You are on page 1of 18

Ayudante de Cocina

TEMA 03
TNICAS BSICAS DE COCINADO. DESCRIPCIN,
ANLISIS, CLASIFICACIN Y APLICACIONES.

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

TEMA 03

Ayudante de Cocina

TEMA 3.
TRMINOS DE COCINA.
TNICAS BSICAS DE COCINADO. DESCRIPCIN, ANLISIS, CLASIFICACIN Y
APLICACIONES.

INSTALACIN Y ORGANIZACIN DE UNA COCINA.


1.- TRMINOS DE COCINA. (TERMINOLOGA).
2.- TCNICAS BSICAS DE COCINADO.
2.1.- MTODOS DE COCCIN.
2.1.1. COCCIN EN MEDIO ACUOSO.
2.1.2. COCCIN EN MEDIO GRASO.
2.1.3. COCCIN EN MEDIO AREO.
3.- BIBLIOGRAFA.

1.-

TEMA 03

Ayudante de Cocina

TRMINOS DE COCINA.

TERMINOLOGA

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

ABIERTO: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe
ocurrir porque pierde parte del almidn. Tipo de corte que se les realiza a los pescados.
ADEREZO: Condimentos varios que completan un manjar (tambin llamado Comboy).

ADOBO: Salsa compuesta con vinagre, vino, condimentos y finas hierbas. Su funcin
principal es la de conservar aunque tambin se utiliza con el fin de ablandar las fibras
musculares (especialmente en las carnes de caza).

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados a humos para darles un sabor especial y
prolongar su conservacin. El humo es bactericida y cocina. En su proceso elimina
dichas bacterias y el agua que poseen los alimentos (normalmente).
AL NATURAL: Se dice de un manjar crudo o cocido sin alio.
ALIO: Condimento o aderezo con el que se sazona la comida.

ARMAR: Preparar un ave para asar atando o cosiendo sus miembros con un hilo
bramante, con el fin de que no se deforme durante la coccin. Un ave bien armada tiene
mejor presentacin y facilita su trinchado.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

ASPIC: Fiambre hecho a base de filetes de ave, caza o pescado adicionados de trufa y
otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales.

BAAR: Cubrir con gelatina un cuerpo, tambin se llama as a lustrar con un pincel
mojado en huevo batido.

BAO MARIA: Modo especial de coccin para los preparados que no deban hervir en
recipientes puestos directamente sobre el fuego.

BARDAS DE TOCINO: Lonchas de tocino graso cortadas muy finamente y se aplicarn


para albardar (envolver un alimento con otro, normalmente para dar forma y que no se
reseque, como los dtiles con bacn).
BARN: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos
traseros del animal. Es decir: lomo doble y piernas.
BISQU: Sopa preparada con pur de cangrejos y las colas de los mismos.

BLANQUEAR: Poner a cocer en agua hirviendo durante ms o menos tiempo pescados,


carnes u hortalizas con el fin de quitarles la acidez y las posibles impurezas. En el caso

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

TEMA 03

Ayudante de Cocina

de las hortalizas buscamos flexibilidad. Para hacer un fondo de carne cuando los
huesos estn sucios, antes se les da un hervor para limpiarlos. Las hortalizas se
blanquean para poder albardar algn alimento.
BOQUILLAS: Instrumentos de latn de forma cnica que se adaptan a la manga
pastelera. Pueden ser redondas, lisas, ovaladas, acanaladas
BRASEAR (o Bresear): Mtodo de coccin que se aplica principalmente a las carnes
algo duras y secas, pudindose aplicar tambin a pescados y hortalizas. Consiste en
dorar las carnes aadiendo despus una midepoix de hortalizas y hierbas, adems de
vino y fondo. La coccin se terminar en el fuego u horno, utilizando un recipiente
tapado.
BRESA: Conjunto de verduras como tomate, apio, cebolla, puerro y zanahoria.
BRIDAR: Coser o atar un ave para armarla.
BROQUETA: Aguja o varilla para asar pequeos trozos de carne, ensartndolos en ella
guarniciones diversas.
BRUNOISE: Trmino francs con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados
de 1 a 3 mm.
CALDO: Alimento lquido ms o menos concentrado que se obtiene por la coccin en
agua de carnes o huesos con hortalizas y aromticos.
CALDO CORTO: Caldo compuesto por agua, hortalizas, aromticos, vino y, a veces,
vinagre. La finalidad es la coccin de carnes y pescados. El caldo se desecha ya que lo
que importa es la carne o el pescado y su coccin.
CARAMELO: Punto que alcanza el azcar al fundirse, adquiriendo un bonito color
ambarino. Cuando se deja pasar de ese punto el azcar se quema, desprende un olor
acre y adquiere un sabor amargo. A este azcar quemado se le denomina azcar Pars,
lo que haremos es echarle agua y ponerlo a un poco al fuego dando lugar a un agua
oscura que se utilizar como colorante para realizar fondos oscuros de carne, esta
tcnica culinaria era muy utilizada en la vieja cocina.
CINCELAR: Cortar finamente hortalizas dndole forma de filamento. Tambin se llama
as a hacer incisiones en el lomo del pescado, con el fin de ayudar a su coccin, se
puede poner limn o hierbas aromticas en las incisiones para darle un toque de sabor.
CLARIFICAR: Operacin que tiene por objeto hacer limpias las gelatinas, caldos, jugos y
mantequillas. Se pasa primero por un colador y despus se prepara una clarifie.

TEMA 03

Ayudante de Cocina

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

CLARIF: Preparacin a base de lechuga, clara de huevo, peladuras de hortalizas y


carne picada. Se bate todo y se echa a la marmita donde est el caldo, se quedar en el
fondo, se pone a fuego lento con lo que empezar a coagularse el huevo y subir arriba
formndose una capa. Con un tubito se saca a otra olla donde habr otro colador y una
gasa para que quede un caldo totalmente transparente y con sabor. Para clarificar la
mantequilla se ha de poner est a fuego lento y despus se deja reposar, quedando tres
partes: la grasa (abajo), el suero (en medio) y las impurezas (arriba). Se sacan las
impurezas con una cuchara y se separa la grasa del suero, ya que el suero es el
responsable de que la grasa se deteriore. Con el suero empezara a deteriorarse a
120C y sin suero a 140C.

COCOTERA: Adaptacin de la voz francesa cocotte y significa cazuela pequea de


barro refractario. Con ella conseguimos que el calor se mantenga uniforme y aguantan
ms que las cazuelas de barro.

CONCASSETE: Significa tomate picado gruesamente, tambin se emplea para el azcar


y el hielo. Brunoise grueso.
CONCENTRAR: Reducir un lquido, un jugo o un pur por evaporacin.

CORDN: Adorno en forma de cordn para decorar un plato, intentaremos que el


ingrediente del cordn sea diferente al del plato.
CORTADO: Se dice de una salsa cuando se separan sus componentes.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

COSTRN: Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular que se emplea para en
guarnecer o montar algunos platos.

COULIS: Voz francesa que significa jugo (zumo) de tomate. Si se trata de otro
ingrediente tomar el nombre de Coulis de (y el nombre del ingrediente).

CUBRIR: Verter sobre una preparacin una salsa o crema de modo que quede cubierta.

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos.

CHAMUSCAR: Quemar plumas, espolones o pelo de las aves o de las piezas de caza.
La mejor llama ser la del alcohol, por ser ms limpia, ms lenta y no por no ahumar
como el gas.
CHIFONADA: Lechuga o hacedera finamente cortadas y cocidas en mantequilla. Se
emplea para sopas y se aade justo en el momento de servirla.

DADOS: Formas cbicas de una guarnicin. (Paisana: dados ms grandes e


irregulares).

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

TEMA 03

Ayudante de Cocina

DECANTAR: Dejar un lquido en reposo para trasegarlo a otro recipiente sin que pases
los posos. En la cocina se puede decantar la mantequilla o el aceite.
DESBROZAR: Quitar las partes no comestibles de una verdura. Por ejemplo: limpiar la
lechuga.
DESENGRASAR: Quitar la grasa de la superficie de un caldo, jugo o salsa.
DESGLASAR: Descuajar por medio de vino, agua, caldo u otro lquido el jugo de la
carne que ha cristalizado en el fondo de un recipiente.
DESOLLAR: Retirar la piel de una carne sacrificada.
DESPOJO: Cuellos, alones y estmago de las aves a la vez que vsceras, sesos,
glndulas, intestinos, etc.
DORAR: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc. hasta
que quede caramelizada exteriormente.
DUXELLES: Voz francesa con la que se designa una especie de picadillos de setas.
EMBORRACHAR: Perfumar la superficie de un bizcocho con jarabe aromatizado de
algn licor.
EMPANAR: Pasar una vianda (pieza de carne o ave) por huevo batido, pan rallado o
miga de pan rallado.
EMPARRILLAR: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
EMPLATAR: Colocar un gnero cocinado con su correspondiente guarnicin en una
fuente o en un plato en el cual va a ser servido a continuacin.
EMPOMAR: Trabajar una grasa slida (manteca, mantequilla), con calor (corporal,
microondas) hasta obtener una textura untosa.
EMULSIONAR: Montar.
ENCAMISAR: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un gnero,
posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en fro.
ENCOLAR: Aadir gelatina a un preparado para que tome ms consistencia.
ENGRASAR: Untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite un plato, un molde o
cualquier recipiente con el fin de que los alimentos no se adhieran.

TEMA 03

Ayudante de Cocina

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

ENHARINAR: Pasar por harina un alimento para frerlo, se sella y se conserva mejor los
jugos, adems no pasa el aceite y no se deshace.

ENRIQUECER: Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consom aadiendo jugos


concentrados o reduciendo la propia salsa.
ESCABECHAR: Poner un gnero cocinado en un escabeche (vinagre + aceite +
hortalizas + especias) para prolongar su conservacin o simplemente para transmitir un
sabor.
ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo hortalizas, cremas o pescados
para ablandarlos o mondarlos mejor.

ESCALFAR: Retirar cuidadosamente con la espumadera, la espuma de un caldo o


salsa.

ESCARCHAR: Sumergir una fruta en almbar y escurrirla posteriormente sobre una


rejilla durante un da aproximadamente, cristalizndose entonces exteriormente.

ESCUDILLAR: Colocar en una placa o en cpsulas, pequeas porciones de masa o


pasta para ser horneadas posteriormente.
ESPALMAR: Adelgazar el grosor de un gnero con una espalmadera.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

ESTIRAR: Alargar una masa con un rodillo para que quede ms fina.

ESTOFAR: Cocer un alimento con poco o ningn lquido en un recipiente cerrado.


ESTUFAR: Colocar un amasa en una estufa para que fermente o aumente su tamao.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas


que emergen en un caldo, en una sopa o en un guiso durante su coccin.

FARSA: Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, sinnimos de


duxelles.
FILETE: Trozo de carne o pescado cortado fino y en forma de lmina.

FINAS HIERVAS: Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragn, etc. Y la proporcin de


cada una de ellas vendr calculada por el poder aromtico de ellas.

FLAMBEAR: Evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso.
Tres motivos por los cuales se flambea (con aguardiente o brandy): para sellar el
producto (cierra los poros), eliminar el alcohol, y aportarle color.

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

TEMA 03

Ayudante de Cocina

FLAMEAR: Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas y los
pelos que han quedado despus de ser aviada.
FONDO DE COCINA: Caldo de hueso de ternera, ave, cordero, etc. junto con una Bresa
obtenidos tras una coccin lenta y metdica.
FORRAR: Barnizar un molde formando una capa de picadillo o gelatina para envolver
ciertos manjares.
FUMET: Caldo que se realiza con espinas, restos de marisco y verduras de
condimentacin.
FREIR: Introducir un gnero en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado
exteriormente y cocinado interiormente.
GLASEAR: (sinnimo de gratinar). Cubrir la superficie de un preparado de pastelera con
glasa.
GRATINAR: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora.
GUARNECER: Acompaar un gnero principal con una guarnicin.
HEIR: Bolear con las manos pequeas porciones de masa.
HERVIR: Cocer.
JULIANA: Cortar en tiras finas o gruesas.
LEVANTAR: Volver a poner a cocer un lquido o un preparado para evitar que
posteriormente fermente.
LAMAS: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
LECHO: Sinnimo de capa en la confeccin de una pasta o de cualquier otro preparado,
sinnimo de buqu o cama.
LIGAR: Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una
textura ms densa.
MACERAR: Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, licores o en
zumos de ctricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos lquidos.
MAJAR: Machacar gneros en un mortero o almirez.

TEMA 03

Ayudante de Cocina

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

MANTEQUILLA MANI: Mezcla de mantequilla y harina a partes iguales finamente


amasada. Se emplea a partes iguales finamente amasada y se utiliza para ligar
rpidamente ciertas salsas.
MARCHAR: Terminar el plato previamente marcado. MARCAR- MARCHAR- PASAR.

MARINAR: (sinnimo de macerar). Dejar trozos de carne o de pescado en vino, con


hierbas aromticas y en compaa o no de hortalizas picadas y de diferentes especias
para ablandar las carnes o para que tomen el sabor caracterstico de la marinada.
MECHAR: Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una
mechadora.
MIREPOIX: Corte en dados pequeos irregulares.

MOJAR: Echar un lquido a un preparado para su coccin.


MONTAR: Batir enrgicamente las claras de huevo y la nata.
MORTIFICAR: Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.

NAPAR: Cubrir con salsa un preparado. Aunque diramos que es ms para dejar ms
espeso e incluso a veces gratinarlo.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

PAISANA: Corte en dados gruesos irregulares.


PESAJARABES: Instrumento de cristal parecido a un termmetro que da el contenido
de azcar de un jarabe e indica en grados la densidad del jarabe.
PICAR: Cortar en trozos con la ayuda de un cuchillo un gnero.

POCHAR: Rehogar a fuego lento o escaldar. Sinnimos: caer a blanco o sudar.

PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE : Puesta a punto previa a la preparacin de


un plato.
PUNTO: Coccin perfecta de los alimentos cocinados.

REBOZAR: Pasar un gnero por harina y huevo.


RECTIFICAR: Poner a punto de razonamiento una elaboracin.

REDUCIR: Menguar el volumen de un lquido por la accin del calor directo.

REFRESCAR: Pasar por el chorro de agua fra un/unos genero/s que han sido cocido/s
para cortar rpidamente el calor acumulado durante la coccin.

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

TEMA 03

Ayudante de Cocina

REHOGAR: Cocinar un gnero con grasa a fuego lento.


RISOLAR: Dorar un alimento en manteca o grasa.
ROUX: Mezcla de harina y mantequilla puesta al calor. Hay tres tipos: claro, rubio y
oscuro dependiendo del color o tostado.
SALPIMENTAR: Echar sal y pimienta a un gnero o aun preparado.
SALSEAR: Cubrir un gnero o un preparado total o parcialmente con una salsa.
SALTEAR: Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un
preparado.
SAZONAR: Echar sal a un gnero o a un preparado.
SOFREIR: Rehogar ligeramente uno o varios gneros en grasa a fuego lento.
TAMIZAR: Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento
molturado para colar los trozos ms finos y separar las impurezas.
TORNEAR: Embellecer o dar forma regular al aire a una hortaliza con la ayuda de una
puntilla.
TRINCHAR: Cortar un gnero cocinado.

2.-

TCNICAS BSICAS DE COCINADO.

2.1. MTODOS DE COCCIN


La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los
alimentos para hacerlos ms apetecibles. Para que esto ocurra se dan una serie de
particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentido.
Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento,
mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o
disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina,
legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las
verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos
que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante
comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo

10

TEMA 03

Ayudante de Cocina

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

(colgeno), contribuyendo a su ternura, adems de la coagulacin de las protenas, lo


que las hace ms digestibles.
Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos
transformaciones que se pueden producir son:

Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.


Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, bollera...

La forma de realizar esta transformacin puede ser por:

Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque trmico


rpidamente sin prdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la prdida de
lquidos ser casi igual de considerable que por la extraccin.
Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando
que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est
cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas
dicho lquido.
Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de
calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se
introduce en un lquido donde continuar la coccin.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se
atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y
olfativas.
Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin
de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.
AL VAPOR.

Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao
de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su
jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como
albahaca, romero o laurel.
BRACEAR.

Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha


bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de
sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio espaa, cerramos
hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que

11

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

TEMA 03

Ayudante de Cocina

desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio


jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
ESTOFAR.
Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad
viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos,
terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente
cerrada.
CALOR HALGENO.
Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada.
Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales
de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes
encontramos bacterias como la salmonella, algunas especies de vibrio y otras de
yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la escherichia coli, alguna de
cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la francisella tularensis, agente
causal de la tularemia; nematodos como el anisakis en ciertos pescados, la trichinella en
la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias
(lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos
como el toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos,
vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos
naturales como phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la
papa.
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una
aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin:
agua, gas, aire y vaco.

2.1.1.- COCCIN EN MEDIO ACUOSO.


Se puede realizar sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede
pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin.
Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao mara.
En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final:

12

HERVIR.

TEMA 03

Ayudante de Cocina

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a


ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado
esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga
antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue
entre s o a las paredes del recipiente.
ESCALDAR.

Consiste en dar un hervor rpido e intenso, consistente en la coccin de los alimentos en


agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).
Se diferencia del escalfado en que en ste ltimo el lquido no hierve. Suele tener el
objetivo de ablandar un alimento o hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los
tomates). En el procesado de vsceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de
limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A
veces es una operacin anterior a la depilacin de ciertos animales sacrificados. El
escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el
principal objetivo consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa
previa a procesos de congelacin.
POCHAR.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

COCCIN AL VAPOR.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se
produzca intercambio entre el medio y el alimento. es una tcnica de cocina (procedente
del latn excalfacre, calentar) mediante la cual los alimentos se calientan en un lquido
(puede ser un caldo, un consom, leche o simplemente agua) mientras se agita
lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullicin (punto mijoter
- 80 C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado.

Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte


inferior, es el que posee el agua en ebullicin, el otro, que tiene el fondo agujereado, se
coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra
conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. La mayora de los vegetales se
pueden cocinar en alrededor de cinco minutos. La mayora de los platos de carnes, en
cambio, demoran ms de 20 minutos.
COCCIN EN OLLA A PRESIN.

Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los


100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de
temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los

13

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

TEMA 03

Ayudante de Cocina

habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en


zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no
hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
OLLA DE COCCIN LENTA.
La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es
empleada en el cocinado a baja temperatura. Es una especie de olla que por sus
caractersticas como electrodomstico conectado a la corriente elctrica permite
mantener la temperatura constante durante largos periodos de tiempo. Suele colocarse
en las encimeras de las cocinas y sirve para elaborar alimentos en cocciones
prolongadas. Su tcnica de cocina es opuesta a las ollas a presin pero posee algunas
ventajas frente a ellas.
ESCALFAR.
Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo
sin que haya una coccin interna.

2.1.2.- COCCION EN MEDIO GRASO.


La fritura es uno de los medios de coccin en medio graso.
Es la que se realiza con aceites y grasas.
En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C
habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C.
La tcnica puede variar desde la fritura al salteado.
Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en
cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una
capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a
la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se
habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante
(bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza), se habla de
rebozados en general. Uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la
base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la
gastronoma japonesa.
As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio
graso, tendramos:

FRER.
Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.

14

Ayudante de Cocina

WWW.ECLAP.JCYL.ES

TEMA 03

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados
centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa.
En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.
En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora
rpidamente. Para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn
elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
SOFRER.

Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en
ocasiones se utiliza el trmino pochar. Consiste en hacer frer en una sartn a baja
temperatura (menos de 100 C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente
cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos
debido a la accin de calor.
SALTEAR.

Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco
tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible
lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Es un mtodo
de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequea cantidad de grasa en una
sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en
francs y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el mtodo de cocinado:
mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china
(salteado en wok).
CONFITAR.

Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de


60C a 90C), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las
grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del
mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es
el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso
verduras.
DORAR.

Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un
tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta
en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin
llegar a hacerse por dentro. Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en

15

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

TEMA 03

Ayudante de Cocina

particular para caramelizar la parte externa la operacin de tostado es breve y se emplea


un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura.

2.1.3.- COCCIN EN MEDIO AREO.


El asado es una de las formas de coccin en medio gaseoso.
Existen variantes del asado como la rotisera. En este caso la coccin se produce por el
contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...)
o en un medio de calor seco como lo es el horno.
EN PARRILLA (O BARBACOA).
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn
tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con
electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento,
resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la
vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.),
carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.
argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos
(chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y
tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una
salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de
lquidos.
AL HORNO.
Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn
elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el
gratinado que consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que
carameliza rpidamente su superficie. Un horno es un dispositivo que genera calor y que
lo mantiene dentro de un compartimento cerrado.
Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la
industria. La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustin (lea, gas u otro combustible), radiacin (luz solar), o
indirectamente por medio de electricidad (horno elctrico).

16

TEMA 03

Ayudante de Cocina

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

Tipos de hornos
Horno de lea. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el
punto de vista del consumo energtico son los menos eficientes y los
que ms emisiones de dixido de carbono tienen, pero desde el punto
de vista gastronmico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos
platos. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana:
como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado.
Horno de gas. Son una buena opcin ya que tienen una coccin
similar a la de los de lea. En cuanto a las implicaciones ecolgicas es
an mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una
combustin no controlada.
Horno elctrico. Los hornos elctricos son totalmente automatizados;
la coccin es la ms perfecta por el control que mantiene sobre la
temperatura en todo momento. Cierto que el consumo de electricidad
es oneroso, aunque en los modernos no es excesivamente alto.
Cocina solar. Su principal ventaja radica en el ptimo
aprovechamiento del recurso solar para obtener energa calrica.
Horno de microondas. Funciona mediante la generacin de ondas
electromagnticas que interaccionan con las molculas de agua
contenidas en los alimentos. La interaccin consiste en aprovechar las
propiedades resonantes de las molculas de agua que absorben la
energa de las ondas electromagnticas, elevando su temperatura.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

PAPILLOTE.
Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o
de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos.
ASADO A LA SAL.

Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el


horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de
pierna o de lomo de cerdo.
ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA.

No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con
diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente
se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo
tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

17

Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina

TEMA 03

Ayudante de Cocina

COCCIN AL VACO.
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele
ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de
comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos
a la coccin a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de
plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por
aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se
encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.

3.-

BIBLIOGRAFA:

JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA.


1997 EDICIONES PARANINFO.
CENTENO, J. M PRCTICAS DE COCINA. ED RUMAGRAF, 1984.
ALFREDO GIL MARTINEZ TCNICAS CULINARIAS. 2010 EDICIONES AKAL S.A.
CURSO DE COCINA PROFESIONAL, MANUEL GARCS, ED. PARANINFO.
ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA, SALVADOR
JIMNEZ CUENCA Y JERNIMO RAMREZ CAZALLA.
TECNOLOGA CULINARIA MICHEL MAINCENT MOREL; ED BPI
GUA PRCTICA DE TCNICAS CULINARIAS PARA EL PROFESIONAL. JUAN
FRADERA VILA; ED CB COOKING BOOKS.

18