Los encurtidos son aquellos productos

vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a

diversas transformaciones, tienen en comn
su
aderezo
con
vinagre.

Entre las especies hortcolas cultivadas para

encurtir
destacan:
pepinillo,
cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

Encurtido es el nombre que se da a los

alimentos que han sido sumergidos en una
solucin de sal, y que fermenta por si solo o
con la ayuda de un inoculo (microorganismo).
Se denomina tambin 'encurtido' al proceso
que consiste en someter a la accin de
vinagre, alimentos vegetales.

TIPOS DE ENCURTIDOS

La caracterstica que permite la conservacin

es el medio cido del vinagre que posee un
pH menor que 4.6 El encurtido permite
conservar los alimentos durante meses.

Tambin pueden elaborarse numerosos tipos

de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre.

El proceso de fabricacin de encurtidos

comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la
fermentacin cido-lctica de la materia
prima debido a la flora microbiana presente
de
forma
natural
en
los
frutos.

Fase de elaboracin: a partir de la materia

prima fermentada y conservada en salmuera
son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.

La textura debe ser firme y stos debern

estar exentos de sabores extraos y amargos,
as
como
de
malos
olores.

Debern ser eliminadas las hojas y las flores

que permanecen adheridos al fruto.
Adems de eliminar aquellos que no estn en
condiciones adecuadas.

El objetivo es la eliminacin de las partes de

la planta, que contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de
enzimas responsables del reblandecimiento
de estos frutos.

Esta caracterstica es muy importante debido

a la fuerte demanda comercial de tamaos
pequeos.
Se recomienda evitar fermentar en el mismo
depsito frutos de tamaos extremos, puesto
que los pequeos fermentan con mayor
rapidez
que
los
grandes.

Esta operacin se realiza previa a la

fermentacin, el objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos
llevan adheridos.

Como la fermentacin cido-lctica es un

proceso microbiolgico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental.

Es la operacin ms importante en todo el

proceso. Esta operacin consiste en colocar las
especies
hortcolas
en
solucin
salina
(salmuera) y dejar que la flora microbiana,
realice la fermentacin natural.
La fermentacin cido-lctica se consigue
mediante la combinacin de dos factores: la
concentracin de sal y el descenso del pH de la
salmuera.

Una vez llevadas a cabo las operaciones de

seleccin, calibrado y lavado se adiciona una
salmuera que contenga 10% de sal. En estas
condiciones se mantiene durante la primera
semana.
A continuacin semanalmente, se aade sal
en cantidad suficiente para elevar la
concentracin de la salmuera en 1% de sal,
hasta alcanzar 16% de sal.

Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en

el vegetal fresco, compiten por el predominio;
enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn
muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos
microorganismos facultativos y otros anaerbicos,
originalmente presentes en el vegetal fresco, pero, con
rapidez las bacterias cido lcticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos debido a la
disminucin de pH.

Las bacterias cido lcticas y las levaduras

fermentativas,
constituyen
la
microflora
predominante y su crecimiento continua hasta
agotarse los carbohidratos fermentables o hasta
ser inhibidas por el pH formado por la propia
bacteria lctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de
carbohidratos fermentable del material vegetal,
son factores importantes que determinan la
magnitud de la fermentacin .

Durante la fermentacin primaria, son activadas 5

especies de bacterias productoras de cido
lctico, en el siguiente orden:
Streptococcus fecales
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus cerevicae
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum

Se presenta si despus de la fermentacin

primaria quedan azcares fermentables.
Es dominada esencialmente por levaduras ya
que estos microorganismos son bastante
tolerantes al cido por lo que su actividad
fermentativa contina an despus de que las
bacterias lcticas han sido inhibidas por los
bajos valores de pH y pueden continuar hasta
agotar los carbohidratos fermentables.

Durante la fermentacin se producen

numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos.

El agua, los azcares, protenas, minerales y

otras sustancias contenidas en los frutos se
difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el
alimento de las bacterias productoras de
cido lctico y otros microorganismos.

El cambio de textura de los productos

durante la fermentacin es el aspecto fsico
ms importante, sta va a determinar las
diferencias entre los encurtidos de producto
fermentado y fresco.

Transformacin de los azcares contenidos

en los frutos en cido lctico debido a la
accin microbiana. Aunque tambin producen
cantidades inferiores de cido actico.

Los microorganismos ms importantes que

intervienen en la fermentacin son: bacterias
productoras de cido lctico, bacterias
productoras de gases y levaduras.

Los
frutos
fermentados
pueden
ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin de
la salmuera se eleva al 20%.

La planta de envasado recibe la materia

prima, calibrada y fermentada, para llevar a
cabo su procesado. El procedimiento seguido
durante esta fase se muestra en el siguiente
esquema:

A continuacin se proceder a la toma de

muestras de los productos para determinar si
alcanzan o no la calidad requerida por la
industria. Tambin se determina el contenido
en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

Los frutos almacenados en salmuera no

pueden consumirse directamente, ste debe
ser previamente desalado, reduciendo su
contenido salino a un nivel aceptable por los
consumidores y consiste en eliminar la sal
con agua mediante un escurrido (hasta 2% de
sal)

Una vez desalado el producto, se realiza un

ltimo y ligero lavado del mismo con agua
corriente.

Se emplear como nico material de

envasado el vidrio.
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.

Tambin llamado lquido de cobertura, es el

fluido que se aade en la elaboracin de
conservas y semiconservas
Mejorar la transferencia de calor a las
porciones slidas del alimento.
Mejorar el sabor as como contribuye a su
conservacin.

El preparado consistir en una disolucin al

10% de vinagre puro de vino en agua. La
temperatura del lquido en el momento de su
incorporacin ser de unos 85C.

Es necesario expulsar el aire del espacio de

cabeza y producir un vaco parcial. Esto se
consigue con una temperatura elevada del
lquido de gobierno.

Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre

los microorganismos. Por tanto, en productos
muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican
las bacterias, solo los hongos y bastara con
un tratamiento trmico consistente en un
proceso
de
pasteurizacin.

Una
vez
concluido
el
proceso
de
pasteurizacin, se enfran los envases
paulatinamente, evitando un cambio trmico
brusco que pueda aumentar la fatiga de los
envases por sobrepresiones. La temperatura
final de enfriamiento ser de unos 38C.

Para el almacenamiento de los encurtidos se

recomienda:
Evitar la exposicin prolongada de los
productos a la luz solar directa (causa
aparicin de decoloraciones).
Mantener la temperatura ambiental por
debajo de los 25C, evitando as la
aceleracin de la oxidacin.

Los encurtidos son productos de duracin de

dieciocho meses, que en condiciones
adecuadas pueden permanecer varios aos en
perfecto estado de consumo.

Es un tipo de salazn. Se lleva a cabo

sumergiendo el alimento en soluciones de
agua con una elevada concentracin de sal.

La clasificacin de las salmueras puede hacerse en:

Salmueras de tipo salino
Salmueras a base de glicol: (etilenglicol y propilenglicol)
Salmueras para bajas temperaturas (alcoholes)

Debe ser de tamao homogneo

Grado de madurez : comercial
Limpieza
Bajo nivel de defectos

MICROBIOLOGICOS
Cuentas Totales
Hongos y Levaduras
Coliformes totales

FISICOQUIMICOS
pH

QUIMICOS
Acidez

SESORIALES
Color
Olor
Sabor

Es importante el envase a seleccionar sea de

preferencia
transparente
para que el
consumidor vea el contenido, la etiqueta
deber contener toda la informacin
necesaria para que el consumidor tenga una
idea del producto que esta adquiriendo.
Vidrio
Bolsas de polietileno
PET

El escabeche se denomina al mtodo para

la conservacin de alimentos en vinagre, y
al producto obtenido. El mtodo para
procesar un alimento en escabeche est
dentro de las operaciones denominadas en
cocina como marinado

En esta forma de conservacin intervienen 4

elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las
especies. El fuego porque va a cocer al
principio la pieza; el vinagre que continua el
proceso de coccin a travs del cido actico;
el aceite que formar una capa selladora
antioxidante impenetrable por el aire; y las
especias que desarrollan un complejo sistema
fungicida, bactericida y estabilizante.

Madurez comercial
Limpieza
Tamao
Sin dao mecnico

MICROBIOLOGICOS
Cuentas Totales
Hongos y Levaduras
Coliformes totales

FISICOQUIMICOS
pH (2.5)

QUIMICOS

Acidez (5% expresado en acido actico)

SESORIALES
Color
Olor
Sabor

Enlatados
Vidrio