PENUNTUN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

Oleh :
Elvia Hernawan
Andi Mushawwir
An-An Yulianti
Lovita Adriani
Kurnia.A.Kamil
Diding Latifudin

LABORATORIUM FISIOLOGI DAN BIOKIMIA

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2015

PERATURAN DAN TATA TERTIB PRAKTIKUM BIOKIMIA

1. Praktikan harus hadir dalam ruangan praktikum tepat pada waktunya. Bagi yang
terlambat datang lebih dari 10 menit tidak diperkenankan mengikuti praktikum.
2. Bila tidak dapat hadir, harus memberikan alasan beserta bukti yang syah dan dapat
diterima.
3. Para praktikan selama mengikuti praktikum harus memakai jas laboratorium.
4. Dilarang gaduh atau bercakap-cakap yang tidak perlu di dalam ruang praktikum.
5. Dilarang merokok, mondar-mandir di ruangan, selama praktikum berlangsung.
6. Setiap kelompok praktikum harus menyediakan lap pembersih atau tissue
7. Para praktikan harus mengisi formulir peminjaman alat dan selanjutnya :
a. Periksalah dahulu alat-alat yang dipinjam dan pastikan dalam keadaan bersih dan baik
(tidak retak, atau pecah)
b. Kerusakan pada alat SEBELUM DIGUNAKAN harus segera dilaporkan kepada asisten
atau teknisi.
c. Setelah selesai praktikum alat dikembalikan dalam keadaan baik dan bersih
d. Setiap kerusakan/kehilangan alat, yang bersangkutan harus memperbaiki atau
mengganti dengan alat-alat yang sejenis, dalam jangka waktu selambatlambatnya 9 hari.
8. Para praktikan diwajibkan :
a. membaca, mempelajari materi praktikum yang akan dilakukan
b. membuat/ mempersiapkan jurnal praktikum (perorangan)
c. membuat laporan hasil pengamatan yang ditulis pada jurnal praktikum
(perorangan)
d. membuat laporan praktikum untuk setiap materi (kelompok), dan diserahkan
segera /paling lambat 1 minggu setelah praktikum dilakukan.
e. laporan dibuat pada kertas ukuran A4, ditik ataupun ditulis tangan dengan rapi
dan dapat dibaca dengan format sebagai berikut :
Cover
1. Nama Percobaan
2. Kelompok
3. Nama dan NPM (anggota Kelompok )
4. Tanggal melakukan percobaan

Isi Laporan
1.

Judul Laporan

2.
3.
4.
5.
6.

Cara Kerja
Hasil Pengamatan
Pembahasan
Kesimpulan
Daftar Pustaka

KARBOHIDRAT
A. PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang banyak dijumpai di alam,
terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuh-tumbuhan. Senyawa karbohidrat
didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang terdiri atas
unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus empiris total
(CH2O)n.
Karbohidrat dibagi dalam 3 golongan :
Monosakarida,
contoh : glukosa, manosa, arabinosa
Oligosakarida,
contoh : sukrosa,laktosa,maltosa
Polisakarida,
contoh : selullosa,amilum, glikogen
Monosakarida merupakan karbohidrat yang sederhana, molekulnya hanya
terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis
menjadi karbohidrat lain. Oligosakarida merupakan senyawa karbohidrat yang terdiri
atas dua atau beberapa molekul monosakarida. Pada umumnya, monosakarida dan
oligosakarida berbentuk kristal, memiliki rasa manis, dan memiliki beberapa sifat
kimiawi di antaranya dapat beroksidasi, bereduksi, berkondensasi, serta dapat
membentuk

ikatan

glikosida.

Sementara

polisakarida

merupakan

golongan

karbohidrat dengan molekul besar, lebih kompleks daripada monosakarida dan

oligosakarida, berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak
memiliki rasa manis, dan tidak memiliki sifat mereduksi (Poedjiadi, 2009).
Semua jenis karbohidrat, baik monosakarida, disakarida, maupun polisakarida
akan berwarna merah-ungu bila larutannya dicampur dengan beberapa tetes larutan
alpha-naftol dalam alkohol dan ditambahkan asam sulfat pekat, melalui dinding
tabung yang dimiringkan. Cincin berwarma ungu akan tampak pada bidang batas
antara kedua cairan. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya karbohidrat
dalam suatu bahan dan dikenal dengan uji Molisch, yang merupakan uji umum untuk
karbohidrat.
Berbagai uji kualitatif dapat dilaksanakan untuk menentukan kehadiran
karbohidrat antara lain : Uji Iodium, Uji Molisch, Uji Reduksi, Uji Benedict, Uji
Seliwanof, Uji Barfoed, Uji Tauber, Uji Osazon, Hidrolisis Polisakarida dan Uji Bial.
Skema identifikasi karbohidrat secara kualitatif dapat dilihat pada Ilustrasi 1

DIAGRAM ALUR IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT

KKKKKKualKULITATIF
BAHAN
Uji
Molisch-

+
Karbohidrat

Bukan KH
Uji
Iodium

+
Polisakarida
(Pati)

Non polisakarida
Glukosa, galaktosa,
fruktosa, laktosa,
sukrosa, maltosa

Amilum : biru
Glikogen : merah
Dekstrin : coklat

Uji Benedict
-

Gula pereduksi
Glukosa, galaktosa,
fruktosa,
arabinosa,laktosa,
maltosa

Non pereduksi
Sukrosa

Uji Barfoed

Monosakarida
Glukosa, galaktosa,
fruktosa

Disakarida
Laktosa, maltosa
Uji
Osazon

Maltosa

Pentosa :
arabinos
a

Heksosa :
Glukosa, galaktosa,
fruktosa

Uji Seliwanof

Ketosa :
fruktosa

Aldosa :
Glukosa,
galaktosa

Galakto
sa

Glukosa

Uji Musat

Laktosa

B. PEMBUATAN LARUTAN UJI KARBOHIDRAT ASAL PAKAN.

Pembuatan larutan uji harus disiapkan dengan benar dan baik, karena akan
memengaruhi

hasil pengamatan. Sebelum menentukan jenis karbohidrat yang

terdapat dalam suatu bahan, maka harus diperiksa terlebih dahulu, bahan berbentuk
padat atau cair, bahan terdiri atas satu atau dua jenis karbohidrat. Larutan yang
bersifat alkali, perlu dinetralkan terlebih dahulu atau dibuat sedikit asam dengan HCL
encer.
Bahan yang umum digunakan pada kegiatan praktikum terdiri atas jagung,
dedak atau rumput,sehingga tahapan yang harus dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Bahan yang akan dijadikan larutan uji perlu dikeringkan terlebih dahulu,
pengeringan dilakukan pada suhu 500C selama 48 jam. Kemudian ditumbuk
sampai halus.
2. Masukkan 100 gr bahan uji halus (no 1 ) ke dalam labu erlenmeyer dan
larutkan dengan 1000 mL aquadest.
3. Panaskan pada suhu 600 C selama 1 jam ( sewaktu-waktu perlu di aduk ).
4. Saring larutan dengan menggunakan kertas saring (filter), penyaringan
dilakukan pada saat larutan dalam keadaan panas.
5. Filtrat yang diperoleh, siap dijadikan larutan uji

UJI KARBOHIDRAT
Pengujian karbohidrat dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif . Uji kualitatif untuk Karbohidrat
diantaranya Uji umum karbohidrat (uji Molish), Uji amilum (Uji Yod),Uji gula pereduksi ( Uji
Benedict dan Uji Barfoed), Uji untuk membedakan

antara ketosa dan aldosa (uji Seliwanoff), Uji

pentose ( Uji Bial) dsb. Sementara untuk Uji Kuantitatif salah satu diantaranya uji penetapan kadar
glukosa (Benedict).

I. UJI KUALITATIF PADA KARBOHIDRAT

1. Uji Molisch :
Uji Molisch adalah tes kimia yang sensitif untuk semua karbohidrat, dan beberapa
senyawa yang mengandung karbohidrat dalam bentuk gabungan
Tujuan :
Mengidentifikasi karbohidrat dalam sampel
Prinsip :
Dehidrasi karbohidrat dengan asam sulfat menghasilkan aldehida (furfural atau
turunan), yang kemudian bereaksi dengan alpha-napthol membentuk senyawa
berwarna merah atau berwarna ungu. Warna ungu kemerah-merahan yang
terjadi menandakan reaksi positif.
Alat dan bahan :
1.
2.
3.
4.
5.

Tabung reaksi
Pipet tetes
Pereaksi Molisch (10% -naftol dalam etanol).
larutan H2SO4 pekat
Larutan Uji ( Glukosa, fruktosa, maltose , sukrosa, amilum , glikogen,
dedak, jagung,)

Cara kerja :
1) Sediakan 1tabung reaksi bersih dan kering
2) Pertama lakukan Uji Molisch dengan sampel Glukosa :
a. Isi tabung dengan:1 mL glukosa 1% + 5 tetes pereaksi Molisch.
b. Posisi tabung dimiringkan, kemudian secara perlahan-lahan melalui sisi
dinding tabung alirkan 2 mL H2SO4 pekat,
c. Perhatikan warna (cincin furfural) yang terbentuk pada batas kedua cairan,
catat!
3) Ulangi Uji Molisch dengan menggunakan sampel yang tersedia (khusus untuk
larutan Uji : jagung,dedak gunakan sebanyak 3 mL)
4) Amati warna (cincin furfural) yang terbentuk pada batas dua lapisan dan
bandingkan hasilnya dengan hasil no 2(glukosa).
5) Buat kesimpulan dari percobaan tersebut di atas!
2. Uji Iodium
Tujuan :
Mengidentifikasi kehadiran polisakarida (pati/amilum)
Prinsip :
Polisakarida dengan penambahan Iodium akan membentuk kompleks adsorpsi
berwarna yang spesifik. Larutan Iodium (larutan iodium dalam larutan kalium
iodida) bereaksi dengan pati /amilum menghasilkan warna biru-hitam. Dektrin

menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang
terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna merah coklat.
Alat dan bahan :
1. Plat tetes
2. Pipet
3. Larutan sampel : (glukosa, sukrosa, amilum, jagung, dan dedak)
4. Larutan Iodium encer
Cara kerja :
1) Sediakan plat tetes,
2) Pertama lakukan uji Iodium dengan sampel amilum :
a. Isi plat tetes dengan 1 tetes larutan amilum
b. Tambahkan 1 tetes larutan Iodium encer pada larutan amilum
tersebut di atas
c. Perhatikan warna biru yang terjadi,catat!
3) Lakukan uji Iodium dengan menggunakan larutan sampel yang disediakan
4) Periksalah larutan pati tersebut secara mikroskopik dan gambar bentuk
granulanya.
3. Uji Benedict
Tujuan :
Membuktikan kehadiran gugus aldehid atau keton bebas pada karbohidrat
yang dapat mereduksi ion-ion logam tertentu (Cu dan Ag)/ gula pereduksi
Prinsip :
Prinsip berdasarkan pada reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai
Cu2O. berwarna merah bata. Pereaksi Benedict bersifat basa lemah , yang
mengandung cupri sulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Kehadiran asam
sitrat untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat
(reagen Benedict). Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat
yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas,
Alat dan bahan :
1. Tabung reaksi
2. Alat penangas air
3. Pipet tetes
4. Penjepit tabung
5. Pengatur waktu
6. Pereaksi Benedict
7. Larutan sampel: glukosa, fruktosa ,sukrosa, maltosa, jagung, dedak.
Cara kerja :
1) Sediakan tabung reaksi, bersih dan kering
2) Pertama lakukan Uji Benedict dengan menggunakan sampel Glukosa :
a. Isi tabung reaksi dengan 3 mL larutan Benedict + 3-5 tetes glukosa 1%
b. Campur baik-baik dan panaskan dalam penangas air mendidih selama 5
menit atau dipanaskan langsung di atas api Bunsen sampai mendidih.

c. Dinginkan dan amati warna yang terjadi dari mulai hijau, hijau kuning,
kuning merah hingga merah bata. Perubahan warna ini memberikan cara
semi kuantitatif adanya sejumlah gula yang mereduksi.
3) Lakukan Uji Benedict pada slarutan uji yang tersedia
4) Bila percobaan di atas positif, lakukan pengenceran conto 10 kali. Bila dengan
conto yang diencerkan masih juga positif, lakukan pengenceran conto 100 kali
dan seterusnya sampai diperoleh hasil percobaan yang negative
5) Buat kesimpulan !
4. Uji Barfoed
Tujuan :
Membedakan antara monosakarida dan disakarida
Prinsip :
Pereaksi Barfoed terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat. Ion Cu2+ (dari
pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula
pereduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan Cu2O yang
berwarna merah bata.
Alat dan bahan :
1. Tabung reaksi
2. Alat penangas
3. Pengatur waktu (Timer)
4. Penjepit tabung
5. Pipet tetes
6. Pereaksi Barfoed
8. LarutanUji : glukosa, fruktosa ,sukrosa,, maltosa,amilum, glikogen , jagung
dan dedak.
Cara kerja :
1) Sediakan tabung reaksi bersih dan kering
2) Pertama lakukan Uji Benedict dengan menggunakan larutan Glukosa ;
a. Isi tabung dengan 1 mL pereaksi Barfoed + 5 tetes glukosa 1%
b. Panaskan tabung dalam penangas air mendidih selama 3 menit
c. Dinginkan tabung tersebut di atas dalam air mengalir (kran) selama 2
menit
d. Tambahkan ke dalam tabung 1mL pereaksi warna phospomolibdat
sambil dikocok perlahan-lahan.
e. Perubahan warna dari hijau kekuning-kuningan menjadi biru tua
menunjukkan hasil yang positif adanya monosakarida, catat hasilnya
3) Lakukan percobaan tersebut di atas dengan menggunakan sampel lain yang
tersedia, catat hasilnya.
4) Bandingkan hasil reaksi dari masing-masing sampel , catat!
5) Buat kesimpulan !
6) Terangkan reaksinya!
5. Uji Seliwanoff
Tujuan :

Mengidentifikasi kehadiran gugus ketosa (fruktosa)

Prinsip :
Dehidrasi fruktosa oleh HCL pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dan
dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk
senyawa kompleks berwarna merah orange.
Alat dan bahan:
1. Tabung reaksi
2. Alat penangas air atau lampu Bunsen
3. Pengatur waktu
4. Pipet tetes
5. Penjepit tabung
6. Pereaksi Seliwanoff
7. Larutan sampel :, glukosa, fruktosa,maltose, sukrosa, amilum,glikogen,
dedak, jagung,
Cara kerja :
1) Sediakan 1 tabung reaksi bersih dan kering ,
2) Pertama lakukan Uji Seliwanoff dengan larutan uji Fruktosa 1%:
a. Isi tabung reaksi dengan 3 mL pereaksi Seliwanoff + 10 tetes
Fruktosa 1%.
b. Panaskan di atas api (lampu Bunsen) langsung selama 30 detik atau
dalam penangas air mendidih selama 1 menit.
c. Perhatikan warna yang terjadi ,Warna merah menunjukkan bahwa
reaksi positif
3) Lakukan Uji Seliwanoff dengan menggunakan larutan sampel yang
disediakan.
4) Catat hasilnya dan Buat kesimpulan!
5) Terangkan proses kimia yang terjadi!
Catatan : Bila larutan sampel mengandung glukosa yang tinggi, maka
kemungkinan terjadi endapan. Endapan disaring dan dilarutkan lagi dalam
kertas saring dengan alkohol. Endapan akan larut dan berwarna merah. Uji ini
adalah khusus bagi ketosa, akan tetapi jika kandungan glukosa terlalu tinggi
dapat mengganggu, sebab akan menghasilkan warna yang serupa.
6. Uji Osazon
Tujuan :
Mengidentifikasi karbohidrat berdasarkan bentuk kristal osazon
Prinsip :
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan
membentuk hidrazone atau osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazine
berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang
spesifik. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk
aldehid dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas,
sebaliknya, osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih.
Alat dan bahan :

1.
2.
3.
4.

Tabung reaksi
Mikroskop
Penangas air
Pipet ukur
5. Larutan sampel : glukosa,fruktosa, laktosa, maltosa,sukrosa,dan arabinosa,
jagung dan dedak
6. Fenilhidrazine/hidroklorida
7. Natrium asetat
Cara kerja :
1) Sediakan 1 tabung reaksi bersih dan kering ,
2) Pertama lakukan Uji Osazon dengan larutan uji glukosa:
a. Tambahkan larutan phenil hidrazin HCL secukupnya dan Natrium
asetat (dengan perbandingan 1:4) atau sebanyak seujung sendok.
b. Campurhingga merata, kemudian panaskan dalam penangas air
mendidih selama 30 menit, angkat dan dinginkan
c. Catat dan gambarkan bentuk kristalnya!
3) Lakukan Uji Osazon dengan menggunakan larutan sampel lain yang
disediakan.
4) Perhatikan kristal yang terbentuk di bawah mikroskop
5) Catat dan gambarkan bentuk kristalnya, bandingkan dengan hasil pengamatan
uji osazon pada lar. Glukosa, lalu buat kesimpulan!
7. Uji Bial
Tujuan :
Mengidentifikasi karbohidrat yang memiliki lima karbon (pentose).
Prinsip :
Dehidrasi pentose oleh HCL pekat menghasilkan furfural dan dengan
penambahan orsinol (3,5-dihidroksi toluene) akan berkondensasi membentuk
senyawa kompleks berwarna biru.
Alat dan Bahan :
1. Tabung Reaksi
2. Pengatur waktu (Timer)
3. Penangas air
4. Penjepit tabung
5. Pipet tetes
6. Larutan sampel : arabinosa, maltosa, galaktosa, fruktosa, glukosa dan dalam
larutan 1%
7. Pereaksi Bial
8. HCL Pekat (37%)
Cara kerja :
1) Sediakan tabung reaksi yang kering dan bersih :
2) Pertama lakukan Uji Bial dengan menggunakan larutan uji arabinosa
a. 5 mL pereaksi + 2mL larutan arabinosa 1%
3) Panaskan perlahan-lahan hingga mendidih, kemudian dinginkan, endapan atau
larutan berwarna hijau yang terjadi menunjukkan reaksi yang positif.

4) Bila warnannya tidak jelas, encerkan beberapa mL dengan 3 bagian air, lalu
tambahkan 1 mL amyl-alkohol, tetapi kadang-kadang terlihat setelah
diencerkan dengan air.
5) Lakukan uji Bial dengan menggunakan larutan sampel yang disediakan
6) Catat dan terangkan hasil reaksinya. Buat kesimpulan!
8. Hidrolisis Karbohidrat
A.
Hidrolisis Polisakarida
Tujuan :
Mengidentifikasi hasil hidrolisis polisakarida
Prinsip :
Pati terdiri atas dua fraksi yang pemisahannya dapat dilakukan dengan air
panas. Fraksi terlarut disebut amilosa ( 20%) yang merupakan rantai terbuka
lurus, dengan penambahan iodium fraksi ini memberikan warna ungu sampai
merah. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji dengan Uji
iodium sampai reaksi negatif ( dari warna ungu hingga tidak berwarna). Untuk
mengetahui hasil hidrolisis perlu dilakukan uji Benedict, Uji Barfeod.
Tabel 1 Tahapan perubahan warna dan hasil hidrolisis melalui Uji iodium
no

Hasil Uji Iodium

Hasil Hidrolisis

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Biru
Ungu
Violet
Merah
Kuning coklat
Kuning pucat
Kuning pucat

Amilosa
Amilopektin
Amilopektin
Eritrodekstrin
Akrodekstrin
Maltosa
Glukosa

Sumber : Estien Yazid dan Lisda Nursanti (2006)

Alat dan bahan :
1. Tabung reaksi
2. Plat tetes
3. Larutan Uji (dedak, amilum dan jagung)
4. HCl 10%
5. Larutan Iodium encer
6. Pereaksi Uji Barfoed dan Uji Benedict
7. Larutan Na2 SO3 KH
Cara kerja :
1) Siapkan 3 tabung reaksi bersih dan kering,
2) Masukkan ke dalam masing-masing tabung :

a. 10 mL larutan Uji + 1 mL HCL 10%

b. Panaskan dalam penangas air mendidih

3) Lakukan Uji Iodium* pada masing-masing sampel dengan cara :
a. Ambil 1 tetes hidrolisat dan teteskan di atas plat tetes
b. Tambahkan 1 tetes larutan Iodium encer
c. Ulangi Uji Iodium* setiap 3 menit sampai tidak berubah /tetap kuning,
( atau reaksi negative (-).
d. Catat waktunya (perubahan dari reaksi positif menjadi negative)!
e. Dinginkan hidrolisat dan netralkan dengan larutan Na2SO3KH
beberapa tetes atau larutan NaOH 2% dengan menggunakan lakmus
sebagai indicator.
f. Hidrolisat di bagi dua : untuk uji Benedict dan Barfoed.
4) Lakukan uji Benedict* pada masing masing hidrolisat (untuk mengetahui
dengan pasti bahwa sampel sudah mengalami hidrolisis, atau molekul
kompleks menjadi molekul sederhana).
5) Lakukan uji Barfoed* pada masing-masing hidrolisat ( untuk mengetahui
apakah sampel telah terhidrolisis sempurna menjadi monosakarida)
6) Catat hasil pengamatan Saudara!
7) Buat kesimpulan umum hasil pengamatan Saudara!
Catatan *: Prosedur Uji Iodium ,Uji Benedict dan Barfoed lihat kembali cara
kerja uji tersebut (hal 11-12).
B.Hidrolisis Sukrosa
Tujuan :
Mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa
Prinsip :
Sukrosa merupakan oligosakarida yang terdiri atas dua monomer
monosakarida yang saling berikatan antar gugus fungsionalnya, sehingga
sukrosa tidak memiliki sifat mereduksi. Sukrosa ditambah HCl pekat dalam
keadaan panas akan terhidrolisis, dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Hidrolisat akan memberikan hasil positif dengan Uji Barfoed, Seliwanoff dan
Benedict.
Alat dan Bahan :
1.Tabung reaksi
2. Alat pemanas
3. pipet ukur
4. kertas lakmus
5. larutan Uji (Sukrosa 1%)
6. Larutan HCLpekat
7. Larutan NaOH 2%
8. Pereaksi Seliwanoff

9. Pereaksi Benedict
10. Pereaksi Barfoed
Cara kerja :
1. Sediakan 1 tabung reaksi bersih dan kering
2. Isi dengan 5 mL larutan Uji (sukrosa 1%) tambahkan 5 tetes lar. HCl pekat
3. Campurkan dengan baik, panaskan dalampenngas air mendidih selama 30menit
4. Setelah didiginkn,netralkan larutan dengan NaOH 2% dan Uji dengan kertas lakmus
5. Lakukan Uji Benedict, Seliwanoff, Barfoed
6. Buat kesimpulan !

II. Uji Kuantitatif pada Karbohidrat

1. Penetapan kadar glukosa (Benedict)
Tujuan :
Menentukan kadar glukosa dalam sampel
Prinsip:
Penetapan kadar glukosa menurut Benedict kuantitatif, di dalam larutan Benedict
kuantitatif mengandung KCNS dan K4Fe(CN)6. Dengan adanya KCNS, maka setelah
reduksi tidak terjadi endapan merah, tetapi endapan putih dari CuCNS. Titik akhir
titrasi dapat dilihat dengan jelas (dari biru menjadi putih). K4Fe(CN)6 dalam jumLah
kecil membantu supaya Cu2O larut dalam larutan.
Larutan Benedict Kuantitatif terdiri atas :
Na-Sitrat
200 g
Na-Karbonat anhidrida 100 g
Kalium Thiosianat
125 g
CuSO4
18 g
Kalium Ferrosianida
5g
Air suling/Aqudest hingga
1L
10 mL Benedict = 1 mg glukosa
Cara kerja :
1) 10 mL larutan Benedict kuantitatif dan 2 gr Na-karbonat Anhidrous (atau 4 gr
Na-Karbonat Kristal) dimasukkan kedalam Erlenmeyer (labu titrasi).
(Larutan 1)
2) Biuret yang berisi larutan glukosa (dari glukosa conto ; dedak, jagung, rumput,
dan serum darah) dipasang di atas labu titrasi
3) Larutan (1) dipanaskan sampai mendidih
4) Lakukan titrasi hingga warna biru tepat hilang
5) Kadar glukosa dalam conto dapat ditentukan
6) Lakukan percobaan 3-4 kali sampai hasilnya meyakinkan

7) Perbedaan dari 0,1 sampai 0,2 mL dari setiap titrasi menentukan hasil kerja
yang baik.
Perhitungan :
Misal : larutan glukosa yang dipakai x mL
10 mL Benedict =10 mg glukosa = x mL
Dalam 100 mL larutan glukosa (sample) terdapat
100/x.10 mg glukosa = y glukosa
Jadi kadar glukosa = Y mg

II

LIPIDA
Lipida merupakan suatu kelompok senyawa organik yang heterogen, banyak terdapat
dalam tanaman, hewan maupun manusia. Lipida tidak mempunyai rumus emperis dan
struktur yang sama tetapi terdiri atas beberapa golongan. Lipida mempunyai sifat tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non polar seperti eter, kloroform, aseton, dan
benzene.
Lipida merupakan unsure makanan yang penting, selain kalorinya tinggi, juga
mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan asam-asam lemak essensial.
Lipida mencakup minyak, lilin, lemak, dan senyawa yang sejenis. Lipida merupakan
komponen penting dalam membrane sel, termasuk diantaranya fosfolipid, glikolipid dan
dalam sel hewan adalah kolesterol. Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain
yang disintesis dalam tubuh. Steroid adalah hormon-hormon yang penting seperti hormone
korteks, adrenal, hormone seks, vitamin D, dan asam empedu.
Dalam latihan berikut ini dilakukan percobaan mengenai sifat-sifat lipida secara
umum, antara lain :
A. Uji kelarutan
Tujuan :
Mengetahui kelarutan lipida pada pelarut tertentu
Prinsip :
Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alcohol dan
larut sempurna dalam pelarut organic seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut
nonpolar lainnya.
Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka
kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na 2CO3)
akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam dalam larutan
lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan,
sehingga tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya.
1) Sediakan 6 buah tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 2 mL
a.
Air
b.
Alkohol panas
c.
Alkohol dingin
d.
Eter
e.
Kloroform
f.
Larutan natrium karbonat 2%
2) Teteskan lemak/minyak ke dalam masing-masing tabung tersebut,
3) Kocok tabung sampai larutan homogen,biarkan beberapa saat
4) Catat pada pelarut mana yang paling sempurna.
5) Perhatikan kelarutan minyak/lemak tersebut, catat pada pelarut mana yang paling sempurna
6) Teteskan 1tetes larutan pada kertas saring, perhatikan ada tidaknya noda setelah menguap,
kehadiran lemak ditandai dengan adanya noda.
7) Buat kesimpulan !
B. Uji ketidakjenuhan
Tujuan :
Mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak
Prinsip :

Trigliserida (lemak) merupakan ester antara gliserol dan tiga asam lemak. Sementara asam
lemak tergolong menjadi asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah
asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh
adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
Sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan (lemak hewani) seperti asam
palmitat dan asam stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari
tanaman (minyak nabati) dan beberapa di antaranya merupakan asam lemak esensial
seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
C

+ Br2

Gambar 2. Proses addisi

Br

Br

Cara kerja :
1) Sediakan 1 tabung reaksi yang bersih dan kering
a. Larutkan 1 tetes asam oleat dalam 1 mL kloroform
b. Tambahkan 2 atau 3 tetes larutan yod. Hubl.
c. Kocok, warna yod. akan segera hilang. Catat!
d. Ulangi percobaan dengan menggunakan asam palmitat. (perhatikan warna yang terjadi
setelah penambahan larutan yod Hubl), Catat !
e. Apakah ada perbedaan antara asam oleat dan asam palmitat ? Jelaskan !
2) a. Ulangi percobaan no 1 (Uji Ketidakjenuhan), secara bertahap dengan menggunakan sampel
berikut:
1. Minyak kelapa (minyak curah)
2. Minyak sawit kemasan
3. Mentega
4. Margarin
5. Lemak hewan (lemak sapi)
b. Bandingkan dengan hasil pengamatan Uji Ketidakjenuhan menggunakan asam oleat dan
palmitat.
c. Buat kesimpulan!
C. Uji Akrolein
Tujuan :
Untuk mengetahui kehadiran gliserol
Prinsip :
Lemak merupakan ikatan ester antara tiga asam lemak dengan gliserol. Gliserol larut dalam
air dan alkohol, tetapi tidak larut dalam eter, kloroform, dan benzene. Apabila gliserol
dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau yang tajam khas seperti
bau lemak yang terbakar, disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh
karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan
reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti
lemak dan minyak (Poedjiadi, 2009).
Cara kerja
1) Sediakan 1 buah tabung reaksi bersih dan kering

a.Isi tabung dengan 10 tetes gliserol

b.Tambahkan pada ke dalam tabung reaksi serbuk kalium hydrogen sulfat
c. Panaskan hati-hati di atas api langsung, perhatikan asap yang terbentuk (akrolein ditandai
dengan bau khas yang menyengat )
d.Endus perlahan asap tersebut, apakah memiliki bau khas lemak yang terbakar? Catat!
2) Ulangi percobaan di atas secara bertahap dengan sampel minyak kemasan, dan asam palmitat
3) Buat kesimpulan!
M. Uji kolesterol
Tujuan :
Mengetahui adanya sterol (kolesterol) dalam suatu bahan secara kualitatif
Prinsip :
Kelompok lipid seperti fosfolipid dan sterol merupakan komponen penting yang terdapat
dalam membran semua sel hidup. Kolesterol adalah sterol utama yang banyak terdapat di
alam . Untuk mengetahui adanya sterol dan kolesterol, dapat di lakukan uji kolesterol
menggunakan reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi Lieberman Burchard. Uji
ini positif bila reaksi menunjukan warna yang berubah dari merah, kemudian biru dan hijau.
Warna hijau yang terjadi sebanding dengan konsentrasi kolesterol dalam bahan (Poedjiadi,
2009).
Cara kerja:
1) Sediakan 1tabung reaksi yang kering dan bersih
b. Isi dengan imL kolesterol + 1 mL kloroform + 2ml asam asetat anhidrida + 4 tetes
H2SO4pekat
c. Perubahan warna dari merah, biru kemudian ungu dan diakhiri dengan warna hijau,
menandakan kehadiran kolesterol (reaksi +), catat!
2) Ulangi percobaan tersebut di atas dengan menggunakan sampel yang tersedia(dalam jumlah
sedikit)
3) Buat kesimpulan
4) Tugas :
a.tulis rumus bangun kolesterol
b. Jelaskan perbedaan ang terjadi pada percobaan tersebut di atas!

III

PROTEIN
1. Uji komposisi Dasar (Uji komposisi Elementer)
Tujuan :
Mengidentifikasi unsur-unsur penyusun protein
Prinsip :

Semua jenis protein tersusun karbon (C), hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Ada
pula protein yang mengandung sedikit belerang (S) dan fosfor (P).
Unsur-unsur penyusun protein, yaitu C, H, O, dan N akan diperoleh dengan metode
pembakaran atau pengabuan,
Cara kerja
1) Sediakan beberapa tabung reaksi bersih dan kering
a. Masing-masing diisi dengan sedikit conto padat dan albumin padat (tepung albumin)
b. Panaskan dengan secara berangsur-angsur dan perhatikan baunya
c. Bau rambut terbakar adalah spesifik untuk senyawa nitrogen, Kegosongan (warna hitam)
menunjukan adanya karbon, sedangkan kondensasi air di bagian atas tabung menandakan
adanya oksigen dan hidrogen
2) Sediakan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering
a.
b.
c.
d.
e.

Masing-masing diisi dengan sedikit conto padat dan tepung albumin

Setiap tabung ditambah dengan Kristal NaOH sejumlah 2 kali lebih banyak
Gantungkan kertas lakmus merah yang basah di bibir tabung
Panaskan hati-hati perhatikan baunya dan pengaruh perubahan pada kertas lakmus
Bau ammonia yang keluar dan perubahan kertas lakmus menjadi biru menunjukan adanya
nitrogen dan hydrogen

3) Sediakan beberapa tabung yang bersih dan kering

a. Masing-masin diisi dengan tepung/larutan conto dan tepung albumin
b. Tambahkan masing-masing 5ml NaOH 10%
c. Didihkan dan tambahkan 10 tetes larutan pb asetat 5% yang menyebabkan warna larutan
menjadi gelap (hitam)
d. Tambahkan dengan hati-hati 1 mL HCl pekat dan perhatikan bau khas yang terjadi
e. Perhatikan 3) dan 4)
Terangkan perbedaan antara hasil kedua percobaan di atas
Bila mungkin ulangi kedua percobaan terhadap tepung gelatin
2 . Uji Biuret
Tujuan :
Membuktikan adanya molekul-molekul peptide dari protein
Prinsip :
Ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau
ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu
(violet). Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negatif
untuk asam amino bebas atau peptida. Reaksi pun positif terhadap senyawa-senyawa yang
mengandung dua gugus : - CH2NH2 CSNH2 C(NH)NH2, dan CONH2.
Biuret adalah senyawa denmgan dua ikatan peptide yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea.
Cara kerja
Sediakan beberapa tabung reaksiyang bersih dan kering
1) Sediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing isilah dengan larutan albumin,
kasein, gelatin sebanyak 2 mL
2) Tambahkan pada setiap tabung 1 mL NaOH 10 % dan 3 tetes CuSO 4 0,2%

3) Campurlah dengan baik

4) Amati perubahan warna yang terjadi

3. Uji Ninhidrin
Tujuan : Membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein
Prinsip : Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam -amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Namun, prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.
Cara kerja
1) Sediakan tabung reaksi masukan 1 mL larutan conto ditambah dengan 1 mL 0,1 M buffer asam
asetat (pH 5) dan 20 tetes 0,1 % larutan ninhidrin. Panaskan di atas penangas air mendidih
selama 10 menit dan perhatikan warna biru yang terbentuk. Tuliskan persamaan reaksinya.
2) Lakukan uji nin dengan albumin 2%
4. Uji Ksanprotein
Tujuan : Membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam
protein
Prinsip : Reaksi pada uji ksanprotein didasarkan pada nitrasi inti benzene yang terdapat pada
molekul protein. Jika protein yang mengandung cicin benzene (tirosin, triptofan, dan
fanilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka terbentuk endapan putih yang dapat
berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam
suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.
Cara kerja
1) Sediakan beberapa tabung reaksi
2) 2 mL larutan conto + 0,5 mL HNO3 pekat, perhatikan endapan putih yang terbentuk lalu
panaskan hati-hati hingga terbentuk warna kuning. Dinginkan dibawah air kran lalu tambahkan
hati-hati larutan NaOH 10% atau NH4OH hingga basa, ditandai dengan terjadinya perubahan
warna kuning menjadi kuning tua, kemudian jingga.
5. Pembentukan Endapan dengan Asam dan Alkali
1) Sediakan 3 tabung reaksi yang bersih dan masing-masing isilah dengan larutan albumin,
gelatin sebanyak 2 mL
2) Tabung pertama teteskan dengan satu tetes HCl pekat, lalu catat perubahan yang terjadi, lalu
kocok perlahan-lahan dan panaskan dengan hati-hati. Catat perubahan yang terjadi.
3) Tabung kedua ditambahkan dengan asam asetat glacial.
4) Tabung ketiga ditambah dengan larutan NaOH 10%
5) Bagaimana pengaruh ketiga zat tersebut terhadap pengendapan protein dalam larutan conto
dan albumin 2%. Jelaskan
6. Pembentukan Endapan dengan Garam dari Logam Berat
1) Sediakan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering

2) Masukan 2 mL larutan conto + 1 tetes larutan 0.2% CuSO 4 hingga terjadi endapan dan
perhatikan setiap perubahan yang terjadi pada setiap kali penetesan. Perhatikan apakah
endapan yang terbentuk dan apakah endapan ini permanen atau lebih melarut kembali pada
penambahan reagen berlebih
3) Ulangi percobaan 2) dengan menambahkan larutan 2% pb asetat, 2% CuSO 4, 2% Hgcl2, dan
2% FeCl3.
7. Pengendapan Protein oleh asam-asam kompleks
Cara kerja
1) Sediakan 4 tabung reaksi, masing di isi dengan 2 mL larutan conto
2) Tabung pertama + tetes demi tetes asam pikrat jenuh
3) Tabung kedua + tetes demi tetes larutan T.C.A
4) Tabung ketiga + tetes demi tetes larutan phospotungstat (sebelumnya asamkan dulu dengan 2%
asam asetat
5) Tabung ke empat + tetes demi tetes larutan 2% asam phosphomolibdat (sebelumnya diasamkan
dulu dengan 2 tetes larutan asam asetat 2%)
6) Perhatikan penambahan sedikit demi sedikit reagen terhadap pengendapan
7) Ulangi percobaan di atas dengan 1 mL albumin 2%.

IV
ENZIM

Persiapan conto enzim (air ludah)

1.
2.
3.
4.

Mula-mula kumur-kumur dahulu

Tampung air ludah sebanyak 10 cc
10 cc ludah tersebut diencerkan dengan aquadest sampai dengan 20 cc
Conto siap di analisa

A. Derajat Keasaman Enzim

Cara kerja
Teteskan air ludah di atas kertas lakmus
1)
2)
3)
4)

Lakmus merah menjadi biru..basa

Lakmus biru menjadi merah..asam
Lakmus biru tetap biru...netral
Lakmus merah tetap merahnetral

B. Komposisi dasar
Cara kerja
1. Uji Biuret
Siapkan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering

Masukan 3 mL larutan conto + 2 mL NaOH 10% + 1 tetes larutan CuSO 4 0.1%.

Campur dengan baik dan kalau tidak terbentuk warna ungu muda atau ungu,
tambahkan lagi beberapa tetes larutan CuSO4.
2. Uji Molish
Siapkan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering
Masukan larutan conto + 5 tetes pereaksi molish. Campurkan dengan baik,
tambahkan perlahan-lahan melalui dinding tabung sebanyak 3 mL H2SO4 pekat.
Warna kemerahan pada batas ke dua cairan tersebut, dinyatakan reaksi positif.

C. Penentuan pH optimum
Tujuan :Membuktikan bahwa derajat ke asaman (pH) mempengaruhi aktifitas enzim.
Prinsip : Enzim bekerja pada kisaran pH tertentu dan umumnya tergantung pada pH
lingkungannya. Enzim menunjukan aktivitas maksimal pada pH optimum,
umumnya antara pH 6-8,0. Jika pH rendah atau tinggi, maka dapat menyebebkan
enzim mengalami denaturasi,sehingga menurunkan aktivitasnya.
Cara kerja
Sediakan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering.
1.
2.
3.
4.

Tabung pertama masukan 1 mL conto + 1 mL amilum + 2 mL HCl 0,4 %

Tabung kedua masukan 1 mL conto + 1 mL amilum + 2 mL asam laktat
Tabung ketiga masukan 1 mL conto + 1 mL amilum + 2 mL H2O
Tabung ke empat masukan 1 mL conto + 1 mL amilum + 2 mL Na2CO3 1%

Kocok masing masing tabung, kemudian disimpan dalam penangas air (37 0C ) selama 15
menit. Setiap tabung dibagi 2, lakukan uji Yodium dan uji Benedict.

D. Uji Aktivitas Kerja Enzim

Cara kerja
5 mL ektrak jagung + 1 mL air ludah. Simpan dalam penangas air (370C)
Setiap 3 menit lakukan uji yodium sampai pada pengujian terakhir uji yodium negative.
Hidrolisa diangkat dan dilakukan uji Benedict dan Barfoed
Uji Benedict
Tujuan : Membuktikan adanya gula reduksi

Prinsip : Gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion
Cu2+ dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O
berwarna merah bata.
Cara kerja
-

1 mL larutan conto + 3 mL larutan benedict, dipanaskan diatas api langsung

Perubahan warna dan bentuk endapan merah bata menunjukan reaksi positif.

Uji Barfoed
Tujuan : Membedakan antara monosakarida dan disakarida
Prinsip : Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih
cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan
menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata.
Cara kerja
-

1 mL larutan conto + 3 mL larutan Barfoed, dipanaskan di atas api langsung.

Perubahan warna dan terbentuk endapan merah bata menunjukan reaksi positif.

Koagulasi dan Denaturasi

Jika petih telur dituangkan ke dalam air mendidih, maka rnasa yang mula-mula
berupa larutan tidak berwarna, akan berubah rnenjadi padatan putih. Peristiwa ini lazirn
dikenal sebagai penggumpalan, menggumpal atau koagulasi. Gurnpalan atau bekuan itu
dinamakan koagulum.
Perubahan fisik yang terjadi dapat dipandang sebagai akibat dari pada perubahan
struktur tersier protein yang sudah lartjut, sehingga ntenyirnpang dari bentuk alamiahnya.
Penyimpangan ini dikenal sebagai denaturasi. Bilamana penyimpangan yang dimaksud
belum lanjut, maka struktur alami protein dapat dikembalikan ke keadaan semula. Karena
struklur berhubungan erat dengan fungsi biologi, maka jika terjadi peiubahan struldur
pada protein, senyawa ini tidak lagi menunjukkan aktivitas biologiknya. Hal ini terjadi
misalnya pada enzinr, yang bilamana dipanaskan akan kehilangan aktivitas biologiknya.

I l0
Koagulasi adalah salah satu akibat daripada proses denaturasi. Perlu diingat benar
balrwa denaturasi tidak perlu diikuti oleh proses koagulasi. Selain oleh panas, maka
perubahan pH larutan protein akan menyebabkan protein tadi bisa rnengalami denaturasi
dan selanjutnya menggumpal. Besarnya pH dimana protein tadi menggurnpal disebut titik
isolistrik atau isoionik (bisa merupakan daerah bukan titik). Besarnya titik isolistrik yang
baru disebutkan di atas, tergantung dari jenis protein. (sumber Urip santoso.Unbeng)
Pembentukan wanta

Bilarnana direaksikan dengan pereaksi tertentu maka protein itu akan berwarna.
Pembentukan warna itu disebabkan karena reaksi antara gugus asam amino yang terdapat
dalam protein dan perekasi tertentu.
Tabel di bawah ini ntemperlihatkan macam-macarn reaksi warna yang mungkin.

Tabel 2. I ReakKsl wAnla a tn

Nanra Perekasi Asam/suqus Warna

Biuret
N'lillon
Xantoproteik
Hopkins-Cole
Ehrlich
Sakaguchi
Nitropruside
Sullivan
Pauly
FolinCiocalteau
Ninhidrin

Ternbaga sulfat dalarn larutan

alkali

HgN03 dalarn asam nitrat dan

sedil<it asarn rritrat
Asam nitrat pekat niendidih

Asam glioksilat dalam H2 SO4

pel<at

p-dimetilamino benz-aldehida
dalam HCI pekat
cr-naftol dan Na-hipokhlorit
Na-nitropruside dalarn NI-13 encer
Na 1,2 naftokinon-4-sulfonat dan
Na-hi drosulfi t diazotasi
Asam sulfanilat dalam larutan
alkali
Asam fosfomolibdotungstat
NH2-CHR-COOH
NH2-CO
Tirosin

Tir., tri., phe

Triptofan
Triptofan
fuginin
Sistein
Sistein

Histidin, tirosin
tirosin
Ungu
Ungu
Merah
Kuning
Ungu
Biru
rnerah

merah
merah

merah

biru

I 3.2. Pengendapan
Percobaan l: dengan menggunakan logam berat.

Garam logarn berat seperti Hg, Pb dan Ag akan berikatan dengan karboksilat
bebas di dalam molekul protein membentuk endapan logam preteinat. lkatan yang
terbentuk amat kuat dan akan mumutuskan jernbatan garam, sehingga protein
mengalami deuaturasi. I(arena itu, garani logam berat sangat berbahaya bila sampai
tertelan ke dalam tubuh karena garam logam tersebut akan mendenaturasi sekaligus
rtlengendapkan protein sel tubuh. Penggunaan Ag-nitrat dan Hg-khlorida sebagai zat
antiseptik juga rlenerapkan prinsip ini.

- \{asukkan 'ke dalam 3 buah tabung reaksi masing-rnasing 3 mL bahan

percobaan (larutan 2o/o, pH: 7).

1 t2
- t(e dalam salah satu tabung tarnbahkan 5 tetes larutan Pb-asetat 5% sambil
dikocok tetes demi tetes.

- Perhatikalt apa yang terjadi setiap penetesan tersebut. Apakah terbentuk

endapan? Bila ya, apakah endapan itu makin bertanrbah atau melarut lagi pada
penambahah pereaksi berlebihan?

- Ulangi lagi percobaan dengan menambahkan 5 tetes Hg-khlorida2o/o ke dalant

tabung kedua dan 5 tetes Ag-nitrat 5o/o pada tabung ketiga.
Percobaan 2: oleh garam netral dan alkohol.

- tanrbahkan (NH4)2SO4 padat ke dalarn 5 mL larutan protein. Endapan yang

terjadi akatr larut lagi bila diencerkan.

- I(e dalant l-2 tetes larutan protein pekat ditambahkan 2 mL alkohol pekat.
Endapan putilr akan terjadi dan larut lagi bila diencerkan.

Denaturasi, Flokulasi dan l(oagulasi

Dentiturasi protein didefinisikan sebagai suatu keadaan,telah terjadinya perubahan
bentuk tri-matra protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul,
tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan ikatan antara asam amino dalam
struktur primer protein. Protein yang mengalami denaturaii kelarutannya berkurang.
Karena itu ia akan mengendap (berflokulasi) pada titik isolistriknya, dan pada suhu
'kamar
larut oleh asam/basa encer. Tetapi bila endapan (hasil flokulasi) itu dipanasi,
segera terbentuk gurnpalan-gumpalan yang lebih besar dan dikatakan protein
mengalami koagulasi. Jadi dengan kata lain, flokulasi dan koagulasi sesungguhnya
suatu gejala visual yang disebabkan terjadinya denaturasi pada molekul-molekul
protein.
Percobaan a.

- tuangkan 3 mL bahan ke dalam tabung reaksi

- panaskan sampai mendidih selama beberapa menit (clengan apr kecil) dan
jelaskan perubahan yang te{adi pada larutan tersebut.
trr

;l

*
t4

Percobaan b

- tuangkan 3 mL asam nitrat pekat ke dalam tabung reaksi - rrriringkan tabung yang berisi asam
nitrat dan hati-hati tuangkan 3 mL larutan
bahan encer tersebut melalui dinding tabung.
larutan asam. Apa yang anda
arnati pada batas pertemuan kedua catran?

- Perhatikan lapisan cairan yang terbentuk di atas

Percobaan c

- tuangkan ke dalam 3 buah tabung reaksi masing-masing 5 mL larutan bahan

yang jernih dan bebas garam.

- Tandai ketiga tabung itu : A, B, C. - I(e dalar.n tabung A masukkan I rnl HCI 0,1 N - I(e dalam
tabung B masukkan I mL NaOH.

I(e dalanr tabung c masukkan I rnl larutan buffer asetat pH: 4,7. - Panaskan ketiga tabung

dalam penangas air mendiclih selama 15 menit.

Dinginkan dan amati.

- I(e dalarn tabung A dan B tambahkan 5 rnl buffer asetat pH 4,7 Apakah yang
terjadi?

- Yang manakah endapan protein hasil flokulasi? Dan endapan protein

terkoagulasi?

- Coba uji l<elarutannya di dalant asarn atau basa encer.

2 Addisi (as. Lemak tak jenuh)
Dalanr alam terdapat asam lemak tidak jenuh, mengandung satu atau lebih ikatan
ganda. Sil'at inilah yang menyebabkan suatu asam lemak tidak jenuh dapat direduksi,
dihidrogenasi,
dioksidasi, dan mengaddisi. Dibanding dengan asam lemak yang jenuh,
rnaka jenis lernak ini lebih reaktif. Salah satu cara untuk mengetahui sifat
ketidakjenultan
suatu asallr lerhak dapat digunakan uji yod. Dalarn lral ini yod yarrg ditambahkan
akan diaddisi oleh ikatan ganda yang terdapat pada asanr lemak. Banyaknya grarn yod
yang diaddisi oleh 100 grarn lemak dinamakan angka yo

KELARUTAN PROTEIN PADAKONDISI LINGKUNGAN EKSTRIM Tujuan :

Memperlihatkan bahwa sifat alamiah protein antara lain daya larut, sangat di
pengaruhi oleh suhu dan keasaman (pH) tertentu. Perubahan yang ekstrim dari
salah satu dari kedua faktor ini akan merusak sifat alamiah protein (denaturasi)
yang tampak dengan hilangnya Dasar teori : daya larut. Sifat alamiah protein
termasuk daya larut tampak bila struktur tersier protein tersebut dalam suhu dan
pH tertentu dapat berinteraksi dengan air. Bila salah satu dari kedua faktor ini
berubah dan molekul protein tidak dapat lagi dikelilingi air. Akibatnya sifat
alamiah termasuk daya larut hilang dan protein Bahan / Pereaksi :1. Larutan
putih telur2. Larutan akan mengendap. H2SO4 pekat
12. Cara kerja :A. Kelarutan Protein pada Pemanasan1. Masukkan 2 mL
larutan putih telur ke dalam tabung reaksi2. Panaskan tabung tersebut pada api
atau penangas air mendidih3. Perhatikan dan catat apakah ada endapan.B.
Kelarutan Protein pada Keasaman tinggi1. Pipetkan 2 mL larutan putih telur ke
dalam satu tabung reaksi2. Alirkan H2SO4 pekat melalui dinding tabung dari
buret sabanyak 1 ml3. Perhatikan Hasil pengamatan:A. dan catat apakah ada

kekeruhan atau endapan. Kelarutan Protein pada PemanasanLarutan putih telur

kekeruhanB. Kelarutan Protein pada Keasaman tinggiLarutan putih telur
kekeruhan
13. PENGENDAPAN PROTEIN OLEH Tujuan LOGAM BERAT : Untuk
memperlihatkan bahwa logam berat seperti timah hitam (Pb) dan Hg dapat
mengganggu sifat protein, antara lain kelarutannya sehingga tidak berfungsi lagi
dan mengendap. Disatu pihak logam berat sebagai pencemar lingkungan sangat
berbahaya sedangkan dipihak lain sifat ini dipakai sebagai antiseptik pembunuh
kuman seperti pada penggunaan sublimat (HgCl2 ). Keracunan logam berat yang
akut maupun Kronis dapat dikurangi dengan mengkonsumsi protein dalam
jumlah yang lebih banyak seperti susu atau telur. Pada keracunan akut
pemberian susu atau putih telur akan mengendapkan logam berat dalam bentuk
garam protein, sehingga penyerapan logam berkurang. Pada keracunan kronis
fungsi protein sel yang telah rusak oleh ikatan dengan logem berat dapat
diimbangi dengan sintesis protein baru yang asam aminonya berasal dari Dasar
teori : protein makanan ekstra tersebut. Logam berat termasuk Pb dan Hg
dengan protein membentuk garam proteinat yang tidak dapat larut Bahan /
Pereaksi :1. Larutan sehingga fungsi protein tersebut hilang. putih telur2.
Larutan HgCl2 2%
14. Cara kerja :1. Masukkan dengan pipet 1 mL larutan putih telur ke dalam
tabung reaksi.2. Tambahkan larutan HgCl2 tetes demi tetes. Perhatikan dan catat
perubahan yang terjadi pada Larutan HgCl2 Hasil pengamatan: penambahan
tiap tetes pereaksi. kekeruhan

2.3.2. DENATURASI PROTEIN OLEH PANAS DAN pH EKSTRIM

Reagen dan bahan :
Protein (5g/L): albumin; kasein; gelatin; pepton.
HCl 1N; NaOH 1N; HNO3 pekat
Prosedur :
- Pipet 5 mL dari setiap larutan protein dan masukkan dalam 3 tabung reaksi. Tambahkan
0,5 mL HCl pada tabung ke-1, 0,5 mL NaOH pada tabung kedua dan 0,5 mL HNO3 pekat
pada tabung ketiga. Letakkan pada penangas air selama 10 menit, kemudian dinginkan
pada temperatur kamar. Netralkan dan amati.
- Tambahkan 2 mL HNO3 pekat perlahan-lahan kedalam tabung reaksi yang berisi 2 mL
larutan protein melalui dinding tabung sehingga terbentuk 2 lapisan, kemudian campur
kedua lapisan tersebut.
2.3.3. PENGENDAPAN PROTEIN DENGAN LOGAM BERAT
Pada pH 7 atau lebih, protein biasanya bermuatan negatif, maka dapat dinetralisasi dengan
penambahan ion logam. Pengendapan oleh logam berat paling efektif pada suasana netral
atau sedikit basa. Pada suasana larutan yang terlalu basa akan terbentuk endapan logam
hidroksida. Endapan seringkali larut bila terdapat kelebihan ion logam dalam larutan
meningkatkan penstabilan muatan positif partikel.
Reagen dan bahan :
Protein (5g/L): albumin; kasein; gelatin; dan pepton
Logam-logam berat (0,1 M): CuSO4; Pb(CH3COO)2; Hg(NO3)2
Prosedur :
Tambahkan beberapa tetes larutan logam berat ke dalam tabung reaksi yang berisi 2 mL

larutan protein. Amati, dan apa yang terjadi bila ditambahkan reagen yang berlebih.
2.3.4. PENGENDAPAN PROTEIN OLEH ASAM
Senyawa-senyawa asam mempunyai muatan negatif yang besar dapat menetralkan protein
yang bermuatan positif, membentuk garam yang tidak larut. Reagen dan bahan :
Protein (5g/L): albumin; kasein ; pepton; gelatin
Reagen asam: asam sulfosalisilat 20%, asam pikrat jenuh; asam tannat dan asam
trikloroasetat 20%.
Prosedur :
Tambahkan 5 tetes reagen asam kedalam 1-2 mL larutan protein. Apa yang terjadi bila
penambahan reagen asam ini berlebih. Tambahkan larutan NaOH sedikit demi sedikit dan
amati yang terjadi.