Professional Documents
Culture Documents
&
PEMBEKUAN
KONDISI SUHU
RENDAH
dipersepsikan
sebagai
MEKANISME
c
CONDEN
SER
d
EXPANSI
ON
VALVE
e
b
COMPRES
SOR
a
EVAPORAT
OR
Pelepasan panas
sensibel air
Supercooling
Suhu eutectic
Panas
sensibel es
A-S
Produk atau bahan pangan didinginkan sampai suhu di bawah titik
beku f (bergantung jenis bahan), dengan pengecualian air murni,
selalu di bawah 0 oC.
Pada titik S, air tetap cair, walaupun di bawah titik beku. Gejala ini
disebut sebagai kondisi lewat dingin, biasanya 10 oC di bawah titik
beku.
Periode lewat dingin dipengaruhi oleh jenis bahan dan kecepatan
pengambilan panas.
S-B
B-C
Panas dilepaskan dari bahan pangan.
Panas laten diambil dan es terbentuk, tetapi suhu tetap
hampir konstan.
Titik beku turun akibat peningkatan konsentrasi solut pada
cairan yang tidak beku. Saat tersebut sebagian kristal es
terbentuk.
C-D
Saat sebagian solut menjadi lewat jenuh dan mengkristal.
Panas laten kristalisasi dilepaskan dan suhu meningkat.
D-E
Kristalisasi air dan solut berlanjut.
Waktu total yang diperlukan, tf, ditentukan berdasarkan
kecepatan pengambilan panas.
E-F
Suhu campuran air-es turun sampai suhu pembeku
(freezer).
Sebagian air tetap tidak membeku pada saat suhu yang
digunakan pada pembekuan komersial.
Proporsi es yang terbentuk bergantung pada jenis dan
komposisi bahan pangan dan suhu penyimpanan.
Misalnya, pada suhu penyimpanan -20 oC persentase es
pada daging kambing sebesar 85%, pada ikan sebesar
91%, dan pada albumin telur sebesar 93%.
(1)
(2)
(3)
Contoh 1
Sayuran segar didistribusikan dengan menggunakan truk
berpendingin. Total waktu yang diperlukan hingga sampai
pasar adalah 48 jam. Hitunglah jumlah panas yang harus
dilepaskan, jika sayuran segar (kapasitas panas 4,02 kJ kg -1
o -1
C ) beratnya 3 ton, suhu pendingin 2 oC, suhu sayur pada
saat siap dimasukkan ke dalam truk adalah 5 oC, dan panas
respirasi
sayuran pada kisaran suhu ini adalah 0,035 J detik -1
Jawab
kg-1!
Panas yang dapat dihitung adalah panas sensibel untuk
menurunkan suhu dari 5 oC menjadi 2 oC:
Q 1 = m Cp T = (3000 kg) (4,02 kJ kg-1 oC-1) (5 2) oC =
36,180
kJ
Panas respirasi
yang ditimbulkan sayuran:
Q2 = m qresp = (3000 kg) (0,035 J detik-1 kg-1) (1 kJ/1000 J)
(48 jam) (3600 detik/jam) = 18,144 kJ
Panas yang harus dihilangkan: Q1 + Q2 = 36,180 + 18,144
= 54,324 kJ
Waktu Pembekuan
Waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu dari
bahan pangan dari suhu awalnya ke suhu di bawah titik
beku yang diinginkan di bagian pusatnya
Penting diketahui untuk disain proses pembekuan,
antara lain untuk memperkiran ukuran sistem dan
evaluasi beban refrigerasi
Waktu yang diperlukan untuk membekukan bahan sangat
tergantung berbagai faktor, yaitu (a) ukuran dan bentuk
bahan, (b) konduktivitas panas bahan, (c) luas bahan
tempat terjadinya pindah panas, (d) koefisien pindah
panas permukaan dari medium, (e) perbedaan panas
antara bahan dan media pembeku, (f) jenis pengemas
Perhitungan
waktu pembekuan pada kenyataannya
yang
digunakan
cukup sulit. Hal ini disebabkan adanya perbedaan suhu
pembekuan dan laju pembentukan kristal es pada bagian
yang berbeda dari bahan dan terjadinya perubahan
densitas, konduktivitas panas, panas jenis, dan
difusivitas panas bahan selama penurunan suhu
Tf (detik)
= waktu pembekuan
L (m)
= panjang kubus
h (Wm-2K-1) = koefisien transfer panas permukaan
f (oC)
= titik beku bahan pangan
a (oC)
= suhu medium pembekuan
(J kg-1)
= panas laten kristalisasi
-3
(kg m )
= densitas bahan pangan
x (m)
= tebal pengemasan
k1 (Wm-1K-1) = konduktivitas panas pengemasan
k2 (Wm-1K-1) = konduktivitas panas daerah beku
Angka 6 dan 24 merupakan faktor. Bentuk atau dimensi bahan
yang lain memerlukan faktor yang berbeda yang mewakili jarak
terdekat dari pusat ke permukaan bahan pangan 2 dan 8 untuk
bentuk lempeng (slab), 4 dan 6 untuk bentuk silinder, 6 dan 24
untuk bentuk bulat
Contoh 2
Potongan kentang berbentuk kubus dengan sisi 5 cm
dikeringkan dengan cepat menggunakan blast freezer pada
suhu -40 oC dengan koefisien transfer panas permukaan 30
Wm-2K-1.
Jika titik beku kentang adalah -1 oC, dan
densitasnya 1180 kgm-3, dugalah waktu pembekuan tiap
kubusnya. Apabila kubus tersebut dikemas dalam kardus
berukuran 20 x 10 x 10 cm, hitunglah waktu pembekuannya.
Diketahui bahwa tebal kardus 1,5 mm, konduktivitas panas
kardus 0,07 Wm-1K-1, konduktivitas panas kentang 2,5 Wm-1K-1
dan
panas laten kristalisasi 2,74 x 105 J kg-1
Jawab
Tanpa pengemasan:
tf
=
(2,74 x 105)
-1 1180
(-40)
0,0 1 +0 + 0,052
6 30
5
24 x
2,5
= 2648 detik = 44
menit
(2,74 x 105)
-1 1180
(-40)
0,1 1 + 0,001
5
2 30
0,07
= 25462,94 detik =
7,07 jam
0,12
+
8x
2,5
di mana: m
TAo
K)
Rg
335
BM
Bila titik beku larutan diketahui, maka fraksi mol air dalam
larutan tersebut dapat dihitung dengan persamaan:
Contoh 3
Suatu adonan es krim memiliki komposisi: 10% butterfat,
12% solid non-fat (54,5% dari solid non-fat adalah
laktosa), 15% sukrosa, 0,22% stabilizer, dan 62,78% air.
Berapakah penurunan titik beku es krim tersebut?
Jawab
Asumsikan bahwa hanya gula (laktosa dan sukrosa) yang
mempunyai efek menurunkan titik beku larutan
BM sukrosa = BM laktosa = 342 g mol-1
Fraksi gula = 0,15 + 0,12(0,545) = 0,2154
Fraksi air = 0,6278
Contoh
4
Buah anggur diketahui memiliki kadar air 84,7%, titik
beku (Tf) -1,08 oC dan panas laten () 6003 J mol-1.
Hitunglah berapa fraksi mol airnya!
Jawab
6003 J mol1
1
_ 1
= ln XA
273 K 271,2 K
8,314 J mol-1
K-1
ln XA =
-0,01755
XA = 0,9826
(fraksi mol air yang terdapat dalam buah anggur)
TERIMA KASIH