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Sommaire

Partie I : Présentation et manuel qualité de l’entreprise………………..1
I – Présentation de la société……………………………………………………………...2
II - Termes et Définitions ………………………………………………………………...3
III - Engagement et politique qualité……………………………………………………. 4
IV- Gestion du manuel qualité……………………………………………………………5
V- Responsabilité et autorité……………………………………………………………...6

Partie II : Généralités sur la méthode HACCP………………………......7
I- Préambule………………………………………………………………………………9
II- Historique de la méthode HACCP…………………………………………………….9
III- Objectifs de l'HACCP………………………………………………………………...9
IV-Application de la méthodologie HACCP……………………………………………..9
V- Les Principes de l'HACCP……………………………………………………………10
VI- Bénéfices de l'HACCP………………………………………………………………11

Partie III : Étude de cas (Plan HACCP) ..................................................12
I - Définition du produit (Olive) ………………………………………………………...13
II - La composition chimique des olives………………………………………………...13
III - Les types d’olive………………………………………………………………........14
IV - Les types de conservation au Maroc………………………………………………..14
V - Descriptions des étapes de fabrication………………………………………………14
VI - Analyse des dangers et maîtrise des points critiques……………………………….17
VII - Démarche du système HACCP……………………………………………………18

Conclusion....................................................................................................25

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Cartier Saada. Enfin. Notre démarche de qualité totale. Ce traitement leur donne la couleur recherchée (verte. équipé d'un matériel de production des plus récent et des plus performants qui répond aux normes internationales les plus exigeantes. Ces matières premières sont. Nous sélectionnons.I – Présentation de l’entreprise Depuis 1948. imposée à toutes les opérations de la production à la présentation sur le point de vente. Cette belle présentation donne un aspect visuel particulier au contenue de la boite. la société CARTIER SAADA se hisse au rang des premiers exportateurs marocains de conserves d'olives. nous nous sommes dotés d'un site de production des plus modernes. CARTIER SAADA a bâti au fil d'un demi-siècle. Située à Marrakech. par des professionnels. trions délicatement et préservons pour qu'ils gardent leurs goûts et leurs saveurs naturelles. rincées et trempées dans une saumure où elles sont conservées. les meilleures productions d’olives que nous cueillons avec soins. 2 . une tradition de qualité non seulement de produit mais aussi de service. elles sont lavées. assure la meilleure qualité de produit et de service capable de satisfaire les attentes de notre clientèle aussi exigeante que prestigieuse dans la ville impériale de Marrakech. ensuite. s'est spécialisée dans la conserve des olives. notre entreprise confectionne des produits de qualité pour l'épicerie fine. et soucieux de maintenir un niveau de qualité supérieur. acheminées aux usines et traitées le même jour afin de préserver leur fraîcheur et leurs caractéristiques organoleptiques. entières ou dénoyautées sous divers emballages. A cet égard. par calibres. après élimination de l'amertume naturelle des olives. Au début de l'automne. noir lisse ou ridées) et surtout leur saveur raffinée. Riche d'un savoir-faire et d'une expérience cumulée durant cinquante ans. elles sont conditionnées.

HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise) 3 . à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. Programme prérequis PRP identifié par l’analyse des dangers comme opérationnel (PRP essentiel opérationnel) d’introduction de dangers liés à la sécurité des pour maîtriser la probabilité denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation.II .Termes et Définitions : Termes Définitions Programme prérequis (PRP) Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production. Point critique pour la maîtrise Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut (CCP) être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.

Engagement et politique qualité La Direction de la société Cartier Saada s’engage à définir une politique basée sur la qualité. A cet effet. de répondre aux attentes et besoins de ses clients. Il est également responsable de la vérification des actions préventives et correctives entreprises dans les délais impartis et d’en vérifier l’efficacité. la société s’emploie à se conformer à la norme internationale ISO 22000 et au référentiel BRC afin de garantir une bonne gestion de ses méthodes de travail et de son organisation et implicitement. La Direction reconnaît sa responsabilité dans le fait de supporter et d’assurer l’application des règles mises en place.Gestion du manuel qualité 4 . en tant que fournisseur de la grande distribution. la maîtrise des risques alimentaires est fondée sur la méthodologie HACCP définie par le Codex Alimentarius. Aussi.  Diminution de 10% des plaintes clients .  Améliorations du marketing .  Protéger la santé des consommateurs . L’amélioration continue est une des priorités de la société Cartier Saada. légales et normatives . IV. Il lui est accordé l’indépendance organisationnelle nécessaire pour identifier et évaluer tous les problèmes liés à la sécurité alimentaire et à l’organisation de l’entreprise.  Obtenir des résultats positifs dans plus de 90% des contrôles d’hygiène du personnel  Nouvelles marques.III. De ce fait. Le Responsable Qualité a la responsabilité de la gestion du système de management de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaire.Au-delà de cet objectif. nouveau site internet  Enregistrement des formations reçues par les ouvriers de production . un suivi des performances et de ses objectifs permet d’assurer l’évolution de son système de gestion de la qualité.  Développement de la société  Maintient de la certification ISO22000/2005 . Obtention de la certification BRC  Obtenir des résultats 100% conformes lors de l’analyse de nos produits finis . Cette volonté d’amélioration donne lieu aux objectifs qualité prioritaires suivants : Les objectifs Les indicateurs  Respecter les exigences réglementaires. la sécurité et l’hygiène des denrées alimentaires.  Respecter les exigences des clients . l’ensemble du personnel a la responsabilité de se tenir informé. La société Cartier Saada s’est également fixé pour but d’obtenir la certification BRC.  Divers changements et rénovation des infrastructures  Ateliers supplémentaires et poursuivre l’aménagement du bâtiment de l’entreprise.  Améliorer les bonnes pratiques d’hygiène du personnel .  Amélioration continue des compétences et de la polyvalence du personnel via des formations internes et externes . de connaître et de maintenir les exigences décrites dans les procédures qui ont trait à leur domaine et leurs compétences.  Amélioration de l’environnement et de la sécurité du site.

Les mises à jour éventuelles ne leur sont pas systématiquement envoyées. Le responsable qualité se charge de récupérer et de détruire les exemplaires périmés.Le manuel qualité est également à disposition des clients et fournisseurs sur simple demande auprès du responsable qualité. 5 . un exemplaire est disponible sur le réseau informatique interne et un exemplaire est également disponible auprès du responsable qualité. Pour ce faire. Ils peuvent toutefois les recevoir s’ils en font la demande.La rédaction du manuel Qualité est en charge du responsable qualité. La mise à jour fait évoluer d’un chiffre la version du Manuel Qualité et l’objet de la modification est inscrite dans le tableau en page 2 du manuel. il est également chargé de son actualisation et de sa diffusion. Un exemplaire informatique des anciennes versions est archivé par le responsable Qualité pour une durée minimale de 3 ans. Chaque membre du personnel a accès au manuel qualité.

Responsabilité et autorité Le gérant détermine les rapports hiérarchiques de sa société et définit les compétences associées aux diverses fonctions présentes.V. 6 .

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élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).Introduction L'HACCP est avant tout une méthode. évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments 8 . L'HACCP c'est donc un système qui identifie. du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming. un outil de travail. Une norme est un document descriptif. D'autre part. on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion. L' origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme. mais n'est pas une norme. le PDCA) a été inclus dans la méthode.

que la 9 . Ainsi. Elle garantit la sécurité alimentaire et l'hygiène des denrées à tous les niveaux de leur production en proposant une méthodologie d'évaluation des risques associés. par des enregistrements. de développer un outil permettant d'assurer des produits sûrs. humains)  Les procédés et les activités  Les dangers qui leurs sont associés Il s'agit d'identifier les dangers significatifs par rapport à la salubrité spécifique d'un produit alimentaire. IV-Application de la méthodologie HACCP : La méthode HACCP est internationale et issue du Codex Alimentarius .Historique de la méthode HACCP : L'HACCP a connu un parcours original. Il s'agit d'une méthode d'assurance qualité permettant la maîtrise de la qualité des produits alimentaires. elle correspond à une démarche rigoureuse. Les autorités demandent alors à une entreprise.Préambule : HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise). qui est depuis reconnu comme le père de l'HACCP. il est possible de prouver. Il a pour objectif la salubrité des denrées alimentaires. organisée. lorsque la NASA et l'armée envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. créé par Mr Bauman. Il s’agit d’un système permettant : .de définir les moyens nécessaires et appropriés à leur maîtrise. en passant de l'outil industriel au concept. à les évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser. . physiques et chimiques des aliments. III. spécifique et responsabilisant. la société Pillsbury. Elle prend en compte :  Les produits  Les moyens utilisés (matériels.I. scientifiques.d’identifier et d’évaluer les dangers susceptibles d’affecter la sécurité d’un aliment.Objectifs de l'HACCP : L’HACCP consiste en une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques. du concept à la méthode. par la méthode HACCP. législatives et industrielles. Tout a commencé dans les années 60. techniques. II. tout en étant validé par des instances internationales. aux Etats Unis. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. de la méthode au système.

le transport. Principe 3 : établissement des limites critiques : Etablir la (les) limite(s) critique(s) (niveau cible + tolérances) à respecter pour s’assurer de la maîtrise de chaque CCP.Les Principes de l'HACCP : La mise en œuvre de l’HACCP repose sur sept principes fondamentaux qui peuvent être présentés simplement ainsi : Principe 1 : analyse des dangers : Identifier le ou les danger(s) éventuel(s) associé(s) à la production alimentaire. depuis la culture ou l’élevage jusqu’à la consommation finale. la transformation et la distribution. l’entreposage et la mise en vente. la transformation. Principe 2 : identification les CCP : Déterminer les points/procédures/étapes opérationnels qui peuvent être contrôlés pour éliminer le ou les dangers ou minimiser leur probabilité d’apparition. il faut entendre tout stade de production et/ou de fabrication de produits alimentaires. Evaluer la probabilité d’apparition du ou des dangers et identifier les mesures préventives nécessaires à leur maîtrise. Par étape. la réception des matières premières. en passant par le traitement. Principe 4 : surveillance : Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise de chaque CCP grâce à des mesures ou à des observations programmées.production élaborée est sûre et que les risques pour la sécurité alimentaire ont fait l'objet de mesures préventives appropriées. V. Principe 5 : actions correctives : Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé. y compris les pratiques agricoles. la formulation. le stockage. à tous les stades. Principe 6 : vérification : 10 .

elle ne pourra être que le parent pauvre de ces échanges auxquels elle participe pourtant largement. incluant des mesures et des procédures complémentaires. Principe 7 : documentation : Etablir un système documentaire concernant toutes les procédures et enregistrements appropriés à ces principes et à leur application. fourniture de la preuve documentée de la maîtrise). 11 . elle permet de concentrer les dépenses sur les actions les plus pertinentes (nature et quantité des études complémentaires requises.Etablir des procédures pour la vérification. elle est essentiellement préventive par son incitation à passer d’une maîtrise corrective à une assurance préventive de la qualité . VI. elle permet de donner confiance en un produit ou un service en crédibilisant l’action entreprise sur lui par tout opérateur (fiabilisation de l’aptitude de ce dernier à assurer de façon constante et répétitive un niveau de qualité défini . tant par la nature des produits qu’elle utilise (la plupart des produits distribués sont des produits de base du marché international) que par les réseaux logistiques et les volumes mis en jeu.Bénéfices de l'HACCP : La qualité a un coût. mais celui de la non qualité est bien supérieur. afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. elle est durable car elle contient en elle-même son propre système d’évaluation et d’autocorrection . elle est parfaitement adaptée aux échanges internationaux dont elle permet de standardiser les procédures de contrôle : tant que l’aide alimentaire d’urgence ne pourra pas justifier d’un niveau d’exigence suffisant. L’HACCP n'est pas un substitut à la réglementation : elle n'est qu'un moyen visant à développer la responsabilité des producteurs à l'égard de leur obligation de s'assurer de la conformité des produits aux exigences de sécurité. identification des priorités. temps nécessaire) . surtout lorsqu’une denrée alimentaire peut mettre en danger la santé de ses consommateurs. L’HACCP permet de réduire les coûts directs (meilleure rentabilisation des ressources humaines et techniques) et surtout indirects résultant de la non qualité .

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avec environ de 500 000 ha. arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. en raison de ses capacités d’adaptation à tous les étages bioclimatiques allant des zones des montagnes. aux zones arides E t sahariennes. c’est comme la cerise et l’abricot. Ce sont des statistiques élaborées à partir des valeurs moyennes de 60 variétés françaises.La composition chimique des olives : La composition chimique des olives varie selon la variété et les conditions climatiques et pédo-culturales. qui contient un nombre très important des éléments :       Des minéraux Des vitamines (a. et la fixation des populations dans les zones marginales. d et f) Des sucres (glucose et fructose) Des substances colorantes telles que les chlorophylles Des protéines Des acides gras (acides oléique et l’acide oléopicrine) II . elle assure de ce fait des fonctions multiples de lutte contre l’érosion. I . la culture de l’olivier couvre environ 50% des superficies plantées. Cette espèce est présente à travers l’ensemble de territoire national. L’olive a une composition complexe. Au point de vue botanique c’est une drupe c'est-à-dire un fruit à noyau. Les valeurs données ci-dessous ne sont qu’a titre indicatif. la valorisation des terres agricoles. Tableau de la composition chimique d’olive composé Poids moyen des fruits Teneur en huile Teneur en eau protéines glucides minimum 2g 20% 60% 1% 8% maximum 6g 28% 70% 2% 12% 13 .Définition du produit (Olive) : L’olive est le fruit de l’olivier.Au Maroc.

ils sont destinés au marché locale ou à l’huilier. les olives sont déposées dans des caisses en plastiques et transporter vers l’usine pour leur élaboration.  Le pesage consiste à peser tout d’abord le camion plein à l’entrer P1 puis le peser après déchargement à la sortie P2 La quantité de l’olive et donnée par la formule suivante : P (olives accueillie) : P1-P2 Pré. il s’agit des :  Olives vertes : fruits de couleur vert franc à vert jaune récolés au moment où ils ont atteint leur complet développement mais nettement avant la véraison. les calibres non conformes n’entraînent pas à la chaîne de fabrication. ou noir violacée ou brun noir. malheureusement.Les types de conservation au Maroc :  La conservation traditionnelle  La conservation moderne La conservation traditionnelle : la plus pratique et la plus répondue au Maroc.calibrage / triage :  Le pré calibrage qui se déroule manuellement afin d’éliminer les olives qui ont un calibre supérieur au calibre conforme.Descriptions des étapes de fabrication : Réception et pesage :  Après la récolte. ayant une teinte noire brillante.Les types d’olive : Trois types d’olives sont réceptionnées par les conserveries marocaines. ils sont les mêmes fruits dont la couleur ne dépend que du moment de la cueillette. étayant atteint une teinte violette.III .  Olives noires mûre : fruits cueillis à maturité riche en huile. et elle reste la meilleure source d’approvisionnement pour le marché locale V . IV .  Olives tournantes : fruits cueillis à la véraison et avant complet maturité. qu’il ne constitue pas un secteur structuré mais elle est intégrée au commerce de détail. encore peu riche en huile. 14 .

les fruits malades. Calibrage : Se fait dans un calibreur à câble divergent capable de classer les olives selon leurs tailles.2 °B à 2 . les pédoncules…). les olives sont lavées 2 à 3 fois pour débarrasser la soude qui reste dans l’olive. Désamérisation et rinçage :     C’est un traitement destiné à éliminer l’amertume des olives et leur préparation à la fermentation. Pour atteindre un PH de 3. Pour les olives vertes cette concentration varie de 2. Ce traitement est effectué par la soude dont la concentration et la durée variable selon la variété et l’état de maturation des fruits (noir. tournante et verte). Saumurage et fermentation :     Après rinçage les olives sont acheminées vers des citernes ou elles sont mélangées à une solution de base d’eau et de sel et d’acide lactique (saumure 10°B). qui permet de nettoyer les olives c’est –à-dire d’enlever les poussières et les saletés. L’olive doit être complètement immergée dans la solution de soude. Les olives sont laissés dans des cuves un à deux mois pour se fermenter. cette opération assure homogénéité des produits. on ne garde que les olives vertes.4°B pendant un temps compris entre 7 et 12 heures. Lavage : C’est une étape nécessaire. les feuilles. Le pré triage manuel qui permet d’éliminer les déchets et les corps étrangers (bijoux. Car En cas ou elles sont exposées partiellement ou entièrement à l’air elles noirciront rapidement d’une part et d’autre elles ne subiront qu’une partielle désamérisation. 15 . Le triage qui se fait toujours manuellement à pour objectif d’éliminer les olives endommagés (tachés. ridées. Qui ne répond pas aux critères de qualité dans la procédure de triage.9 on a juste avec le sel 8 °B et l’acide lactique. La fermentation est favorisée par acide lactique. Équeutage et triage :   Équeutage consiste à éliminer les feuilles et les pédoncules qui ne sont pas éliminés dans le pré triage. Après ce traitement. A la fin de la fermentation les olives perdent totalement leurs amertumes. et de séparer les trois types d’olives noire. verts et tournants).8 à 3. défectueuses……).

Blanchiment : Après le jutage il y a l’étape de blanchiment qui consiste à injecter la vapeur au produit destiné au traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation). La température de blanchiment est comprise entre 95 et 100°C pendant 1 min. Impression : C’est le marquage automatique des boites pour définir le produit :   La date de production exprimé en : jours /mois/année. Sertissage :    C’est la fermeture des boites par une sertisseuse pour éviter toute sorte de contamination pendant le stockage et le transport.4à 2.6 °B à PH 3.Jutage :    C’est l’action d’ajouter au produit dans le récipient. Réduction de la charge microbienne. Le poids net Le volume de la boite La dénomination de vente La marque 16 . Le jutage à pour but : .Constitution d’un liquide de couverture. Le blanchiment à pour rôle :    Dégazification du produit. La date limite de consommation : DLC.5. Le mauvaise sertissage (exemple de fuit) peut être la cause d’une contamination par des germes pathogènes dangereuses pour les consommateurs. Etiquetage : Cette opération consiste à coller des étiquettes sur les boites. il est indiqué :      La liste des ingrédients. sur lesquelles. Donc le sertissage est une étape critique qui nécessite le contrôle afin d’éviter toute contamination. Préparation du produit pour la pasteurisation ou la stérilisation. une solution de couverture (saumure) qui est un mélange de sel 8°B et de l’eau. Le saumure utilisé et 2.

Évacuation des déchets : Les déchés liquides de la société (la saumure. eau de nettoyage) ne sont pas traité ou recyclé. les cartons. Les déchets solides sont déchargés dans le secteur de décharge ces déchets sont :  Les boites déformées. les papiers et les olives qui ne sont utilisés sont vendus.Stockage : Le produit fini est stocké dans un magasin où les conditions de stockage sont optimales.Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Les 12 étapes : 17 . sel. VI .

Constitution de l’équipe HACCP C’est une équipe multidisciplinaire qui doit être mis en place pour installer une démarche de la qualité de type HACCP.Démarche du système HACCP : 1. Champs d’application 18 . cette équipe doit avoir l’expérience et connaitre le produit de l’organisme ses procède et les risques microbiologiques physique et chimique dans leurs champs d’application.VII . 2. et élaborer les olives vertes confites dans la société.

soude. Description du produit Nom du produit origine Lieu de vente Caractéristique physique Caractéristique chimique Olives vertes confites Produit du Maroc Grossistes. emballage Durée de conservation Liste des ingrédients 4.5°B Boite métallique et sans fuite 3 ans Sel.Le système HACCP concerne la chaîne de fabrication des olives vertes confites . 5. eau. conditionnés en boite métalliques depuis la réception de la matière première jusqu’au stockage du produit fini. 3. Identifications de l’utilisation attendue du produit La consommation à l’état ou avec des repas. Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné 19 . hôtels. acide lactique. olive. super marché Poids=225 g Ph<4 Sel <4. Établir un diagramme de fabrication C’est équipe HACCP qui doit être chargée d’établir le diagramme.

. 20 . 6. Confirmer sur place le diagramme Il convient de comparer en permanence le déroulement des opérations de transformation au diagramme des opérations. La confirmation du diagramme doit être effectuée par une ou des personne(s) possédant une connaissance suffisante du déroulement des opérations de transformation.

détermination des causes et mesures préventives 21 .7. Analyse des dangers.

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8. Points critiques pour la maîtrise (CCP) 24 .

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9/10/11. 13. 26 . Limites critiques – Système de surveillance – Mesures correctives 12. Établir un système d’enregistrement et de documentation Un système de documentation pour l’enregistrement et nécessaire pour tout problème et toute application dans la démarche du système HACCP. Appliquer des procédures de vérification Cette étape consiste à définir le protocole à suivre marquer sur des fiches de contrôle. Pour savoir est ce que le système HACCP est bien respecté et fonctionné.

27 . L’analyse des dangers a révélé l’existence de 3 points critiques pour la maîtrise :       CCP 1 : chloration de l’eau de puits CCP2 : fermentation CCP3 : jutage CCP 4 : blanchiment CCP5 : sertissage CCP6 : pasteurisation D’après cette étude.Ce travail consistait à faire une étude de la chaîne de production des olives vertes confites. on remarque que le nombre de risque biologique est élevé. ce qui doit pousser les responsables de qualité à doubler les efforts pour réduire ces points critiques.