You are on page 1of 58

Curs 9 Congelarea produselor

alimentare
Prof. Popa Mona Elena
Facultatea de Biotehnologii
2015

Metode de congelare - decongelare
CONGELAREA presupune:
Transformarea APA  GHEATA
Scaderea indicelui aw
Inhibarea multiplicarii microbiene
Extinderea conservabilitatii de la zile la saptamani.... ani
O mare cantitate de caldura trebuie extrasa pentru a
transforma apa in gheata
• Modificari majore ale proprietatilor termice odata cu
modificarea temperaturii
• Conductivitatea termica a ghetii este de trei ori mai mare
decat cea a apei deci e mai usor de extras caldura dupa ce a
ajuns in stadiul de gheata




Factorii determinanti pentru timpul de
congelare
• Produs
• Ambalarea
• Dimensiunea si forma
produsului
• Temperatura initiala
• Temperatura finala
• Proprietatile termice

Factorii determinanti pentru timpul de
congelare



Tipul sistemului frigorific
Temperatura mediului (aer) de racire
Viteza aerului din mediul de racire
Tipul metodei: - aer
- cu placi
- prin imersie
- criogenie
• Abilitatea sistemului de congelare de a
mentine temperatura ceruta

Echipament de congelare
• Congelatoare cu aer
▫ Congelatoare cu
circulatie fortata de aer
▫ Tunele stationare
▫ Congelatoare cu banda
▫ Congelatoare in pat
fluidizat

• Congelatoare prin
contact
• Congelatoare criogenice
• Congelatoare combinate

Congelatoare cu placi .

Placi orizontale/verticale .

discontinuu .Congelator tip dulap .

Congelatoare prin contact cu suprafete racite .

Tunel cu circulatie fortata .

Tunel cu caile de rulare pentru rastele .

Tunel plin cu rastele de produse .

IQF .Congelatoare in pat fluidizat .

Congelator IQF spiral .

Congelator IQF tunel cu banda .

o singura trecere .Congelator tip tunel cu banda .

Congelator tip tunel cu banda .mai multe treceri .

Congelator tip tunel cu carucioare si rastele .

htm • youtube video on IQF food freezing .• http://www.co.uk/DMfreezer/video _introduction.airproducts.

Congelatoare criogenice (cu N2) .

Congelator cu N2 .

timpi de congelare mai mari. eficiente dpdv energetic. pierderi mici in greutate. forme regulate ale produsului. cu placi): rapide. ambalajele reduc eficienta energetica • Congelarea criogenica( azot sau dioxid de carbon) : foarte rapide pentru produse de dimensiuni mici. costuri de capital mici. pot conduce la probleme de calitate a produsului . costuri de functionare mari. pierderi mari in greutate pentru produsele neambalate • Congelare prin contact ( c. cost scazut de capital .Comparatie intre metode de congelare • Congelare in aer: multifunctionale. costuri energetice ridicate. necesita contact bun intre placi si produs.

dezosarea etc.Decongelare si temperare DECONGELAREA presupune: • Produs fara gheata reziduala • Toate temperaturile produselor peste 0°C • Cerinta de prelucrare manuala cum ar fi transarea. sortarea carnii. TEMPERAREA presupune: ▫ ▫ ▫ ▫ Produs cu gheata reziduala Temperaturi -5 -2°C Fara decongelare Indicata pentru procesarea cu masini precum maruntirea. felierea .

Restrictii de decongelare • Decongelarea este in mod inerent mai lenta decat congelarea • Conductivitatea termica a carnii decongelate este aproximativ 1/3 din cea a carnii congelate • Ca progres al decongelarii. un strat de conductivitate termica redusa se formeaza la suprafata. acesta actioneaza ca strat izolator impiedicand transferul termic • Adancimea stratului izolator creste odata cu avansarea procesului de decongelare • Problemele cu cresterea microbiana restrictioneaza temperaturile la suprafata produsului sau temperatura mediului .

METODE DE DECONGELARE Prin transfer de caldura conductiv de la suprafata catre centrul termic al produsului  In aer  In apa  In abur prin condensare Prin generare interna de caldura folosind radiatia electromagnetica  Microunde  Radio Frecventa ( nu sunt indicate metodele electromagnetice daca se cere decongelarea totala datorita problemelor de instabilitate termica si transferului termic tranzitoriu) .

Sistem de decongelare in aer .

Decongelare comerciala in apa .

Decongelare in vacuum/abur .

Decongelare in cabinete mici cu microunde .

Tunel de decongelare cu microunde .

Factori determinanti in decongelare • • • • • • • Aspectul final al produsului Duratele critice Grosimea produsului Heat requirements Temperatura suprafetei/ timpul Pierderile de greutate Cresterea bacteriana .

TEHNICI FRIGORIFICE ALTERNATIVE in dezvoltare • • • • • • • • Ciclu magnetic Ciclu termoacustic Ciclu Stirling Ciclu cu aer Trio-generare Ejector Sisteme frigorifice cu CO2 Paneouri izolatoare vacuumate .

CICLU FRIGORIFIC MAGNETIC • Presupune un material solid magnetic drept agent frigorific • Materialul se incalzeste in prezenta campului magnetic si se raceste in absenta lui • Absorbtia si cedarea de caldura este facilitata de prin contactul termic al materialului magnetic cu sursa calda si respectiv cu sursa rece utilizand un fluid de transfer termic • Fortele implicate in aplicarea si indepartarea campului magnetic asigura energia necesara ciclului pentru a pompa caldura de la sursa catre consumator • Deja exista prototipul. si se estima comercializarea lui curand .

dar are un COP (coef of performance) mic. • Are potential de aplicare pe domenii largi de temperaturi de la refrigerare la criogenie. • Se afla in stadiul de cercetare.Sistem frigorific termoacustic • Opereaza folosind unde sonore si un gaz inert intr-un rezonator pentru a produce refrigerare. • Foloseste pierderile de caldura sa actioneze un motor termoacustic care in schimb actioneaza un motor termoacustic frigorific. Fig 2. 2005) Fig 1 Motor termoacustic cu unde sonore .dezvoltare. in jur de 1 pana in prezent. • Poate fi folosit pentru aplicatii de mica capacitate precum frigidere casnice si cabinete frigorifice mici. • Nu este disponibil comercial. A travelling-wave thermoacoustic refrigerator (Source: Sounds Cool! The Ben & Jerry’s Project.

-Aplicatiile pentru echipamente frigorifice portabile sunt recomandate. -40C. Free Piston Stirling Module and Freezer -Sistem disponibil comercial in sectoare de nisa. de 0C. . pana la 300 W cap de racire. si absorbita din spatiul ce trebuie racit printr-un schimbator de caldura la capatul rece.SISTEM FRIGORIFIC STIRLING Ciclul de racire Stirling este un sistem regenerativ in care gazul din sistem este deplasat inainte si inapoi intre spatiile finale rece si respectiv cald. si in jur de 1 pentru cca. Caldura este cedata printr-un schimbator de caldura la capatul cald. Valori ale COP intre 2 si 3 au fost raportate pentru temp.

folosit la finalul secolului 19 pentru aplicatii alimentare. . a suscitat interes in ultimii ani pentru ca este prietenos pentru mediul inconjurator • Cateva sisteme comerciale sunt disponibile. aceasta este asociata cu o scadere a temperaturii • Aerul este comprimat cu ajutorul unor turbo compresoare • Compresia duce la cresterea temperaturii • Aceasta caldura este indepartata prin trecerea aerului prin schimbatoare de caldura dupa fiecare stagiu de comprimare • Aerul este apoi destins folosind o turbina. obtinandu-se o scadere instantanee in temperatura aerului care poate ajunge mai mica decat – 6 0C • Este eficient daca se utilizeaza caldura de deseu pentru scopuri de racire • Este in mod uzual utilizat pentru conditionarea aerului din avioanele cu reactie.CICLU FRIGORIFIC CU AER • Exploateaza faptul ca atunci cand aerul se destinde.

ventilation. fuel cells) • Sisteme de recuperare a caldurii • Proiectare si control APLICABILITATE • Companii mari de industria alimentara – de multi ani • Mai recent in supermarkets pentru aplicatii HVAC (heat. air conditioning) • Potential pentru utilizare de biocombustibil .TRIO-GENERARE • Potential bun pentru reducerea emisiilor GHG (greenhouse gases) si a energiei consumate • S-a inregistrat progres in sisteme de putere ( microturbine.

2. • Nu sunt aplicatii comerciale Applicatii in industria alimentara • Acolo unde caldura reziduala este disponibila pentru antrenarea ejectorului • Transport frigorific Mayekawa cooling system -prototype .000 kW . COP mai mic de 0.Sisteme frigorifice cu ejector Este o tehnologie bazata pe antrenarea termica. utilizata de multi ani in aplicatiile frigorifice. • Au fost realizate sisteme cu capacitati de racire de la cativa KW la 60.

CO2 ca agent frigorific • Agent frigorific natural • Presiuni mari de lucru in comparatie cu freonii si NH3 • Potential bun de reducere a GHG • S-a realizat in Nordul Europei • A crescut nr. Sistemelor instalate in UK CO2pack (Courtesy Linde) .

cladiri. inghetata .VIPS(VACUUMINSULATEDPANELS) panouri izolatoare vacuumate Material izolator foarte eficient • Conductivitati de 5 ori mai mici decat izolantii obisnuiti ca poliuretanul(PU) • Obtinute prin evacuarea aerului din materialul microporos de umplutura cu fete de inalta bariera • Foarte promitatoare in aplicatii precum frigiderele casnice. transport frigorific. containere izolate. masini stradale de vandut bauturi racoritoare.

Calitatea si siguranta produselor alimentare congelate Calitatea • Atribute senzoriale –aspect. proprietati mecanice si functionale • Poate include de asemenea. valoarea nutritiva. gust. aroma. degradarea microbiologica Siguranta • Microbiologica • Chimica . textura • Atribute ascunse –compozitia chimica.

.

EFECTELE GENERALE ALE CONGELARII ASUPRA TESUTURILOR CARNEA • Structura mult mai flexibila • Mai putine degradari asupra celulelor PESTE • Denaturarea proteinelor • Intarire. reducerea capacitatii de legare a apei FRUCTE SI LEGUME • Ruptura celulelor rigide normale • Fructele congelate decongelate capata un gust mai acid datorita eliberarii de acizi organici in timpul congelarii .

Pretratarea carnii si pestelui • Carnea intotdeauna se refrigereaza inainte de congelare • Maturarea de pana la 1 sapt la 0-4°C este preferabila • Se procedeaza la glazurarea carnii si pestelui pentru a preveni pierderea de umiditate in timpul depozitarii in stare congelata .

Activitatea enzimatica poate fi redusa sau prevenita prin blansare  Tratament cu ac. si continut in nutrienti in timpul procesarii si depozitarii. culoare. eliminarea aerului din tesuturi si deci a oxigenului . textura.ascorbic  Acoperire cu zahar  Acoperire /ambalare pentru a evita contactul cu aerul in timpul depozitarii • Blansarea este de asemenea folositoare si pentru reducerea incarcaturii microbiene.Pretratarea fructelor si legumelor Bogate in enzime care pot cauza modificari in aroma. fixarea culorii.

BLANSAREA (OPARIREA) ▫ Tratament termic scurt ▫ Temperatura 85-100℃ ▫ Timpul uzual ½ la 5 minute ▫ Racirea rapida in apa rece/ cu gheata Metode ▫ Orice metoda pentru cresterea temperaturii ▫ Comun: apa fierbinte sau abur .

proteaze Hydrolize ale lipidelor Oxidarea acizilor grasi nesaturati Hidrolize ale proteinelor Rancezire hidrolitica Rancezire oxidativa Gust amar Culoare Polifenoloxidaza Clorofilaza Oxidation of phenols Degrading of chlorophyll Browning reactions Loss of colour Textura Amilaze Poligalacturonaze Pectinmetilesteraza Hidrolize ale amidonului si pectinelor Inmuiere/pierderea vascozitatii Nutrienti Ascorbic acid oxidaza Tiaminaza Oxidarea acidului ascorbic Hidroliza tiaminei Pierderi de acid ascorbic (vitamina C) Pierderi de tiamina (vitamina B1) .ENZIME SI EFECTUL LOR ASUPRA CALITATII Atribute Enzime Reactii Rezultate Gustaroma Esteraze (lipaze ) Lipoxigenaze Peroxidaze. catalaze.

) Temperatura (°C) Conopida 2-4 98-100 Broccoli 2-4 98-100 Fasole pastai 7-8/2-3 95/99 Mazare 5 ( boabe mari)/2 (b.TIMP DE BLANSARE SI TEMPERATURA PENTRU UNELE LEGUME Specia vegetala Timp de blansare (min.mici) 95 Morcovi 12 ( mari)/ 7 (mici) 93-95 Varza de Bruxelles 5 100 Spanac 2-4 90-98 .

spoturi de tesut uscat care nu dispar dupa decongelare • Re-formarea cristalelor de gheata • Pentru a preveni: ambalarea este indicata • Pastrarea la temperaturi scazute si stabile (nevariabile) fara intreruperi pe verigile lantului frigorific de la producator la consumator .PIERDEREA CALITATII PRIN CONGELARE Migrarea apei • Suprafata produsului congelat devine uscata rezultand ARSURA DE CONGELARE ce consta din spoturi brune unde tesutul devine uscat si tare • Culoare gri.

LANTUL FRIGORIFIC .

SHELFLIFE– Cei 3P PPP factors -Product-Process-Packaging Product Quality and handling of the product prior to freezing Process Performance of freezing process and pretreatment Packaging Selection of packing material (oxygen barrier) and method (removal of air) .

EFECTUL TEMPERATURII DE DEPOZITARE ASUPRA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE .

SHELFLIFE PRODUSE CONGELATE(LUNI) PRODUS -18°C -24°C Peste 8 >12 Peste gras 4 >9 Sunca (bacon) 2-4 Carne tocata 10 15 Pui 18 >24 Carnati 6 Brocoli 18 >24 Porumb dulce 12 >24 Spanac 18 >24 .

congelarea NU imbunatateste siguranta alimentelor • Rezistenta microbiana la congelare este variabila • In general temperaturile cerute pentru inhibarea microbiana sunt: • Bacterii: sub -10°C • Drojdii: sub -12°C • Mucegaiuri: sub -18°C .SIGURANTA PRODUSELOR CONGELATE • Congelarea conserva alimentele prin scaderea activitatii apei si a temperaturii sub pragul de crestere microbiana • Cele mai multe mo (si toxine) si substante chimice sunt rezistente din punct de vedere fizic la efectele congelarii • De aceea.

Microorganism Rezistenta la congelare Spori bacterieni. toxine Foarte rezistenti Drojdii si mucegaiuri Variabile (fungal spores resistant) dar in general mai rezistenti decat bacteriile Virusuri Rezistente in general Bacterii Gram pozitive Mai rezistente decat cele Gram negative datorita structurii peretilor celulari Bacterii Gram negative Mai rezistente decat protozoarele Protozoare (paraziti) Foarte sensibile Cresterea rezistentei REZISTENTA GRUPURILOR DE MICROORGANISME LA CONGELARE .

Unele microorganisme nu supravietuiesc congelarii. • Salmonella a fost cu succes izolata din inghetata depozitata 7 ani la -23°C!! • Bacteria Campylobacter este sensibila la congelare. Salmonella si Listeria sunt rezistenti la congelare. Exemple: • Foot and mouth virus • Trichinella spiralis (freezing used as inactivation method for pork) . Acest atribut se explica prin absenta proteinelor de soc frigorific.IMPACTUL ASUPRA UNOR MO SPECIFICE • Patogeni ca Staphylococcus.

La refrigerare) este in general de dorit dar nu poate fi utilizata de fiecare data de consumatori datorita timpului indelungat necesar .Afecteaza decongelarea microorganismele mai mult decat congelarea? • Decongelarea este in mod inerent mai lenta decat congelarea • Suprafata ajunge mai rapid la punctul de topire si peste (depinde de temperatura de decongelare folosita) • • • • Expunerea mo la concentratii mari de solut Reactii chimice Mezofilele pot sa creasca pe suprafata Organismele cu motilitate se imprastie rapid in sucul de la decongelare • Decongelarea lenta la temp. scazute (ex.

. viteza de degradare a unui produs decongelat va fi similara cu cea a produsului proaspat • Re-congelarea nu este indicata mai curand din motive de pierdere a calitatii (e. pentru a asigura calitatea microbiologica si siguranta alimentului • Desi congelarea extinde conservabilitatea (shelf life). textura. fragezimea. culoarea si proprietatile nutritionale) decat din motive microbiologice . • Intotdeauna se va folosi materie prima de buna calitate • Niciodata nu se va folosi doar congelarea singura.g. aroma.CONCLUZII..