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Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas


Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.

PATROCINANTE
Q.F. Luis Lpez Valladares.
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.
Universidad de Chile.

DIRECTORES
Q.F. Luis Lpez Valladares.

MV. Luis Cceres Tobar

Departamento de Ciencia de los Alimentos

Departamento de Higiene y Calidad

y Tecnologa Qumica.

La Piccola Italia.

Universidad de Chile.

INCIDENCIA DE Staphyloccus aureus EN PLATOS FRIOS


LISTOS PARA EL CONSUMO EN LOCALES DE COMIDA
ITALIANA Y MEDIDAS PARA SU CONTROL

MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

LUIS FELIPE RIQUELME GYIMESY


Santiago Chile
2007

"Puedes ser solamente una persona para el mundo, pero para alguna
persona tu eres el mundo."

Gabriel Garca Mrquez

ii

AGRADECIMIENTOS

A la familia Vanella e industria de alimentos La Piccola Italia por financiar y


permitirme participar en este estudio.

A Sebastin Vanella por su apoyo, preocupacin y gran compromiso.

A mis directores de memoria, Luis Lpez V. y Luis Cceres T., por su


dedicacin, apoyo y orientacin en el desarrollo de este trabajo.

A Rima Juzam, Jefe Dpto Higiene Calidad La Piccola Italia, por su


orientacin, apoyo profesional y personal.

A mis padres y hermana por su apoyo incondicional, dedicacin y


orientacin durante todos los procesos vividos a lo largo de mi vida.

A todos mis profesores y al personal de la universidad por haber contribuido


en mi formacin acadmica.

A mis amigos, compaeros y todas las personas especiales que


condimentan mi vida.

iii

NDICE

I.

RESUMEN

vi

SUMMARY

vii

INTRODUCCION

1.1 Staphylococcus aureus.

1.1.1 Aspectos microbiolgicos

1.1.2 Factores de virulencia

1.1.3 Enfermedades causadas por S. aureus

1.2 Estado del portador

1.3 Intoxicacin alimentaria y contaminacin cruzada

II.

HIPTESIS

III.

OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

3.2 Objetivos especficos

MATERIALES Y METODOS

4.1 Lugar donde se desarrolla el estudio

4.2 Muestreos nasofarngeos

IV.

4.2.1 Deteccin de portadores nasofarngeos

4.2.2 Criterio de exclusin

10

4.2.3 Tratamiento

10

4.3 Muestreo de manos y guantes

10

4.4 Muestreo de superficies

10

4.5 Anlisis microbiolgico

11

4.6 Muestras de alimentos

11

4.6.1 Anlisis microbiolgico

V.

13

4.7 Diagnstico de buenas prcticas de manipulacin

14

4.8 Evaluacin

14

RESULTADOS Y DISCUSIN

15

5.1 Registro histrico de alimentos con recuento de S. aureus

15

5.1.1 Auditorias internas

15

5.2 Incidencia de S. aureus en platos de seccin Cocina Fra

iv

15

5.3 Incidencia de S. aureus en platos de seccin Cocina Fra por local

18

5.4 Eficacia del control de portadores nasofarngeos asintomticos

21

5.4.1 Portacin nasal: situacin inicial

21

5.4.2 Despus del tratamiento

22

5.5 Muestreo de manos y guantes

22

5.6 Muestreo de superficies

25

5.7 Diagnostico de buenas prcticas de manipulacin

26

5.7.1 Condiciones higinicas del local y la seccin

26

5.7.2 Procedimientos de limpieza y sanitizacin de utensilios,


superficie de mesones, pisos y de materia prima

27

5.8 Conocimiento de los manipuladores en materia de contaminacin


alimentaria y de intoxicacin por S. aureus

28

5.9 Disposicin de los trabajadores a la incorporacin de nuevas


metodologas de trabajo

31

6.0 Incidencia de S. aureus en platos preparados despus de


implementar medidas correctivas

32

VI.

CONCLUSIONES

37

VII.

BIBLIOGRAFA

38

VIII.

ANEXO: Cuestionario aplicado en locales

43

RESUMEN
El riesgo de contaminacin microbiolgica en platos preparados, elaborados en los
servicios de alimentacin masiva, es materia de estudio actual. El objetivo de esta
investigacin fue determinar la incidencia de Staphylococcus aureus en platos fros listos
para el consumo en ocho de los nueve restaurantes y en la fbrica central de alimentos de
La Piccola Italia y aplicar medidas para controlar el riesgo de contaminacin alimentaria.
Se evalu la incidencia de S. aureus en platos de la seccin Cocina Fra de los
establecimientos estudiados mediante el anlisis microbiolgico de 113 muestras en el
perodo comprendido entre febrero y junio de 2007. El 25% de las muestras presentaron
un recuento igual o superior a 100 UFC/g de alimento.
Se realiz un muestreo nasofarngeo, de manos y guantes a los manipuladores. El
34% result portador asintomtico de la bacteria en las fosas nasales; el 2% present
recuento de S. aureus en guantes y el 8% en manos. Como medida preventiva se deriv
al personal portador a una especialista en salud pblica, tratndose con mupirocina
ungento intranasal.
Se analizaron microbiolgicamente las superficies en contacto con alimentos,
utensilios de cocina y manillas de equipos refrigerados. No se detect la presencia de la
bacteria en superficies ni utensilios. El 25% de las manillas muestreadas result positiva a
los anlisis.
Aplicando un cuestionario escrito, se determin el nivel de conocimiento del
personal manipulador en materia de contaminacin cruzada y riesgo de intoxicacin.
Mediante un programa de capacitaciones las respuestas correctas aumentaron de un 54 a
un 92%.
Finalmente, se determin la incidencia de S. aureus en platos fros listos para el
consumo, luego de aplicar las medidas correctivas, mediante el anlisis microbiolgico de
49 muestras recolectadas en el perodo comprendido entre julio y septiembre de 2007. El
10% de las muestras presentaron recuento de esta bacteria. Estos resultados indican que
es posible disminuir la contaminacin microbiolgica a travs de la aplicacin y
actualizacin

de

planes

de

manipulacin,

complementadas con una adecuada capacitacin.

vi

implementando

acciones

correctivas

SUMMARY
INCIDENCE OF Staphylococcus aureus IN READY TO EAT FOODS
FROM ITALIAN RESTAURANTS AND ITS MEASURES OF CONTROL
Currently, the risk of microbiological contamination in ready to eat foods from
massive food services, is matter of research. The objective of this study was to determine,
in 8 La Piccola Italia restaurants and the central food factory, the incidence of
Staphylococcus aureus in cold meals ready to eat; and then to apply measures to control
the risk of food contamination.
The incidence of S. aureus in meals from the Cold Kitchen section was evaluated
by means of microbiological analysis of 113 samples during the period of time between
February and June, 2007. It was found that 25% of the samples were equal or higher than
100 CFU/g of food.
A nasal, bared and gloved hands sampling in food handlers was performed. 34% of
workers were nasal carriers; 2% showed contaminated disposable gloves and 8%
contaminated hands. As a contingency plan, nasal carriage was treated with mupirocin
nasal ointment.
Surfaces in contact with foods, cooking utensil and refrigerator handle were
assayed. Bacteria was not found, except in the 25% of sampled refrigerator handles.
By observational approach, a diagnostic of good manufactuting practices and
kitchen instalations were made. No important risks of cross contamination were found.
The level of knowledge about S. aureus and cross contamination of workers was
controlled by a writting test. Then, an instructive program was elaborated and applied. The
correct answers up from 54% to 92%.
After the implementation of corrective measurement, the incidence of S. aureus in
ready to eat meal was evaluated. 49 samples were collected during the period of time
between July and September of 2007. 10% of samples were positive to S. Aureus. This
result showed that applying and updating the manipulation programs, was possible to
eliminate the risk in the kitchen and throught an adecuated learning program a reduction of
the

microbiological

vii

contamination.

I.

INTRODUCCIN

En Chile existen ms de 9.000 restaurantes (INE, 2004), y muchos platos servidos


en estos establecimientos pueden ser contaminados con microorganismos debido a la
incorrecta manipulacin y/o a las inadecuadas condiciones de almacenamiento durante los
procesos productivos.
Son

numerosos

los

microorganismos

responsables

de

brotes

toxiinfecto

alimentarios en seres humanos, tales como, Escherichia coli, Salmonella spp., y


Staphylococcus aureus, entre otros; todos presentes en platos compuestos por vegetales,
carnes y alimentos procesados (Soriano y col, 2001).
En la Regin Metropolitana de Santiago se observ un aumento en los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA); de 190 casos el ao 1999 a 260 en el
2000. Entre esos aos, se determin que el 63,5% fueron originados en los hogares, y el
33,1% en establecimientos expendedores de alimentos. Salmonella del grupo no typhi
junto a Staphylococcus aureus destacan como los agentes bacterianos ms importantes
de brotes en Chile (Prado y col., 2002).
Staphylococcus aureus es uno de los patgenos ms importantes presentes en
alimentos listos para el consumo, y la intoxicacin por la enterotoxina de este
microorganismo es considerada una enfermedad autolimitada (Murray, 2005), de baja
mortalidad y, segn estudios, la tasa de hospitalizacin alcanza el 14% (Aycicek y col.,
2005).

1.1

Staphylococcus aureus

1.1.1

Aspectos microbiolgicos

Dentro de la familia Micrococcaceae se encuentran los gneros Micrococcus y


Staphylococcus. A esta ltima pertenece la especie Staphylococcus aureus, la cual se
caracteriza por ser gram positivo, catalasa positivo, no formador de esporas y con
tendencia a agruparse en racimos especialmente cuando crece en medios slidos. Es
aerobio y anaerobio facultativo, cualidad que le distingue del gnero Micrococcus (Gaspar,
1995; Fueyo, 2005).

Los estafilococos han sido clasificados en ms de 23 especies y subespecies, y


dependiendo de ellas y de las condiciones de cultivo, las clulas pueden alcanzar hasta
1,5 m (Bohach y Jablonski, 2001; Sandel y Mc Killip, 2004).
El ptimo desarrollo de S. aureus se logra a los 37 C, pH cercano a la neutralidad
y Aw de 0,98. Las condiciones que favorecen la produccin de enterotoxinas se logran a
temperaturas entre los 40 y 45 C, pH 7-8 y Aw equivalente a 0,98 (Roberts y col., 1996).
Staphylococcus aureus se caracteriza por su crecimiento rpido en medios slidos,
agrupndose en estructuras redondas y de bordes bien definidos. Entre los medios
selectivos desarrollados para el crecimiento de S. aureus, los ms utilizados son Agar
Baird Parker y el Agar manitol sal.
El Agar Baird Parker es un medio que posee piruvato sdico como estimulante del
crecimiento selectivo. Contiene litio y telurio potsico para inhibir el desarrollo de otros
microorganismos y permitir el crecimiento de S. aureus. Los pocos microorganismos
distintos a S. aureus que pueden crecer, son Staphylococcus saprophyticus y algunas
cepas de Bacillus. S. aureus produce en este medio colonias negras (por la reduccin de
telurito a teluro), convexas y con un halo claro del medio debido a la actividad proteoltica.
El Agar manitol sal o medio de Chapman, basa su formulacin en un alto contenido de sal,
lo que inhibe el crecimiento de la mayora de los microorganismos, a excepcin de
Staphylococcus aureus. Esta bacteria fermenta el manitol para dar colonias de color
amarillo (Gaspar, 1995).
Durante mucho tiempo, el mtodo de deteccin de S. aureus fue la prueba de
coagulasa. Este ensayo est basado en la capacidad que posee esta bacteria para
producir esta enzima extracelular que coagula el plasma de conejo (Biomerieux, 2006).
Actualmente se reconocen otros mtodos de deteccin de Staphylococcus aureus
basados en la aglutinacin de hemates o partculas de ltex (Fleurette, 1990). Las cepas
de S. aureus poseen un receptor proteico para un fragmento del fibringeno. Este receptor
est presente en un 96% de las cepas de origen humano y en la mayora del resto de los
biotipos (Hajek y Marsalek, 1976).

1.1.2

Factores de virulencia

S. aureus posee la particularidad de formar un amplio espectro de sustancias


asociadas a enfermedades, que van desde compuestos presentes en la estructura de la
pared celular, como el cido teicoico, hasta la formacin de numerosas exoenzimas y
toxinas (Roberts y col., 1996).
Las enzimas con actividad patognica formadas por S. aureus son: catalasa,
coagulasa, hialuronidasa y betalactamasa, entre otras. En cuanto las toxinas, se pueden
mencionar la alfa, beta, gama y delta toxina, leucocidina, exfoliacina y enterotoxinas
(Gaspar, 1995).
Son las enterotoxinas producidas por S. aureus las responsables de diversos
cuadros asociados a toxiinfecciones alimentarias es seres humanos.
Se han descrito 8 variedades de enterotoxinas antignicas estafiloccicas. Todas
se caracterizan por presentar estructuras y pesos moleculares similares. Desde el ao
1962, se identifican con una letra del abecedario, segn se han ido descubriendo (A-H).
En el ao 1998, se ha argumentado parcialmente la existencia de al menos dos nuevas
variedades (Roberts y col., 1996; Bohach y Jablonski, 2001; Sandel y Mc Killip, 2004).
La toxina estafiloccica es termoresistente y puede permanecer estable incluso a
100C por 30 minutos (Roberts y col., 1996). Es producida en cantidades muy pequeas
durante la mayor parte del crecimiento exponencial, logrando un aumento considerable al
final de la fase de crecimiento o al principio de la fase estacionaria logrando acumular
hasta 350 g/mL, dependiendo de la cepa productora (Bohach, 2001).

1.1.3

Enfermedades ocasionadas por S. aureus

Esta bacteria es capaz de producir cuadros clnicos en la piel y tejidos blandos,


infecciones profundas y diseminadas e intoxicaciones producidas por enterotoxinas
(Gaspar, 1995).
A la intoxicacin por enterotoxina de S. aureus, se asocian sntomas que incluyen
nuseas, vmitos, dolores abdominales y diarrea, efectos que se hacen notar entre 1 y 8
horas (preferentemente entre 2 a 4) de ocurrida la ingesta de alimentos contaminados
(Roberts y col., 1996; Krouanton y col., 2007). En casos severos, puede presentarse

fuertes dolores de cabeza y escalofros. La recuperacin es rpida, por lo general, dentro


de 48 horas (Roberts y col., 1996).
Con respecto a la dosis infectiva, no existe exactitud. Se han descrito casos en los
cuales 1 ng de toxina por gramo de alimento es capaz de desarrollar los sntomas
asociados a la intoxicacin. Un brote perfectamente documentado, revel que un mnimo
de 144 g es capaz de provocar la intoxicacin en nios de edad escolar. Otro estudio
realizado con voluntarios declar que la dosis de toxina purificada necesaria para provocar
la emesis es de 0,4 g por kilo de peso corporal (Raj y Bergdoll, 1969).
En la actualidad, casi la totalidad de intoxicaciones provocadas por S. aureus en
establecimientos de alimentacin colectiva son atribuidas a manipuladores de alimentos
que inoculan los productos durante la preparacin y dan las condiciones adecuadas para
el desarrollo de esta bacteria y posterior produccin de toxinas durante la etapa de
almacenamiento.

1.2

Estado del portador

El hbitat primario de S. aureus son las mucosas y la piel de seres humanos. Este
microorganismo puede existir de manera permanente o transitoria como miembro de la
microflora normal sin causar sntomas en el husped (Acco y col., 2003; Fueyo 2005).
S. aureus puede estar presente en diferentes lugares del cuerpo, principalmente en
la zona nasal anterior (30 40%), en la regin axilar y perineal (3%) (Fueyo 2005; Matthew
y col., 2006).
Sin duda, la fuente usual de infeccin estafiloccica es la colonizacin de las fosas
nasales, cuya diseminacin se realiza por la aerolizacin desde las fosas nasales
anteriores o, en menor medida, por contacto directo entre un individuo sano y uno portador
(Sanabria y col., 2007).
La portacin nasal de S. aureus en manipuladores de alimentos no es una
enfermedad, sino ms bien una condicin no deseada que debe ser controlada para evitar
la contaminacin de los alimentos y las consecuencias a que ello conlleva.

1.3

Intoxicacin alimentaria y contaminacin cruzada

Los seres humanos, son la primera fuente de contaminacin al alimento, al


proveerlo de dicho microorganismo y crear las condiciones ptimas para su desarrollo.
Dentro de los factores de riesgo que pueden desencadenar un brote toxiinfecto
alimentario cuenta la manipulacin incorrecta o negligente de quienes se desempean
como preparadores de alimentos. La causa primaria de contaminacin es la falta de
higiene de manipuladores, utensilios o superficies donde se elaboran las preparaciones y
constituyen la causa primaria de contaminacin (Lues y Van Tonder, 2007).
Una forma de sobrevivencia bacteriana es la creacin de biofilms cuando el
microorganismo se adhiere a superficies. Esta proteccin le otorga mayor resistencia
frente a condiciones desfavorables del medio, y sin duda, conlleva a un alto riesgo de
contaminacin cruzada si los procedimientos de higiene no son los suficientemente
adecuados (Herrera y col., 2007).
La mantencin de alimentos en ambientes a bajas temperaturas mantiene un
control sobre la carga microbiana, pero est demostrado que an a bajas temperaturas
puede suceder la supervivencia de algunas bacterias, y peor an, la contaminacin
cruzada. En equipos refrigerados, el aire enfriante emitido por los evaporadores se
transforma en un canal de transmisin de microorganismos al interior de la sala o equipo.
En un estudio se detect la presencia de S. aureus en murallas, techos y evaporadores al
interior de cmaras de refrigeracin, an despus de aplicar protocolos de limpieza (Evans
y col., 2004).
En superficies secas, el riesgo de contaminacin por contacto se supone bajo. Sin
embargo, existen bacterias que son capaces de permanecer en estas condiciones por un
largo periodo de tiempo. Investigaciones previas han demostrado que se puede aislar S.
aureus en superficies secas al cabo de 4 das cuando el nivel de contaminacin inicial es
mayor a 105 UFC/cm2 (Kusumaningrum y col., 2003).
La higiene en superficies, equipos y utensilios es uno de los pilares de la inocuidad
alimentaria, considerando que entre el 6 y el 15% de los alimentos posee algn tipo de
contaminacin, cifra que podra aumentar en el mercado de produccin a macro escala
como lo hacen las industrias de alimentos en la actualidad. La respuesta a estos niveles
de contaminacin es variada. Algunas de ellas se basan en que existen microorganismos

capaces de sobrevivir a las temperaturas de coccin y a los programas de higiene


establecidos por cada empresa (Arz y col., 2007).
Estudios avalan la habilidad de ciertos patgenos, como S. aureus, de ser
transferidos desde alimentos o superficies contaminadas a otros alimentos o superficies
donde se procesan alimentos al interior de las cocinas (Prez-Rodrguez y col., 2007).

II. HIPTESIS

Reduciendo la prevalencia de S. aureus en manipuladores de alimentos portadores


e implementando y controlando medidas de higiene personal y de limpieza y sanitizacin
de utensilios, as como tambin, las condiciones y almacenamiento de los alimentos
durante la jornada de trabajo, es posible disminuir la incidencia de esta bacteria en platos
preparados en seccin Cocina Fra y controlar el riesgo de intoxicacin humana por la
enterotoxina de S. aureus.

III. OBJETIVOS

3.1

Objetivo general

Controlar y disminuir la incidencia de S. aureus en los platos fros listos para el


consumo, preparados en seccin Cocina Fra de una cadena de restaurantes de comida
italiana.

3.2

Objetivos especficos

El propsito de este estudio es determinar la incidencia de S. aureus en platos


preparados en la seccin Cocina Fra, listos para el consumo, en 8 de los 9 restaurantes
de la cadena y en la fbrica central de La Piccola Italia. En base a estos datos, se
determinarn los factores de riesgo en la preparacin de los alimentos y la manipulacin
de ellos que puedan contribuir a la contaminacin y desarrollo de S. aureus.

Determinar y reducir la prevalencia de portadores nasofarngeos de S. aureus en


manipuladores de alimentos en la seccin Cocina Fra de cada local de la empresa.

Realizar un diagnstico de los hbitos de higiene del personal, de los


procedimientos de limpieza y sanitizacin de los utensilios, superficies y materias
primas durante la jornada de trabajo en la seccin Cocina Fra de cada local y
proponer medidas correctivas.

Evaluar la incidencia de S. aureus en platos fros y compararlas con los registros


histricos de cada local.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1

Lugar donde se desarrolla el estudio

El estudio ha sido realizado en 8 locales de La Piccola Italia ubicados en la ciudad


de Santiago, y en la fbrica central ubicada en Colina, especficamente en la seccin
Cocina Fra. Es en esta seccin donde se elaboran los postres, ensaladas y afines.

4.2

Muestreo nasofarngeo

Se practicaron muestreos nasofarngeos, en manos y guantes a 70 manipuladores


que desempean su funcin en la seccin Cocina Fra en los 8 locales estudiados y en la
fbrica central. El universo en estudio estuvo compuesto por 35 hombres y 35 mujeres
entre 18 y 49 aos que dieron su consentimiento informado verbalmente para participar en
el estudio.

4.2.1

Deteccin de portadores nasofarngeos

El examen se aplic utilizando trulas estriles AssureSwab (BioControl Systems)


con medio de enriquecimiento. Las muestras fueron tomadas en cada local al personal de
dicha seccin. Se procedi a introducir el vstago algodonado seco del dispositivo por un
orificio hasta el cornete nasal, procurando realizar un suave raspado de la superficie
interna de la nariz. Luego se repite el procedimiento con la misma trula en el otro orificio.
Posteriormente, el vstago es colocado al interior del estuche contenedor de lquido de
enriquecimiento. Finalmente, las muestras fueron trasladadas en cooler al laboratorio de
microbiologa de La Piccola Italia y analizadas dentro de 2 horas.

4.2.2

Criterio de exclusin

Todos aquellos manipuladores que al momento de practicar el examen


nasofarngeo, estaban bajo un tratamiento con antibiticos o aquellos que lo haban
terminado 2 semanas antes.

4.2.3

Tratamiento

Los portadores nasales de S. aureus fueron tratados con mupirocina 2% en


ungento intranasal cada 8 horas por 7 das. Aquellos trabajadores que presentaban
congestin nasal, debieron esperar hasta superar dicha afeccin para dar inicio al
tratamiento (Parra, 2007).

4.3

Muestreo de manos y guantes

El examen se aplic utilizando trulas estriles AssureSwab (BioControl Systems)


con medio de enriquecimiento. Las muestras fueron tomadas en cada local al personal de
dicha seccin. Se procedi a humedecer el vstago algodonado con lquido de
enriquecimiento de forma asptica y luego se puso en contacto con la superficie del
guante equivalente a palma, dedos y entre los dedos de una mano, y luego de la otra
utilizando la misma trula. Posteriormente se procedi a retirar los guantes y se repiti el
ensayo en las manos con una segunda trula. Finalmente, las muestras fueron
trasladadas en cooler al laboratorio de microbiologa de La Piccola Italia y analizadas
dentro de 2 horas.

4.4

Muestreo de superficies

Se realiz un muestreo de tablas para picar, superficies de mesones, cuchillos y


manillas de equipos de fro.
El ensayo se realiz utilizando trulas estriles AssureSwab (BioControl Systems)
con medio de enriquecimiento. Las muestras fueron tomadas en cada local. Se procedi a
introducir el vstago algodonado en lquido de enriquecimiento y posteriormente, el cotn
fue friccionado contra 100 cm2 de superficie. Posteriormente, el vstago es colocado al
interior del estuche contenedor de lquido de enriquecimiento. Finalmente, las muestras
fueron trasladadas en cooler al laboratorio de microbiologa de La Piccola Italia y
analizadas dentro de 2 horas.

10

4.5

Anlisis microbiolgico

De cada trula, se tom una alcuota de 0,1 mL del lquido de enriquecimiento y


posteriormente fue sembrado en placas Agar Baird Parker (BioMerieux). Las placas fueron
incubadas en estufa para cultivo a 35 C por 24 - 48 horas. Las colonias con morfologa
tpica (Circular, negra, convexa y con halo circundante transparente) fueron sometidas a
confirmacin usando Slidex Staph-Plus(BioMerieux).

4.6

Muestras de alimentos

En este estudio se incluyeron 8 locales y la fbrica de alimentos de La Piccola


Italia. Se tomaron 113 muestras de alimentos preparadas en las secciones Cocina Fra,
entre las que cuentan crema chantilly, crema pastelera, panqueque celestino, poroto verde
cocido, zanahoria cocida, pimentn cocido, brcoli cocido, choclo cocido, ceviche, pollo a
la parrilla, atn, lechuga, mayonesa, salsa golf, queso fresco, apio, ricotta, salame,
carpaccio, carne mechada y pastas de ave. stas fueron recolectadas entre febrero y junio
de 2007. El detalle de estos alimentos y sus preparaciones, se muestra en la tabla 1.
Todas las muestras fueron recolectadas aspticamente en bolsas estriles y
transportadas en cooler, a temperatura controlada, al laboratorio de microbiologa de La
Piccola Italia y analizadas dentro de 2 horas.

11

Tabla 1. Alimentos muestreados y elaborados en Local.

Alimento

Ingredientes

Preparacin

Crema Chantilly

Crema, Azcar

Batido

Poroto Verde
Cocido

Poroto, Sal

Sanitizacin y
Coccin

Ceviche

Congrio, Vinagre,
Sal, Cebolla,
Especias

Mezclado

Crema Pastelera

Crema Pastelera

---

Pollo Parrilla
Ensalada

Pollo, Sal, Especias

Parrilla

Atn

Atn, Sal

---

Lechuga

Lechuga

Sanitizacin

Pimentn

Pimentn

Zanahoria Cocida

Zanahoria, Sal

Salsa Golf

Mayonesa, Ketchup

Mezclado

Recipiente Alusado,
Refrigeracin

Panqueque
Celestino

Huevos, Leche,
Hatina

Coccin

Plato Alusado, Refrigeracin

Choclo Cocido

Choclo, Sal

Coccin

Mayonesa

Mayonesa

---

Queso Fresco

Queso Fresco

Picado

Apio

Apio

Brocoli Cocido

Brocoli, Sal

Ricotta

Ricotta

---

Salame

Salame

Picado

Carpaccio

Salmn

Carne Mechada

Carne

--Porcionado,
Coccin

Pasta Ave

Pasta Ave

Sanitizacin,
Coccin
Sanitizacin,
Picado,
Coccin

Sanitizado,
Picado
Sanitizacin,
Coccin

---

12

Almacenamiento
Pote Metlico Alusado,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Recipiente Alusado,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin

Bandeja Metlica Alusada,


Refrigeracin
Empaque Original,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Empaque Original,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Plato Alusado, Refrigeracin
Empaque Original/Plato
Alusado, Refrigeracin
Empaque Original,
Refrigeracin

4.6.1

Anlisis microbiolgico

25 g de la muestra y 225 mL de Agua Peptonada fueron colocados en bolsas


estriles y luego homogenizadas en Stomacher por 1 minuto. De la preparacin inicial, se
tom una alcuota de 0.1 mL y fue sembrado en placas Agar Baird Parker (BioMerieux).
Las placas fueron incubadas en estufa para cultivo a 35 C por 24 - 48 horas. Las colonias
con morfologa tpica, como se muestra en la figura 1 (circular, negra, convexa y con halo
circundante transparente), fueron sometidas a confirmacin usando Slidex Staph-Plus
(BioMerieux), como se muestra en la figura 2.

Figura 1. Colonias de S. aureus con morfologa tpica.

Figura 2. Confirmacin de colonias sospechosas usando Slidex Staph-Plus (BioMerieux).

13

4.7

Diagnstico de buenas prcticas de manipulacin

Se visit cada local con el objeto de obtener un diagnstico de las buenas prcticas
de manipulacin, mediante inspeccin visual, interrogatorios verbales y escritos y
fotografas para determinar lo siguiente:

Condiciones higinicas del local y la seccin.

Procedimientos de limpieza y sanitizacin de utensilios, superficies de


mesones, pisos y de materia prima.

Conocimiento de los manipuladores sobre la intoxicacin por S. aureus.

Uso y estado higinico y de funcionamiento de mquinas de fro y congeladoras


donde son almacenados los alimentos listos para el consumo.

Nivel de capacitacin de los manipuladores.

Posibles riesgos de contaminacin cruzada durante la preparacin de


alimentos.

Disposicin de los trabajadores a la incorporacin de nuevas metodologas de


trabajo.

4.8

Evaluacin

Se procedi a determinar la incidencia de S. aureus en platos preparados despus


de implementar las medidas correctivas necesarias, determinadas previamente en el
diagnstico, mediante el muestreo de alimentos de manera peridica (cada dos semanas)
durante 2 meses.

14

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1

Registro histrico de alimentos con recuento de S. aureus

5.1.1

Auditorias internas

La poltica de la empresa es realizar auditorias sanitarias internas en cada local una


vez cada 30 das. Los registros utilizados para cada auditora son los siguientes:
-

Check List. El registro utilizado en esta etapa, incluye la evaluacin de la situacin


sanitaria, estado de las instalaciones y las buenas prcticas de elaboracin del local,
describiendo los puntos objetados.

Registro Fotogrfico. Para corroborar los registros del check list, se fotografan los
puntos objetados.

Anlisis Microbiolgicos. Se analizan dos platos de la seccin Cocina Caliente y dos


platos de Cocina Fra. En ellos se realiza el recuento de bacterias aerobias
mesfilas, enterobacterias, coliformes totales, E. coli, S. aureus y Salmonella spp.

5.2

Incidencia de S. aureus En platos de seccin Cocina Fra

En la tabla 2 se muestra la incidencia de S. aureus en los alimentos muestreados a


nivel empresa. Las muestras fueron obtenidas de la seccin de Cocina Fra y registrados
en las auditorias internas como platos potencialmente riesgosos al momento de la
inspeccin, ya sea, porque no se encontraban envasados (cubiertos con un film plstico);
haban sido preparados el da anterior; no se encontraban en condiciones de refrigeracin;
o porque su manipulacin no fue la correcta.

15

Tabla 2. Incidencia de S. aureus en platos de seccin Cocina Fra a nivel empresa.

Alimentos
Crema Chantilly
Poroto Verde Cocido
Ceviche
Crema Pastelera
Pollo Parrilla Ensalada
Atn
Lechuga
Pimentn
Zanahoria Cocida
Salsa Golf
Panqueque Celestino
Choclo Cocido
Mayonesa
Queso Fresco
Apio
Brocoli Cocido
Ricotta
Salame
Carpaccio
Mechada
Pasta Ave
Total

Positivas
5
1
2
0
2
0
4
0
1
0
0
3
0
0
0
0
1
0
1
2
6
28

Totales
21
9
5
7
6
2
15
1
3
1
1
9
3
4
3
1
2
2
6
3
9
113

%
24%
11%
40%
0%
33%
0%
27%
0%
33%
0%
0%
33%
0%
0%
0%
0%
50%
0%
17%
67%
67%
25%

La crema Chantilly present una incidencia equivalente al 24%, en un total de 21


muestras. Este producto es preparado por cada local y almacenado en grandes cantidades
en potes metlicos, cubiertos con un film plstico y en condiciones de refrigeracin. El
medio de contaminacin es el contacto con las mangas dosificadoras utilizadas para
aplicar pequeas porciones a los postres. Estos utensilios almacenan 6 porciones de
crema y son constantemente manipuladas durante la jornada laboral. Cuando estos
utensilios son vaciados, se lavan y depositan en bandejas que contienen solucin de
hipoclorito (1.000 ppm). Para evitar una contaminacin cruzada y facilitar la manipulacin,
se propuso la incorporacin de dispensadores de crema de acero inoxidable.
El ceviche, a pesar de presentar un pH entre 3,9 y 4,7 present dos muestras
positivas de un total de 5. La carne de pescado utilizada en esta preparacin no era
sometida a escaldado. Se propuso implementar un procedimiento de elaboracin que
incluyera un proceso trmico que eliminara toda contaminacin presente en el pescado.

16

El pollo para ensaladas es cocinado en la seccin Parrilla y posteriormente es


trasladado hasta la seccin Cocina Fra. All se mantiene al ambiente hasta que disminuya
su temperatura. El tiempo expuesto al ambiente supera los 15 minutos. Los riesgos de
contaminacin estn asociados principalmente a la manipulacin y la utilizacin de
cuchillos y tablas para picar utilizados en el trozado de la pieza. Posteriormente, es
cubierto con film plstico y almacenado en refrigeracin. Cabe destacar que no se cuenta
con un porta film, por lo que el rollo de este material se mantiene en la cocina expuesto al
ambiente y es altamente manipulado. Un estudio demostr que la mayor adherencia de S.
aureus al polipropileno se logra a los 12C a las 2 y 4 horas de contracto (Pompermayer y
col., 2000).
La lechuga es mnimamente procesada. El proveedor la entrega picada, sanitizada y
empacada. Pese a lo anterior,

presenta recuentos bacterianos segn consta en los

registros del laboratorio de la empresa. Como medida correctiva, es sanitizada en cada


local antes del missed and place con yodo (100 ppm) en los lavaderos de la seccin. Un
muestreo de platos preparados listos para el consumo realizado en restaurantes
espaoles que trabajan bajo un sistema HACCP, muestra una incidencia de
Staphylococcus aureus equivalente al 2% en lechuga (Soriano y col., 2001). El
procedimiento correctivo para la sanitizacin de lechuga consisti en utilizar cloro en una
concentracin de 200 ppm por 5 minutos.
La zanahoria, brcoli, y el choclo son cocidos en agua hirviendo por un tiempo de 5
a 7 minutos. Bajo estas condiciones, no presentan recuento de S. aureus. El vehculo de
contaminacin en estos alimentos est asociado a la deficiente manipulacin y al uso de
los mismos utensilios para porcionar distintos alimentos (Tebbutt, 1984). Con el fin de
disminuir este riesgo, se implement la utilizacin de utensilios de colores con el fin de que
cada color sea especfico para el vegetal que se desea porcionar (Codex Alimentarius
Comission, 1999).
La mayonesa utilizada en la cadena de restaurantes, corresponde a un producto
envasado, la cual es utilizada en su empaque original y no presenta recuento de bacterias,
slo si es manipulada correctamente.
En la carne mechada recin preparada (cocinada sobre los 80C por ms de 15
min.), no se evidencia presencia de S. aureus. Se advierte que la contaminacin ocurre
durante el rebanado. Cientficos describen un modelo logartmico decreciente para la

17

transferencia de esta bacteria durante este proceso en carne cocida utilizando una hoja
cortante contaminada (Prez-Rodriguez y col., 2007).
La pasta de ave se utiliza para la elaboracin de sndwiches. La presencia de la
bacteria evidencia una manipulacin deficiente de este producto. El empaque contiene
pasta equivalente a 20 emparedados. Se sugiri el uso de empaques ms pequeos
(contenedores de 6 porciones) para no exponer tanto alimento fuera del equipo
refrigerador.
Los factores que ms influyen en el desarrollo de microorganismos en alimentos son:
la preparacin de alimentos con ms de medio da de anticipacin; almacenamiento a
temperatura ambiente; inadecuada temperatura de refrigeracin; coccin deficiente; y uso
de materia prima contaminada (Roberts, 1982).

5.3

Incidencia de S. aureus en platos de seccin Cocina Fra por local

En el grfico 1 se muestran los alimentos que registran un recuento superior a 100


UFC/g de alimento, lmite mximo que establece la empresa (Reglamento Sanitario de los
Alimentos, 2007). Con el fin de mantener la confidencialidad de los locales evaluados, se
utilizaron siglas de fantasa.
Los resultados de la evaluacin muestran que el Local PO no present
contaminacin de los productos con S. aureus en ninguna de las muestras analizadas
durante el periodo de estudio. Cabe destacar, que en ese mismo local no se detect la
presencia de portadores nasofarngeos asintomticos. Paralelamente, el local AN present
solo un 8% de incidencia, a pesar que los dos manipuladores de los alimentos que
componen la seccin, resultaron ser portadores asintomticos de la bacteria. Esta baja
incidencia se debe a que el personal cumple con las buenas prcticas de elaboracin de
productos (uso correcto de mascarilla y guantes desechables entre otros). El local AB
registr un 50% de platos contaminados y una prevalencia del 32%. El resultado sugiere
una deficiente utilizacin de la indumentaria exigida para evitar la contaminacin con S.
aureus (guantes y mascarilla) o un recambio poco constante.

La incidencia total promedio alcanz un 24%.

18

% Muestras Positivas por Local


100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
RO

LA

MU

PO

AB

AN

LF

IT

LC

Local

Grfico 1. Resultados de las muestras positivas por local entre febrero y junio de 2007.

El grfico 2 muestra la incidencia del microorganismo del total de muestras


realizadas en cada local a nivel empresa, en el muestreo comprendido entre febrero y
junio de 2007. El local PO present una incidencia total del 0% y los locales LA y AN,
presentaron una incidencia total del 4% en el porcentaje del total de las muestras
positivas.

% M uestras Positivas del T otal por Local


LC; 11%

RO; 18%

IT; 7%
LA; 4%
LF; 11%

MU; 18%

AN; 4%
PO; 0%
AB; 29%

Grfico 2. Resultados de las muestras positivas del total por local entre febrero y junio de 2007.

19

La incidencia ms alta se vio reflejada en los locales AB, MU y RO quienes


presentaron un 29, 18 y 18% respectivamente de las muestras positivas a S. aureus del
muestreo general. En el local AB se observ deficiencias en las prcticas de manipulacin
o en el no cumplimiento de los procedimientos de limpieza y sanitizacin establecido por la
empresa.

Prevalencia e Incidencia de Sau por Local


100%
80%
60%
40%
20%
0%
AB PO IT

AN LF RO

LC MU LA

LA

MU

LC

Local
RO

LF

AN

IT

PO

AB

Prevalencia

0%

17%

33%

67%

40%

100%

50%

0%

32%

Incidencia

8%

42%

20%

42%

27%

9%

17%

0%

50%

Prevalencia

Incidencia

Grfico 3. Comparacin de la prevalencia de manipuladores portadores y la incidencia de S. aureus


(Sau) en platos preparados.

En el grfico 3 se muestra el estado de prevalencia de manipuladores portadores


nasofarngeos de S. aureus y la incidencia de dicha bacteria en platos preparados en la
seccin. Los locales LA y PO no presentaron portadores de la bacteria. De ambos locales,
slo LA present muestras positivas. De ser la portacin nasal y posterior diseminacin
por causa del proceso respiratorio del manipulador portador, no debiera existir incidencia
en dicho local. Bajo ese mismo supuesto, era de esperar que el local AN, con un 100% de
prevalencia, presentara una incidencia en platos preparados mayores que el resto de los
establecimientos, sin embargo, esto no ocurri. Para el caso del local LA, la explicacin se
fundamenta en la contaminacin cruzada, el incorrecto uso de mascarilla, mal
procedimiento de lavado de manos o en la falta de frecuencia de cambio de guantes. Por
el contrario, los manipuladores de alimentos del local AN, quienes si hicieron uso correcto

20

de mascarillas, ejecutaron eficientemente los procedimientos de limpieza; constantes


lavado de manos y alta frecuencia de recambio de guantes.

5.4

Eficacia del control de portadores nasofarngeos asintomticos

5.4.1

Portacin nasal: situacin inicial

Se visit cada local de la cadena de restaurantes durante el mes de Mayo de 2007 y


se determin la prevalencia de portadores nasofarngeos de S. aureus. En la tabla 2 se
muestra la situacin por local.
Dos de los nueve establecimientos, no presentaron manipuladores portadores; el
promedio general fue de 34% (13 hombres y 9 mujeres de un total de 70 personas). La
portacin nasal de S. aureus en manipuladores de alimentos es equivalente a un tercio de
la poblacin (Goncalvez y col., 1988, Acco, 2003; Fueyo, 2005,).
Tabla 2. Portadores por establecimiento.

Local

Portadores Trabajadores
de la seccin

% de
Portadores

LA
MU
LC
RO
LF
AN
IT
PO
AB

0
1
2
4
4
2
4
0
7

5
6
6
6
10
2
8
5
22

0%
17%
33%
67%
40%
100%
50%
0%
32%

TOTAL

24

70

34%

Los manipuladores de alimentos portadores de alguna bacteria, no juegan un papel


significante en casos de intoxicacin alimentaria, a excepcin de aquellos que estn
colonizados por S. aureus. En muchos casos de brotes se ha aislado la misma cepa del
manipulador portador en el alimento involucrado en el episodio txico (Roberts, 1982).

21

5.4.2

Despus del tratamiento

Una vez identificado el personal portador, fueron derivados a una especialista, quien
recomend mupirocina ungento intranasal. Este antibitico es altamente efectivo contra
S. aureus (Masahiko, 2000; Gaspar, 2005). Transcurrido el perodo de tratamiento, fueron
evaluados nuevamente. Todas las muestras recolectadas resultaron negativas.
El 100% del personal en estudio, dej el estado de portacin nasal al menos por el
perodo comprendido entre los 7 a 20 das despus de finalizado el tratamiento.
Al cabo de 5 meses se realiz un nuevo muestreo para determinar la prevalencia de
la poblacin que result portadora inicialmente. De los 24 portadores detectados en el
universo en estudio, 6 dejaron de pertenecer a la empresa y no se pudo realizar el
seguimiento. De los 18 portadores restantes, slo 1 result positivo (6%) a los 5 meses
despus de haber terminado el tratamiento con mupirocina.
El estudio de portacin nasal de S. aureus en poblacin adulta reconoce 3 estados
(Gaspar, 1995):
- Portadores persistentes, siempre colonizados, equivalente al 10-20%.
- Portadores intermitentes, equivalente al 60-80%.
- No portadores, nunca colonizados.

5.5

Muestreo de manos y guantes

El procedimiento de lavado de manos se realiza de la siguiente manera: Se debe


mojar las manos y antebrazos (hasta la altura del codo). Luego, del dosificador, obtener
jabn triclosn (0,5%) y refregar durante 5 minutos. Posteriormente se debe enjuagar y
retirar el producto de la piel. Finalmente, utilizando papel secante del dispensador se
procede a secar la piel. Los manipuladores, luego de lavar sus manos, deben colocarse
guantes para iniciar la elaboracin de alimentos.
Se ha demostrado que el compuesto activo triclosn es efectivo contra S. aureus. Sin
embargo, existen variedades de esta bacteria que presentan una leve resistencia a este
qumico a concentraciones que van desde 0.025 a 1 mg/L. La exposicin de esta bacteria
durante 5 minutos y a una concetracin de 7.5 mg/L permite reducir en casi 1 log la
poblacin de S. aureus (Suller y Russell, 2000). Estudios revelan que el efecto residual de

22

esta sustancia sobre la piel alcanza incluso las 2 horas despus de aplicado (Bartzokas y
col., 1983).
Desde Julio en adelante, se instal una bocina, la cual emite una seal sonora cada
45 minutos, indicando la hora de lavado de manos, recambio de guantes y mascarillas.
Se realiz un muestreo de manos y guantes durante las horas de punta a todos los
manipuladores de alimentos de la seccin en estudio, sanos y portadores, durante y
despus de terminado el tratamiento con mupirocina.
Se determin que la incidencia de S. aureus en manos de manipuladores alcanz el
8% y en guantes 3% (tabla 3).
El uso de guantes desechables es una medida efectiva que acta como barrera
frente al traspaso de contaminacin microbiolgica desde las manos al alimento durante la
manipulacin (Aycicek y col., 2004). La presencia de S. aureus en manos super
levemente a la detectada en guantes. Entre quienes resultaron positivos al ensayo en
manos se encuentra el personal en tratamiento durante el muestreo, uno no portador
nasofarngeo y dos manipuladores que dejaron el estado de portacin nasal despus del
tratamiento con mupirocina. Existe la posibilidad que al momento del recambio de guantes,
no hayan realizado el procedimiento de lavado de manos, traspasando la contaminacin
de ellas a la superficie de dichos implementos (Paulson, 1996).
Un estudio realizado en Sudfrica por Lues y Tonder (2007) detect una prevalencia
de 88% en manos de manipuladores de alimentos, sin describir el procedimiento de lavado
de manos ni la calidad del agua utilizada para tales efectos. La calidad del agua asociada
a los procedimientos de lavado de manos es un factor influyente a la hora de evaluar esta
operacin. Mujeres que lavaban sus manos con agua no clorada mostraron niveles de
contaminacin mayor que aquellas que lo hacan con agua tratada (Luby y col., 2001). El
agua con que lavan sus manos los trabajadores corresponde a agua potable obtenida de
los acueductos que abastecen a la Regin Metropolitana.
Aquellos casos en que se evidenci la presencia de la bacteria en guantes,
corresponden a personal que estaba en tratamiento. No se detect la presencia del
microorganismo en guantes de personas no portadoras. Se desprende que dichos
manipuladores contaminaron sus manos y guantes por aerolizacin y/o contacto directo
con la nariz. Por otro lado, el uso correcto de guantes resulta eficaz reduciendo la carga
microbiolgica de las manos, especialmente en establecimientos en que la higiene en las

23

manos no se realiza o donde trabaja personal inexperto (Aycicek y col., 2004). A pesar de
existir un procedimiento de lavado de manos conocido por los trabajadores y de utilizar
una alarma sonora para indicar el lavado de manos de los trabajadores, se sugiere
establecer un programa de muestro peridico de manos y guantes a manipuladores que
desempean sus labores en cocinas.

Tabla 3. Situacin, por local, de portacin nasal en manos y guantes durante y despus de terminado el
tratamiento nasofarngeo.

Local

%Portadores
NF

%Portadores NF
en tratamiento

%Positivos
manos

%Positivos
guantes

LA
MU
LC
RO
LF
AN
IT
PO
AB

0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
20
0
0
0
0

25
0
0
0
20*
0
0
0
9

0
0
0
0
20*
0
0
0
0

(*) Corresponde a los mismos manipuladores en tratamiento.

5.6

Muestreo de superficies

En la tabla 4 se muestran los resultados del muestreo de superficies en cuatro


locales al azar.

24

Tabla 4. Porcentaje de tablas para picar, superficie de mesones, cuchillos y manillas de equipos de fro
con recuento de S. aureus analizadas.

Local

Tablas para
picar

Superficie
mesones

Cuchillos

Manillas
equipos de fro

LA
RO
LF
IT

0
0
0
0

0
0
0
0

0
0
0
0

0
0
25%*
0

(*) Existen dos manipuladores en tratamiento al momento del muestreo.

De estos resultados se desprende que la mayora de estas superficies e


instrumentos involucrados en la manipulacin de alimentos o vehculos de transmisin del
microorganismo, no se evidenci la presencia de S. aureus, salvo en las manillas de los
equipos de fro. Analizando los procedimientos de limpieza, la sanitizacin de tablas de
picar, superficies y utensilios de cocina en general, durante la jornada de trabajo se
observa que en el horario de mayor demanda de platos, dichas operaciones no se realizan
minuciosamente o con la frecuencia requerida. Asimismo, las manillas de puertas y
equipos de fro escasamente estaban incluidos o especificados dentro del programa de
limpieza. Existe evidencia indirecta de contaminacin cruzada en sitios como manillas y
llaves en general, las cuales solo tiene contacto con las manos (Hayson y Sharp, 2007)
agravados por la supervivencia de S. aureus en superficies secas (Kusumaningrum y col.,
2003). Adems de llaves, los teclados utilizados en cajas o en oficinas de administracin
son un reservorio de patgenos (Bures y col., 2000), que pueden llegar a las cocinas con
la entrada de personal encargado de bodega e inventarios o administradores, quienes
ingresan las secciones durante las preparaciones y apoyan sus manos en superficies de
mesones o en puertas.
Cabe destacar que este muestreo se realiz finalizado el tratamiento de portadores
nasofarngeos de la bacteria, excepto en el local LF y antes de ajustar los programas de
aseo. Lo anterior sugiere que dichos manipuladores, a travs de sus manos o guantes
contaminados, transfirieron el microorganismo por contacto directo a las manillas.

25

5.7

Diagnstico de buenas prcticas de manipulacin

5.7.1

Condiciones higinicas del local y la seccin

Durante el mes de junio fueron reparados 4 equipos de fro correspondientes a los


establecimientos en estudio. A finales de dicho mes, todos los equipos se encontraban
operativos y en ptimas condiciones de funcionamiento. El control de temperatura de
cmaras y refrigeradores contenedores de alimentos es fundamental para evitar el riesgo
de proliferacin bacteriana (Prez-Rodriguez, 2007) as como la higiene al interior de las
superficies internas de la estructura (Evans y col., 2004).
Las secciones Cocina Fra de todos los locales fueron encontradas en ptimas
condiciones de higiene. El retiro de los colectores de basura se realizaba de acuerdo a los
procedimientos acordados con la empresa encargada de la recoleccin de dichos
residuos. El local AN present deficiencias estructurales menores que no afectaron
directamente a la seccin en estudio. Lo anterior fue subsanado en los primeros das de
julio.
En general, las campanas de extraccin presentaban excesiva acumulacin de
grasa, por lo cual, fue necesario realizar una limpieza profunda y/o mantencin de las
estructuras.
Durante el inicio de la jornada laboral y en las horas punta, se observ focos de
desorden, tales como excesiva acumulacin de papel absorbente, paos desechables y
utensilios sucios producto de las preparaciones y el escaso tiempo existente para llevarlos
a copera (seccin de lavado de vajilla y utensilios de cocina en general). Los niveles de
contaminacin aumentan durante el da conforme al trabajo de las cocinas, observndose
un peak despus de las preparaciones (Hayson y Sharp, 2005).
En las cmaras de fro el orden fue un denominador comn, salvo unas pocas
excepciones. No se apreciaron estanteras sucias ni con presencia de productos vencidos.
La atisba estaba organizada y diseada para evitar el cruce de alimentos cocidos y crudos,
crnicos y vegetales, etc., con el fin de evitar una contaminacin cruzada. Las manillas,
altamente manipuladas durante la jornada, se encontraban con material graso adherido.
Ese hecho puntual representa un foco de contaminacin susceptible a ser diseminado por

26

las manos o guantes de los manipuladores que tocan esa estructura. Se debi reforzar la
limpieza de dichas zonas con el objeto de eliminar el riesgo asociado.
La mayora de los locales presenta basureros con tapa y un orificio central que
permite desechar los desperdicios, pensando en que el manipulador no toque la superficie
del bote de basura. Los basureros llenos, eran retirados y llevados a una zona especfica
para el vaciado y posteriormente, sanitizados utilizando detergente clorado para luego ser
reintegrado a la seccin de elaboracin de productos.
La sanitizacin de frutas y verduras fue realizada con hipoclorito de sodio (200
ppm). Dado que el dilutor automtico de cloro adosado a la llave de agua funciona en base
al principio de Venturi, los cambios en el caudal de la red pblica, afectan la concentracin
del qumico. Se control dicha concentracin utilizando bandas medidoras de hipoclorito
3M.
Se observ un alto trnsito de trabajadores desde y hacia la seccin en estudio. El
caminar

eleva

partculas

transportadoras

de

bacterias

elevando

el

riesgo

de

contaminacin, ms que la ventilacin y el barrido (Hambraeus y col., 1978).

5.7.2 Procedimientos de limpieza y sanitizacin de utensilios, superficies de


mesones, pisos y de materia prima

Se detalla, de manera resumida, los procedimientos de sanitizacin de todos los


utensilios involucrados exclusivamente en la manipulacin de alimentos por los
trabajadores al interior de la seccin Cocina Fra.
-

Cuchillos, cucharas, tenedores y mangas de repostera. Luego de manipular un


tipo especfico de alimento, son enjuagados con agua de la red y restregada
con esponja abrasiva para remover impurezas visibles. Luego, dicho utensilio
es puesto al interior de bandejas que contienen solucin clorada (1.000 ppm)
por un tiempo superior a 10 minutos. Por lo general son llevadas a la seccin
Copera del local para su enjuague o en su defecto esta ltima operacin la
realizan los manipuladores de la propia seccin en el lavadero ms cercano.
A contar de Julio de 2007, las mangas utilizadas para manipular crema son
sustituidas por dosificadores de crema de acero inoxidable.

27

Tablas para picar. Se utilizan tablas plsticas con colores segn tipo de
alimento (alimentos cocidos, vegetales, repostera, pescados y carnes). Luego
del uso, son enjuagadas con agua de la red y restregadas con esponja abrasiva
para remover impurezas visibles y puestas en bandejas que contienen solucin
clorada (1.000 ppm) distintas a las utilizadas para sanitizar los utensilios de
cocina descritos en el punto anterior. 4 veces por turno son llevadas a la
seccin Copera para un lavado y sanitizado general.

Mesones y superficies de acero inoxidable. Se limpian y posteriormente son


sanitizadas con solucin clorada (1.000 ppm) utilizando paos remojados en
dicho producto.

5.8

Conocimiento de los manipuladores en materia de contaminacin alimentaria


y de intoxicacin por S. aureus

En general, slo un cuarto de los manipuladores reconoce como fuente de esta


bacteria al ser humano. Su presencia, algunos la destacan en pelo, nariz y boca, pero en
general identifican la zona naso buco farngea como el lugar nico de alojamiento de la
bacteria. Un bajo porcentaje de los trabajadores advierte la presencia del microorganismo
en afecciones a la piel o en otras zonas del cuerpo.
En cuestionarios verbales ninguno de los trabajadores hizo mencin de la
enterotoxina producida por el microorganismo, sealando que la bacteria era la
responsable directa de los sntomas producidos en caso de intoxicacin.
Cuando se les pregunt por los efectos que puede provocar la bacteria, muchos
advirtieron que atacaba el estmago, produca vmitos y diarrea y poda provocar la
muerte.
Frente a la aseveracin planteada: usando mascarilla podemos eliminar en su
totalidad el riesgo de contaminacin por S. aureus, todos opinan que es correcta. Ninguno
hace mencin de la posibilidad de transmitir la bacteria por contaminacin cruzada o por
realizar actos distintos a la elaboracin de alimentos usando los mismos implementos y
utensilios de cocina.
Los procedimientos de aseo son conocidos por todos y expresan: eliminan
eficazmente a todos los microorganismos presentes en superficies e implementos de

28

cocina. La totalidad desconoce que S aureus es capaz de elaborar biofilms y permanecer


en superficies secas y an despus de la sanitizacin.
Los manipuladores desconocen absolutamente que la intoxicacin por S. aureus es
una enfermedad autolimitante, de baja mortalidad, provocada por la enterotoxina del
microorganismo, que puede estar presente en afecciones a la piel, que existen otras zonas
del cuerpo que pueden portar la bacteria, que puede permanecer viable en superficies
sanitizadas y que la intoxicacin ocurre a las horas de ocurrida la ingesta. A su vez, ven
total seguridad

en la manipulacin de alimentos si usan implementos como guantes,

mascarillas y cofias. La idea, puede provocar la muerte, resulta un aspecto positivo para
la empresa, pues el trabajador asume un mayor compromiso y responsabilidad en el
desempeo del sus labores.
A raz de este diagnstico, se elabor un programa de capacitacin para instruir en
esta materia a los manipuladores de alimentos que trabajan en la seccin en estudio. En la
tabla 5 se muestra el porcentaje de respuestas correctas al cuestionario descrito
anteriormente y despus del proceso instructivo.
Se aprecia que casi la totalidad del personal conoce y comprende que el proceso de
sanitizacin de superficies bien realizado permite disminuir la contaminacin cruzada.
Un estudio realizado por el FDA determin que cerca del 70% de los restaurantes
fiscalizados no realiza una sanitizacin efectiva de superficies y equipos de trabajo (Flynn,
2000).
Se logr aumentar de un 54 a un 92% el nmero de respuestas correctas despus
de las charlas educativas (tabla 5). Se sugiere hacer extensiva esta metodologa para los
dems microorganismos patgenos frecuentemente aislados en cocinas y relativas a
contaminacin cruzada.

29

Tabla 5. Comparacin de conocimientos especficos del personal manipulador en materia de


intoxicacin por S. aureus y contaminacin cruzada.

Aspectos Evaluados
S. aureus

Antes
S. aureus es una bacteria
Despus
Es posible detectar la presencia de S.
aureus y su enterotoxina mediante
observacin y degustacin del alimento.
La intoxicacion alimetaria provocada por la
enterotoxina de S. aureus causa la muerte
del paciente.
S. aureus est presente slo en la zona
anterior nasal de las personas y en
ninguna otra zona del cuerpo.
La nica forma de no contaminar los
alimentos con S. aureus es utilizando
mascarilla.

Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus

CONTAMINACION CRUZADA
Despus de lavar sus manos y colocarse
guantes, saluda a un compaero dando la
mano e inmediatamente manipula
alimentos.
El procedimiento de lavado de superficies
indica que el sanitizante debe permanecer
5 min y luego se debe enjuagar. Si
permanece slo 2 minutos
Utilizar las mismas tablas de picar y
cuchillos sin sanitizar para procesar
pescado, pollo, queso fresco y apio.
Manipular alimentos utilizando las manos
(sin guantes) cuando existen heridas,
costras, llagas o padastros en los dedos.
Dejar alimentos correctamente cubiertos
con film plstico al interior de equipos de
refrigeracin en buen estado y con las
puertas cerradas.
Nivel promedio de respuestas correctas

Establecimiento

Capacitacin

Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus

LA

MU

LC

RO

LF

AN

IT

PO

AB

Total

75%

20%

0%

17%

0%

0%

0%

60%

45%

24%

100%

80%

85%

85%

90%

100%

85%

100%

95%

91%

75%

60%

34%

51%

77%

0%

68%

80%

65%

57%

100%

80%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

95%

97%

0%

0%

0%

34%

0%

50%

0%

80%

35%

22%

75%

60%

68%

100%

52%

100%

85%

100%

75%

79%

25%

0%

51%

34%

52%

0%

34%

60%

45%

33%

75%

100% 100%

85%

100%

100%

100%

100%

100%

96%

0%

20%

17%

39%

100%

0%

60%

75%

35%

100% 100%

85%

100%

100%

51%

100%

95%

92%

LA

MU

LC

RO

LF

AN

IT

PO

AB

Total

75%

20%

51%

51%

39%

50%

85%

100%

25%

55%

100%

80%

85%

100%

65%

100%

100%

100%

100%

92%

100%

100% 100% 100%

90%

100% 100% 100%

100%

98%

100%

100% 100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

80%

85%

85%

65%

100% 100% 100%

85%

89%

100%

100%

85%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

98%

25%

40%

85%

100%

39%

100%

34%

100%

95%

69%

75%

100% 100%

100%

65%

100%

85%

100%

100%

92%

100%

20%

68%

17%

13%

100%

68%

60%

75%

58%

100%
58%
93%

60%
36%
86%

100%
47%
92%

85%
51%
94%

77%
41%
85%

50%
60%
95%

100%
49%
91%

100%
80%
100%

95%
65%
96%

85%
54%
92%

100%

30

0%

100%

5.9

Disposicin de los trabajadores a la incorporacin de nuevas metodologas


de trabajo

La motivacin es un factor principal para lograr la adopcin de nuevas conductas o


hbitos por parte de los trabajadores durante la jornada laboral. Durante el estudio, se ha
evidenciado que felicitaciones verbales entregada por puestos jerrquicos ms altos, son
efectivos y apreciados por los manipuladores.
Requiere mucha supervisin la implementacin de un nuevo procedimiento o cambio
en uno ya existente. Suele apreciarse en la prctica, que los manipuladores no realizan
bien los procedimientos cuando se enfrentan a las siguientes situaciones:

Horas de alta demanda de platos en la seccin.

Escasa supervisin de los procedimientos realizados.

Personal nuevo que no ha sido capacitado correctamente.

Disgustos sufridos en el trabajo o a nivel personal.

Falta de insumos o implementos necesarios para realizar los procedimientos.

Bajo nivel sociocultural o malos hbitos.

Inmadurez.

Bajo nivel de preparacin tcnica en las labores a desempear.

Desconocimiento de las consecuencias de sus actos.

Complejidad del procedimiento.

En general, las personas con mayor edad son quienes presentan dificultades en la
adopcin de nuevas metodologas. Por el contrario, los ms jvenes y responsables
aprenden y ejecutan las operaciones de manera fiel. Las mujeres superan a los hombres
en la prolijidad y cuidado durante la realizacin de actividades al interior de las cocinas. Un
estudio realizado por Redmond y Griffith (2004) en Reino Unido revel que las mujeres
con al menos un hijo pequeo son ms higinicas durante la elaboracin de alimentos que
los ancianos y los hombres jvenes solteros.

31

6.0

Incidencia de S. aureus en platos preparados despus de implementar


medidas correctivas.

Bajo el anlisis de platos positivos antes descritos y despus de aplicar medidas


para subsanar la alta incidencia de Staphylococcus aureus, se realiz un nuevo muestreo
entre los meses Julio y Agosto de 2007 (tabla 6).

Tabla 6. Incidencia de S. aureus en platos de seccin Cocina Fra a nivel empresa despus de aplicar
medidas correctivas.

Alimentos
Crema Chantilly
Pasta
Pollo Parrilla Ensalada
Atn
Lechuga
Canelon siciliano
Ensalada surtida
Salsa Golf
Queso Fresco
Ricotta
Ceviche
Total

Positivas
1
1
0
0
1
0
1
0
1
0
0
5

Totales
16
5
4
1
7
1
7
1
2
1
4
49

%
6%
20%
0%
0%
14%
0%
14%
0%
50%
0%
0%
10%

Los locales IT, LF, MU y PO no presentaron platos positivos a S. aureus durante la


etapa final de evaluacin. El local LA present un aumento en el nmero de platos
contaminados alcanzando un 33% versus el 8% antes de iniciar el estudio. Lo anterior se
explica por la alta rotacin de personal que afect a la seccin del local durante los meses
de julio y septiembre.

32

% Muestras Positivas por Local


100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
RO

LA

MU

PO

AB

AN

LF

IT

LC

Local

Grfico 4. Resultados de las muestras positivas por local entre Julio y Septiembre de 2007.

Al analizar los resultados a nivel empresa, se mantiene la tendencia en todos los


locales (grfico 5). La incidencia disminuy desde un promedio de 24% a un 10%.
Estudios realizados por Carrera y col., (1998) en Cuba, por Fang y col., (2003) en Taiwn
y por Aycicek y col. (2005) en Turqua, en alimentos listos para el consumo expendidos en
casinos, supermercados y cafeteras, que incluan vegetales y carne fra como
ingredientes, hablan de un nivel de incidencia de S. aureus equivalente al 6%, 9% y 18%,
respectivamente.

% Muestras Positivas del Total Por Local

LC; 2%

RO; 2%

M U; 0%
PO; 0%

LA; 4%

IT; 0%
AN; 0%
LF; 0%

AB; 2%

Grfico 5. Resultados de las muestras positivas por local del total entre Julio y Septiembre de 2007.

33

En el grfico 5 se muestra que la disminucin en la incidencia de platos


contaminados fue absoluta en todos los locales en referencia a los resultados expresados
en el diagnstico.
Si bien es cierto, la incidencia de S. aureus disminuy con las medidas aplicadas, se
debe continuar fortaleciendo los pilares que ejercen mayor influencia sobre la calidad
microbiolgica de los alimentos elaborados: la implementacin y el personal. El estudio
presencial de los procedimientos de elaboracin de alimentos permite conocer las
falencias o etapas de riesgo al interior de las cocinas. Muchas de ellas derivan de
problemas estructurales o carencia de utensilios que conducen a malas prcticas, como lo
es por ejemplo, no contar con cucharones o tablas de picar diferenciados para alimentos
crudos o cocidos, vegetales o crnicos, etc., orientados a evitar la contaminacin cruzada.
Por otro lado, la alta rotacin del personal que trabaja en las cocinas de la empresa, ya
sea por despido, renuncia o traslado del puesto de trabajo dentro del mismo local, hace
difcil el entrenamiento continuo del nuevo trabajador responsable de las preparaciones.
Se sugiere iniciar un plan de organizacin del recurso humano e incluir la integracin de
jvenes con algn grado de preparacin tcnica en colegios o institutos con mallas
curriculares orientadas a los servicios de alimentacin.
Actualmente La Piccola Italia opera bajo las Buenas Prcticas de Elaboracin y
durante el aos 2008 se inicia la implementacin de HACCP. El diseo de los diagramas
de flujo de cada proceso, la identificacin de los puntos crticos y el monitoreo constante
de ellos, sin duda permitir a la empresa asegurar de manera fehaciente un producto
inocuo a sus clientes y de alta calidad microbiolgica.
Existen empresas transnacionales de comida rpida que operan en Chile, en las
cuales se puede observar que el personal en cocina no utiliza guantes ni mascarilla
durante las preparaciones. La explicacin radica en el hecho que dichos alimentos se
preparan en la medida que son solicitados y para su consumo inmediato. Dado que la
Piccola Italia abastece los restaurantes desde la fbrica central (algunos platos son
cocinados en el local), adopt la metodologa de preparar alimentos, o missed and place,
durante la maana y a media tarde, para responder de manera oportuna a las solicitudes
de sus clientes. Es por lo anterior que se hace necesario el uso de cofias, mascarillas y
guantes por parte del personal manipulador de alimentos mientras se encuentre al interior
de las cocinas, adems de la rigurosa aplicacin de las medidas que exige el Reglamento

34

Sanitario de los Alimentos. La indumentaria utilizada para controlar el riesgo de


contaminacin en los alimentos pierde efectividad si no se recambia constantemente. El
uso de la bocina sonora para indicar el lavado de manos, cambio de guantes y de
mascarilla es una medida acertada pero que merece ser verificada por quienes son
responsables de velar por el cumplimientos de las Buenas Prcticas de Elaboracin.
El control y seguimiento de manipuladores portadores nasofarngeos de S. aureus,
en conjunto con las medidas enunciadas anteriormente, permite reducir el nmero de
alimentos contaminados al interior de la seccin.
El uso de informacin obtenida mediante la observacin de las preparaciones en las
cocinas durante la jornada de trabajo permite identificar las rutas de exposicin de los
alimentos y evaluar el riesgo de contaminacin cruzada asociado, y a partir de ello se
puede elaborar y promover hbitos y/o conductas responsables en los manipuladores
orientadas a eliminar el riesgo.
Medidas simples y puntuales generan cambios importantes durante el trabajo en las
cocinas, como por ejemplo, someter a tratamiento trmico el pescado utilizado en la
elaboracin de ceviche logr controlar la incidencia del microorganismo en este producto.
La sumatoria y configuracin de mnimas reestructuraciones generan los resultados
esperados cuando son aplicados correctamente.
La frecuencia, eficacia e implementacin necesaria para realizar los procedimientos
de limpieza de superficies son igual de importantes que el qumico utilizado para dichos
efectos. El desinfectante provee de un cierto margen de seguridad, pero su uso
descontrolado por personas poco capacitadas genera un falso sentido de tranquilidad y
riesgo. Durante las visitas a los restaurantes, se observ la aplicacin de gran cantidad de
sanitizante por un tiempo menor al recomendado y sin refregar durante la operacin. Los
trabajadores sorprendidos en dichos actos acusaron falta de implementos, gran carga de
trabajo y desconocimiento del tiempo necesario de accin de la sustancia. Frente a esto,
se hace necesario reforzar constantemente la metodologa de aseo especfica para cada
superficie.
La poca dotacin de personal en las cocinas aumenta el riesgo de contaminacin
cruzada, ya que, es el mismo manipulador quien debe elaborar diversas preparaciones a
la vez utilizando materias primas de distinto origen. Se sugiere la asignacin de trabajos

35

que involucren las mismas familias de alimentos, tales como, vegetales, crudos, cocidos,
etc.

36

VI. CONCLUSIONES

- La incidencia de S. aureus en platos de seccin Cocina Fra a nivel empresa alcanz


un 25%, siendo los locales AB (50%), RO (42%) y MU (42%) los que concentraron el
mayor nmero de muestras positivas. Luego de implementar las medidas correctivas,
la incidencia de este microorganismo disminuy a un 10% a nivel empresa y a un
14% en AB; 17% en RO; 0% en MU.
- El 34% de los trabajadores de la seccin estudiada result ser portador nasal
asintomtico de S. aureus. Luego de tratar al personal con mupirocina ungento
intranasal, el total de los manipuladores examinados dej el estado de portacin al
menos dos semanas despus de terminado el tratamiento. Al cabo de 5 meses se
realiz un tercer seguimiento, detectando una muestra positiva de un total de 18.
- El local LA mostr una incidencia del 25% en manos de manipuladores. Al momento
de realizar el muestreo, no existan portadores nasofarngeos. En LF se obtuvo una
incidencia del 20% en manos y 20% en guantes. Los trabajadores que resultaron
positivos al ensayo, eran portadores nasofarngeos de S. aureus en tratamiento. De
las muestras obtenidas en los dems locales, no se detect la presencia del
microorganismo.
- Del anlisis de superficies, el 25% de las manillas de los equipos de fro del local LF
resultaron positivas a S. aureus. El resto de las superficies estudiadas en 4 locales al
azar, no presentaron la bacteria.
- Las condiciones higinicas de los locales en estudio no representan un factor de
riesgo de contaminacin importante. En todos operan procedimientos para la
sanitizacin de superficies, retiro de basura y de aseo general.
- El test escrito aplicado a los manipuladores de alimentos de la seccin en estudio
revel que cerca de la mitad de ellos posee conocimientos bsicos relativos a S.
aureus y contaminacin cruzada. El proceso de instruccin y capacitacin result
efectivo elevando a 92% el nmero de respuestas correctas.

- El control y aplicacin de acciones correctivas eficaces logran disminuir el riesgo de


contaminacin e incidencia de S. aureus en locales de preparacin de alimentos
listos para el consumo, como lo demuestra el presente estudio.

37

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42

Anexo

43

CUESTIONARIO
S. aureus

1. Staphylococcus aureus es una bacteria.


a) Verdadero (si)

b) Falso (no)

2. Si un alimento est contaminado con S. aureus, podemos saberlo con solo


mirarlo, probarlo y olerlo.
a) Verdadero (si)

b) Falso (no)

3. La intoxicacion alimetaria provocada por la enterotoxina de S. aureus causa la


muerte del paciente.
a) Verdadero (si)

b) Falso (no)

4. S. aureus est presente nicamente en la zona nasal interior y en ningn otro


punto del cuerpo humano.
a) Verdadero (si)

b) Falso (no)

5. La nica forma de no contaminar los alimentos con S. aureus es utilizando


mascarilla.
a) Verdadero (si)

b) Falso (no)

CONTAMINACIN CRUZADA

1. Despus de lavar sus manos y colocarse guantes, saluda a un compaero dando


la mano e inmediatamente manipula alimentos.
a) SI, existe contaminacin cruzada

b) NO existe contaminacin cruzada

2. El procedimiento de lavado de superficies indica que el sanitizante debe


permanecer 5 min y luego se debe enjuagar. Si permanece slo 2 minutos
a) La superficie queda sanitizada de todas maneras.
b) Existe la posibilidad que los microorganismos no mueran del todo y despus se
contaminen los alimentos que se elaboren all.
c) La superficie queda sanitizada si enjuago ms de lo normal con agua de la llave.
3. Utilizar las mismas tablas de picar y cuchillos sin sanitizar para procesar pescado,
pollo, queso fresco y apio.
a) SI, existe contaminacin cruzada

b) NO existe contaminacin cruzada

44

4. Manipular alimentos utilizando slo las manos (sin guantes) cuando existen
heridas, costras, llagas o padastros en los dedos.
a) SI, existe contaminacin cruzada

b) NO existe contaminacin cruzada

5. Dejar alimentos correctamente cubiertos con film plstico al interior de equipos


de refrigeracin en buen estado y con las puertas cerradas.
a) SI, existe contaminacin cruzada

b) NO existe contaminacin cruzada

45