You are on page 1of 23

PENDINGINAN

&
PEMBEKUAN

KONDISI SUHU
RENDAH

Reaksi biokimiawi dalam buah dan sayur lambat


degradasi bahan lambat
Pertumbuhan mikroba lambat pembusukan mikroba
terhambat

Masa simpan panjang kesegaran lebih


lama
Perubahan karakteristik bahan dapat dijaga
serendah-rendahnya sedikit terjadi
perubahan sensori akibat aktivitas enzim
dan
mikroba;
kandungan
nutrisi
terjaga/sedikit berubah
Biasanya
tidak
memerlukan
bahan
pengawet

dipersepsikan
sebagai

PERBEDAAN PENDINGINAN DAN


PEMBEKUAN
PENDINGINAN (COOLING)
Penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan (-2 sampai 10 oC)
Lemari es umumnya 5 8 oC
Umur simpan beberapa hari/minggu
tergantung jenis bahan
PEMBEKUAN (FREEZING)
Penyimpanan bahan pangan pada suhu
bekunya
Air murni membeku pada 0 oC, beberapa
makanan tidak membeku pada - 2 oC atau
dibawahnya pengaruh kandungan zat
tertentu dalam bahan
Pembekuan yang baik - 12 sampai -24

MEKANISME
c

CONDEN
SER

d
EXPANSI
ON
VALVE
e

b
COMPRES
SOR
a

EVAPORAT
OR

KURVA HUBUNGAN ANTARA SUHU


DAN WAKTU SELAMA PEMBEKUAN

Pelepasan panas
sensibel air
Supercooling

Pelepasan panas laten

Suhu eutectic

Panas
sensibel es

A-S
Produk atau bahan pangan didinginkan sampai suhu di bawah titik
beku f (bergantung jenis bahan), dengan pengecualian air murni,
selalu di bawah 0 oC.
Pada titik S, air tetap cair, walaupun di bawah titik beku. Gejala ini
disebut sebagai kondisi lewat dingin, biasanya 10 oC di bawah titik
beku.
Periode lewat dingin dipengaruhi oleh jenis bahan dan kecepatan
pengambilan panas.

S-B

Suhu meningkat secara cepat sampai titik beku ketika kristal es


mulai terbentuk dan panas laten kristalisasi dilepaskan.
Jumlah inti kristal yang terbentuk dipengaruhi oleh kecepatan
pindah panas. Pindah panas tinggi menghasilkan sejumlah besar
inti kristal.

B-C
Panas dilepaskan dari bahan pangan.
Panas laten diambil dan es terbentuk, tetapi suhu tetap
hampir konstan.
Titik beku turun akibat peningkatan konsentrasi solut pada
cairan yang tidak beku. Saat tersebut sebagian kristal es
terbentuk.
C-D
Saat sebagian solut menjadi lewat jenuh dan mengkristal.
Panas laten kristalisasi dilepaskan dan suhu meningkat.
D-E
Kristalisasi air dan solut berlanjut.
Waktu total yang diperlukan, tf, ditentukan berdasarkan
kecepatan pengambilan panas.

E-F
Suhu campuran air-es turun sampai suhu pembeku
(freezer).
Sebagian air tetap tidak membeku pada saat suhu yang
digunakan pada pembekuan komersial.
Proporsi es yang terbentuk bergantung pada jenis dan
komposisi bahan pangan dan suhu penyimpanan.
Misalnya, pada suhu penyimpanan -20 oC persentase es
pada daging kambing sebesar 85%, pada ikan sebesar
91%, dan pada albumin telur sebesar 93%.

KURVA PEMBEKUAN CEPAT DAN


LAMBAT

(1)

(2)

(3)

Contoh 1
Sayuran segar didistribusikan dengan menggunakan truk
berpendingin. Total waktu yang diperlukan hingga sampai
pasar adalah 48 jam. Hitunglah jumlah panas yang harus
dilepaskan, jika sayuran segar (kapasitas panas 4,02 kJ kg -1
o -1
C ) beratnya 3 ton, suhu pendingin 2 oC, suhu sayur pada
saat siap dimasukkan ke dalam truk adalah 5 oC, dan panas
respirasi
sayuran pada kisaran suhu ini adalah 0,035 J detik -1
Jawab
kg-1!
Panas yang dapat dihitung adalah panas sensibel untuk
menurunkan suhu dari 5 oC menjadi 2 oC:
Q 1 = m Cp T = (3000 kg) (4,02 kJ kg-1 oC-1) (5 2) oC =
36,180
kJ
Panas respirasi
yang ditimbulkan sayuran:
Q2 = m qresp = (3000 kg) (0,035 J detik-1 kg-1) (1 kJ/1000 J)
(48 jam) (3600 detik/jam) = 18,144 kJ
Panas yang harus dihilangkan: Q1 + Q2 = 36,180 + 18,144
= 54,324 kJ

Waktu Pembekuan
Waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu dari
bahan pangan dari suhu awalnya ke suhu di bawah titik
beku yang diinginkan di bagian pusatnya
Penting diketahui untuk disain proses pembekuan,
antara lain untuk memperkiran ukuran sistem dan
evaluasi beban refrigerasi
Waktu yang diperlukan untuk membekukan bahan sangat
tergantung berbagai faktor, yaitu (a) ukuran dan bentuk
bahan, (b) konduktivitas panas bahan, (c) luas bahan
tempat terjadinya pindah panas, (d) koefisien pindah
panas permukaan dari medium, (e) perbedaan panas
antara bahan dan media pembeku, (f) jenis pengemas
Perhitungan
waktu pembekuan pada kenyataannya
yang
digunakan
cukup sulit. Hal ini disebabkan adanya perbedaan suhu
pembekuan dan laju pembentukan kristal es pada bagian
yang berbeda dari bahan dan terjadinya perubahan
densitas, konduktivitas panas, panas jenis, dan
difusivitas panas bahan selama penurunan suhu

Perkiraan waktu pembekuan dengan menggunakan


metode waktu-suhu dikembangkan oleh Plank
Waktu efektif pembekuan didefinisikan sebagai waktu
yang diperlukan untuk menurunkan suhu bahan dari
suhu awal ke suhu tertentu yang diinginkan pada titik
pusat bahan yang dianggap paling lambat melepskan
panas
Asumsi yang dikembangkan Plank:
Seluruh air dalam bahan pangan berada pada fase
air pada awal pembekuan
Kehilangan panas sensibel diabaikan
Pindah panas terjadi secara lambat dalam kondisi
steady state
Pembekuan tidak memengaruhi bentuk bahan (bulat,
silinder, kubus, dsb.)
Terdapat hanya satu suhu pembekuan
Konduktivitas panas dan pindah panas dari bahan
konstan (tidak dipengaruhi oleh penurunan suhu

Waktu pembekuan bahan pangan berbentuk


kubus:

Tf (detik)
= waktu pembekuan
L (m)
= panjang kubus
h (Wm-2K-1) = koefisien transfer panas permukaan
f (oC)
= titik beku bahan pangan
a (oC)
= suhu medium pembekuan
(J kg-1)
= panas laten kristalisasi
-3
(kg m )
= densitas bahan pangan
x (m)
= tebal pengemasan
k1 (Wm-1K-1) = konduktivitas panas pengemasan
k2 (Wm-1K-1) = konduktivitas panas daerah beku
Angka 6 dan 24 merupakan faktor. Bentuk atau dimensi bahan
yang lain memerlukan faktor yang berbeda yang mewakili jarak
terdekat dari pusat ke permukaan bahan pangan 2 dan 8 untuk
bentuk lempeng (slab), 4 dan 6 untuk bentuk silinder, 6 dan 24
untuk bentuk bulat

Contoh 2
Potongan kentang berbentuk kubus dengan sisi 5 cm
dikeringkan dengan cepat menggunakan blast freezer pada
suhu -40 oC dengan koefisien transfer panas permukaan 30
Wm-2K-1.
Jika titik beku kentang adalah -1 oC, dan
densitasnya 1180 kgm-3, dugalah waktu pembekuan tiap
kubusnya. Apabila kubus tersebut dikemas dalam kardus
berukuran 20 x 10 x 10 cm, hitunglah waktu pembekuannya.
Diketahui bahwa tebal kardus 1,5 mm, konduktivitas panas
kardus 0,07 Wm-1K-1, konduktivitas panas kentang 2,5 Wm-1K-1
dan
panas laten kristalisasi 2,74 x 105 J kg-1
Jawab
Tanpa pengemasan:
tf
=

(2,74 x 105)
-1 1180
(-40)

0,0 1 +0 + 0,052
6 30
5
24 x
2,5

= 2648 detik = 44
menit

Bahan dikemas dalam kardus, sehingga membentuk


lempeng setebal 10 cm:
tf
=

(2,74 x 105)
-1 1180
(-40)

0,1 1 + 0,001
5
2 30
0,07

= 25462,94 detik =
7,07 jam

0,12
+
8x
2,5

Sifat Koligatif Bahan


Pangan
Air murni pada tekanan 1 atm umumnya memeku pada 0
o
C, sedangkan air dalam bentuk larutan membeku di
bawah 0 oC
Sifat penurunan titik beku larutan dikenal sebagai sifat koligatif
larutan dipengaruhi oleh jenis pelarut dan tekanan udara
Penurunan titik beku larutan untuk pelarut air pada
tekanan atmosfer:

di mana: m
TAo
K)
Rg

335
BM

= molalitas (mol solut/1000 g pelarut)


= titik beku pelarut murni (untuk air 0 oC atau
= konstanta gas = 8,314 J mol-1k-1
= panas laten pembekuan, kJ kg-1 (untuk air
kJ kg-1)
= berat molekul pelarut

Bila titik beku larutan diketahui, maka fraksi mol air dalam
larutan tersebut dapat dihitung dengan persamaan:

Contoh 3
Suatu adonan es krim memiliki komposisi: 10% butterfat,
12% solid non-fat (54,5% dari solid non-fat adalah
laktosa), 15% sukrosa, 0,22% stabilizer, dan 62,78% air.
Berapakah penurunan titik beku es krim tersebut?
Jawab
Asumsikan bahwa hanya gula (laktosa dan sukrosa) yang
mempunyai efek menurunkan titik beku larutan
BM sukrosa = BM laktosa = 342 g mol-1
Fraksi gula = 0,15 + 0,12(0,545) = 0,2154
Fraksi air = 0,6278

Konsentrasi gula dalam air = 0,2154/0,6278 = 0,3431


g gula/g air = 343,1 g gula/1000 g air
343,1/342 mol gula
= 1,003 m
m =
1000 g air

(8,314 J mol -1K(273)


(18 g mol(1,003
mol kg1
Tf =1)
2
1
=
)
)
(1000)(335) J
33,39 K
-1
kg

Contoh
4
Buah anggur diketahui memiliki kadar air 84,7%, titik
beku (Tf) -1,08 oC dan panas laten () 6003 J mol-1.
Hitunglah berapa fraksi mol airnya!
Jawab

6003 J mol1

1
_ 1
= ln XA
273 K 271,2 K

8,314 J mol-1
K-1
ln XA =
-0,01755
XA = 0,9826
(fraksi mol air yang terdapat dalam buah anggur)

TERIMA KASIH

You might also like