You are on page 1of 45

Pengenalan Masakan Barat dan Timur

Masakan adalah gaya atau ciri amalan dan tradisi memasak yang biasanya dikaitkan
dengan budaya yang tertentu. Istilah masakan barat dan timur digunakan oleh
masyarakat Asia Timur untuk membezakan gaya memasak masyarakat timur
daripada masyarakat barat. Masyarakat timur iaitu merujuk kepada negara Asia
termasuk Asia Timur, Asia Tenggara, Asia Selatan, Asia Tengah, dan Timur Tengah.
Manakala masyarakat barat merujuk kepada makanan Eropah dan dunia Barat yang
lain.
Namun apakah yang menyebabkan rasa makanan dan aroma masakan barat dan
timur berbeza? Kita boleh menikmati pelbagai hidangan yang berbeza walaupun
adakalanya makanan tersebut menggunakan bahan yang hampir sama.
Perbezaannya hanyalah sedikit iaitu pengunaan rempah. Rempah merupakan
bahan perasa penting yang terdiri daripada tumbuh-tumbuhan dan herba yang
memberikan rasa, bauan yang membuka selera kepada makanan. Disebabkan
rempah jugalah kita berusaha untuk mempelajari pelbaga resipi masakan untuk
menikmati perbezaan rasa ini.
Perbezaan masakan secara umumnya terbahagi mengikut geografi iaitu kedudukan
sesuatu tempat, mengikut bahan (rempah) tersedia di kawasan tersebut. Secara
mudah kita dapat melihat perbezaan makanan Melayu menggunakan cili, kunyit atau
halia sebagai bahan asas, manakala masakan Cina akan menggunakan lada hitam,
bawang putih , jintan puith dan rempah ratus. Kaum India pula merangkumi lebih
banyak bahan namun masih lagi menggunkan bahan asas yang hampir sama iaitu
cili, kunyit , buah pelaga, cengkih dan sebagainya.
Sekiranya anda mengamati rempah-rempah yang digunakan ini anda dengan
mudah menguasai teknik masakan masyarakat-masyarakat yang berbeza ini.
Walaupun hari ini penggunaan rempah lebih mudah didapati dalam masakan semua
jenis kaum (kerana perdagangan membolehkan rempah didapati di semua tempat)
perbezaan rempah asas ini masih dapat dilihat dengan jelas.
Rempah merupakan bahan penting masakan yang mendorong manusia suatu masa
dahulu merentasi lautan dari Barat ke Timur untuk mendapatkan bekalan rempah ini.
Jadi rahsia masakan masyarakat berbilang bangsa berbeza mengikut rempah dan
herba yang digunakan dengan bahan asas yang hampir sama (ikan, ayam, daging
serta sayuran) dan dipelbagaikan mengikut teknik masakan yang juga memberikan
masakan rasa dan tekstur tambahan. Sekiranya anda ingin menguasai teknik
masakan sesuautu bangsa atau kawasan, apa yang anda perlu perhatikan adalah
bahan-bahan rempah/herba ini. Ia merupakan kunci utama yang mempengaruhi
rasanya.

1

Rempah-rempah masyarakat Timur (India, Asia Tenggara)

Secara umumnya bahan-bahan rempah Asia Tenggara meliputi:
Kayu Manis - Cinnamon

Ketumbar – Coriander/Cilantro

Bauh Pelaga – Cardamon

Jintan Manis – Fennel

Jintan Putih – Cumin

Bunga Cengkih – Clove

Buah Keras – Candlenut

Serbuk Kari – campuran pelbagai bahan.

Daun Kari

Biji Sawi – Mustard seeds

Bunga lawang – Star Anise

Lada hitam – Black pepper

Halba – Fenugreek

Kunyit/Halia/Lengkuas

2

Rempah dan herba yang digunakan dalam masakan Eropah/Barat
Masakan Eropah/Barat lebih menggunakan herba bagi memberi aroma.
Bahan-bahan rempah yang digunakan banyak terdiri daripada herba yang terdapat
di bahagian Eropah, namun perdagangan rempah menyebabkan rempah-rempah
Asia juga digunakan dengan meluas.

Oregano

Basil

Dill Weed

Rosemary

Saffron

Sage

Thyme

Cumin

Parsley

Daun Slama - Bay leaf

Tarragon

Serbuk bawang – Onion powder

Sebuk bawang putih – garlic powder
3


Selery Seed
Arrowroot.
Sebelum membincangkan lebih lanjut tentang hidangan budaya setempat di Asia
dan Eropah, hendaklah kita memahami terlebih dahulu istilah yang digunakan untuk
menerangkan sajian-sajian tersebut.
Hidangan Sepinggan Lengkap
Hidangan sepinggan lengkap bermaksud hidangan yang mempunyai keseimbangan
nutrien dan zat yang diperlukan oleh badan manusia. Antara kandungan nutrien
yang diperlukan oleh tubuh manusia ialah:




Karbohidrat
Lemak
Protein
Vitamin
Garam mineral

Hidangan sepinggan lengkap boleh dihidangkan sebagai hidangan utama, hidangan
sampingan ataupun snek. Antara faktor-faktor yang harus diambil kira semasa
menyediakan hidangan sepinggan lengkap ialah:
 Mempunyai semua nutrien yang diperlukan oleh badan bagi mengekalkan
kesihatan, membekalkan tenaga yang mencukupi dan menggalakkan
tumbesaran.
 Mudah disediakan dan tidak memerlukan masa yang lama untuk disediakan.
 Ciri hidangan sepinggan lengkap ialah dihidang dan dimakan dalam satu
bekas, seimbang dan boleh dihidangkan sebagai hidangan utama atau
hidangan sampingan.
Hidangan sepinggan lengkap juga terbahagi kepada tiga kategori iaitu:1. Hidangan sepinggan lengkap cara timur
2. Hidangan sepinggan lengkap cara barat
3. Hidangan sepinggan lengkap mengikut budaya setempat

Hidangan sepinggan lengkap cara timur
Hidangan yang biasa ataupun dikenali sebagai hidangan utama di negara
kita. Hidangan cara timur juga biasanya adalah hidangan harian masyarakat
di Malaysia ketika bersarapan, makan tengah hari ataupun makan malam.
 Hidangan ini boleh dimasak dengan kaedah menggoreng dan merebus.
 Beras adalah makanan ruji orang timur, oleh itu sumber utama hidangan ini
ialah hasil makanan beras.
 Bahan rempah yang biasa digunakan untuk memasak hidangan ini ialah cili,
lada sulah, kunyit serai, bawang, buah pelaga, dan jintan manis.
 Daging, udang, sotong, telur dan sayur-sayuran dimasukkan supaya
hidangan ini menjadi satu hidangan lengkap.
4

Cina dan India. Masakan Melayu Ciri utama masakan Melayu ialah penggunaan rempah ratus yang banyak serta santan yang penting untuk menghasilkan makanan berlemak dan pekat. Nasi lemak dianggap sebagai hidangan kebangsaan Malaysia. bawang dan bawang putih untuk menghasilkan sambal. Walaupun terdapat banyak jenis makanan dalam masakan Melayu. kerbau. Pengambilan protein kebanyakannya diambil dari daging lembu. Masakan Melayu juga banyak menggunakan lengkuas dan serai. dan daging kambing. tanpa turutan sajian seperti dalam budaya Barat. Contoh hidangan sepinggan lengkap masakan melayu ialah Nasi lemak. rempah ratus. Perasa seperti belacan dan budu adalah penting untuk menambah kesedapan makanan. Hidangan sepinggan lengkap cara timur menggunakan pelbagai jenis bahan seperti sumber protein. sayur-sayuran dan sebagainya. Nasi kerabu dan sebagainya. Cara hidangnya juga ringkas. Nasi daging. Belacan juga digunakan sebagai bahan asas bersama-sama dengan cili.Hidangan sepinggan lengkap cara timur ini datangnya dari 3 kaum yang besar di Malaysia ini iaitu Melayu. Nasi lemak ialah nasi yang dimasak dalam santan merupakan hidangan yang paling popular yang sentiasa ada di bandar mahupun di kampung-kampung Melayu. Oleh kerana kebanyakan orang Melayu beragama Islam. kambing. ayam dan ikan. satu lagi perasa utama dalam hidangan. Nasi berlauk. Contoh masakan Melayu: Nasi goreng. 5 . masakan Melayu justeru mengikut pemakanan halal Islam. Hampir setiap masakan Melayu dihidang bersama dengan nasi iaitu makanan ruji kepada orang Melayu dan juga kebanyakan etnik lain di Asia. Daging babi dan apa-apa daging yang tidak halal termasuk alkohol adalah dilarang dalam diet harian Melayu. biasanya semua dihidangkan sekaligus.

Rasa pada makanan agak kurang pedas tidak seperti kaum India dan kaum Melayu. cili. Dalam aspek makanan. Bagi kaum Cina pula bahan utama dalam masakan mereka ialah bahan soya (tahu. yang mana kaum Cina merangkumi 25 peratus populasi.Masakan Cina Ini adalah kumpulan etnik kedua terbesar. kicap soya) cendawan. kerang. Kadangkala hirisan sosej Cina dan kek ikan atau bahan-bahan lain ditambah mengikut citarasa setempat. kayu manis dan sebagainya. bunga lily. kebanyakan resipinya berasal dari Negeri China. sup sayur. bubur nasi dan sebagainya. Nasi ayam Hainan. Ia diperbuat daripada kuey teow (shāhé fěn dalam Cina Mandarin). taucu. biji bijan dan lain-lain. Terdapat beberapa contoh makanan cina lain yang terkenal di Malaysia adalah seperti lok lok. kaum cina lebih mengutamakan makanan bersup dan bubur seperti sup ayam. Kebanyakan masakan Cina di negara kita ini. Bahan ini kemudiannya akan di olah bersama rempah yang digunakan oleh orang Melayu seperti biji ketumbar. Hidangan sepinggan lengkap bagi masakan cina pula ialah Char kway teow yang merupakan makanan yang popular di Malaysia. sup herba China dan sebagainya. digoreng di atas api panas dengan kicap dan sos. telur. tauge dan kucai Cina. 6 . udang.

nasi briani. korma. kambing. daun-daun selasih. ketumbar. udang ataupun sayur-sayuran. Bangladesh. Antara hidangan sepinggan lengkap yang terkenal bagi masyarakat india ialah Briyani. sotong. Kari sememangnya salah satu makanan tradisi masyarakat India yang terkenal di Malaysia. Hidangan ini boleh dihidangankan dengan cutni dahi atau Raita. dan negara-negara lain di Asia Selatan dan Asia Tenggara. jintan putih. atau daging. bawang. kari. ikan atau udang. Nama hidangan ini berasal dari bahasa Parsi. Rempah-rempah ini merupakan bahan masakan yang sangat disukai masyarakat India. Thailand. Indonesia. lada. Briyani atau Biriani (beriani) adalah hidangan berupa nasi basmati biasanya dari beras yang dimasak bersama rempah-rempah. 7 . Murgh makhani (butter chicken). buah pelaga. tosai. ayam. Rempah ratus dan bahan perasa banyak digunakan dalam beriani. kayu manis. hidangan ini disebut dengan tambahan kata nasi (nasi briyani. Bahan asas hidangan berempah yang digemari oleh kebanyakkan masyarakat ini boleh terdiri daripada ayam.Masakan India Masyarakat India merupakan etnik ketiga terbesar di Malaysia. Diantara rempah-rempah yang mendominasi hidangan masakan India ialah lada. bunga cengkih. daging. buah pala. cokmar. bukan itu saja malah minyak sapi. Di Malaysia dan Indonesia. halia. atau nasi beriani). Sri Lanka. palak paneer dan sebagainya. sayuran. dan bawang putih juga digunakan dalam pembuatan beriani. daun pudina. Untuk beriani yang tidak vegetarian. India. satu hidangan masam terung atau sebiji telur rebus. ikan. beryā(n) yang bermaksud goreng atau panggang. dan juga salah satu kaum yang telah menyumbang ke arah pembentukan sesebuah masyarakat majmuk di negara kita. bahan utama yang menyertai rempah ratus ialah daging-daging lembu. anak biri-biri. halia dan kunyit. Contoh masakan India yang terkenal di Malaysia ialah ayam tandoori.

Setiap negeri mempunyai makanan keistimewaannya. sos tomato. mereka banyak menggunakan rempah-ratus seperti kulit kayu manis. telur. Kedai-kedai seperti Pizza Hut. Contoh: Lontong. dan Mc Donald banyak menghidangkan hidangan sepinggan lengkap cara barat. sotong. buah pelaga dan sebagainya. mentega. daging. Spageti. Sandwic Hidangan sepinggan lengkap mengikut budaya setempat Negara kita kaya dengan budaya makanan yang berlainan. Dalam penyediaan hidangan ini. merendidih dan mengukus. susu. Laksa Johor. Nasi Kerabu. Soto Ayam 8 .    Sumber utama hidangan ini ialah tepung gandum.Hidangan sepinggan lengkap cara barat Budaya makan kita banyak dipengaruhi oleh cara barat. Hidangan ini adalah mengikut budaya setempat dan terkenal mengikut sesuatu negeri atau daerah. dan sosej digunakan dalam hidangannya. Bubur Nasi. Untuk menambahkan khasiatnya.    Kaedah memasak yang biasa digunakan ialah mengoreng. telur dan mayonis. Burger King. Contoh: Burger. Hidangan ini amat popular di kalangan remaja Hidangan sepinggan lengkap cara barat lebih ringkas dan mudah disediakan berbanding masakan timur. keju. Contohnya. Kebiasaannya ia menjadi hidangan kegemaran penduduk setempat. udang. negeri Kelantan pula popular dengan nasi kerabu. Pizza. kunyit. merebus. negeri Johor terkenal dengan lontong dan laksa johor. ketumbar. Makaroni.

Gulai asam rom diperbuat daripada buah perah atau biji getah yang dijemur sehingga kering dan di tumbuk serta di peram selama lebih kurang satu bulan. Ada 2 jenis nasi kerabu disediakan di Kelantan. terung telunjuk. Ia dimasak bersama beberapa bahan tertentu seperti pucuk paku. daun kesing. daun jambal. Bidayuh dan Orang ulu. 9 . makanan yang dimasak di dalam buluh ini disebut ‘ayam pansuh’ atau ‘manok pansuh’. Gulai asam rom Gulai asam rom kurang dikenali tetapi ramai yang tahu namanya. Di atasnya. Kerana dikukus dalam daun pisang. Masakan ini hanya boleh ditemui di kawasan Jerantut dan amat terkenal di sebelah Tembeling. Kunyit hidup pula ditumbuk bersama cili padi bagi menambah rasa pedasnya. Walaupun kedua-dua ini diperbuat daripada beras. Sama seperti lemang. bahkan ayam yang dibakar di dalam buluh menambahkan aroma harum dan kelazatan daging ayam. Lontong banyak ditemukan di pelbagai daerah di Indonesia dan Malaysia sebagai pengganti nasi putih. lontong lebih sering ditemukan di banyak kedai makan di Indonesia dan Malaysia kerana cara pembuatannya adalah lebih mudah daripada cara membuat ketupat. Walaupun makanan ini mirip dengan ketupat. ini ialah makanan orang negeri Pahang. Ayam Pansuh Makanan tradisional ini begitu sinonim dengan masyarakat Dayak di Sarawak. lontong memiliki bau harum yang istimewa. sebaliknya hanya dimakan dengan ulam. diramaskan beberapa keping keropok goreng dan dimakan dengan daging bakar atau telur masin. lontong berwarna hijau di luarnya dan berwarna putih di dalam. terung pipit. rojak atau gulai kambing. yang tidak dimakan dengan kuah tumis. Kelazatan ayam pansuh bukan sahaja terletak pada resepi aslinya. sambal kelapa.Lontong Lontong ialah makanan istimewa Indonesia dan Malaysia yang diperbuat daripada beras yang dikukus selepas dibungkus dengan daun pisang. Yang biasa adalah nasi kerabu putih yang dimakan lengkap dengan kuah tumis. terutamanya popular di sebelah Jerantut. Di kalangan masyarakat Iban. Susunan hidangan nasi kerabu yang biasa adalah dimulai dengan nasi. sambal kelapa dan sambal cili. keledek. Sebaliknya. Ada pula versi biru. Nasi kerabu Nasi kerabu amat popular di negeri pantai timur seperti Kelantan dan Terengganu. juadah istimewa itu dimasak di dalam buluh dan dibakar dengan kayu api atau lebih baik di atas bara api. Sebatang buluh sepanjang satu meter mampu memuatkan seekor ayam yang dipotong dadu bersama ramuan khas yang digunakan bersama masakan tersebut. Lontong biasanya dihidangkan dengan sate. manakala di kalangan masyarakat Bidayuh mereka menyebut ‘syok tanok darum bu-uruk’ atau dalam bahasa Melayu bermaksud ayam masak dalam buluh. buah jambal. ketupat lebih kerap ditemukan pada Hari Raya Aidilfitri. ulam. kuah tumis dan budu. iaitu Iban. keladi dan kacang botol.

Daun ubi pula diramas bersama garam untuk mengeluarkan getahnya dan mengurangkan pahit. Semua bahan kemudian dimasukkan ke dalam buluh dan pucuk ubi digunakan untuk menutup mulut buluh sebelum dibakar. bunga kantan dan daun ubi. bahan perasa. serai. serai. bawang putih. halia. LONTON G NASI KERABU GULAI ASAM ROM AYAM PANSUH 10 . garam. bawang putih. garam dan bahan perasa secukup rasa selama setengah jam. ia kemudian diperap dengan halia. Selepas ayam dibersihkan dan dipotong dadu. Wap yang terhasil daripada ayam yang masak di dalam buluh tersebut akan menjadi kuahnya.Bahan-bahan yang diperlukan ialah ayam (ayam kampung).

sanak saudara dan juga jiran tetangga.  Lemang diperbuat daripada beras pulut dan santan yang dimasukkan ke dalam ruas buluh yang dilapik dengan daun pisang. Hari Raya Aidilfitri  Lemang merupakan sejenis masakan tradisi yang disukai ramai. manakala ketupat nasi dibuat daripada beras. tetapi lebih meluas pada hari perayaan seperti hari-hari raya. Sudah semestinya. kita akan membincangkan hidangan-hidangan popular yang disajikan pada hari keraian tersebut. Lemang sering dihidangkan bersama rendang atau serunding. Ketupat pulut ialah ketupat yang mengunakan beras pulut sebagai bahan asasnya. Ketupat ialah sejenis hidangan daripada nasi atau pulut yang dibungkus dengan daun kelapa dan direbus dalam periuk.Hidangan keraian Majlis keraian merupakan majlis yang memerlukan penyertaan dari masyarakat setempat yang meliputi kawan-kawan. juadah yang dihidangkan adalah bertemakan majlis yang diadakan. Hal ini bertujuan untuk menjadikan majlis yang diadakan lebih menyeronokan dan meriah dengan hidangan yang di sajikan bahkan turut dapat mengeratkan silaturahim antara pihak yang menganjurkan dan tetamu yang hadir. Oleh itu.  Sejak 1990.   Jenis ketupat bergantung kepada bahan yang digunakan dan daun yang digunakan untuk membuat bungkusannya. Deepavali dan Christmas. Ketupat sebegini dinamakan ketupat segera / nasi himpit. dan boleh dikukus dalam periuk biasa maupun periuk elektrik. Kaedah memasak menggunakan buluh merupakan kaedah kaum asli memasak di Malaysia. Dalam Malaysia khususnya terdapat pelbagai kaum yang berbilang bangsa yang menyambut pelbagai keraian. ketupat yang dibungkus dalam plastik mula diperkenalkan. Tahun Baru Cina. Antara keraian yang utama di negara kita ialah Hari Raya Aidilfitri. sebelum dibakar sehingga masak. Ia 11 . Biasanya dibungkus dengan daun kelapa. Lemang dijual sepanjang tahun.

daun limau purut dan kerisik. pulut kuning atau pulut kunyit. dimana ia dimakan dengan lemang.  Kebanyakkan bahagian daging lembu yang digunakan untuk membuat rendang ialah daging batang pinang kerana rasa dagingnya sangat lembut dan sedap. Hong Kong dan Toronto.biasanya dihidangkan dengan rendang dan serunding serta kuah kacang. dicampur dengan Tahun Baru Cina 12 . lada.  yee sang adalah salad ikan mentah budaya Teochew. disebut "fat choy" dalam bahasa Kantonis sering menjadi ciri-ciri utama hidangan Buddha dan sajian lain. Ia biasanya terdiri daripada jalur ikan mentah (salmon). nasi.  Masakan ini disediakan dengan santan. kerana namanya sama bunyinya dengan "kemakmuran". bawang.  Di China.  Rendang adalah masakan tradisional Minangkabau dan juga masakan Melayu.  Sejenis lumut berbentuk rambut manusia.  Rendang sesuai dihidangkan sebagai lauk. daun kunyit.  Rendang amat popular dan disajikan sebagai hidangan pada hari-hari perayaan seperti Aidilfitri dan Aidiladha  Luohan zhai ialah hidangan vegetarian yang biasanya merangkumi 18 bahan yang sering disaji pada hari pertama Tahun Baru. sajian ini dihidangkan secara eksklusif iaitu menggunakan bahan-bahan vegetarian seperti tauhu jeruk atau dadih kacang manis.

hidangan daun pisang adalah hidangan sayuran dengan tiga atau empat jenis masakan sayuran ditawarkan.  Thosai pada asalnya disediakan dengan mengisar beras yang direndam semalaman atau nasi lama (dimasak 2 atau 3 hari sebelumnya) serta kacang 13 .sayur-sayuran cincang dan pelbagai sos dan perasa. kari ayam atau kari ikan.  Yusheng dianggap sebagai simbol limpahan rezeki. Makanan ini menjadi menu utama dalam hidang Hari Deepavali. kemakmuran dan semangat bagi kaum cina.  Thosai merupakan makanan kegemaran orang India. Pada asasnya. Karnataka. dan Myanmar. sebagai contoh kuah dal. Ianya diperbuat daripada beras dan kacang dal hitam (urad dhal) dan boleh juga ditambahkan dengan rempahratus untuk menambahkan rasa. thosai merupakan makanan ruji penduduk tempatan. Deepavali Nasi daun pisang merupakan satu hidangan istimewa yang berasal daripada negeri Tamil Nadu. Thosai adalah makanan yang juga dikenali dan boleh didapati di negara-negara lain seperti Malaysia. Thosai adalah sejenis serabai yang mempunyai rasa masam dan ranggup. Biasanya salah satu sayuran tersebut dihidangkan dengan dipotong halus dan digaul mentah bersama susu masam. Ia merupakan hidangan bagi pemakan sayuran yang berasal dari India Selatan. serta chutney iaitu sejenis kuah pekat yang diperbuat daripada campuran kelapa yang dikisar serta perencah rempah dan cili. thosai dihidangkan untuk sarapan bersama dengan aneka jenis kuah (sebagai perasa sampingan). Sri Lanka. Singapura.  Thosai merupakan hidangan tradisi kaum India dan di sesetengah negeri di India. Lazimnya. Kerala. dan Andhra Pradesh di India.

adunan dileperkan di atas kuali leper yang panas sehingga menjadi kuning keemasan dan terus dihidangkan.  Ayam belanda juga disediakan secara galentine iaitu tulang-tulangnya dibuang dan isi ayam digulung bersama inti campuran buah-buahan yang manis dan roti sebelum dimasak menggunakan teknik stim dan bakar 14 . malah menjadikan permukaan ayam itu berkilat dan lebih cantik. Asal usul thosai sering dikaitkan sebagai sebuah resepi yang digubah untuk menggunakan nasi yang lama untuk menjadi sebuah hidangan baru supaya nasi tersebut tidak terbazir. mereka mencampurkan rum atau brendi dalam masakan. Christmas  Hidangan ayam belanda begitu istimewa kerana ia jarang dihidangkan pada hari-hari biasa. ayam belanda mesti dipotong nipis supaya ia masak sempurna. sebaliknya menjadi hidangan tradisi turun-temurun semasa musim perayaan Krismas. ia juga sesuai dimasak menggunakan teknik renehan  Sekiranya mahu memasak ayam belanda dengan teknik menggoreng.  Di Eropah ayam belanda juga dimasak berkuah dengan campuran buah-buahan dan kekacang.  Semasa ayam belanda dibakar di dalam oven. permukaannya boleh disapukan dengan madu supaya rasanya manis. Disebabkan tempoh memasak yang lama.  Masakan ayam belanda di Malaysia mempunyai rasa yang berbeza.dal hitam sehingga menjadi adunan yang sederhana pekat. Di kebanyakan negara Eropah. Setelah itu.

keju. lobak merah) – Red mirepoix 15 . kacang. kambing. Stok (Stock) Penggunaan stok dalam makanan adalah merupakan sesuatu perkara asas yang penting di dalam penyediaan masakan barat antaranya: Penyediaan sos Penyediaan sos perang (demi glace) menggunakan stok perang (brown stock)  Penyediaan sup Stok merupakan bahan cecair asas utama dalam masakan sup Komposisi Stok Komposisi stok terdiri dari 4 elemen i. ii.    Elemen bahan utama yang diperkayakan atau berkhasiat pelbagai tulang (ayam. leek. isi daging.  Hidangan ini juga cukup sinonim untuk disajikan menjelang Christmas.  Mirepoix mirepoix untuk stok perang (bawang. kastard. Pie Epal ialah salah satu makanan kegemaran bagi masyarakat di negara Amerika Syarikat. Selain daripada isi buah. lembu dan sebagainya) bahagian lebihan daging dari hasil potongan (trimming) kepala dan lebihan daripada hasil ikan. ikan. dan lain-lain juga boleh menjadi isi kepada pai. coklat. Makanan Barat Asas makanan barat:A. celery.  Ia merupakan sejenis makanan yang terdiri daripada kulit kuih kering dan isi. sayur.

Remouillage (stok kedua) Klasifikasi Stok Stok terbahagi kepada 2: a. kambing dan anak lembu yang dibakar bersama Red mirepoix. leek.  Bahan utama tersebut direndidihkan bersama mirepoix putih dan tempoh masanya bergantung kepada penggunaan bahan utamanya. bay leaf.  Stok ini direndidih selama diantara 2 jam hingga 8 jam secara perlahan – lahan. Wines (merah atau putih). whole peppercorn. b. celery) – White mirepoix iii. mirepoix untuk stok putih (bawang. parsley) yang telah dibunjutkan iv. Cecair  Air. 16 . ikan dan sayuran. Stok Perang (Brown Stock)  Stok ini diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada dari lembu. Stok Putih (White Stock)  Stok putih yang diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada ayam. Sachet d’Epices  Penggunaan herba dan rempah (thyme.

b. CIRI – CIRI STOK YANG BAIK     Gunakan bahan yang segar dan bersih Lemak pada daging hendaklah dibuang Kadar ramuan bahan mestilah seimbang Buangkan buih.Takat mereneh dan didih iaitu kedudukan suhu sebelum sampai tahap mendidih. Ianya untuk mengelakkan stok dari menjadi keruh. B. Antara agen pemekat yang boleh digunakan untuk memekatkan makanan ialah: Slurries  Merupakan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan berubi. Jika penyediaan stok ikan dijalankan. c. masa merendidihnya adalah selama 30 hingga 40 minit. Kanji yang diperolehi daripada jagung. kotoran dan lemak yang terdapat pada permukaan stok. Proses membuang keladak / ampaian (skimming / depouillage) . PENYEDIAAN STOK Terdapat 3 langkah penting di dalam proses penyediaan stok a. Agen pemekat juga boleh dibuat sendiri di rumah dengan menggunakan bahanbahan tertentu.Tujuannya adalah untuk mengeluarkan rasa secara perlahan.Tujuannya untuk mengasingkan keladak yang timbul ketika penyediaan stok. Beurre Meuniere 17 . Merendidih (Simmering) .  Kanji jagung mempunyai potensi untuk rosak jika memasaknya terlalu lama atau apabila suhu tidak cukup tinggi (mereneh sederhana tinggi). Mulakan stok dengan air sejuk . AGEN PEMEKAT (Roux/thickening agent) Agen pemekat kebiasaannya digunakan untuk menambahkan kepekatan makanan yang berkuah seperti sup dan sos.  Penyediaan stok ayam pula mengambil masa selama diantara 4 hingga 5 jam masa merendidihnya. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran. ubi kayu dan kentang hanya perlu dilarut dalam air sejuk sehingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia ditambah dalam makanan.

 Kombinasi mentega dan tepung yang dimasak dengan kadar 1:1. cukup untuk menghilangkan rasa mentah. ianya hanya menjadi pes. Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama. Sering digunakan di dapur dengan tiga jenis kelas: White Roux Dimasak hanya dalam beberapa minit.  Banyak digunakan untuk memekatkan sos dan stew. Roux (cara sebutan: Ru)  Merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat dan kemudiannya akan dimasak bersama sehingga ia kelihatan seperti pes yang lembut. Masak sehingga roux menjadi seperti berbuih.  Merupakan mentega yang diuli. White Roux digunakan untuk Béchamel dan sos putih yang berasaskan susu. Adalah sama seperti roux tetapi ia tidak dimasak. 18 . berkapur dan berpasir sehingga ia agak berwarna.  Liaison tidak boleh dicampurkan ke dalam makanan berkuah yang panas kerana dikhuatiri kepanasan yang tinggi akan menjadikan telur kuning menggumpal. Ia digunakan untuk memekat dengan cepat pada akhir masakan untuk menghabiskan sos.  Ia akan memberikan tekstur yang halus dan warna kekuningan. Liaison  Merupakan campuran kuning telur bersama krim yang boleh digunakan sebagai agen pemekat dalam sos dan sup.  Mentega yang tidak masak akan menambahkan lagi rasa dan menjadikannya berkilat apabila dicairkan.  Nisbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan satu biji kuning telur.

tetapi ia menyumbang kepada rasa dan warna menjadi brown sauce (sos perang). Untuk menjadikannya lebih gelap. Whitewash 19 . Perlu dimasak di atas api yang kecil supaya roux menjadi perang dan tidak terbakar. aiskrim. Carageenan  Merupakan sejenis agen pemekat karbohidrat yang dihasilkan secara semulajadi daripada didihan rumpai laut. Boleh digunakan apabila teksturnya lebih lembut tidak diperlukan. Bread Crumbs (serbuk roti)  Serbuk roti boleh memekatkan cecair dengan cepat kerana ia sudah di masak dan ia bertindak seperti kanji segera. sirap dan marshmallow.  Ia merupakan agen pemekat dalam produk seperti susu. tepung tersebut boleh dimasukkan ke dalam oven terlebih dahulu sehingga ia menjadi warna perang sebelum mencampurkannya dengan mentega. Browned roux yang pekat mempunyai sebanyak 1/3 kuasa memekat berbanding white roux. sos berasaskan bahan putih kerana sos ini mempunyai warna putih susu. Blond roux ini digunakan untuk Veloutes.  Brown Roux Ia dimasak sehingga berwarna perang cair dan mengeluarkan bau kacang. Blond Roux Dimasak lebih lama sehingga roux menjadi warna yang lebih gelap baru berhenti memasaknya.

Sos Kontemporari   Hasilan sos yang mampu berdiri sendiri iaitu tidak memerlukan sos asas. Waxy maize adalah jawapan untuk sos yang beku seperti tepung jagung. tetapi lebih jernih dan mahal C. Arrowroot  Seperti tepung jagung. Cornstarch (tepung jagung)  Menghasilkan sos yang jernih dan tekstur berkilat. tekstur dan warna yang seimbang dalam makanan Sebagai daya pemikat selera Sesetengah hidangan mempunyai kombinasi sosnya yang tersendiri Kategori Sos 1. sos perang dapat menghasilkan Sos Lada Hitam atau Sos Cendawan 2. Adalah campuran tepung dan air sejuk. Waxy Maize  Digunakan untuk sos yang beku. Ia tidak disyorkan untuk digunakan. Kegunaan Sos    Satu kombinasi kerana ia dapat memberi rasa. Struktur Sos 20 . Sos (Sauce) Sos adalah cecair berperisa dan berperasa yang dipekatkan dengan agen pemekat. Tepung dan kanji akan terlerai dan hilang kuasa memekatnya jika dibeku. Contoh sos jenis ini ialah “Jus Lie. Buerre Blanc” dan sebagainya yang boleh dikatakan diperbuat dari minyak. Tujuan perletakkan sos di dalam hidangan menu utama adalah sebagai penambah rasa pada makanan tersebut. Sos yang yang dibuat menggunakan whitewash rasa tidak begitu sedap dan tidak mempunyai tekstur yang halus seperti roux. buah atau sayuran serta jus yang keluar dari hasil bahan utama yang dimasak. Sos Asas (Mother Sauces)    Hasilan sos utama yang belum dipecahkan kepada hasilan pecahan sos kecil Ia bertindak sebagai "sos dasar" kepada sos-sos kecil yang lain Contoh.

boleh dicapai dengan penggunaan agen pemekat yang bersesuaian dan kuantiti yang betul. Pes Tomato. herba dan rempah ratus 3. Cecair: Air. penggunaan Roux adalah lebih efektik KATEGORI SOS ASAS Sos Perang Asas Sos perang ini menggunakan stok perang sebagai cecair utama di dalam penyediaannya. Mirepoix. Empat eleman asas di dalam penyediaannya adalah. stok. Liason. Bahan Perisa dan perasa: lada hitam. wines dan sebagainya Tujuan Sos dalam makanan      Menaikkan rasa dalam sesuatu hidangan Sebagai pelembab dalam makanan Sebagai visual penarik Pemberi rasa Penambah tekstur pada hidangan Kehendak utama di dalam penyediaan sos Di dalam penyediaan sos terdapat beberapa perkara penting yang perlu diambil kira iaitu:     Rasa . Agen Pemekat: Roux. stok perang. Brown Roux Demi glace adalah hasilan daripada sos perang yang bermaksud “reneh kepada separuh”(reduce into half) Sos Asas Putih Sos putih yang menggunakan samada stok putih sebagai cecair utama dalam penyediaannya. sos putih menggunakan hasilan stok putih Tekstur . Untuk mendapatkan sos yang lebih kelabu dan ketelusan rendah.diukur dengan penggunaan agen pemekat yang betul.bergantung kepada penggunaan stok yang betul dan baik. Slurries 2.hasil konsentrasi herba dan rempah dapat memperkayakan sos tersebut Warna .Terdapat 3 struktur sos iaitu: 1. Buerre Manie. Ianya juga melibatkan cara penapisan dan penyimpanan Ketelusan/Opacity . Veloute merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan stok putih dan dipekatkan dengan 21 .

Hidangan Course Tidak seperti peradaban makan budaya melayu yang biasanya menghidangkan makanan sekaligus. Ia boleh terdiri daripada tiga atau empat course. Sos Berasaskan Sos yang menggunakan bahan utamanya adalah tomato dan Tomato stok. Sup (Soup). seperti pembuka selera (appetizer). dan aspic 22 .Walaupun pecahan sos dalam sos tomato tidak banyak tetapi ia tetap dikategorikan sebagai sos asas. Pembuka Selera (Appetizer) Pembuka selera ataupun istilah baratnya ‘Appetizer’ ialah hidangan pembuka sebelum hidangan utama yang disajikan dengan tujuan merangsang seseorang untuk menikmati hidangan seterusnya. Bechamel merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan susu dan “onion piquet” serta dipekatkan dengan menggunakan roux putih. burung-burung eksotik (exotic wild birds). Jenis hidangan pembuka sejuk antara lain salad. budaya barat mempunyai budaya yang berbeza iaitu mereka mempunyai turutan sajian. hidangan utama (main course).menggunakan roux putih. Banyak digunakan dalam penyediaan hidangan pasta dan karangan laut. ianya membawa maksud hidangan pembuka selera yang bersaiz kecil (small bite). Hidangan pembuka sejuk (cold appetizer) Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan suhu 10°C–15°C. Di dalam istilah kulinari pula. Pembuka Selera/Appetizer terbahagi kepada dua kategori iaitu panas dan sejuk. dan pencuci mulut (dessert). Appetizer yang berkualiti biasanya menggunakan bahan-bahan makanan yang mahal dan bermutu seperti udang kara (lobster). ikan salmon. daging salai. Bahanbahan yang selalunya digunakan di dalam penyediaan Appetizer adalah seperti karangan laut. canape. Satu hidangan sajian atau ‘course’ terdiri daripada hidangan yang pelbagai. patés serta galantines dan sebagainya. Sos Segera Kewujudan sos segera banyak dipengaruhi oleh kehendak peniaga kecil yang menyediakan masakan barat. Kebanyakan sos jenis ini melalui proses pembauran (emulsion) iaitu kaedah menggabungkan bahan yang tidak boleh disatukan seperti minyak dengan air. Hollandaise dan mayonis adalah kategori sos yang menggunakan minyak sebagai bahan utama. caviar (sejenis telur ikan). Sos Berasaskan Sejenis sos yang menggunakan mentega sebagai bahan asas Mentega/Minyak untuk penyediaan sos. hati angsa (goose liver) dan lain-lain.

kubis bunga. ayam 23 . Salad buah-buahan Buah-buahan juga boleh di gunakan sebagai bahan untuk salad terutamanya salad untuk pencuci mulut. Endive. Salad berprotein tinggi Salad berprotein tinggi ialah salad yang menjadi hidangan utama. nanas. epal dan buah-buahan lain boleh di gandingkan dengan salad hijau. Sayuran berdaun hijau boleh dimanfaatkan sebagai acuan salad dan sebagai bahan asas untuk menghasilkan kepelbagaian. celery. resolles. Bahan-bahan yang tinggi proteinnya seperti daging. Untuk menjadikan salad tersebut lebih menarik ia boleh di hidangkan dalam bekas daripada buah yang di keluarkan isinya seperti nanas dan tembikai. dan kubis merah untuk menghasilkan kombinasi yang menarik. Pelbagai jenis daun salad boleh di gunakan untuk menambah warna hidangan. cheese soufle. kubis. tujuannya adalah untuk mengenyangkan. Appetizer yang dihidangkan perlulah: 1) Bahan-bahan yang digunakan perlu dari bahan yang segar 2) Dimakan hanya dengan satu atau dua gigitan sahaja 3) Hors d’oeuvres perlu dihias dan dihidang dengan menarik 4) Elakkan menggunakan bahan makanan yang mempunyai rasa yang sama 5) Kaedah penyediaan appetizer mestilah sesuai dengan hidangan seterusnya 6) Pastikan bahan-bahan yang digunakan untuk appetizer tidak berulang dalam hidangan seterusnya 7) Kombinasi di antara appetizer dengan hidangan seterusnya mestilah sesuai Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) Salad Jenis-jenis Salad Salad sayuran Proses menyediakan salad merangkumi pengetahuan pelbagai jenis sayuran hijau yang sesuai di gunakan sama ada sebagai alas kepada salad ataupun sebagai bahan asas salad itu sendiri. Salad ini biasanya di gaulkan dengan krim. croquette. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) iaitu fritture. romaine. Bahan-bahan lain juga seperti limau mandarin. Rasanya yang manis amat sesuai di jadikan sebagai penutup hidangan. lettuce. dan quiche lorraine. lobak merah.Hidangan pembuka panas (hot appetizer) Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan suhu 50°C– 60°C.

marshmallow. Contoh salad berasingan ialah salad campuran yang mempunyai bahan-bahan sayuran hijau dan sayuran lain seperti timun dan tomato. Porsinya tidak boleh terlalu banyak sehingga mengenyangkan. Salad ringan Kebiasaannya salad ini dihidang bersama hidangan utama. Sebagai contoh salad hijau segar bersama hidangan stik lada hitam atau coleslaw bersama burger. Kombinasi bahan seperti keju. hirisan daging. Bahan-bahan lain untuk salad gelatin termasuk keju. ayam dan makanan laut. Hidangannya mestilah ringan serta tidak berlemak. Kategori Salad Untuk memahami dengan lebih lanjut salad boleh dikategorikan sebagai :Salad pembuka selera Fungsi utama salad ini adalah untuk meransangkan selera. makanan laut serta keju. telur dan daging sebagai salah satu bahannya.dan makanan laut malah keju juga boleh digunakan. Kombinasi daging dan sayuran menghasilkan salad yang tinggi nilai pemakanannya. Salad bergelatin(serbuk/kepingan) Salad jenis ini banyak menggunakan gelatin.Hidangan pertama sebelum di ikuti sup. Kombinasi perlulah menarik. fungsinya sama seperti hidangan iringan. Chef salad adalah salad berprotein tinggi yang mempunyai keju. makanan utama dan dessert. Salad yang berat seperti salad yang tinggi kanji dan proteinnya haruslah dielakkan kecuali hidangan utamanya adalah ringan. udang dan isi ketam walaupun sedikit berupaya menambah daya tarikan. kacang atau pretzel. Salad dessert 24 . Salad berasingan Fungsi utama hidangan salad ini adalah untuk mencuci dan melegakan tekak setelah menikmati hidangan yang berlemak serta berempah seterusnya menyegarkan selera malah ia menghilangkan kesan makanan utama terutamanya yang berlemak sebelum menikmati dessert. Salad hidangan utama Salad hidangan utama mestilah cukup lengkap dan mengandungi kandungan protein yang tinggi seperti daging. Salad hijau adalah salad yang popular untuk memenuhi kategori salad ini. keju krim. Contoh salad hidangan utama adalah seperti chef garden salad iaitu campuran sayuran hijau segar.

kacang dan krim. Salad dari sayuran berdaun seperti lettuce. Body/ bahan isi – Bahan utama yang terbahagi kepada beberapa bahagian seperti jadual di bawah : - Jadual Penyediaan Isi Salad Salad hijau (greensalad) . 4.Dressing yang sesuai adalah berasaskan vinaigrette atau dressing berasakan mayonaise. gelatin manis.Salad dessert selalunya manis dan mengandungi bahan-bahan seperti buahbuahan.Ia berfungsi membantu mengumpul bahan-bahan salad yang bersaiz kecil.Di pecahkan kepada 2 bahagian :i) Tossed Tossed salad gaul salad dengan dressing. Dressing hanya boleh di gaulkan ke dalam salad ketika sedia di hidangkan untuk mengelakkan salad dari cepat layu. Di hidang segar dan mentah. Struktur Salad Terdapat empat bahagian asas salad : 1. Boleh juga di hiasi dengan buahan atau pun keju. 2.Bahan utama. 3. 25 . .Green salad yang di susun mengikut struktur salad.Dressing tidak di gaulkan bersama salad sebaliknya di tuang di atas salad.daun yang salad mestilah rangup dan segar. Base – tapak Body/ underliner – bahan isi Garnishing – bahan hiasan Dressing Base/ tapak – Daun salad hijau selalunya di jadikan sebagai tapak. . ii) Composed .

Ia boleh di bakar. telur atau produk berkanji seperti pasta. Salad bermasak (bound salad/compound salad) Bahan utama bagi salad ialah makanan bermasak seperti daging. Keju Keju yang di sagat seperti parmesan dan ada yang di potong julienne. Kebiasaanya salad ini di gaulkan dengan sos pekat seperti mayonnaise dan vinaigrette Salad kombinasi Bahannya terdiri daripada berbagai-bagai kombinasi tetapi bahan yang berbeza.Salad sayuran Selain dari sayuran berdaun timun.ayam. Untuk karangan laut ia boleh di cincang dan di tabur di atas salad.buahan Ulas buah-buahan sitrus seperti ulas limau mandarin. Kekacang Dipanggang. Bahan yang di gunakan tidak perlu terlalu mahal mendominasikan cukup sekadar menambah daya tarikan kepada salad itu. ayam. disalai dan dimaniskan. celery dan lobak merah yang di hidangkan mentah manakala asparagus dan artichoke dimasak.karangan laut dan ikan Dipotong kiub atau di hiris. ikan. Jadual Hiasan untuk Salad Buah. Semua jenis kacang yang sesuai untuk hiasan. hirisan epal. Daging. Garnishing/hiasan Memberi tarikan kepada mata pelanggan. Hiasannya biarlah ringkas dan praktikal. Dressing 26 . aprikot dan kismis.

berfungsi menambah perisa. cuka taragon. minyak Bahan utama merupakan sayuran berdaun Dressing berasakan mayonaise. perahan lemon ataupun limau nipis juga boleh di gunakan.emulsi separuh kekal atau emulsi kekal. Sesetengah dresssing terpisah dengan cepat dan sesetengah yang lain pula agak lambat malah ada yang kekal.Dressing salad ialah cecair atau separuh cecair yang di gunakan untuk menambah rasa pada salad. melembabkan serta memperkayakan salad. minyak soya dan minyak bunga matahari. Jadual Kombinasi Salad Dressing Salad Dressing Bahan utama ialah letttuce iceberg . keras seperti kubis. dan cuka putih. iceberg dan romaine. Agen pengemulsi boleh di tambah sedikit ke dalam sos ini untuk menghasikan emulsi yang stabil. escarole dan endive kerinting sayuran dan cuka. Cuka dan minyak perlu di beri penekanan utama. Emulsi Separuh Kekal 27 . Dressing yang tidak perlu di masak merupakan satu bentuk emulsi kerana molekul air berselerak di dalam cecair lain. berasaskan minyak Bahan utama merupakan sayuran berdaun Vinaigrette yang berasakan yang lembut seperti lettuce dan salad air. Sos ini di kenali sebagai vinaigrette. Minyak zaitun ialah minyak yang popular di sebabkan rasanya yang istimewa. Cuka yang di gunakan adalah cuka wain. Vinaigrette yang romaine. Vinaigrette merupakan emulsi sementara minyak dan cuka pada nisbah 3 :1. Minyak lain yang sesuai adalah minyak kacang. Berikut contoh dressing yang sesuai di hidang bersama salad tertentu. Kedua-dua cecair ini tidak boleh bercampur. ia perlu di pukul dengan kuat untuk membentuknya kembali. Selain cuka. Tiga bahagian minyak dan satu bahagian cuka. Emulsi French dressing dan Italian dressing merupakan emulsi sementara serta menjadi pilihan ramai terutama untuk salad hijau. Dressing ini bersifat cair dan tidak stabil. Dressing juga di kenali sebagau sos sejuk. kacang dan cuka balsamic. Ini di klafikasikan sebagai emulsi sementara.

Emulsi kekal Contoh terbaik emulsi kekal ialah mayonaise iaitu emulsi minyak dalam air. Minyak yang tidak menjadi pepejal pada suhu dingin lebih di utamakan kerana penghabluran minyak dalam peti sejuk akan menyebabkan emulsi tersebut pecah.Terdapat berbagai-bagai jenis sos salad yang boleh di kira sebagai emulsi separuh kekal. suhu panas. Untuk membentuk kembali. pukul kuning telur dan masukkan perlahan-lahan masukan ke dalam mayonaise yang pecah tadi. 28 . suhu beku atau agitasi yang berlebihan. Emulsi akan pecah apabila minyak terpisah dari bahan-bahan lain. Faktor ini dan penyebaran minyak di dalam bentuk butiran kecil. Kuning telur merupakan agen pengemulsi paling berkesan dalam penyediaan makanan. Minyak yang bertambah akan menghasilkan produk yang lebih pekat kental. Mayonaise boleh pecah di sebabkan penyimpanan yang lama. Penambahan kekentalan ini memperlahankan pemisahan emulsi separuh kekal. pemilihan minyak yang tidak tengik amat penting bagi mengelakkan kesan kepada jangka hayat mayonaise. Kelikatannya yang tinggi menyukarkan titisan minyak bergabung. Cuka dan perahan lemon juga menyumbangkan rasa kepada mayonaise. menghasilkan isi padu cecair yang lebih besar dan membuatkan ia lebih mudah di pukul dan lebih berkesan. Penambahan cuka kepada agen pengemulsi pada peringkat permulaan memukul. Dalam menyediakan mayonaise. Minyak perlu di campurkan sedikit demi sedikit dan memukulnya secara menyeluruh. Minyak yang terdedah kepada udara akan menyebabkan rancid(tengik). Emulsi ini bersifat pekat sama dengan kepekatan krim. Apabila semua minyak sudah sebati bermakna ia telah diemulsi sepenuhnya dan lebih banyak boleh di campurkan. Agen pengemulsi menyumbang kestabilan kepada emulsi kekal. Telur dan gelatin juga bertindak sebagai bahan penstabil emulsi. Mayonaise mengandungi 76 hingga 80 peratus minyak daripada berat keseluruhannya. Mayonaise yang pecah boleh di kira sebagai minyak. Pukulan yang seimbang membantu menyebarkan minyak ke dalam bentuk butiran kecil supaya menghasilkan emulsi yang stabil.

 Berwarna jernih dan 29 . Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menjadikan rasa sup lebih baik. 3. ayam. Broth & Bouillon Terhasil daripada renehan daging atau sayuran. Kepentingan sup dalam sajian - Meransangkan sistem penghadaman sebelum makan. 4.Sup (Soup) Sup ialah hidangan yang dibuat dari stok atau air rebusan daging. Tidak terlalu keruh (jernih bagi consommé). ikan. 2. Ciri-ciri sup yang baik 1. Warna yang seiringi dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup. Tidak berminyak dan tidak terlalu pekat. Klasifikasi Sup Jenis Huraian Sup Jernih (Clear Soup) 1. Ia juga bertujuan sebagai pembuka selera dan membantu dalam sistem pencernaan. karangan laut atau sayuran. Juga sesuai dihidangkan kepada orang sakit dan kanak-kanak untuk meransangkan seleranya.

tiga 2. sayuran dan menggunakan susu atau kentang. cream of asparagus. Cream Soup  Warna seakan-akan Menggunakan agen pemekat dan krim segar. IV.ketam dan karangan laut lain. . . Chowder .  Laison . dan lain-lain) 3. Menjalani proses mendidih dan proses pembersihan (clarification) bagi menjadikannya jernih. beras.Minestrone Soup – Itali dikawasan asalnya .French Onion Soup – Perancis 30 . ikan dan sayuran yang menjadikan sup jenis ini lebih lazat dan berkhasiat Speciality/National Soup Terkenal dikawasan.Renehan sup daripada kulit karangan laut yang dipekat menggunakan krim.Mempunyai perisa makanan laut seperti udang. Bisques .Bahan asasnya boleh menggunakan ikan.Gumbo Soup – Amerika kawasan tertentu atau .Kandungan sup diisi dengan potongan kecil bahan-bahan utama seperti isi ketam. II.Dipekatkan dengan mengisar sekurangmenggunakan agen kurangnya satu bahan pepejal yang diguna pemekat: bagi menghasilkan sup tersebut. Teksturnya  Roux tidaklah sehalus cream soup dan bahan  Buerre Manie utama yang dikisar tidak ditapis. Consommé Stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya (daging lembu atau poultry).tiada bahan pemekat. Sup Pekat (Thick Soup) I. Cecair sup ditapis dan terus dihidang tanpa  Terbahagi kepada mempunyai sebarang makanan berbentuk pepejal di dalamnya. karangan laut. Puree Soup  Dipekatkan dengan . poultry dan starchers (contoh: kentang. Nama bagi cream soup ditentukan oleh bahan yang susu atau krim digunakan contohnya. Sup sayur / Vegetable Soup Stok atau broth yang diperisakan dengan penambahan satu jenis sayuran dan kadang-kala daging.Mempunyai bahan asas utama sama ada  Tepung daripada starches (selalunya kentang) Jagung ataupun sayuran  Slurry III.

ayam atau karangan laut yang dihidangkan bersama sos. roti dan pasta. hidangan utama mesti dihidangkan bersama pelbagai sayuran dan bahan karbohidrat sebagai pengiring. nasi. Nilai protein dalam daging dapat menyihatkan badan anda. daging. Jenis-jenis bahagian daging: Daging paling lembut  rib  sirloin  short lion Daging lembut 31 . Protein terbaik diambil dari daging. Daging membekalkan tenaga untuk aktiviti-aktiviti rutin harian anda.Hidangan Utama (Daging) Merupakan hidangan yang terdiri daripada ikan. Sangat baik jika anda mengambil daging dalam diet seharian kerana daging membuatkan anda lebih bertenaga dan sigar dalam mengendalikan aktiviti walaupun aktiviti berat. Antara bahan karbohidrat yang sesuai ialah kentang. Untuk menjadikannya sepingan lengkap.

Perap bahan tersebut dengan daging tadi dan simpan selama sejam. baru kemudian daging tersebut dipotong melintang mengikuti arah serat daging tadi  Cara memotong daging yang tepat adalah dengan memotong arah menegak atas serat urat daging. Kaedah penyimpanan daging Daging yang telah dimasak  Sejukkan daging yang telah dimasak sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk. misalnya mempunyai 5 otot daging. bersihkan daging dan masak mengikut citarasa masing-masing Hilangkan bau daging  Gunakan tepung gandum atau perahan asam limau. Maka setiap otot harus dibuangkan dulu mengikuti selaput pembahagian setiap otot. kisar nenas dan betik.  Daging yang disimpan di dalam peti sejuk tahan selama 3 hari Daging mentah 32 . ia akan menyebabkan daging yang sudah dimasak menjadi kenyal atau liat bila dimakan. selaput keras yang menempel pada daging tersebut. Melembutkan daging  Sediakan sebiji betik atau nenas muda untuk daging lebih kurang 3kg.  Pada beberapa bahagian daging mempunyai lebih dari satu otot daging. chuck  round Daging kurang lembut  flank  short plate  brisket  shank Tips Cara memotong Daging  Sebelum daging dipotong seharusnya terlebih dahulu dibuangkan lemak atau serat. jadi memotong searah serat daging. selepas itu.

 Simpan dengan rapi dan tidak terlalu padat  Elakkan bercampur daging yang mentah dan yang telah masak Daging beku  Perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas  Disimpan pada suhu 18 °C Kaedah memasak : Jenis Daging Lembu Memanggang Rusuk batang pinang Anak lembu Bahu. Selain itu ia mempunyai pelbagai gumpalan tisu-tisu otot. dada Chop Kambing Kaki. sulbi. lambung dada - Kaki Merendidih Stik punggung chuck.  isi ikan dan karangan laut yang telah dimasak perlulah dikendalikan dengan teliti agar tidak pecah. Sendi lutut Dada tengah. pangkal leher Menggril Stik batang pinang Chop katlet. batang leher. 33 . chop chunk Menggoreng Stik batang pinang - Chop Merebus Tulang pinggul. gumpalan tersebut tidak banyak di sambungkan oleh tisu penyambung yang dikenali sebagai connective tissue. batang leher. hal ini menyebabkan:  ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang digunakan tidak perlu terlalu tinggi  isi ikan dan karangan laut adalah lembut  kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk memasaknya. Daging perlu dibungkus dengan dengan plastik kedap udara. pinggang. lambung.  Purata suhu penyimpanan ialah 15 °C . dada. leher Hidangan Utama (Ikan) Ikan dan karangan laut penting kerana mempunyai pelbagai sumber protein yang baik dan sesuai digunakan di dalam pelbagai menu. dada. tulang kering Bahu.

6% : Lemak 18.Pemilihan ikan: ~ Ikan yang segar. parang. kod dan ikan merah. tenggiri dan selar  isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan tersebut.0% B.5 % : Lemak 1.5% : Protein 18.6% : Air 67. tuna. Ikan Isi Lemak (Fat Fish)  Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya seperti ikan salmon. Ikan Isi Putih (Lean Fish)  jenis ikan yang kurang lemak seperti bawal putih. mempunyai sisik ~ Ekor ikan keras dan tegak Klasifikasi Ikan A. senangin. tidak busuk ~ Isi yang pejal. kurau.  mudah untuk menjadi kering sekiranya terlebih masak  kandungan zat : Garam galian 1. mata jernih. timbul dan bukan merah ~ Insang berwarna merah ~ Ikan yang bersisik.  kandungan zat : : Garam galian 2.2% : Air 80% : Protein 17.9% Jenis Potongan 34 .

goreng)  Haba lembap (rebus. Stick 5. panggang. saute.1. kukus) 35 . Butterflied Fillets 6. Cutlet/Steak 3. Dressed 4. Gaujon Penyediaan sajian: Whole fish (seekor) Drawn fish (ikan yang dibuang organ dalaman) telah Dressed fish (ikan yang telah dibuang Steaks (ikan yang dipotong kepala dan organ dalaman) secara cross section mengikut ketebalan 3/4 to 1 inch) Fillets (kepingan isi ikan tanpa tulang) Kaedah-kaedah dalam penyediaan hidangan ikan:  Haba kering (bakar. Fillet 2. poach.

herba atau sos) Hidangan Utama (Ayam) Pemilihan Daging Ayam Memilih ayam segar di pasaraya harus dilakukan dengan teliti kerana jika diambil ringan maka kebarangkalian untuk terbeli ayam yang tidak segar dan rosak akan menjadi lebih tinggi. Marinated (ikan yang diperisakan dengan rempah. Berikut merupakan panduan pemilihan daging ayam segar:  Isi daging ayam mestilah masih pejal dan anjal  Permukaan daging ayam mestilah tidak berlendir  Tiada perubahan warna daging seperti kehijauan dan lebam (kebiruan)  Daging ayam segar tidak mempunyai bau busuk seperti bau bangkai 36 .

pastikan daging ayam tersebut disimpan di bahagian sejuk beku. Poultry Half: Whole Chicken: Ayam yang di bahagi setengah secara Ayam dengan semua bahagian utuh. memanjang dari bahagian dada ke 37 . Pembersihan daging ayam  Potong daging ayam mengikut saiz yang dikehendaki  Cuci dan bersihkan daging ayam dengan air bersih yang mengalir seperti air paip. Kulit ayam berwarna cerah kemerahan dan kelihatan segar  Jangan beli ayam yang terlalu banyak patah tulang.  Sekiranya terjadi bekalan elektrik terputus.  Pastikan bekas dan peralatan yang digunakan juga dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Penyahbekuan Pastikan daging ayam yang sejuk beku dinyahbekukan (defrost) dahulu sebelum dimasak.  Gunakan ketuhar gelombang mikro (microwave oven)  Letak di bahagian pendingin (chiller) dalam peti sejuk. pastikan ayam tersebut dimasak dengan segera.  Jika perlu disimpan lama. ia boleh diletakkan di ruangan dingin. Penyimpanan  Sebaiknya daging ayam yang telah siap dicuci dimasak segera kerana dagingnya mudah rosak dan busuk  Sekiranya ia ingin dimasak dalam tempoh masa 2-3hari. Terdapat 3 cara untk melakukan penyahbekuan iaitu:  Rendam dalam bekas bersih di bawah air paip yang mengalir berterusan sehingga ketulan ayam tersebut berpisah sesama dan menjadi lembut.

Terdiri dari daging putih sahaja. Breast/Dada: Breast Quarter: Keseluruhan bahagian dada ayam. dan bahagian dari bahagian belakang Breast Halves/Split Breast: Tenderloin: Bahagian dada ayam yang telah dipotong secara memanjang. 38 . Terdiri dari daging putih sahaja.belakang. tanpa tulang. yang terdapat di kedua-dua sisi tulang dada. ade kulit dan tanpa kulit. sayap. Di mana kedua-dua potongan termasuk semua bahagian dalam perut. yang menghasilkan dua bahagian. Di potong merangkumi setengah bahagian dada. dari daging ayam. Terdiri dari daging putih dan gelap. Terletak di bahagian atas bahagian dada. Bahagian payudara yang lebih besar kadangkadang dipotong setengah untuk memberikan saiz hidangan yang lebih kecil. Secara umumnya meliputi satu suku Terdiri daripada daging putih sahaja. Potongan otot daripada bahagian dada. mempunyai bahagian yang sama. Terdapat bahagian yang ade tulang.

dan drummette. dan sebahagian dari bahagian belakang. drumstick. Leg: Thigh: Bahagian kaki ayam yang terdiri Bahagian atas kaki di atas sendi lutut daripada dua bahagian. gelap Pencuci Mulut (Desert) 39 . Drumstick: Giblets/Bahagian dalam: Bahagian bawah kaki di bawah sendi Terdiri dari leher. drumstick. Secara umumnya merangkumi kurang daripada satu perempat daripada daging ayam. hujung sayap. dan lutut. jantung. iaitu thigh dan yang disambungkan ke tubuh ayam. yang wingette (atau hujung sayap datar). sahaja.Wing: Leg Quarters: Sayap ayam terdiri daripada tiga bahagian. Terdiri dari daging gelap Terdiri daripada semua daging gelap. Potongan ini termasuk bahagian thigh. hati. Terdiri daripada semua daging hempedal.

Untuk mendapatkan rasa yang terbaik.Desert ialah hidangan manis yang dihidangkan pada akhir hidangan utama untuk menyeimbangkan dan melengkapkan lagi hidangan. misalnya beberapa jenis dessert yang berbahan dasar keju. telur. souffle harus dihidangkan dalam keadaan panas sebelum menjadi kempis. mentega dan susu.30 menit. Dessert dibahagi kepada tiga kategori: 1. tetapi ada juga yang beraroma kuat. Terdapat dua jenis crepes. Ketika baru diangkat dari oven. Contoh dessert panas ialah: Souffle Souffle adalah hidangan manis dan lembut. 40 . Dessert Panas Dessert panas adalah hidangan penutup yang disajikan panas dengan suhu antara 40-50 Celcius. Ia juga memberikan pelbagai warna pada hidangan serta menghilangkan rasa muak selepas menikmati sajian. terbuat dari kuning telur dan putih telur yang diadun serta bahanbahan lain yang dibuat dengan cara dipanggang atau dioven. iaitu crepes manis yang dibuat dari tepung gandum dan crepes masin yang dibuat dari tepung buckwheat. souffle berukuran lebih besar dan mengembang dan kemudian akan kempis setelah 20 . Bahan utamanya adalah gandum. Crepes Crepes adalah lempeng tipis yang dibuat dari gandum dan merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh Eropah. Biasanya dessert mempunyai rasa manis.

Apple fritter 41 . Contoh molded pudding antara lain Saxon pudding. Pineapple fritter dan Apple fritter. susu dan telur. English pudding Bread and butter puding English pudding merupakan hidangan puding istimewa. Fritters Fritters adalah adunan cair yang dibuat dengan bahan dasar tepung gandum. Biasanya adunan ini digunakan sebagai pembalut/bahan celupan dari buahbuahan yang digoreng.Hot Pudding Molded pudding Molded pudding dipanggang dan disajikan seperti souffle. Rice pudding dan Frankfurt pudding. puding adalah hidangan yang popular. iaitu terus disajikan setelah diangkat dari oven. biasanya disajikan dengan sirap buah. Contoh: Banana fritter. Di Barat.

Sebagai bahan dasarnya dapat menggunakan gelatin yang berasal dari tulang. Jellies Jellies adalah dessert yang teksturnya kaku dan kental. kuning telur. custard dibuat dengan tambahan susu atau krim.2. Caramel custard Ada pula yang menambahkan tepung gandum. Beberapa jenis custard ialah Caramel custard dan Blancmange. Dessert Sejuk Dessert sejuk merupakan jenis hidangan dessert yang disajikan dalam suhu dingin/suhu ruang. Mouse dan Kirsch jelly. Contohnya antara lain : 42 . tepung jagung atau gelatin. antara lain Port jelly. atau agar-agar. Beberapa jenis dessert ini. Mousse de Chocolate Cold Puding Cold pudding adalah pudding yang disajikan dalam keadaan sejuk. tetapi custard juga boleh dikukus atau dipanggang dalam oven. Umumnya custard dimasak dalam double boiler atau dipanaskan secara perlahan di atas api. Contoh hidangan: Custard Custard adalah jenis hidangan dengan bahan dasar susu dan telur yang di kentalkan diatas api. dan gula. Sebagai dessert.

Beberapa dessert yang terbuat dari choux paste. antara lain: Cream puff. masukan telur dan diaduk kembali sehingga sebati. mentega. Loaf cake dan Sachertorte. sehingga akan mengeras jika lama dibiarkan diudara terbuka. Sachertorte Beberapa jenis cake / tortes antara lain: Black forest cake. Blackcurrant bavarois pudding Choux Paste Ecleir Choux paste terbuat dari susu.Bavarois Pudding dan Chocolate Puding. Pound cake. garam dan gula yang direbus lalu dimasukan tepung gandum dan diadun hingga menjadi adunan yang lembut. Setelah siap ia di beri isi berupa pastry cream. Adunan ini seterusnya dimasukan kedalam pipping bag. dan dibentuk dengan cara menyemprotkan ke atas loyang dan seterusnya dipanggang. Cake mempunyai kelembapan yang lebih tinggi dari kelembapan udara. 43 . Ecleir dan Crocombuce Cake / Tortes Cake / tortes sering dipilih untuk acaraacara besar. Selepas itu.

Frozen Dessert Frozen dessert adalah jenis hidangan dessert yang disajikan dalam keadaan beku dan merupakan dessert yang popular yang mempunyai macam-macam variasi. Chocolate ice cream Manakala Plain ice cream dibuat dari kuning telur. gula. Sherbet / Sorbet Sherbet / sorbet adalah dessert beku yang dibuat dari pati buah-buahan dan atau bahan-bahan lain. Sherbet tidak mengandung susu dan beberapa ada yang mengandung alkohol. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ice cream komersial modern adalah lemak susu. pemanis. penstabil. pengemulsi dan air. susu dan krim yang dicampur dengan berbagai proses kemudian diadun hingga mengembang lalu dibekukan.3. Beberapa jenis sherbet iaitu: Fruit sherbet dan Liquer sherbet. Berrysorbet 44 . Jenis dessert ini diklasifikasikan menjadi: Ice Cream Ice Cream adalah dessert beku yang dibuat dari produk susu. susu padat.

45 .