You are on page 1of 36

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

ACARA 2
PENGOLAHAN KOPI

Disusun Oleh:
Kelompok 2
Ayunda Nurchandra
Nadhila Benita Prabawati

A1M013029
A1M013040

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2016

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi
biji tanaman kopi. Secara umum terdapat dua jenis biji kopi, yaitu kopi arabika
(Coffea arabica) dan kopi robusta (Coffea canephora) (Edy Panggabean, 2011). Kopi
merupakan salah satu minuman yang tersebar luas dan termasuk minuman yang
mayoritas banyak diminum di dunia (Sofyana Nadya, 2011).
Teknologi budi daya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam
kopi unggul, pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian penaung,
pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan, serta
pengolahan kopi pasca panen. Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam
menentukan kualitas dan cita rasa kopi (Rahardjo, 2012).
Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh
rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan
produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak
tepat antara lain proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan
penyangraian. Selain itu spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga dapat
mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.
Kopi mengandung senyawa antioksidan dalam jumlah yang cukup banyak.
Adanya antioksidan dapat membantu tubuh dalam menangkal efek perusakan oleh
senyawa radikal bebas dalam tubuh dan memperbaiki sel-sel yang rusak. Kopi dapat
membantu kita agar tetap terjaga dan fokus (Edy Panggabean, 2011).
Komponen yang terdapat pada biji kopi adalah kafein, kaffeol, trigonelline,
amino acid, karbohidrat, alifatik acid, chlorogenat acid, lemak, mineral, komponen
volatil, dan komponen karbonil. Kafein yang terdapat dalam kopi merupakan
stimulan dari sistem saraf pusat sehingga dapat meningkatkan kinerja otak.

B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah :
1. Membuat kopi bubuk dengan perlakuan dekafeinasi dan tanpa dekafeinasi pada
biji kopi serta waktu penyangraian yang berbeda, yaitu 20, 30, dan 40 menit.
2. Melakukan pengamatan terhadap rendemen, kadar air, dan sifat sensori yang
dihasilkan.
3. Mengetahui pengaruh tahapan pengolahan kopi terhadap karakteristik
fisikokimia dan sensori kopi yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA
Kopi adalah salah satu komoditi andalan Indonesia. Hasil komoditi ini
menempati urutan ketiga setelah karet dan lada. Pada tahun 2008 produksi kopi di
Sumatera Selatan telah mencapai 155.372 ton terbagi dalam beberapa daerah
penghasil kopi. Kopi digemari tidak hanya dikarenakan citarasanya yang khas, kopi
memiliki manfaat sebagai antioksidan karena memiliki polifenol dan merangsang

dilakukan dengan metoda pengolahan basah atau semibasah.kinerja otak. 5) Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan . peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. 2008) A. agar diperoleh biji kopi kering dengan tampilan yang bagus. merangsang kerja jantung.. 2) Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulitnya. Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik. pengolahan basah. kuning. Pengolahan Cara kering Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan di tingkat petani karena mudah dilakukan. Kafein apabila dikonsumsi berlebihan dapat meningkatkan ketegangan otot. merah diolah dengan cara pengolahan kering. dan pengolahan semi basah. 4) Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12. Masalah utama dari pengkonsumsian kopi adalah nilai kafein yang terkandung dalam kopi. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi sehingga menurunkan mutu. dan meningkatkan sekresi asam lambung (Mulato. 2001). Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam.5%. Kopi juga memiliki banyak kekurangan. Pengolahan Biji Kopi. Tahap-tahap pengolahan kopi cara kering :1) Kopi yang sudah dipetik dan disortasi (dipilih) harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. 3) Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis. kemudian dikeringkan. et al. Pengurangan kadar kafein (dekafeinasi) dalam kopi perlu dilakukan sampai batas aman konsumsi kafein yaitu pada dosis 100-200 mg per hari.. Biji kopi dapat diolah dengan beberapa cara yaitu: pengolahan cara kering. sedangkan buah campuran hijau.(Ernawati. Penurunan kadar kafein kopi dapat dilakukan dengan melakukan proses dekafeinasi. Sehingga kopi hanya dapat dikonsumsi pada ambang batas aman konsumsi kafein yaitu 2 sampai 4 gelas per hari. karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).

Secara umum kopi yang diolah secara semibasah mutunya sangat baik. Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Fermentasi c. Pengupasan Kulit Buah b. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual). Pencucian d. 6) Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan biaya mahal. huller dengan penggerak motor. dan hummermill.cara dijemur. Tahap-tahap pengolahan biji kopi semi basah: . Ciri khas kopi yang diolah secara semi-basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi Arabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh. 1) Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah. kulit tanduk dan kulit arinya. B. Proses cara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process) Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi arabika di Nanggroe Aceh Darussalam. Pengolahan Cara Basah (Fully Washed) Tahap-tahap pengolahan cara basah terdiri dari: a. Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Proses pengolahan secara semibasah lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh. Pengupasan kulit kopi HS C. Lalu dilakukan Pengupasan kulit (Hulling). Cara pengolahan tersebut menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas. dan berbeda dengan kopi yang diolah secara basah penuh. 2) Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Pengeringan e.

sehingga kopi instan tidak meninggalkan endapan saat diseduh dengan air (Ridwansyah. Kopi bubuk yang langsung diseduh dengan air panas akan meninggalkan ampas di dasar cangkir. Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut: 1. Pengeringan biji kopi. fine (bubuk halus). 2001).a. Pengupasan kulit buah b. Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara menyeduh kopi yang digemari oleh masyarakat (Ridwansyah. Penyangraian Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Pengeringan awal d. medium (bubuk sedang). Proses drying bertujuan untuk menambah daya larut kopi terhadap air. drying (pengeringan) dan pengemasan. dan Mark Giuliucci. Kopi Bubuk diolah dengan tiga tahapan yaitu: penyangraian (roasting). Ekstraksi bertujuan untuk memisahkan kopi dari ampasnya. Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi yang akan dikonsumsi sedangkan penggilingan yaitu menghaluskan partikel kopi sehingga dihasilkan kopi coarse (bubuk kasar). diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Kopi instan mempunyai kandungan kafein sebesar 69-98 mg per sachet kopi dalam 150 ml air (Dollemore D. 2001). Kopi yang telah digiling. Kopi sangrai yang masih melalui tahapan: ekstraksi. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi . 2003). penggilingan (grinding) dan pengemasan. dan Mark Giuliucci. Pengupasan kulit tanduk/cangkang e. very fine (bubuk amat halus). 2003). Kopi bubuk mempunyai kandungan kafein sebesar 115 mg per 10 gram kopi (± 1-2 sendok makan) dalam 150 ml air (Dollemore D. Pemeraman (fermentasi) dan pencucian c. Sedangkan Kopi instan dibuat dari ekstrak kopi dari proses penyangraian. Jenis-jenis kopi berdasarkan pengolahannya terdiri dari 2 jenis yaitu kopi bubuk dan kopi instan.

hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Umumnya. Light roast menghilangkan 35% kadar air. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch maupun continous yaitu berupa drum horizontal yang dapat berputar. Makin lama waktu sangrai. medium dan gelap (dark). Tingkat penyangraian dibagi menjadi 3 tingkatan. warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato. biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini. 1994). Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan. kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi . Udara yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar. 2002). medium roast menghilangkan 5-8% dan dark roast menghilangkan 814% kadar air (Varnam and Sutherland. medium roast suhu yang digunakan 204 °C dan dark roast suhu yang digunakan 213 °C sampai 221 °C. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfer serta menekan biaya operasional (Ciptadi dan Nasution. dan pada beberapa desain pemanas. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai. yaitu ringan (light). Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau continous. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu light roast suhu yang digunakan 193 °C sampai 199 °C. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. 1985). Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfer dengan media udara panas atau gas pembakaran.dengan perlakuan panas.

alkohol. tebentuknya senyawa volatil. Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian. Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai L biji kopi sangria tinggal 34-35. 2002). glisin dan asam aspartat. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. oksalasetat. menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling. Jika proses penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium. aseto asetat. Golongan asam amino yaitu leusin. warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon. propanon. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat. . Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat. threonin. variline. sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai L turun menjadi 44-45. asam ginat dan riboflavin. Pada penyangraian gelap. sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah di atas 200oC. penguapan air. butirat dan volerat. karamelisasi karbohidrat. 2. Pada penyangraian ringan (light). hidroksiproline. maka nilai L biji kopi makin berkurang secara signifikan kekisaran 38-40. asam klorogenat.sangrai diukur dengan pembeda warna lovibond. terbentuknya gas sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. 5. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid. merkaptopiruvat. mekoksalat. iso leusin. 3. Untuk tingkat sangrai gelap adalah di atas 205oC (Mulato. propionat. denaturasi protein. pengurangan serat kasar. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauan yang bersifat memantulkan sinar sehingga nilai Lovibondnya (L) berkisar antara 60-65. keton kaproat. 4. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara 190 oC-195oC. vanilin aldehid. alanin. Senyawa yang membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah: 1. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat. hidroksi pirufat.

2. senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan (Mulato. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. 2002). Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat. 2012). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. amonia. volume atau tingkat kematangan biji yang diinginkan. trimethilamin. 2002). Dengan demikian. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati outlet khusus. asam formiat dan asam asetat. Selain itu. ketika kopi dipisahkan dari outlet khusus dan digunakan langsung oleh konsumen.Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton.1985). Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong (over roasted). Penghalusan/Pengilingan Biji Kopi Sangrai Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. . Pengemasan dilakukan dengan kantong kertas. Beberapa cara dapat dilakukan antara lain pemberian kipas. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan tetapi menerima oksigen (Ciptadi dan Nasution . ataupun dengan menaruhnya kebidang datar (Pangabean. proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai (Mulato. Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Ini untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna. flavor. furfural. Pendinginan Biji Sangrai Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai sangat perlu dilakukan. 3. Setelah proses sangrai selesai.

Sendok 4. Kompor gas 12. furfural. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Ayakan 60 mesh 13. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida. Wadah Plastik 9. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melanoidin yang memberikan warna cokelat (Mulato. Gelas plastik untuk organoleptik 3. jumlah ion H+ bebas di dalam seduhan makin berkurang secara signifikan. Selama penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. alkohol. Penggorengan tanah liat 10. Form organoleptik 5.Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai pH. Alat dan Bahan Alat : 1. keton. ester. Saringan ampas 2. Timbangan analitik . 2002). asam format. dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap.  METODE PRAKTIKUM A. Soled Kayu 11. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian. III.

Prosedur Kerja Dibagi biji kopi menjadi 2 perlakuan yaitu biji A (melalui proses dekafeinasi) dan Biji B (tanpa dekafeinasi) ↓ Ditimbang biji kopi 100g untuk masing-masing perlakuan ↓ Dilakukan proses dekafeinasi pada biji kopi A (rebus pada air mendidih selama 15 menit) setelah itu dioven terlebih dahulu selama 2 jam ↓ Biji kopi A dan B disangrai pada waktu tertentu (20. Wadah untuk menyeduh  14. Nampan plastik 7. 40 menit) ↓ Dinginkan biji ↓ Digiling dengan blender ↓ Diayak dengan ayakan 60 mesh ↓ Disimpan dalam plastik PP sebelum uji organoleptik . Plastik PP 8. 30. Air 3. Biji kopi 2. Oven memert 15. Oven biasa Bahan : 1.6. Gula pasir B.

45 50.4 86.19 5 100.7 85.06 81.97 52. Data Pengamatan Kopi Parameter Berat awal biji (g) Berat awal biji sangai (g) Rendemen biji sangrai (%) Berat awal bubuk setelah diayak (g) Rendemen bubuk kopi (%) Kadar air biji kopi mentah (%) bk 1 100 86.5 81.4 50.40 54. HASIL DAN PEMBAHASAN A.5 .02 4 100.61 52.02 50.94 12.8 54.↓ Diuji sensori dengan menyeduh 5% bubuk kopi dalam 10% larutan gula IV.8 84.91 52.63 6 100.37 2 100.54 50. Hasil 1.6 80.16 13.07 80.1 85.4 82.59 13.06 51.37 12.3 81.81 12.17 50.02 13.99 3 100 84.27 50.

penyangraian 40 menit 4 = Tanpa dekafeinasi.1755 44.09 7.0014 1.5267 40.7347 1.3159 52.9226 3.0442 2.5496 61. Data Pengamatan Kadar Air Bubuk Kopi (gram) Tim 1 2 3 4 5 6 Berat cawan Sampel awal 62.3843 48.9815 2.4130 42. penyangraian 30 menit 6 = Tanpa dekafeinasi.6248 44. penyangraian 20 menit 2 = Dekafeinasi.7659 1.95508 Cawan + sampel akhir 41.7844 1.73 6.65 3.9675 2.7812 1.Kadar air bubuk kopi sangrai (%) bk 4.64 2.2392 52.1687 50.578 42.4562 61.1 Cawan + sampel awal 42.0277 2. penyangraian 20 menit 5 = Tanpa dekafeinasi.83742 Cawan + sampel akhir 64.4213 50.7353 1.3016 61. 3843 2.0829 2.9429 44.3538 66.0091 2. penyangraian 40 menit .5405 59.4402 44.6404 66.5249 67.0913 2.6390 64.0272 2.2717 50.75 2.9118 1.2047 44.0593 Cawan + sampel awal 64.4420 64.682 66.00 2.0511 2.3079 42.9157 1.0430 2.037 2. Data Pengamatan Kadar Air Biji Kopi Mentah (gram) Tim 1 2 3 4 5 6 Berat cawan Sampel awal 40.04 8.2103 59.6925 Sampel akhir 1.9312 1.0408 Keterangan: 1 = Dekafeinasi.1325 61.8901 42.8901 44.1770 42. penyangraian 30 menit 3 = Dekafeinasi.9041 Sampel akhir 1.

06 x 100% = Tim 5 = 80.4 100 85.63 100.4 % x 100% = 84.06 x 100% = 50.61% Tim 4 = 81.02 100.59 % 54. Perhitungan  Rendemen biji kopi setelah disangrai Berat awal setela h disangrai x 100% Berat awal biji Tim 1 = 81.1 x 100% = 85.8% x 100% = 81.8 100 x 100% = 86.02 Tim 3 = 100 x 100% = 54.5 100.99 Tim 2 = 100.4 x 100% = 50.7 100.81 %  Kadar air biji kopi mentah ( Berat cawan+ sampel awal )−(Berat cawan+ berat sampel ak h ir) ( Berat cawan+ sampel awal )−berat cawan x 100 % .54% 86.4.6 100.45% Tim 2 = 80.94 % Tim 5 = 50.07 x 100% = Tim 6 = 82.3 100.1 x 100% = 52.16 % 52.97%  Rendemen bubuk kopi Berat awal bubuk x 100% Berat awal biji Tim 1 = 50.19 100.37 100 100% = 50.07 x Tim 6 = 52.4 Tim 3 = 84.37 % Tim 4 = 50.02 % x 100% = 51.

04 % .4562 64.578−42.9429 42.8901 x 100 % = 13.65 % Tim 2 = 61.95508−42.2717 x 100 % = 3.17 % Tim 5 = 42.75 % Tim 3 = 52.6390 x 100 % = 2.2047−41.5469−62.5402 x 100 % = 4.4213−44.91 % Tim 2 = 44.85508 x 100 % = 12.3159−61.8901−48.4402−40.2047−40.4213−42.3079 44.5496−64.4130 x 100 % = 13.8901−50.6404 52.06 % Tim 6 = 44.40 % Tim 3 = 50.6925 44.3159−59.5267 x 100 % = 13.50 % Perhitungan kadar air bubuk kopi ( Berat cawan+ sampel awal )−(Berat cawan+ berat sampel akhir ) x 100 % ( Berat cawan+ sampel awal )−berat cawan Tim 1 = 64.2392 61.1755 42.682−50.27 % Tim 4 = 44.578−44.6248 50.1687 44.1770 x 100 % = 12.682−52. Tim 1 = 42.3843 x 100 % = 12.4402−42.95508−44.

0408−64. penyangraian 20 menit) Panel P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 Jumla h Ratarata  Warna bubuk 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 16 Warna ampas 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 18 Warna seduhan 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 18 Aroma 4 1 2 2 1 2 2 2 3 2 3 2 2 2 1 31 Rasa pahit 2 1 2 2 2 3 2 1 4 1 2 2 2 2 1 29 Rasa asam 4 2 1 1 1 3 2 1 4 1 1 3 3 2 1 30 Kesukaa n 2 2 2 2 2 2 1 3 1 1 2 2 4 2 1 29 1.1325 66. Uji organoleptik  Sampel 123 (Dekafeinasi.2103 x 100 % = 8.73 % Tim 6 = 67.0 1.4420 x 100 % = 7.09 % Tim 5 = 61.2 1.Tim 4 = 66.0 1.9 Rasa Rasa Kesukaa Sampel 234 (Dekafeinasi.0408−66.3016−66.64 % 5.9815 x 100 % = 6.5249−59.9 2 1.2 2.5249−61.3016−64. penyangraian 30 menit) Panel Warna Warna Warna Aroma .3538 61.9041 67.

4 2.3 2 2.P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 Jumla h Ratarata  bubuk 2 2 2 2 1 2 2 3 1 2 2 2 2 3 1 29 ampas 2 2 2 3 2 2 2 1 2 3 2 1 3 2 2 31 seduhan 2 2 1 2 2 2 3 1 1 2 2 2 3 1 2 28 3 2 2 3 1 2 2 3 3 2 3 2 3 3 2 36 pahit 3 1 2 3 1 2 3 3 3 2 2 3 3 3 1 35 asam 3 2 1 2 1 2 3 2 5 2 1 2 2 1 1 30 n 2 2 2 2 2 4 2 4 1 1 3 2 3 1 1 32 1.0 1.8 2.9 2.1 Rasa pahit 5 2 4 5 4 4 5 5 3 3 3 5 5 3 4 Rasa asam 3 1 4 3 2 3 3 4 4 4 1 2 2 1 2 Kesukaa n 3 3 2 1 1 1 5 3 3 4 3 3 3 3 2 Sampel 345 (Dekafeinasi. penyangraian 40 menit) Panel P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 Warna bubuk 5 5 4 3 2 4 4 4 3 3 3 4 4 4 2 Warna ampas 5 5 5 5 5 4 5 5 3 4 5 5 5 4 5 Warna seduhan 5 4 5 4 5 4 5 5 3 4 5 5 5 3 5 Aroma 5 3 3 3 3 2 5 5 5 3 4 4 4 2 5 .

penyangraian 20 menit) Panel P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 Jumla h Ratarata  54 Warna bubuk 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17 Warna ampas 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 Warna seduhan 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 5 5 5 3 5 37 Aroma 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 4 4 3 2 5 30 Rasa pahit 2 3 1 1 1 3 1 1 1 1 3 1 1 1 1 22 1.4 4.46 2 1.46 3.7 Aroma Rasa pahit 4 4 3 3 3 5 4 Rasa asam 4 1 2 2 1 3 1 Kesukaa n 4 4 2 3 1 1 1 Sampel 567 (Tanpa dekafeinasi.73 4 2.6 4.6 2.46 3 1.Jumla h Ratarata  66 67 56 60 39 39 3.6 Rasa asam 5 4 2 3 1 4 2 1 5 1 4 5 4 3 1 45 Kesukaa n 1 1 1 2 1 4 5 4 1 1 1 1 1 1 1 26 Sampel 456 (Tanpa dekafeinasi.1 1 2. 30 menit) Panel P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 Warna bubuk 3 3 2 2 1 3 3 Warna ampas 3 4 3 4 4 3 4 Warna seduhan 3 3 4 3 4 3 4 4 4 2 4 2 4 3 .

2 Rasa asam 3 1 2 1 2 2 1 1 3 2 1 3 4 1 3 30 Kesukaa n 4 3 2 2 4 3 4 2 4 1 4 5 4 4 2 48 2 3.53 3.13 3.3 3.13 .06 2.8 3.P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 Jumla h Ratarata  2 2 2 2 2 3 2 1 33 3 3 3 3 3 4 4 1 45 1 2 2 3 3 4 3 3 45 3 4 4 4 2 4 2 5 51 4 2 4 3 3 4 3 2 48 4 1 1 3 3 2 1 2 31 1 1 1 4 3 4 1 2 33 2. 40 menit) Panel P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 Jumla h Rata- Warna bubuk 4 3 3 2 1 4 3 3 1 2 2 2 3 1 1 35 Warna ampas 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 4 2 5 53 Warna seduhan 4 3 4 3 4 3 4 2 2 2 3 3 4 3 3 47 Aroma 5 4 2 4 5 4 4 3 4 4 4 3 3 3 5 57 Rasa pahit 3 4 3 3 1 4 4 3 4 1 2 3 3 4 5 47 2.2 3 3 3.2 2.4 3.2 Sampel 678 (Tanpa dekafeinasi.

Kekuatan rasa asam 1 = tidak kuat 2 = sedikit kuat 3 = agak kuat 4 = kuat 5 = sangat kuat - Tingkat kesukaan 1 = tidak suka 2 = sedikit suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka B.Warna ampas 1 = cokelat 2 = cokelat tua 3 = cokelat kehitaman 4 = hitam kecokelatan 5 = hitam - Warna air seduhan 1 = cokelat 2 = cokelat tua 3 = cokelat kehitaman 4 = hitam kecokelatan 5 = hitam .Kekuatan rasa pahit 1 = tidak kuat 2 = sedikit kuat 3 = agak kuat 4 = kuat 5 = sangat kuat - Kekuatan aroma kopi 1 = tidak kuat 2 = sedikit kuat 3 = agak kuat 4 = kuat 5 = sangat kuat .rata Keterangan: - Warna bubuk kopi 1 = cokelat 2 = cokelat tua 3 = cokelat kehitaman 4 = hitam kecokelatan 5 = hitam . Pembahasan .

Kandungan asam dan kafein yang tinggi pada kopi tersebut dapat berampak negatif bagi kesehatan. keton. 2008). Menurut Rejo et al. Hasil rendemen biji kopi setelah disangrai pada masing-masing perlakuan semakin menurun ketika lama penyangraian semakin lama. Semakin lama penyangraian yang dilakukan. Kandungan kafein pada kopi berbeda-beda tergantung dari jenis kopi dan kondisi geografis dimana kopi tersebut ditanam (Petracco. akan semakin banyak air yang menguap sehingga kadar airnya lebih rendah. (2010). Selama penyangraian berat biji kopi menyusut karena penguapan air dan senyawa-senyawa volatile serta pelepasan kulit ari. Kopi digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas (Ramalakhsmi et al. dan 40 menit. dan ester ikut teruapkan. akan menguapkan air sehingga kadar air bubuk kopi terdekafeinasi lebih rendah dari pada bubuk kopi non dekafeinasi. Kadar air bubuk kopi yang dihasilkan dipengaruhi oleh variasi perlakuan. Proses dekafeinasi yang berupa perebusan dan pemanggangan dengan oven. kopi juga memiliki kekurangan yaitu mengandung kafein dan asam organik yang tinggi. kandungan asam yang berlebih pada kopi juga dapat menyebabkan sakit perut setelah mengkonsumsinya. kopi dapat bermanfaat sebagai zat antioksidan. zat anti kanker. 2005). alkohol. furfural. Proses dekafeinasi dilakukan dengan perebusan selama 15 menit pada air mendidih dan dipanaskan dengan oven selama 2 jam. merangsang kinerja otak an. Selain karena proses sangria. Pada beberapa orang yang kondisi lambungnya sensitif. biji kopi diberi perlakuan dekafeinasi dan tanpa dekafeinasi serta perbedaan lama penyangraian selama 20. 30. Selain memiliki kelebihan. Lama penyangraian juga mempengaruhi kadar air bubuk kopi. beberapa senyawa volatile yang terkandung didalam biji kopiseperti aldehid.Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal di kalangan masyarakat. Pada praktikum ini. Bersamaan dengan penguapan air. susut berat juga terjadi selama proses penghalusan karena partikel bubuk yang sangat halus terbangkelingkungan akibat gaya sentrifugal putaran pemukul mesin dengan teori menyatakan bahwa .. Rendemen adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan berat kopi beras.

Pada perlakuan 4 (tanpa dekafeinasi dan lama penyangraian 20 menit) menghasilkan nilai rata-rata 1. Pada praktikum ini dilakukan uji sensori terhadap kopi yang telah diberi variasi perlakuan. Variabel yang diamati anatar lain adalah warna bubuk kopi.0 sehingga termasuk warna cokelat.9. warna ampas. Kulit biji kopi yang ikut atau hilang dalam proses penghalusan juga dapat mempengaruhi banyaknya rendemen yang dihasilkan.5 Dekaf 2 Non dekaf 1. Berdasarkan penilaian panelis. aroma kopi.6 sehingga warnanya tergolong mendekati hitam kecokelatan. rasa pahit. warna air seduhan. Berdasarkan hasil uji sensori. Perlakuan 3 (dekafeinasi dan lama penyangraian 40 menit) menghasilkan nilai rata-rata 3.penurunan berat biji kopi selama penyangraian akan menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai dengan lama penyangraian.5 1 0.5 Warna Bubuk Kopi 3 2. rasa asam.1 sehingga termasuk . kopi ini tergolong mendekati warna cokelat kehitaman. Kopi dengan perlakuan 2 (dekafeinasi dan lama penyangraian 30 menit) memiliki nilai rata-rata 1. bubuk kopi dengan perlakuan 1 (dekafeinasi dan lama penyangraian 20) menit memiliki nilai rata-rata 1. a) Pengaruh Dekafeninasi / Non Dekafeinasi Terhadap Warna Bubuk Kopi 4 3. serta tingkat kesukaan.5 0 20 menit 30 menit 40 menit Warna merupakan kualitas sensori yang menjadi faktor utama dalam menentukan kesukaan konsumen terhadap produk.

Pada perlakuan 4.3 sehingga tergolong warna cokelat tua. Pada perlakuan tanpa dekafeinasi dan lama penyangraian 30 menit menghasilkan nilai rata-rata 2. Seharusnya nilai warna perlakuan non dekafeinasi lebih rendah daripada perlakuan dekafeinasi. Warna menjadi lebih gelap karena reaksi maillard yang melibatkan senyawa bergugus karbonil (gula reduksi) dan bergugus amino (asam amino). lebih gelap dari perlakuan dekafeinasi dengan waktu yang sama. pada reaksi Maillard akan terbentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Perlakuan dekafeinasi memberikan hasil bubuk kopi dengan warna yang lebih gelap daripada perlakuan non dekafeinasi. Kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan lama penyangraian 40 menit menghasilkan nilai rata-rata 2. Kemungkinan terjadi kesalahan saat panelis member penilaian. Menurut Nurbaya dan Estiasih (2013). .2 sehingga termasuk warna cokelat tua. 2009). Hal ini sesuai dengan penelitian Wijaya dan Yuwono (2015). Reaksi maillard merupakan reaksi browning non enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul yang tinggi (Primadia. Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa kopi yang memiliki warna coklat kehitaman bila dilakukan penyangraian dalam waktu yang lama. bahwa warna kopi dekafeinasi jika dibandingkan dengan kontrol (non dekafeinasi) memiliki warna yang lebih hitam. namun panelis nomor 6 memberikan penilaian yang tidak sesuai yaitu cokelat kehitaman. Berdasarkan hasil uji sensori. namun warna tersebut tidak ada dalam kategori skor yang ditentukan.warna cokelat. hasil warna sebenarnya adalah cokelat muda. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa perubahan warna disebabkan ketika suhu diatas 205oC untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua cenderung agak hitam). nilai warna perlakuan 4.

4 yang berarti hitam kecokelatan. Kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 40 menit menghasilkan warna ampas dengan nilai rata-rata 3. Hasil warna . Kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 30 menit menghasilkan warna ampas dengan nilai rata-rata 3 yang berarti cokelat kehitaman.53 yang berarti cokelat kehitaman.5 1 0. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 30 menit menghasilkan warna ampas dengan nilai rata-rata 2. Kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 20 menit menghasilkan warna ampas dengan nilai rata-rata 1 yaitu warna cokelat.b) Pengaruh Dekafeninasi / Non Dekafeinasi Terhadap Warna Ampas 5 4. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 40 menit menghasilkan warna ampas dengan nilai rata-rata 4.5 3 Dekaf 2.5 0 20 menit 30 menit 40 menit Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 20 menit menghasilkan warna ampas dengan nilai rata-rata 1.5 Non dekaf 2 1.2 yang berarti cokelat.0 yang berarti cokelat tua.5 Warna Ampas 4 3.

5 3 Dekaf 2.5 Warna Seduhan Kopi 4 3. Sedangkan kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 30 menit menghasilkan warna ampas dengan nilai rata-rata 3 yang berarti cokelat kehitaman. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 20 menit menghasilkan warna seduhan dengan nilai rata-rata 1.8 yang berarti mendekati cokelat tua.ampas kopi tidak berbeda jauh dengan warna bubuk kopi.5 1 0.5 0 20 menit 30 menit 40 menit Warna seduhan merupakan warna ketika kopi sudah diseduh dengan air. Sedangkan kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 20 menit menghasilkan warna seduhan dengan nilai rata-rata 2. c) Pengaruh Dekafeninasi / Non Dekafeinasi Terhadap Warna Seduhan Kopi 5 4.2 yang berarti cokelat. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 30 menit menghasilkan warna seduhan dengan nilai rata-rata 1. makan warna ampas juga semakin hitam karena adanya pengaruh reaksi Maillard.5 Non dekaf 2 1.46 yaitu warna cokelat tua.46 yang berarti hitam kecokelatan. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 40 menit menghasilkan warna ampas dengan nilai rata-rata 4. Sedangkan kopi dengan perlakuan tanpa . Semakin lama waktu penyangraian.

Hasil warna seduhan pada lama penyangraian 20 dan 30 menit tidak sesuai dengan literatur. warna kopi akan menjadi lebih hitam.5 0 20 menit 30 menit 40 menit Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan dan minuman yang disukai.5 Aroma Kopi 3 2. Teknik penyangraian juga mempengaruhi warna kopi. seharusnya warna kopi dengan perlakuan non dekafeinasi lebih cerah dari kopi dengan perlakuan dekafeinasi. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 20 menit menghasilkan aroma khas kopi yang sedikit kuat dengan nilai rata-rata 2. Berdasarkan literatur. Suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan pencoklatan yang lebih tinggi.dekafeinasi dan penyangraian 40 menit menghasilkan warna ampas dengan nilai rata-rata 3. d) Pengaruh Dekafeninasi / Non Dekafeinasi Terhadap Aroma Kopi 4 3. Jika selama penyengraian kurang pengadukan.5 1 0. Hal ini terjadi karena perbedaan suhu kompor yang digunakan pada tiap kombinasi perlakuan.13 yang berarti cokelat kehitaman.5 Dekaf 2 Non dekaf 1. Kriteria aroma kopi diterapkan untuk menentukan aspek mutu melalui kesan ordo (bau) yang diakibatkan oleh senyawa-senyawa yang timbul dari suatu bahan makanan dan minuman.0. .

Senyawa piridin bersifat volatil dan diketahui mempunyai peran penting dalam pembentukan aroma roasty yang khas (Barbara. e) Pengaruh Dekafeninasi / Non Dekafeinasi Terhadap Rasa Pahit Kopi . Kopi dengan perlakuan dekafeinasi menghasilkan aroma yang kurang kuat jika dibandingkan dengan kopi tanpa dekafeinasi. Berkurangnya senyawa trigonelin selama proses dekafeinasi karena terlarut dalam air telah mengurangi jumlah senyawa piridin dan pada akhirnya menurunkan cita rasa dan aroma kopi secara menyeluruh.73. semakin lama waktu penyangraian. Sedangkan kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 40 menit menghasilkan aroma khas kopi yang mendekati kuat dengan nilai rata-rata 3. Secara garis besar. Sedangkan kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 30 menit menghasilkan aroma khas kopi yangagak kuat dengan nilai rata-rata 3. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 30 menit menghasilkan aroma khas kopi yang sedikit kuat dengan nilai rata-rata 2. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 40 menit menghasilkan aroma khas kopi yang mendekati kuat dengan nilai rata-rata 3.4. Pada suhu penyangraian 2000C menyebabkan senyawa trigonelin terurai menjadi senyawa alkil-piridin dan pirol. maka aroma khas kopi semakin kuat.Kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 20 menit menghasilkan aroma khas kopi yang sama dengan perlakuan sebelumnya yaitu sedikit kuat dengan nilai rata-rata 2.0. Hal ini karena senyawa volatile pada kopi semakin keluar ketika penyangraian yang dilakukan semakin lama. 2005).4.8.

Hal ini terkait dengan proses dekafeinasi dan lama penyangraian. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 20 menit memiliki rasa pahit yang sedikit kuat dengan nilai rata-rata 1.2. Sedangkan kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 30 menit memiliki rasa pahit yang agak kuat dengan nilai rata-rata 3. Cita rasa tersebut dapat mempengaruhi kesukan konsumen terhadap kopi.4.3. Sedangkan kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 40 menit memiliki rasa pahit yang agak kuat dengan nilai ratarata 3.5 Rasa Pahit 4 3. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 30 menit memiliki rasa pahit yang sedikit kuat dengan nilai rata-rata 2.9. Proses dekafeinasi dapat menurunkan kadar kafein sehingga rasa pahit pun ikut menurun. Sedangkan kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 20 menit memiliki rasa pahit yang tidak kuat dengan nilai rata-rata 1. asam klorogenat dan trigonelin dalam biji kopi.5 0 20 menit 30 menit 40 menit Kopi memiliki cita rasa pahit yang khas.13. Kafein merupakan senyawa yang menyebabkan rasa pahit.5 Dekaf 2 Non dekaf 1.5 3 2.46. f) Pengaruh Dekafeninasi / Non Dekafeinasi Terhadap Rasa Asam Kopi . Makin rendahnya nilai sensoris kepahitan berhubungan dengan makin berkurangnya kandungan kafein.5 1 0. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 40 menit memiliki rasa pahit yang kuat dengan nilai rata-rata 4.

Nilai keasaman atau pH biji sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa asam asam volatil dan non volatil.3. Sedangkan kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 20 menit memiliki rasa asam yang agak kuat dengan nilai rata-rata 3. 1998). oksalat. Sedangkan kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 40 menit memiliki rasa asam yang sedikit kuat dengan nilai rata-rata 2. sitrat dan tartrat akan terurai membentuk senyawa lain (Charley dan Weaver.06. Kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dan penyangraian 30 menit memiliki rasa asam yang sama dengan perlakuan sebelumnya dengan nilai rata-rata 2. malat. Senyawa asam volatil seperti asam asetat.6.5 Rasa Asam 3 2. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 40 menit memiliki rasa asam yang agak kuat dengan nilai rata-rata 2.5 Non dekaf 1 0. Senyawa asam non volatil terdiri dari asam klorogenat. Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 30 menit memiliki rasa asam yang sedikit kuat dengan nilai rata-rata 2.5 2 Dekaf 1. butirat.5 0 20 menit 30 menit 40 menit Kopi dengan perlakuan dekafeinasi dan penyangraian 20 menit memiliki rasa asam yang sedikit kuat dengan nilai rata-rata 2. maka rasa asam akan semakin menurun. Semakin lama waktu penyangraian. Hal ini karena . propionate dan valerat mempunyai titik didik rendah sehingga akan mudah menguap pada suhu dekafeinasi 1000C.

5 0 Berdasarkan uji sensori yang dilakukan.5 3 Kesukaan 2.5 2 1. Namun. g) Pengaruh Dekafeninasi / Non Dekafeinasi Terhadap Kesukaan Kopi 3. didapatkan hasil bahwa kopi yang paling disukai adalah kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dengan lama penyangraian 40 menit dengan nilai rata-rata 3.5 1 Dekaf Non dekaf 0.senyawa yang menyebabkan rasa asam telah terurai pada proses dekafeinasi dan penyangraian. Panelis belum mampu memahami bagaimana rasa asam pada kopi. Hal ini terjadi karena adanya salah persepsi tentang rasa asam yang dinilai panelis. terdapat hasil yang kurang sesuai pada perlakuan dekafeinasi dan lama penyangraian 40 menit yang nilai keasaman nya meningkat. . Panelis menyatakan agak suka dengan kopi perlakuan tersebut.2.

dan 40 menit mempengaruhi berbagai variabel yang diamati seperti warna bubuk kopi. aroma. diusahakan agar panelis lebih memahami variabel yang diuji sehingga hasil yang didapat tidak bias. . Saran Sebaiknya pada saat dilakukan uji organoleptik. rasa pahit. warna seduhan. dan rendemen. rasa asam. serta perbedaan lama penyangraian yaitu 20. 30.PENUTUP A. B. Kesimpulan Variasi proses pengolahan yaitu dekafeinasi dan tanpa dekafeinasi. warna ampas. Kopi yang paling disukai konsumen adalah kopi dengan perlakuan tanpa dekafeinasi dengan lama penyangraian 40 menit.

Prentice Hall Inc. S. EGC. Sri. S. (2011). Foods (A Scientific Approach). W. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Jurnal Pangan dan Agroindustri. dan Estiasih T. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Nurbaya. Ciptadi. et al. S. 1(1): 46-55. Buku Pintar Kopi.DAFTAR PUSTAKA Barbara. 2002. Agro Inovasi. 2013. Ernawati.. C. Jakarta : Agromedia Pustaka . 1985. Panggabean . Kopi : Budidaya dan Penanganan Pasca Panen. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan teknologi Pertanian. Edisi 3. 2005. Jakarta. Charley. H. Pengolahan Kopi. 1st edition. Jakarta. Denpasar : 16 – 17 Oktober 2002. Penebar Swadaya. New Jersey.Z.2008. R. R. 1998. Teknologi Budidaya Kopi Poliklonal. Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor. M.. Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning dalam Pembuatan Cookies. dan Weaver. 2004. Edy. Keperawatan Ibu-Bayi Baru Lahir. Bogor Mulato. Danarti dan Najayati. dan Nasution.

PT Gramedia Pustaka Utama. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. J. 2008. S. 2010.G. Pelatihan Uji citarasa Kopi. Food Research International. Our Everuday Cup of Ceffee: The Chemistry Behind Its Magic. 41: 96-103. 3(4): 1560-1566. Jurusan Teknologi Pertanian. Sri R. Jakarta. Rejo. Chemical Education. Yogyakarta : Cahya Atma Pustaka Sutistyowati. Universitas Sriwijaya. M. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. dan Tamaria P.D . . Primadia. Bogor. A. Winarno F. Wijaya. Fakultas Pertanian. 2003. Ridwansyah. Sofyana. Antioxidant Potential of LowGrade Coffee Beans. A. K. Jakarta Ramalakhsmi. 2002. Nadya. Soekarno.. Jakarta. Universitas Sumatera Utara. Jakarta. 1985. Institut Pertanian Bogor. 2004. D. 2005.Petracco... R. 1001 Fakta Tentang Kopi. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Terhadap Citarasa Seduhan Kopi. 1st edition. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. 2009. Bharata Karya Aksara. A. 82 (8): 1161.. Kubra I. dan Yuwono S. Penebar Swadaya. Pudji. Rahardjo. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Fakultas Pertanian. dan Rao LJM. 2012. Karakteristik Mutu Biji Kopi pada Proses Dekafeinasi. Pengaruh Lama Pengukusan dan Konsentrasi Etil Asetat Terhadap Karkteristik Kopi Pada Proses Dekafeinasi Kopi Robusta. Pengaruh Peubah Proses Dekafinasi Kopi dalam Reaktor Kolom Tunggal terhadap Mutu Kopi. (2011). Pengolahan Kopi. Kimia Pangan dan Gizi. 2015.

LAMPIRAN Gambar Keterangan Biji kopi mentah yang akan disangrai Biji kopi mentah yang digunakan untuk mengukur kadar air .

Biji kopi yang sedang disangrai di atas penggorengan tanah liat Biji kopi yang telah disangrai Bubuk kopi hasil 6 perlakuan .

Bubuk kopi yang digunakan untuk mengukur kadar air .