You are on page 1of 10

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA PANGAN II
ANALISIS KARAKTER FISIK HASIL PERTANIAN
OLEH :
NAMA : TRI WINDARI
NIM : 201310220311146
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Analisa karakter fisik bahan pangan yakni analisa sifat maupun bentuk dari suatu bahan
untuk mengetahui kualitas demi kepentingan produksi. Karakter fisk bahan dapat
mencakup aspek luas antara lain bentuk, struktur, sifat-sifat optik, warna, dan
penampakan, serta sifat-sifat yang berhubungan dengan panas. Adapun beberapa
nalisa yang dilakukan pada saat analisa karakter fisik bahna yakni densitas kamba,
bobot jenis, tekstur, viskositas, dan total padatan terlarut.
Karakter fisik bhan dari hasil pertanian menjadi salah satu patokan untuk menentukan
kualitas dari bahan tersebut. Jika karakter fisik dari bahan tersebut baik dan sesuai
standar maka bahan tersebut dapat di produksiatau diproses lanjut menjadi prosuk yang
mempunyai harga jual yang tinggi. Begitu pula sebaliknya, jika karakter fisik bahna tidak
baik makan kita dapat mensiasatinya atau mengolah lanjut sehingga tidak menurunkan
nilai jual.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah :
1. Mengetahui densitas kamba ari tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung
terigu, dan garam
2. Mengetahui bobot jenis dari air, susu, minyak, dan larutan gula
3. Mengtahui tingkat tekstur buah tomat mentah, tomat setengah matang, tomat matang,
dan jelly.
4. Mengetahui viskositas minyak, larutan gula dengan berbagai konsentrasi (20%, 40%,
60%) dan susu.
5. Mengetahui total padatan terlarut pada tomat mentah, tomat setengah matang, dan
tomat matang serta larutan gula

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sifat Fisik dan Kimia Hasil Pertanian
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan meskipun demikian
bukan berarti bahan-bahan cair tidak mengandung bahan-bahan padatan (solid) dan
begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Bahan pangan
pada umumnya bersifat encer, kedua sifat bahan pangan inilah yang diketahui sebagai
sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai sifat alir yang mudah mengalir
disebut Fluiditas. (Kanoni, 1999)
Pada berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia bahan
tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan untuk mengtahui tingkat
kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan
terhadap pH, total asam dan kadar gula (solube solida). (Khatir,2006)
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
menangani masalah-masalah yang berhubungna dengna merancang suatu alat khusus
untuk suatu prosuk hasil pertanian atau analisa perilaku produk dan cara
penanganannya. Karakter fisik pertanian meliputi bentuk, ukuran luas permukaan,
warna, penampakan, berat, porositas, densitas, dan kadar air. Bentuk dan ukuran
sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan,
rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan bahan seperti
elektrostatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam pengembngan alat
grading dan sortasi. (Suharto,1991)
2.2 Bobot Jenis
Bobot jenis adalah perbandingan antara bobot zat dibanding dengan volume zat pada
suhu tertentu. Bobot jenis juga didefinisikan sebagai perbandingan ketentuan suhu zat
terhadap kerapatan air. Bobot juga merupakan bilangan murni atau tanpa dimensi yang
dapat diubah menjadi kerpatan dengan menggunakan rumus yang cocok.
(Respati,2002)
Pada pemasakan buah kandungan zat-zat terlarut dan oleh karena itu berat jenis
semakin bertambah. Itulah sebabnya mengapa telah diusulkan kemungkinan
menggunakan berta jenis sebagai metode pengujian pemasakan secara tepat. Buahbuah ynag mengapung diatas air,mempenyai berat jenis lebih kecil jadi belum masak.
Buah-buah yang memiliki berat jenis lebih dari 1, total zat terlarut lebih banyak dan oleh
karena itu berarti sudah matang. (Pantastico.1989)
Menurut Bird (2001), terdapat 3 macam dari bobot jenis, yakni :
1. Bobot jenis sejati : Massa partikel dibagi volume partikel tidak termasuk rongga yang
terbuka dan tertutup.
2. Bobot jenis nyata Massa partikel dibagi volume partikel tidak termasuk pori atau

lubang terbuka, tetapi termasuk pori yang tertutup.


3. Bobot jenis efektif : Massa partikel dibagi volume partikel termasuk rongga yang
tertutup
2.3 Densitas
Menurut Respati (2000), metode-metode yang digunakan dalam penentuan densitas
pada cairan, yaitu:
a. Metode Piknometer
Prinsip metode ini didasarkan atas penentuan massa cairan dan penentuan ruang yang
ditempati cairan ini. Sehingga dibuthkan wadah untuk menimbang yang dinamakan
Piknometer. Ketelitian metode ini akan bertmbah hingga mencapai keoptimuman
tertentudengan bertambahnya volume piknometer.keoptimuman ini terletak pada sekitar
isi ruang 30ml.
b. Metode Neraca Mohr-westphal
Benda dari kaca yang dibenamkan tergantung pada balok timbnagn yang ditoreh
menjadi 10 bagian sama dan disetimbangkan dengan bobot lawan, keuntungan metode
ini adalah penggunaan waktu yang singkat dan mudah dilakukan.
c. Metode Neraca Hidrostatik
Metode ini berdasarkan hukum archimedes sutu benda yang dicelupkan kedalam cairan
akan kehilangan massa sebesar berta volume cairan yang terdesak.
d. Metode Aerometer
Penentuan kerapatan dengan metode aerometer berskala (timbnagan benam, sumbu)
didasarkan pada pembacaan seberapa dalamnya tabung gelas tercelup yang sepihak
diberati dan pada kedua ujung yang ditutup pelelehan.
2.4 Tekstur
Analisa tekstur (kekerasan) bahan pangan menggunakan alat yakni Pnetometer. Alat ini
merupakan alat yang digunkan untuk mengukur tingkat kekerasan atau tekstur suatu
bahan dengan prinsip mengukur kedalaman jarum penusuk. Oleh karena itu,
pnetometer dilengkapi jarum penusuk dan penyangga beban maka kedalaman tusukan
semakin keras demikian sebaliknya semakin dalam jarum masuk kedalam bahan
semakkin lunak bahannya. (Bird,2001)
Tekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat mekanis,
geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan tersebut sifat-sifat
mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bhan pangan yaitu meliputi hardness,
fractobility, chewiness, dan springiness. Sedangkan sifat-sifat geometris yang
mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang berhubungan dengan size, shape, dan
susunan partikel dalam produk. (Schroder, 2003)
2.5 Viskositas
Viskositas(kekentalan) dapat dianggap suatu gesekandibagian dalam suatu fluida.

Karena adanya viskositas ini maka untuk menggerakkan salah satu lapisan fluida
diatasnya lapisan lain haruslah dikerjakan gaya karena pengaruh gaya F, lapisan zat cair
dapat bergerak dengan kecepatan V, yang harganya semakin kecil untuk lapisan dasar
sehingga timbul gradien kecepatan.baik zat cair maupun gas mempunyai viskositas
hanya saja zat cair lebih kental (viscous) daripada gas tidak kental (mobile).
(Martoharsono, 2006)
Viskositas cairan akan menimbulkan gesekan antara bagian-bagian atau lapisan-lapisan
cairan yang bergerak satu terhadap yang lain. Hambatan atau gesekan yang terjadi
ditimbulkan oleh gaya kohesi dalam zat cair.sedangkan viskositas gas ditimbulkan oleh
peristiwa tumbukan yang terjadi antara molekul-molekul gas. Beberapa cairan ada yang
dapat mengalir lambat jadi, viskositasnya tidak lain menentukan kecepatan mengalirnya
suatu cairan. (Yazid, 2005)
BAB III
ALAT, BAHAN, DAN METODE KERJA
3.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum analisis karakter fisik hasilpertanian yakni
jangka sorong, petridish, piknometer, pnetometer, viskometer, handrefraktometer, beaker
glass 600ml.
3.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum analisis karakter fisik hasil pertanian
yakni tepung terigu, tepung beras, tepung beras ketan, tepung tapioka, garam, tomat
mentah, tomat setengah matang, tomat matang, jelly, larutan gula 20%, larutan gula
40%, larutan gula 60%, susu, dan minyak.
3.3 Metode Kerja
3.3.1 Pengukuran Densitas Kamba
1. Menghitung dan mengukur volume petridish.
2. Mengisi Petridish dengan bahan hingga penuh.
3. Menimbang berat petridish beserta isinya.
4.Menghitung Densitas.
Rumus :
Density Bulk = (massa bahan)/(volume petridish)
3.3.2 Pengukuran Bobot Jenis
1. Menimbang Piknometer kosong dan mencatat hasilnya
2. Mengisi piknometer dengan bahan sampai batas tanda.
3. Menimbang piknometer yang berisi bahan dan mencatat hasilnya
4. Menghitung bobot jenisnya

Rumus :
BJ = (massa bahan)/(volume piknometer kosong)
3.3.3 Pengukuran Tekstur Bahan
1. Memastikan mata ayam tepat dibulatan hitam
2. Memasang jarum penusuk.
3. Mengatur jarum penunjuk pada sikap nol.
4. Menaikkan batang penyangga beban dengan menggunakan kunci pemegang jarum.
5.Meletakkan bahan pada dasar alat.
6. Mengatur jarum penusuk tepat diatas bahan tanpa melukai permukaan bahan
7.Menarik kunci pemegang jarum sehingga jaru menusuk bahan.
8. Menekan batang pengatur jarum penunjuk dan mengukur jarak tembus jarum.
9. Menghitung tekstur
Rumus :
Tekstur : rata-rata x 1/10
3.3.4 Pengukuran Viskositas
1. Menuang bahan kedalam beaker glass.
2. Memilih spindel dengan menyesuaikan tingkat kekentalan bahan.
3. Memasukkan pangkal spindel kedalam lubang penghubung rotor.
4. Menurunkan spindel hingga batas kedalam bahan.
5. Memutar spindel dengan kecepatan tertentu hingga stabil.
6. Membaca skala yang ditunjuk pada dial reading.
7. Menghitung viskositas bahan
Rumus :
Viskositas (cps) = skala x faktor
3.3.5 Pengukuran Total Padatan terlarut
1. Meneteskan air bahan pada flat iluminator.
2. Melihat skala yang ditunjuk.
3. Membersihka kaca flat iluminator jika sudah selesai.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel.1 Pengukuran Densitas Kamba

Bahan

Vol.Petridish (cm)

Massa bahan

Densitas Kamba

Tp. Beras

79.9

37.393

0.468

Tp. Beras Ketan

112.9

54.061

0.478

Tp. Tapioka

104.1

43.623

0.419

Tp. Terigu

101.6

56.364

0.554

Garam

108.4

90.839

0.838

Rumus perhitungan :
Volume Petrisdish = .r
Density Bulk =(massa bahan)/(volume petridih)
= 56.364/101.6
= 0.554
Tabel.2 Pengamatan Bobot jenis

Massa pikno-

Massa

Bahan

meter kosong(mp)

akhir (ma)

Vol. piknometer

BJ

Air

32.116

81.595

50ml

0.989

Susu

31.77

82.23

50ml

1.0092

Minyak

20.827

43.506

25ml

0.907

Lar. Gula I

28.382

83.836

50ml

1.1

Lar. Gula II

29.132

94.325

50ml

1.3

Rumus Perhitungan:
BJ () = (ma-mp)/(vol.piknometer)
= (94.325-29.132)/50ml
= 1.3 grml

Tabel.3 Pengamatan Tekstur

percobaan
Bahan

II

III

Tomat Mentah

56

49

TomatMatang

478

Tomat matang

IV

Rata-rata

Tekstur(mm)

59

54,6

5,46

579

258

438,3

43,83

180

346

85

203,67

20,367

Jelly II

321

323

275

277

299

29,9

Jelly II

605

603

603

604

604

60,4

Perhitungan
Rata-rata = (jumlah nilai tekstur)/(banyaknya percobaan)
= (56+49+59)/3
= 54,6
Tekstur = Rata-rata x 1/10
= 54,6 x 1/10
= 5,46
Tabel.4 Pengamatan Viskositas

Bahan

Skala

Faktor

3,6

200

Air

3,4

100

530

Lar. Gula 20%

40

120

3,5

200

3,5

100

Lar. Gula 40%

Viskositas (cps)

525

Lar. Gula 60%

3,5

200

700

Susu

1,5

200

300

Perhitungan :
Viskositas (cps) = skala x faktor
Tabel.5 Pengamatan total padatan terlarut

Bahan

TAT ((Brix)

Tomat mentah

TomatMatang

4,5

Tomat matang

4,6

Lar. Gula I

45

Lar. Gula II

63

4.2 Pembahasan
Percobaan desnsitas kamba, alat yang digunakan berupa petridish yang kemudian di isi
bahan hingga penuh. Hasil perhitungan didapat dari perbandingan massa bahan dengan
volume petridish kosong. Pada berbagai jenis tepung didapatkan hasil yang tidak jauh
beda dari masing-masing jenis yakni sekitar 0,4-0,5 dan garam didapatkan hasil 0,838.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Wirakarta (1992), bahwa densitas kamba dari bahan
makanan yang berupa bubuk berkisar 0,3-0,8 gr/ml.
Percobaan pengamatan bobot jenis menggunakan metode piknometer, dimana
ditimbang terlebih dahulu piknometer kosong dan piknometer yang berisi zat yang akan
diuji. Selisih dari penimbangan merupakan massa zat cair, dan untuk menegtahui bobot
jenis dari zat cair tersebut maka menggunakan perbandingan antara massa zat cair
dengan volume piknometer yang tertera pada alat. Dari hasil praktikum didapat bobot
jenis dari air 0,989 gr/ml. Hal ini berselisih sedikit dengan bobot jenis air yang
sebenarnya yakni kisaran 0,99718gr/ml (Lachman, 1994). Bobot jenis susu didapat
1.0092 gr/ml. Variasi bobot jenis susu berkisar 1,0135-1.0510 karena biasanya
perusahaan pemerahan yang mempunyai berbagai jenis sapi mencampur air susu hasil
pemerahannya (Adhan, 1984). Bobot jenis susu sekurang-kurangnya 1,028 gr/ml
(Darmadja, 1993). Percobaan perhitungan bobot jenis minyak didapatkan hasil 0.907
gr/ml. Bobot jenis dari minyak berbeda-beda tergantung pada bahan dasar yang

digunakan, akan tetapi bobot jenis minyak berkisar 0,945-0,985 gr/ml (Lachman ,1994).
Larutan gula, bobot jenis yang didapat saat praktikum yakni 1,1 gr/ml an 1,3 gr/ml pada
konsentrasi yang berbeda.
Percobaan pengamatan tekstur bahan menggunakan tomat dengan berbagai tingkat
kematangan yakni tomat mentah, tomat setengah metang, dan tomat matang serta jelly
dengan tingkat kekerasan yang berbeda. Didapatkan hasil pada tomat mentah
bertekstur senilai 5.46 mm, tomat setengah matang 43,83 mm, dan tomat matang
20,367mm. Indikator kemasakan dan mutu buah terdapat pada warna kulit, bentuk, dan
ukuran buah, berat jenis, seta tekstur buah (Gardjito, Wardana, 2003). Pada jelly
didapatkan hasil 29,9 dan 60,4mm.
Percobaan pengamatan viscositas menggunakan viskometer brookfield. Bahan yang
diuji adalah air, larutan gula dengan berbagai konsentrasi (20%, 40%, 60%) dan susu.
Hasil yang didapat adalah pada air viskositasnya 530cps, larutan gula 20% 120cps,
larutan gula 40% 525 cps, larutan gula 60% 700cps serta pada susu 300cps. Adanya
bahan tambhan pada zat cair akan meningkatkan viskositas cairan, makin kental suatu
cairan maka makin besar gaya yang dibutuhkan bahan untuk mengalir pada kecepatan
tertentu (Bird, 2001)
Percobaan pengamatan total padatan terlarut menggunakan alat Hand-Refraktometer
dan bahan yang digunakan adalah tomat dengan berbagai tingkat kemasakan dan
larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda. Hal yang dilakukan pertama kali adalah
meneteskan cairan bahan pada kaca flat iluminator maka akan langsung terlihat skala
yang ditunjuk. Pada tomat mentah didapatkan hasil total padatan terlarut 4Brix, tomat
setengah matang 4,5Brix, tomat matang 4,6Brix. Buah yang masih muda mempunyai
kandungan gula yang relatif sedikit dan sedikit asam, yang menyebabkan perbandingan
total zat terlarut dengan asam tinggi, dengan semakin masaknya buah total paatan
terlarut bertambah (Pantastico, 1989)
BAB V
KESIMPULAN
Dari hasil praktikum analisa pangan II dengan judul Analisi Karakter fisik Hasil
Pertanian, dapat disimpulkan bahwa :
1. Densitas kamba pada bahan yang berbentuk bubuk berkisar 0,3-0,8 gr/ml
2. Bobot jenis air senilai 0,989 gr/ml, bobot jenis susu berkisar 1,0135-1,0510 gr/ml,
bobot jenis minyak berkisar 0,945-0,985 gr/ml, bobot jenis larutan gula bergantung
seberapa besar konsentrasi nya
3. Testur buah tergantung pada tingkat kemasakn buah, semakin masak buah semakin
besar nilai tekstur nya.
4. Semakin banyak bahan tambahan pada suatu zat cair maka semakin besar pula
viskositas nya karena semakin besarnya daya zat cair untuk mengalir.

5. Semakin masak buah semakin besar total padatn terlarutnya karena semakin tinggi
nya kandungan gula.
DAFTAR PUSTAKA
Ade, B.I.O,B.A.Akiwande,I.F.Bulariniwa and A.OO Adeblyi. 2009. Evaluation of
Tigernut (cyperus esculatus)-wheat Composite Flour and Bread. African
Journal of food science. 12:087-092
Adhan,Moch. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air susu. Jakarta: Andi Press
Ansel,H.C. 2004.Kalkulasi Farmasehl. Jakarta: EGC
Bird, Tony. 2001. Kimia Fisik untuk Universitas. Jakarta: PT Gramedia
Darmadja,D. 1993. Pengantar pertanian dari Daerah Tropis. Yogyakarta:
Gadjahmada University
Gardjito,Murdjati dan Agung Setya Wardana. 2003. Hortikultura, Teknik Analisis
Pascapanen.Yogyakarta: Transmedia Global Wacana
Kanoni, Sri. 1999. HandOut ViskositasTPHP. Yogyakarta: Gadjahmasa University
Khatir, Rita. 2006. Penuntun Praktikum fisiologi dan Teknologi Penanganan
Pascapanen. Faperta_UNSYIAh. Banda Aceh
Lachman. 1994. Teori dan Praktek Farmasi Industri. Jakarta: Universitas Indonesia
Martoharsono, Soemanto. 2006. Biokimia I. Yogyakarta : Gadjahmada University
Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah dan Sayuran
Tropika dan Subtropika.Yogyakarta: Gadjahmada University
Respati, H. 2000. Kimia Dasar Terapan Modern. Jakarta: Erlangga
Schroder, M. 2003. Food Quality Consumer Value. NewYork: Springer
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: PT Rineka Cipta
Wirakarta, Aman. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor
Yazid, Estien. 2005. Kimia Fisika Untuk Paramedis. Yogyakarta: Andi Press