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6.

6.2

6.2.1

6.2.2

Receta bsica: se trata de la receta completa con todas sus


especificaciones (ingredientes, cantidades, etc.) para la
elaboracin de algn platillo o bebida, y esta puede hacer uso de
recetas complementarias.

Receta complementaria: llamada a veces sub-receta, es una


receta que se emplea en diferentes recetas, como pueden ser las
salsas, fondos, cremas, etc. y permiten completar algunas recetas
estndar.

Ambas recetas contienen:

Lista de ingredientes.

Cantidades y porciones.

Costos de ingredientes.

Procedimiento de elaboracin.

Presentacin.

Las frmulas utilizadas para realizar las pruebas de rendimiento son las
siguientes:

Porcentaje de rendimiento = Peso neto / Peso bruto.

Porcentaje de merma = 100% - Porcentaje de rendimiento.

Porcentaje de rendimiento = 100% - Porcentaje de merma.

Merma = Peso bruto Peso neto.

Peso bruto = Peso neto + Merma.

Peso neto = Peso bruto x Porcentaje de rendimiento.

LINks
http://es.slideshare.net/reynaldorey/introduccin-al-costo
http://es.slideshare.net/reynaldore/control-de-costos-en-el-servicio-de-ay-b2
http://es.slideshare.net/alvargoe/costeo-por-receta?next_slideshow=1
https://prezi.com/owo63gm9wcfp/costos-de-alimentos-y-bebidas/
http://es.slideshare.net/nelsoncadena/costos-de-alimentos-y-bebidas-inpahu
https://www.academia.edu/8258674/CONTROL_COSTOS_y_PRESUPUESTOS_1
http://es.slideshare.net/ManuelReyes2/estandares-de-costos-de-los-alimentos