You are on page 1of 4

Kurz vaření s Michalem Překoná i toho od babičky...

Připravil Michal Nikodem Foto Marek Bartoš

Španělský ptáček
podle šéfkuchaře
Michala Nikodema
Zapomeňte na hospodského
„ptáčka“ z nekvalitního masa
(s točeným salámem nebo
levným špekem, s nazelenalým
vejcem a univerzální hnědou
omáčkou) a naučte se vařit
španělského ptáčka tak, aby to
byla opravdová delikatesa!

52 • Chef Gurmán
Španělský ptáček kou na maso tak, abyste získali stejnoměrně
silný plátek masa (poznáte to omakem ruky).
Michalovy rady
se silnou šťávou pro dokonalý výsledek
a rajčatovou rýží 2. Naklepat maso stačí z jedné strany. Pak KVALITNÍ SUROVINY Nešetřete a používejte
je z obou stran osolte, opepřete a potřete opravdu velmi kvalitní suroviny tak, aby
Jak přesně původní „španělský ptáček“ chut- hořčicí. Na každý plátek narovnejte 2 plát- chuť jídla a zvláště šťávy byla skutečně
nal, nevíme. Magdalena Dobromila Rettigová ky anglické slaniny. pravá, domácí. Celý pokrm má mít silnou
takto například pojmenovala vepřovou sekani- masovo-cibulovou chuť, zvýrazněnou chutí
nu zabalenou v zelném listu. Na přelomu 3. K okraji masa položte celou okurku, pravé, masem prorostlé anglické slaniny,
19. a 20. století pak nazývali španělským ptáč- posypte je několika kuličkami nakládaného s odstínem použité sterilované okurky
kem závitek z telecího masa, který byl naplně- zeleného pepře a pevně zarolujte. Konce a s lehkým zadním nádechem kvalitní hoř-
ný máslem se sardelkou, cibulí a žemlí nebo ptáčků zabalte dolů a pomocí tenkých čice. Nejraději používám francouzskou
masovou sekaninou. Dnešní podoba receptu kovových jehlic upevněte jejich okraje hořčici ze zeleného pepře, která se k hově-
s okurkou a párkem či slaninou vznikla až v po- tak, aby se neotevřely. Na jeden závitek zímu masu báječně hodí jak svou chutí, tak
lovině 20. století, ale je nejpoužívanější, proto použijte 2 jehlice (z každé strany jednu). lehkou pikantností. Česká plnotučná hořčice
jsme při přípravě „španěláka“ vycházeli z ní. Cibuli nakrájejte na kostičky. má někdy pachuť, jež zkazí celý pokrm.
A proč preferuji zelený pepř? Je lehce

Španělský ptáček 4. Důkladně rozehřejte kastrol, ve kterém


budete ptáčky dusit. Po chvíli přilijte olej
pikantní a není tak silně pálivý jako klasický
suchý černý pepř.
se silnou šťávou a nechte jej chvíli rozehřát. Vložte do něj
45 minut + 55 minut dušení 552 kcal všechny připravené závitky a zprudka je ores- BEZ VAJÍČKA Vejce uvařené natvrdo nebalte
středně obtížné tujte ze všech stran (stranu, kde jsou okraje, dovnitř ptáčka. Rolce nedodá žádnou chuť,
zdravé
** *
pikantní výhodné
* opékat nemusíte). Při restování masa dá-
vejte pozor, aby se výpek z masa nespálil.
a navíc díky dlouhému dušení zezelená, což
vypadá odpudivě.
suroviny na 4 porce Může být tmavě hnědý, ale ne černý! Vyjmě-
4 plátky hovězího nízkého roštěnce te ptáčky z pánve a ihned do ní vsypte nakrá- SPRÁVNÁ ŠŤÁVA Šťáva má být šťáva, nikoli
(à 200 g) • 300 ml silného masového jenou cibuli, ztlumte plamen a restujte ji do omáčka! Šťáva je extrakt z masa a po-
vývaru (nejlépe hovězího, ne z kostky!) tmavohnědé barvy (asi 20−30 minut). Tento užitých ingrediencí – je řidší konzistence,
• 4 středně velké sladkokyselé okurky krok je velmi důležitý, správně orestovaná ci- zahuštěná propasírovanou zeleninou, kte-
• 4 vrchovaté lžičky kvalitní hořčice • bule totiž dodá celému jídlu chuť a barvu. rou máme k dispozici − tedy bez mouky!
8 plátků kvalitní, masem prorostlé
anglické slaniny (nebo italské slaniny
Pancetta) • 2 lžičky nakládaného
1a 2 3
zeleného pepře • 2 lžíce oleje na
restování • 3 velké cibule (nejlépe
červené) • 200 g konzervovaných
loupaných rajčat (např. italských Pelati)
• 2 slané ančovičky (sardelky) • 2 lžíce
másla na zjemnění omáčky • pepř • sůl •
4 uvařená křepelčí vejce na ozdobu • 8
cherry rajčat + olej na jejich orestování

Rajčatová rýže
30 minut + 45 minut dušení 404 kcal snadné 3
zdravé
** *
pikantní výhodné
***
suroviny na 4 porce
2 šálky (o objemu 200 ml) dlouhozrnné 4
rýže, nejlépe basmati nebo jasmínové •
200 g loupaných rajčat (např. italských
Pelati) • 2 lžíce oleje • 4 šálky masového
či zeleninového vývaru • 1 snítka tymiánu
• 1 stroužek česneku • sůl

1. ŠPANĚLSKÝ PTÁČEK: Z každého plátku masa


odstraňte blanky a přebytečný tuk. Poté je hori-
zontálně (naležato) velkým a ostrým nožem rozříz-
něte na poloviny. Nedořízněte je však úplně, nech-
te asi 1 cm neproříznutý. Rozříznutý plátek masa
otevřete jako knihu. Opatrně ho naklepejte palič-

Chef Gurmán • 53
Kurz vaření s Michalem Klasika v rukou mistra

Jakmile je cibule tmavě hnědá a má marmelá- 9. V širokém kastrolu na středně velkém pla-
4 dově mazlavou konzistenci, přihoďte k ní nakrá-
jená loupaná rajčata a nasekané ančovičky.
meni rozehřejte olej a nasypte na něj suchou
rýži. Za stálého míchání ji „pražte doběla“.
(Během restování totiž bude rýže bělat.)
5. Tyto ingredience smíchejte, pak ke směsi Jakmile začne vonět jako popcorn a všechna
vraťte orestované ptáčky a vše zalijte výva- zrníčka budou mléčně bílá, přilijte připrave-
rem. Přikryjte poklicí a duste na mírném pla- nou tekutinu z rajčat a vývaru. Uveďte
meni doměkka (asi 45−55 minut). vše k varu, přikryjte poklicí a ztlumte na
nejnižší možné minimum, nebo použijte
6. Uvařené ptáčky vyjměte z kastrolu a ulož- nejmenší plynový hořák s rozptylovačem
te na teplé místo (na talíř pod alobal, aby se plamene.
nevysušovaly). Šťávu z masa můžete podávat
takto neprocezenou, ale pokud chcete mít 10. Rýže se musí dusit pomalu. Duste ji asi
výsledek opravdu dokonalý, přeceďte ji přes 40−50 minut. Nesmíte se ale dívat pod pokli-
Červená sítko a cibulku s rozvařenými rajčaty důklad- ci, protože by „utekla“ pára, nutná k tomu,
cibule po ně propasírujte. (Propasírovaná zelenina šťá- aby se rýže napařila a dobře uvařila. Během
orestování vu krásně zahustí. Nikdy ji nemixujte ponor- dušení na malém plameni se také nesmí rýže
zabarví ným či jiným mixérem! Zbělala by a byla by míchat!
šťávu do našlehaná, což není účelem.)
tmava. 11. Asi po 45 minutách vypněte sporák a rýži
7. Vraťte šťávu do hrnce, podle chuti ji osol- nechte ještě pod poklicí asi 10−15 minut
Ančovičky
te, přiveďte k varu a poté stáhněte ze sporá- v klidu. Teprve nyní můžete poklici odklopit!
pouze
zvýrazní ku. Úplně na závěr vmíchejte studené máslo. Načechrejte ji vidličkou tak, aby odešla pára
chuť šťávy, To šťávu zjemní a ještě i mírně zahustí. a rýže zůstala suchá.
rybinou

5
pokrm 8. RAJČATOVÁ RÝŽE: Na 2 šálky rýže potře- 12. Šálek (nebo naběračku na polévku)
cítit
nebude. bujete 5 šálků tekutiny. V našem případě to vypláchněte vodou a naplňte rýží. Dobře
budou rozmixovaná rajčata doplněná vývarem. ji umačkejte a vyklopte na talíř v podobě
Rýži předem nepropírejte ve vodě, musí zůstat úhledné kupičky. Ze španělských ptáčků
suchá! Do nádoby vložte rajčata, tymián, čes- odstraňte jehlice a ptáčky zešikma rozkrojte
nek a 1 šálek vývaru. Ponorným mixérem vše na poloviny, aby vynikla mozaika masa, slani-
důkladně rozmixujte. V šálcích odměřte, kolik ny a okurky. Maso naaranžujte řezem nahoru
máte tekutiny, a doplňte ji vývarem tak, aby na talíř vedle rýže. Přilijte omáčku, ozdobte
celkové množství bylo 5 šálků tekutiny. Ochut- křepelčími vajíčky (vaří se jen 4−5 minut)
nejte a podle potřeby dosolte. a čerstvě orestovanými cherry rajčátky.

Tip: Dříve, než


9 budete pasírovat
šťávu, vložte do ní
zhruba 4cm snítku
rozmarýnu a nech-
te ji na mírném
plameni ve šťávě
provařit. Rozmarýn
ji nádherně ovoní
a ochutí. Nejdéle po
10 minutách však
rozmarýn vyjměte,
aby jeho aroma
Celý postup Rajčatová nebylo intenzivní.
vaření rýže rýže je
Bylinka má chuť
můžete výborná i jako
pouze dokreslit, ne
8
zjednodušit samostatný
použitím tzv.
rýžovaru.
bezmasý
pokrm. 9 být dominantní.

Michal Nikodem by se dal charakterizovat jako „manažer kulinářských zážitků“. Vystudoval střední hotelovou školu a poté Vysokou školu
ekonomickou. Zkušenosti s gastronomií sbíral již během studia, dále během pobytu v Brixenu a v Londýně či při práci v pražském hotelu Savoy.
Dnes je uznávaným odborníkem v oboru a majitelem úspěšného kulinářského ateliéru Ola Kala v Praze na Vinohradech. Vede vlastní školu vaření,
mimo jiné pořádá také kurz „Domácí jídelníčky“, kde se zájemci během 8 lekcí naučí připravovat jídla z české domácí kuchyně – úplně od začátku
a poctivě. Na www.olakala.cz/blog se ho můžete na cokoli zeptat nebo s ním diskutovat nad kuchařskými postupy.
Kulinářský ateliér Ola Kala, s. r. o., Michal Nikodem, Korunní 115, Praha 3. Více informací najdete na www.olakala.cz.

54 • Chef Gurmán
Podle legendy pochází pokrm z doby
císaře Rudolfa II. Ten si ze Španělska,
kde vyrůstal, sice nepřivezl ptáčka,
ale oblíbeného kuchaře, který mu
tuto specialitku připravoval. Tak prý
vznikl název „španělský ptáček“.

Chef Gurmán • 55