Elaboracin de sidra de frutas

Introduccin
La Fermentacin alcohlica denominada tambin como fermentacin del etanol o
fermentacin etlica, es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, mohos
y algunas clases de bacterias, que producen cambios qumicos en las sustancias
orgnicas.Tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello
disociar las molculas de glucosa y obtener la energa necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos de la fermentacin. Es llevada a
cabo principalmente por la levadura Saccharomyces cerevisae, que es la levadura
corriente del pan o la cerveza, quien convierte un 90% del azcar en cantidades
equimoleculares de alcohol y CO2.
Gracias a las levaduras presentes en el mosto, los azcares son transformados
mediante un cierto nmero de etapas en etanol y anhdrido carbnico. Las
levaduras se sirven igualmente de las sustancias nitrogenadas (nitrgeno
amoniacal y aminocidos), presentes en el mosto, para las sntesis de sus
protenas.
Las bebidas fermentadas se obtienen al actuar sobre un mosto unas levaduras
que transforman el azcar en alcohol, mediante un proceso de fermentacin. Las
ms caractersticas son:
Bebida fermentada

Grado de alcohol

Sidra

3 a 9

Cerveza

3 a 7

Vino

7 a 20

Vermuts y aperitivos vnicos

16 a 17

Tabla 1. Bebidas fermentadas

La sidra se obtiene por fermentacin alcohlica del zumo de las manzanas frescas
prensadas. Las sidras de zumo puro contienen de 5 a 9 de alcohol. En la sidra
seca la fermentacin prosigue hasta la completa transformacin de los azcares
en alcohol; en la dulce se interrumpe la fermentacin ms o menos
prematuramente. La sidra natural no gasificada tiene un consumo local, por su
dificultad de conservacin, en Asturias y Vascongadas. La sidra gasificada y
embotellada, si se pasteriza tiene una conservacin mucho ms prolongada.

Objetivo

Utilizar el metabolismo de las levaduras para producir alcohol etlico

(etanol), a partir de un jugo enriquecido con azcares fermentables.
Evaluar la degradacin de azcares reductores y la produccin de alcohol
etlico durante un proceso de fermentacin alcohlica.

Materiales y mtodos
Materiales
Soluciones y Reactivos
1 garrafn de 20 Litros
100 g de azcar
1 Matraz Erlenmeyer de 250
1000 mL de jugo de fruta ()
5 mL de reactivo DNS
mL
4 vasos de ppt de 1000 mL
5 mL de solucin saturada
1 vaso de ppt de 250 mL
de carbonato de potasio
1 vaso de ppt de 50 mL
(KCO3)
10 mL de Solucin de
1 probeta de 100 mL
1 probeta de 500 mL estril
dicromato de potasio 0.4N
4 pipetas graduadas de 10
en cido sulfrico 10N
Soluciones de alcohol etlico
mL estriles
4 tubos de ensayo de 16 x
al 0.5, 1, 2, 4 y 6 %.

Solucin patrn de glucosa

150 mm con taparrosca
10 tubos de ensayo de 10 x
(1.5 g/L)
50 mL de Inculo de
75 mm
1 gradilla para tubos de
Saccharomyces cerevisae
en caldo nutritivo
ensayo de 10x75 mm
10 tubos Corning para
centrifuga de 50mL
10 tubos de ensayo de 13 x
100 mm
20 tubos eppendorf
1 micropipeta de 1001000L
1 Piseta
1 mechero con manguera
1 motor de licuadora
1 vaso de licuadora
1 cuchillo
1 tabla para picar

 1 colador de plstico
Espectrofotmetro
2 celdas de plstico para
espectrofotmetro
1 bao trmico a 45C
1 placa de agitacin y
calentamiento
Reactivo de DNS
Disolver 1.6 g de NaOH en agua destilada. Adicionar 30g de tartrato de sodio y
potasio. Adicionar 1 g del reactivo DNS. Aforar a 100 mL con agua destilada.
Guardar en frasco mbar para evitar la exposicin a la luz.

Preparacin del jugo de fruta e inoculacin

Se lavaron y pelaron
las manzanas,
posteriormente se
picaron en trozos
pequeos.

Se licuaron los trozos

con abundante agua
y se filltr con
colador.

Se obtuvieron 5L de
jugo que se agregaron
al garrafon con 500gr
de azcar y 2 L de agua
purificada

Los 6ml obtenidos

fueron colocados en
un tubo de ensayo y
posteriormente
puestos en
refrigeracin

Se tomaron 6ml del

contenido,
manteniedo un
ambiente estril con
el mechero
encendido.

Se tap el garrafn y
se agit

Se inocul el
garrafn con una
azada
Saccharomyces
cerevisae.

Se tap el garrafn
con una torunda de
algodn y se dej
reposar por 6 das.

Observaciones
Durante el proceso de licuado se obtena un jugo caf claro con olor agradable. El
producto final tena un color amarillo claro con olor suave a manzana y sabor
dulce, la consistencia era liquida. Se obtuvieron 5 L de jugo de manzana
mezclados con 2 L de agua purificada quedando as 7 L de producto al cual se
adicionaron 500gr de azcar para un sabor dulce.

Evaluacin de la produccin de alcohol etlico

Se prepar la curva
estndar de
concentracin de
alcohol que se
muestra en la Tabla 2

Se coloc un tubo de
vidrio de 13x100 mm
dentro de un tubo
cnico de 50 ml para
centrifuga.

Se aadieron 500 L
de solucin saturada
de carbonato de
potasio (KCO3) en el
tubo cnico.

Se taparon
hermticamente los
tubos y se incubaron
a 45 C, 35 min,
protegido de la luz

Se agreg 0.1 mL de
cada concentracin de
alcohol (por separado)
en el tubo para
centrifuga (Fig. 1)

En el tubo de vidrio se
agreg 1 mL de solucin
de dicromato de potasio
0.4 N en cido sulfrico
10 N

Se sac el tubo de
vidrio y se agreg
1 mL de agua
destilada

Se midieron las
absorbancias en el
espectrofotmetro
a 565nm

Se midi el pH de
las muestras con
un potencimetro

Preparacin de la muestra para la determinacin de alcohol

Para determinar la concentracin de alcohol en los diferentes tiempos de la
fermentacin se sigui el procedimiento descrito para la elaboracin de la curva
estndar agregando 100 L de la muestra (Fig.1), para cada tiempo muestreado
por separado, en el tubo para centrfuga en lugar de los 100 L de las diferentes
concentraciones de alcohol, este es el punto 4 del procedimiento y se representa
por la 3era columna de la tabla 1. Todos los dems puntos descritos se repitieron
hasta las lecturas de absorbancia.

Fig 1. Determinacin de alcohol por el mtodo de microdifusin

L de KCO3
(tubo cnico)

mL Cr2O7K2
(Tubo de vidrio)

Alcohol [L, %]
Tubo cnico

500
500
500
500
500
500

1
1
1
1
1
1

100, 0
100, 0.5
100, 1.0
100, 2.0
100, 4.0
100, 6.0

mL de Agua
destilada
(tubo de vidrio)
1
1
1
1
1
1

Tabla 2. Curva de Calibracin del porcentaje de alcohol.

Evaluacin del consumo de los azcares reductores

Se realiz la curva
estndar de
calibracin de
glucosa, Tabla 3

Se hizo la dilucin
1:100 de la muestra
inicial y 1:20 de la
muestra final

El volumen final de
cada dilucin fueron
100 L

Se colocaron las
muestras en bao de
hielo para regular la
temperatura por 10
minutos

Se llevaron las
muestras al bao
trmico 94 C por 5
minutos

Se agreg 100 L de
reactivo DNS

Se adicion 1 mL de
agua destilada a
cada muestra y se
agito vigorosamente

Se ajust el espectro
a 540 nm

Se leyeron las
absorbancias de
cada dilucin

L de solucin patrn
de glucosa
100
80
60
40
20
0

Concentracin de
glucosa [g/L]
1.5
1.2
0.9
0.6
0.3
0.0

L agua destilada
0
20
40
60
80
100

Tabla 3. Curva de calibracin de glucosa.

Resultados y discusiones
1. pH
Se midi el pH de la muestra inicial (jugo de manzana antes de fermentar) y final
(despus de la fermentacin).
Muestra
M. inicial
M. final

pH
4.24
3.28

Tabla 4. Resultados de pH

El pH de una sidra de manzana se encuentra alrededor de 3.1 a 3.9, se puede

observar en la tabla que el pH de la sidra producida se encuentra entre este
intervalo con un valor de 3.28.

2. Produccin de alcohol
Se presentan los resultados de las absorbancias de la curva de calibracin:

[L, %]
0%
0.5%
1%
2%
4%
6%

Absorbancia 565 nm
0.004
0.034
0.076
0.095
0.202
0.351

Tabla 5. Absorbancias de la curva de calibracin.

A continuacin se muestran las absorbancias obtenidas de las muestras de

tomadas del jugo fermentado:
Muestras
M01
M02
Mf1
Mf2

Absorbancia 565 nm
0.009
0
0.057
0.068

Tabla 6. Absorbancias de las muestras por duplicado.

En la tabla siguiente se muestra el porcentaje de alcohol encontrado para las

absorbancias ledas en las muestras (color rojo) y los valores de la curva de
calibracin (color blanco):

[L, %]
0%
0%
0.083%
0.50%
0.774%
0.90%
1%
2%
4%
6%

Absorbancia 565 nm
0
0.004
0.009
0.034
0.057
0.068
0.076
0.095
0.202
0.351

Tabla 7. % de alcohol para las absorbancias obtenidas.

Produccin de alcohol
0.4
0.35
0.35
0.3
0.25
0.2

Absorbancia

0.2
Muestras

Curva de calibracin

0.15
0.1

0.1
0.08
0.07
0.06
0.03

0.05
0.01
0
0
0
0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

Porcentaje de alcohol

Grfica 1. Curva de porcentaje de alcohol.

En la grfica anterior se puede observar que las absorbancias de las muestras

caen dentro de la curva de calibracin. Tambin se puede ver que el mximo
porcentaje de alcohol obtenido fue del 0.9%.

3. Consumo de azcares reductores

La muestra inicial era ms oscura que la muestra final, se hicieron las diluciones
de stas por duplicado. Al poner todas las muestras en el bao trmico estas
fueron tomando distintos colores, mientras mayor concentracin de azcar tenan
el color era ms fuerte, las muestras con menor concentracin de glucosa tenan
coloracin amarillo tenue e iban aumentando proporcionalmente hasta que la ms
concentrada se observaba casi caf. La absorbancia se ley a 540 nanmetros en
el espectrofotmetro.
La muestra inicial de glucosa con color amarillo oscuro se diluy de la siguiente
manera; se tomaron 100 L y se diluyeron en 9900 L de agua dando lugar a una

dilucin 1:100. La muestra final, que era la ms clara, se diluy 1:20 tomando 100
L de muestra y adicionando 1900 L de agua.
Se obtienen las absorbancias de la curva de calibracin:
[g/L]
1.5
1.2
0.9
0.6
0.3
0.0

Absorbancia 540 nm
1.213
1.007
0.843
0.517
0.306
0.058

Tabla 8. Absorbancias de la curva de calibracin

Posteriormente se obtienen las absorbancias de las muestras:

Muestras

Absorbancia 540 nm

M01

0.071

M02

0.094

Mf1

0.215

Mf2

0.108

Tabla 9. Absorbancias de las muestras.

[g/L]

Muestras

1.5
1.2
0.9
0.6
0.3
0.1899193
5
0.0604838
7
0.0435483
9
0.0157258
1
0

1.213
1.007
0.843
0.517
0.306
0.215
0.108
0.094
0.071
0.058

Tabla 10. Concentracin de azcar en las muestras.

Curva de concentracin de azcar

1.4
1.2
1
0.8

Absorbancia

0.6
0.4
0.2
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

1.4

1.6

Concentracin de azucar (g/L)

Grfica 2. Curva de concentracin de azcar.

En la grfica anterior se puede observar que las absorbancias obtenidas de las

muestras caen dentro de la curva de calibracin. Se puede observar que las
concentraciones de azcar obtenidas fueron muy bajas.

Conclusiones
En los resultados anteriores se poder ver que el consumo de azcar est
relacionado con la produccin de alcohol, a menor concentracin de azcar
obtenido mayor es la produccin de alcohol al final de la fermentacin. Se puede
decir que la fermentacin se llev a cabo de manera exitosa, aunque cabe
destacar que no se obtuvo un grado de alcohol ptimo de sidra siendo cercano a
1. Lo anterior pudo ser debido a falta de azcar en el jugo de manzana lo cual no
permiti que la fermentacin continuara como lo esperado.

Bibliografa

"Fermentacin alcohlica: Una opcin para la produccin de energa

renovable a partir de desechos agrcolas", H.J. Vzquez, INGENIERA
Investigacin y Tecnologa VIII. 4. 249-259, 2007.
Qumica Industrial orgnica, Mara Cinta Vicent Vela, Universidad
Politcnica de Valencia.