You are on page 1of 129

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

UTILIZAREA SUBPRODUSULUI ZARA N PROCESUL TEHNOLOGIC


DE FABRICARE A INGHEATEI

REZUMATUL LUCRRII

Din prelucrarea prin procedee tradiionale a laptelui rezult trei produse secundare principale:
laptele degresat, zerul, zara, precum i numeroase alte subproduse n cantiti mai reduse (melasa i
albumina de la fabricarea lactozei, untul de cacaval, etc.)
Aplicarea ei n tehnologii moderne, neconvenionale a determinat apariia altor subproduse ntre
care se remarc permeatul rezultat la ultrafiltrarea laptelui degresat sau a zerului.
O caracteristica deosebit de important a acestor subproduse este compoziia acestora
exprimat printr-o mare diversitate de componente aflate n concentraii care justific sub aspect
economic recuperarea lor.
n actuala criz mondial de proteine, n particular de origine animal, care tinde s se
accentueze, subprodusele laptelui reprezint o remarcabil surs proteic pentru alimentaia uman.
Lactoza din zer, zara i alte subproduse lactate este interesant att sub aspect nutritiv ct i
pentru alte utilizri industriale.
n general, fraciunea negras din aceste materii prezint o importan major. Valorificarea
subproduselor laptelui trebuie evaluat avnd n vedere cantitile rezultate din procesele industriale.
Se apreciaz c, n prezent, din fabricaia brnzeturilor i a untului, rezult 125-130 milioane
tone zer i zara. n plus, aceste produse au o concentraie de proteine asemntoare cu a laptelui
integral.
La aprecierea asupra importanei valorificrii subproduselor nu trebuie neglijat efectul poluant
al acestora asupra mediului nconjurtor.
Se consider c n prezent numai jumtate din cantitatea de zer i zar produs pe plan mondial
este ntrebuinat pentru alimentaia uman sau pentru furajarea animalelor. Restul prin evacuarea sa n
mediul nconjurtor pune complicate probleme de poluare. Aceast lucrare i propune gsirea unei
soluii optime de valorificare a subprodusului, n tehnologia de fabricare a ngheatei.
n prima parte a lucrrii, n urma studiilor efectuate. s-a ajuns la urmtoarele concluzii:
Produsul zara se poate folosi n amestecul de ngheat cu succes, dar nu are voie s contribuie
cu mai mult de 9 % substan uscat negras. Depind aceast limit, apare un gust dezagreabil. Acest
gust nespecific aprut (de fiert consisten nisipoas) se datoreaz aportului mare n lactoz a zarei
comparativ cu celelalte componente care se accentueaz n urma tratamentului termic de amestec la
ngheat (pasteurizarea la 85 C cu meninere 15-20 min). Aceste efecte se constat i n cazul fabricrii
unui lapte concentrat a crui aport de lactoz provine din laptele, materie prim.
De asemenea, s-a constatat c zara nu are voie s depeasc 45 T pentru c apare defectul gust
de acru (datorit prezenei acidului lactic n cantiti prea mari).

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Pentru nlturarea substanelor cu miros neplcut s-a impus dezodorizarea produsului Zara
(aceste substane apar ca substane de fermentaii secundare sau chiar din activitatea bacteriilor butirice
din fermentarea smntnii, splarea untului avnd rolul de ndeprtare a acestor componeni). Pentru
experimentul lucrrii s-a folosit un rotavapor sub vid timp de 10 minute, componenii volatili cu miros
neplcut concentrndu-se n balonul colector.
Operaia s-a impus pentru a nu imprima ngheatei gust i miros nespecific.
Partea a doua a lucrrii urmrete evoluia ctorva tipuri de stabilizatori cu compoziii diferite,
fcnd o paralel ntre cele doua tipuri de ngheat cea pe baz de zara i cea pe baz de lapte.
De asemenea, s-a urmrit evoluia ctorva stabilizatori care se preteaz cel mai bine acestui tip
de ngheat.
Prin definiie, ngheata poate fi considerat o spum parial congelat ce conine 40-50 % aer.
Faza continu a ngheatei este format din apa n care sunt solubilizate zaharurile, proteinele,
stabilizanii, iar faza dispersata este reprezentat de globulele de grsime dispersate sub form de
emulsie U/A.
La fabricarea ngheatei se disting dou etape importante:

pregtirea mixului;
congelarea propriu-zis;

La pregtirea mixului, obiectivul principal l reprezint dispersarea maxim a globulelor de


grsime i facilitarea unei reele ntre proteine i stabilizant, n care s se rein aerul injectat n mix la
freezerare.
La freezerare poate avea loc o rupere a emulsiei i o cristalizare a grsimii, fenomene care
determin textura final a ngheatei, rolul emulgatorului folosit manifestndu-se n mai multe etape:
n timpul stabilizrii mixului (pn la omogenizare) emulgatorul practic nu intervine cu nimic,
fosfolipidele naturale ale zarei i laptelui i hidrocoloizii (proteinele) fiind suficieni pentru a menine
stabilitatea globulelor de grsime existente n mix.
La omogenizarea mixului, cnd din globulele mari de grsime se formeaz globule mici i
multe de grsime, ceea ce nseamn o suprafa total mai mare, este nevoie de prezena emulgatorului
n vederea formrii unui nou film protector n jurul globulelor mici de grsime (proteine, hidrocoloizi,
fosfolipide, emulgatori)
n timpul freezerrii, emulgatorul intr n structura mixului i asigur controlul destabilizrii
globulei de grsime (aglomerare) fenomen important i de dorit n vederea obinerii unei ngheate
uscate extrudabil i rezistent la oc termic.
Emulgatorul se concentreaz la suprafaa globulelor de grsime, gruprile polare ale
emulgatorului plasndu-se la interfa i fcnd legtura ntre ap i gruprile polare ale hidrocoloizilor,
respectiv proteinele din mix.
Monogliceridele n principal sunt indicate pentru c ele pot antrena cazeina din mix n vederea
formrii unui strat monomolecular protector la suprafaa globulelor de grsime, straturi suplimentare de
cazein putnd fi formate mai trziu ceea ce conduce la ntrirea peliculei protectoare.
Gradul de dezemulsionare (ruperea unei emulsii i separare a celor dou faze nemiscibile ale ei
prin nclzire, centrifugare, trecerea curentului electric, adugare de dezemulsionani) este foarte
2

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

important n determinarea texturii i comportrii la topire a ngheatei i acest lucru este realizat de
emulgatori.
n practic, se utilizeaz o combinaie de doi emulgatori i anume un emulgator de tip
monogliceride 45% i un emulgator care permite controlul dezemulsionrii finale.
Se consider c emulgatorul folosit la fabricarea ngheatei nu influeneaz mecanismul
formrii gheii n mixul de ngheat, respectiv nucleerea i creterea cristalelor de ghea n procesul de
freezerare, factorii care influeneaz numrul i mrimea cristalelor de ghea fiind grupai n dou
categorii:
Factorii care depind de compoziia mixului:
tipul i concentraia ndulcitorilor folosii;
coninutul de grsime, substan uscat negras i proteinele;
cantitatea de aer ncorporat;
Factori care depind de condiiile de prelucrare a mixului:
temperatura mixului la freezerare;
viteza de congelare;
suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a mixului n freezer;
viteza de rotaie a rotorului cu palete bttoare i lame de rzuire;
tipul de rotor;
gradul de ascuire al lamelor de pe rotor i distana dintre lamele de rzuire i peretele
cilindrului de freezerare;
n timpul clirii ngheatei crete cantitatea de ap ngheat, fr a se modifica numrul de
cristale de ghea formate la freezerare. La clire va avea loc o cretere a dimensiunilor cristalelor de
ghea deja formate, la freezerare procentul de ap congelat crescnd de la 50-60% la 75-80%.
La depozitarea ngheatei clite, care are loc la temperaturi ale aerului de -10 -20C, deci
relativ mai ridicate dect la clire (-30 -40 C) se ajunge la o oarecare nmuiere a ngheatei i la o
oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de ghea.
Dac temperatura de depozitare este meninut constant nu va avea loc o modificare a
cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur atunci vor avea loc modificri ale
mrimii cristalelor de ghea.
Mecanismele prin care acioneaz stabilizatorii n mpiedicarea fenomenului de recristalizare ar
fi:

adsorbia stabilizatorului la suprafaa cristalelor de ghea deja formate, ceea ce mpiedic


ncorporarea de ap n matricea cristalelor de ghea, care ar conduce la creterea matricei

lui (stabilizatorul se comport ca o protein cu proprieti anticongelare);


formarea unei structuri de gel cu faza necongelat unde concentraia stabilizatorului poate
ajunge la 1-2% chiar dac adaosul n mix nu depete 0,5%. Acest gel imobilizeaz
apa i limiteaz creterea cristalelor de ghea datorit fluctuaiilor de temperatur;

Stabilizatorii din mix mai sunt implicai n:

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

creterea cantitii de aer ce se nglobeaz la freezerare i n stabilitatea globulelor de aer

n ngheata freezerat;
protecia ngheatei fa de separare ser la clirea lent, ca rezultat al destabilizrii

proteinelor cauzate de :
folosirea de ingrediente cu aciditate mare n mix;
efectul destabilizator fa de proteine al unor coloizi de tipul gum locust, gum guar;
excesul de agitare la prepararea mixului;
existena microflorei psihotrope n ingredientele mixului sau chiar n mix;
protecia grsimii fa de destabilizare prin formarea de complexe cu proteinele din
membrana globulelor de grsime mpiedicnd astfel formarea unor aglomerri mari de

grsime;
controlul vitezei de topire al ngheatei, pierderea formei i aspectului produsului topit

(formarea de precipitat);
controlul cristalizrii lactozei. Cristalizarea lactozei are loc ca o consecin a concentrrii

pn la suprasaturarea acesteia n faza necongelat i a formrii cristalelor de ghea;


prin adaos de stabilizator, vscozitatea soluiei necongelate crete foarte mult i se
mpiedic mobilitatea moleculelor de lactoz pentru a forma cristale mari care ar conferi

produsului nisipozitate;
stabilizatorii nu mpiedic cristalizarea lactozei, dar nu permit formarea cristalelor mari
de lactoz;

Exprimarea comparativ a comportamentului ngheatei pe baz de zar fa de ngheata


obinuit funcie de ngheata topit n unitatea de timp.
Din datele studiate n grf. 1 - Exprimarea grafic comparativ a comportamentului ngheatei
pe baz de zar fa de ngheata obinuit, rezult o comportare mai bun a ngheatei pe baz de zar.
Se observ o superioritate n manifestare a aditivilor care au n compoziie esteri ai acizilor grai.
n aceiai unitate de timp cea mai mic cantitate de ngheat topit , cel mai valoros din punct
de vedere tehnologic este la mixul preparat cu stabilizatori pe baz de esteri ai acizilor grai, urmnd n
ordine stabilizatorii pe baz de compui polioxietilenici, mono i digliceridele i produii cu lecitin.
Stabilizatorii pe baz de esteri ai acizilor grai pot antrena cel mai bine cazeina din mix n
vederea formrii unui strat monomolecular protector la suprafaa globulelor de grsime, straturi
suplimentare de cazein putnd fi formate mai trziu, ceea ce conduce la ntrirea peliculei
I. Observaii privind efectul emulgatorilor asupra diametrului cristalelor de ghea i
bulelor de aer nglobate n mixul de ngheat
Studiind dimensiunea cristalelor de ghea i a bulelor de aer nglobate n mixul de ngheat, se
observ o comportare mai bun a ngheatei pe baz de zara, fa de ngheata obinuit, observndu-se
n compoziia ngheatei pe baz de zara o diminuare a dimensiunilor cristalelor de ghea din
compoziie i de asemenea o scdere a dimensiunilor bulelor de aer nglobate n ngheat.
Concluzie: comportamentul superior al ngheatei pe baz de zar n comparaie cu ngheata
obinuit se datoreaz coninutului bogat n fosfatide (din care mai ales lecitina) de 11 ori mai mare
4

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

dect la laptele smntnit, de asemenea coninutului bogat al zarei n compui cu proprieti


emulgatoare cum sunt: citraii, fosfaii, lecitina, cazeina, albumina i altele.
Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texturii ngheatei care devine mai catifelat deoarece
acetia au capacitatea de a se combina cu o anumit cantitate de ap din mix ceea ce constituie o
obstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea.
Emulgatorii ajut, de asemenea, la obinerea unei texturi catifelate a ngheatei prin favorizarea
formrii de cristale mici de ghea i a distribuirii lor uniforme n masa de ngheat
II. Efectul aciditii mixului asupra cristalelor de ghea
Aciditatea mixului influeneaz de asemenea textura ngheatei n sensul c, cu ct aciditatea
este mai mic, cu att cristalele de ghea formate au dimensiuni mai mici:

pe poriunea de pH=6,486,86 se observ o scdere a dimensiunilor particulelor de

ghea;
dup care pe poriunea pH=77,5 se observ o cretere a dimensiunilor particulelor de
ghea;

III. Efectul concentraiei de zahr asupra mrimilor cristalelor de ghea

se observ o cretere invers proporional a procentului de zahr fa de dimensiunile

cristalelor de ghea.
cu ct e mai mare procentul de zahr, cu att dimensiunile cristalelor de ghea sunt mai
mici;

Concluzie: prin creterea coninutului de zahr textura ngheatei devine mai catifelat
deoarece:

punctul de congelare este cobort;


cantitatea de material necongelabil crete;
zahrul reine o parte din ap.

IV. Efectul coninutului de grsime asupra mrimii cristalelor de ghea

se observ c la creterea procentului de grsime n mixul de ngheat se realizeaz o


scdere a mrimii cristalelor de ghea.

Concluzie: n general nivelul de grsime din mix afecteaz textura prin:

reducerea mrimii cristalelor de ghea prin obstrucie mecanic;


realizarea efectului de lubrificaie, efect care cauzeaz senzaia de catifelaj la servirea
ngheatei.

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

V. Efectul substanei uscate negrase asupra mrimii cristalelor de ghea:

se observ o cretere invers proporional a coninutului de substan uscat negras fa

de media dimensiunilor cristalelor de ghea;


cu ct este mai mare coninutul de substan uscat negras cu att scade media
dimensiunilor cristalelor de ghea; se remarc o scdere a dimensiunilor bulelor de aer o
dat cu scderea coninutului de substan uscat negras dup care la o valoare a
substanei uscate negrase de 11 se observ o cretere a dimensiunilor bulelor de aer.

Concluzie: se observ c substana uscat lactat negras afecteaz textura prin:

scderea punctului de congelare;


creterea cantitii de material necongelat;
obstrucie mecanic la formarea cristalelor de ghea i la formarea bulelor de aer;
meninerea unei pri din apa coninut de mix sub form de ap de hidratare.

n ultima parte a lucrrii, am studiat efectul comparativ al diferitelor tipuri de agitare asupra
ngheatei pe baz de zara, respectiv agitare prin ultrasonare, agitare magnetic, agitare mecanic.
Complexitatea structural a ngheatei i importana folosirii amestecului potrivit de grsimi,
pot fi puse n eviden la o analiz microscopic. Probele au fost aduse la aceleai condiii de
temperatur. Studiile s-au fcut n intervalul de temperatur 60-80 C
Ingredientele principale sunt apa, zahrul i substana uscat negras din lapte, iar coninutul
propriu-zis de grsime poate fi doar cteva procente.
n produsul finit, rolul grsimilor este esenial, grsimile formeaz aglomerri mici la suprafaa
bulelor de aer ncorporate (inel negru pe pozele de la microscop). Stabilizarea bulelor de aer este
esenial pentru textura ngheatei i pentru calitatea ei perceput la gustare
La agitarea prin ultrasonare:

se observ o distribuie omogen a particulelor de grsime, ap, zahr. Particulele


dispersate avnd dimensiuni de 5-7 m, agitarea s-a fcut la t = 60-80 C timp de 30=
min. De asemenea urmrim prin combinarea ultrasunetului cu cldur (termo-sonificare)
mrirea capacitii de inactivare a microorganismelor.

Ultrasunetele (definiie i utilizare). Limita de auz la oameni este de aproximativ 16-18Hz


Ultrasunetul este numele dat de undele ce au frecvene mai mari dect acelea la care urechea
uman poate rspunde (>18 Hz).
Limita superioar a ultrasunetului se ia de obicei 5 MHz n gaze i 500 MHz n lichide i solide.
Undele ultrasonice sunt generate de vibraii mecanice cu frecvene mai mari de 18 Hy. n momentul
propagrii undelor n lichid se produc alternativ cicluri de compresie i expansiune.

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

n timpul ciclului de expansiune , intensitatea mare a ultrasunetelor produce mici bule (caviti)
n lichid. n momentul atingerii volumului la care ele nu mai pot absorbi energia necesar, explodeaz
violent.
Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de caviti. n timpul exploziei n interiorul
cavitilor se ating temperaturi i presiuni foarte mari (5.000 K respectiv 50.000 KPa).
Ultrasunetele reprezint unde sonore cu frecvene de cel puin 20.000 de vibraii/secund.
Factorii critici
Factorii care par s afecteze n mod semnificativ, distrugerea microorganismelor de ctre
ultrasunete, sunt: amplitudinea undelor sonore, expunerea, timpul de contact, timpul de microorganism,
volumul alimentului procesat, compoziia alimentului i temperatura tratamentului.
Cnd ultrasunetele sunt folosite n combinaie cu alte procese, trebuie luai n considerare i
factori critici de proces a acestor metode.
De exemplu, prezena dezinfectanilor sau a unor conservani i presiunea static, iradierea sau
energia electric sunt factori chimici de proces n abordarea HURDLES.
Mecanisme de inactivare
Efectul bactericid al ultrasunetelor este n general atribuit apariiei cavitilor intracelulare. Se
presupune c ocurile microorganice sunt locate prin formarea i spargerea cavitilor microscopice
induse de presiunile fluctuante aprute datorit aciunii microscopice induse de presiunile fluctuante
aprute n urma aciunii ultrasunetelor.
Acest ocuri deterioreaz componentele funcionale i structurale ale celulei, ducnd n ultim
instan la liza acestuia.
Cavitile joac un rol secundar deoarece ultrasunetele singure nu au nici un efect asupra
sporilor, ci numai n combinaie cu alte tratamente. Avnd un rol de potenare a acestuia.
Nu este cert existena unor mecanisme de reparare i nu exist metode de a prevedea evoluia
post-tratament a alimentelor depozitate.
n stadiul actual al cercetrilor, privind folosirea ultrasunetelor la conservarea produselor
alimentare se consider c aceast tehnic poate avea un rol de potenare a eficacitii a altor metode de
procesare. Nu a fost nc formulat nici un model matematic de inactivare a microorganismelor.
2. La agitarea magnetic se observ c particulele amestecului au dimensiuni mult mai mari:
9-12m fa de agitarea prin ultrasonare, dimensiunile particulelor de grsime, ap, zahr este aproape
dublu. S-au pstrat parametrii de temperatur i timp T = 60-80 C, 30 = min.
Chiar atunci cnd maghetul i nceteaz micarea circular de amestecare, lichidele continu s
rmn amestecate, emulsia avnd o via mai ndelungat dect o avea atunci cnd pentru formarea ei
s-a folosit agitarea mecanic
3. La agitarea mecanic se observ o mas coloidal brut n care separarea particulelor este
foarte mic. Agitarea s-a fcut la T = 60-80 C, 30 = min.
Concluzie: din activitatea experimental se observ o superioritate a agitrii prin ultrasonare.

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Aceast tehnologie are o varietate de aplicaii n industria alimentar, incluznd testarea


alimentar,

testarea

nedistructiv

calitii

alimentelor,

uscarea

filtrarea,

inactivarea

microorganismelor i a enzimelor, dezagregarea celulelor accelerarea transferului de cldur i


intensificarea oricrui proces ce depinde de difuziune.
n structura tezei, partea de final conine informaii despre piaa romneasc a produselor de
ngheat.
n urma studiului se observ c romnii au inceput totodat s ina cont atunci cnd
achiziioneaz ngheata, att de marca produselor, ct i de modul n care arat ambalajul acestuia.
Studiile arat c peste 45% dintre romni prefer ngheata pe b, 30,8 % cumpr mai degrab
ngheata la cornet ambalat, n vreme ce tortul de ngheat este n topul preferinelor pentru 27,4 %
dintre romni. Potrivit productorilor de ngheat cel mai mare consum de ngheat n Romnia se
inregistreaz n lunile mai i iunie, urmat de lunile iulie i august. n schimb cel mai puin se vinde n
lunile de iarn, perioada n care consumul ajunge la 10% fa de cel din var.
Producia anual de ngheat pe piaa romneasc este estimat aproximativ la 25.000 tone/an,
potrivit firmelor productoare.
Din punct de vedere valoric, piaa autohton de ngheat este estimat la aproximativ 35
milioane de Euro/an.
Deasemenea se observ c oportunitatea unei astfel de investiii se bazeaz pe creterea n viitor
a consumului de ngheat n rndul romnilor, consum foarte redus la ora actual.
Consumul mediu n Uniunea European este ntre 8-10 Kg /an/ locuitor. n Romnia consumul
aproximativ este de 1 Kg/an/ locuitor.

Cuvinte cheie: zara, hidrocoloizi, substan uscat negras, mix, gum locus, guma guar,
cristale de ghea, marketing, piaa produselor lactate.

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

THE USE OF THE BUTTERMILK BY-PRODUCT IN THE


TECHNOLOGICAL PROCESS OF ICE-CREAM PRODUCTION

THE PAPER ABSTRACT

Three main secondary products result from the transformation of milk by traditional
processes: skimmed milk, whey, buttermilk, as well as many other by-products in smaller quantities
(molasses and albumin resulted from lactose production, cheese butter, etc.)
The use of unconventional modern technology determined the emergence of other byproducts, among which the filtrate resulted from the ultrafiltration of skimmed milk or of buttermilk can
be noticed.
A very important feature of these by-products is their composition expressed by a great
diversity of constituents whose concentrations justify their recovery from an economic point of view.
In the current worldwide crisis of proteins, particularly of animal origin, which tends to
increase, milk by-products are a remarkable proteinic source for human nutrition.
The lactose of whey, buttermilk and other milk by-products is interesting both from a
nutritional point of view and for its other industrial uses.
Generally the non-fat fraction of these substances is of major importance. Turning milk
by-products to good account must be evaluated taking into account the quantities resulted from
industrial processes.
It is estimated that nowadays 125-130 million tons of whey and buttermilk result from
the production of cheeses and butter. Moreover, these products have a protein concentration similar to
that of whole milk.
When estimating the importance of capitalising by-products, one should not ignore their
polluting effect on the environment.
One believes that presently only half of the whey and buttermilk quantity produced
worldwide is used in human nutrition or as animal feed. Evacuating the rest in the environment raises
complex pollution issues. The purpose of this paper is to find optimal solutions for the capitalisation of
the by-product in ice-cream production technology.
Following the research done in the first part of the paper, one reached the following
conclusions:
Buttermilk can be successfully used in the ice-cream mixture, but it cannot contribute to it with
more than 6% non-fat dry substance. Exceeding this limit will result in an unpleasant taste. This
unspecific taste (of something boiled, with sandy consistency) is due to the great share of lactose in
buttermilk, compared to the other constituents that increase following the thermic treatment of mixing it
to ice-cream (pasteurisation at 85C, maintaining it 15-20 min). These effects are also noticed while
producing evaporated milk whose share of lactose results from the raw material milk.

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

One also noticed that Buttermilk cannot exceed 45T because the flaw of sour taste might
develop (due to the presence of the lactic acid in exaggerated quantities).
In order to eliminate unpleasant smelling substances, the buttermilk product had to be
deodorised (these substances result from secondary fermentations or even from the activity of butyric
bacteria of cream fermentation, washing the butter having the aim of removing these constituents). For
the paper trial a ROTAVAPOR in vacuum tC was used for 10 min, the unpleasant smelling volatile
components concentrating in the collecting flask.
The operation had to be done so as not to lend ice-cream an unspecific taste and smell.
The second part of the papers aims at studying the evolution of some types of stabilisers with
different compositions, trying to draw a parallel between the two types of ice-cream, that based on
buttermilk and the common one.
One also observed the evolution of some stabilisers that best fit this type of ice-cream.
By definition, ice-cream can be considered partially frozen foam which contains 40-50% air.
The continuous phase of ice-cream is formed of the water in which sugars, proteins, stabilisers are
rendered soluble, and the dispersed phase is represented by the fat globules dispersed as an U/A
emulsion.
In ice-cream production one notices two important stages:
I. Getting the mix ready
II. The congelation proper
When getting the mix ready, the main objective is the greatest dispersion of fat globules and the
facilitation of a network between the proteins and the stabiliser, in which the air injected into the mix
while freezing it can be retained.
When freezing it, a disintegration of the emulsion and a crystallisation of the fat can take place,
phenomena which determine the final texture of ice-cream, the role of the used emulsifier showing in a
series of stages:
While stabilising the mix (up to its homogenisation), the emulsifier does not practically act in
any way, the natural phospholipids of buttermilk and milk and the HYDROCOLLOIDS (THE
PROTEINS) being enough to maintain the stable status of the fat globules in the mix.
While homogenising the mix, when many minute fat globules are formed of big fat globules,
which means a greater total surface, the presence of the emulsifier is needed in order to form a new
protective film around the minute fat globules (proteins, hydrocolloids, phospholipids, emulsifiers).
During freezing, the emulsifier enters the structure of the mix and ensures the control over the
loss of stability of the fat globule (agglomeration), an important phenomenon desired in order to obtain
a dry EXTRUDABLE ice-cream, resisting a thermic shock.
The emulsifier concentrates on the surface of the fat globules, while the polar groups of the
emulsifier settle at the interface, making the link between water and the polar groups of hydrocolloids,
the proteins in the mix respectively.
Monoglycerides are mainly indicated because they can draw the casein of the mix in order to
form a protective monomolecular layer on the surface of the fat globules, supplementary casein strata
being able to be formed later which results in the hardening of the protective film.

10

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

The degree of emulsion disintegration (the upsetting of an emulsion and separation of its two
immiscible stages by warming, centrifuging, running electrical current, adding demulsifiers) is very
important in determining the texture and behaviour of ice-cream when melting and this is done by
emulsifiers.
In practice, one makes use of a combination of two emulsifiers, namely an emulsifier of
monoglyceride 45% type and an emulsifier, which allows the control over the final demulsification.
One believes that the emulsifier used in ice-cream production does not influence the
mechanism of ice formation in the ice-cream mix, the nuclei formation and ice crystals growth in the
process of freezing, the factors that influence the number and size of ice crystals being grouped into two
categories:
Factors that depend on the mix composition:

type and concentration of the edulcorants used


content of fat, non-fat dry substance and proteins
air quantity incorporated
Factors that depend on the conditions of the mix transformation
temperature of the mix while freezing
congelation speed
surface of warmth exchange and duration of mix maintenance in the freezer
rotation speed of the impeller with stirring and doctor blades
impeller type
sharpness degree of the impeller blades and distance between the doctor blades and the
freezing cylinder wall

While chilling ice-cream, the quantity of frozen water increases, without modifying the number
of ice crystals formed during freezing. When chilling it a growth in the dimension of the already formed
ice crystals will occur, while when freezing it the frozen water percent rises from 50-60% to 75-80%.
On storing the chilled ice-cream, which takes place at air temperatures of-10-20C, so
relatively higher than on chilling (-30-40C), a certain thawing of the ice-cream and a particular
decrease of the ice crystals dimensions occur.
If storing temperature is maintained constant, no ice crystals modification will occur. If there
are temperature fluctuations in the storing room, then modifications in the ice crystals dimensions will
occur.
Stabilisers prevent the crystalline transformation phenomenon through the following
mechanisms:

the absorption of the stabiliser on the surface of the already formed ice crystals, which
prevents water incorporating into the ice crystals matrix, which would lead to the growth

of its matrix (the stabiliser acts like a protein with antifreeze properties).
the formation of a gel structure with an unfrozen phase, in which the stabiliser
concentration may reach 1-2%, even if the added quantity in the mix does not exceed

11

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

0.5%. This gel immobilises the water and limits the growth of the ice crystals because
of temperature fluctuations.
The mix stabilisers are also involved in:

the increase of the air quantity incorporated while freezing and in the stability of air

globules in the frozen ice-cream


the protection of the ice-cream against the division of serum during slow chilling, as a
result of the stability loss of proteins caused by:
o
o

the use of highly acid ingredients in the mix


the destabilising effect of some colloids of the LOCUST gum, guar gum type against

o
o

proteins
the excess of stirring when preparing the mix
the presence of the psychotropic microflora in the ingredients of the mix or even in
the mix

the protection of the fat against the loss of stability by combining with the proteins of the

fat globules membrane, thus preventing the formation of great fat agglomeration
the control of the ice melting speed, of the loss of the form and aspect of the melted

product (precipitate formation)


the control over the lactose crystallisation. The lactose crystallisation takes place as a
result of its concentration to supersaturation during the unfrozen phase and of the

formation of ice crystals.


by adding stabiliser, the viscosity of the unfrozen solution increases very much and the
mobility of lactose molecules in order to form great crystals which would make the

product sandy is stopped


stabilisers do not prevent lactose crystallisation, but they do not allow the formation of
great lactose crystals

The comparative explanation of the behaviour of the ice-cream is based on buttermilk as


opposed to common ice-cream (according to the melted ice-cream per time unit).
From the data studied in the table- the comparative graphical expression of the behaviour of the
ice-cream based on buttermilk as opposed to common ice-cream, it follows the superior behaviour of
the ice-cream based on buttermilk (see the appendix).
One notices the superior behaviour of the additives that contain esters of fatty acids.
During the same time unit, the smallest quantity of melted ice-cream, which is the most
valuable from a technological point of view, appears in the mix prepared with stabilisers based on the
esters of fatty acids, being followed in turn by stabilisers based on POLYOXYETHYLENIC
compounds, mono and diglycerides and lecithin based products.

12

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

The stabilisers based on the esters of fatty acids can best draw the casein of the mix in order to
form a protective monomolecular layer on the surface of the fat globules, supplementary casein layers
being able to be formed later, which results in the hardening of the film.
I. Remarks regarding the effect of emulsifiers on the diameter of ice crystals and air
bubbles injected into the ice-cream mix
Studying the dimension of ice crystals and air bubbles injected into the ice-cream mix, one
notices the superior behaviour of the ice-cream based on buttermilk, as opposed to common ice-cream,
one noticing a reduction of the ice crystals dimensions in the composition of the buttermilk based icecream and also a decrease of the dimensions of the air bubbles injected in the ice-cream.
Conclusion: the superior behaviour of the ice-cream based on buttermilk as compared to
common ice-cream is due to its composition rich in phospholipids (among which especially the lecithin)
which is 11 times greater than in skimmed milk and also to the buttermilk composition which is rich in
compounds with emulsifying properties such as: citrates, phosphates, lecithin, casein, albumin and
others.
Stabilisers have a positive effect on the ice-cream texture, which becomes more velvety
because they have the capacity of combining with a particular water quantity of the mix, which
constitutes a mechanical obstruction of the growth of ice crystals.
Emulsifiers also help to obtain a velvety texture of ice-cream by supporting the formation of
small ice crystals and their even distribution in the ice-cream mass.
II. The effect of the mix acidity on ice crystals
The mix acidity also influences the ice-cream texture, as the lower the acidity, the smaller the
formed ice crystals dimensions will be.

on the pH fragment pH=6,486,86 a decrease of its ice particles dimensions can be

noticed
after which, on the pH fragment pH=77,5 an increase of its ice particles dimensions can
be noticed

III. The effect of sugar concentration on the ice crystals dimensions

an inversely proportional increase of the sugar percent can be noticed as compared to the

ice crystals dimensions


the greater the percent, the smaller the ice crystals dimensions

Conclusion: by increasing the sugar content, the ice-cream texture becomes more velvety
because:

13

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

the congelation figure is lower


the quantity of unfreezable material increases
the sugar absorbs a part of the water

IV. The effect of fat content on the ice crystals dimensions

one notices that on increasing the fat percent in the ice-cream mix, a decrease of the ice
crystals dimensions is achieved

Conclusion: generally the fat level in the mix affects texture by:

reducing the ice crystals dimensions through mechanical obstruction


achieving the lubrication effect which gives a velvety sensation when serving the icecream

V. The effect of the non-fat dry substance on the ice crystals dimensions:
a. an inversely proportional increase of the non-fat dry substance content can be noticed as
compared to the average of ice crystals dimensions

the greater the non-fat dry substance content, the lower the average of ice crystals
dimensions

b. a decrease of the air bubbles dimensions can be noticed together with the decrease of the
non-fat dry substance content, after which at a value of the non-fat dry substance equal with 11, an
increase of the air bubbles dimensions can be noticed.
Conclusion: one notices that the non-fat milky dry substance affects texture by:

lowering the congelation point


increasing the unfrozen material quantity
mechanically obstructing the formation of ice crystals and air bubbles
maintaining a part of the water in the mix as hydrating water

In the last part of the paper, I have studied the comparative effect of different types of stirring
on the buttermilk based ice-cream, such as: stirring by ultrasounds, magnetic stirring, and mechanical
stirring.
The structural complexity of ice-cream and the importance of using the proper fat mixture can
be emphasised during a microscopic analysis. The samples were brought to the same temperature
conditions. The studies were made in the temperature interval 60 - 80C.
The main ingredients are water, sugar and the non-fat dry substance of milk, while the fat
content proper can be of only a few percents.

14

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

In the finite product, the part played by fats is essential, fats form small agglomerations on the
surface of the injected air bubbles (black ring in the microscope pictures). Stabilising the air bubbles is
essential for the ice-cream texture and for its quality, perceived when tasting it.
1. While stirring by ultrasounds:
One can observe a homogenous distribution of fat, water, sugar particles. Dispersed particles
having dimensions of 5-7 m, the stirring was done at t = 60 - 80C for 30 = min. We also intend to
obtain the increase of the capacity of inactivating microorganisms by combining ultrasound and warmth
(creating warmth by ultrasounds).
Ultrasounds (definition and use)
The hearing limit in humans is of approximately 16-18Hz.
The ultrasound is the name given to the waves that have higher frequencies than those that the
human ear can respond to (>18Hz).
The superior limit of the ultrasound for gas is considered to be 5MHz and 500MHz for liquids
and solids.
Ultrasonic waves are generated by mechanical vibrations with frequencies higher than 18Hy.
While waves propagate through the liquid, compression and expansion cycles are alternately produced.
During the expansion cycle, the high intensity of ultrasounds produces small bubbles (cavities)
in the liquid. When they reach the volume, at which they can no longer absorb the necessary energy,
they go off violently.
This phenomenon is known under the name of cavities. During explosion, very high
temperatures and pressures (5.000K, 50.000Kpa, respectively) are reached within cavities.
Ultrasounds represent sonic waves with frequencies of at least 20.000 vibrations/ second.
Critical factors
The factors, which seem to significantly affect the destruction of microorganisms by
ultrasounds, are: sound wave amplitude, exposure, contact time, microorganism time, processed food
volume, food composition and treatment temperature.
When ultrasounds are used in combination with other processes, the process critical factors of
these methods must also be taken into account.
For example, the presences of disinfectants or of some preservatives and static pressure,
irradiation or electric energy are chemical factors of process in the Hurdles approach.
Inactivation mechanisms
The bactericidal effect of ultrasounds is generally attributed to the appearance of intracellular
cavities. It is supposed that microorganic shocks are located by forming and breaking microscopic
cavities induced by the fluctuating pressures appeared as a result of the microscopic action induced by
the fluctuating pressures appeared as a result of the ultrasound action.
These shocks deteriorate the functional and structural components of the cell, conducing to its
lysis in the end.
15

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Cavities play a secondary part because ultrasounds alone have no effect on spores, only in
combination with other treatments, having an intensifying role.
The existence of particular repairing mechanisms is uncertain and there are no methods to
foresee the post-treatment evolution of the stored food.
In the present state of the research regarding the use of ultrasound in preserving food, one
considers that this technique may play the part of increasing the efficiency of other processing methods.
There has not been yet formulated any mathematical model of microorganism inactivation.
2. During the magnetic stirring, one notices that the mix particles have much greater
dimensions 9-12M, as compared to the ultrasound stirring; the dimensions of fat, water, sugar particles
are almost double. The temperature and time parameters T = 60 - 80C, 30 = min were maintained.
Even when the magnet stops its circular stirring movement, the liquids continue to stay mixed,
the emulsion having a longer life than in the case of mechanic stirring.
3. During the mechanic stirring, one notices a brute colloidal mass in which the particle
dispersion is very low. The stirring was done at T = 60 - 80C, 30 = min.
Conclusion: the superiority of the ultrasound stirring can be noticed in the experimental
activity.
This technology has a variety of applications in the food industry, including food testing, nondestructive testing of food quality, drying and filtering, microorganism and enzyme inactivation,
cellular disintegration, warmth transfer acceleration and the intensification of any process which
depends on diffusion.
The thesis is organized in such a manner that the ending contains information about the
Romanian market of ice-cream products.
Following the study, one can notice that, when buying ice-cream, Romanians have started to
take into account both the product brand and the way in which the packing material looks.
Studies show that over 45% of Romanians prefer ice-cream on a stik, 30,8% rather buy a
wrapped ice-cream cornet, while the ice-cream cake is the top choice for 27,4% of Romanians.
According to ice-cream producers, the greatest quantity of ice-cream consumed seems to be recorded in
the months of May and June, followed by July and August. On the other hand, the lowest quantity is
sold during wunter months, a period when the consumption of ice-cream falls to 10% as opposed to the
one recorded in summer.
According to producers, the annual ice-cream production on the Romanian market is estimated
to approximately 25.000 tons/year.
From a financial point of view, the local ice-cream market is estimated to approximately 35
milion Euro/year.
One may also notice that the opportunity of such an investment is based on the future rise of
ice-cream consumtion among Romanians, a very low consumption nowadays.
The average consumption in the European Union is between 8 and 10 Kg/Year/inhabitant. In
Romanian, the approximate consumption is of 1 Kg/year/inhabitant.

Key words: buttermilk, hydrocolloids, non-fat dry substance, mix, locus gum, guar gum, ice
crystals, marketing, milk products market.

16

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

17

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

1. INTRODUCERE
Interesul pe care l cunoate chimia ingredientelor n ultimele decenii, este determinat nu
numai de dezvoltarea fireasc a industriei chimice i alimentare, ct mai ales de progresele nregistrate
pe calea realizrii unor produse alimentare noi, neconvenionale i de satisfacere a unor cerine dictate
de standardul de via ecologic ridicat al omului modern.
Izolarea, caracterizarea compoziiilor, determinarea structurilor chimice ale substanelor
componente din odorantele i aromatizantele naturale, semisinteza i sinteza unor substane identice cu
cele naturale sau a unora rentlnite n natur, formularea aromelor se realizeaz astzi n cea mai mare
parte prin recurgerea la tehnici instrumentale precise, iar datele numerice sunt din ce n ce mai
frecvente supuse interpretrii cibernetice.

1.1. PREZENT I PERSPECTIVE N VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN


INDUSTRIA LAPTELUI

MEMORIUL TEHNIC JUSTIFICATIV

Din prelucrarea prin procedee tradiionale a laptelui rezult trei produse secundare principale,
laptele degresat, zerul i zara precum i numeroase altele, n cantiti mai reduse (melasa i albumina de
la fabricarea lactozei, untul de cacaval, etc.) [5, 6]. Aplicarea unor tehnologii moderne
neconvenionale, a determinat apariia altor subproduse ntre care se remarc permeatul rezultat la
ultrafiltrarea laptelui degresat sau a zerului.
O caracteristic deosebit de important a acestor subproduse este compoziia acestora,
exprimat printr-o mare diversitate de componente aflate n concentraii care justific, sub aspect
economic recuperarea lor.
n actuala criz mondial de proteine, n particular de origine animal, care tinde s se
accentueze, subprodusele laptelui reprezint o remarcabil protein pentru alimentaia uman.
Lactoza din zer i alte subproduse lactate este interesant att sub aspect nutritiv ct i pentru
alte utilizri industriale.
n general, fraciunea nelipidic din aceste materii prezint o importan major.
Valorificarea subproduselor laptelui trebuie evaluat avnd n vedere cantitile rezultate din
procesele industriale. Se apreciaz c, n prezent din fabricaia brnzeturilor rezult 85-90 milioane tone
zer i zara/an

18

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

La aceast cantitate se adaug zerul obinut la fabricarea cazeinei i coprecipitatelor proteice,


precum i permeatul rezultat la separarea proteinelor prin membrane cu o compoziie asemntoare cu a
zerului.
Laptele degresat i zara obinute la fabricarea untului sunt de asemenea, n cantiti apreciabile.
n plus aceste produse au o concentraie de proteine asemntoare cu a laptelui integral.
n aprecierea asupra importanei valorificrii subproduselor nu trebuie neglijat efectul poluant
al acestora asupra mediului nconjurtor.
Se consider c n prezent numai jumtate din cantitatea de zer produs pe plan mondial este
ntrebuinat pentru alimentaia uman sau pentru furajarea animalelor [4, 5]. Restul prin evacuarea sa
n mediul nconjurtor, ridic complicate probleme de mediu.
Prin compoziia i proprietile funcionale, produsele secundare rezultate n industria laptelui
sunt incontestabil materii prime valoroase pentru procesarea alimentar n primul rnd, precum i
pentru cea chimic fermentativ i zootehnic. Astzi se semnaleaz o intens preocupare pentru o mai
eficient utilizare a substanelor utile din aceste produse, accentundu-se, n special utilizarea lor n
alimentaia uman. Procesele realizate n cercetarea tiinific au determinat reevaluarea valorii
nutritive a subproduselor laptelui, care adesea a fost n mod nejustificat discreditat.
Procedeele tehnologice moderne, neconvenionale au permis o mai viguroas i eficient
separare a substanelor componente i n consecin o mai bun prelucrare, conservare i utilizare a
acestora.
Se apreciaz c n prezent numai 70% din proteinele i lactoza laptelui se regsesc n produsele
lactate finite, restul fiind utilizate n zootehnie, transformate n produse tehnice sau evacuate n apele
reziduale.
n general, fraciunea nelipidic a laptelui este insuficient valorificat n alimentaie, astfel nct
cercetrile relativ recente propun soluii pentru utilizarea sa mai ales n alimentaia uman.
Fr ndoial c cele mai numeroase cercetri au fost efectuate pentru punerea n valoare a
componentelor zerului, considerat un deeu al industriei laptelui.
Gama larg de produse realizate din zer, exprim foarte sugestiv posibilitile aproape
nelimitate de utilizare superioar a substanei uscate negrase din lapte.
n anul 1972 a fost elaborat tehnologia dup care s-a realizat la Brila, prima arj de cazeinat
n ara noastr [11]. Cazeinaii ca substane proteice au valoare biologic superioar, cu solubilitate
ridicat, o mare putere de legare a apei i efect emulgator, i-au gsit rapid utilizatori la fabricarea
produselor destinate alimentaiei sugarilor, a persoanelor care depun un efort fizic intens, sau a celor cu
cerine nutritive speciale. Pe plan mondial ei intr n compoziia a peste 30 de produse alimentare.
Un domeniu de importan particular este industria preparatelor din carne, unde cazeinaii au
un rol funcional cu totul deosebit, fiind totodat i o surs de protein [72, 73].
Cercetrile privind elaborarea tehnologiei coprecipitatelor proteice din lapte au constituit un pas
nainte n recuperarea proteinelor din laptele degresat, att sub aspect nutritiv ct i economic.
Valorificarea superioar a zerului i a zarei este pe plan mondial o problem de stringent
actualitate i, n consecin ea a constituit un obiectiv i pentru cercettori.
Astfel s-a urmrit conversia, fermentativ, a lactozei din zer n acid lactic i lactai principii
nutritive cu o larg utilizare n industria alimentar, chimic i farmaceutic.

19

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

De asemenea, sunt de menionat preocuprile privind stabilirea procedeelor de demineralizare a


zerului, precum i de hidroliz a lactozei din zer.
Produsele lactate, zerul i zara cu lactoza hidrolizat prezint un interes cu totul deosebit pentru
persoanele cu intoleran la lactoz care, la nivel mondial, reprezint 75% din populaia adult.
Omenirea n special din unele zone ale globului, este confruntat cu o important criz a
resurselor materiale i energice, context n care criza alimentar se situaz n prin plan.
n aceast situaie, valorificarea total i la nivel superior a tuturor substanelor utile din
subprodusele procesrii laptelui se impunea ca o stringent necesitate.
Este necesar s se elaboreze i mai ales s se asimileze n producie, procedee tehnologice
moderne care s permit obinerea proteinelor cu un grad ct mai redus de denaturare, din ZARE sau din
lapte degresat a unor produse valoroase rezultate din conversia lactozei din zer, sau chiar a unor produse
obinute prin prelucrarea integral a acestor materii prime secundare [25].
O atenie deosebit trebuie acordat lucrrilor privind obinerea de biomas i metabolii, de
hidroliz acid, enzimatic sau prin schimb ionic a latozei de demineralizare a zerului [1, 24].
Este necesar conjugarea tuturor forelor care pot contribui la rezolvarea unor probleme att de
importante ca valorificarea superioar a subproduselor laptelui, cu implicaii de natur economic ct i
social.

1.2. SUBPRODUSE REZULTATE N INDUSTRIA LAPTELUI. ZARA

n industria laptelui rezult o serie de produse secundare a cror prelucrare i valorificare


trebuie s constituie o preocupare permanent pentru cei care activeaz n acest sector.
Aceste produse secundare numite i subproduse sunt urmtoarele: laptele smntnit, zara care
se obine de la fabricarea untului (baterea smntnii n unt) i zerul care rezult de la prelucrarea lapelui
n brnzeturi sau cazein [5, 6, 29].
Subprodusele din industria laptelui pot fi folosite att n alimentaia omului i a animalelor, ct
i pentru diferite scopuri industriale, prezentnd o sfer larg de utilizare.

Schema 1 [13]
Schema bloc de operaiuni n obinerea zarei din fabricarea untului. LEGEND: *Baterea smntnii: A. batere n flux
discontinuu; B. batere n flux continuu

20

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

LAPTE

Receptie

Transport

Smntnire

Normalizare

Smntna

Smntna

Racire la t =2-4 C

Racire la t =2 -4C

Depozitare la t =2-4C

Depozitarea

Lapte degresat

Lapte degresat

Transport
Recep t ie calitativa (aciditate si grasime )

Ambalare
Racire la t =2-4C
Depozitare intermediara la t =2 -4C
Pasteurizare la t =94 -103C cu men t inere =15-20 sec.
Dezodorizare la t =94 -103C cu men t inere =15-20 sec.
Pregatire : t =35-45C
Racire
Adaugare maia ( n cantitate de 5 -10% r aportat la cantitatea de smntna prelucrata )
Maturare fizica
t =2-4C; =4-6h; aciditate 20 -22T

Maturare biochimica
t =14-18C; =10-12h; aciditate 28 -32T

ncalzire la t =14-18C; =1-2h

Racire la t =2 -4C; =1-2h

Maturare biochimica
t =14-18C; =10 -12h

Maturare fizica
t =2 -4C; =4 -6h

Racire la T de batere
t =9 -12C

ncalzire la T de batere
t =9-12C
BATEREA SMANTANII

Zara
t =12-15C; grasime max . 0,6%

Bob de unt

LEGEND: *Baterea smntnii: A. batere n flux discontinuu; B. batere n flux continuu

Pasteurizare:

n literatura de specialitate regimul de pasteurizare a smntnii se calculeaz funcie de


aciditatea din plasm a smntnii care se prelucreaz. Aciditatea din plasm a smntnii
se calculeaz cu relaia Ap=At 100/(100-Cd);

21

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Ap acid n plasm, At- aciditatea titrat a smntnii, G- coninutul de grsime al


smntnii.

Dezodorizare:

t = 94-103C; = 15-30 sec;


prin dezodorizare se caut ca mirosurile strine existente n materia prim, smntna s
fie nlturat avnd n vedere c smntna este introdus n dezodorizator n care
smntna aflat sub vapori lichizi se separ cu tendin ca smntna sub form lichid s
cad la baza dezodorizatorului, iar vaporii se ridic la partea superioar a
dezodorizatorului. Aceti vapori cu ajutorul unei pompe de vid sunt absorbii i eliminai
din compoziia smntnii.

Maturarea biochimic:

are scop de a crea aciditatea necesar i optim pentru executarea operaiunii de batere;
Ac=25-33T- se dezvolt i aromele din unt;
t=14-18C, =10-12 ore.

Maturarea fizic:

are rol de a recristaliza globulele de grsime din smntna supus operaiei de prelucrare

n unt;
t=2-4C,=4-6 ore;
aciditate 28-32T.

Baterea smntnii
La Parametri de aciditate i temperatur din figur , evolueaz n dou variante de flux
tehnologic:

discontinuu;
continuu.

A. n flux discontinuu
Se execut n utilaje denumite putinee care au capacitatea cuprins ntre 100Kg-4000Kg
Din punct de vedere constructiv, aceste putinee iniial au fost construite din lemn de tipul unui
butoi rsturnat n plan orizontal [30].

22

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Ulterior, dezvoltndu-se industria constructoare de utilaje din industria alimentar, aceste


putinee sunt executate din oel inoxidabil, antrenarea lui din punct de vedere mecanic executndu-se de
la un motor electric, printr-un reductor, care ne permite reglarea turaiei (26-28rot/min).
B. Baterea n flux continuu
Se realizeaz n utilaje cu funcionare continu, care are capacitatea cuprins ntre 1500 Kg
unt/or i 7000 Kg/or respectiv 3000 Kg smntn/or sau 15t smntn [79].
Din punct de vedere constructiv, instalaia continu de fabricat unt are urmtoarele pri
componente:
n concluzie, zara este subprodusul rezultat la fabricarea untului avnd urmtoarea compoziie
chimic.
Conimutul de grsime depinde de temperatur i de durata de batere a untului.
De asemenea, zara mai conine o serie de vitamine (A,B i C) i o cantitate de FOSFATIDE i
lecitin de 11 ori mai mare dect laptele smntnit [5,6,9].

Tabelul 1
Compoziia chimic a zarei/The chemical composition of buttermilk
Component/Constituents

Cantitate %/Quantity%

Apa

Min 91%

Substan uscat

Max 9%
Grsime 0,1-1%
Substane proteice 3-3,6%
Lactoz 4,8-4,9%
Sruri minerale 0,6-0,7%
Lecitin

2. STADIUL CUNOATERII
Valoarea alimentar a ngheatei este determinat de cea a constituenilor din care este fabricat.
Coninutul de proteine i calitatea acestora, fac din ngheat cea mai plcut surs de proteine
din lapte. Valoarea nutritiv a proteinelor este determinat att de digestibilitatea ct i de valoarea lor
biologic. Digestibilitatea proteinelor din ngheat este mare, ele putndu-se descompune uor n
aminoacizi, ei nsi rapid absorbii de organism.
Dup Ihinov A. (1975) [11], laptele este un sistem complex, chimico-coloidal n care grsimea
se gsete n stare de emulsie: proteinele reprezint faza coloidal, iar lactoza i srurile minerale faza
molecular, ionic.

23

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Din punct de vedere fizic i chimic, fazele sunt legate n aa fel ntre ele, nct modificarea
condiiilor existente a unuia dintre componeni atrage dup sine i modificarea celorlali componeni.
n lapte coexist sisteme de echilibru att n interiorul fiecrei faze ct i ntre faze.

faza de emulsie grsime-protein (pelicula proteic a globulelor de grsime), grsimeplasm (viscozitate-faza coloidal-cazeina-ap (hidratare)-cazein-calciu-fosfat (sub o

form complex) -cazein pH (sistem stabil);


faza molecular-clor-indice de zahr (presiunea osmotic) -echilibrul acizi-baze (pH)
-potenialul oxido-reductor.

n cazul prelucrrii laptelui are loc o distrugere a sistemului n echilibru, de exemplu


emulsionarea i omogenizarea n fabricarea ngheatei, desfacerea emulsiei de grsime n cazul
fabricrii untului, coagularea proteinelor n fabricarea brnzeturilor i a produselor albuminoase,
cristalizarea lactozei la fabricarea laptelui condensat , etc.
Se tie c grsimea din lapte este dispersat sub form de picturi mici sau globule.
Dup datele lui Zaicovschi (1978), [29], mrimea globulelor de grsime n lapte de vac variaz
de la 0,1 pn la 10 microni i este n medie de trei microni.
O asemenea stare polidispers a emulsiei nu constituie o stare de echilibru stabil. Numai
omogenizarea reuete crearea unei stri stabile.

Schema 2 [119]
Schema structurii peliculei globulelor de grsime
Globula de grasime
Zerul
Molecula de lecitina
(orientata catre grasime)

Membrana

Molecula de proteina
(orientata catre apa)

Echilibrul fazei grase depinde nu numai de mrimea globulelor de grsime, ci i de vscozitatea


mediului n care se gsete, adic de vscozitatea laptelui smntnit. Acest indice la rndul su, depinde
de starea coloidal a proteinelor. n felul acesta se constat o interdependen ntre faza gras i cea
coloidal.

24

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Cercetrile lui Federova V. (1979), [16], au artat c emulsia stabil se poate forma numai n
prezena unui emulgator.
Un astfel de emulgator n lapte este lipoproteina din care este construit pelicula globulelor de
grsime. Ea reprezint o combinaie ntre lecitin i protein.
Pelicula proteic a globulelor de grsime const din dou straturi: unul interior n care
moleculele de lecitin se gsesc orientate cu partea lipoidic spre suprafaa grsimii i untul exterior n
care partea proteic este orientat cu partea hidrofil ctre ap.
Structura globulelor de grsime i a peliculei lor a fost cercetat cu ajutorul microscopului
electronic.
Prin fotografiere s-a constatat c globulele de grsime au o form oval, iar pelicula are o
structur, solzoas. La suprafaa exterioar a peliculei sunt adsorbite n plus, albumin, globulin i
casein.
De aici rezult clar de ce smntna obinut la separator conine ceva mai mult protein n
substan uscat degresat dect laptele iniial.
La prelucrarea laptelui este necesar s se rezolve att problemele referitoare la mrirea
stabilitii emulsiei de grsime (de exemplu, la fabricarea ngheatei) ct i problemele referitoare la
distrugerea acesteia (la prepararea untului)
n toate aceste cazuri trebuie s se in seama de prezena peliculei proteice de pe suprafaa
globulelor de grsime.
Prin cercetarea compoziiei chimice a gliceridelor coninute n grsimea din lapte au fost
stabilite o serie de date interesante.
n lucrarea lui Acherman W. (1980), [75], s-a descris fracionarea gliceridelor din grsimea
coninut n lapte dup temperatura lor diferit de cristalizare n aceton.
S-au stabilit raporturile cantitative dintre fraciunile de gliceride solide, semisolide i lichide,
precum i proprietile lor chimice.
Astfel, s-a constatat c 65% din grsimea laptelui este format din gliceride lichide care se
solidific numai la temperatura de -6,1C. Aceast fraciune cuprinde gliceride a cror puncte de
solidificare este mai sczut i care pot rmne n stare lichid, chiar la temperaturi cu mult sub 0C.
Fraciunea de gliceride lichide din grsimea laptelui const mai ales din acizi grai, inferiori i acizi
grai nesaturai.
Prin acizi grai nesaturai care se gsesc n grsimea din lapte, cantitatea cea mai mare revine
acidului oleic. Totui s-au descoperit i ali acizi grai nesaturai linoleic cu dou duble legturi i
Linolenic cu trei duble legturi.
CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7 COOH
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH2(CH2)7COOH
Acid linolenic (vit F)
Coninutul grsimii laptelui n aceti acizi grai (dup datele din literatur) variaz de la 0,63,7% din care acizi grai cu dou duble legturi, de la 0,8-1,6% i cu trei duble legturi de la 0,6-2%.
Acizi grai nesaturai care intr n compoziia grsimii laptelui, joac un rol nsemnat n
procesele chimice care au loc.

25

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Un alt studiu realizat de GH. M. Costin i Gr. Lungulescu [32], experimenteaz utilizarea zarei
n industria laptelui.
Zara concentrat este folosit la fabricarea ngheatei cu coninut redus de grsime i n
amestecurile preparate cu unt, ea restabilind concentraia de fosfolipide la nivelul celor din amestecurile
cu smntn.
S-a stabilit c zara dulce praf poate nlocui n formula unor amestecuri de ngheat 20-25% din
substana uscat negras din lapte, mbuntind n acelai timp proprietile de batere, capacitatea de
nglobare a aerului i gustul.
Zara praf obinut prin pulverizare se folosete ca aport de substan uscat, la prepararea
laptelui reconstruit i a smntnii pentru fabricarea brnzeturilor crem i Neufchatel. Prezena zarei
praf asigur o mai mare stabilitate a emulsiei de grsime.
S-a constatat c dac substana uscat provenit din zar este de peste 50%. Structura pastei
brnzeturilor i randamentul sunt afectate. Aceste efecte au fost atribuite transformrilor suferite de
componentele zarei n cursul tratamentelor termice la fabricarea untului i la uscare.
Zara praf, att dulce ct i acid, poate fi folosit la fabricarea brnzeturilor tartinabile.
Buturile obinute din lapte sau smntn recombinate, prezint o stabilitate mai bun a
emulsiei de grsime dac 10-25% din substana uscat negras provine din zar dulce praf. Celelalte
ingrediente sunt grsime anhidr din lapte, lapte degresat, praf i ap.
Efectul emulgator al fosfatidelor din zar a fost mai important dect al unei cantiti echivalente
de lecitin din soia adugat n laptele degresat praf. Se apreciaz c dac n laptele recombinat 25%
din substan uscat negras provine din zara praf, produsul obinut are un gust mai apropiat de al
laptelui proaspt.
De asemenea, Larson K. 71 consider c zara constituie un produs de stabilizare a procesului
de fermentaie a aluatului, care suport mai bine o serie de tratamente, ca amestecarea i alte prelucrri
mecanice. Fosfatidele prezente n zar contribuie la emulsionarea shorteninguri-lor i n consecin la
uniformitatea aluatului.
Adaosul de zar determin o mbuntire a valorii nutritive a pinii, mai ales prin creterea
concentraiei unor aminoacizi eseniali (triptofan, lizina, fenilalanina). Efectul favorabil al adaosului de
zar se explic prin atenuarea dezechilibrului aminoacizilor proteinelor din pine, n special a
deficitului de lizin care este primul aminoacid limitat.
Lauridsen B. 70 a consemnat c utilizarea zarei concentrate are efecte benefice la fabricarea
ngheatei cu coninut redus de grsime i n amestecurile preparate cu unt, ea restabilind concentraia
de fosfolipide la nivelul celor din amestecurile cu smntn.
Hansen G. 59 spune c zara dulce a fost folosit n proporie de 15% din totalul substanei
uscate la fabricarea brnzei chedar, n condiiile utilizrii omogenizrii la presiune redus a amestecului.
De asemenea, zara praf obinut prin pulverizare se folosete ca aport de substan uscat la
prepararea laptelui reconstituit i a smntnii pentru fabricarea brnzeturilor crem i neufchatel.
n industria produselor zaharoase, datorit aportului n lecitin, s-a constatat c se mbuntete
aroma i valoarea nutritiv a produselor, dar se ntrzie procesul de cristalizare.

26

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

La noi n ar, la la fabricile de lapte de la Covasna i Galai, au fost preocupri pentru


utilizarea laptelui degresat, zarei i zerului, precum i a untului topit de la cacaval la fabricarea mai
multor produse complementare care permit o valorificare superioar.
Produsele inlavit C1 i C2 [93]
Aceste produse valorific superior laptele degresat, zerul i zara rezultat din procesele de
fabricare a brnzeturilor i untului. Inlavitul clasic, substituent de lapte pentru viei, se realizeaz prin
uscarea unui amestec de lapte degresat concentrat, lecitin, antioxidant, grsimi animale, premix
vitaminic, avnd ca fundament de dispersie, lapte praf degresat sau amidon.
Acest produs, n cele dou variante sortimentale, se obine prin dezhidratarea unui amestec de
lapte degresat, zer-zar concentrate, grsimi animale i vegetale, antioxidant, lecitin urmat de
adugarea unui amestec 2 compus din fin de gru, de secar, rot de soia, drojdie furajer i premix
antibio-vitamino-mineral.
Produsul a fost testat n cteva ferme din ar, dnd rezultate bune n hrnirea vieilor datorit
valorii sale nutritive, ct i calitilor determinate de componenii amestecului 2.
Produsul zarovit este un produs complementar omologat de Centrala Industrializrii Laptelui
Bucureti [91], care valorific superior subprodusele zar i lapte degresat, utilizat cu succes la
fabricarea produselor de panificaie.
Laptele praf cu unt topit de cacaval este un produs complementar omologat de Centrala
Industrializrii Laptelui Bucureti, care valorific superior subprodusele unt topit din cacaval i laptele
degresat. Produsul este destinat ntreprinderilor de panificaie, ct i fabricilor de brnz topit. Prin
introducerea acestui sortiment n fabricaie i utilizarea lui n fabricarea brnzeturilor topite se
realizeaz o mai bun omogenizare a grsimii n produs, ct i o diminuare a costurilor de producie.
Dup Roitter [27], proteinele laptelui praf influeneaz negativ nsuirile glutenului. Calitatea
lui se mbuntete dac laptele praf degresat este asociat cu bromat de potasiu, grsimi i zar.
Pentru a elimina efectul negativ asupra volumului pinii, Bernardin recomand ca laptele
degresat nainte de uscare s fie tratat termic pentru denaturarea proteinelor. [54] n Rusia, n vederea
obinerii pinii de calitate, adaosul de 2-4% a laptelui praf degresat se recomand s fie folosit
mpreun cu o opreal de fin fermentat cu bacterii acido-lactice termofile pn la aciditatea de 10
grade. Exist i prescripii pentru prepararea unor batoane cu adaos de 20% lapte degresat i adaos
concomitent de acid lactic, n vederea meninerii unui pH optim n aluat.
De asemenea, s-a realizat un produs din lapte praf degresat cu 15% ulei vegetal care se
folosete n panificaie n proporie de 3%.
n concluzie, se observ c o caracteristic deosebit de important a acestor subproduse este
compoziia acestora exprimat printr-o mare diversitate de elemente care justific sub aspect economic
recuperarea lor. Prin compoziia lor, produsele secundare rezultate n industria laptelui sunt materii
prime valoroase att pentru industria alimentar, ct i pentru zootehnie.
Se consider c la ora actual numai jumtate din cantitatea de zer i zara produs pe plan
mondial este folosit pentru alimentaia uman sau pentru furajarea animalelor. Restul, prin evacuarea
sa n mediul nconjurtor, pune complicate probleme de poluare. De asemenea, se apreciaz c n

27

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

prezent numai 70% din proteinele i lactoza laptelui se regsesc n produsele lactate finite, restul fiind
utilizate n zootehnie, transformate n produse tehnice sau evacuate n apele reziduale.
Studiind materialele publicate se observ o preocupare permanent pentru valorificarea
subproduselor din industria laptelui care pot fi folosite att n alimentaia omului i a animalelor
prezentnd o sfer larg de utilizare.
De asemenea, se observ c cele mai multe ncercri n recuperarea zarei se bazeaz pe
folosirea acesteia n stare praf pentru mbuntirea substanei uscate, dar i a mbogirii ngheatei cu
componente foarte valoroase.
ngheata poate fi considerat o spum, parial congelat, ce conine 40-50% aer. Faza continu
a ngheatei este format din ap n care sunt solubilizate zaharurile, proteinele, stabilizanii, iar faza
dispersat este reprezentat de globulele de grsimi dispersate sub form de emulsie U/A. La fabricarea
ngheatei se disting dou etape importante: pregtirea mixului i congelarea propriu-zis. La pregtirea
mixului obiectivul principal l reprezint dispersarea maxim a globulelor de grsime i facilitarea unei
reele ntre proteine i stabilizant, n care s se rein aerul injectat n mix la freezerare. La freezerare
poate avea loc o rupere a emulsiei i o cristalizare a grsimii, fenomene care determin textura final
a ngheatei [7].
La fabricarea ngheatei, rolul emulgatorului folosit se manifest n mai multe etape:

n timpul stabilizrii mixului (pn la omogenizare) emulgatorul practic nu intervine cu


nimic, fosfolipidele naturale ale zarei i laptelui i hidrocoloizii (proteinele) fiind
suficieni pentru a menine stabilitatea globulelor de grsime existente n mix. La
omogenizarea mixului, cnd din globulele mari de grsime se formeaz globulele mici i
multe de grsime, ceea ce nseamn o suprafa total mai mare este nevoie de prezena
emulgatorului n vederea formrii unui nou film protector n jurul globulelor mici de

grsime (proteine, hidrocoloizi, fosfolipide, emulgatori);


n timpul freezerrii, emulgatorul intr n structura mixului i asigur controlul
destabilizrii globulei de grsime (aglomerare), fenomen important i de dorit n vederea
obinerii unei ngheate uscate, extrudabil i rezistent la oc termic.

Emulgatorul se concentreaz la suprafaa globulelor de grsime, gruprile polare ale


emulgatorului plasndu-se la interfa i fcnd legtura ntre ap i gruprile polare ale hidrocoloizilor,
respectiv proteinelor din mix.
Monogliceridele n principal, sunt indicate pentru c ele pot antrena cazeina din mix n vederea
formrii unui strat monomolecular protector la suprafaa globulelor de grsime, straturi suplimentare de
cazein putnd fi formate mai trziu, ceea ce conduce la ntrirea peliculei protectoare [56].
Gradul de dezemulsionare este foarte important n determinarea texturii i comportrii la topire
a ngheatei i acest lucru este realizat de emulgatori. n practic se utilizeaz o combinaie de doi
emulgatori i anume un emulgator de tip monogliceride 45% i un emulgator care permite controlul
dezemulsionrii finale. Se consider c emulgatorul folosit la fabricarea ngheatei nu influeneaz
mecanismul formrii gheii n mixul de ngheat, respectiv nucleerea i creterea cristalelor de ghea
28

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

n procesul de freezerare, factorii care influeneaz numrul i mrimea cristalelor de ghea fiind
grupate n dou categorii:

factori care depind de compoziia mixului: tipul i concentraia ndulcitorilor folosii;

coninutul de grsime substana uscat negras i proteinele; cantitatea de aer ncorporat;


factori care depind de condiiile de prelucrare a mixului: temperatura mixului la
freezerare, viteza de congelare; suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a
mixului n freezare; viteza de rotaie a rotorului cu palete bttoare i lame de rzuire;
tipul de rotor; gradul de ascuire al lamelor de pe rotor i distana dintre lamele de rzuire
i peretele cilindrului de freezerare.

n timpul clirii ngheatei crete cantitatea de ap ngheat, fr a se modifica ns numrul de


cristale de ghea formate la freezerare. La clire va avea loc o cretere a dimensiunilor cristalelor de
ghea deja formate la freezerare, procentul de ap congelat crescnd de la 50-60% la 75-80%.
La depozitarea ngheatei clite, care are loc la temperaturi ale aerului de -10 -20 C, deci
relativ mai ridicate dect la clire (-30-40 C) se ajunge la o oarecare nmuiere a ngheatei i deci la o
oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de ghea. Dac temperatura de depozitare este
meninut constant nu va avea loc o modificare a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii
de temperatur atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de ghea [7, 9, 10].

2.1. POSIBILITI DE VALORIFICARE A ZAREI

Zara este subprodusul rezultat la fabricarea untului, avnd compoziia asemntoare cu a


laptelui smntnit, cu deosebirea unui coninut puin mai mare de grsime [9].
Coninutul de grsime depinde de temperatura i de durata de batere a untului
De asemenea, zara mai conine o serie de vitamine (A, B i D) i o cantitate de fosfatide de 11
ori mai mare dect laptele smntnit [65].
Datorit coninutului su bogat n substane hrnitoare (substane proteice, lecitin), zara a gsit
diverse utilizri.
Tabelul 2
Valorificarea zarei/Capitalising buttermilk
Buturi rcoritoare
ZARA/BUTTERMILK

Brnzeturi (amestec cu lapte smntnit


Produse concentrate
Produse praf
Furajarea animalelor

29

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Iar n lucrarea de fa ncercm s-i gsim utilizare la procesul de fabricare a ngheatei.

2.1.1. BUTURI RCORITOARE

Sub form proaspt, zara se folosete la prepararea unor buturi rcoritoare cu gust plcut, cu
structur omogen i fluiditatea smntni proaspete [93].
n acest scop, zara se amestec cu sirop de zahr, se fermenteaz cu bacterii acidofile i se
adaug substane aromatizante.

2.1.2. BRNZETURI

Din zar n amestec cu lapte smntnit, se pot fabrica diferite brnzeturi [28, 94]. Spre a asigura
obinerea unui produs de calitate, cantitatea de zar care se amestec cu laptele smntnit nu trebuie s
fie mai mare de 30%. Cantitatea de lapte smntnit care se adaug zarei se stabilete cu formula:

Z a z aLc
aLc aLs

(1)

- n care: L - este cantitatea de lapte smntnit, n litri; Z - este cantitatea zarei n litri; a z aciditatea zarei n T; a Lc - aciditatea dorit a amestecului nainte de coagulare n T; a Ls - aciditatea
laptelui smntnit T.
Brnza de zar este un produs asemntor brnzei de vac. Ea poate constitui o valorificare
important, att pentru zara cu aciditate mare, obinut n cantiti mari la multe fabrici din ar, ct i
pentru laptele smntnit.

2.1.3. PRODUSELE CONCENTRATE

Sub aceast form, utiliznd aparatura i procesul tehnologic asemntor concentrrii laptelui
integral [38].
Zara concentrat se folosete n alimentaia animalelor. Pentru aceasta, zara se concentreaz
pn la un coninut de 28-30% substan uscat i se amestec cu alte furaje.

2.1.4. PRODUSE PRAF

Zara praf pentru consum sau furajarea animalelor se fabric n mod asemntor laptelui praf
[39].
30

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Tabelul 3
Compoziia zarei praf/The composition of dry buttermilk
Componente/Constituents

Cantitate % / Quantity %

Apa

7%

Substan uscat

93%
Grsime

4%

Proteine

33%

Lactoz

38%

Cenu

7,5%

pH

4,5%

Acid lactic

6%

Valoarea nutritiv a zarei n hrana animalelor este aproape egal cu cea a laptelui smntnit,
prima avnd o valoare chiar mai mare, datorit coninutului mai ridicat n lecitin, ct i gradului su de
aciditate. Un alt domeniu de utilizare al zarei praf este n industria panificaiei.
Prin coninutul n acid lactic, zara are rol dietetic combtnd flora de putrefacie din intestine.
Se folosete n amestec cu fin, sub denumirea de sup de zar [23].

2.1.5. POSIBILITI DE UTILIZARE A ZAREI LA PREPARAREA NGHEATEI

Valoarea alimentar a ngheatei este determinat de cea a constituenilor din care este fabricat.
Coninutul de proteine i calitatea acestora fac din ngheat cea mai plcut surs de proteine
din lapte. Valoarea nutritiv a proteinelor este determinat att de digestabilitatea ct i de valoarea lor
biologic.
Digestabilitatea proteinelor din ngheat este mare, ele putndu-se descompune uor n
aminoacizi, ei nsi rapid absorbii de organism.
Aminoacizii eseniali sunt prezeni n proporii favorabile unei reglri rapide a esuturilor.
Componente ale laptelui, cum sunt substanele proteice, lactoza i substanele minerale se
gsesc i n subprodusele rezultate din prelucrarea acestora [19].

31

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

2.1.5.1 TEHNOLOGIA FABRICRII NGHEATEI

Schema tehnologic de fabricare a ngheatei cuprinde urmtoarele operaii importante i


caracteristice:

pregtirea

materiilor

prime,

pregtirea

mixului

(amestecului),

pasteurizarea,

omogenizarea, rcirea, maturarea, freezerarea (congelarea parial), clirea, depozitarea, livrarea.

Schema 3 [6]
Tehnologia fabricrii ngheatei

2.1.5.2. PREGTIREA MATERIILOR PRIME

Diferitele tipuri de ngheat se caracterizeaz prin compoziie, ingrediente folosite i este


necesar ca pentru fiecare tip de ngheat s se stabileasc reete de fabricaie, pornind de la materiile
prime i auxiliare disponibile a cror compoziie este obligatoriu a fi cunoscut [7].
Pentru a stabili reeta se poate aplica una din urmtoarele metode de calcul:

metoda aritmetic;
metoda algebric.

Exemplul 1. Calculul se face pentru 1000 Kg mix (amestec) ngheat care are urmtoarele
caracteristici (metoda aritmetic):

grsime 10%;
zahr 13%;
stabilizator 0,5%;
32

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

total substan uscat 33%.

Materiile prime i auxiliare folosite pentru realizarea mixului sunt urmtoarele:

lapte pasteurizat cu 2% grsime i 8,5% substa uscat negras;


unt cu 74% grsime i 1% substan uscat negras;
lapte praf smntnit cu 96% substan uscat negras;
zahr cu 100% substan uscat negras;
stabilizator cu 90% substan uscat negras.

Din analiza materiilor prime i auxiliare prezentate anterior reiese faptul c toate ingredientele
i aduc aportul la substana uscat total a mixului, grsimea fiind dat de laptele pasteurizat cu 2%
grsime i untul cu 74% grsime. Zaharrul este adugat.
Necesarul de ingrediente se va calcula dup cum urmeaz:

necesar de zahr ;

1000kg

0,5
90

5kg 5kg
4,5kgSU
100
100

(3)

necesar de grsime;

10,2
102 KgGrasime
100
(s-au avut n vedere 0,2% pierderi de grsime)
1000 Kg

(2)

necesar de stabilizator;

1000kg

13
130kg 130kgSU
100

(4)

necesarul de lapte (presupunnd c 10% din grsimea mixului este adus de laptele
pasteurizat);

10
10,4 KgGrasime
100
(10,4 Kg grsime ce este asigurat de laptele pasteurizat cu 2% grsime);
100
10,4kg
520kg
2
(520Kg lapte pasteurizat cu 2% grsime);
102 Kg

102kg 10,4kg 91,8kgGrasime

(91,8 Kg grsime ce trebuie asigurat de unt);


100
91,8kg
110 kgUnt
74

(5)

(6)
(7)
(8)

33

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

aportul de substan uscat negras din lapte pasteurizat cu 2% grsime;

520kg

(9)

aportul de substan uscat negras din unt ;

110 kg

8,5
44,2kg
100

1
1,1kg
100

(10)

necesarul de lapte praf smntnit (se scad din totalul necesar de substan uscat negras
celelalte componente din reet);

33 10
1000 Kg 130 4,5 44,2 1,1 230 179,8 50,2
(11)
100
(50,2 substan uscat);
100
50,2kg
51,9kg
(12)
97
(51,9Kg lapte praf smntnit)
Rezult c pentru realizarea mixului (1000Kg) sunt necesare urmtoarele componente:
o
o
o
o
o
o

laptele praf smntnit.51,9Kg


unt cu 74%...110Kg
zahr.130Kg
stabilizator5Kg
lapte cu 2% grsime.520Kg
ap 1000-(51,9+110+130+5+520).183,1Kg

TOTAL

1000Kg mix

Exemplul 2 (metoda algebric). Se prepar 100Kg mix care trebuie s conin 20% zahr, 10%
grsime i 37%.
Substan uscat total. Utilizm componentele indicate n tabelul 4.
Componentele pentru anumit tip de ngheat n vederea calculrii (metoda algebric) valorilor
L, S, Ls.
Tabelul 4
Componentele ngheatei/Ice-cream constituents
Componente/
Constituents

Cantitate
%/Quantity

Grsime %/Fat

Substan uscat
negras %/Non-fat
dry substance

Substan uscat
total %/Total dry
substance

Lapte

8,7

10,7

Smntn

30

6,3

36,3

Lapte praf
smntnit

Ls

95

95

34

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Zahr

13

100

Emulgator

0,5

100

Stabilizator

0,5

100

Sare

0,1

100

Pentru rezolvare se scriu urmtoarele ecuaii:

ecuaia de bilan total

L Ls S 100 13 0,5 0,5 0,1

(13)

ecuaia bilanului parial de grsime

2 L 30S

10,2 (10% cantitate de grsime + 0,2% pierderi)


100 100

(14)

ecuaia bilanului parial de substan uscat negras

8,7 L 6,3S 9 Ls

27 13 0,5 0,5 0,1


100 100 100

(15)

- n care: 27 - reprezint substant uscat negras a mixului (37% - 10% = 27%); 10,2 reprezint grsimea mixului plus pierderile; L cantitatea necesar de lapte integral; S cantitatea
necesar de smntn dulce; Ls - cantitatea de lapte praf smntnit.
L + Ls + S = 85,9

(16)

0,02 L + 0,3 S = 10,2

(17)

0,085 L + 0,063 S + 0,95 Ls = 12,9

(18)

Din rezolvarea acestui sistem de 3 ecuaii cu 3 necunoscute se afl necesarul de lapte, smntn
i lapte smntnit praf.
Pentru a realiza 100Kg mix, se ntrebuineaz materiile prime i auxiliare indicate n tabel n
care L, Ls, S sunt nlocuite cu valorile care rezult din rezolvarea ecuaiilor menionate anterior.

2.1.5.3. PREGTIREA MIXULUI (AMESTECULUI)

35

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Mixul se pregtete n vana prevzut cu agitator i sistem de nclzire [5, 6, 7].


Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componentelor n amestec, se respect o anumit
ordine de introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (smntna, laptele ca atare laptele concentrat, siropul de glucoz)
sunt introduse n van sub agitare i supuse nclzirii.
Componentele solide (uscate) incluznd lapte praf degresat, ou praf, cacao, zahr, stabilizator
sunt introduse n van atunci cnd materialul lichid a ajuns la 49 C [21].
Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se poate proceda astfel:

laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 2/1 i eventual cu cacao i se

adaug n poriuni n partea lichid;


untul se taie n buci mici pentru a se grbi topirea n timpul amestecrii sau se poate
amesteca n prealabil cu zahr praf 1/1 pn la consisten de crem i apoi se introduce
n compoziie.

Din punct de vedere tehnologic, aportul de grsime este mai indicat s fie dat de smntn care,
prin coninutul de substan uscat i n special a lecitinei, mbuntete mult structura final a
ngheatei:

dac se utilizeaz ou ca atare, se face o batere a lor pn la omogenizare perfect. Este

mai avantajoas utilizarea oulor praf i n special a glbenuurilor praf;


mono i digliceride ale acizilor grai 0,5-1%;
gelatina, alginatul de sodiu, agarul se introduc n amestec sub form de soluie 5-10%.

Gelatina se spal cu ap circa 20-30 min, dup care se dizolv la temperatura de 50-65 C.
Agarul i alginatul de sodiu se dizolv la 85C n ap.

substanele de arom i culoare se adaug de regul n faza de rcire-maturare pentru a se


evita pierderea de substane volatile i respectiv pentru a se mpiedica modificrile de
culoare care pot avea loc n timpul pasteurizrii.

n rezumat componentele mixului se introduc n van n urmtoarea ordine: lapte, smntn,


apoi cnd s-a ajuns la 49C se introduc zahrul, laptele concentrat sau praf, stabilizatorii aa cum deja sa menionat, aromele i coloranii se adaug n faza de rcire-maturare a mixului.
Compoziia mixului influeneaz n mod deosebit procesul de frezerare i clire.
Astfel, creterea proporiei de grsime are un efect minor asupra punctului de congelare, dar
diminueaz capacitatea de aerare dac grsimea este n exces.
Creterea coninutului de substan uscat degresat conduce la scderea punctului de congelare
i diminueaz capacitatea de aerare atunci cnd este n exces [60].
Mrirea coninutului de zahr conduce la scderea punctului de congelare i diminueaz
capacitatea de aerare.

36

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Anumite ingrediente (ciocolata) diminueaz capacitatea de aerare. Acest efect este redus dac
se las siropul de ciocolat la maturare timp de 24h la 4 C, nainte de utilizare.
Capacitatea de aerare se mbuntete dac coninutul de zahr total este limitat la 17% dac se
evit excesul de aciditate n mix, dac se execut omogenizarea la presiune mai sczut i dac se
adaug glbenuuri de ou.

2.1.5.4. PASTEURIZAREA MIXULUI

Pasteurizarea are un dublu scop [7]:

s distrug bacteriile patogene i s reduc numrul total de germeni, astfel ca produsul

finit s fie salubru pentru consumatori;


s mbunteasc calitaile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii n soluie
a unor componente, favorizarea amestecrii componentelor pentru a obine un produs
uniform ca structur, mbuntirea aromei.

Din punct de vedere tehnic, pasterizarea se poate executa:

n van la temperatura de 63-66C timp de 20-30 min.

Principalele dezavantaje ale pasteurizrii n van sunt urmtoarele: caracterul discontinuu al


operaiei, limitarea cantitiilor de amestec ce se pot prelucra, riscul supranclzirii locale, costuri
relativ ridicate n exploatare datorit lipsei posibilitilor de recuperare a cldurii n cursul fazelor de
nclzire i rcire a mixului

n pasteurizatoare cu plci sau tubulare (pasteurizare de tip HTST sau UHT).

n cazul pasteurizrii HTST-High temperature short-time - temperatura de pasteurizare este de


80C, iar durata pasteurizrii 25 S [78].
n cazul pasteurizrii ultra high temperature (UHT) - temperatura de pasteurizare este 98-130 C
iar durata pasteurizrii de 1-40 s

simpl VACREAIE la 90C imp de 1-3 s ;


vacreaie n trei camere succesive la urmtorii parametri: 88-95 C i vid de 150-275
mmHg, 72-81C i vid de 375-500 mmHg, 33-52C i vid de 650-700 mmHg.

Vacreaia este o nclzire la presiune redus.


Aceasta reduce riscul apariiei gustului de oxidat i elimin gazele din mix, unele din ele putnd
proveni din fermentaii microbiene anormale i care se gsesc ncorporate n produs [84].
Se consider c pasteurizarea HSTS i UHT prezint urmtoarele avantaje:

37

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

se asigur o reducere mult mai important a numrului total de germeni;


se asigur corpolena (consistene) i textura mai bun a produsului finit i se protejeaz

mai bine produsul fa de oxidare;


se poate micora cu 25-35% cantitatea de stabilizator;
se micoreaz durata de lucru, spaiu de amplasare a utilajelor i for de munc;
se asigur o cretere a capacitii de producie ;
se face economie de energie termic datorit att condiiilor n care se realizeaz

schimbul termic ct i sistemelor de recuperare a cldurii;


splarea i dezinfecia utilajului de pasteurizare se poate face mecanizat.

Dac temperatura de pasteurizare depete 121 C, apare aroma de fiert i prin urmare se
consider ca este optim temperatura de pasteurizare de 99-105 C timp de 30 s.

2.1.5.5. OMOGENIZAREA MIXULUI

Omogenizarea mixului se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj care asigur:

obinerea unei suspensii uniforme i stabile a grsimii prin reducerea dimensiunilor


globulelor de grsime sub 2 microni [73]. n acest fel se evit separarea grsimii sub
form de aglomerri de unt. Prin reducerea globulelor de grsime la 1-10 din mrimea lor

iniial, suprafaa globulelor de grsime crete de circa 100 ori;


mrirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafaa globulelor de grsime,
evitndu-se n acest fel ecremarea lor mai ales la operaia de omogenizare i n special
atunci cnd grsimea mixului provine din smntn i unt congelat.

Aglomerrile de grsime ar produce o cretere a vscozitii mixului i ar determina o aerare


anevoioas i nesatisfctoare [46]:

obinerea de produse cu textur fin ;


reducerea timpului de maturare;
reducerea cantitii de stabilizator.

Efectul de omogenizare este dependent de compoziia mixului, aciditatea mixului, temperatura


de omogenizare i presiunea de omogenizare.
Se recomand ca temperatura mixului supus omogenizrii s fie de 63-77 C. La temperaturi mai
mici se favorizeaz aglomerarea globulelor de grsime, se ajunge la creterea vscozitii i la creterea
duratei de freezerare.

38

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Presiunea de omogenizare este foarte important i este n funie de procentul de grsime din
mix. Rezultate bune se obin la omogenizare n dou trepte, cea de a doua treapt de omogenizare avnd
rolul de a anihila tendina unei aglomerri a particulelor de grsime i a nglobrii unei cantiti mai
reduse de aer.
n general tendina de cretere a vscozitii i a aglomerrii globulelor de grsime se datorete
[7, 46, 60]:

folosirii unei omogenizri la presiune ridicat ntr-o singur treapt;


utilizrii unei temperaturi sczute a mixului n timpul omogenizrii;
stabilitii sczute a mixului datorit creterii aciditii acestuia i datorit unui raport

necorespunztor ntre srurile minerale;


coninutul ridicat de grsime n raport cu substana uscat negras.

Presiunea de omogenizare la prima treapt depinde de coninutul mixului n grsime, cu ct este


mai mare coninutul n grsime al mixului cu att presiunea de omogenizare la treapta 1 trebuie s fie
mai redus.

2.1.5.6. RCIREA I MATURAREA

Dup pasteurizare-omogenizare este necesar rcirea mixului de ngheat pn la temperatura


de 35C [7].
Pentru cantiti mici, rcirea se face n vane cu perei dubli folosind ca agent de rcire apa
glacial.
Pentru cantiti mari de mix, rcirea se execut n aparate cu plci care asigur o rcire rapid a
mixului ceea ce contribuie la asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. Se prefer rcirea rapid din
urmtoarele considerente:

se previne dezvoltarea microorganismelor din mix, supravieuitoare ale operaiei de

pasteurizare;
se previne creterea vscozitii mixului;
cu ct temperatura mixului dup rcire este mai sczut cu att va fi mai eficient
operaia de congelare parial (freezerare).

Maturarea mixului are ca efect mbuntirea structurii i consistenei ngheatei, precum i o


reducere a vitezei de topire.
n timpul maturrii au loc urmtoarele fenomene [5, 6, 7]:

solidificarea grsimii ;
hidratarea proteinelor care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz apa (scade
cantitatea de ap aflat n stare liber n mix) ;

39

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei acesta se umfl i se combin cu apa

contribuind la formarea gelului slab elastic;


crete vscozitatea mixului care influeneaz la rndul ei capacitatea de aerare a acestuia.

Prin maturarea mixului se va mbuntii corpolenta (consistena) textura i rezistena la topire


a produsului finit.
Maturarea dureaz 3-4 ore la 0-4 C. Cu ct timpul de maturare este mai mare (24h) cu att
rezultatele sunt mai bune, dar dezavantajele constau n spaii imobilizate i consumuri mari de utiliti
(frig) [9]. Dup maturare n mix se introduc aromele i coloranii. Maturarea mixului are loc n van
prevzut cu agitator, rcit n manta cu ap glacial.
Proprietile mixului
Proprietile mai importante ale mixului sunt urmtoarele: vscozitatea, aciditatea (ca acid
lactic i pH), stabilitatea, viteza de aerare (spumare) [6].
a). Vscozitatea (rezistena la curgere) este important pentru capacitatea de aerare i de
reinere a aerului i este afectat de:

compoziia mixului: grsimile i stabilizatorii influeneaz vscozitatea n msur mai

mare dect celelalte componente;


felul i calitatea componentelor: mixul cu grsime are o vscozitate mare dar i fosfaii i
citraii au efect asupra vscozitii prin aciunea lor asupra cazeinei i asupra celorlalte

proteine ale mixului;


procesul de obinere a mixului (pasteurizarea, omogenizarea, rcirea-maturarea);
concentraia mixului n substan uscat total;
temperatura.

b). Aciditatea normal sau natural a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n
substan negras cu 0,018 [2, 7].
Astfel, un mix cu 11% substan uscat negras are o aciditate normal de 0,198%, iar pH-ul
normal este de 6,3. Aciditatea i pH-ul sunt n stns legtur cu compoziia mixului, o cretere a
coninutului de substan uscat negras conducnd la o cretere a aciditii, deci, la o micorare a pHului.
Tabelul 5
Aciditatea i pH-ul mixului n funcie de coninutul n substan uscat negras provenit din lapte i derivate/The
acidity and pH of the mix according to the quantity of non-fat dry substance from milk and by-products
Substan uscat negras
%/ Non-fat dry substance

Aciditatea aproximativ
(ca acid lactic) %/Appoximate acidity (as
laactic acid)

pH
Aproximativ/Approximate
pH

0,126

6,40

0,144

6,35

40

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

0,162

6,35

10

0,180

6,32

11

0,198

6,31

12

0,206

6,30

13

0,224

6,28

Dac produsele lactate sunt de calitate superioar, mixul va avea o aciditate normal. Aciditatea
normal sau natural este dat de proteinele laptelui, srurile minerale i gazele dizolvate.
Creterea aciditii normale sau naturale a mixului este cauzat de formarea de acid lactic prin
aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente ale laptelui (lactoza).
Atunci cnd aciditatea mixului este peste cea normal (pH=6,3) nseamn c s-au utilizat
produse lactate deja acide.
Aciditatea mixului poate fi mrit artificial prin adaosul unor acizi organici ca:acid ascorbic
[36], citric, lactic, fosforic, tartric, malic fie n scopul mbogiirii n vitamine (acid ascorbic), fie scopul
favorizrii emulsionrii (acid citric, fosforic).
Aciditatea mrit a mixului este contraindicat deoarece crete vscozitatea mixului, se
micoreaz capacitatea de aerare, se obine un produs finit cu arom puin evideniat duce la obinerea
unui mix cu stabilitate redus la pasteurizare (este posibil precipitarea proteinelor). Aciditatea n exces
a mixului poate fi diminuat prin folosirea bicarbonatului de sodiu.

Tabelul 6
Aciditatea i pH-ul mixului n funcie de coninutul n substan uscat negras provenit din lapte i derivate [7]/The
acidity and pH of the mix according to the quantity of dry substance from milk and by-products
Substan uscat negras
%/Non-fat dry substance

Aciditatea aproximativ
(ca acid lactic) %/Approximate
acidity (as lactic acid)

pH
Aproximativ/Approximate pH

0,126

6,40

0,144

6,35

0,162

6,35

10

0,180

6,32

11

0,198

6,31

12

0,206

6,30

13

0,224

6,28

Dac produsele lactate sunt de calitate superioar, mixul va avea o aciditate normal. Aciditatea
normal sau natural este dat de proteinele lapelui, srurile minerale i gazele dizolvate [46].

41

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Creterea aciditii normale sau naturale a mixului este cauzat de formarea de acid lactic prin
aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza).
c). Stabilitatea mixului. Se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat.
Proteinele separate pot precipita/coagula datorit creterii aciditii, tratamentului termic (pasteurizare),
srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit materialului utilizat pentru
stabilizare.
d). Viteza de spumare (aerare). Este mbuntit dac pasteurizarea mixului se face la
temperatur ridicat dac omogenizarea este corect executat, iar maturarea s-a fcut timp de 2/4 ore.
Prin dispersarea grsimii se mbuntete capacitatea de spumare. Glbenuul de ou i smntna
proaspt mbuntete capacitatea de spumare datorit complexului lecitin protein coninut de
aceste ingrediente.
Emulgatorii utilizai mbuntesc capacitatea de spumare, important fiind i calitatea
materialului lactat negras. Zahrul micoreaz capacitatea de spumare doar dac aceasta se adaug dup
omogenizare.

2.1.5.7. CONGELAREA PARIAL (FREEZERAREA) A MIXULUI

Congelarea parial const n solidificarea unei pri din apa coninut de mix (1/3-1/2) i
nglobarea de aer n amestec [7].
Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece n timpul consumrii de a reduce
dimensiunile cristalelor de ghea i de a conferii ngheatei o structur ct mai fin.
Creterea cantitii de aer ncorporat n mix se face pn la o anumit limit de reinere la care
ritmul de ncorporare este egal cu ritmul de pierdere.
nglobarea insuficient de aer ar duce la o ngheat tare dens cu cristale mari de ghea.
nglobarea exagerat de aer duce la contractarea ngheatei n timpul clirii i al depozitrii.
La ngheatele pe baz de smntn, cu un coninut ridicat de grsime, se ncorporeaz aer pn
la o cretere a volumului cu 120%.
La ngheata cu smntn, cu 10% grsime i la cea cu lapte cu 3,5% grsime, volumul se
mrete n medie cu 80%, iar la cea de fructe creterea n volum este de 45-50%. De regul o ngheat
bun este aceea n care dintr-o parte mix se obin dou pri de ngheat.
Procentul de nglobare aer se calculeaz cu relaia:
% aerare

V .nghetata V .mix
100
V .mix

(19)

La freezerarea mixului se prefer o congelare rapid n utilaje cu funcionare continu, deoarece


se obine o ngheat cu structur fin, catifelat, ca o consecin a formrii cristalelor mici de ghea.
Freezerarea rapid duce la o ngheat cu o arom mai bine evideniat datorit cristalelor mici
de ghea care se topesc rapid n gur, n momentul consumului ngheatei.
De asemenea, capacitatea de producie crete, iar produsul se obine ntr-o stare de igien bun.

42

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Momentul n care ncepe congelarea mixului va depinde de valoarea punctului crioscopic.


Punctul crioscopic va fi determinat de coninutul mixului n zahr, sruri, zahrul din lapte i alte
substane care formeaz soluii adevrate cu apa coninut de mix.
Grsimea nu afecteaz direct punctul de congelare. Dac coninutul de grsime i proteine din
mix crete atunci exist mai puin ap pentru solubilizarea i punctul de congelare scade.
Temperatura de congelare poate fi determinat cu aproximaie cu urmtoarea relaie:
5,64 Sn 6 Z
(20)
A
- n care: Sn coninutul de substan negras a mixului, n %; Z - coninutul de zaharoz din
T

mix, n %; A - coninutul de ap al mixului, n %.


Dac se are n vedere numai coninutul de zahr adugat n mix, atunci punctul de congelare va
fi n funcie de concentraia zahrul din mix [7, 37].

Tabelul 7
Punctul de concentrare al unor soluii de zaharoz/Concentration point of some sucrose solution
Zaharoz %/The sucrose

Punct de congelare C/Congealing point

- 0,56

10

- 1,11

15

- 1,40

20

- 1,67

25

- 2,22

30

- 2,78

35

- 3,50

40

- 4,41

45

- 5,60

50

- 7,00

Pentru un mix cu 12,3% grsime, 38% substan uscat total, punctul de congelare al mixului
este 2,47C.
n tabelul de mai jos se arat procentele de ap care ngheat din acest mix la diferite
temperaturi.
Procentul de ap congelat dintr-un mix cu 12,3%, grsime i 38% [7].
Tabelul 8
Substan uscat total/Total dry substance
Temperatura

Procent de ap congelat

Temperatura

Procent de ap

43

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

C/Temperature

congelat%/Frozen
water percent

- 10

72

- 3,0

18

- 12,5

77,5

- 3,5

27

- 15

81

-4

36

- 17,5

84

-5

48

- 20

86,5

-6

55,5

- 25

90

-7,5

64,5

C/Temperature

%/Frozen water percent

- 2,47

La ieirea din freezer, ngheata trebuie s aib temperatura de -4...-5 C pentru ngheata care se
ambaleaz n bidoane i de -6,5 -7C pentru cea care urmeaz a fi porionat i ambalat nainte de
clire.
Durata freezerrii va depinde de felul utilajului folosit i va fi de circa 7 min atunci cnd
freezerul este de tip bazin de rcit i de circa 24 S n cazul freezerului continuu.
Factorii care influeneaz durata freezerrii sunt: factori mecanici i factori care caracterizeaz
mixul [60].
Factorii mecanici se refer la: tipul de freezer, la condiiile n care se gsesc pereii cilindrului
de freezerare i lamele de batere i rzuire, la turaia agitatorului; temperatura agentului de rcire;
viteza de trecere a agentului de rcire n cmaa freezerului; vscozitatea ce se dorete a se obine la
mix;temperatura la care iese ngheat; gradul de ncrcare al freezerului.
Caracteristicile mixului se refer la: compoziia mixului, punctul de congelare al mixului,
aciditatea mixului felul ingredientelor i n particular grsimile; metoda de prelucrare a mixului, felul i
cantitatea de aromatizant adugat.

Modificrile care au loc n mix n timpul freezerrii


Pentru a se realiza congelarea parial mixul trebuie mai nti rcit de la temperatura de
maturare pn la atingerea punctului de congelare i apoi n continuare trebuie subrcit pentru a se
congela o parte din apa coninut de mix. Temperatura mixului n freezer scade rapid n timp ce se
ndeprteaz cldura sensibil i nainte de a ncepe congelarea. Aceast faz dureaz circa 1-2 min. n
acest interval de timp agitarea mixului reduce vscozitatea acestuia prin distrugerea parial a structurii
de gel i a aglomerriilor globulelor de grsime. Structura de gel se poate reforma parial la ntrirea
(clirea) ngheatei. Agitarea mixului favorizeaz i nglobarea de aer.
n momentul n care s-a atins temperatura punctului crioscopic ncepe s se formeze gheaa i
are loc o concentrare a substanelor din faza apoas necongelat. Consecina este scderea temperaturii
punctului crioscopic, astfel c temperatura (sau cldura sensibil) trebuie din nou sczut pentru a

44

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

ncepe o nou formare de cristale de ghea. Cldura de solidificare ce trebuie ndeprtat pentru
transformarea de faz nu este msurabil termometric, asfel c temperatura mixului nu trebuie
modificat notabil pe msur ce se formeaz cristale de ghea.
Pe msur ce temperatura scade se formeaz mai multe cristale de ghea i concentraia
substanelor din faza necongelat crete i mai mult, astfel nct, orict s-ar prelungi freezerarea,
rmne o faz lichid n ngheat.
Aa cum s-a menionat, n timpul freezerrii se ncorporeaz aer n produs i n funcie de tipul
de ngheat se pot introduce i sucuri de fructe. Fructe i arahide fr riscul coagulrii mixului.
Agitarea mixului nceteaz cnd acesta a atins o anumit consisten, care depinde de cantitatea de ap
transformat n ghea i de cantitatea de aer ncorporat. La o anumit valoare a consistenei ngheata
se scoate din freezer i se ambaleaz. Structura realizat la freezerare poate fi examinat microscopic.
Din acest examen, rezult c ngheata reprezint un sistem trifazic care const din globulele de aer,
faza continu (soluia de micelii i cristale de ghea) i globule de grsime [7, 46, 60].
Din cele menionate, rezult c n rezumat freezerarea asigur: rcirea rapid a
mixului;cristalizarea a 30-70% din ap; repartizarea omogen i uniform a cristalelor de ghea n
masa produsului; nglobarea de aer n produs. n formarea i repartizarea cristalelor de ghea un rol
important l au lamele de rzuire ale agitatorului [7].

Schema 4 [6]
Microstructura ngheatei. LEGEND: A - masa de globule de grsime intermediare ntre dou cristale de
ghea; B - micelii; C - cristal de ap (ghea)

Schema 5 [6]
Microstructura ngheatei spaii. LEGEND: A - globule de aer; B - faza continu (soluia i miceliile); C - cristale de
ghea

45

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Formarea de cristale mici de ghea este posibil numai la o freezerare rapid i continu.
Aceast metod de freezerare prezint urmtarele avantaje:

este necesar o cantitate mai redus de stabilizator deoarece la freezerare se formeaz o


cantitate mai mare de cristale de ghea dect la clire i din cauz c vscozitatea

mixului la freezere poate fi mai mic (schema 3);


este posibil o durat de maturare mai mic din cauz c este necesar o vscozitate mai

redus a mixului, iar ncorporarea de aer este mai puin dependent de caracterul mixului;
este necesar o cantitate mai redus de aromatizant deoarece cristalele mici de ghea se

topesc mai repede n gur i astfel aroma este mai bine evideniat;
se obine o ngheat mai catifelat deoarece cristalele de ghea sunt mai mici i mai

uniforme, iar cristalele de ghea mai mari se formeaz n numr mai mic la clire;
se evit formarea de structur nisipoas deoarece la freezerarea rapid continu s

formeze cristale mici de lactoz;


randamentul n produs finit de calitate superioar este mai constant ;
productivitatea muncii este ridicat;
contaminarea microbian este redus, produsul finit salubru.

2.1.5.8. PORIONAREA I AMBALAREA NGHEATEI

Dup freezerare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite ambalaje n
funcie de timpul pn la consum i de destinaie. Ambalarea poate fi fcut n vrac, caz n care se
utilizeaz bidoane de aluminiu de capacitate 5,10,25 l i n cutii de carton cptuite cu folie de
polietilen pentru consum n cofetrii.
Pentru consum la domiciliu sau pe loc ambalarea poate fi realizat n:

caserole din plastic de 0,5-1 Kg ;


pahare din plastic de 0,05-0,2 Kg ;
brichete nvelite n hrtie caerat cu polietilen, folie de aluminiu termosudabil de 0,050,1 Kg ;

46

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

ambalaje comestibile vafe sub diferite forme ;


ambalaje pentru torturi glazurate, ornate, etc.

Cea mai cutat este ngheata care iese direct din freezer i se consum la locul fabricaieifreezere stradale.

2.1.5.9. CLIREA NGHEATEI (CONGELAREA PROFUND)

ngheata care iese din freezer are consisten semifluid i nu-i poate pstra forma mult timp.
n consecin, pentru depozitarea ndelungat precum i pentru a asigura transportul i consumul de
mas al ngheatei este necesar congelarea n continuare prin aa numita operaie de clire [7].
Clirea se realizeaz pn la 75-80% din apa coninut de ngheat care este transformat n
cristale de ghea, adic pn ce temperatura ngheatei ajunge la 26 C.
Durata clirii este n funcie de mrimea ambalajului cu ngheat i poate varia ntre 30 min i
24 h. Se recomand ca procesul de clire s fie rapid pentru a se evita formarea de cristale mari de
ghea. Durata clirii va fi afectat de urmtorii factori:

mrimea i formarea ambalajului prin dublarea mrimii ambalajului durata necesar


clirii se prelungete cu 50%. Forma ambalajului este important n determinarea
suprafeei de rcire necesar per kilogram ngheat i pentru determinarea vitezei aerului
n incinta de congelare, n condiiile n care clirea se execut n tunele cu circulaie

forat a aerulu;
circulaia aerului: clirea n tunele cu circulaie forat a aerului conduce la o scurtare a

duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar;


temperatura aerului, temperaturi deasupra la 24 C i mai sczute dect 32 C sunt
mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de vedere

economic;
temperatura ngheatei ieit din freezer la ridicarea cu un grad a temperaturii ngheatei

ieit din freezer, durata de clire va crete cu 10-15%;


compoziia mixului: dac coninutul de grsime din ngheat este mai redus, durata
clirii este mai mic. Aceast absorbie este valabil i dac punctul de congelare al

ngheatei freezerate este mai mare ;


procentul de ngheare a apei: dac procentul de ap ngheat este mai mare, durata
clirii se mrete.

Dac operaia de congelare se execut n tunele cu circulaie forat a aerului, temperatura


aerului este de 24C..-40C, dar n cele mai multe cazuri este de 28C-32C.

47

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Pentru unele sortimente de ngheat, dup clire se execut glazurarea cu ciocolat sau
fondant, operaia realizndu-se prin trecerea prin baia de ciocolat sau pulversare. Glazura trebuie s
aib temperatura de 35-40C.
Glazura de ciocolat este obinut din ciocolat, cacao, zahr, unt de cacao, margarin, lapte
praf degresat, lecitin.

2.1.5.10. DEPOZITAREA NGHEATEI

Pentru pstrarea calitii ngheatei pentru un timp ndelungat (4-9 luni), n vederea livrrii ei n
sezonul cald, ngheata se depoziteaz n depozite cu temperatura aerului de 25.30 C.
n depozit nu trebuie s existe fluctuaii de temperatur deoarece n caz contrar s-ar petrece
fenomenul de recristalizare respectiv creterea cristalelor de ghea mari pe seama celor mici.
n condiii de depozitare corecte nu este posibil dezvoltarea microorganismelor (din contr
poate s existe i o criosterilizare), iar transformrile de natur chimic sunt ncetinite mai ales dac
ngheata este ambalat n ambalaje care nu permit accesul aerului i luminii la produs [31].

2.1.6. DEFECTELE CE APAR DIN UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI LA


NGHEATA PE BAZ DE ZAR

Defectele ngheatei pot fi:

de arom ;
de componen ;
de textur ale calitii de topire ;
de culoare.

a). Defecte de arom


ngheata trebuie s aib o arom delicat i aceasta se obine atunci cnd se folosete o
cantitate adecvat de aromatizant, n special natural (fructe, cacao, arahide, etc) [59]. Originea
defectelor de arom (gust i miros) poate fi datorat urmtoarelor cauze: produse lactate de proast
calitate cu gust i miros strin, de vechi, oxidat, acid, fiert, ndulcitori folosii n exces sau n cantitate
redus, aromatizare necorespunztoare (n exces, slab sau netipic), condiii de servire impropri
(ngheata prea tare sau prea moale). Aroma ngheatei datorit materialului de aromatizare poate fi
desemnat ca fiind: arom puternic, slab, aspr, nenatural [55].
ngheata cu arom puternic este caracterizat prin prezena unei cantiti mari de
aromatizant. n funcie de aromatizantul folosit, uneori ngheata capt gust amar, astringent [7].

48

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

ngheat cu arom slab este consecina folosirii unei cantiti insuficiente de aromatizant sau
a slabei caliti a acestuia.
ngheata are arom slab i n condiiile n care aromatizantul se adaug mixului nainte de
pasteuriare, n care caz substanele uor volante sunt pierdute.
ngheata cu arom astringent (de ceap, ardei, oet) se obine cnd se folosete o cantitate
mare de extract de citrice (lmie, portocale) n care caz devine pregnant aroma de ulei esenial de
lmie sau portocale.
ngheata cu arom nenatural se obine atunci cnd s-au utilizat materii prime
necorespunztoare (smntn, gelatin de proast calitate, siropuri i sucuri de proast calitate, fructe
supramaturate, arahide rncede).
Cele mai des ntlnite defecte de arom sunt urmtoarele:

gust de acru: defectul se datoreaz prezenei unei cantiti mari de acid lactic, consecina
folosirii de smntn, lapte condensat, lapte degresat sau integral, cu aciditate ridicat.
Defectul apare atunci cnd pasteurizarea mixului a fost nesatisfctoare, iar acesta a fost

rcit insuficient i pstrat mult timp, la temperatur ridicat nainte de freezerare ;


gust de fiert: defectul apare cnd se adaug mixului o cantitate mare de lapte concentrat
la a crui fabricare s-a folosit o temperatur ridicat. Gustul de fiert apare i atunci cnd
mixul este pasteurizat la temperaturi mai mari de 76 C sau cnd este dublu pasteurizat.
Rezult c acest defect poate fi prevenit prin control riguros al pasteurizrii mixului i

prin folosirea (dac este cazul) a produselor lactate concentrate lipsite de arom de fiert ;
gustul plat: acest defect este rezultatul unei aromatizri nesatisfctoare, utilizrii unei
cantiti reduse de zahr precum i a unei cantiti nesatisfctoare de substan uscat

lactat negras ;
gust metalic: defectul este cauzat cnd mixul a fost contaminat cu metale i n special
cupru. Defectul poate fi prevenit dac mixul va fi prelucrat pe tot parcursul procesului
tehnologic cu ajutorul utilajelor care au prile lucrative din oel inox i dac la fabricarea

ngheatei se folosesc materii prime fr gust metalic ;


gustul de rnced: defectul apare datorit hidrolizei enzimatice a grsimii cu punere n
libertate a acidului butiric. Lipazele care produc hidoliza sunt de natur bacterian.
Bacteriile se pot dezvolta n mix, n condiiile n care acesta este pstrat prea mult timp
nainte de freezerare. Se recomand: folosirea de produse lactate de prim prospeime,
folosirea utilajelor confecionate din oel inox, folosirea de antioxidani, pasteurizarea

mixului la temperaturi mai mari de 80C pentru scurt timp ;


gustul de oxidat: defectul se poate datora folosirii unor componente lactate a cror
grsime a suferit un proces de autooxidare sau atunci cnd ngheata este meninut o
perioad ndelungat n depozite frigorifice fr a fi protejat suficient fa de aciunea
aerului. Metalele grele (Fe, Cu) prezente n ngheat favorizeaz apariia gustului de
oxidat [80] ;

49

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

gust de srat: defectul poate fi datorat folosirii a mai mult de 0,1% NaCl n mix sau

existenei unui coninut ridicat de substan uscat lactat negras n mix ;


gust amar: defectul este consecina folosirii unor materii prime de calitate inferioar i
poate fi prevenit prin: nefolosirea produselor lactate depozitate pentru o perioad
ndelungat la temperaturi sczute n care caz anumite bacterii produc gust amar, prin
folosirea unor extracte de arom i sucuri de fructe proaspete, prin folosirea materiilor
prime liber de gust i miros strin.

b). Defecte de corpolen (consisten) i textur


Consistena ngheatei este determinat n principal de nivelul de substan uscat i de gradul
de freezerare i respectiv clire [7, 56].
Textura ngheatei va depinde de: numrul, forma i mrimea, distribuia bulelor de aer,
cantitatea i distribuia materialului necongelat.
Textura ngheatei va fi influenat de:

compoziia mixului;
ingredientele folosite;
caracteristici fizice i chimice ale mixului;
metoda de prelucrare a mixului;
metoda de freezare;
metoda de clire;
condiiile de depozitare.

Prin creterea coninutului de substan uscat total n mix ca rezultat al creterii procentuale a
unuia din constitueni se va ajunge la un produs cu o textur mai catifelat deoarece: cantitatea de ap
ce urmeaz a fi congelat se reduce, crete concentraia n substana uscat a mixului. Va conduce la
mpiedicarea creterii cristalelor de ghea dar i la mpiedicarea nglobrii de aer la freezerare,
scderea punctului critic de congelare [7, 49].
n general, nivelul de grsime din mix afecteaz textura prin:

reducerea mrimii cristalelor de ghea prin obstrucie mecanic;


realizarea efectului de lubrificaie, efect care cauzeaz senzaia de catifelaj la servirea
ngheatei.

Tabelul 9
Efectul coninutului de grsime asupra mrimii cristalelor de ghea/The effect of fat quantity on ice crystals
dimensions
Coninutul de grsime/Fat quantity

Mrimea cristalelor de ghea /Ice crystals dimensions

10

82,6 X 60,8

15

47,2 X 38,0

50

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Tabelul 10
Efectul substanei uscate negrase asupra mrimii cristalelor de ghea/The effect of non-fat dry substance on ice
crystals dimensions
Coninutul de substan uscat
negras n ngheat %/The
quantity of non-fat dry substance
in ice-cream

Media dimensiunilor cristalelor de


ghea /The meam of ice crystals
dimensions

Media dimensiunilor bulelor de


aer /The mean of air bubbles
dimensions

55,8

176,8

11

52,3

188,8

13

39,4

158,0

15

32,2

103,2

Tabelul 11
Efectul emulgatorilor asupra diametrului cristalelor de ghea/The effect of emulsifiers on ice crystals diameter

Emulgatorul/Emulsifier

Diametrul cristalelor de
ghea /The diameter of ice
crystals

Diametrul bulelor de aer nglobate


/The diameter of air bubles
injected

Gelatin

38

188 (textur grosier)

Gelatin + produi cu lecitin

32

156 (textur semicatifelat)

Gelatin + mono i digliceride

36

151 (textur semicatifelat)

Gelatin + esterii acizilor grai

31

122 (textur catifelat)

Gelatin + derivai polioxietilenici

35

135 (textur catifelat)

Tabelul 12
Efectul concentraiei de zahr asupra mrimii cristalelor de ghea/The effect of sugar concentration on ice crystals
dimensions
Coninut de zahr %/ The quantity of sugar

Mrimea cristalelor de ghea /Ice crystals


dimensions

12

67,5 x 51,0

51

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

18

48,8 x 35,5

Tabelul 13
Efectul aciditii mixului asupra cristalelor de ghea/The effect of mix acidity on ice crystals
Aciditate %/Acidity

pH

Mrimea cristalelor de ghea /Ice crystals dimension

0,24

6,5

50,7 x 42,5

0,18

6,8

42,5 x 37,4

0,12

7,5

49,2 x 44,5

Cu ct crete procentul de grsime n mix cu att dimensiunile cristalelor de ghea din


ngheat sunt mai reduse (tabelul 9).
Substan uscat lactat negras afecteaz textura prin:scderea punctului de congelare,
creterea cantitii de material necongelabil, obstrucie mecanic la formarea cristalelor de ghea i la
formarea bulelor de aer meninerea unei pri din apa coninut de mix sub form de ap de hidratare
[64].
n tabelul 10 se arat influena coninutului de substan uscat negras asupra dimensiunilor
cristalelor de ghea i bulelor de aer.
De regul prin creterea cantitilor de substan uscat negras se mbuntete textura
deoarece cristalele de ghea i bulele de aer formate sunt mai mici.
Prin creterea coninutului de zahr textura ngheatei devine mai catifelat deoarece: punctul
de congelare este cobort, cantitatea de material necongelabil crete, zahrul reine o parte din ap,
influena concentraiei de ghea asupra mrimii cristalelor de ghea este artat n tabelul de mai sus.
Aciditatea mixului influeneaz de asemenea textura ngheatei n sensul c, cu ct aciditatea
este mai mic cu att cristalele de ghea formate au dimensiuni mai mici.
Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texturii ngheatei care devine mai catifelat deoarece
acetia au capacitatea de a se combina cu o anumit cantitate de ap din mix ceea ce constituie o
obstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea.
Emulgatorii ajut de asemenea la obinerea unei texturi catifelate a ngheatei prin favorizarea
formrii de cristale mici de ghea i a distribuirii lor uniforme n masa de ngheat [61].
Emulgatorii ajut i la o distribuie mai uniform a bulelor de aer n masa ngheatei (tabelul
11). Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate omogenizarea la presiuni moderate, maturarea
mixului 2-4 h, viteza mare a freezerrii i clirii vor conduce la obinerea unei ngheate cu textur
catifelat.
Principalele defecte de consisten i textur sunt urmtoarele:

52

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Textur grosier, defectul se datoreaz formrii cristalelor de ghea mari, uniforme. Cauzele
principale care conduc la acest defect sunt urmtoarele [7]:

coninut redus de substan uscat total (mai puin de 36%) ;


coninut insuficient de substan uscat lactat degresat (mai puin de 10% pentru un

mix cu 14% grsime) ;


coninutul insuficient de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu reine apa

amestecului ;
hidratarea insuficient a proteinelor din mix (maturarea necorespunztoare, aciditate

mare, balan de sruri minerale din mix neadecvat);


dispersabilitate redus a componentelor (presiune de omogenizare sczut;
freezerare lent a mixului;
ncorporare de aer sub form de bule mari la freezere;
clirea ngheatei la viteze mici de congelare ;
variaii de temperatur n timpul depozitrii ngheatei care conduc la fenomenul de

recristalizare;
reclirea ngheatei;
depozitarea prelungit a ngheatei.

2. Textur prea tare (rezisten), cauzele principale care conduc la acest defect sunt
urmtoarele: folosirea unei cantiti prea mari de stabilizator, coninut prea mare de substan uscat
total, rcirea prea lent a mixului dup pasteurizare, temperatur de omogenizare prea sczut
3. Textur sfrmicioas, cauzele principale sunt urmtoarele: coninut prea sczut de
substan uscat, stabilizare insuficient utilizrii unei cantiti reduse de stabilizator, presiune de
omogenizare sczut, nglobarea de aer sub form de globule mari, hidratare redus a proteinelor la
maturarea mixului (balan de sruri neadecvat, folosirea de aditivi enzimatici, folosirea de stabilizator
de tipul agar-agar)
4. Textur compact umed: defectul este cauzat de:

coninutul ridicat de substan uscat total ;


coninutul ridicat de zahr care scade prea mult punctul de congelare ;
concentraie prea mare de stabilizator.

5. Textur uscat: defectul este cauzat de:

folosirea ca emulgatori ai mono i digliceridelor;


adaosul de lapte praf n timpul freezerrii ;
presiuni de omogenizare foarte ridicat.

6. Textur spumoas: defectul este cauzat de o ncorporare excesiv de aer la freezerare n


condiiile n care i coninutul total de substan uscat este mai redus
7. Textur untoas: cauzele principale sunt urmtoarele:

53

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

omogenizare incomplet;
folosirea de unt sau smntn congelat, n special atunci cnd mixul este incomplet

omogenizat;
freezerare la temperatur prea sczut;
coninut prea ridicat de grsime n mix ;
aciditate prea mare a mixului.

8. Textur nisipoas: defectul este corelat cu concentraia lactozei n faza apoas i prezena
substanelor care induc formarea cristalelor de lactoz. Defectul apare i n condiiile n care n depozit
sunt variaii mari de temperatur. Dac temperatura crete, o parte din cristalele de ghea se topesc i
n acest fel crete cantitatea de faz lichid i se reduce vscozitatea masei.
n acest fel, se creaz condiii pentru difuzia moleculelor i drept rezultat, moleculele de lactoz
se reorienteaz la suprafaa particulelor capabile s le absoarb, avnd loc i cristalizarea lactozei sub
form de -hidrat. Atunci cnd mixul a avut o aciditate ridicat cristalizarea lactozei are loc n cteva
zile dup congelarea mixului.
Defectul poate fi controlat prin:

reducerea coninutului de substan uscat lactat negras;


standardizarea aciditii ;
nlocuirea unei pri de zahr cu dextroz (glucoz), meninerea unei temperaturi sczute
la depozitare.

9.Compactarea texurii: factorii care determin compactarea (ndesarea) structurii sunt:

depozitarea la temperaturi sczute i apoi la temperaturi mai ridicate;


formarea de bule mici de aer la freezerare ;
formarea de cristale de ghea prea mici la freezerare i clire;
coninut ridicat de zahr i n special monozaharide ;
adaos exagerat de cazein de sodiu, coagularea cazeinei ca rezultat al creterii

concentraiei de sruri n acizi prin congelare la temperaturi foarte sczute [88] ;


prezena unui exces de sruri insuficient de cristale de ghea din care cauz nu se
formeaz o suprastructur de fagure n ngheat.

Cnd n apa mixului coninutul de lactoz este mai mare de 10% atunci exist pericolul
separrii acesteia sub form de cristale care confer ngheatei structur nisipoas. Lactoza este
coninut numai de produsele lactate (mai puin smntna). Produsele lactate degresate deshidratate
conin aproximativ 54% lactoz i cantitatea acestor produse este limitat la fabricarea unei ngheate de
calitate [51].
Cantitatea maxim de produse lactate degresate deshidratate ce se pot aduga la fabricarea
mixului se stabilete cu relaia:
100 x
% substan uscat degresat
F

(21)

54

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

- n care: 100 este cantitatea total de mix; F un factor (F = 6,9) i rezult din faptul c o parte
din substan uscat lactat degresat se solubilizeaz n 5,9 pri ap; x este suma procentual a
celorlalte ingrediente adugate, mai puin produsele lactate degresate uscate.
Un exemplu de calcul va fi edificator n aceast direcie; dac un mix conine 12% grsime,
14% zahr, 0,5% glbenu de ou i 0,5% stabilizator, atunci:
100 12 14 0,5 0,5
10,58 (substan uscat lactat degresat)
(22)
6,9
Rezult c la un adaos de 10,58% substan uscat degresat n mixul menionat anterior, nu se

poate ajunge la cristalizarea lactozei i la defectul de textur nisipoas n ngheat.


c). Defecte ale calitii de topire
Printre defectele calitii de topire, mai importante sunt urmtoarele [7, 47]:
1. Obinerea de precipitat la topire: defectul se datoreaz destabilizrii proteinelor ca urmare a
urmtoarelor cauze:

exces de aciditate ;
concentraie sczut de citrati i fosfai n raport cu nivelul de Ca 2+ i Mg2+ ;
topire i recongelare n freezer;
folosirea unor aditivi enzimatici;
presiune de omogenizare excesiv;
depozitare ndelungat la temperaturi sczute ;
sinereza (concentrarea) ngheatei.

Defectul poate fi prevenit dac se folosesc produse lactate proaspete i dac nu se folosesc
ingrediente care perturb balana mineral a mixului. O msur preventiv important este cea de
evitare a mixului cu aciditate ridicat.
2. ngheat cu topirea lent: atunci cnd ngheata este lsat la temperatura camerei trebuie
s se topeasc relativ repede i uniform. Dac ngheata se topete lent i se formeaz aglomerate,
cauzele care conduc la topirea lent a ngheatei sunt urmtoarele:

suprastabilizarea datorit folosirii unei cantiti prea mari de stabilizatori;


rcirea lent a mixului mai ales atunci cnd s-a folosit gelatina ca stabilizator;
aglomerari mari de grsime datorit omogenizrii la temperaturi prea sczute sau

folosirea unei singure trepte la omogenizare;


folosirea untului sau smntnii congelate;
supraneutralizarea mixului cu neutralizatori de calciu;
folosirea unei cantiti prea mari de grsime;
omogenizarea la presiunii sczute.

3. Topirea spumoas: defectul este cauzat de ncorporarea unei cantiti mari de aer n
ngheat.
Defectul poate fi prevenit prin reducerea cantitii de emulgator.

55

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

4. Tendina de separare a gheii: cauzele care conduc la apariia defectului sunt urmtoarele:

creterea aciditii mixului;


coninut redus n substan uscat a mixului;
folosirea unei cantiti reduse de stabilizator ;
mix nercit nainte de folosire.

d). Defecte de culoare


Pentru ngheat o culoare natural, uniform este de dorit pentru prezentarea comercial a
produsului.
O culoare mai intens este rezultatul adaosului excesiv de colorant n mix [63]. Anumite tipuri
de ngheate prezint modificri de culoare datorit combinrii coloranilor utilizai cu metale sau
taninuri. Asfel, ngheata de vanilie poate cpta o culoare cenuie dac mixul este contaminat cu
cupru, iar ngheat de ciocolat poate cpta o culoare gri-negru datorit combinrii fierului cu taninul
din ciocolat.

56

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

3. CONTRIBUII PROPRII

3.1 RESURSE

3.1.1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA NGHEATEI

3.1.1.2. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Aceste produse furnizeaz, n general ngheatei, grsimea i mpreun cu zahrul i substana


uscat negras.
La alegerea unui produs lactat sau altul se au n vedere urmtoarele:

disponibilitatea produsului;
gradul de perisabilitate al produsului lactat;
utilajul de omogenizare i pasteurizare disponibil;
efectul produsului lactat ales asupra ngheatei (texturii, gustului, mirosului);
costul produsului lactat.

Grasimea adus n compoziia ngheatei de produsele amintite contribuie la :

creterea valorii nutritive a produsului finit;


mbuntairea aromei ngheatei;
mbuntirea consistenei i texturii ngheatei, determinnd o anumit viscozitate a

mixului i o anumit rezisten la topire;


stabilitatea ngheatei, fiind necesar o cantitate mai redus de stabilizator n cazul
mixurilor cu un coninut ridicat de grsime.

Grasimea fin dispersat n mix are i rolul de a ntrerupe continuitatea fazei apoase i , n acest
fel, limiteaz creterea cristalelor de ghea la freezerarea mixului i clirea ngheatei.
Mrirea coninutului de grsime al ngheatei este limitat de urmtorii factori:

costul ridicat al materiilor prime grase;


valoarea caloric ridicat a grsimii;
posibilitatea de a introduce gust i miros nedorite n produsul finit, n condiiile n care
produsele lactate cu un coninut ridicat de grsime nu sunt conservate corespunztor.

57

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Din punct de vedere al coninutului de grsime, se prepar pe scar larg urmtoarele


sortimente de ngheat:

sortimente cu coninut sczut de grsime: 2-5% ;


sortimente cu coninut mediu de grsime: 10-12% ;
sortimente cu coninut ridicat de grsime 15-18%.

Substana uscat negras din lapte include:proteinele, lactoza i srurile minerale. Substana
uscat negras adus de produsele lactate contribuie foarte puin la aroma ngheatei, dar joac un rol
important n determinarea valorii nutritive i asupra proprietilor mixului conduce la creterea
vscozitii i a rezistenei la topire a ngheatei. Dezavantajul unui coninut prea mare de substan
uscat negras const n scderea punctului de congelare al mixului i apariia n ngheat a unui gust
de srat.
Produsele lactate folosite la ngheate sunt prezente n continuare.
Laptele integral - este o surs de grsime i de substan uscat negras. Combinaia de lapte
i smntn dulce este cea mai bun surs de grsime. Laptele integral se caracterizeaz n medie prin
urmtoarea compoziie chimic:

apa
grsime
proteine
lactoz
cenu

TOTAL

87,1%
3,9%
3,3%
5,0%
0,7%
100%

substan uscat negras 9,0%


total substan uscat
12,9%.

De regul, n fabric, se utilizeaz lapte pasteurizat normalizat la 3,6% grsime, 3% grsime


sau 2,0 % grsime, avnd proprietile fizico-chimice i microbiologice indicate n tabelul 14.

Tabelul 14
Proprieti fizico-chimice i microbiologice ale laptelui pasteurizat/Phsyco-chemical and microbiological properties of
pasteurised milk
Caracteristica/Characteristic

Tipul de lapte/The type of milk


Normalizat/Whole

Smntnit/Skimmed

Metoda de
analiz/The analysis
method

58

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Tempe0ratura de livrare, C, maximum

12

12

Grsime, %

3,6 0,1 3,0 0,1

2,0 0,1 maximum 0,1

Aciditate T, pentru lapte crud

15-20

Aciditate T, pentru lapte pasteurizat

15-20

Densitate relativ, (d204), minimum

1,028 1,029

Grad de impurificare

STAS 6346-89

Substan uscat fr grsime, %,


minimum

8,5

STAS 6344-88

Substane proteice, %, minimum

3,2 3,2

NTG/cm3, maximum
- lapte n ambalaje de desfacere
- lapte n ambalaje de transport

300 000
500 000

Coliformi/cm3, maximum
- lapte n ambalaje de desfacere
- lapte n ambalaje de transport

10
400

STAS 6352/1-88
STAS 6353-85

1,029 1,030

3,2 3,3

STAS 6347-73

STAS 6355-89

SR 6349-1995

STAS 6349/4-80

Smntna dulce - este una din cele mai importante surse de grsime mix. Smntna dulce are
32% grsime, 2,7% proteine, 3%lactoza i 0,3% substane minerale. Smntna dulce trebuie s aib o
aciditate din mix. Smntna dulce are 32% grsime, 2,7% proteine, 3% aciditate de maximum 20T.
Smntna plastic (unt dulce) - este o surs relativ ieftin de grsime.
Acest produs poate asigura 50-75% din grsimea mixului. Smntna plastic trebuie obinut
din smntna dulce.
Untul - este o surs principal de grsime putnd fi obinut din smntna dulce i fermentat.
Indiferent de tipul untului, aceasta trebuie s corespund indicatorilor senzoriali, culoare, aspect n
seciune, consisten la 10.12C. miros i gust. Se poate folosi unt extra, superior, calitatea I sau II-a
ale crui caracteristici fizico-chimice sunt artate n tabelul 15.

Tabelul 15
Caracteristicile fizico-chimice ale untului/Physico-chemical characteristics of butter
Caracteristica/Characteristic

Tipul de unt/The type of butter

Metoda de
analiz/The analysis
method

Extra/Extra

Superior/
Top quality

Calitatea a Ia / High
quality

Calitatea a IIa/Low quality

Grsime, %

Minimum
83

80 0,5

74 0,5

74 0,5

STAS 6352/4-85

Ap+subst. uscat fr
grsime, %

Maximum
16

20 0,5

26 0,5

26 0,5

STAS 6344-88

59

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Aciditate, T

Reacia Kreiss

2,8

3,5

Negativ

STAS 6353-85
STAS 6350-74

Germeni patogeni (stafilococi


coagulazo-pozitivi +
salmonele)

lips

lips

lips

lips

SR 6349-13 1995

Coliformi/g produs

lips

Maximum 25

Maximum 25

Maximum 25

Mucegaiuri/g produs,
maximum

1000

1000

2000

2000

STAS 6349/6-80

Drojdii/g produs, maximum

1000

5000

10000

10000

STAS 6349/6-80

Laptele degresat are un coninut de 8,5% substan uscat din ncare 3,3 % substane proteice i
0,1 % grsime. Aciditatea nu trebuie s depeasc 21T.
Laptele praf. Se poate utiliza unul din urmtoarele tipuri de lapte praf:

tip 26 cu un coninut de 26% grsime ;


tip 20 cu un coninut de 20% grsime ;
tip smntnit cu un coninut de 1,5% grsime.

Tabelul 16
Caracteristicile fizico-chimice ale tipurilor de lapte praf menionate/Physico-chemical characteristics of the mentioned
dry milk types
Caracteristici/Characteristics

Tipul laptelui praf/The type of milk


26

20

Smntn/Skimmed

Metoda de
analiz/The
analysis method

Grsime, % maximum

26 1

20 1

Maximum 1,15

STAS 6352/3-82

Umiditate, %, maximum

4(5)

4 (5)

5 (6)

STAS 6344-88

Substane proteice, %,
minimum

30

30

36

STAS 6355-89

Aciditate lapte reconstituit, T,


maximum

14-20
(14-21)

14-20
(14-21)

14-20
(14-21)

STAS 6353-85

Solubilitate n ap, %,
maximum

98 (97)

98 (97)

98 (97)

STAS 6358-83

Arsen, mg/Kg, maximum

0,1

0,1

0,1

STAS 8342/6-89

Cupru, mg/Kg, maximum

0,5

0,5

0,5

STAS 8342/3-88

Plumb, mg/Kg, maximum

0,2

0,2

0,2

STAS 8342/4-84

Zinc, mg/Kg, maximum

STAS 8342/5-90

NTG/g, maximum

100 000

STAS 6349/3-80

Coliformi/g, maximum

10

SR 6349-13 1995

60

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Escherichia coli/g, maximum

STAS 6349/4-80

Salmonella/50g, maximum

absent

STAS 6349/11-83

Stafilococi coagulazopozitivi/g, maximum

STAS 6349/12-83

Bacillus cereus/g, maximum

10

STAS 6349/9-82

Este recomandat i laptele praf tip 20 sau smntnit cu caracteristicile fizico-chimice


menionate n tabelul 17.
Tabelul 17
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf tip 20 sau smntnit/Physico-chemical characteristics of type 20 or
skimmed dry milk
Caracteristici/Characteristics

Tipul/Type

Metoda de analiz/The
analysis method

20

Smntnit/Skimmed

Grsime, %

20 1

Maximum 1,5

STAS 6352/3-82

Umiditate, % maximum

STAS 6344-88

Proteine, % maximum

30

36

STAS 6355-89

Aciditate laptele reconstituit,


T

14-20

14-20

STAS 6353-85

Solubilitatea n ap, %
minimum

99

99

STAS 6358-83

Dispersabilitatea, % minimum

85

90

Durata de umectare, s

30

15

Arsen, mg/Kg, maximum

0,1

0,1

STAS 8342/6-89

Cupru, mg/Kg, maximum

0,5

0,5

STAS 8342/3-88

Plumb, mg/Kg, maximum

0,2

0,2

STAS 8342/4-84

Zinc, mg/Kg, maximum

STAS 8342/5-90

NTG/g

150 000

150 000

Germeni patogeni

lips

lips

STAS 6349/9-82

Bacterii coliforme

lips

lips

STAS 6349/4-80

Din punct de vedere microbiologic, n laptele praf nu se admite prezena germenilor patogeni i
a bacteriilor coliforme iar numrul total de germeni s depeasc 150.000 germeni/g produs.
Laptele condensat (concentrat). Laptele concentrat fabricat n ara nostr are urmtoarele
caracteristici: consisten la 20C - vscoas, omogen, fr prezen de cristale perceptibile; culoare

61

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

glbuie pn la galben, uniform n toat masa; gust i miros specific de lapte concentrat cu zahr, fr
gusturi i mirosuri strine.
Din punct de vedere compoziional laptele concentrat este caracterizat prin:

ap, maximum-27%.
grsime-80,5%
zahr, minimum-43%
aciditate, maximum-30T
germeni patogeni-lips
numrul total de germeni ~30 000/g produs.

La fabricarea ngheatei s-a folosit zara cu urmtoarea compozitie ghimic:


Tabelul 18
Compoziia chimic a zarei folosit la determinri/The chemical composition of the buttermilk
Componente/Constituents

Compoziia medie
(%)/Medium composition

Metode de
determinare/Testing
methods

Ap

91

STAS 6352/4/85

Substana uscat

STAS 6344-88

Grsime

0,3-0,6%

STAS 6352/3-82

Substane proteice

3-3,2 %

STAS 6355/89

Lasctoza

4,8-4,9%

STAS 10902/89

Sruri minerale

0,6-0,7%

Tabelul 19
Compoziia chimic a zarei/The chemical composition of buttermilk
Componente/Constituents

Compoziia medie (%)/Medium


composition

Ap

92%

Substana uscat

8%

Grsime

0,6%

Substane proteice

3-3,2%

Lasctoza

4,8-4,9%

Sruri minerale

0,6-0,7%

Tabelul 20
Compoziia chimic comparativ/The comparative chemical composition

62

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Componente/Constituents

Zara/Buttermilk

Lapte integral
%/Whole milk

Lapte smntnit
%/Skimmed milk

Metoda de
determinare/Tesring
method

Substana uscat

Max 13,5%

9%

STAS 6344-88

Ap

91

Max 87,5%

91%

STAS 6352/4/85

Grsime

0,6%

4%

0,1%

STAS 6352/3-82

Substane proteice

3,2%

3,5%

3,5%

STAS 6355/89

Latoz

4,9%

5%

4,7%

STAS 10902/89

Sruri minerale

0,7%

0,9%

0,7%

Din examenul comparativ al compoziiei chimice a laptelui integral, laptelui smntnit i a


zarei, rezult c zara este un subprodus deosebit de valoros n special prin coninutul su n substane
proteice i sruri minerale.
Parametrii fizco-chimici ai zarei:
Tabelul 21
Indici fizico-chimici ale materialelor folosite/Physico-chemical values of used materials
Componente/Constituents

Substan uscat %/Nonfat dry substance

Grsimi%/Fat

Zar

0,3

Zahr

100

Unt

1%

74

Stabilizator

90

Lapte praf smntnit

97

Lapte

8,5

Alte produse lactate folosite la fabricarea ngheatei sunt urmtoarele: cazeinatul de sodiu,
coprecipitaii, produsele lactate delactozate (fr lactoz), produse lactate modificate. Aceste produse se
folosesc pentru mbuntirea capacitatii de aerare, proprietilor de depozitare, rezistenei la oc termic,
texturii i consistenei, precum i pentru creterea coninutului de substan uscat i ajustarea aciditii.
Cantitatea de cazeinat adugat variaz ntre 2,5 i 5% fa de masa mixului. Produsul nu trebuie
s fie excesiv de alcalin. n cantitatea prea mare cazeinatul poate conduce la: arom nedorit, creterea
vscozitii mixului, modificarea aciditii cu 0,01% pentru fiecare procent de cazeinat adugat,
creterea vitezei de topire a ngheatei, creterea capacitii de aerare a mixului.
Produsele lactate cu un coninut sczut de lactoz pot fi folosite pentru nlocuirea parial a
substanei uscate din produsele lactate normale sau pentru suplimentarea substanei uscate. Se pot folosi
pn la 25% produse lactate delactozate n care caz efectele sunt urmtoarele:

63

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

creterea aciditii mixului;


creterea concentraiei de proteine;
creterea vscozitii mixului;
creterea texturii produsului finit;
mbuntirea proprietilor de pstrare a produsului finit.

3.1.1.3. MATERII PRIME DE NDULCIRE

Ca materii prime de ndulcire se utilizeaz cele prezentate n continuare.


Zahrul de sfecl sau trestie. Are capacitatea de a provoca i scderea punctului de congelare.
Concentraia sa n ngheat este limitat de gradul de dulce, la concentraii mari putnd cristaliza la
suprafaa ngheatei [6].
Dextroza (cereloza, dextroza hidrat, zahr de porumb). Este de fapt d-glucoz care este cu
20% mai puin dulce dect zahrul (zaharoza). Cauzeaz scderea punctului de congelare mai mult
dect zahrul deoarece are masa molecular mai mic. Dextroza mpiedic cristalizarea la suprafaa
produsului cnd acesta din urm se afl n concentraie mare. Substituirea zahrului cu dextroz nu
trebuie s depeasc 1/3 din cantitatea de zahr.
Siropul de porumb deshidratat. Conine dextroz, maltoz i dextrine, ultimele conducnd la
creterea punctului de congelare a amestecului i la creterea coninutului de substan uscat, oferind
n acelai timp stabilitatea ngheatei fa de cristalizare. Siropul de porumb deshidratat poate fi:

de conversie joas DE = 30-37


de conversie regular DE = 38-49
de conversie intermediar DE = 50-57
de conversie nalt DE > 58

Zahrul invertit. Se poate folosi n proporie de 1/3 fa de zahr. Pentru producerea de zahr
invertit se procedeaz dup cum urmeaz:

se nclzete 13 L ap la 8285C
se adaug lent 36 Kg zahr i se menine temperatura la 8285C
se adaug 36,3 ml HCI cu greutatea specific 1,20
se menine 15 min la 8285C
se rcete la 60C
se neutralizeaz cu bicarbonat de sodiu (NaHCO 3)

n practic se folosesc siropuri de zahr invertit cu 80% substan uscat, din care 72% zahr
invertit. Se consider c siropul care conine 50% zahr (zaharoz) i 50% zahr invertit este ideal att
din punct de vedere al stabilitii la cristalizare ct i la alterarea microbiologic.
Pn la utilizare, siropul trebuie pstrat la 15.20C n recipiente din oel inoxidabil pentru
perioade mai scurte i la 510C pentru perioade mai lungi.

64

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Siropul de zahr invertit prezint urmtoarele avantaje fa de siropul de zahr ca atare: are un
grad de dulce i solubilitate mai mare; este mai rezistent la aciunea drojdiilor osmofile din cauz c
exercit o presiune osmotic mai mare; prin inversie se realizeaz i un spor de mas de ~ 5%. Zahrul
invertit este foarte higroscopic, absorbia de umiditate din mediul nconjurtor avnd loc la o umiditate
relativ de ~ 50%.
Izosiropul. Cunoscut i sub denumirea de High-Fructose Com Syrup (HFCS), isosweet,
izoglucoz, izosiropul se poate obine ca produs standard (50% glucoz i 45% fructoz) precum i ca
izosiropuri care conin ntre 55 i 90% fructoz din totalul glucidelor. Se utilizeaz n proporie de 1/3
fa de cantitatea de zahr adugat la obinerea mixului[6].
Siropul de mal (extractul de mal sau zahrul de mal). Conine 60-70% maltoz, 5-12%
dextrine, 3-5% substane azotoase, 1,2-1,6% cenu i 20-25% ap. Se utilizeaz n principal pentru
creterea coninutului de substan uscat n proporie de 10-15% fa de zahrul adugat.
n general, la fabricarea ngheatei se folosete zahrul deoarece se poate calcula rapid i precis
cantitatea necesar pentru stingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie realizat. Zahrul adugat n
mix contribuie la substana uscat a mixului i determin caracteristicile fizice dorite pentru mix
(punctul de congelare, viscozitate). La adaosul de zahr trebuie s se aib n vedere i zaharurile aduse
de alte surse de materii prime (produse lactate, ali ndulcitori adugai).
Coninutul de zahr din ngheat variaz n limite largi (12-20%), rezultate bune obinndu-se
la o concentraie a zahrului n mix de 14-16%.
La un adaos de peste 20% zahr se nrutete textura ngheatei, scade rezistena la topire i se
ajunge la cristalizarea zaharinei pe suprafaa produsului n timpul depozitrii. Atunci cnd se utilizeaz
i glucoz aceasta nu trebuie s depeasc 30% fa de cantitatea de zahr.

3.1.1.4. SUBSTANE STABILIZATOARE

Aceste substane se adaug la mix din urmtoarele motive:

dau o consisten catifelat ngheatei;


se obine un produs cu textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea n

timpul freezerrii, clirii i depozitrii ngheatei;


asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura
microcristalin a produsului finit.

La alegerea unui stabilizator trebuie s se aib n vedere urmtoarele:

uurina de ncorporare n mix;


valoarea alimentar i calitatea sanitar;
efectul asupra vscozitii mixului;
efectul asupra nglobrii de aer n mix ;
capacitatea de a ntrzia creterea cristalelor de ghea ;

65

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

tipul de consisten cerut pentru ngheat ;


influena asupra gustului i mirosului produsului finit ;
cantitatea necesar pentru asigurarea stabilitii;
originea stabilizatorului (animal, vegetal);
costul stabilizatorului.

Principalii stabilizatori folosii sunt: gelatin 0,3-0,4%, agar-agar 0,3%, alginat de sodiu 0,30,5%, carboximetilceluloz 0,17%, amidon de porumb special (zeamil) 2-3%
Un stabilizator utilizat frecvent este cremodanul care este adugat n proporie de 0,4-1,2%, n
funcie de coninutul n substan uscat negras i de coninutul de grsime al ngheatei.
n general, pentru ngheata de lapte i mixt se recomand ca stabilizatori: gelatina, alginatul
de sodiu, agaroidul i zeamil.
Pentru ngheata de fructe se recomand: agar-agar, pectin, carboximetilceluloz.

3.1.1.5. SUBSTANE EMULGATOARE

Funcii emulgatoare constau n:

reducerea tensiunii de suprafa la interfaa grsime/ap care promoveaz emulsionarea


formarea echilibrului de faz ntre grsime/ap/emulgator la interfa, ceea ce stabilizeaz

emulsia;
interaciune

cu componentele proteice i amidonoase din mix, ceea ce conduce la

modificarea texturii i proprietilor reologice ale mixului.


Folosirea emulgatorilor la fabricarea ngheatei ca de altfel n toat industria alimentar este
legat de ndeplinirea unor condiii sanitare, tehnologice i economice i anume:

s fie lipii de substane nocive, deci s fie autorizai de legislaia sanitar;


s aib proprieti funcionale bune n mixul de ngheat;
s fie uor de ncorporat n faz lichid sau solid (pulbere) i s nu reacioneze cu

produsul n care urmeaz a fi ncorporat, cruia trebuie s-i pstreze nemodificat aroma;
s nu sufere modificri n timpul depozitrii, respectiv s fie stabil la aciunea mediului

extern (lumin, umiditate, temperatur);


s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se folosesc m
mix.

Pentru fabricarea ngheatei se folosesc urmtorii emulgatori:

glbenuul de ou proaspt, congelat sau pulbere care se adaug n proporie de 0,5% (ca
produs uscat). Glbenuul de ou are urmtoarele efecte:

66

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

o
o
o
o
o
o
o
o

crete capacitatea de spumare a mixului;


ajut la ntrirea ngheatei;
mbuntete proprietatea de topire a ngheatei;
mbuntete textura ngheatei;
mrete valoarea nutritiv a produsului finit;
mono-i distearaii de glicerin care se utilizeaz n proporie de 0,5%;
lecitin, utilizat n proporie de 0,5%;
sucrogliceride, utilizate n proporie de 0,5%.

n Romnia sunt autorizai urmtorii emulgatori n industria alimentar: lecitina precum i


mono-digliceridele.

3.1.1.6. SUBSTANE DE AROM I COLORANI

O ngheat de calitate este caracterizat i printr-o arom specific. Cele mai importante
substane de arom folosite la fabricarea ngheatei sunt urmtoarele:

vanilina natural care se adaug n proporie de 0,05-0,15% (se folosete i la ngheata

de ciocolat i cpune );
cacao praf, n proporie de 2-3% ;
ciocolat, n proporir de 4-6% ;
smburi de migdale dulci, alune, nuci sub form proaspt, n proporie de 6-10% ;
fructe: caise, smochine, zmeur, fragi, cpune, ciree, viine, lmi, portocale. Fructe
sunt ca atare, congelate sau conservate cu zahr i sub form de dulcea, gem suc, sirop,

axtracte, esene ;
aromatizanii sintetici: vanilin, acetat de etil, acetat de butil, aldehid benzoic, aldehid
cinamic, etilvanilin (100 mg/Kg), ionon (30 mg/Kg), valerianat de etil (200 mg/Kg) n
proporii admise de legislaia sanitar din Romania. n comer se gsesc diferite arome
care pot fi utilizate la fabricarea ngheatei: de fistic, de rom, de portocale, etc.

Coloranii utilizai la fabricarea ngheatei pot fi sintetici i naturali. Dintre coloranii sintetici
aprobai n Romnia, care pot fi utilizai i la fabricarea ngheatei, menionm:

tartrazina colorant galben, care se admite n proporie de 40 mg/Kg;


amarantul, colorant rou care se admite la fabricarea ngheatei, n proporie de 20

mg/Kg;
eritrozina, colorant rou , care se admite la fabricarea ngheatei n proporir de 30

mg/Kg;
galben Orange GGN, colorant galben, care se admite la fabricarea ngheatei, n proporie
de 20 mg/Kg;

67

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

indigotina, colorant albastru, care se admite la fabricarea ngheatei n proporie de 50


mg/Kg.

Dintre coloranii naturali, aprobai pe plan mondial, amintim:

galbeni: riboflavina;
roii: coenila, acid cinamic, orseille i orceina;
verde: clorofila, complexul clorofil-Cu, clorofilina-Cu;
nuane diverse: , , - carotenul, annatto (bixina, norbixina, Roucou), capsantina,
capsorubina, licopen, -apo-8-caroten, esterul etilic al acidului -apo-8-carotenoidic,
xantofile, rou de sfecl (betanina), antociane.

Materiile prime i auxiliare folosite pentru realizarea mixului (disponibil n fabric) sunt
urmtoarele:
o
o
o
o
o

laptele pasteuriyat cu 2% grsime i 8,5% substan uscat negras;


unt cu 74% grasime i 1% substano uscat negras;
lapte praf smntnit cu 97% substan uscat negras;
stabilizator cu 90% substan uscat negras;
zara cu 9% substan uscat negras i 0,6% grsime.

Din analiza materiilor prime i auxiliare prezentate anterior reiese faptul c toate ingredientele
i aduc aportul la substana uscat total a mixului, grsimea fiind dat de laptele pasteurizat cu 2%
grsime, untul cu 74% grsime i zara cu 0,6% grsime, zahrul este adugat.

3.1.2. APARATURA FOLOSIT PENTRU OBINEREA NGHEATEI

Pentru realizarea produciei de ngheat este necesar existena urmtoarelor aparate i utilaje:

3.1.2.1. VANA PENTRU PREGATIREA AMESTECULUI TIP TVVF

Mixul de ngheat poate fi realizat n vane de fermentare care, n lipsa pasteurizatoarelor pot fi
utilizate i pentru pasteurizarea mixului [6,7].
Vana este format din dou mantale cilindrice din oel inoxidabil. Mantaua interioar are doi
perei dubli prin care circul agentul de nclzire i o manta exterioar ntre cele dou mantale gsinduse izolaia termic. Vana este susinut de trei picioare reglabile. Controlul i accesul pentru o igienizare
bun este asigurat printr-o gur de vizitare prevzut cu capac rabatabil.

68

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Tabelul 22
Vana tip TVVF [7]/Tank type TVVF
TIP/Type

3,6

10

16

30

Capacitate, l

630

1000

1600

3000

Turatie, agitator rot/min

17,5

17,5

17,5

17,5

Putere instalat KW

0,55

0,55

0,55

0,55

Diametru agitator mm

1090

1090

1590

1590

Gabarit, mm

1870x1220x1345

1870x1220x1795

2325x1720x1635

2325x1220x2335

Masa, Kg

327

417

634

881

Pentru obinerea ngheatei pe baz de zar, s-a folosit Tip Vana-TIP 3,6
Alimentarea vanei cu ingredientele lichide se poate face printr-un racord montat la partea
superioar a vanei (lapte, smntn, etc), cnd acestea provin din tancuri de depozitare. Ingredientele
solide sunt introduse prin gura de vizitare. Golirea vanei este asigurat prin construcia uor conic a
fundului, tuul de golire prevzut cu canea fiind racordat la partea cea mai de jos a fundului conic.
nclzirea vanei se poate face cu ap cald, respectiv cu abur de joas presiune (0,5 bar). Evacuarea
condensului dintre pereii dubli se face printr-un tu de golire montat la partea inferioar a vanei. De
asemenea, la fundul vanei mai este prevzut un tu de evacuare a apei calde dintre pereii dubli n cazul
n care pentru nclzire se lucreaz cu ap cald. Vana este prevzut cu agitator acionat prin
intermediul unui motoreductor.
Vana este, de asemenea, prevzut cu un termometru de contact care poate fi pus n legtur cu
un ventil automat de admisie agent de nclzire, situat lateral, n partea superioar a vanei, respectiv cu
termomanometru cu cadran care indic temperatura agentului de nclzire.

3.1.2.2. UTILAJE PENTRU OMOGENIZAREA MIXULUI

Omogenizatoarele se pot clasifica astfel:

omogenizatoare mecanice care pot fi:


o
o
o

ntr-o singur treapt;


n dou trepte
cu membran.

mori coloidale:
69

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

o
o

cu ax vertical;
cu ax orizontal.

omogenizatoare cu jet:
omogenizatoare adiabatice.

Pentru obinerea ngheatei pe baz de zar s-a folosit un omogenizator mecanic n dou trepte.
Principiul de funcionare a omogenizatorului este urmtorul: mixul intr printr-o conduct prin
cdere liber sau este alimentat cu o pomp n camera de aspiraie. De aici este preluat de cele trei
plonjoare, prin jocul de supape i evacuat cu circa 200 Kgf/cm2 n canalul de refulare spre capul de
omogenizare, trecnd prin laminare i cretere a vitezei prin spaiul creat ntre supapa de omogenizare i
scaunul acesteia.
Urmeaz o uoar detent prin care se realizeaz dispersarea globulelor de grsime n treapta I
de omogenizare. Urmeaz o nou laminare n acelai mod, realizndu-se treapta a II a de omogenizare,
dup care mixul este evacuat pentru operaiile urmtoare: aparatul este dotat cu manometru pentru
verificarea presiunii de omogenizare i, de asemenea, cu o supap de siguran pentru protecia
aparatului, n cazul unei suprapresiuni.
Reglarea treptelor de omogenizare se face n general la 150-200 bar.
Tabelul 23
Caracteristici tehnice ale omogenizatoarelor [7]/Technical characteristics of homogenisers
Date tehnice/Tehnical data

Dispers
1/Dispersion
I

K50GA-1,2

Capacitatea l/h

2200

1300

Presiune de lucru Kgf/cm2

200

60-850 C

Temperatura de lucru 0C

70-850 C

10

Putere electromotor KW

18,5

976

Turaie motor, rot/min

1000

338

Turaie arbore, rot/min

266

Numr pistoane

Curs pistoane mm

70

Numr trepte de omogenizare

Masa , Kg

1300

850

70

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

3.1.2.3. UTILAJE PENTRU RCIREA-MATURAREA MIXULUI

Pentru rcirea i maturarea mixului pot fi folosite urmtoarele utilaje:

vane de rcire-maturare tip TVVF sau TILR;


rcitoare de un anumit tip cuplate cu o van de maturare cu posibilitatea de rcire n
manta.

[7] Caracteristicile acestor instalaii sunt urmtoarele:


Tabelul 24
TIRL-0,5

TIRL-2M

TIRL 3

Capacitatea nominal bazin, 1

500

2000

2000

Temperatur iniial produs 0 C

35

35

35

Temperatur final produs 0 C maximum

41

41

Temperatura de rcire a produsului de la 350C la tmperatura final, ore

Putere instalat, KW

4,65

Toate cele trei instalaii sunt constituite din bazinul de rcire prevzut cu agitator, grupul
compresor-condensator, panoul de comand, conducte de legtur.
Pentru producerea ngheatei pe baz de zara s-a folosit o van de maturare TIRL-0,5.

3.1.2.4. UTILAJE PENTRU FREEZERAREA MIXULUI

Freezerare cu funcionare discontinu [7] [93]


Aceste freezere constau n principiu din cilindri caracteristici ce delimiteaz un spaiu prin care
circul agentul de rcire (freon sau NH 3). Mantaua formeaz un evaporator care este prevzut cu un
separator de lichid.
Echipamentul frigorific este completat cu dispozitiv de alimentare a fluidului frigorific. n
interiorul cilindrului interior (de lucru) se gsete un dispozitiv de batere a mixului i de rzuire, care
este pus n micare de la un electromotor prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale i al
unei cutii de vitez. Paletele bttoare se rotesc cu 100-250 rot/min, n sens contrar fa de cuitele
rzuitoare.
Paletele battoare au rolul de a amesteca i de a ngloba aerul n mix, iar cuitele rzuitoare au
rolul de a ndeprta ngheata de pe pereii interiori ai cilindrului de lucru.
Pe plan mondial, mai cunoscute sunt freezerele produse de Cherry-Burrel Corporation,
Creamery-Package Manufacturing Corporation, Hoyer, Catta 27 etc.
Freezerele folosesc ca ageni de rcire freon, amoniac sau chiar saramur.

71

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Freezerul Hoyer. Este un freezer de producie danez care lucreaz cu compresie de freon .
Freezerul are ca parte principal cilindrul de lucru cu manta dubl n care circul freonul.
n cilindrul de lucru se gsete rotorul cu cuitele de rzuire aezate elicoidal pe ax, ceea ce
imprim o micare de naintare a ngheatei formate.
Mixul este dus n cilicndrul de lucru cu o pomp cu rotor canelat, iar evacuarea ngheatei se
face cu o pomp care lucreaz sub presiune.
Aerul necesar nglobrii dup trecere printr-un filtru este introdus sub presiune reglabil n
mixul de ngheat cu ajutorul unui compresor. Sunt construite mai multe tipuri de freezere Hoyer care
se difereneaz ntre ele prin caracteristicile tehnice:

Tabelul 25

KF 400

KF 600

KF 1000

Capacitate, Kg/h

130-450

160-660

300-1100

Temperatura de evacuare, 0C

-5

-5

-5

Carad de nglobare aer, %

100

100

100

Agent de congelare

F12 sau NH3

F12 sau NH3

F12 sau NH3

Masa, Kg

670

1000

1400

Freezere cu funcionare continu


Primul freezer din aceast categorie a fost introdus n SUA n 1906 de ctre CREAMERY
PACKAGE COMPANY. n 1926 apare freezerul VOGT n care cantiti msurate de aer i mix sunt
introduse cu o pomp n cilindrul de lucru. Acest freezer a fost construit de Cherry Burrel Corporation.
Ambele freezere au funcionat prin rcire cu saramur, dar ulterior s-au construit freezere cu rcire prin
detent cu NH3 sau freon.
Principiul de funcionare al unui freezer cu funcionare continu, const n urmtoarele: mixul
de baz i aerul sunt introduse sub presiune n proporie convenabil n cilindrul de lucru, n mantaua
cruia se aduce NH3 lichid. Temperatura de evaporare a NH 3 lichid, este de -20C.-25C, iar
temperatura de evacuare a ngheatei este de -5 C-6C. Timpul de staionare a mixului n freezer este de
15-20 s.
Freezerele continue au o productivitate de 150-1200 l/h produs finit. Pentru un freezer, debitul
orar variaz n funcie de numeroi factori (temperatura agentului frigorific, temperatura de evacuare a
ngheatei, temperatura de intrare n freezer a mixului).
Freezerele cu funcionare continu, prezint o serie de avantaje fa de cele cu funcionare
discontinu i anume: [12] [7]

72

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

ngheata poate fi evacuat din freezer la temperaturi mai sczute, ngheata are o textur
mai uniform, mai catifelat (temperatura de evacuare a ngheatei i fineea sunt

reglabile);
ncorporarea aerului este uoar i gradul de cretere n volum poate fi reglat;
odat ce aparatul a fost reglat, caracteristicile produsului finit rmn constante (n

principal gradul de cretere n volum) ;


reducerea timpului de freezerare (viteza de trecere a mixului prin freezer este mare) ;
reducerea forei de munc ;
spaiul ocupat de freezer este mai redus ;
exist posibilitatea de ambalare a ngheatei la evacuarea acesteia din freezer. n acest

stadiu se pot ncorpora n ngheat diverse fructe a cror form se pstreaz intact
nu este necesar maturarea mixului.

Pentru producerea ngheatei pe baz de zar s-a folosit un freezer de tip Hoyer.

3.1.2.5. MIJLOACE PENTRU CLIREA NGHEATEI

Pentru o anumit instalaie de clire a ngheatei, operaia se face cu att mai rapid cu ct:

temperatura de evacuare a ngheatei din freezer este mai sczut. De exemplu, pentru un
bidon de 20 l plin cu ngheat, pentru a se ajunge la -18 C sunt necesare 15 ore dac
temperatura ngheatei la ieire a fost de -4,2 C i de 13 ore dac temperatura a fost de

-5,5C;
concentratia n zahr i substan uscat degresat este mai mic;
ambalarea cu ngheat sunt mai mici.

Astfel, pentru o ngheat moale cu temperatura de ieire din freezer de -4 C, n vederea


atingerii temperaturii de -18C vor fi necesare [7] :

18 ore dac ambalarea are capacitatea de 20 l;


11 ore dac ambalarea are capacitatea de 12 l;
9 ore , 30 minute dac ambalarea are capacitatea de 8 l;
7 ore, 30 minute dac ambalarea are capacitatea de 4 l.

Pentru clirea ngheatei vor fi folosite camere de clire n care temperatura aerului este de
aproximativ -30C.
Dimensionarea camerei de rcire se face n funcie de producia de ngheat ce trebuie clit i
de modul de ambalare a ngheatei (n vrac, pachete mici, etc.) Se consider c n cazul camerelor de
clire cu h=2,4 m, pe m2 suprafa total se pot depozita urmtoarele cantiti de ngheat:

500 l i anume 75% pachete i 25% n vrac;

73

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

590 l i anume 50% n pachete i 50% n vrac;


670 l i anume 25% n pachete i 75% n vrac;
850 l i anume 0% n pachete i 100% n vrac.

3.1.2.6. TUNELUL CLASIC DE CLIRE

Se utilizeaz tunele cu deschidere de 6 m i lungimi de 9,12,15, i 18m, echipate cu rcitoare de


aer i ventilatoare. Temperatura aerului n tunel este de -30-35 C, iar V=2-3 m/s (tunelul gol).
Ambalajele cu ngheat se aaz pe rastele sau carucioare.

3.1.2.7. DEPOZITAREA NGHEATEI I TRANSPORTUL ACESTEIA

Depozitarea ngheatei se face pe o durat de 5-6 luni la temperaturi de -25-30 C n depozite


frigorifice, lund n considerare o ncrcare specific de 1000 l ngheat/m 2.
Transportul la distan al ngheatei se face cu mijloace autofrigorifice, care pot pstra n incinta
frigorific o temperatur a aerului de -20.
Chiocurile de distribuie sunt dotate cu echipamentul de pstrare a ngheatei pn la livrare.

3.1.3. IGIENA I CONTROLUL N FABRICAREA NGHEATEI - METODA DE ANALIZ


[7]

O ngheat de calitate este obinut numai prin folosirea unor ingrediente de calitate i cu
respectarea procesului tehnologic, dar i cu respectarea strict a igienei personalului i produciei.
O proast igien a fabricaiei poate fi datorat urmtoarelor cauze:

contaminarea masiv a materiilor prime i auxiliare;


procesului tehnologic necorespunztor;
metodelor de igienizare neadecvate;
lipsei de preocupare n igienizare;
prelungirii duratei de depozitare a mixului.

Timpurile de microorganisme care pot afecta calitatea igienic a ngheatei sunt: bacteriile,
drojdiile i mucegaiurile, iar factorii care afecteaz dezvoltarea microorganismelor includ: temperatura,
lumina, oxigenul, umiditatea, prezena substanelor cu aciune bacteriostatica i bactericid.
Igienizarea unei secii de ngheat include igienizarea echipamentului de producie, a spaiilor
de producie i depozitare, a personalului.
n ceea ce privete echipamentul de producie, se procedeaz dup cum urmeaz:

74

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

conductele:
o

se trece ap cal (3540 C) prin conducte timp de 3-5 minute pentru a ndeprta

restul de mix ;
se demonteaz conductele i se nmoaie n soluii de splare coninnd carbonat de

sodiu 1,5% ;
se cur interiorul conductelor cu perii de srm cu coad iar exteriorul cu perii de

o
o
o
o

nylon ;
se cltesc conductele cu ap cald pn la completa ndeprtare a urmelor de alcalii;
se dezinfecteaz cu ap cald la 83-90C timp de aproximativ 3 minute ;
se aeaz conductele pe rastele n poziie nclinat pentru scurgere;
se monteaz conductele i se dezinfecteaz n final cu ap fierbinte timp de
aproximativ 3 minute.

vane, bidoane: igienizarea acestora const n urmtoarele:


o
o

cltirea cu ap cald (aproximativ 40C) pentru ndeprtarea restului de mix;


splarea interiorului cu soluie alcalin de carbonat de sodiu 1-1,5%, folosind

o
o
o

dispozitive mecanice cu jet sau perii speciale;


cltirea cu ap cald (45C) pentru ndeprtarea urmelor de soluie alcalin;
dezinfectarea cu soluie coninnd 250 mg/l clor activ;
cltire din abunden cu ap rece.

pasteurizare i omogenizatoare: igienizarea acestor utilaje include urmtoarele operaii


(n circuit nchis):
o
o
o
o
o
o

freezerare: igienizarea acestor utilaje include:


o
o
o
o

cltire cu ap timp de 10 minute ;


splare cu soluie alcalin 1,2% la 80C timp de 30 minute (n circuit nchis) ;
evacuarea soluiei alcaline i cltire cu ap n circuit nchis timp de 15 minute ;
splare cu soluie acid 0,7% la 70C timp de 20 minute ;
splare cu ap cald (90C) pentru sterilizare, timp de 10 minute (prin recirculare);
splare cu ap rece.

cltire cu ap cald la 50C;


splare cu soluie de carbonat de sodiu 1,5% la 50C ;
cltire cu ap cald la 50C ;
dezinfecie cu soluie coninnd 200 mg clor activ.

spaii de producie i depozitare, acestea trebuie s fie igienizate prin curire, splare,
dezinfecie.

Operaiile de igienizare includ urmtoarele etape:

75

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

ndeprtarea mecanic a resturilor solide cu ajutorul mturilor i ncrcarea lor n


recipiente pentru reziduuri care, zilnic se spal cu ap cald, cu carbonat de sodiu i se

dezinfecteaz cu soluie clorigen (5-10% clorur de var);


splarea pardoselilor cu ap cald la 45 C cu adaos de 1-2% sod calcinat cu 1%

detergeni prin frecare cu perii cu coad;


cltire cu ap rece;
dezinfecie cu soluie de cloramin activat cu clorur de amoniu 1:1 (soluie 1,5%),
respectiv cu soluie de hipoclorit de soluie, soluie 2,5%.

Procesele se igienizeaz zilnic la nceputul i sfritul fabricaiei. Pereii faianai se igienizeaz


periodic. Uile i ferestrele se vor terge de praf i se spal sptmnal, iar scrile, balustradele,
plafoanele se spal zilnic. Canalizarea se inspecteaz permanent i se dezinfecteaz cu soluie de
clorur de var 10%. Vruirea, vopsirea, respectarea pardoselilor se face cel puin de dou ori pe an .
Igienizarea personalului
Personalul care lucreaz n seciile de ngheat va fi supus urmtoarelor verificri:

la angajare va fi supus unui control medical n conformitate cu instruciunile Ministerului

Sntii;
control medical periodic care const n: control clinic i dermatologic (lunar), examen
radiologic pulmonar (anual), control coprobacteriologic (de dou ori/an).

Rezultatele controlului strii de sntate se nscriu n carnetele de sntate individual.


Obligaiile zilnice ale personalului care lucreaz n seciile de ngheat sunt urmtoarele:

predarea echipamentului de strad la vestiarul tip filtru;


trecerea la baie i splarea n special a mnilor i unghiilor cu periue, urmat de o

dezinfecie cu soluie clorinat 0,01%;


mbrcarea echipamentului de protecie format din: pantalon, jachet, halat, bonet sau
basma (femei), cizme de cauciuc. Echipamentul de protecie (cu excepia cizmelor) se va
schimba zilnic.

Personalul mai are urmtoarele obligaii:

de a folosi echipamentul de protecie numai n spaiile de producie. Nu se intr cu acest

echipament n WC ;
s pstreze echipamentul numai n vestiare special amenajate i de a nu-l transmite de la

un muncitor la altul ;
s nu intre n activitate dac are leziuni (tieturi, zgrieturi, rni) purulente. Cele
nepurulente se vor acoperi cu pansament impermeabil (nu se accept bandaje de pnz) ;

76

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

dup folosirea WC este obligatoriu splarea minilor cu ap, spun i dezinfectant.

Uscarea minilor se face cu aeroterma electric;


s poarte mti de tifon sterilizate prin fierbere dup fiecare utilizare;
s nu consume alimente n spaiile tehnologice (producie i depozitare).

n secia de ngheat se vor lua msuri de dezinsecie i deratizare.


Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locurile de depozitare a
gunoaielor, lzi de gunoi, WC, vestiare, perei exteriori.
n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinfecie.
Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar. Se execut de personal specializat i
numai sub supravegherea unui specialist.
Controlul calitii
Controlul calitii ngheatei implic: control microbiologic, verificarea ambalarii i marcrii,
examenul organoleptic, analiza chimic.
Din punct de vedere microbiologic, ngheata trebuie s corespund cerinelor prezentate n
tabel.
Din punct de vedere organoleptic controlul se face la aprecierea structurii i consistenei (se
efectueaz la -10C), a gustului, mirosului (se face la -5C) i culorii (vezi tabel nr. 26, Scar de punctaj
pentru ngheat).
Din punct de vedere chimic se determin substana uscat, aciditatea ( T), grsimea i zahrul
total (vezi tabel nr. 29, Proprieti chimice ale ngheatei)
Substana uscat se determin cu ajutorul balanei tip Lacta.
Aciditatea se determin prin titrare cu soluie de NaOH 0,1 N.
Grsimea se determin prin metoda acid-butirometric, metoda prin extracie (Rose Gottlieb),
obligatorie n caz de litigiu.
Zahrul total se determin prin metoda iodometric, mai nti zahrul reductor (glucoza +
lactoza) i apoi dup investire i cel nereductor (zaharoza).
Metodele de determinare a substanei uscate totale, aciditii i grsimii (metoda acid
butirometric), sunt descrise n STAS 2444/88 gsite n standarde de Stat, norme tehnice i metode de
analiz lappte i produse lactate, editat de Centrul de Organizare i Calcul Bucureti, pentru industria
alimentar/1984.
Zahrul total se determin conform STAS 6356/84 pentru ngheat de lapte.
Metoda de analiz senzorial (organoleptic) se realizeaz cu ajutorul scrii de punctaj pentru
ngheat conform SR 6345-1995.
Se evalueaz fiecare caracteristic organoleptic n condiiile descrise n standard prin
comparare cu scri de punctaj de 05 puncte.

Tabelul 26
Scara de punctaj pentru ngheat/Marking scale for ice-cream
Proprieti

Numr de

Proprieti specifice i abateri/Specific properties and

77

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

organoleptice/Organoleptic
properties

puncte care se
acord/Number
of given marks

exceptions

Suprafaa uniform, cu pori fini, omogen n structur i textur,


fr cristale vizibile, culoare uniforma, caracteristica adaosului
folosit, adaosurile repartizate uniform, glazur uniform, lucioas,
fr crpturi, vaf ntreag

Suprafa cu porozitate neuniform, uoare modificri de culoare,


glazur cu uoare crpturi, vaf cu margini rupte

Uoar formare de cristale, uoar uscare a suprafeei, adaosurile


repartizate neuniform, culoare neuniform, glazur deformat, cu
grosimi diferite, vaf deformat

Frecvente cristale, suprafa uscat, culoare nespecific adaosului,


glazur rupt, vaf rupt

1 sau 0

Suprafa foarte uscat, sticloas, murdar, glazur sau vaf


complet deteriorat

Omogen, fr cristale de ghea, fr aglomerri stabile (grsimi,


stabilizatori), adaosurile repartizate uniform, dup congelare se
admite o consisten

Cu rare aglomerri de grsime sau de stabilizatori, dup congelare,


uor casant

Uor neomogen, uor dens, uor cleioas, uor sfrmicioas,


uor granuloas, uor finoas, cu rare cristale de ghea, dup
congelare, casant

Neomogenp, prea dens, cleioas, sfrmicioas, granuloas,


finoas, cu numeroase cristale de ghea, dup congelare, foarte
casant

Nisipoas, uscat

Fluid i stratificat

Plcut, bine expimat, characteristic sortimentului

Plcut, slab expimat

Uor diferit de adaosul folosit, arom prea intens, acrior, uor de


gtit, uor de ars

Acru, de gtit, de ars, uor de vechi, uor rnced

De vechi, de rnced, brnzos, uor de mucegai

De mucegai, de spun, de fermentat

Plcut, bine exprimat, characteristic sortimentului

Arom slab expimat, prea dulce sau prea puin dulce

Aspect

Consistent

Miros

78

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Uor diferit de adaosul folosit, arom prea intens, acrior, uor de


gtit, uor de ars, uor metallic

Acru, de gtit, de ars, metallic, uor de vechi, uor de rnced

Acru iritant, brnzos, de vechi, rnced, uor de mucegai

De mucegai, de spun, de fermentat

Tabelul 27
Proprieti microbiologice ale ngheatei/Microbiological properties of ice-cream
ngheat fr adaosuri
sau cu adaosuri care se
introduc nainte de
pasteurizare (cacao,
cafea, zahr ars)/Icecream withoout
ingredients or with
ingredients introduced
befor pasteurisation
(cocoa, coffe, caramel)

ngheat cu adaosuri
care se introduc dup
pasteurizare (vanilie,
fistic, rom,
trandafir)/Ice-cream
with ingredients
introduced after
pasteurisation (vanilla,
pistachio, rum, rose)

ngheat cu
smburi de fructe,
stafide, ciocolat i
introduse dup
pasteurizare/Icecream with fruit
cores, sultanas,
chocolate introduced
after pasteurisation

Metode de
analiz/Analysis
methods

Germeni
totali/cm3

250 000

1 000 000

1 000 000

STAS 6349/3-80

Bacterii
coliforme/cm3,
maximum

15

45

100

STAS 6349/4-80

Germeni patogeni

Lips

Lips

Lips

STAS 6349/11-83

Tabel nr. 28
Proprieti organoleptice ale ngheatei/SR 6345-1995/The organoleptic properties of ice-cream/SR 6345-1995
Culoare/Colour

Miros/Smell
Gust/Taste
Structur i
consisten/Structure
and consistency

Uniform, caracteristic adaosului ntrebuinat. Se admite culoare neuniform la ngheata cu


adaosuri de fructe sau smburi
Plcut, corespunztor aromei sau adaosului ntrebuinat, fr mirosuri strine
Plcut, dulce sau dulce-acrior, corespunztor adaosului ntrebuinat
Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale de ghea perceptibile sau aglomerri de grsime sau
stabilizatori

79

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Tabel nr. 29
Proprieti chimice ale ngheatei/Chemical properties of ice-cream
Categoria/Category

ngheat de lapte/Milk icecream

ngheat de
fructe/Fruits icecream

Metode de analiz/Analysis methods

Zahr total, %
minimum

15 (pentru toate tipurile cu


maximum 5% grsime)
15 pentru celelalte tipuri

27

STAS 6356/84 pentru ngheatp de


lapte
STAS 2213/12-70 pentru ngheat de
fructe

Substan usct total,


%, minimum

20 (pentru tipurile cu max. 3%


grsime)
33 (pentru tipurile cu max. 13%
grsime)

30 (substan
uscat solubil)

STAS 6344-68 pentru ngheat cu lapte


STAS 2213/5-68 pentru ngheata de
fructe

Aciditate, 0T,
maximum

70 (pentru ngheata de lapte


smntni) 24 (pentru celelalte
tipuri)

70

STAS 6353-85

Cupru, mg/Kg,
maximum

STAS 8342/3-1988

Arsen, mg/Kg,
maximum

0,1

0,1

STAS 8342/6-1989

Zinc, mg/Kg,
maximum

STAS 8342/5-1990

Plumb, mg/Kg,
maximum

0,2

0,2

STAS 8342/4-1984

3.2. REZULTATE. DISCUII. COMENTARII

3.2.1. STABILIREA REETEI DE FABRICAIE

Pe baza unor ecuaii de bilan total de materiale, de bilan parial n grsime i de bilan parial
n substan uscat nelipidic, pentru a calcula reeta de ngheat pe baz de zar, necesarul de
ingrediente se va calcula dup cum urmeaz, calculul facindu-se pentru 1000 Kg mix (amestec) care are
urmtoarele caracteristici: grsime 10%, zahr 13%, stabilizator 0,5%, total substan uscat 33%.
Necesar de zahr
1000Kgx13
= 130 Kg (130 Kg SU)
100

(23)

80

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Necesar de stabilizator
1000Kgx 0,5
5Kgx90
= 5 Kg
= 4,5 Kg SU
100
100

(24)

Necesar de grsime
10,2
= 102 Kg
100
(s-au avut n vedere 0,22% pierdere grsime)
1000 Kg x

(25)

Necesar de lapte (presupunnd c 10% din grsimea mixului este adus de laptele
pasteurizat)

10
=10,4 Kg
(26)
100
(10,4 Kg grsime) ce este asigurat de laptele pasteurizat cu 2% grsime (10,4 Kg
102 Kg x

grsime ...2x 100)


102 Kg 10,4 Kg = 91,8 Kg
(91,8 Kg grsime ) ce trebuie asigurat de unt i de zahr.

Necesar de unt cu 74% grsime

74 Kg grsime.100 Kg unt
91,8 Kg.X
10
91,8 Kg x
=124 Kg unt cu 74% grsime
74

(27)

Necesar de zahr (se scade din 1000 l toate componentele determinate inclusiv laptele
praf smntnit)

Cantitatea zara
1000 (130+5+520+124+51,9) = 169,1
La 169,1l zar, aportul de grsime cu 0,6% este de :
169.1x 0.6
X=
= 1,01
100

(28)
(29)

Aportul de substan uscat nelipidic


a). din lapte
8.5
520 Kg x
= 44,2 Kg
100
b). din zara
9
1,01 x
= 0,0909 Kg
100

(30)

(31)

81

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

c). aportul de substan uscat nelipidic din unt


1
110 x
= 1,19 Kg
100

(32)

d). necesaul de lapte smntnit ( se scad din totalul necesar de substan uscat nelipidic
celelalte componente din reet)
(33 10)
x 1000 Kg (130 + 4,5 + 44,2 + 1,19 + 0,0909) = 230 179,9 = 50,1
100
33 = substan uscat total; 10 = substan uscat nelipidic
100
50,1 Kg x
= 51,9 Kg
(34)
97

(33)

Aportul de zar
1000 (51,9 + 124 + 130 + 5 + 520) = 169,1

(35)

Rezult c, pentru realizarea mixului (1000 Kg), sunt necesare urmtoarele componente :

lapte praf smntnit...................51,9 Kg


unt cu 75%.................................124 Kg
zahr...........................................130 Kg
stabilizator................................... 5 Kg
lapte cu 2% grsime....................520 Kg
zara............................................169,1 Kg

TOTAL

1000 Kg

3.2.2. DETERMINRI LA PRODUSUL NGHEAT PE BAZ DE ZAR

Determinrile la produsul ngheat pe baz de zar s-au efectuat la S.C. Antarctica S.A.
Ne-am propus folosirea n produsul ngheat pe baz de zar a ctorva aditivi alimentari
furnizai de diferite firme importante, urmrind comportamentul ngheatei i a ngheatei pe baz de
zar n paralel. Introducerea fiind impus de realizarea unui

produs de calitate, acetia fiind o

combinaie de stabilizatori i emulgatori confer ngheatei o structur fin i o foarte bun stabilitate a
formei.

3.2.2.1. STABILIZATOR PENTRU NGHEAT (INGRESAN G10ESAROM)

82

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Dozare: 0,5% pentru Mix cu coninut de grsime


Compoziie:

Mono i Digliceride ale acizilor grai alimentari


Fin din semine de Caruba
Carageenan
Gelatin

Caracteristici:

umiditate 7%
PH (soluie 0,5%/6,4-7,6
N.T.G MAX 1000/gram
Escherichia Coli absent
Salmonella absent

Mod de folosire:

dizolvare parial n ap de 30-35C


dizolvare total la 60C la o vscozitate total
se adaug dup ce n prealabil s-a amestecat cu zahrul n proporie de 2:1.

Prin experimentri la stabilirea calitii n baza punctajului efectuat prin analize organoleptice
de ctre personalul seciei au rezultat urmtoarele:

Tabelul 30
Concluziile analizelor organoleptice/The conclusions of organoleptic analyses
ngheat/Icecream

ngheat pe baz de zar/Icecream base don buttermilk

Cantitate

0,500%

0,425%

Adugare n lapte

60C

60C

Pasteurizare mpreun cu laptele

83-85C

85C

Dizolvare n ap rece i pasteurizare amestec

Nu a dat rezultate deoarece nu s-a dizolvat complet

Dizolvare n lapte cald la 30-40C i pasteurzarea


amestecului

Rezultate bune

Observaie:
Din experimentrile efectuate a rezultat c la ngheata pe baz de zara se poate face o reducere
de stabilizator de pn la 15% datorit coninutului ridicat n lecitin a zarei i o serie de compui cu
proprieti emulgatoare cum sunt: citraii, fosfaii, cazeina, albumina i altele.

83

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Din examenul comparativ al compoziiei chimice a laptelui integral, laptele smntnit i zarei
rezult c zara este un subprodus deosebit de valoros, n special prin coninutul su n substane proteice
i sruri minerale.
Proba de stabilitate a ngheatei

Temperatura iniial: -18C;


Temperatura final: 23C;
Cantitate prob: 120 g.

S-a fcut proba de stabilitate la ngheata pe baz de zara ct i la alt tip de ngheat.
Stabilizator: pe baz de gelatin i mono i digliceride
(S.U. total a mixului pe baz de zara: 35,85%....)
(S.U. total a mixului fr zara: 35,26%).
Tabelul 31
Testul de stabilitate pentru stabilizatorul pe baz de gelatin i mono i digliceride/The stability test for the stabiliser
base don gelatine and mono-and diglycerides
Timp (ore, minute)/Time
(hours, minute)

ngheat/Ice-cream

ngheat pe baz de zar/Ice-cream


based on buttermilk

0h 5 min

prima pictur

0h 15 min

s-au topit 6 g

prima pictur

0h 20 min

s-au topit 15 g

s-au topit 3 g

0h 25 min

s-au topit 25 g

s-au topit 15 g

0h 30 min

s-au topit 31 g

s-au topit 21 g

0h 42 min

s-au topit 44 g

s-au topit 30 g

0h 50 min

s-au topit 70 g

s-au topit 55 g

0h 55 min

s-au topit 86 g

s-au topit 69 g

1h 0 min

s-au topit 95 g

s-au topit 74 g

1 h 15 min

s-au topit 103,9 g

s-au topit 80 g

1 h 31 min

s-au topit 114,3 g

s-au topit 85 g

2 h 05 min

s-au topit 118,1 g

s-au topit 91,3 g

2 h 25 min

s-au topit

s-au topit 104,3 g

Observaie:

datorit coninutului ridicat n lecitin, citrai, fosfai, cazein, albumin i altele a zarei.
Se observ n testul de stabilitate o mai bun stabilitate a ngheatei pe baz de zar;

84

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

cantitatea de ngheat topit la ngheat pe baz de zara este mult mai mic dect cea la

ngheat obinuit;
nu trebuie s uitm nici faptul c procentul de stabilizator introdus n ngheat pe baz
de zar este mai mic dect cel introdus n alt tip de ngheat, ceea ce conduce la o

scdere substanial de pre a produsului finit;


se observ de asemenea c ntr-un timp de 2 ore i 5 minute, la ngheata pe baz de lapte
s-a topit 118,1 g din 120 g, iar la ngheata pe baz de zara gramajul topit este de 91,3 g
din 120 g ct a avut bucata de ngheat supus testrii. Iar dup 24 h i 25 minute,

gramajul topit este de 104,3 din 120 g;


alt observaie foarte important este c textura ngheatei este semicatifelat.

Tabelul 32
Efectul emulgatorului asupra texturii ngheatei/The effect of the emulsifier on ice-cream texture
Emulgator/Em
ulsifier

Diametrul
cristalelor de
ghea la ngheat
()/Ice crystals
diameter in icecream

Diametrul
cristalelor de
ghea la
ngheata pe baz
de zar ()/Ice
crystals diameter
in the ice-cream
based on
buttermilk

Diametrul bulelor
de aer globat la
ngheat ()/The
diameter of the
air bubbles
injected in icecream

Diametrul bulelor
de aer nglobat la
ngheata pe baz
de zara ()/The
diameter of the
air bubbles
injected in the icecream based on
buttermilk

Gelatin +
Mono i
Digliceride

36

35

151 (textur
semicatifelat)

148 (textura
semicatifelat)

Observaie: stabilizatorii au efect pozitiv asupra texturii ngheatei care devine mai catifelat
deoarece acetia au capacitatea de a se combina cu o anumit cantitate de ap mix, ceea ce constituie o
obstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea.

3.2.2.2. STABILIZATOR PENTRU NGHEAT (MEY PROGEN IC 3570)

Dozare: 2-2,2% n preparatul lichid pentru a controla vscozitatea i stabilitatea formei


Compoziie:

esteri ai acizilor grai;


gelatin ;
fin din semine de caruba ;
citrai de Na.

85

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Caracteristici:

umiditate Max 12%;


NTG max 5000/g;
Escherichia coli absent;
Salmonela absent.

Aplicaie: pentru amestecurile de tip ngheat (tip spum) cu congelare imediat cu un grad
ridicat de meninere a aerului 100-120%
Mod de folosire: se menine o continu agitare lent de-a lungul ntregului proces de maturare
la 4C a amestecului pentru a evita separarea, a uniformiza vscozitatea i aroma.

Tabelul 33
Comportamentul stabilizatorului Meyprogen IC3570/The behavior of stabiliser Meyprogen IC3570

ngheat/Ice-cream

ngheat pe baz de
zara/Ice-cream based on
buttermilk

Cantitate

2,2%

1,9%

Adugare n lapte

40-45C

40-45C

Pasteurizare mpreun cu laptele

82-85C

82-85C

Dizolvare la 30-35C n ap

Nu s-a dizolvat complet

Dizolvare n lapte la 45-50C i


pasteurizarea amestecului

Rezultate bune

Observaie:

se observ c dizolvarea stabilizatorului nu s-a fcut complet;


rezultate foarte bune s-au obinut dup ce stabilizatorul a fost amestecat cu zahr nainte

de a fi introdus n mixt;
temperatura ideal de adugare a emulgatorului s-a stabilit la 50C.

Tabelul 34
Compoziia chimic a zarei/The chemical composition of buttermilk
Componente/Constituents

Zara/Buttermilk

Substan uscat

9%

Ap

91%

86

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Grsime

0,6%

Substane proteice

3,2%

Lactoz

4,9%

Sruri minerale

0,7%

Proba de stabilitate a ngheatei

Temperatura iniial: -18C


Temperatura final: 23C
Cantitate prob: 120g

S-a fcut proba de stabilitate la ngheat pe baz de zara ct i la alt tip de ngheat
Stabilizator gelatin + Esterii acizilor grai
(S.U. Total a mixului pe baz de zara 35,90%)
(S.U. Total a mixului fr zara 35,42%)
Esteri ai acizilor.
Tabelul 35
Testul de stabilitate pentru stabilizatorul Meyprogen IC3570/The stability test for the stabiliser Meyprogen IC3570
Timp (ore, minute)/Time
(hours, minutes)

ngheat/Ice-cream

ngheat pe baz de zara/Ice-cream


based on butermilk

0 h 10 minute

Prima pictur

0 h 15 minute

s-au topit 3 g

0 h 20 minute

s-au topit 10 g

Prima pictur

0 h 23 minute

s-au topit 18 g

s-au topit 4 g

0 h 30 minute

s-au topit 25 g

s-au topit 14 g

0 h 42 minute

s-au topit 34 g

s-au topit 20 g

0 h 50 minute

s-au topit 58 g

s-au topit 35 g

0 h 55 minute

s-au topit 72 g

s-au topit 48 g

1 h 0 minute

s-au topit 88 g

s-au topit 65 g

1 h 15 minute

s-au topit 94 g

s-au topit 75 g

1 h 31 minute

s-au topit 105 g

s-au topit 80 g

2 h 05 minute

s-au topit 114 g

s-au topit 85 g

2 h 25 minute

s-au topit 117g

s-au topit 90,4 g

Observaie:

87

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Se observ i la testul de stabilitate cu stabilizator pe baz de esteri ai acizilor grai, o mai bun
stabilitate a ngheatei pe baz de zara.
Cantitatea de ngheat topit este 117 g n 24 h 25 minute fa de numai 90,4 g la ngheata pe
baz de zara.
Se observ o mai bun comportare a stabilizatorului pe baz de esteri ai acizilor grai fa de
cel pe baz de monogliceride i digliceride i fa de cel pe baz de gelatin i produi de lecitin.
De asemenea, se observ o mbuntire spectaculoas a texturii ngheatei, fiind o textur
catifelat i foarte fin.
Diametrul cristalelor de ghea din coninutul ngheatei scznd pn la 30 iar diametrul
bulelor de aer nglobate ajungnd la 120.
Tabelul 36
Efectul emulgatorului asupra texturii ngheatei/The effect of the emulsifier on the ice-cream texture

Emulgatorul/Emuls
ifier

Diametrul
cristalelor de
ghea la
ngheat
()/Ice crystals
diameter in icecream

Diametrul
cristalelor de
ghea la
ngheata pe baz
de zara ()/Ice
crystals diameter
in the ice-cream
based on
buttermilk

Diametrul bulelor
de aer nglobate
la ngheat
()/The diameter
of the air bubbles
injected in icecream

Diametrul bulelor
de aer nglobat la
ngheat pe baz
de zara ()/The
diameter of the air
bubbles injected in
the ice-cream based
on buttermilk

Gelatin +esterii
acizilor grai

31

29

122 textur
catifelat

119 textur catifelat

Observaie:
Stabilizatorii au efect benefic asupra texturii ngheatei i a produsului. Sa stabilit un produs cu
textura catifelat prin favorizarea formrii de cristale mici de ghea i o distribuie uniform n masa de
ngheat. Se observ de asemenea o distribuie mai uniform a bulelor de aer n masa de ngheat.

3.2.2.3. STABILIZATOR PENTRU NGHEAT (CENTROLEX)

Dozare: 1-1,2% n preparatul lichid


Compoziie:

produi de lecitin;
gelatin;
fin de semine de agar.

Caracteristici:

88

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

umiditate max 13%;


pH soluie 6,1-6,8;
NTG max 5000/g;
Escherichia coli absent;
Salmonela absent.

Aplicaie: este un produs extrem de concentrat, fiind utilizat la emulsiile din industria laptelui
i la produse de tip ngheat.
Mod de folosire: dizolvare la 40C (recomandat de firm).

Tabelul 37
Comporatmentul stabilizatorului Centrolex/The behaviour of the stabiliser Centrolex/

ngheat/Ice-cream

ngheat pe baz de zara/Icecream based on buttermilk

Cantitate

1,2%

Adugare n lapte

40C

40C

Pasteurizare mpreun cu
laptele

82-85C

82-85C

Dizolvare n lapte la 43C

Rezultate bune

S-a folosit zara cu urmtoarea compoziie chimic:

Tabelul 38
Compoziia chimic a zarei/The chemical composition of buttermilk
Componente/Constituents

Zara/Buttermilk

Substana uscat

9%

Ap

91%

Substane proteice

3,2%

Grsime

0,6%

Lactoz

4,9%

Sruri minerale

0,7%

Proba de stabilitate a ngheatei

Temperatura iniial: -18C


Temperatura final: 23C
Cantitate prob: 120g

S-a fcut proba de stabilitate la ngheata pe baz de zara ct i la alt tip de ngheat.
89

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Stabilizator: gelatin + produi cu lecitin.

Tabelul 39
Comportamentul stabilizatorului pe baz de gelatin i produi cu lecitin/The behaviour of the stabiliser base don
gelatine and products containing lecithin
Timp (ore, minute)/Time
(hours, minutes)

ngheat/Icecream

ngheat pe baz de zara/Ice-cream


based on buttermilk

0 h 5 minute

Prima pictur

0 h 10 minute

s-au topit 5 g

Prima pictur

0 h 15 minute

s-au topit 7g

s-au topit 3 g

0 h 20 minute

s-au topit 18 g

s-au topit 10 g

0 h 25 minute

s-au topit 35 g

s-au topit 20 g

0 h 30 minute

s-au topit 45 g

s-au topit 24 g

0 h 42 minute

s-au topit 51 g

s-au topit 37 g

0 h 50 minute

s-au topit 79 g

s-au topit 60 g

1 h 0 minute

s-au topit 102 g

s-au topit 84 g

1 h 15 minute

s-au topit 110 g

s.au topit 90 g

1 h 31 minite

s-au topit 113 g

s-au topit 94 g

2h 05 minute

s-au topit 118,1 g

s-au topit 97 g

2 h 25 minute

s-au topit 114 g

Observaie:
Se observ o comportare mult mai bun a ngheatei pe baz de zara la testul de stabilitate.
Cantitatea de ngheat topit la ngheata obinut este de 118,1 g n timp de 2h 05 minute, iar
la ngheata pe baz de zara este de 97 g dintr-o bucat de 120 g.
Totui se pare c aceast combinaie de stabilizator este cea mai slab dac analizm testele de
stabilitate de pn acum.
Prin experimentri la stabilirea calitii n baza punctajului efectuat prin analize organoleptice
s-a constatat de asemenea o textur semicatifelat.
Totui, diametrul cristalelor de ghea n ngheat este destul de mic 32 i 31 la ngheata
pe baz de zara. Diametrul bulelor de aer nglobate, este de 155 respectiv 152 la ngheata pe baz de
zara.

Tabelul 40
Efectul emulgatorului asupra texturii ngheatei/The effect of the emulsifier on the ice-cream texture

90

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Emulgatorul/E
mulsifier

Diametrul
cristalelor de ghea
la ngheat ()/Ice
crystals diameter in
ice-cream

Diametrul
cristalelor de
ghea pe
baz de zara
()/Ice
crystals
diameter in
the ice-cream
based on
buttermilk

Gelatin +
produi cu
lecitin

32

31

Diametrul bulelor de
aer nglobate la
ngheat ()/The
diameter of the air
bubbles injected in the
ice-cream

Diametrul bulelor de
aer nglobat la
ngheata pe baz de
zara ()/The
diameter of the air
bubbles injected in
the ice-cream based
on buttermilk

155 ()
152 ()
Textur semicatifelat

3.2.2.4. STABILIZATOR PENTRU NGHEAT

Dozare
Compoziie:

derivai polioxietilenici
gelatin
Ffin din semine de caruba.

Caracteristici:

umiditate max 15%


pH soluie 5,8-6,3
MTG max 5000/g
Escherichia Colii - absent
Salmonela absent.

Acizii grai pot reaciona cu mai multe molecule de oxid de etilen, formndu-se compui cu
lan lung polioxietilenici. Se pot obine mono i diesteri.
Emulgatorul Stearatul de Polioxietilen reprezint un amestec care conine circa 97% mono i
diesteri ai acidului stearic cu polioxietilendiolii, care conin 7,5 grupri oxietilenice
RCOO-(CH2CH2O)nH
(36)
Monoester
RCOO-(CH2CH2O)n-OCR
(37)
Diester
- unde (RCOO) este radicalul acidului gras, iar (n) are valoarea medie 7,5-40.
Produsul se prezint sub form de mas solid, moale, ceroas sau pstoas la 25C de culoare
crem cu miros de grsime i cu gust uor amar.

91

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Este dispersabil n ap la cald, solubil n alcool etilic i uleiuri vegetale. Are intervalul de
solidificare cuprins ntre 27 i 25C.
Mod de folosire:
Dizolvare la 35C
Se recomand o meninere continu a unei agitri lente.

Tabelul 41
Comportamentul stabilizatorului pe baz de derivai polioxietilenici/The behaviour of the stabiliser base don
polyoxyethylenic by-products

ngheat/Ice-cream

ngheat pe baz de
zara/Ice-cream based on
buttermilk

Cantitate

1,5

1,4

Adugare n lapte

35-40C

35-40C

Pasteurizare mpreun cu laptele

82-85C

82-85C

Observaie:
Rezultate foarte bune s-a obinut dup ce stabilizatorul a fost amestecat cu dextroz n proporie
de 2:1.
S-a folosit zara cu urmtoarea compoziie chimic.
Tabelul 42
Compoziia chimic a zarei/The chemical composition of buttermilk
Zara/Buttermilk

Componente/Constituents

9%

Substan uscat

91%

Ap

0,6%

Grsime

3,2%

Substane proteice

4,9%

Lactoz

0,7%

Sruri minerale

92

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Proba de stabilitate a ngheatei

Temperatura iniial: -18C;


Temperatura final: 23C;
Cantitate prob: 120 g.

Stabilizator gelatin+derivai polioxietilenici.


(S.U Total a mixului pe baz de zara 35,80%)
(S.U Total a mixului fr zar 35,35%).
Tabelul 43
Stabilitatea comparativ a ngheatei i a ngheatei cu zara la stabilizatorii cu derivai polioxietilenici/The comparative
stability of ice-cream and ice-cream base don buttermilk in the case of the stabilisers with polyoxyethylenic by-products
Timp (ore, minute)/Time (hours,
minutes)

ngheat/Ice-cream

ngheat pe baz de
zar/Ice-cream based on
buttermilk

0h 10 minute

Prima pictur

0 h 15 minute

s-au topit 5 g

0 h 20 minute

s-au topit 12 g

Prima pictur

0 h 25 minute

s-au topit 20 g

s-au topit 16g

0 h 30 minute

s-au topit 27g

s-au topit 23g

0 h 42 minute

s-au topit 38g

s-au topit 25g

0 h 50 minute

s-au topit 60g

s-au topit 40g

0 h 55 minute

s-au topit 75g

s-au topit 50g

1 h 0 minute

s-au topit 90g

s-au topit 70g

1 h 15 minute

s-au topit 98g

s-au topit 78g

1 h 31 minute

s-au topit 108g

s-au topit 81g

2 h 05 minute

s-au topit 116g

s-au topit 88g

2 h 25 minute

s-au topit 119g

s-au topit 92g

Observaie:
La testul de stabilitate, cu stabilizatori pe baz de derivai polioxietilenici se observ stabilitatea
mai bun a ngheatei pe baz de zara.
Cantitatea de ngheat topit este de 119 g n 2h 25 minute fa de numai 92g la ngheat pe
baz de zara. Se observ o mai bun comportare a stabilizatorului pe baz de derivai polioxietilenici,
fa de cel pe baz de gelatin simpl, de asemenea i fa de cel pe baz de monogliceride respectiv

93

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

produi de lecitin. De asemenea, evoluia stabilizatorului pe baz de derivai polioxietilenici este mai
slab fa de stabilizatorul pe baz de esteri ai acizilor grai. Textura ngheatei este catifelat i fin.
Aceast afirmaie este susinut i de datele obinute la microscopul electronic. Se observ c
diametrul cristalelor de ghea este 35 , iar diametrul bulelor de aer nglobate n masa de ngheat
este de 135.

Tabelul 44
Efectul emulgatorului asupra texturii ngheatei/The effect of the emulsifier on the ice-cream texture

Emulgatorul/
Emulsifier

Diametrul cristalelor
de ghea la ngheat
()/Ice crystals
diameter in ice-cream

Diametrul
cristalelor de ghea
la ngheata pe baz
de zara ()/Ice
crystals diameter in
the ice-cream based
on buttermilk

Gelatin +
derivai
polioxietilenici

35

32

Diametrul
bulelor de aer
nglobate la
ngheat
()/The
diameter of the
air bubbles
injected in the
ice-cream

Diametrul bulelor
de aer nglobate la
ngheat pe baz de
zara ()/The
diameter of the air
bubbles injected in
the ice-cream based
on buttermilk

130
Textur catifelat

Graficul 1
Prezentare grafic comparativ a ngheatei pe baz de zara fa de nghata pe baz de lapte
140

120

ngheat
(gelatin+monogliceride)
ngheat/zar
(gelatin+monogliceride)

80

ngheat
(gelatin+esterii acizilor)
60

ngheat/zar
(Gelatin+esterii acizilor)
ngheat
(gelatin+produi cu
lecitin)

40

ngheat/zar
(gelatin+produi cu
lecitin)
20

ngheat
(Gelatin+derivai
polioxietilenici)

145

91

125

75

60

55

50

42

30

25

20

15

10

0
0

GRAME

100

ngheat/zar
(Gelatin+derivai
polioxietilenici)

TIMP (minute)

94

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Observaie:
i de pe grafic reiese o comportare mult mai bun a ngheatei pe baz de zara.
Se observ o superioritate a aditivilor care au n compoziia esteri ai acizilor grai. n acelai
interval de timp cea mai mic cantitate de ngheat topit este la stabilizatori pe baz de esterii acizilor
grai, urmtorul stabilizator n ordine valoric din punct de vedere ale stabilitii mixului este cel pe
baz de compui polioxietilenici, dup aceea urmeaz n ordine mono i digliceridele i produii cu
lecitin.
Tabelul 45
Comparaie privind efectul emulgatorilor asupra ngheatei i asupra ngheatei pe baz de zara/Comparison regarding
the effect of emulsifiers on the ice-cream base don buttermilk

Diametrul cristalelor de
ghea la ngheat pe baz de
zara ()/Ice crystals diameter
in the ice-cream based on
buttermilk

Diametrul
bulelor de aer
nglobate la
ngheat
()/The
diameter of the
air bubbles
injected in icecream

Diametrul bulelor
de aer nglobate la
ngheat pe baz
de zara ()/The
diameter of the air
bubbles injected in
the ice-cream based
on buttermilk

38

36

188 (textur
grosier)

185 (textur
grrosier)

Gelatin +
produi lecitin

32

31

155 (textur
semicatifelat)

152 (textur
semicatifelat)

Gelatin + mono
i digliceride

36

35

151(textur
semicatifelat)

148 (textur
semicatifelat)

Gelatin +
esterii acizilor
grai

31

29

122 (textur
catifelat)

119 (textur
catifelat)

Gelatin +
derivai
polioxietilenici

35

32

135 (textur
catifelat)

130 (textur
catifelat)

Emulgator/Em
ulsifier

Diametrul
cristalelor de
ghea la
ngheat ()/Ice
crystals
diameter in icecream

Gelatin

Graficul 2
Prezentare grafic - comparaie privind efectul emulgatorilor asupra ngheatei i asupra ngheatei pe baz de zara

95

Diam cristalelor de
gheata la inghetata ()

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

40
35
Series1
Series2

30
25
20
100

150

200

Diam bulelor de aer inglobate la


inghetata pe baza de zara

Observaie grafic 2
Se observ o comportare mai bun ngheatei pe baz de zara fa de ngheat obinuit,
observndu-se n compoziia ngheatei pe baz de zara o diminuare a dimesiunilor cristalelor de ghea
din compoziie i de asemenea o scdere a dimensiunilor bulelor de aer.
n concluzie rezult o ngheat pe baz de zara are o textur mai catifelat fapt confirmat i de
examenul organoleptic.
Observaie tabel 50
Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texturii ngheatei care devine mai catifelat deoarece
acetia au capacitatea de a se combina cu o anumit cantitate de ap din mix ceea ce constituie o
obstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea.
Emulgatorii ajut de asemenea la obinerea unei texturi catifelate a ngheatei prin favorizarea
formrii de cristale mici de ghea i a distribuirii lor uniforme n masa de ngheat.
Emulgatorii ajut i la distribuia mai uniform a bulelor de aer n masa de ngheat (tabelul
51). Am studiat influena a diferii factori asupra compoziiei mixului de ngheat.

Tabelul 46
Efectul aciditii mixului asupra cristalelor de ghea/The effect of the acidity of the ice crystals mix
Aciditate %/Acidity

pH

Mrimea cristalelor de ghea/Ice crystals


dimension

0,26

6,48

54,92x46,04

0,24

6,5

50,7x42,5

0,22

6,65

46,47x40,95

96

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

0,20

6,70

44,24x38,40

0,18

6,86

42,5x37,4

0,16

7,1

47,1x41,3

0,12

7,5

49,4x44,6

Graficul 3
Efectul aciditii mixului asupra cristalelor de ghea

Efectul aciditaii mixului asupra cristalelor de ghea


60

50
u

u
40

30
5

pH

Observaie grafic 3
Pe poriunea de pH=6,486,86. Se observ o scdere a dimesiunilor a particulelor de ghea.
Dup care pe poriunea pH=77,5. Se observ o cretere a dimensiunilor particulelor de ghea.
Aciditatea mixului influeneaz textura ngheatei n sensul c, cu ct aciditatea este mai mic cu att
cristalele de ghea formate au dimensiuni mai mici.

Tabelul 47
Efectul concentraiei de zahr asupra mrimilor cristalelor de ghea/The effect of sugar concentration on ice crystals
dimensions
Coninutul de zahr/Sugar quantity

Mrimea cristalelor de ghea /Ice crystals dimension

97

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

10

73,2x55,1

12

67,5x51,0

14

61,8x44,9

16

55,2x39,3

18

48,8x35,5

20

43,7x30,9

Graficul 4
Efectul concentraiei de zahr asupra mrimilor cristalelor de ghea

Efectul concentraiei de zahr asupra


mrimilor cristalelor de ghea
80
70

Zahr

60
50
40
30
20
10
0
0

10

15

20

25

Observaie grafic 4
Se observ o cretere invers proporional a % de zahr fa de dimensiunile cristalelor de
ghea. Cu ct e mai mare procentul de zahr cu att dimensiunile cristalelor de ghea sunt mai mici.
Observaie tabel 52
Prin creterea coninutului de zahr textura ngheatei devine mai catifelat deoarece:
a). Punctul de congelare este cobort
b). Cantitatea de material necongelabil crete
c). Zahrul reine o parte din ap.
Tabelul 48
Efectul coninutului de grsime asupra mrimii cristalelor de ghea/The effect of sugar concentration on ice crystals
dimensions

98

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Coninutul de grsime %/Sugar quantity

Mrimea cristalelor de ghea /Ice crystals dimensions

10

82,6 x 60,8

11

78,7 x 56,6

12

71,3 x 51,1

13

64,1 x 48,3

14

55,3 x 43,0

15

47,2 x 38,0

Graficul 5
Efectul coninutului de grsime asupra mrimii cristalelor de ghea

coninut grsime

Efectul coninutului de grsime asupra


mrimii cristalelor de ghea
100
80
60
40
20
0
0

10

15

20

mrimea cristalelor de ghea


Observaie grafic 5
n general nivelul de grsime din mix afecteaz textura prin:

reducerea mrimii cristalelor de ghea prin obstrucie mecanic


realizarea efectului de lubrificaie, efect care cauzeaz senzaia de catifelaj la servirea
ngheatei.

Cu ct crete procentul de grsime n mix se observ o diminuare a cristalelor de ghea din


ngheat.

Tabelul 49
Efectul substanei uscate negrase asupra mrimii cristalelor de ghea/The effect of non-fat dry substance on ice
crystals dimension
Coninutul de substan uscat
negras n ngheat %/The quantity
of non-fat dry substance in ice-cream

Media dimesiunilor cristalelor de


ghea /The mean of ice crystals
dimensions

Media dimensiunilor bulelor


de aer /The mean of air
bubbles dimensions

99

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

55,8

176,6

11

52,3

188,8

13

39,4

158,0

15

32,2

103,2

Graficul 6
Prezentare grafic: efectul substanei uscate negrase asupra mrimii cristalelor de ghea

CONTINUTUL DE S.U.N. %

16

32,2

14

39,4

12

52,3

10

55,8

8
6
4
2
0
0

10

20

30

40

50

60

DIMENSIUNEA CRISTALELOR u

Observaie grafic 6
Se observ o cretere invers proporional a coninutului de S.U.N fa de media dimensiunilor,
cristalelor de ghea. Cu ct este mai mare coninutul de S.U.N cu att scade media dimensiunilor
cristalelor de ghea.

Graficul 7
Prezentare grafic: Efectul substanei uscate negrase asupra mrimii cristalelor de ghea

100

Coninutul de SUN

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

16
14
12
10
8
6
4
2
0
0

50

100

150

200

Dimensiunea bulelor de aer

Observaie grafic 7
Se observ o scdere a dimensiunilor bulelor de aer o dat cu scderea coninutului de S.U.N,
dup care la o valoare a S.U.N. de 11 se observ o cretere a dimensiunilor bulelor de aer.
Observaie concluzie
Se observ c substana uscat lactat negras afecteaz textura prin:

scderea punctului de congelare


creterea cantitii de material necongelat
obstrucie mecanic la formarea cristalelor de ghea i la formarea bulelor de aer
meninerea unei pri din apa coninut de mix sub form de ap de hidratare.

3.2.3. EFECTUL COMPARATIV AL DIFERITELOR TIPURI DE AGITARE ASUPRA


NGHEATEI PE BAZ DE ZAR (AGITARE PRIN ULTRASONARE, AGITARE
MAGNETIC, AGITARE MECANIC)

Valoarea alimentar a ngheatei este determinat de cea a constituenilor din care este fabricat.
Coninutul de proteine i calitatea acestora fac din ngheat cea mai plcut surs de proteine
din lapte.
Valoarea nutritiv a proteinelor este determinat att de digestibilitate ct i de valoarea lor
biologic.
Digestibilitatea proteinelor din ngheat este mare, ele putndu-se descompune uor n
aminoacizi, ei nsi rapid absorbii de organism.
Aminoacizii eseniali sunt prezeni n proporii favorabile unei regenerri rapide a esuturilor
componente ale laptelui, cum sunt substanele proteice, lactoza i substanele minerale se gsesc i n
subprodusele rezultate din prelucrarea acestora.

101

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

n rile cu industria laptelui dezvoltat se acord o atenie deosebit valorificrii superioare a


subproduselor.
Aceast valorificare are efecte favorabile asupra rentabilitii industriei laptelui.
Modul de valorificare superioar a subproduselor este determinat n mare msur de necesitile
economice naionale i de profilul fabricilor de industrializare a laptelui.
Tendina dominant este de a valorifica aceste subproduse n scopuri alimentare.
Noi ne-am preocupat pentru folosirea acestui subprodus n reeaua de ngheat. Am nlocuit o
parte din lapte i apa din reeta cu zara.
n experimentrile noastre am utilizat subprodusul zar rezultat din procesul tehnologic la
fabricarea untului din smntn. n calcul am luat n consideraie urmtorii indici fizico-chimici ai
materialelor folosite.

Tabelul 50
Examenul comparativ al compoziiei chimice a laptelui integral, laptelui smntnit i zarei/The comparative testing of
the chemical composition of whole milk, skimmed milk and buttermilk
Componete/Constituents

Zara/Buttermilk

Lapte integral
%/Whole milk

Lapte smntnit
%/Skimmed milk

Substan uscat

Max 13,5

Ap

91

Max 87,5

91

Grsime

0,6

0,1

Substan proteic

3,2

3,5

3,5

Lactoz

4,9

4,7

Sruri minerale

0,7

0,9

0,7

Din examenul comparativ al compoziiei chimice a laptelui integral, laptelui smntnit i zarei,
rezult c zara este un subprodus deosebit de valoros, n special prin coninutul su n substane proteice
i sruri minerale.
Partea experimental
Complexitatea structural a ngheatei i importana folosirii amestecului potrivit de grsimi
pot fi puse n eviden la o analiz microscopic. n acest sens am folosit un microscop microscop
optic CARL ZEISS cu camer video tip US ROBOTICS.
Probele au fost aduse la celeai condiii de temperatur. Studiile s-au fcut n intervalul de
temperatur 60-80C.
Ingredientele principale sunt apa, zahrul i substna uscat negras din lapte, iar coninutul
propriu-zis de grsime poate fi doar cteva procente.
n produsul finit ns rolul grsimilor este esenial. Grsimile formeaz aglomerri mici la
suprafaa bulelor de aer ncorporate (inel negru pe pozele de la microscop). Stabilizarea bulelor de aer
este esenial pentru textura ngheatei i pentru calitatea ei perceput la gustare (Figura 1).
102

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Rezultate i discuii
Se observ o distribuie omogen a particulelor de grsime, ap, zahr.

Particulele dispersate avnd dimensiuni de 5-7 m.


Agitarea s-a fcut la t=60-80C timp =30 min

De asemenea, urmrim prin combinarea ultrasunetului cu cldura (termo-sonificarea) mrirea


capacitii de inactivare a microorganismelor.
Ultrasunetele: definiie i utilizare
Limita de auzit la oameni este de aproximativ de la 16Hz la 18Hz.
Ultrasunetul este numele dat de undele ce au frecvene mai mari dect acelea la care urechea
uman poate rspunde (> 18 KHz).
Limita superioar a ultrasunetelui se ia de obicei 5 MHz n gaze i 500 MHz n lichide i solide.
Undele ultrasonice sunt generate de vibraii mecanice cu frecvene mai mari de 18Hz. n
momentul propagrii undelor n lichid se produce alternativ cicluri de compresie i expansiune.
n timpul ciclului de expansiune, intensitatea mare a ultrasunetelor produce nite mici bule
(caviti) n lichid. n momentul atingerii volumului la care ele nu mai pot absorbi energia necesar,
explodeaz violent. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de cavitaie. n timpul exploziei n
interiorul cavitilor se ating temperaturi i presiuni foarte mari (5000 K, respectiv 50.000KPa).
Ultrasunetele reprezint unde sonore cu frecvene de cel puin 20.000 de vibraii/secunde.
Factorii critici
Factorii care par s afecteze n mod semnificativ, distrugerea microorganismelor de ctre
ultrasunete sunt: amplitudinea undelor sonore, expunerea, timpul de contact, timpul de microorganism,
volumul alimentului procesat, compoziia alimentului i temperatura tratamentului.
Cnd ultrasunetele sunt folosite n combinaie cu alte procese, trebuie luai n considerare i
factori critici de proces a acestor metode.
De exemplu, prezena dezinfectanilor sau a unor conservani i presiunea static, iradierea sau
energia electric sunt factori chimici de proces n abordarea HURDLES.
Mecanisme de inactivare
Efectul bactericid al ultrasunetelor este n general atribuit apariiei cavitiilor intracelulare. Se
presupune c ocurile microorganice sunt create prin formarea i spargerea cavitiilor microscopice
induse de presiunile fluctuante aprute datorit aciunii microscopice induse de presiunile fluctuante
aprut aciunii ultrasunetelor. Aceste ocuri deterioreaz componentele funcionale i structurale ale
celulei, ducnd n ultim instan la liza acesteia. Pentru spori mecanismului nu este coplet elucidat.
Cavitaile joac un rol dar acesta este secundar deoarece ultrasunetele singure nu au nici un efect asupra
Sporilor, ci numai n combinaie cu alte tratamente, avnd un rol de potenare a acestora.
103

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Mecanismele de inactivare prin tehnica ultrasonrii combinat cu alte tratamente nu sunt


nelese.
De asemenea, nu este cert existena unor mecanisme de reparare i nu exist metode de a
prevedea evoluia post-tratament a alimentelor depozitate. n stadiul actual al cercetrilor, privind
folosirea ultrasunetelor la conservarea produselor alimentare se consider c aceast tehnic poate avea
un rol de potenare a eficacitii a altor metode de procesare. Nu a fost nc formulat nici un model
matematic de inactivare a microorganismelor (Figura 2).
Observaie
Se observ c particulele amestecului au dimensiuni mult mai mari 9-12M. Fa de agitarea
prin ultrasonare, dimensiunile particulelor de grsime, ap, zahr este aproape dublu.
S-au pstrat parametrii de temperatur i timp T = 60 - 80C, = 30 min.
Chiar atunci cnd magnetul i nceteaz micarea circular de amestecare, lichidele continu s
rmn amestecate, emulsia avnd o via mai ndelungat dect o avea atunci cnd pentru formarea ei
sa folosit agitarea mecanic (Figura 3).
Observaie
Se observ o mas coloidal brut n care separarea particulelor este foarte mic.
Agitarea s-a fcut la T = 60 - 80C; = 30 min
Concluzii: Figurile 1, 2 i 3
Din activitatea experimental se observ o superioritate a agitrii prin ultrasonare.
Aceast tehnologie are o varietate de aplicaii n industria alimentar, incluznd testarea
alimentar,

testarea

nedistructiv

calitii

alimentelor,

uscarea

filtrarea,

inactivarea

microorganismelor i a enzimelor, dezagregarea celulelor accelerarea transferului de cldur i


intensificarea orcrui proces ce depinde de difuzie.
Contribuii originale
n urma testelor efectuate se remarc c acest subprodus deosebit de valoros datorit
compoziiei exprimat printr-o mare diversitate de constitueni aflai n concentraii care justific
valorificarea lui, se poate utiliza n amestecul de ngheat, dar trebuie inut seama de procentul de
substan uscat negras.
Dac aportul de substan uscat negras depete 6%, apare un gust dezagreabil de fiert cu o
consisten nisipoas, care se datoreaz aportului mare n lactoza a zarei comparativ cu celelalte
componente, care se accentuaz n urma tratamentului termic de amestec la ngheat (pasteurizare la
85C).
Defectul gust de acru poate aprea de asemenea dac zara depete 45T (datorit prezenei
acidului lactic n cantiti prea mari).

104

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

S-a impus dezodorizarea produsului zara pentru nlturarea substanelor cu miros neplcut
(aceste substane apar ca substane de fermentaii secundare sau din activitatea bacteriilor butirici din
fermentarea smntnii, spalarea untului avnd rolul de ndeprtare a acestor componeni), pentru
experimentul lucrrii s-a folosit un aparat ROTOVAPOR sub vid la temperatura de 74C timp de 10
minute.
Componenii volatili cu miros neplcut concentrndu-se n balonul colector.
Operaia s-a impus pentru a nu imprima ngheatei gust i miros nespecific.
Not: innd cont de caracteristicile zarei folosite n aceast ncercare se atrage atenia c zara
utilizat este cea rezultat din procedeul discontinuu de fabricare a untului din smntna fermentat.
Experimentrile noastre au demonstrat c zara dulce se preteaz ndeosebi n amestecurile cu
un coninut de fructe i creme de fructe.
La calcularea reetei de ngheat se va ine cont c zara are un coninut de fosfatide (din care
mai ales lecitin) de 11 ori mai mare dect laptele smntnit ( .). Zara conine o serie de compui cu
proprieti emulgatoare cum sunt: citraii, fosfaii, lecitina, cazeina, albumina i altele.
innd seama de coninutul ridicat n lecitin a zarei, n reet s-ar putea reduce cu pn la 25%
cantitatea de emulgator.
n continuare studiem evoluia ctorva stabilizatori cu compoziii diferite (gelatina, produi cu
lecitin, mono i digliceride ale acizilor grai, esterii acizilor grai, derivai polioxietilenici) att asupra
ngheatei pe baz de zar ct i asupra ngheatei obinuite.
Rezultatele experienelor concentrndu-se prin exprimarea grafic a datelor obinute.
n timpul stabilizrii mixului (pn la omogenizare), emulgatorul practic nu intervine cu nimic,
fosfolipidele naturale ale zarei, laptele i hidrocoloizii (proteinele) fiind suficieni pentru a menine
stabilitatea globulelor de grsime existente n mix.
La omogenizarea mixului, cnd din globulele mari de grsime se formeaz globulele mici i
multe de grsime, ceea ce nseamn o suprafa total mai mare, este nevoie de prezena emulgatorului
n vederea formrii unui nou film protector n jurul globulelor mici de grsime (proteine, hidrocoloizi,
fosfolipide, emulgatori).
n timpul freezerrii, emulgatorul intr n structura mixului i asigur controlul destabilizrii
globulei de grsime (aglomerare) fenomen important i de dorit n vederea obinerii unei ngheate
uscate extrudabile i rezistent la oc termic.
Se consider c emulgatorul folosit la fabricarea ngheatei nu influeneaz mecanismul
formrii gheii n mixul de ngheat, respectiv nucleerea i creterea cristalelor de ghea n procesul de
freezerare, numrul i mrimea cristalelor de ghea fiind influenat de ali factori.
n timpul clirii ngheatei crete cantitatea de ap ngheat, fr a se modifica numrul de
cristale de ghea formate la freezerare.
La clire va avea loc o cretere a dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate la freezerare,
procentul de ap congelat crescnd de la 50-60% la 75-80 %.
La depozitarea ngheatei clite, care are loc la temperaturi ale aerului de -10 pn la -20C,
relativ mai ridicate dect la clire (-30 pn la -40C). Se ajunge la o oarecare nmuiere a ngheatei i
la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de ghea. Studiind dimensiunea cristalelor de ghea
i a bulelor de aer nglobate n mixul de ngheat se observ n compoziia ngheatei pe baz de zar o

105

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

diminuare a dimensiunilor cristalelor de ghea din compoziie i o scdere a dimensiunilor bulelor de


aer nglobate n ghea.
Comportamentul superior al ngheatei pe baz de zar n comparaie cu ngheat obinuit, se
datorete coninutului bogat n fosfatide (din care mai ales lecitina), mai mare dect la laptele smntnit,
de asemenea coninutului bogat al zarei n compui cu proprieti emulgatoare cum sunt: citraii,
fosfaii, lecitina, cazeina, albumina i altele.
Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texturii ngheatei care devine mai catifelat deoarece
acetia au capacitatea de a se combina cu o anumit cantitate de ap din mix, ceea ce constituie o
obstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea.
Emulgatorii ajut de asemenea la obinerea unei texturi catifelate a ngheatei prin favorizarea
formrii de cristale mici de ghea i a distribuirii lor uniforme n masa de ngheat.
Din datele studiate n tabel - exprimarea grafic comparativ a celor dou tipuri de ngheat
(ngheata topit n unitatea de timp), se observ o comportare mai bun a ngheatei pe baz de zar.
Cantitatea de ngheat topit n aceeai unitate de timp este minim la mixul preparat cu
stabilizatorii pe baz de esteri ai acizilor grai (cei mai valorosi din punct de vedere tehnologic) urmnd
n ordine stabilizatorii pe baz de compui polioxietilenici, mono i digliceridele i produii cu lecitin.
Stabilizatorii pe baz de esteri ai acizilor grai pot antrena cel mai bine cazeina din mix n
vederea formrii unui strat monomolecular protector la suprafaa globulelor de grsime, straturi
suplimentare de cazein putnd fi formate mai trziu ceea ce conduce la ntrirea peliculei protectoare.
Am ajuns la concluzia c aciditatea mixului influeneaz textura ngheatei, n sensul c: cu ct
aciditatea este mai mic, cu att cristalele de ghea formate au dimensiuni mai mici.
Pe poriunea de pH=6,48-6,86 se observ o scdere a dimensiunilor particulelor de ghea, dup
care pe poriunea de pH=7-7,5 se observ o cretere a dimensiunilor particulelor de ghea.
Concentraia de zahr i ndulcitor are un efect supra cristalelor de ghea n sensul c, se
observ o cretere invers proporional a procentului de zahr fa de dimensiunile cristalelor de ghea.
Cu ct e mai mare procentul de zahr, cu att dimensiunile cristalelor de ghea sunt mai mici.
Prin creterea coninutului de zahr, textura ngheatei devine mai catifelat deoarece:

punctul de congelare este mai cobort;


cantitatea de material necongelabil crete;
zahrul reine o parte din ap.

n urma studiului am observat c, coninutul de grsime are i el un anumit efect asupra mrimii
cristalelor de ghea.
Se observ c atunci cnd crete procentul de grsime scade mrimea cristalelor de ghea.
n general nivelul de grsime sin mix afecteaz textura prin:

reducerea efectului de librificaie, efect care cauzeaz senzaia de catifelaj la servirea

ngheatei ;
reducerea mrimii cristalelor de gea prin obstrucie mecanic.

106

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Experimentele efectuate au demonstrat c substana uscat negras are i ea influen supra


mrimii cristalelor de ghea. n sensul c se observ o cretere invers proporional a coninutului de
substan uscat negras fa de media dimensiunilor cristalelor de ghea.
Cu ct este mai mare coninutul de substan uscat negras cu att scade media dimensiunilor
cristalelor de ghea.
De asemenea, se remarc o scdere a dimensiunilor bulelor de aer odat cu scderea
coninutului de substan uscat negras dup care la o valoare a substanei negrase de 11 se observ o
cretere a dimensiunilor bulelor de aer.
n concluzie, se observ c substana uscat lactat negras afecteaz textura prin:

scderea punctului de congelare;


creterea cantitii de material necongelabil;
obstrucie mecanic la formarea cristalelor de ghea i la formarea bulelor de aer;
meninerea unei pri din apa coninut de mix sub form de ap de hidratare.

n ultima parte a lucrrii am studiat efectul comparativ al diferitelor tipuri de agitare asupra
ngheatei pe baz de zara, respectiv agitarea prin ultrasonare, agitarea magnetic, agitarea mecanic.
Pentru experimente am folosit un microscop optic CARL ZEISS cu camer video tip US ROBOTICS
Complexitatea structural a ngheatei i importana folosirii amestecului potrivit de grsime
pot fi puse n eviden la o analiz microscopic.
Probele au fost aduse la aceleai condiii de temperatur. Studiile s-au fcut n intervalul de
temperatur 60-80C.
Ingredientele principale sunt apa, zahrul i substana uscat negras din lapte, iar coninutul
propriu-zis de grsime poate fi doar cteva procente.
n produsul finit, rolul grsimilor este esenial. Grsimile formeaz aglomerri mici la suprafaa
bulelor de aer ncorporate (inel negru pe pozele de la microscop). Stabilizarea bulelor de aer este
esenial pentru textura ngheatei i pentru calitatea ei perceput la gustare.
La agitare prin ultrasonare se observ o distribuie omogen a particulelor de grsime, ap,
zahr. Particulele dispersate avnd dimensiuni de 5-7 m. agitarea s-a fcut la t = 60 - 80C, timp de
= 30 minute.
De asemenea, se urmrete prin combinarea ultrasunetului cu cldura (termo-sonificarea)
mrirea capacitii de inactivare a microorganismelor.
Undele ultrasonice sunt generate de vibraii mecanice cu frecvene mai mari de 18 Hz. n
momentul propagrii undelor n lichid se produc alternativ cicluri de compresie i expansiune.
n timpul ciclului de expansiune, intensitatea mare a ultrasunetelor produce nite mici bule
(caviti)n lichid. n momentul atingerii volumului la care ele nu mai pot absorbi energia necesar,
explodeaz violent.
Acest fenomen este cunoscut sub denumirea ce caviti. n timpul exploziei n intervalul
cavitilor se ating temperaturi i presiuni foarte mari (5.000 K respectiv 50.000 KPa).
Ultrasunetele reprezint unde sonore cu frecvene de cel puin 20.000 de vibraii/secund.
Efectul bactericid al ultrasunetelor este n general atribuit apariiei cavitilor ultracelulare. Se
presupune c ocurile microorganice sunt create prin formarea i spargerea cavitilor microscopice
induse de presiunile fructuante aprute n urma aciunii ultrasunetelor.

107

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Aceste ocuri deterioreaz componentele funcionale i structurale ale celulei, ducnd n ultima
instan la liza acesteia. Pentru a spori mecanismul nu este complet elucidat.
Cavitile joac un rol, dar acesta este secundar deoarece ultrasunetele singure nu au nici un
efect asupra sporilor, ci numai n combinaie cu alte tratamente, avnd un rol de potenare a acestora.
Nu este cert existena unor mecanisme de reparare i nu exist metode de a prevedea evoluia
post tratament a alimentelor depozitate.
n stadiul actual al cercetrilor, privind folosirea ultrasunetelor la conservarea produselor
alimentare se consider c aceast tehnic poate avea un rol de potenare a eficacitii a altor metode de
procesare.
Nu a fost nc formulat nici un model matematic de neactivare a microorganismelor.
La agitarea magnetic se observ c particulele amestecului au dimensiuni mult mai mari 912 m .
Fa de agitarea prin ultrasonare, dimensiunile particulelor de grsime, ap, zahr este aproape
dublu. S-au pstrat parametrii de temperatur i timp t = 60 - 80C, timp de = 30 minute.
Chiar atunci cnd magnetul i nceteaz micarea circular de amestecare, lichidele continu s
rmn amestecate, emulsia avnd o via mai ndelungat dect o avea atunci cnd pentru formarea ei
s-a folosit agitarea mecanic.
La agitarea mecanic se observ o mas coloidal brut n care separarea particulelor este
foarte mic.
Agitarea s-a fcut la temperatura de 60-80C, timp de 30 minute.
Concluzie: din activitatea experimental se observ o superioritate a agitrii prin ultrasonare.
Aceast tehnologie are o varietate de aplicaii n industria alimentar, incluznd testarea
alimentar,

testarea

nedistructiv

calitii

alimentelor,

uscarea

filtrarea,

inactivarea

microorganismelor i a enzimelor, dezagregarea celulelor, accelerarea transferului de cldur i


intensificarea oricrui proces ce depinde de difuziune.

4. CONCLUZII

Zara se poate folosi n amestecul de ngheat cu succes dar nu contribuie cu mai mult de 6%
substana uscat negras. Depind aceast limit apare un gust dezagreabil.
Gustul nespecific de fiert, consisten nisipoas se datorete aportului mare n lactoz a zarei
comparativ cu celelalte componente care se accentuaz n urma tratamentului termic de amestec la
ngheat (pasteurizare la 85C cu meninere 15-20 min). Aceste efecte se constat i n cazul fabricrii
unui lapte concentrat a crui aport de lactoza provine din laptele materie prim.
Not: Zara este rezultat din procedeul discontinuu de fabricare a untului din smntna
fermentat

108

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Aciditatea componenei. Zara nu are voie s depeasc 45 T pentru c apare defectul gust de
acru (datorit prezenei acidului lactic n cantiti prea mari).

4.1. ACIDITATEA COMPONENEI


Zara nu are voie s depeasc 45 T pentru c apare defectul gust de acru (datorit prezenei
acidului n cantiti prea mari).
Experimentrile noastre au demonstrat c zara dulce se preteaz ndeosebi n amestecurile cu un
coninut de fructe i creme de fructe.
Din examenul comparativ al compoziiei chimice a laptelui integral, laptelui smntnit i a zarei
rezult c zara este un subprodus deosebit de valoros n special prin coninutul su n substane proteice
i sruri minerale
La calcularea reetei de ngheat se va ine cont c zara are un coninut de fosfatide (din care
mai ales lecitina) de 11 ori mai mare dect laptele smntnit.
Zara conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare cum sunt: citraii, fosfaii, lecitina,
cazeina, albumina i altele.
innd seama de coninutul ridicat n lecitin a zarei, n reet s-ar putea reduce cu pn la 25%
cantitatea de emulgator.
Pentru nlturarea substanelor cu miros neplcut s-a impus dezodorizarea produsului zara
(aceste substane apar ca substane din fermentaii secundare, s-au chiar din activitatea bacteriilor
butirice din fermentarea smntnii, splarea untului avnd rolul de ndeprtare a acestor componenti) i
pentru tez s-a folosit un aparat cu eliminare n vid (rotavapor) sub vid. Componenii volatili cu miros
neplcut se concentreaz n balonul colector. Operaia s-a impus pentru a nu imprima ngheatei gust i
miros nespecific.
Comportamentul ngheatei pe baz de zara fa de ngheata obinuit (funcie de ngheata
topit n unitatea de timp).
Din datele studiate n tabelul (exprimarea grafic comparativ a comportamentului ngheatei pe
baz de zar fa de ngheata obinuit) rezult o comportare mai bun a ngheatei pe baz de zara.
Se observ o superioritate n manifestare a aditivilor care au n compoziie esteri ai acizilor
grai.
n aceai unitate de timp cea mai mic cantitate de ngheat topit (deci cel mai valoros din
punct de vedere tehnologic) este la mixul preparat cu stabilizatori pe baz de esteri ai acizilor grai
urmnd n ordine stabilizatorii pe baz de compui polioxietilenici, mono i digliceridele i produii cu
lecitin. DE CE? Pentru c ele pot antrena cazeina din mix n vederea formrii unui strat
monomolecular protector la suprafaa globulelor de grsime, straturi suplimentare de cazein putnd fi
formate mai trziu ceea ce conduce la mrirea peliculei protectoare.

109

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

4.2. OBSERVAII PRIVIND EFECTUL EMULGATORILOR ASUPRA DIAMETRULUI


CRISTALELOR DE GHEA I A BULELOR DE AER NGLOBATE N MIXUL DE
NGHEAT
Studiind dimensiunea cristalelor de ghea i a bulelor de aer nglobate n mixul de ngheat se
observ o comportare mai bun a ngheatei pe baz de zara fa de ngheata obinuit observndu-se n
compoziia ngheatei pe baz de zara o diminuare a dimensiunilor cristalelor de ghea din compoziie
i de asemenea o scdere a dimensiunilor bulelor de aer nglobate n ngheata.
Concluzie: Comportamentul superior al ngheatei pe baz de zara n comparaie cu ngheata
obinuit se datorete coninutului bogat n fosfatide (din care mai ales lecitina de 11 ori mai mare dect
la laptele smntnit) de asemenea coninutului bogat al zarei n compui cu proprieti emulgatoare cum
sunt: citraii, fosfaii,lecitina, cazeina, albumina i altele.
Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texturii ngheatei care devine mai catifelat deoarece
acetia au capacitatea de a se combina cu o anumit cantitate de ap din mix ceea ce constitue o
obstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea.
Emulgatorii ajut de asemenea la obinerea unei texturi catifelate a ngheatei prin favorizarea
formrii de cristale mici de ghea i a distribuirii lor uniforme n masa de ngheat.
Efectul aciditii mixului asupra cristalelor de ghea
Pe poriune de pH=6,486,86 se observ o scdere a dimensiunilor particulilor de ghea
Dup care pe poiunea pH=77,5 se observ o cretere a dimensiunilor particulelor de ghea
Concluzie: Aciditatea mixului nflueneaz de asemenea textura ngheatei n sensul c, cu ct
aciditatea este mai mic cu att cristalele de ghea formate cu dimensiuni mai mici.
Efectul concentraei de zahr asupra mrimilor cristalelor de ghea
Se observ o cretere invers proporional cu % de zahr fa de dimensiunile cristalelor de
ghea.
Cu ct este mai mare procentul cu att dimensiunile cristalelor de ghea sunt mai mici.
Concluzie: Prin creterea coninutului de zahr textura ngheatei devine mai catifelat
deoarece:

punctul de congelare este cobort

cantitatea de material necongelabil crete

zahrul reine o parte din ap.

Efectul coninutului de grsime asupra mrimii cristalelor de ghea


Se observ c atunci cnd crete procentul de grsimi n mixul de ngheat se observ o
scdere a mrimii cristalelor de ghea.

110

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Concluzie: n general nivelul de grsime din mix afecteaz textura prin:

reducerea mrimii cristalelor de ghea prin obstrucie mecanic

realizarea efectului de lubrificaie, efect care cauzeaz senzaia de catifelaj la servirea


ngheatei.

Efectul substanei uscate negrase asupra mrimii cristalelor de ghea

se observ o cretere invers proporional a coninutului de S.U.N. fa de media


dimensiunilor cristalelor de ghea cu ct este mai mare coninutul de S.U.M. cu att
scade media dimensiunilor cristalelor de ghea

de asemenea se remarc o scdere a dimensiunilor bulelor de aer o dat cu scderea


coninutului de S.U.N. dup care la o valoare a S.U.N. de 11 se observ o cretere a
dimensiunilor bulelor de aer.

Concluzie: Se observ c substana uscat lactat negras afecteaz textura prin:

scderea punctului de congelare

creterea cantitii de material necongelabil

obstrucia mecanic la formarea cristalelor de ghea i la formarea bulelor de aer

meninerea unei pri din ap coninut de mix sub forma de ap de hidratare.

Efectul comparativ al diferitelor tipuri de agitare

din activitatea experimental se observ o superioritate a agitrii prin ultrasonare fa de


agitarea magnetic i cea mecanic.

Aceast tehnologie are o varietate de alicaii n industria alimentar, incluznd testarea


alimentar,

testarea

nedistructiv

calitii

alimentelor,

uscarea

filtrarea,

inactivarea

microorganismelor i a enzimelor, dezagregarea celulelor, accelerarea transferului de cldur i


intensificarea oricrui proces ce depinde de difuzie.

111

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

5. PIAA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

5.1. PIAA AGROALIMENTAR, ASPECTE TEORETICE GENERALE.

Putem ncerca s situm piaa pe adevratul ei loc. Nu este att de simplu pe ct s-ar prea,
cci cuvntul n sine este foarte echivoc. Pe de o parte, el se aplic n sensul su foarte larg, la toate
formele de schimb, de ndat ce depesc autoaprovizionarea lor, pe de alt parte s erefer la toate
mecanismele elementare i superioare pe care le-a atins, la toate categoriile la care privesc suprafeele
comerciale (piaa urban, piaa natural) sau un produs oarecare- (Fernard Braudel).
Dintre trasturile economice de schimb contemporane, piaa are istoria cea mai ndelungat.
Piaa a aprut cu multe secole n urm, ca punte istoric de legtur ntre productorii i consumatorii
autonomizai. ntre cele dou universuri complementare al activitilor economice remarc F. Braudel

112

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

s-a strecurat un al treilea ngust dar vioi ca un fir (izvor de ap, lesne de recunoscut i el de la ntia
privire, schimbul sau dac vrei, economia de pia imperfect, discontinu, dar impunndu-i
constrngerile i n mod sigur revoluionist.
n general, piaa este locul de ntlnire, mai mult sau mai puin abstract, dintre oferta vnzrilor
i cererea cumprtorilor, prima fiind forma de manifestare a produciei n condiiile economice de
schimb, a doua exprimnd nevoile umane solvabile, nsoite deci de capacitatea oamenilor de a cumpra
mrfurile oferite i convenabile lor. n economie piaa este neleas ca fiind reeaua care se formeaz
ntre cei care schimb i care sunt n comunicaie strns prin orice mijloc (R. Barre).
Potrivit lui Benoum M., piaa se poate defini ca ansamblul care consum sau sunt susceptibil
s consume un produs sau un serviciu dat ntr-o zon geografic determinat.
Piaa susine Philip Kotler - este reprezentat de toi clienoo poteniali care au aceeai nevoie
sau dorin i care sunt dispuse s ofere aceste resurse n schimbul a ceea ce doresc.
Potrivit lui M. Didier piaa apare ca un ansamblu de mijloace de comunicaii prin care
vnztorii i cumprtorii se informeaz reciproc despre ceea ce ei au, despre ceea ce acetia au nevoie,
despre preurile pe care le cer i pe care le propun pentru tranzaciile dintre ei s se ngheie.
La origine, termenul de pia nseamn locul n care se adun cumprtorii i vnztorii pentru
a face schimb de bunuri.
Oamenii de afaceri utilizeaz frecvent termenul de pia atunci cnd se refer la diverse grupuri
de clieni. Ei au n vedere anumite piee de nevoi (precum piaa persoanelor au nevoie de alimentaie
dietetic), piee de produse (piaa produselor de nclminte), piee demografice (piaa populaiei
tinere), sau piee geografice (piaa francez). Uneori, prin extensie, noiunea acoper i grupuri care nu
cuprind numai clientela, cum ar fi piaa celor cu drept de vot, piaa forei de munc, etc.
Piaa s-a extins i s-a diversificat n concordan direct cu dezvoltarea produciei i cu
creterea randamentului acestuia. Ca urmare, piaa contemporan este foarte complex i eterogen.
Principalele criterii de clasificare a pieelor i formelor de pia, dup fiecare criteriu, sunt n
mare, cele ce urmez:

dup natura economic a bunurilor ce fac obiectul tranzaciilor: piaa satisfactorilor


(bunuri corporale, de folosin zilnic), bunuri de folosin ndelungat, servicii de
consum personal, piaaprodfactorilor (piaa resurselor naturale, piaa capitalurilor, piaa

muncii, piaa informaiei, piaa serviciilor manageriale, piaa de marketing, etc);


dup forma obiectelor schimbate: piee omogene i piee eterogene, piee uniforme i

piee diversificate;
n funcie de existena sau inexistena obiectelor (bunurilor) n momentul tranzaciei:
piaa real, cererea i oferta de bunuri de consum i factori de producie, piaa fictiv

(bursa), cererea i oferta de titluri de proprietate asupra acestora;


dup cadrul (locul) desfurrii relaiilor de schimb se disting: piee locale, piee zonale,
piee urbane, piee regionale, piee naionale, piee internaionale i piee mondiale (unic

i inseparabil);
dup timpul n care se desfoar obiectul tranzacional ctre cumprtor: piaa la veder,
piee disponibile s livreze, piee la termen;
113

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

dup locul unde se desfoar actele de vnzare-cumprare se disting: piee interne, piee
externe.

Totalitatea pieelor externe alctuiesc piaa internaional. Suma tuturor actelor de vnzarecumprare efectuate att n interiorul ct i n exteriorul granielor naionale reprezint piaa mondial

n funcie de raportul dintre cererea i oferta unui bun, a unei categorii de bunuri: piaa

vnztorului (absorbia), piaa cumprtorului (presiunea);


dup gradul de cunatere a mediului economic de ctre subiecii pieei: piaa
transparent (toi participanii pot cunoate i cunosc efectiv factorii pieei), piaa

caracterizat prin opacitate (agenii pieei sunt prost informai despre mecanismul ei);
dup numrul, dimensiunea i puterea economic, a participanilor: automicitatea care
semnific faptul c subiecii pieei sunt de aceeai importan, molecularitatea care

sugereaz ideea de grupare a agenilor pieei ceea ce face ca participanii s fie egali
dup numrul ofertanilor i cumprtorilor se disting:
o
o
o
o
o

- monopolul: un singur ofertant i o mulime de cumprtori;


- monopsonul: un singur cumprtor i o mulime de ofertani;
- monopolul bilateral:un singur ofertant i un singur cumprtor;
- oligopolul: civa ofertani i o mulime de cumprtori;
- oligopsonul : civa cumprtori i o mulime de ofertani.

Pieele de produse agroalimentare sunt considerate forme moderne i eficiente de


comercializare.
Piaa pe care se tranzacioneaz produsele agricole n relaiile economice internaionale este
considerat o pia a produselor de baz. Ca atare n comerul internaional, n piaa produselor de baz
se tranzacioneaz i anumite produse agricole, cum sunt: lna, bumbacul, cerealele, pieile brute, etc. ,
care sunt incluse n noiunea de materii prime, iar altele, ca ngrminte chimice, insectofungicide, etc.,
sunt incluse n cadrul acelorai piee n categoria produselor semifabricate situate pe diferite trepte de
prelucrare. Ca principale forme ale relaiilor ntreprinderii cu piaa pot fi considerate oferta i respectiv
cererea de mrfuri sau servicii, vnzarea-cumprarea, circulaia informaiilor i mesajele, etc.
n analiza i evalusrea performanelor agromarketingului, un rol important revine criteriului
conceptual al pieei perfecte. Conceptul de pia perfect, constituie un etalon pentru aprecierea
variaiilor unui pre pe teritoriul n care sunt disoersai cumprtorii i vnztorii. Noiunea de pia
perfect poate fi extins i pentru cuprinderea unei perioade de timp atunci cnd pe piaa respectiv
cererea i oferta nu se schimb, iar preul rmne uniform (plus sau minus cheltuielile de depozitare).
Considerate drept criterii ale unei piee perfecte-uniformitatea preului n spaiu, timp i clasa de
calitate, se poate spune c acestea corespund cu cele trei utiliti pe care marketingul le genereaz
determinnd vnzrile unui produs: utilitate, spaiu, timp i form.
Oferta pe piaa produselor de baz n agricultur este dispersat i cantitativ neregulat.
Volumul produciei depinde pe de o parte de tehnica de dotare, iar pe de alt parte de condiiile

114

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

climatice i biologice care sunt aleatorii, imprimnd acestor piee a produselor de baz din agricultur,
un character extreme de mobil. Oferta cantitativ a unui produs pe piaa de desfacere, depinde , n
primul rand, de beneficiarul pe care-l va realize ntreprinztorul. Deoarece ctigul (beneficiarul) poate
fi influenat prin schimbrile costurilor i (sau) preurilor, se consider ca principalele cause care
influeneaz oferta de produse agricole, urmtoare: fondul funciar cu referire la terenurile arabile,
disponibile, sistemele de hidroamelioraii utilizate pe terenurile agricole, recoltele obinute n cultur
pur i succesiv, capacitatea de producie i nzestrare tehnic a ntreprinderii, care condiioneaz i
determin nsi sistemul agricol de producie, factorii climatici influeneaz oferta de produse agricole
prin acei factori limitative pentru condiiile climatice normale, produciile (randamentele) culturilor i
animalelor, care sunt legate de sistemele de producie i tehnologiile utilizate, protecia fitosanitar i
zooveterinar, energia i mecanizarea disponibile, alimentaia animalelor, fora de munc utilizat n
agricultur i structura acesteia, mijloacele de finanare i faciliti n acordarea de credite, factori socioeconomici, care se concretizeaz n accesul i stabilitatea pe pia a productorului agricol, preul
produsului de substituire, preul mijloacelor de producie.
Dintre aceti factori, ntreprinztorul sau productorul agricol poate influena, de regula, numai
costurile, nu i preul de vnzare al produsului.
De aici, se poate deduce c oferta de produse agricole are anumite particulariti, iar cursul
pieei depinde de fluctuaiile ofertei, care prezintneuniformiti.
Pe termen scurt oferta de produse agricole este variabil n funcie de factorii climatici sau
sezonieri, precum i de nivelul stocurilor n cazul produselor agricole stocabile. Pentru acele produse
agricole perisabile, a cror stocare este dificil, (fructele, legumele, etc), oferta este rigid. Pentru
perioade scurte, oferta de produse agricole, mai ales n situaia acestor produse agricole perisabile, este
reprezentat de ntreaga cantitate de produse recoltate (pentru unele produse se impune vnzarea rapid
a acestora).
Totodat, variaia randamentelor anuale pentru culturile agricole i produciile alimentare face
ca oferta de produse agricole s fie variabil
Pe termen lung oferta de produse agricole este relativ stabil depinznd de volumul produciilor
agricole anuale, de nivelul stocurilor acumulate n timp, de efectul politicilor agricole, etc.
Deci, oferta depinde de producie i are raporturi diferite cu cererea, n funcie de o serie de
condiii i particulariti ale produselor agricole, n funcie de nivelul de solvabilitate al cererii, de
factorii psihologici, etc.
Cererea de produse agricole pentru yonele industriale-cele urbane n general-este caracterizat
prin invariabilitatea acesteia. Astfel, cumprturilr de produse agricole (din punct de vedere cantitativ)
variaz puin, dac preurile agricole scad, aceasta va fi considerat o economie n bugetul personal,
dac veniturile populaiei cresc, cumprturile suplimentare de produse se vor face- ca regul generaln afara sectorului alimentar.
Cererea de produse agricole de prim necesitate este puin elastic n raport cu preurile
existente pe pia. Pe termen scurt ns, cererea de produse agricole este variabil.
Cererea de produse agricole pe plan mondial este relativ stabil, dac nu au loc creteri
puternice ale produciei agricole i explozii demografice.

115

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Pe zone geografice, cererea de alimente de baz variaz n funcie de creterile demografice i


calitativ n funcie de nivelul veniturilor consumatorilor. O evoluie calitativ a cererii este specific mai
ales n rile dezvoltate, unde nivelul veniturilor face ca aceasta s fie adesea elastic n raport cu preul,
cum este cazul produselor alimentare de lux (fructe exotice, produse alimentare rezultate din foarte
multe prelucrri i adaosuri, etc.).
Multitudinea factorilor care influeneaz cererea pot fi ncadrai n grupa factorilor economici
(acetia referindu-se la cantitatea i structura produselor ce se pot cumpra, preurile acestor produse), a
factorilor sociali i culturali (care includ nivelul de educaie a cumprtorilor, atitiudini, credine
religioase, tradiii i obiceiuri ale acestora), precum i a factorilor geografici (clima i localizarea
geografic pot influena n mare msur modul de distribuire fizic a produselor), precum i a factorilor
legai de condiiile agricole de producie i de transformare (indstrializare a produselor agricole).
Valabil i pentru agromarketing, relaia dintre cerere i ofert este considerat o latur
fundamental a funcionalitii pieei produselor agricole. Preul rezultat din aceat confruntare, n
stadiul unui echilibru ntre cerere i ofert, are denumirea de pre de echilibru sau pre mic. Factorii care
influeneaz cererea i oferta de produse agricole tind s se abat de la punctul de echilibru, motiv
pentru care are loc n mod permanent o regularizare a preurilor.

5.2. PREZENTARE GENERAL A SECTORULUI DE LAPTE I PRODUSE LACTATE DIN


ROMNIA

5.2.1. PREZENTAREA COMPONENTELOR SECTORULUI

n mod tradiional, n Romnia, producia de lapte a fost concentrat n sectorul privat.


n 1989, ntreprinderile agricole de stat realizau 18% din producie, cooperativele agricole de
produciarealizau 28%, iar fermele familiale 56%. Pn n anul 2000, procentul realizat de fermele
familiale a ajuns la 97% n timp ce ntreprinderile agricole de stat realizau 2%, iar cooperativele
agricole de producie 1% (OECD-Prezentare asupra politicii agricole din Romnia. Paris OECD 2000).
Prin urmare producia de lapte este concentrat n mare msur, n exploataii familiale de scar
mic. O mare parte din laptele produs este pstrat la ferme, pentru a fi utilizat de familie i pentru
animale, iar cantiti nsemnate sunt vndute direct ctre consumatori, cel mai adesea prin pieele
stradale.
La nivel de procesare, industria cuprinde n prezent ntreprinderi mari de stat sau foste
ntreprinderi mari de stat care s-au privatizat, plus un sector privat de scar mic, n plin dezvoltare,
care s-a extins din anul 1990.
La sfritul anului 2001 mai existau nc 53 de ntreprinderi proprietate de stat i alte 46 care au
fost privatizate.

116

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Datele din 1999 arat c la vremea aceea existau n total 973 de ntreprinderide procesare a
laptelui.
S-au fcut cteva investiii strine n acest sector, n special din Frana, Olanda, Grecia, Elveia
i Germania.
Dup sectorul de procesare, diatribuia laptelui procesat i a produselor lactate implic
magazinele ntreprinderilor de stat i ale fostelor ntreprinderi de stat, activitile de distribuie ale
procesatorilor privai i un numr mare de distribuitori cu ridicata, privai, precum i de reelele de
distribuie n curs de dezvoltare ale lanurilor de desfacere cu amnuntul multiple.
5.2.2. Producia i valoarea adugat
Producia de lapte a reprezentat n anul 2000 puin mai mult de 17% din producia agricol
brut (PAB) i n timp ce datele sugereaz o fluctuaie considerabil a acestui procent, se pare c s-a
nregistrat o uoar cretere a ponderii n ultima decad.
Procentul de 17% este foarte asemntor cu procentul nregistrat n UE, n care laptele
reprezenta 18% din producia agricol final n 1998
Ponderea laptelui n fiecare stat variaz ntre 8% n Spania, 38% n Finlanda i 45% n
Luxemburg

5.2.3. EVOLUIA PRODUCIEI, A CONSUMULUI I A COMERULUI

Balana cererii i ofertei, furnizat de Institutul naional de Statistic, prezint principalele


evoluii n domeniul produciei, consumului i al comerului (tabelul 51). Datele reflect situaia
laptelui de vac i de oaie luate mpreun, din care se presupune c laptele de oaie reprezint numai un
procent (foarte mic) dar necunoscut. Producia a crescut pn n 1996 dar s-a redus semnificativ dup
aceea. De la nceputul procesului de tranziie, importurile au depit exporturile, fcnd ca Romnia s
fi un importator net de produse lactate. Totui, importurile s-au situat, ntotdeuna, la niveluri foarte
modeste, n timp ce exporturile nu au avut niciodat un rol important. Suma produciei i importurilor,
minus exporturile i variaia stocurilor reprezint oferta disponibil pentru consumul intern. Se pare c
diferena dintre oferta disponibil i consumul uman o reprezint cantitatea utilizat pentru hrana
animalelor.
Tabelul 51
Balana cerere/ofert pentru produsele lactate (n mii de tone echivalentul laptelui cu 3,5% grsime)/The demand/offer
balance for milk products (in thousands of tons the equivalent of the milk with 3.5% fat)

Producie/
Production

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

4959

5188

5025

5272

5921

6254

6279

6157

5950

5755

5639

117

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Importuri/
Imports

287

164

581

170

158

58

54

36

94

53

70

Exporturi/
Exports

30

28

64

16

21

14

23

Variaia
stocului/T
he stock
fluctuation

132

-34

30

81

-5

-16

-56

Oferta
disponibil
/The
available
offer

5084

5348

5312

5348

5982

6296

6321

6195

6040

5555

5681

Consumul
uman/The
human
consumpti
on

3341

3817

3843

4146

4203

4405

4488

4467

4959

5243

5124

Consumul
mediu pe
cap/The
average
consumpti
on per
capita

144,3

168,2

168,6

182,2

184,9

194,3

198,5

198,1

200,2

199,8

198,8

Rata autoaprovizion
rii (%) b)

97,5

97,0

94,6

98,6

99,0

99,3

99,3

99,4

98,5

103,6

99,3

Nota a): valorile prezint suma produciilor de lapte de vac i de oaie


Nota b) : rata auto-aprovizionrii s-a calculat prin mprirea produciei la oferta disponibil
Sursa: Institutul Naional de Statistic, Disponibilitatea de consum pentru populaie, 1990-2000
Pe lng datele cuprinse n balana cererii i ofertei realizat de INS i prezentat n tabelul 51,
MAAP are proporiile sale date statistice privind producia, consumul i comerul. Exist diferene ntre
dou surse. Paragrafele urmtoare privind producia, consumul i comerul au la baz datele MAAP.
Producia
Datele Ministerului agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor arat c producia total de lapte de
vac a crescut, mai ales ntre anii 1992-1995 (a se vedea graficul.). De atunci producia s-a
meninut la un nvel oarecum stabil, n timp ce efectele de vaci (inclusiv de bivolie i juninci) s-au redus
cu aproximativ 10% n perioada 1993-2000, ceea ce implic faptul c producia pe vac a crescut n
timp, dar nu n mod spectaculos. n prezent, produciile medii n Romnia sunt de aproximativ jumtate
din nivelul produciilor medii din UE.

118

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Graficul 8
Producia total de lapte i efectul de vaci (1 ianuarie).

Laptele procesat reprezint numai o fraciune din totalul laptelui produs. n jur de 80% din
cantitatea total de lapte este consumat fie n gospdrie (la ferme), fie este vndut pe pieele rneti,
n principal sub form de lapte lichid, brnzeturi sau smntn. Restul de 20% este livrat la
ntreprinderile de procesare a laptelui. Se ntegistreaz tendine descresctoare ale produciei de unt,
brnz, produse lactate proaspete i lapte proaspt pentru consum (tabelul 52).
Tabelul 52
Evoluia produciei de lapte i produse lactate 1990-2000/The evolution of the production of milk and milk products
during 1990-2000

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Unt, mii to/Butter,


thousands of tons

33

23

20

17

14

16

13

Brnzeturi, mii
tone/Cheeses,

94

71

49

50

47

51

48

30

37

30

29

Lapte proaspt de
consum milioane
l/Fresh milk for
consumption in

522

408

384

319

386

396

349

151

151

175

161

119

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

millions of litres
Produse lactate
proaspete, milioane
litri/Fresch milk
products in millions
of litres

426

271

151

144

151

225

205

131

131

92

91

Sursa: MAAP
Consumul
Nivelurile consumului de lapte pe cap (exprimate n echivalent lapte) au crescut treptat n anii
1990.
Exporturile de lapte praf i brnz au crescut n ultimii ani. Totui, nivelul de penetrare a
importurilor i al exporturilor este nc destul de modest.
Tabelul 53
Producia, importul i exportul produselor lactate (n tone), ponderea importurilor i ponderea exporturilor n
producie i valoarea total a importurilor i a exporturilor (n milioane de USD)/The production, import and export of
milk products (in tons), the share of imports and the share of exports in production and the total value of imports and
export (in millions USD)

198
9

Producie

Lapte de
consum/Milk for
consumption

Produse lactate
proaspete/Fresh
milk products

Lapte praf sau


concentratDry
or evaporated
milk

573256

276698

25000

Zer/
Whey

Unt/
Butter

Brnz/
Cheese

37000

78000

18000

10100

ngheat
/Icecream

Valoare
total (n
mil
USD)/Total
value (in
millions
USD)

Import
Export
199
6

Producie

365255

219945

13783

13362

47574

Import

1372

1521520

4540

1635

47574

25401

387

1128

Export

199
7

Import/producie

0,4%

0,7%

33%

12%

6%

Export/producie

0%

0%

0%

0%

1%

Producie

315944

149905

10745

13812

42437

Import

893

2244

2289

319

1973

16055

Export

84

1872

64

779

5242

Import/producie

0,3%

21%

2%

5%

2%

446

120

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

199
8

199
9

200
0

Export/producie

0%

0%

17%

0,5%

2%

Producie

121319

84892

6981

6579

36740

Import

2714

9691

4790

874

540

5781

35646

Export

14

184

19

39

362

1470

Import/producie

2%

11%

69%

8%

16%

Export/producie

0%

0%

3%

0,6%

1%

Producie

179175

94832

6381

6887

30978

Import

945

10140

3587

803

2189

23335

Export

14

30

251

1278

3658

Import/producie

0,5%

11%

56%

12%

7%

Export/producie

0%

0%

4%

0%

4%

Producie

71284

70544

6959

5894

27809

Import

1910

10332

5133

1042

1582

22838

Export

34

855

83

2656

7220

Import

3%

15%

74%

18%

6%

Export

0%

0%

12%

1%

10%

723

1313

9525

10142

Sursa: date neoficiale

Graficul 9
Cantitatea de ngheat produs n judeul Timi

121

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Graficul 10
Cantitatea de ngheat vndut n anul 2004

122

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Graficul 11
Consumul de ngheat n lume pe anul 2004

Graficul 12
Consumul n Romnia n funcie de ambalaj

5.3. PIAA PRODUCIEI I A CONSUMULUI DE NGHEAT

123

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Creterea consumului familial de ngheat (take home) n detrimentul celui imediat a foat una
dintre principalele caracteristici semnalate i anul trecut.
Potrivit unui studiu realizat de MEMRB n perioada mai-septembrie 2004, consumul stradal s-a
micorat fa de intervalul similar al anului anterior la 69,6% din total n volum, respectiv 75,1% n
valoare. Dac din punct de vedere valoric reducerea este de 4,7%, ca volum declinul a fost de 5,2%.
Consumul de ngheat s-a mrit anul trecut pe segmentul take home, pn la 30,4% n
volumul, comparativ cu 25,2% n 2003, dar i n valoare de la 20,2% la 24,9%. Cererea produselor la
caserol s-a meninut la aproximativ acelai nivel n volum, respectiv 70% n 2004 fa de 70,6% n
2003, n timp ce valoric s-a micorat de la 74,9% la 73,7%. Caserolele de gramaj mic i-au majorat
vnzrile cu 2% la 21,9% n volum, reducndu-se, ns, cele cu gramaj mediu i superior. n ceea ce
privete categoria caserol premium, solicitrile au fost n scdere uoar, pe fondul unei tendine
cresctoare de la 6,3% la 11,3% la cele de gramaj mediu premium, dar reducere la cele de gramaj
superior, de la 92,6% la 88,7%.
Categoria torturilor de ngheat a rmas relativ neschimbat, avnd n volum o pondere n total
de 21,5% n 2004, respectiv 21,4% n 2003. Un avans semnificativ s-a nregistrat ns la rulade, de la
6,3% n volum. n cadrul segmentului de consum imediat, trebuie remarcat majorarea ponderii deinute
de ngheata la cup sau de tip sandwich n topul preferinelor consumatorilor, n detrimentul celei la
cornet sau baton, care au pierdut uor din cotele avute cu un an n urm.
Cea mai semnificativ cretere (9,2%) a fost consemnat la ngheata la cup de la 20,3% la
29,5% n volum i n principal la cele de gramaj mic, de la 31,5% n 2003 la 40,9% anul trecut. Valoric,
majorarea a fost de la 14,1% la 21,3%.
Pe de alt parte, pe segmentul cupe premium, s-a nregistrat o scdere de 9,7% n volum i de
17,6% n valoare, dar i o meninere a interesului consumatorilor pentru cupele cu gramaj superior, la
aproximativ acelai nivel ca volum -53,3% n 2003, respectiv 53,6% n 2004, n timp ce valoric este
consemnat o majorare de 8% pn la 55,4%.
Cererea s-a mrit i la ngheata de tip sandwich, de la 3,4% n volum n perioada maiseptembrie 2003 la 6,3% n acelai interval din 2004.
n acelai timp, la ngheata la cornet a fost consemnat zb trend descresctor n volum de la
19,1% la 17,5%, dar i n valoare de la 22,2% la 20,6%, cea mai mare micare fiind la cele cu gramaj
superior -4,5%. Exist, ns, i un segment cu tendin ascendent n volum de la 61,8% la 70,4%cornetele cu gramaj mic. Solicitrile sunt mai mici i la batoanele pentru copii, n scdere cu pn la
12,4%, dei sunt i unele sortimente pentru care trendul este pozitiv. De altfel, ngheata la baton i-a
redus cota n volum de la 41% n 2003 la 34,2% anul trecut.

Graficul 13
Consumul familial de ngheat n anul 2003 respectiv 2004

124

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Graficul 14
Consumul imediat

Bcniile-principalele surse de aprovizionare

125

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Bcniile mici au continuat s fie n perioada mai-septembrie 2004 cel mai important canal de
aprovizionare a consumatorilor, cu o pondere de 40% n volum i 38,8% n valoare, alturi de chiocuri
i bcniile mari, care asigur 17,2%, respectiv15,9% n volum.
Schimbrile cele mai semnificative intervenite n preferinele de consum ale clienilor au fost
creterea ponderii magazinelor generale i a benzinriilor de la 6,3% la 11,4%n volum, precum i
reducerea cotei deinute de bcniile mari de la 18,1% la 15,9%. De asemenea, supermarketurile au mai
pierdut din poziia avut n anul 2003, acoperind anul trecut 4,9% din vnzri fa de 6,2%.
Modificri s-au produs i n ceea ce privete cotele de pia deinute de cele mai importante
zece companii, a cror pondere s-a micorat n volum de la 85% n 2003 la 78,6% n sezonul trecut.
Valoric, aceasta s-a redus de la 88% la 81%. Principalii productori pe piaa intern sunt firmele Delta,
Alpin 57 Lux, Napolact, Top Gel, Kubo IceCream, Betty&Criss Prod, Antarctica, Ice Dyp, Prolacta
Braov i Bucovina.
n acelai timp, mrcile cele mai cunoscute i-au consolidat poziia, nregistrnd o cretere att
n volum, de la 35,6% n 2003, la 38,3% n 2004, ct i n valoare de la 32% la 35,5%. n topul mrcilor
se afl Alpin (produs de Alpin 57 Lux), Top Gel (Top Gel), Amicii (Kubo IceCream). Aloma (Delta),
Antarctica (Antarctica), Napoca (Napolact), Top Gun (Delta), Branderburg (Branderburg) i Fiesta
(Napolact)

Piaa atipic
Piaa romneasc a produselor de ngheat pateu fi considerat una atipic din cel puin dou
motive, primul ar fi puterea de cumprare extrem de sczut a populaiei, care determin i un consum
mediu anual pe cap de locuitor extrem de mic n comparaie cu media din restul rilor europene. O alt
cauz ar fi sezonalitatea, mentalitatea c ngheata este un produs rcoritor i nu un desert. De altfel,
acest lucru este reflectat n volumul vnzrilor din timpul sezonului, care reprezint 90% din livrrile
anuale totale.
Graficul 15
Canale de distribuie

126

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

n ceea ce privete vregvena de consum, ea este de dou ori mai mare vara dect primvara sau
toamna i de patru ori fa de iarn.
Explicaia ar fi c n Romnia, deocamdat, ngheata este un produs de impuls, iar cererea este
influenat mult de condiiile meteorologice. Romnii consum 0,5-1 kilogram de ngheat pe an, cu
mult mai puin comparativ cu celelalte ri europene, chiar fa de statele nordice, dei clima este
maircoroas. ngheata este considerat ns aici un desert, i nu un produs rcoritor. Este foarte puin
n comparaie cu 17 kilograme pe cap de locuitor pe an n Italia sau 15,5 kilograme n Belgia, 4 n
Polonia i 3 n Ungaria. Cei mai mari consumatori rmn americanii, cu circa 25 kilograme pe an pe
cap de locuitor. Consumul de tip familial este specific mai ales zonelor urbane, locurile preferate de
achiziie fiind lanurile de magazine, supermarketurile, megamarketurile, hypermarketuriele,etc.
Studiile Alpin 57 Lux indic o preferin a consumatorilor din Transilvania i banat pentru ngheata de
fructe, iar a celor din Oltenia i Moldova pentru ngheata de cacao. De altfel, potrivit productorilor,
cel mai bine se vnd produsele clasice-ngheata de vanilie, asortat cu caise i sirop de fructe, precum
i cea cu cacao.
Alpin 57 Lux estimeaz pentru anul n curs o cretere a produciei i vnzrilor de ngheat de
pn la 20%, piaa putnd ajunge la o valoare de aproximativ 60 milioane euro, fade 50 milioane n
2004. El a apreciat ca trendul ascendent va fi consemnat pe fondul schimbrii mentalitii tinerei
generaii n ceea ce privete consumul de ngheat ca desert i nu drept produs rcoritor, precum i mai
ales datorit gamei foarte variate de produse oferite de productori, care se adreseaz tuturor
preferinelor de consum i bugetelor personale.
Raportat la piaa intern, segmentul de consum imediat reprezint cam trei sferturi, restul fiind
take home-, dei exist i o excepie- Bucuretiul, unde se observ un procent mai mare pe consumul
familial.

127

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Anul trecut -2004- piaa a sczut n volum n principal din cauza vremii defavorabile. Sezonul
estival a fost destul de capricios, cu o medie sczut a temperaturilor, iar aceasta s-a reflectat n
vnzrile companiilor.
Interes sczut din partea firmelor strine
Interesul investitorilor strini este sczut pentru piaa intern din cauza puterii de cumprare
extrem de reduse a populaiei. Comparativ cu produsele strine, cele naionale similare au preuri mult
mai mici, fiind preferate ntr-o proporie mult mai mare.
Aderarea Romniei la Uniunea European va crete probabil interesul investitorilor strini
pentru noua pia, la fel cum s-a ntmplat i n cazul celorlalte ri, dar este greu de prezis evoluia pe
care o va cunoate piaa de ngheat.
Productorii naionali vor putea face fa acestei concurene numai n condiiile n care vor
putea produce conform standardelor europene. Ca n orice domeniu, companiile multinaionale i vor
face apariia, iar productorii mici locali, care nu respect normele de producie n vigoare, apar i
dispar n fiecare an. Din punct de vedere al pieei, cererea va crete n timp, n special consumul at
home-, pentru care companiile internaionale nu sunt prezente n Romnia este faptul c ateapt n
general ca aceasta s se aeze.
Firmele respective au stategii pe termen lung, pndind momentul propice pentru a se extinde pe
o nou pia. De asemenea, o afacere n acest domeniu presupune investiii mari- n utilaje, depozite
frigorifice, maini speciale i congelatoare. Piaa romneasc poate oferi i surprize n perioada
urmtoare. Nu este exclus ca marii productori internaionali s-i fac apariia, datorit trendului
ascendent din ultima vreme.
Principalul productor de ngheat pe piaa intern, cu o cot de circa 40%, este compania cu
capital elen Delta Romnia, care deine brandul Aloma.
Delta are o fabric de ngheat n Bucureti, investind n 2004 cteva milioane de euro n
extinderea capacitilor de producie, precum i n infrastructur.
Vnzrile estimate ale companiei la nivelul anului trecut se situau la peste 15 milioane de euro.
Acionarii societii sunt Delta Internaional Holdings SA din Grecia, cu 75% din titluri i
fondul de investiii Global Finance , care a devenit acionar n 1996.
Un alt productor important este i compania Napolact, specializat n producia de lactate i
brnzeturi, care are i o divizie pentru ngheat. Firma este controlat de compania Friesland, care
deine circa 90% din titluri subsidiara grupului olandez din sectorul alimentar Friesland Coberco.
Napolact a realizat n 2004 o cifr de afaceri de circa 33,6 milioane de euro, n cretere cu 26,6
% fa de 2003, precum i un profit net de 3,8 milioane de euro.
La zece ani de la nfinarea firmei Alpin 57 Lux- Sebe, a devenit unul dintre productorii cei
mai cunoscui pe pia.
Compania a investit pn n prezent nou milioane euro ntr-o platform industrial complet,
utilaje i linii de fabricaie moderne, lzi frigorifice personalizate, precum i mijloace de transport.
Planurile de investiie pentru viitor prevd dublarea capacitii actuale de producie (6.000 tone)
i depozitare.
O alt firm care a realizat investiii semnificative n ultima vreme este Betty&Criss Prod din
Suceava, care deine marca de ngheat Betty Ice- al crei patron este ceteanul Austriac de origine
romn Vasile Armenean.

128

Utilizarea subprodusului zara n procesul tehnologic de fabricare a ngheatei

Betty a demarat n 2004 o investiie de peste cinci milioane de euro ntr-o fabric nou de
ngheat, prima etap a programului de investiii urmnd s fie finalizat anul viitor.
Betty a realizat anul trecut o cifr de afaceri de 6 milioane de euro, iar estimrile pentru 2005 se
ridic la 8 milioane de euro.

129