Professional Documents
Culture Documents
ROBI AMSYAH
NPM : 230110070024
Kelas : Perikanan A 2007
A. Histamin
Histamin adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun lokal, selain itu
senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di lambung dan sebagai
neurotransmitter.
Sebagai tanggapan tubuh terhadap patogen, maka tubuh memproduksi histamin di dalam basofil
dan sel mast, dengan adanya histamin maka terjadi peningkatan permeabilitas kapiler-kapiler
terhadap sel darah putih dan protein lainnya. Hal ini akan mempermudah sel darah putih dalam
memerangi infeksi di jaringan tersebut.
Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat
pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang
dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa. Di
dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktifmenyerang
system saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada
orang orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.
Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/
100 gr ikan. Keracunan ini biasanya akan timbul karena tingginya kadar histamin yang terdapat
pada ikan yang kita konsumsi. Menurut FDA (Food and Drug Administration) di Amerika
Serikat, keracunan histamin akan berbahaya jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan
kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan. Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr
ikan, terjadi karena penanganan ikan yang tidak hiegenis.
Gejala keracunan akan muncul apabila kita mengkonsumsi ikan dengan kandungan
histamin yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000 mg. Akibatnya, timbul muntah-
muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak, sakit kepala, kejang, mual, muka dan
leher kemerah-merahan, gatal-gatal dan badan lemas. Sekilas gejala keracunan histamin mirip
dengan gejala alergi yang dialami oleh orang yang sensitif terhadap ikan atau bahan makanan
asal laut. Oleh karena itu biasanya orang sering keliru membedakan gejala keracunan histamin
dengan alergi. Sampai saat ini belum pernah dilaporkan adanya kematian akibat keracunan
histamin. Meskipun begitu kita harus tetap waspada, karena efek yang ditimbulkannya juga tidak
bisa dianggap sepele.
Langkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan histamin adalah dengan cara
memilih dan mengkonsumsi ikan yang masih segar dan bermutu baik. Selain itu perhatikan pula
cara penanganan ikan secara tepat dan benar sehingga kemungkinan besar bahayanya dapat
dihindari.
Histamin bekerja dengan cara berikatan dengan reseptor histamin di sel. Ada 4 jenis
reseptor histamin yang telah diidentifikasi, yakni:
Reseptor Histamin H1
Reseptor ini ditemukan di jaringan otot, endotelium, dan sistem syaraf pusat. Bila histamin
berikatan dengan reseptor ini, maka akan mengakibatkan vasodilasi, bronkokonstriksi, nyeri,
gatal pada kulit. Reseptor ini adalah reseptor histamin yang paling bertanggungjawab terhadap
gejala alergi.
Reseptor Histamin H2
Ditemukan di sel-sel parietal. Kinerjanya adalah meningkatkan sekresi asam lambung.
Reseptor Histamin H3
Bila aktif, maka akan menyebabkan penurunan penglepasan neurotransmitter, seperti histamin,
asetilkolin, norepinefrin, dan serotonin.
Reseptor Histamin H4
Paling banyak terdapat di sel basofil dan sumsum tulang. Juga ditemukan di kelenjar timus, usus
halus, limfa, dan usus besar. Perannya sampai saat ini belum banyak diketahui.
Beberapa fungsi pengaturan di dalam tubuh juga telah ditemukan berkaitan erat dengan
kehadiran histamin. Histamin dilepaskan sebagai neurotransmitter. Aksi penghambatan reseptor
histamin H1 (antihistamin H1) menyebabkan mengantuk. Selain itu ditemukan pula bahwa
histamin juga dilepaskan oleh sel-sel mast di organ genital pada saat terjadi orgasme.
Pasien penderita schizophrenia ternyata memiliki kadar histamin yang rendah dalam darahnya.
Hal ini mungkin disebabkan karena efek samping dari obat antipsikotik yang berefek samping
merugikan bagi histamin, contohnya quetiapine. Ditemukan pula bahwa ketika kadar histamin
kembali normal, maka kesehatan pasien penderita schizophrenia tersebut juga ikut membaik.
http://www.apoteker.info/Topik%20Khusus/histamin.htm
http://www.hanyawanita.com/clickwok/health/health20.htm
B. Putresin
http://biotech.sujanani.com/news/?p=22001963&lang=id
http://74.125.153.132/search?
q=cache:uoApt2DHMEIJ:www.akademik.unsri.ac.id/download/journal/files/bai-
journal/Bambang_Sapta_P_studi_tentang_poliamin.pdf+Putresin+adalah&cd=1&hl=id&ct=clnk
&gl=id
C. Kadaverina
Kadaverina merupakan cairan berasap yang tak berwarna dan kental serta larut dalam air
dan alcohol. Jika Zat ini terkena kulit maka akan terjadi iritasi. Kadaverina merupakan senyawa
yang berbau busuk yang dihasilkan oleh hidrolisis protein selama pembusukan jaringan hewan.
Kadeverina merupakan diamina racun dengan rumus NH2 (CH2) 5NH2 yang mirip dengan
putresin. Kadaverina juga dikenal dengan nama 1,5 pentanediamine dan pentamethylenediamine.
D. Trimetil Amin
Trimetil amin merupakan komponen utama yang menyebabkan bau yang kurang nyaman di
rumah sakit atau pasar ikan. Aktivitas ekstrak teh hijau dalam trimetil amin telah diuji dengan
metode yang sama seperti halnya yang dilakukan terhadap MeSH. Sebuah penelitian di Jepang
melaporkan, ikan yang dimasak dalam larutan ekstrak teh lebih rendah kandungan trimetil
aminnya dibandingkan ikan yang dimasak dalam air biasa.
Trimetil Amin merupakan Pemecahan TMAO yang merupakan reaksi penting dari
kerusakan ikan secara enzimatis. Kandungan TMAO biasanya digunakan sebagai indikator dari
kesegaran ikan. Selain itu, penentuan kandungan amoniak (hasil pemecahan urea) pada
beberapa ikan, seperti hiu, juga penting untuk menentukan kesegaran ikan.
http://rohdiana.blogspot.com/2008/01/ini-teh-penghilang-bau-mulut.html
E. Amonia
http://wapedia.mobi/id/Amonia
F. H2S
Hidrogen sulfida, H2S, adalah gas yang tidak berwarna, beracun, mudah terbakar dan berbau
seperti telur busuk. Gas ini dapat timbul dari aktivitas biologis ketika bakteri mengurai bahan
organik dalam keadaan tanpa oksigen (aktivitas anaerobik), seperti di rawa, dan saluran
pembuangan kotoran. Gas ini juga muncul pada gas yang timbul dari aktivitas gunung
berapi dangas alam.
H2S → HS− + H+
http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogen_sulfida
http://wahyuancol.wordpress.com/2009/07/31/hidrogen-sulfida/
G. Alkohol
Alkohol adalah zat yang paling sering disalahgunakan manusia, alkohol diperoleh atas
peragian/fermentasi madu, gula, sari buah atau umbi-umbian. Dari peragian tersebut dapat
diperoleh alkohol sampai 15% tetapi dengan proses penyulingan (destilasi) dapat dihasilkan
kadar alkohol yang lebih tinggi bahkan mencapai 100%. Kadar alkohol dalam darah maksimum
dicapai 30-90 menit. Setelah diserap, alkohol/etanol disebarluaskan ke suluruh jaringan dan
cairan tubuh. Dengan peningkatan kadar alkohol dalam darah orang akan menjadi euforia,
namun dengan penurunannya orang tersebut menjadi depresi.
http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol
H. Senyawa Keton
R1(CO)R2.
Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam
karboksilat, aldehida, ester,amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda gugus
karbonil membedakan keton dari alkoholdan eter. Keton yang paling sederhana
adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon).
Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen
yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan keberadaan asam katalis, keton
mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat.
http://id.wikipedia.org/wiki/Keton
I. Fase Eksponensial
Fase eksponensial adalah fase dimana bakteri melakukan pembelahan secara biner
dengan jumlah kelipatan (eksponensial). Pada fase ini, terjadi lonjakan peningkatan jumlah
biomassa sel, sehingga bisa diketahui seberapa besar terjadi pertumbuhan secara optimal dan
tingkatan produktifitas biomassa sel.
Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan yang cepat. Setiap sel
dalam populasi membelah menjadi dua sel. Variasi derajat pertumbuhan bakteri pada fase
eksponensial ini sangat dipengaruhi oleh sifat genetik yang diturunkannya. Selain itu, derajat
pertumbuhan juga dipengaruhi oleh kadar nutrien dalam media, suhu inkubasi, kondisi pH dan
aerasi. Ketika derajat pertumbuhan bakteri telah menghasilkan populasi yang maksimum, maka
akan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang mati dan jumlah sel yang hidup.
http://dhave29.multiply.com/reviews/item/4
http://chemicalzone.blogspot.com/2008/06/fase-pertumbuhan-bakteri_18.html
2. Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dari ciri-ciri yang bercetak tebal pada artikel
tersebut. Diantaranya adalah Kekerasan dan elastic daging. Hal ini merupakan tanda yang mudah
dikenali untuk menentukan apakah ikan tersebut masih segar atau sudah busuk. Ciri yang kedua
adalah Susut Bobot dan kadar air. Bila susut bobot tubuh ikan serta kadar airnya berkurang,
maka hal tersebut menunjukkan tingkat kesegaran ikan sudah rendah.
Dilihat dari karakter biologis, adanya populasi mikroba pembusuk juga merupakan
parameter tingkat kesegaran ikan. Semakin banyaknya jumlah mikroba pembusuk, semakin
rendah tingkat kesegaran ikan tersebut. Kenampakan, aroma, tekstur dan cita rasa merupakan hal
yang paling mudah untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan. Bila kenampakan, aroma, dan cita
rasanya sudah berubah dari aslinya berarti tingkat kesegaran ikan sudah mulai menurun. Tetapi
sebaliknya bila kenampakan, aroma, dan cita rasa masih sama seperti keadaan aslinya berarti
tingkat kesegaran ikan masih terjaga.
Bandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang berasal dari daerah Semarang, Jawa
Tengah. Makanan ini dibuat dari ikan bandeng (Chanos chanos) yang dibumbui dengan bawang
putih, kunyit dan garam. Ikan bandeng ini kemudian dimasak pada alas daun pisang dengan cara
presto. Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Makanan yang
dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. Air yang
berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air yang timbul akan
memasak makanan yang berada di dalam panci ini. Karena ikan bandeng terkenal memiliki
banyak duri, bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto
duri-duri ini menjadi sangat lunak.
Teknologi pembuatan bandeng presto sangat sederhana dan mudah sehingga dapat
diproduksi dalam berbagai skala usaha. Skala usaha industri pengolahan bandeng presto dibagi
atas skala usaha kecil (kapasitas produksi 10-25 Kg per hari), skala usaha sedang (kapasitas
produksi 50-100 Kg per hari), dan skala usaha besar (kapasitas produksi satu ton per hari).
Dibandingkan dengan pengolahan ikan asin, pembuatan bandeng presto mempunyai
beberapa keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana, (2) hasilnya dapat langsung
dimakan, tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakat
Indonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga
sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat.
Tahap 1: Ikan dicuci dibuang isi perutnya dan insangnya. bersihkan ginjal (tampak merah
menempel pada tulang belakang di bagian dalam rongga perut ). Cuci dengan air bersih dan
kemudian rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter air) selama 15 - 20 menit. Dalam
merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es. untuk mencegah pembusukan karena
peningkatan suhu.
Tahap 2 : Ikan hasil rendaman diberi garam halus secukupnya I dilaburi garam sejumlah 2% atau
2 gram untuk 100 gram ikan, 8 gram untuk ikan berukuran 400 gram atau direndam dalam
larutan garam jenuh selama 2 jam. kemudian di bungkus daun pisang atau lembaran aluminium
setiap ekor dan selanjutnya satu persatu ditata sarangan autoclave atau press-cooker.
Tahap 3: Pengukusan dilakukan selama 60 menit dengan tekanan di bagian dalam 0,0 atmospir
bagi ikan 200 - 300 gram dan 1,0 atmospir bagi ikan yang beratnya lebih dan 300 gram.
Tahap 4 : Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai
suhu kamar sebaiknya disimpan dalam ruangan bersuhu rendah (sekitar 0°C) dengan
menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau
pengeceran, karena bandeng presto dapat tahan 7 sampai 10 hari pada suhu sekitar 0°C.
Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
Ikan Bandeng Segar 0 + 0 + + + IV
Garam 0 0 0 + + + III
Daun Pisang 0 0 0 + + + III
Air 0 0 0 + + + III