You are on page 1of 23

18.12.

2015

Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

 Contact

 Despre

 Dreptul la hrană

 Securitatea alimentară

 Home > Cum se fabrică alimentele? > Carne și
produse din carne > Cum se fabrică salamurile crud

ProAlimente
797 likes

uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor cruduscate

Cum se fabrică salamurile
crud uscate? Tehnologia
de obținere a salamurilor
crud-uscate
 decembrie 12, 2015  Cum se fabrică
alimentele?, Carne și produse din carne  Niciun
comentariu
Salamurile crud uscate cuprind produse de durată,
în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de
vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să
provină de la animalele în stare de îngrăşare medie.
Tranşarea, dezosarea şi alesul nu prezintă nimic
specific. Salamurile crud uscate, de durata sunt
preparate de carne în care materia este supusă unor
fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei
musculare şi a unor enzime produse de bacterii,
mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în
cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se
desfăşoară la temperaturi scăzute. În această

Like Page

Be the first of your friends to like this

Caută în site

Caută

Introdu adresa ta de email...

Abonează-te!

URMĂRESC
Ciupercomania

categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude
http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/

1/25

18.12.2015

Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi
afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.
În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut
seama de următoarele criterii:
a) felul materiei prime utilizate:
– numai din carne de porc şi din slănină: salam de
Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş;
– din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta,
salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizează
slănină);
– din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic;
b) după procesul tehnologic aplicat, aceste produse
se caracterizează prin următoarele:
– salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic
salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi

CATEGORII
Agricole (25)
Alimente (198)
Analiza produselor
alimentare (28)
Băuturi (29)
Băuturi alcoolice (23)
Băuturi nealcoolice
(7)
Bere (3)
Cafea (1)

slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente

Carne și produse din

de conservare, arome şi gust, umplute în
membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi

Cereale (3)

supuse maturării şi uscării la rece.
– salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul
caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma,
fabricate din carne de porc şi carne de vită, care
după zvântare , tocare, condimentare, umplere,
zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi
apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare
la rece.
– salamuri crude – uscate şi presate sunt produse
care nu se afumă. Toate procesele biochimice se
produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.
Din această categorie la noi în tară se fabrică
produse din carne de oaie babic şi ghiudem.
c) diametrul batonului:

carne (12)
Ciocolata (4)
Ciuperci (4)
Coloranți (14)
Condimente (2)
Conservarea
alimentelor (9)
Cum se fabrică
alimentele? (21)
Diverse (6)
E-uri (21)
Enzime (3)

– cârnaţi;
– salamuri .

Falsificarea

d) starea suprafeţei:

Fructe (3)

– cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu,
salam Carpaţi;
http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/

alimentelor (11)
Înghețată (3)
2/25

– cu maturare lungă ( 40 – 110 zile. salam Dunărea. ducând astfel mai http://proalimente. câţiva ani mai târziu. f) forma produselor: – cilindrice cu diametru mic (cârnaţi). salamul a fost Proiecte pentru Proteine (3) Rețete (4) Rețete tradiționale (2) Sarea (1) Sucuri (3) Țuica (2) Utilaje utilizate în fabricat numai iarna. afumate – uscate – maturate.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente – fără mucegai pe membrană: salam Dunărea.18. Josef Theil.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 3/25 . – cu maturare medie ( 15 – 20 zile). din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. – cilindrice cu diametru mare (salamuri) Legume (4) Lipide (3) Microorganisme utilizate în industria alimentară (3) Mierea de albine (22) Nutriție (39) Pâine și produse de – drepte – plate (babic) panificație (11) – plate sub formă de potcoavă (ghiudem). „Theil & Co. ghiuden. patronul halei Vitamine (8) Zahăr și produse zaharoase (7) medieşene. lactate (37) e) durata maturării: – cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile). Maria Ostrovăţ. cârnaţi Parma. cârnaţi Parma şi Mediaş.G. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude. unde. g) aplicarea unui tratament termic special: Plante (5) -cu etuvare: salam Carpaţi.12. în funcţie de diametru batonului). a venit la Sibiu. studenți (2) – fără etuvare: salam tip Sibiu. babic. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la (3) Vin (9) Sibiu. „Începând cu 1895. – cu maturare scurtă ( ~ 10 zile). a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne. salam Salonta. explică ing. A. Salami und Selchwarenfabrik”. Lapte și produse salam Salonta. La sfârşitul Primului Război Mondial. salamul a început să fie fabricat către sfârşitul secolului al XIX-lea la Mediaş. acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu”. Salamul de SIBIU Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu. cârnaţi Mediaş. salam de casă. de către mezelarii pricepuţi ai industria alimentară fabricii de preparate din carne din Mediaş.

Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial. bine îngrăşate. slănină.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. când fabrica medieşeană şi-a încetat producţia. de când fabrica aparţinea statului român. În 1991. pe durata anului. în cazul produselor din carne. Scandia Română a înregistrat marca „Sibiu” încă din 1963.18. Practic. deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. explică Sorin Bozdog. la sfârşitul lui 2004. transformându-se în Salconserv. cu siguranţă.12. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii. şi a continuat să producă salamul”. după ce vom începe să producem şi noi. Situaţia se va schimba. Bacău şi Sinaia. „În ciuda faptului că marca ne aparţine.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 4/25 . Nu am acţionat până acum în nici un fel din considerente morale: practic. De atunci. faptul că noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să fie un motiv ca produsul să dispară de pe piaţă. Nu se admite carnea de vier scroafe http://proalimente. directorul comercial al Scandia. Materiile prime: carne de porc. La fel stau lucrurile şi acum. celebrul „Salam de Sibiu” a fost prezent pe piaţa românească doar datorită unor producători din Salonta. Datorită posibilităţiilor de a crea condiţii artificiale de climat. acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării. între noi şi ceilalţi producători nu există o înţelegere. „Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu un an. Se foloseşte carnea de la animalele adulte. Scandia era singura care putea să folosească denumirea. se preferă carnea de scroafă reformată de la prăsilă. în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. aceasta s-a despărţit de Scandia.

acizi organici alimentari (citrici. sfoară de legare şi prezentare. dozate într-o anumită ordine şi proporţie. acid ascorbic / ascorbaţi. lactic. condimente. să nu fie uleioasă. zahăr. etichete. http://proalimente. să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase. glucide. adjuvant de maturare şi un amestec de sărarecondimentare specific tipului de produs obţinut. în regim de parametri   dirijaţi ALIMENTE  BĂUTURI  E-URI şi controlaţi. culturi starter.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 5/25 . rumeguş.12. tartric). nu se foloseşte NO2 fiind un produs de durată. slănină tare. să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză). Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră. Procedeul se bazează pe utilizarea cărnii de la orice rasă de porcine. glucono δ – lactană. să aibă grad de contaminare redus.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte. Materiile auxiliare: NaCl. să aibă o cantitate redusă de ţesut conjuctiv să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă (se exclud cărnurile PSE şi DFD). usturoi. cu un conţinut proteic ridicat. membrane artificiale proteice sau maţe naturale de cal. Mai nou există un procedeu de fabricare a salamurilor crud-uscate destinate consumului alimentar. Materiale: membrane naturale. satisfăcând cerinţele moderne de nutriţie ale oamenilor de toate vârstele. NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent). să prezinte un anumit raport apă/ proteină şi grăsime / proteină.18. în condiţii de mediu climatizat. să fie bogată în compuşi heminici (mioglobina). ienibahar. piper alb. precum şi de la animalele reprezentate de PROALIMENTE taurine sau ovine. să fie corect refrigerată. cutii de carton pentru ambalarea de transport. Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică fragilă şi abundentă.

fără organe şi picioare. având drept avantaje obţinerea unor produse de consistenţă tare. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat. specifice cărnii maturate şi uscate. maturare-uscare şi depozitare. elastice. fără a fi necesare condiţii severe de păstrare. refrigerată sau congelată. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude. Aceast fapt impune respectarea strictă a conditiilor de igienă. http://proalimente. dupa un proces tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic. CUM SE FABRICĂ ALIMENTELE unui proces alternativ de zvântare-afumare la rece. La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. se obtin din carne de calitate superioara. care are loc în timpul procesului de fabricatie. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi. şi un termen de valabilitate ridicat.12. produse din carne cu valoare nutritiva ridicata. SALAMURILE CRUD USCATE. a parametrilor de temperatură. cu miros şi gust plăcut. în stare corespunzătoare termic: zvântată. fără cap.Salamurile crude. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE Carnea de ovine Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să provină de la ovine adulte  de calitatea I şi a II-a pentru tăiere. Ea se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne.18. umiditate si circulatie a aerului. uscate si afumate.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 6/25 .2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente Umplerea se realizează în membrane de diametre formându-se batoane. care sunt supuse  diferite.

în compoziţia cărora intră: carbon. izoleucina. transformându-se la sfârşit în glucoză.18.9-1% săruri minerale şi vitamine. Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul animal în urma metabolismului glicogenului. fosfocreatina. acid lactic şi inozită. Sub influenţa enzimelor proteolitice existente în organism. histidina.  Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii. fiind un produs intermediar de degradare a acesteia. cum sunt: creatina. triptofanul. arginina. În organism. glicogenul trece. hidrogen şi azot. cum sunt: lizina. 2.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 7/25 . prin hidroliză. foemată în principal din: glicogen.6% substanţe extractive. prin hidroliză enzimatică.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente în cazul că este necesar. leucina. şi neazotate. fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este în odihnă şi bine alimentat. în dextrină şi maltoză. substanţe indispensabile vieţii.5-2%. oxigen. 3% lipide şi 0. din care 1822% substanţe proteice. în vederea preparatelor din carne. Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit în carne în proporţie de 0. Compoziţia chimică a cărnii  Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 7275% apă şi 25-28% substanţă uscată. care reprezintă şi grupa cea mai importantă sub aspect tehnologic. în aminoacizi. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi. Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare. cartinina. proteinele se transformă. carnozina. fiind constituienţii principali ai protoplasmei. http://proalimente. metionina şi realina. fenilalanina.

Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele şi cefalinele. Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi nu au în compoziţia lor galactoză. magneziul. etc. glande suprarenale. Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul şi acizii biliari. etc. măduvă. inimă. influenţând creşterea şi dezvoltarea organismului.71. Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de protecţie. cele mai cunoscute sunt: palmitina.12. După compoziţia chimică lipidele se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride). ceride. calciul. Dintre substanţele minerale. fierul.33 din conţinutul ţesutului muscular. sodiul. Dintre acestea. cele mai răspândite sunt: potasiul. muşchi. Lecitinele se întâlnesc în: creier. http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 8/25 . fosforul. fosfatide. plămâni. stearina şi oleina. clorul.18. Substanţele minerale reprezintă un procent de 0. cerebrozide şi steride. nervi. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale. plasmă. un rol important îl au sărurile acidului fosforic în formarea compuşilor organici ai fosforului. Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţe de rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.

chimenul. ele participând la conservarea produselor . azotat de sodiu. mai important sunt cele din complexul B şi C. În funcţie de solubilitatea lor. nucşoara.18. folii de staniol combustibili tehnologici http://proalimente. dextroză monohidrat. la ameliorarea gustului. legarea şi ambalarea produselor: membrană sfoară. la emulsionarea grăsimilor . cuişoare adaosurile de origine vegetală şi animală materii care dau specificitate materii auxiliare pentru formarea. ienibahor. Materii auxiliare Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din carne. hârtie pergaminată. coriandrul. substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării organismului animal.D. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel: substanţe pentru conservarea şi gust: sare comestibilă. vitaminele se împart în două mari grupe: liposolubile (care se dizolvă în grăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă).E şi K.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 9/25 . polifosfat de sodiu. ascorbat de sodiu. la stabilizarea culorii cărnii. Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal. zahăr. Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A. la reţinerea apei şi sucului celular etc. condimente: piperul negru.12. muştarul. azotit de sodiu. folii sau pungi de material plastic.

condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui sortiment. tulpinile sau rădăcinile. frunzele.Operaţia de control se face  de personal veterinar calificat. maţele sunt supuse unui control sanitar-veterinar riguros şi numai cele găsite corespunzătoare se prelucrează în continuare. uniformă. Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. Prelucrarea intestinelor de bovine  Înainte de prelucrare. În tara noastră s-a obţinut.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente Materiile prime care participă la conservarea produselor. Condimentele conţin o serie de principii active.18. ca: uleiuri eterice. acizi glucozidici. Condimentele. Totodată. se urmăreşte ca maţele să fie recoltate în condiţii igienice şi să nu se murdărească la exterior. legarea şi ambalarea produselor urmăresc să prezinte produsul într-o formă specifică. estetică şi să ferească conţinutul de acţiunea factorilor externi. ca şi cele care ameliorează gustul şi imprimă aromă specifică produselor. răşini. Materiile auxiliare folosite pentru formarea. în cadrul Trustului Plafar. Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin sinteză din fracţii volatile naturale şi polisulfuri de alil. ceea ce ar îngreuna prelucrările ulterioare.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 10/25 . Cele mai frecvente utilizate în produsele din carne sunt: naturale şi de sinteză. aldehidice. se introduc în compoziţie alături de carne. florile. Din planta respectivă se pot folosi: fructele.12. care imprimă aroma specifică produsului în care este folosit. http://proalimente. fie în măţărie. aromă de usturoi şi aromă de piper. fie în sala de tăiere pe mese speciale cu benzi în cazul abatoarelor mecanizate. seminţele. cetone. cojile. bulbii.

spre a preveni scurgerea conţinutului intestinal în afară. Tragerea de pe mezenter a intestinului subţire se face desprinzându-se cu ajutorul cuţitului locul de unire al intestinului de mezenter (bâzăr). Această operaţie se face în mai multe feluri: manual.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente Tragerea de pe bâzări. capătul liber golit se http://proalimente. Prin această operaţie se înţelege desprinderea tacâmului de maţe de pe mezenter şi separarea în părţi componente în funcţie de particularităţile anatomice. care se introduce în bazinul sau vasul de apă.5-2 m. În dreptul locului de muncă al lucrătorului care execută această operaţie se fixează la marginea mesei un dispozitiv în formă de pieptene sau chiar masa poate fi construită în aşa fel ca să existe acest accesoriu. În timpul golirii maţului de conţinut. care se află în imediata apropiere a lucrătorului care efectuează tragerea maţelor. cu ajutorul valţurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valţurilor de stors incluse într-o linie mecanizată de prelucrare a maţelor. până ce se obţine un capăt lung de 1.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 11/25 . fără nici o altă intervenţie. ceea ce uşurează prelucrările ulterioare.18. Tragerea meţelor de pe bâzări provenite de la animalele slabe.12. Operaţia trebuie făcută în aşa fel încât. La operaţia de tragere a maţelor de pe bâzări şi desfacerea în părţi componente trebuie să se acorde atenţie ca să nu se provoace găuri sau orice alte vătămări ale pereţilor intestinali. pentru a putea fi găsit uşor. şi a murdări prin aceasta maţele la exterior. după desfacerea maţelor. să se lase cât mai puţină grăsime pe maţele trase. Tragerea meţelor se face lent. se face uneori prin simpla tragere cu mâna. Tragerea maţelor provenite de la animalele grase se face cu ajutorul cuţitelor. Capătul liber al maţului se pune peste marginea (bordura) bazinului sau vasului cu apă. indiferent de metoda aplicată. Golirea de conţinut.

sau mecanic. maţele se introduc într-un bazin cu apă caldă de 35-40°C pentru un timp de 30-40 minute. pentru înmuierea tunicii mucoase. Şlaimuirea. Pentru a uşura această operaţie maţele trebuie să fie umede şi să aibă o temperatură de 20-30°C. ăn special pe cele provenite de la animale grase. După întoarcere. În cazul când maţele care urmează a fi întoarse pe dos sunt reci. se menţionează că toate părţile componente ale intestinului trebuie golite rapid. acestea se ţin un timp scurt în apă caldă de 35-40°C pentru recăpătarea elasticităţii. Ca o regulă ce trebuie respectată. Prin această operaţie se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase. După şlaimuire maţele se fac legături şi se ţin în apă rece pentru îndeărtarea eventualelor resturi de sânge sau murdării şi pentru a le răci. denumit şlaimuitor. Prin întoarcerea pe dos a maţelor se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase. ultimul strat din cele patru ale pereţilor maţelor. fie cu ajutorul maşinilor cu perii pentru degresare. Îndepărtarea şlaimului se face manual prin răzuirea maţului cu un dispozitiv de lemn. pentru a preveni menţinerea în maţe a conţinutului un timp fie cât de scurt.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 12/25 . datorită descompunerii ulterioare a seului rămas pe maţe. care în practica industrială este cunoscută sub denumirea de şlaim. fie cu ajutorul maşinilor universale de degresare şi şlaimuit.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente introduce într-un vas cu apă caldă de 35-40°C. Pe maţele subţiri trase de pe bâzări.12. Această operaţie se face fie manual. Degresarea. adică a şlaimului.18. împiedicând astfel acţiunea dăunătoare a enzimelor http://proalimente. deaorece grăsimea neîndepărtată scade calitatea maţelor prelucrate. cu ajutorul maşinii de şlaimuit. Întoarcerea pe dos. rămîne un şnur de grăsime care trebuie îndepărtat.

conform condiţiilor prevăzute în standardul de vigoare. provenienţă (de la animale adulte sau tinere). repetându-se tăierea porţiunii calibrate. Dat fiind faptul că maţul nu are acelaşi diamteru pe toată lungimea sa. Sărarea legăturilor de maţe se face cu sarea uscată tip uruială pentru toate maţele de http://proalimente. Este indicat ca această operaţie să se facă într-un bazin cu apă curgătoare. Sortarea. Prin folosirea maţelor calibrate se obţin preparate de carne uniforme şi de calitate. care reîmprospătează mereu şi la o temperatură de maximum 16°C. Calibrarea se face conform standardului şi este deosebit de importantă şi de necesară. obţinându-se bucăţi (capete) de maţe fără defecte naturale sau provocate în timpul lucrului. Conservarea maţelor.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente şi microflorei asupra maţelor. Necesitatea calibrării este determinată de cerinţele fabricilor de preparate din carne. Operaţia se face după o prealabilă umflare cu aer a acestora. Mesele pe care se face calibrarea  trebuie să fie construite din materiale inoxidabile. iar procesul tehnologic al preparatelor de carne poate fi urmărit şi dirijat riguros.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 13/25 . Sortarea are ca scop împărţirea maţelor după calitate. Sărarea. Calibrarea.12. Prin operaţia de calibrare se măsoară şi se stabileşte calibrul (diametrul) maţelor. la locul unde se delimitează net diametrul (calibrul) maţul se taie. Calibrarea se face pe mese speciale prevăzute cu instalaţii de apă şi aer comprimat pentru umflarea maţelor. iar operaţia de calibrare continuă pentru noul diametru până la o nouă diferenţiere a calibrului.18. defecte naturale sau provocate şi defecte de culoare. Răcirea durează 6-8 ore.

După cum s-a arătat. Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presară un strat de 1-2 cm de sare uscată şi curată. fără a veni în contact cu razele solare. ele se http://proalimente. timp în care are loc scurgerea de saramură. iar legăturile se aşează în rânduri. se umflă cu aer şi apoi se leagă la celălalt capăt.12.18. După sărare legăturile de maţe se aşează în coşuri de material plastic sau în lăzi perforate din material inoxidabil unde se menţin timp de 24 ore. Uscarea în uscătorii se face la temperatura de 35-40°C şi  la o umezeală realtivă a aerului de 70%. Prin uscare maţele îşi modifică proprietăţile: îşi pierd parţial elasticitatea. O uscare normală ăn aceste condiţii durează 5-6 ore. La locul de legare al legăturii (la nod) se sărează bine astfel ca sarea să pătrundă între maţe. în uscătorii special amenajaţi.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 14/25 . fie în condiţii artificiale. maţele se mai pot conserva prin uscare. procedându-se la fel ca la prima sărare. Uscarea propriu-zisă se face în condiţii naturale în aer liber sub şopron. prin tăvălirea fiecărei legături în sare separat. Umezirea. Această fază prezintă avatajul că odată cu scurgerea saramurii se antrenează eventualele impurităţi şi o parte din microorganisme rămase pe maţe. maţele se depozitează în bazine de beton sau butoaie curate. după ce fiecare legătură a fost din nou bine sărată. Uscarea. După scurgere. una peste alta. devin mai tari şi friabile.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente bovine. În literatura de spacialitate se citează uscarea maţelor cu radiaţii infraroşii la temperatura de 40°C. astfel ca sarea să se lipească pe toată suprafaţa  exterioară maţelor. De aceea penrtu a preveni crăparea lor prin diferite manipulări după uscare. Peste ultimul rând de legături cu maţe se presară un strat de 1-2 cm sare. În prealabil maţele se leagă la un capăt. reducându-se astfel durata de uscare cu 50%.

 Tăierea capetelor. Astfel maţele uscate trebuie păstrate în depozite răcoroase. capetele care au fost legate se taie cu ajutorul unui cuţit şi maţele se trec la vălţuit. Prin vălţuire.12. Lipirea se face prin udarea capetelor pe o porţiune de 3-4 cm şi introducerea lor unul în altul. operaţie care se face cu ajutorul unui depănător. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SALAMURILOR CRUD USCATE http://proalimente. De asemenea.18. Depozitarea.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente umezesc. În timpul depozitării maţelor trebuie să se acorde o atenţie deosebită condiţiilor de depozitare. trebuie luate măsuri speciale de protecţie pentru combaterea dăunătorilor. Înainte de ambalare. ca rozătoare şi molii. iar marcarea calibrului se face prin etichete de carton pe care se indică lăţimea maţului. care măsoară în acelaşi timp şi lungimea maţelor din legătură. maţele capătă forma unei panglici continue prin punerea cap la cap şi lipirea capetelor de maţe. Legăturile formate se leagă în patru locuri la distanţă egală.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 15/25 . operaţie ce se face prin stropirea lor cu apă. până ce se atinge o umiditate de circa 11%. După aceasta se strâng în legături. Pentru evacuarea aerului rămas în maţe. maţele subţiri uscate se sortează pe calităţi şi calibre. Sortarea şi ambalarea. cu ajutorul unui pulverizator. Vălţuirea. întunecoase şi bine ventilate.

2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente salamurile crud uscate schema tehnologica Tranşarea. tendoanele şi aponevronele mari. în vârstă de peste 2 ani şi carcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12 luni. Mărunţirea şi omogenizarea Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 16/25 . De asemenea. berbeci şi batali. carcasele de ovine se dezosează complet. Astfel mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane. Pentru export se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi) femele.18. se aleg de grăsime. ganglionii. carnea de ovine se foloseşte şi la sortimentul salamuri şi cărnaţi. se îndepărtează părţile sângerate. dezosarea şi alegerea cărnii de ovine Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează în vederea obţinerii sortimentelor pîstramă. Mărunţirea – se realizează mai grosier http://proalimente.12. ghiudem şi babic. În acest sens.

Astfel. în prealabil. srotul maturat se toacă la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul salamului de la 2 la 20 mm. Treapta I la temperatra de -1…+1°C. După două zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare. timp de două zile la 2-4°C. se adaugă şi grăsimea întărită. Se preferă însă tocarea la cuter.2-0. Tăvile cu carne se introduc în frigider pentru scurgere.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente sau mai fin. când se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de aer. în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. şi treapta a II-a. unde are loc zvântarea în două trepte. după tocarea cărnii. până se omogenizează bine. împreună cu amestecul de sărare şi condimentele necesare. amestecul de sărare şi codimentele. apoi se toacă prin site de 5 mm. Pasta rezultată se pune în tăvi http://proalimente. Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm. Viteza aerului în perioada de zvântare este de 0. La cuter. În această perioadă are loc un scăzământ de 8%. fie la Volf.18. carnea de oaie se amestecă. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a căror  compoziţie se prezintă sub formă de pastă. timp de 24 h.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 17/25 . Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi. După tocare se amestecă din nou la malaxor. În cazul când tocarea se face la Volf. la -5…-7°C. fie direct la cuter.4 m/s. timp de două zile. ăn care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii. Aceasta se îndepărtează la sfârşitul zvântării. se pune la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.12. Tocarea cărnii se face în stare concegată. Omogenizarea – este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a componentelor în întreaga masă a compoziţiei. la malaxor cu carne de vită.

Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe. fabricate din carne de porc . Întregul proces tehnologic durează 21 zile. batoanele şi potcoavele se ţin la maturat la 10-12°C şi la umiditatea de 88-90%. Cea mai importantă fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de  90 – 110 zile în funcţie de diametrul batoanelor . După această presare urmează o uscare de cinci zile. cu o aromă plăcută . până se zvântă bine membrana. Temperatura în faza de maturare propriu-zisă este de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%. Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu. timp în care se fac două presări. şi după un timp de zvântare de 30 ore . legânduse la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm). faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care http://proalimente. Faza de uscare propriu-zisă se continuă la 14°C şi 16°C până se realizează umiditatea de 30%. În faza iniţială. la 2…4°C.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente de aluminiu şi se preseză bine.18. Tăvile se depozitează la frigorifer. Preparate crude . în timp de două zile. care acoperă complet suprafaţa batoanelor . În timpul maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de Penicillium . presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în trei faze. salamul Elveţian. de vită şi slănină tare . Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe subţiri de vită.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 18/25 . Salamurile crude afumate  sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată . Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal . de circa 35-40 cm în lungime.12. etuvate şi afumate : au faze de fabricare asemănătoare salamurilor de mai sus . se afumă la fum rece de 9 0 C . Maturarea. Ghiudemului i se dă la umplere forma de potcoavă. Faza de maturare propriu-zisă este precedată de o presare în prese speciale care durează 24-32 h.

Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau rotocoale . Acestea sunt construite pentru capacităţi diferite de prelucrare. Uscarea se face în două trepte .  „ Danez „ Utilajele şi instalaţiile utilizate în procesul tehnologic  Utilaje pentru mărunţire  Pentru mărunţirea componentelor se folosesc următoarele utilaje: Volfuri. Părţile componente ale http://proalimente. presarea şi uscarea se fac în camere răcoroase . cutere. salam  „ Bănăţean „ . Din această grupă fac parte salamurile : „Dunărea„ .2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente se realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorul lacto – bacililor în scopul îmbunătăţirii consistenţei . produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată a aerului la temperatura de + 4 până la + 6 0 C . Maturarea . Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea preparării bratului sau a compoziţiei salamurilor.12. Volful tip „Tehnofrig”. aromei . Etuvarea se face în încăperi cu temperatura între 20 – 30 0 C . Salamuri crude uscate  sunt produse de durată în a căror compoziţie intră : carne de oaie  şi carne de vită . „Bucegi „ . microcutere.  „ Babic „  . până când în produse se menţine o umiditate de 25 – 30 % .18. Cele mai răspândite sunt Volfurile fabricate la „Tehnofrig” – Cluj. umiditate relativă 95 – 100 % timp de 10 – 18 ore . culorii .com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 19/25 . Din această grupă fac parte :  „Ghiudem „ . maşini de tăiat slănina. bine ventilate . cârnaţii  „ Agnita „ . umiditate 85 – 90 % timp de 24  ore . Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de Volfuri. în anumite condiţii de temperatură şi de circulaţie a aerului . după care  maturarea – uscarea se desfăşoară timp de 25 – 50 zile . După etuvare . Afumarea se face tot cu fum rece timp de  24 – 96 ore .

pe axul melcului. Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere. care au ochiuri cu diametre diferite. atât sitele cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite.18. pentru a reteza cât mai uţor bucăţile de carne. carcasa mecanismului de antrenare 3. prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele: productivitate mărită a operaţiei de tocare. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500 kg/h. iar cuţitele. de obicei. un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic 1 şi căruciorul cu cerne 2. un cuţit dublu şi unul simplu.12. doi melci 8. Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă. rotindu-se odată cu acesta. motorul 6.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente utilajului sunt: postamentul 1. Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere. prima tocare a cărnii se face în bucăţi mai mari. Tocarea se face prin trecerea cărnii prin Volf o dată sau de mai multe ori. care prezintă. condiţii de igienă mai bună. pâlnia de alimentare 4. tocăturile ulterioare fiind făcute  mult mai fin. Un tip perfecţionat este volful cu sistem de alimentare mecanizat. care se învârtesc în sens invers unul faţă de celălalt şi gura de evacuare a tocăturii 7.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 20/25 . carcasa motorului 2. după dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. http://proalimente. sistemul de tăiere5. cu un cuţit special. format din următoarele piese: una sau două site. în plus. funcţionare comodă. deservirea şi supravegherea uşoare.

maşina trebuie desfăcută şi curăţate bine toate piesele unse cu puţină unsoare. Printre tipurile întâlnite în întreprinderi de preparate din carne se pot enumera: cuterul cu deservire manuală. http://proalimente. în timpul funcţionării se va avea grijă să nu pătrundă în maşină obiecte dure. cuterul cu descărcare mecanică cuterul cu descărcare şi alimentare mecanică. Pentru obţinerea pastei de carne se foloseşte utilajul denumit cuter. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 21/25 . după terminarea lucrului.   Cuterul.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente volf Pentru o bună funcţionare a volfului trebuie să se respecte următoarele reguli: maşina trebuie menţinută într-o stare perfectă de funcţionare.12. în timpul lucrului trebuie să existe în permanenţă cuţite şi site de rezervă bine ascuţite.18.

Cu ajutorul vidului. Malaxoarele sunt de mai multe tipuri. se îndepărtează aerul din pastă. în timpul amestecării. Folosirea malaxorului cu vid prezintă următoarele avantaje: realizează o productivitate mărită şi o sărare uniformă.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente cuterul cu funcţionare sub vid. Utilaje pentru omogenizare  Pentru omogenizarea compoziţiei se folosesc utilaje denumite malaxoare.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 22/25 .12. Malaxorul cu vid. Este utilajul care serveşte la amestecarea cărnii cu sare. apa răcită sau gheaţă şi condimente. cele caracteristice fiind malaxorul cu vid şi malaxorul cu braţ fix. Se foloseşte atât pentru amestecarea compoziţiei salamurilor cât şi pentru unele conserve de carne. Şpriţul „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid. Acest tip are avantajul că membranele sunt umplute mai http://proalimente.18. elimină sărarea manuală şi îmbunătăţeşte condiţiile igienico-sanitare. ceea ce contribuie la îmbunătăţirea legării apei în pastă. malaxorul cu vid Utilaje pentru umplerea membranelor  Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje denumite şpriţuri.

se îmbunătăţesc condiţiile de lucru ale muncitorilor. Umplerea se execută pri încărcare manuală. şi anume: încărcarea cuvei se face automat prin liftul montat.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente dens.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 23/25 . Şpriţul cu funcţionare sub vid şi încărcare mecanică. fără să apară goluri de aer în interiorul pastei. Este un tip perfecţionat. Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele: acest tip îmbunătăţeşte productivitatea operaţiei prin mecanizarea procesului de alimentare. toate părţile componente sunt montate într-o carcasă închisă. biochimia și microbiologia cărnii http://proalimente. se creează condiţii pentru respectarea igienei de lucru.18. Articole similare Cum se fabrică chefirul? Tehnologia de obținere a chefirului Contaminarea produselor din carne cu nitrați și nitriți Compoziția chimică.12. care se deosebeşte de tipul prezentat mai sus prin noile soluţii constructive. deservirea utilajului se face mult mai uşor.