TALLER No.

7 PLAN DE NEGOCIOS

SCAR HERNN MUOZ PAZ

Presentado a:
FRANCISCO JAVIER AGUILAR

INSTITUCIN UNIVERSITARIA COLEGIO MAYOR DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y DE LA ADMINISTRACIN
PROGRAMA DE GESTIN EMPRESARIAL
MDULO DE PLAN DE NEGOCIOS
Popayn, Cauca
Noviembre 19 de 2015

TALLER No. 7
1. SEGMENTACIN DE CLIENTE
El tipo de segmentacin de cliente del negocio es NICHO DE MERCADO ya
que se atiende a grupo de personas con caractersticas homogneas que
buscan satisfaccin de sus necesidades de manera similar, de esta
manera el restaurante se especializar en dar solucin a la medida que
difcilmente otro restaurante podr hacerlo.
Segn las necesidades de los consumidores que frecuentan los
restaurantes ms conocidos de la ciudad se determinar que hay falencias
en muchos aspectos. Todo esto indica que los clientes y consumidores de
los actuales restaurantes de la Ciudad de Popayn, no se encuentran del
todo satisfechos, por tanto, existe un mercado que desea una alternativa
de alimentacin saludable pero tambin existe la necesidad de hacer de
esta comida un momento agradable.

2. PROPUESTA DE VALOR
Frente a la necesidad de las personas de comer fuera de casa por razones de
cansancio, poco tiempo o sano esparcimiento, los clientes buscan mens
varios, accesibles y de alto valor nutritivo, adems de ello una gran parte
desean tener un espacio en el cual puedan cenar mientas sus hijos puedan
divertirse sanamente y sin molestar a los otros clientes, esta idea de negocio
busca satisfacer esas necesidades ofrecindole al cliente comida preparada
en un ambiente limpio, en cual se cumplen todas las normas de higiene, del
mismo modo se ofrece calidad en el servicio prestado con variaedad en los
platos, buena sazn y adems brindndole al consumidor el valor agregado
de disfrutar con su familia de un lugar temtico en el cual se pueda sentir el
carisma y la amabilidad del personal.
DEFINICIN DE LA IDEA DE NEGOCIO
Montaje de un restaurante temtico con el fin ofrecer alimentos, servicios y
diversin en un ambiente agradable a los clientes en el que puedan disfrutar
platos autnticos, dirigido a las familias de los estratos 4 al 6 del sector norte
de la ciudad de Popayn, asegurando que el cliente al ingresar al
establecimiento sienta que entra a un mundo mgico, permitindole as
recordar todos los cuentos de hadas a travs de la ambientacin de su
infraestructura, designacin de los platos e indumentaria del personal, con el
propsito de servir como un lugar de encuentro familiar, divertido, rodeado
de fantasa, colorido y muchos juguetes que evocaran a la niez de sus
comensales.

USOS Y BENEFICIOS (Valor agregado)

Necesidad
Alimentacin

Espaciamiento

Producto

Usos

Productos
Satisfaccin de
alimenticios
alimentacin
ofrecidos en el Satisfaccin
restaurante
necesidades
fisiolgicas
Ambiente
adecuado para la
distraccin familiar

Compartir en
familia

Beneficios

Funciones
vitales
Salud
Vivir ms
Energa
Mejorar
relaciones
familiares

3. RELACIN DE CLIENTE
La relacin con los clientes debe de iniciar desde antes de abrir el negocio,
dentro del restaurante los clientes deben de ser tratados como nicos,
Para resolver se debe conversar con el cliente el problema que tuvo la
mayora de las veces (por no decir siempre) durante la conversacin el
cliente le dice como quiere que le resuelvan el problema, as que se de
prestar atencin para saber lo que el cliente quiere que se cambie.
Para tener una buena relacin con el cliente se plantean las siguientes
estrategias:

Siempre darles la bienvenida con una sonrisa, si es cliente frecuente

saludarlo por el nombre.
El mesero debe visitar al menos 2 veces la mesa para comprobar que
todo est bien.
Ser observador, se debe observar los gestos de la gente y en el
momento que algn cliente haga alguno de desagrado o disgusto ir
inmediatamente a la mesa y preguntar si todo est bien.
El cambiar un plato, regalar un postre o un caf, inclusive no cobrar la
cuenta es una inversin no un gasto, ese cliente quedara satisfecho y
decidido a regresar.

4. REALIZACIN DE LAS ACTIVIDADES CLAVES DEL

NEGOCIO
Actividades de Produccin:

El movimiento general de produccin del restaurante se divide en dos etapas

fundamentales: etapas de produccin y etapas de pre - produccin, que se
refieren principalmente al estado higinico y de preparacin en el que se
encuentra el alimento en cada una de ellas
En las etapas de pre-produccin, el alimento permanece tal como fue
entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de produccin ya han
sufrido un proceso de transformacin a cada platillo y son generalmente las
que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que
podra denominarse post-produccin. Es importante que las reas que
comprenden las etapas de pre-produccin se encuentren totalmente aisladas
en las zonas de produccin para evitar problemas de higiene relacionados
con las contaminaciones.

Actividades de Solucin de Problemas

Es fundamental para el prestigio de una empresa que las personas
encargadas de la relacin con los clientes manejen adecuadamente los
problemas que pudieran presentarse en algn momento. Saber cmo
enfrentarlos y la manera de resolverlos son claves para mantener la fidelidad
de los clientes:

Conocer sus gustos, sus preferencias, y sobre todo saber qu es lo que

est dispuesto a pagar por lo que le estoy ofreciendo.
Tener claro cul es su cliente y desarrolle una oferta que le atraiga,
esto se consigue a travs de la investigacin continua del mercado al
que se est atendiendo.
Hacer un men especial para los nios, con porciones ms chicas y
precios adecuados para el men.

Actividades Red Plataforma.

Se debe buscar que el segmento de mercado conozca nuestro servicio desde

todos los canales posibles, para ello se plantea utilizar el marketing 2.0, que
consiste en hacerles conocer va Internet o redes sociales las propuestas que
tiene para cada semana.
Tabla 1. Matriz de Asignacin de Actividades

N ACTIVIDA
D
1 Recepcin
de

DESCRIPCIN
DE

LA

PREDECE

PER
SON

SOR
ACTIVIDAD
AL
Recibir
las No tiene
A
mercancas de predeces

mercanca los

or

por

MATER

TIEM

SUPUESTOS

IALES

PO

OBSERVACIONES

Caja

La materia prima

de

Hora

debe cumplir con

empaq

las

proveedores y
registrar
s

almacenaj
e

segn

PEPS

gnero de
materia

su

entrada,
separarlas por
categora

gnero,

guardarlas

especificaciones
ser

la

tcnicas

primera

ue,

requeridas para la

actividad

segn

calidad
producto.

primeras

prima

del

entradas,
primeras
salidas (PEPS)

Almacena
je
2

Organizar

segn cada

PEPS

Cmar
as de

en los

congel

acin y

Hora

gnero de lugares

materia

adecuados

refrige

prima

para cada una.

racin

deben

organizar

segn

primeras entradas,

materia

y prima

Se

primeras

salidas

(PEPS), y se deben
ubicar
dependiendo

de

las necesidades de
cada producto.

Procedimiento
s de limpieza
Lavado

desinfecta
3 do

de

materias
primas

de

El personal debe

los

Cocina

alimentos que
se

van

preparar

tambin

el

, agua,
1y2

ctante

del

1
Hora

s.

mantenimient
o

desinfe

tener
experiencia
requerida

para

desarrollar
actividad

la
en

el

tiempo esperado.

equipo

de cocina.
4 Coccin y Preparacin de

la

1,2 y 3

B, C

Materi

El personal debe

elaboracio
nes
culinarias
bsicas

los

alimentos

en

las

secciones

del

rea

de

ales de

hora

requerida

cocina

desarrollar
actividad

para
la
en

el

tiempo esperado.
1, 2 3, y
4

Recibir
y
despedir a los
clientes,
atencin a los
comensales,
ofrecer
la
carta,
tomar
rdenes, llevar
los alimentos
a los clientes.

la

experiencia

produccin.

Distribuci
n
de
5 alimentos
al
saln
comedor.

Atencin
al
6
consumid
or

tener

TOTAL

D,E

D,E,
F

Platos,
vasos,
bandej
as,
cubiert
os

Carta
(Men)

3
hora
s

Se debe hacer en
el menor tiempo
posible, para hace
ms pequea la
espera del cliente.

3
hora
s

Se debe hacer
desde el momento
en que el cliente
ingresa
al
restaurante hasta
el momento en
que lo abandone
garantizando una
calidad
en
el
servicio prestado.

15

5. RECURSOS CLAVES
Recursos fsicos:
Recursos fsicos de inversin fija
Para el desarrollo de la actividad sern necesarios los siguientes recursos
fsicos de inversin fija:
Instalaciones: es conveniente que el local cuente con una amplia fachada y
que la entrada sea muy abierta, que invite a entrar, sin barreras fsicas o
visuales. Tambin resulta conveniente que sea una zona de fcil
aparcamiento. Segn se ha observado en el sector, el tamao del local puede
ser muy variado. En este proyecto se ha estimado que el local tendr una
superficie de 120 m2.
Muebles y Decoracin: Respecto a la decoracin, hay que sealar que en
este tipo de negocios el aspecto es muy importante tenerlo en cuenta. Hay
que utilizar una decoracin con materiales limpios, naturales y ligeros:
maderas claras, cristales e introduccin de fotografas de naturaleza.

El mobiliario bsico estar compuesto por los elementos que se citan a

continuacin:
- Elementos decorativos del comedor.
- Barra, frente mostrador, estanteras y muebles traseros.
- Aparador, vitrinas y estanteras para comedor y para almacn.
- Diez mesas y cuarenta sillas de comedor.
Equipamiento: Este equipamiento estar formado por los distintos
elementos que permitan la elaboracin de los productos y su correcta
conservacin, as como la limpieza de los distintos materiales empleados en
el desarrollo de las actividades.
- Maquinaria para la preparacin de productos: horno, cocina,
- Maquinaria para la conservacin y el mantenimiento: congelador, cmaras y
vitrinas frigorficas
- Otra maquinaria: mquina de hacer hielo, lava-vasos, lavavajillas
Equipo Informtico: Es recomendable disponer de un terminal de punto de
venta compuesto por un computador, mquina registradora y mquina de
impresin de facturas, con un software especfico para restaurantes.
Vida
tem

Element
o

Especificaciones
(Fsicas Tcnicas)

Cant

Precio

til

Depreci

Costo

idad

Unitario

(Anu

acin

Total

al)

4 = 2/3

5 = 1*2

1.000.0

50.000.0

00

00

3
Proximidad

las

principales

va

de

acceso.
Local

Zona comercial o muy

transitada
Cercana

pblicos
Amplia fachada

lugares

$
1

50.000.0
00

50
aos

Ref:

Computador

Porttil

Asus, Pantalla

tctil / Intel Core i3

4GB RAM / cell battery /

cmara web / WiFi /
Equipo
Inform
tico

HDMI

Windows

Bluetooth
Plata

Software

/
10.

$
1

para

2.500.00
0

aos

500.000

$
2.500.00
0

Restaurantes V5.0
Caja
registradora
Olivetti ECR 6900 con
conexin a PC.
* Alfanumrica.
* Dos pantallas grandes

Muebles
y
decoraci
n

Equipa
miento

9 dgitos.
-Elementos decorativos
del comedor.
Barra,
frente
mostrador, estanteras
y muebles traseros.
-Aparador, vitrinas y
1
estanteras
para
comedor
y
para
almacn.
- Diez mesas y cuarenta
sillas de comedor.
- Maquinaria para la
preparacin
de
productos:
horno,
cocina,
- Maquinaria para la
conservacin
y
el
mantenimiento:
1
congelador, cmaras y
vitrinas frigorficas
Otra
maquinaria:
mquina de hacer hielo,
lava-vasos, lavavajillas

$
10.000.0
00

$
20.000.0
00

10
aos

10
aos

1.000.0

10.000.0

00

00

2.000.0

20.000.0

00

00

$
TOTAL

82.500.
000

Recursos fsicos de inversin flexible

Para el desarrollo de la actividad sern necesarios los siguientes recursos
fsicos de inversin flexible:
PAPELERA: Estos recursos son de importancia ya que estn relacionados
con el desempeo de la calidad del servicio prestado, en general se
necesitan los siguientes recursos:
Tarjetas de presentacin del lugar, gerente, chef y dueo.
Comandas para tomar los pedidos y entregarlos a cocina.
Formatos Operativos de solicitud de vveres, botellas y materiales.
Facturas para proveedores y clientes.
Cartas o Mens para los comensales, de comida y vinos.
PRINCIPALES INSUMOS: Estos son de inversin diaria, y el base del
negocio del restaurante.
Abarrotes Harina, azcar, latas de conserva, sal, condimentos, salsas,
mermeladas, agregados, etc.
Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes fras,
productos de salchichonera.
Productos lcteos Leche, crema, quesos.
Barra Agua embotellada, refrescos, jugos, vinos y licores, hielo.
Frutas y verduras Frescas y congeladas.
Productos de limpieza Lava trastes, detergentes, desengrasantes,
escobas, esponjas.
tem

elemento
Tarjetas

de

presentacin
Talonario de
comandas
Formatos
operativos de
solicitud
vberes

de

Unidad

Precio

Costo Total

(medida)

(unitario)

(anual)

1000

Unidades

$ 100

$ 100.000

100

Unidades

$ 1000

$ 100.000

100

Unidades

$ 100

$ 10.000

Cantidad

Talonarios de
facturas
Cartas

menus
Abarrotes por

40

Unidades

$ 8.000

$ 320.000

20

Unidades

$ 10.000

$ 200.000

Unidades

$ 5.000.000

$ 5.000.000

Unidades

$ 12.000.000

$ 12.000.000

Unidades

$ 5.000.000

$ 5.000.000

Unidades

$ 1.000.000

$ 1.000.000

1
1 ao
Carnes
y
embutidos
1
por 1 ao
Productos
lcteos x 1 1
ao
Productos de
limpieza por 1
1 ao
TOTAL

$ 23.730.000

6. RECURSOS HUMANO OPERATIVO

Personal operativo permanente
Es importante definir la estructura de las relaciones laborales existentes en el
rea de produccin. Aun cuando cada platillo tiene un proceso de elaboracin
particular y por tanto origina un movimiento de personal especfico, podemos
resumir las funciones como sigue:
Asistente de Almacn. - Su funcin es recibir las mercancas de los
proveedores y registrar su entrada, separarlas por categora y gnero, y
guardarlas segn primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
Jefe de cocina o Chef.- Su funcin es vigilar y coordinar la dinmica de su
seccin y la comunicacin con las dems, as como el desempeo del
personal a su cargo.
Cocineros.- Su nmero depender del tamao dele establecimiento y de la
cantidad de platos que contenga el men. Sus obligaciones varan de
acuerdo al nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen.
Sus funciones comprenden la preparacin de los alimentos en las secciones
del rea de produccin.
Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y
mantenimiento del equipo de cocina.
Chef Ejecutivo.- Es la cabeza del rea de produccin y quien se encarga de
coordinar la comunicacin y armona de todas las zonas. Este personaje se
ocupa de las compras, estandarizacin de recetas, de la organizacin del
proceso de trabajo, de la contratacin y capacitacin del personal. Es el

encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, de

la calidad del servicio y muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo
que representa al verdadero responsable de aquello que degusta el comensal
en tu restaurante.
Salari

Funcione

Cargo

Canti
Perfil

dad
1

Salario
(mensu
al)
2

o
(anual
)
3=2*1
2

Costo
total
(Anual)
4=1*3

meses
Recibir
las
mercanc
as de los
proveedor
es

registrar

de
Almacn

separarla
por

categora
y gnero,
y
guardarla
s

Tcnico
en
Genero:

entrada,
s

n:

Cocina

su
Asistente

Profesi

segn

primeras
entradas,

Hombre
Edad:

23 30

$73920

616.000

00

$18.00

$
14.784.0
00

Nivel de
experie
ncia:
Sin
experien
cia

primeras
Jefe

salidas
de Vigilar

y Profesi 1

Cocina

coordinar
la
dinmica
de
su
seccin y
la
comunica
cin con
las
dems,
as como
el
desempe
o
del
personal
a
su
cargo.

n:
Chef
Genero:
Mujer
Edad:

1.500.0

25-30

00

0.000

18.000.0
00

Nivel de
experie
ncia:
3 aos

Profesi
n:
Preparaci
n de los
alimentos
Cociner
os

en

las

secciones
del

rea

de
producci
n

Tecnlog
os

en

Cocina
Genero:
Hombre
y Mujer

$
616.000

Edad:

7.392.0

14.784.0

00

00

20 - 25
Nivel de
experie
ncia:

Mozos de
cocina

Ayudan
en
los
procedimi
entos de
limpieza y
mantenim

1 ao
Profesi 1

n:

616.000

7.392.0

7.392.00

00

Asistente
de

cocina
Genero:
Mujer
iento del Edad:
equipo de
20 - 25
cocina.
Nivel de
experie
ncia:
1 ao
*
Atencin
al cliente.
* Realizar
inventario

Profesi

de

n:

materia

Tcnico

prima.

en

* Realizar Cocteleri
Especial
ista

en

cocteles

los

diferentes

Genero:

tipos

de Hombre

cocteles

Edad:

23 - 30

Presentac

Nivel de

in

y experie

entrega

ncia:

segn las 1 ao
especifica
ciones de
los
clientes.

$9.000.

750.000

000

$
9.000.00
0

Profesi
n:

Realizar

Publicist

el
mejoram
Publicist
as.

iento de
la
comercia
de

la

empresa

Genero:
Mujer

Edad:

imagen
l

a
$500.00

$6.000.

$6.000.0

000

00

20-50
Nivel de
experie
ncia:
3 aos
$69.960.

TOTAL

000

7. OTROS RECURSOS OPERATIVOS

Se debe llevar un adecuado registro de los gastos que se generan
semana a semana, para esto se debe llevar una buena
administracin en donde todos los gastos generados deben ser
comprobados con tickets o con facturas preferentemente, si no se
registran todo lo que sale en efectivo o en depsitos o en
transferencias, el dinero puede tener muchas fugas. Registrando
todo se podr saber cunto se gasta en cada seccin del
restaurante.
Los gastos fijos bsicos del restaurante sern:
Gas, luz, renta, mantenimiento, telfono, fumigacin, agua,
seguridad y vigilancia, gasolina.
tem o
Elemento

Cantidad
(Mensual
)

Unidad de
Medida

Precio

Agua

100

m3

$ 1.300

Energa

110

Kw

$ 1.000

Triple Play

Paquete

$ 75.000

Costo
(Mensua
l)
$
130.000
$
110.000
$

Netflix

Paquete

$ 15.000

Gas

100

M3

$1.700

Seguridad y
vigilancia

Mes

$50.000

75.000
$15.000
$170.00
0
$50.000
$550.0
00

TOTAL

8. RECURSOS FINANCIEROS
Para comenzar su actividad nuestro restaurante dispone de
$40.000.000 de recursos econmicos propios con los que afrontar
los primeros gastos de constitucin, pero como esta cantidad
todava es insuficiente recurrimos a un prstamo bancario a largo
plazo de $30.000.000 aun 7% de inters anual. Como nuestra
empresa es una sociedad annima no recibe subsidios del
gobierno. Como los primeros gastos superan el dinero con el que
se cuenta actualmente se optar por buscar un inversioista que
obtenga el aporte el 30% de la inversin inicial, es decir
30.000.000
Los primeros gastos han ido dedicados a la maquinaria necesaria,
las diversas instalaciones del local, los elementos de transportes,
el mobiliaria del restaurante (mesas, sillas, sofs, escenarios, ...),
todas las materias primas que se prev utilizar y los ordenadores
y programas informticos necesarios para llevar el control de la
empresa, conexin a Internet, agua, energa, gas, etc.
De esta forma el plan de financiamiento quedar de la siguiente
manera
FUENTE DE FINANCIACIN
RECURSOS PROPIOS
CRDITO
COFINANCIACIN
TOTAL

PORCENTAJE DE PARTICIPACIN DE
INVERSIN EN EL NEGOCIO
40%
30%
30%
100%

9. ALIANZAS CLAVE
Alianzas claves con no competidores:
En el caso de las alianzas estratgicas se harn con hoteles, sobre las cuales
se afirma que son la clave del futuro del sector, funcionan porque, por un
lado, los hoteles no saben sobre el manejo de un restaurante; saben atender
habitaciones, saben de servicio de hospedaje, saben promocionar muy bien
su negocio en otros lugares diferentes a donde estn; pero no manejan muy
bien el tema de costos de cmo llenar su restaurante con gente local y por
otro lado los clientes que lleguen a los hoteles sern posibles clientes para el
restaurante.

Alianzas claves con competidores:

Una de las principales alianzas con los competidores sera en el plan de
gestin de compras, el cual se refiere a la puesta en marcha de
aprovisionamiento de las necesidades del restaurante pero en vez de realizar
compras para uno solo se podra hacer para varios, consiguiendo con esto
precios ms bajos por las cantidades compradas a los proveedores.
Tambin se pueden buscar alianzas en marketing, teniendo en cuenta la
gestin comn de la base de datos y programas de fidelizacin de clientes.

Relaciones entre comprador y distribuidor.

Se debe buscar que los proveedores de los alimentos como carnes,
vegetables, frutas y dems alimentos que se requieran garanticen la calidad
que se necesita es por ello que se buscan tres objetivos fundamentales:
Obtener descuentos: Los proveedores que nos vendan deben tener todo
un portafolio de ofertas que permitan hacer diferentes rebajas, dependiendo
de la cantidad que se adquiera, los trminos del contrato y otras
consideraciones.
Optimizar el servicio: Si se presenta un problema relacionado con el
servicio prestado por un proveedor, se debe comunicar para mejor la rapidez
y calidad del servicio.
Asegurar una relacin de largo plazo: Se debe buscar una relacin
amigable con los proveedores para mejorar la calidad del servicio, reducir los
errores de logstica y bajar los costos.