PENGUPASAN MEKANIS DAN KHEMIS Rahayu Martha Jaya Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Jember 2010 RINGKASAN Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan pangan yang siap untuk dimakan. Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh logam pada alat pengupas terhadap sifat buah dan sayur serta mengetahui pengaruh lamanya perendaman dalam pengupasan mekanis terhadap daya kupas buah, sayur dan biji-bijian. Pada pratikum ini digunakan kentang untuk pengupasan mekanis dan kedelai untuk pengupasan khemis. Dari hasil yang dpiperoleh diketahui bahwa pada percobaan yang kami lakukan terjadi penyimpangan. Penyimpangan ini mengakibarkan hasil yang yang diperoleh salah yaitu pada pisau biasa beratnya berkurang 4,5 gram sedangkan pada pisau stainlessteel berkurang 6,3 gram. PENDAHULUAN Untuk memperoleh bahan pangan yang siap dimakan, maka kita harus memisahkan kulitnya terlebih dahulu dari daging buah ataupun sayuran. Pemisahan ini disebut dengan pengupasan. Pengupasan merupakan pra proses dalam mengolah suatu bahan yang bertujuan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulit ataupun dari bagian yang harus dibuang. Dalam melakukan pengupasan, digunakan metode yang berbeda untuk jenis komoditi yang berbeda. Hal ini dikarenakan masing – masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda – beda. Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis.

Praktikum

ini

dilakukan

untuk

Pada percobaan

percobaan

kedua

yaitu dengan

mempelajari pengaruh berbagai logam pengupas terhadap beberapa sifat buah – buahan dan sayuran serta untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi dan lama perendaman bahan dalam larutan NaOH terhadap daya kupas dan sifat – sifat buah –buahan, sayuran dan biji. BAHAN DAN METODE Praktikum kali ini terdiri dari 2 percobaan yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. Pada pengupasan mekanis, digunakan bahan kentang. Kentang mula – mula ditimbang dan dicatat sebagai berat awal kemudian dikupas dengan menggunakan pisau yang berbeda yaitu stainleesteal dan pisau biasa. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh adanya logam pada pisau terhadap sifat buah. Setelah dikupas, buah didiamkan 2 menit kemudian diamati perubahan warna dan beratnya. Beratnya di catat sebagai berat akhir. Dari hasil yang diperoleh dapat dihitung jumlah Berat Dapat Dimakan dengan cara membagi berat akhir dengan berat buah kemudian dikalikan dengan 100%.

pengupasan

menggunakan kedelai sebanyak 10 gram untuk masing – masing perlakuan. Kedelai kemudian direndam pada aquades, larutan NaOh 0,5% dan NaOH 1%. Panggunaan NaOH diketahui dapat mempermudah proses pengelupasan kulit dari buah dengan pemanasan yang sesuai. Setelah bahan direndam pada masing – masing larutan, larutan bersama bahan kemudian dipanaskan dengan variasi waktu 2,5 menit dan 5 menit untuk tiap larutan. Setelah itu bahan dicuci dengan air mengalir agar NaOH tidak dapat meresap ke dalam bahan dan ditiriskan. Kemudian dilakukan pemisahan kulit yang terlepas dan ditimbang. Dari perlakuan tersebut nantinya dapat diketahui berat bahan mula – mula (a), kulit yang terlepas sendiri ( b gram), bahan yang kulitnya terkelupas sendiri (c gram), kulit keseluruhan (d gram), dan bahan setelah pengupasan (e gram), sehingga dari data yang diperoleh dapat dilakukan penghitungan untuk berat yang dapat dimakan dengan rumus: BDD = (A – D)/ A x 100% Daya Kupas = B/D x 100% Efisiensi (C/A) x (1/BDD) x 100%

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengupasan merupakan praproses pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan dibedakan (Saksono, 1997). Pada percobaan pertama yaitu pengupasan secara mekanis, pengupasan dilakukan dengan menggunakan 2 pisau yaitu pisau biasa dan pisau stainlessteel. Perbedaan jenis pisau ini akan menyebabkan hasil berbeda pula karena menjadi dua macam, yaitu pengupasan secara khemis.

adanya perbedaan kondisi permukaan pisau. Pada umumnya, pisau biasa kondisi daripada menyebabkan terkoyak permukaannya stainlessteel bahan dan terjadi lebih menjadi kasar rusak proses sehingga

pencoklatan.sedangkan terkoyak Hasil berikut dan

stainlessteel dapat

berbahan halus sehingga buah tidak browning diminimalisir. pengamatan pengupasan kentang secara mekanis adalah sebagai

: Tabel 1. hasil pengamatan pengupasan kentang secara mekanis Jenis Bahan: Kentang Alat Pisau Biasa Pisau Stainlessteel Warna Bahan Berat Bahan Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Kuning 146 141,5 kusam Menghitam gram gram Kuning cerah 145 Menghitam gram 138,7 gram

Keterangan: semakin banyak +, warna semakin gelap Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi.

komposisi Kentang (per 100 gram bahan)

nampaknya lebih bagus dari pada pisau biasa. Pada piau biasa tampak adanya perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasan dengan pisau stainlessteel. Pada pengupasan pisau biasa, terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion – ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel, pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel, karena pisau stainlessteel korosi jika tidak bertemu mengandung ion - ion yang dapat menyebabkan dengan taninion - ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+, Mg2+, Fe2+ (Anonim, 2010). Pisau stainlessteel merupakan campuran antara baja tahan karat dengan alumuniun yang tahan karat dan juga pada temperatur tinggi pisau stainlessteel mempunyai lapisan

(Warintek, 2010). Dari hasil pengamatan, kentang yang dikupas dengan pisau biasa beratnya berkurang 4,5 gram sedangkan dengan menggunakan pisau stailessteel beratnya berkurang 6,3 gram. Dari hasil perhitungan didapatkan BDD untuk pisau biasa sebesar 96,1% sedangkan untuk pisau stainlessteel sebesar 95,7%. Hasil ini merupakan suatu penyimpangan. Seharusnya BDD pisau sainlessteel lebih besar dari pisau biasa karena seharusnya piau stainlessteel lebih efektif. Penyimpangan berat bahan ini disebabkan karena praktikan melakukan penimbangan dengan menggunakan neraca biasa yang tingkat ketelitiannya kasar sehingga hasil yang didapatkan kebenaran. bahan cenderung Namun yang jauh dilihat dari dari dengan stainlessteel

kenampakan kentang hasil kupasan, dikupas pisau menggunakan

chom yang sangat stabil yang melekat pada permukaan pisau (Novari, 1999). Percobaan kedua adalah pengupasan secara khemis ini dimana dilakukan bisanya untuk pengupasan

racun

tanaman

dibandingkan

yang

terdapat pada tanaman kacang-kacangan (Nurul, 2007). Pengupasan kedelai (khemis) dilakukan dengan menggunakan larutan kimia. Larutan yang umum digunakan adalah larutan NaOH dengan berbagai konsentrasi (0%, 0.5%,dan 1 % pada suhu sekitar 900C. untuk mempermudah pengupasan dilakukan penyemprotan secara kimia, dapat dengan untuk penyemprotan juga berguna

pengupasan buah yang berkulit tipis. Pada percobaan kali ini digunakan kedelai. Kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh manusia. Tidak seperti makanan lain yang mengandungi lemak jenuh dan tidak dapat dicerna yang terdapat pada sebagian besar makanan hewan, kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai dibandingkan sebagai rasio protein makanan kalori dan yang rendah bertindak tidak

menggunakan air mengalir. Selain itu, mencegah penetrasi NaOH kedalam bahan sehingga kwalitas dari bahan tetap terjaga (Praptiningsih, 1999). Proses perendaman kedelai pada larutan NaOH agar kulit arinya dapat terkelupas dengan mudah terjadi karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat – serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa, pektin, stuktur dinding dan protopektin jaringan sel. yang Apabila membentuk memperkuat bahan yang

menggemukkan bagi penderita obesitas. Kedelai juga mengandung kalsium, besi, potassium dan phosphorus. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu yang mengandung protein tinggi, makanan yang berkalsium tinggi, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia. Sedangkan tisu lemak hewan diketahui mengandung 20 kali lipat baja berat, racun serangga dan

mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larut dan jaringan yang memperkuat dinding sel akan merenggang, sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Utomo, 2009).

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada pengupasan kedelai Waktu Larutan Perendaman (menit)
Aquades NaOH 0,5% NaOH 1% 2,5 5 2,5 5 2,5 5

secara khemis diperoleh hasil seperti berikut: Berat Bahan

Tabel 2. hasil pengamatan dan perhitungan pengupasan kedelai secara khemis.
BDD 92,44258 87,32467 89,40061 89,94324 90,72294 85,32974 daya kupas 0 0 0 0 0 0 Efisiensi (%) 1,081753 1,183324 1,118561 1,111812 1,102257 1,171924

A
15,5 15 16,5 18,5 17 19,5

B
0 0 0 0 0 0

C
15,5 15,5 16,5 18,5 17 19,5

D
1,1714 1,9013 1,7489 1,8605 1,5771 2,8607

E
14,3286 13,5987 14,7511 16,6495 15,4229 16,6393

Dari tabel 2 dapat diketahui bahwa berat yang dapat dimakan tertinggi ada pada aquades pada perendaman 2.5 menit dengan efisiensi 1,08% sedangkan berat yang dapat dimakan terendah ada pada perlakukan NaOH 1% perendaman 5 menit. Dalam percobaan ini terjadi penyimpangan yang sangat fatal. Hal ini di akibatkan karena ketidak telitian praktikan dalam mengamati jumlah kulit yang terkelupas secara sendiri sehingga nilai b untuk semua perlakuan adalah nol. Sehingga nilai untuk daya kupas juga nol untuk semua perlakuan dengan kata lain setiap larutan yang digunakan dan setiap perlakuan yang digunakan tidak mempunyai daya kupas. Hal ini sangat fatal dalam menentukan efisiensinya. Seharusnya besar bahan yang dapat dimakan semakin meningkat dengan

menambahnya waktu untuk perendaman, selain itu juga besar dan sebanding konsentrasi dengan NaOH, juga konsentrasi NaOH yang digunakan. Semakin daya makin besar pula BDDnya sehingga kupas efisiensinya meningkat. Hal ini di sebabkan karena dengan konsentrasi yang semakin tinggi maka kekuatan NaOH untuk melarutkan hemoselulusa yang ada pada kulit ari makit besar. KESIMPULAN Pengupasan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu pengupasan mekanis dan pengupasan khemis. Pengupasan mekanis sebaiknya dengan menggunakan pisau stainlessteel karena dapat mengurangi reaksi pencoklatan pada bahan. Hal ini ditunjukkan pada hasil pengamatan dikupas bahwa kentang biasa yang akan dengan pisau

berwarna lebih coklat (hitam) setelah 2 menit proses pengupasan. Sedangkan pengupasan mekanis dilakukan untuk mengupas kulit ari pada biji – bijian. Pengupasan mekanis dapat ilakukan dengan merendam bahan pada NaOH pada suhu 900C kerena NaOH dapat melarutkan hemiselulosa yang ada pada kulit ari sehingga kulit ari menjadi renggang dengan bahan dan mudah terkelupas. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ.

Novary. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. Jakarta: Penebar Swadaya. Nurul. 2007. Kandungan Kacang Kedelai. http://ayni77.multiply.com/journal/ item/8/Kandungan_kacang_kedelai [21 Maret 2010]. Praptaningsih, Yhulia. 1999. Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ. Saksono, Lukman. 1997. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: PT Alumni. Warintek. 2010. Kripik Kentang. http://www.warintek.ristek.go.id/p angan_kesehatan/pangan/piwp/keri pik_kentang.pdf [21 Maret 2010].

PERHITUNGAN

1. Pengupasan Mekanis 1.1 Pisau Biasa Berat Akhir BDD = Berat Awal 141,5 BDD = 146 BDD= 96,90%

X X

100% 100%

1.2 Pisau Stinlessteel Berat Akhir BDD = Berat Awal 138,7 BDD = 145 BDD= 95,70% 2. Pengupasan Khemis  AQUADEST o 2,5 menit Bdd

X X

100% 100%

Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari =   100%  x Berat bahan mula-mula 15.5 – 1.18 =  100% = 92.39% x 15.5

Berat bahan yang terkelupas Daya Kupas =  100% x Kulit keseluruhan 0 =  100% = 0% x 1.18 Efisiensi C 1 =  x x 100% A bdd 15.5 1 = x x 100% = 1.08% 15.5 92.39

o

5 menit Bdd Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari =   100%  x Berat bahan mula-mula 15 – 1.9 =  100% =87.33 % x 15

Berat bahan yang terkelupas Daya Kupas =  100% x Kulit keseluruhan 0 =  100% = 0% x 1.9 Efisiensi C 1 =  x x 100% A bdd 15.5 1 = x x 100% =1.18% 15 87.33

 NaOH 0,5% o 2,5 menit Bdd Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari =   100%  x Berat bahan mula-mula 16.6 – 1.75 =  100% = 89.46% x 16.6 Berat bahan yang terkelupas Daya Kupas =  100% x Kulit keseluruhan 0 =  100% = 0% x 1.75 Efisiensi C 1 =  x x 100% A bdd 16.5 1 = x x 100% = 1.12% 16.5 89.46

o

5 menit Bdd Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari =   100%  x Berat bahan mula-mula 18.5 – 1.86 =  100% = 89.94% x 18.5

Berat bahan yang terkelupas Daya Kupas =  100% x Kulit keseluruhan 0 =  100% = 0% x 1.86 Efisiensi C 1 =  x x 100% A bdd 18.5 1 = x x 100% =1.11 % 18.5 89.94

 NaOH 1% o 2,5 menit Bdd Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari =   100%  x Berat bahan mula-mula 17 – 1.58 =  100% = 90.71% x 17 Berat bahan yang terkelupas Daya Kupas =  100% x Kulit keseluruhan 0 =  100% = 0 x 1.58 Efisiensi C 1 =  x x 100% A bdd 17 1 = x x 100% = 1.10%

17 o 5 menit Bdd

90.71

Berat bahan mula-mula – Berat kulit ari =   100%  x Berat bahan mula-mula 19.5 – 2.86 =  100% =85.33 % x 19.5

Berat bahan yang terkelupas Daya Kupas =  100% x Kulit keseluruhan 0 =  100% = 0 x 2.86 Efisiensi C 1 =  x x 100% A bdd 19.5 1 = x x 100% = 1.17% 19.5 85.33