I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan
organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.
Unsur mineral juga dikenal zat organik atau kadar abu. Dalam Proses
pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena
itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas
diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis
dilakukan pada manusia. Karena itu peranan berbagai unsur mineral bagi manusia
masih belum sepenuhnya diketahui.
Sampai sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang
berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan
yang baik. Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik,
ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2004; Hal. 150).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan analisis kadar abu adalah untuk mengetahui kadar abu
yang terdapat dalam suatu bahan dengan metode gravimetri.
Tujuan percobaan analisis kadar kalsium adalah untuk mengetahui kadar
kalsium yang terdapat dalam bahan.

Tujuan percobaan analisis kadar besi adalah untuk mengetahui kadar besi
yang terdapat dalam bahan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan analisis kadar abu adalah berdasarkan pemanasan yang
dilakukan sampai bebas karbon zat organik yang terurai menjadi CO 2 dan H2O,
residu yang terdapat dalam bahan pangan tersebut, merupakan kadar abu total.
Prinsip percobaan analisis kadar kalsium adalah berdasarkan pengendapan
kalsium sebagai oksalat, endapan dilarutkan dalam H 2SO4 encer dan dititrasi
kembali dengan KMnO4.
Prinsip percobaan analisis kadar besi adalah berdasarkan hasil konversi
besi dalam bahan pangan dari ferro menjadi ferri dengan menggunakan oksidator
seperti K2S2O8 sehingga membentuk kalium feritiosianat yang berwarna merah.
1.4. Reaksi Percobaan
Reaksi percobaan analisis kadar abu adalah,
Bahan pangan CO2 + H2O + zat organik
Reaksi percobaan pada penentuan kadar kalsium adalah,
C2O4 2- + Mn2O4- Mn2+ +
C2O4 2CO2 +
MnO4- + 8H+ +

CO2

H2O

H2O + 2e-

x5

5e Mn 2+ + 4 H2O

5 C2O4 + 2MnO4- + 16 H+ 10CO2

+ 2Mn2+ +

Reaksi percobaan pada penentuan kadar besi adalah,

Fe2+ + K2S2O8 Fe3+
Fe3+ + KSCN- K3Fe(SCN)-6

x2
8 H2O

II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Abu dan Mineral, (2) Besi, dan
(3) Kalsium.
2.1. Abu dan Mineral
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan
organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.
Unsur mineral juga dikenal zat organik atau kadar abu. Dalam Proses
pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena
itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas
diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis
dilakukan pada manusia. Karena itu peranan berbagai unsur mineral bagi manusia
masih belum sepenuhnya diketahui.
Sampai sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang
berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan
yang baik. Yang telah pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan
belerang. Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar
dan karenanya disebut unsur mineral unsur makro atau mineral makro. Sedangkan
unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan flour,
hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah kecil saja, karena itu disebut trace
element atau mineral mikro. Tiga elemen lainnya yaitu aluminium, boron, dan
vanadiu telah ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi masih diragukan
kegunaanya (Winarno, 2004; Hal. 150).

Perkembangan pemahaman fungsi mineral terhadap kesehatan semakin

luas, tidak lagi hanya fungsi dasarnya. Sebagai contoh mineral Fe (besi) yang
fungsi dasar adalah untuk mencegah anemia, ternyata implikasinya juga dapat
meningkatkan produktivitas. Kemajuan pengetahuan dalam fungsi mineral sangat
membantu perkembangan sains secara terus-menerus, seperti fungsi beberapa
mineral sebagai neurotransmiter (zink, iodium, dan selenium) sangat membantu
untuk menciptakan generasi masa depan yang lebih pintar.
Di lain pihak, mineral juga dapat memperpanjang umur dengan
peningkatan kesehatan jantung dan hubungannya dengan mencegah kenaikan
kolesterol, sebagai faktor risiko penyebab penyakit jantung koroner. Peranan
mineral terhadap kesehatan jantung juga sangat banyak dikaitkan terutama, zink
(Zn), kuprum (Cu), kromium (Cr), mangan (Mn), selenium (Se), dan kalsium
(Ca). Zink, kuprum, krom, dan mangan dikaitkan dengan disfungsi endotelial.
Selenium dikaitkan dengan fungsinya pada sel otot jantung serta kalsium
hubungannya dengan penurunan sintesa lemak pada jaringan adipose/lemak
(Saragih, 2007).
2.2. Besi
Besi dalam badan sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai
heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Dalam sebuah
molekul hemoglobin terdapat empat buah heme. Sel darah merah mempunyai
masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. Di dalam di dalam tubuh terdapat
sebanyak 20.000 milyar sel darah merah. Jangka waktu tersebut memberi
gambaran bahwa sel-sel darah merah dirusak dan dirpoduksi pda kecepatan 115

juta butir per menit. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dari
bentuk feri menjadi fero yang mudah diserap. Proses reduksi dibantu oleh adanya
vitamin C dan asam amino (Winarno, 2004; Hal. 158).
Berbeda dengan kalsium, zat besi jika kelebihan akan menyebabkan
persoalan. Kelebihan pasokan zat besi akan disimpan di beberapa bagian dalam
tubuh. Bisa di dalam hati, jantung, pankreas, persendian, dll. Pada akhirnya hal ini
akan menyebabkan kerusakan jaringan secara permanen.
Jika sudah kelebihan, cara terbaik membuang kelebihan zat besi adalah
melalui bloodletting (pengeluaran darah). Ini adalah tindakan dokter di mana
setetes kecil darah tiap satu atau dua minggu dalam setahun dikeluarkan. Selewat
itu kemudian dilakukan sekali setiap beberapa bulan. Pada wanita, menstruasi
merupakan cara alamiah yang membantu. Namun, ini belum 100% melindungi
mereka.
Kekurangan zat besi yang banyak diderita orang Indonesia, menurut
Ponpon, umumnya disebabkan oleh faktor makanan. Jika zat besi sulit terpenuhi
dari makanan sehari-hari, suplemen tentu sangat membantu. Untuk anak-anak bisa
dilakukan dengan penambahan sirup besi. Hal ini sudah dikembangkan
pemerintah sejak 1996 untuk masyarakat tertinggal. Sementara untuk orang
dewasa digunakan pil besi. Ini pernah dilakukan terhadap tenaga kerja wanita
selama menstruasi (Surono, 2006).
2.3. Kalsium
Kalsium memang erat kaitannya dengan kesehatan tulang sebab mineral
inilah yang membentuk tulang. Selain itu, peranannya terhadap gigi juga tak bisa

diabaikan. Sembilan puluh sembilan persen kalsium dalam tubuh disimpan dalam
tulang dan gigi. Sisanya tersebar di darah dan jaringan lunak, yang memiliki peran
sangat penting. Tanpa adanya kalsium, otot tidak dapat berkontraksi dengan benar,
darah tidak bisa membeku, dan saraf tidak dapat membawa pesan.
Hebatnya lagi, penelitian terkini yang dilakukan oleh beberapa lembaga
menyimpulkan bahwa manfaat kalsium jauh melebihi yang diperkirakan orang.
Hector De Luca, pakar biokimia Universitas Wisconsin, AS, sudah mewanti-wanti
untuk

tidak

kaget

dengan

peranan

kalsium

yang

begitu

banyak.

Salah satu peran penting kalsium adalah dalam meringankan sindrom

pramenstruasi (PMS). Kesimpulan ini didasarkan pada penelitian yang dilakukan
oleh dr. Susan Thys-Jacobs, pakar kelenjar endokrin dari St. Lukes-Roosevelt
Hospital Center di New York, bersama rekan-rekannya dari 11 pusat medis di AS,
terhadap 500 orang wanita penderita PMS. Secara acak, sebagian dari 500 wanita
itu diberi 1.200 mg kalsium per hari. Ternyata, pada siklus haid ketiga, gejala
PMS bisa dikurangi 48% pada wanita yang menelan kalsium.
Hanya saja, kalsium akan bekerja efektif setelah kulit terkena sengatan
singkat radiasi ultraviolet-B. Paparan sinar matahari memang merangsang
produksi vitamin D. Vitamin ini diketahui berfungsi sebagai pembuka kalsium
untuk masuk ke dalam aliran darah, sampai akhirnya menyatu di dalam tulang.
Nah, menghindari sinar matahari karena takut hitam ini disinyalir menjadi
penyebab kasus osteoporosis di Indonesia tergolong tinggi. Padahal Indonesia
merupakan wilayah tropis. Ketakutan ini ditambah dengan pola hidup karyawan

di perkotaan yang kurang mendapat sinar matahari. Umumnya, sekitar 15 menit

sinar matahari langsung sudah cukup untuk kebutuhan sehari.
Keperkasaan kalsium juga teruji dari kesimpulan penelitian yang tertuang
dalam New England Journal of Medicine, 1993. Disimpulkan bahwa asupan
kalsium tinggi (di atas 850 mg) bisa mengurangi risiko gejala batu ginjal. Hal ini
karena kalsium memiliki efek protektif dengan mengikat oksalat di usus dan
mencegah penyerapan oksalat yang bisa membentuk batu. Yang lebih penting lagi,
kalsium juga berpengaruh terhadap masa depan kesehatan bayi. British Medical
Journal melaporkan hasil penelitian pada wanita yang diberi suplemen kalsium
selama masa kehamilan. Hasilnya, para ibu tersebut akan memiliki anak-anak
yang cukup terlindungi dari risiko hipertensi (Saragih, 2007).
Kalsium berkaitan erat dengan fosfor dalam tubuh. Metabolisme kedua
unsur ini berhubungan dengan sejumlah metabolisme fisiologis tubuh. Tubuh kita
memerlukan kasium selama hidup, masa mengandung dan laktasi. Unsur ini
serinkali terdapat kadar yang kurang memadai dalam diri seseorang. Kadar
kalsium mencapai jumlah 39% dari seluruh mineral yang ada dalam tubuh dan
99% kalsium tersebut berada dalam jaringan keras, tulang dan gigi. Yang 1%
berada dalam darah, cairan diluar sel dan dalam sel jaringan lenak dimana sel
mengantur berbagai fungsi metabolic yang penting. Pada anak-anak sintesisi
tulang lebih besar dari dekstruksi tulang, sedangkan pada orang dewasa normal
terdapat keseimbangan dinamik mineral kalsium antara tulang dan cairan tubuh.
Kalsium mempunyai peran yang penting dalam dalam proses kontraksi otot,

menjaga normalitas kerja jantung dan merupakan aktivator enzim-enzim tertentu

(Poedjiadi, 1994; Hal. 416).
Pada bahan pangan seperti serelia kandungan mineral jarang hilang atau
meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam fitat
tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan. Akan
tetapi selama penyimpanan, kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat
menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga
menyebabkan perbaikan nilai gizi (Buckle, 1987; Hal. 343).

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat
yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
3.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan analisis kadar abu adalah Bubur
Bayi yang sudah dihaluskan, HCl 0,1 N, aquadest, NaOH 0,1 N, indikator PP, dan
etanol.
Bahan yang digunakan pada percobaan analisis kadar kalsium adalah
larutan abu, aquadest, indikator metil merah, ammonium oksalat, NH3 encer, HAc,
H2SO4 (1+4), KMnO4, dan air panas.
Bahan yang digunakan pada percobaan analisis kadar besi adalah larutan
abu, K2S2O8, KSCN, dan aquadest.
3.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan pada percobaan analisis kadar abu adalah cawan
krus, neraca digital, batang pengaduk, kompor gas, kawat kasa, tang penjepit,
pipet ukur, eksikator, gelas kimia, corong, buret, statip dan klep, dan labu
erlenmeyer.
Alat yang digunakan untuk percobaan analisi kadar kalsium adalah gelas
kimia, pipet tetes, pipet gondok, gelas ukur, pembakar bunsen, kaki tiga, corong,
kertas saring, labu erlenmeyer, buret, statip dan klep.
Alat yang digunakan pada percobaan analisis kadar besi adalah
erlenmeyer, labu takar, kuvet, dan spektrofotometer.
3.3. Metode Percobaan
3.3.1. Metode Percobaan Analisis Kadar Abu
Pertama-tama siapkan cawan krus lalu masukkan cawan krus kedalam
tanur 600C selama 10 menit, diamkan disuhu kamar selama 5 menit, masukkan
kedalam eksikator selama 10 menit, timbang dengan neraca digital, masukkan

1,001 g sample ke dalam cawan krus, lalu panaskan cawan krus dalam tanur
sampai terbentuk abu putih, biarkan dalam suhu kamar selama 5 menit, masukkan
kedalam eksikator selama 10 menit, kemudian timbang, masukkan lagi kedalam
tanur, biarkan dalam suhu kamar selama 5 menit, masukkan kedalam eksikator,
kemudian timbang kembali, lakukan berulang sampai berat konstan. Hitung %
kadar abu total.

Dalam Tanur 600 C

10 menit
Diamkan diluar 5 menit
Eksikator 10 menit
Timbang 1,001 g sample

Masukan tanur 600C ( sampai terbentuk abu putih )

Biarkan diluar selama 5 menit
Eksikator selama 10 menit
Timbang
Masukan tanur 600C
Biarkan diluar selama 5 menit

Lakukan Berulang hingga

berat konstan

Eksikator selama 10 menit

Timbang
Gambar 1. Metode analisis kadar abu

3.3.2. Metode Percobaan Analisis Angka Abu

Pertama-tama siapkan gelas kimia 50 ml, masukkan HCl 0,1 N sebanyak
10 ml + 10 ml larutan abu, lalu masukkan gelas kimia tersebut kedalam penangas
air sambil dipanaskan selama 5 menit, masukkan ke dalam labu takar 100 ml,
bilas dengan aquadest, tambahkan indikator phenolpthlein, lakukan titrasi sampai
berwarna merah muda. Hitung angka abu.

HCl 0,1 N + 10 ml Larutan Abu

dalam penangas air 5 menit

Bilas dengan aquadest

KMnO4 0,1 N

+ indikator pp TAT = merah muda

Lakukan duplo
Gambar 2. Metode analisis angka abu
3.3.3. Metode Percobaan Analisis Kadar Kalsium
Pertama-tama siapkan gelas kimia 250 ml, masukkan 20-100 ml larutan
abu + 50 ml Aquadest 50 ml, tambahkan 10 ml ammonium oxalat jenuh + 2 tetes
indikator metal merah, tambahkan NH3 encer (dibasakan), tambahkan asam asetat
(diasamkan), hingga merah muda (pH 5), panaskan dalam penangas air sampai
mendidih dan diamkan selama 2 jam pada suhu kamar, masukkan kedalam labu
Erlenmeyer, yang telah diberi kertas saring Whatman no 42 + aquadest sebanyak

250 ml hingga bebas oksalat. Untuk membuat bebas oksalat siapkan tabung
reaksi, lalu beri beberapa tetes dari corong + 1 tetes KMNO 4 Panaskan tabung
reaksi sambil dikocok, lalu amati apabila warnanya merah tetap merah maka
bebas oksalat tetapi apabila merah jadi bening maka mengandung oksalat.
Setelah bebas oksalat masukkan larutan tersebut kedalam labu Erlenmeyer
lalu + 15 ml H2SO4 (1+4) panas + air panas sebanyak 50 ml, kertas saring
dilubangi. Siapkan Erlenmeyer baru titrasi hingga mencapai Titik akhir titrasi
merah jambu, masukkan kertas saring, + KMNO4 0,01 N titrasi kembali hingga
mencapai TAT merah jambu.

20-100 ml larutan abu + 50 ml aquadest

10 ml ammonium oksalat jenuh + 2 tetes metal merah

NH3 encer (dibasakan ) asam asetat (diasamkan) hingga merah muda

Mendidih dan diamkan 2 jam pada suhu kamar

Kertas saring Whatman no 42 + aquadest (250 ml) hingga bebas oksalat

+ 15 ml asam sulfat (1+4) panas + air panas

50 ml, kertas saring dilubangi

( 70-80C) TAT = Merah jambu

Kertas saring

TAT = Merah Jambu

Gambar 3. Metode analisis kadar kalsium

3.3.4. Metode Percobaan Analisis Kadar Besi

Pertama-tama siapkan larutan standar dengan menyiapkan 7 labu
Erlenmeyer 100 ml, isi dengan K2S2O8 7 ml, dan KSCN 13 ml ke dalam masingmasing tabung, lalu encerkan sampai tanda batas, masukkan ke kuvet, lalu baca
pada spektrofotometri dengan max = 480 nm, lalu buat kurva regresi linier.
Untuk sample siapkan larutan abu dalam labu takar, masukkan larutan abu
itu sebanyak 10 ml ke dalam labu takar 100 ml, tambahkan K2S2O3 7 ml dan
KSCN 12 ml, lalu tanda bataskan dengan aquadest. Ukur absorbannya pada =

480 nm, lalu masukkan pada kurva regresi linier, kemudian hitung kadar Fe dalam
sample.
Larutan abu 10 ml + K2S2O8 7 ml
+ KSCN 12 ml Tanda Bataskan

100 ppm

20 ml

1 ml

2ml

3ml

4 ml

5 ml

masukkan masing-masing larutan ke dalam kuvet

Ukur absorbannya pada = 480 nm

Masukkan pada kurva regresi linier
Hitung kadar Fe dalam sample
Gambar 4. Metode analisis kadar besi

IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2)
Pembahasan.
4.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan percobaan analisis kadar abu dapat dilihat pada tabel 1.
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Abu

Analisis
Sampel
Hasil Analisis
Kadar Abu
3,5946 g
Angka Abu
44,722
Kebasaan Abu
Bubur Bayi 44,722 ml HCl 0,1 N/100 g Abu
Angka Asam
447,22 ml HCl 0,1 N/1 g Abu
Kadar Kalsium
0,7372 mg/100 g sampel
Kadar Besi
280, 219 mg/L

(Sumber : Meja 3, Kelompok I)

4.2. Pembahasan
Berdasarkan pada percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa
sample Bubur Bayi memiliki kadar abu sebesar 3,5946 g, angka abu sebesar
44,722 , kebasaan abu sebesar 44,722 ml HCl 0,1 N/100 g Abu, angka asam
sebesar 447,22 ml HCl 0,1 N/1 g Abu, mengandung kadar kalsium sebanyak
0,7372 mg/100 g sampel dan kadar besi 280,219 mg/L. Hal ini dapat dilihat dari
komposisi bahan yang merupakan sumber mineral nabati.
Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik
pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600C dan kemudian melakukan
penimbangan

zat

yang

tertinggal

setelah

proses

pembakaran

tersebut

(Sudarmadji, 1996; Hal. 152).

Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus
dikeringkan lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah
menguap dan berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula
rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan
yang dikehendaki. Sedangkan untuk bahan yang membentuk buih waktu
dipanaskan harus dikeringkan dahulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih
misalnya olive atau paraffin (Sudarmadji, 1996; Hal. 153).
Bahan yang akan diabukan ditempatkan dalam wadah khusus yang disebut
krus yang dapat terbuat dari porselin, silica, quartz, nikel, atau platina dengan
berbagai kapasitas (25-100 ml). Pemilihan wadah ini disesuaikan dengan bahan
yang akan diabukan.

Bahan yang akan bersifat asam misalnya buah-buahan disarankan

menggunakan kurs porselin yang bagian dalmnya dilapisi silica, sebab bila tidak
dilapisi akan terjadi pengikisan oleh zat asam tersebut. Wadah yang terbuat dari
nikel tidak dianjurkan karena dapat bereaksi dengan bahan membentuk nikelkarbonil bila produk banyak mengandung karbon.

Penggunaan krus porselin sangat luas, karena dapat mencapai berat

konstan yang cepat dan murah tetapi mempunyai kelemahan sebab mudah pecah
pada perubahan suhu yang mendadak. Penggunaan kurs dari besi atau nikel
umumnya untuk analisa abu dengan sampel dalam jumlah besar. Kurs dari gelas
vycor atau quartz juga dapat digunakan dan dapat dipanaskan sampai 900C dan
tahan terhadap asam dan beberapa bahan kimia umumnya kecuali basa.
Sedangkan bahan yang bersifat basis dapat menggunakan krus yang terbuat dari
platina (Sudarmadji, 1996; Hal. 153).
Temperatur pengabuan harus diperhatikan sungguh-sungguh karena
banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu yang tinggi misalnya unsur K,
Na, S, Ca, Cl, P. Selain itu suhu pengabuan juga dapat menyebabkan dekomposisi.
Mengingat adanya berbagai komponen abu yang mudah mengalami
dekomposisi atau bahkan menguap pada suhu tinggi maka suhu pengabuan untuk
tiap-tiap bahan dapat berbeda-berbeda bergantung komponen yang ada dalam
bahan tersebut (Sudarmadji, 1996; Hal.153).
Pengabuan dilakukan dengan muffle yang dapat diatur suhunya, tetapi bila
tidak tersedia dapat menggunakan pemanas Bunsen. Bila menggunakan Bunsen

sulit diketahui ataupun dikendalikan suhunya untuk ini dapat digunakan

pengamatan secara visual yaitu kelihatan membara merah berarti suhu lebih
kurang 550C (bila menggunakan krus porselin). Kadangkala pada proses
pengabuan terlibat bahan hasil pengabuan berwarna putih abu-abu dengan bagian
tengahnya terdapat noda hitam, ini menunjukkan pengabuan belum sempurna
maka perlu diabukan lagi sampai noda hitam hilang dan diperoleh abu yang
berwarna putih keabu-abuan.
Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar anatara 2-8 jam.
Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umunya
berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu pengabuan 30
menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam kondisi dingin, untuk itu
maka krus yang berisi abu yang diambil dari dalam muffle harus lebih dahulu
dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105C agar supaya suhunya turun, baru
kemudian dimasukkan kedalam eksikator sampai dingin. Eksikator yang
digunakan harus dilengkapi dengan zat penyerap uap air misalnya silica gel atau
kapur aktif atau kalsium khlorida, sodium hidroksida. Agar supaya eksikator dapat
mudah digeser tutupnya maka permukaan gelas diolesi dengan vaselin
(Sudarmadji, 1996; Hal. 154).
Besi merupakan mineral mikro yang digunakan bagi sisa mineral yang
secara tetap terdapat dalam system biologis.
Besi dalam badan sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai
heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Dalam sebuah
molekul hemoglobin terdapat empat buah heme. Sel darah merah mempunyai

masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. Di dalam di dalam tubuh terdapat
sebanyak 20.000 milyar sel darah merah. Jangka waktu tersebut memberi
gambaran bahwa sel-sel darah merah dirusak dan dirpoduksi pda kecepatan 115
juta butir per menit. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dari
bentuk feri menjadi fero yang mudah diserap. Proses reduksi dibantu oleh adanya
vitamin C dan asam amino (Winarno, 2004; Hal. 158).
Kalsium mempunyai berbagai fungsi dalam tubuh yaitu pembentukan
tulang dan gigi. Kalsium dan mineral lain memberi kekuatan dan bentuk pada
tulang dan gigi. Kalsium didalam tulang mempunyai dua fungsi yaitu sebagai
bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium.
Selama pertumbuhan, proses klasifikasi berlangsung terus dengan cepat sehingga
pada saat anak siap untuk berjalan tulang-tulang dapat menyangga berat tubuh.
Pada ujung tulang panjang ada bagian yang berpori yang dinamakan trahekula,
yang menyediakan suplai kalsium siap pakai guna mempertahankan konsentrasi
kalsium normal dalam darah. Selama kehidupan, tulang senantiasa mengalami
perubahan, baik dalam bentuk maupun kepadatan sesuai dengan usia dan
perubahan berat badan.
Mineral yang membentuk dentin dan email yang merupakan bagian tengah
dan luar dari gigi adalah mineral yang sama dengan yang membentuk tulang.
Akan tetapi, kristal dalam gigi lebih padat dan kadar airnya lebih rendah. Protein
dalam email gigi adalah keratin, sedangkan dalam dentin adalah kolagen. Berbeda
dengan tulang, gigi sedikit sekali mengalami perubahan setelah muncul dalam
rongga mulut. Pertukaran antara kalsium gigi dan kalsium tubuh berlangsung

lambat dan terbatas pada kalsium yang terdapat didalam lapisan dentin. Sedikit
pertukaran

mungkin

juga

terjadi

diantara

lapisan

email

dan

ludah

(Almatsier, 1998; Hal. 236).

Kalsium berkaitan erat dengan fosfor dalam tubuh. Metabolisme kedua
unsur ini berhubungan dengan sejumlah metabolisme fisiologis tubuh. Tubuh kita
memerlukan kasium selama hidup, masa mengandung dan laktasi. Unsur ini
serinkali terdapat kadar yang kurang memadai dalam diri seseorang. Kadar
kalsium mencapai jumlah 39% dari seluruh mineral yang ada dalam tubuh dan
99% kalsium tersebut berada dalam jaringan keras, tulang dan gigi. Yang 1%
berada dalam darah, cairan diluar sel dan dalam sel jaringan lenak dimana sel
mengantur berbagai fungsi metabolik yang penting. Pada anak-anak sintesisi
tulang lebih besar dari dekstruksi tulang, sedangkan pada orang dewasa normal
terdapat keseimbangan dinamik mineral kalsium antara tulang dan cairan tubuh.
Kalsium mempunyai peran yang penting dalam dalam proses kontraksi otot,
menjaga normalitas kerja jantung dan merupakan activator enzim-enzim tertentu
(Poedjiadi, 1994; Hal. 416).

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan pada percobaan analisis kadar abu dengan metode gravimetri
dapat diketahui bahwa sampel Bubur Bayi memiliki kadar abu sebesar 3,5946 g,
angka abu sebesar 44,722 , kebasaan abu sebesar 44,722 ml HCl 0,1 N/100 g Abu,
angka asam sebesar 447,22 ml HCl 0,1 N/1 g Abu, mengandung kadar kalsium
sebanyak 0,7372 mg/100 g sampel dan kadar besi sebanyak 280,219 mg/L.
5.2. Saran
Ketelitian dan kehati-hatian sangatlah penting dalam melakukan
percobaan sehingga tidak ada kesalahan dalam menentukan hasil percobaan.
Pemahaman dan pengertian juga sangat mendukukung dalam melakukan

percobaan. Sehingga dengan begitu diharapkan kesalahan yang mungkin terjadi

dapat dikurangi seminimal mungkin.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita, (1998), Prinsip Dasar Ilmu Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta, (Hal. 236).
Buckel, K. A, (1987), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta, (Hal. 342).
Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia,
Jakarta, (Hal. 416).
Saragih, Bernatal, (2007), Peranan Mineral Untuk Menurunkan Kolesterol,
www.kompas.co.id, Access April 2007.
Sudarmadji, Slamet, (1996), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi
Kedua, Liberty Yogyakarta, Yogyakarta, (Hal. 152, 153, 154).
Surono, Agus, (2006), Penuhi Kalsium Dari Berbagai Sumber, www.intisari.com,
Access April 2007.
Winarno, F.G., (2004), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta, (Hal. 150,158).

LAMPIRAN
1. Kadar Abu
Sampel : Bubur Bayi
a. Kadar Abu
Berat sampel (Ws) = 1,001 g
Berat cawan ksonstan (Wcawan konstan) = 17,634 g
Berat cawan+abu (Wcawan+abu) = 17,670 g
Berat abu = 17,670 17,634 = 0,036 g
Kadar Abu = ( W cawan + Abu W cawan konstan )

X 100%

W Sampel
= 17,670 17,634

100%

1,001
= 3,5964 %
Angka Abu =

x (VN. HCl VN. NaOH) x

Wabu
=

x {(10)(0,095(7,85)(0,1006) x 100/10

0,036
= 44,722
Angka Asam =

x (VN. HCl VN. NaOH) x

Wabu
=

x {(10)(0,095(7,85)(0,1006) x 100/10

0,036

0,1

= 447,22 ml HCl 0,1N/1 g Abu

Kebasaan Abu = 100

x (VN. HCl VN. NaOH) x

Wabu
= 100

0,1
x {(10)(0,095(7,85)(0,1006) x 100/10

0,036

0,1

= 44,722 ml HCl 0,1 N/100 g Abu

2. Kadar Besi
Sampel : Bubur Bayi
*Pembuatan Larutan Standar
0,5 ml V1.N1 = V2.N2
(0,5)(100) = (100)(N2)
N2 = 0,5 ppm
1 ml V1.N2 = V2.N2
(1)(100) = (100)N2
N2 = 1 ppm
2 ml 2 ppm
3 ml 3 ppm
4 ml 4 ppm
5 ml 5 ppm
Tabel larutan standar
X (ppm)

Y (A)

0,5

0,045

0,0809

0,209

0,256

0,326

0,404

a = 0,01225
b = 0,08021

r = 0,99381

Y = a + bX
Y min = 0,1225 + 0,0821(0)
= 0,1225
Y max = 0,01225 + 0,0821(5)
= 0,4133

*Penentuan kadar Sampel

A sampel = 0,01
W sampel = 1,001 g
Y = 0,01225 + 0,080201 X
0,01= 0,01225 + 0,08021 X
X = 0,02805
Kadar besi Fe = C x x ppm
Ws
= 0,02805 x 100 x ppm
1,001 g

= 2,80219 ppm

3. Kadar Kalsium
Sampel : Bubur Bayi
*Pembakuan Larutan Standar
V KMnO4 = 5 ml
N KMnO4 = 0,01 N
Vol. Total Lar. Abu = 100 ml
Vol. Lar. Abu yang digunakan = 20 ml
W Sampel = 1,001 g
Mg.Ca/100 g sample = ( V KMNO4 x N KMNO4) x 20 x V.tot larutan abu x 100
Vol. lar. Abu yang diinginkan x W.sampel yang digunakan
= (4,1 x 0,018) x 20 x 100 x 100
20 x 1,001 g
= 0,7372 mg.Ca/100 g sampel

Peranan Mineral untuk Menurunkan Kolesterol

Bernatal Saragih
PERKEMBANGAN pemahaman fungsi mineral terhadap kesehatan semakin luas, tidak
lagi hanya fungsi dasarnya. Sebagai contoh mineral Fe (besi) yang fungsi dasar adalah
untuk mencegah anemia, ternyata implikasinya juga dapat meningkatkan produktivitas.
Kemajuan pengetahuan dalam fungsi mineral sangat membantu perkembangan sains
secara terus-menerus, seperti fungsi beberapa mineral sebagai neurotransmiter (zink,
iodium, dan selenium) sangat membantu untuk menciptakan generasi masa depan yang
lebih pintar.
Di lain pihak, mineral juga dapat memperpanjang umur dengan peningkatan kesehatan
jantung dan hubungannya dengan mencegah kenaikan kolesterol, sebagai faktor risiko
penyebab penyakit jantung koroner. Peranan mineral terhadap kesehatan jantung juga
sangat banyak dikaitkan terutama, zink (Zn), kuprum (Cu), kromium (Cr), mangan (Mn),
selenium (Se), dan kalsium (Ca). Zink, kuprum, krom, dan mangan dikaitkan dengan
disfungsi endotelial. Selenium dikaitkan dengan fungsinya pada sel otot jantung serta
kalsium hubungannya dengan penurunan sintesa lemak pada jaringan adipose/lemak.
Peranan kalsium untuk menurunkan berat badan dan kolesterol telah terungkap secara
empiris, walaupun sebagai fungsi utama kalsium dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang
dan gigi. Perkembangan pengetahuan ini juga membawa dilema (antagonistik) efek
kalsium terhadap peningkatan risiko aterosklerosis. Konsumsi kalsium yang cukup dalam
diet harian dianjurkan untuk menurunkan berat badan dan menurunkan sintesis lemak
dan mencegah hiperkolesterol. Hasil studi longitudinal pada wanita menunjukkan IMT
(indeks massa tubuh) menurun dengan peningkatan konsumsi kalsium. IMT adalah
perbandingan berat badan (kg) dengan tinggi badan (meter) pangkat dua. Konsumsi
kalsium dengan protein (rasio 1:20) akan menurunkan berat badan 1 kg/tahun. Hasil
penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa orang yang kegemukan (obesitas) akan
dapat menurunkan berat badan dengan tingkat keberhasilan 60-80 persen jika konsumsi
kalsium sesuai anjuran.
Mekanisme kerja kalsium berhubungan dengan peran intraseluler kalsium dalam
metabolisme pada jaringan adiposit (terlihat pada gambar). Peningkatan konsumsi
kalsium dalam bahan pangan akan menurunkan konsentrasi 1,25-dehidroksi vitamin D

(1,25 (OH2) D). Hasilnya akan menyebabkan penurunan pengaturan transfer kalsium ke
adiposit dan pankreas. Dalam adiposit penurunan konsentrasi kalsium intraseluler akan
menurunkan sintesa asam lemak, penurunan proses lipogenesis (pembentukan lemak),
dan peningkatan lipolisis (pemecahan lemak).
Dalam sel pankreas, penurunan konsentrasi kalsium dalam intraseluler akan menurunkan
produksi insulin yang akan berpengaruh terhadap penurunan lipogenesis dan
peningkatan lipolisis dalam adiposit. Kombinasi kedua ini berperan dalam penurunan
simpanan lemak dalam jaringan adiposit (Onge, 2005).
Bernatal Saragih Staf Pengajar Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Mulawarman, Samarinda

PENUHI KALSIUM
DARI BERBAGAI SUMBER
Efektif jika tersengat matahari
Kalsium memang erat kaitannya dengan kesehatan tulang sebab
mineral inilah yang membentuk tulang. Selain itu, peranannya terhadap
gigi juga tak bisa diabaikan. Sembilan puluh sembilan persen kalsium
dalam tubuh disimpan dalam tulang dan gigi. Sisanya tersebar di darah
dan jaringan lunak, yang memiliki peran sangat penting. Tanpa adanya
kalsium, otot tidak dapat berkontraksi dengan benar, darah tidak bisa
membeku, dan saraf tidak dapat membawa pesan.
Hebatnya lagi, penelitian terkini yang dilakukan oleh beberapa
lembaga menyimpulkan bahwa manfaat kalsium jauh melebihi yang
diperkirakan orang. Hector De Luca, pakar biokimia Universitas
Wisconsin, AS, sudah mewanti-wanti untuk tidak kaget dengan peranan
kalsium
yang
begitu
banyak.
Salah satu peran penting kalsium adalah dalam meringankan sindrom
pramenstruasi (PMS). Kesimpulan ini didasarkan pada penelitian yang
dilakukan oleh dr. Susan Thys-Jacobs, pakar kelenjar endokrin dari St.
Lukes-Roosevelt Hospital Center di New York, bersama rekan-rekannya
dari 11 pusat medis di AS, terhadap 500 orang wanita penderita PMS.
Secara acak, sebagian dari 500 wanita itu diberi 1.200 mg kalsium per
hari. Ternyata, pada siklus haid ketiga, gejala PMS bisa dikurangi 48%
pada wanita yang menelan kalsium.
Hanya saja, kalsium akan bekerja efektif setelah kulit terkena
sengatan singkat radiasi ultraviolet-B. Paparan sinar matahari memang
merangsang produksi vitamin D. Vitamin ini diketahui berfungsi sebagai
pembuka kalsium untuk masuk ke dalam aliran darah, sampai akhirnya

menyatu di dalam tulang. Nah, menghindari sinar matahari karena takut

hitam ini disinyalir menjadi penyebab kasus osteoporosis di Indonesia
tergolong tinggi. Padahal Indonesia merupakan wilayah tropis. Ketakutan
ini ditambah dengan pola hidup karyawan di perkotaan yang kurang
mendapat sinar matahari. Berangkat kerja ketika matahari belum naik,
seharian berada di dalam kantor, dan pulang ke rumah setelah gelap,
kata dr. Ichramsjah A. Rahman, D.S.O.G. Padahal, sengatan yang
dibutuhkan tak terlalu lama. Umumnya, sekitar 15 menit sinar matahari
langsung sudah cukup untuk kebutuhan sehari.
Keperkasaan kalsium juga teruji dari kesimpulan penelitian yang
tertuang dalam New England Journal of Medicine, 1993. Disimpulkan
bahwa asupan kalsium tinggi (di atas 850 mg) bisa mengurangi risiko
gejala batu ginjal. Hal ini karena kalsium memiliki efek protektif dengan
mengikat oksalat di usus dan mencegah penyerapan oksalat yang bisa
membentuk batu. Yang lebih penting lagi, kalsium juga berpengaruh
terhadap masa depan kesehatan bayi. British Medical Journal melaporkan
hasil penelitian pada wanita yang diberi suplemen kalsium selama masa
kehamilan. Hasilnya, para ibu tersebut akan memiliki anak-anak yang
cukup terlindungi dari risiko hipertensi.
Disertai makanan
Menjamurnya suplemen kalsium dan susu kalsium tentu perlu
disikapi dengan bijaksana. Kelebihan asupan kalsium memang tidak
berpengaruh banyak, kecuali bagi mereka yang berisiko batu kalsium.
Konsumsi sehari-hari sampai 2.500 mg masih dianggap aman. Kalsium
sisa yang tidak digunakan tubuh akan dikeluarkan melalui urine dan tinja.
Jika dari makanan sehari-hari asupan kalsium kurang, suplemen
sangat membantu. Dari uji coba yang dilakukan, suplemen kalsium bisa
ditoleransi tubuh dengan baik. Bahkan pengujian yang dilakukan terhadap
2.295 wanita hamil dengan dosis 2.000 mg tidak menimbulkan efek
sampingan yang berarti.
Memang, beberapa orang mungkin akan mengalami kembung
(bloating) atau sembelit ketika mulai minum suplemen. Kejadian ini
memang tercatat dalam beberapa penelitian. Bagi mereka yang
mengalami gejala seperti itu, mulailah dengan dosis rendah, lalu perlahanlahan ditingkatkan sampai sesuai dengan asupan yang diperbolehkan.
Yang perlu diperhatikan, ada tiga jenis suplemen kalsium: kalsium
karbonat, kalsium sitrat, dan kalsium fosfat. Nah, sebuah penelitian
membandingkan ketiga kalsium itu dengan plasebo (materi bohongan).
Tujuannya untuk melihat seberapa jauh pengaruhnya terhadap soal
kembung. Ternyata kalsium sitrat menunjukkan level yang tinggi,
sedangkan kalsium karbonat sama atau sebanding dengan plasebo.
Kalsium karbonat memang paling banyak digunakan dalam
suplemen. Jenis ini paling baik diserap ketika dicerna bersama makanan.
Berlawanan dengan itu, kalsium sitrat justru penyerapananya paling baik
jika dicerna tanpa makanan. Pada manusia normal, penyerapan dua jenis

kalsium itu tidak banyak berbeda dan sebaik penyerapan kalsium dari
susu. Pada sejumlah kecil individu dengan achlorhydria (tidak ada asam
pencernaan), kalsium sitrat lebih baik penyerapannya.
Efek sampingan yang harus diperhatikan justru berasal dari bahanbahan nonkalsium dalam suplemen itu. Konsumen harus melihat label dan
apakah
produknya
sudah
sesuai
dengan
standar
yang
berlaku. (Yds Agus Surono).

LAPORAN MINGGUAN
PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN
KADAR ABU
( BUBUR BAYI )

Oleh :
Nama
Nrp
Kelompok
No. Meja
Asisten
Tgl Percobaan

: Taufik Jihad
: 053020030
:1
:3
: Poppy Anggraeni
: 9 April 2007

LABORATORIUM ANALISIS PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2007