You are on page 1of 4

ELABORACION DE PAN DE MAIZ

I.

RESULTADOS CONCLUSIONES.

Cuadro N1 cuadro de costo de produccin de pan de maz.


Kg
Harina
especial
Azcar
Manteca
Levadura
fresca
Sal
Mejorador
agua
harina de maiz
Esc vainilla
anis tostado y
molido
colorante
amarillo H.
total

costo
S/.
4

10

0,45
0,4
0,15 0,6

0,7
0,5

0,065
0,04
2,5
1
7,5
0,02

0,2
0,7
0
3,5
0,3
0,1

16,125

16,6

Cuadro N3 cuadros de insumos


INSUMO
S
aceite
para
bandeja
s
harina
de maiz
total

CANTIDA S/.
D
0,1
0,3

0,25

0,5

0,35

0,8

Cuadro N3 cuadro resumen de costos de produccin de pan de yema.


pan de 50 g
total de pan
costo de produccin
total de pan obtenido

0,05
322,5
0,05147
178

El total de agua que se utilizo fue de 3,100 litros esto debido a la buena
absorcin de la harina que tuvo buena calidad de protena.
El almidn daado y pentosas absorben agua de la masa hasta logra su
total hidratacin durante su gelatinizacin, lo que ocurre a 60-82C.Esto
es cuando la estructura de pan ya est. Las enzimas convierten el
almidn daado o almidn gelatinizado en azucares.
Como se puede observar en el cuadro 3 el costo de produccin es de
0,05 nuevo soles y un total de 178 panes de 50 g. a comparacin de lo
que se debera de obtener en teora 322 panes.
El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad el que
predomina el almidn blando o menos compacto que facilitan la
molienda del grano. La harina de maz se extrae al moler la interna o
ncleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano el
cereal y est formado fundamentalmente por almidn y por un complejo
proteico denominado zeina.

CONCLUSION

Durante el proceso de fermentacin es cuando tiene lugar el cambio


de pH de la masa, sobre todo debido a la formacin de cido lctico,
el pH conforme pasa el tiempo.
El ambiente cido favorece a la formacin del gluten, hacindole ms
extensible y adems da al producto final un grado de acidez que
retrasa el desarrollo de mohos.
Si el pan presenta valores de pH y acidez, respectivamente inferiores
o superiores a los que son ptimos, este fenmeno indica que la
fermentacin sea lleva a cabo a una temperatura demasiado alto,
dando lugar a un envejecimiento excesivo de la masa.
Otro modificador del sabor es el azcar, quien tiene como principal
funcin a que la masa fermente ms rpido produciendo etanol y
CO2 de esta forma se obtienen los aromas respectivos y
caractersticas del pan, generndole el volumen gracias a la
fermentacin
EL gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del
gas carbnico producido por la levadura. Las propiedades del gluten
son las que determinan en gran manera las propiedades plsticas de
la harina.

II.

CUESTIONARIO
1. Cules son los objetivos de golpear o reamasar la masa
durante la fermentacin?
Los objetivos de golpear o reamasar la masa durante la fermentacin
son:
Eliminar el gas carbnico generado.
Reforzar el aroma y textura del pan.
2. Cmo afecta la levadura a las propiedades reolgicas de la
masa?

La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada


'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se
suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que
'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele
adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera
dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este
caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida
que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta
fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de
las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma a esta
temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin
malos olores

3. Contribuye el etanol al volumen? por qu?


No porque el etanol es un subproducto que se genera durante la fermentacin,
ms bien lo que contribuye al volumen es el CO2.
III.

BIBLIOGRAFIA

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de


Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de
Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p.
Gua de aplicacin de buenas Prcticas de Manufactura: Panadera y
Confitera; Direccin Nacional de Alimentos.

IV.

ANEXO

TIPO DE PAN:
FECHA:

PAN DE MAIZ
CUALIDADES

CUALIDADES EXTERIORES
1. Volumen
2. Coloracin
3. Aspecto de la corteza
4. Uniformidad de coccin
5. Aspecto general (forma,etc)
6. Grieta
CUALIDADES INTERNOS
7. Color de la miga
8. Estructura
9. Facilidad para cortar y estabilidad de la
miga
10. Suavidad de la miga
11. Sabor y apreciacin al paladar
TOTAL
PESO DE LA PIEZA
OBSERVACIONES

PUNTOS
OBTENIDO
MAXIMO
S

50 g

6
4
3
3
9
2

10
5
5
5
10
5

8
6
5

10
10
10

8
17
71

10
20
100