Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
V.

PEMBAHASAN

5.1

Kualitas Telur
Menurut Stadellman (1995), kualitas fisik telur ditentukan oleh kuning

telur, warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil
pakan diserap dan disimpan dalam kuning telur. Menurut Sudaryani (2003),
kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi & kulit telur. Oleh
karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.
Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi faktor:
kels, strain, family, dan individu; pakan, penyakit, umur, dan suhu lingkungan.
Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan
telur & penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan).
Banyak jenis telur unggas yang dapat dijumpai. Secara umum, ada lima
macam telur ungags yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur
ayam kampong, ayam ras, itik/bebek, entok dan puyuh.
1. Telur ayam kampong, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan,
dengan berat berkisar antara 25 g 35 g per butir
2. Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat
merah, dengan berat berkisar antara 50 g 70 g per butir
3. Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat kehitaman,
dengan berat 10 gram per butir.
Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi
telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari
telur mencakup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak
kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong)
dan kebersihan kulit telur.
Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning telur dan putih
telur yang kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan dan
isinya diletakkan di atas permukaan datar yang halus, misalnya kaca. Penetapan
kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara
obyektif (memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama.

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
Secara subyektif mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu
dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik)
yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur. Di
tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara peneropongan dengan sumber
cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini adanya keretakan kulit telur
dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan dan posisi kantung udara,
bintikbintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan jamur.
Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja
dan dalam jumlah besar cara ini tidak praktis.
Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan
isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan
pengukuran Indeks Kuning Telur (Yolk Index), Indeks Putih Telur (Albumin Index)
dan Haugh Unit. Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU minimal 72. Telur
yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang dari 30.
Pemeriksaan terhadap kerusakan juga merupakan salah satu cara yang dapat
digunakan untuk penilaian mutu telur. Cacat atau kerusakan pada telur antara lain
adanya bintik-bintik hitam pada permukaan kulit, retak (kulit pecah), adanya
bercak darah jika diamati dengan candling, adanya cacing, pertumbuhan janin,
perubahan ukuran kantung udara, dan adanya kebusukan. Sedangkan yang
dimaksud dengan pengukuran komposisi fisik adalah menentukan persentase
kulit, putih telur dan kuning telur terhadap tulur utuh. Selain terhadap telur utuh,
pengujian mutu dapat juga dilakukan terhadap produk-produk olahan telur.
Telur segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang
sudah lama. Diluar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran
kedalaman ruang udaranya yaitu : kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara
0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm dan kualitas B
memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm
Praktikum pengamatan kualitas telur dimulai dengan mengamati kualitas telur
bagian luar dengan penoropongan dan pengamatan terhadap specific gravity.
Penoropongan dilakukan dengan membersihkan telur, lalu dicandling dan diamati
kerabangnya (retakan, warna, kehalusan). Specific gravity diamati dengan
memasukkan telur ke dalam ember yang berisi larutan garam dengan berbagai

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
konsentrasi. Kualitas telur bagian dalam juga diamati, yaitu dari rongga udara, nilai
haugh unit, dan kecerahan kuning telur. Rongga udara telur diamati dengan
diclandling dan diukur diameter dan tebal rongga udara. Nilai Haugh Unit
dilakukan dengan menimbang dan mengukur ketebalan putih telur lalu mengukur
nilai Haugh Unit dengan rumus HU = 100 log(H + 7,57 - 1,7 W0,37) dengan H
adalah tinggi putih telur dan W adalah bobot putih telur. Kecerahan kuning telur
diamati dengan membandingkan warna kuning telur dengan yolk colour fan.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Sebelum dan Sesudah
Penyimpanan
Ayam kampung
Ayam negeri
Bebek
No Parameter
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Bagian Luar
1. Specific
1,060
1,060
1,065
1,065
1,075
1,075
gravity
2. Kondisi Kulit Telur
Ada
Ada
tidaknya
guratan
retakan
Warna
Coklat
Coklat
muda
muda,
Hijau
Putih
Hijau
Putih
bercak
bercak
kebiruan
pucat
kebiruan
coklat
semakin
+2
tua
banyak
Kehalusan
Halus
Halus
Halus
Halus
+1.
Halus
Halus +3
+2, agak
+3
+2
Agak
+1
kotor
kotor
Bagian dalam
1. Diameter
2,9 cm
3,6 cm
2,7 cm
3,4 cm
2,6 cm
2,6 cm
rongga
2. HU
62,9076
49,2950
55,5853
3. Warna
Kuning
Kuning
Kuning
kuning
oranye
muda
muda +2
telur (Yolk
tua
pucat
(YCF :
Colour Fan
(YCF :
(YCF :
4)
= YCF)
13)
7)
Berat (gram)
38,4923 38,4185 67,1915 67,0545 65,9751 65,9008
Tebal (cm)
Putih Telur
0,49
0,215
0,67
Kuning Telur
1,00
1,11
1,69
Kantung udara
0,77
0,31
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
Telur ayam kampung memiliki specific gravity 1,060 yang menandakan
bahwa telur ini masih segar. Warna kulit telur setelah penyimpanan terjadi
perubahan menjadi lebih pucat. Berat telur setelah penyimpanan menjadi
berkurang, hal tersebut dapat disebabkan karena penguapan kadar air telur saat
penyimpanan dingin karena lemari pendingin memiliki RH yang rendah. Telur
ayam kampong setelah penyimpanan memiliki tebal rongga udara 0,77,
menyebabkan telur ini masuk grade B. Menurut berat telur, telur ayam kampung
termasuk dalam kategori kecil. Berdasarkan Haugh unit, telur ayam kampong
adalah kualitas A.
Telur ayam negeri memiliki specific gravity 1,065 yang menandakan
bahwa telur ini masih segar. Warna kulit telur setelah penyimpanan terjadi
perubahan menjadi lebih pucat. Berat telur setelah penyimpanan menjadi
berkurang, hal tersebut dapat disebabkan karena penguapan kadar air telur saat
penyimpanan dingin karena lemari pendingin memiliki RH yang rendah. Telur
ayam negeri tidak dilakukan pengukuran tebal kantung udara karena sebelum
diukur telurnya sudah pecah. Menurut berat telur, telur ayam negeri termasuk
dalam kategori besar. Berdasarkan Haugh unit, telur ayam negeri adalah kualitas
B.
Telur bebek memiliki specific gravity 1,075 yang menandakan bahwa telur
ini masih segar. Warna kulit telur setelah penyimpanan terjadi perubahan menjadi
lebih pucat. Berat telur setelah penyimpanan menjadi berkurang, hal tersebut
dapat disebabkan karena penguapan kadar air telur saat penyimpanan dingin
karena lemari pendingin memiliki RH yang rendah. Telur bebek setelah
penyimpanan memiliki tebal rongga udara 0,31, menyebabkan telur ini masuk
grade A. Menurut berat telur, telur bebek termasuk dalam kategori besar.
Berdasarkan Haugh unit, telur bebek adalah kualitas B.
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama
bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 %
dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat
mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini akan
memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO 2 maka kadar CO2 di
dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.
Penyimpanan Telur dengan Pendingin Ditujukan untuk menyimpan telur
dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan yang perlu diperhatikan
adalah faktor suhu dan kelembaban. Pada suhu dingin kegiatan mikroba, peristiwa
fisika dan kimia berjalan lambat. Pada suhu rendah kecepatan penguapan lebih
rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. Sehingga penguapan air dari
telur dapat ditekan sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu yang
lebih lama. Suhu yang terlalu rendah akan mengakibatkan pengembunan pada
permukaan telur setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan, oleh sebab itu
disarankan suhu penyimpanan 50-60o F. Kelembaban yang tinggi menghambat
perpindahan air dari bahan ke ruangan. Kelembaban relatif yang tinggi juga dapat
menstimulir pertumbuhan mikroba bakteri dan kapang. Ruangan penyimpanan
telur diatur kelembaban relatifnya yaitub75-80%. Pencegahan penguapan dapat
dipertahankan lebih baik lagi jika dilakukan pengemasan. Dengan pengemasan
maka terjadi keseimbangan CO2 antara di dalam dan di luar telur demikian juga
dengan air. Dengan pencegahan terjadinya penguapan air dan karbon dioksida
maka tidak terjadi kenaikan pH dan kekentalan putih telur dapat dipertahankan.
Penyimpanan dingin masih tetap menyebabkan berbagai perubahan pada
telur yang disimpan. Diantaranya : (1) Menurunnya specifik gravity disebabkan
oleh kelembaban ruangan; (2) Kadar air kuning telur meningkat; (3) Perbandingan
albumin encer dan kental semakin menurun; (4) Kemampuan kristalisasi albumen
dapat hilang pada penymapanan suhu 18oC selama 2-3 minggu akan tetapi tetap
baik jika disimpan pada suhu -1,5oC - 0oC dalam waktu 11 bulan; (5) Kadar
amonia telur meningkat setelah disimpan 6 minggu. Akibat aktivitas enzim
proteolitik dan tripsin; (6)Ratio tinggi dan lebar kuning telur mengalami
penurunan.
Nilai haugh unit (HU) merupakan nilai yang menggambarkan kesegaran
isi telur terutama bagian putih telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur.
Nilai HU dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada putih telur.
Putih telur yang mengandung ovomucin lebih sedikit maka akan lebih cepat
mencair. Putih telur yang semakin kental, maka nilai HU yang diperoleh semakin

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
tinggi. Penurunan nilai HU ini berkaitan dengan peningkatan pH putih telur.
Peningkatan pH putih telur menyebabkan rusaknya serabut-serabut ovomucin
yang membentuk jala pada protein putih telur (Stadelman dan Cotteril, 1995).
Hasil penelitian Dini (1996) menunjukkan bahwa dengan meningkatnya
umur simpan telur, tinggi lapisan kental putih telur akan menurun. Hal ini terjadi
karena perubahan struktur gelnya sehingga permukaan putih telur semakin meluas
akibat pengenceran yang terjadi dalam putih telur karena penguapan CO2 dan
perubahan pH dari asam menjadi basa sehingga akan menyebabkan penurunan
kekentalan putih telur sehingga mempengaruhi HU telur.
Kecerahan pada kuning telur merupakan indikator yang digunakan untuk
menentukan kualitas telur. Penilaian warna kuning telur dapat dilakukan secara
visual dengan membandingkan warna kuning telur dengan alat yolk color fan
yang memiliki skala Roche yaitu standar warna 1--15 dari warna pucat sampai
warna pekat atau orange tua (Kurtini, et al., 2011). Kualitas dan warna kuning
telur dipengaruhi oleh kadar karotenoid dan kenaikan kadar pigmen dalam ransum
sehingga akan memengaruhi proses pigmentasi (Scott, et al., 1982). Tyczkowski
dan Hamilton (1991) menyatakan bahwa karotenoid sebagai pigmen warna yang
tidak dapat disintesis oleh unggas tetapi harus tersedia dalam pakan. Warna
kuning telur sangat erat kaitannya dengan vitamin A yang terdapat di dalam pakan
sehingga semakin besar karoten yang akan terdeposisi dalam kuning telur yang
akhirnya akan memengaruhi warna kuning telur (Piliang, et al., 2001). Karotenoid
berupa xantophyl akan memberi warna kuning telur semakin berwarna jingga
kemerahan (Yamamoto, et al., 1997).
5.2

Pembuatan Telur Asin

Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Telur

yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat dibiarkan atau disimpan dalam
keadaan mentah ataupun matang. Jenis telur yang biasa diolah menjadi produk
telur asin adalah telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari
telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang tajam,
penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar
dari telur ayam sehingga sangat baik diolah menjadi telur asin.
Prinsip pengasinan menurut Damayanthi dan Mudjajanto (1995)
adalah

(1) memecahkan (plasmolisis) membran sel mikroba, (2) garam

mempunyai sifat higroskopis sehingga akan menarik air keluar jaringan yang
menyebabkan aw akan menjadi rendah, (3) garam yang berbentuk larutan dapat
mengurangi oksigen terlarut, dan (4) ion Cl dari garam bersifat racun bagi
mikroorganisme.
Pemberian garam menurut Belitz dan Grosch (2009) menimbulkan
pengaruh pada kelarutan
(konsentrasi

rendah)

protein. Pemberian

yang

terlampau

sedikit

akan meningkatkan kelarutan protein (efek salting in)

dengan menekan interaksi proteinprotein elektrostatik, sedangkan pemberian

garam yang terlampau banyak (konsentrasi tinggi) akan menurunkan kelarutan
protein (efek salting out) sebagai hasil dari kecenderungan hidrasi ion garam.
Salah satu cara pengawetan telur adalah dengan mengolahnya menjadi
telur asin, dengan menggunakan garam dan merebusnya sampai mendidih selama
beberapa waktu. Metode pengasinan pada telur dilakukan agar dapat
memperlambat reaksi metabolisme, selain dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan (Winarno dan Koswara,
2002). Telur asin merupakan salah satu produk pengawetan telur dari kerusakan
telur selama penyimpanan. Di samping menghasilkan rasa asin yang khas pada
telur, penambahan garam dapur (NaCl) juga bersifat bakteriostatik dan
bakterisidal. Ini disebabkan natrium dari garam dapat menaikkan tekanan osmotik
yang menyebabkan plasmolisa pada sel mikroba, mengurangi kelarutan oksigen
yang dibutuhkan oleh mikroba, serta menghambat aktivitas enzim proteolitik yang
berperan pada proses penguraian protein (Dwidjoseputro, 2005).Telur yang umum
digunakan pada pembuatan telur asin adalah telur itik, karena pori-pori kulitnya
lebih besar, sehingga garam lebih mudah masuk ke dalam telur ketika proses
pembuatan telur asin. Di samping itu masyarakat kurang menyukai telur itik,
karena bau amisnya lebih tajam dibandingkan dengan telur unggas lainnya
(Haryoto, 1996). Pada pembuatan telur asin, telur direndam dalam larutan garam
jenuh atau dilumuri dengan suatu adonan garam, yang terdiri dari garam, abu

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
gosok atau serbuk bata merah. Garam akan masuk ke dalam telur melalui poripori kulitnya (Muslim, 1992).
Prosedur pembuatan telur asin dilakukan dengan dua metode, yaitu metode
larutan garam dengan metode abu gosok. Metode larutan garam dimulai dengan
mencuci telur dengan air mengalir hingga bersih, lalu ditiriskan. Telur yang sudah
bersih diamplas permukaannya agar pori-porinya terbuka. Larutan garam dibuat
dengan melarutkan garam 26,5% pada 1000 ml air, lalu telur direndam pada
larutan tersebut. Permukaan cairan ditutup dengan larutan garam agar telur tidak
terapung. Telur disimpan selama 4 minggu pada suhu kamar. Setelah 4 minggu
telur ditiriskan lalu direbus dan diamati karakteristiknya.
Metode abu gosok dimulai dengan mancampurkan abu gosok dengan
garam dengan perbandingan (1:4). Campuran tersebut dicampurkan dengan air
hingga berbentuk pasta dan homogeny. Telur dibalut dengan pasta tersebut dengan
tebal 1 cm. Telur yang telah dibalut campuran abu gosok disimpan di baskom dan
tutup dengan lap basah dan telur disimpan 4 minggu. Setelah 4 minggu telur
dibersihkan dari abu gosok dan dimasak dan diamati karakteristiknya.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Telur Asin
Kriteria
No.
Ayam 1
Ayam 2
Mutu
Telur Segar
1
Berat (gram)
69,3428
81,2680
2
Berat Jenis
1,060
1,060
3
Diameter
14,9
15
(cm)
4
Warna
Coklat muda +2
Coklat muda
5
6

Aroma
Tekstur

7
Kenampakan
Telur Asin
1
Berat (g)
2
Diameter
(cm)
3
Berat Jenis
4. Warna
Putih telur
Kuning telur

Bebek 1

Bebek 2

63,1043
1,070

62,7134
1,060

14

14,5

Amis +2

Amis +2

Halus, keras +2

Halus, keras +2

Baik

Baik

Hijau kebiruan
+3
Amis +3
Halus +2,
keras
Baik

72,6

74,6

61,2

59,2

14,9

15

14

14,5

2,052

2,011

2,287

2,449

Putih +1

Putih +2
Kuning cerah,
warna tidak
merata

Putih bersih +3

Putih pucat +4

Kuning pucat,
putih di tengah

Kuning pucat

Kuning pucat,
warna merata

Hijau kebiruan
Amis +3
Halus +2,
keras
Baik

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
5. Rasa
Putih telur
Kuning telur
6
Aroma
7. Tekstur
Putih telur
8.

Kuning telur
Kenampakan

Asin +4
Asin +3
Asin +2

Asin +3
Asin +2
Asin +1

Lembek +1,
agak berair
Padat, berbutir

Padat, lembek
+1, empuk
Berbutir, padat

Asin +2
Asin +1
Asin +3

Asin +1
Asin
Asin +4

Lembut, padat

Keras, padat

Berbutir

Berbutir

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Keterangan : Telur Ayam & Bebek 1 = Metode Larutan Garam
Telur Ayam & Bebek 2 = Metode Abu Gosok
Telur yang digunakan dalam pembuatan telur asin memiliki karakteristik
telur yang segar. Terjadi perubahan berat telur setelah dilakukan pengasinan dan
pemasakan, ada yang terjadi kenaikan dan ada yang menurun. Kenaikan berat
dapat disebabkan karena saat perebusan/saat perendaman dalam larutan garam ada
cairan yang masuk kedalam pori-pori telur sehingga beratnya menjadi naik.
Penurunan berat telur dapat disebabkan karena air pada telur keluar dari pori-pori
telur

karena

perbedaan

konsentrasi

garam

saat

perendaman

larutan

garam/pemeraman dengan abu gosok. Diameter telur tidak mengalami perubahan,

sedangkan berat jenis telur mengalami perubahan. Hal tersebut dapat disebabkan
karena telur mengalami perubahan karakteristik fisik dan kimia selama
perendaman/pemeraman. Warna pada setiap telur asin berbeda tergantung jenis
telur dan jenis perlakuan. Warna pada telur asin yang direndam lebih pucat
dibandingkan yang diperam, dan warna kuning telur pada telur bebek lebih merah
dibandingkan dengan kuning telur ayam. Warna lebih seragam pada perlakuan
perendaman larutan garam. Rasa yang paling asin adalah pada telur ayam asin
dengan perendaman larutan garam, karena pada perlakuan ini garam akan dengan
mudah masuk dalam pori-pori telur sehingga dihasilkan rasa yang lebih asin.
Tekstur yang dihasilkan telur asin adalah rata-rata masir, namun pada perlakuan
perendaman larutan garam dihasilkan telur yang agak berair.
Tekstur menurut Fellow (2000) paling banyak ditentukan oleh kadar
air, lemak, tipe dan jumlah karbohidrat, serta protein yang terdapat pada

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
bahan makanan.

Tekstur suatu

bahan

makanan

menurut

Lawless

dan

Heymann (1998) digunakan oleh konsumen sebagai indikator dari kualitas

makanan (food quality) dan dapat diketahui

melalui

indra penglihatan,

sentuhan, serta pendengaran.

Tekstur masir kuning telur merupakan tekstur berpasir yang sangat
khas

dari telur asin yang disebabkan adanya reaksi antara lipoprotein yang

terkandung dalam kuning telur dengan garam yang masuk ke dalam kuning telur.
Menurut Chi dan Tseng (1998), tekstur masir disebabkan oleh membesarnya
granula yang ada dalam kuning telur dan adanya dehidrasi air dari kuning
telur selama proses pengasinan akan menyebabkan tejadinya pengerasan
kuning

telur.

Masuknya

garam

ke

kuning

telur menyebabkan

protein

mengalami denaturasi, lama kelamaan akan terbentuk gel (koagulasi). Lebih lanjut
Chi dan Tseng (1998) menyatakan bahwa garam yang masuk ke dalam kuning
telur akau melepas ikatan lipoprotein yaitu kompleks antara lemak dan
protein, sehingga lemaknya terpisah dari protein. Lemak yang terpisah dari
protein pada granul akan menyebabkan protein-protein tersebut saling menyatu,
sehingga padatan grand polihedral semakin membesar dan menimbulkan tekstur
masir.
5.3

Pembuatan Tepung Telur

Tepung telur dapat berupa tepung putih telur, tepung kuning telur atau

tepung telur utuh (tidak dipisahkan antara putih dan kuning telur) (Umar dan
Saleh, 1990). Prinsip yang dipakai adalah menghilangkan kandungan air dari
dalam telur, sehingga pertumbuhan bakteri dan ragi dapat dihindarkan. Selain itu
tidak diperlukan pendinginan, dan telur yang terbentuk dapat disimpan pada suhu
diatas titik beku. Keuntungan yang lainnya adalah volume yang besar dan berat
telur yang dapat dikurangi. Tepung telur dapat dipergunakan dengan proses
rehidrasi (mengembalikan bentuknya pada keadaan cair dengan menambahkan
air ) (Umar dan Saleh, 1990).

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah, namun sudah
dihilangkan sebagian besar kandungan airnya, sehingga hana tersisa 10% saja.
Keuntungan telur dalam bentuk tepung :
1. Umur simpan lebih lama (9 bulan)
2. Pendistribusian atau pengankutan lebih mudah dilakukan (ringan, ringkas
atau tidak memakan banyak tempat, dan tidak mungkin pecah)
3. Penggunaannya dapat ditentukan secara tepat, tanpa adanya resiko
kelebihan (tersisa) (Suprapti, 2002)
Prosedur tepung telur adalah 3 buah telur dicuci/dibersihkan dan
dipisahkan berdasarkan pembagian pembuatan tepung telur (putih telur saja,
kuning telur saja atau telur utuh). Telur kemudian dikocok dengan garpu dan
dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 3 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk
membunuh mikroba pathogen yang terdapat pada telur mentah, yaitu Salmonella
sp. Telur yang telah dipasteurisasi didinginkan hingga suhu kamar lalu
ditambahkan fermipan 0,4% dari volume telur. Tujuan didinginkan adalah agar
khamir yang terdapat pada ragi tidak mati. Penambahan ragi bertujuan untuk
mengurangi kadar gula yang menyebabkan reaksi maillard saat penepungan telur.
Telur dilakukan fermentasi selama 2 jam dan ditutup dengan cling wrap. Telur
yang sudah difermentasi dituangkan di wadah plastic yang sudah dilapisi
aluminium foil, kemudian dioven pada suhu 45oC selama 16 jam. Telur yang
sudah kering digrinder hingga halus kemudian disimpan dalam plastic dan diamati
karakteristiknya.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telur
Berat
(gram)
Sebelum Pengeringan
Bagian telur

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Rendemen

Amis +2

Sedikit
kental

Kental

Kuning muda
Telur ayam
negeri utuh

175,2

Telur ayam
negeri utuh

174,4

Kuning muda

Amis +1

Putih telur

105,1

Putih pucat

Amis +2

Kuning telur

65,3

Kuning +1

Amis +2

Sedikit
kental
Kental

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

Setelah Pengeringan
Telur ayam
49.2
negeri utuh

Jingga

Amis +

Padat, rapuh,
berminyak

48,2

Putih telur

46,9

Kuning telur

31,2

Amis +2

Putih pucat +2
Kuning +2

28,082 %

Kuning
Oranye
Telur ayam
negeri utuh

Amis +
Amis +

Rapuh,
kerimg, agak
berminyak

Rapuh,
padat,
berminyak
Rapuh,
berminyak,
padat

27,637%

44,62%
47,78%

Setelah Penepungan
Kuning +2
Telur ayam
negeri utuh

47.3

41 g

Amis +

Halus,
berpasir

Khas telur
setengah
matang,
agak asin

26,997 %

Kuning
kecoklatan
23,509%

Telur ayam
negeri utuh

Putih telur

Kuning telur

11

Kuning muda,
cerah
Kuning +2

29,19

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Amis +

Halus

Khas
putih telur

Halus,
berpasir

Amis +

Berpasir,
sedikit kasar

Khas telur
dan sedikit
berlemak

Sedikit
asin, gurih
Khas telur
setengah
matang

10,4662%
44,70%

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
Tepung telur yang dihasilkan dari telur utuh menghasilkan karakteristik
yang berbeda dari aslinya. Tepung telur utuh menghasilkan warna yang lebih
kuning dari warna telur segar. Aroma amis dari telur berkurang setelah dilakukan
penepungan. Teksturnya juga berubah dari agak kental menjadi halus dan berpasir,
citarasa tepung telur utuh adalah khas telur setengah matang. Tepung putih telur
menghasilkan warna yang berbeda dari asalnya yaitu kuning muda yang cerah,
dan aromanya tidak amis. Teksturnya berubah menjadi halus dan berpasir.
Citarasa tepung putih telur adalah sedikit asin dan gurih. Tepung kuning telur
menghasilkan tepung berwarna kuning, aroma amisnya berkurang, dengan tekstur
yang berpasir dan sedikit kasar, citarasanya khas telur setengah matang.
Rendemen yang dihasilkan yang terbesar adalah pada kuning telur, telur utuh dan
putih telur. Hal tersebut dapat disebabkan kandungan air pada putih telur lebih
banyak dibandingkan dengan kandungan air pada kuning telur, sehingga
rendemen yang dihasilkan pada tepung putih telur lebih sedikit dibandingkan yang
lainnya.
Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifatsifat fungsional dan sifat
fisikokimia seperti telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk
dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan
dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antaralain
daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk
gel) dan warna.
Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak
banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan
gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1%,
warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan
penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan
glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan
difermentasi dengan ragi roti. Kandungan air pada telur kering yang baru harus
kuran dari 5%. Kadar air ini akan meningkan menjadi 9-10% setelah disimpan.
Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan airnya maksimal 1%.
Sebelum pengeringan glukosa perlu disingkirkan dari produk telur karena
glukosa akan ambil bagian dalam reaksi Maillard dan menyebabkan

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
penyimpangan baud an citarasa, ketidak larutan dan pengurangan daya fungsional
(daya buih, mengikat gas dan sebagainya) serta warna yang lebih tua.
Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis,
donat, kue kering, mayonnaise, mie telur, dan lain-lain. Sedangkan tepung telur
utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar,
makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan.

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
VI.

KESIMPULAN
1. Telur ayam kampung memiliki kualitas telur B
2. Telur ayam negeri memiliki kualitas telur B
3. Telur bebek memiliki kualitas telur B
4. Pembuatan telur asin dengan menggunakan abu gosok akan menghasilkan
tekstur telur asin yang lebih baik dibandingkan dengan direndam dengan
larutan garam
5. Rendemen tepung telur terbesar adalah pada tepung kuning telur, tepung
telur utuh dan tepung putih telur

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H. D. & W. Grosch. 2009. Food Chemistry. Fourth Edition. Springer,
Germany.
Chi, S. P. and K. H. Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted
picled yolk from duck and chicken eggs. J. Food Sci. 63 : 27-30.
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Penerbit Djambatan.
Fellow, P. 2000. Food Processing Technology. 2nd Ed. CRC Press, USA.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Edisi ke-2. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius.
Kurtini, T., K. Nova, dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas.
Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Lawless, H. T. & H. Heymann. 1998. Sensory Evaluation of Food:
Principles
and Practices. Plenum Publishers, New York.
Muslim DA. 1992. Budidaya Mina Itik. Yogyakarta: Kanisius.
Piliang, W. G., A. Suprayogi, N. Kusmorini, M. Hasanah, S. Yuliani, dan
Risfaheri.
2001. Efek Pemberian Daun Katuk (Sauropus Andro Gynus) dalam
Ransum
terhadap Kandungan Kolesterol Karkas dan Telur Ayam Lokal.
Laporan
Penelitian. Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor
Bekerjasama dengan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Proyek
ARMP II.
Bogor.
Scott, M. L., M. C. Nesheim, and R. J. Young. 1982. Nutrition of The Chicken. 3 rd
Edition. M. L. Scott dan Associates Ithaca. New York.
Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4th
Edition.
Food Products Press. An Imprint of the Haworth Press. Inc. New
York.
Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Supraprti, M.L. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur dan Telur
Beku. Kanisius, Yogyakarta.
Tyczkowski, J. K. and P. B. Hamilton. 1991. Altered metabolism of carotenoids
during pale-bird syndrome in chickens infected with eimeria acervulina.
Journal. Poultry. Sci 70: 2074--2081.

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
Umar, N dan Saleh, E. 1990. Pengawetan Telur. Diktat Jurusan Peternakan
Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Winarno FG, S. Koswara. 2002. Telur, Komposisi,
Pengolahannya. Jakarta: M.BRIO Press Bogor.

Penanganan

dan

Yamamoto, T., Juneja, L. R. Hatta, and M. Kim. 1997. Hen Eggs. CRC Press.
New York.

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
JAWABAN PERTANYAAN
Kualitas Telur
1. Gambarkan bagian-bagian telur

2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur !

Breed, strain, umur

Ayam dengan ukuran besar biasanya akan menghasilkan telur dengan
kuning telur lebih kecil. Umur berpengaruh pada kandungan gizi pada
telur

Musim
Berpengaruh terhadap kandungan gizi telur

Lingkungan (temperature)
Berpengaruh pada semua komponen telur, kecuali kandungan air

Diet/pakan
Pakan akan menghasilkan telur dengan karakteristik yang berbeda,
seperti telur yang rendah kolesterol

Penyimpanan
Penyimpanan yang baik akan mengurangi penyebab kerusakan telur

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
Pembuatan Telur Asin
1. Mengapa kulit telur harus ditipiskan sebelum dibuat telur asin ?
Untuk membukan pori-pori telur sehingga garam mudah masuk ke dalam
telur
2. Jenis telur apa yang diasinkan ? Mengapa ?
Telur bebek/itik, karena memiliki pori-pori yang lebih besar dibandingkan
dengan telur ayam, selain itu kuning telur telur bebek/itik memiliki ukuran
yang lebih besar. Telur bebek/itik memiliki bau amis yang kuat, sehingga
dengan perlakukan pengasinan telur bebek/itik dapat dimanfaatkan.
3. Buatkan gambar struktur telur ! Coba jelaskan proses garam menembus
kulit melalui bagian apa ?

Penetrasi garam dapur ke dalam telur dapat melalui kulit telur dan poripori pada kulit telur setelah garam terionisasi. Ion garam dapat berdifusi
melalui lapisan membrane diantara putih telur dan kuning telur. Adanya
perbedaan tekanan osmosis antara larutan garam menyebabkan garam
masuk ke dalam telur melalui membran
4. Reaksi apa yang terjadi pada kulit, putih telur, dan kuning telur ketika
direndam dalam larutan garam ?

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

Kulit telur : Garam akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori

kulitnya dengen reaksi difusi

Putih telur : Larutan garam akan menyebabkan koagulasi protein pada

putih telur

Kuning telur : Laruran garam akan menyebabkan lemak terpisah dari

proteinnya, sehingga dihasilkan tekstur masir

5. Bagaimana karakteristik telur asin yang diterima masyarakat ?

Warna putih telur putih, warna kuning telur kuning-oranye, aroma khas
telur asin, tekstur masir, citarasa asin
6. Mengapa kuning telur setelah selesai proses pengasinan berminyak ? Dari
mana datangnya minyak ?
garam yang masuk ke dalam kuning telur akau melepas ikatan lipoprotein
yaitu kompleks antara lemak dan protein, sehingga lemaknya terpisah
dari protein.
7. Gambarkan perbedaan warna kuning telur pada telur asin rebus !