You are on page 1of 24

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

Disusun Oleh :
Farid Angga Triantono
125050107111041
F

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

Lampiran 3. Rencana Kerja Jaminan Mutu

Rencana Kerja Jaminan Mutu


Soto Dok Lamongan

Soto Ayam

Nomor:
RJKM/15/10/2015
Revisi: 0

STRUKTUR ORGANISASI

Halaman 1 dari 21

Pemilik Usaha

General Manager

R&D

Manager Pemasaran

QA/QC

Manager Produksi

Manager adm dan


keuangan

Teknisi

Disetujui oleh:

Soto Dok
Lamongan

Jabatan :

Rencana Kerja Jaminan


Mutu
Soto Ayam

Tanggal:

Nomor:
RJKM/15/10/2015
Revisi: 0

ORGANISASI PROFIL USAHA

Halaman 2 dari 23

Kantor Pusat
Alamat

: Jl. Mt Haryono No.69. Kec Lowokwaru. Malang

No. Telepoin/ Fax

: -

Penanggung Jawab

: Koko Ariya Utama S.Pi

Unit Pengelolaan /Factory


Alamat

: Jl. Sudimoro No,01, Kel.Blimbing , Kec.Lowokwaru,


Malang

No. Telepon/Fax

: 0341 325955

Penanggung Jawab

: Farid Angga Triantono

Nama Perusahaan Soto Dok Lamongan, bergerak dalam bidang produk olahan
Daging Ayam, terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri atau lokal. Produk Soto Ayam
Tersebut disajikan dalam mangkok berukuran sedang, yang diisi dengan soto ayam dengan
kombinasi bumbu rempah-rempah sesuai dengan kadar kombinasi yang telah ditetapkan.

Disetujui oleh:

Soto Dok
Lamongan

Jabatan :

Rencana Kerja Jaminan


Mutu
Soto Ayam
ORGANISASI TIM HACCP

Tanggal:

Nomor: RJKM/15/10/2015
Revisi: 0

Halaman 3 dari 23

No

Nama

Jabatan

Farid Angga Triantono

Pimpinan

2
3

Mohammad Rifki Afghani


Afrian Hafidz Muzakki

General Manager
QA/QC

Mandha Adietama

Manager Pemasaran

Arif Farhan F

Manager Produksi

Disetujui oleh:

Jabatan :

Tanggal:

PIMPINAN PERUSAHAAN

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan


Mutu
Soto Ayam
ORGANISASI PERSONIL
DAN PELATIHAN

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi: 0
Halaman 4 dari 23

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan,


menutahirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM atau HACCP plan dilingkungan usaha.

Manajemen Rumah makan Soto Dok Lamongan bertanggung jawab untuk memastikan
bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan hygiene, sanitasi dan GMP. Sebagai
persyaratan dasar pelaksanaan HACCP.

Disetujui oleh:

Jabatan :

Tanggal:

PIMPINAN PERUSAHAAN

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan


Mutu
Soto Ayam
DISKRIPSI PRODUK

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi: 0
Halaman 5 dari 23

Soto Dok Lamongan, divisi Produksi Soto Dok Lamongan memproduksi Soto Ayam yang
disajikan dalam mangkok berukuran sedang, yang diisi dengan soto ayam dengan kombinasi
bumbu rempah-rempah sesuai dengan kadar kombinasi yang telah ditetapkan. Bumbu
rempah-rempah Soto Ayam yang disajikan dengan spesifikasi sebagai berikut:
Nama Produk
Berat
Komposisi

: Soto Dok Ayam Lamongan


: 300 gram
: Daging Ayam
Minyak Goreng
Bawang putih goreng yang siap pakai
Krupuk udang, siap makan secukupnya
2 batang daun bawang, iris halus
2 liter air matang
200 gram tauge segar
40 gram soun
60 gram Kol segar
4 butir telur rebus
Setelah semua bahan sudah komplit, sekarang membeli kebutuhan bumbubumbu nya:
garam halus dan penyedap rasa secukupnya
butir kemiri sagrai
air jeruk nipis
ketumbar sangrai
merica yang masih butiran
cengkeh
batang serai
jahe
lengkuas
kunyit
bawang putih

bawang merah

Uraian produk

: Soto Dok Lamongan yang disajikan dalam mangkok berukuran


sedang, yang diisi dengan soto ayam dengan kombinasi bumbu
rempah-rempah, bumbu tabur seperti parutan kelapa yang nanti
ditaburkan di atas sajian Soto Lamongan, banyak orang menyebutnya
"koya.

Penggunaan produk :
1. Terlebih dulu siapkan mangkuk sup
2. Terlebih dahulu masukan suwiran daging ayam ke dalam magkuk
lalu ditambahkan tauge, irisan daun bawang dan irisan kol diatasnya
3. Siram dengan kuah soto panas dan tambahkan potongan telur rebus
diatasnya
4. Lalu taburi dengan bubuk koya dan bawang putih.
5. Hidangkan dengan perlengkapan sambal rebus, kecap manis dan
irisan jeruk nipis.

Jenis pengemas
: Mangkok berukurn sedang
Syarat penyimpanan : Disimpan dengan cara pemanasan kembali.

Disetujui oleh:

Jabatan :

Manager Produksi

Tanggal:

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan


Mutu
Soto Ayam

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi: 0
Halaman 6 dari 23

DISKRIPSI PRODUK

1. Masa Kadaluarsa : 7 Hari


2. Sasaran pengguna atau Konsumen:
Untuk umum
3. Metoda Penjual:
Dijual langsung ke konsumen dirumah makan Soto Dok Lamongan.
4. Cara distribusi:
Perlu penanganan khusus yaitu tempat yang sejuk, kering dan jauh dari benda benda
berbau tajam
5. Kemasan:
Mangkok berukuran sedang
6. Karakteristik produk:
Kandungan gizi soto ayam persatu mangkok :
Informasi Gizi
Per1 mangkok
Energi
1305 kj
312 kkal
Lemak
14,92 g
Lemak Jenuh
3,859 g
Lemak tak jenuh ganda
3,601 g
Lemak tak jenuh tunggal
5,738 g
Kolesterol
129 mg
Protein
24,01 g
Karbohidrat
19,55 g
Serat
1,7 g
Gula
0,98 g
Sodium
210 mg
Kalium
298 mg
7. Asal Bahan Baku :Lokal
Daging Ayam
:Lokal

Disetujui oleh:

Jabatan :

Tanggal:

PIMPINAN PERUSAHAAN

Rencana Kerja Jaminan

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Soto Dok
Lamongan

Mutu
Soto Ayam

Revisi: 0
Halaman 7 dari 23

PERSYARATAN DASAR

GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung jawab
manager QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang terpisah.

Disetujui oleh:

Jabatan :

PIMPINAN PERUSAHAAN

Tanggal:

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan


Mutu
Soto Ayam
DIAGRAM ALIR PRODUKSI

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi: 0
Halaman 8 dari 23

Penerimaan Bahan
Baku

TKK1

Penyimpa
nan

Penyiap
an

Pemasa
kan
Penyimpa
nan
Produk

Penyajian

Disetujui oleh:

Jabatan :

Tanggal:

PIMPINAN PERUSAHAAN

TKK2

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan Mutu


Soto Ayam
PROSEDUR PENGADUAN
ATAU KELUHAN KONSUMEN

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi: 0
Halaman 9 dari 23

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis, akan ditangani dengan baik.
Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk
yang dihasilkan maupun proses produksinya.
Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggung jawab manejer QA.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan atau pengaduan, identitas
pelapor, isi keluhan. Penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan
tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor
menyertakan sampel produk yang dikeluhkan.

Disetujui oleh:

1.

Rekamanan pengaduan

2.

Rekaman kompensasi

3.

Rekaman tindak koreksi

Jabatan :

PIMPINAN PERUSAHAAN

Tanggal:

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan Mutu


Soto Ayam

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi: 0
PROSEDUR VERIFIKASI

Halaman 10 dari 23

1. Review hasil monotoring CCP.


Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada atau jika
ada tindakan koreksi dilakukan setiap hari oleh operator, super viser dan manager.
Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
2. Pengujian produk.
Pengujian produk dilakukan secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses
dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfermasi bahwa batas kritis yang
telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi
terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi
persyaratan pelanggan dan atau parameter kemanana pangan. Hal ini termasuk pengujian
produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
3. Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan.
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internak
maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini
dilakukan oleh auditor internal yang telah terlatih.

Disetujui oleh:

Jabatan :

MANAGER QA

Tanggal:

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan


Mutu
Soto Ayam

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi: 0
Halaman 11 dari 23

SISTEM PENYIMPANAN
CATATAN

Sistem pencatatan:
Rumah makan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data
rujukan dibuat selalu mutahir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi,
pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan.
Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda
tangan pengusaha dan nomor halaman pada setiap HACCP plan sistem penyimpanan catatan
ini menjadi tanggung jawab manager QA selaku sekretaris TIM HACCP.

Disetujui oleh:

Jabatan :

Tanggal:

MANAGER QA

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan Mutu


Soto Ayam

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi: 0
Halaman 12 dari 23
PROSEDUR VERIFIKASI

Pengembangan prosedur verifikasi oleh rumah makan bertujuan agar dapat menjamin
bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem
verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam
kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi
prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator TIM HACCP .
Kegiatan yang tercakup dalam prosdur Verifikasi ini terdiri atas :
A. Validasi HACCP Plan atau RKJM.
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum
diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan rumah makan dengan cara antara lain:
Melakukan konfirmasi bahwa :
1. Semua bahaya telah diidentifikasi,
2. Tindakan koreksi telah disiapkan, untuk setiap bahaya,
3. Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya,
4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi
dan terkalibrasi.
B. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa
bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

Disetujui oleh:

Jabatan :

Tanggal:

MANAGER QA

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan


Mutu
Soto Ayam
Tuntutan/gugatan kerugian
konsumen

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi: 0
Halaman 13 dari 23

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi


produk yang tidak aman, maka rumah makan mempunyai kebijakan untuk melakukan, ganti
rugi. Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan ganti rugi terutama adalah keluhan
atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.
Berdasarkan ketentuan pasal disimpulkan bahwa setiap orang yang dirugikan oleh
peristiwa perbuatan/kelalaian, kurang hati-hati, berhak mendapat ganti rugi (kompensasi) atas
kerugianny itu. Tetapi untuk mendapatkan hak ganti rugi tersebut undang-undang
membebankan pembuktian kesalahan orang lain dalam peristiwa tersebut kepada mereka
yang menggugat ganti rugi.
Konsumen yang dirugikan oleh suatu produk dapat mengambil tindakan dengan cara
menunjukkan/membuktikan.

Bahwa produk yang dibeli cacat


Bahwa cacat tersebut menyebabkan kerugian

Bahwa cacat tersebut menyebabkan/menimbulkan bahaya.

Disetujui oleh:

Jabatan :

Tanggal:

MANAGER QA

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan


Mutu
Soto Ayam
PERUBAHAN REVISI
ATAU AMANDEMEN
DOKUMEN

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi: 0
Halaman 14 dari 23

Rumah makan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP
plan meliputi:

identitas, dan peninjauan pengesahan untuk menjamin kemutahiran alat

kendali kualitas produk. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui
oleh managemen atau wakil managemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP
agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi atau aman demen dokumen ini
berada dibawah tanggung jawab manager QA selaku sekretaris HACCP

Disetujui oleh:

Jabatan :

Tanggal:

MANAGER QA

Soto Dok
Lamongan

Rencana Kerja Jaminan Mutu


Soto Ayam
TABEL ANALISA
BAHAYA/AnalisisResiko

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi:
Halaman 15 dari 23

Lampiran 4. Tabel Analisis Bahaya dan Penentuan CCP Pengolahan Soto Ayam
Prinsip 1
Tahap/input

Potensi
bahaya
1.Pembelian Biologi :
bahan baku
Salmonella
daging

Penyebab
Kontaminasi
saat produksi
atau saat
distribusi

Fisik :
Benda
asing
(polusi)
Kimia : 2.Pembelian
Bahan
Pelengkap
Soto (tomat,
kubis, dsb)

3.Penyimp
nan Daging
Setelah
Direbus

Biologi :
E. Coli,
Salmonella
Kimia :
pestisida
Fisik :
benda asing
(polusi)

Kontaminasi saat
produksi
atau distribusi

Biologi :
Salmonella
, E. Coli
Kimia : -

Pertumbuhan
bakteri akibat
Kontaminan
sebelumnya dan

Risk

Se
v

Sign Tindakan pencegahan

Cermat memilih daging


hindari kontaminasi saat
distribusi.

Cermat membeli sayuran,


Hindari
kontaminasi
selama distribusi, dan
secepatnya diolah.

Pemeliharaan suhu dan


Kondisi penyimpanan

Fisik :
factor kesesuaian
benda asing
Dengan
atau kotoran lingkungan(suhu)
dari tempat
penyimpanan
4.Penyimpa
nan Bahan
Pelengkapb
Setelah
Direbus

5. Peracikan
Soto Ayam

Biologi :
E. Coli,
Salmonella
Kimia :
Reaksi
enzim
bahan
pangan
Fisik :
benda asing
(kotoran)

Bakteri tumbuh
akibat
kontaminan
sebelumnya, sifat
alami
bahan
pangan,
dan
penyimpanan
yang kurang baik

Biologi :
E. Coli
Kimia : Fisik : -

Kontaminasi dari
tangan
peracik
dan dari alat
makan

Pemeliharaan suhu dan


Kondisi penyimpanan

Mencuci tangan dengan


air mengalir sebelum
meracik bahan, peralatan
masak
dicuci
bersih
dengan sabun.

Rencana Kerja Jaminan Mutu


Soto Ayam

Soto Dok
Lamongan

TABEL ANALISIS HACCP SOTO


AYAM

Nomor:
RJKM/15/10/2015

Revisi:
Halaman 20 dari 23

Tabel Analisis HACCP Soto Ayam

Titik
Kontrol
Perebusan

Bahaya
Bakteri
patogen

Perhitungan Parameter
Batas
Kontrol
CCP
Kritis
Teknik dan
Waktu dan 70oC
cara
temperatur dengan
perebusan
semua
yang tepat
bagian
tercelup
selama + 2
menit

Monitoring

Koreksi

Memperhatikan suhu,
waktu, dan
teknik
perebusan

Memperhatikan
suhu,
waktu,
dan teknik
perebusan
yang
benar

Penirisan
(holding)

Pertumbuhan dan
kontaminasi organisme
pembusuk
dan
patogen

Waktu dan
kondisi
penyimpanan
yang sesuai

Waktu dan
kondisi
penyimpanan yang
baik

Kurang
dari
4 jam

Mencatat
waktu,
memperhatikan
adanya
serangga

Menutup
makanan,
pemanasan
kembali

Bahan
Pelengkap
Soto

Pestisida
dan
kontaminasi
mikroba

Kondisi yang
baik saat
pembelian,
perlakuan
penyimpanan

Tidak ada
pestisida
dan
mikroba

Mikroba :
E. Coli
tidak lebih
dari
3/gram,
Salmonella
negatif
setiap 25
gram.
Pestisida :
Rata-rata

Pemeriksaan kimia,
memperhatikan
perubahan
fisik bahan
pangan

Mencuci
bersih
bahan,
menyimpan di
tempat
tertutup,
bersih,
dan
dipisah

tidak lebih
dari
1mg/kg
Daging

Adanya
mikroba
atau

Kondisi yang Tidak ada


baik saat
mikroba
pembelian,
dan daging

E. Coli 10 Memperhati Menolak


koloni/gr,
kan sifat
daging
Salmonella fisik
busuk,

daging
busuk

Disetujui oleh:

penyimpanan
dan
perlakuan
penyimpanan

Jabatan :

tampak
segar serta
tidak
busuk

negatif/25
gram,
Staphylococcus
aureus 100
koloni/gr,
dan
Campylobacter sp
negatif/25
gram

daging, uji
kimia
laboratorium

Tanggal:

pemanasan
kembali
sebelum
disajikan,
penyimpanan
pada suhu
beku

QA

Soto Dok
Lamongan

MANUAL PROSEDURE

1. Tujuan

Kode Dokumen :
MP15/10/2015

Revisi:
Jumlah Halaman : 3

: Menjamin mutu dari produk soto ayam yang diproduksi


sesuai dengan standart kelayakan daan keamanan pangan
untuk dikonsumsi masyarakat secara umum.

2. Referensi

: Standart SNI 3924:2009 Daging Ayam

3. Pihak-pihak yang Tekait

1. Seluruh pegawai sesuai dengan jabatan dan jobdisk nya.


2. Tim Produksi adalah tim yang dibentuk rumah makan Soto Dok Lamongan yang
memiliki tugas dan tanggung jawab dibidang produksi soto ayam dari mulai
penerimaan bahan baku hingga produk soto ayam siap untuk dipasarkan.
3. Tim verifikasi adalah tim yang dibentuk rumah makan Soto Dok Lamongan dengan
tugas membantu pengujian kualitas produk dengan menjamin kesesuaian produk
dengan standart yang telah ditentukan dan yang ingin dicapai. Tim verifikasi
produksi terdiri dari QA dan anggotanya.
4. Tim Pemasaran adalah Tim yang dibentuk oleh rumah makan Soto Dok Lamongan
yang memiliki tugas dan tanggung jawab dalam pemasaran produk soto ayam dari
perusahaan sehingga bisa sampai pada konsumen.
4. Sistem Pengendalian Internal

: 1. Penanggung Jawab : Pimpinan Perusahaan


2. Pelaksana Teknis : Manager Prooduksi, QA dan
Manager Pemasaran.

5. Unit Organisasi yang terkait

: Supplier, Lembaga Pemasaran

6. Dokumen yang Digunakan

: Form Hasil Analisis Produk, Standart SNI 3924:2009


Daging Ayam

7. Lampiran Lembar verifikasi


8. Prosedur :

1. Bahan baku soto langsung membeli dari pasar atau langganan. Kami sudah
mempunyai pelanggan untuk bahan baku. Karena kebutuhan bahan yang kami
minta selalu ada.
2. Tim produksi melakukan uji kualitas sesuai dengan lampiran yang telah disetujui
oleh pimpinan perusahaan
3. Tiim produksi melakukan pengolahan fisik seperti penyayatan lemak, kyuring,
pemasakan dan penyajian.
4. Kyuring dilakukan dengan menghaluskan semua bumbu dengan komposisi yang
telah ditentukan sesuai standard dan mencampurkan ke dalam wadah panic besar.
5. Soto ayam yang sudah mengalami proses sebelumnya yaitu uji kualitas, perlakuan
fisik serta ditambahkan dengan bumbu bumbu sesuai dengan komposisi sesuai
SNI.
6. Pendistribusian produk soto ayam melalui toko kami yang berada Jl. Mt Haryono
dekat dengan pertigaan stopan dinoyo. Untuk pusat dari soto dok kami berada di
lamongan.

7. Bagan Alir :
MANUAL PROSEDURE PEMBUATAN SOTO AYAM

Daging
Bihun dan Mie

Dicuci

Diebus

Direbus

Tiriskan

Kol

Dipotong

Tiriskan

Tomat

Dipotong

Tiriskan

Daun
Dipotong
Bawang
Tauge+Merica+Cuka
Bawang merah+Bawang
putih
Garam

Tiriskan

Dipotong

Ditaruh
Mangkok

Sajikan

Tiriskan

Dihalusk
an
Dimasak

Kaldu
Bawang
Goreng

Disahkan di : Malang
Pada tanggal: 16 Oktober 2015
Oleh :

Pimpinan Perusahaan