este programa que tiene

productos utilizados para ello y garantizando as la inocuidad de las

o Comprobacin de las condiciones de limpieza y desinfeccin

Programa de control integrado de plagas: este programa es un

Partiendo de sta informacin se llevan mensualmente unas

Programa de residuos slidos y lquidos: estos dos programas

generados dentro de la planta sean originados o no el proceso

Fuente: FRIGORFICOSGANADEROSDECOLOMBIA S.A.Programaderesiduos

Programa de agua potable: este programa prerrequisito del plan

Coloque el comparador hacia la luz y observe las tonalidades

procesos si la concentracinde cloro residual del agua se encuentra

Programa de muestreo microbiolgico: es uno de los medios de

aquellos elementos que presentan recuentos por encima de los

Programa de verificacin y auditorias: este programa fue creado

Siguiendo con las funciones tendientes a garantizar la inocuidad del

En cuanto a lo que se refiere a auditorias, se utilizan dos sistemas,

tierras de la Repblica de Venezuela UNTC y el SASA, as como

correcto uso de la dotacin y elementos de proteccin personal por

Tabla 2. Color de dotacin por zonas de la planta Corozal de

Fuente: FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Manual de Buenas

Plan HACCP: hace referencia a todos los aspectos generales de la

Programa de capacitacin: busca formar los manipuladores en

Programa de calibracin de equipos: dado que la calibracin de

o Introduzcaelbulbodel termmetro patrn ydejequecensela

termmetro a calibrar son iguales (0C), el termmetro est

termmetro se realiza el ajuste necesario hasta igualar las

termmetro se realiza el ajuste necesario hasta igualar las

de los peligros, se determinaron las medidas preventivas, los PCC, se

Planta Corozal, se siguen una serie de operaciones llevando a cabo una

consumidor sin tener efectos adversos para las caractersticas

Con el cuchillo realice

Separe cada uno de

Enjuague la parte Duchaparalavado.

Realice con el cuchillo