1.

Introducere
Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului agroindustrial.
Laptele,ca materie prima, este un produs voluminos si greu, care se obtine zilnic, dar se
pastreaza un timp scurt si cu costuri mari.
Tehnologia laptelui are ca scop , in primul rand, pastrarea la maximum a proprietatilor
naturale ale laptelui, de la obtinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pana la
realizarea produsului finit si distribuirea prin reteaua de desfacere.
Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care include
diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de
actiune asupra materiei prime atata separata, cat si in combinatie. De aceea, numai cunoasterea
profunda a actiunii acestora asupra componentilor laptelui si dirijarea lor in directia dorita, va
permite obtinerea produselor lactate de calitate si competitive pe piata de desfacere.
In industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei prime, la
conditiile de pastrare a acesteia pana la prelucrare in diverse produse lactate, la procedeele
tehnice si tehnologice aplicate, la ambalarea si pastrarea produselor finite etc. Astfel, specialistii
in tehnologia laptelui trebuie nu numai sa posede cunostinte in domeniul producerii,
conditionarii si aprecierii calitatii materiei prime, dar si sa cunoasca temeinic si tehnologia de
fabricare a diferitelor produse lactate si de valorificare rationala a tuturor componentilor laptelui.
Lucrarea de fata, structurata pe mai multe capitole, are ca obiectiv prezentarea etapelor si
operatiilor tehnologice din industria laptelui, incepand cu receptia laptelui, ca materie prima si
terminand cu ambalarea produsului finit - unt.
Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai rspndite, prezentnd o deosebit
importan pentru alimentaia omului, datorit proprietilor sale nutritive i energetice. Acesta
este cunoscut nc din Antichitate de la greci, de unde prepararea lui a fost preluat de romani,
extinzndu-se treptat i la alte popoare. n limba romn cuvntul provine din latinescul unctum,
produs ce se folosete la ungere.
n procesul de fabricare a untului, principalele metode de conservare utilizate snt:
pasteurizarea i refrigerarea.

2.

Schema tehnologic de fabricaie a untului

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui

Smntnirea mecanic a laptelui
Recepia i tratarea smntnii
Normalizare
Pasteurizare
Rcire
Maturare
Obinerea untului
Splarea bobului de unt
Malaxarea untului
Ambalarea in pachete
Refrigerarea untului n fabric

Depozitare
Livrare

Recepia cantitativa si calitativa a materiei prime

Pentru fabricarea untului se utilizeaz laptele furnizat intreprinderilor industrial de ctre

gospodariile producatoare si smntna materie prima obinuta atit din lptariile de ferm, cit si
in punctele de recepie a laptelui. Materia prima colectat este cintarit si supus examenului
organoleptic si fizico-chimic conform cerinelor standardelor. Dup rezultatele aprecierii
calitative laptele este sortat ca fiind de calitatea I si II, iar smntna de calitatea I, II si
necondiionat. Fiecare din aceste sortimente se prelucreaz separate.
O deosebit atenie la aprecierea calitaii materiei prime se acord defectelor grasimii,
deoarece acestea in unt se intensifica de 20-25 ori (pentru fabricarea unui kg de unt se consuma
20-25 kg de lapte).
Pentru fabricarea untului este preferat laptele cu un coninut sporit de grasime formata din
globule mari (de 3-5). Cu ridicarea procentului de grasime sporeste gradul de utilizare a
grasimii, iar globulele cu un diametru mare accelereaza formarea untului, micsorind durata
baterii smntnei. Globulele de grasime cu diametrul de 1-2 trec in laptele degresat si zara,
micsorind randamentul de folosire a grasimii.
Cantitatea si calitatea grasimii din lapte este influenata de mai multi factori, ne vom
referi numai la cei mai principali. In primul rind, compoziia grasimii este influenata de
componenta raiei de hrana si calitatea furajelor.
Din acest punct de vedere furajele utilizate in alimentaia vacilor mulgatoare pot fi
repartizate in trei grupe:
1. Furaje ce transmit untului o consistena moale, gust si aroma mai intense. Acestea sunt
nutreurile murate, borhotul de sfecla, turtele oleaginoase, porumbul, borhotul de la fabricarea
berii. Ca rezultat al utilizarii acestor furaje scade punctul de topire si solidificare a grasimii
laptelui, creste indecele de iod si se ridica coninutul de acizi nesaturai volatile.
2. Furaje ce condiioneaza o consistena densa, sfaramicioasa a untului si aroma neexpresiva. Din
aceasta grupa fac parte paiele, finul, cartofii, orzul, ovazul, etc. Folosirea excesiva a acestor
furaje reduce considerabil cantitatea de acizi nesaturai (oleic) si volatile din grasime.
3. Furajele care asigura o compoziie normal a grasimii laptelui si deci caracteristici normale
untului. Acestea-s tariele de griu, sroturile de floarea-soarelui, majoritatea radacinoaselor si a
semintelor de graminee.
Pentru a obine unt de calitate superioara raiile trebuie sa conina un sortiment variat de
furaje in asa raport ca influenele pozitive si negative ale nutreurilor sa se compenseze. Pentru
ca untul sa aiba o consistena normala, raportul ditre acizii grasi saturai si nesaturai in grasimea
laptelui trebuie sa fie aproximativ 1,7; acesta se obine cind in nutreurile incluse in raia de
hrana a vacilor mulgatoare se conine 65% grasime din cantitatea de grasime eliminata cu laptele
produs zilnic.
Laptele obinut in primele 6-7 zile dupa fatare si la sfirsitul perioadei de lactaie nu se
recomanda pentru fabricarea untului, deoarece are un coninut sporit de globule de grasime cu
diametrul mic, care la smntnire si batere trec in subproduse, scad gradul de utilizare a grasimii.
In afara de acestea, untul poate avea si unele defecte de ordin organoleptic (gust si miros
neexpresiv, amarui etc.)

Grasimea si substanele proteice din lapte au proprietatea de a reine mirosurile

substanelor aflate in vecinatate (medicamente, peste, produse petroliere etc.) de aceea trebuie de
evitat pastrarea laptelui impreuna cu ele, deoarece astfel de defecte se inlatura foarte greu in
procesul, de preparare a untului si scade calitatea acestuia.
Smntna dulce de calitatea I si II, prevazuta pentru fabricarea untului, se prelucreaza
separat. Smntna necondiionata, inainte de a fi prelucrata in unt, este supusa unui tratament
suplimentar special. In funcie de caracterul defectelor existente smntna este supusa
dezacidificarii sau dezodorizarii.
Normalizarea procesul tehnologic de fabricare a untului prevede folosirea smntnii cu
un procent mai mare de grasime de 32-37%, de aceea in smntna cu un procent mai mare de
grasime se adauga lapte degresat sau integral ori smntna cu un coninut mai mic de grasime.
Sporirea procentului de grasime peste 40% mareste eficacitatea utilizarii utilajului, insa scade
calitatea untului. Prelucrarea smntnii cu un continut redus de grasime mareste durata
procesului tehnologic si scade eficacitatea acestuia.
Pasteurizarea - copul pasteurizrii smntnii este de a distruge microorganismele
patogene, posibil a fi prezente, ce reprezint un pericol pentru sntatea omului, ce pot produce
mbolnvirea cu diferite boli (tuberculoz, bruceloz, dizenterie, antrax, boli gastro-intestinale).
Totodat prin pasteurizare se urmres te distrugerea ntr-o proport ie ct mai mare a microflorei
vegetative format n principal din bacterii lactice , unele specii de drojdii sau mucegaiuri, care
determin aparit ia unor defecte, ce conduc la nrutt irea calitt ii, cum sunt:cres terea
aciditt ii, apatit ia unor pete de mucegai pe suprafat a produsului sau chiar n profunzime,
precum s i unele defecte de gust sau miros (iute, rnced, brnzos).
Maturarea - acestui procedeu de maturare este supusa smntna menita pentru fabricarea
untului acru. Maturarea biochimica are loc sub actiunea enzimelor produse de bacteriile
introduce in smntna dulce cu maiaua. Pentru aceasta smntna dupa pasteurizare si maturare
fizica este adusa la temperatura de 16-20C si in ea se introduc 2-5% de maia de productie,
productia se amesteca bine si se lasa pentru fermentare timp de 6-8 ore pina la sporirea aciditatii
plasmei la 50-55T.Pentru insamintare se foloseste maia compusa din culturi pure de bacterii atit
homofermentative producatoare de acid lactic (Str. Lactis si Str. Cremoris), cit si
heterofermentative producatoare de aroma (Str. Citrovorum, Str. Paracitrovorum, Str.
Diacetilactis). Procesul de reactivare a microorganismelor si prepararea maielei este analogic
celui descris pentru fabricarea produselor lactate acide, numai ca se efectueaza la temperatura
joasa.In perioada fermentarii in smntna se acumuleaza substante aromatizante (diacetil, acizi
volatile), acidul lactic, pH-ul devine la valoarea 4,5-5, invelisul globule de grasime devine mai
subtire si mai putin elastic, ceea ce accelereaza procesul de batere a smntnii.
Baterea smntnii aceasta operatie este principala in procesul tehnologic de fabricare a
untului. Baterea de efectuiaza in scopul distrugerii invelisului protector al globulei de grasime si
unirea acestora in conglomerate. Un rol principal in formarea aglomerarilor de grasime il joaca
spuma, care se formeaza concomitent cu procesul de batere.
Procesul de batere baterea smntnii pina la formarea bobilor de unt poate fi efectuata
in putinei cu actiune discontinua si in instalatii de fabricare continua a untului.
Culoarea untului trebuie si fie de la alb-galbuie pina la galbena-deschisa. Ea este
conditionata de existenta in smntna a carotenului, care nimereste in lapte din nutreturile verzi.
In timpul iernii si primaverii se observa o scadere a cantitatii de caroten in ratia de hrana si, deci,

obtinerea untului de culoarea aproape alba. Din aceasta cauza uneori in smntna inainte de
batere se introduce coloranti de origine vegetala sau microbiologica.
Malaxarea bobului de unt aceasta operatie are ca scop unirea boabelor de unt intr-o
masa omogena, formarea structurii untului, dispersarea si repartizarea uniforma a picaturilor de
apa si a sarii (daca se fabrica unt sarat), reglarea continutului de apa la norma standard si
eliminarea excesului acesteia. Modul si gradul de malaxare a untului influenteaza direct
stabilitatea untului la pastrare.
Malaxarea untului nesarat se face imediat dupa inlaturarea zarei, spalare, iar a celui sarat dupa
introducerea sarii. Se efectueaza malaxarea prin presarea boabelor de unt cu ajutorul valturilor
putineiului si al loviturilor bucatilor de unt de peretii putineiului in timpul rotatiei acestuia.
Procesul de malaxare a untului decurge in trei faze.
In prima faza boabele de unt sub actiunea de presare a valturilor se unesc intr-o pasta
omogena, iar apa de la suprafata acestora este eliminata si, deci, cantitatea ei scade. Concomitent
cu eliminarea apei de suprafata are loc si o inglobare a apei in masa untului. Momentul in care
continutul de apa absorbita in unt este minima si egala cu cea eliminata poarta denumirea de
moment critic. Cu aceasta se termina prima faza.
In faza a 2-a de malaxare are loc si absorbirea, si eliminarea apei, cit si faramitarea
picaturilor de apa cu dimensiuni mici.
In faza a 3-a de malaxare a untului se prelungeste procesul de inglobare a apei in unt si
se reduce eliminarea ei, continutul de apa in unt creste; se intensifica si procesul de dispersare a
picaturilor de apa.
Continutul de apa absorbita de unt depinde de compozitia grasimii, temperatura si durata
baterii, marimea boabelor de unt etc. Procesul de malaxare dureaza 20-30 min. Dupa 3-5 min. de
malaxare, cind din boabele de unt s-a format o pasta omogena, se opreste putineiul si se elimina
surplusul de apa. Apoi se ia proba medie de unt, se determina continutul de apa si, daca el
corespunde standardului, se inchide capacul putineiului. Procesul de malaxare continua pina la
obtinerea unei consistente corespunzatoare si dispersarea maxima a picaturilor de apa.
Ambalarea untul fabricat in putineiul cu functionare discontinua se scoate in
carucioare speciale si este ambalat in lazi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 25,4, 24 .
In interior ambalajele se captusesc cu hirtie de pergament, care adera perfect la suprafata untului
si previne oxidarea acestuia. Ambalarea trebuie facuta in asa fel, ca in masa de unt sa nu ramina
goluri, intrucit in ele se dezvolta bacteriile si au loc procese de oxidare. In acest scop se folosesc
mese vibratoare sau untul se taseaza cu ciocanele de lemn. Pentru realizare imediata untul se
ambaleaza in pachete de 100-200-250 g, folosindu-se pentru aceasta hirtie de pergament sau foita
de aluminiu simpla sau casetata cu pergament. Se realizeaza ambalarea in pachete cu ajutorul
unor masini semiautomate sau automate.In cazul fabricarii untului in instalatii cu actiune
continua, untul malaxat este dirijat direct in pilnia de alimentare a masinii de ambalare.

3. Bazele teoretice ale operaiilor de conservare aplicate la fabricarea a

untului

Conservarea are ca scop neutralizarea temporar sau distrugerea enzimelor i

microorganismelor, astfel ca rezistena la pstrare a produselor s fie ct mai mare. Procesele de
conservare sunt clasificate tiinific pe baza urmtoarelor principii biologice: bioza, anabioza,
cenabioza i abioza.
Operaiile de conservare aplicate la fabricarea untului sunt: pasteurizarea i refrigerarea.
Pasteurizarea este o metod de conservare bazat pe principiul abiozei sau principiul lipsei
de via i const n nclzirea alimentelor la temperaturi pn la 100 C. Durata pasteurizrii e
cuprins ntre cteva secunde i 30 minute. Pasteurizarea are drept scop distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor parazite din aliment. Se aplic de regul la alimentele lichide:
lapte, sucurile de legume i de fructe, etc. 5, p. 43 - 45
Principalii factori care influeneaz eficiena procesului de pasteurizare
sunt temperatura i timpul pasteurizrii. Cea de-a doua operaie de conservare, despre care vom
discuta, este refrigerarea. Aceasta are la baz principiul anabiozei sau principiul vieii latente,
care st la baza pstrrii produselor conservate prin procedee care mpiedic desfurarea
proceselor vitale, att ale alimentelor, ct i ale factorilor de alterare a acestora (microduntori,
microorganisme, parazii etc).
Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat
pentru pstrarea laptelui, a crnii i a petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad
scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a
oulor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice
i microbiologice. Ea depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale
produselor alimentare.
Temperatura de refrigerare este, de regul, de 0...40C, variabil ns n funcie de produs
(legume 0.10C, fructe -1.10C, citrice 2.70C, produse lactate 2.80C, carne -1.00C, preparate din
carne 0.. .40C etc).

3.1 Aspecte fizico chimice ale operaiilor de conservare utilizate

3.1.1 Aspecte fizico chimice ale pasteurizrii
Scopul pasteurizrii smntnii este de a distruge microorganismele patogene, posibil a fi
prezente, ce reprezint un pericol pentru sntatea omului, ce pot produce mbolnvirea cu
diferite boli (tuberculoz, bruceloz, dizenterie, antrax, boli gastro-intestinale). Totodat prin
pasteurizare se urmres te distrugerea ntr-o proport ie ct mai mare a microflorei vegetative
format n principal din bacterii lactice , unele specii de drojdii sau mucegaiuri, care determin
aparit ia unor defecte, ce conduc la nrutt irea calitt ii, cum sunt:cres terea aciditt ii, apatit ia
unor pete de mucegai pe suprafat a produsului sau chiar n profunzime, precum s i unele defecte
de gust sau miros (iute, rnced, brnzos).
n afar de acesta, prin pasteurizarea smntnii, se urmres te inactivarea enzimelor
cont inute, provenite din lapte sau produse de unele bacterii, ce accelereaz procesele de
descompunere a component ilor, avnd ca urmare aparit ia unor defecte ce influent eaz negativ
calitatea produselor fabricate. De asemenea, pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte, are ca
efect mbuntt ire a propriett ilor organoleptice, prin ndeprtarea unor substant e volatile ce
imprim gust s i miros anormal untului fabricat.
n mod obis n uit smntna crud are un cont inut mai mare de microorganisme dect
laptele, acesta datorndu-se contaminrii suplimentare ce se poate produce n timpul smntnirii.
Smntna avnd un cont inut mai mare de grsime s i o vscozitate mai mare,are
conductabilitatea termic mai redus s i , din acest cauz, transmisia cldurii se face mult mai
greu, iar act iunea temperaturilor ridicate asupra microorganismelor cont inute este mult
diminuat.Din aceste motive, la pasteurizarea smntnii se impune aplicarea unui regim de
pasteurizare nalt, constatnd n nclzirea la tempertaura de 85...87oC, chiar mai mult dac este
posibil, adic 95....95 oC, urmat de rcirea la temperatura de nsmnt are prevzut.

3.1.2 Aspecte fizico chimice ale fermentaiei

Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile liofilizate sau
maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentaia lactic i
alcoolic.
Astfel, bacteriile lactice coninute, produc n prima faz fermentaia lactic, ce determin
creterea aciditii i coagularea laptelui. n faza urmtoarele acioneaz drojdiile prezente n
culturi care fermenteaz lactoza, rezultnd cantiti reduse de alcool i gaze. [7]