You are on page 1of 25
18.12.2015 Alimentatie ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Asistenta sociala Frumusete Medicina Medicina veterinara Retete Alimentatie Index » sanatate » Alimentatie » ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate  ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA 1 Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea preparatelor crude uscate          Preparatele din carne crude si uscate se situeaza din punct de vedere tehnologic printre cele mai sensibile preparate din carne.          Fabricarea salamurilor si carnatilor cruzi, s­a dezvoltat initial in Europa de Sud, urmand ca apoi in 1940 sa inceapa cercetarile in ceea ce priveste utilizarea culturilor  starter la obtinerea preparatelor din carne de catre Janson si Padock in S.U.A. Ei au inoculat bactobacili in compozitia pentru salam pentru a reduce timpul de maturare si totodata sa mentina calitatea si aroma preparatelor.          Astazi, culturile starter precum si aditivii de maturare sunt utilizati la obtinerea preparatelor cu consistenta tare, salamuri crude precum “German Teewurst”, “Spanish Sobrasada”, precum si la salamuri, carnati cruzi­uscati ce reprezinta diametre diferite precum si micul “Fuet” sau salamuri cu diametru mai mare.          Procedee clasice de fabricare a preparatelor din carne crude­uscate constau in: depozitarea materiilor prime (semicarcase de porc si sferturi de carcasa de vita 2­4˚C, maxim 72 de ore), transarea­dezosarea si alegerea carnii ( la obtinerea acestor preparate se  utilizeaza  carnea  aleasa  la  rosu),  racirea  carnii  de  porc  si  de  vita,  racirea  slaninei,  eliminarea  unui  procent  de  suc  din carne:scurgere,  zvantare,  tocarea  materiilor  prime    cu  adaosul  celor  auxiliare  (sare,  azotat,  condimente)  ,  umplerea  in  membrane naturale, afumare la rece si uscare naturala (la aer).                   Intreg  ciclul  de  fabricatie  in  conditiile  preocedeului  clasic  dureaza  circa  4­6  luni.  Ceea  ce  caracterizeaza  aceste  produse  il reprezinta procentul de carne de vita si de porc, procentul de slanina, calitatea materiilor auxiliare: condimente, tipul de membrane si durata unor faza tehnologice.          Contaminarea puternica a compozitiei salamurilor cu microflora materiilor prime si a celor auxiliare, cu microflora de pe utilaje, unelte de lucru, cu microflora spontana din depozitele de maturare­uscare, crea adesea pericolul unei productii cu defecte de natura bacteriana.                   Nu  putem  pune  la  indoiala  calitatea  unui  salam  obtinut  dupa  tehnologia  clasica  ce  respecta  cu  strictete  intregul  process tehnologic in productia de salamuri crude­uscate clasica, o problema o reprezinta asigurarea parametrilor  aerului  din aceasta cauza fabricile de preparate din carne crude­uscate erau amplasate in regiuni cu anumite conditii de climatizare si numai in anotimpul rece al anului.          Astazi datorita cerintelor tot mai mari de salamuri crude­uscate si datorita modernizarii  instalatiilor de conditionare a aerului, s­ a  trecut  de  la  o  productie  discontinua  la  o  productie  continua,  la  scurtarea  ciclului  de  fabricatie  si  asigurarea  obtinerii  acestor preparate in orice colt al tarii. A. Schema tehnologica clasica de fabricare a salamului crud uscat a)                  Schema tehnologica de fabricare, dupa metoda clasica este urmatoarea: 1)                  Alegerea porcilor; 2)                  Taierea si prelucrarea in abator 3)                  Refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate in abator 4)                  Depozitarea carnii refrigerate in sectie 5)                  Transarea, dezosarea si alegerea carnii 6)                  Maruntire grosiera 7)                  Scurgerea carnii taiate 8)                  Zvantarea  carnii 9)                  Maruntirea materiilor prime 10)              Umplerea  in membrane si legarea 11)              Linistire, zvantare si afumarea batoanelor 12)              Uscarea­maturarea 13)              Ambalarea produsului finit b)                 Caracteristicile diferitelor faze ale tehnologiei clasice Materia prima ideala o constituie carnea si slanina provenita de la porcii din rasele Mangalita, Marele alb, Landrace si Metisilor cu o greutate vie de peste 150 kg.                  Transarea, dezosarea si alesul carnii http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 1/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Transarea  este  operatia  de  sectionare  a  carcasei  (intreaga,  jumatate,  sferturi)  in  portiuni  anatomice  mari,  in  vederea  dezosarii  si alegerii pe calitati. Transarea se face in urmatoarele parti: spata, piept, ceafa, cosul pieptului, desert si pulpa. Pulpa la randul ei se imparte in 2 bucati , pulpa propriu­zisa si ciolanul.         Dezosarea consta in separarea carnii de pe oase. Dupa dezosare, la ales se indeparteaza grasimea moale, partile infiltrate cu sange,  eventualele  leziuni  patologice  si  flaxurile  (tendoane,  aponevroze,  fascii,  cordoane  neuron­vasculare,  ganglioni).  Transarea carnii se realizeaza in camere de transare cu temperature de 10˚C, sala prevazuta cu benzi de transare din inox si carucioare din otel inoxidabil pentru colectarea carnii si transportarea intre sectii.                   Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii. Se realizeaza in spatii climatizate, la anumiti parametric ai aerului si are drept scop reducerea umiditatii carnii, astfel ca umiditatea pastei obtinute sa aiba o valoare minima.          Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii si slaninei in vederea unei bune cuterizari la dimensiunile cerute.          Pierderile de suc sunt de 6­7 %, deci din punct de vedere economic   operatia de scurgere este neeconomica, deoarece sucul contine 8­10 % substanta uscata formata in principal din proteine solubile (la 100 kg carne supusa scurgerii se pierde o cantitate de substanta uscata de 2 kg carne). Pentru inlaturarea acestui neajuns s­a propus inlocuirea acestei faze prin eliminarea unei cantitati sporite de umiditate in faza de zvantare si intarire a carnii in conditii speciale ( in sistem de zvantare­intarire pe benzi de tip Gyro­ freeze)          Scurgerea carnii se realizeaza pe “priciuri” sau tavi perforate asezate pe carucioare.Carnea se aseaza in strat de maxim 20 de cm si se intoarce periodic pentru favorizarea scurgerii. Pentru eliminarea umiditatii cedata de carne in timpul scurgerii, ventilatorul si bateriile de racire vor functiona continuu pentru asigurarea parametrilor indicati.          Zvantarea si intarirea carnii in tehnologia clasica se realizeaza tot pe priciuri sau tavi asezate pe carucioare, grosimea stratului de  carne  fiind  de  10  cm,  in  scopul  evitarii  lipirii  bucatilor  de  carne  si  pentru  expunerea  intregii  suprafete    a  carnii  aerului  aflat  in circulatie, carnea este intoarsa periodic la 2­3 ore.          Pierderile  de umiditate la zvantare si intarire reprezinta 2­3 %, Intarirea slaninii se face prin congelarea acesteia la Taer= ­ 10˚C, timp de 2­3 zile, in final  temperatura materialului ajungand la ­5…­7˚C.         Maruntirea materiilor prime. Odata  stabilite  proportiile  de  carne  si  de  slanina  se  trece  la  executarea  operatiei  de  maruntire.  In  acest  scop,  carnea  si  slanina congelata se introduc in cuterul liniei Kramer­Grebe pentru maruntirea pana la bob de circa 4 mm.          Se practica numeroase variante de tocare: ­                                                                                            varianta a !­a: maruntire slanina 15 ture cu viteza a 2­a la cutite, dupa care se trece pe viteza 1 la cuva si cutite, adaugandu­se pe rand carnea de porc piept, carne lucru porc si amestecul de ingrediente. In continuare se trece pe viteza a 2­a , la cutite si cuva, pana la un numar de 40 de ture ale cuvei. ­                                              varianta a II­a: slanina se toaca 5 ture cu viteza I­a la cutite si cuva, apoi 5 ture cu vitez a II­a la cutite si cuva. Se adauga carnea de porc de la piept si carnea de lucru si se mai marunteste 3 ture la viteza  I­a  la cuva si cutite. Se adauga apoi amestecul de  ingrediente  si  se  continua  tocarea  17  ture  cu  viteza  a  II­a  la  cutite  si  site  si  3  ture  cu  viteza  I­a  la  cutite  si  cuva,  cand  se  face descarcarea in presa. ­                                              Varianta a III­a : se toaca slanina 7 ture cu viteza a II­a la cuva si viteza I­a la cutite. Cu acelasi regim de lucru se toaca carnea 3 ture, dupa care se  adauga amestecul de ingrediente. In continuare, pe parcursul  a 12 ture se face tocarea cu viteza a II­a  la cutite si viteza I­a la cuva, apoi pe parcursul a 3 ture se evacueaza pasta.                Umlerea in membrane si legarea.   Pasta  obtinuta  la  cuter    este  dezaerata  intr­un  dispozitiv  de  presare  unde  se  realizeaza  un  vid  de  500­600  de  mm  Hg.  Pasta dezaerata este trecuta in cilindri de umplere si acestia  sunt adusi la masinile de umplut. Umplerea se face in membrane artificiale cu diametrul de 40…120 mm, legate la un capat si inmuiate inainte de utilizare in apa la 40­50˚C. La umplere trebuie avut in vedere urmatoarele: ­pentru a asigura o umplere compacta a batoanelor se impune ca membrana sa fie tinuta tot timpul presata pe capul de umplere, asigurandu­se astfel o adeziune perfecta intre membrana si compozitie. ­nu  este  permisa  umplerea  unui  baton  cu  pasta  provenita  de  la  doi  cilindri,  deoarece  la  zona  de  contact  dintre  cele  doua  paste ramane o zona moale care se mentine in urmatoarele faze ale procesului tehnologic. Legarea  se  excuta  longitudinal  si  transversal,  la  fiecare  baton  formandu­se  sfoara  de  agatare  a  carei  lungime  este  egala  cu  2  x lungimea  batonului.  Batoanele  se  leaga  perechi  si  se  agata  pe  betele  rastelului  carucior,  astfel  incat  intre  batoane  sa  existe  o distanta de 5 cm, dupa care rastelele se dirijeaza la tunelele de afumare.        Linistirea, zvantarea si afumarea batoanelor. Linistirea,  zvantarea  si  afumarea  batoanelor  se  poate  realize  in  acelasi  tunel  sau  semitunel,  putandu­se  recurge  la  impartirea procesului in doua faze: linistire si zvantare­afumare care se executa in tuneluri sau semituneluri separate.       Variantele utilizate sunt urmatoarele: Varianta I: ­linistirea 24 de ore la 10­12˚C, φ=90­75 % ­zvantare 24 de ore la 10­12˚C , φ=90­75% ­afumare intercalate cu zvantare 4 zile, la 10­12˚C, φ=90­75%; (8 ore zvatare + 16 ore afumare) Varianta II ­linistire 15­16 ore la 10­12˚C, φ=85­90%; ­zvantare I in alt tunel 12 ore la 8­10˚C , φ=80­85%; ­afumare 5­6 zile la 14­15˚C, φ=78­82 % ­zvantare II 12 ore si 14­15˚C, φ=75­80% Uscarea­maturarea  este  cea  mai  importanta  faza  a  procesului  de  fabricatie  realizandu­se  in  depozite  special  amenajate,  in conditii climatizate. In aceasta faza, semifabricatul afumat se transforma in produs finit cu o consistenta ferma dar elastica, structura granulara dar bine legata, gust si miros  caracteristic de produs maturat.                   Conditiile    pe  care  trebuie  sa  le  indeplineasca  un  deposit  inainte  de  introducerea  semifabricatului  afumat  se  refera  la http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 2/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate dezinsectie,dezinfectie,verificarea  aparaturii  de  masura  si  control,  racirea  depozitului  la  9­10˚C.  In  fiecare  deposit  se  introduce productia a 4­5 zile fiind necesar ca toate batoanele sa aiba acelasi diametru , pentru a nu avea neauniformitati la uscare.           Procesul de uscare­maturare decurge in 3 faze: ­subfaza a I­a, in aceasta subfaza se realizeaza insamantarea productiei in deposit, prin pulverizare cu spori de mucegai, utilizand 1 l de suspensie la 5000 kg batoane. Dupa insamantare depozitul se lasa in repaus la taer=10­12˚C, φ=92­89%, timp de 24 de ore.          Dupa circa 5 zile, pe suprafata batoanelor se observa aparitia unui strat subtire de miceliu alb, sau a unor insulite albe care treptat conflueaza. Dupa 10­15 zile de la insamantare, cand batoanele sunt acoperite in intregime de mucegai, umiditatea in deposit se  reduce  de  la  92­89  %  la  85­84%,  astfel  incat  dupa  30­35  de  zile  de  la  insamantare  mucegaiul  este  complet  sporulat,  fiind  apt pentru periere. Pe parcursul acestei subfaze, in depozit se realizeaza o ventilatie redusa, practicandu­se sistemul 12 ore/zi vantilatie si 12h /zi repaus. De asemenea, pentru o mucegaiere uniforma a batoanelor se fac schimbari din produse in depozit, de sus in jos si de la dreapta la stanga. ­subfaza a II­a; in aceata subfaza se realizeaza pregatirea pentru “periere” si perierea batoanelor. In acest scop, cu 4­5 zile inainte de periere (dupa aproximativ 35­40 de zile de la insamantare), umiditatea relativa in depozit  se reduce in continuare de la 85­84 % la 80% si respective 75%, iar temperatura aerului se ridica la 13­14˚C, in vederea imbatranirii mucegaiului si uscarii acestuia, pentru a se putea inlatura prin “periere” surplusul de miceliu. Perierea se executa prin suflarea cu aer comprimat, operatia necesitand 2­3 zile/ depozit. Dupa terminarea “perierii”, depozitul se ventileaza o zi, apoi se lasa in repaus 2­3 zile la 12­14˚C si φ=84­84%. ­subfaza a III—a.  In  aceasta  subfaza  se  realizeaza  uscarea  finala  a  produsului  pana  la  umiditatea  standard  de  30  %.  Uscarea  se realizeaza  la  taer=14˚C  si  φ=85­75%  in  primele  30­35  de  zile  umiditatea  relative  a  aerului  se  scade  de  la  85  la  80  %,  iar  in urmatoarele 15­20 de zile de la 85 la 75% si chiar 70%.          Durata intregului process tehnologic este in medie de 75 de zile pentru batoane cu φ=60 mm, 90 de zile pentru batoane cu φ= 75 mm si 110 zile pentru batoane cu φ=90 mm.                      Ambalarea  produsului  finit  se  face  in  cutii  de  carton  prevazute  cu  gauri  sau  taieturi  pentru  aerisire.  Produsele  destinate exportului pot fi mai intai ambulate in Cryovac si apoi in cutii de carton. Pana la livrare cartoanele cu produs finit se depoziteaza la 10­12˚C si φ=80 %. B. Caracteristicile tehnologiei moderne de fabricare a salamurilor crude       Preparatele din carne crude, afumate si uscate cuprind produse de durata in care materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii fibrelor musculare si a unor enzime aduse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Aceste fermentatii se produc in cursul procesului de fabricatie si de uscare care au loc la temperaturi scazute. In clasificarea preparatelor din carne crude s­a tinut seama de urmatoarele criterii: ­felul materiei prime utilizate:                      numai din carne de porc si slanina: salam tip Sibiu, salam Dunarea, salam de casa, carnati Medias;                      din carne de porc, vita si slanina: salam Salonta, salam Carpati, carnati Parma (la acestia nu se utilizeaza slanina);                      din carne de vita si oaie: ghiuden si babic ­proces tehnologic                      afumare­uscare­maturare: salam tip Sibiu, salam Dunarea, salam Salonta, salam de casa carnati Parma si Medias;                      uscate­matuarte: ghiuden si babic; ­diametrul batonului:                      carnati ;                      salamuri; ­starea suprafetelor:                      cu mucegai pe membrane: salam tip Sibiu, salam tip Carpati;                      fara mucegai pe membrane: salam Dunarea, salam Salonta, salam de casa, carnati Parma, carnati Medias, ghiuden si babic; ­durata maturarii:                      cu maturare foarte scurta (≤ 7 zile);                      cu maturare scurta (~10 zile);                      cu maturare medie (15­20 de zile);                      cu maturare lunga (40­110 zile) in functie de diametrul batonului; ­ forma produselor finite:                      cilindrice cu diametru mic (carnati);                      cilindrice cu diametrul mare (salamuri);                      drepte­plate (babic);                      plate sub forma de potcoava (ghiuden); ­aplicarea unui tratament termic special:                      cu etuvare: salam Carpati, salam Dunarea, salam Salonta, carnati Parma, carnati Medias;                      fara etuvare: carnati tip Sibiu    Studiile efectuate pe plan mondial au dus la lansarea in productie in diferite tari a unor sortimente de salamuri crude, diferite de cele clasice          Determinata de exigentele tehnice si economice , industria carnii a trecut la organizarea productiei de preparate crude uscate pe noi principii de fabricatei prin: ­refrigerarea  corespunzatoare  a  carnatilor  de  calitate  diversa  sau  prin  folosirea  in  amestec  a  carnatilor  proaspat  refrigerate  sau congelate, largind astfel baza de materii prime pentru aceste preparate din carne; ­ folosirea unei slanini proaspete de calitate ce este supusa procesului de congelare; ­ maruntirea (cuterizarea) sa se faca sub vid; http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 3/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate ­ dezaerarea pastei de carne sub vid; ­ umplerea pastei (compozitie sub vid); ­ uscarea, maturarea sa se faca in camere climatizate mai nou in celule ce asigura parametrii aerului sub control strict; ­ depozitarea in camere climatizate; ­ respectarea cu strictete a igienei de fabricatie; ­ folosirea unei microflore selectionate pentru maturarea salamurilor crude; ­ reducerea timpului de afumare, maturare, uscare si optimizarea acestor operatii s­a realizat prin introducerea in reteta de fabricatie a unor aditivi si/sau a culturilor starter care pe langa rolul uscarii (eliminarea apei din produs), mai realizeaza imbunatatirea gustului, aromei, consistenta si culoarea produselor.          Culturile starter sunt reprezentate atat de culture bacteriene cat si de culturi starter de mucegaiuri. Culturile se adauga intr­un mediu nesteril de aceea cantitatea culturii de productie adaugata trebuie calculate astfel incat numarul de celule introduce sa fie de cel  putin  1000  ori  mai  mare  decat  cel  existent  in  microflora  carnii/  compozitiei.  Aceste  culturi  produc  o  fermentatie  lactica determinand astfel o scadere a ph­ului care  ajuta activitatea bacteriilor de putrefactie, iar acidul lactic contribuie la obtinerea gustului placut.          Aroma preparatelor din carne cu maturare rapida este foarte variata. Un produs bun este caracterizat de o aroma tipica data de diferiti produsi rezultati din metabolismul culturii starter.                   In  experimentele  efectuate    de  cercetare  stiintifica  din  SUA  in  ceea  ce  priveste  utilizarea  culturilor  starter  la  obtinerea preparatelor din carne crude uscate s­au obtinut o serie de rezultate care au determinat utilizarea acestora in fabricile de preparate de carne din intreaga lume.          In tabelele  ce urmeaza sunt prezentate o parte din rezultate: Tabelul 1. Microorganisme utlizate la fabricarea de produse din carne fermentate Microorganism Bacterii lactice mezofile Carnobacterium  piscicola,  Lactobacillus curvatus,  Lactobacillus  sake, Lactobaciullsus  plantarum,  L  pentosus, Pediococcus acidilactici, P pentasaccus Micrococcaccae Kocuria varians ( fost Micrococcus varians) Staphylococcus  camosus,  S  simulans,  S xylosus Actinomicete Streptomyces griseus Mucegaiuri Penicillium chrysogenum Penicillium nalgiovensis Drojdii Debaryomyces hansenii Compozitia culturii Temperatura minima, °C Efect Producerea  de  acid,  inhibarea miroorganismelor  de  alterare,  reducerea valorii activitatii apei, favorizarea uscarii Producerea  de  aroma,  producerea  unei culori tipice Producerea de aroma Realizarea unui aspect specific, prevernirea dezvoltarii  miroorganismelor  contaminate la  suprafata  produselor.Maturare,  prin producerea de lipase si protease Producerea  unui  aspect  characteristic pentru  anumite  sortimente  de  salam, prevenirea  dezvoltarii  contaminantilor  de suprafata,  maturare  prin  producerea  de lipase si proteaze Stabilitate la pH Nitrat­ reductaza Catalaza Aroma Acidifiere Acid lactic Domeniile  de aplicare ▪ producator; *** performante crescute; Fara fermentatie, dar cu formare de culoare si aroma Staphylococcus carnosus 10 ** ▪ ▪ ** ­ ­ Pentru salamurile uscate,  fara acidifiere Staphylococcus carnosus Staphylococcus griseus 10 ** • • *** ­ ­ Pentru salamurile uscate,  cu aroma imbunatatita http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 4/25 18.12.2015 Staphylococcus xilosus ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate 10 ** • • *** ­ ­ Pentru salamurile crude  si  pentru salmurile  crude feliate Fermentatia traditionala, cu formare de culoare si aroma Staphylococcus carnosus Lactobacillus plantarum 10 *** • • ** ** ** Toate  tipurile de  salamuri feliate Staphylococcus carnosus Lactobacillus plantarum Streptomyces griseus 10 *** • • *** * * Salamurile crude,  cu acidifiere  mai redusa,  dar  cu aroma imbunatatita Staphylococcus carnosus Lactobacillus curvatus 5 *** • • ** (*)* (*)* Produse  cu acidifiere  foarte redusa.  Cultura actioneaza  la temperaturi mai scazute.  Nu  se formeaza  acid Iactic  din lactoza. Pediococcus acidilacti Staphycoccus carnosus 15 *** • • * * * Acidifierea blanda.  Nu  se formeaza  acid Iactic  din lactoza. Pediococcus acidilacti Lactobacillus plantarum Staphylococcus carnosus 10 *** • • ** ** ** Acidifiere  mai rapida.  Utilizare pentru  toate tipurile  de salamuri feliabile Fermentatie rapida, cu formarea culorii si aromie Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus  Lactobacillus  farciminis 10 *** ▪ ▪ *** *** *** Acidifierea rapida,  chiar  la temperaturi mai scazute.  Staphylococcus carnosus Staphylococcus xilosus Lactobacillus sake 10 *** • • *** *** *** Acidifierea rapida,  formare  culoare  aroma puternica. Staphylococcus carnosus Lactobacillus curvatus 5 *** • • ** *** *** Acidifiere rapida,  chiar  la temperaturi mai scazute.  Nu  se formeaza  acid Iactic  din lactoza. Pediococcus acidilacti 15 *** ▪ • ** *** ** Pentru salamurile  care necesita  o acidifiere rapida (vara).  Nu  se formeaza  acid Iactic  din lactoza. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php cu de si 5/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Pediococcus pentosaceus Staphylococcus xylosus 15 *** • • ** *** *** Pentru salamurile crude,  care necesita  o foarte  rapida acidifiere. Pediococcus pentosaceus Staphylococcus xylosus Lactobacillus plantarum 15 *** • • ** *** *** Pentru  toate salamurile crude,  care necesita  o foarte  rapida acidifiere.   Compozitia culturii Temperatura minima, °C Stabilitate la pH Catalaza Proteoliza Lipoliza Acid lactic Domeniile de aplicare Fara fermentatie, doar cu formarea culorii si aromei Penicillium chrysogenum 10 ***  ▪ *** *** Este descompus Mucegai alb,  de lungime medie  si cu aderenta mare. Acoperire la suprafata salamurilor crude  si  a suncilor sarate. Penicillium nalgiovensis 10 *** ▪ *** *** Este descompus Acoperire suprafata salamuri crude  si sunci sarate. Mucegaiul foarte uscat, alb_pur  si scurt. 2 Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenteaza productia          Fabricarea salamurilor crude cu maturare rapida difera de cea a salamurilor cu maturare de lunga durata prin utilizarea unor aditivi si a culturilor starter care au rolul de a scurta durata de maturare. 2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare Materii prime         Materiile prime ( carena si slanina), precum si materiile auxiliare destinate fabricarii salamurilor si carnatilor cruzi, influenteaza direct calitatea produselor finite prin ele insele, dar si indirect, in sensul ca determina o anumita activitate fermentativa a microflorei spontane si a culturilor starter.            Carnea de porc.          Carnea de porc si slanina trebuie sa provina de la porcii din rasele Mangalita, Marele alb, Landrace si Metisilor cu o greutate vie  de  150  de  kg.  Aceasta  trebuie  sa  provina  de  la  animalele  sanatoase,  adulte,  bine  dezvoltate,  bine  hranite  si  odihnite.  Ele  se sacrifice  in  abatoare  autorizate  din  punct  de  vedere  sanitar,  in  mod  obligatoriu  trebuie  sa  fie  stampilate  in  sensul  ca  animalele respective au fost lipsite de trichina.                   Carnea  de  porc  trebuie  sa  aiba  o  incarcatura  microbiana  redusa  <  10 germeni  aerobi  mezofili/  gram  si  <10  germeni  de bacterii din familia Enterobacterium. Carnea trebuie sa contina < 20 mg NH3/100 grame carne.                   Carnea  trebui  sa  fie  bine  refrigerate  pana  la  temperature  mai  mici  de  4˚C  in  centrul  termic  al  portiuniii  celei  mai  groase (articulatia coxofemurala). Carnea de porc nu trebuie sa provina de la animale prea grase, deoarece carnea grasa nu permite tirajul compozitiei in timpul uscarii cu implicatii nefavorabile asupra procesului de uscare a salamului. Grasimea continuta de carne trebuie sa fie grasime tare cu un continut ridicat de trigliceride saturate.    Carnea de porc trebuie sa prezinte un raport apa/proteina si un raport grasime/proteine corespunzatoare astfel incat in produsul finit sa se obtina un raport grasime/proteine de curca 2,41 ceea ce ar corespunde la un continut de 19,5% proteine si 47% grasime in produsul finit.       Carnea  de  porc  trebuie  sa  contina  o  cantitate  sugicienta  de  mioglobina  in  caz  contrar  culoarea  produslui  finit  este http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 6/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate necorespunzatoare.  Pentru  evitarea  acesti  situatii  nu  se  recomanda  utilizarea  carnii  de  porc  de  la  animalele  tinere  care  au  un continut redus de mioglobina.          Carnea de porc nu trebuie sa contina o cantitate prea mare de tesut conjunctiv lax deoarece acesta la maruntirea la cuter poate  forma  o  pelicula  asupra  granulelor  de  carne  ceea  ce  ar  ingreuna  procesul  de  uscare.  Carnea  de  porc  trebuie  sa  aiba  o capacitate de retinere a apei optima. Daca carnea are o capacitate de retinere a apei prea mare (exemplul carnii DFD) cantitatea de apa migrata in stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de apa evaporata la suprafata batonului si in consecinta stratul periferic se va deshidrata mai intens si se va inchide la culoare.   Formarea  inelului  inchis  la  culoare  la  suprafata  batonului  reprezinta  un  defect  de  fabricatie.Carnea  DFD  nu  trebuie  sa  se utilizeze  la  fabricarea  salamurilor  crude  uscate.  Daca,  carnea  are  o  capacitate  de  deshidratare  mai  mica  (carnea  PSE)  viteza  de difuzie a apei din stratul central in stratul periferic este prea mare si in contitiile unei evaporari normale a apei suprafata batonului se va ajunge la detasarea membranei de compozitie care reprezinta un defect de fabricatie.            Carnea PSE se poate utilize numai in procent de 60% fata de carnea normala. Se recomanda la fabricarea salamurilor crude a  carnii refrigerate un ph=5,4­6,6 Carnea de vita  trebuie sa provina de la animale mature, sanatoase  cu stare de ingrasare medie, bine odihnite si sacrificate in abatoare sanitar­veterinare. Slanina  are  o  importanta  deosebita  in  determinarea  calitatii  produselor  finite.  Daca  compozitia  de  salam  si  carnati  cruzi  ar contine numai carne aleasa la rosu, produsele finite ar deveni dure, fara gust, de culoare inchisa iar pierderile in timpul procesului de fabricare  ar  depasi    50  %.,gustul  de  asemenea  ar  fi  foarte  pronuntat.  Aceste  fenomene  pot  fi  inlaturate  prin  prezenta  grasimii  in compozitie, ce indeplineste urmatoarele conditii:                    1. Datorita hidrolizei partiale sugerite de grasime sub influenta enzimelor proprii carnii si a celor secretate de catre microorganisme (lipaze), acizii grasi liberi influenteaza carnea slaba facand­o mai moale, culoarea carnii devine mai deschisa. Daca hidroliza grasimiii este prea accentuata se ajunge la defecte de fabricatie (rancezire, pasta unsuroasa), proces care este accentuat daca materiile prime grase au fost initial sarate.                     2.  Franeaza  uscarea  rapida  si  diminueaza    pierderile    de  masa  si  prin  urmare  reduce  retractia  fizica  a  batonului  deoarece diminuarea volumului grasimii este mai lenta decat a carnii.            Slanina este indispensabila  pentru prezentarea comerciala a produselor fiind implicate in procesul de maturare si contribuie la formarea gustului si consistentei produsului finit. Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:                                  trama proteica a slaninei trebuie sa nu fie fragila si nici abundenta. Slanina nu trebuie sa contina tesut conjunctiv excedentar, iar cel  ce inconjoara celula trebuie sa fie destul de rezistent astfel incat la maruntire sa fie cat mai putine celule grase deteriorate, celulele grase ce sunt inconjurate de o memmbrana proteica expulziva vor expulza grasimea la cuterizarea slaninei.                                  sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a salamurilor si carnatilor cruzi deoarece faza uleioasa expulzata  din  celula  grasa  formeaza  filme  la  suprafata  granulelor  de  carne  impiedicand    migrarea  apei  spre  periferia  batonului  in procesul  de  uscare  si  impiedica  legarea  pastei  nerealizandu­se  consistenta  corespunzatoare  preparatelor  crude  uscate.  Pentru fabricarea salamurilor crude lipidele grasimii trebuie sa aiba un punct de topire cat mai ridicat cuprins intre 28­32˚C deci sa aiba un procent mai mare de acizi grasi saturati in structura trigliceridelor.  Aceasta presupune ca in hrana porcinelor se intre cat mai putine nutreturi  concentrate  ce  contin  grasimi  nesaturate  cum  sunt:  porumb  nedegeminat,  faina  de  peste  cu  un  continut  de  peste  10  % grasime si faine integrala de soia. Pentru salamurile  si carnatii cruzi se preseaza bine slanina de pe spate la care trebuie evitate operatiile ce ar favoriza expulzarea grasimii (comprimare si laminare).                                  Slanina trebuie sa  aiba un grad de prospetime ridicat deoarece hidroliza grasimii din slanina poate sa conduca la modificarea gustului care devine sapunos iar consistenta acestuia ar fi moale. Utilizarea unei grasimi care a suferit o lipoliza (continut mare de acizi grasi liberi), conduce la defecte de transpiratie ( exudare de grasime). Slanina trebuie sa fie depozitata la o temperatura de cel putin ­12˚C, pentru a se evita lipoliza. Depozitarea nu trebuie sa fie de lunga durata deoarece reactiile oxidative enzimatice si neenzimatice pot modifica caracteristicile senzoriale mai ales daca aceasta a fost sarata in prealabil. Materii auxiliare si materiale Materiile  auxiliare  folosite  la  fabricarea  salamurilor  crude  uscate  sunt:  sarea,  azotatul  sau  azotitul,  glucono­  δ  ­lactona, glucidele,  acidul  ascorbic  sau  ascorbatii  sau  izoascorbatii  si  diferiti  acizi  organici  si  sarurile  lor  (acid  ascorbic,  acid  lactic),  culturi starter si condimente, glutamat de sodiu etc. Rolul NaCl pentru salamuri crude: NaCl se adauga in limitele de 2­3% si determina formarea gustului, scaderea activitatii apei pe masura ce apa este eliminate in procesul de uscare influentand dezvoltarea microorganismelor patogene si de putrefactie facand totodata  posibila  dezvoltarea  microorganismelor  care  intervin  pozitiv  in  procesul  de  fermentare  deci  in  asigurarea  conservabilitatii produsului, extractia de proteine miofibrilare care sunt implicate in legarea si intarirea masei de salam (determina deci o rezistenta a produsului). Azotati,  azotiti.  Azotatul  de  potasiu  este  admis  in  salamurile  crude  in  procent  de  0,05  la  100  kg  compozitie  totala  (carne  + slanina). Cand se utilizeaza amestec de sarare care contine 0,5­0,6% azotit, cantitatea initiala de azotit va fi determinata de nivelul de amestec de sare folosit, acesta din urma fiind limitat din considerente de gust. Nu este admisa folosirea simultana a azotatului si a amestecului  de  sarare  rapid.  Trebuie  avut  in  vedere  ca  azotitul  depozitat  in  conditii  neadecvate  de  umezeala  relativa  si  de temperatura se descompune si deci nu mai este eficient pentru inrosirea carnii. Cantitatea  de  azotit  este  limitata  din  considerente  toxicologice  (  formare  de  nitroz  amine),  dar  azotitul  nu  poate  fi  eliminat  de  la fabricarea salamurilor crude din motive microbiologice deoarece contribuie in conservabilitatea produsului prin stanjenirea dezvoltarii germenilor nedoriti la inceputul fermentatiei (maturarii), in functie de cantitatea disponibila. Azotatul constituie o sursa de azotit, reducerea facand­o bacteriile denitrificatoare care secreta nitrat­reductaze active ph> 5,5 daca se adauga in pasta gluco­δ­lactona, zaharuri si temperatura de fermentare este rdicata, reducerea azotatului este insuficienta si http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 7/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate inrosirea  carnii  este  necorespunzatoare,  salamul  putand  apare  gri  in  sectiune.  Deci,  la  folosirea  azotatului  trebuie  sa  se  aiba  in vedere  ca  temperature  ridicata  la  fermentare  (26˚C)  in  primele  zile,  favorizeaza  dezvoltarea  germenilor  patogeni  (  Salmonella  si Staphylococcus aureus) si a germenilor de alternare, la inceputul fermentatiei, deci azotatul trebuie rapid transformat in azotit. Azotitul, daca compozitia salamurilor nu este acidifiata corespunzator ( ph> 6,0), este stabil (ramane ca atare) si prin urmare este  toxic.  In  plus,  compozitia  este  cenusie,  deoarece  azotitul  oxideaza  mioglobina  la  metmioglobina  si  accelereaza  si  rancezirea grasimilor.  Daca  compozitia  se  acidifica  normal  (ph=5,3  ­5,8),  azotitul  devine  relativ  instabil  si  in  echilibru  cu  produsul  sau  de reducere NO. In acest interval de pH are loc o denaturare acida a proteinelor si formarea de nitrozomioglobina ( cu partea proteica denaturata).  In  intervalul  de  ph  mentionat,  azotitul  are  actiune  bacteriostatica  si  proprietati  reducatoare  ,  protejand  grasimile  de oxidare. Din  cele  mentionate  rezulta  ca  in  cazul  folosirii  azotitelor,  tehnologul  trebuie  sa  mentina  pH­ul  in  limitele  mentionate  prin folosirea unor adjuvanti (glucide, glucono­ δ –lactona, acid ascorbic, acid citric/ citrate, culture starter) mai ales cand material prima (carnea) nu se acidifica normal. Membrane  Membranele utilizate la fabricarea preparatelor de carne cruda uscate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:                                     sa aiba permeabilitate la gaze si vapori de apa, aceasta proprietate este indispensabila, deoarece la aceste preparate este necesar un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminate si O2  din mediu care trebuie sa patrunda in produs);                    sa fie retractibile, retractibilitatea reprezentand acea proprietate a membranei de a urma, in cursul uscarii preparatului, in mod uniform, neted, fara zbarcituri, diminuarea in volum cauzata de uscare , deci pierderea de apa;                   sa adere cu usurinta  la compozitie , dar sa se deprinda cu usurinta dupa felierea produsului (fara sa antreneze compozitia);                   sa aiba o consistenta potrivita , pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si legarea sau clipsarea batoanelor;                   sa aiba diametru constant pe toata lungimea lor;                   sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu usurinta orice miros. Membranele naturale, conservate prin sarare sau uscare, trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: *sa fie curatate si degresate, deoarece pot imprima produsului moris si gust de vechi, de ranced; *sa fie correct depozitate, in functie de felul conservarii ( prin sarare sau uscare); *sa nu prezinte ferestre (locuri cu perete subtiat) sau gauri; *membranele sarate se vor inmuia si spala corespunzator pentru indepartarea sari; *dupa spalare se va realize o indepartare perfecta a apei; *inainte de utilizare sa fie tratate cu substante antimicrobiene, cum ar fi acidul lactic, acetic, formic, citric, si sarurile alkaline ale acestora; acid ascorbic in amestec cu otet ; apa oxigenata si hipoclorit (apa de javel); pimaricina, care este un antibiotic putin solubil in apa si se utilizeaza in solutie de 10%.                   Membranele uscate (naturale­ cele corespunzatoare sau­ semisintetice) inainte de folosire se inmoaie in apa pentru a capata elasticitate si supletea naturala. Se recomanda inmuierea in solutie de acid lactic 5% timp de 10­15 minute. In aceste conditii, hidratarea lor este mai completa , datorita pH­ului scazut al solutiei (se hidrateaza colagenul, materialul de baza al membranelor  naturale  si  semisintetice)  si  se  realizeaza  o  deshidratare  a  porilor  membranei,  ceea  ce  favorizeaza  indepartarea umiditatii din produs. Culturile  starter  sunt  definite  drept  culture  singulare  sau  amestecuri  de  microorganisme,  selectionate  pentru  anumite proprietati enzimatice  importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare si care pot fi utilizate in stare proaspata, congelata sau liofilizata la crearea unor produse alimentare , in vederea dirijarii unor procese biochimice prin care sa se asigure acestora un anumit grad de inocuitate ( inclusiv  capacitatii de conservare) insusiri senzoriale si in unele cazuri si insusiri nutritive superioare.     Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter: o                    sa nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor , in sensul ca nu trebuie sa produca infectii sau sa fie toxice prin metaboliti  primari si secundari produsi; o                   sa contina un anumit numar de microorganisme utile, viabile/g(ml) si un numar redus de germeni nedoriti; o                   sa contribuie la obtinerea modificarilor senzoriale (aroma, culoare, consistenta) intr­o masura mai mare decat ar realiza microflora spontana din compozitia tocaturii pentru carnati si salamuri crude; o                    sa fie competitive, deci sa aiba o dezvoltare avantajoasa in raport cu microflora nedorita ( de alterare si patogena) in conditiile date de fermentare; o                   sa prezinte activitate metabolica performanta la temperaturi relativ scazute <24˚C; o                                      sa prezinte activitatea specifica: de producere a acidului lactic, de reducere a azotatului, de descompunere a H2O2.  Sa  aiba activitate proteolitica si lipolitica limitata; o                   sa fie toleranta la concentratie ridicata de NaCl in faza apoasa a compozitiei de carne ( 6g NaCl/100g umiditate) si la concentratie de 80­100 mg NaNO2 / kg de produs; o                   sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop terapeutic la oameni; o                   sa nu produca mirosuri straine din cauza produsilor secundari de fermentatie. In general, folosirea culturilor starter de bacterii este justificata din urmatoarele motive:                                              se micsoreaza durata de maturare , ceea ce inseamna o imobilizare mai redusa de spatii, mijloacele circulante si consumuri mai reduse de utilitati;                                              se imbunatatesc proprietatile senzoriale ale produselor (aroma, consistenta);                                              se asigura un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorita ; acizilor organici (si in special acidului lactic) acumulati in mediu;  substantelor  de  tip  bacteriocine  elaborate  in  mediu;  competitiei  bacteriilor  lactice  cu  microorganisme  patogene  si  cele  de alterare  in  ceea  ce  priveste  consumul  de  substante  nutritive;  inhibarii  productiei  de  amine  biogene;  inhibarii  productiei  de nitrozamine;          Deosebit de importanta este asigurarea inocuitatii microbiologice a produselor alimentare la care s­au folosit culturi starter de bacterii  lactice.  Alaturi  de  materii  prime  si  auxiliare  de  calitate  ireprosabila,  igiena  productiei  si  personalului,  prin  folosire  de  culturi starter de bacterii lactice, se asigura o dominare numerica a acestora fata de microflora naturala (spontana), inclusiv cea patogena (salmonele,stafilococi ,clostridii), care este  impiedicata in dezvoltarea ei datorita unui sistem antagonic complex care include: acizii http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 8/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate organici  (in  special  lactic  si  acetic)  produsi;  bacteriocinele  elaborate  in  substrat;  peroxizii  produsi  de  unele  bacterii  lactice  pe  de  o parte si cele de alterare patogene, pe de alta parte, pentru substantele nutritive esentiale din mediul in care se dezvolta. Acidifierea  rezulta  din  metabolizarea  zaharurilor  (  se  formeaza  in  principal  acid  lactic)  si  respective  prin  hidroliza  partiala  a trigliceridelor( rezulta acizi grasi liberi).   2.2 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a salamurilor crude uscate cu maturare rapida Receptia materiilor prime: carne de porc si carne de vita             Calitatea  produselor  finite  depinde  de  calitatea  materiilor  prime  (parti  componente,  structura,  compozitia,  culoarea  gustul, mirosul, consistenta) de aceea carnea de vita si de porc trebuie sa provina de la animale adulte, in stare buna de santate, cu stare medie  de  ingrasare  si  bine  odihnite  inainte  de  sacrificare.  Carnea  se  receptioneaza    de  la  depozitul  frigorific.  Dupa  determinarea indicelui  de  prospetime  si  controlul  marcarii  veterinare  se  face  si  examinarea  starii  de  ingrasare,  al  starii  termice  si  al  starii  de prelucrare tehnologica. Receptia calitativa se face dupa normele  interne si standardele de catre Comisia de receptie si organele CTC din fabrica. Carnea de vita se livreaza sub forma de sferturi de carcasa iar carnea de porc sub forma de semicarcase.   Depozitarea   1.                  Depozitarea materiilor prime – semicarcasele de porc si sferturile de bovina se depoziteaza maxim 3 zile la temperature aerului de  2…+  4˚C.  Depozitarea  trebuie  sa  se  faca  cu  ventilatie  continua  pentru  a  favoriza  pierderile  in  umiditate  ale  carnii.  Slanina fasonata in placi se depoziteaza pentru scurt timp la temperatura de – 12˚C. 2.                                    Depozitarea materialelor se face diferentiat. Membranele naturale se depoziteaza in butoaie de plastic sau bazine din otel inoxidabil.  Sfoare  si  materialele  pentru  ambalare  se  pastreaza  in  incaperi  uscate,  racoroase.  Stocul  de  membrane  si  de  sfoara trebuie sa fie sufficient pentru o buna realizare a productiei timp de 30 de zile. 3.                                    Depozitarea  materialelor  auxiliare  se  executa  cu  respectarea  standardelor  in  vigoare,  o  atentie  deosebita  fiind  acordata azotatului de sodium si culturilor starter. Sarea se primeste in saci de hartie de 50 de kg si se depoziteaza in stiva, pe gratare de lemn, in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros, care sa fie suficient realizarii productiei timp de 30 de zile Condimentele  se  pastreaza  in  saci,  nemacinate,  in  incaperi  cu  φ=75  %,  racoroase,  bine  curatate  si  dezinfectate.  Trebuie  sa  se asigure un stoc de sare si de condimente care sa fie suficient realizarii productiei timp de 30 de zile. Transarea, dezosarea, alegerea.              Se realizeaza in spatii climatizate cu temperatura aerului conditionat de 10˚C si  φ=65­70%, bine illuminate si in conditii de stricta igiena .Operatia de dezosare­alegere se executa pe mese de inox prevazute cu blaturi din plastic. Carnea se introduce la transare cu temperatura de maxim 4˚C. Se utilizeaza carnea de porc rezultata in urma transarii pentru salam de Sibiu sau carnea rezultata dupa recuperarea unor specialitati. La alegerea carnii de porc se impun urmatoarele conditii: ­                                              se elimina toate fragmentele de oase, flaxuri inclusix tesut conjunctiv lax, grasimea, portiunile sangerate, ganglionii, portiuni de stampile; ­                                              se taie in bucati 100­150 g; Este  necesara  indepartarea  grasimii  moi  deoarece  prezenta  ei  conduce  la  defecte  de  fabricatie  care  apar  in  timpul  uscarii; obtinerea de batoane fara consistenta ferma, fara aspect mazaicat in sectiune; durata uscarii se prelungeste.       Este necesara indepartarea tesutului conjunctiv si in special a celui lax, deoarece prezenta lui in timpul pregatirii pastei la cuter conduce la obtinerea unui film proteic care acopera granulele de carne si de slanina, deci ingreuneaza deshidratarea acestora. Carnea de vita dupa transare si dezosare se alege la rosu. Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii.              Operatiile se realizeaza in spatii climatizate cu respectarea parametrilor prezenti in urmatorul table: Tabelul 2. Parametrii aerului la scurgere, zvantare si intarire a carnii Parametrul Scurgere Zvantare Intarire Temperatura aerului,˚C Umezeala relativa, % Viteza  aerului, m/s Durata fazei, ore +2…+4 ­1…+1 ­5…­7 85­90 80­90 80­95 0.5 0.8 1.0 48 12 12 Scurgerea  si  zvantarea  au  ca  scop  reducerea  umiditatii  carnii,  astefel  incat  umiditatea  pastea  obtinute  dupa  maruntire  sa  aiba  o valoare optima. Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii necesare unei bune maruntiri precum si reducerea temperaturii acesteia. Scurgerea si zvantarea carnii se realizeaza pe priciuri sau tavi perforate aseate oe carucioare. Carnea se aseaza in strat de 20 de cm si se intoarce periodic pentru a favoriza scurgerea. Intarirea slaninei. Slanina taiata sub forma de cuburi cu latura de 3­4 cm se inbtareste prin congelarea acesteia la temperature de taer=­12˚C, timp de 2 zile astfel incat temperature acesteia sa ajunga la ­5…­7˚C. Maruntirea, amestecarea ingredientelor, umplerea in membrane.                       Aceste  operatii  se  realizeaza  cu  ajutorul  liniei  Kramer  Grebe  care  le  executa  mecanizat.  Marimea  granulelor  de  carne  si slanina este data de durata tocarii si de viteza presume si de distanta dintre cutite si cuva cuterului, obtinandu­se structuri specifice care se observa la sectionarea produsului finit.           La inceputul cuterizarii in amestecul de carne si introduce aditivul si cultura starter, condimentele, iar in pasta ajunsa aproape de finetea dorita se adauga amestecul de sare  si de nitrit. In principiu, cuterul folosit pentru maruntirea fina a amestecului de carne si slanina este format dintr­o cuva deschisa 1, mecanismul de  taiere  format  din  cutite  in  forma  de  secera  3,  care  sunt  fixate  pe  axul  orizontal  2  si  se  rotesc  cu  o  turatie  variind  intre  1400­ http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 9/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate 2000rot/min. Cutitele sunt acoperite cu capacul 25 fixat in balamale, fiind curatate de pasta cu pieptenele 4. Rotatia talerului 1 este transmisa de la axul 7. pe capacul 5 este fixata sicana 6, pentru impingerea materialului sub cutite. Turatia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, in functie de constructia cuterului iar numarul de cutite este variabil in functie de finetea pastei ce trebuie obtinuta. Pentru salamurile crude uscate se folosesc frecvent 9 cutite. Fig 1. Schita de principiu a unui cuter  Amestecul de carne obtinut dupa maruntirea si amestecarea este adusa la masina de umplut (sprit) din cadrul liniei Kramer Grebe care functioneaza sub vid. Un astfel de sprit este format din: 1­            palnia  de  alimentare  care  este  o  constructie  sudata  din  tabla  de  otel  inoxidabil,  de  forma tronconicafiind prevazuta la partea inferioara cu o flansa cu care se racordeaza la dispozitivul de  umplere.  Pentru  o  buna  functionare  a  masinii,  nivelul  compozitiei  existente  in  palnie  nu trebuie sa scada sub 30% din volumul acesteia ( volumul util= 250l) Fig 2. Masina de umplut cu funtionare continua Contivac 200 2­      cadrul de constructie sudata se compune din pereti, distantieri, nervuri de rigidizare, bucse de conducere  si  capace  de  protectie.  Pe  un  perete  lateral  este  montat  motorul  de  actionare  al dispozitivului  de  umplere  care,  impreuna  cu  reductorul  sunt  montate  la  partea  superioara  a cadrului. Pe suportii inferiori ai cadrului se monteaza postamentul pompei de vid. Pe peretele frontal este fixata statia de butoane pentru comandarea celor doua moroare; 3­            dispozitivul  de  umplere  este  compus  din:  carcasa  la  care  se  ataseaza  un  prelungitor  de reductie  prin  suruburi  si  piulite  cu  aripi;  doua  transportoare  melcate,  destinate  transportului  compozitiei  spre  teava  de  umplere, atasata  la  prelungitor  cu  ajutorul  unei  piulite;  grupul  de  actionare  compus  din  motor  electric,  sistem  de  transmisie  cu  curele trapezoidale si reductor, alezaj conic situat la partea superioara a carcasei dispozitivului de umplere prin care pasta din palniea de alimentare ajunge la transportoarele melcate; melc conic pentru alimentarea pastei de carne, situat in interiorul alezajului; inelul rotativ si angrenaj melcat pentru antrenarea melcului conic. Miscarea melcului se realizeaza tot de la reductor. 4­      Reductorul este compus din carcasa, trei roti dintate pentru transmiterea fortei si o pereche de roti dintate de sincronizare pentru antrenarea  dispozitivului  de  umplere  si  axele  respective.  Reductorul  se  racordeaza  cu  flansa  la  dispozitivul  de  umplere,  la exteriorul  acestuia,  solidar  cu  roata  de  curea,  care  se  misca  libera  pe  ax,  se  afla  semicuplajul  exterior  al  ambreiajului electromagnetic.  Cealalta  jumatate  a  cuplajului  este  solidara  cu  axul  principal  printr­o  pana,  dar  poate  sa  alunece  pe  aceasta pana pe o distanta foarte mica  (1.2­1.3). 5­      Instalatia de vid are rolul de a aspira aerul continut de compozitie si de a inlesni in acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din palnia de alimentare. Instalatia de vid este compusa din pompa de vid; oala de condens montata inaintea pompei de vid care are rolul de a separa eventualele picaturi de apa continute de aerul aspirat de pompa ;conducte de apiratie si de refulare; motor electric de 0.55kW si 700 rot/min. Aceasta mai contine o instalatie electrica care serveste la alimentarea cu curent electric a masinii si este compusa din: contactoare cu relee termice, transformator, sigurante fuzibile, redresorul si intrerupatorul pachet; statie de butoane si lampi de semnalizare, care se monteaza pe peretele masinii, electromotoare de antrenare si cabluri de lagatura.         Umplerea  se  realizeaza  in  membrane  naturale  sau  artificiale  cu  diametrul  cuprins  intre  40­120mm.  In  cazul  carnatilor  cruzi, membranele umplute se rasucesc pentru formarea unor perechi de diferite lungimi. Etuvarea  presupune  mentunerea  batoanelor  de  salam  la  temperaturi  relativ  ridicate  de  22­24˚C  la  φ=  90­95%  pentru  timpi diferiti. Etuvarea are un dublu scop: ● reducerea  umiditatii  din  produs  astfel  incat  la  uscare  sa  fie  mai  putina  apa  de  eliminat  deci  procesul  sa  dureze  mai  putin  cu  un consum mai redus de energie; ●activarea proceselor microbiene in special pentru activarea bacteriilor lactice si a micrococilor care sa contribuie la acidifierea pastei mai repede si la inrosirea compozitiei de salam. Etuvarea se realizeaza in celule de etuvare. Are loc in 3 trepte: ­linistire: taer=17…20˚C si φ=90­95 % fara ventilatie, timp de 24 de ore; ­etuvare: taer=22…24˚C si φ=85­90% cu ventilatie slaba timp de 24 de ore; ­zvantare:  taer= 15…16˚C si φ=80­85 % cu ventilatie continua timp de 24 de ore; pierderile de umiditate la etuvare sunt cuprinse intre 10­14%. Etuvarea se recomanda in urmatoarele cazuri: ●la produsele umplute in membrane naturale groase, care retin cantitati mari de apa; ●la produsele umplute in membrane colagenice cu diametru mare, cu raportul suprafata/masa produs foarte mic, la care pierderile in greutate sunt de 5­6% fata de 8­10% in conditii normale de etuvare; ●la produsele umplute in membrane cu diametru mare care la inceputul etuvarii au compozitia cu temperatura de ­2˚C. In acest caz etuvarea se poate face la temperatura de 24˚C fara riscul topirii grasimii. Etuvarea nu este indicata in urmatoarele cazuri: ● la  salamurile  incorect  fabricate  la  care  exista  riscul  unor  evolutii  anormale  (  cazul  carnurilor  puternic  contaminate  cu microorganisme. In aceste situatii etuvarea ar favoriza dezvoltarea microorganismelor de putrefactie) ●la carnati deoarece s­ar realiza o dezhidratare prea puternica insotita de desprinderea membranei.         Afumarea are drept scop aromatizarea produsului si cresterea conservabilitatii datorita substantelor cu actiune antiseptica care http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 10/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate patrund prin membrane in compozitie. Pe timpul afumarii se efectueaza zilnic schimbarea carucioarelor din fata in spate, din stanga in  dreapta  folosindu­se  de  un  tunel  de  afumare  invecinat  pentru  continuarea  afumarii.  Aceste  schimbari  se  efectueaza  pentru realizarea unei afumari uniforme. Afumarea se executa in celule de afumare timp de 5 zile la urmatorii parametri: Tabelul    Parametrii afumarii Ziua 1 2 3 4 5 T [˚C] 16 17 18 18 18 Φ % 85 85 85 85 85 Fum ­ ­ ­ + (1h) + (1 h) Aer proaspat + + + + + O astfel de celula de afumare este compusa din: incinta propriu­zisa 1, de forma paralelipipedica cu pereti dubli din otel inoxidabil intre care se gaseste izolatia termica 2, cu usa de acces 13 prevazuta cu garnituri de etansare si buloane de strangere, care se inchide etans dupa introducerea carucioarelor cu  salamuri  9.  Carucioarele  pot  fi  pe  roti  sau  ele  de  introduc  in  celula  pe  pe  linia  aeriana  8  prevazuta  cu  sistemul  de  sustinere  7. alimentarea celulei cu aer sau amestec de aer –fum se realizeaza prin conducta centrala 5 care se ramifica in doua conducte 3si 3’, dispuse deasupra carucioarelor lateral si simetric fata de axa celulei, conductele fiind prevazute cu duzele 4 si 4’. Evacuarea aerului sau amestecului de aer­fum se realizeaza prin racordul 6 pentru recircularea aerului cald, aer­ fum sau prin conducta 10, cand se realizeaza evacuarea totala a aerului cald, aer­fum. Celula mai contine la partea superioara ventilatorul11, electromotorul 12, iar la partea inferioara se gaseste stutul 14 de evacuare a apei utilizata la spalarea si racirea produselor prin dusare. Celula este prevazuta de asemenea cu o instalatie de automatizare si control alcatuita dintr­un psihroregulator, termoregulator cu  inregistrare  continua  si  un  sistem  de  inchidere  si  deschidere  automata  a  ventilelor  electromagnetice  montate  pe  conducta  de transmisie a aburului in schimbatorul de caldura si umidificator. a)  b)                    Fig  Schita de principiu a unei celule de afumare; a)      sectiune transversala b)      sectiune longitudinala Maturarea  se face in celule timp de 7 zile la urmatorii parametri ai aerului: Tabelul 4.    Parametrii maturarii. Ziua 1 2 3 4 5 6 7 T [˚C] 18 18 18 18 18 18 18 Φ % 85 84 84 83 82 81 80 Evolutia produsului la uscare­maturare va depinde de: ● natura carnii: carnurile acide pierd mai usor apa; ● forta ionica a compozitiei, respectiv continutul de NaCl; ● gradul de intarire si maruntire a carnii: carnurile corect intarite pierd mai usor umiditatea; maruntirea prea fina ingreuneaza uscarea; ● nivelul de grasime din pasta: grasimea impiedica uscarea produsului; ● calitatea membranei: intereseaza permeabilitatea acesteia la vapori de apa si gaza; ● modul de conducere al procesului de uscare:exploatarea agregatului de conditionare; Depozitarea se face in  depozit prevazut cu agregat de conditionare pentru a mentine parametri doriti ai aerului (10­12 ˚C si Φ=80 %) 2.3 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a carnatilor cruzi uscati cu maturare rapida Preparatele  din  carne  tip  carnati  cruzi  cu  maturare  rapida  se  obtin  dupa  o  schema  identica  cu  schema  de  fabricatie  a salamurilor crude uscate cu maturare rapida cu deosebirea ca la operatia de umplere se folosesc membrane de porc cu diametru de Φ =32­36 mm. Membranele umplute se imperecheaza la 24­28 cm prin rasucirea acestora in bucati uniforme. 2.4 Caracteristicile produselor finite Norma interna pentru preparatele din carne crude uscate Standardul se refera la preparatele din carne crude uscate, fabricate din carne de porc, carne de vita, slanina, diferite ingrediente si adjuvanti supuse unui proces de maturare –uscare in conditii de climatizare. Preparatele  din  carne  crude  uscate  se  fabrica  in  conformitate  cu  instructiunile  tehnologice  si  retetele  aprobate  de  centrala coordonatoare cu respectarea dispozitiilor legale sanitare si sanitar­veterinare in vigoare. Proprietatile  organoleptice,  forma,  dimensiunea,  caracteristicile  fizico­chimice  ale  preparatelor  din  carne  crude  uscate  sunt specificate in tabelele de mai jos: http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 11/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Tabelul 5.a.     Caracteristicile produselor finite­ salam crud­uscat cu maturare rapida Caracteristici,conditii de admisibilitate Forma Batoane corespunzatoare membranelor folosite  pastrand urmele  sforii  de legare  cu  grosime uniforma pe toata lungimea  cu usoara  ingustare la  capatul  de agatare. Se admit usoare  deformari ale batoanelor Aspect exterior Aspect in sectiune Gust, miros Consistenta Suprafata intreaga, invelis  intreg aderent  la compozitie Masa  compozitiei lucioasa,  compacta, bine  legata,  fara aglomerari  de grasime  topita, bucati  de  carne  de culoare roza pana la rosie  visinie  cu  mici insule  de  culoare alba  apropiate  ca marime  raspandite uniform  e  toata suprafata  sectiunii dand un astepect de mosaic. O felie de 1­ 2 mm privita  contra luminii trebuie sa fie uniforma admitandu­se  o nuanta  mai  inchisa pe  o  portiune  de maxim 10 mm de la margine Placut caracteristic produsului, fara  gust  si miros  rau,  la masticatie trebuie  sa  nu se  lipeasca de dinti  sis  a  nu prezinte  gust iute. Elastica  pana  la tare  la  suprafata si  in  zona periferica,  mai moale  dar legata si  elastica  spre centru,  la apasare  normala cu  degetul  pe suprafata batonului  trebuie sa  nu  ramana urme Tabelul 5. b.     Caracteristicile  produselor  finite­ carnati cruzi cu maturare rapida CAPITOLUL IV. BILANTUL DE MATERIALE Pentru obtinerea preparatelor din carne crude uscate cu  maturare  rapida  se  foloseste  carne  de  porc aleasa la ros, carne de vita calitatea I si slanina tare. Compozitia  chimica  a  acestor  materii  prime  este prezentata in urmatorul tabel: Tabelul 6.   Caracteristicile chimice ale materiilor prime Caracteristici,conditii de admisibilitate Forma Bucati cilindrice, putin curbate,  cu greutate  ce cca  100  g  in siraguri separa  prin rasucirea matului Aspect exterior Aspect  sectiune in Suprafata  curate, nelipicioasa  cu invelis  continuu nedeteriorat,  de culoare  rosie  bruna fara  mucegai  sau mazga Mozaicat, culoarea  carnii, variind de la roz la rosu,  slanina  de culoare  alba uniform raspandita,  fara goluri  de  aer, aglomerari de apa sau  grasime topita Gust, miros Consistenta Placut, characteristic produsului,  cu aroma condimentelor folosite fara gust si miros strain Elastica Materia prima Cantitatea, kg Apa, % Proteine, % Lipide, % Saruri minerale, % Carne de porc aleasa la rosu 100 72 20 7 1 Carne  de  vita  aleasa la rosu 100 74 21 3,9 1,1 Slanina tare 100 8 6 86 ­ In tabelul 7 este prezentata reteta de fabricatie pentru preparatele din carne crude uscate cu maturare rapida: Tabelul 7. Reteta de fabricatie pentru preparatele din carne crude uscate cu maturare rapida Materii prime Cantitate, kg Carne de porc aleasa la rosu 50 Carne de vita aleasa la rosu 20 Slanina tare 30 Ingrediente non­carne Sare 2,500 Nitrit de sodiu 0,015 Piper negru 0,100 Piper alb 0,150 Usturoi 0,035 Boia de ardei dulce 0,150 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 12/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Aditiv de maturare 1,300 Materii auxiliare Membrane (naturin, cutisin), m/kg 0,450 Sfoara, g/kg 0,003 Parametrii fizico­chimici ai preparatelor din carne crude uscate cu maturare rapida sunt inscrisi in tabelul urmator: Tabelul 8.  Caracteristicile fizico chimice ale preparatelor din carne crude uscate cu maturare rapida Caracteristici Continut Umiditate, % max 25­30 Proteine, % min 18 Grasime, max 40­48 NaCl, % max 5 Nitriti, mg/100g produs max. 7 In tabelul 9 este prezentat bilantul partial de materiale pentru preparatele de carne crude uscate cu maturare rapida. Tabelul 9. Bilantul partial de materiale pentru preparatele de carne crude uscate cu maturare rapida Operatii tehnologice si  materii prime Cantitate ,kg Carne  de porc  aleasa la rosu Pierderi, Parametrul chimic, % % Apa Proteine Lipide Saruri minerale 100 ­ 72 20 7 1 Scurgere 94 6 67,68 18,8 6,58 0,94 Zvantare­ intarire 90,24 4 64,97 18,04 6,31 0,90 Cantitatea de  carnea de  porc scursa, zvantata  si intarita necesara 50 ­ 36,00 10,00 3,50 0,50 Carne  de vita  aleasa la rosu 100 ­ 74 21 3,9 1,1 Scurgere 94 6 69,56 19,74 3,67 1,03 Zvantare­ intarire 90,24 4 66,78 18,95 3,52 0,99 Cantitatea de  Carnea de  vita scursa, zvantata  si intarita necesara 20 ­ 14,80 4,20 0,78 0,22 Slanina tare 100 ­ 8 6 86 ­ Taiere 99,8 0,2 7,98 5,98 85,82 ­ Intarire 99,2 0,6 7,93 5,95 85,32 ­ Cantitatea de  slanina intarita necesara 30 ­ 2,40 1,80 25,8 ­ Cuterizare                   50                                    ­                                              36,00                    10,00                                                            3,50                 0.50                                        0.22                                          http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 13/25 18.12.2015 Carne  de porc  Sc­Zv­ in. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate 20              30               4,25 ­                            ­                            ­                              14,80                 2,40                    ­ 4,20                                1,80                            ­ 0,78                      25,80                      ­ ­                                            4,25   104,25 0,20 53,20 16,00 30,08 4,97 Total 104,04 ­ 53,09 15,96 30,01 4,95 Vacuumare­ compactare 103,93 0,1 53,03 15,94 29,97 4,94 Umplere legare 103,41 0,5 52,76 15,86 29,82 4,91 Etuvare 98,24 5 49,96 15,86 29,82 4,91 Linistire­ zvantare­ afumare 87,43 11 36,84 15,86 29,82 4,91 Uscare­ maturare 72,56 17 21,97 15,86 29,82 4,91 Depozitare 70,74 2,5 20,15 15,86 29,82      4,91 Produs finit 100   28,48 22,42 42,15 6,90   Carne  de vita  Sc­Zv­ in. Slanina intarita      Ingrediente Bilantul centralizat de materiale pentru salamul crud uscat cu maturare rapida           100 kg amestec..70,74 kg produs finit X kg amestec3000 kg produs finit                               X = 4240,88 kg amestec 100 kg amestec…………………………………50 kg carne porc scursa, zvantata 4240,88 kg amestec.X1 kg carne porc scursa, zvantata                               X1 = 2120,44 kg carne porc scursa, zvantata 100 kg amestec..20 kg carne vita scursa, zvantata 4240,88 kg amestec.X2 kg carne vita scursa, zvantata                              X2 = 848,18 carne vita scursa, zvantata 100 kg amestec..30 kg slanina intarita 4240,88 kg amestec.X3 kg slanina intarita                              X3 = 1272,26 kg slanina intarita 100 kg amestec..4,25 kg ingrediente non­carne 4240,88 kg amestec.X4 kg ingrediente non­carne                              X4 = 180,23 kg ingrediente non­carne 100 kg semicarcase porc25 kg carne porc aleasa X5 kg semicarcase porc2349,77 kg carne porc aleasa                              X5 = 9399.08 kg semicarcase porc 100 kg sferturi carcasa de vita.23 kg carne vita aleasa X6 kg sferturi carcasa de vita.939,92 kg carne vita aleasa                             X6 = 4086,60 kg sferturi carcasa de vita http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 14/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Membrane: M = 3,5% din compozitie                    M = 3,5  x 4407,85                                      100                                M = 154,27 kg           Sfoara : S = 0,5 % din compozitie                            S = 0,5  x 4407.85                                  100                            S = 22,03 kg Consum specific = 848,18 + 2120,44 +1272,26 +180,23                                                    3121,48 Cs = 1,41 Necesarul zilnis de semicarcase:   ● 9399,08 kg semicarcase de porc  ● 4086,60 kg sferturi de carcasa de vita      Bilantul total de materiale pentru salamurile crude uscate cu maturare rapida este prezentat in tabelul 10 . Tabelul 10.  Bilantul total de materiale pentru salamurile crude uscate cu maturare rapida Nr. Crt. Operatia UM Cantitate Provenienta Nr. Crt Operatia UM Cantitate Pierderi % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Depozitare semicarcase       Depozitare semicarcase       a') Carne vita Kg 4115,41   4138,17 Depozitare a'') Pierderi Kg 22,76       b') Carne porc Kg 9465,34 0,55 9517,69   b'') Pierderi Kg 52,35               Transare,dezosare, alegere         a') Carne vita Kg 939,92       a'') Pierderi Kg 28,81   4115,41 1a' a'''') Alte destinatii Kg 3146,68       b') Carne porc Kg 2349,77 0,7     b'') Pierderi Kg 66,26       c) Slanina Kg 1282,51   d) alte destinatii Kg 5766,87       883,52   Carne vita 1 Carne porc Transare, dezosare, alegere Carne vita 2 KG KG KG KG 1 Carne porc KG 9465,34 1b' 2 Scurgere       Scurgere     a') Carne vita http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php Kg 15/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Carne vita 3 1 Carne porc KG 939,92 2a' a'') Pierderi Kg 56,4 6     b') Carne porc Kg 2208,79   2349,77 2b' b'') Pierderi Kg 140,98   3 2 3 4 5 Zvantare­intarire Kg     Zvantare­intarire     a') Carne vita KG 848,18 883,52 3a' a'') Pierderi KG 35,34     b') Carne porc KG 2120,44 KG 88,35 Carne vita 4 KG Kg 6 7 8 9   Carne portc Kg 2208,79 3b' 4 b'') Pierderi Taiere         Taiere       a') Slanina KG 1279,94 a) Slanina Kg 1282,51 2c 5 b') Pierderi KG 2,57 6 Congelare Kg       Congelare KG         a') Slanina KG 1272,26 KG 7,68   7 Slanina Kg 1279,94 5a' 6 b') Pierderi Cuterizare Kg 4421,11 7a,b,c,d   Cuterizare a) Carne vita Kg 848,18 4a'   b) Carne porc Kg 2120,44 4b' 7 c) Slanina Kg 1272,26 6a'   Amestec sarare+aditivi Kg 180,23 Depozitare       Vacuumare­compactare     a') Compozitie 4412,26 7a,b,c,d     Vacuumare­compactare   Kg Compozitie 8     4   5   10 0,2 0,6     a') Compozitie KG 4412,26   b') Pierderi 8 b') Pierderi KG KG KG 8,84 0,2     4407,85 0,1 4,41       1 2 3 4 5 6 7 8 9 10   Umplere         Umplere                             Compozitie Kg 4407,85 8a'   a')Compozitie batoane Kg 4385,81                     0,5   a) Membrane Kg 154,27 Depozitare                       b')Pierderi Kg 22,03   9 b) Sfoara Kg 22,03 Depozitare 9                                 Etuvare         a') Batoane 4334,00 5 Etuvare http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php Kg 16/25 18.12.2015 10 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Batoane Kg Linistire­zvantare­afumare 11 Batoane Kg Maturare­uscare 4562,11 9a,b,a' 10     Afumare     a') Batoane 4340,00 10a' b') Pierderi     Maturare­ uscare     a') Batoane 11 b') Pierderi Kg 228,11       Kg 3857,26 11 Kg 476,74       Kg 3201,52 17 12 Batoane Kg 3857,26 11a' 12 b') Pierderi Kg 655,73     Depozitare         Depozitare                   a') Batoane Kg 3121,48           12a'         2,5 13 Batoane Kg 3201,52   13 b') Pierderi Kg 80,03   Bilantul centralizat de materiale pentru carnati cruzi uscati cu maturare rapida 100 kg amestec..70,74 produs finit            X kg amestec..1000 kg produs finit                            X = 1413,63 kg amestec 100 kg amestec..50 kg carne porc scursa, zvantata 1413,63 kg amestecX1 kg carne porc scursa, zvantata                          X1 = 706,82 kg carne porc scursa, zvantata 100 kg amestec.20 kg carne vita scursa, zvantata 1413,63 kg amestecX2 kg carne vita scursa, zvantata                         X2 = 282,72 kg carne vita scursa, zvantata 100 kg amestec.30 kg slanina intarita 1413,63 kg amestecX3 kg slanina intarita                       X3 = 424,09 kg slanina intarita 100 kg amestec4,25 kg condimente 1413,63 kg amestec..X4 kg condimente                      X4 = 60,07 kg condimente 100 kg semicarcasa porc25 kg carne porc aleasa X5 kg semicarcasa porc783,26 kg carne porc aleasa                    X5 = 3133,04 kg carne porc aleasa 100 kg sferturi carcasa vita..23 kg carne vita aleasa X6 kg sferturi carcasa vita..313,29 kg carne vita aleasa                   X6 = 1362,13 sferturi carcasa vita Membrane: M = 3,5 % din compozitie                     M = 3,5 X 1469,26                            100 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 17/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate                     M = 51,42 kg Sfoara: S = 0,5% din compozitie              S = 0,5 X 1469,26                    100              S = 7,35 kg Consumul specific = 282,72+706,82+424,09+60,07                                                    1040,48 Cs = 1,41 Necesarul zilnic de semicarcase: ● 3133,04 semicarcase porc; ● 1362,13 sferturi carcase vita; Bilantul total de materiale pentru carnatii cruzi uscati cu maturare rapida este prezentat in tabelul 11 . Tabelul 11. Bilantul total de materiale pentru carnatii cruzi uscati cu maturare rapida Nr. Crt. Operatia UM Cantitate Provenienta Nr. Crt Operatia UM Cantitate Pierderi % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Depozitare semicarcase       Depozitare semicarcase       a') Carne vita Kg 1371,73   1379,32 Depozitare a'') Pierderi Kg 7,59       b') Carne porc Kg 3155,13 0,55 3172,58   b'') Pierderi Kg 17,45               Transare,dezosare, alegere         a') Carne vita Kg 313,29       a'') Pierderi Kg 9,6   1371,73 1a' a'''') Alte destinatii Kg 1048,84       b') Carne porc Kg 783,26 0,7     b'') Pierderi Kg 22,69       c) Slanina Kg 427,5   d) alte destinatii Kg 1921,68       Carne vita 1 KG Carne porc KG Transare, dezosare, alegere KG Carne vita 2 KG Carne porc KG 3155,13 1b' Scurgere       Scurgere     a') Carne vita Kg 294,5   313,29 2a' a'') Pierderi Kg 18,79 6     b') Carne porc Kg 736,27   783,26 2b' 3 b'') Pierderi Kg 46,99   6 7 Carne vita 3 1 KG Carne porc 2 1 KG 3 4 5 2 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 8 9 10 18/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Zvantare­intarire Carne vita 4 Kg Kg     Zvantare­intarire     a') Carne vita KG 282,72 294,5 3a' a'') Pierderi KG 11,78     b') Carne porc KG 706,82 KG 29,45   Carne portc Kg 736,27 3b' 4 b'') Pierderi Taiere         Taiere       a') Slanina KG 426,64   5 a) Slanina Kg 427,5 2c 5 b') Pierderi KG 0,86 6 Congelare Kg       Congelare KG         a') Slanina KG 424,09 KG 2,55     7 Slanina Kg 426,64 5a' 6 b') Pierderi Cuterizare Kg 1473,7 7a,b,c,d   Cuterizare a) Carne vita Kg 282,72 4a'   b) Carne porc Kg 706,82 4b' 7 c) Slanina Kg 424,09 6a'   Amestec sarare+aditivi Kg 60,07 Depozitare       Vacuumare­compactare     a') Compozitie 1470,75 7a,b,c,d     Vacuumare­compactare   Kg Compozitie   a') Compozitie KG 1470,75   b') Pierderi KG     1469,26 0,1     1,47   4 5 6 7 8 9 10   Umplere         Umplere                             Compozitie Kg 1469,26 8a'   a')Compozitie batoane Kg 1461,91                     0,5   a) Membrane Kg 51,42 Depozitare                       b')Pierderi Kg 7,35   9 b) Sfoara Kg 7,35 Depozitare 9                                 Etuvare         a') Batoane Kg 1444,64 5 1520,67 9a,b,a' b') Pierderi Kg 76,03       Afumare         a') Batoane Kg 1285,73 11 146,444 10a' b') Pierderi Kg 158,91   11 Batoane Kg 10 11 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php KG 0,2 3 Linistire­zvantare­afumare b') Pierderi 2,94 2 Kg 8 KG 1 Batoane 0,6     10 0,2   8 Etuvare 4 19/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Maturare­uscare     Maturare­ uscare     a') Batoane     Kg 1067,16 17 12 Batoane Kg 1285,73 11a' 12 b') Pierderi Kg 218,57     Depozitare         Depozitare                   a') Batoane Kg 26,68           12a'         2,5 13 Batoane Kg 1067,16   13 b') Pierderi Kg 1040,48    Tabelul 12. Rezultatele transarii pentru carnea de vita si porc Nr. Crt. Sortiment UM                       CARNE DE VITA Indice transare Destinatie % Produse 1128,64 Alte destinatii Total 124,57 1253,21 1 Carne lucru I kg 23,00 2 Carne lucru II kg 27,00 1471,16 1471,16 3 Carne lucru III kg 6,4 348,72 348,72 4 Muschi fasonat kg 1,6 87,18 87,18 5 Amestec de carnuri pentru mancaruri kg 10,00 544,87 544,87 6 Antricot + vrabioara cu os calitatea I kg 8,7 474,03 474,03 7 Oase cu valoare kg 3,9 212,50 212,50 8 Oase DCA kg 15,70 855,45 855,45 9 Seu kg 2,85 155,29 155,29 10 Tendoane kg 0,4 21,79 21,79 11 Scazamant kg 0,45 24,52 24,52 311,42 3133,03 CARNE DE PORC 1 Carne aleasa la rosu kg 25,00 2 Muschi industrie kg 10,9 1366,00 1366,00 3 Muschiulet export kg 1,25 156,65 156,65 4 Carne porc lucru kg 23,9 2995,18 2995,18 5 Oase DCA kg 6,10 764,46 764,46 6 Oase garf kg 9,2 1152,96 1152,96 7 Coasta cruda kg 2,3 288,24 288,24 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 2821,61 20/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate 8 Cozi kg 0,6 75,19 75,19 9 Amestec pentru mancaruri kg 20,00 2506,42 2506,42 10 Scazamant kg 0,65 81,46 81,46 Bibliografie: 1.     Banu C, Alexe P, Vizireanu C, ­ “ Procesarea industriala a carnii”, Editura Tehnica, Bucuresti, 1997; 2.     Banu C. – “ Manualul inginerului de I. A. “ , vol I, II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998; 3.     Banu C. – “ Tehnologia carnii si subproduselor”, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1980; 4.          Banu  C,  Ionescu  A,  Bahrim  G,  Vizireanu  C,  ­  “  Biochimia  ,  microbiologia  si  parazitologia  carnii”,  Editura  Agir, Bucuresti, 2006; 5.     Alexe P, Coman L, ­ “ Transformarea animalului viu in carne” Editura Mirton, Timisoara, 2000;                               CAPITOLUL I. TEMA PROIECTULUI                Sa se proiecteze e sectie de preparate din carne crude­uscate cu capacitatea de 4t pe zi. Se va avea in vedere tehnologia de obtinere cu maturare rapida. Cuprins: Capitolul I. Tema proiectului. Capitolul II. Obiectul proiectului.               2.1 Denumirea obiectului proiectat.               2.2 Capacitatea de productie.              2.3 Profilul de productie.               2.4 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate. Capitolul III. Elemente de inginerie tehnologica. 3.1      Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate. 3.2      Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenteaza productia.                           2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale produselor finite                            2.2 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a salamurilor crude uscate cu maturare rapida.      http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 21/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate       2.3  Descrierea schemei tehnologice de fabricare a carnatilor cruzi uscati cu maturare rapida.                           2.4   Caracteristicile produselor finite. Capitolul IV. Bilantul de materiale Bibliografie CAPITOLUL II. OBIECTUL PROIECTULUI 2.1Denumirea obiectivului proiectat Sectie de fabricare a preparatelor din carne, crude uscate cu maturare rapida. 2.2 Capacitate de productie Capacitatea de productie este de 4t/zi. 2.3 Profilul de productie Fabricarea sortimentelor: ● salamuri crude uscate cu maturare rapida 3t/zi ● carnati cruzi uscati cu maturare rapida 1t/zi. 2.4 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate.      De­a lungul secolelor, metode traditionale de imbunatatire a duratei de pastrare a carnii, aplicate empiric, s­au bazat pe sarare, uscare si afumare. Alte metode au implicat utilizarea microorganismelor  ( culturi starter), a aditivilor care pe langa faptul ca maresc durata de pastrare,  influenteaza  textura  si  aroma  produsului,  conferindui  acestuia  caracteristicisenzoriale  distincte  de  cele  ale  materiei  prime utilizate.     In diverse tari, se fabrica produse cu caracteristici distincte, cu denumiri care sugereaza originea lor geografica. Diferite variante de salamuri si carnati sunt denumiti in concordanta cu reteta dupa care sunt obtinuti, dupa zona in care sunt produsi si dupa caracteristicile lor fizice si chimice.     Pe masura ce a fost mai bine inteles rolul aditivilor si a culturilor starter cu privire la ansamplul caracteristicilor produselor, dar mai ales a celor senzoriale, fabricarea preparatelor s­a bazat pe utilizarea aditivilor si aculturilor starter.     In lucrarea de fata propun o reteta pentru fabricarea salamurilor si carnatilor cruzi cu maturare rapida. Reteta de fabricare a salamurilor si a carnatilor cruzi cu maturare rapida include utilizarea aditivilor de maturare si a culturilor starter de bacterii, utilizate pentru a scurta durata  de maturare si de a conferi o aroma specifica acestor produse.      Sectia proiectata urmareste: ­          realizarea unei valorificari superioare pentru o parte din carne prin realizarea unor produse deosebite; ­           realizarea in sistem unitar a unei transari, dezosari si alegeri a carnii care sa asigure materia prima pentru piata (carne ca atare), sau pentru alte industrializari (preparate din carne, semiconserve);         Preparatele  din  carne  sunt  produse  de  larg  consum  cu  valoare  nutritiva  mare,  proteinele  carnii  contin  toti  aminoacizii  esentialisi  in proportii apropiate de cele necesare omului. Cantitatea si calitatea carnii, continutul scazut de apa, cantitatea si calitatea condimentelor, procesul de maturare, au ca efect obtinerea unor produse cu calitati deosebite , culoare specifica, aroma delicata, stabila si consistenta elastica.      Preparatele din carne crude­uscate sunt folosite ca aperitiv si sunt consumate ca atare fara a necesita prelucrare suplimentara. UNIVERSITATE: “DUNAREA DE JOS” GALATI FACULTATEA: S.I.A. SPECIALITATEA: I.P.A. PROIECT    IN  TEHNOLOGIA  SI  CONTROLUL CALITATII CARNII http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 22/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate                                     COORDONATOR: Prof. dr. ing. PETRU ALEXE                          STUDENTA: DANIELA MUSCA                                                     GRUPA: 1541 2007­2008 Membrane,     Amestec sarare,          Materii prime (sferturi                           Slanina Sfoara             Adjuvant maturare       carcasa vita, semicarcase                                                                  porc)                                                                                                                                                                                                                                             Depozitare                                                                                                                                                                                                                                                                          Depozitare temporara, 4˚C                                                                                                                    Taiere bucati                        Transare, dezosare, alegere                                                                                                                          Congelare                                                                                           Scurgere,zvantare, intarire                                                                     Cuterizare           http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 23/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate                                                         Umplere, legare, agatare pe rastele                                                                                                                                                                                                                                               Etuvare                                                                  Afumare rece, t=10­12˚C,φ=80%                                                 Uscare­maturare, t= 17˚C, φ=75­78%                                             Legare de prezentare                                                              Etichetare si ambalare                                                                                        Depozitare produs finit Schema tehnologica de fabricatie a salamurilor si carnatilor cruzi uscati cu maturare rapida                                                                                                                              loading... Copyright © 2015 ­ Toate drepturile rezervate Alimentatie Search Calitatea laptelui materie prima PREFERINTELE CULINARE SI SERVIREA TURISTILOR TURISTII NORDICI http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 24/25 18.12.2015 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA ­ Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate PREFERINTELE CULINARE SI SERVIREA TURISTILOR RUSI SI POLONEZI REGULI DE ETICA SI TEHNICA A SERVIRII CONSUMATORILOR TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MALTULUI SI A BERII PREFERINTELE CULINARE SI SERVIREA TURISTILOR EVREI PROIECT Tehnician analize produse alimentare ­ CONTROLUL CALITATIV AL GEMULUI DE PRUNE MICROBIOLOGICAL CONTROL OF GOAT MILK FROM SIBIU AREA REGARDING THE HYGIENE ASSURANCE AND FOOD SAFETY CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI DE CAPRA DIN TEHNOLOGIA FABRICARII ALCOOLULUI DIN MATERII PRIME AMIDONOASE OBLIGATIILE PRINCIPALE ALE COMERCIANTILOR IN RAPORT CU CONSUMATORII   http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ELEMENTE­DE­INGINERIE­TEHNOLOG95.php 25/25