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Pastelera

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y penales, as como las reparaciones procedentes.

Pastelera
Autor: Pablo Gmez San Miguel.
D.L.:

Z-3489-2011

ISBN: 978-84-939626-3-0

Imprime: El depositario, con autorizacin expresa de SEAS

Pastelera

NDICE GENERAL
1. Pastelera, historia y oficio....................................................................................................................... 7
NDICE...............................................................................................................................................................................9
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 11
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 12
1.1. Breve historia de la pastelera.............................................................................................................................. 13
1.2. Organizacin de la Pastelera............................................................................................................................... 17

RESUMEN..................................................................................................................................................................... 23

2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria.................................................................. 25


NDICE............................................................................................................................................................................ 27
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 29
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 30
2.1. Instalaciones y maquinaria................................................................................................................................... 31
2.2. Higiene y seguridad.............................................................................................................................................. 42
2.3.Virus....................................................................................................................................................................... 55
2.4. Infestaciones parasitarias..................................................................................................................................... 56
2.5. Envenenamiento qumico..................................................................................................................................... 57
2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos.................................................................................................. 58
2.7. Aditivos alimentarios............................................................................................................................................. 59

RESUMEN..................................................................................................................................................................... 65

3. Anlisis de la materia prima................................................................................................................ 67


NDICE............................................................................................................................................................................ 69
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 71
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 72
3.1.Edulcorantes.......................................................................................................................................................... 73
3.2. Productos lcteos.................................................................................................................................................. 80
3.3.Gelatina ................................................................................................................................................................. 86

ndice General

3.4.Huevo..................................................................................................................................................................... 89
3.5.Sal.......................................................................................................................................................................... 91
3.6.Harina..................................................................................................................................................................... 93

RESUMEN..................................................................................................................................................................... 95

4. Masas bizcochadas..................................................................................................................................... 97
NDICE............................................................................................................................................................................ 99
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 101
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 102
4.1. Referencia histrica............................................................................................................................................ 103
4.2. Clasificacin de masas....................................................................................................................................... 104
4.3. Sistemas de trabajo en pastelera para la elaboracin de bizcochos............................................................. 107
4.4. Tipos de merengue.............................................................................................................................................. 110
4.5.Recetario.............................................................................................................................................................. 112

RESUMEN................................................................................................................................................................... 141

5. Masas friables............................................................................................................................................. 143


NDICE.......................................................................................................................................................................... 145
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 147
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 148
5.1.Caractersticas..................................................................................................................................................... 149
5.2. Tipo de mezclado................................................................................................................................................ 150
5.3.Recetario.............................................................................................................................................................. 155

RESUMEN................................................................................................................................................................... 159

Pastelera

6. Cremas y derivadas................................................................................................................................. 161


NDICE.......................................................................................................................................................................... 163
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 165
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 166
6.1.Cremas................................................................................................................................................................. 167

RESUMEN................................................................................................................................................................... 187

7. Mousses y familias ................................................................................................................................. 189


NDICE.......................................................................................................................................................................... 191
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 193
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 194
7.1.Introduccin......................................................................................................................................................... 195
7.2.Semifro................................................................................................................................................................ 196
7.3.Mousses............................................................................................................................................................... 199
7.4.Bavaroise............................................................................................................................................................. 205

RESUMEN................................................................................................................................................................... 207

8. Masas fermentadas ............................................................................................................................... 209


NDICE.......................................................................................................................................................................... 211
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 213
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 214
8.1. Las harinas.......................................................................................................................................................... 215
8.2.Levadura.............................................................................................................................................................. 218
8.3.Brioche................................................................................................................................................................. 220
8.4.Savarin................................................................................................................................................................. 222
8.5. Pan de molde....................................................................................................................................................... 225
8.6.Croissant.............................................................................................................................................................. 230
8.7. Masa danesa o cuques....................................................................................................................................... 234

RESUMEN................................................................................................................................................................... 237

ndice General

9. Mundo fro...................................................................................................................................................... 239


NDICE.......................................................................................................................................................................... 241
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 243
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 244
9.1.Historia................................................................................................................................................................. 245
9.2. Definicin............................................................................................................................................................. 246
9.3. Clasificacin......................................................................................................................................................... 248
9.4. Ingredientes fundamentales............................................................................................................................... 250
9.5.Pasteurizacin..................................................................................................................................................... 255
9.6.Homogenizacin.................................................................................................................................................. 256
9.7.Maduracin.......................................................................................................................................................... 257
9.8.Mantecacin........................................................................................................................................................ 258
9.9. Recetas y fichas tcnicas................................................................................................................................... 259

RESUMEN................................................................................................................................................................... 265

10. Mignardises............................................................................................................................................... 267


NDICE.......................................................................................................................................................................... 269
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 271
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 272
10.1.Caractersticas................................................................................................................................................... 273
10.2. Clasificaciones hoy en da................................................................................................................................ 274
10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four................................................................................................................. 277
10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola.......................................................................................................... 283
10.5. Caramel mou..................................................................................................................................................... 286
10.6. Nube, mash mellow o guimauve...................................................................................................................... 288
10.7.Galletas.............................................................................................................................................................. 290

RESUMEN................................................................................................................................................................... 303

Pastelera

11. Pastelera para celacos.................................................................................................................... 305


NDICE.......................................................................................................................................................................... 307
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 309
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 310
11.1. La celiaqua....................................................................................................................................................... 311
11.2. Las harinas........................................................................................................................................................ 315
11.3.Recetario............................................................................................................................................................ 318

RESUMEN................................................................................................................................................................... 325

12. Tartas clsicas ........................................................................................................................................ 327


NDICE.......................................................................................................................................................................... 329
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 331
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 332
12.1. Tarta tatin........................................................................................................................................................... 333
12.2. San Marcos........................................................................................................................................................ 335
12.3. Charlotte, charlota o carlota............................................................................................................................. 337
12.4.Tiramis............................................................................................................................................................. 338
12.5.pera................................................................................................................................................................. 341
12.6. Selva negra........................................................................................................................................................ 343
12.7.Sacher................................................................................................................................................................ 344

RESUMEN................................................................................................................................................................... 345

1
UNIDAD
DIDCTICA

Pastelera

1. Pastelera, historia y oficio

1: Pastelera, historia y oficio

NDICE
NDICE...............................................................................................................................................................................9
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 11
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 12
1.1. Breve historia de la pastelera.............................................................................................................................. 13
1.1.1. Datos cronolgicos................................................................................................................................................ 13
1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero....................................................................................................................... 15
1.2. Organizacin de la Pastelera............................................................................................................................... 17
1.2.1. Tipos de establecimientos....................................................................................................................................... 17
1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelera................................................................................... 18
1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera ................................................................................................................ 18
1.2.4. Trabajadores de una pastelera................................................................................................................................ 20
1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera........................................................................................................................ 21
1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio......................................................................................................................... 21

RESUMEN..................................................................................................................................................................... 23

1: Pastelera, historia y oficio

OBJETIVOS

En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronolgico de eventos
importantes para el mundo de la pastelera. Desde la aparicin de productos, la creacin
de nuevas tcnicas y de pasteleros de renombre como Antonin Carme, la autntica
referencia de la pastelera.

Conocer las cualidades requeridas ms reseables del oficio, el perfil tipo de todos los
integrantes de un obrador, desde su produccin hasta su venta y el organigrama interno.
Saber qu tipo de producto para que tipo de establecimiento.
Conocer las caractersticas fsicas del obrador, materiales, distancias y normativas.

11

Pastelera

INTRODUCCIN

En esta primera unidad empezaremos con una visin


cronolgica haciendo referencia en fechas reseables
para el mundo de la pastelera.

cada uno de ellos. As como las cualidades principales


que debe de poseer un pastelero para dedicarse a
este oficio. Terminaremos adentrndonos en el
Veremos los tipos de establecimientos relacionados obrador o taller en s mismo, viendo su caractersticas
con el mundo de la pastelera y el tipo de producto para principales tales como disposiciones, ubicaciones

12

1: Pastelera, historia y oficio

1.1. Breve historia de la pastelera


La aparicin del primer repostero se sita en la Prehistoria, en el Neoltico, cuando un
hombre tuvo la idea de poner su papilla de cereales sobre una piedra calentada al sol,
dando lugar al nacimiento de la primera oblea, convirtindose en el primer pastel .Y
dando tambin el nombre a los futuros pasteleros obloiers.
Esta oblea recorri todas las civilizaciones adaptndose muchas veces a las materias
primas de las que disponan: especias, miel, maz, trigo, etc.

1.1.1. Datos cronolgicos


En el Siglo VII a. C, aparecen las gallinas en Europa y por tanto, los huevos.
En el Siglo IV a. C fu fundada la primera corporacin de pastillariorum en Roma,
ancestros de nuestros pasteleros.
En el Siglo II a. C los griegos descubren la mantequilla.
En la Edad Media:
Siglo XI, se descubre la caa de azcar y sus propiedades. Tambin el
bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los pases musulmanes.
Siglo XIII, el oficio de los obloiers perteneca al de los mercados ambulantes.
Sus elaboraciones eran bsicamente saladas: obleas rellenas de carne, de
pescado, verduras.
Renacimiento siglo XVI:
Nace la crema de almendra.
Aparecen los primeros helados.
Tambin el famoso pastelero italiano Popelini a quien se atribuyen numerosas
especialidades como la pasta choux.
Se descubre el aire como mtodo de aerosidad.
Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelera de convento.
Aparecen los aromas naturales como el chocolate, el t, el caf. Dando un
nuevo giro al oficio.
Siglo XVII:

Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski), por


lo que su origen no es francs.

13

Pastelera

Aparecen las primeras piezas artsticas en azcar de la mano del pastelero


italiano Luigi Fidle.
Siglo XVIII:
Stanislas Leszczinski inventa el baba al ron, rociando un kouglof con ron.
Se consigue extraer y solidificar el azcar de la remolacha.

Nace Antonin Carme, el pastelero ms famoso de esa poca.


Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el perfeccionamiento
del hojaldre, los merengues etc.

Figura 1.1. Antonin Carme.

Fue un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, Pars. Naci en una familia numerosa
y muy pobre. Fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10 aos, el cual
le invit a un almuerzo en un fign de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte,
explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino
en la vida.
El tabernero de la taberna La Fricasse de Lapin, sugiri que trabajara como marmitn
en la cocina aprendiendo as los rudimentos de la cocina. A los 16 aos se convirti
en aprendiz del Chef Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros
de Pars, asombrado por las habilidades de Carme y su disposicin para aprender,
Chez Bailly lo estimul a aprender ms y le permiti estudiar en la sala de planos de la
Biblioteca Nacional concluyendo all los planos arquitectnicos sobre los cuales bas
sus creaciones pasteleras.

14

1: Pastelera, historia y oficio

Ejecut montajes espectaculares, reproduciendo en azcar las grandes obras


arquitectnicas, stas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de
Bailly, incluyendo al mismo Primer Cnsul. Carme contina con sus innovaciones
en la pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina,
trabajando junto a los grandes cocineros de la poca.
Talleyrand Prigord, un importante comprador de Bailly ofreci tomar a Carme a su
servicio. Posteriormente entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, Carme contina
con sus innovaciones en la pastelera, y parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del
Prncipe de Gales, perfeccionndose de manera extraordinaria en el arte de la cocina,
trabajando junto a los grandes cocineros de la poca.
Siglo XIX:
Nicolas Appert consigue la conservacin de la leche por calor.
Van Houten fbrica el primer cacao en polvo.
Chiboust crea la tarta Saint Honor.
Aubriot crea la manga pastelera.
Un pastelero italiano inventa el bizcocho genovs. En Italia se crea el bizcocho
genovs.
Quillet crea la crema de mantequilla.
Nace el chocolate con leche. Se empieza a fabricar el chocolate con leche.
Se inventan los primeros hornos de carbn.
Siglo XX: Clarence Birdseye inventa la congelacin.

1.1.2. Caractersticas del oficio de pastelero


La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones de
elaboracin, conservacin y presentacin de toda clase de productos de
pastelera y repostera, consiguiendo la calidad y los objetivos econmicos
establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prcticas de
seguridad e higiene.

15

Pastelera

Las competencias especficas son:


Confeccionar la oferta de productos de pastelera y repostera.
Realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
Preparar y presentar productos de pastelera y repostera a partir de elaboraciones.
Elaborar y presentar panes y productos de pastelera salada.
Disear decoraciones para pastelera.
Realizar operaciones de limpieza y preparacin de equipos, elementos y
utensilios en el rea de produccin.
Ejecutar el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen
y las operaciones de manipulacin, preelaboracin y conservacin que estas
requieran.

16

1: Pastelera, historia y oficio

1.2. Organizacin de la Pastelera


Repostera o pastelera:
El arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces.
Tambin se le llama repostera o pastelera a un establecimiento en
donde se venden dichos postres.

1.2.1. Tipos de establecimientos


Pastelera tradicional
Esta compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda.
Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus productos en el
propio establecimiento.
Esta pastelera puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos
de su propiedad y tambin a otros establecimientos que no sean de su propiedad.

Pastelera industrial
Es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y caractersticas
de taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobretodo a lo que se refiere
a maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus productos
envasados y etiquetados.

Distribuidor de pastelera
Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o
con la industria de la pastelera y facilita un servicio de comercializacin en otros
establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.

Establecimientos que venden productos de pastelera


Procedentes de la pastelera tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera. En
este caso, tambin se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura
de un establecimiento dependiente del sector de la hostelera.

Otros establecimientos especializados


Bolleras, croissanteras, pizzeras, churreras, gaufrerias, boutiques del pan

17

Pastelera

1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de


pastelera
Productos de confitera: productos cuyo ingrediente principal es el azcar, con
o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos,
chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etctera.
Productos de bollera y masas finas: productos cuyo ingrediente principal es
la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos,
azcar, elemento graso, levaduras, etctera. As se obtienen masas que tendrn
procesos de fermentacin o no, y terminaran cocidas o fritas.
Productos de pastelera y repostera: aqu no existe un ingrediente principal que
sobresalga sobre los dems, sino que es la mezcla o combinacin de otros
como la harina, fculas, azcares, grasas comestibles, huevos, etctera. De
ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas
(bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos especficos de repostera.
Helados y tartas.
Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de
frutas, frutas en almbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.
Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en combinacin
con productos salados (carnes, pescados) o charcutera, como empanadas,
pizzas, etctera.
Panes especiales.
Servicio de barra de degustacin.
Esta relacin de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pasteleras,
pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en
estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercializacin de los
productos alimenticios en los locales.

1.2.3. Organizacin de un obrador de pastelera


Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula:
puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con jabn lquido
y sistemas extractores de humos, iluminacin, suministro de agua corriente potable
etctera.
La forma del taller debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para
evitar, los rincones o zonas de difcil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas
sanitarias que son mas fciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado
de cualquier zona que no sea de elaboracin y manipulacin de productos (oficinas,
lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser
suficientemente amplio para moverse con facilidad, adems no debe tener ningn tipo
de dificultad aadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicacin entre las
diferentes reas (recepcin, almacn, servido, lavado, etctera).

18

1: Pastelera, historia y oficio

La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200400


lux, es decir, un mximo de 70 watts / m2 con luz incandescente y 20 watts / m2 con
luz fluorescente.
Los suelos deben tener las siguientes caractersticas:
De material antideslizante que facilite la circulacin del personal.
De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulacin de
grasa y suciedad.
Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y
capaza de soportar el peso de los equipos.
Sin desniveles ni resaltes.
Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%.
El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y rejilla.
El suelo tiene que subir 5 centimetros hacia las paredes para que no haya
esquinas donde se acumula suciedad.
Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (maylica
blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que
sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material
impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que
en esta rea de produccin se generan continuos ruidos que pueden ser molestos no
solo para el personal que all trabaja, sino tambin para los clientes que se puedan
encontrar cerca. Cualquier sistema de absorcin acstica mejorara las condiciones
fsicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, segn
las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes.
Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites
de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las normas.
Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que
los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por el
efecto de la fuerza centrfuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser
frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida til.
En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de una
campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la
zona de coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).
Para la extraccin de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02
y 0.05 m/seg en la boca de la campana. Tambin existen actualmente campanas
autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un
habitculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes.
En su interior disponen, en la parte superior e inferior de stas, de un sistema de
pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo
largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo fro, auto
limpieza o contra incendios.

19

Pastelera

El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desage que se conecta
a la red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con
que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de
distribucin para toda la zona.
Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con
capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera,
conducciones, aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para impedir
la falta de agua en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para controlar la
temperatura segn las necesidades, elementos para el tratado del agua, etctera.
Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo
de la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se
diferencian de las otras caeras.
Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario
para ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el tamao
del taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar
productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y caliente.

1.2.4. Trabajadores de una pastelera


Adems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera dos
figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. Tambin est el personal
de limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentra en las empresas
dependiendo de su tamao.

Pastelero/a
Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio, llega a dominar el
difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El trabajo de un pastelero
es duro y sacrificado. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que
consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud
y la vida de varias personas. Debe ser tambin extremadamente pulcro y ordenado,
tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado;
tiene la obligacin de estar en posesin del reglamento tcnico-sanitario.

Dependiente/a
Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelera. Adems
de vender suele ser el encargado de la decoracin y orden de la tienda y tambin
encargado de la barra de degustacin (si es que hay).

20

1: Pastelera, historia y oficio

Figura 1.2. Organizacin de una pastelera.

1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelera


La organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido.
Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo),
hasta los industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin pero a
modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad.
Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones de
bollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de
horno, pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza.

1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio


Estamos viviendo en Espaa desde hace unos aos un auge de las profesiones de
hostelera, sobretodo en el mundo de la cocina y pastelera.

Pero cuidado si estos oficios hacen nacer unas ciertas ganas de practicarlos,
en la realidad no corresponden muchas veces con el oficio soado
relacionado con la imagen de gran chef famoso.

21

Pastelera

Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicacin y perseverancia son
cualidades imprescindibles, adems de unos comportamientos y actitudes bsicos,
como pueden ser:
Buena salud y una estricta higiene personal.
Ser ordenado y limpio. Organizado y metdico.
Poseer sentido artstico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el trabajo.
Predisposicin para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se requieran.
Tener vocacin por esta profesin que genere satisfaccin personal.

22

1: Pastelera, historia y oficio

RESUMEN

Esta unidad hace un repaso a lo largo de la historia reseando las fechas ms


importantes en el mundo de la pastelera haciendo especial hincapi en Antonin Carme;
el pastelero ms famoso de la poca. Creo los bizcochos de soletilla y perfecciono
algunas tcnicas existentes como los pliegues del hojaldre y los merengues.

Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de establecimientos de
pastelera como son:

Tradicional.
Industrial.
Distribuidores.
Especficos.

Vemos las caractersticas fsicas que tiene que tener un obrador, el personal necesario,
sus caractersticas y muy importante las aptitudes del pastelero de cara al oficio como
son; motivacin, higiene personal, vocacin, sensibilidad especial

23

2
UNIDAD
DIDCTICA

Pastelera

2. Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

NDICE
NDICE............................................................................................................................................................................ 27
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 29
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 30
2.1. Instalaciones y maquinaria................................................................................................................................... 31
2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador.................................................................................................................. 31
2.1.2. La maquinaria del obrador...................................................................................................................................... 33
2.1.3. Menaje................................................................................................................................................................ 40
2.2. Higiene y seguridad.............................................................................................................................................. 42
2.2.1. APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico................................................................................. 42
2.2.2. Estudio bsico microbiano...................................................................................................................................... 46
2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos........................................................................................................................... 46
2.2.2.2. Causas de las alteraciones.............................................................................................................................. 46
2.2.2.3. Puntos a controlar.......................................................................................................................................... 47
2.2.2.4. Principales vas de contaminacin...................................................................................................................... 48
2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos.......................................................... 48
2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos.................................................................................................................... 50
2.3.Virus....................................................................................................................................................................... 55
2.4. Infestaciones parasitarias..................................................................................................................................... 56
2.5. Envenenamiento qumico..................................................................................................................................... 57
2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos.................................................................................................. 58
2.7. Aditivos alimentarios............................................................................................................................................. 59
2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones............................................................................................................. 59
2.7.2. Higiene personal.................................................................................................................................................. 60
2.7.2.1. Antes de manipular los alimentos cocinados....................................................................................................... 60
2.7.2.2.Salud............................................................................................................................................................ 61
2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones.............................................................................................................. 62

RESUMEN..................................................................................................................................................................... 65

27

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

OBJETIVOS

El objetivo de esta primera parte es conocer las condiciones necesarias que debe reunir el
local, su atmsfera, iluminacin, almacn, vestuario y servicios.
En funcin del establecimiento de pastelera, que maquinaria necesitaramos, tanto pesada
(hornos, batidoras amasadoras, laminadoras) tipos de superficies de trabajo y pequeo
menaje especfico del sector (rodillo, acanalador).

Conocer el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) y su


metodologa previa a la aplicacin del sistema.
Adquirir conocimientos mediante un estudio bsico microbiano.

Es importante conocer sus caractersticas, puntos de control, vas de contagio,


toxiinfecciones alimentaras as como los microorganismos beneficiosos para nuestra
salud.

29

Pastelera

INTRODUCCIN

En esta unidad tratamos por un lado de forma ms Ponemos un ejemplo del sistema con una tcnica
concreta las caractersticas que debera tener un clsica de pastelera: una crema inglesa:
obrador (hicimos mencin a grandes rasgos en la 1
1. Los puntos crticos se sitan en la temperatura de
unidad didctica) en funcin del tipo de establecimiento
coccin y en el enfriamiento.
deseado. Veremos el tipo de maquinaria usada en un
2. Caso asegurase que la crema tenga una correcta
obrador o taller profesional, desde maquinaria pesada:
Hornos, conveccin, modular o microondas.
Laminadoras.
Fermentadoras.
Refinadoras.
Heladoras.
Atemperadoras.
Balanzas.
Cazos elctricos.

Hasta pequeo menaje especfico de pastelera,


esptulas, lenguas, mangas
La segunda parte de la unidad tratamos el sistema
de anlisis de peligros y puntos de control crtico
(APPCC). Se identifican los puntos donde aparecern
los peligros ms importantes para la seguridad del
alimento con el objetivo de adoptar medidas precisas
y evitar que se desencadenen posibles riesgos.

30

pasterizacin y que pasemos de la temperatura


caliente de la crema a una temperatura negativa
en un tiempo reducido.

3. Determinar temperatura y tiempo de coccin.


4. Control aparato de medicin y control de tiempos.
5. Proponer acciones de correccin por si los puntos
crticos no han sido neutralizados.
6. Verificar de manera peridica el funcionamiento
del sistema.
7. Dotar las instalaciones de documentos que nos
facilite estos controles.

La ltima parte de la unidad hacemos un estudio bsico


microbiano para conocer sus caractersticas, puntos
de control, vas de contaminacin, toxiinfecciones
alimentaras y microorganismos saludables.

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2.1. Instalaciones y maquinaria


En este punto vamos a tratar las instalaciones que debe tener un obrador y las
mquinas bsicas de las que debe estar provisto.

2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador


El local
Deben estar diseados para que se puedan prevenir los peligros microbianos, pero
tambin hay que considerar la seguridad ocupacional, las facilidades que impidan
el movimiento innecesario o prdidas de tiempo por parte del personal, y las
consideraciones estticas para hacer ms placentero su trabajo, adems de atraer y
generar la confianza de los clientes.

Iluminacin de las instalaciones


Debe tener la suficiente iluminacin para evitar el cansancio de los profesionales,
y posible accidentes. Ya sea natural o artificial, tiene que ser suficiente en todo el
establecimiento y a ser posible que no de sombras o altere los colores. La intensidad
no debera ser inferior a:
De 300 a 400 lux en todos los puntos de preparacin y de inspeccin de los
alimentos.
220 lux en las salas de trabajo.
110 lux en el resto.

31

Pastelera

La atmsfera del local


Su distribucin debe ser la ms apropiada para una correcta circulacin y ventilacin
del aire en su interior, as se evitan condensaciones de olores o humos.
En las zonas calientes se dispondr de campanas extractoras y en las zonas fras
de un sistema de climatizacin que nos permita tambin regular la humedad. De
esta manera tendremos siempre la temperatura ms adecuada para trabajar en las
mejores condiciones y obtener as un producto de cierta garanta. Es importante que
no haya corrientes de aire porque pueden ser el vehculo en el cual se desplacen
microorganismos patgenos y alternantes de los alimentos. En el caso de que existan
ventanas, debern tener mallas metlicas que impidan el ingreso de insectos, pjaros
y otros animales.

Vestuarios
Deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo, en un lugar especfico y
estar dotados de duchas para una correcta higiene del personal.

Servicios
Aislados tambin de las zonas de trabajo. Provistos de lavabos continuos con mandos
de pedal y dotados de productos necesarios para la limpieza y secado de las manos.

Lavamanos
Repartidos por el local cerca de los puestos de trabajo, dotados de mandos a pedal.
Siempre deben estar provistos de agua potable caliente y fra, as como de productos
necesarios para la limpieza, desinfeccin y secado de las manos.

32

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Lavamanos repartidos por el local, no es que sea importante, si no que es


obligatorio lavrselas despus de cada accin de riesgo.

Almacenes
Estarn aislados del sitio de trabajo. Dispondrn de un local destinado a almacn
de materias primas e instalacin frigorfica suficiente para la conservacin de todos
aquellos alimentos que precisen conservarse en fro.
Los productos nunca deben colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda
colocar los sacos pesados (de harinas, azcares, etc.) en estanteras encima de
tarimas ventiladas.

Evacuacin de las aguas residuales y de las basuras


Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de aguas
residuales y desecho, mantenindose constantemente en buen estado.
Los recipientes de basura se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero que no
supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Adems deben ser recipientes de
materiales fciles de limpiar, impermeables y con tapadera que cierre hermticamente
de manera automtica.

2.1.2. La maquinaria del obrador


Antes de comprar debemos procurar analizar las necesidades segn nuestra
produccin, adems de ser seguras, nos aseguraremos de adquirir la maquinaria ms
especfica y de no saturar el obrador con mquinas innecesarias. stas debern ser
robustas y silenciosas, de un mximo de 85 decibelios, preferentemente compuestas
de acero inoxidable y acorde con la legislacin vigente.

Hornos
Modulares:
Formados por varios mdulos independientes, con parmetros de coccin
diferentes. Se pueden regular otros parmetros aparte de la temperatura,
como pueden ser la humedad y la potencia en base, boca y techo.
Las puertas estn formadas por un compuesto de vidrio que permite un
control de la coccin.
Cada mdulo tiene un testigo luminoso que indica su puesta en marcha y la
temperatura que hemos programado.
Posee termmetros con reguladores para fijar una temperatura determinada
en los diferentes mdulos y en la estufa fermentadora.

33

Pastelera

Poseen iluminacin interior.


Dispositivo regulable de evacuacin de vapor o vaho.
Relojes para facilitar el control de la coccin segn el producto.

De conveccin:
Tres tipos de coccin: vapor, seco y mixto.
Suelen ser de acero y provistos de sistemas de auto-limpieza.
Su coccin por ventilacin nos permite una coccin ms uniforme, sin mezcla
de olores.
Con reguladores y termmetros de control de temperaturas.

34

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Horno microondas:
Un magnetrn, mediante radiaciones electromagnticas de longitud de onda
corta (microondas) provoca una agitacin y friccin entre las molculas de agua
del alimento, transformando esta energa en calor.
Generalmente se utiliza para recalentar, descongelar, ablandar y derretir.

Batidoras amasadoras
Muy empleadas en el obrador. Todos sus componentes suelen ser de acero inoxidable
y es aconsejable que sean desmontables para facilitar su limpieza.

Bsicamente esta compuesta de tres accesorios que son:


La pala: sirve para mezclar sin batir (masas friables; sablee, brisa).
La varilla: sirve para batir y emulsionar (montar nata, emulsionar huevos y azcar
para la elaboracin de un bizcocho genovs).
El gancho: sirve para amasar (masas fermentadas; brioche, croissant).

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Pastelera

Laminadoras
Sirven para estirar todo tipo de masas, sustituyendo al rodillo y al esfuerzo de la mano
del hombre. Generalmente suelen ser de acero inoxidable y su funcionamiento puede
ser manual o elctrico.

Existen varios modelos: movible, de mesa y sobre pie.


Las laminadoras nos permiten obtener uniformidad en los productos estirados, que se
refleja en una regularidad en la coccin.

Refinadoras
Estn formadas por unos rodillos de acero inoxidable y por un regulador de separacin
entre ellos, ste puede regularse progresivamente segn el producto que queramos
obtener, como:
Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda).
O masas tipo: giandujas, mazapanes, pralins, etc.

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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Armarios de fermentacin
Acelera el proceso de fermentacin por un sistema de calor y humedad regulada por
termostatos. Existen modelos con temporizadores.

Heladoras
Convierten un mix en un helado de consistencia cremosa, mediante fro y batido.
Suelen ser de acero inoxidable y estn compuestas por un cilindro con unas aspas,
stas van raspando el mix congelado que se va depositando en las paredes del
cilindro. Suelen tener un temporizador que avisa cuando el helado est listo.

Las casas especializadas en este tipo de productos suelen trabajar con heladoras
continuas, que realizan todo el proceso de pasterizacin, maduracin, y posterior
elaboracin del helado, ya que esta mezcla pasa automticamente de una fase a otra.

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Pastelera

Atemperadoras
Sirven generalmente para fundir y mantener el chocolate a una temperatura especfica
mediante un termostato. Estn formadas por una cubeta sumergida en agua para
calentarse al bao Mara. Tambin existen modelos que son calentadas mediante
resistencias a baja potencia. Nos permite obtener un producto ms uniforme.

Balanzas
Son muy utilizadas ya que en esta profesin la mayora de elaboraciones se deben
realizar con frmulas exactas. Son tiles las que memorizan la tara.

En pastelera tambin usamos pequeas bsculas de precisin para pesar dcimas de


gramo en elementos que lo requieran como por ejemplo, agar agar, alginato, cloruro
clcico

Maquina limpia bandejas


Realiza la limpieza, laminado y engrasado de las planchas. Alarga la vida de stas
porque la limpieza se realiza en seco.

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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Portalatas
Existen dos tipos: de estructura fija anclados en la pared, o movible en forma de carro.
Sirven para depositar las bandejas antes o despus de pasar por el horno, suelen ser
de acero inoxidable.

Cazos elctricos
Se utilizan para cocer todo tipo de elaboraciones como cremas, almbares, helados,
masas etc. Son de cobre con el interior baado en estao y llevan resistencias externas
por la parte inferior. Se conectan a la red elctrica con cables especiales.

Mesas de acero con cajones y cubetas


Conviene que las mesas sean de acero inoxidable. Para la elaboracin de masas
(hojaldre, croissant, etc.) debern disponer de un parte compuesta de mrmol. Los
cajones sirven para guardar material de pequeo tamao y las cubetas generalmente
se utilizan para almacenar las harinas y el azcar.

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Pastelera

Cmaras de refrigeracin, congelacin y ultra congelacin


Para asegurar la conservacin de los alimentos es preciso guardarlos a unas
temperaturas determinadas segn el producto o materia prima.
Cada cmara estar provista de un termmetro preciso de fcil lectura, o bien, de un
dispositivo de registro de las temperaturas. Dichos dispositivos de registro y medida
deben ser sometidos a controles peridicos.
El abatidor nos permite obtener un producto congelado con una cristalizacin
hdrica casi inexistente. Es decir, que tras la descongelacin, este producto no pierde
prcticamente ninguna propiedad organolptica.
Una vez los productos estn almacenados en las cmaras de congelacin procurar no
romper la cadena de fro.

2.1.3. Menaje
Clasificacin
Aros y torteras.
Acanalador.
Brochas.
Candidera.
Cazos.
Cepillo.
Cogedor o paleta.
Corta pastas.
Cuchillos.

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2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Churrera.
Colador Chino.
Chino pistn.
Cortador extensible.
Cornet.
Esptulas.
Esptula de codo.
Exprimidor.
Embudo.
Espumadera.
Hilador.
Lustrera.
Lengua.
Manga pastelera.
Medidas de capacidad.
Moldes variados para todo tipo de tartas, magdalenas, plum cake etc.
Pala.
Pelador.
Placas de horno.
Guantes para horno.
Rodillo.
Ralladores.
Sartenes.
Tamiz.
Tijeras.
Tostadores elctricos.
Termmetros.
Rejilla.

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Pastelera

2.2. Higiene y seguridad


A continuacin trataremos las principales medidas de higiene y seguridad alimentaria
que en toda industria alimentaria se tienen que cumplir siguiendo la norma del APPCC.

2.2.1. APPCC. Sistema de anlisis de riesgos y puntos de


control crtico
La herramienta que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar
el control y calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de
autocontrol basado en la prevencin de peligros y riesgos, garantizando la inocuidad
de dichos alimentos. Es el llamado APPCC o, lo que es lo mismo, Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico.
Dicho sistema naci en EE.UU. Fue desarrollado por la Compaa Pillsbury, la Armada
de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad
de los alimentos para el programa espacial. Posteriormente, el sistema APPCC fue
perfeccionado por la Comisin Internacional de Microbiologa y Especificaciones
de Alimentos (ICMSF). En los ltimos aos el Codex alimentarius ha terminado de
perfeccionarlo y convertirlo en el sistema que se conoce en la actualidad.

Prevencin de riesgos
Existen dos conceptos importantes a diferenciar: el peligro y el riesgo.
Peligro: todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural
o aadido, puede afectar a la salud del consumidor, producindole lesiones,
enfermedades o incluso la muerte.
Riesgo: la probabilidad de aparicin de un peligro.
En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms
importantes para la seguridad del alimento, en las diferentes etapas del procesado
(recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y uso por el consumidor
final) con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen
posibles riesgos. Es una herramienta que nos permite, a partir de los fallos, hacer un
anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir
o eliminar los riesgos asociados a esos fallos.

Metodologa previa a la aplicacin del sistema APPCC


Los APPCC se elaboran a partir de unos pasos concretos. Seguirlos garantiza la
eficacia del producto resultante:
Formacin del equipo APPCC. Debe estar constituido por personas con
experiencia y formacin adecuada. Ser un equipo multidisciplinar capaz de
abarcar las reas fundamentales de: control de calidad, produccin e ingeniera.
Conjuntamente trabajarn con un asesor externo que resolver consultas
especficas.

42

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Descripcin del producto. Descripcin detallada en la cual aparece su


composicin, mtodo de conservacin, tratamientos de transformacin y
conservacin, condiciones de envasado, etiquetado, etc. Incluyndose, cuando
sea necesario, referencias a la normativa aplicable.
Descripcin del consumidor. Aparece el perfil del consumidor, sus requerimientos.
En el caso de la seguridad alimentaria, debe reflejar si va destinado a poblaciones
de riesgo, como pueden ser ancianos, inmunodeprimidos, nios de corta edad,
etc.
Elaboracin del diagrama de flujo. Se elabora un diagrama de flujo en el que
se detallan todas las etapas del proceso, desde que llegan las materias primas
hasta la obtencin del producto final. Esto tiene como objetivo poder identificar
todos los peligros que pudieran surgir en cada punto y describir las medidas
preventivas necesarias para su control.
Confirmacin del diagrama de flujo. Esta fase ha de ser in situ, el equipo
multidisciplinar del APPCC debe comprobar en la propia industria/pastelera
el diagrama de flujo con todas las operaciones de procesado y el tiempo de
fabricacin. Se proceder a su modificacin si se observa alguna diferencia con
el diagrama de flujo.
Realizar un anlisis de peligro. La evaluacin de riesgos se realiza en base a tres
criterios que son definidos por orden de importancia:
Gravedad de riesgo.
Frecuencia de aparicin.
Dificultad de deteccin.
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Dentro de cada uno
de los pasos que constituyen el proceso existen puntos a controlar. De todos
estos puntos slo algunos pueden ser considerados como puntos crticos. La
identificacin del PCC se puede realizar mediante el empleo del llamado rbol
de decisin contestando una serie de preguntas en un orden determinado para
llegar a la conclusin de si ese punto debe ser considerado como un punto de
vigilancia. Posteriormente, los PCC seleccionados son trasladados al diagrama
de flujo.
Establecimiento de lmites crticos en cada PCC. Un lmite crtico nos indica cual
es el valor del parmetro a controlar a partir del cual se puede prevenir, eliminar
o reducir el peligro hasta niveles aceptables. Los lmites crticos se pueden dividir
en lmites qumicos (por ejemplo; nivel mximo aceptable de micotoxinas), fsicos
(por ejemplo, ausencia de material extrao) y biolgicos (por ejemplo, lmites
microbiolgicos).

43

Pastelera

CRITERIOS MICROBILOGICOS OFICIALES APLICABLES


Segn el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
Salmonella

Ausencia/25 g

Escherichia coli

100 col/g

Coniformes

10.000 col/g

Recuento aerobios mesfilos (31+-C)

1.000.000 col/g

Staphyloccocus aureus

100 col/g

Listeria monocytogenes

100 col/g

Figura 2.1. Tabla real decreto, lmites microbiolgicos.

Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC. Se debe establecer un


criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los responsables de cada medida,
para mantener los PCC dentro de los lmites crticos establecidos.
Establecimiento de un plan de acciones correctas. Se establece qu hacer
cuando un punto crtico de control se desva de lo estipulado. Despus de llevar
a cabo una medida correctora y que el PCC est de nuevo bajo control, es
necesario iniciar una revisin del sistema para evitar que vuelva a aparecer el
fallo.
Verificacin del sistema APPCC. Los responsables de la empresa deben revisar,
como mnimo una vez al ao, el sistema APPCC y comprobar si funciona de
manera adecuada y cumple con los objetivos. Si se comprueba que los criterios
establecidos no funcionan favorablemente habr que modificar el diseo inicial
programado.
Registro y archivo. Es necesario que toda esta informacin est archivada de
forma sencilla y sea de fcil acceso. Este registro de datos debe incluir los PCC,
el peligro, el control de vigilancia, los lmites crticos, la accin correctora y el
responsable de vigilar el proceso.

Podemos definir el sistema APPCC como un sistema que, mediante


documentos y registros, permite identificar y verificar peligros o riesgos,
identificar puntos de control crtico, tomar las medidas preventivas de
dichos peligros, las medidas correctoras en caso de suceder una incidencia,
y poner en marcha un sistema de vigilancia de la calidad y salubridad de los
productos alimentarios.

44

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Ejemplo del sistema con una tcnica propia de la pastelera; una crema
inglesa. Anlisis, identificacin y evaluacin de los posible peligros:

Para una crema inglesa los puntos crticos se sitan en la temperatura de coccin
y en el enfriamiento.
Determinar segn los posibles peligros los puntos crticos que debemos
neutralizar.
En este caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterizacin y que
pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en
un tiempo reducido.
Establecer los criterios y valores a alcanzar para neutralizar los puntos crticos.
Determinar temperatura y tiempo de coccin.
Determinar temperatura y tiempo de abatimiento.
Controlar los puntos crticos designar una persona cualificada para asegurase
de una correcta pasteurizacin y abatimiento.
Control aparato de medicin y control de tiempos. Utilizando el material adecuado
etiquetado y filmado o sellado.
Proponer acciones de correccin por si los puntos crticos no hallan sido
neutralizados.
Volver a pasteurizar la crema. Rectificar o tirar si esta a sido utilizada para mezclar
con otra preparacin no con cocida.
Volver a pasteurizar si los tiempos de abatimiento y temperatura no estn en los
tiempos estipulados.
Verificar de manera peridica el funcionamiento del sistema.
Examinar que todos los puntos crticos estipulado estn bien supervisados.
Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles:
Para una correcta manipulacin del material grande y pequeo.
Para una correcta manipulacin de los productos de limpieza.
Para un correcto desarrollo de limpieza de las instalaciones.
Fichas de chequeo:
Higiene y horario del personal.
Almacn y control de materias primas.

45

Pastelera

2.2.2. Estudio bsico microbiano


En este punto estudiaremos los microbios en los alimentos, las causas de las
alteraciones alimentarias y que puntos debemos controlar para evitarlos.

2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos


Los alimentos pueden sufrir alteraciones, hacindolos no adecuados para el consumo
humano.
Estas alteraciones podemos clasificarlas en:
Biolgicas: debidas a la presencia de microorganismos como bacterias,
mohos y levaduras. Determinan fenmenos de putrefaccin, enmohecimiento
y fermentacin.
Qumicas: en general son debidas a la presencia de sustancias llamadas enzimas,
o bien por la presencia de oxgeno, y menos frecuentemente por la presencia
de compuestos qumicos. Determinan los fenmenos de descomposicin
enzimtica y enranciamiento.
Fsicas: debidas principalmente a las condiciones ambientales de humedad
relativa, luz y calor. Determinan fenmenos de deshidratacin y prdida de aroma.
Tambin por encontrarse cuerpos extraos como cristales, madera, insectos
Causas de patologas por defectos de higiene alimentaria:
Causas mecnicas (desgarros, golpes, generalmente en el transporte).
Causas biolgicas.
Plantas o animales (insectos y roedores).
Microorganismos (bacterias, virus, hongos, parasitos).
Causas qumicas; plaguicidas, fertilizantes, metales pesados, etc.

2.2.2.2. Causas de las alteraciones


Por microorganismos: se consideran microorganismos las bacterias, hongos
(mohos y levaduras), virus, algas y protozoarios. Una categora especial la
constituyen los priones.
El primer vehculo de contaminacin por microorganismos es el medio
ambiente que rodea al alimento: para desarrollarse necesitan adems de un
sustrato adecuado y unas determinadas condiciones ambientales, tales como
temperatura y humedad. Existen distintos tipos de microorganismos segn las
condiciones a las que se ve favorecido su desarrollo:
Aerbicos. Se desarrollan en presencia de aire.
Anaerbicos. Se desarrollan en ausencia de aire.

46

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Termfilos. Crecen a temperaturas del orden de 45-75C.


Mesfilos. Crecen preferentemente entre 15-40C.
Psicrfilos. Crecen entre 5 y 15C.
Otra causa de alteracin pueden ser las enzimas. stas son catalizadores biolgicos,
es decir, aceleran las reacciones que producen la descomposicin de los alimentos.
Las ms conocidas son las carbohidrasas, que transforman los carbohidratos, las
lipasas que degradan las grasas y peptidasas que dividen las protenas.
A bajas temperaturas la actividad de las enzimas es muy limitada, duplicndose por
cada 10C de aumento, llegando a un mximo de actividad entre los 40-50C y
descendiendo a continuacin hasta los 80-100C en que se destruyen. Su actividad
es tambin funcin del pH.

2.2.2.3. Puntos a controlar


En base a lo antes expuesto, se pueden destacar los puntos ms importantes a
controlar para evitar alteraciones de los alimentos:
Humedad: los organismos precisan de agua disuelta (aW) en el alimento, siendo
sta una condicin esencial para su crecimiento. La deshidratacin es uno de
los medios que, reduciendo la cantidad de agua contenida en el alimento, llega
a inhibir el crecimiento microbiano. Otro medio ser aislando completamente el
alimento del medio ambiente hmedo.
Temperatura: a bajas temperaturas puede reducirse la actividad de los
microorganismos. A temperaturas entre 80 y 120C se destruyen completamente.
Calentar los alimentos por encima de 65C destruye los microbios.
A temperaturas entre 10C y 60C los microbios que pueda haber en un alimento
pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo
para la salud.
Por estos motivos se debe comprobar la temperatura de coccin, y si el alimento
se hade conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin
hasta llegar a 10C no ha de ser superior a dos horas.
Oxgeno: la ausencia de oxgeno en contacto con los alimentos, inhibe las
reacciones de oxidacin y el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Acidez: los pH neutros facilitan el crecimiento bacteriano, mientras que los pH
bajos lo inhiben.
Luz: produce alteraciones de tipo organolptico, como son los cambios de color,
y favorece las reacciones de descomposicin de los alimentos.

47

Pastelera

2.2.2.4. Principales vas de contaminacin


Se deben vigilar todos los pasos y procesos a los que se someten cada uno de los
productos que formarn parte del alimento final para asegurar la inocuidad de estos.
Los puntos de riesgo ms comunes son los siguientes:

Los alimentos pueden haberse infectado desde su lugar de produccin y


pueden ser txicos para el consumidor si no estn cocidos adecuadamente.

Los alimentos tambin pueden ser infectados por manipuladores. Algunas


personas son vehculos de infecciones aunque no siempre son conscientes de
ello por aparentar buena salud, se les llaman portadores sanos. Al manipular
los alimentos, los microorganismos podrn ser transmitidos a stos provocando
infecciones en el consumidor final. Las vas de contaminacin ms usuales
son las manos contaminadas de orina o heces, y la diseminacin de gotitas de
secrecin bucal o nasal al toser sobre el alimento.
El polvo tambin es un vehculo de contaminaciones microbianas, por eso no
deben dejarse nunca los alimentos al descubierto. Una vez cocidos deben
enfriarse lo ms rpido posible vertindolos en recipientes planos y refrigerndolos
en vez de dejarlos enfriar a temperatura ambiente. As evitaremos el crecimiento
de bacterias.
Las heces y el cuerpo de insectos pueden tambin llevar microorganismos
patgenos que contaminan el alimento.

2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los


alimentos
Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es la que se produce por la ingestin
de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor. El concepto de cantidad suficiente es especfico para
cada peligro en particular. En el caso de peligros biolgicos esa cantidad se conoce
como dosis infectante mnima.

48

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Las ETA de origen biolgico se pueden clasificar en infecciones y en intoxicaciones.


Una infeccin es la ETA que resulta del consumo de alimentos que contienen
microorganismos patgenos vivos. Cabe destacar, que un alimento puede
estar contaminado de esa manera pero no necesariamente tiene alteradas sus
caractersticas organolpticas. Una intoxicacin se produce cuando una toxina est
presente en el alimento que se ingiere ocasionando la enfermedad. Tambin algunos
tejidos animales o vegetales pueden causar intoxicaciones. Por lo general, las toxinas
no comunican sabores o aromas diferentes al alimento en el cual se encuentran, lo cual
las hace ms peligrosas an. Ms todava, ellas pueden estar presentes cuando los
microorganismos que las originaron ya fueron destruidos por el calentamiento o algn
otro tratamiento. Una toxiinfeccin es una enfermedad que se produce cuando se
ingiere un alimento que est contaminado por una gran cantidad de microorganismos
vivos capaces de producir toxinas una vez que estn en los intestinos.
El trmino de toxiinfeccin se emplea para referirse a un amplio grupo de enfermedades
o condiciones clnicas que afectan al tracto gastrointestinal, con sntomas digestivos
como vmitos y diarreas. Las ETA de origen qumico se conocen, por lo general,
como intoxicaciones o envenenamientos. Los peligros qumicos pueden, asimismo,
producir males crnicos o alergias. Los peligros fsicos tambin pueden causar males
o trastornos, en algunos casos de gravedad.
Los microorganismos aerobios mesfilos son la flora total de un alimento, compuesta
por bacterias, hongos y levaduras. Con este anlisis se refleja la calidad sanitaria e
higinica de la elaboracin del alimento. Necesitan oxigeno y aire para alimentarse.
Cuando es analizada la muestra de alimento, la temperatura ptima de proliferacin
se sita alrededor de los 30C.
Si la cantidad supera la permitida en el anlisis, esto indicara la falta de higiene de las
instalaciones as como del material utilizado.
Las toxiinfecciones alimentarias bacterianas se dividen en dos tipos: de tipo infectivo
y de tipo txico:

Toxiinfeccin de tipo infectivo


Se caracteriza por una gastroenteritis aguda que se origina a continuacin de la
ingestin de un alimento en el que se habran multiplicado las bacterias. stas, una
vez ingeridas, continuaran multiplicndose en el interior del organismo hospedador
originando los sntomas tpicos. Las salmonelas son las responsables principales de
este tipo de toxiinfeccin alimentaria.

Toxiinfeccin de tipo txico o intoxicacin


La gastroenteritis por agua es originada por una toxina. Esta toxina es una sustancia
venenosa (llamada enterotoxina) producida por las bacterias crecidas en el alimento
antes de su consumo. Pero la ingestin de bacterias viables generalmente no es
un prerrequisito para que surja la enfermedad. Entre las bacterias causantes de
toxiinfecciones de tipo txico se encuentra el Staphylococcus aureus.

49

Pastelera

2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos


Los microorganismos (gnero o familia) que suelen plantear un mayor problema en
la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles
intolerables son:
Salmonella (Aro-anarobies): es la bacteria ms peligrosa. Ningn germen
por gramo debe ser encontrado en las elaboraciones. Presente en los
estancos y medios acuticos. Pueden encontrarse en los pescados, carne
manipulada, crustceos, en agua no potable, los huevos, la leche. Su presencia
en los alimentos es generalmente de origen fecal, por lo tanto, por una mala
manipulacin (manos) o debido a las materias primas contaminadas.

La salmonella se destruye a partir de 70C y no se multiplica a baja


temperatura. Fcil de entender, pero sigue habiendo casos de infecciones.
Si no hay tratamiento trmico deberemos usar ovoproducto pasteurizado.

Para luchar contra la salmonella es indispensable respetar tanto las normas de


higiene corporal como la de las materias primas, sobre todo en elaboraciones
acuosas con huevos.
Escherichia coli: de la familia de los coniformes, se encuentra en el intestino
del hombre y de los animales, se vuelve patgeno para el hombre en ciertas
circunstancias, por ejemplo, en afecciones pulmonares, pero sobre todo
digestivas y renales. Su presencia en las elaboraciones es otra vez debido la
mayora de las veces a una mala higiene del manipulador.

50

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Estafilococo aureus: son bacterias aerbicas, es un inquilino habitual del


hombre y se encuentra en la nariz, las manos, la garganta. Tambin en el suelo,
el aire, el agua y el polvo. Se vuelve patgeno y provoca fuertes intoxicaciones;
cuando se encuentra en una elaboracin, esta presencia es sobre todo debido a
una contaminacin a travs de un furnculo, una herida con pus, lceras, acn.
Tambin puede encontrase en materias primas de origen animal contaminadas.
Muere a 100C.

Listeria monocytogenes: su procedencia ms comn es por manipulacin


de productos lcteos, de carnes, aves, pescados, crustceos, verduras. Pero
tambin por manos mal lavadas despus de haber manipulado embalajes tipo
barcas de transporte.
Las micotoxicosis: en el hombre y en los animales estn caracterizadas como
enfermedades relacionadas con alimentos contaminados, no contagiosas,
no infecciosas, pero s transferibles, y estn asociadas con especies fngicas
(hongos).

51

Pastelera

Son enfermedades causadas por la ingestin o inhalacin de metabolitos


secundarios txicos llamados micotoxinas; stas son producidas por los
hongos que crecen en los alimentos. Las especies fngicas toxinognicas que
se encuentran ms frecuentemente en los alimentos pertenecen a los gneros
Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
A continuacin se describen las principales micotoxinas que se encuentran en
los alimentos:

Aflatoxinas: existen cuatro tipos de aflatoxinas importantes, llamadas B1, B2,


G1 y G2. Las cuatro son muy similares y todas son termorresistentes; para
destruir su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100C.
Se ha comprobado que muchos alimentos permiten el crecimiento de estirpes
aflatoxignicas, como son el A. Flavus y A. parasiticus. Varios frutos secos y
sobretodo los cacahuetes (o la manteca de cacahuete) son sensibles a la
infeccin de estas especies. Los frutos daados son ms propensos a la
infeccin, y el crecimiento fngico es ptimo bajo condiciones de humedad y
temperaturas altas.

52

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Las semillas de soja, diversas especias molidas, el arroz y el maz son otros
alimentos en los que se han encontrado aflatoxinas.
Alcaloides del cornezuelo: el ergotismo es la enfermedad originada por la
ingestin de centeno y con menor frecuencia de otros granos de cereales
infestados por el hongo Claviceps purpurea. Este hongo crea una masa dura o
cornezuelo que contiene alcaloides derivados del cido lisrgico, que una vez
purificados se emplean para fines medicinales. Sin embargo, los alcaloides no
purificados son txicos y producen dos tipos de ergotismo: el gangrenoso y el
convulsivo. El ltimo es el ms frecuente y se caracteriza por sntomas como
vmitos, diarrea, ataques convulsivos, alucinaciones y delirio, que en casos
graves va seguido de muerte.
Toxinas fusariales: podemos destacar el gnero Fusarium y Cladosporium que
crecen en los granos (trigo, mijo y cebada) almacenados durante los meses
de invierno en condiciones deficientes. Muchas de estas especies crecen
hasta los -10C y la mxima produccin de toxina tiene lugar justo por encima
de los 0c. Al principio los sntomas son relativamente benignos y consisten en
vmitos y diarreas, pero despus de un perodo asintomtico de 1-12 meses
las condiciones del paciente se agravan.
Los ltimos sntomas comprenden un grave sarpullido, lesiones bucales,
anginas pudiendo superar la mortalidad el 50% de los casos.
Ocratoxinas: son toxinas producidas por varios gneros de hongos; los ms
conocidos, Aspergillus y Penicillium. Algunos de los alimentos donde se
pueden encontrar son los granos y frutos secos enmohecidos y el arroz. Se
ha comprobado que la ocratoxina A, la ms potente de estas toxinas, origina
una grave alteracin tisular en los riones del hombre y de los animales.

Microorganismos beneficiosos
Se ha estimado que en nuestro aparato digestivo, habitan unas 400 especies de
bacterias. Algunas de esas bacterias son llamadas bacterias beneficiosas, mientras
que otras menos deseables son bacterias patgenas, productoras de enfermedades,
que a menudo invaden ciertas partes de nuestro organismo.
As, por ejemplo, el vinagre, es fruto de la fermentacin mixta del vino mediante
levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acticos). El acetobacter aparece
espontneamente cuando el vino est expuesto al aire, aunque la produccin comercial
conlleva el uso de tanques de vinagre. La palabra vinagre proviene de vin aigre (del
francs, vino agrio).
Aunque no slo se elabora a partir del vino, cualquier otra bebida alcohlica puede
emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y
tambin algunas frutas (frambuesas, manzanas) o verduras y almbares.
En la elaboracin de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros
microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ah
proviene su fuerte aroma y su color marrn rojizo oscuro.

53

Pastelera

Los alimentos probiticos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden
proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos
microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bifidobacterias y se
encuentran sobre todo en los productos lcteos fermentados (yogures, quesos).
MICROBIOS TILES

ALIMENTOS OBTENIDOS

Levaduras (fermentaciones alcohlicas)

Vino, cerveza, sidra, masas fermentadas

Bacterias lcticas

Yogurt, queso leche, mantequilla

Bacterias acticas

Vinagre

Figura 2.2. Tabla de alimentos obtenidos por microbios tiles.

54

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2.3. Virus
Los virus no se multiplican en los alimentos, por lo tanto, stos slo actan como
vehculos de transmisin de las enfermedades.
Cuando se ingieren los virus que producen infecciones se denominan enterovirus.
stos se multiplican en el intestino de la persona infectada; as pues, la primera fuente
de infeccin de los brotes transmitidos por los alimentos ser el propio hombre.
Las enfermedades por virus ms importantes son:
Hepatitis infecciosa: es la ms corriente de las enfermedades vricas asociadas
a los alimentos y es originada por el virus de la hepatitis A. El marisco es el
vehculo de transmisin ms corriente. Sin embargo, son muchos los alimentos
que han estado implicados ocasionalmente, entre ellos, la leche cruda y
productos lcteos, probablemente todos ellos contaminados por manipuladores
de alimentos.
Poliomielitis: en casi todos los casos el alimento implicado ha sido la leche cruda.
Se ha comprobado, cuando ha sido posible determinarse, que la fuente original
del virus (poliovirus) era el hombre. Debido a la introduccin de la pasteurizacin,
los brotes de poliomielitis atribuibles a la leche cruda han dejado de presentarse
en los pases desarrollados.
La mayora de los virus son relativamente termolbiles, inactivndose a 80C en unos
minutos.

55

Pastelera

2.4. Infestaciones parasitarias


Muchos alimentos actan de vectores de parsitos que, al ser ingeridos por el hombre,
le ocasiones infestaciones.
Las principales fuentes de contagio son las carnes o el pescado crudo (Anisakis),
sin embargo existen algunas como las enfermedades producidas por protozoos
que pueden ser contagiadas al estar en contacto con gatos domsticos, roedores,
perros o por aguas contaminadas.

Dentro de las toxinas animales o vegetales, hay ciertos animales o plantas


que son txicos para el hombre cuando se consumen en estado de
frescura (toxicidad natural), como el pez globo o las morenas, pero slo las
nombraremos por carecer de importancia en las pasteleras.

56

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2.5. Envenenamiento qumico


El tipo ms corriente de envenenamiento qumico es la intoxicacin por metales. Los
metales principalmente implicados han sido el arsnico, mercurio, antimonio, cadmio
y zinc.
Algunos, como el arsnico, se encuentran en cantidades vestigiales en los alimentos
marinos. Otros, como el antimonio, cadmio y plomo han provocado intoxicaciones
por el empleo de estos metales en utensilios culinarios, maquinaria, etc. Sin embargo,
la promulgacin de legislacin para controlar el empleo de los metales txicos ha
eliminado prcticamente este peligro.

57

Pastelera

2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos


Actualmente, la palabra natural se identifica como producto sano o saludable, pero
no siempre es as. No debemos olvidar que los venenos ms potentes son de origen
natural, o que las intoxicaciones microbianas estn causadas por grmenes naturales.
Por su modo de accin, estas sustancias pueden clasificarse en dos grandes grupos:
Las sustancias antinutritivas: disminuyen la disponibilidad o provocan una
prdida suplementaria de los nutrientes esenciales. Pertenecen, por ejemplo,
a este grupo las sustancias que provocan el bocio, y los inhibidores de las
enzimas digestivas. Dentro de estas sustancias antinutritivas cabe destacar el
cido oxlico y el cido ftico.
El cido oxlico ejerce un efecto de antinutriente, al disminuir la absorcin de
minerales, por lo que en principio su efecto negativo puede ser compensado si
se suplementan las deficiencias con otros alimentos. Es un compuesto que se
encuentra en alimentos como el t, el cacao y las verduras.
El cido ftico reacciona de manera similar al cido oxlico; se encuentra en
las cubiertas de los cereales, por lo que los productos integrales lo contendrn
en abundancia, en leguminosas y en frutos oleaginosos. A pesar de que estos
alimentos son altamente nutritivos, hay que tener en cuenta que su abuso podr
ser el origen de posibles problemas de desmineralizacin.
Los txicos de los alimentos: son sustancias que tienen un efecto txico sobre
el organismo. Estos efectos son nefastos, ya que no pueden compensarse por
aporte suplementario de nutrientes. Las sustancias txicas ms conocidas son
los alcaloides, la solanina (que se encuentra en altas concentraciones en los
brotes de la patata), y las xantinas presentes en alimentos excitantes como el t,
caf o el cacao.

58

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

2.7. Aditivos alimentarios


Debemos tener en cuenta que, aunque algunas sustancias que se utilizan como aditivos
no son totalmente inocuas, lo cierto es que no son txicas en las concentraciones en las
que se aaden a los alimentos; por otra parte, si no utilizsemos aditivos no podramos
disponer de la amplia gama de productos que nos ofrece el mercado, el tiempo de
conservacin de muchos alimentos se reducira y el peligro de contaminaciones
microbiolgicas aumentara considerablemente.
Medidas de control generales:
Debe impedirse la contaminacin cruzada de los alimentos cocinados por los
crudos, y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios
de cocina.
Cuando el alimento haya de guardarse despus de cocinado debe enfriarse tan
rpidamente como sea posible y conservarse en refrigeracin; debe evitarse
el colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento ser
demasiado lento, por lo que deben emplearse refrigeradores de corriente de
aire.
Comprobar que los manipuladores de alimentos no son portadores de
salmonelas.
Manipular lo menos posible los alimentos cocinados.
Las personas con lesiones spticas no deben manipular los alimentos; debido
al alto porcentaje de portadores nasales humanos de Staphylococcus sera
impracticable prohibir a estos portadores que manipulasen los alimentos, por lo
que todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso.
Cuando los alimentos hayan de conservarse, es imprescindible un tratamiento
trmico adecuado, seguido de una rpida refrigeracin a 10C o menos.
El enfriamiento de algunos alimentos se acortar dividindolo en porciones
pequeas o extendindolo en recipientes planos de gran superficie.
La fuente de la infeccin por virus transmitidos por los alimentos la constituyen
normalmente las heces humanas. La contaminacin fecal puede tener lugar
directamente por un manipulador de alimentos infectado, en cuyo caso el control
resulta difcil, o alternativamente de forma indirecta principalmente mediante el agua
contaminada.

2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones


La higiene de los alimentos que ofrecemos a nuestros clientes depende sobre todo del
manipulador y del material utilizado.
Tambin es cierto que las instalaciones, el mantenimiento, el almacenamiento y
transporte tienen que ser lo ms adecuadas para asegurarnos la calidad higinicosanitaria de nuestros productos.

59

Pastelera

2.7.2. Higiene personal


Como se ha comentado anteriormente, es un factor fundamental que contribuye
en gran medida a la higiene de los alimentos. Adems, la falta de higiene y la mala
apariencia personal de los manipuladores desacredita el establecimiento, porque
ofende y desagrada a los clientes, hacindolos sospechar de la higiene y la inocuidad
de los alimentos que en l se sirven.

Aspectos a considerar
Antes de ir al trabajo debemos:
Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas y limpias.
En el trabajo:
Deberemos ponernos el uniforme de trabajo.
Cambiarnos el calzado.
Quitarnos las joyas y relojes.
Recogernos el cabello con un gorro o redecilla.
Lavarnos las manos con jabn lquido, enjuagndonoslas abundantemente con
agua potable caliente y secndolas con papel de un solo uso.
El uso de guantes para manipular alimentos constituye una buena ayuda sanitaria si se
cumplen determinadas condiciones. Los guantes evitan que las manos del manipulador
se pongan en contacto directo con los alimentos, sin embargo, los manipuladores van
perdiendo, o no adquieren, la costumbre de lavar sus manos con frecuencia. Adems,
los guantes de caucho o de plstico pueden generar accidentes u otros problemas
cuando se usan cerca de superficies muy calientes.
Cundo hemos de lavarnos las manos?
Cuando empecemos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer otra
cosa.
Despus de tocar los alimentos crudos.
Despus de utilizar el water.
Despus de manipular basuras.

2.7.2.1. Antes de manipular los alimentos cocinados

60

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Malos hbitos higinicos


La falta de profesionalidad o de disciplina hace que sea frecuente observar malas
prcticas a la hora de manipular alimentos, atentando contra la calidad y la inocuidad
de los alimentos, y que desprestigian a los establecimientos. Entre dichas prcticas
se encuentran:
Fumar o masticar chicle durante la manipulacin de alimentos.
Comer durante el trabajo. Los manipuladores debern probar los alimentos que
estn preparando empleando prcticas higinicas, nunca debern usar para ello
cucharas que sirven para agregar ingredientes o agitar los alimentos. Luego de
usados el plato y la cuchara debern ser lavados y desinfectados. Nunca probar
los alimentos con el dedo.
Estar con las manos en los bolsillos del pantaln, esa costumbre aparentemente
inofensiva favorece la contaminacin de sus manos y a travs de stas a los
alimentos con los que se trabaja.
Escupir en el suelo o en las piletas. Toser o estornudar cerca de los alimentos.
Lavarse las manos en las piletas destinadas a la preparacin de alimentos.
Usar paos de cocina para secarse el sudor o las manos.
Peinarnos, rascarnos.
Manipular dinero.

2.7.2.2. Salud
Hemos de comunicar al responsable del establecimiento si tenemos alguna lesin o
herida en las manos, nuseas, vmitos, diarrea, fiebre o cualquier indicio de padecer
una enfermedad de transmisin alimentaria.
Despus de curar la herida, se debe proteger con un apsito impermeable, el cual se
mantendr siempre limpio.
Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus lavarnos
las manos.
En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de
notificarlo al mdico para que adopte las medidas pertinentes.

61

Pastelera

2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones


Las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmero de
microbios y evitar la contaminacin de los alimentos:

Limpieza
Tiene como finalidad eliminar grasas y suciedad de un objeto o superficie sin tener que
alterar la naturaleza o el aspecto de ste. Los detergentes son agentes de limpieza
pero no tienen actividad bactericida.
La suciedad puede dificultar la desinfeccin, ya que protege los grmenes contra el
desinfectante y, en algunos casos, se produce una reaccin qumica que lo neutraliza.

Desinfeccin
Tiene como finalidad destruir los microbios patgenos y permiten reducir el nmero de
bacterias en superficies y utensilios que ya estn limpios.
Podemos clasificar estos productos en 2 categoras:
Alimentarios: son homologados para todas las superficies y pueden estar en
contacto con los alimentos.
No alimentarios: para las superficies de suelos y otras superficies que no estn
en contacto con los alimentos.
En numerosas cocinas utilizan productos combinados para la limpieza y desinfeccin
simultneas. Estos productos son eficaces si se usan correctamente.
Aunque se utilice un producto combinado se debe iniciar un proceso en dos etapas:
en primer lugar, eliminar toda la suciedad, y a continuacin, aplicar una segunda
solucin limpia para eliminar los grmenes.

Planes de limpieza
Las operaciones de limpieza y desinfeccin estarn mejor controladas si se establecen
planes de limpieza detallados. Estos planes suelen reproducirse en fichas de trabajo,
donde se reservarn casillas a los signos indicados de finalizacin de cada tarea.

62

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

Estos planes contribuyen un sistema que permite vigilar el trabajo. Para ello, en los
planes de limpieza se debe determinar:
Cuando hay que limpiar, es decir, la frecuencia, hora y das.
Quin debe realizar la tarea.
Cmo preparar la limpieza; proceso de desmontaje.
Cmo volver a montar y poner en marcha los equipos.
Precauciones a adoptar.
Cmo realizar el trabajo, en dos etapas cuando sea necesario.
Estas fichas sern firmadas por la persona a la que est destinada la tarea junto con
la fecha del da correspondiente.

63

2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

RESUMEN

La parte destinada a las caractersticas fsicas del obrador o taller.

Local, debe estar aislado de zonas que no sean propiamente de elaboracin. Fcil de
limpiar y de uniones redondeadas.
Iluminacin: debe haber suficiente iluminacin para evitar el cansancio de los
trabajadores.
Atmsfera; la zona caliente con campanas extractoras y la fra con sistema de
climatizacin.
Vestuarios; deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo.

Servicios; deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo y sistema de


lavado y secado de menos.
Lavamanos; repartidos por el local.

Almacenes; dispondrn de un local destinado a almacn de materias primas e


instalacin frigorfica suficiente para la conservacin de todos aquellos alimentos que
precisen conservarse en fro.

Evacuacin de aguas; los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de


evacuacin de aguas residuales y desecho.
La 2 parte de la unidad hace referencia a la higiene y la seguridad alimentaria. Haciendo
especial mencin en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC).

Se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms importantes para la


seguridad del alimento con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se
desencadenen posibles riesgos.

La ltima parte de la unidad hacemos un estudio bsico microbiano para conocer


sus caractersticas, puntos de control, vas de contaminacin, toxiinfecciones
alimentaras y microorganismos saludables.

65

3
UNIDAD
DIDCTICA

Pastelera

3. Anlisis de la materia prima

3: Anlisis de la materia prima

NDICE
NDICE............................................................................................................................................................................ 69
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 71
INTRODUCCIN......................................................................................................................................................... 72
3.1.Edulcorantes.......................................................................................................................................................... 73
3.1.1. Azcar o sacarosa................................................................................................................................................. 73
3.1.2.Miel.................................................................................................................................................................... 74
3.1.3. Azcar invertido.................................................................................................................................................... 75
3.1.4.Glucosa............................................................................................................................................................... 76
3.1.5.Dextrosa.............................................................................................................................................................. 77
3.1.6. Azcar moreno..................................................................................................................................................... 77
3.1.7. Azcar moscovado................................................................................................................................................ 78
3.1.8. Azcares dietticos................................................................................................................................................ 78
3.1.8.1.Sacarina........................................................................................................................................................ 78
3.1.8.2. Isomalt......................................................................................................................................................... 78
3.2. Productos lcteos.................................................................................................................................................. 80
3.2.1.Leche.................................................................................................................................................................. 80
3.2.2. Aspectos nutricionales............................................................................................................................................ 81
3.2.3. Leche en polvo..................................................................................................................................................... 82
3.2.3.1. Proceso de elaboracin................................................................................................................................... 82
3.2.4.Nata.................................................................................................................................................................... 83
3.2.5. Nata doble........................................................................................................................................................... 84
3.2.6.Mantequilla........................................................................................................................................................... 84
3.3.Gelatina ................................................................................................................................................................. 86
3.3.1. Agar agar............................................................................................................................................................. 86
3.3.2. Peptina................................................................................................................................................................ 87
3.4.Huevo..................................................................................................................................................................... 89
3.5.Sal.......................................................................................................................................................................... 91
3.6.Harina..................................................................................................................................................................... 93

RESUMEN..................................................................................................................................................................... 95

69

3: Anlisis de la materia prima

OBJETIVOS

Conocer el producto con el que vamos a trabajar para poder escoger el ingrediente
apropiado en cada momento.
Tener conocimiento del poder edulcorante y caractersticas de cada edulcorante.
Poseer argumentos para poder modificar cualquier receta a nuestro criterio.

71

Pastelera

INTRODUCCIN

En esta unidad tratamos la materia prima ms usada


en nuestro gremio.
Hacemos un recorrido por los edulcorantes, productos
lcteos, harina, huevos, gelatina y sal.

72

Son los ingredientes referencia dentro del gremio,


incluido un ingrediente que, en cocina, es un
potenciador de sabor en pastelera, que tiene una
funcin vital para el correcto desarrollo de las masas.

3: Anlisis de la materia prima

3.1. Edulcorantes
Veremos todos los tipos de edulcorantes usados en pastelera, su uso y caractersticas:

3.1.1. Azcar o sacarosa


El azcar no era conocida en la antigedad. Ninguno de los libros antiguos la menciona.
Los profetas slo consignan unas cuantas cosas sobre la caa de azcar, un raro y
caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la investigacin y
el desarrollo del proceso que solidific y refin el jugo de la caa, conservndolo sin
fermentacin para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurri poco despus del
ao 600 de nuestra era y comenz a usarse como medicina. En esa poca, un trocito
de azcar era considerado como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o
miel sin abejas y se importaban pequeas cantidades a un gran costo. Herodoto la
conoca como miel manufacturada y Plinio como miel de caa.
La India nos da esta materia prima y tambin su nombre Sarkara. El azcar es
el ingrediente primordial para el pastelero, es un potenciador de sabores, pero es
necesario saber dosificarlo porque un abuso puede ser nefasto. Es tambin un
conservador de las distintas preparaciones.

El azcar o sacarosa est formado por carbono, hidrgeno y oxgeno, y est compuesto
por dos molculas a partes iguales: la glucosa y la fructosa.

73

Pastelera

Figura 3.1. Azcar o sacarosa.

Entre los glcidos encontramos azcares simples y azcares complejos:


Azcar simple: son la glucosa y la fructosa. Son los que encontramos en
la fruta y la miel. Son hidrolizables (no absorben agua), y son asimilados
directamente por el organismo. Son solubles en agua y fermentables, es decir,
bajo la influencia de levaduras se transforman en alcohol y en gas carbnico;
alimento indispensable para la levadura.
Azcar compuesto (sacarosa): son los formados por dos o ms azcares
simples, y no son directamente fermentables. La fermentacin se produce slo
despus de una hidrlisis que produce azcares simples (hidrlisis: reaccin
qumica consistente en la descomposicin de una sustancia mediante el agua
en presencia de una enzima).

3.1.2. Miel
Es sin duda el edulcorante ms antiguo. Est compuesto por diferentes tipos de
azcares en los que predominan la glucosa y la fructosa, y aporta elementos nutritivos
como protenas, minerales, cidos, polen, etc. Es un alimento elaborado por las
abejas a partir del nctar floral. Lo almacenan en su buche o papo melario y luego
lo regurgitan en la celda, reduciendo el porcentaje de humedad del 70% a un valor
comprendido entre 14 y 17%. Es una fuente alimenticia para la abeja y es almacenado
en la colmena para los meses de escasez invernal.
El metabolismo de la abeja hace de la miel un alimento energtico con el cual mantiene
a una temperatura de 17C a 34C la colmena. Es utilizada por los humanos como
alimento, medicinas y productos cosmticos. Posee un poder edulcorante del 130%.

74

3: Anlisis de la materia prima

El azcar comn o sacarosa es la que nos marca el ndice referencia del poder
edulcorante. Posee un 100%, la miel posee un 130%, por eso nos parece
tan dulce ya que tiene un poder edulcorante un 30% mayor.

Existe una gran variedad de mieles segn su procedencia; se deber escoger la que
mejor se adapte a nuestros tipos de elaboracin dependiendo de su color, aroma y
viscosidad. Es importante tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a
cristalizarse por no tener una inversin completa.

3.1.3. Azcar invertido


Lo produce el hombre mediante un proceso industrial. Es sacarosa obtenida de la
remolacha que sometida a un proceso fsico-qumico hidroliza e invierte sus molculas,
y en funcin de la importancia de la hidrlisis se obtiene:
Jarabe o sirope de azcar invertido. En el mercado lo encontramos en forma de
pasta amarillenta o completamente lquido.
Azcar invertido. Granulado.
La diferencia entre las dos es que el jarabe tiene una cantidad de azcar invertido
superior al 50% y el azcar invertido inferior al 50%, y adems es de color amarillento.

75

Pastelera

El azcar invertido posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes


caractersticas anticristalizantes (muy importante para la elaboracin de helados);
gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelacin de los ingredientes.
Un producto edulcorado parcialmente al 33% para los helados con azcar invertido
ser ms blando a igual temperatura negativa. Es indispensable para la elaboracin de
un helado de chocolate que contenga manteca de cacao.
La inversin le confiere propiedades hidroscpicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza
el agua y la humedad (de los productos que la contienen). Es por eso que es
indispensable para la elaboracin de interiores de bombones (por ejemplo, el 10%
del interior); su conservacin y textura se encontrarn prcticamente iguales tras tres
semanas. Tambin es importante en la elaboracin de bizcochos en un porcentaje del
30%.
El azcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75C a no ser que est
rodeado de elementos lquidos o hmedos. Si se pasa de 75C pierde su poder
hidroscpico, aunque no su poder edulcorante.
Es utilizado tambin en la preparacin de masas por su capacidad para retrasar su
ensanchamiento, pero sobre todo por conferir un tono moreno muy apreciado en
ollera.
Pero, cuidado, a diferencia de la sacarosa, el azcar invertido no favorece la
fermentacin de la levadura. Por ello deber ser utilizada en su justa proporcin: del
10 al 15%.

3.1.4. Glucosa
Se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn que proviene del maz. Su capacidad
edulcorante es una de las ms bajas: 85%. Adems, la glucosa nos proporciona
texturas elsticas y flexibles.
La glucosa se obtiene por hidrlisis (descomposicin de una sustancia mediante el
agua en presencia de una enzima), principalmente de almidn de y fculas que se
extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maz, el boniato, etc. El almidn extrado
de los cereales tiene forma de pequeos granos insolubles en el agua; se denomina
leche de almidn. Esta leche, sometida a calor bajo presin en presencia de un cido
o una enzima produce un licor que contiene una concentracin de glucosa, que segn
su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada.
Empieza a coger color a partir de 160C ms o menos.
Como la mayora de los edulcorantes, obtenemos diferentes tipos de jarabes de
glucosa dependiendo del tipo de hidrlisis y de la enzima:
Con aspecto viscoso cristalino llamada glucosa cristal, la ms utilizada.
En estado natural, en las frutas y la miel.
Es forma de pasta blanca deshidratada, utilizada a nivel industrial.
Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporacin del agua
que contiene.

76

3: Anlisis de la materia prima

En nuestra profesin usamos la glucosa para mltiples funciones; entre otras,


para interiores de bombones, para conseguir una trufa elstica y con cierto grado
de plasticidad. Para los almbares, mermeladas y frutas escarchadas o confitadas,
evitar su cristalizacin. Para los helados, los mantiene ms tiernos y da un grado de
plasticidad.

3.1.5. Dextrosa
Variedad dextrgira de la glucosa. Se obtiene en forma de polvo incoloro, cristalino,
dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los
carbohidratos. Se extrae del maz y se presenta bajo la forma cristalizada e hidratada,
y su poder edulcorante es del 75%.
Se usa a nivel industrial y tambin en nuestra profesin. Principalmente para nosotros
en heladera, donde mejora la textura de los helados, realza los sabores, reduce el
tiempo de congelacin y da frescor (se puede utilizar por ejemplo en sorbetes con
sabor muy dulce de por s mismos).

3.1.6. Azcar moreno


El azcar moreno o integral de caa se obtiene mediante la trituracin de la caa
de azcar. Obtendremos un jugo que tiende a cristalizar. Luego se lava con agua
caliente y se reduce a polvo o grano lo ms fino posible.

Este azcar conserva todas sus propiedades nutricionales ya que no ha sido refinado
y por eso tambin recibe el nombre de azcar crudo.
Precisamente para conseguir el azcar blanco hemos de realizar mltiples refinados y
blanqueos. Al final tenemos un producto muy suave y agradable pero sin nutrientes. El
azcar integral de caa tiene un sabor muy agradable, como a Regaliz y su textura es
un poco pegajosa ya que es muy rico en melaza o miel de caa. Cuando compremos
azcar moreno o integral veremos que segn el fabricante el azcar es mucho, poco o
nada pegajoso. Eso nos puede indicar que ha sido refinado un poco, mucho o nada.

77

Pastelera

Informacin nutricional (por 100 g)


Hidratos de carbono ...........................................................................95%
Caloras ...............................................................................................460
Vitamina A ...........................................................................................50 U.I.
cido pantotnico................................................................................ 0,50 mg
Vitamina B1..........................................................................................0,10 mg
Vitamina B2 ........................................................................................0,20 mg

3.1.7. Azcar moscovado


El azcar moscovado es azcar crudo, sin refinar. Este tipo de azcar es el producto
cristalizado obtenido de la caa de azcar, constituido esencialmente por sacarosa y
cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una pelcula de su miel original.
Tiene mucho sabor.
Hay 3 tipos de azcar moscovado.
Light: el ms suave, de menor sabor, parecido al azcar moreno comn.
Dark: el ms usado. Apelmazado por la humedad que contiene. Olor a regaliz.
Moulasses: el ms potente de los 3. Olor fuerte, connotaciones a caf, humo,
cuero, chocolate amargo, puros

3.1.8. Azcares dietticos


Veremos los azcares dietticos ms usados:

3.1.8.1. Sacarina
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios
del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms
utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene
un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este
regusto puede minimizarse mezclndola con otras substancias. Es un edulcorante
resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos
procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes,
en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.

3.1.8.2. Isomalt
Se trata de un sustituto del azcar comn que proviene exclusivamente de la remolacha
azucarera, por eso, a diferencia de los dems sucedneos del azcar que se fabrican
a base de fibra leosa, almidn o lactosa, el azcar isomalt es totalmente natural.
Adems el azcar isomalt posee la mitad de caloras que el azcar comn.

78

3: Anlisis de la materia prima

Para elaborar azcar isomalt, primero la glucosa y la fructosa del azcar se combinan
de nuevo con la ayuda de enzimas naturales, y en la segunda etapa se efecta una
hidrogenacin. El resultado es una sustancia nueva, comparable al azcar en muchos
aspectos.
Tiene el mismo perfil que el azcar, la misma apariencia y se puede trabajar prcticamente
como el azcar. No produce caries. Se usa como elementos decorativos ya que no
toma color, se funde, cristaliza y queda totalmente transparente.

Diversas aplicaciones del azcar


Los caramelos se pueden preparar a partir de varios azcares como glucosa o
fondant. Personalmente, los caramelos confeccionados con 600 g de fondant y 400
g de glucosa cocidos a 164C son ms flexibles y ms resistentes a la humedad. Se
pueden incorporar en ellos todo tipo de productos deshidratados para aromatizar el
caramelo: flores, frutos secos, leche en polvo, etc.
El caramelo puede ser algo sutil y artstico sabiendo dosificarlo correctamente, o algo
empalagoso e incomestible por una mala manipulacin.
Para obtener una mxima finura, se recomienda estirar el caramelo entre 2 silpat y una
vez fro pasar por la thermomix o robocup para convertirlo en polvo, volver a estirar
ese polvo en el silpat segn el tamao deseado y dar la forma deseada.
Para los guirlaches, incorporar la materia slida: cereales, almendra granillo, en polvo,
etc. Para su conservacin poner en cajas hermticas con gel de slice o envasado al
vaco. Como la leche en polvo, yogurt en polvo, etc.
A partir de 164C el caramelo empieza a oscurecer, por lo que para hacer un toffee, se
sube un poco esta temperatura, se aade la nata y luego se cuece hasta dar el punto
deseado.
A partir de 140C el fondant empieza a coger color. El fondant es un almbar al que se
le para la coccin a 140C, se pone en una superficie de mrmol y se bate con una
esptula enrgicamente consiguiendo que no se empanice (al bajar rpidamente la
temperatura) y que se incorpore aire a la mezcla.

79

Pastelera

3.2. Productos lcteos


Veremos los productos lcteos ms representativos en la pastelera:

3.2.1. Leche
Producto blanco, lquido y opaco con sabor ligeramente azucarado. Los
elementos que lo componen lo hacen un alimento de gran riqueza nutritiva
y energtica.

Composicin
1 litro de leche = 1024 gramos:
Agua: 900 g.
Materia grasa: 40 g.
Lactosa: 50 g (absorbe su peso 50 veces en agua).
Casena: 35 g (protena de la leche).
Elementos minerales: 9 g.
Vitaminas: A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP.
Valor energtico: 700 cal.

80

3: Anlisis de la materia prima

3.2.2. Aspectos nutricionales


Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida
en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no
proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre
y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se
ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus
aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas
que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5
por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa
suministrada.
Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya
que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos. Los cidos grasos
son saturados e insaturados.
Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad
importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se
ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y
otros elementos minerales de la leche.
Minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.
Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est
implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por
la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta
recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante
de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche.
La leche es una materia prima, bsica y fundamental, tanto en nuestra vida como en
nuestra profesin, ya que es la base de cremas, masas fermentadas, flanes, helados,
etc.
Existen varios tipos de leche segn su mtodo de conservacin, pero las ms utilizadas
son:
Uperisada (UHT). Consiste en calentar la leche a 140C 150C durante dos
segundos, enfriar rpidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que
tiende a subir a la superficie.
Pasteurizada. Consiste en calentar la leche de 73 a 85C durante algunos
segundos (8 9) y enfriar rpidamente. Por lo tanto la leche pasteurizada tiene
mejor gusto y aroma.
Esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15
minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.

81

Pastelera

La leche es un agente del desarrollo del gusto debido a sus fermentos lcteos. Tambin
favorece la maduracin de masas y cremas, da color, textura y aroma en las masas
fermentadas.

3.2.3. Leche en polvo


Se obtiene bsicamente por eliminacin simple de agua. La evaporada, pierde algo de
agua; a la condensada se le aade azcar, y si es en polvo est deshidratada. Las hay
enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido
se deshidratada y reduce a polvo.
Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la
deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan
instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la
leche en polvo son similares a la de su par fluido.

3.2.3.1. Proceso de elaboracin


Metemos la leche en un evaporador, donde, mediante contacto indirecto con
vapor, aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullicin, el cual
disminuye ya que con este equipo opera con presin de vaco lo que permite
trabajar a menor temperatura y evita daar las propiedades de la leche. Con esto
logramos llevar a 50.0% la cantidad de agua en la leche, que equivale a haber
eliminado 43.0% de la cantidad total.

Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el objetivo de eliminar el


resto de agua mediante un flujo de aire caliente. Los secadores son tambores
que llegan a tener una altura equivalente a cinco pisos y un dimetro de entre seis
y 10 metros. En la parte superior entran tanto el flujo de leche evaporada como
uno de aire caliente (alrededor de 300C), lo que permite que en los primeros
2m se logre eliminar el agua necesaria para obtener el polvo final con 3.0% de
humedad.

82

3: Anlisis de la materia prima

3.2.4. Nata
Otra de las materias primas ms utilizadas en nuestra profesin. Es un derivado de la
leche que se obtiene por reposo de la misma y se forma una pelcula en la parte superior
a causa de las distintas densidades de las materias grasas. Es un procedimiento que
se realiza mecnicamente acelerado por calor, centrifugando. Existen principalmente
dos mtodos de conservacin de la nata:
Pasteurizacin. Consiste en calentar la nata de 73 a 85C durante algunos
segundos (8 9) y enfriar rpidamente.
UHT. Consiste en calentar la nata a 140 150C durante dos segundos, enfriar
rpidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la
superficie.
Dependiendo de la capacidad de almacenamiento, y sobre todo de la calidad deseada,
utilizaremos una u otra.

Por regla general es aconsejable usar natas con un porcentaje de nata comprendido
entre el 33 35%, sobre todo para montar, gracias a su contenido en materia grasa,
la cual hace retener las burbujas de aire que se van incorporando poco a poco con el
batido.

Existe en el mercado una nata deominada ligera con una cantidad de MG


de un 12% como mximo. Esta nata se usa para cocinar ya que al tener
menos grasa es ms dificil que se corte. No tiene ningn uso aplicable a la
pastelera. Esta nata al ser baja en MG nunca montara.

Nata con mayor cantidad de grasa no nos proporcionara ligereza, sin embargo, una
nata con el 27 30 % de materia grasa no se mantendra. Por lo tanto, no olvidar que
el porcentaje de grasa es la columna vertebral de una nata montada. Por su poder
homogenizante y comparado con una nata fresca, la nata UHT asegura un poder de
captacin de aire superior y con mayor aguante.

83

Pastelera

Toda nata hervida puede volver a montar bajo previo reposo de 24 horas. La temperatura
ptima para montar la nata debe ser de 3 a 6C. Podemos hacer infusiones tanto en
caliente como en fro; en el ltimo caso dejar madurar 12 horas.
Es importante saber que la nata no se puede congelar porque la cristalizacin hdrica
nos separara la grasa del agua. A saber tambin que cada nata (marca) tiene una
capacidad de incorporacin de aire distinta, y las diferencias son mayores de las que
pensamos. Una nata normalmente montada debe indicar una incorporacin de aire
del 240%, que es perfecto para textura y ligereza de las preparaciones, y obviamente
para la rentabilidad de la empresa.
Es aconsejable incorporarles aire poco a poco durante un par de minutos y luego
aumentar la velocidad del batido para montar fcilmente.

3.2.5. Nata doble


Contiene un mnimo de materia grasa del 50%, segn su composicin. Aplicadas a
elaboraciones muy concretas, donde el sabor de la nata es muy importante.
No es aconsejable usarla mezclada con aromas neutros, que perderan completamente
el protagonismo. Inconvenientes: poca captacin de aire, por lo tanto, no obtenemos
ligereza a la hora de montarla.

3.2.6. Mantequilla
La mantequilla es la mejor y ms completa de las materias grasas de origen animal.
Por su aporte en materias grasas, la mantequilla se utiliza como agente de textura y
acta segn criterios bien definidos.
La mantequilla es una emulsin y una simbiosis perfecta de agua y materias grasas.

Composicin
Materia grasa: 82% como mnimo.
Extracto seco (casena y lactosa): 2%.
La mantequilla tiene una funcin primordial en la mayora de las frmulas. En cambio
en los bizcochos estos criterios pierden importancia debido a la coccin y a la poca
cantidad que interviene en sus preparaciones.
La mantequilla fundida sufre una separacin de sus componentes. Despus de su
enfriamiento sufre una gran transformacin de la textura: se vuelve dura, arenosa y
muy grasienta.
Es una materia grasa muy delicada y tiene la propiedad de absorber todos los olores.
Debe almacenarse tapada y lejos de todo lo que pueda desprender olor.
La mantequilla aporta untuosidad a las cremas, suavidad en las pastas, potencia y
sabor en la bollera y plasticidad a los toffees. Su punto de fusin se sita entre 30C
32C.

84

3: Anlisis de la materia prima

Para fermentar se pone por debajo de 30C para no derretir la mantequilla.


En cremas, incorporar la mantequilla slida cuando la mezcla est entre 35C 38C
para mantener textura, suavidad y volumen.

85

Pastelera

3.3. Gelatina
La gelatina alimentaria se extrae de los huesos de los animales (cerdo y ternera), lo que
le confiere un sabor caracterstico.

A las hojas de gelatina o colas de pescado se las denomin as por poseer


unas estras con similitud al lomo (escamas) de un pescado pero su origen
proviene del hueso de animales terrestres.

Puede ser desodorizada mediante tres remojos sucesivos en abundante agua. Su


poder de absorcin suele ser de 8 veces su peso en agua.
Las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40C para fundirse. No es
recomendable hervir las preparaciones con gelatina porque pierde su poder coagulante.
Lo mnimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 minutos para que se hidraten
del agua que necesiten.

Dependiendo del pH de las frutas se anula el poder coagulante. Ms cido (kiwi,


pia, etc.) lo anula, no se puede hacer con la fruta natural. Otras frutas simplemente
necesitan ms gelatina.
Tambin existe la versin en polvo.

3.3.1. Agar agar


Origen: sustancias gelatinosas vegetales obtenidas a partir de diversas especies
de algas rojas. Estas algas marinas son recogidas cuando la marea baja en
las bahas poco profundas de los mares asiticos. Son lavadas, secadas,
desodorizadas y hervidas para extraer el agar agar.
Comercializacin: su estado est disponible en polvo.
Utilizacin: en pastelera sirve de gelificante para cremas, etc.; en confitera para
gelificar bombones, rellenos, etc.; en heladera como estabilizante.

86

3: Anlisis de la materia prima

El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas,
utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos.
A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos,
pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa
la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms
de 85C) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40C).
En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas
vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura
de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes.
Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms
que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco.

3.3.2. Peptina
Origen: producto vegetal ntegramente natural y sano que se extrae
industrialmente de los ctricos y de las manzanas.
Comercializacin: bajo la forma de polvo fino con tonalidades blanquecinas, o
de almbar concentrado, o en forma de gel.
Utilizacin: en pastelera, en varios motivos de decoracin, como jaleas o geles;
o en sopas, etc.; en confitera, mermeladas, gominolas, etc.; en heladera como
estabilizante.
La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las
paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de
fabricacin de zumos de naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms
barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn.
Forman geles en medios cidos en presencia de cantidades grandes de azcar,
situacin que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.

Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y


en la fabricacin de derivados de zumos de fruta.

87

Pastelera

El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben
la captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como
el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestin, se puede afirmar que no interfieren
en absoluto con la captacin de ningn elemento, con la posible excepcin del hierro.
La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la
sangre, especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad.
Esta fraccin del colesterol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de
la arteriosclerosis, por lo que la ingestin de pectinas puede actuar tambin como un
factor de prevencin de esta enfermedad.
En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes
en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es
perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso.Las pectinas, especialmente
las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campaas publicitarias en las
que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten conseguir prdidas
de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.

88

3: Anlisis de la materia prima

3.4. Huevo
Es uno de los ingredientes principales en el mbito de la gastronoma. Sus propiedades
como espesante, emulsionante y estabilizante hace que se presente en muchas de las
elaboraciones de pastelera.

Composicin
Clara: 35 g.
Yema: 20 g.
Cscara: 10 g.
Casena: 7 g.
Valor nutritivo:
Agua: 70 75 g.
Prtidos: 13 g.
Glcidos: 9 g.
Lpidos: 12 g.
Elementos minerales: 0.8 g.
Clara:
Es una sustancia viscosa, soluble en agua y que se coagula a una temperatura
de 65C.
El contacto con un cido o alcohol hace que coagule la albmina (uno de los
principales elementos de la clara).
Yema:
Se compone esencialmente de prtidos y lpidos, y de entre stos ltimos
encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina, que tiene un papel
muy importante en preparaciones de pastelera como en el caso de la heladera.

89

Pastelera

Cuando no se puede usar yema cruda, se usa lecitina de soja.


La yema coagula a una temperatura de 70C, pero sumergida en un lquido a 80C
85C. Se usa principalmente por sus propiedades emulsionantes.
La lecitina es una protena que favorece la mezcla de agua-grasa y es responsable de
la textura tan apreciada de las cremas, helados e incluso de las mayonesas.
La lecitina divide en partculas microscpicas las molculas de grasa, dispensndolas
en el agua que contienen muchos productos alimenticios. Esta agua es el origen de
los problemas ligados a la conservacin de los alimentos, por ello debemos procurar
estabilizar al mximo esta agua.
La lecitina tambin favorece el xito de las texturas de numerosas formulas que
contienen chocolate. La yema tiene un sabor particular, que apreciamos sobretodo
en las cremas.
Conocemos igualmente su poder texturizante en los helados y su poder emulsionante
en los bizcochos, por la buena captacin de aire.
Cscara:
A consecuencia de sus numerosos poros que dejan traspasar el aire, hace que
se evapore poco a poco el agua de la clara, adems de absorber todos los
olores.
1 litro de huevos = 20 unidades.
1 litro de yemas = 60 unidades.
1 litro de claras = 32 unidades.

90

3: Anlisis de la materia prima

3.5. Sal
Antiguamente la sal serva de moneda, de ah su nombre, que proviene de la palabra
salario (sal en latn). La sal o cloruro sdico es muy abundante en la naturaleza; el
mar encierra la parte ms grande (27 g / litro de agua); pero tambin se encuentra bajo
forma de roca.
De uso vital para el ser humano, la sal se extrae de diferentes maneras:
De las minas: escarbando yacimientos de procedencia de la evaporacin de
antiguos mares u ocanos que recubran el planeta antiguamente. Su nombre:
sal gemne.
Del mar: recolectada en el mar o en pantanos salados. Su nombre: sal marina.
De las salinas: fabricada en las salinas a partir de una salmuera (salazn), que
proviene de yacimientos de sal gemne. Su nombre: sal refinada.

La sal se presenta bajo la forma de pequeos cristales prismticos de dimensiones


inferiores a 1 mm. Es incoloro, inodoro, slido y muy soluble en agua.

Virtudes
Representa un elemento indispensable en la alimentacin humana. Da sabor a los
alimentos, activa las papilas gustativas, aporta al organismo elementos minerales y
contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que el cuerpo necesita.

91

Pastelera

Constituye una de las principales materias primas de la industria:


Industria alimentaria, humana y animal, en forma de conservas, piensos, etc.
Industria qumica: cloro, detergentes, fosfatos...
Tambin se utiliza para suavizar el agua, derretir nieve, etc.
En la agricultura mejora la fertilidad de las tierras y es indispensable para la alimentacin
de los animales.
En pastelera es esencial para la mayora de las elaboraciones; para la confeccin de
masas, la dosis media a emplear es de 20-25gr/Kg de harina.
La sal realza los sabores considerablemente en las elaboraciones, ya sean dulces o
saladas.
Es aconsejable incorporar una pizca de sal en todas las elaboraciones dulces para
potenciar los sabores. La sal suaviza el azcar y la mantequilla; activa las papilas y
exalta todos los perfumes.

La sal en las masas fermentadas


Contribuye a desarrollar el sabor en las masas. Mejora las propiedades plsticas de
las masas y aumenta la elasticidad del gluten. Da ms cuerpo a las masas y mejora
su maleabilidad. Regulariza la fermentacin, frenando ligeramente la actividad de
las clulas de la levadura. Favorece la coloracin de la costra, y al ser un producto
hidroscpico, es muy importante en la conservacin de los productos.
Por tiempo seco, contribuye a fijar el agua.
Por tiempo hmedo, acelera el reblandecimiento de la costra.

92

3: Anlisis de la materia prima

3.6. Harina
El trigo es un cereal de origen desconocido. Fue introducido en Amrica por los
espaoles.

A qu llamamos harina?
Sin precisar la especie del grano molido, designa precisamente el producto
obtenido por molturacin del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
Existe una gran variedad de harinas dependiendo de su procedencia:
cereales, frutos secos, legumbres.

Nos centraremos en la harina de trigo, la ms utilizada en nuestra profesin.

Composicin
Almidn.................................................................................60-70%.
Agua menos .........................................................................del 16%.
Gluten ..................................................................................del 8 al 12%.
Azcar .................................................................................del 1 al 2%.
Materia grasa .......................................................................del 1,2 al 1,4%.
Minerales .............................................................................del 0,45 al 0,60%.
Vitaminas .............................................................................B, PP y E.

93

Pastelera

El trigo se procesa en modernas instalaciones industriales que se ocupan de la


transformacin del grano en harina. El almidn es el elemento principal de la harina.
Otro elemento importante es el gluten, elstico e impermeable, que slo se encuentra
en el trigo, por lo que es la nica harina panificable.
La cantidad de azcar en el trigo es muy pequea, pero su papel es muy importante
en la fermentacin.
Las materias minerales que se encuentran en mayor cantidad en la corteza del grano
de trigo y no en la almendra determinan la pureza de la harina.
No es recomendable almacenar grandes cantidades, ya que envejece y pierde sus
propiedades. Evitar lugares hmedos o excesivamente calurosos para almacenarlo;
sino correramos el riesgo de alterar el producto. Es aconsejable siempre tamizar la
harina para evitar la formacin de grumos y evitar posibles insectos.
La calidad de la harina depender siempre de su porcentaje en cenizas. Cuantas
menos cenizas contenga la harina, mayor ser su pureza. La clasificacin y la pureza
de la harina van en funcin de la tasa de extraccin, es decir, que cuanto mayor es la
tasa de extraccin de la harina por kilogramo de trigo, menor pureza y calidad tendr.
Los tipos de harina se clasifican en funcin del peso de cenizas que contengan 100
gr de materia seca.
La harina de fuerza tipo 45 tiene una tasa de extraccin del 65%; eso significa que de
100 g de trigo se obtiene 65 g de harina. Se la clasifica como harina tipo 45 porque
lleva el 0,45% de cenizas. Este tipo de harina es utilizada para masas de levadura,
como croissant, brioche, etc.

La harina de fuerza posee ms gluten, por lo que se vuelve ms elstica a la


hora de amasarla. Es vital importancia en masas fermentadas que necesitan
un extra de flexibilidad para controlar la fermentacin. Un gluten demasiado
trabajado adquiere correa y hace que vuelva a su posicin inicial.

La harina floja de tipo 55, contiene el 0,55% de cenizas y se utiliza para elaborar pon
de molde, bizcochos, sabls, etc.; es la denominada harina floja.

94

3: Anlisis de la materia prima

RESUMEN

Hacemos un repaso de las principales materias usadas en pastelera.

Edulcorantes; tienen un poder anticristalizante (profundizaremos ms en la unidad


mundo fro) y otro edulcorante. Aparte de estos ndices, cada uno tiene unas
caractersticas.

Lcteos; producto de mucha importancia. Tenemos leche y leche en polvo por un lado;
mantequilla, nata y nata doble donde el denominador comn es la cantidad de MG que
poseen. Elemento graso es sinnimo de sabor.

Huevo, con pesos correctos por si usamos pasteurizado, sal con su vital importancia
de cara a la fermentacin, y la harina en los formatos floja y fuerte. Con gluten (fuerte)
para masas fermentadas por su aporte extra de elasticidad.

95

4
UNIDAD
DIDCTICA

Pastelera

4. Masas bizcochadas

4: Masas bizcochadas

NDICE
NDICE............................................................................................................................................................................ 99
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 101
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 102
4.1. Referencia histrica............................................................................................................................................ 103
4.2. Clasificacin de masas....................................................................................................................................... 104
4.2.1. Leudadas pesadas.............................................................................................................................................. 104
4.2.2. Masas batidas..................................................................................................................................................... 104
4.3. Sistemas de trabajo en pastelera para la elaboracin de bizcochos............................................................. 107
4.3.1. Sistema genovesa............................................................................................................................................... 107
4.3.2. Sistema genovesa por desclarado......................................................................................................................... 108
4.3.3. Sistema plum cake.............................................................................................................................................. 108
4.3.4. Sistema plum cake por desclarado........................................................................................................................ 109
4.4. Tipos de merengue.............................................................................................................................................. 110
4.4.1. Merengue ordinario o francs................................................................................................................................ 110
4.4.2. Merengue suizo.................................................................................................................................................. 110
4.4.3. Merengue italiano................................................................................................................................................ 110
4.5.Recetario.............................................................................................................................................................. 112
4.5.1. Plum cake.......................................................................................................................................................... 112
4.5.2.Magdalenas........................................................................................................................................................ 112
4.5.3. Bizcocho de yogurt.............................................................................................................................................. 113
4.5.4. Muffin................................................................................................................................................................ 114
4.5.5. Tartas de almendra.............................................................................................................................................. 117
4.5.6.Genovesa........................................................................................................................................................... 118
4.5.7. Saboya.............................................................................................................................................................. 119
4.5.8. Quatre quarts...................................................................................................................................................... 119
4.5.9. Cuchara, soletilla, melindro o roul......................................................................................................................... 120
4.5.10.Sacher............................................................................................................................................................ 121
4.5.11.Brownie........................................................................................................................................................... 121
4.5.12. Mousse cocida o bizcocho sin harina................................................................................................................... 122
4.5.13.Coulant............................................................................................................................................................ 123
4.5.14.Daquoise......................................................................................................................................................... 124
4.5.15.Succs............................................................................................................................................................ 125
4.5.16.Joconde.......................................................................................................................................................... 125
4.5.17.Ruso............................................................................................................................................................... 127
4.5.18. Capuccina........................................................................................................................................................ 127
4.5.19.Financier.......................................................................................................................................................... 128
4.5.20. Crppe............................................................................................................................................................ 129
4.5.21. Pancake.......................................................................................................................................................... 130
4.5.22.Blinis............................................................................................................................................................... 131
4.5.23.Gaufre............................................................................................................................................................. 132

99

Pastelera

4.5.24. Fartn (fart)................................................................................................................................................. 133


4.5.25. Sobao......................................................................................................................................................... 134
4.5.26. Angel cake................................................................................................................................................... 135
4.5.27. Pan de especias............................................................................................................................................ 135
4.5.28. Leicaj.......................................................................................................................................................... 136
4.5.29. Bizcocho de aceite de oliva............................................................................................................................ 137
4.5.30.Borrachos.................................................................................................................................................... 138
4.5.31. Tres leches................................................................................................................................................... 139

RESUMEN............................................................................................................................................................... 141

100

4: Masas bizcochadas

OBJETIVOS

Tener un conocimiento a nivel histrico de los bizcochos, desde las primeras versiones a
los actuales.
Obtener los conocimientos tcnicos para la elaboracin de cualquier bizcocho.

Entender el porqu de los ingredientes, saber cuando se emulsiona, cuando se mezcla,


de forma mecnica, manual
Saber que caractersticas posee cada receta para poder elegir en funcin del resultado
que queremos obtener.

101

Pastelera

INTRODUCCIN

En esta unidad tratamos el tema de masas


bizcochadas. Es un tema de vital importancia en la
pastelera. Es una tcnica muy agradecida, desde la
receta clsica de un familiar pasando por bizcochos
que dan nombre a una tarta (sacher), rarezas como el
bizcocho sin harina, puestas al da con otros tipos de

102

harina para celiacos, hasta peculiaridades regionales


como la tarta de Santiago o fartn.
Damos una resea histrica terica de la unidad y
un completo recetario con distintos tipos y diferentes
formatos.

4: Masas bizcochadas

4.1. Referencia histrica


Los bizcochos provienen de Francia, denominados Biscuit que significa cocido
dos veces (bis = dos + cuit = cocido) o cocido en dos veces. Antiguamente eran
unos pasteles muy secos y poco esponjosos pues estaban casi completamente
deshidratados, por su doble coccin, y por la elaboracin ya que no estaba batido si
no simplemente mezclados sus ingredientes.
El origen se remonta al siglo IX en Francia en el que aparece en algunos escritos como
pain bizcote; ms tarde se le aade algunas especias o zumos, proporcionando
sabores diferentes. En el siglo XIII en Saboya se le aade un poco de grasa y puso
mitad de harina y de fcula de patata, creando el pastel Saboya. A principios del siglo
XIX se pretendi mejorar esta preparacin hacindola ms ligera y ms esponjosa,
despus de muchos intentos, se obtuvo una masa ligera batiendo las claras a punto
de nieve. En el ejrcito y en los barcos durante las largas travesas, lo utilizaban como
provisiones o como almacn de vveres en caso de penuria o asedio.
De todos aquellos intentos ms o menos malogrados procede el bizcocho tal como
lo conocemos hoy.

103

Pastelera

4.2. Clasificacin de masas


A continuacin haremos una clasificacin de todos los todos tipos de masas segn
sus caractersticas:

4.2.1. Leudadas pesadas


Son masas fermentadas en las que interviene un fermento vivo como es la
levadura.

Debido a su importancia les aplicaremos una unidad didctica independiente para


este tema. Ejemplo de este tipo de masas son los croissants, brioche, pan, bab,
medias noches

4.2.2. Masas batidas


Son masas donde interviene un elemento batido o esponjado al que le
introducimos aire de forma mecnicamente o manual.

104

4: Masas bizcochadas

Pesadas

Son masas en las que a pesar de llevar en su interior un elemento


esponjado, este suele ser mantequilla batida (retiene mucho menos aire que
un merengue o unos huevos emulsionados). Suelen llevar levadura qumica
o impulsor para paliar este dficit y conseguir que suba al hornear.

Plum cake.
Tarta de Santiago.
Muffin.

Ligeras
Son masas donde el elemento esponjado adquiere vital importancia:
Genovesa.
Saboya.
Magdalena.
Pain de gnes.
Quatre quarts.
Cuchara, soletilla o roul.
Dentro de la familia de masas batidas ligeras podemos hacer otras clasificaciones
para agruparlas de mejor modo. En este caso, poseen un mismo ingrediente comn:
Chocolate:
Sacher.
Coulant.
Brownie.
Mousse cocida o bizcocho sin harina.

105

Pastelera

Base merengue:
El denominador comn es la introduccin de un merengue francs (explicado
ms adelante).
Dacquoise.
Succes.
Ruso.
Varios:
Aqu incluimos otro apartado con bizcochos, masas, tortitas de difcil agrupacin,
bizcochos regionales, curiosidades
Joconde.
Capuchina.
Financier.
Fartn.
Crppe.
Pancake.
Blinis.
Gaufre.
Angel cake.
Sobao.
Pan depice.
Leicaj.
De aceite.
Borracho.
Tres leches.

106

4: Masas bizcochadas

4.3. Sistemas de trabajo en pastelera para la


elaboracin de bizcochos
Utilizaremos varios sistemas, hasta un total de cuatro para la elaboracin de cada
tipo de receta. Cuando veamos el recetario, indicaremos el sistema necesario para la
elaboracin de la receta. Con los cuatro sistemas que explicaremos a continuacin
podremos realizar todas las recetas descritas en la unidad.

4.3.1. Sistema genovesa


Recoge el nombre del popular bizcocho. Este sistema consiste en emulsionar huevos
ms azcar, aadir la materia grasa que requiera la receta (mantequilla cobertura de
chocolate) y por ltimo la materia slida (harina, impulsor, sal).

Los huevos y el azcar hay que emulsionarlos a 40C ya que triplica el


volumen de un huevo de nevera. Se mezclaran huevos y azcar e iramos
calentndolo en intervalos de 20 en el microondas hasta llegar a la T
deseada.

Otra manera de hacerlo: calentarlos con el azcar hasta 50 grados y montar hasta
triplicar su volumen, coger una parte de la emulsin y mezclar delicadamente con la
mantequilla fundida e incorporar al resto del batido, por ultimo la harina tamizada. Lo
coceremos en el horno a una temperatura de 180C unos 10 minutos segn grosor.

La accin de emulsionar huevos, yemas o mantequilla con azcar se le


denomina blanquear, ya que al introducir aire por medio de las varillas la
mezcla se blanquea.

107

Pastelera

4.3.2. Sistema genovesa por desclarado


Lo primero es que deberamos tener 2 medidas de azcar. Si no las tuviramos en la
receta original dividiramos nuestra receta entre 2.
Emulsionamos media cantidad de azcar con la yema de huevo. Si hubiera huevo
entero aparte de las yemas las mezclaramos aqu. Si solo hubiera huevo entero
dividiramos las yemas y las claras. Por otra parte, hacemos un merengue ordinario o
francs (explicado en el prximo punto), con las claras y la mitad del azcar que nos
queda. Se aadira al final, despus de los slidos.
Otra manera de hacerlo: separar las claras de las yemas. Montar las yemas con la
mitad del azcar, por otro lado hacer un merengue no muy firme con las claras y la otra
parte del azcar y aadir a las yemas de forma envolvente y delicadamente, por ltimo
aadiremos la harina tamizada de la misma manera y lo coceremos a una temperatura
de 220 grados unos 8 minutos segn grosor.

4.3.3. Sistema plum cake


Blanqueamos mantequilla pomada (a temperatura ambiente) con el azcar. Aadimos
los huevos uno a uno, tambin a temperatura ambiente. Aadimos el elemento graso,
mantequilla, chocolatePor ltimo aadimos los slidos. Otra manera de hacerlo:
pondremos la mantequilla en un bol y la trabajaremos con la pala hasta obtener una
textura de pomada, aadiremos el azcar glass, los huevos de uno en uno, despus
la parte slida y por ultimo la harina tamizada con un poco de levadura qumica para
evitar la separacin de la materia grasa de la slida durante la coccin que ser a 180
grados durante 20 minutos aproximadamente.

Al blanquear la mantequilla con el azcar y aadirle los huevos uno a uno


hay un dficit de materia slida y puede cortarse. Al aadir los huevos es
importante que estn a la misma T, por lo que es recomendable calentar el
bol de la mquina con soplete o aire caliente.

108

4: Masas bizcochadas

4.3.4. Sistema plum cake por desclarado


Dividimos el azcar a la mitad. Emulsionamos la mitad del azcar con la yema del
huevo. Hacemos un merengue ordinario o francs con las claras y la otra mitad de
azcar.
Se aadira al final, despus de los slidos. La coccin seria de 180 grados durante
20 minutos aproximadamente.

109

Pastelera

4.4. Tipos de merengue


A continuacin explicaremos los tres tipos de merengue que existen y para que
preparaciones se utilizan:

4.4.1. Merengue ordinario o francs


Se utiliza para Mouse, decoraciones, rocas, vachern

Se ponen las claras a montar en mquina, cuando adquieran un color blanquecino


le aadimos el azcar en forma de lluvia. Dejamos montar a velocidad media / alta.
Estar montado cuando le demos la vuelta y no se cae: punto de pico (poit de bec);
point de ruban, cuando se ven los surcos de la varilla al pasar; y punto de nieve.
Siempre debemos de hacer merengues babosos, ni demasiado blandos ni demasiado
duros. Un merengue puede cortarse, as que hay que tener cuidado de no batirlo en
exceso y, si es para introducir en una masa de bizcocho, no montarlo mucho.

4.4.2. Merengue suizo


Una receta base es 240gr de clara y 50gr de azcar. Se procede de la misma manera
que el francs pero al bao mara. Emulsiona ms por efecto del calor. Se usa poco,
principalmente para la elaboracin de rocas (merengue orneado). Juntaremos las claras
con el azcar en un bao mara sin parar de mover hasta alcanzar una temperatura de
40 grados, lo sacaremos del bao mara y lo pondremos a montar a velocidad media
hasta que se haya enfriado.

4.4.3. Merengue italiano


Hacer un almbar con azcar, agua y unas gotas de zumo de limn (para que no
empanice). Mientras tenemos el almbar al fuego, ponemos las claras en la kitchen
(sin encender). Cuando el almbar llegue a 110C, encendemos la kitchen a velocidad
media.

110

4: Masas bizcochadas

Cuando el almbar llegue a 121C, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la


kitchen al mnimo y vamos aadiendo el almbar muy poco a poco (tener cuidado de
que no se nos quede ningn almbar en las aspas de la kitchen). Cuando acabemos de
echar todo el almbar, dejamos funcionando la kitchen hasta que enfre el merengue
(tocando la base de la kitchen). Ya tenemos el merengue hecho.

Si este mismo proceso en vez de realizarlo con claras lo hacemos con


yemas, pasa a denominarse Pasta Bomba (mousses, sabayones).

111

Pastelera

4.5. Recetario
A continuacin veremos un completo nmero de recetas:

4.5.1. Plum cake


250 g mantequilla.
250 g azcar.
320 g huevos.
350 harina (floja).
5 g royal.
100 g fruta confitada.
100 g pasas.
100 g cerezas.
5 dl ron (50 g).
Las pasas se hervirn en mitad alcohol y mitad agua, para que tripliquen su volmen.
Reposarn en cmara al menos 1 da. Despus se escurren para utilizarlas. El alcohol
lo guardaremos para sucesivas veces o para emborrachar el plum cake una vez salido
del horno.
Sistema plum cake 180C.

4.5.2. Magdalenas
Veremos diferentes versiones:

Clsica
9 huevos.
400 g azcar.
400 g harina.
400 g mantequilla.
10 g impulsor o levadura qumica.
c/s aroma (esencia de vainilla, canela polvo, ralladura limn).

112

4: Masas bizcochadas

Aceite oliva
250 g huevos.
250 g aceite oliva.
200 g azcar.
300 g harina.
8 g impulsor (1\2 sobre).

Integral
10 huevos.
550 g azcar.
550 g aceite oliva.
400 g harina.
20 g impulsor.
150 g salvado.
Sistema genovesa 210/220C.

4.5.3. Bizcocho de yogurt


1 yogurt natural.
3 vasos de yogurt de azcar.
3 huevos.
3 vasos de yogurt de harina.
vaso de yogurt de aceite de oliva. si ponemos girasol sube ms pero tendr
menos sabor.

113

Pastelera

limn rallado.
sobre de levadura qumica.
c/s piones.
1 pizca de sal.
c/s aroma.
Mezclar todos los slidos por un lado y los lquidos por otro. Verter el lquido sobre el
slido delicadamente. Verter en molde y hornear a 180C.

4.5.4. Muffin
Es la versin americana de la magdalena espaola. Veremos algunas versiones:

Chocolate
90 g mantequilla.
300 g harina.
50 g cacao en polvo.
115 g azcar moreno.
265 g cobertura 70%.
2 huevos.
375 g leche.
c/s perlas de chocolate.
18 g de levadura qumica.
Mezcla slidos ms huevos poco a poco ms grasas fundidas (mantequilla, chocolate
y leche). Horneamos 180C.

114

4: Masas bizcochadas

Pltano y jengibre
300 g harina.
1 cuch. caf de jengibre en polvo.
115 g azcar moreno.
80 g jengibre confitado (caramelo).
60 g mantequilla.
2 cuch. soperas de miel.
125 g de leche.
2 huevos.
240 g pltano triturado c/ tenedor.
9 g impulsor.
18 g de levadura qumica.
Batir huevos, mezclamos leche ms miel. Mantequilla fundida fra ms slidos, y por
ltimo el pltano. Temperatura de horneado 180C.

Arndano
450 g harina.
115 g azcar moreno.
150 g arndanos.
2 huevos.
250 g leche.
125 g mantequilla.
13 g impulsor.
25 g de levadura qumica.

115

Pastelera

Blanquear los huevos, aadir la leche con la mantequilla fundida en su interior y, por
ltimo, los slidos. Temperatura de horneado 180C.

Calabaza, zanahoria y nueces


960 g harina.
240 g salvado.
15 g sal.
105 g impulsor.
5 g canela.
25 gr nuez moscada.
1 g jengibre.
300 g nueces picadas.
120 g coco rallado.
480 g huevos.
900 g azcar.
360 g calabaza rallada.
360 g zanahoria rallada.
480 g aceite vegetal.
Mezclar slidos ms lquidos. Temperatura de horneado 180C.

Compota de manzana
2 huevos.
60 g azcar moreno.
125 ml aceite de girasol.
180 g compota de manzana.
315 g harina.
2 cucharadas soperas de impulsor.
1 pizca de sal.
1 pizca de canela.
1 pizca de pimienta de Jamaica.

116

4: Masas bizcochadas

1 pizca de nuez moscada.


1 pizca de jengibre.
90 g pasas.
Mezclar slidos ms lquidos. Temperatura de horneado 180C.

4.5.5. Tartas de almendra


Veremos diferentes tipos de tartas de almendra:

Tarta de Santiago
250 g almendra en polvo.
250 g azcar glace.
6 huevos.
250 g mantequilla.
100 g azcar glace.
100 g harina.
Sistema plum cake. Horno 180C.

Pain de gnes
Versin francesa de la tarta de almendra. Al contrario que la espaola, muy area.
250 g almendra en polvo.
250 g azcar.
160 g huevos.
90 g yemas.
150 g fcula.

117

Pastelera

175 g de claras.
150 g mantequilla.
c/s aroma (limn, canela).
Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180C.

Bizcocho de almendras
7 yemas.
2 huevos.
500 g tpt (1/2 harina de almendra y azcar glace).
7 claras.
c/s aroma.

Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180C.

4.5.6. Genovesa
El clsico bizcocho areo. Se pueden hacer planchas. Hay diferentes tipos:

De almendra
425 g huevos.
250 g azcar.
200 g harina.
75 g almendra en polvo.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180C.

118

4: Masas bizcochadas

De caf
425 g huevo.
250 g azcar.
250 g harina.
20 g caf soluble.
25 g mantequilla.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180C.

De cacao
425 g huevos.
250 g azcar.
225 g harina.
40 g cacao.
25 g mantequilla.

Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180C.

4.5.7. Saboya
8 yemas.
250 g azcar.
280 g claras.
125 g harina.
125 g fcula.
Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180C.

4.5.8. Quatre quarts


100 g harina.
100 g huevos.
100 g azcar.
100 g mantequilla.
C/s aroma.

119

Pastelera

Sistema plum cake o genovesa por desclarado.

4.5.9. Cuchara, soletilla, melindro o roul


180 g yemas.
250 g azcar.
350 g claras.
125 g fcula.
125 g harina.
Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de coccin 210/220C.
Disponer la masa en manga pastelera con boquilla lisa y escudillar en silpat o papel
sulfurizado. Espolvorear azcar lustre.

120

4: Masas bizcochadas

4.5.10. Sacher
El bizcocho de chocolate que le da nombre a la afamada tarta.
150 g azcar.
225 g mantequilla.
180 g yemas.
120 g huevos.
250 g cobertura negra.
100 g harina.
175 g almendra en polvo.
75 g fcula.
350 g claras.
100 g azcar.

Sistema plum cake. Temperatura de horneado 180C. Normalmente se usa para hacer
planchas de bizcocho.

4.5.11. Brownie
240 g cobertura negra (70%).
180 g mantequilla.
310 g azcar.
3 huevos.
180 g harina.

121

Pastelera

cucharada de impulsor.
160 g nuez (troceada y enharinada).
C/s aroma.

Sistema genovesa. Temperatura de horneado 180C. Tiene que quedar un poco


hmedo en su interior.

4.5.12. Mousse cocida o bizcocho sin harina


Es una formulacin pero con 2 maneras de proceder segn su uso:
250 g claras.
85 g azcar.
250 g cobertura negra (70%).
60 g mantequilla.
50 g yema.
Tenemos que tener en cuenta que es un bizcocho que no tiene harina, por lo que le
falta slido, y ser muy frgil. Lo podemos hornear como plancha, en cuyo caso cortar
con cuchillo caliente para que el corte sea limpio.
Otro uso es hornear la masa en un molde, plato hondo con lo que lograremos que
quede lquido en su interior. Esta ltima parte es muy parecida al coulant francs. En
los 2 casos los hornearamos a 210/220C.

122

4: Masas bizcochadas

4.5.13. Coulant
Original del chef francs Michel Bras.
200 g azcar.
6 huevos.
180 g cobertura negra.
190 g mantequilla.
90 g harina tamizada.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 210/220C.

Coulant de avellana
10 huevos.
300 g azcar.
540 pasta de avellana (sevarome).

123

Pastelera

40 g harina de avellana.
100 g harina.
1 pizca de sal.
1 chorrito de Franglico.
Sistema genovesa. Temperatura de horneado 210/220C.

4.5.14. Daquoise
El denominador comn en este tipo de bizcocho es que se usa en plancha y el contener
harina de fruto seco en su formulacin. Se escudilla en manga.
5 claras.
125 g azcar.
125 g azcar glace.
100 g polvo de almendra.
50 g harina.
Se hace un merengue ordinario y se mezclan los slidos (fuera de mquina a mano).
Horno a 210/220C.

De coco
40 g de harina almendra.
100 g de coco rallado.
140 g azcar glace.
150 g claras.
50 g harina.

124

4: Masas bizcochadas

Avellana y coco
75 g de harina de avellana.
40 g de coco rallado.
100 g azcar glace.
175 g claras.
65 g azcar.
40 g harina.

4.5.15. Succs
250 g harina de fruto seco.
65 g harina.
330 g azcar glace.
420 g claras.
250 g azcar.
Merengue ordinario ms slidos. Temperatura 210/220C.

4.5.16. Joconde
250 g huevos.
350 g tpt.
50 g harina.
40 g mantequilla.
165 g claras.
25 g azcar.

TPT; nomenclatura tanto por tanto. La misma cantidad de harina de


almendra y azcar glas.

125

Pastelera

Sistema genovesa por desclarado Horneado 210/220C.

Esta preparacin se usa para hacer bizcochos serigrafiados, con 2 masas de diferentes
colores para bordear tartas

Pasta cigarrillo
Daremos dos formulaciones, una neutra para aadirle un color y otra de cacao. Esta
es la masa que har contraste de color ya que el Joconde es siempre blanco.
Neutra:
100 g mantequilla.
100 g azcar.
100 g claras.
100 g harina.
Slidos ms lquidos. Mezclaremos el azcar glass con la harina y aadiremos las
claras poco a poco con una pala y por ltimo la mantequilla fundida y fra. Dejaremos
reposar 12 horas en fro antes de usar. Temperatura de coccin 180 grados.
Cacao:
100 g mantequilla.
100 g azcar glace.
110 g claras.
70 g harina.
30 g cacao.
Slidos ms lquidos.

126

4: Masas bizcochadas

Ambas elaboraciones se hacen en silpat, no en papel sulfurizado. Disponemos masa


de pasta cigarrillo en el silpat y con un aplicador que es como un peine gigante (las
pas son de silicona y se le cambian) hacemos una pasada dejando estras de masa
en el silpat. Retiramos el sobrante que nos habremos trado con el peine. Congelamos.
Vertemos la masa joconde, asentamos con esptula de codo y horneamos las
preparaciones a 210/220C.

4.5.17. Ruso
8 claras.
40 g azcar.
160 g azcar glace.
100 g coco.
100 g de polvo de almendra.
100 g de leche evaporada ideal.
15 g harina.

Se hornea en forma de espiral (caracol), haciendo la forma con manga pastelera con
boquilla lisa. Encima se le suele poner un fruto seco, antes de introducir en el horno,
espolvorearlo con azcar glas.
Merengue ordinario ms slidos y por ltimo la leche. Horneado 180C.

4.5.18. Capuccina
1 l yemas.
1 huevo.
30 g fcula.

127

Pastelera

El referente clsico tiene forma de cono, el cual se sumerge en un almibar y se le baa


la punta en chocolate.

4.5.19. Financier
Es la versin francesa de la magdalena espaola. Tiene una forma asociada ya que
siempre es rectangular. La caracterstica principal es que lleva en su formulacin
mantequilla avellana (beurre noissette) que no es ms que mantequilla al fuego hasta
que adquiere un tono tostado. Colar al sacar del fuego. El nombre de mantequilla
avellana viene del olor a fruto seco tostado que adquiere.
150 g mantequilla de avellana (hay que hacerla).
75 g harina.
75 g azcar glace.
140 g claras.
150 g tpt del fruto seco deseado. Normal/ avellana.
Slidos ms claras (sin montar) y por ltimo la mantequilla.

Al no llevar ni impulsor ni ningn elemento esponjado es imprescindible que


el horno est a T alta, ya que sin este contraste trmico no subiran. 220C.

128

4: Masas bizcochadas

4.5.20. Crppe
Veremos varias formulaciones:

Crppe normal
125 g harina.
250 g leche.
2 huevos.
30 g mantequila.
1 pizca de sal.
35 g azcar.

Slidos ms lquidos. Verter el lquido sobre el slido. Dejar reposar media hora y frer.

Esta es la forma correcta de hacerlo. Mucha gente introduce todos los


ingredientes y los une con turmix.

129

Pastelera

Crppe bretn
150 g harina de trigo sarraceno.
1 pizca de sal.
3 cucharadas de jarabe de arce o miel en su defecto.
75 g cerveza.
150 g zumo de naranja.
75 g nata.
1 cucharada sopera de mantequilla fundida.
75 g leche.
Mezclar todos los lquidos sobre los slidos. Dejar reposar 12 horas.

Crppe suzzete
Es la masa del popular postre que normalmente se hace a la vista del cliente. La
salsa est hecha a base de azcar, mantequilla, zumo de naranja y licor de naranja
flambeado.
100 g harina.
2 huevos.
50 g mantequilla.
l leche.
1 cuch. sopera de Cointreau.
2 cucharadas sopera de azcar.
1 vaina de vainilla.

4.5.21. Pancake
Es la tpica tortillita americana. Ms gruesa que un crppe.
250 g harina.
cucharadita (de caf) de sal.
50 g azcar glace.
3 huevos.
sobre de impulsor.

130

4: Masas bizcochadas

l leche.
100 g mantequilla.
c/s aroma.

Calentamos la leche con la mantequilla. Mezclamos slidos con huevos y la mezcla


de la leche (tibia).

4.5.22. Blinis
Es una masa esponjosa de sabor neutro. El referente del blinis es caviar o salmn. Al
tener un sabor neutro ideal para pastelera dulce y salada.
20 g levadura natural.
50 g trigo (candeal).
l leche tibia.

131

Pastelera

Dejamos fermentar stos tres ingredientes durante 20 minutos y despus aadimos


los 4 ingredientes siguientes mezclados:
250 g harina de trigo.
4 yemas.
3 dl leche tibia.
1 pizca de sal generosa.
Por ltimo, mezclamos stos dos ingredientes y se los aadimos a la mezcla anterior.
4 claras batidas.
1 dl nata montada.

4.5.23. Gaufre
Existen dos tipos de gaufres:

Gaufre de Bruselas
El que estamos habituados a ver en Espaa. Una masa que se fre en una especie de
sandwichera llamada gaufretera y queda con surcos cuadrados.
50 cl leche.
25 g levadura natural.
500 g harina.
5 huevos.
375 g agua tibia.
10 g azcar.
1 pizca de sal.
vaina de vainilla.
300 g mantequilla fundida.
Se diluye la levadura con 20 cl de leche tibia. Mientras, mezclamos el resto de los
ingredientes todos juntos excepto la mantequilla. En ste momento, aadimos
la levadura disuelta en la leche anteriormente. Mezclamos todo bien y finalmente
le aadimos la mantequilla fundida. Tapamos bien la masa y la dejamos fermentar
(encima horno) hasta que doble su volumen. Posteriormente, volvemos a mezclar bien
(la mezcla fermentada. Romper la fermentacin) y volver a dejar fermentar durante 10
min. Para utilizar poner un cucharn de masa en una gofrera.

132

4: Masas bizcochadas

Gaufre Holands o Tapats


500 g harina.
250 g mantequilla derretida.
150 g azcar.
50 g levadura natural.
C/s agua o leche tibia para diluir la levadura.
1 huevo.
Disolver la levadura en el lquido y aadir el resto de ingredientes hasta que toda la
masa est pegajosa. Fermentar 45. Bajar la fermentacin con los nudillos y hacer
bolas de 4 cm. de dimetro. Cocer en gaufrera. Se cortan por la mitad y se les unta
con toffee.

4.5.24. Fartn (fart)


Son unos bastones de bizcocho con un glaseado encima. Son tpicos de la comunidad
valenciana (Alboraya). El referente es tomarlos con horchata.
1 kg harina.
5 g sal.
20 cl agua.
50 g azcar.
5 huevos.
lt aceite.
18 g levadura natural.

133

Pastelera

Para el almbar:
100 g azcar.
15 g agua.

Slidos ms lquidos (mezclar bien). Porcionar esta masa en raciones de 25 g. Bolear


cada porcin. Dejar fermentar las bolas 20 (tapadas con un plstico o con un pao
hmedo, para que no forme costra). Pasados los 20, estirar la masa en forma de
tiras de 12 cm de dimetro. Tapar de nuevo y dejar triplicar el volumen inicial. Cocer
a 200C.
Dejar enfriar y pintar con el almbar.

4.5.25. Sobao
250 g mantequilla.
220 g azcar glace.
30 g azcar invertido.
250 g huevos.
250 g harina.
4 g impulsor.

Sistema plum cake. Temperatura de horneado 180C.

134

4: Masas bizcochadas

4.5.26. Angel cake


Es un tipo de bizcocho muy areo y esponjoso.
480 g claras.
125 g harina.
325 g azcar glace.
(cuch. caf) de extracto de almendra amarga.
1 cucharada de impulsor.
1 pizca de sal.
Mezclar slidos ms las claras a punto de nieve. Temperatura de horneado 180C. Se
suele hornear en molde rectangular y se enfra boca abajo.

4.5.27. Pan de especias


40 g azcar moreno.
200 g miel.
300 g harina de centeno.
300 g harina floja.
40 g impulsor.
250 g leche.
250 g huevos.
10 g canela.

135

Pastelera

10 g pimienta de Jamaica.
5 g clavo.
5 g nuez moscada.
5 g ans grano.

Calentar la leche con la miel, las especies y el azcar, dejar infusionar. Aadir la infusin
fra y colada a las harinas e incorporar los huevos. Dejar reposar una hora. Cocer a
170C.

Denominado pan de especias pero tcnicamente es un bizcocho. De sabor


excepcional. Ideal para pastelera salada (pat, foie). Sorprendente hacer
torrijas con este bizcocho.

4.5.28. Leicaj
Es un bizcocho de origen judo.
2 huevos.
200 g azcar.
110 g aceite vegetal.
350 g miel o melaza de caa.
35 g ron.
120 g caf.
1 sobre de royal.
1 pizca de sal.

136

4: Masas bizcochadas

5 g canela.
15 g clavo molido.
1 naranja rallada.
300 g harina.
50 g nuez o almendra (laminada).
40 g pasas amarillas. Se llaman Golden.

Montar huevos ms azcar, aceite a hilo poco a poco, los lquidos y por ltimo los
slidos. Temperatura de horneado 180C.

4.5.29. Bizcocho de aceite de oliva


300 g huevos.
550 g azcar.
375 g leche.
500 g harina.
125 g polvo de almendra.
20 g impulsor.
300 g aceite de oliva (04).
limn rallado.
C/s canela en polvo.

137

Pastelera

Blanquear los huevos con el azcar. Aadir la leche poco a poco. Slidos y el aceite al
final. Temperatura de horneado 180C.

4.5.30. Borrachos
Son bizcochos que estn humedecidos en un almbar alcohlico.
375 g azcar.
100 g yemas.
500 g huevos.
435 g harina.
60 g fcula.
225 g claras.
100 g azcar.
25 g mantequilla fundida fra.
Sistema genovesa por desclarado. Temperatura de horneado 180C.

138

4: Masas bizcochadas

4.5.31. Tres leches


Suele ser un postre. Se hace el bizcocho y se sumerge en la mezcla de leche.
3 huevos.
200 g azcar.
210 g harina.
2 cucharadas (de caf) de royal.
120 g leche entera.
400 g leche condensada.
400 g leche evaporada ideal.
240 g leche entera.
c/s aroma.
Emulsionar los huevos con azcar, slidos ms los 120 g de leche entera. Se hornea a
180C. Cuando sale del horno, se deja que enfre un poco y vertemos la mezcla de 3
leches (evaporada + condensada + entera) los 240 g. Tambin se puede emborrachar
con algo de alcohol, incorporndolo a la mezcla de 3 leches. Lo ideal sera aadirle
una crema de whisky.

139

4: Masas bizcochadas

RESUMEN

Empezamos la unidad con una resea histrica, como surgieron en Francia las primeras
elaboraciones en el siglo IX y como se con el paso del tiempo se le fueron aadiendo
otros ingredientes que condicionaron su textura y sabor como son materias grasas,
zumos

Hacemos una clasificacin de todos los tipos de masas bizcochadas, leudadas (masas
fermentadas que veremos en otra unidad) y batidas a las que hacemos referencia con
una clasificacin.

Para facilitar el trabajo, agrupamos los sistemas de proceso dando 4 referencias para
prcticamente la elaboracin de todas las recetas propuestas: genovesa, genovesa
por desclarado, plum cake y plum cake por desclarado.

Finalmente, un extenso recetario con las principales recetas de bizcochos existentes.


Desde las recetas clsicas a versiones saborizadas.

141

5
UNIDAD
DIDCTICA

Pastelera

5. Masas friables

5: Masas friables

NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 145
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 147
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 148
5.1.Caractersticas..................................................................................................................................................... 149
5.2. Tipo de mezclado................................................................................................................................................ 150
5.2.1. Sistema sable................................................................................................................................................... 150
5.2.2. Sistema emulsin................................................................................................................................................ 153
5.3.Recetario.............................................................................................................................................................. 155
5.3.1.Bretona............................................................................................................................................................. 155
5.3.2. Sable parmesano.............................................................................................................................................. 156
5.3.3.Pralin............................................................................................................................................................... 157
5.3.4. Brise de pato.................................................................................................................................................... 157
5.3.5. Crumble o streussel............................................................................................................................................. 158

RESUMEN................................................................................................................................................................... 159

145

5: Masas friables

OBJETIVOS

Conocer sus caractersticas principales y diferencias. Son masas tcnicamente muy


parecidas donde las diferencias son mnimas por lo que hay que saber aplicar a cada
receta una tcnica concreta.

Entender los 2 sistemas de emulsin y saber aplicarlos.

En las recetas hablamos de materia grasa donde normalmente usaramos mantequilla.


Poseer la capacidad de ver de forma abstracta las recetas y poder personalizarlas. La
mantequilla se puede saborizar (cacao, especias, caf) y podemos personalizar con
otras grasas (manteca de cerdo, coberturas chocolate, grasa de pato).

147

Pastelera

INTRODUCCIN

En esta cuarta unidad, nos adentramos en las masas


friables. Son masas muy frgiles y quebradizas.
Durante el transcurso de la unidad veremos que hay
2 sistemas a la hora de proceder con su elaboracin.

La temperatura de coccin de estas masas es


moderada, alrededor de 170C.

A la hora de tener la masa lista y proceder a estirar,


requiere cierta destreza ya que, al tener mucha
Son masas que aparentemente son muy parecidas materia grasa, si la manipulamos en exceso se vuelve
por lo que hay que prestar una especial atencin a pegajosa. Forrar tartaletas requiere una manipulacin
sus formulaciones y sistemas de elaboracin ya que cuidada, disponer la masa con cuidado, acomodarla,
sus resultados finales son muy diferentes.
hacer el borde, cocerla al blanco

148

5: Masas friables

5.1. Caractersticas
Friable es un trmino francs que significa quebradizo.
Son masas muy frgiles que se rompen con suma facilidad.
Son masas que no tienen cuerpo, consistencia.
La temperatura correcta de horneado con 170C, ya que sino, no se cocera de
forma uniforme.

149

Pastelera

5.2. Tipo de mezclado


Segn la forma de proceder a la hora de unir los ingredientes podemos distinguir dos
maneras de proceder.

5.2.1. Sistema sable


Sable en francs significa arenado y denomina la manera de mezclar los ingredientes.
Mezclamos la harina con la mantequilla pomada, se puede hacer a mano o a
mquina con pala, y vamos integrando la materia grasa en el slido. Al terminar
tiene un aspecto arenoso.
Aadimos el resto, los elementos lquidos. Es imprescindible que la masa repose
un mnimo de 30 minutos bajo refrigeracin.

Pensar que la materia grasa la hemos manipulado, o con las manos, en


caso de hacerla de forma manual, o ha recibido calor, provocado por la
friccin de la pala en caso de hacerlo de forma mecnica. Por lo que es
imprescindible que el elemento graso se enfre y le d consistencia a la
masa. Admite congelacin.

Estirar la masa, estar dura por la accin del fro. Dar golpes con el rodillo y volver
a su forma original varias veces hasta que sea manipulable pero sin aportarle
demasiado calor ya que se volvera pegajosa. Estirar con un poco de harina y
proceder segn uso.

La manera de mezclarlo de esta manera es para evitar que adquiera flexibilidad por el
exceso de un gluten trabajado. El gluten est presente en la harina de trigo. Cuando
se trabaja en exceso (demasiado amasado) el gluten adquiere correa y se vuelve
flexible y elstico.

150

5: Masas friables

En determinadas ocasiones es algo que se busca como, por ejemplo, en las masas
fermentadas para favorecer la fermentacin, pero en otros casos, como el tema que
tratamos en esta unidad, hay que evitarlo (pensar en una masa de empanada con un
exceso de trabajo que, al adquirir correa, la estirramos y se encogiera).
Con este sistema de mezclado lo primero que hacemos en evitar que el lquido llegue
al gluten de la harina.
Lo arenamos con la mantequilla para que toda partcula de harina est protegida
con mantequilla, como si llevara un chubasquero y fuera impermeable. As, cuando
aadimos los slidos y mezclamos, nuestro gluten est protegido.

Con este sistema podemos realizar varias elaboraciones.

Pte brise
Es una masa salada para preparaciones tipo quiche lorraine, tarta de queso
500 g harina.
250 g mantequilla pomada.
10 g sal.
130-180 g leche (dependiendo de la consistencia deseada).

151

Pastelera

Para saborizar la receta podremos infusionar con el elemento deseado el lquido


o mantequilla pomada. Especias, hierbas aromticas, coberturas de chocolate,
pralins, especias

Pat a foncer
Posee una pequea cantidad de azcar, pero es una masa neutra para preparaciones
saladas y dulces. Ideal para hacer tartaletas.
500 g harina.
250 g mantequilla en pomada.
10 g sal.
30 g azcar.
1 huevo.
100-120 g leche (dependiendo de la consistencia deseada).

A continuacin podemos observar en la tabla las 2 recetas para ver las diferencias,
son parecidas pero el resultado final es diferente.
INGREDIENTES

BRISE

A FONCER

Harina

500 g

500 g

Materia Grasa

250 g

250 g

Sal

10 g

10 g

Azcar

30 g

Huevos

Leche

152

130 180 g

100 120 g

5: Masas friables

5.2.2. Sistema emulsin


Emulsionamos el elemento lquido en la materia grasa y azcar (con pala), y por ltimo
la harina. Esta emulsin va a permitir envolver y aislar al mximo las partculas de
harina y permitir la obtencin de una masa friable y sin correa.
Composicin: en mayor proporcin la mantequilla en la masa Sable, con esto
obtendremos un producto ms friable y una textura aireada. En mayor proporcin
el azcar en la masa sucre, nos permite obtener una masa ms seca y con una
textura ms prieta.
Utilizacin: la Sable sirve principalmente para confeccionar fondos y soportes
para ciertas tartas. La sucre sirve para tartaletas cocidas al blanco o rellenas
con crema.

La coccin al blanco es la manera de cocer una masa con peso (normalmente


legumbres para tartaletas) para que no suba, se puede pre-cocer para luego
aadir otro ingrediente y terminarla a la vez (quiche) o cocerla completamente.

A continuacin podemos observar en la tabla las 2 recetas para ver las diferencias.
INGREDIENTES

SABLE

SUCRE

Harina

500 g

500 g

Materia Grasa

300 g

200 g

Azcar

200 g

250 g

Huevos

Aroma

Vainilla

Levadura (opcional)

20 g

Pte sable
Dulce, muy sabrosa por la gran cantidad de materia grasa que posee. Al ser tan grasa
se vuelve muy frgil al manipularla. Se usa mucho en postres de restaurante.
500 g harina.
300 g mantequilla en pomada.
200 g azcar.
2 huevos.
c/s aroma.
Slidos ms lquidos. Los emulsionamos con pala y por ltimo aadimos la harina.

153

Pastelera

Pte sucre
500 g harina.
200 g mantequilla.
2 huevos.
250 g azcar.
Mantequilla pomada ms huevos y azcar. Mezclar y por ltimo los slidos.

154

5: Masas friables

5.3. Recetario
Hemos dado las recetas referentes. A continuacin aadimos ms recetas, desde
sorprendentes sabores hasta la tcnica de galleta rota, llamada crumble o streussel.

5.3.1. Bretona
Muy sabrosa por poseer harina de almendra en su formulacin.
200 g harina.
130 g mantequilla.
90 g azcar glace.
40 g yemas.
60 g almendra en polvo.
3 g sal.
Sistema sable emulsin.

Bretona 2
160 g yemas.
320 g azcar.
450 g harina.
15 g levadura qumica.
4 g sal.
320 g mantequilla.

155

Pastelera

Bretona cacao
200 g harina.
130 g mantequilla.
90 g azcar glace.
100 g yemas.
60 g almendra en polvo.
3 g sal.
40 g cacao.
Sistema sable emulsin.

5.3.2. Sable parmesano


8 ud yemas.
750 g mantequilla.
975 g harina.
20 pizcas de pimienta negra.
2 pizcas de sal.
600 g parmesano rallado.
Sistema sable.

156

5: Masas friables

5.3.3. Pralin
200 g harina.
160 g pralin.
70 g yemas.
60 g polvo de almendra.
3 g sal.
Sistema sable.

5.3.4. Brise de pato


200 g harina.
60 g grasa de pato.
40 g huevo entero.
4 g de sal.
40 g de azcar.
3 g de levadura royal o impulsor.
Sistema sable.

157

Pastelera

5.3.5. Crumble o streussel


Simula un desmigado de un bizcocho seco o una galleta troceada.
No posee en su formulacin elementos lquidos, son solo slidos y materia grasa.
Se introducen todos los elementos en la mquina con la pala. Es recomendable
que la mantequilla est fra. Con la friccin del rozamiento la mantequilla se va
derritiendo y unificando el resto de ingredientes. Se van generando pequeas bolas.
En este momento podemos parar la mquina y hornear. Si dejamos la mquina en
funcionamiento se unificar todo completamente, entonces podemos hornearlo con
la forma deseada, ya que es muy manipulable. Podemos desmigarlo, hacer bolitas
perfectas, bastones

158

5: Masas friables

RESUMEN

Las masas friables son masas muy frgiles y quebradizas por lo que requieren ciertas
precauciones a la hora de manipularlas despus de hornearlas.
Hemos visto los 2 sistemas de mezclado para elaborarlas: emulsin y sable o arenado.

En el sistema emulsin, mezclamos todos los ingredientes juntos, a excepcin de la


harina, que va al final. Con este sistema obtenemos las masas tipo sable y sucre. La
usamos para tartaletas, bases de tartas

En el sistema sable o arenado, mezclamos primero (arenamos) la mantequilla con la


harina para que no llegue el lquido al gluten y aadimos los lquidos al final. Con este
sistema obtenemos la pasta a foncer y brise. Son masas ms neutras, ms para
pastelera salada.

159

6
UNIDAD
DIDCTICA

Pastelera

6. Cremas y derivadas

6: Cremas y derivadas

NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 163
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 165
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 166
6.1.Cremas................................................................................................................................................................. 167
6.1.1.Inglesa............................................................................................................................................................... 167
6.1.1.1. Inglesa montada........................................................................................................................................... 168
6.1.1.2. Crema inglesa para cremosos......................................................................................................................... 168
6.1.2. Chantilly............................................................................................................................................................. 169
6.1.3.Pastelera............................................................................................................................................................ 170
6.1.3.1. Crema catalana............................................................................................................................................. 171
6.1.3.2.Natilla.......................................................................................................................................................... 172
6.1.3.3. Leche frita................................................................................................................................................... 172
6.1.3.4.Mousselina................................................................................................................................................... 173
6.1.3.5. Crema Diplomatic......................................................................................................................................... 174
6.1.3.6. Chiboust...................................................................................................................................................... 174
6.1.4. Crme au beurre, crema de mantequilla.................................................................................................................. 175
6.1.5. Crema de yema.................................................................................................................................................. 177
6.1.6. Crema de frutas.................................................................................................................................................. 178
6.1.6.1. Limn......................................................................................................................................................... 178
6.1.6.2. Naranja........................................................................................................................................................ 179
6.1.7. Crema de frutos secos......................................................................................................................................... 181
6.1.7.1. Menjar Blanc................................................................................................................................................ 181
6.1.7.2. Frangipane................................................................................................................................................... 181
6.1.8. Flan y familia...................................................................................................................................................... 182
6.1.9.Trufa.................................................................................................................................................................. 185
6.1.10. Cobertura de tartas............................................................................................................................................ 186
6.1.11.Toffee.............................................................................................................................................................. 186

RESUMEN................................................................................................................................................................... 187

163

6: Cremas y derivadas

OBJETIVOS

Conocer una de las tcnicas bases en pastelera con usos detallados durante la unidad y
de vital importancia para otras tcnicas que veremos posteriormente (helados, mousses,
bavaroises).

Tener material e informacin para poder personalizar las recetas en funcin de gustos o
necesidades.
Tener claro el concepto, ya que hay familias que las recetas son prcticamente iguales.
En la crema pastelera y sus derivadas solo vara la proporcin de fcula. En la del flan, los
huevos, yemas

Hablar de crema base en pastelera es hablar de crema inglesa. Es una crema que
tcnicamente no es fcil ya que nos movemos en un rango trmico, a la hora de cocerla,
al lmite de la coagulacin de la protena del huevo. Importante dominar la tcnica.

165

Pastelera

INTRODUCCIN

La unidad didctica de cremas y derivadas es un tema


en el que durante el transcurso del curso haremos
mencin a alguna de las tcnicas detalladas en este
tema aunque estemos en otra unidad. Es un tema
bsico para infinidad de tcnicas (algunas an no
vistas) por lo que es importante dominar la tcnica.
Saber hacer (bien hecha) una crema inglesa es
importante antes de pasar de unidad.

166

Veremos todas las familias, donde haremos


especial hincapi en la crema inglesa anteriormente
mencionada, pastelera con sus mltiples derivadas,
natilla, san Jos, crema catalanay flan y familia con
curiosidades como la panna cotta italiana que no
necesita calor para cuajarse.

6: Cremas y derivadas

6.1. Cremas
Producto de textura suave y al mismo tiempo con una suficiente consistencia como
par poderla manipular. Dentro de las cremas encontramos diferentes tipos con muy
diferentes texturas, estado, elaboracin, ingredientes...

6.1.1. Inglesa
Es la crema por excelencia, base de infinidad de preparaciones que iremos viendo
durante el curso tales como bavaroise, salsas, helados, crema de mantequilla....
1 litro

250 gramos

500 gramos

1 litro

AZCAR

200 / 300 gramos

80 gramos

200 gramos

150 gramos

YEMAS

6 a 10

100 gramos

240 gramos

250 gramos

500 gramos

LECHE

VAINILLA
NATA

Hervir la leche con la vainilla abierta. Blanquear las yemas con el azcar con varilla
(si dejamos el azcar con las yemas sin mover, el azcar quemar las yemas y
esto provocara grumos indisolubles). Echamos la leche hervida sobre las yemas y
removemos. Cocer con esptula hasta los 84C, nunca debe de hervir ya que se
cortar, tambin lo sabremos cuando la crema napa la esptula o cuando desaparece
la espuma que tiene por encima. Colar y enfriar.

167

Pastelera

6.1.1.1. Inglesa montada


Si hacemos una crema inglesa 100% con nata de un mnimo de 35% de materia grasa
(con menos no monta), la dejamos enfriar completamente y una vez fra la montamos
con varilla (como si montramos nata), montar perfectamente y tendr una textura
aireada tipo mousse. Montar para consumir en breve tiempo, si la dejamos de un da
para otro bajar bastante su volumen.
1 l nata.
180 g azcar.
10 unid. yemas.
1 vaina de vainilla.

6.1.1.2. Crema inglesa para cremosos


Tcnicamente un cremoso es una crema inglesa que escalda una cobertura de
chocolate. En funcin del tipo de cobertura o el uso que se le dar llevar ms o
menos cantidad de gelatina.
Hacemos la crema inglesa, le aadimos las colas de gelatina previamente hidratadas
en agua fra, y vertemos la crema en la cobertura troceada o en gotas. Emulsionamos
bien con la esptula. Afinamos con un turmix (sin introducir aire) y dejamos enfriar
hasta el da siguiente.
Al da siguiente se habr endurecido. Podremos hacer quenelles con una cuchara.
Es una forma que se hace con la cuchara que tiene forma ovalada. El resultado final
es un cremoso parecido a la Nocilla o Nutella.

Cremoso de chocolate negro 70%


1 l crema inglesa (de la receta base).
380 g cobertura negra (70%)
Cuando la crema inglesa an est un poco caliente y ya colada, se vuelca sobre la
cobertura previamente picada, o fundida. En este caso, la cobertura al poseer un 70%
de manteca de cacao no hara falta aadirle gelatina.

Cremoso chocolate negro con gelatina


1 l leche.
1 l nata.
360 g azcar.
320 g yemas.
900 g cobertura negra (70%).

168

6: Cremas y derivadas

4 hojas de gelatina.
c/s aroma.
Queda ms firme que el anterior, para postres de restaurante, banquetes, relleno de
tartas

Cremoso de chocolate con leche


150 g leche.
150 g nata.
30 g yema.
30 g azcar.
150 g cob. con leche.
Queda con textura de crema, para salsear, poner en copa

6.1.2. Chantilly
Frmula creada por Franois Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia.

Es nata montada con azcar (bastante edulcorada y aromatizada con vainilla).


200 g azcar glass.
1 l nata.
1 vaina de vainilla.

169

Pastelera

6.1.3. Pastelera
La crema pastelera es una crema frgil para una intromisin bacteriolgica. Este
constituye un medio favorable a una reproduccin bacteriana que puede provocar
intoxicacin, sobre todo en verano. Para evitar accidentes debemos:
Utilizar leche pasteurizada o U.H.T.
No echar la crema sobre el mrmol para enfriarla.
Utilizar la crema el mismo da.
No poner azcar glasee encima, pues se formara un sirope de fcil fermentacin.
Los alcoholes degradan la crema.
PASTELERA

INGLESA

BOLLERA

Leche

1 Litro

1 Litro

1 Litro

1 Litro

1 Litro

Azcar

250 g

250 g

200 g

250 g

250 g

Yemas

4 unid.

4 unid.

8 unid.

8 unid.

3 unid.

Almidn

80 g

100 g

60 g

Limn
Vainilla o Canela

100 g

c/s
c/s

c/s

c/s
c/s

c/s

c/s

En esta tabla tenemos varias versiones de crema pastelera, una de inglesa para
comparar, y otra de crema pastelera de relleno de bollera.

Hervir 3/4 partes de la leche con el azcar y los aromas. Mientras, mezclar 1/4 de
la leche con las yemas y la maicena. Cuando empiece a hervir se aade la segunda
mezcla a la leche, removiendo con esptula y, cuando se haya mezclado bien y
arranque el hervor, la ponemos en recipiente amplio, lo tapamos con papel film y lo
metemos al frigorfico hasta que se enfre bien.

170

6: Cremas y derivadas

6.1.3.1. Crema catalana


1 l leche.
180 g azcar.
10 unid yemas.
30 a 40 g fcula.
C/s aroma (canela, limn).
Es una crema pastelera pero con menor cantidad de fcula y finalmente se quema.
Una vez fra, se coloca en una cazuelita de barro, se le espolvorea azcar por encima
(si es moreno mejor, hecho polvo en thermomix y tamizado), y finalmente se quema
con plancha o, en su defecto, con soplete. Si hacemos un doble quemado quedar
mucho mejor. ste consiste en repetir ste proceso dos veces.

Esta misma crema dispuesta en un recipiente ms grande y acompaada


con melindros espolvoreados con azcar glas se denomina Crema San
Jos.

171

Pastelera

6.1.3.2. Natilla
1 l leche.
180 g azcar.
10 unid yemas.
15 a 20 g fcula.
c/s aroma (limn).
Es una crema pastelera con muy poca cantidad de fcula. El referente a nivel de
presentacin es servirla con canela en polvo o una galleta tostada en el fondo.

Podemos hacer una natilla haciendo la receta de la crema inglesa pero solo
con nata o con de nata y resto leche. Colar y dejar enfriar.

6.1.3.3. Leche frita


1 l leche.
180 g azcar.
10 unid yemas.
100 g fcula.
C/s aroma (limn, canela).
Es una crema pastelera con bastante ms cantidad de fcula. Se procede a elaborar,
se dispone en un molde rectangular y se deja enfriar hasta el da siguiente. Adquirir
una textura completamente slida.

172

6: Cremas y derivadas

Cortamos, rebozamos en harina y huevo y se fre. Se escurre el exceso de aceite y se


pasa por una mezcla de azcar y canela. Se puede comer tanto fro como caliente.

Hemos visto 3 elaboraciones con idntica frmula en las que solo vara la
cantidad de fcula y obtenemos recetas con caractersticas diferentes.

6.1.3.4. Mousselina
1 l leche.
6 unid. yemas.
400 g azcar.
120 g fcula.
400 g mantequilla.
150 g de nata semimontada.
10 cl alcohol.

Hacemos una crema pastelera, la enfriamos hasta que est a unos 40C y le aadimos
la mantequilla y el alcohol. Finalmente la nata semimontada.

173

Pastelera

6.1.3.5. Crema Diplomatic


1 l leche.
4 yemas.
300 g azcar.
80 g fcula.
10 g hojas de gelatina (5 unid).
c/s kirsh (licor de cereza, el mejor es el alsaciano).
1250 g nata.

Hacer una Crema Pastelera y aadirle la gelatina en caliente. Dejarla enfriar un poco,
aadirle el Kirsh y finalmente la nata semimontada poco a poco.
Uso: elemento de mousse para una tarta, en copa como postre de restaurante

6.1.3.6. Chiboust
1 l leche.
10 unid. yemas.
150 g azcar.
100 g fcula.
4 hojas gelatina.
C/s aroma.

174

6: Cremas y derivadas

420 g claras.
400 g azcar.
C/s agua.

Crema Pastelera + Gelatina + Merengue Italiano (hecho con las claras, el azcar y el
agua). Se mezcla todo en caliente. Uso: Elemento sustituto de mousse. Se dispone en
manga con boquilla plana.

6.1.4. Crme au beurre, crema de mantequilla


Es una de las recetas base en la pastelera. Hay muchas maneras de preparar la crema
de mantequilla, pero todas proceden de una misma base: pomar la mantequilla, batirla
y azucararla con azcar cocida, merengue italiano, con crema inglesa...

175

Pastelera

Sistema de azcar cocido


5 huevos.
500 g azcar.
200 g agua.
500 g mantequilla pomada.
Aroma (moka, vainilla, cacao, alcohol, y pralin).
Mezclar el agua +azcar + unas gotas de zumo de limn y llevar a 117C. Mientras,
poner a montar los huevos en la mquina. Escaldar sobre ellos la mezcla anterior
cuando alcance los 117C, y dejar en la mquina al mnimo hasta que temple.
Una vez fro aadir la mantequilla en pomada hasta que se mezcle bien y se monte
un poco.

Sistema tradicional
500 g mantequilla.
500 g almbar base (misma cantidad de agua que de azcar, se arranca el hervor
y se enfra).
Poner a montar la mantequilla en pomada y, cuando est, aadir poco a poco el
almbar (templado). Va esponjando poco a poco.

Sistema inglesa
500 g mantequilla.
400 g azcar.
5 yemas.
250 g leche.
c/s aroma.
Hacer una Crema Inglesa y dejar enfriar en la mquina. Finalmente, aadir la mantequilla
en pomada y dejar hasta esponjar.

Si el aroma utilizado son 60 g de cacao en polvo, la crema resultante es la


apropiada para hacer Tarta pera.

176

6: Cremas y derivadas

6.1.5. Crema de yema


Es una mezcla de huevos, casi siempre solo yema, y azcar a punto, que se trabaja
en calor hasta que espese.
PURA
Huevo

MEZCLA

REBAJADA

SIMPLE

LIGERA

12 unid

15 unid

20 unid

20 unid

Azcar

1 kg

1 kg

1 kg

1 kg

1 kg

Agua

350 g

350g

350 g

350 g

350 g

Crmor o
castigador

2/4 g

2g

4g

5g

5g

25 g

40 g

40 g

80 g

Fcula
Yemas

60 unid

24 unid

15 unid

Se pone utilizando la proporcin de 100 g por 1 kg de mantequilla por 1kg


de azcar. Se emplea para mejorar su congelacin.

Elaboracin
1 elaboracin: utilizando la formula del 50%. Se hace poniendo los tres
ingredientes dentro del perol, se va removiendo con varillas hasta que cuaje.
2 elaboracin: se hace un almbar con el azcar, el agua y el castigo. Mientras
se le da un barillazo a las yemas o huevos; si llevara maicena reservamos un
poco de los huevos para disolver la fcula, luego se la incorporaremos al resto
de huevos. Cuando el almbar coja el punto de hebra media, lo aadimos poco a
poco a los huevos removiendo con varillas, lo pasamos por el chino y lo ponemos
a fuego, removiendo continuamente el fondo para que no se nos pegue hasta
que coja suficiente consistencia para que aguante el batidor vertical.

177

Pastelera

Lo vertemos sobre una bandeja con papel sulfurizado y la estiramos removiendo


para que se enfre cuanto antes (esto sustituye a la pasteurizacin), la tapamos
con papel film para que no nos cree costra. Cuando se enfre la ponemos en
recipiente inalterable, acero o plstico. Si no se ha dejado enfriar bien la crema,
se nos pondr verde, se oxidar.
Si la crema nos ha quedado blanda la podremos volver a cocer para darle el
punto deseado.
3 elaboracin: hervir el azcar con litro de agua a punto de hebra. Disolver
la maicena en un huevo o en agua, mezclamos con los huevos, y la vamos
incorporando el jarabe; una vez incorporado, lo ponemos a fuego y la
cuajamos.

6.1.6. Crema de frutas


Veremos diferentes tipos de crema de frutas con diferentes consistencias y sabores
para mltiples aplicaciones.

6.1.6.1. Limn
Veremos 3 referencias, con sabor ms leve, ms cido, para salsear, disponer en
tartaletas

Base agua
2 l agua.
280 g zumo de limn (de 8 a 10 limones).
La ralladura de esos limones.
12 unid. yemas.
525 g azcar.
110 g fcula.

178

6: Cremas y derivadas

Es una Crema Pastelera pero en vez de ser de leche, es de agua. Se hierve el agua y la
ralladura de limn. Mientras, diluimos la fcula en un poco de agua fra y la mezclamos
con las yemas y el azcar.
Escaldamos sobre esta mezcla el agua de limn ya hirviendo. Volvemos al fuego la
mezcla hasta espesar. Colamos. Dejamos enfriar y una vez fro, aadimos el zumo de
limn.

cida
50 g ralladura de limn.
900 g zumo de limn.
18 unid. huevos.
300 g azcar.
40 g mantequilla.
40 g fcula.
Poner todo junto, al bao mara (tarda ms pero as conserva ms el sabor que
hacindolo a fuego directo). Dejar espesar y colar.

Clsica tartaletas
500 g mantequilla.
1200 g azcar.
18 huevos.
7 yemas.
450 g zumo de limn.
150 g ralladura de limn.
Todo junto al bao mara hasta que espese. Colar y enfriar.

6.1.6.2. Naranja
Veremos 3 referentes en funcin de su densidad.

Lquida
6 huevos.
9 yemas.
1650 g zumo de naranja.
60 g fcula.

179

Pastelera

60 g mantequilla.
c/s ralladura de todas las naranjas.
300 g azcar.
Poner todo junto al bao mara hasta que espese. Colar y enfriar. La usaremos como
sopa de naranja.

Espesa (para tartaletas)


3 naranjas.
200 g azcar.
100 g mantequilla.
2 huevos.
Disponer todo junto a fuego directo hasta que espese. Colar y dejar enfriar. Se decora
con naranja confitada.

Ms espesa
9 yemas.
9 huevos.
800 g azcar.
350 g mantequilla.
50 g maicena.
4 naranjas (zumo + ralladura).
Fuego directo hasta que espese y colar. Es recomendable aadir la mantequilla
despus de colar la crema y antes de que enfre del todo para que se deshaga. As
queda mucho ms sabrosa.

180

6: Cremas y derivadas

6.1.7. Crema de frutos secos


Veremos varias elaboraciones segn el uso.

6.1.7.1. Menjar Blanc


400 g almendra cruda y pelada marcona.
50 g almidn.
200 g azcar.
1 l agua.
La piel de 1 limn.
1 rama de canela.
1 pizca de sal.
5 unidades almendras amargas.
c/s aceite (para untar el molde).
Poner la Marcona y la almendra amarga en agua. Triturar en termomix y dejar esta
pasta toda una noche en cmara (reposando). Al da siguiente, se cuela y se pasa por
un tamiz (estamea). Obtendremos as una Leche de almendra.
Con sta leche de almendras, hacemos una crema pastelera. La volcamos en un
molde, la introducimos en cmara y cuando est fra se puede desmoldar.

6.1.7.2. Frangipane
250 g harina de almendra.
250 g coco rallado.
500 g azcar glas.

181

Pastelera

500 g mantequilla.
80 g fcula.
12 huevos.

En la batidora y con la pala emulsionar la mantequilla con el azcar glas a los 2


minutos incorporar la harina de almendra el coco rallado y la maicena homogeneizar
bien y aadir los huevos de 1 en 1 con intervalo de 2 minutos. Una vez incorporado la
totalidad dejar montar 5 minutos reservar. Ideal para rellenar una tartaleta y hornear
todo junto hasta que se dore la crema. Hay que hornearla siempre.

6.1.8. Flan y familia


Veremos las recetas clsicas y variantes.

Flan
180 g azcar.
4 huevos.
4 yemas.
1 l leche.
Mezclar todo. Turbinar en turmix e introducir en molde previamente caramelizado (el
caramelo tiene que estar a 160-165C). Introducir en horno encima de otro molde
cubriendo de agua hasta la mitad para cocer al bao mara. Tapar con film o papel de
aluminio y hornear a 160C.

182

6: Cremas y derivadas

Flan parisino
1 l leche.
200 g azcar.
6 huevos.
100 g fcula.
Proceder como para una crema pastelera. Disponer una base de pasta sucre, encima
sta crema y fruta.

Flan chino
25 unid. yemas.
14 unid. huevos.
250 g nata.
1,5 kg azcar.
1,5 l agua.
Hacer un almbar con el agua y el azcar. Mientras, mezclamos el resto de los
ingredientes. Cuando el almbar hierva, escaldarlo sobre sta mezcla. No se cuece
en flanera, sino en un molde rectangular al bao mara y con el molde previamente
caramelizado. Una vez fro se corta en cuadraditos.

Tocinillo
36 unid. yemas.
250 g agua.
1 kg azcar.

183

Pastelera

Hacer un almbar, al hervir escaldar sobre las yemas. Se cuece al vapor con una rejilla
de base o al bao mara como hemos explicado anteriormente.

En todas estas preparaciones podemos, en vez de aadir agua, cualquier


zumo de frutas. Si es un ctrico aadir tambin la ralladura ya que potenciar
ms el sabor.

Creme brule
Tpico francs.
9 unid. yemas.
180 g azcar.
250 g leche.
750 g nata.
2 vainas de vainilla.
Se procede como un flan pero, a la hora de cocerlo, se hace en cazuelitas y se hornea
(sin bao mara) a 85C hasta que est cocido. Se puede realizar slo con nata.

Pudding
05 kg de bollera dura.
250 g leche.
100 g azcar.
220 g huevos.
1 pizca de sal.
100 g pasas (hidratadas previamente en ron).
100 g ron (para hidratar las pasas).
Hervir la leche. Escaldarla sobre la mezcla de Huevos + Azcar + Sal. Finalmente,
aadir las pasas hidratadas previamente en el Ron. Cuando el lquido an est caliente,
aadir la bollera. Cocer todo al bao mara en el horno a 160C.

184

6: Cremas y derivadas

Panna cotta
Tpica de Italia.
1 vaina de vainilla.
800 g leche.
300 g nata.
150 g azcar.
5 hojas de gelatina.
200 g mascarpone.
Hervir leche + nata + azcar + vainilla. Aadir la Gelatina en templado y finalmente el
Mascar pone. Poner en molde y a la nevera.
Los sabores asociados a esta preparacin son el dulce de leche y los frutos rojos.

6.1.9. Trufa
Es una tcnica en la que intervienen bsicamente nata y cobertura de chocolate. Se
puede edulcorar (trufa cocida) o saborizar (licor, caf).

Cocida
1 l de nata.
700 g de cobertura.
Azcar a gusto, mximo 250 g.
Se pone a hervir la nata con el azcar; cuando hierve, le aadimos el chocolate,
removemos con esptula hasta que est homognea y sin grumos, y se deja enfriar.
A la hora de utilizar la podemos montar o emplearla tal cual pero atemperada.
Aplicaciones: para bombones, turrones de licor o trufados, para elaboraciones de
pastelera fras no congeladas. Se puede enriquecer con mantequilla pomada. Se la
aadiremos cuando la trufa est tibia procurando que no se convierta en aceite, si no
al enfriarse nos quedara dura.

Cruda
1 l de nata.
150 g de azcar.
200 g de cobertura. se puede aumentar la proporcin de cobertura, dependiendo
de su calidad.

185

Pastelera

La cobertura se derrite; mientras, se monta la nata con el azcar a medio montar;


cuando est se incorpora un poco de sta a la cobertura, se mezcla y luego se vuelca
toda y se mezcla con cuidado. Usos: para relleno de pasteles, lionesas, y elaboraciones
semi congeladas.

6.1.10. Cobertura de tartas


250 g nata.
225 g cobertura 70%.
35 g azcar invertido.
20 g sorbitol (este impide que la cristalizacin y alarga su conservacin)
75 g mantequilla.
Hervir la nata con el azcar, aadimos poco a poco la cobertura, despus la mantequilla
y por ultimo el sorbitol.

6.1.11. Toffee
1 l nata.
300 g azcar.
Hacemos un caramelo con el azcar, unas gotas de zumo de limn y un chorrito de
agua. Mientras se hace el caramelo, hervimos la nata. Cuando el caramelo tiene el color
deseado, se le aade poco a poco la nata caliente. Mucha precaucin porque, entre
el caramelo, que estar a 160C, y la nata, alrededor de 95C, hay mucha diferencia al
burbujear efusivamente y podramos quemarnos.

186

6: Cremas y derivadas

RESUMEN

La crema inglesa es la crema base de la pastelera, no debe de pasar de 84/85C


durante su coccin.
La crema pastelera es otras de las bases y tcnicamente ms fcil, vara con la inglesa
la inclusin de fcula en su receta.
Las cremas con base de frutas se cuecen al fuego, normalmente bao mara, y
adquieren consistencia por el huevo que incluye la receta.
El flan y derivados se deben cocer al bao mara a una temperatura nunca superior a
160C.

187

7
UNIDAD
DIDCTICA

Pastelera

7. Mousses y familias

7: Mousses y familias

NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 191
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 193
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 194
7.1.Introduccin......................................................................................................................................................... 195
7.2.Semifro................................................................................................................................................................ 196
7.2.1.Mango............................................................................................................................................................... 196
7.2.2. Naranja.............................................................................................................................................................. 196
7.2.3.Chocolate.......................................................................................................................................................... 197
7.2.4. Especias............................................................................................................................................................ 198
7.3.Mousses............................................................................................................................................................... 199
7.3.1. Chocolate blanco................................................................................................................................................ 199
7.3.2. Albaricoque y miel............................................................................................................................................... 200
7.3.3. Caf o t............................................................................................................................................................ 200
7.3.4. Frambuesa......................................................................................................................................................... 201
7.3.5.Fresa................................................................................................................................................................. 201
7.3.6. Pasin y pltano.................................................................................................................................................. 201
7.3.7. Lima/limn......................................................................................................................................................... 202
7.3.8.Cava................................................................................................................................................................. 202
7.3.9.Queso............................................................................................................................................................... 203
7.3.10.Chocolate........................................................................................................................................................ 204
7.3.11. Frutas (comodn)............................................................................................................................................... 204
7.4.Bavaroise............................................................................................................................................................. 205
7.4.1. Chocolate y caramelo.......................................................................................................................................... 205
7.4.2.Pistacho............................................................................................................................................................. 205
7.4.3.Vainilla............................................................................................................................................................... 206
7.4.4. Caf o t............................................................................................................................................................ 206
7.4.5. Regaliz y chocolate con leche............................................................................................................................... 206

RESUMEN................................................................................................................................................................... 207

191

7: Mousses y familias

OBJETIVOS

Entender los 3 tipos de elementos aireados; mousses, bavaroise, y semifro. Conocer sus
caractersticas y principales diferencias.
Comprender la tcnica. Son elaboraciones donde el denominador comn es la inclusin
de 1 ms elementos esponjados, por lo que hay que tener precaucin a la hora de
mezclar los ingredientes y vigilar las temperaturas de los mismos.

Tener la capacidad de poder elaborar tu propia receta personalizada en funcin de las


necesidades.

193

Pastelera

INTRODUCCIN

En esta unidad tratamos el tema de mousses y familias. su base. Por ejemplo, tcnicamente podemos hacer
Vemos los 3 tipos de elementos que conforman la una mousse, bavaroise y semifro. Pero al ser una
unidad, mousses, bavaroises y semifros.
base acusa, zumo de naranja con su ralladura, por
Cada tcnica posee unas caractersticas propias, por las caractersticas de cada una sera ms aconsejable
lo que en funcin de qu elemento queramos aplicar a un semifro, ya que es una base acuosa gelificada con
una de las tcnicas, es mejor una u otra en funcin de nata semimontada.

194

7: Mousses y familias

7.1. Introduccin
Cremas particularmente ligeras y sabrosas, que pueden ser obtenidas de diferentes
maneras, o de una mezcla de materia grasa, de yemas de huevos, de un aroma en el
cual se incorpora merengue italiano y nata espumosa o, a partir de merengue italiano
gelatinado, aromatizado, en el cual incorporamos la nata montada o batida, o a partir
de una pasta bomba, crema inglesa gelificada, aromatizada, en el cual se incorpora
merengue italiano, nata batida y merengue suizo.
La primera versin de las mousses se denomina semifros o mousses sencillas, donde
solo llevan un elemento esponjado, nata semimontada. Constan del elemento lquido
que le aporta sabor, gelatina y nata semimontada.
La siguiente evolucin surgi con su la elaboracin de tartas, donde se buscaban
sensaciones ms areas, pero con consistencia para poder montar la tarta en un
expositor, porcionarla Esto se logro con la inclusin a nivel tcnico del merengue
italiano y pasta bomba. Estas 2 tcnicas llevan un almbar que le aporta consistencia
a la receta y le aporta aire a la mousse. Tambin llevan nata semimontada, por lo que
llevan 2 elementos areos.
Por ltimo, estn los bavaroises, que se hacen mediante una crema inglesa gelificada
y se le aporta nata semimontada.

195

Pastelera

7.2. Semifro
Elemento lquido saborizante, gelatina y nata semimontada.

7.2.1. Mango
1 kg pulpa de mango.
125 g azcar.
12 hojas de gelatina.
1 l nata.

Calentar un poco de pulpa para diluir la gelatina. Mezclar con el resto de pulpa y por
ltimo la nata semimontada. Enfriar.

7.2.2. Naranja
1 l nata.
200 g azcar.
4 hojas de gelatina.
260 g zumo de naranja natural.
45 g ralladura de naranja.
20 g naranja confitada cortada en cuadraditos.
5 gotas de agua de azahar.

196

7: Mousses y familias

Calentar un poco de zumo de naranja y diluir la gelatina. Mezclar con el resto de zumo,
el agua de azahar y la ralladura. Aparte, semimontar la nata con el azcar, y mezclar
poco a poco con la pulpa anterior.

7.2.3. Chocolate
1 kg de cobertura negra (70%).
l nata.
2 l nata semimontada.
Calentar los 500gr de nata y fundir la cobertura en el microondas. Juntar (ganache),
esperar que est a 40C para aadir los 2 l de nata semimontada.

197

Pastelera

7.2.4. Especias
1 l leche.
400 g pan de especias desmenuzado.
1 rama de canela.
1 clavo.
2 coriandros.
2 hebras de azafrn.
3 pimienta de jamaica.
1 L nata semimontada.
14 hojas de gelatina.
Infusionar en la leche todas las especias junto con el pan de especias. Colar. Aadir
la gelatina (en tibio), dejar entibiar un poco ms y aadir la nata semimontada poco a
poco.

198

7: Mousses y familias

7.3. Mousses
Estas recetas estn equilibradas para tartas, para cualquier otro uso habra que
modificar la cantidad de gelatina.
Para la elaboracin de algunas recetas hace falta hacer un merengue italiano. La
receta es:
400 g claras.
150 g azcar.
Zumo de limn.
650 g azcar.
175 g agua.
Unas gotas de zumo de limn.

7.3.1. Chocolate blanco


600 g chocolate blanco.
200 g nata.
100 g yema.
70 g azcar glas.
8 hojas gelatina.
950 g nata semimontada.

199

Pastelera

Hacer una ganache con el chocolate y la nata. Aadirle la gelatina en tibio.


Por otro lado montar las yemas con el azcar glas. Mezclar esto con la ganache, y
finalmente aadir a toda la nata semimontada.
Otra receta para hacer mousse de chocolate blanco:
1200 g chocolate.
250 g nata.
250 ml leche.
80 yemas.
50 g azcar.
2000 g nata semimontada.
20 colas de gelatina.
Hacer una crema inglesa, aadir las colas de gelatina verter encima del chocolate
alisar con una esptula, aadir la nata semimontada y usar de inmediato.

7.3.2. Albaricoque y miel


250 g azcar.
50 g miel.
250 g claras.
750 g pulpa de albaricoque.
8 hojas de gelatina.
750 g nata semimontada.
Hacer un Merengue Italiano con el Azcar + Miel+ un poquito agua+ Claras. Cuando
est tibio, aadirle la gelatina, despus aadir la Pulpa de albaricoque y finalmente la
nata semimontada.

7.3.3. Caf o t
500 g t lquido.
20 hojas de gelatina.
800 g merengue italiano.
1 kg nata.

200

7: Mousses y familias

Infusionar t y aadirle la gelatina. Dejar enfriar. Aadir el merengue Italiano y finalmente


la nata semimontada.

7.3.4. Frambuesa
500 g pulpa frambuesa.
300 g merengue italiano o merengue suizo.
350 g nata semimontada.
12 hojas gelatina.
15 g zumo limn.
Calentar un poco de pulpa para diluir la gelatina (tambin se puede aadir con el
merengue italiano), y aadir el resto de pulpa. Aadir el merengue Italiano y por ltimo
el zumo de limn.

7.3.5. Fresa
750 g pulpa de fresa.
450 g merengue italiano o merengue suizo.
500 g nata semimontada.
13 hojas de gelatina.
25 g zumo de limn.
El procedimiento de elaboracin es igual al anterior.

7.3.6. Pasin y pltano


500 g pulpa fruta pasin.
500 g pltano natural (triturado).
1 kg nata semimontada.
900 g merengue italiano o merengue suizo.
18 hojas gelatina.

201

Pastelera

El procedimiento de elaboracin es igual que los 2 anteriores.

7.3.7. Lima/limn
250 g limn.
250 g lima.
900 g merengue italiano o merengue suizo.
350 g nata semimontada.
13 hojas gelatina.
El procedimiento de elaboracin es igual al anterior.

7.3.8. Cava
880 g yemas.
1 l almbar base (tpt).
2 ralladuras de naranja.
75 g zumo de limn.
15 l cava.
2100 g nata semimontada.
36 hojas de gelatina.
Hacer una pasta bombacon las yemas y el jarabe. Aadirle la gelatina + aroma
(ralladura + zumo + cava) y finalmente aadir la nata semimontada.

202

7: Mousses y familias

7.3.9. Queso
150 g azcar.
40 g agua.
90 g yema.
9 hojas de gelatina.
20 g Cointreau.
500 g queso mascarpone o crema de queso.
600 g nata semimontada.

Hacer una Pasta Bomba con el azcar + agua + yema. A sta aadirle la Gelatina
(cuando est tibia), despus aadir el sabor (queso y Cointreau) y finalmente la nata
semimontada.

203

Pastelera

7.3.10. Chocolate
500 g chocolate (70%).
300 g mantequilla.
8 yemas.
350 g claras.
300 g azcar.
200 g agua.
100 g glucosa.
300 g nata semimontada.
Fundir la cobertura con la mantequilla. Aadirle las yemas. Despus hacer un Merengue
Italiano con las claras + azcar + agua + glucosa. Aadirlo a la mezcla anterior y,
finalmente, cuando toda la mezcla est tibia, aadir la nata semimontada.

7.3.11. Frutas (comodn)


500 g pulpa o pur de la fruta que sea.
350 g claras.
500 g azcar.
200 g agua.
100 g glucosa.
10 hojas de gelatina.
1 l nata semimontada.
Pulpa ms el merengue italiano con la gelatina y al final la nata semimontada.

204

7: Mousses y familias

7.4. Bavaroise
Su base es una crema inglesa gelificada. Est compuesto por una crema inglesa,
sabor y nata semimontada.

7.4.1. Chocolate y caramelo


100 g azcar.
250 g nata.
140 g yema.
360 g chocolate negro al 70%.
750 g nata semimontada.

Poner el azcar al fuego con un poco de agua y zumo de limn. Elaborar un caramelo
(155-160C). Calentar por otro lado la nata, y con ella escaldar al caramelo: toffee. Con
ste toffee, escaldar sobre las yemas: obtenemos as una Crema Inglesa de caramelo.
Con esta Crema Inglesa, escaldar la cobertura: ganache. Dejar enfriar y aadir la Nata
Semimontada

7.4.2. Pistacho
500 g leche.
120 g azcar.
180 g yemas.
100 g pasta de pistacho.
18 hojas de gelatina.
600 g nata semimontada .
Crema Inglesa + Pasta de Pistacho + Gelatina. Dejar entibiar y finalmente aadir la
Nata Semimontada poco a poco.

205

Pastelera

7.4.3. Vainilla
15 g yemas.
300 g azcar.
1 l leche.
10 hojas de gelatina.
2 vainas de vainilla.
1 l nata semimontada.
Hacer una crema Inglesa infusionada con la vainilla, aadirle la gelatina y finalmente,
cuando casi est fra del todo, aadir la nata semimontada poco a poco.

7.4.4. Caf o t
140 g yemas.
65 g azcar.
200 g t negro (en infusin, lquido).
250 g cobertura con leche.
500 g nata semimontada.
Crema Inglesa de t que escalda a la cobertura (ganache). Dejar entibiar y aadir la
nata semimontada.

7.4.5. Regaliz y chocolate con leche


500 g leche.
80 g polvo de regaliz.
160 g yema.
50 g azcar.
6 hojas de gelatina.
160 g cobertura con leche.
500 g nata.
6 claras.
250 g azcar.
50 g glucosa.
Hacer una crema inglesa de regaliz. Colar, aadirle la gelatina cuando est tibio,
posteriormente aadir la ganache. Finalmente aadir merengue italiano.

206

7: Mousses y familias

RESUMEN

Las mousses son elementos esponjosos, con burbujas de aire en su interior.


Estos elementos estn formados por:

Semifros. Elemento lquido saborizado con gelatina y nata semimontada.


Bavaroises. Crema inglesa saborizada con gelatina y nata semimontada.
Mousses. La versin ms compleja. Tienen ms de 1 elemento aireado.
Normalmente poseen merengue italiano o pasta bomba.

207

8
UNIDAD
DIDCTICA

Pastelera

8. Masas fermentadas

8: Masas fermentadas

NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 211
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 213
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 214
8.1. Las harinas.......................................................................................................................................................... 215
8.2.Levadura.............................................................................................................................................................. 218
8.3.Brioche................................................................................................................................................................. 220
8.4.Savarin................................................................................................................................................................. 222
8.5. Pan de molde....................................................................................................................................................... 225
8.5.1. Pan blanco......................................................................................................................................................... 226
8.5.2. Pan de mantequilla.............................................................................................................................................. 227
8.6.Croissant.............................................................................................................................................................. 230
8.6.1. Hojaldre neutro................................................................................................................................................... 232
8.6.2. Hojaldre de chocolate.......................................................................................................................................... 233
8.7. Masa danesa o cuques....................................................................................................................................... 234

RESUMEN................................................................................................................................................................... 237

211

8: Masas fermentadas

OBJETIVOS

Entender el concepto de las diferencias entre los 2 tipos de harina.

Conocer los requisitos necesarios para una fermentacin y dominar la tcnica de


elaboracin.
Conocer los puntos de coccin de horno de este tipo de masas.

Poseer los conocimientos tcnicos para cualquier tipo de masa fermentada, fermentaciones,
boleados, pliegues cuando sea necesario

213

Pastelera

INTRODUCCIN

En esta unidad tratamos un tema de complejidad


media/alta. Trabajamos con gnero vivo (levadura),
a la que hay que tratar con unas condiciones muy
particulares a nivel de temperatura y humedad.
Para estas preparaciones, aparte de la levadura, crea

214

vital importancia el uso de harina fuerte. Veremos las


principales caractersticas de cada una y el por qu
de su uso.
Veremos todas las preparaciones asociadas, desde
pan, croissant, brioches, hojaldre

8: Masas fermentadas

8.1. Las harinas


Como hemos comentado en unidades anteriores, trabajamos con 2 tipos de harinas:
Harina fuerte:
Harina con menos almidn.
Es menos hmeda (por lo que admite la incorporacin de ms lquido).
Tiene ms protena (gluten), que le aporta elasticidad.
Es ms amarillenta.
Es ms spera.
Si la apretamos con la mano, se suelta, no hace bola.
Produce masas fermentadas (leudadas) pesadas: pan, hojaldre
Estas masas se elaboran con levadura natural.

Harina floja:
Posee ms almidn.
Es ms hmeda (por lo que admite menos lquido).
Tiene menos protena (gluten).
Es ms blanquecina.
Al tacto es ms firme (si la apretamos en la mano aguanta la forma, ya que
tiene ms humedad).
Produce masas fermentadas ligeras (bizcochos, pasta brise), donde
utilizamos levadura qumica.
Aguanta menos tiempo de amasado. Es un amasado ms sutil.

215

Pastelera

Aproximadamente, 1 kg de harina, absorve 500 g de lquido. Pero nunca lo aadiremos


todo a la vez, sino conforme a la que nos vaya pidiendo la masa, porque si no, si nos
excedemos de agua, habr que aadir ms harina, y variarn stos elementos y el
resto, y as sucesivamente, por lo que variaramos la frmula inicial.
El grano de trigo:

Las masas fermentadas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una textura
muy alveolada; la materia prima vara segn la receta, pero el modo de confeccin es
muy limitado.
Se pueden reagrupar de dos formas de trabajo: amasado en directo, o amasado con
masa madre.
Amasado directo: presenta la ventaja de ser sencillo en realizar y da muy buenos
resultados. Es frecuente usarlo por los pasteleros que preparan las masas en la
vspera gracias al tiempo de la 1 fermentacin, bastante larga, de 8 a 20 horas
en un ambiente fresco (nevera).
La fermentacin se hace lentamente, es, la acidez desarrollada por las clulas de
la levadura en esta fermentacin larga, la que va a proporcionar un mejor sabor
al producto y da mas cuerpo a la masa gracias a la tenacidad del gluten, que
es reforzado; as obtendremos un producto terminado con un gran desarrollo y
aspecto bonito.
Proceso de elaboracin: verter la levadura diluida en un poco de leche / agua
(30C), sobre todos los ingredientes menos de la mantequilla. Amasar hasta
obtener una masa lisa y que se despegue del perol, incorporar la mantequilla y
volver a amasar hasta obtener una masa lisa y elstica.
Dejar fermentar durante unas dos horas (doblar su volumen), recubierta por un
plstico. Romper la masa y dejar reposar en fro mnimo 8 horas.

216

8: Masas fermentadas

Tcnica de masa madre: este mtodo presenta la ventaja de obtener un producto


similar en un tiempo reducido; usado principalmente en caso de emergencia.
La preparacin de una masa madre permite a las clulas de la levadura
desarrollarse mas rpido, y provocar la acidez necesaria para dar tenacidad y
elasticidad al gluten mejorando el sabor del producto.
La preparacin de una masa madre permite, entonces, recompensar rpidamente
la acidez resultante de una larga fermentacin, y obtener resultados comparables
a las masas que hayan tenido una fermentacin lenta.
Proceso de elaboracin: coger del peso de harina que se vaya a usar en la
receta, diluir la levadura en un poco de agua/leche (30C), verter la levadura en la
harina y amasar hasta obtener una masa de consistencia media, bolear y cubrir
con un plstico. Dejar reposar durante de hora.
Mientras tanto, amasar todos los dems ingredientes, menos la mantequilla,
hasta obtener una masa con buena consistencia y que sea homognea. Aadir
en ese momento la masa madre que tiene que haber doblado de volumen,
amasar hasta que la masa se despegue de los bordes del perol, y en ese
momento incorporar la mantequilla.
Seguir amasando hasta obtener una masa lisa y elstica, dejar fermentar unas
2 horas cubierta con plstico a temperatura ambiente, romper y dejar en fro un
mnimo de 2 horas.

Temperatura de Fermentacin: 35- 37C


Humedad en la Fermentacin: 60-80% HR
Entre 15 y 17C, la levadura acta y a 47- 50C muere.

217

Pastelera

8.2. Levadura
Existen 2 tipos; la natural (orgnica) y la qumica o impulsor:
Qumica (royal). Se utiliza para masas leudadas ligeras (bizcochos).
Natural (orgnica). Existen tres tipos:
Levadura natural. Se aade al final del amasado, ya que queremos que acte
una vez que hayamos retirado la masa de la mquina. No hace falta disolverla
en agua, aunque se puede.
Levadura prensada, procedente de la cerveza.
Levadura deshidratada (es la prensada pero seca). Siempre se mezcla con la
harina, nunca se aade sola, y se aade al principio, ya que necesita hidratarse.

Sal
Siempre se aade al final. Es muy higroscpica (absorbe agua), por lo que seca la
masa, la deshidrata. Por eso se aade al final, para que absorba el menor lquido
posible.
El agua debe de estar muy fra, para que nos permita amasar ms tiempo sin que se
caliente excesivamente la masa. La sal mata la levadura.

Fermentacin
Normalmente llevan tres fermentaciones. A continuacin explicamos en que consisten:
Cuando sale la masa de la amasadora, se tapa con un pao humedecido y
enharinado y se deja reaccionar la levadura (sin que doble el volumen), solo dejar
reaccionar.

218

8: Masas fermentadas

Despus, se porciona (corta) la masa y se bolea, haciendo un movimiento circular


y presionando la masa, as como metindola hacia dentro. La masa queda lisa
por fuera y aguanta bien la forma. La fermentacin es correcta. Esto significa
que has boleado bien. Si no boleamos bien la masa, no aguanta la forma y la
fermentacin no es correcta. Se escapa el aire.
Dejar las bolas tapadas con un pao hmedo y enharinado o en la fermentadora,
si es que tenemos, hasta que la bola doble su volumen inicial.
Se vuelve a bolear (rompiendo la fermentacin anterior), hacemos barras u otras
formas. Es la fermentacin que se hace antes de cocer el pan. Se deja fermentar
de nuevo antes de meter al horno.

219

Pastelera

8.3. Brioche
INGREDIENTES

FINA

SEMIFINA

Harina fuerte

500 g

500 g

Sal

10 g

10 g

Azcar

50 g

50 g

Levadura

15-25 g

15-25 g

Huevos

Mat. Grasa

300 g

250 g

Estudio de las materias primas


Harina: usar harina rica en gluten (fuerte), esto permite dar correa a la masa y
facilita su desarrollo.
Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa
en la coloracin de la masa, regulariza la fermentacin, retrasa la desecacin y
mata la levadura.
Azcar: participa en la coloracin de la masa, pero sobre todo asegura la
alimentacin indispensable a las clulas de la levadura, permitiendo una buena
fermentacin y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo; por ltimo, da
sabor y friabilidad.
Levadura: la cantidad a incorporar en una masa, depender de estos criterios:
la temperatura y el mtodo de amasado.
Huevos: la cantidad a incorporar depender de la calidad deseada, los huevos
sirven para hidratar y aglutinar las partculas de harina, y comunican una finura
particular a las masas.
Materia Grasa: la calidad y cantidad utilizada, juegan un rol determinante en
la finura deseada; es aconsejable hacer una eleccin juiciosa de estos dos
criterios, en funcin del resultado que deseamos obtener. Utilizar mantequilla
con un mnimo de 82% de materia grasa.

220

8: Masas fermentadas

Progresin de trabajo
Dejar fermentar, segn la temporada, de 1 a 2 horas a una temperatura ambiente
que no sobrepase los 28C. Romper la masa y meter en nevera de 8 a 20 horas.
Moldeado: volcar la masa sobre la mesa de trabajo, ceir (bolear), moldear en
funcin de la fabricacin deseada, piezas o placas.
Segunda Fermentacin: meter las placas en la fermentadora a una temperatura
que no sobre pase los 40C; una vez el producto fermentado, sacar y dejar un
par de minutos que coja temperatura ambiente.
Coccin: pintar el producto dos veces mejor que una, evitando que el huevo no
corra por las paredes de los moldes o de los productos terminados, cocer a una
temperatura moderada (180 - 200C), teniendo en cuenta que la temperatura
como la coccin depender del tamao del producto.

221

Pastelera

8.4. Savarin
INGREDIENTES

SAVARN

BABA

Harina

500 g

500 g

Sal

10 g

10 g

Azcar

30 g

30 g

Levadura

20-30 g

20-30 g

Huevos

4-6

4-6

Mat. Grasa

150-200 g

150-200 g

Pasas

100 g

Estudio de las materias primas


Harina: usar harina rica en gluten (fuerte), esto permite dar correa a la masa y
facilita su desarrollo.
Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa
en la coloracin de la masa, regulariza la fermentacin y retrasa la desecacin.
Huevos: la cantidad a incorporar depender de la calidad deseada, los huevos
sirven para hidratar y aglutinar las partculas de harina y comunican una finura
particular a las masas.
Azcar: participa en la coloracin de la masa, pero sobre todo asegura la
alimentacin indispensable a las clulas de la levadura, permitiendo una buena
fermentacin y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo, y, por ltimo,
da sabor. Pero en cantidad mas reducida, lo que permite es que se cueza y se
seque sin coger tanto color.
Levadura: en mayor cantidad en esta masa, para obtener un producto ms
ligero y una miga ms alveolada, la cantidad vara segn temperatura.

222

8: Masas fermentadas

Materia grasa: la cantidad no puede superar los 200 g por libra de harina;
un exceso retardara la fermentacin, obtendramos un producto ms pesado
y provocara un hundimiento de los savarines al empaparlos. Tiene que ser
incorporada derretida.

Progresin de trabajo
Pesar y tamizar la harina, verter en el perol, pesar la sal y aadir a la harina a un lado,
pesar el azcar y poner enfrente de la sal, pesar la levadura, diluirla en un poco de
leche/agua.
Cascar los huevos en un recipiente, aadir la levadura y partes de los huevos a la
harina.
Empezar el amasado, y aadir progresivamente los huevos y, eventualmente, un poco
de agua para darle correa (gancho). Amasar a velocidad superior para darle un mximo
de correa, cuando se despegue de los bordes y est lisa, poner en un recipiente y
cubrir para que no coja corteza. Dejar fermentar entre y 1 hora, es decir, hasta que
doble de volumen.
Incorporar la mantequilla tibia en pequeas cantidades, amasar de nuevo hasta que
esta lista y homognea. En el caso del BABA, aadir las pasas en ese momento (se
puede dejar fermentar hora).
Rellenar los moldes, manga o a mano; los moldes tienen que estar ligeramente
engrasados, un exceso de grasa provocara agujeros en la masa.
Poner en la fermentadora, hasta que la masa llegue al borde del molde. Cocer a horno
moderado (200-220C), y el tiempo de coccin depender del tamao de la pieza.
Se sabe que estn, cuando se despegan del molde sin resistencia. Desmoldar justo
despus de la coccin.
Emborrachado; esta operacin, aparentemente sencilla, es bastante delicada, y
muy importante, hay que seguir unas reglas y conocimientos indispensables para
conseguir buenos resultados. Para hacer el almbar, llevar un almbar a ebullicin; 500
g de azcar por litro de agua para piezas pequeas; y 600 g de azcar por litro de
agua para piezas grandes. Colarlo para quitarle las impurezas.

Progresin del trabajo del emborrachado


Las piezas estn fras: emborrachar en un almbar hirviendo.
Las piezas estn calientes: emborrachar en almbar tibio.
Piezas pequeas: disponerlas en el almbar por el lado de la costra unos segundos,
darle la vuelta con la espumadera, asegurarse que estn bien emborrachadas,
retirar con ayuda de una espumadera, poner en una rejilla y dejar escurrir.
Piezas grandes: se pueden hacer de dos formas:
Disponer la pieza en una rejilla y empapar poco a poco de almbar con la
ayuda de un cazo hasta que este bien emborrachado.

223

Pastelera

Sumergir la pieza en el almbar con una rejilla con asas. Asegurarse de que
est bien emborrachado, y dejar escurrir en la rejilla. Este es ms rpido y
evita manipulaciones y acrobacias, que muchas veces terminan en accidente.

Terminando
Rociar cada pieza y escurrirla, con el alcohol que se desee (ron, kirsch, etc.); con la
ayuda de un pincel cubrir con brillo, disponer los productos terminados en cpsulas
de plstico, en el caso de pequeas piezas, y en cartn o aluminio si se trata de los
grandes.

224

8: Masas fermentadas

8.5. Pan de molde


Es una masa fermentada bastante pobre, por su falta de huevos, y escasa materia
grasa. Esta masa encerrada en moldes especiales permite obtener, despus de la
coccin, un producto llamado pan de molde.

Se caracteriza por su costra bastante fina, poco coloreada y una miga abundante de
color blanco y una textura muy prieta. Presenta la ventaja de conservarse varios das.
HARINA

500 gramos

SAL

10 gramos

AZCAR

10-15 gramos

LEVADURA

15-25 gramos

LECHE
MATERIA GRASA

250-280 gramos
50 gramos

Estudio de la materia prima


Harina: utilizar harina floja en gluten.
Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa
en la coloracin de la masa, regulariza la fermentacin y retrasa la desecacin.
Azcar: mismo rol que las masas fermentadas. Su cantidad, muy reducida, es
para obtener un producto muy poco azucarado, en algunas de las recetas es
completamente suprimido.
Levadura: en mayor cantidad en esta masa, para obtener un producto ms
ligero y una miga ms alveolada; la cantidad vara segn temperatura.
Leche: permite aglutinar todas las partculas de harina, y comunica ese sabor
tan peculiar del pan de molde.
Materia grasa: su cantidad es reducida con el fin de obtener una masa poco
alveolada, se puede subir el peso si el producto es destinado a congelacin.

225

Pastelera

Progresin de trabajo
Pesar y tamizar la harina, incorporar la sal y el azcar, siguiendo las recomendaciones
de las recetas anteriores.
Verter la levadura diluida con un poco de leche tibia. Verter las partes de la leche;
empezar el amasado aadiendo la leche restante hasta la obtencin de una masa de
consistencia media.
Aadir la materia grasa y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y homognea,
cubrir con plstico.

Primera fermentacin
Dejar subir la masa a temperatura ambiente entre 15 minutos y 1 hora, dependiendo
de la temperatura del local y la levadura incorporada.

Moldeado
Romper la masa sobre la mesa (sacar el aire), cortar los trozos deseados y extenderlos
en forma de rodillo de la misma longitud de los moldes. Incorporar al molde engrasado
presionando para repartir la masa.

Segunda fermentacin
Colocar los moldes en la fermentadora a medio cerrar, a una temperatura de unos
30C, cuando la masa alcance las partes del molde cerrarlos y sacarlos de la estufa.

Coccin
Cocer a una temperatura moderada (200-210C); el tiempo de coccin vara en funcin
del tamao. Desmoldar al sacar del horno y disponer en rejilla para su enfriamiento.

8.5.1. Pan blanco


1 kg harina de media fuerza (o mezcla e fuerte y floja).
20 g sal (se aade al final).
70 g levadura.
7 a 10 g de mejorante (si no lo conseguimos, podemos sustituirlo por cido
ascrbico, que se compra en farmacias).
540 g agua fra si amasamos a mquina, o del natural si amasamos a mano. Si
amasamos a mano disolvemos la levadura en agua templada.

226

8: Masas fermentadas

Si quisiese hacer un pan de cualquier otro elemento, por ejemplo, de cebolla, cogemos
sta misma masa y modificamos lo que queramos. Por ejemplo:
De cebolla: aadimos 50 g de azcar por kg de masa y le quitamos 5 g por kg
de sal. aadindole 400 g de cebolla deshidratada.
De fruto seco: aadimos 400 g avellana muy tostada y con piel. la trituramos un
poco, sin llegar a hacer polvo, para que se note un poco en la masa, + 50 g de
azcar por kg de masa, y le resto 5 g de sal por kg Le quitamos sal porque antes
de hornear le ponemos sal maldon por encima, sino no le quitaramos la sal.
De maz: quito 200-300 g de harina blanca y aado harina de maz, tambin. Le
podemos aadir kikos, por ejemplo.
Si le aadimos un producto con mucha humedad, deberemos de restar agua
de la frmula inicial. Por ejemplo: de pasta de oliva negra, de queso, de pasas
Primero amasamos la masa y despus se aade el tropezn.
El agua de la frmula se puede sustituir por cualquier otro lquido.
Tambin podemos trabajar con azcar invertido (trimoline): nos dar ms elasticidad a
la masa y conserva la humedad de la elaboracin ms tiempo.

8.5.2. Pan de mantequilla


Para una primera fermentacin, hacemos una masa madre.
200 g harina (de media fuerza).
70 g de levadura.
125 g agua fra.

227

Pastelera

Amasamos la masa, la metemos en un bol, le hacemos una cruz, un poco de harina, la


tapamos y la dejamos fermentar a temperatura ambiente. La masa madre, no sustituye
a la levadura, solo da ms acidez y estructura. En ste caso es as porque la vamos
a utilizar de inmediato. Pero si la dejsemos de un da para otro, habra que aadir la
levadura de la masa tambin. Despus hacemos la masa:
500 g harina.
60 g mantequilla.
15 g sal.
10 g mejorante.
60 g de azcar.
250 g mantequilla (para dar los pliegues).
Juntamos la masa madre junto con el resto de los ingredientes y los amasamos. Una
vez est todo amasado, lo dejamos reaccionar un poco (no duplicar el volumen, solo
reaccionar). Le hacemos una cruz y estiramos los ptalos de sta cruz. Ponemos en
el centro la mantequilla para los pliegues (debe de estar con la misma textura que la
masa para que la ocupe toda al estirarla), y estiramos las alas dejando el centro ms
grueso, cerramos la cruz, aplanando un poco la mantequilla, y estiramos muy fina la
masa. Damos 1 vuelta sencilla, dejamos reposar, giramos la masa (con aberturas
hacia los lados), estiramos, una vuelta doble, dejamos reposar, si es que cogi nervio,
volvemos a estirar y ya est. Dejamos reposar en nevera 20 para que pierda el nervio,
envuelta en film.
Sacamos la masa, la estiramos muy bien, enrollamos ejerciendo un poco de presin,
antes de cerrar el cilindro del todo le damos con un pincel con agua para que se pegue
bien la masa. Dejamos un cilindro perfecto y cortamos.
Se dejan fermentar con los pliegues hacia arriba. Se colocan dentro de un molde de
Flexiplan y se hornean a T: 210-215C con un toque de vapor, que bajar la T a
180C. Si no tenemos horno de vapor hay que humedecer el horno o mojar el pan.
Pero la T normal de horneado de las masas fermentadas es de 180-190C.

228

8: Masas fermentadas

Precauciones
Tenemos que dejar la masa final con una textura parecida a la de la mantequilla para
que, a la hora de estirar, si la mantequilla est muy dura no rompa la masa y se reparta
uniformemente por toda la masa.
Entre pliegue y pliegue la masa debe de reposar 2h o ms. La masa reposa en nevera
y envuelta en film. Se hace para que rompan las fibras y no est tan dura por si la masa
se ha sobrecalentado. Entre pliegue y pliegue, hay que girar la masa. Siempre se estira
con los pliegues abiertos hacia la derecha y el canto cerrado hacia arriba.
Cuantos ms pliegues tiene una masa, ms sube y cuantos menos tiene menos lo
har.
La mesa siempre debe de estar enharinada, para que no se pegue la masa.
Un croissant: tiene tres pliegues sencillos. En total tendr (27 capas).
Un hojaldre: tiene 6 pliegues sencillos. Se aconseja dar el ltimo pliegue
de cualquier elaboracin el da que lo vas a consumir (hornear), por eso,
si congelamos una masa, lo hacemos sin acabar de darle el ltimo pliegue,
y cuando queramos utilizarla, la sacamos, descongelamos, damos el ltimo
pliegue, reposa, estiramos y horneamos.

229

Pastelera

8.6. Croissant
HARINA

500 gramos

SAL

10 gramos

LEVADURA

15-25 gramos

AZCAR

50 gramos

LECHE

2.5-3 dl.

HUEVO
(FACULTATIVO)
MATERIA GRASA

1
250-300 gramos

Estudio de las materias primas


Harina: usar rica en gluten (fuerte).
Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa
en la coloracin de la masa, regulariza la fermentacin y retrasa la desecacin.
Azcar: participa en la coloracin de la masa, pero sobre todo asegura la
alimentacin indispensable a las clulas de la levadura, permitiendo una buena
fermentacin y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo, y por ltimo, da
sabor.
Levadura: la cantidad a incorporar en una masa, depender de estos criterios:
la temperatura y el mtodo de amasado.
Leche: permite aglutinar las partculas de harina hasta obtener una masa
correosa y comunicando un sabor particular a los croissants.
Huevos: la incorporacin es facultativa en funcin de la calidad deseada.
Materia grasa: la eleccin depender de varios criterios:
La cada deseada.
La temperatura del local.
Facilitar y regularizar de la reparticin de la masa.

230

8: Masas fermentadas

Hay que notar que el grado de friabilidad y el desarrollo vara segn la cantidad de
materia grasa incorporada en la receta. La masa de croissant se puede preparar de
varias maneras segn la urgencia que tengamos y la materia que dispongamos:

Modo lento
Pesar y tamizar la harina, verter en la batidora, pesar la sal, posar encima de la harina
a un lado, pesar el azcar y posarlo enfrente de la sal.
Pesar la levadura y diluirla en un poco de leche templada, verter una parte de la leche
y los huevos segn el caso.
Empezar a amasar e incorporar la leche restante, hasta obtencin de una masa no
muy blanda y con correa, cubrirla con un plstico.
Fermentacin: dejar reposar a temperatura ambiente 30 o 60 minutos (segn
temporada). Romper la masa y colocar en nevera hasta el da siguiente, esta
operacin permite frenar la fermentacin.
Plegado: estirar la masa en rectngulo de un centmetro de espesor
aproximadamente. Incorporar la materia grasa a la mitad de la masa estirada.
Cubrir con la masa restante para cubrir la mantequilla, sellar los bordes. Empezar
a estirar la masa y dar 2 vueltas simples o 2 dobles, 1 simple y 1 doble. Dejar
reposar de 5 a 10 minutos.
Acabado: estirar la masa hasta obtencin de un rectngulo de unos 3 milmetros
de espesor y unos 32 a 36 centmetros de ancho. Cortar la masa en dos en
sentido longitudinal. Colocar una tira encima de la otra y cortar partiendo de la
izquierda en triangulo de unos 12 a 14 centmetros (un croissant pesa unos 50
g).
Enrollar los croissants partiendo de la base sin apretar mucho. Se puede hacer
un corte en la parte superior para facilitar el trabajo. Colocar en bandeja para
horno teniendo cuidado de dejar la punta hacia abajo. Baar en huevo una
primera vez.
Segunda fermentacin: colocar los croissants en la estufa donde la temperatura
no debe sobrepasar los 40C, una vez fermentados sacar y dejar coger
temperatura ambiente. Baar con huevo una segunda vez. Cocer en horno
caliente, 230 - 240C sin vapor.

231

Pastelera

Modo acelerado
Se diferencia en la fermentacin en que es ms corto. Usar la misma receta, pero
cortando el peso de la levadura a 30 g por libra de harina.
Dejar reposar a temperatura ambiente unas 2 horas, romper la masa y dejar reposar
en nevera unas 12 horas y a partir de este momento la elaboracin no cambia sigue
igual que el mtodo lento.
Plegado: estirar la masa en rectngulo de un centmetro de espesor
aproximadamente. Incorporar la materia grasa a la mitad de la masa estirada.
Cubrir con la masa restante para cubrir la mantequilla, sellar los bordes. Empezar
a estirar la masa y dar 2 vueltas simples o 2 dobles, 1 simple y 1 doble. Dejar
reposar de 5 a 10 minutos.
Acabado: estirar la masa hasta obtencin de un rectngulo de unos 3 milmetros
de espesor y unos 32 a 36 centmetros de ancho. Cortar la masa en dos en
sentido longitudinal. Colocar una tira encima de la otra y cortar partiendo de la
izquierda en triangulo de unos 12 a 14 centmetros (un croissant pesa unos 50
g).
Enrollar los croissants partiendo de la base sin apretar mucho. Se puede hacer
un corte en la parte superior para facilitar el trabajo. Colocar en bandeja para
horno teniendo cuidado de dejar la punta hacia abajo. Baar en huevo una
primera vez.
Segunda fermentacin: colocar los croissants en la estufa donde la temperatura
no debe sobrepasar los 40C, una vez fermentados sacar y dejar coger
temperatura ambiente. Baar con huevo una segunda vez. Cocer en horno
caliente, 230 - 240C sin vapor.

8.6.1. Hojaldre neutro


1 kg harina (media fuerza).
15-20 g sal.
200 g de mantequilla para amasar.
c/s agua (200 g aprox.).
Para los pliegues:
1 kg de masa resultante.
La mitad de mantequilla del peso total de la masa. En este caso si la masa total
pesa 1500 g, aadimos 750 g de mantequilla.

232

8: Masas fermentadas

8.6.2. Hojaldre de chocolate


1 kg harina.
30 g sal.
10 g vinagre blanco. (Se le puede aadir vinagre al hojaldre para castigarlo, es
decir, evitar que salgan puntos negros en la masa. La dosis de vinagre es de 15
a 20 g de vinagre blanco por 1 kg de harina. Aunque no hace falta hacer esto del
vinagre para el hojaldre).
260 g mantequilla.
400 g agua (aprox).
Para los pliegues:
800 g de mantequilla (el peso total es 1600 g).
180 g de cacao en polvo.
Mezclamos el cacao con la mantequilla, hacemos un cuadrado y lo dejamos en nevera
tapado con film. Mezclamos esto con la otra masa. Estiramos la masa anterior y damos
2 vueltas sencillas. Dejamos 2h. Repetimos el proceso, es decir, damos otras 2 vueltas
Sencillas y dejamos reposar otras 2h. Volvemos a dar 2 vueltas sencillas, dejamos
reposar 30 min y estiramos.
El vinagre se usa en este tipo de masas para que no se oxiden.

233

Pastelera

8.7. Masa danesa o cuques


HARINA

500 g

SAL

10 g

LEVADURA

35 g

AZCAR

40 g

HUEVOS

1-2

LECHE

2.5 3 dl

MATERIA
GRASA

200-250 g

Estudio de las materias primas


Harina: usar harina rica en gluten (fuerte).
Sal: contribuye a potenciar el sabor, favorece la elasticidad del gluten, participa
en la coloracin de la masa, regulariza la fermentacin y retrasa la desecacin.
Azcar: participa en la coloracin de la masa, pero sobre todo asegura la
alimentacin indispensable a las clulas de la levadura, permitiendo una buena
fermentacin y, por consiguiente, asegurar un mayor desarrollo, y por ltimo, da
sabor.
Levadura: la cantidad a incorporar en una masa, depender de estos criterios:
la temperatura y el mtodo de amasado.
Leche: permite aglutinar las partculas de harina hasta obtener una masa
correosa y comunicando un sabor particular a los croissant.
Huevos: la incorporacin es facultativa en funcin de la calidad deseada.
Materia grasa: la eleccin depender de varios criterios:
La cada deseada.
La temperatura del local.
Facilitar y regularizar de la reparticin de la masa.

234

8: Masas fermentadas

Progresin del trabajo


Pesar y tamizar la harina y verter en la batidora, pesar la sal y echar a un lado. Pesar
el azcar y colocar enfrente de la sal.
Cascar los huevos y vaciar en la harina, diluir la levadura en la leche y aadir a lo
anterior.
Empezar el amasado y aadir la leche restante si hiciera falta. Dejar un poco ms firme
que la masa de croissant, cubrir con plstico para impedir corteza, dejar reposar
de hora.
Pliegues: seguir los consejos de la masa de croissant, pero dando 3 vueltas
simples o 2 vueltas dobles.
Moldeado: daremos ejemplos:
Bretzelz: aperitivo tpico de los pases del Este, con sal gorda pegada. De
5 milmetros de espesor, 40 centmetros de largo y 8 milmetros de ancho.
Estufa, huevo, se rellenan los huecos con crema pastelera.

Cuques: rellenar de crema pastelera y fruta (orejones). Cuadrados de unos 10


centmetros de lado, pegamos dos esquinas.

235

Pastelera

Molinos: cuadrados de unos 10 centmetros.

Patas De Oso: un cuadrado de unos 10-11 centmetros de lado, y unos 5


milmetros de espesor, va relleno de crema, mazapn, etc.
Pajaritas: cuadrado de 5 milmetros de espesor y 12 centmetros de lado.
Doblamos en diagonal, formando un triangulo y cortamos el pico, damos un
giro y hacemos una pajarita.

236

8: Masas fermentadas

RESUMEN

El inicio de la unidad hace referencia a los tipos de harina ms usados en pastelera,


para las masas fermentadas bsicamente usamos la harina fuerte o de fuerza. Aqu
es donde hace presencia la mayor proporcin de gluten que posee, que hace que le
aporta ms elasticidad a la masa.

Es muy importante el correcto uso de la levadura ya que es un material vivo y se


desarrolla en unas condiciones muy particulares:

Temperatura de Fermentacin: 35-37C.


Humedad en la Fermentacin: 60-80% Humedad relativa (HR).
Entre 15 y 17C la Levadura acta y a 47-50C muere.

Por qu un Hojaldre sube?: el hojaldre es una masa leudada pesada (hecha con
harina fuerte y levadura natural), con sal y una cantidad importante de mantequilla.
Posee varias capas de hojaldre, por lo que entre capa y capa hay mantequilla, y al
meterlo al horno, sta hierve y empuja a cada capa hacia arriba por el gas creado al
hervir, por lo que va ascendiendo pero encontrndose, al mismo tiempo, la resistencia
que da el gluten (elasticidad), por lo que el aire no se escapa y asciende la masa.

Hay que tener en cuenta que cada vez que realicemos este tipo de masas fermentadas
estamos trabajando con fermentos vivos, a los cuales les afecta mucho la climatologa
del lugar.

237

9
UNIDAD
DIDCTICA

Pastelera

9. Mundo fro

9: Mundo fro

NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 241
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 243
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 244
9.1.Historia................................................................................................................................................................. 245
9.2. Definicin............................................................................................................................................................. 246
9.2.1. La calidad de los ingredientes............................................................................................................................... 246
9.2.2. Seleccin de los mejores ingredientes.................................................................................................................... 247
9.2.3. El equilibrio del mix.............................................................................................................................................. 247
9.3. Clasificacin......................................................................................................................................................... 248
9.4. Ingredientes fundamentales............................................................................................................................... 250
9.4.1.Aire................................................................................................................................................................... 250
9.4.1.1. Overrum...................................................................................................................................................... 250
9.4.2.Agua................................................................................................................................................................. 250
9.4.2.1. Agua libre y agua retenida.............................................................................................................................. 251
9.4.3. Leche en polvo desnatada.................................................................................................................................... 251
9.4.4.Edulcorantes....................................................................................................................................................... 251
9.4.5. Materias grasas................................................................................................................................................... 253
9.4.6.Neutros............................................................................................................................................................. 253
9.5.Pasteurizacin..................................................................................................................................................... 255
9.6.Homogenizacin.................................................................................................................................................. 256
9.7.Maduracin.......................................................................................................................................................... 257
9.8.Mantecacin........................................................................................................................................................ 258
9.9. Recetas y fichas tcnicas................................................................................................................................... 259

RESUMEN................................................................................................................................................................... 265

241

9: Mundo fro

OBJETIVOS

Conocer la tcnica de cada preparacin fra, sus diferencias y saber ejecutarlas.

No limitarse a realizar las preparaciones incluidas. Tener la capacidad de personalizar las


recetas.
Comprender que, los ingredientes en los que nos apoyamos para estabilizar la preparacin,
pueden aportarnos sabor residual, tenerlo en cuenta y actuar en consecuencia.

243

Pastelera

INTRODUCCIN

El mundo de los helados ha ido evolucionado con el


paso de los tiempos. Partiendo del ejemplo de agua
saborizada congelada (cubitos de caf para potenciar
el sabor de un caf con hielo, polos), donde la
materia acuosa est completamente congelada, se
ha ido desarrollando la tcnica para poder degustar
algo fro pero con textura area. Son los llamados
estabilizantes, en su mayora edulcorantes, y, de forma
natural, sal y alcohol. Son elementos que nos ayudan
a que, al mantequear un helado y aportarle aire y
fro, mantenga esta textura cremosa durante ms
tiempo. El problema radica en que los estabilizantes
poseen bastante sabor residual, la sal tiene un poder

244

anticristalizante alto (se usa en carreteras nevadas),


pero un exceso salado no es beneficioso para el
organismo ni agradable al paladar. Una solucin
alcohlica tambin aporta un grado altsimo de
poder anticristalizante (mucha gente guarda botellas
de licor en el congelador sin que se congele), por
lo que hay que encontrar una correcta dosificacin.
Con los edulcorantes se nos abre un abanico de
opciones (la miel no se congela, se convierte ms
viscosa pero nunca solidifica), pero hay que encontrar
el compromiso entre exceso de dulzor y el grado
anticristalizante que nos aporta.

9: Mundo fro

9.1. Historia
En el siglo IV se consuma, ya en la corte de Alejandro el Grande, una especie de
macedonia de frutas mezcladas con miel, que enfriaba en recipientes de barro
envueltos de nieve.
Fue al final del siglo XIII, que aparecieron las primeras recetas de helados, con mtodos
de fabricacin realizados a partir de fro artificial, por el clebre Marco Polo; dicho
proceso consista en enfriar las paredes exteriores del recipiente donde estaban las
cremas a helar con una mezcla de agua y sal.
Las primeras recetas no tardaron mucho en llegar a los Estados Unidos, donde
rpidamente tuvieron un gran xito. En 1848 se cre la primera sorbetera o
mantecadora.
Los procesos de conservacin y enfriamiento se hacan con hielo natural y sal. Proceso
que sala muy caro, ya que se tena que recoger el hielo en invierno, y conservarlo en
almacenes especiales para dicho uso.
En 1862 Ferdinad Carr inventa el primer sistema de refrigeracin mecnico.
Charles Tellie, el padre del fro, inventa el primer armario conservador de nuestros
refrigeradores actuales.

245

Pastelera

9.2. Definicin
El helado es una mezcla lquida que se transforma en pastosa mediante una accin
simultnea de agitacin y enfriamiento y emulsin.
Para elaborar helados el primer paso es amalgamar una serie de ingredientes hasta
obtener una mezcla lquida tambin llamada mix. Tras un proceso de elaboracin,
esta mezcla se introduce en una mquina heladora donde, mediante un sistema de
agitacin, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El
resultado es una mezcla semislida o pastosa.

El mix convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de sabor,


estructura y textura, determinadas por:
La calidad de los ingredientes utilizados.
El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboracin efectuado.

9.2.1. La calidad de los ingredientes


El principal objetivo es elaborar un helado de calidad mxima que cumpla los requisitos
ms exigentes en cuanto a sabor, textura y temperatura. La bsqueda de las mejores
materias primas se tiene que convertir en nuestra preocupacin permanente, ya que,
ver la satisfaccin del cliente en el momento de la degustacin y su agradecimiento es
algo que no tiene precio.

246

9: Mundo fro

9.2.2. Seleccin de los mejores ingredientes


Los podemos dividir en dos grandes grupos:
Productos intemporales.
Productos estacionales.
Productos intemporales son aquellos que encontramos durante todo el ao, sin
variaciones apreciables en su sabor y caractersticas principales, como la leche, el
azcar, la nata, los huevos, etc.
Productos estacionales son bsicamente las frutas, que tienen un periodo completo
de maduracin. Es importante aprovechar el punto de elaboracin mxima, para que
corresponda a la mxima calidad y al mejor precio.
Fuera de la poca de maduracin, hay productos congelados con la mxima garanta
de calidad, capaces de satisfacer nuestras exigencias, aunque es preferible congelar
la fruta en su temporada y entera.

9.2.3. El equilibrio del mix


Nuestro objetivo es elaborar un helado de calidad total que cumpla los ms exigentes
requisitos en cuanto a sabor, textura y temperatura en el momento de su degustacin.
En la mezcla o mix intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los
azcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo
aire entre otros. Es preciso que estn conjugados y en perfecto equilibrio de manera
que no pueda mermar la calidad.
No todos los helados son iguales: un helado de chocolate, con un alto contenido en
grasa vegetal; uno de licor, elemento anticongelante por definicin, y un sorbete de
frutas, con escasa materia grasa y ausencia total de grasa; estos tres tipos de helados
nos impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, y ms aun, tampoco podemos
aplicar el mismo equilibrio dentro de un mismo tipo de helado; cada fruta, cada licor, e
incluso cada cobertura de chocolate presentan sus propias caractersticas.
Lo que llamamos equilibrio de la mezcla, significa que habr que contemplar tanto los
equilibrios, como los tipos de helados que se pueden elaborar, rechazando la idea de
una frmula nica.

247

Pastelera

9.3. Clasificacin
La clasificacin fundamental que nos encontramos es:
Sorbete. Es una preparacin helada constituida de una mezcla de agua, azcar,
frutas, alcohol, vino o licor llevado a estado slido o pastoso por congelacin de
la mezcla.

Parfait. Es una preparacin helada particularmente ligera, compuesta de yemas,


almbar concentrado, aroma y una gran cantidad de nata montada.

248

9: Mundo fro

Biscuit glac. Es una preparacin helada muy ligera, compuesta de yemas,


azcar de merengue italiano, con algn aroma y nata montada, presentando la
particularidad de parecerse a los bizcochos gracias a un molde especial.

Granizado. Jugo de frutas, caf o agua saborizada con alguna esencia, que
se congela y se convierte en hielo finamente desmenuzado y se toma como
refresco.

249

Pastelera

9.4. Ingredientes fundamentales


En vital conocer las caractersticas de cada ingrediente, qu aporta, su dosificacin

9.4.1. Aire
Es uno de los ingredientes bsicos. Sin el aire el helado no tendra su textura
caracterstica. Se incorpora una cantidad de aire en el mix en la fase de maduracin,
pero la mayor cantidad se incorpora en el enfriamiento. La temperatura de incorporacin
del aire esta entre 4 y -4.
La cantidad de aire que se incorpora al helado se ve favorecida por:
Un buen equilibrio de la mezcla.
Cantidad y tipo de materia grasa usada.
Presencia de yemas.
Calidad y dosificacion de los estabilizantes y emulsionantes.
Buena pasteuracin, maduracin y homogenizacin.
Temperatura adecuada del mix al introducirlo en la heladora.
Velocidad de agitacin y capacidad de enfriamiento de la heladora.
El aire hace que el helado sea ms ligero, menos fro, ms cremoso y ms dctil.
Para la obtencin de un helado de mxima calidad el punto ptimo de overrum se
sita entre un 30% y 40%.

9.4.1.1. Overrum
Es el porcentaje de aire en el helado. Se divide el peso del mix por el peso del helado:
1kg de MIX = 1000gr
1l de helado = 740

= 1,35 Las cifras por detrs del uno son


el porcentaje de aire en el helado

9.4.2. Agua
Es el ingrediente ms importante dentro del helado. Aparte del agua que aadimos
directamente en un sorbete, la encontramos en mayor o menor proporcin en casi
todos los productos que usamos en la elaboracin del helado, en la leche, nata, fruta...

250

9: Mundo fro

9.4.2.1. Agua libre y agua retenida


En el mix, los slidos tienen, entre otras labores, la de capturar la mayor cantidad de
agua a fin de evitar que quede libre. El agua libre comienza a congelar al principio
del enfriamiento, formando cristales de hielo que en cantidades podran alterar la
estructura del helado.
Las dimensiones de estos cristales de hielo y su distribucin en el helado dependen
de la velocidad de agitacin de la heladora. Sern ms diminutos cuanto mas rpido
sea el enfriamiento.
Es imprescindible que haya la menor cantidad de agua libre.
Todos los slidos capturan agua, el agua atada sometida al fro permanece protegida
por los slidos en estado lquido y solamente empieza a congelar a temperatura muy
baja.
Cuanta mayor es la cantidad de agua congelada mas duro es el helado. Nunca la
totalidad de agua es totalmente estabilizada.

9.4.3. Leche en polvo desnatada


La principal funcin de la leche en polvo es aportar protenas, retener el agua del mix
y ayudar al equilibrio de la misma.
Es el ingrediente que confiere cuerpo y estructura al helado.
Tiene gran poder de absorcin de agua, reduce el porcentaje de agua libre y evita los
cristales de hielo.
Ayuda a la incorporacin y retencin del aire.
Es preferible usar leche en polvo desnatada. Al no contener grasa el helado se conserva
durante ms tiempo.

9.4.4. Edulcorantes
Los edulcorantes nos aportan:
El dulzor.
El control de la temperatura de congelacin.
La textura.
Realzar los aromas.
Evitar la formacin de cristales.

251

Pastelera

Los ms usados en heladera son:


Sacarosa: es el azcar corriente obtenido de la caa de azcar o de la remolacha,
y tiene un poder edulcorante de 100, es el ndice de referencia.
Lactosa: es el azcar de la leche en polvo, y su poder edulcorante es de 16.
Tiene la peculiaridad de absorber 10 veces su peso en agua, por eso un exceso
de lactosa no dara un helado seco y arenoso.
Dextrosa: se obtiene de la transformacin de maz. Es un azcar en estado
puro. Su POD es 70 y su PAC 190.

POD: poder edulcorante.


PAC: poder anticristalizante.

Glucosa atomizada: cuando la dextrosa pierde pureza, aparece el almidn


en su composicin y pasa a denominarse glucosa; si su aspecto es de pasta
espesa, se llama jarabe de glucosa, y si est en forma de polvo se llama glucosa
atomizada. Es preferible usar glucosa atomizada pues su manejo es ms sencillo.
Maltodextrina: son almidones con escaso poder edulcorante, pero nos sern
tiles como espesantes en la familia de helados con licores.
Fcula de maz: cuando la ausencia de dextrosa es total, llegamos a lo que
conocemos como fcula de maz.
Azcar invertido: composicin similar a la miel pero sin aportar sabor.
Sucaractersticaprincipal es su poder higroscpico, por lo que retiene la
humedad en la tcnica en la que se encuentre. Por ejemplo: en ganaches de
bombn nos alarga la vida al producto al retener la humedad interna y mantener
la envoltura de chocolate atemperado externa crujiente y fina. En masas
fermentadas; partiendo de la base que un bizcocho, pan... se endurece por la
prdida de humedad, el azcar invertido retiene esta humedad por lo que nos
mantiene el producto tierno durante ms tiempo.
Un dato importante a resear es que el azcar invertido, para mantener este
poder higroscpico que hemos comentado, nunca debe superar los 73C
durante el proceso de elaboracin de la tcnica.
Su POD es de 130 y su PAC de 190. Su uso es altamente recomendable en las
mezclas con exceso de residuos secos (chocolate y frutos secos).
Su alto PAC nos ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse y
tiene propiedades anticristalizantes.
Fructosa: es el azcar de la fruta. Su POD es del 170 y su PAC del 190. Se usa
exclusivamente en helados dietticos.

252

9: Mundo fro

Miel: azcar invertido natural. Tiene las mismas propiedades que el azcar
invertido.

9.4.5. Materias grasas


Nos aportan:
Dar cremosidad y cuerpo.
Dar texturas suaves y untuosas.
Dar sabor caracterstico (si son de origen lcteo).
Ayuda a la incorporacin de aire (8-10%).
Se aconseja usar grasas de origen lcteo. Las principales son la leche entera
(3.2 a 3.6% de materia grasa), y la nata (30 a 40% de grasa).

9.4.6. Neutros
Emulsionantes: son agentes capaces de facilitar la emulsin entre agua y grasas
y estabilizarla. Los emulsionantes mas empleados en heladera son los monodigliceridos. Sus funciones principales son:
Mejorar la dispersin de grasa.
Facilitar la incorporacin de aire.
Conferir texturas y consistencias ms finas y suaves.
Mejorar la propiedad del derretido.
Yemas de huevo: es un excelente emulsionante; con tres yemas por kg de mix
es suficiente para hacer la emulsin. A causa de su sabor y color nos limitaremos
a usar las yemas en los helados con base de yemas.

253

Pastelera

La clara de huevo fresca: no aporta nada bueno. Trabajarla en fro es peligroso


por la aportacin de bacterias. Infla la textura y dispersa los sabores del helado.
Prcticamente en desuso.
Los estabilizantes: regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes
se hidratan cuando se aade agua (se activan subiendo la mezcla a 40C). En la
fase de maduracin, los estabilizantes convierten al mix en una sustancia viscosa,
esto permite que los sorbetes bien equilibrados puedan tener un overrum similar
a las cremas.

Es muy importante que el mix alcance los 40C con el estabilizante y que
madure 24 horas en refrigeracin antes de mantecarlo en la sorbetera.

Dosificacin y uso de los neutros: es importante seguir las directrices del


fabricante y realizar un riguroso peso. Es importante para facilitar la dispersin,
mezclarlo bien con una cantidad suficiente de azcar. Los neutros alcanzan su
mximo rendimiento a 82. Los neutros necesitan un tiempo de actuacin entre
dos y seis horas, que es la maduracin. Los neutros usados en pastelera son
de origen natural, como algas, semillas o plantas.

254

9: Mundo fro

9.5. Pasteurizacin
La pasteurizacin nos permite controlar la carga bacteriana en los lmites permitidos
por sanidad, y al mismo tiempo nos ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes.
La pasteurizacin en calentar la mezcla a 85C y enfriarlo posteriormente a 4C. El
periodo de tiempo empleado para el proceso debe ser inferior a dos horas. Y sobre
todo, el tiempo de enfriamiento ha de ser inferior a una hora.
La pasteurizacin consiste en reducir los grmenes a lmites tolerables por el organismo
humano e impedir su multiplicacin.
Existen dos tipos:
Pasteurizacin alta: consiste en calentar la mezcla a 85C y enfriarla hasta los
4C.
Pasteurizacin baja: consiste en calentar la mezcla hasta los 65C y mantener
esta temperatura durante 30 minutos antes de empezar el enfriamiento hasta
los 4C.
El resultado desde el punto de vista sanitario es idntico en los dos casos, aunque
nos decantaremos por la alta pasteurizacin, ya que los neutros, emulsionantes,
estabilizantes y yemas de huevos, alcanzan su mximo rendimiento cuando se somete
a temperaturas superiores a los 80C.

255

Pastelera

9.6. Homogenizacin
La homogenizacin, con la ayuda de los emulsionantes, permite la mezcla, dispersin
y estabilizacin de todos los ingredientes.
Consiste en hacer que la mezcla sea uniforme y homognea. Una buena homogenizacin
permite una distribucin uniforme de todos los ingredientes, una mejora en la emulsin
entre agua y grasa, una textura ms fina y suave, y ayuda a la incorporacin del aire.

256

9: Mundo fro

9.7. Maduracin
El proceso de maduracin de la mezcla de los helados y sorbetes es muy importante,
ya que permite obtener un helado mucho ms cremoso y ms estabilizado.
Durante la maduracin, la mezcla mejora sus propiedades, consiguindose que las
protenas de la leche se hidraten perfectamente, que los estabilizantes y emulsionantes
tomen volumen, hinchndose. Gracias a esto, los helados son mas untuosos, las
materias grasas cristalizan y se realza el sabor del helado. En conjunto, la maduracin
permite obtener un helado de mayor calidad.

257

Pastelera

9.8. Mantecacin
La fase de mantecacin es un ejercicio de agitacin y enfriamiento simultneos, la
mezcla la introduciremos a un mximo de 4. Si todo el proceso de elaboracin ha
sido correcto y, en especial, el tiempo de maduracin, entonces esta agua ligada
retardar su congelacin y los cristales de hielo sern diminutos. Si por el contrario,
la mezcla no se ha equilibrado correctamente, entonces el agua que ha quedado
libre comenzar a congelar a 0, dando lugar a la aparicin de grandes cristales de
hielo, alterando negativamente la estructura del helado. La agitacin consigue que,
rascando las paredes de cada uno de sus giros, la mezcla la endurezca de forma
uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y, sobre todo, que se produzca una
justa y precisa incorporacin de aire.
Cuando el helado alcanza la temperatura de 10 o 11, con alrededor de un 75%
de agua congelada, el enfriamiento se detiene. El ciclo de mantecacin ha concluido
y hay que proceder a la extraccin del helado. Para obtener una textura lisa y los
cristales sean realmente diminutos, el ciclo de enfriamiento tiene que ser corto, no
pudiendo prolongarse mas de doce minutos.

258

9: Mundo fro

9.9. Recetas y fichas tcnicas


Helado de vainilla con granizado de caf

Seminario
Fecha:

Ingredientes

Cantidad

Unid

Autor
Informacin

Helado de vainilla:
Leche

3000 g

Leche en polvo

180 g

Azcar

600 g

Glucosa

180 g

Azcar invertido

120 g

Nata

450 g

Estabilizante

15 g

Yemas

600 g

Vaina de vainilla
Granizado de caf:
Azcar

200 g

Caf soluble

500 g

Agua

600 g

Elaboracin:
Helado de vainilla:
Poner en el cazo elctrico la leche, leche en polvo, glucosa, azcar invertido y la
nata; una vez que estos ingredientes lleguen a unos 40C, se le aade el estabilizante
mezclado con una parte de azcar y se remueve con varilla para evitar la aparicin
de grumos. Por otra parte, habremos preparado las yemas mezcladas con el azcar;
cuando llegue a dar un hervor equilibramos temperaturas y llevamos la mezcla hasta
los 85C. Pasamos por un chino y reservamos para turbinar.
Granizado de caf:
Hacemos un almbar con el agua y el azcar, aadimos el caf, y dejamos congelar.

259

Pastelera

Sorbete de chocolate blanco

Seminario

y pasin con granizado de Seven Up


Fecha:
Ingredientes

Cantidad

Unid

Autor
Informacin

Granizado de Seven Up:


Seven up

800 g

Azcar

80 g

cido ctrico

10 g

Sorbete de chocolate blanco y pasin:


Pur de pasin

400 g

Agua

700 g

Azcar invertido

315 g

Azcar

100 g

Leche en polvo

80 g

Chocolate blanco

400 g

Estabilizante

s/q

Elaboracin:
Sorbete de chocolate blanco y pasin:
Poner en un cazo elctrico el pur, agua, azcar invertido y la leche en polvo. Cuando
haya alcanzado los 40C se le aade el estabilizante mezclado con el azcar con
ayuda de una varilla. Una vez que d el hervor, retiramos del fuego y lo vertemos
encima del chocolate y haremos una ganache, Guardar la mezcla final y reservar
para turbinar.
Granizado de Seven Up:
Calentar una cuarta parte del Seven Up con el azcar y el cido ctrico, juntar con el
resto de Seven Up y poner en el congelador.

260

9: Mundo fro

Parfait de yogurt con granizado de miel

Seminario
Fecha:

Ingredientes

Cantidad

Unid

Autor
Informacin

Granizado de miel:
Miel

1000 g

Agua

3000 g

Colas de gelatina

por litro

Parfait de yoghurt:
Yemas

580 g

Agua

500 g

Azcar

600 g

Yogurt

1000 g

Nata semimontada

500 g

Elaboracin:
Granizado de miel:
Se pone la miel en un cazo elctrico y se tuesta, seguidamente se desglasa con el
agua, y por ltimo, se le aaden las colas de gelatina (recordar que son tres gelatinas
por litro de lquido final).
Parfait de yogurt:
Hacemos un almbar a 121C y se lo aadimos en hilo fino a las yemas montadas
(pasta bomba), luego, en un recipiente, volcamos la pasta bomba, le aadimos el
yogurt, y por ltimo la nata semimontada, se mezcla todo y se vuelca en los moldes
elegidos.

261

Pastelera

Biscuit de castaa con parfait de tomillo

Seminario
Fecha:

Ingredientes

Cantidad

Parfait de tomillo:
Yema

300 g

Azcar

225 g

Agua

s/q

Nata semimontada

700 g

Tomillo

20 g

Colas de gelatina

6 uni

Biscuit de castaa:

262

Yemas

260 g

Azcar

350 g

Claras

140 g

Azcar

250 g

Agua

s/q

Pasta de castaa

800 g

Nata semimontada

500 g

unid

Autor
informacin

9: Mundo fro

Elaboracin:
Parfait de tomillo:
Infusionar la nata con el tomillo y dejar reposar diez minutos. Mientras, hacer un
almbar a 121C con el agua y el azcar, aadir la mitad de este almbar en hilo fino a
las yemas, previamente montadas, sin dejar de remover y, a la otra mitad del almbar,
aadir las colas de gelatinas, y terminar de aadir a las yemas (pasta bomba). Con la
infusin en fro y la pasta bomba a unos 38C nos preparamos para la mezcla. En un
recipiente, metemos la pasta bomba, luego introduciremos la infusin poco a poco y
removiendo con una pala, y por ltimo le aadiremos la nata semimontada. Una vez
echa la mezcla rellenaremos los moldes deseados y guardaremos en el congelador.
Biscuit de castaa:
Con las yemas y los 350 g de azcar hacemos una pasta bomba; por otra parte;
hacemos un caramelo a 121C con el agua y el azcar restante y se lo aadimos en
hilo fino a las claras montadas para hacer un merengue italiano. Y, por otra parte,
semimontamos la nata; una vez todo preparado, echaremos en un recipiente la
pasta bomba, seguidamente la pasta de castaa, el merengue y, por ultimo, la nata
semimontada, mezclamos bien y volcar en los moldes deseados.

263

9: Mundo fro

RESUMEN

Es vital entender la parte terica ya que al final se convierte en casi un juego. Tenemos
un sorbete o helado que queremos estabilizar y unos ingredientes que nos ayudarn
a conseguirlo.

Los edulcorantes tienen un poder anticristalizante y otro edulcorante. La miel, por


ejemplo, es la que tiene el poder anticristalizante ms alto, pero tambin la que ms
endulza.

Existen otras preparaciones fras que no hace falta estabilizarlas, son el parfait y biscuit
glac, que se apoyan en la pasta bomba y/o merengue italiano para conseguir textura
a nivel visual y en boca, por lo que tampoco hace falta mantecarlos.

Una nota muy importante que hay que tener muy en cuenta es la finalidad del helado
o sorbete, es decir, si se va a usar para vender en una vitrina o para usar en el servicio
de un restaurante, ya que las temperaturas de conservacin difieren una de otra y por
tanto tendramos que equilibrar el mix jugando con los diferentes edulcorantes.

265

10
UNIDAD
DIDCTICA

10

Pastelera

10. Mignardises

10: Mignardises

NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 269
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 271
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 272
10.1.Caractersticas................................................................................................................................................... 273
10.2. Clasificaciones hoy en da................................................................................................................................ 274
10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four................................................................................................................. 277
10.3.1. Esponjoso de pistacho y cerezas confitadas.......................................................................................................... 277
10.3.2. Financiers de frambuesa (para 270 unidades de 4 cm).......................................................................................... 278
10.3.3. Gominola de fruta de la pasin............................................................................................................................ 278
10.3.4. Gominola de moras........................................................................................................................................... 279
10.3.5. Macarrn de frutos rojos.................................................................................................................................... 279
10.3.6. Teja de naranja y almendra................................................................................................................................. 280
10.3.7. Galleta diamante............................................................................................................................................... 280
10.3.8. Teja de lima y coco............................................................................................................................................ 281
10.3.9. Surtido de piruletas de chocolate......................................................................................................................... 281
10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola.......................................................................................................... 283
10.4.1. Pasta de frambuesa........................................................................................................................................... 284
10.4.2. Pasta de pomelo o naranja................................................................................................................................. 284
10.4.3. Frmula base, para cualquier pulpa de fruta.......................................................................................................... 285
10.5. Caramel mou..................................................................................................................................................... 286
10.5.1.Vainilla............................................................................................................................................................. 286
10.5.2.Chocolate........................................................................................................................................................ 287
10.5.3.Caf................................................................................................................................................................ 287
10.5.4. Limn.............................................................................................................................................................. 287
10.6. Nube, mash mellow o guimauve...................................................................................................................... 288
10.6.1. Frmula tipo..................................................................................................................................................... 288
10.6.2.Eneldo............................................................................................................................................................. 289
10.7.Galletas.............................................................................................................................................................. 290
10.7.1.Chocolate........................................................................................................................................................ 291
10.7.2. Chocolate negro............................................................................................................................................... 291
10.7.3. Nuez de macadamia y chocolate blanco............................................................................................................... 291
10.7.4. Sable............................................................................................................................................................. 292
10.7.4.1. Normal...................................................................................................................................................... 292
10.7.4.2.Bretona..................................................................................................................................................... 293
10.7.4.3. Short bread o sable escocs....................................................................................................................... 293

269

Pastelera

10.7.5. Diamante..................................................................................................................................................... 293


10.7.6. Especias (cacahuete y curry)........................................................................................................................... 294
10.7.6.1. Limn, adormidera y regaliz...................................................................................................................... 294
10.7.7.Tradicionales................................................................................................................................................. 295
10.7.8. Frutas de sartn............................................................................................................................................ 298

RESUMEN............................................................................................................................................................... 303

270

10: Mignardises

OBJETIVOS

Poseer la capacidad terica-tcnica de elaborar unos pettits-fours en funcin del


establecimiento deseado.
Saber compaginar la tcnica encontrando un equilibrio a nivel sabor, textura y aspecto
visual.
Tener el criterio apropiado para, desde una teora contrastada, poder rectificar recetas en
funcin de resultados deseados.

271

Pastelera

INTRODUCCIN

El nombre de Petit-Four, proviene del francs y su


significado en nuestra lengua es el de Pequeos
fuegos. El nombre proviene de la antigedad cuando
los hornos eran de lea. El orden de la produccin
en un obrador se haca de la siguiente manera: al
comienzo de la jornada, cuando los fuegos eran
intensos y ms caliente estaba el horno, se proceda a
la coccin de la bollera. Al final de la jornada, cuando el
fuego era menos intenso (el fuego era ms pequeo),
se proceda al horneado de pequeas pastas y mini
biscotera, de ah su nombre.

272

Los petit-four tienen un valor ms importante del que


parece a simple vista, me explico: uno de los factores
que diferencia un restaurante mediocre de un buen
restaurante son los postres. Y la diferencia entre un
buen restaurante y uno excelente reside en los petitfours, ya que ser el ltimo recuerdo que el cliente
se lleve de nuestro establecimiento, ser el ltimo
bocado.

10: Mignardises

10.1. Caractersticas
Petit-four significa pequeo horno en francs aunque tiene ms nomenclaturas.
Siguiendo con trminos franceses tenemos mignardises que significa caricia. En
espaol los denominamos pastas de t o caf, locuras, suspiros
Esta claro que se sirven con el caf pero hay restaurantes que te lo sirven despus de
tomarlo. Lo lgico sera a la vez y degustarlos juntos.
Qu puede ser un pettit-four?: antes se designaban como pequeas cosas que se
horneaban, aunque sta nomenclatura ya no es cierta porque hoy en da puede ser
cualquier otra cosa de pequeo tamao; chupitos, gominolas
Tamao: tiene que ser algo pequeo, ya que se consume de un solo bocado.
Sabores: tienen que estar muy marcados ya que se come de uno o dos bocados
y ya no lo vuelves a comer. Adems, al consumirse con caf, debe predominar
el sabor del pettit por encima del de caf. Si no lo hacemos muy marcado,
notaremos textura pero no sabor. Es como un postre pero en pequeito. Se
tienden a utilizar ingredientes y tcnicas refrescantes, cidos y mucha fruta.
Tienen que ser atractivos visualmente, es decir, que haya diferentes colores,
formas y volmenes, sin llegar eso si a la cursilera. Tienen que ser esencialmente
buenos, golosos y apetecibles.
Nmero/cantidad: el nmero de pettit-fours lo marca el status (categora) del
restaurante. Lo ms habitual es entre 6 y 8 pettit por persona.
Familias: por regla general y a nivel clsico hay tres familias: chocolate, fruta
(tartaletas, fresas baadas en chocolate, pastas de fruta, gominolas, etc.), y
pasta seca (bizcocho, teja, hojaldre, pasta choux).

273

Pastelera

10.2. Clasificaciones hoy en da


Elementos crujientes:
Tejas dentells.
Caramelos hbridos, piruletas
Merengue rocas
Pastas comercializadashojaldres, pasta phyllo
Crocant tambin llamados guirlache o nougatine.
Garrapiados o caramelizados frutos secos.
Deshidratados.
Elementos tradicionales: minimalista:
Chocolate en pequeito con un mini churro (Carme Ruscalleda).
Frutas de sartn (masas fritas): buuelos, pestio, leche frita, churros
Turrones: en trocitos pequeos.
Elemento hojaldrado.
Flan y tocinillo (por ej. una cazuelita de sable y encima un tocinillo).
Roscos de vino o de Ans.
Polvorn.
Nubes, mash-mellow o guimauve.
Caramel-mow: es un caramelo blando (toffes).
Lionesas.
Elemento anexo:
Brochetas.
Chupitos.
Cucharitas.
Piruletas.
Cornets.

274

10: Mignardises

Bizcochos:
Magdalenas.
Plum-Cake.
Brownie.
Financier.
Capuchina, muchas veces combinados con algo de crema para evitar la
sequedad.
Chocolate:
Bombones.
Cremas.
Elementos crujientes (caramelos, tejas).
Bizcochos.
Caramel-mow.
Elementos confitados:
Mermeladas.
Compotas.
Pastas de fruta, frutas de niza o gominolas.
Chutneys.
Frutas confitadas (oranginepiel de naranja confitada + chocolate).
Galletas:
Lenguas de gato.
Cookie.
Sables.
Galletas de mantequilla.
Holandesas.
Speculoos (es una galleta Belga con muchas especias y azcar moreno).
Carquioli (es una barra de pan dura con avellanas y almendra, se come con
vino dulce, tpico cataln).

275

Pastelera

Elemento fro/caliente:
Sorbete, helados, biscuit glac.
Elemento caliente normalmente frito (buuelo, xuxo).
Polo (helado de hielo).

276

10: Mignardises

10.3. Ejemplos de bandeja de pettit-four

Figura 10.1. Bandeja de Mignardises

10.3.1. Esponjoso de pistacho y cerezas confitadas

1500 g de mazapn 50%.


100 g de pasta de pistacho.
750 g de huevos.
150 g de harina floja.
375 g de mantequilla pomada.
25 g de marraschino (licor de cereza).
175 ud de cerezas confitadas.
Mezclar los ingredientes en orden hasta conseguir una masa lisa y homognea. Con la
manga pastelera, llenar los moldes de magdalenas de flexiplan hasta 2/3 de su altura,
colocar una cereza confitada en el centro y hornear a 170 de 7 a 10, dependiendo
del horno.

277

Pastelera

10.3.2. Financiers de frambuesa (para 270 unidades de 4 cm)

1350 g de claras.
1250 g de mantequilla tostada fria.
500 g de harina floja.
1500 g de azcar.
750 g de almendra en polvo.
270 ud de frambuesas congeladas.
Mezclar los ingredientes en orden hasta conseguir una masa lisa y homognea. Con la
manga pastelera, llenar los moldes de magdalenas de flexiplan hasta 2/3 de su altura,
colocar una cereza confitada en el centro y hornear a 170 de 7 a 10, dependiendo
del horno.

10.3.3. Gominola de fruta de la pasin


3000 g de pur de pasin.
90 g de pectina.
300 g de azcar.
3000 g de azcar.
80 g de glucosa.
40 ud de zumo de limn.

278

10: Mignardises

Hervir el pur de fruta y aadirle la pectina y los 300 g de azcar previamente mezclados
en seco. Cuando rompa a hervir de nuevo, aadir el resto de los ingredientes y cocer
hasta alcanzar los 112 de temperatura. Verter en las placas con borde alto, dentro
de las cuales habremos colocado previamente un sil-pat y dejar gelificar. Una vez
gelificado, cortar cuadrados de 2 x 2 cm. y rebozar con azcar.

10.3.4. Gominola de moras


2000 pur de moras.
50 de pectina pomme.
225 de azcar.
2250 azcar.
450 de glucosa
50 acido ctrico.
Mezclar la pectina con la cantidad ms pequea de azcar y aadrselo al pur ya
mezclado con la glucosa, cuando este alcance los 40C aadir entonces el resto
del azcar y hervir hasta los 109C, retirar del fuego y echar el cido ctrico y verter
rpidamente sobre un papel siliconado.

10.3.5. Macarrn de frutos rojos


2000 g de tpt de almendra.
350 g de claras.
9 g de colorante rojo.
1000 g de azcar.
250 g de agua.
375 g de claras viejas.
6 g de claras en polvo.
C/s de mermelada de frutos.
Mezclar en la montadora con la pala el TPT, las claras y el colorante rojo. Hacer un
merengue italiano con los 375 g de claras, las claras en polvo, el agua y el kilo de
azcar. Dejar enfriar hasta alcanzar 50 y aadir la mezcla anterior. Tirar con la manga
y cocer con doble placa a 170 durante 7 tiro abierto. Dejar reposar un da en el
congelador y formar los macarrones, poniendo la mermelada de frutos rojos en el
interior.

279

Pastelera

10.3.6. Teja de naranja y almendra


2400 g azcar.
625 g harina floja.
400 g almendra granillo o fileteada.
400 g zumo de naranja.
1000 g mantequilla fundida fra.
Mezclar todos los ingredientes en orden y dejar reposar al menos 12 horas en cmara,
hacer pequeas bolas sobre el sil-pat (12 ud. Por placa de 60x40). Hornear a 180 6-7
min. Cuando tengan un color ptimo de caramelizacin sacar del horno, esperar unos
minutos y extender sobre el molde de teja hasta su enfriamiento.

10.3.7. Galleta diamante

1200 g mantequilla pomada.


20 g sal.
550 g azcar glas.
550 tpt.
450 g huevos.
2150 g harina floja.
Pomar la mantequilla con el azcar glas, la harina (1) y la sal, aadir los huevos uno a
uno a temperatura ambiente (de lo contrario se cortara la mantequilla). Aadir el TPT y
el resto de la harina. Formar cilindros de 400 g, rebozar con azcar y congelar. Cortar
medallones al momento del uso y hornear a 165C 8-10 min.

280

10: Mignardises

10.3.8. Teja de lima y coco


2400 g azcar.
625 g harina floja.
400 g coco rallado.
400 g zumo de lima.
15 unidades de ralladura de lima.
750 g mantequilla fundida fra.
Mezclar todos los ingredientes en orden y dejar reposar al menos 12 horas en cmara,
hacer pequeas bolas sobre el sil-pat (12 ud. por placa de 60x40). Hornear a 180 6-7
min. Cuando tengan un color ptimo de caramelizacin sacar del horno, esperar unos
minutos y extender sobre el molde de teja hasta su enfriamiento.

10.3.9. Surtido de piruletas de chocolate

Las cantidades son aleatorias, solo hace falta la cobertura de chocolate atemperada,
las brochetas y el elemento que queramos aadirle despus. Veremos 3 tipos de
recetas con diferentes tipos de coberturas y sabores.

Chocolate blanco coco y curry


Introducir el chocolate atemperado en un cornet y realizar la forma deseada sobre los
pinchos de madera y papel sulfurizado previamente espolvoreado con curry y coco.

281

Pastelera

Chocolate con leche y grue


El grue son trocitos de haba de cacao. Lo comercializan as. Introducir el chocolate
atemperado en un cornet y realizar la forma deseada sobre los pinchos de madera y
papel sulfurizado, espolvorear finalmente con grue.

Chocolate negro y pimentn


Introducir el chocolate atemperado en un cornet y realizar la forma deseada sobre los
pinchos de madera y papel sulfurizado, espolvorear finalmente con pimentn.

282

10: Mignardises

10.4. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola


Las frutas ms utilizadas son frutos rojos, naranja, limn, pomelo; es una tcnica
que tiene una carga residual importante de azcar, por lo que es recomendable que la
fruta elegida sea cida, amarga y contraste el sabor.

Los ingredientes que la componen son:


Fruta. Como mnimo el % de fruta utilizada tiene que ser el 50% de la frmula.
Ya sea pulpa o zumo de fruta.
Pectina. Es un elemento gelificante. La ms usual es la pectina de manzana (E440). El % de Pectina a utilizar, vara en funcin de la fruta utilizada y la riqueza
de la misma en pectina. Las frutas ms ricas en pectina son: manzana, las frutas
con pepitas, los ctricos y los frutos rojos. La pectina reduce tambin el tiempo
de coccin.
Azcares. Varios:
Sacarosa.
Glucosa (aporta elasticidad).
Azcar invertido (la marca comercial estndar del mercado es Trimoline).
Acidez. Evita la cristalizacin del azcar, ya que en la pasta de fruta la cantidad
de azcar es muy grande. Es antioxidante (caduca tarde) y es un catalizador de
la Pectina, es decir, provoca que la pectina acte antes en su funcin gelificante.
Se hierve la fruta y se le agrega la mezcla de pectina con un poco de azcar (ya
que nunca se aade sola porque sino forma grumos). Cuando hierve esta mezcla,
le aadimos el resto de los azcares (si se elabora mucha cantidad, 2 Kg o as, el
azcar se aade en dos partes o muy poco a poco para no bajar tanto la T de
repente un elemento fro sobre uno caliente), y removemos constantemente y con
delicadeza hasta que alcance entre 104 y 108C. Lo que vara de una T a otra ser
la consistencia.
Pero, si elaboramos una pasta de fruta de un aroma (regaliz, canela), hay que
llevarlo a ms T, ya que la fruta contiene azcar, pero un aroma solo contiene agua, y
el aroma, sin azcar, por lo que tarda ms en solidificar.

283

Pastelera

10.4.1. Pasta de frambuesa


750 g pulpa de frambuesa.
250 g pulpa de manzana.
20 g pectina (E-440).
100 g azcar.
1 kg azcar.
150 g glucosa.
150 g azcar invertido (trimoline).
20 g solucin cida (TPT cido ctrico10 gr y agua10 gr).
Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar
(100gr). Cuando hierva, aadir el resto del azcar (1kg). Deshacer bien y llevar entre
104C y 108C (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin
cida (que se tiene en nevera ya mezclada: TPT, cido ctrico y agua).

10.4.2. Pasta de pomelo o naranja


1800 g pulpa de pomelo o pulpa de naranja + ralladura.
56 g pectina (E-440).
135 g azcar.
440 g glucosa.
1320 g azcar.
20 g cido ctrico.
24 g agua.
Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar
(135gr). Cuando hierva, aadir el resto del azcar (1320g). Deshacer bien y llevar entre
107 y 108C. Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya
mezclada, TPT, cido ctrico).

284

10: Mignardises

10.4.3. Frmula base, para cualquier pulpa de fruta


1500 g pulpa o pur de fruta deseada.
1500 g azcar.
270 g glucosa.
90 g pectina (E-440).
100 g azcar.
30 g solucin cida (TPT, cido ctrico y agua).
Elaboracin: llevar a 80C, pulpa + azcar + glucosa. Aadir la mezcla de pectina +
azcar y llevar a 100C. Seguir hirviendo hasta que llegue a 104C. Fuera del fuego
aadir la solucin cida.

285

Pastelera

10.5. Caramel mou


Caramelo Blando. Su base es un toffee aromatizado y, finalmente, se le aade una
pequea cantidad de mantequilla. La marca ms conocida es La Viuda Solano.

Los ingredientes que la componen son:


Azcar: tres tipos: smola (es el azcar normal, tambin llamado blanquilla),
glucosa (da elasticidad) y el azcar invertido (trimoline), es el menos utilizado.
Nata: 35% de MG.
Aroma: Caf (es el ms utilizado), vainilla, fruto seco, chocolate, mantequilla
salada.
Materia Grasa: mantequillala mas utilizada: mantequilla salada.

10.5.1. Vainilla
50 g almendra granillo (tostada).
2 vainas de vainilla.
500 g nata.
350 g glucosa.
380 g azcar.
30 g mantequilla semisalada.
Elaboracin: hacer un caramelo con el azcar y la glucosa hasta alcanzar 145-150C.
Mientras, infusionar la nata con la vainilla. Tener aproximadamente a la misma T que
el caramelo y escaldar esta mezcla sobre ltopee. Dejar reducir hasta 116-120C.
Finalmente, dejar reposar y porcionar de la forma deseada.

286

10: Mignardises

10.5.2. Chocolate
500 g nata.
350 g azcar.
350 g glucosa.
50 g azcar invertido (trimoline).
40 g mantequilla.
300 g cobertura negra (70%).
Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145-150C.
Mientras, infusionar nata + vainilla. Tener aproximadamente a la misma T que el
caramelo, y escaldar esta mezcla sobre el toffee. Dejar reducir hasta 116-120C, y,
por ltimo, aadir la cobertura de chocolate. Poner en recipiente previamente untado
o mejor en molde de silicona.

10.5.3. Caf
500 g nata.
375 g azcar.
350 g glucosa.
50 g azcar invertido (trimoline).
25 g mantequilla.
12 g caf soluble.

10.5.4. Limn
3 unid. limn.
500 g azcar glace.
60 g mantequilla.
65 g mantequilla semisalada.
250 g cobertura blanca.
100 g cobertura con leche.
Elaboracin: poner el azcar, el zumo, la ralladura, la mantequilla y llevar a 118C. Con
esto, escaldar a las 2 coberturas previamente medio fundidas.

287

Pastelera

10.6. Nube, mash mellow o guimauve


Es un merengue italiano gelificado con aroma. Se compone de:
Clara de huevo (merengue italiano).
Azcar (almbar).
Gelatina.
C/S aroma (en polvo, en pasta o lquido. Se aade siempre al final).

10.6.1. Frmula tipo


1 kg azcar.
400 g agua.
200 g glucosa.
350 g claras.
45 g gelatina.

Cada hoja de gelatina en seco pesa 2 gramos, por lo que hay veces que
vemos las referencias en unidades o en peso.

Elaboracin: azcar + glucosa + aguaponer al fuego. Mientras, poner las claras en


la mquina con la varilla (apagada). Cuando el almbar llegue a 115C, encenderla al
mnimo, y cuando el almbar llegue a 130C (si en vez de llevar el almbar a 130C, lo
llevamos a menos T, le daremos ms elasticidad), escaldar sobre las claras.
Dejar en la mquina al mnimo hasta que est templado, sin que enfre del todo y
aadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes
temperaturas.
Despus se vierte en una bandeja, y por encima se le hecha una mezcla de azcar
glas y maicena al 50%. Despus se mete en manga y se escudilla en forma de lneas
rectas, se cortan y se las vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior. Se reserva en
un sitio seco hasta el da siguiente. Ya se puede porcionar.

288

10: Mignardises

10.6.2. Eneldo
6 hojas de gelatina.
250 g azcar.
1 unid. clara.
04 g ans verde (matalauva).
150 g eneldo (slo la hoja fresca).
100 g agua.
Elaboracin: hacer un agua de eneldo; para ello, escaldar la hierba, refrescarla,
escurrir y llevarlo a thermomix con 100 g de agua. Colarlo. Con esto, hacer el proceso
normal de elaboracin de las nubes.
Hacer un caramelo con el agua + azcar, llevarlo a 105C; poner las claras a montar,
cuando llegue a 116C, escaldar el almbar sobre las claras. Poner en bandeja y
espolvorear con mezcla al 50% de azcar glas y maicena. Meter en manga, escudillar,
reservar y porcionar.

289

Pastelera

10.7. Galletas
Coccin: por regla general es a T uniforme 170-180C. El Tiempo de coccin
estar en funcin del tamao.
Son masas que admiten, incluso se les recomienda, ser congeladas (envueltas
en film: mise an place), as se podrn porcionar mejor. Si no queremos congelar,
habr que meterlas un rato en nevera para poder porcionar mejor.
Una vez horneadas se tienen que conservar en gel de slice y en un recipiente
hermtico, para que no se humedezca el azcar y se conserven crujientes.
Cantidad de aroma: lo dosificamos segn la base, es decir, si la masa base tiene
mucho sabor, le aadiremos mucho ms aroma para que sepa; por el contrario,
si la base es muy neutra, con menos cantidad de aroma podremos marcar el
sabor.

Cmo darles forma?


Existen 5 sistemas para porcionarlas:
Troquel: se estira la masa con rodillo y se corta con cortapastas, moldes, etc
Manga: escudillar la masa con manga y boquilla rizada.
Bola: hacer bolas con la masa y aplastarlas con los dedos. ste sistema se
utiliza para todas las cookies.
Cuchara: se porciona la masa con una cuchara sopera, ya que son masas muy
lquidas. Dan la sensacin de ser galletas caseras, ya que la forma obtenida es
irregular.
Rollito o churro: hacer cilindros y congelarlos. Se dan 4 pasos:
Darle forma.
Congelar.
Cortar.
Hornear.
stos 5 sistemas se utilizan dependiendo de la consistencia de la masa. En cada
elaboracin se utilizar uno u otro indistintamente.

290

10: Mignardises

10.7.1. Chocolate
340 g mantequilla.
420 g azcar.
10 g sal.
3 unid. huevos.
520 g harina.
270 g nuez de macadamia.
400 g perlas de chocolate blanco.
Slo mezclar (sin montar) mantequilla pomada + azcar + harina + huevos + slidos
(nuez y perlas). T: 170-180C. Sistema bola o cuchara.

10.7.2. Chocolate negro



455 g mantequilla.

725 g azcar moreno.

15 g sal.

4 unid. huevos.

675 g harina.

365 g nuez troceada.

720 g perlas de chocolate.
Slo mezclar: mantequilla pomada + azcar + huevos + slidos. T: 170-180C.
Sistema bola o cuchara.

10.7.3. Nuez de macadamia y chocolate blanco


200 g harina.
1 pizca de sal.
cucharadita de royal.
175 g mantequilla.
100 g azcar moreno.
1 huevo.

291

Pastelera

cucharadita de extracto de vainilla.


150 g perlas de chocolate blanco.
75 g nuez de macadamia.

Sistema Plum-Cake visto en los bizcochos; emulsionar la mantequilla + azcar. Aadir


los huevos (poco a poco) + slidos + aroma. T 170-180C. Sistema bola o cuchara.

10.7.4. Sable

Hay varios tipos:

10.7.4.1. Normal
El sable visto en las masas friables. De cacao:
300 g mantequilla pomada.
500 g harina.
200 g azcar glace.
50 g cacao.

292

10: Mignardises

2 unid. huevos.
3 g sal.
60 g polvo almendra.
Sistema sable.

10.7.4.2. Bretona
De ans y regaliz:
500 g harina.
250 g mantequilla salada.
125 g azcar glace.
50 g huevos.
10 g ans verde.
5 g regaliz en polvo.
Sistema sable.

10.7.4.3. Short bread o sable escocs


Tienen un porcentaje alto de mantequilla. Neutra:
200 g harina.
80 g azcar.
20 g azcar glace.
1 pizca de sal.
120 g mantequilla.
1 cucharada pequea de extracto de vainilla.
Sistema sable.

10.7.5. Diamante
Se elabora segn el sistema sable. Se hacen cilindros, se congelan y se rebozan en
huevo. Se cortan en monedas y se hornean. Tambin se rebozan antes de cortar por
claras y azcar para que cuando salgan del horno tengan aspecto de diamante.
165 g mantequilla.
110 g mantequilla salada.
330 g azcar glace.

293

Pastelera

1 huevo.
310 g almendra fileteada, tostada y rota.
275 g harina.

10.7.6. Especias (cacahuete y curry)


260 g mantequilla.
600 g azcar moreno.
180 g agua.
400 g cacahuete (troceado bien pequeito).
2 pizcas generosas de curry de madras.
1 kg harina.
10 g royal.

Llevar al fuego mantequilla + azcar + agua (solo para deshacerse), cuando llegue a
80C, retirar del fuego y aadir el slido. Dejar enfriar y hacer barras. Congelar. Sacar
y cortar. T: 170-180C de 8 a 10 min. Cuando sale del horno, espolvorear con curry
en caliente.

10.7.6.1. Limn, adormidera y regaliz


200 g harina.
1 pizca de sal.
2 cucharadas de adormidera (semilla amapola).
Ralladura de 1 limn.
120 g mantequilla.

294

10: Mignardises

1 huevo.
50 g azcar glace.
50 g azcar moreno.
5 g regaliz en polvo.
Elaboracin: sistema sable: arenar los slidos y finalmente aadir los lquidos. Pintar
con huevo. Sistema churro, aadir la amapola por encima y hornear. T 180C de 10
a 12 min.

10.7.7. Tradicionales
Veremos recetas tradicionales tanto a nivel clsico espaol como tradicional.

Florentine
150 g azcar.
150 g miel.
300 g nata.
60 g mantequilla.
300 g almendra fileteada (un poco tostada).
300 g naranja confitada.
150 g cereza confitada.

Mezclar azcar + miel + nata + mantequilla y llevar a 115C. Aadir despus, fuera del
fuego, la naranja + cereza y, finalmente, aadir la almendra fileteada. Hornear a 200C
en molde o estirar en placa, hornearla y, nada ms salga del horno, en caliente, cortar
con cortapasta. Siempre va pintada con chocolate.

295

Pastelera

Mantecado
200 g manteca de cerdo.
200 g mantequilla.
400 g azcar glace.
1 kg harina (tostada).
400 g pasta de avellana.
2 unid. huevos.
2 pizcas de sal.
C/s aroma (limn y canela).

Solo mezclar (grasas + azcar) + lquido + slido. Amasar y estirar la masa con un
grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180C.

Polvorn
350 g harina de avellana.
400 g azcar glace.
400 g mantequilla.
700 g harina (tostada).

Solo mezclar (mantequilla + azcar) + slido. Amasar y estirar la masa con un grosor
de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180C.

296

10: Mignardises

Pirmide de coco
200 g coco rallado.
400 g azcar.
3 unid. huevos.

Mezclar todos los ingredientes y hacer torrecitas. Hornear a 200C poco tambin.

Roscos de vino
325 g harina.
75 g azcar glace.
125 g mantequilla.
65 g vino blanco.
C/s aroma (canela, anis).
Mezclar por el orden de la receta. Estirar con el grosor de un dedo y cortar con troquel
uno grande y, en el centro, otro pequeo. Tiene forma de Donet. T 180C de 10 a 12
min.
Mientras se hornea, hacer un almbar base TPT y mezclar una parte de ste, TPT con
vino blanco. Cuando sale el rosco de vino del horno, se deja enfriar y mientras, se
calienta el TPT con el vino. Posteriormente, cuando el rosco est fro se introduce en
este almbar caliente. Se dejan escurrir y se rebozan en azcar glas.

297

Pastelera

Lengua de gato
200 g mantequilla.
200 g azcar glace.
3 huevos.
300 g harina.
1 pizca de sal.
C/s aroma.
Sistema plum cake.

10.7.8. Frutas de sartn


Las frutas de sartn son todas aquellas masas que van a ser fritas:
Casi todos son fritos, por lo que son elementos pesados, as que ojo! con la
dosificacin.
Son elementos crujientes, porque van fritos, aunque es muy relativo, ya que al
contener un elemento hmedo en su interior, no son excesivamente crujientes.
Normalmente son acabados muy sencillos, habitualmente rebozados en azcar
y canela.
El sabor puede estar:
En el rebozado: normalmente con canela, ans.
En el aceite en que se fre: friendo pieles de ctricos o especias en el aceite
para aromatizarlo.
En la propia masa (ans).
Siempre es una pastelera de base tradicional. Los aromas ms utilizados son:
canela, naranja, clavo, vino blanco, limn, azahar, aceite y ans verde.
Son elaboraciones en donde la tcnica no es importante porque no es una
tcnica complicada, ya que suelen ser masas en donde solo hay que mezclar
los ingredientes, darles forma y frerlos.
La durabilidad es muy corta, ya que duran poco tiempo en condiciones ptimas.

Buuelo de viento
1 kg harina.
45 g levadura natural.

298

10: Mignardises

180 g mantequilla.
150 g azcar.
1 pizca de sal.
5 huevos.
L leche.
Disolver la levadura en un poco de leche y de azcar. Reservar. Mezclar por otro
lado la harina + mantequilla fundida + partes del azcar + sal + huevos + leche.
Por ltimo, aadir a esto la levadura del principio. Mezclar bien hasta que se separe la
masa de los bordes del recipiente.
Posteriormente, dejar fermentar hasta duplicar el tamao inicial. Estirar con rodillo a
1cm de grosor y sobre una mesa de mrmol untada en aceite, para que no se pegue.
Con un cortapastas, hacer crculos. Volver a dejar fermentar stos crculos. Cuando
estn se cogen con las manos, previamente untadas en aceite, se tiran en la sartn
con el aceite caliente y se fren. Finalmente se escurren en papel y se rebozan en
azcar.

Pan perdido versus torrija


Son la versin francesa y espaola.
PAN PERDIDO

TORRIJA

Se hace con Brioche.

Se hace con pan viejo.

Se reboza en una mezcla ms compleja.

Se reboza en huevo.

El acabado es en plancha con mantequilla.

El acabado es frito en aceite.

No tiene porque ser dulce. Puede utilizarse como


elemento salado, disminuyendo el azcar.

Es muy dulce, ya que una vez frita, se reboza en


azcar.

No se suele consumir en el desayuno. Puede ser


utilizado en una comida salada.

Se suele consumir en el desayuno.

Torrija:
12 rebanadas de pan viejo (de aldea).
1 vaso de leche.
125 g azcar.
2 huevos.
3 g canela.
250 g miel.

299

Pastelera

Mezclar leche + miel + azcar y sumergir aqu las rebanadas de pan toda la noche.
Escurrir, pasar por huevo batido y frer por ambos lados. Escurrir en papel y rebozar
en azcar.
Pan perdido:
6 rodajas de brioche (anchas, de 6 cm de ancho).
l leche.
200 g harina.
3 huevos.
1 pizca de sal.
200 g nata.

Mezclar todo e introducir en l el brioche. Escurrir bien y caramelizar en la sartn con


mantequilla + azcar.

Churros
1 taza de harina.
1 taza de agua.
1 pizca de sal.

Calentar agua + sal. Cuando hierva, aadir de golpe la harina. Cocer bien hasta que
se separe la masa de los bordes del recipiente. Dejar enfriar, escudillar en manga con
boquilla rizada y cortar con tijeras previamente untadas en aceite. Frer en abundante
aceite.

300

10: Mignardises

Rosquillas
350 g harina.
1 vaso de aceite.
100 g azcar.
20 g ans verde.
1 copa de ans del mono (dulce).
20 g royal.
3 huevos.

Batir los huevos + azcar. Aadir el aceite. Agregar los anises + harina + levadura.
Dejar reposar. Untar las manos con aceite y hacer tiras (sistema churro). Cortar y
enrollar en forma aro. Frer en abundante aceite y rebozar en azcar.

Xuxos
750 g harina.
100 g levadura natural.
1 pizca de sal.
25 g manteca de cerdo.
50 g azcar glace.
375 g leche.
c/s ralladura de limn y canela en polvo.
250 gr manteca de cerdo (para dar los pliegues).

Mezclar 250 g de harina + levadura + un poco de leche. Dejar Fermentar. Cuando est,
aadir el resto de ingredientes excepto la manteca de cerdo de los pliegues. Trabajar
como si fuese un hojaldre y dar 4 pliegues sencillos (con la manteca de cerdo). Estirar
un rectngulo, poner en un extremo en poco de crema pastelera, enrollar en cilindro
y frer.

301

10: Mignardises

RESUMEN

El acto de presentar unos pettits atractivos es de vital importancia. Ultimo estmulo


gastronmico. Paladares saturados, papilas gustativas sin sensibilidad. Es un reto
atractivo poder jugar con las formas, colores para que el primer impacto visual sea
atractivo y ms, si cabe, el gustativo. Tenemos que forzar una salivacin que limpie el
paladar despus de una gran ingesta, y eso lo conseguimos con sabores amargos,
cidos, alcohol; intentar que no sean planos, necesitamos picos estimulantes.

Picar de una bandeja de mignardides se convierte en un juego, normalmente el


comensal no se termina toda la variedad preparada pero prueba, muerde, toma, deja,
comenta, saborea

ltimo recuerdo tangible del establecimiento.

303

11
UNIDAD
DIDCTICA

11

Pastelera

11. Pastelera para celacos

11: Pastelera para celacos

NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 307
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 309
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 310
11.1. La celiaqua....................................................................................................................................................... 311
11.1.1. Sntomas......................................................................................................................................................... 311
11.1.2. Tratamiento...................................................................................................................................................... 312
11.1.3. El gluten.......................................................................................................................................................... 313
11.2. Las harinas........................................................................................................................................................ 315
11.3.Recetario............................................................................................................................................................ 318
11.3.1. Clsicas........................................................................................................................................................... 318
11.3.2. Masas friables................................................................................................................................................... 319
11.3.3. Masas fermentadas........................................................................................................................................... 320
11.3.4. Masas bizcochadas........................................................................................................................................... 322

RESUMEN................................................................................................................................................................... 325

307

11: Pastelera para celacos

OBJETIVOS

Encontrar variantes a la harina de trigo.


Distinguir el papel que juega el gluten en una masa fermentada y en una esponjada.
Conocer la enfermedad.
Adquirir buenos hbitos de manipulacin para evitar la contaminacin cruzada.

309

Pastelera

INTRODUCCIN

La celiaqua es una enfermedad que atrofia las


vellosidades del intestino delgado y evita la absorcin
de nutrientes. Hay que seguir una estricta dieta sin
gluten en la alimentacin. Hoy en da, el 70% de la
facturacin alimentara contiene gluten. El gluten, como
hemos comentado presente en la harina de trigo, en
preparaciones culinarias de cocina como espesante
(bechamel), rebozados, se puede sustituir por otra

310

clase de harina de otros cereales porque la propiedad


elstica del gluten aqu no la necesitamos, pero a la
hora de realizar masas fermentadas (pan, bollera),
el inconveniente es importante porque, hoy por hoy,
no hay ningn cereal sin gluten que reaccione de igual
manera que la harina de trigo. La industria alimentaria
hace un mix de harinas a base de espesantes
vegetales y gasificantes para lograr este fin.

11: Pastelera para celacos

11.1. La celiaqua
La enfermedad celaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una
inflamacin crnica de la parte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada
por la exposicin a la gliadina, una protena vegetal de algunos cereales en la dieta,
llamada gluten (protena presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta y,
posiblemente, avena por cuestiones de contaminacin cruzada). Al ser expuesto a la
gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la protena, y el sistema inmune
del individuo hace una reaccin cruzada en contra del intestino delgado, causando
una reaccin inflamatoria que produce aplanamiento de las vellosidades que recubren
el intestino, e interferencias en la absorcin de nutrientes.

Afecta a cualquier persona que posea un factor gentico que predisponga para
desarrollar esta enfermedad, sin importar su edad, ya que es frecuente encontrarla en
nios y son numerosas las personas que son diagnosticadas en edad adulta.
El nico mtodo de diagnstico es la biopsia de intestino delgado. Los dems anlisis
y estudios son orientativos.

11.1.1. Sntomas
Prdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente
disminucin de la superficie de absorcin de nutrientes.
Importante mejora cuando se retira el gluten de la dieta.
Sndrome de mala absorcin intestinal debido a la diarrea en el 50% de los
pacientes.
Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D.
Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de clulas T, en los casos no
tratados.
Predominio de la enfermedad en la poblacin del Norte de Europa.

311

Pastelera

Dermatitis herpetiforme.
Distensin abdominal, esteatorrea y desnutricin.
Talla baja (afecta el crecimiento en los nios no tratados).
Dolor abdominal recurrente.
Fatiga habitual.
Depresin.
Irritabilidad.
Trastornos psiquitricos.
Infertilidad.
Aborto repetido.
Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celaca).

11.1.2. Tratamiento
Los pacientes con enfermedad celaca deben ser tratados con una dieta exenta de
gluten evitando los productos que contengan trigo, centeno, cebada y avena (debido
a que se discute la toxicidad de la avena). Tcnicamente, s se puede tomar, pero
existe un gran problema de contaminacin cruzada.

Contaminacin cruzada quiere decir que existen trazas de gluten de otro


alimento. Normalmente habrn molido antes harina de trigo, y al moler
despus la avena se contamina. Pasa con el horno si, por ejemplo,
horneamos una empanada y luego pan de celiacos. O si hacemos una
bechamel con harina de trigo, fregamos el recipiente con un estropajo y,
despus, lo usamos para frer algo para un celiaco. El estropajo contiene
trazas de gluten que contaminan otras superficies.

La mayora de los pacientes mejoran rpidamente con una dieta exenta de gluten;
algunos mejoran tambin con una dieta baja en gluten. No se acostumbra a hablar de
esto con los pacientes, debido a que les puede dar una sensacin falsa de seguridad.
Una pequea minora de pacientes con enfermedad celiaca no tratada, pueden
ponerse muy enfermos y requieren tratamiento con ciclo corto de esteroides.
Los adolescentes, con frecuencia, interrumpen su dieta debido a la creencia errnea de
que su enfermedad celiaca se ha pasado con el crecimiento. Este mito fue perpetuado
por tratados de gastroenterologa publicados en la dcada de 1950, que proponan
esta idea. Esto es un problema especial en algunos pases europeos en los que, al
llegar a esta edad, se pasa a los pacientes a una dieta normal.

312

11: Pastelera para celacos

Los adolescentes con el diagnstico confirmado, deben seguir con una dieta estricta
exenta de gluten, o puede producirse un retraso permanente del crecimiento. Si hay
alguna duda sobre el diagnstico, se debe hacer una provocacin con gluten y repetir
la biopsia yeyunal.

11.1.3. El gluten
La importancia de la presencia del gluten en los alimentos (especialmente en el
pan), radica en que la gliadina y la glutenina (otra de las protenas del trigo), poseen
propiedades elsticas y de esponjamiento, produciendo entonces una masa liviana y
esponjosa muy valorada en la industria panadera.
Una vez diagnosticada la intolerancia celaca, el nico tratamiento existente consiste
en mantener una dieta estricta sin gluten y de por vida.
No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia
intestinal que lo justifique, por la alteracin de la mucosa. La prescripcin de esta
dieta, slo porque hay sospecha de intolerancia a esta protena o por el resultado de
los anticuerpos especficos elevados, sin haber realizado una biopsia intestinal que
lo confirme, es un error que se comete con frecuencia y lo nico que se consigue es
retrasar o enmascarar el diagnstico de la enfermedad.
La dieta debe seguirse durante toda la vida. Est demostrado que el consumo continuo
de pequeas cantidades de gluten, puede daar severamente las vellosidades
intestinales, o provocar otras alteraciones y/o trastornos importantes nada deseables,
incluso en ausencia de sntomas. La dieta sin gluten permite la recuperacin vellositaria,
as como la desaparicin de los sntomas.
La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos
que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres
y los cereales que no tienen gluten: maz, arroz, mijo y sorgo, combinndolos entre s
de forma variada y equilibrada.
Se eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada,
centeno, triticale (hbrido de trigo y centeno), o avena. Es una dieta muy sana y
equilibrada.
Para la correcta adquisicin de productos sin gluten, la FACE (Federacin de
Asociaciones de Celacos de Espaa), distribuye unas listas entre sus socios
con aquellos alimentos que se pueden consumir sin peligro alguno, aun siendo
manufacturados. Se debe evitar el consumo de productos manufacturados que no
est dentro de estas listas.
Como norma general, deben eliminarse de la dieta los productos a granel, elaborados
artesanalmente, o los que no estn etiquetados, donde no se pueda comprobar el
listado de ingredientes.
Los celacos tienen muy restringida la eleccin de alimentos en su dieta habitual debido
al uso frecuente de la harina de trigo, almidones y del propio gluten, en la elaboracin
de productos de consumo general.

313

Pastelera

Los celacos se ven obligados a evitar, aproximadamente, el 70% de los alimentos


comercializados existentes en la Unin Europea.
Algunos productos etiquetados sin gluten o aptos para dietas sin gluten o que
llevan el smbolo internacional sin gluten (espiga barrada), a menudo contienen
trazas de gluten y, en ocasiones, sobrepasan todos los lmites establecidos.
La ingesta continuada de este tipo de productos puede resultar perjudicial para
el celaco porque, pues como ya se ha sealado, el hecho de tomar gluten y no
manifestar sntomas no quiere decir que sea tolerado. Por esta misma razn, aun
conteniendo el producto esa marca, no se debe consumir si no est nombrado en las
listas de las Asociaciones de Celacos.
Se ha de tener precaucin con la manipulacin de los alimentos con el fin de evitar la
contaminacin de los mismos. Se evitar frer alimentos sin gluten en aceites donde
previamente se hayan frito productos con gluten. En aquellas casas en las que hay
un celaco, se recomienda eliminar las harinas y el pan rallado de trigo y utilizar en su
lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de pur de patata para rebozar, empanar
o espesar salsas. De esta forma, casi todos los alimentos que se preparen los puede
tomar toda la familia, incluido el celaco. Se debe tener precaucin con las harinas de
maz, arroz, etc., de venta en panaderas o supermercados sin certificar la ausencia de
gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos donde
tambin se muelen otros cereales que contienen gluten.
Los excipientes de algunos medicamentos contienen gluten. En Espaa, los
laboratorios tienen la obligacin de indicar su contenido en el prospecto y de realizar
una advertencia.
Los alimentos importados pueden llevar a la confusin. Un mismo fabricante puede
emplear, segn las distintas normativas de los pases, distintos ingredientes para un
producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.

La nica va de asegurarnos un 100% libre de gluten es por el listado de


FACE.

314

11: Pastelera para celacos

11.2. Las harinas


Como hemos visto, el problema radica en la harina del trigo. Podemos usar cualquier
cereal que no contenga gluten. Hay muchos problemas de contabilidad cruzada en
su molienda, por lo que podemos comprar el cereal entero y molerlo en casa. En
cualquier robot mecnico tipo thermomix.
Dentro de las harinas que con total seguridad podemos afirmar que no contienen
gluten tenemos:
Trigo sarraceno o alforfn:

Quinoa:

Garbanzo:

315

Pastelera

Mijo:

Maz:

Arroz:

316

11: Pastelera para celacos

Soja amarilla:

Soja verde.
Amaranto:

Patata.

317

Pastelera

11.3. Recetario
Para rebozados usaremos cualquier tipo de harina de las anteriores. Podemos
aromatizar pan rallado, para rebozados, frituras, bechamel
Para las masas fermentadas y otros usos las marcas ms reconocidas del mercado
son:
Schr; www.schaer.com.
Proceli; www.proceli.com.
Adpan; www.adpancel.com

11.3.1. Clsicas
Pasta choux, profiterol o lionesas
100 g agua.
150 g leche.
100 g mantequilla.
5 g sal.
4 g azcar.
250 g huevo.
160 g harina Proceli.

Churros
1 l agua.
560 g harina schr mix B.
4 g levadura qumica.
2 pizcas sal.

Crppe
200 g harina de maz.
500 g leche
2 huevos.
10 g aceite oliva virgen.

318

11: Pastelera para celacos

4 g azcar.
4 g sal.

Pancake
200 g leche.
150 g harina Schr Mix Dolci.
4 g sal.
30 g aceite oliva virgen.
30 g azcar.
2 huevos.
4 g levadura qumica.

11.3.2. Masas friables


Masa quebrada
260 g harina proceli.
110 g mantequilla.
115 g agua.
4 g levadura qumica.
2 g sal.
2 g azcar.
Se puede usar tanto dulce como salada, aadiendo ms de uno u otro ingrediente.

Pastas de t
200 g azcar glas.
600 g harina Schr mix dolci.
260 g mantequilla pomada.
2 huevos.

319

Pastelera

11.3.3. Masas fermentadas


Pizza
410 g agua.
110 g aceite oliva.
65 g levadura natural.
840 g harina panificable Adpan.

Hojaldre
420 g mantequilla.
400 g harina proceli.
180 g agua fra.
4 g sal.
Chorrito zumo limn.

Brioche
320 g leche.
110 g mantequilla pomada.
110 g azcar.
65 g levadura natural.
6 yemas.
720 g harina proceli.
4 g sal.

Pan de molde
900 g agua.
50 g mantequilla.
4 g azcar.
Chorrito limn.
60 g levadura prensada.
500 g harina proceli.

320

11: Pastelera para celacos

500 g harina Schr pan.


3 g sal.

Pan hogaza
200 g trigo sarraceno.
70 g agua.
80 g levadura.
4 g azcar.
500 g harina proceli.
200 g harina de tapioca.
15 g sal.
100 g aceite oliva.
100 g ssamo.

Pan blanco
4 claras de huevo.
700 g agua.
6 g zumo limn.
40 g aceite oliva.
4 g azcar.
80 g levadura.
1 kg harina proceli.
6 g sal.

Medias noches
220 g mantequilla.
420 g agua con gas.
65 g glucosa.
210 g azcar.
9 huevos.

321

Pastelera

85 g levadura prensada.
1 kg harina proceli.

11.3.4. Masas bizcochadas


Naranja
300 g azcar.
6 huevos.
Zumo 3 naranjas con su ralladura.
200 g mantequilla.
200 g leche.
16 g levadura qumica.
4 g sal.
400 g harina de maiz.

Genovesa neutra
8 huevos.
250 g azcar.
250 g harina proceli.
4 g sal.

Soletilla
8 huevos.
250 g azcar.
4 g sal.
250 g proceli.

Plum cake
4 g levadura qumica.
600 g Schr mix dolci.
100 g leche.
8 huevos.

322

11: Pastelera para celacos

400 g azcar.
300 g mantequilla.
100 g cerezas.
200 g nueces.
100 g oporto.
200 g pasas.

Chocolate
4 g sal.
4 g levadura qumica.
80 g harina maiz.
120 g Schr mix dolci.
240 g mantequilla.
6 huevos.
350 g azcar.
300 g cobertura chocolate apta celiacos.

Magdalenas
4 g sal.
36 g limpulsor.
600 g proceli.
250 g leche.
500 g aceite girasol.
6 huevos.
Ralladura 1 limn.
kg azcar.

Las elaboraciones no estn explicadas por que ya lo estn en otras unidades.

323

11: Pastelera para celacos

RESUMEN

En esta unidad es importante tener en cuenta el hndicap que nos encontramos por la
intolerancia del celiaco al gluten.
Tenemos que tener en cuenta que hay otros sustitutos con otras harinas de diversos
cereales con las que podemos hacer diversas preparaciones. La harina en masas
friables y bizcochadas ejerce de materia slida de la receta. El problema radica en
las masas fermentadas. Actualmente no hay ningn sustituto que ejerza de la misma
manera que la harina de trigo. El gluten es la protena que aporta elasticidad a las
masas. Hace que retenga el gas en la fermentacin y queden esas masas areas tipo
pan, brioches

Para paliar este dficit, varias marcas comerciales tienen varios mixes panificables.
Cabe destacar que las referencias que hago de marcas comerciales son meramente
informativas. Como profesional del sector cito las mejores del mercado, pero no me
une ninguna relacin con ellas.

325

12
UNIDAD
DIDCTICA

12

Pastelera

12. Tartas clsicas

12: Tartas clsicas

NDICE
NDICE.......................................................................................................................................................................... 329
OBJETIVOS................................................................................................................................................................ 331
INTRODUCCIN....................................................................................................................................................... 332
12.1. Tarta tatin........................................................................................................................................................... 333
12.1.1.Receta............................................................................................................................................................. 333
12.2. San Marcos........................................................................................................................................................ 335
12.3. Charlotte, charlota o carlota............................................................................................................................. 337
12.4.Tiramis............................................................................................................................................................. 338
12.5.pera................................................................................................................................................................. 341
12.6. Selva negra........................................................................................................................................................ 343
12.7.Sacher................................................................................................................................................................ 344

RESUMEN................................................................................................................................................................... 345

329

12: Tartas clsicas

OBJETIVOS

Conocer los nombres ms representativos de las tartas clsicas.


Poseer nocin de su historia.
Obtener el conocimiento tcnico para su elaboracin.

331

Pastelera

INTRODUCCIN

Las tartas, al igual que un plato de cocina o postre, Nos referimos a:


tienen multitud de opciones a la hora de crearlas
Tarta Tatin.
y elaborarlas. Pero ciertas elaboraciones se han
San Marcos.
mantenido sin modificaciones a lo largo de la historia.
Por un pas, gusto, ingrediente o tcnica, hay ciertas
tartas de las denominadas clsicas que son referentes
dentro de la pastelera.

Carlota.
Tiramis.
pera.
Selva Negra.
Sacher.

332

12: Tartas clsicas

12.1. Tarta tatin


En 1851, Napolen III compr el castillo de St. Maurice (Francia). Rpidamente, se
convirti en lugar frecuentado por la alta sociedad parisina que participaba en eventos
de cacera.
Jean Tatin, acondicion el establecimiento llamndolo Hotel Tatin et Terminus, con sus
hijas Stepahny y Caroline. Estas se hicieron cargo del hotel a la muerte de su padre
en 1888. Una trabajaba de relaciones pblicas, y la otra en la cocina. La tarta Tatin es
de las denominadas invertidas. Estas se crearon para establecimientos en los que no
exista horno. Al inicio de la apertura del hotel, no exista horno en el establecimiento,
por lo que se familiarizaron con la tcnica. Se cuecen en un recipiente al fuego,
normalmente con bases de frutas, para finalmente poner la masa encima con azcar
para que caramelice. Al enfriarse se le da la vuelta, con lo que adquiere forma de tarta
convencional.

Las tartas invertidas ya se hacan, pero sta, hecha a base de manzana reineta,
adquiri gran fama al popularizarse en el restaurante Maxim`s, donde sigue siendo
una especialidad actualmente. El cmo lleg la receta al Maxim`s hay varias versiones:
Las hermanas Tatin cerraron su establecimiento en 1900 y trabajaron en el
restaurante durante un tiempo, donde dejaron a receta.
Los dueos del Maxim`s enviaron, al hotel Tatin, a un cocinero de su plantilla para
que copiara la receta.
Louis Vaudable, copropieterio del restaurante, qued impresionado de la receta
al visitar el hotel como cliente y pidi la receta.

12.1.1. Receta
75 g mantequilla.
225 g azcar.
3 kg manzana reineta.
Hojaldre o cualquier masa friable.

333

Pastelera

En recipiente redondo de unos 30 cm de dimetro, disponer la mantequilla y el azcar


en fuego hasta que se funda. Poner trozos de manzana, que habremos cortado en
cuartos, y disponer todo al fuego (medio). Mientras, elaborar la masa de hojaldre y
reposar en fro. Subir el fuego para que se evapore el agua de las manzanas y se vaya
caramelizando el azcar.
Cuando est, dejar enfriar (no hace falta que sea totalmente), disponer la masa
encima hacindole unos dobleces en la parte exterior, como si fuera una empanada,
poner azcar y hornear a 190C. Cuando est dorada la masa, dejar enfriar un poco y
desmoldar, dndole la vuelta como si fuera una tortilla de patatas.

334

12: Tartas clsicas

12.2. San Marcos


El nombre viene dado en honor al Convento de San Marcos (siglo XII) cuando la reina
doa Sancha fund un templo y hospital para los peregrinos jacobeos.
ESCUELA DE HOSTELERIA DE SEVILLA TABERNA DE ALABARDERO
Ingredientes

Cant

Unid.

Huevos

45

45

Azcar

950

Harina

1.350

2
16
280
160
2
150

l
16
g
g
2
g

2
280
20

l
g
g

24
600
150

24
g
g

P.kg

Pre.
coste

Informacin

Bizcocho genovs:

Crema pastelera:
Leche
Yemas
Azcar
Polvo crema
Vainilla vaina
Mantequilla
Nata montada:
Nata
Azcar glas
Estabilizante para nata
Yema tostada:
Yemas
Azcar
Agua

Elaboracin
Para el bizcocho:
Calentar los huevos con el azcar a una temperatura de unos 50C, montar en la
batidora hasta que alcance la parte superior de la batidora; en ese momento, aadir la
harina con la ayuda de una espumadera evitando que caiga el bizcocho, pesar 800 g
de masa por bandeja y hornear a 180C - 200C, reservar.

335

Pastelera

Para la crema pastelera:


Calentar la leche con la vainilla, por otra parte, mezclamos las yemas, el azcar y
el polvo crema; cuando la leche alcance le ebullicin, equilibramos la temperatura y
pasamos todo por un chino (reservamos las vainas vacas para decorar); cocemos la
crema unos 3 min moviendo enrgicamente con varilla, retiramos del fuego y aadimos
150 g mantequilla, mezclar bien.
Para la nata de cacao:
Empezar a montar la nata con varilla, cuando sta empiece a hacer dibujo, aadir el
azcar en lluvia, reservar.
Para la yema:
Calentar el azcar y el agua a 121C y aadir encima de las yemas batiendo
enrgicamente para evitar que coagulen, volver a poner todo al fuego y cocer unos 3
min hasta espesar la textura; nos debe recordar la de la crema pastelera.
Acabado y presentacin:
En un marco de 60x40, colocar una plancha de bizcocho, en el fondo empapamos
con el almbar y recubrimos con la crema pastelera, alisar con la esptula de codo.
Colocar otra plancha de bizcocho encima y aplanar con una plancha de metacrilato;
empapar la nueva plancha de bizcocho con almbar y cubrir con nata montada; tapar
con otra plancha de bizcocho, alisar de nuevo, empapar con almbar, y terminar con
la yema que alisamos con esptula; quemar con la pala y cubrir con brillo neutro;
decorar con fruta.
Cortaremos esta plancha en 8 trozos.

336

12: Tartas clsicas

12.3. Charlotte, charlota o carlota


Originaria del siglo XVIII, dedicada a la reina Carlota de Inglaterra (casada con Jorge
III). Su origen viene de un entremets ingls. Es un vocablo francs que significa
entreplatos. Durante el antiguo rgimen, estos entreplatos, solan ser legumbres
consumidas entre el plato principal y el postre.

Es una tarta con base bizcocho soletilla que revisten un molde, y rellena de mermelada
y mousse de manzana, canela y limn. Hay versin fra y caliente. La fra es obra
de Caremele, se sirve fra o helada. La denomin Charlotte la russe. Su primer
nombre fue Charlotte parisina, pero cuando cambi el nombre de servicio de mesa a
la francesa, a servicio a la rusa, tambin vari la nomenclatura de la tarta.
Actualmente se puede hacer del sabor que se quiera, pero el estndar es la de caf.
150 g de azcar.
1 vaina de vainilla.
500 g de leche.
6 yemas de huevo.
40 g de caf soluble.
3 hojas de gelatina.
500 g de nata semi montada
50 g de azcar glas.
Melindros o bizcocho soletilla.
Su forma es redonda. Hacer melindros, con la forma caracterstica, para forrar el
borde del aro, y hacer una plancha para la base de la tarta. Hacer una Mouse de caf
y disponer hasta el borde. Enfriar en nevera para que cuaje, y espolvorear con azcar
glas al servir.

337

Pastelera

12.4. Tiramis
Existen dos grandes lneas de opinin, una primera en la que la tarta nace a finales
del s. XVII, y otra en la que se cre hace varias dcadas en los burdeles de la zona de
Veneto (Italia). En origen a nivel artesanal es un postre clsico. A nivel tarta tambin se
han hecho varias versiones.
DEPARTAMENTO: Pastelera
Personas: 8

FECHA:

AUTOR

INGREDIENTES:

CANTIDAD:

UNIDAD MEDIDA:

Yemas

500

Gramo

Azcar

500

Gramo

Agua

250

Gramo

Claras

Litros

Azcar

500

Gramo

Harina

900

Gramo

Cacao

125

Gramo

Huevos

24

Huevos

Harina de almendra

900

Gramo

Azcar glas

400

Gramo

Harina

280

Gramo

Mantequilla

200

Gramo

Claras

750

Gramo

Azcar

650

Gramo

Bizcocho soletilla:

Bizcocho joconda:

338

12: Tartas clsicas

Mousse mascarpone:
Azcar

750

Gramo

Agua

300

Gramo

Yemas

600

Gramo

Gelatina

60

Gramo

Mascarpone

3000

Gramo

Nata

2100

Gramo

Nata

1200

Gramo

Amaretto

600

Gramo

Yemas

380

Gramo

Chocolate 62%

1400

Gramo

Colas gelatina

Cremoso de amaretto:

Pasta de cigarrillo:
Harina

200

Gramo

Azcar glas

300

Gramo

Claras

300

Gramo

Gramo Mantequilla

300

Gramo

Cacao

100

Gramo

Azcar

220

Gramo

Agua

660

Gramo

Nescaf

15

Gramo

Esencia trablit

25

Gramo

Almbar de caf:

339

Pastelera

Elaboracin
Bizcocho de soletilla:
Montar las yemas con el azcar; en el transcurso del montaje; aadir el agua en dos
veces, aadir con las claras y el azcar, hacer un merengue francs; juntar a la primera
mezcla y terminar por aadir los polvos tamizados, mezclar con espumadera con
mucho amor. Tumbar en bandeja a 800 g, y cocer con tiro abierto a 180C durante 7
minutos. Salen 12 bandejas.
Bizcocho joconda:
En el bombo de la amasadora, meter la harina de almendra, el azcar glas y parte
de los huevos; empezar a montar aadiendo, progresivamente, todos los huevos,
dejar montar unos 5 minutos hasta esponjar. Paralelamente, hacer un merengue con
las claras y el azcar, mezclar las dos mezclas delicadamente y terminar por los polvos
tamizados y la mantequilla fundido. Tumbar en bandejas, previamente serigrafiadas
con motivos en pasta de cigarrillo congelado, a 800 g por bandeja, coccin 240C
durante 6 minutos tiro abierto, abatir nada mas salir del horno.
Mousse mascarpone:
Hacer una pasta bomba con las yemas, el azcar, y el agua; aadir la gelatina y dejar
montar; paralelamente, incorporar la nata al queso, poco a poco, para homogenizar
y semi montar.
Juntar con la pasta bomba tibia.
Cremoso de Amaretto:
Calentar la nata con las yemas para hacer una crema inglesa, aadir la gelatina y tirar
sobre el chocolate semi derretido; homogenizar con esptula y terminar por aadir
el Amaretto. Dejar reposar 24 horas y montar, reservar en fri para, posteriormente,
hacer quenells.

Acabado y presentacin
Montar 12 aros de 200C con hoja de guitarra y con borde de bizcocho de soletilla
serigrafiado, incorporar un disco de bizcocho de soletilla de 180 en el fondo, empapar
bien de almbar de caf, aadir un cazo de mousse de mascarpone, colocar encima
otro disco de bizcocho, y terminar por mousse de mascarpone y alisar con esptula,
abatir.
Desmoldar y rodear de quenel de Amaretto, rellenar el centro con hilos de chocolate.

340

12: Tartas clsicas

12.5. pera
Su origen data de 1954. Simula el gran teatro de la opera de Pars. Esta creacin fue a
cargo de la pastelera Dalloyau. Es una tarta muy elegante a base de caf, mantequilla,
bizcocho y chocolate. Las capas que lleva son finsimas, al corte parece un milhojas.

180 g huevo.
180 g claras.
5 g harina.
150 g almendra en polvo.
150 g azcar glas.
30 g mantequilla.
Procedemos a elaborar las planchas de bizcocho. Hacemos un merengue francs
con las claras y el azcar. Batimos los huevos con el azcar, aadimos la mantequilla
fundida fra poco a poco, aadimos el merengue y los slidos. Horneamos en plancha
a 180C.
Hacemos un pralin con:
50 g azcar.
50 g mantequilla.
Hacemos una ganache con:
250 g de cobertura de chocolate.
150 g nata.

341

Pastelera

Elaboramos una crema de mantequilla de caf. Hay que tener en cuenta la temperatura
y no incorporarle demasiado aire, ya que podra cortarse. Se necesita:
120 cc caf.
3 huevos.
300 g azcar.
300 g mantequilla.
25 g extracto de caf.
Y un brillo de chocolate para baar la tarta. Hay dos maneras de hacerlo:
Receta 1:
10 g colas de gelatina.
50 g cacao.
25 g glucosa.
200 g nata.
40 chocolate amargo.
200 g agua.
150 g azcar.
Receta 2:
Otro brillo de chocolate
500 g mantequilla
600 g chocolate negro 62%
Fundir el chocolate y la mantequilla por separado, juntar y baar la tarta
Para el montaje disponemos bizcocho, crema de caf, ganache y brillo de chocolate.
As varias capas.

342

12: Tartas clsicas

12.6. Selva negra


Su origen es alemn. Data del siglo XVI en la zona alemana Foresta negra, en el estado
Baden-Wrttenberg. El nombre evoca oscuridad y romanticismo, la soledad de la
Foresta. La base de la tarta es nata, chocolate, cereza y kirsch. Se usa la cereza y su
licor, ya que la regin es conocida por este producto.

Hacemos planchas de bizcocho sacher (receta ya vista).


Hacemos una compota de cereza con un 10% de mantequilla y azcar por kilogramo
de fruta limpia. Lo ponemos todo al fuego hasta que la mantequilla est fundida.
Dejamos enfriar a T ambiente.
Hacemos una crema chantilly (receta ya vista).
Montamos; disponemos el bizcocho, lo humedecemos con licor de cereza (kirsch),
ponemos compota, crema. Y trozos de cereza fresca. Vamos haciendo capas hasta
el volumen deseado. Por ltimo, baamos con brillo de chocolate y decoramos con
chocolate rallado.

343

Pastelera

12.7. Sacher
Origen austriaco. En 1832 Franz Sacher hizo por primera vez esta tarta para un
grupo de invitados del prncipe Klemens Wenzel von Metternich. Ms tarde, empez
a producir a gran escala la tarta y tuvo un xito rotundo. En Viena, uno de sus hijos,
compra un palacio detrs de la casa de la pera de Viena, y la familia tiene una
pastelera en la ciudad. Al hotel le denominan Hotel Sacher. Este hotel y la pastelera
siguen regentados por la familia.

Se elabora con bizcocho sacher, mermelada de albaricoque y un bao de chocolate.


El montaje es similar al de la selva negra: bizcocho, se humedece con licor de
albaricoque o melocotn, mermelada, varias capas para, finalmente, baarla.

344

12: Tartas clsicas

RESUMEN

Las tartas a las que hemos hecho referencia en esta unidad son:

Tarta Tatin.
San Marcos.
Carlota.
Tiramis.
pera.
Selva Negra.
Sacher.

Hemos dato una visin histrica para comprender mejor por qu han tenido tantos
hechos a lo largo de la historia.
Son recetas antiguas en las que predominan frutas, chocolate, especias como vainilla,
canela y limn y licores.

345