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Sazón...es
La revista del chef moderno

QUE BO!
y Joserra

TITITA • GRECIA • VINOS • NUTRICIÓN


Abril 2010 | Número 1 | www.ovcet.org
2 Sazón...es 3
Revista digital mensual
publicada por OVCET
Sazón...es
Abril 2010 | Número 1 | www.ovcet.org
Saboreando al mundo
con el chef Christian
(Oficina de Visitantes,
Convenciones y Eventos
de Turismo). Editada en
Cairo 164, Col. Clave-
8
ría. C.P. 02080, México,
D.F.

DIRECCIÓN EDITORIAL
19
Raquel Membrila Icaza
Luis R. Cuevas González
Rafael Sánchez Vera
Columnistas:
12 A la carta: Sazón de familia

Christian Meléndez C. Qué Bo!


Luis Cárdenas Barona Sobremesa 16 Lecciones de sabor
Rebeca López García
20 Gadgets de cocina
INFORMES:
publicaciones@ovcet.org 22 Socialité Gourmet
Tel. (55) 1742-1604
5Carta de la Editora
Bienvenida 30 Rincón Sommelier
©Material, concepto e
ideas registradas ante
Derechos de Autor. Aventura Culinaria
33 Salud Gourmet
Julio Verne 104-b Explanada 730 local 7
Prohibida la reproduc-
Polanco
5281 - 4064
Lomas de Chapultepec
5202 - 8270 ción total o parcial de 34 D-lite
esta obra.
5281 - 0567 5202 - 8279
35 Sopa de Le-
http://www.quebo.com.mx
27
4 5

Editorial
Hoy en día el deseo de experimentar emociones nuevas, nos ha llevado a
la creación de ofertas novedosas para los viajeros culinarios de todo el orbe.
Actualmente el mundo gourmet ha tomado auge en esta época donde la
demanda de información es cada vez más recurrente, y es así como se crean
nuevas formas para difundir la cultura gastronómica.
Sazón …es, es una revista que nació para consentirte y llevar hasta tu mesa
las más exquisitas secciones culinarias a través de tu computadora.
Comprometido con la ecología, el grupo editorial de esta revista tomó la deci-
sión de difundirla vía electrónica con la posibilidad de imprimir los artículos y
mensajes que decidas o bien hacer tu propia hemeroteca.
Creada por un grupo de jóvenes periodistas apasionados por la investigación
gastronómica, Sazón…es te ofrecerá mensualmente en cada uno de sus
números una gama de atractivos temas en los que encontrarás recomenda-
ciones por expertos, tips de salud y nutrición, entrevistas a reconocidos chefs
o personalidades culinarias, gadgets y hasta como vestir a la moda dentro de
tu cocina, entre otras cosas.
Ya sabes, si decides cambiar tu menú, este viaje es pensado para complacer
todas tus demandas, expectativas y también tus más sofisticados antojos.

LCC. Raquel I. Membrila Icaza


Editora
rimi@sazones.com.mx
6 7

Raquel Membrila

Trabajador, sencillo, amigable, seguro de lo que quiere y decidido a


enseñar lo que sabe, así conocí a José Ramón Castillo, en el aula QUE
BO!, lugar donde se crea la más amplia variedad de sabores, colores,
texturas y formas de chocolates y bombones.
Joserra, como se le conoce en el medio, realizó estudios en el Centro
Culinario Ambrosía y en la Universidad Iberoamericana campus Aná-
huac sur, donde se graduó como chef instructor.
Tiempo después decidió viajar a España, donde radicó 8 años y desa-
rrolló sus habilidades de cocinero y pastelero, para ser galardonado
como el “Joven cocinero de Catalunya” dentro del campeonato de
cocina de Barcelona, convirtiéndose en el primer mexicano en ganar un
certamen europeo de cocina y pastelería.
8 Sobremesa
9
Durante su estancia en Ambrosía se especializó do en el postre preferido
Estos exóticos chocolates se han convertido preferido de
en L’école Gastronomique Ritz Escoffier en Paris, las mujeres, ya que son bajos en calorías, porque est tán hhechos
están echos ppor or
Francia; más adelante se coronó en el cuadro de ntienen aazúcar,
una base de 85% de pasta de cacao, no contienen zúcar, ssólo
ólo ttienen
ienen
honor en postgrado superior en cocina de la barce- 15% de grasa y, eso sí, poseen un alto contenido
enido eenn fibbra,
ra, ppor
or lo
lo que
que
lonesa Escuela UniversUniversitaria
sitaria de Hostelería y Turis- hasta personas con diabetes pueden degustarlos.
arlos.
moo ddee S
m Sant
ant Pol. Algo peculiar del chef chocolatero es que sus recet
recetas
tas sson
onn hhechas
echas a
Después de la experiencia oobtenida en España, el base de una técnica llamada “cocina molecular”, r”, loo ccual ayuda
uall ayyuda a m man-
an-
chef chocolatero -fan del ci cine,
in del camping y de los tener las propiedades nutritivas de cada ingrediente,
iente, resaltando
ressaltando su su
viajes gastronómicos- decid d abrir QUE BO! (¡Qué
decidió sabor y color.
bueno! en catalán), “la joye joyería
e de los chocolates” catalogada así por
los visitantes de la afamad afamadad zona de Polanco.
En poco tiempo obtuvo ppopularidad
opuu en los paladares de la metrópoli Sabores prehispalálándeicricosos chocolates nos ofre-
El chef mexicano, más
mexicana
mexicana, a, ppor
or llaa ccalidad
alidad y ppeculiaridad de sus productos, expandiendo
E BO ! pa st el es , br ow ni es , piruletas, turrones y
su fascina
fascinación
ación a ppaíses
aíses ccomo
om Argentina, Colombia, Venezuela, España ce en QU latl (del náhuatl) podrán
los am an te s de l xo co
y FFrancia
rancia eentre
ntre ootros.
tros. próximamente chocolate metate, las
e co n la s nu evas barra s de
deleitars y de jan una capa de placer
Así, se convirtió en la mejor propuesta de combinación de cacao y r de tro na r, se fu nd en
cuales en luga el
sabores típicos mexicanos como el mole, café de olla y tamarindo, o ca , y co n el nu ev o ch oc ol ate para beber en polvo con
en la bo
bien creó una divertida fusión que sin duda a muchos los remontará al
auténtico sabor a cacao.
pasado con el rico chicle motita de plátano o aquellos chicles pequeños
de canela, menta, yerbabuena y tutti fruti de sonrisas canel’s.
Dentro de poco tiempo, QUE BO! expandirá sus raíces para llevar
los sabores de México a los paisanos, exportará a China y Argen-
Chocolate retro tina, ambos mercados muy importantes.
En QUE BO! únicamente se utilizan productos Si tu delirio es el chocolate, asiste con tu pareja o amigos a la
cien por ciento mexicanos y son elaborados cada cata dirigida por José Ramón Castillo y vive la experiencia a ojos
uno a mano con un diseño diferente y especial, al cerrados de degustar más de 26 sabores maridados con cava, y
utilizar colores llamativos y rellenos sorpresivos. déjate llevar por un viaje lleno de esencias, aromas y recuerdos
10 11
de la infancia y adolescencia. Eso sí, tienes que ir bien comido por la
cantidad de alcohol que se consume. Las catas son los días jueves,
viernes y sábados a las 21:00 horas, el costo es de 180 pesos y el
cupo es limitado a 10 personas, por lo que se recomida reservar con
cuatro días de anticipación.
Pero si tu pasión va más allá de comer chocolate y te interesa aprender
todo lo relacionado con este manjar, podrás asistir al aula QUE BO! en
la cual Joserra y su equipo preparan a sólo media docena de futuros
chocolateros cada seis meses. El curso no tiene ningún costo, pero
para asistir a él tendrás que enviar dos cartas en las que expliques
cuál es tu interés por trabajar el chocolate y por qué quieres ser parte
de QUE BO!, así como participar en un proceso de selección.

Para Joserra el ingrediente principal es su equipo: QUE BO!


12
nes de familia Josefina Saínz
A la carta
13
z ó buen humor, Titita es una especie de alquimista de la cocina: sus investi-
gaciones en materia culinaria siempre resultan en creaciones únicas,

S a pero invariablemente basadas en añejas recetas transmitidas a lo


largo del tiempo por su abuela, su mamá y su entrañable nana Ampa-
ro. A todo ello Titita le agrega un amplio conocimiento de las hierbas
mexicanas y de plantas aromáticas tan nobles como la hoja santa, el
quelite, el huauzontle, la hoja de aguacate, el chipilín y un largo etcéte-
ra, a lo que se suma su enciclopédica sapiencia en materia de masas,
moles, adobos y otras exquisiteces.
Cuando recuerda su niñez, esta embajadora de la cocina mexicana
evoca los delicados aromas, sabores y texturas de su natal Jalapa,
mismos que hace décadas empezó a reproducir en su tradicional
restaurante El Bajío –ubicado en Azcapotzalco, al norponiente del DF–,
al cual se han sumado cinco sucursales más en diferentes rumbos de la
capital.
La historia de El Bajío está íntimamente ligada a la de la propia Carmen,
quien tras el fallecimiento de su marido debió sacar adelante el lugar –por
entonces un pequeño expendio de carnitas trabajadas
con tequila y cerveza–, al tiempo que cuidaba de sus
El Bajío cinco hijos y afanaba incansablemente en la cocina.
Constancia, excelencia y dedicación fueron la clave
Uno de los hábitos de familia que abuelitas, madres y hasta nanas suelen para la expansión del restaurante original, que inicial-
mantener como tradición es iniciar a las niñas, laboriosamente, en los mente era un lugar que sólo unos pocos privilegiados
secretos de la cocina y sus delicias gastronómicas. Tal es el caso de la conocían y ahora se ha conver-
veracruzana Carmen “Titita” Ramírez Degollado, que bien podría presumir tido en punto de referencia
–aunque nunca lo hace– de ser una de las mejores representantes de la obligado cuando se habla
cocina mexicana en el mundo. de buena cocina mexica-
Elegante, carismática, de finas facciones, mirada alegre y permanente na.
14 15
Nació por el gusto de hacer las cosas a la usanza La historia comenzó a escribirse hace nueve años, cuando de madrugada
tradicional, dando el valor debido preparaban únicamente cuatro postres y salían a mostrarlos
al tiempo, calidad, precio y oficio. y venderlos a la calle en un carro con las ventanas abiertas,
Esta dulce aventura es conducida para que los productos no perdieran sus cualidades. Tuvieron
por la chef repostera María Teresa que tocar muchas puertas y aprender a ser pacientes, pues a
Ramírez Degollado, quien siguió los pesar de tener a su lado a la afamada Titita nunca
pasos de Titita, su mamá. hicieron uso de ese contacto. Después
El amor de María Teresa por la cocina fue inducido princi- de 11 meses de arduo trabajo contra-
palmente por su tía abuela, quien le inculcó que la comida taron a su primer ayudante y hoy en día
era lo más importante y tenía que ser natural, pues en casa dan trabajo a 55 personas, cuentan con
no se abría ni una sola lata. Al crecer en El Bajío, mientras camionetas repartidoras y elaboran más
su mami trabajaba, aprendió muchas de las técnicas que de mil pastelillos por día.
hoy en día emplea para sus productos. Lo que hace diferente a Artesanos del Dulce
“Desde pequeña mi sueño era poner mi propia empresa, son los ingredientes 100 % naturales y mexicanos, pues en el
pero de postres, porque mi pasión es el dulce –en especial centro de producción se crean desde la harina hasta la cajeta,
el chocolate– y las frutas. Cada vez que había vacaciones todo hecho a mano y con la receta de antaño. El secreto es po-
o puentes me iba a Jalapa, y como por su clima húmedo no ner en cada una de sus recetas amor, constancia y dedicación.
podíamos salir, mi tía nos ponía a cocinar galletitas, polvorones o pasteles”. Dentro de poco tiempo Maritere y Joan conquistarán a nuevos y más exi-
Estudió fuera de México durante 13 años, hizo su carrera en Estados Unidos gentes paladares con su nueva sección de cocina salada, donde habrá
y se especializó en Canadá, Inglaterra y España, donde trabajó en un restau- chapatas, baguettes rellenas, pollo al horno, ensaladas y lasañas, entre
rante de estrellas Michelin y conoció a quien hoy en día es su socio, Joan otros manjares. “La idea –comenta la chef– es ofrecer comida sana, casera
Bagur Bagur. y fácil de comer”.
Cor
16
b u s e El sonido
de las cacerolas,
plaqué, charolas y
refractarios se pierde entre el murmullo de los
Lecciones de Sabor
17
inmediatamente. Como él había estudiado su carrera en París basándose
en la práctica, decidió que las escuelas Corbuse enfocaran la educación
de los estudiantes en sesiones prácticas, pero con la teoría que el mer-
cado laboral les exigiera, además de una amplia cultura del tema gas-
estudiantes deseosos de aprender lo que los tronómico. Esa es la base de nuestro plan de estudios”, dice Hernández
chefs les enseñan dentro del gran salón de cocina Monzón.
del Instituto Gastronómico Corbuse. Los estudiantes asisten durante cuatro semestres y aprenden todo lo ne-
Fue en 1994 cuando el chef francés Rodrigue Seels llegó a México cesario para egresar con un título de chef otorgado por el Instituto, ade-
para desarrollar sus pasiones: la gastronomía y la enseñanza. Durante más de dos diplomas emitidos por la SEP: uno en alimentos y bebidas y
varios años se dedicó a cocinar sus especialidades, impregnarse de los otro en repostería.
sazones de México y conocer las necesidades del mercado gourmet Hoy en día Corbuse cuenta con 11 planteles en donde un centenar de
mexicano. En 2003 por fin pudo abrir una escuela para compartir chefs dan cátedra a cerca de 1,600 alumnos en varias ciudades del cen-
sus conocimientos: “Rodrigue se asoció con otro chef francés tro del país. “En breve se abrirán dos planteles más en la zona del Ba-
y un empresario mexicano para fundar el Instituto Cor- jío”, afirma el rector, quien ilustra que el programa escolar hace énfasis
buse, el cual tuvo su primer plantel en en la internacionalización. “Se dan clases de nueve cocinas del mundo
Naucalpan, Estado de México”, Luis Cuevas
que van desde la italiana hasta la
comenta el rector Ramón Her- árabe, asiática y mexicana, para
nández Monzón. que nuestros alumnos puedan
El chef Seels detectó que en acomodarse en cualquier lugar
México existían varias escuelas como excelentes profesionales”.
de cocina a nivel licenciatura
que basaban sus cátedras en la
teoría, mientras la práctica pasa-
ba a segundo término. “También
reconoció que existía, por parte de la
industria hotelera y restaurantera, mucha
demanda de cocineros profesionales prác-
ticos, capaces de ingresar a la cocina y trabajar
18 19
Grecia:
el sabor de los dioses

Cuna de una de las civilizaciones más antiguas y veneradas, nación de


la democracia donde salud y placer se fusionan generando un estilo de
vida que garantiza la longevidad; lugar donde se saborea y vive el gusto a
través de aceitunas, quesos, almendras y vino, Grecia es un país rodeado
de arquitectura bizantina llevada al neoclásico posmoderno. La sencillez
caracteriza a la cocina griega: su gastronomía es típicamente mediterrá-
nea y alejada de todo refinamiento.
En Grecia, comer fuera de casa es un hábito común. Se puede comen-
zar el menú con una clásica horiatiki, ensalada griega compuesta de
jitomate, pepino y cebolla acompañados de aceitunas, queso feta, aceite
de oliva y orégano, o bien con unas rebanadas de pan con taramoskala-
ta, pasta hecha con hueva de bacalao, aceite de oliva y jugo de limón.
Como plato fuerte vale la pena optar por la fasolada, sopa hecha de frijo-
les, jitomate, zanahoria, apio y aceite de oliva; o por unos gyros, consisten-
tes en carne cocida con cebolla y que se sirven sobre pan pita; sin olvidar
el plato más típico de la cocina griega: el moussaka, especie de lasaña
formada por berenjenas y carne picada de cordero. Y para el postre un
dulce y crujiente kadaif, pasta en forma de fideos rellena de nueces, al-
mendras o pistaches, bañada en un delicado almíbar con sabor a azahar.
Como digestivo, naturalmente, lo más recomendable es un ouzo, bebida
tradicional elaborada con uvas y anís.
Un tip extra: para el atardecer, después de haber caminado por la Acró-
polis y disfrutado las playas de Mykonos, tras pasar la siesta bajo una
higuera en los brazos de Morfeo, conversando con Zeus o filosofando con
Platón y Aristóteles, nada mejor que unas fabulosas aceitunas, un pescado
a las brasas y un vino retsina… para comenzar la bacanal. Y kalós pleo-
néktima (buen provecho). Chef Christian
20

PASTA AL DENTE
GADGETS Gourmet
TOALL E R O A U T O M Á TICO
la
21

cocina? Este
d es ec h a b le s d e
n las toallas
Para quien quiera garantizar que su platillo esté de ¿Harto de batallar co p er m ite h a ce rs e d e la cantidad de
ectrónico le
verdad al dente fue creado el singular nuevo dispensario el r q ue m o ja r o ensuciar el
si n te ne
“Cronómetro para pasta per- toallas que necesite
o n só lo p o ne r su m ano cerca del
fecta”. El dispositivo cuenta resto. C
con una pantalla de LCD que o r, el d is p en sa rio gira y le da la hoja
sens
facilita su programación y que necesita.
dispone de una alarma que
suena cuando la pasta ha
llegado al punto de cocimien-
to solicitado. Opera con pilas
intercambiables.

IMPRESORA Tostador CALCULE SUS RECETAS


Aunque muchas cocineras guisan “al tanteo”,
Si no olvida su pasión por la tecnología ni a la hora
quienes son fans de las medidas exactas
de cocinar, le invitamos a conocer el tostador que fun-
pueden calcular cantidades de ingredientes y
ciona como impresora. Usted introduce el pan de caja
tiempos de cocción con precisión matemáti-
en la bandeja superior, selecciona la intensidad que
ca, al utilizar la nueva calculadora de cocina
prefiera y en unos instantes el pan sale por la bande-
Kitchencalc 8300. El aparato también tie-
ja inferior. El inconveniente es que se tuesta un solo
ne la función de reloj con alarma; y por si
pan a la vez. Pero eso sí: su velocidad es de hasta
fuera poco, trabaja como calculadora para
dos rebanadas por minuto.
llevar al centavo las cuentas del gasto.
22 Socialité Gourmet
23
Del 11 al 14 de febrero se los asistentes por un trayecto que fusionó sabor y sentimientos provoca-
llevó a cabo, en el World Trade dos por el maridaje de los nuevos chocolates Noise y Nuit y calientitos
Center de la Ciudad de Méxi- espressos.
co, la segunda edición de The
Chocolate Experience. ¿En qué Tras disfrutar esas delicias los visitantes de la Experience se consin-
consistió esta deliciosa y choco- tieron en un “spa de chocolate”, del cual emergieron con la piel suave y
latesca experiencia? Nada más ni tersa. La siguiente escala fue en el Monumento a la Revolución, donde
nada menos que en un evento donde miles de –en el marco de los festejos del bicentenario independentista– fue pre-
mexicanos conocieron los orígenes y los beneficios del chocolate, y se
sumergieron en un mundo de placer, sabor y seducción, al tiempo que
los organizadores cumplían con un objetivo muy preciso: tratar de que el Pese a ser uno de los principales productores de cacao en el
mundo, México consume 50% menos que otras naciones de esa substancia por
consumo de ese producto crezca a lo largo y ancho persona al año. Mayas y aztecas consideraban al cacao una bebida propia de los
de nuestro país. dioses, lo que dio origen a su posterior denominación científica: Theobroma cacao,
Los concurrentes recorrieron la exposición con los que en griego significa precisamente “bebida de
sentidos abiertos al máximo, por aquello de las los dioses”. Mucho después, Henry Nestlé y Pit-
degustaciones y antojos. El recorrido comenzó con ter Caller crearon lo que hoy conocemos como
una pasarela a todo sabor, con modelos presenta- tableta de chocolate, combinando el producto
(originalmente amargo) con leche y azúcar.
dos por el diseñador Francisco Arce de la colección
José Gorbea, de Nestlé, asegura que la tablilla
Sweet Love, adornados con tintes de cacao. de chocolate se ha convertido en la golosina
La siguiente etapa fue en el área de conferencias por excelencia. Nestlé ofrece gran variedad de
y catas, donde Ricardo Glenn (EJ Krause); José productos hechos para México, como Carlos
Gorbea (gerente senior chocolates de Nestlé Gold); V, Almonris, Crunch, Frescas, Cajetoso y Larín.
la chef Lynn Crawford (Iron Chef); Patrick Wiese Y para los más exigentes recientemente ha
(Chef Oprah Winfrey) y la sommelier Nora Gabriela lanzado Nestlé Gold y Nestlé Seducción, con
la opción de maridarlos con vino tinto, café,
Grillone, con experiencia y delicadeza condujeron a
frutas, paté y frutos secos.
24 25
sentada una pequeña pero atractiva exposición de esculturas hechas Distrito Federal en coordinación con el Grupo Editorial Águeda. La finali-
con chocolate. dad del encuentro –que incluirá actividades a desarrollarse los días 29
Relajados, con mucho sabor en boca y la oportunidad de escapar de marzo al 4 de abril– será promover la riqueza, la cultura y las diver-
de la realidad y adentrarse en un mundo de fantasía, los afortunados sas manifestaciones culinarias de México.
chocolatófilos caminaron entre pasillos abundantes en trufas, fuentes El acto de presentación fue presidido por Alejandro Rojas Díaz Durán,
de chocolate, artesanías, frutas, pasteles y distintas presentaciones Secretario de Turismo del DF, a quien acompañaron representantes de
ofrecidas por los expositores y aficionados al chocolate. Editorial Águeda y como invitados especiales el actor Carlos Bracho y la
chef Patricia Quintana. La base de esta unión de esfuerzos es dar a co-
nocer algo de lo que México representa como país y la conmemoración
del bicentenario de la Independencia, a través de aromas y sabores.
Entre las actividades del FAC se contarán un homenaje a la cocina fran-
cesa e italiana, donde se darán conferencias, muestras y exposiciones;
los concursos de fotografía “La len-
te gastronómica 2010”; de cocina
conventual “Master chef” y de tequila
cocktail. Además, se realizará una
muestra gastronómica en el Paseo
de la Reforma, en la cual habrá ca-
tas, record Guinness de fotografía de
El pasado 9 de marzo se chefs y sommeliers, y cartas-menús.
llevó a cabo, en el restau- Durante la clausura del Festival ten-
rante Le Bouchon, la pre- drá lugar la premiación a lo mejor de
sentación oficial del primer la gastronomía.
Festival de Arte Culinario
(FAC) 2010, organizado por Carlos Bracho, Alejandro Rojas
la Secretaría de Turismo del y la chef Patricia Quintana.
Foto: Mario Guzman
26 El té galés 27
Maximiliano Líng

Si vas a tomar un té tibetano debes prepararte para un ritual


más bien solemne. Pero si vas a tomar un té galés participarás
en una ceremonia que es un auténtico agasajo no sólo para
el espíritu sino también para los sentidos.
Allá por 1865, un centenar y medio de inmigrantes galeses desembarca-
ron en las costas de la provincia argentina de Chubut. Algunos se estable-
cieron allí; otros fueron tierra adentro y con el tiempo fundaron, entre otras
localidades, el poblado de Trevelin a 22 kilómetros de Esquel, ciudad
ubicada 386 kilómetros al sur de la turística Bariloche y 1,873 kilómetros
al sudoeste de Buenos Aires.
La comunidad galesa solucionaba sus conflictos por las buenas, y luego
de cada pleito, casamiento o bautizo los asistentes se despachaban un té
acompañado de panes, mermeladas, tartas y mantequillas elaboradas por
http://turismogastronomico.ovcet.org las diligentes matronas llegadas de Gales.
28 Aventura culinaria
29
Más
M ás 1130
30 aaños
ños ddespués,
espués, ttomar
omarr uunn ttéé ggalés
alés eenn TTrevelin
revelin constituy
constituye
ye un privi- es sinónimo de “pastel”), aparte de su altísimo valor nutritivo, tiene una
llegio egio ddelel qque sólo
ue sóllo gozan los que saben viajar. Naim Maggie es una casa particularidad única: créase o no, dura unos 7 años siendo comestible y
ddee téé en la que aún es posible disfrutar del ceremonial galés del té, que sin perder su sabor. Tradicionalmente era colocada sobre los pasteles de
eenn realidad es un banquete, por lo que si tienes intención de disfrutarlo bodas, y si los invitados no eran demasiado voraces y dejaban algo,
m
más ás te vale no probar bocado a mediodía. los novios guardaban lo que había quedado en una lata de
R
Rodajas odajas de pan casero enmantecado, tradicionales “scones”, distintos galletas, y durante los meses y años siguientes comían
ttipos ipos de pasteles y por lo un pedazo en cada aniversario matrimonial. Ahora es
m
menos enos un trío de mer- producto de exportación.
m
meladas eladas diferentes son Hasta aquí nuestros tips: la belleza del rumbo, el entorno
ddesplegados esplegados sobre las y lo demás, vale la pena que lo descubras por ti mismo/a.
m
mesas esas del local –cálida-
m
mente ente amueblado y más
ccálidamenteálidamente atendido–,
eenn uuna na de cuyas paredes
a r s p o p . t v
www.st
hhay ay amarillentos recortes
qque ue m uestras distintos
muestras
eepisodios
pisodios de la gesta ¡Televisión Interactiva en VIVO!
ggalesa.
alesa. Afuera, si es invierno muy probablemente la nieve cubrirá calles,
bbanquetas
anquetas y árboles (el invierno en el hemisferio sur, no lo olvides, va
ddel el 2211 de junio al 21 de septiembre). En verano, en cambio, no habrá
nnieve
ieve y sí abundantes flores.
N
Naimaim M aggie también se luce con otra especialidad (aunque no es la
Maggie
úúnica
nica casa en la Patagonia chubutense que la elabora): se trata de
la curiosa “torta galesa”, que en realidad fue creada por los
galeses patagónicos para sobrellevar los duros inviernos del
siglo XIX. Esta torta (recuérdese que en Sudamérica “torta”
30 Rincón Sommelier31
¿Cómo disfrutar un buen vino? Sensaciones olfativas. Estas sensaciones son las más importantes en la
degustación de un vino. El modo de percibir los aromas sucede por aspira-
ción directa, es decir, oler prolongada y repetidamente el vino en la copa,
Luis I. Cárdenas Barona ya sea quieta o después de haberla rotado y por vía retronasal, cuando
Presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers
se elimina el vino de la boca se espira para que los aromas que se en-
cuentran en la cavidad bucal lleguen al olfato. A la vez se clasifican por su
origen en tres grandes grupos: Aromas primarios. Son los generados por la
propia variedad de uva (flores, frutas, hierbas, especias), Aromas secunda-
rios. Son los que se producen durante el proceso de fermentación del vino
(mantequilla, pan tostado, bollo, col agria) y Aromas terciarios. Son aque-

FASES DE COLORACIÓN
1ª FASE: INCOLORO
Tener un conocimiento detallado de la vitivinicultura no es requisito in- 2ª FASE: VERDE
dispensable para disfrutar del vino; pero la comprensión de los principios CLARO JUVENTUD
básicos, cierta experiencia y un paladar medianamente discriminativo 3ª FASE: AMARILLO LIMÓN
son fundamentales para apreciarlo. CANARIO

Quien es capaz de degustar la comida lo es también de catar un vino. 4ª FASE: AMARILLO PAJA EDAD INTERMEDIA
Catar es una tarea, un aprendizaje, que conduce a la comprensión y a un 5ª FASE AMARILLO DORADO
mayor disfrute del vino a través de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), 6ª FASE AMARILLO AMBAR VEJEZ
lo cual permite comprobar las características de un vino, hasta lograr un
alto nivel de perfección al seguir puntualmente cuatro etapas.
llos que se manifiestan a través de la crianza de un vino (madera, tabaco,
Aspecto de un vino. Esta primera etapa está relacionada con la vista y humo, chocolate, frutas secas, vainilla, frutos confitados etcétera).
se vincula con la viscosidad, que es el grado de fluidez del vino y se apre-
cia verificando el velo que se forma al momento de trotar la copa, co- Sensaciones gustativas. Las responsables de éstas son las papilas de la
nocido también como lágrimas o piernas, debido a una buena cantidad lengua, mismas que están localizadas en diferentes partes de ese órgano,
de alcohol y glicerina. La limpidez, se determina considerando si el vino razón por la cual es importante “pasear” el vino por toda la cavidad bu-
es brillante, translucido, velado o turbio. Informa sobre la edad, acidez y cal. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores
posible estado de salud que guarda el vino. El color nos indica la edad, en básicos. Dulce. Se percibe sobre la punta de la lengua, Salado. Se percibe
los vinos blancos, por lo general en su juventud muestran poca carga de en el borde de la lengua, Ácido. Se percibe en los laterales de la lengua y
color, y a medida que envejecen se intensifica, mientras que en los tintos Amargo. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
la decoloración se presenta al envejecer.
32 Salud Gourmet
33
Sensaciones táctiles. El calor en boca es producto del alcohol, y el estí-
Rebeca
ebeca López-García
s a l i m e n t o s !
mulo que transmite depende de la acidez. Si en la proporción entre alco-
p a s e s c o n l o 2 A B R 10
hol y acidez predomina el alcohol tendremos una sensación cálida; si es
mayor la acidez, percibiremos una sensación de frescura. ¡No te 5 V
1 9 : 4 5 R
La astringencia en el vino tinto, es causada por los taninos del vino, y
¿Cuántas
ántas veces encontramos que en el refri o la a al
a
alacena
accena hay alim
alimentos
estos van evolucionando y dis-
echa de caducidad vencida y nos hacen d
con fecha uda
ud
dudarar sobre su consumo?
con
minuyendo con la edad. La sen- FASES DE COLOR DE LOS VINOS
cuerdo con la normatividad mexicana, la fech
De acuerdo ffecha
echha de caducidad es la
sación de dulce aumenta con la TINTOS
JUVENTUD “Fecha
ha límite en que se considera que las cara características
ra
actcteerísticas sanitarias y de
er
temperatura del vino, mientras
MADUREZ
MADUREZ calidad
ad que debe reunir para su consumo un np producto
ro
oducto almacenad
almacenado en
que el amargo y el salado se per- MORA
ROJO RUBÍ las condiciones
ondiciones sugeridas por el responsable ed
del
el p producto,
roducto, se redu
reducen o
ciben a temperaturas bajas. Otro VEJEZ ROJO
ROJO RUBÍ
PÚRPURA nan de tal mane
eliminan era
manera a que después
despué és de
és de esta
esta
es t fecha
fecha ha no
no debe comerciali-
come
aspecto es la persistencia, la cual CLARO
CAFÉ ROJO
ROJO zarse ni consumirsse”.E
e”.E
. s decir,
consumirse”.Es de
eciir,
r, llos
os a
ali
lime
ment
ntos
alimentososs vencidos
ven
ncid
cidos podrían causa
ci causar daño
se traduce como la permanencia GRANATE
CLARO a la salud.
alud.
de las sensaciones gusto-olfativas TEJA
después de haber desaparecido
Algunos
nos conta
contaminantes
aminan
am antes no se notan a simple
siimp
mple
mplle vista
vvis
ista
ta
a y no afectan sabor
sa ni
el vino de la boca y se evalúa mi-
olor del alime
alimento,
ent
nto
o, eejemplo:
jemplo: un pan con man manchas
nch
c ass verdes
verdes podría sab
saber bien
diendo el tiempo durante el que las sensaciones se perciben de manera
si se le
e quitan; pero
per
pero puede ser que los hongoshong gos queue e le dieron la coloración
colo
uniforme y hasta que se constate una caída repentina de su percepción.
hayan n generado o toxinas
tox
to inas dañinas, pues penetran
penetra an más allá de las áreas
ár visi-
La sensación de equilibrio procede de una justa porción entre las sensa-
blemente
ente contaminadas. Las L s carnes
car
carne
ness sin
sin cocinar
coci
co cinar tienen bacterias capaces
c
ciones de acidez, astringencia, calor y cuerpo causados por el vino en
de perjudicar a ssalud
erjudicar la alud y crecen
al cre
rece
ce aun
en au
a n en refrigeración por lo que es p preciso
boca, y es lo que podemos determinar como placer del vino.
cocinarlas bien.
arlas bien
n.

Por otro normatividad


ro lado, la noorm
r atividad define la fecha a de preferente
e consumo preferen
como o “La fecha e en que,
n qu
q e, bajo determinadas condiciones
con almacena-
ndiciones de almac
miento,
to, expira ell pe
periodo
eriod
o o durante el cual el p producto
ducto preenvasado es
rod
comercializable mantiene
ercializable y ma antn iene las cualidades específicas
esspe
e ecíficas que se le atribuyen
at
tácita
a o explícitamente,
explícitam
ment ntee, pero después del cual cu ual el producto pre-envasado
pre-env
puede e ser consumido”.
consum mid o”.. Por ejemplo los refrescos
do” refressc
coos de dieta, donde lolos en-
dulzantes
ntes pierden su u sabor
a or pero no atentan contra
ssab produc-
contra la salud. Los pro
tos que
ue permanecen
permanec en en la cocina durante m
cen meses
eses o años (tales como
com las
especias)
cias) rara vez se descomponen,
e de
d scomponen, sólo pierden
o pi
p ierden propiedades. ExpExpertos
usan sistemas de control ol de
de inventario
inve
invent
ntar o llamados
ario
ario lamados PEPS (Primeras Entradas,
lllla Entr
Primeras
ras Salidas), donde los alimentos se almacenan de manera tal ta que
se usan
an los viejos antes que los nuevos.
34 D-lite Sopa de letras
35
nos encantaría no sacrifi-
A quienes disfrutamos de la buena comida LIBROS: LOS POSTRES DE PAULINA
los sab ore s en po s de alim ent arn os sanamente. Muchos creen que
car Para quien gusta de los postres, la chef Paulina Abas-
s sostiene que esto es un error
lo nutritivo puede ser insípido. Sazón…e cal ha lanzado su libro “Larousse de los postres”,
tus platillos sin que pierdas el
y te ofrece algunos trucos que aligerarán cuyas páginas contienen 250 recetas con diferentes
gguusto por la comida gourmet: grados de dificultad, todos para agradar a sus co-
mensales. Además de las técnicas la autora presenta
1.- Utiliza
tili
ttitil
ili
iliz
iillliz
iizz carne
3.- Prepara mayonesa anécdotas y datos históricos que bien pueden ser
de ccoconejo
oonnnee
ligera. temas para amenizar la sobremesa. La calidad editorial y las bien rea-
Como moo diría
m
La solución para hacerla lizadas fotografías de la publicación le permitirán saborear los postres
Rogerggee Rabbit,
más light es sencilla: sólo con sólo mirarlas.
el cco
conejo
o está
haay
hhay
ay qque mezclar con ella
de m moda. ¿Por qué? Tal vez
rrqq su carne tiene tres veces
porque
un yo
un yyogur
yog
oggu
oggur
u desnatado.
ur TV: COMIDAS EXÓTICAS
menos no cantidad de grasa que la Si su apetito voraz le ha llevado a decir cosas tales como “¡me comería
de ce eerrrdd o cordero.
cerdo 4.- Cocina en papel aalualuminio
alluu un elefante!”, usted puede convertirse en asiduo seguidor del chef An-
Con esta técnica –conocida
ccoon
ono
no como drew Zimmern y su singular programa “Comidas exóticas”. En él podrá
papillot– los alimentosooss se cocinan en
ttos
to ver al cocinero neyorquino recorrer el mundo en busca de platillos ca-
3.- Macera
cceeerr las carnes y los su propio jugo. Así preparadas,
rep
epa
ep par
paara
aarada
arada hor-
rad
ra paces de poner a prueba el estómago más resistente. Es costumbre que
pescados
aadddoooss talizas como la berenjena, llos
a lo oss ccham- tras hacer una comprensible mueca de disgusto
Podemos
moooss conseguir que las
m piñones o el calabacín, e inclusoo los y probar sus cocciones, Zimmern esboce una
carnes
es y pescados tengan
es pescados, mariscos y tiras de carne aarn
ar
rrn sonrisa y muestre su agrado por la sazón que
más saborab si antes los unta- resultan ideales acaba de paladear. Usted también puede hacer-
mos con on uuna mezcla a base para comer sa- lo; pero, francamente, no se lo recomendamos…
de aceite te ddee oliva, limón, broso y cuidar la
pimienta y hhi hierbas
hie
ieeerr finas. figura.
36
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