a.

Pengertian bekasam
Menurut Vonistara (2010) Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara
fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan kadar garam tinggi. Bekasam
merupakan makanan khas Kalimantan Tengah. Bekasam memiliki komposisi gizi yang
cukup baik dan dikonsumsi sebagai pelengkap lauk pauk. Rasa bekasam yang asam dan
asin membuat produk ini memiliki cita rasa khas yang tidak dimiliki oleh produk olahan
lainnya. Pembuatan bekasam dapat dijadikan salah satu alternatif pengolahan bahan
pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama. Bekasam yang telah
digoreng dan dibumbui dapat memiliki umur simpan yang relatif lama dalam suhu kamar.
Dengan cara pengolahan dan penyimpanan yang baik, bekasam dapat disimpan berbulanbulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu.
b. Jenis jenis bekasam
Jenis-jenis bekasam yaitu, anatara lain:
1. Bekasam ikan lele
2. Bekasam ikan mas
3. Bekasam ikan sepat
4. Bekasam ikan tawas
5. Bekasam ikan nila
6. Bekasam ikan gabus
7. Bekasam ikan mujahir
c. Bahan dan cara pembuatan

Bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan bekasam :

Bahan pada pembuatan bekasam adalah ikan, nasi, garam, tissue, daun pisang, dan air.
Sementara alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bekasam

adalah toples, pisau,

telenan, batu, dan timbangan digital.

Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat.
Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian
direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh
kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber
bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat yaitu nasi. Kemudian disimpan di dalam
wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.
sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.
Proses fermentasi bekasam ikan diawali dengan penggaraman yang bertujuan untuk
menurunkan jumlah bakteri perusak maupun bakteri patogen. Selain itu bakteri yang
bersifat halofil atau tahan terhadap kondisi garam dan acidofil atau tahan terdapat kondisi
asam, diharapkan masih dapat tumbuh karena akan berperan dalam proses fermentasi
selanjutnya. Di dalam fermentasi tersebut ditambahkan sumber karbohidrat yaitu nasi yang
bertujuan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan mikrobia yang diharapkan atau untuk
merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga dapat menunjang dalam proses
fementasi. Bakteri asam laktat akan menguraikan karbohidrat menjadi senyawa-senyawa
sederhana, yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol. Senyawasenyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam.
Konsentrasi garam yang digunakan adalah sebanyak 15 % sehingga dapat menekan dan
membunuh bakteri pembusuk pada ikan. Telah diketahui bahwa garam merupakan
pengawet yang sangat baik. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka produk yang
dihasilkan akan semakin baik, tetapi akan mengurangi rasa produk yang dihasilkan, selain
itu produk akan memiliki rasa yang sangat asin, akibatnya akan mengurangi tingkat
kesukaan para konsumen.
d. Mikroba yang terlibat dalam fermentasi serta peranannya
Bakteri yang terlibat dalam fermentasi bekasam yaitu bakteri asam laktat.
Karakteristik umum bakteri asam laktat yaitu tergolong bakteri gram positif, berbentuk
batang atau bulat, katalase negatif dan oksidase atau positif. Bakteri asam laktat tidak
membentuk spora, pada umumnya tidak motil tetapi ada beberapa yang motil. Bakteri ini
bersifat mikroaerofilik hingga anaerob, membentuk asam dan dapat tumbuh pada kisaran
suhu 15-45oC. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar

gula, alkohol dan garam yang tinggi, tumbuh pada pH 3,8-8,0 serta mampu
memfermentasi monosakarida dan disakarida (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988).
Dengan adanya penambahan kultur bakteri asam laktat diharapkan kualitas produk
dalam segi keawetan meningkat dan dapat dikurangi tingkat cemaran bakteri baik bakteri
perusak maupun bakteri patogen. Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat
menghasilkan asam laktat sebagai produk utama, sebagian kecil asam asetat, etanol, dan
CO2 dan asam yang dihasilkan dapat menurunkan pH sehingga menghambat
perkembangan bakteri yang hidup pada suasana netral maupun alkalis. Selain itu bakteri
asam laktat juga mampu menghasilkan senyawa-senyawa lain yang tergolong sebagai
senyawa antimikrobia seperti hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin, sehingga
makanan hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat mempunyai masa simpan lebih lama
atau lebih awet. Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi
asam laktat. Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat
meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang
mengundang selera serta memperbaiki penampilan (Buckle,1987).
Kultur bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Lactobacillus plantarum FNCC-027, yaitu bakteri asam laktat homofermentatif yang
menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya (hampir 90%), serta kemampuannya
dalam menghasilkan senyawa antimikrobia yang dapat menghambat bakteri perusak
maupun bakteri patogen pada ikan.
Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989), golongan bakteri asam laktat yang
berperan dalam proses fermentasi yaitu Genus Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus, Carnobacterium, dan Bifidobacterium. Genus Streptococcus dibedakan atas
empat golongan yaitu galangan pyogenic yang bersifat pathogen, golongan viridians,
golongan lactic, dan golongan enterococcus yang bersifat tahan terhadap panas dan
proteolitik asam.
1. Genus Pediococcus memiliki sel yang berbentuk bulat terpisah-pisah atau berpasangan.
Golongan bakteri ini bersifat garam positif, katalase negatif dan mikroaerofilik dan
tergolong kelompok bakteri homofermentatif.
2. Genus Leuconostoc bersifat heterofermentatif, dapat menghasilkan komponen diasetil
yang berguna untuk pembentukan cita rasa makanan. Golongan bakteri ini memiliki
daya toleran pada kadar garan tertentu dan kadar gula tinggi (55-60%), dapat
mennghasilkan gas CO2 dan membentuk lendir.
3. Genus Lactobacillus memiliki bentuk batang panjang dan membentuk rantai, dapat
bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Berdasarkan daya toleransi terhadap
suhu, golongan bakteri ini dapat dibedakan menjadi 2 golongan yaitu golongan yang

tumbuh pada suhu 37-45,5oC dan yang tumbuh pada 28-32,5oC. Umumnya bakteri ini
tidak mampu mensintesis vitamin dan tahan terhadap panas.
4. Genus Lactococcus tergolong bakteri garam positif, bersifat fakultatif anaerob, tidak
motil, tanpa kapsul, kemampuan katalase dan oksidase negatif, tumbuh optimum pada
suhu 30oC dan pada kondisi 0,5% NaCl. Bakteri ini memanfaatkan senyawa kimia
dengan menguraikannya secara fermentasi. Salah satunya adalah memfermentasi
karbohidarat dengan sebagian besar produk yang dihasilkan asam laktat tetapi tidak
berbentuk gas.
5. Genus Carnobacterium termasuk bakteri gram positif, metal red positif, dapat atau
tidak dapat bergerak. Bakteri ini tidak mengahsilkan spora, produksi kimia bersifat
heterofermentatif, memproduksi sebagian besar asam laktat dan glukosa. Sifat fisiologi
dan biokimia bakteri ini adalah katalase negatif, oksidase positif. Bakteri ini tumbuh
optimum pada suhu 30oC dan tumbuh baik pada kondisi NaCl 1-7%.
6. Genus Bifidobacterium tergolong bakteri gram positif, sel tersusun tunggal, bentuk
berpasangan dalam bentuk V, kadang berbentuk rantai, tidak motil, tidak berspora,
fakultatif anaerob. Sebagian kecil spesies ini dapat tumbuh di udara dengan CO 2 10%,
tumbuh pada kisaran pH 4,5-8,5, kemoorganotrof, aktif memfermentasi karbohidrat
dengan memproduksi sebagian besar asam asetat dan asam laktat dengan perbandingan
3:2, tidak memproduksi CO2, katalase negatif dan oksidase positif. Bakteri ini tumbuh
optimum pada suhu 37-41oC.
e. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi
Fermentasi merupakan proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara
anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses
fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi
oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Dalam proses fermentasi terjadi perubahan kimia
dalam bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas enzim. Enzim yang berperan tersebut
dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan (Winarno,
1986).
Selama proses fermentasi berlangsung, protein ikan akan terhidrolisis menjadi
asam-asam amino dan peptida, kemudian asam amino ini akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.
Penambahan karbohidrat pada pembuatan bekasam bertujuan untuk merangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan menguraikan karbohidrat
menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat dan
etil alkohol. Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada

produk bekasam (Afrianto, 2006). Pemecahan karbohidrat dilakukan melalui 3 tahap yaitu
karbohidrat dihidrolisis menjadi maltosa oleh enzim amilase, maltosa diubah menjadi
glukosa oleh enzim maltase, glukosa diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat,
sehingga menyebabkan terjadinya penurunan pH dan menciptakan suasana dapat
menghambat pertumbuhan mikroba lainnya (Winarno, 1986).
Selama proses fermentasi bekasam diketahui bahwa total asam laktat meningkat
sedangkan nilai total bakteri asam laktat mengalami kenaikan. Fermentasi yang
menggunakan bakteri asam laktat, dapat mengakibatkan terbentuknya senyawa-senyawa
asam, terutama asam laktat yang dapat berfungsi sebagai pengawet. Senyawa asam
tersebut dihasilkan dari pemecahan glukosa oleh aktivitas bakteri asam laktat (Afrianto,
2006).
f. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
1. Bahan baku
Faktor keberhasilan dalam pembuatan bekasam sangat ditentukan oleh
kesegaran bahan, dalam hal ini kesegaran ikan yang dijadikan bekasam
2. Suhu
Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, minimal dan
optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri
tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok berdasarkan
suhu pertumbuhan yang diperlukannya yaitu golongan psikrofil, tumbuh pada suhu
dingin dengan suhu optimal 10-20oC, golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang
dengan suhu optimal 20-45oC dan golongan termofil tumbuh pada suhu tinggi dengan
suhu optimal 50-60oC. Bakteri bervariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan
dan pembentukan asam. Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai suhu
optimum 30oC, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan yang
sama pada suhu 37oC maupun 30oC.
3. Oksigen
Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Bakteri diklasifikasikan menjadi empat kelompok yaitu aerob obligat(tumbuh jika
persediaan oksigen banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika oksigen cukup, juga dapat
tumbuh secara anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika tidak ada oksigen) dan anaerob
fakultatif (tumbuh jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob).
4. Lama fermentasi

selama proses fermentasi asam amino akan mengalami peningkatan akibat

adanya pemecahan protein, yang mana kandungan asam amino yang tinggi akan
mempengaruhi cita rasa. Mikroorganisme diinokulasi pada media, pertumbuhan yang
terlihat mula-mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika
ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal, sel tersebut
membelah dan menghasilkan dua sel. Sel-sel tersebut kemudian tumbuh dan
membelah diri menghasilkan empat sel. Selama kondisi memungkinkan, pertumbuhan
dan pembelahan sel berlangsung terus sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk.
Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung dari spesies
dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini berkisar antara
10 60 menit.
5. pH (keasaman)
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan bakteri dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka
daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat berkembang biak.
6. Konsentrasi garam
faktor kemurnian garam juga sangat berpengaruh. Garam yang bagus
digunakan dalam pembuatan bekasam harus mempunyai tingkat kemurnian yang
tinggi (NaCl 98%). Garam yang digunakan dalam fermentasi sangat mempengaruhi
produk akhir, karena meskipun mengurangi laju enzimatik, garam juga dapat
menghambat pertumbuhan dan perkembangan bakteri-bakteri pembusuk yang dapat
menimbulkan bau yang tidak dikehendaki. Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah
5-15%. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw
(ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan
untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam
juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakaridasakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam
sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan
penyesuaian kadar garam.
Penambahan garam merupakan tahap penting pada proses pembuatan pekasam,
karena penambahan garam ini berguna menarik air baik dari jaringan daging maupun
dari dalam sel mikroba, sehingga dapat menyeleksi mikroba yang tidak dikehendaki

yang memang tidak tahan garam dapat, sehingga garam dapat berfungsi sebagai
pengendali aktivitas fermentasi (Winarno, 1986).
7. Kosentrasi karbohidrat
Terjadi interaksi yang nyata antara penambahan konsentrasi sumber
karbohidrat nasi yang berbeda terhadap niai pH. Interaksi yang terjadi menunjukkan
interaksi positif yaitu penambahan gula merah dan sumber karbohidrat nasi yang lebih
banyak menyebabkan penurunan pH produk. Hal ini diduga karena terbentuknya
asam-asam organik terutama asam laktat dari hasil pemecahan karbohidrat oleh
mikroba lebih banyak. Menurut Rahayu et al.,(1992), sumber karbohidrat yang
ditambahkan dalam pembuatan bekasam akan diuraikan oleh bakteri asam laktat
menjadi senyawa-senyawa asam, terutama asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan
ini akan menurunkan pH dan menimbulkan rasa asam pada produk bekasam.
g. Keunggulan pekasam ikan
Adapun bila bekasam dikatakan berhasil dalam proses pembuatanya diantaranya adalah
berwarna segar, tekstur dagingnya maser (gembur) dan lunak, pHnya antara 6,0-6,44 dan
rasanya khas akibat adanya fermentasi. Bekasam yang dihasilkan mempunyai karakteristik
daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin
khas bekasam dengan aroma tertentu. Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk
fermentasi ikan yang dijumpai di beberapa negara lainnya seperti, burong isda, burong
bangus (Philipina), pla-ra, pla-chom, som-fak (Thailand), heshiko, nakazuke (Jepang).
Pada dasarnya pembuatan bekasam adalah salah satu upaya pengawetan ikan yang
memanfaatkan bakteri asam laktat. Penelitian tentang bakteri asam laktat pada produk
fermentasi berkembang dengan ditemukannya beberapa manfaat bakteri asam laktat dalam
bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin dan manfaat lainnya dalam memberikan
efek Bakteri asam proteolitik bekasam 121 fisiologis tertentu yang membawa manfaat bagi
kesehatan antara lain sebagai antikolesterol, mencegah kanker, dan antihipertensi.
Aktivitas antihipertensi produk fermentasi berkaitan dengan adanya aktivitas proteolitik
baik oleh enzim indogenus, ataupun aktivitas enzim proteolitik bakteri asam laktat.
Beberapa jenis bakteri asam laktat diketahui mempunyai aktivitas proteolitik. Bakteri
asam laktat L. plantarum, L. brevis, Pediococcus dan L. ssp. Telah ditemukan bahwa
selama proses fermentasi laktat pada ikan makarel dijumpai kenaikan peptida pada ekstrak
yang diperoleh, dan diketahui dapat menurunkan tekanan darah tikus hipertensi (Itou &
Akahane 2004).
Kelemahan pekasam ikan

Memiliki aroma yang cukup kuat sehingga kurang diminati oleh banyak orang. Selain
itu mempunyai kandungan asid urik yang sangat tinggi.
Kesimpulan
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan
bakteri asam laktat dan kadar garam tinggi. Selama proses fermentasi bekasam diketahui
bahwa total asam laktat meningkat sedangkan nilai total bakteri asam laktat mengalami
kenaikan. Fermentasi yang menggunakan bakteri asam laktat, dapat mengakibatkan
terbentuknya senyawa-senyawa asam, terutama asam laktat yang dapat berfungsi sebagai
pengawet. Pembuatan bekasam dapat dijadikan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan
sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama. Bekasam yang telah digoreng dan
dibumbui dapat memiliki umur simpan yang relatif lama dalam suhu kamar.