You are on page 1of 87

KNF11

Las imgenes incluidas en el apartado Los productos


(fotografas) fueron realizadas por Anel Fernndez.
Estilismo de Lourdes March.

Los secretos de la compra


2016, Lourdes March
2016, Kailas Editorial, S. L.
Calle Tutor, 51, 7. 28008 Madrid
kailas@kailas.es
Diseo de cubierta: Rafael Ricoy
Diseo interior y maquetacin: Luis Brea Martnez
ISBN: 978-84-16023-98-1
Depsito Legal: M-316-2016
Impreso en Artes Grficas Cofs, S. A.
Todos los derechos reservados. Esta publicacin no puede ser
reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada en o transmitida
por un sistema de recuperacin de informacin en ninguna forma
ni por ningn medio, sea mecnico, fotomecnico, electrnico,
magntico, electroptico, por fotocopia o cualquier otro, sin el
permiso por escrito de la editorial.
www.kailas.es
www.twitter.com/kailaseditorial
www.facebook.com/KailasEditorial
Impreso en Espaa

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 6

Printed in Spain

01/02/16 16:06

NDICE

GENERAL

Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Vitaminas y minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Equivalencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Fondo de despensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
I. Verduras, hortalizas, setas y hongos, algas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
II. Pan, cereales, pasta, arroz, legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
III. Aceite de oliva, aceituna, vinagre, sal, hierbas
y plantas aromticas, especias y condimentos . . . . . . . . . . . . 123
IV. Huevos, leche, derivados lcteos, quesos . . . . . . . . . . . . . . . . 167
V. Pescados, mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
VI. Carnes: ave, caza, cerdo, jamn y embutidos, cordero, vacuno . . 251
VII. Frutas y frutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
VIII. Azcar, miel, t, caf y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Los productos (fotografas) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
ndice de productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 7

01/02/16 16:06

Introduccin

e pensado en muchas ocasiones la importancia que tiene


saber hacer la compra, pues de ello depende el cuidado de
nuestra alimentacin y consecuentemente de nuestra
salud, la economa familiar, el equilibrio de nuestro presupuesto y el
hecho de cocinar adecuadamente, eligiendo los productos frescos y
conociendo sus aplicaciones.
El proyecto de un libro sobre los alimentos comenz hace varios
aos cuando, a travs de los comentarios de amigos y conocidos, o
de los oyentes de mis programas de radio, me di cuenta de la poca
informacin que existe, asequible y reunida en un libro, respecto a la
identificacin y utilizacin de muchos productos bsicos.
Las formas de vida han cambiado rpidamente en pocos aos y,
tanto el hombre como la mujer, por estudios o por trabajo, no han
tenido tiempo o no se han preocupado de aprender a hacer la compra antes de independizarse.
Los interrogantes que se plantean para llenar la simblica cesta
de la compra o su equivalente, el carrito del supermercado, son numerosos: qu cantidad de verdura hay que comprar por persona, qu
corte de carne es el ms adecuado para asar, frer o guisar, cmo
saber si un pescado es fresco y si es blanco o azul, cul de los aceites
es mejor para frer
A estas dudas se aade en ocasiones el no saber cmo se utilizan
o se preparan algunos productos, cuntos das pueden mantenerse
11

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 11

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

en el frigorfico, y la eterna inquietud por las caloras. Tambin es


importante saber, adems de las caloras, las vitaminas, minerales y
nutrientes que nos proporcionan los alimentos, por ello he incluido
una breve relacin con los datos ms relevantes. En definitiva, es
conveniente conocer con detalle Los secretos de la compra.
Esta nueva edicin basada en mi anterior libro La cesta de la
compra ha sido totalmente revisada y actualizada en los ms de seiscientos productos que se describen, incorporando nuevos cereales,
algas, condimentos, variedades de sal, clasificacin e identificacin
de los huevos, los distintos tipos de leche que actualmente podemos
adquirir y otros muchos alimentos que van formando parte de nuestras pautas en alimentacin, enriqueciendo y variando nuestra dieta.
He actualizado asimismo las Denominaciones de Origen del Aceite,
del jamn y de los quesos.
No he pretendido hacer una relacin exhaustiva de todos los
alimentos, sino describir fundamentalmente los productos bsicos
o aquellos que, por su reciente incorporacin al mercado, son
menos conocidos, indicando en cada uno de ellos la poca ms
adecuada para adquirirlos, cmo elegirlos, utilizarlos, prepararlos
y mantenerlos.
Dada la globalizacin alimentaria, no existen ya distancias para
el intercambio de productos. La fusin de las cocinas de Oriente y
Occidente y de norte a sur en el mbito gastronmico nos facilita el
descubrimiento y la utilizacin de nuevos alimentos que enriquecen
nuestra dieta.
Mi inters por todo lo referente a alimentacin y cocina me ha
permitido profundizar en el conocimiento de estos temas y dedicarles muchas horas, desde aquel tiempo ya lejano en el que
aprend a hacer la compra en un lugar privilegiado, el Mercado Central de Valencia.
Espero y deseo que mis experiencias les sean tiles.

Lourdes March

12

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 12

01/02/16 16:06

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS, ALGAS

acelga

VERDURAS Y HORTALIZAS
ACELGA
Beta vulgaris
Es esta una de las verduras cuyo conocimiento se remonta a seiscientos aos a. C. y que gozaba de gran estima como planta comestible y
como medicamento en la Antigua Grecia, haciendo mencin de ella
Dioscrides en su Libro II.
nutrientes y propiedades
Muy rica en fibra y en sales minerales (azufre, magnesio, potasio,
calcio y hierro), aporta vitaminas A y C.
Sus propiedades emolientes ejercen un efecto benfico en los
casos de atona intestinal y sus pocas caloras, 28 por cada 100 gramos, la hacen muy indicada para los regmenes de adelgazamiento.
compra
En cualquier poca del ao se encuentran acelgas en el mercado.
Las hay de penca gruesa y hoja grande que se venden al peso y
en gruesos manojos; otras de mata pequea, que llevan incluso sus
finas races, cuyos tallos sin hebras y hojas ms tiernas les confieren
un sabor muy suave y agradable, se venden por unidades.
Deben elegirse con las hojas brillantes, de aspecto muy fresco y
sin manchas marrones en los bordes.
Las acelgas menguan mucho al cocer y hay que calcular unos
400-500 gramos por persona.
utilizacin
Aunque no goza de gran prestigio culinario, la acelga es una excelente
verdura que se presta a innumerables formas de preparacin. Las pencas
de acelga rellenas, los tallos gratinados o las acelgas cocidas y aderezadas
con un buen aceite de oliva son de lo ms sano. Tambin pueden prepararse salteadas, combinadas con patatas o con diversos ingredientes
en muchos otros guisos. El arroz con acelgas es un plato, delicioso en su
sencillez, que forma parte de la cocina tradicional valenciana.
21

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 21

01/02/16 16:06

achicoria

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

preparacin
Recortar los tallos por la base, si son de penca gruesa, y separarlos
de las hojas doblndolos y rompindolos, para arrastrar as las hebras. Volver a romper los tallos en trozos de 8-10 cm repitiendo la
misma operacin. Luego lavarlos y trocearlos. Las hojas se lavan
enteras, cambindoles el agua dos o tres veces. Despus se trocean y
se dejan escurrir. Hay que hervirlas con poca cantidad de agua, durante 10 minutos.
conservacin
Envueltas en film plstico pueden estar 3 das en el cajn de las
verduras del frigorfico. Si se envuelven en un pao de cocina hmedo pueden conservarse hasta 6 das, pero siempre es mejor utilizarlas recin compradas.

ACHICORIA
Cichorium intybus
Esta planta se ha utilizado desde hace ms de dos mil aos, tanto
por sus hojas, en ensalada, como por sus races para la obtencin de
un sucedneo del caf. Los griegos y los romanos de la antigedad
cultivaban algunas variedades en sus huertos o recogan otras formas
silvestres de la planta que crecan espontneamente en el campo.
nutrientes y propiedades
Es rica en vitamina A y C y entre las sales minerales que contiene
destaca el potasio. Tanto las hojas como la raz poseen propiedades
depurativas, laxantes y diurticas, y activan las funciones hepatobiliares. Por su aportacin de insulina facilitan la eliminacin de
toxinas. Tiene muy pocas caloras, 14 por cada 100 gramos.
compra
Las hojas de la achicoria tienen un bonito color vino tinto, surcadas
de vetas blancas y recogidas en forma arrepollada.
Se la conoce comercialmente como achicoria roja de Verona.
22

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 22

01/02/16 16:06

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS, ALGAS

aguacate

Su presencia en el mercado abarca desde principios de otoo


hasta muy avanzada la primavera. Los cogollos son pequeos y
deben elegirse con las hojas tersas y sin manchas.
utilizacin
Por el bonito color de sus hojas y su sabor ligeramente amargo, se
utilizan generalmente para ensaladas o como guarnicin de algunos
platos, pero pueden tomarse cocidas, como otras verduras de hoja.
preparacin
Suelen venderse envueltas en bolsa de plstico transparente, y por
ello, no es necesario retirar las hojas exteriores si estn enteras y
frescas. Solamente hay que cortar un poco la base del cogollo y separar con cuidado las hojas, lavndolas y dejndolas escurrir si se van
a utilizar para ensalada. Para tomarlas cocidas ser suficiente escaldarlas en agua con un poco de sal cinco minutos.
conservacin
Pueden conservarse 2-3 das en el frigorfico, mantenindolas en su
envoltura.

AGUACATE
Persea americana
Aunque el aguacate es el fruto de un rbol subtropical, no se toma
propiamente como fruta y, por este motivo, se incluye en el captulo
de las verduras.
Su origen remoto se sita en los bosques de la Amrica tropical
y debieron ser los aztecas quienes consiguieron las variedades de
fruto comestible. Su nombre deriva de la palabra azteca ahuacatl,
que tena para ellos una significacin ertica ya que simbolizaba los
testculos y se le atribuan poderes de fertilidad. El primer espaol
que describi el aguacate a los europeos fue Fernndez de Enciso en
Suma de Geografa en 1519.
23

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 23

01/02/16 16:06

aguacate

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

nutrientes y propiedades
Destaca su riqueza en lpidos (15-22%), constituidos en su mayor
parte por el cido oleico (cido graso monoinsaturado) beneficioso para el organismo. Es rico en sales minerales, especialmente en potasio, y en vitaminas E, A, y las del grupo B. La grasa
del fruto se utiliza en cosmtica por los nutrientes que aporta a
la piel.
Tiene entre 140-240 caloras por cada 100 gramos, dependiendo
de la cantidad de lpidos que contenga cada variedad.
compra
Est en el mercado sin interrupcin desde septiembre con las variedades procedentes de Canarias y de Almucar.
Las variedades que se encuentran normalmente en los mercados
son la fuerte de piel verde y fina y la Hass de piel rugosa verde que
va oscureciendo segn se produce la maduracin. Esta variedad
tiene ms sabor.
Para detectar el punto de madurez se presiona ligeramente el
fruto en uno de los extremos (no en el centro), que debe ceder ligeramente, pero es mejor comprarlos un poco duros y dejarlos que
maduren a temperatura ambiente. El sabor del aguacate es mejor
cuando empieza a estar maduro. Deben desecharse los que tienen
manchas oscuras en la piel.
utilizacin
Su pulpa, blanca, suave y cremosa, constituye un excelente primer
plato y puede acompaarse con gambas, pechuga de pollo cocida,
carne de cangrejo, atn, verduras, huevos cocidos y un largo etctera.
Puede formar parte de ensaladas, o tomarse simplemente untado sobre una tostada de pan con un poco de sal y limn. Por su
riqueza en lpidos debe evitarse utilizarlo con alimentos grasos.
Una de sus recetas ms conocidas es el tpico y picante guacamole mexicano.
preparacin
Se abre con un cuchillo afilado en sentido longitudinal y se retira
con cuidado el hueso. Como su pulpa oscurece rpidamente en con24

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 24

01/02/16 16:06

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS, ALGAS

ajo

tacto con el aire, conviene abrirlos en el momento que vayan a utilizarse y deben rociarse con zumo de limn.
El hueco del hueso se rellena con los ingredientes, segn la receta, y se presenta as en la mesa. Si se prepara para ensalada, hay que
pelarlo previamente retirando con cuidado la piel, que se desprende
con facilidad cuando est en su punto de madurez.
Luego se corta en gajos finos o se trocea a dados. Siempre conviene rociarlo con jugo de limn para que no oscurezca.
conservacin
Si se compran verdes, los aguacates pueden conservarse 10-15 das
en el cajn de las verduras del frigorfico, teniendo cuidado de no
golpearlos. Para acelerar su maduracin, se dejan a temperatura ambiente o se envuelven en papel de peridico.

AJO
Allium sativum
Originario de Asia y conocido desde hace al menos cinco mil aos,
el ajo ha tenido a travs de todas las pocas y en la mayor parte de
los pases, un lugar preponderante no solo en la cocina sino en la
terapia de algunas enfermedades, en la religin y en la magia.
Cuenta Herodoto que los egipcios lo distribuan diariamente a
los obreros que construan las pirmides para fortalecerlos y para
combatir las epidemias.
nutrientes y propiedades
El ajo contiene sales minerales (potasio, fsforo, calcio y hierro),
tiamina y vitaminas C, B1 y B2. Entre sus muchas propiedades medicinales estn: ser un magnfico desinfectante, aliviar los dolores
reumticos, atenuar algunas alteraciones cardiovasculares y ser un
potente antivermfugo, gracias al disulfuro de alilo que contiene.
Todas estas cualidades las tiene el ajo crudo, pero hay que consumirlo con moderacin porque puede irritar el estmago y adems su
poderoso aroma permanece durante horas en el aliento. Aporta 110
25

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 25

01/02/16 16:06

ajo

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

caloras por cada 100 gramos, pero dada la poca cantidad que se
utiliza en cada plato, su valor calrico es insignificante.
compra
Encontramos los ajos secos en el mercado a lo largo de todo el ao.
Los ajos de procedencia espaola tienen ms calidad que los que
vienen de China. El ajo espaol es ms picante, ms dulce y ms
aromtico, frente al ajo chino que es ms neutro y con menos sabor.
En Las Pedroeras, perteneciente a la comarca de La Mancha, se
cultiva el ajo morado, que es de gran calidad.
Dependiendo de la calidad y calibre del producto, los ajos pueden tener categora extra (45 milmetros de dimetro) y categora I
y II (30 milmetros de dimetro).
Al comprarlos hay que elegirlos tanteando los dientes de ajo
de modo que estn bien firmes al tacto, tersos y sin vacos. Si la cabeza de ajos parece no tener peso en relacin a su tamao, hay que
desecharla.
Los ajetes tiernos, es decir, los ajos cosechados en la primera
fase de crecimiento de la planta, con un pequeo bulbo en la base y
unas hojas verdes finas, se pueden adquirir prcticamente en toda
poca y se venden en manojos.
utilizacin
Como condimento aromatizante, el ajo tiene un papel indiscutible
en la cocina espaola e incluso da su nombre a muchos de nuestros
platos ms conocidos, como la sopa de ajo, el bacalao ajoarriero, el ajo
blanco, la salsa all-i-oli y tantas otras que a l le deben su fama y su
indiscutible paladar alegre y picante.
El ajo, cocido con su piel, tiene un sabor mucho ms suave.
preparacin
Para pelar mejor los ajos y conservar su sabor hay que aplastarlos con
la hoja ancha de un cuchillo para que abra la piel. Despus abrirlo a lo
largo y retirar el pequeo germen verde que hay en su interior porque
es lo que lo hace indigesto recordndonos su aroma el resto del da...
Para evitar que el olor se adhiera a los dedos, mojar previamente
las manos.
26

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 26

01/02/16 16:06

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y HONGOS, ALGAS

alcachofa

Los ajetes se preparan recortando las races, si las tienen, y


retirando la primera capa que cubre el pequeo bulbo. Luego se
trocean aprovechando el tallo verde hasta la mitad de su longitud
aproximadamente.
conservacin
Los ajetes, dentro de una bolsa de plstico, pueden conservarse 3-4
das en el frigorfico.
Las cabezas de ajo han de guardarse en el sitio ms oscuro y seco
de la cocina o de la despensa, porque con ambiente hmedo germinan y se pudren rpidamente. Guardadas en buenas condiciones, las
cabezas de ajo pueden durar 6 meses. No deben guardarse en el
frigorfico a no ser que se viva en ambientes clidos y hmedos.

ALCACHOFA
Cynara scolymus
Originaria de Asia Menor, el cultivo y mejora de la planta de alcachofa, emparentada con el cardo, debi de llevarse a cabo en tiempos
remotos, puesto que en diversas representaciones del antiguo Egipto
aparecen con frecuencia unas plantas, con forma de pias, muy parecidas a las actuales. La alcachofa fue probablemente introducida
por los rabes en Sicilia en el siglo ix. En Espaa, segn testimonios
escritos, se conoca y utilizaba a partir del siglo xv.
nutrientes y propiedades
Las alcachofas aportan hierro, calcio y vitaminas A, B y C. Las partes comestibles de la alcachofa contienen inulina, un hidrato de carbono que facilita su digestin, y tambin un principio amargo, la
cinarina, soluble en el agua, que estimula la funcin heptica y biliar.
Aportan 38 caloras por cada 100 gramos comestibles.
Su escaso valor calrico, las hace recomendables para regmenes
de adelgazamiento y sus cualidades diurticas han sido conocidas
desde la antigedad.
27

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 27

01/02/16 16:06

alcachofa

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

compra
Las alcachofas, para su consumo en fresco, estn en los mercados
desde octubre a junio. Una alcachofa tierna se distingue por su
peso, su tacto duro y sus hojas apretadas de color verde claro muy
brillante, sin manchas marrones. Debe tenerse en cuenta al adquirirlas que aproximadamente las tres cuartas partes de su peso
las perdemos al quitarles las hojas exteriores y cortarles la mitad
superior. Calcular 4-6 piezas por persona.
utilizacin
Pueden prepararse de muchas formas, cocidas, fritas, rellenas,
rebozadas, asadas a la plancha en lminas finas, al horno, guisadas y como ingrediente de menestras, arroces y guarnicin de
otros platos.
preparacin
Deben retirarse las primeras capas de hojas duras, tirando hacia
abajo, hasta que aparezcan las hojas tiernas del interior. Despus,
con un cuchillo de acero inoxidable, se parten a la mitad de su altura,
desechando las puntas.
Para conservar el color, que tiene tendencia a ennegrecer, se
deben frotar con medio limn e ir ponindolas en un recipiente
con agua en la que se habr aadido un chorrito de zumo de limn
o de vinagre.
No deben cocerse en recipientes de aluminio ni de hierro.
conservacin
Sin quitarles los tallos, pueden mantenerse tres das en el cajn de
las verduras del frigorfico. Si se introducen los tallos en agua, con las
cabezuelas fuera, pueden conservarse 7-8 das.
Una vez cocidas, las alcachofas no deben conservarse, ni siquiera
en el frigorfico, ms de 24 horas, porque se alteran rpidamente y
pueden causar problemas intestinales.

28

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 28

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

EL PAN
Entre los alimentos bsicos de la humanidad, la harina y el pan han
sido, durante siglos, los nicos recursos eficaces para combatir el
hambre. El pan es el smbolo por excelencia del alimento.
La historia de la panificacin empez con tcnicas rudimentarias miles de aos antes de Cristo. Concretamente se sabe que, los
egipcios, tres mil aos antes de nuestra era, utilizaban la harina de
trigo para hacer pan y descubrieron, quizs accidentalmente, que la
masa fermentada produca un pan ms liviano y de mayor volumen
e inventaron adems los primeros hornos para cocerlo.
Los griegos fueron unos autnticos expertos en la elaboracin del
pan. Lo fabricaban con y sin levadura, con mezclas de harina y con
especias, e inventaron el horno precalentado en su interior y con apertura delantera. Probablemente fueron tambin los iniciadores de la
pastelera, que lleg a ser un verdadero arte: utilizaban harinas de
trigo, de avena y cebada amasadas con miel, especias, aceite y frutos
secos. Se calcula que hacan ms de setenta clases de panes y pasteles.
Durante muchos siglos, dadas las condiciones rudimentarias de
la molienda, el pan moreno era el que se consuma habitualmente.
El mayor nivel de vida de las poblaciones y el proceso de urbanizacin-industrializacin trajo consigo el consumo de pan blanco en
sustitucin del pan integral.
Los avances cientficos han puesto de manifiesto las ventajas
nutritivas de las harinas integrales sobre las blancas y, por otra parte,
el mejor conocimiento de la fibra diettica ha inclinado de nuevo la
balanza hacia lo natural.
nutrientes y propiedades
Existe una idea equivocada sobre el pan, al que se le acusa de engordar y aportar caloras, eliminndolo en las comidas, cuando
realmente consumimos otros alimentos mucho ms energticos
tranquilamente, sin pensar que los nutrientes del pan son necesarios
para una dieta bien equilibrada.
El pan aporta: hidratos de carbono, protenas, lpidos, fibra, sales
minerales (calcio, hierro y zinc), vitaminas B1, B2 y B3. La calidad
de los hidratos de carbono que contiene el pan es un aspecto muy
95

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 95

01/02/16 16:06

el pan

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

importante a tener en cuenta, pues se trata de polisacridos (almidn y celulosa mayoritariamente) y no de azcares simples.
El contenido de nutrientes en el pan vara esencialmente en
funcin de la clase de harina utilizada para fabricarlo.
La harina integral tiene ms fibra y mayor proporcin de sales
minerales, por lo tanto, el pan integral es mucho ms completo.
El pan blanco aporta 258 caloras por cada 100 gramos.
El pan integral aporta 183 caloras por cada 100 gramos.
Al tostar una pieza de pan disminuye su contenido en agua,
pero no en caloras, ya que los nicos componentes de los alimentos que aportan caloras son las protenas, grasas e hidratos de
carbono, y no el agua.
Para que el pan no resulte indigesto, debe estar bien cocido y
nunca debe tomarse caliente.
compra
En trminos generales, segn las normas, se fabrican dos clases de pan:
Pan comn. Es el de consumo habitual el da de la coccin,
que, segn su proceso de elaboracin, se puede denominar:
- Candeal o de miga dura.
- Flama o de miga blanda, elaborado con una mayor proporcin
de agua.
Pan especial. Se diferencia del pan comn:
- Por su composicin, al llevar incorporado u omitido voluntariamente algn ingrediente o aditivo de los de empleo autorizado.
- Por su formato, ya que pudiendo ser pan comn por su composicin, tiene un formato especial que permite su diferenciacin clara respecto a aquel.
La calidad del pan depende de varios factores: la clase de harina,
el amasado, el tiempo de reposo de la masa, y la forma de coccin.
Las caractersticas de los distintos panes ms consumidos son:
Pan candeal. Con miga blanca y compacta, se elabora con
harina de fuerza y lleva menos proporcin de agua. Se comercializa en forma de hogaza, de rosca y de barra. Bien
conservado puede durar varios das.
Pan integral. Se elabora con harina integral; conserva todos
los nutrientes porque contiene el germen y el salvado del trigo.
96

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 96

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

el pan

Su textura es menos fina que la del pan comn. Tiene un alto


contenido en fibra que facilita el trnsito intestinal. Se comercializa en forma de barra, de molde y en colines. Es el que ms
se consume en Espaa despus del pan comn.
Pan con salvado. No es un pan integral, aunque a menudo se
les confunde. El pan de salvado est elaborado con harina a la
que se le aade el salvado en el momento del amasado en una
proporcin de 200 gramos por cada kilogramo de harina.
Pan de centeno. Es ms compacto que el de trigo; en Espaa se elabora con mezcla de harina de trigo y centeno. En
Alemania y en otros pases europeos se elabora exclusivamente con harina de centeno.
Pan de gluten. Se fabrica con harina de trigo a la que se le aade
gluten y est especialmente indicado para los diabticos, por su
bajo contenido de almidn y estar enriquecido con protenas.
Pan biolgico. Se elabora a partir de harinas de trigo cultivado en campos de agricultura biolgica. Todo el proceso del
pan biolgico, desde la siembra del grano hasta la elaboracin
del pan, est rigurosamente controlado.
Pan de pays. El pan de pays cataln tiene la corteza gruesa y
la miga compacta con pequeos ojos. Con l se prepara el conocido pan tomaca. El pan de pays mallorqun no tiene sal y es
de color ms oscuro debido a que la harina con la que se elabora
es integral en un 80%. Con l se preparan las sopas mallorquinas.
Pan de molde. En sus ingredientes lleva incorporados aceites
vegetales, azcar y leche en polvo. La masa se introduce en un
molde para su coccin. Se conserva durante ms tiempo que
el pan comn en perfectas condiciones.
Pan tostado o biscote. Despus de cocido se parte en rebanadas, o se corta por la mitad, si es panecillo, y se somete a un
proceso de tostado que lo deshidrata. Una de las ventajas que
ofrece es su largo periodo de conservacin.
Pan de Viena. Es un pan de flama, elaborado a base de masa
blanda, que lleva azcar o leche, o ambos a la vez, en sus ingredientes. Se comercializa en forma de panecillos individuales.
Coln. Pan especial, alargado y duro, que se fabrica en varios
tamaos y grosores. Se vende como producto fresco en pana97

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 97

01/02/16 16:06

el pan

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

deras y tahonas, o envasado en bolsas. En su elaboracin intervienen aceites vegetales, como el de girasol. Se conserva en
perfectas condiciones durante ms tiempo que el pan comn.
Pan refrigerado. Es el que se vende ya preparado para ser
horneado en casa. Tiene la ventaja de que se puede guardar
en el frigorfico varios das, antes de hornearlo, y as se consume recin hecho.
Masa filo. El origen de la masa filo se sita en Anatolia, donde ya en el siglo xi aparecen referencias de panes hechos con
capas de esta masa, fina como una hoja de papel, elaborada
con harina, aceite, sal y agua.
La masa filo se utiliza en todos los pases del antiguo Imperio otomano. Sirve de envoltura exquisita para distintos rellenos y en repostera se prepara con ella la famosa baklava.
Las hojas de masa filo son muy verstiles. Se pueden someter a fritura, al horno o a la plancha con distintos rellenos; en
paquetes con forma de saquitos, enrollada en cilindros, doblada en tringulos o en cuadrados y adaptada a un molde en
forma de cestito.
Se puede mantener en el frigorfico, hermticamente cerrada, sacndola unas tres horas antes de trabajar con ella. Debe
estar lo menos posible expuesta al aire. Conviene cubrirla
siempre con un pao de cocina o una servilleta cuando se va a
utilizar.
Se puede conservar congelada un ao. Cuando se vaya a
utilizar, debe pasarse al frigorfico durante ocho horas y luego
sacarla y mantenerla a temperatura ambiente tres horas antes
de utilizarla, siempre debidamente cubierta.
Las hojas de masa de brik tienen las mismas caractersticas.
Tanto la masa filo como la de brik se encuentran en supermercados en la seccin de refrigerados.
Aportan 299 caloras por cada 100 gramos.
utilizacin
Adems de acompaar diariamente las comidas habituales, existen
una serie de platos en la cocina espaola en los que el pan, o la masa
del pan, es un ingrediente importante e indispensable: las sopas de
98

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 98

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

el pan

pan (la de ajo, castellana, mallorquina y un largo etc.), los gazpachos


andaluces, las migas, los galianos (gazpachos manchegos), las empanadas, budines, rellenos, las torrijas, los buuelos y un sin fin de
platos tpicos que sera prolijo enumerar.
Las rebanadas de pan frito sirven como guarnicin y, en algunas
recetas, para espesar las salsas. El pan rallado da cuerpo a las mezclas
de carne para las albndigas y budines; se utiliza para espolvorear los
moldes y flaneras; para formar una costra crujiente en distintos platos que van al horno y son indispensables, tanto l como la harina,
para los rebozados de algunas frituras.
preparacin
El pan que se saca a la mesa no debe cortarse hasta el momento de
consumirlo porque se reseca y pierde su textura y aroma.
Para tostar el pan, si son rebanadas finas o pan de molde, lo
mejor es hacerlo en la tostadora elctrica. Si se trata de panecillos (o
no se dispone de tostadora), como mejor quedan es en el horno
elctrico utilizando el gratinador. Las tostadoras metlicas que se
ponen sobre el gas pueden darle al pan un sabor desagradable.
Despus de tostado conviene envolverlo en una servilleta limpia
para que mantenga el calor y mejore su textura.
conservacin
Para mantener el pan en buenas condiciones, sin resecarse ni
ablandarse, debe guardarse en bolsas de tela o en las tradicionales
paneras, ya que estos materiales le permiten conservar su humedad
en su interior, nunca en bolsas de plstico, ni en recipientes hermticos. Tampoco debe guardarse en el frigorfico, porque se endurece y puede adems absorber los olores de otros alimentos.
Para congelar el pan y mantenerlo en condiciones, es indispensable envolverlo en papel film o en papel de aluminio. Se
consigue una congelacin ptima si se mantiene durante media
hora a una temperatura de -30 C. Despus se conservar durante meses a -12 C.
Al descongelarlo, habr que hacerlo dejndolo a temperatura
ambiente el tiempo que sea necesario.
99

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 99

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

CEREALES
Los cereales, cuyo nombre proviene de Ceres, el nombre en latn de
la diosa de la agricultura, son generalmente gramneas herbceas,
una serie de plantas cuyas semillas o granos son comestibles. Pueden ser triturados como ocurre con las smolas de trigo, o molidos
y convertidos en harina. Todos ellos han sido utilizados desde la
antigedad para la alimentacin del gnero humano.
Bulgur. En el Antiguo Testamento ya se menciona esta clase
de trigo duro que consuman los hebreos. El bulgur es uno de los
ingredientes tradicionales ms utilizados en la cocina de Oriente
Medio y el Mediterrneo.
Es un producto elaborado a partir del trigo (triticum durum). El
grano de trigo lleva un proceso de precocido y partido de los granos.
El tratamiento empleado desde hace siglos, consiste en una coccin
en agua (o vapor) durante un determinado tiempo, luego un proceso de secado y finalmente una molienda y criba en la que los granos
quedan con distintos grados de grosor.
Su aspecto es similar al cuscs (smola de trigo), con aplicaciones tan amplias como las de cualquier cereal, tanto en platos fros
como calientes, dulces o salados. Tiene un sabor parecido a la avellana y a la nuez.
El trigo bulgur de grano fino se presenta comercialmente como
nmero 1. Se prepara ms rpido que el de grano grueso. Cada
medida de bulgur fino requiere el doble de agua; los de grano grueso requieren el triple. Cuando se va a utilizar hay que llevar el agua
a ebullicin, aadir el burgul, apagar el fuego, tapar el recipiente y
dejar en reposo hasta que absorba todo el lquido. El bulgur de grano fino se deja reposar 7 minutos, el de grano medio de 20 a 25 minutos y el de grano grueso 30 minutos. Escurrir el lquido sobrante
a travs de un colador fino, esponjar con un tenedor y sazonar o
utilizar segn el plato que se vaya a preparar.
El bulgur de grano fino se utiliza para el tabul, ensalada de bulgur,
perejil, tomate, menta, aceite y limn. Es adems ingrediente indispensable para el kibbeh, una croqueta grande formada con el burgul y carne
picada y tambin para el falafel, elaborado con burgul, garbanzos o habas.
100

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 100

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

cereales

Tiene las mismas proporciones nutricionales que el trigo. Rico


en minerales, hierro, fsforo, magnesio, potasio, fibra y vitaminas.
Su inters principal reside en su riqueza en glcidos de absorcin
lenta. Es un alimento ideal para los deportistas por la energa que
aporta y su bajo contenido en grasas.
100 gramos de bulgur sin preparar contienen 342 caloras.
Cuscs. Una de las primeras referencias del cuscs procede de
un escrito annimo rabe del siglo xiii sobre cocina llamado Kitb
al talbikh fi al-Maghrib wal-Andalus (El libro de cocina del Magreb
y al-ndalus), que incluye una receta de este plato.
El cuscs, cuyo nombre deriva de la lengua bereber, donde se
conoce como seksu o kesksu, fue muy apreciado en al-ndalus. En
castellano antiguo existe una referencia a este plato como alcuzcuz.
El trmino cuscs se aplica tanto al grano, que es una smola
de trigo duro, como al plato tpico de algunos pases del norte de
frica.
La manera tradicional de prepararlo, en un recipiente especial
(el keskes), es cocerlo al vapor con carne o pescado y verduras. El
cuscs sirve de guarnicin cuando se lleva a la mesa.
El cuscs es muy rico en protenas, hidratos de carbono, grasas
insaturadas y fibras, adems de proporcionar gran cantidad de energa. Rico en vitaminas del grupo B y en potasio, magnesio y fsforo.
Aporta 112 caloras por cada 100 gramos.
Maz. El cultivo del maz, Zea mays, tuvo su origen con toda
probabilidad en Amrica Central, especialmente en Mxico, desde
donde se difundi hacia el norte y hacia el sur.
La evidencia ms remota, de siete mil aos de antigedad, ha
sido encontrada en Mxico, en el valle de Tehuacn. Este cereal era
esencial en la alimentacin de los mayas y aztecas y tuvo un importante papel en ceremonias religiosas. En las galeras de las pirmides de la zona arqueolgica de Chichn Itz se pueden observar
pinturas, grabados y esculturas que representan al maz.
Con harina de maz se elaboran en Mxico las tortillas en ms
de veinte formas: tacos, quesadillas, enchiladas, etc. En otros pases de
Iberoamrica se denominan de distinta forma.
101

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 101

01/02/16 16:06

cereales

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Tras el descubrimiento del continente americano por Cristbal


Coln a finales del siglo xv, el maz fue introducido en Europa.
En Espaa arraig el cultivo del maz y tenemos en Canarias
el gofio, en Asturias la borona, que es un pan de maz, y en Galicia
panes y empanadas con masa de maz. Los granos de maz, frito o
tostado, se conocen en Espaa como kikos.
Las palomitas de maz se elaboran con una variedad especial de
maz zea mays everta. Estos granos de maz explotan porque tienen
una cscara dura que sella la humedad del interior as como un
ncleo almidonado. Por efecto del calor, la presin del centro se
acumula hasta romper violentamente la cscara.
Las palomitas de maz para microondas aportan 413 caloras
para una bolsa de 70 gramos porque contienen grasas agregadas.
Las palomitas de maz eran un plato tpico de los amerindios.
Las preparaban llevando la mazorca o los granos, dentro de un recipiente al fuego, para que estallaran con el calor.
Hernn Corts en 1519 vio que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas que utilizaban en las ceremonias religiosas.
El maz dulce zea mays var. Saccharata es la mazorca, obtenida
de ciertas variedades de maz, que se consume a modo de hortaliza
y est descrito en el apartado de verduras.
Cereales para el desayuno. Se conoce popularmente como cereal para el desayuno a un producto alimenticio derivado de distintos cereales como el arroz, el maz o la avena, que se consume
generalmente con leche o con agua.
Pueden estar enriquecidos con distintas vitaminas y minerales y
saborizados con miel, chocolate o frutas.
Aportan vitaminas y minerales y tienen 398 caloras por cada
100 gramos.
Quinoa. La quinoa chenopodium quinoa se cultiva en la cordillera de los Andes desde hace ms de cinco mil aos. Su nombre viene
del quechua kinua o kinuwa y como grano madre forma parte de
diversas ceremonias y rituales andinos.
Crece desde el nivel del mar hasta los 4.000 metros de altitud en
los Andes. Es la semilla de una hierba (de la familia de las quenopo102

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 102

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

cereales

diceas) con unas caractersticas nicas al poder consumirse como


un cereal, aunque no pertenezca a este grupo.
Alimento relativamente nuevo para Europa, se ha ido popularizando por sus especiales caractersticas y propiedades.
Es conveniente, antes de cocer la quinoa, enjuagar los granos
unos segundos bajo el chorro de agua fra hasta que salga toda la
espuma provocada por su contenido en saponina, la sustancia que
aporta el amargor. No se debe dejar en remojo ms de unos minutos porque la saponina quedara en la superficie y no se eliminara.
Luego se escurre en un colador fino.
Para cocer cada medida de quinoa se requiere el doble de agua.
Se cocina en 15-20 minutos hasta que el grano se vuelva transparente y ha de quedar al dente. El tiempo perfecto de coccin
se alcanza cuando cada grano de quinoa ha doblado su volumen y
libera su germen blanco.
La quinoa puede utilizarse en una gran variedad de platos, desde el desayuno hasta el postre. Con quinoa se preparan ensaladas,
sopas, guisos, hamburguesas vegetarianas y es una guarnicin perfecta para carnes y pescados. En forma de harina se puede utilizar
para la elaboracin de panes, bizcochos y galletas.
Las grandes superficies y muchos supermercados la han incorporado a sus lneas de productos,
En su aspecto nutritivo posee un excepcional equilibrio de protenas, grasas y carbohidratos. Adems es uno de los pocos alimentos vegetales que contiene los nueve aminocidos esenciales. Es rica
en minerales como hierro, calcio, fsforo magnesio, vitamina C, E y
vitaminas del complejo B y, sobre todo, est libre de gluten.
Aporta 368 caloras por cada 100 gramos

103

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 103

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

LA PASTA
En la historia de la alimentacin existen leyendas que, a fuerza de
repetirlas, llegan a parecer verdaderas. Esto ha ocurrido con la pasta,
cuya invencin se ha atribuido a los chinos diciendo que fue Marco
Polo quien la trajo a Europa, cuando en realidad esa masa harinosa
que se obtiene al mezclar el trigo molido con agua debi empezar a
prepararse en varias zonas de la tierra, cuando las civilizaciones agrcolas comenzaron su andadura en tiempos muy remotos.
Tiene cierta lgica pues pensar que algn ingenioso cocinero o
cocinera tuvo la idea de estirar la masa y, una vez cocida, cortarla en
tiras para comerla con facilidad, mezclada con otros ingredientes.
Lo cierto es que en la Grecia clsica preparaban ya unas primitivas pastas alimenticias llamadas laganum y que adems en las
pinturas de las tumbas etruscas de Cerveteri, del siglo iv a. C.,
estn representados algunos utensilios para la elaboracin de la
pasta, como el rodillo para extender la masa o la rueda dentada
para cortarla.
Los romanos tomaban unas papillas de harina cocidas en agua
con sal a las que llamaban pultes; no deban tener mucho sabor, y por
ello, para mejorarlas, les aadan habas (puls fabata), lentejas, semillas de otras leguminosas o coles y cebolla.
En el mundo rabe existe el testimonio del escritor Ibn Idris,
que en el 1154 comenta en un tratado de geografa, hablando de
Sicilia, que all se fabrica un alimento de harina hecho en forma
de finos cordeles, y se produce en tal cantidad que puede proveer
a los pueblos de Calabria y a los territorios de los musulmanes y
cristianos, a donde exportan muchsimos cargamentos. Ese alimento se cita llamndolo itriyah.
Etimolgicamente Al-itriya en rabe tiene el mismo significado
que fideos y esa palabra rabe se ha mantenido como aletra en las
comarcas murcianas, haciendo referencia a unos fideos gruesos que
los rabes afincados en estas tierras preparaban con harina y agua y
cocan luego con garbanzos y verduras a modo de potaje.
Estos potajes, con la posterior aportacin de la patata y otros
ingredientes, se mantienen en la gastronoma murciana con el
mismo nombre rabe.
104

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 104

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

la pasta

De la tradicin arbiga de la pasta tenemos fiel referencia en el


Manuscrito annimo sobre la cocina Hispano-Magreb del siglo xiii, traducido por Huici-Miranda, donde aparece una receta de fideos, explicando que la masa se prepara con distintas formas, y diciendo al final
que la manera de cocer los fideos es como la de los macarrones.
nutrientes y propiedades
En las pastas alimenticias, los nutrientes y la base de sus propiedades radica en su materia prima, porque se elaboran a partir del
molido y tamizado de las smolas de trigo duro, ms ricas en sales
minerales (fsforo, potasio, magnesio, hierro, calcio y sodio), en
protenas y en vitaminas (E y del grupo B) que las procedentes del
trigo blando. Cada una de estas variedades tiene caractersticas
completamente distintas.
Una racin de pasta de trigo duro (100 gramos) contiene:
71% de hidratos de carbono, 12% de protenas, 3% de fibra y un
escaso 1% de grasa, adems de las sales minerales y vitaminas antes
mencionadas, y aporta de 290 a 360 caloras.
Para los que tienen tendencia a engordar, es ms indicada la
pasta al gluten, que contiene menos hidratos y ms protenas.
As como las protenas de origen animal se expulsan a travs
del rin, las de origen vegetal se pueden eliminar simplemente
con el sudor, por lo tanto, para los deportistas que van a participar
en una competicin atltica, es mejor un buen plato de pasta que
un filete de carne.
compra
Al comprar las pastas alimenticias es conveniente conocer que se
dividen en varios tipos o clases y leer la etiqueta para identificarlas:
Pastas alimenticias. Son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de
semolina y harina.
Pastas alimenticias de calidad superior. Son las que se elaboran exclusivamente con smola de trigo duro.
Pastas alimenticias rellenas. Son pastas especiales enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten,
huevo, leche, espinacas y tomate.
105

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 105

01/02/16 16:06

la pasta

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Pastas alimenticias frescas. Son todas las pastas que no llevan


proceso de secado y se venden recin fabricadas.
La pasta fresca debe adquirirse el mismo da que se vaya a utilizar y mantenerla en el frigorfico hasta el momento de cocerla.
Dentro de estas clasificaciones generales entran todas las formas
en que se vende la pasta: fideos, estrellitas, macarrones, espaguetis,
tallarines, canelones, lasaa, raviolis, etctera.
Son innumerables las clases de pasta, pero a modo de orientacin se puede calcular:
Espaguetis: 80-100 gramos por persona.
Fideos: 100 gramos por litro aproximadamente.
Pasta fresca: 100-125 gramos por persona.
Macarrones: 60-65 gramos por persona.
utilizacin
La pasta armoniza con todos los condimentos y con todos los sabores, pero indudablemente, el tomate, el ajo, la cebolla, las plantas
aromticas y las especias, utilizados en su justa medida, son un complemento ideal.
Segn la forma y tamao, cada tipo de pasta requiere un tratamiento determinado. Las de tipo fino como los fideos es preferible
utilizarlas para las sopas, porque por su textura y grosor no retienen las salsas. Los espaguetis y tallarines son idneos para acompaarlos con salsa de tomate, con salsas a base de huevo, con salsas
de marisco o con carne picada. Los macarrones requieren salsas
espesas y abundantes.
Los canelones y la lasaa tienen en la bechamel un complemento ideal.
El queso es un condimento importante; el ms adecuado es el
parmesano o, en su defecto, un manchego curado, y hay que rallarlo
en el momento, sobre el mismo plato de pasta, cuando la salsa ya se
haya integrado.
preparacin
La correcta coccin de la pasta requiere los siguientes pasos:
Disponer de un recipiente alto, ancho y hondo.
Calcular un litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
106

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 106

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

la pasta

Cuando el agua hierva fuerte, agregar 15 gramos de sal marina


(una cucharada sopera rasa) por cada litro de agua.
Cuando la sal se haya disuelto, incorporar la pasta de una sola
vez, introducindola lentamente, si es pasta larga, para que no
se rompa, y remover con un tenedor de madera largo. Si se
trata de pasta corta se vierte en forma de lluvia.
El fuego debe ser vivo y el recipiente debe mantenerse destapado.
Vigilar el tiempo de coccin, probando la pasta de vez en
cuando (en los paquetes viene una orientacin del tiempo).
Dejar la pasta al dente, o sea cocida por fuera pero con un
punto de resistencia a la masticacin.
Escurrirla inmediatamente en un colador de rejilla, sin pasarla
por agua fra, a no ser que se quiera para un plato tipo ensalada.
Servir inmediatamente en un plato calentado previamente.
conservacin
Las pastas, mantenidas en envases cerrados, aisladas del aire y de la
humedad, tienen una larga duracin.
La pasta fresca conviene consumirla recin hecha, pero tambin
se puede congelar.

107

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 107

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

EL ARROZ
Oriza sativa

Alimento bsico para gran parte de la humanidad, el arroz tiene una


larga historia que se remonta a cinco mil aos a. C., cuando, primero
como planta silvestre y luego cultivada, comenz su andadura en el
sudeste asitico. Probablemente fueron los chinos quienes, con su
indiscutible habilidad, empezaron a cultivar el arroz de una forma
rudimentaria alrededor del ao 3000 a. C.
Desde China el arroz fue introducido en Corea, en Japn y en
Filipinas.
Los griegos, en el ao 320 antes de nuestra era, como consecuencia de la invasin de la India por Alejandro Magno, conocieron
la existencia de este cereal, al que llamaron oriza. Nombre que permanece en su denominacin botnica oriza sativa.
La expansin del cultivo del arroz debida a los rabes fue
mucho ms importante, ya que, desde el siglo iv a. C., lo introdujeron en Egipto y en la costa oriental de frica y posteriormente lo
llevaron consigo a Espaa cuando invadieron la pennsula ibrica
en el ao 711.
El arroz ha desempeado siempre un papel importante en las
ceremonias civiles, sociales y religiosas de muchos pueblos orientales
e incluso fue moneda de intercambio en varios pases de Asia, puesto
que deudas, obligaciones feudales, impuestos y hasta salarios se pagaban con arroz.
El cultivo del arroz tiene la especial caracterstica de que la
planta crece en campos inundados de agua. Se siembra en primavera
y se cosecha entre septiembre y octubre. Despus de la trilla, el grano
de arroz, en cscara, se somete a un proceso de desecacin para quitarle la humedad y se descascarilla, para hacerlo comestible, despojando a los granos de la cobertura que los protege y pasndolos por
unas muelas especiales que, por un sistema de frotacin, le liman
solo una fina capa, dejndolo como arroz integral, o continan quitndole el salvado de las capas superficiales y en consecuencia blanquean el grano quedando como el que se comercializa habitualmente,
con mejor sabor y ms fcil de digerir al cocinar.
108

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 108

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

el arroz

nutrientes y propiedades
El componente mayoritario del arroz es el almidn, que puede representar alrededor del 86%, por lo que es una buena fuente de
energa. Su contenido en protena es de 7%. Las vitaminas del grupo
B se encuentran en cantidades pequeas en el arroz pulido y ligeramente mayores en el vaporizado, siendo mximas en el integral.
Igualmente es pobre en minerales, en especial en calcio, hierro y
zinc. Estas deficiencias se pueden compensar en la elaboracin culinaria del arroz, especialmente en nuestros arroces regionales, en los
que se integran verduras, legumbres, carnes o pescados.
En una dieta equilibrada el arroz debe estar presente semanalmente a l menos una vez como plato fuerte del da; aparte de
utilizarse otros das de la semana como guarnicin de carnes, huevos, etc., o bien como postre.
Aporta 370 caloras por cada 100 gramos. Entre sus propiedades destaca la de ser un buen remedio en los casos de diarrea, especialmente en las infantiles, pudiendo darlo incluso a los bebs
en forma de agua de arroz, que se prepara cociendo 100 gramos
de arroz en 1 litro de agua durante 30-40 minutos, hasta que el
lquido est un poco denso, filtrndolo a continuacin y dejndolo
en infusin con un poco de corteza de limn y semillas de ans
(puede aadirse un poco de azcar). Al enfriarse se filtra de nuevo
y se toma en ayunas.
compra
Es primordial conocer la clase o tipo de arroz, leyendo los datos del
envase, y elegir el ms adecuado, segn el plato que se va a cocinar.
En la legislacin espaola, segn la estructura del grano, se consideran los siguientes tipos de arroz:
Arroz de grano largo.
Arroz de grano medio o semilargo.
Arroz de grano corto o redondo.
Que un tipo de arroz sea ms adecuado que otro para el plato
que se vaya a cocinar depende de la forma en que se presenta el almidn que contiene el grano. Ese almidn puede estar presente en
forma de amilosa, donde predomina la estructura gelificada, o en forma
de amilopectina, que produce en los lquidos mayor viscosidad.
109

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 109

01/02/16 16:06

el arroz

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Los arroces de grano largo tienen en su estructura ms amilosa


y dan granos sueltos en la coccin. Tienen menos capacidad de absorcin de sabor y son ideales para ensaladas o guarniciones.
Los arroces de grano medio, corto o redondo tienen en su estructura ms amilopectina, con mayor capacidad de absorcin de sabores
y aromas de los ingredientes del caldo en que se cuecen, ideales para
recetas tradicionales mediterrneas: paella, al horno y caldosos.
La calidad comercial del arroz, de cualquier tipo de estructura
(largo, medio, corto-redondo) e independientemente de la marca
que lo envase, viene determinada por la proporcin de granos enteros que contiene y, en consecuencia, su mejor respuesta a la coccin.
La categora extra lleva etiqueta roja y la proporcin de granos
enteros que contiene est por encima del 92%.
La categora I lleva etiqueta verde y la proporcin de granos
enteros debe ser como mnimo del 87%.
La categora II lleva etiqueta amarilla y la proporcin de granos enteros est alrededor del 80%.
Otro aspecto a tener en cuenta es la variedad botnica, que no
suele venir en los envases excepto en el caso del arroz bomba, variedad espaola cuyos granos son de tipo redondo, y en el basmati y el
Thai, variedades orientales de grano largo.
No se debe confundir la variedad botnica con la D. O. (Denominacin de Origen).
Calasparra es el nombre de una D. O. en la regin de Murcia
donde se cultiva la variedad bomba.
Arroz de Valencia y Arroz del Delta del Ebro son otras D. O. en
las que se cultivan distintas variedades botnicas.
El arroz de la variedad bomba, de grano corto o redondo, posee
unas caractersticas de coccin muy particulares que dan un magnfico
resultado en los arroces en paella o al horno, porque no se empasta
despus de cocido y garantiza la completa absorcin de los sabores.
Los arroces basmati y Thai, llamado tambin jazmn, de grano
largo, son arroces aromticos y se recomiendan para la elaboracin
de ensaladas, como guarnicin o para cocinar al vapor.
El arroz arborio, as como el carnaroli y vialone nano, son variedades italianas de grano redondo, adecuados para risottos, porque al cocinarlos liberan el almidn de forma lenta y continua
110

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 110

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

el arroz

sobre el caldo en que cuecen y adquieren una textura cremosa,


espesa y consistente.
El arroz para elaborar sushi es una variedad llamada arroz glutinoso por su textura pegajosa, no porque contenga gluten. Debe
cocinarse al vapor para un mejor resultado.
En El libro de la paella y de los arroces doy una amplia informacin
respecto a caractersticas y variedades de los distintos tipos de arroz.
Independientemente del tipo de arroz y de la variedad botnica, segn el tratamiento industrial que ha recibido el grano, se
comercializa como, integral, vaporizado y liofilizado, cuyas particularidades son las siguientes:
El arroz integral, con el grano ms oscuro, tiene un sabor caracterstico a salvado y conserva gran parte de las vitaminas y sales
minerales. Requiere una coccin lenta y prolongada (45 minutos)
y absorbe por tanto ms agua.
Arroz vaporizado, que tiene un tratamiento previo que gelatiniza el almidn del grano, retiene una parte importante de los
minerales y vitaminas, y evita que se pase en la coccin. Su color,
su textura y su sabor son distintos.
Arroz liofilizado, con un tratamiento previo de coccin y secado (liofilizado) que, al utilizarlo, se cuece en pocos minutos.
El arroz silvestre o wild rice no es arroz propiamente sino una
gramnea llamada avena de agua, con grano alargado y color oscuro, que tiene un sabor peculiar y se utiliza para guarnicin o
como relleno en algunos platos.
utilizacin y preparacin
El arroz es una materia prima muy verstil que se presta a infinitas
combinaciones con todo tipo de alimentos y prueba de ello son las
innumerables formas de prepararlo que existen en todas las cocinas
del mundo.
En nuestras cocinas regionales el arroz se prepara con carnes
(aves, cerdo, caza); con pescados y mariscos; con bacalao seco; y con
verduras y legumbres. Pero adems los arroces blancos a su vez amplan ese recetario con otras opciones en las que caben las carnes,
pescados, jamn y queso; frutas y verduras; frituras y guarniciones.
Sin olvidar los postres de arroz, especialmente el arroz con leche.
111

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 111

01/02/16 16:06

el arroz

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

El xito o el fracaso en la realizacin de un arroz reside a veces


en un conjunto de factores que pueden influir como:
La eleccin del recipiente adecuado.
El tamao de ese recipiente en funcin de la cantidad de arroz.
Las proporciones equilibradas de los ingredientes.
La proporcin de caldo o agua con respecto al arroz.
La forma de llevar la intensidad del fuego.
La duracin de la coccin y del reposo.
Existen otros factores como la calidad del agua y la altitud que
tambin pueden influir en el tiempo necesario de coccin.
Uno de los secretos de la paella es que el arroz con sus ingredientes ha de cocer en extensin, con muy poca altura, por lo tanto, el
utensilio ha de tener la proporcin adecuada en funcin de la cantidad
de arroz e ingredientes que se vayan a cocinar. Como orientacin, para
4-5 personas, la paella (se llama as y no paellera) habr de tener 40
cm de dimetro; para 10 personas, 55 cm; para 15 personas, 65 cm.
Curiosamente, cuando se va a adquirir una paella, en las etiquetas con la marca de fbrica vienen unas indicaciones sobre el nmero
de raciones que no tienen nada que ver con la realidad.
Si indica, por ejemplo, para 8 raciones, con toda seguridad es para
4 raciones. Haga pues sus clculos y compre el tamao adecuado.
Uno de los factores del xito o el fracaso puede residir en la
medida del utensilio en relacin a la cantidad de ingredientes.
Las cantidades orientativas de arroz por persona son:
100 gramos para arroces secos.
50 gramos para arroces con caldo.
25-50 gramos para arroz en guarnicin.
30-40 gramos para postres.
Por razones culinarias y dietticas, el arroz en crudo no se debe
lavar. El grano de arroz es como una esponja y bastan unos minutos
para que haya absorbido ya una cierta cantidad de lquido y su respuesta a la coccin sea distinta. Como razn diettica basta decir
que al lavar el arroz se eliminan una parte importante de las vitaminas y sales minerales que se encuentran en la superficie del grano.
Dependiendo de la receta, hay arroces que se rehogan previamente y otros que se echan sobre el caldo. Ahora bien, es muy im112

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 112

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

el arroz

portante que ese caldo o agua donde ha de cocer el arroz est


siempre hirviendo. Luego se mueve suavemente para repartirlo y
ya no se vuelve a remover (porque se partiran los granos de arroz,
con las consecuencias ya explicadas); luego se grada la intensidad
del fuego, segn requiera la receta correspondiente.
Como en el tiempo de coccin del arroz entran variables, lo ms
indicado es probar el punto del grano, en los arroces en paella, en
cazuela o al horno a partir de los 15-17 minutos.
La proporcin de caldo y tiempos de coccin orientativos son,
para arroces de grano medio o de grano redondo:
En paella. Para 100 g de arroz, 1/4 de litro largo de caldo y
20-25 minutos de coccin. La proporcin de caldo puede aumentar cuando se cuece con fuego de lea.
En cazuela (arroz caldoso). Para 50 g de arroz, 1/4 de litro
cumplido de caldo y 18-20 minutos de coccin.
Al horno. Para 100 g de arroz, 2 dl (2 tacitas) de caldo y 1518 minutos de coccin a 200 C (horno precalentado).
En olla a presin. Para 100 g de arroz, 1/4 de litro escaso de
caldo y 10-12 minutos de coccin.
En olla a presin rpida. Para 100 g de arroz, 1,5 dl (una tacita y media) de caldo y 6-8 minutos de coccin.
Arroces de grano largo. Para 100 g de arroz, 1/4 de l de agua
o caldo y 12-15 de coccin.
Arroz vaporizado. Para 100 g de arroz, 3 dl de caldo (3 tacitas) y 25 a 30 minutos de coccin.
Arroz integral. Para 100 g de arroz, 3,5 dl de caldo (3 tacitas
y media) y 45 minutos de coccin.
Arroz silvestre. Para 100 g de arroz, 4 dl de agua (4 tacitas) y
45-50 minutos de coccin.
conservacin
El arroz debe mantenerse en una caja o tarro bien cerrado, especialmente en los lugares donde la humedad ambiente es elevada.
Esa propiedad higroscpica del arroz puede utilizarse para evitar que la sal se apelmace en los saleros, aadindoles unos granitos de arroz.
113

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 113

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

LAS LEGUMBRES
Las leguminosas, junto con los cereales, han constituido desde la
antigedad la base de la dieta de muchos pueblos, por su adaptacin
a multitud de preparados culinarios, por su capacidad de conservacin y, especialmente, por su alto valor nutritivo y energtico.
La ms antigua referencia en nuestro pas a las legumbres procede de la cultura de El Argar, durante la edad del bronce, mil setecientos aos a. C. En la necrpolis situada cerca de Antas (Almera),
se han encontrado granos enteros y restos de cereales y lentejas, en
su mayor parte calcinados. Sin duda utilizaron estos alimentos con
los que debieron preparar sus comidas en el fuego: asados, hervidos,
caldos y gachas.
Siglos despus, cuando nuestro territorio fue romanizado, el amplio uso de las legumbres secas que ya se haca con anterioridad, se
sum al tradicional consumo de ellas que hacan las milicias romanas, y este alimento form parte de la dieta bsica de la poblacin.
Del latn lego (reunir, coger, recoger), los romanos dieron el
nombre de legumen a toda semilla comestible que se presenta en
vainas y se puede comer cocida o hecha pur. Solo era por tanto
legumen lo que actualmente consideramos leguminosas y consumimos como legumbres secas.
Sobre las clases de legumbres que coman los romanos existen
testimonios escritos, como el Edictum de Diocleciano, en el que se
citan lentejas, guisantes, garbanzos, habichuelas y muchas hortalizas y especias.
Sobre el cultivo de las legumbres por los agricultores hispanorabes, el Libro de agricultura de Abu Zacaria, que vivi a finales del
siglo xii, da amplia referencia extendindose en las pocas de siembra, variedades de semillas, conservacin, etc.
Despus del Descubrimiento, entre los productos llegados de
aquellas tierras, nuevas variedades de alubias vinieron a ampliar culinariamente la ya amplia lista de potajes y ollas que, magros en poca
cuaresmal o poderosos con abundancia de ingredientes, dieron lugar
a la famosa olla poderida o podrida (por degeneracin de la palabra),
antecesora del tradicional cocido que, con algunas variantes, se sigue
preparando en todos los pueblos y ciudades de Espaa.
114

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 114

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

las legumbres

nutrientes y propiedades
Las legumbres son el alimento de origen vegetal que contiene mayor
riqueza en protena, siendo esta, adems, de un elevado valor biolgico. Si se compara con la protena animal, procedente de la carne,
es una fuente de energa protenica mucho ms econmica.
Son adems las legumbres especialmente ricas en hidratos de
carbono complejos y aportan cantidades importantes de fibra diettica, por lo que tienen propiedades laxantes. Otra ventaja es su bajo
contenido en grasa.
Las leguminosas estn dentro del pequeo grupo de alimentos
que proporcionan conjuntamente protenas, calcio y hierro. Ambos
minerales fundamentales en la nutricin humana y especialmente
problemticos en la alimentacin de los espaoles. Aportan adems
las legumbres, vitaminas B1 y B2, especialmente los garbanzos, y
son ricas en cido flico.
Las caloras que aportan las legumbres por cada 100 gramos son
las siguientes:
Garbanzos 329 caloras.
Alubias 286 caloras.
Lentejas 314 caloras.
Habas secas 331 caloras.
Guisantes secos 317 caloras.
Las legumbres contribuyen a mantener en cifras normales el
colesterol y la tensin arterial.
Se ha comprobado la eficacia de los garbanzos para aliviar las lceras ppticas y duodenales, frecuentes en las poblaciones que comen
bsicamente arroz, ya que el garbanzo complementa la deficiencia en
lisina del arroz y son igualmente eficaces para disminuir la acidez.
La forma de preparar las legumbres, bajo el punto de vista nutritivo, aconseja acompaarlas con cereales (en especial arroz), patatas y
otras hortalizas y verduras, sin aadirles vinagre porque este impide la
asimilacin del hierro, que es uno de sus principales nutrientes.
La costumbre de aadir carne y embutidos debe restringirse y
hacerlo en cantidades mnimas; de este modo se facilita su digestin
y evitamos un aporte innecesario de grasa saturada.
No obstante, una solucin para eliminar el exceso de grasa es dejar
enfriar la fabada, potaje, caldo de cocido, etc.; al enfriarse, la grasa sube
115

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 115

01/02/16 16:06

las legumbres

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

a la superficie y queda como una capa, relativamente densa, que podremos retirar ayudndonos con una cuchara o con una espumadera,
calentando de nuevo el guiso o el caldo, antes de tomarlo.
Las legumbres, si se cuecen perfectamente y se mastican bien
no producen digestin pesada. El efecto de meteorismo (produccin
de gases) se puede evitar condimentando los guisos con hierbas aromticas (laurel, comino, hierbabuena, mejorana, etc.), que por sus
propiedades carminativas reducen estas molestias.
Para una alimentacin equilibrada, acorde con nuestra excelente
dieta mediterrnea, los especialistas en nutricin recomiendan su
consumo como mnimo tres veces en semana, alternndolas con cereales (arroz, pasta).
compra
Frecuentemente, al hacer la compra, los paquetes de legumbres se
adquieren casi a ciegas, sin prestar atencin a la calidad, el calibre o
la variedad.
Segn la Norma de Calidad actualmente vigente, las legumbres
se clasifican en tres categoras, basadas en la proporcin de materias
extraas y granos defectuosos o de distinta coloracin que puede
haber en los envases, y son:
Extra Calidad Superior con Etiqueta roja.
Tipo I Buena Calidad con Etiqueta verde.
Tipo II Calidad Comercial con Etiqueta amarilla.
Es importante verificar la fecha de envasado y caducidad, porque
la frescura o vejez de la legumbre influir posteriormente en el tiempo
de remojo.
Las cantidades necesarias por persona estn entre los 60-80 gramos, teniendo en cuenta lo que aumentan de peso y volumen durante la coccin.
utilizacin
La adaptacin de las legumbres a tantas y tan variadas formas de
preparacin son un factor importante a la hora de utilizarlas, porque pueden acoplarse a los gustos de cada cual sin llegar a cansarnos. En nuestra cocina tradicional son numerosas las recetas de
potajes y guisos en los que entran las legumbres, solas o acompa116

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 116

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

las legumbres

adas con otros ingredientes; pero, desde el punto de vista culinario, sus posibilidades son amplsimas, ya que no solamente
representan un plato fuerte de invierno, sino que con ellas pueden
prepararse tambin unas excelentes ensaladas fras o templadas muy sanas y nutritivas.
En estas ensaladas podemos aadir: verduras crudas o cocidas,
cebolla, zanahoria, pimiento, tomates; huevos cocidos; atn en
aceite, salmn ahumado, tiras de bacalao seco; hierbas aromticas, y
todo ello aderezado con un buen aceite de oliva virgen extra.
El alio debe repartirse sobre las legumbres cuando estn templadas
para que absorban mejor los sabores, dejndolas reposar antes de servir.
preparacin
La preparacin de las legumbres requiere los pasos siguientes:
Remojo previo que puede hacerse:
En agua fra, calculando, por cada medida de legumbre tres
medidas de agua.
En este remojo han de permanecer de 8 a 10 horas. Pasado
este tiempo, se pasan por un colador y se riegan bajo el agua
corriente durante un par de minutos.
En caliente, calculando la misma proporcin legumbre-agua
fra y ponindolas en un puchero al calor, hay que dejarlas
hervir 3 minutos. Despus se apaga el fuego y, con el recipiente apagado, se dejan reposar 1 hora, antes de iniciar la
coccin.
Todas las legumbres, excepto los garbanzos, deben ponerse a
cocer en agua fra, aadindoles, siempre que les haga falta, ms
agua fra. Los garbanzos se ponen a cocer en agua o en caldo hirviendo, aadindoles siempre agua caliente, si es necesario.
Segn la calidad de las legumbres, si son o no de la cosecha
del ao y dependiendo de la dureza del agua, la coccin requiere
tiempos variables que oscilan entre una hora y dos horas y media.
Las lentejas se cuecen en menos tiempo que las alubias o los
garbanzos.
Como norma general, se colocan en una olla o cazuela, aadindoles por cada medida de legumbre, dos de agua o de caldo sin sal,
117

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 117

01/02/16 16:06

alubias o judas

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

ms los ingredientes con los que se vayan a cocinar: verduras, carnes,


embutidos, aceite de oliva, hierbas, especias...
La coccin debe ser lo ms lenta posible, pues si se realiza de
forma demasiado rpida, las legumbres, an siendo de buena calidad, se empiezan a abrir sin estar cocidas, separndose la piel. No
debe aadirse bicarbonato porque destruye las vitaminas.
La sal, a las judas, no debe aadirse hasta casi finalizada la coccin.
Una de las muchas ventajas de las legumbres es que se pueden
preparar anticipadamente sin perder cualidades al calentarse de nuevo.
conservacin
Las legumbres tienen una gran capacidad de conservacin, favorecida por la desecacin natural y la presencia de un tegumento bastante impermeable que las aisla del exterior.
No obstante, no deben conservarse ms de un ao porque se
secan en exceso y cuecen peor.

VARIEDADES DE LEGUMBRES

ALUBIAS O JUDAS
Aunque de Amrica llegaron distintas variedades despus del Descubrimiento, las alubias se conocan y se cultivaban en el entorno mediterrneo y prueba de ello es la descripcin que hace Columela en su
libro De re rstica, explicando cmo se deben sembrar las judas.
Se calcula que hay ms de 300 variedades de alubias en el mundo,
entre blancas, rojas, negras, canela y pintas.
En Espaa tienen Denominacin de Origen la faba de Asturias,
con la variedad Granja Asturiana, las judas del Barco de vila y La
Baeza (Len). En el Pas Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa
llevan el label de calidad.
En cada regin espaola se conocen con un nombre distinto:
habichuelas, mongetes, frjoles, fabes, bajocas, caparrones... y realmente existen notables diferencias, puesto que las condiciones de
118

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 118

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

alubias o judas

clima y suelo de la zona de produccin ejercen una gran influencia


en las distintas variedades:
Blanca rin. Grano blanco y oblongo de tamao ms bien
grande.
Granja fabada. Grano blanco, oblongo, largo y aplanado de
tamao grande. Tambin se conoce como juda de la Granja.
Blanca redonda. Grano blanco, elptico y grande. Tambin se
conoce como manteca.
Juda de Espaa o judin de la Granja. Los granos pueden ser
blancos, negros o jaspeados. El tamao es muy grande en general.
Tolosana. Grano oscuro, casi redondo. Es muy apreciada en el
Pas Vasco.
Pinta de Len. Grano de color vinoso, jaspeado.
Caparrn. Grano de color prpura oscuro sobre fondo blanco.
Verdina. Se cultiva en Asturias. Tiene una textura muy suave
y una piel muy fina.
Otras variedades son la larga selecta, cuarentena, largas vega,
gallega de Carballo, plancheta, troncn, ganchet, pinet, palmea
jaspeada, canela de Len, amarilla pen, negrita, morada redonda, morada larga y carilla.
Las pochas son semillas tiernas de alubias, cuajadas dentro de la
vaina con su tamao final, pero en la fase previa a la desecacin y
endurecimiento de la semilla.
El garrofn o juda de Lima es una variedad de alubia que, con
grano tierno o como legumbre, es ingrediente indispensable en la
paella valenciana; se utiliza en otros arroces y en algunos guisados
de verduras.
Tiene una gran riqueza en magnesio y en hierro y la calidad de
su protena es la ms alta de todas las judas espaolas.
Las alubias, a travs de estos siglos, han pasado a formar parte
como ingrediente bsico en una larga serie de platos exquisitos de
origen popular, que, refinados y acreditados, han alcanzado fama y
notoriedad como en el caso de la fabada, que exige fabes y compangos asturianos; el pote gallego con judas blancas; el cocido al
estilo de Vitoria; las pochas con codornices; el cocido tudelano con
pochas, el recao de Binfar, las mongetes con butifarra, la olla gitana
de Murcia...
119

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 119

01/02/16 16:06

garbanzos

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Los gases que producen las alubias parece que se deben a la


presencia en ellas de algunos carbohidratos que no pueden ser digeridos ni absorbidos. Estos carbohidratos fermentan con las bacterias
del intestino, dando lugar a la produccin de gases.
Este problema puede evitarse cambiando el agua de las alubias
despus de dar el primer hervor, aunque se pierde algo de su contenido en protenas y de vitaminas.
Tofu, como alimento, se remonta a la antigua China miles de
aos atrs. Posteriormente, debido a los intercambios culturales y
gastronmicos, lleg a Japn y ms tarde a Occidente.
El tofu se elabora a partir de la leche cuajada que se obtiene de
las semillas cocidas de la soja.
Imprescindible en la cocina japonesa, su nombre, en ese idioma, corresponde a queso de soja. Se puede tomar como aperitivo,
como plato principal, como postre o como bebida.
Es un sustituto natural de la carne porque posee un contenido
importante de protenas y aminocidos de muy alta calidad y se
digiere mejor. El contenido en hierro del tofu es entre 2 y 3 veces
superior al de una porcin de carne cocida.
Tiene los 10 aminocidos esenciales. Vitamina E, calcio, lecitina y minerales; es un importante antioxidante, rico en hidratos y en
fibra, perfecto para regmenes dietticos.
Aporta 61 caloras por cada 100 gramos.

GARBANZOS
Los garbanzos llegaron al Mediterrneo desde Asia Occidental
y se cree que fueron los fenicios quienes los introdujeron en Espaa. Posteriormente los cartagineses fomentaron su cultivo y su
utilizacin.
Los griegos y los romanos hacan un gran consumo de garbanzos, cuyo nombre latino cicer dio lugar a que Cicern recibiera
este sobrenombre, por tener en la nariz una verruga en forma de
garbanzo.
120

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 120

01/02/16 16:06

PAN, CEREALES, PASTA ARROZ, LEGUMBRES

lentejas

Las variedades de garbanzos ms comercializadas en Espaa son:


Blanco lechoso. De calibre muy grueso. Su color es blanco
amarillento muy claro, de donde le viene su nombre, tiene un
alto contenido en hierro y magnesio.
Castellano. De tamao medio o grande si se cultiva en condiciones adecuadas.
Pedrosillano. De calibre ms pequeo, color naranja amarillento. El pico es pequeo y agudo. Junto a su menor tamao,
las principales particularidades son el sabor que posee y la finura de su piel.
Los garbanzos han sido considerados desde siempre como los
ms claros exponentes de la cocina popular, puesto que, hasta hace
aos, una de las comidas bsicas de la mayora de los espaoles consista en un potaje de legumbres, con el acompaamiento de embutidos y carne, o de verduras y bacalao en los das de vigilia.
En el amplio mapa de las cocinas de Espaa est presente el
cocido, pero es muy posible que no haya dos iguales porque en cada
regin o incluso en cada localidad tiene matices diferentes.
As contamos con el cocido madrileo, el extremeo, el vasco, el
riojano, el andaluz o la pring, las variaciones de ollas gallegas, el cocido maragato (que se toma en orden inverso con la sopa al final), la
escudella y carn dolla catalana...
El papel que han desempeado las leguminosas en la alimentacin espaola ha sido muy importante, tanto en el aspecto nutricional como en el gastronmico, pues han sido protagonistas del
nacimiento de una cocina regional que complementa el valor nutritivo de las legumbres con otros ingredientes que las acompaan.

LENTEJAS
Desde el Neoltico las lentejas, juntamente con las habas, se utilizaron como simiente comestible.
Esta legumbre formaba parte de la alimentacin habitual de los
caldeos, pueblo semita que habitaba en las zonas agrcolas entre el
Tigris y el Efrates.
121

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 121

01/02/16 16:06

lentejas

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

En el Antiguo Testamento se menciona varias veces la lenteja


con el nombre de adaschum o adaschim y es muy conocida aquella
historia del Gnesis que cuenta cmo Esa cedi a Jacob los derechos de su primogenitura por un plato de lentejas...
En la civilizacin egipcia, las lentejas ocupaban un primersimo
lugar en la dieta alimenticia y adems Egipto fue un foco de expansin de esta legumbre en los territorios vecinos.
Los guisos de lentejas eran muy frecuentes en la antigua cocina
romana y Apicio recoge en su libro De re coquinaria tres recetas
para cocinarlas.
Durante la Edad Media, poca de grandes hambrunas, las lentejas fueron, junto con los garbanzos, las habas y algunas variedades
de habichuelas, un alimento fundamental.
Las variedades de lentejas ms comercializadas son:
Rubia castellana. De tamao grande, con un dimetro de 6 a
8 mm y color verde amarillento.
Rubia de la Armua. Su tamao puede alcanzar los 9 mm de
dimetro. Destaca su elevado porcentaje en protena y su
buena composicin en calcio y hierro.
Pardina. Llamada tambin francesa, su tamao est entre los
4 y 5 mm. Su sabor es agradable y muy suave al paladar, quizs
por su alto contenido en hidratos de carbono, lo que hace que
sea la variedad que espesa ms en la coccin.
Verdina. De color entre verde y verde amarillento; su sabor es
muy agradable y es muy utilizada en purs y cremas.
En todas las regiones de Espaa se encuentran distintas formas
de cocinar las lentejas, pero son mucho ms frecuentes estos platos
en las tierras del interior, en las zonas mesetarias que ocupan el centro
de la pennsula, porque el duro clima en invierno propicia el entonar
el cuerpo con un guiso de esta y de otras legumbres.

122

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 122

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMTICAS, ESPECIAS

ACEITE DE OLIVA
El olivo se funde con la historia de la cuenca mediterrnea y tanto
los textos profanos como los sacros contienen numerosas referencias
a su importancia cultural y econmica.
El origen del olivo en su forma silvestre o primitiva (acebuche)
se remonta a la era terciaria a ntes de la aparicin del hombre y
se sita, segn la opinin de varios autores, en la zona de Asia
Menor. Su cultivo empez a desarrollarse cuatro mil aos a. C.
La palabra hebrea zait que pas a la lengua rabe como zaitum, deriv para nosotros al castellano como az-zait, que significa jugo de la oliva y de ah pas a llamarse aceite.
En la mitologa griega se atribuye el origen del olivo a la diosa
Atenea, quien lo hizo brotar lleno de frutos, con un golpe de lanza
dado en el suelo, en su disputa con Poseidn para conseguir la soberana de la ciudad de Atenas.
La tcnica de la extraccin del aceite se conoca, aunque con
mtodos rudimentarios, desde siglos antes de Cristo; su utilizacin
no se limitaba a servir de alimento, sino que se aplicaba como leo
sagrado y se prescriba como medicamento de uso interno o externo as como para friccionar el cuerpo manteniendo la elasticidad
de los msculos de los atletas; se empleaba tambin como cosmtico para el cuidado de la piel y del cabello y serva como combustible para el alumbrado.
nutrientes y propiedades
La dieta mediterrnea se considera protectora de la salud de la poblacin, por el escaso consumo que se hace de grasas animales (cidos
grasos saturados), ya que tradicionalmente se utiliza el aceite de oliva,
unido al consumo habitual de frutas y verduras, legumbres y, en general, por su alto contenido en fibra y el bajo contenido en sal.
El aceite de oliva tiene una importante funcin en la nutricin,
puesto que, adems de suministrar energa, es vehculo de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) cuya presencia en la dieta es necesaria para
la absorcin de dichas vitaminas por el intestino.
Contiene tambin vitamina E (alfa-tocoferol) y antioxidantes
naturales (polifenoles).
125

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 125

01/02/16 16:06

aceite de oliva

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Durante la digestin, el aceite de oliva ofrece una serie de ventajas de las que carecen los otros aceites, ya que su absorcin es rpida y muy completa.
El aparato circulatorio tambin se ve favorecido con el consumo
de aceite; una dieta rica en aceite de oliva disminuye la incidencia
de ateroesclerosis y de arterioesclerosis, y los riesgos de estas enfermedades. Tambin ayuda a desarrollar las funciones del cerebro y del
sistema nervioso y equilibra los niveles de colesterol.
La dieta con aceite de oliva proporciona los cidos grasos esenciales que permiten una buena mineralizacin de los huesos, por lo
que resulta necesario, no solo durante el crecimiento, sino tambin
durante la edad adulta, para limitar la prdida de calcio debida al
envejecimiento.
Su valor calrico es de 9 caloras por gramo. Una cucharada
sopera de aceite equivale a 90 caloras aproximadamente.
Los otros aceites vegetales (girasol, maz, soja, etc.) no son ms
ligeros que el aceite de oliva. La sensacin tctil ms o menos densa
o fluida puede deberse a la composicin qumica pero no modifica
el aporte calrico total. Tienen exactamente el mismo valor calrico
que el aceite de oliva, 9 caloras por gramo, careciendo, sin embargo,
de los valores sensoriales y dietticos y del equilibrio nutritivo del
aceite de oliva virgen.
Por otra parte, los aceites de coco y de palma, an siendo vegetales, tienen una proporcin muy elevada de cidos grasos saturados
(como la grasa animal) y el problema es que se estn utilizando de
forma creciente en la fabricacin de productos alimenticios (sobre
todo bollera industrial) en cuya etiqueta solo especifica que contienen grasas vegetales. El problema aadido es que los nios son los
que generalmente consumen mayor cantidad de estos productos.
compra
Adems del aceite de oliva existen en el mercado otras grasas vegetales: soja, girasol, cacahuete, algodn, palma, crtamo, maz y
ssamo, a las que popularmente se les llama aceites vegetales, que
se obtienen por distintos mtodos fsico qumicos a partir de las
semillas de plantas oleaginosas. En Espaa destaca entre ellos el de
girasol y en menor cuanta el de maz y el de soja. Estos aceites
126

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 126

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMTICAS, ESPECIAS

aceite de oliva

compiten comercialmente en nuestro pas con el aceite de oliva. Sin


embargo, desde un punto de vista nutricional en relacin con la
salud, el aceite de oliva es sin duda el mejor y por tanto el de eleccin
por parte del consumidor.
Por este motivo y los anteriormente expuestos, solamente voy a
entrar en lo referente al aceite de oliva.
Muy importante para el consumidor es saber que el grado de
acidez de un aceite indica el contenido de un cido graso libre,
el oleico.
Es un parmetro qumico que se analiza en laboratorio para
determinar su calidad y, en consecuencia, su clasificacin. Por lo
tanto no tiene nada que ver con el sabor.
Los tipos de aceite de oliva que habitualmente se encuentran a
la venta, segn la denominacin oficial de la UE son:
Aceite de oliva virgen extra. Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de 0,8
gramos por 100 gramos
Aceite de oliva virgen. Aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es como mximo de 2 gramos por
cada 100 gramos
Aceite de oliva. Aceite constituido por la mezcla de aceite de
oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo.
Su acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de
1 gramo por cada 100 gramos.
Aceite de orujo de oliva. Es el aceite constituido por la mezcla
de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen.
Su acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de
1 gramo por cada 100 gramos.
El aceite de oliva virgen es un producto natural que conserva
inalterables todas las propiedades qumicas, biolgicas y organolpticas de la aceituna.
Cuando un aceite de oliva virgen se analiza en laboratorio y tiene
defectos que no lo hacen comestible, pasa por un proceso de refinado.
El aceite de oliva refinado se obtiene por diversos procedimientos de refino a partir de aceites de oliva vrgenes cuyo contenido de cido y/o caractersticas organolpticas lo hacen
inadecuado para el consumo en el estado natural. Es un aceite
127

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 127

01/02/16 16:06

aceite de oliva

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

perfectamente utilizable, desde el punto de vista alimenticio y sanitario, pero de cualidades organolpticas y bromatolgicas inferiores a las del virgen y se utiliza para componer el llamado
comercialmente aceite de oliva.
El aceite de oliva se obtiene de una mezcla de aceite de oliva
virgen y aceite de oliva refinado. Su empleo est muy extendido en el
mercado y presenta propiedades intermedias respecto a los anteriores.
Se comercializa con indicacin de Sabor suave o Sabor intenso.
Existe una idea equivocada que atribuye una acidez elevada y un
sabor fuerte al aceite de oliva virgen y cree que los aceites de oliva
(mezcla de virgen y refinado) son ms suaves. Ahora, afortunadamente, tenemos en el mercado una amplia gama de aceites de oliva
virgen extra, llenos de aromas, matices frutados y ligero regusto
amargo, que tienen muchas ms cualidades sensoriales y, por supuesto, biolgicas que la mayora de los aceites de oliva (mezcla de
virgen y refinado) con el mismo grado de acidez.
Si lo comparamos con un zumo de naranja, el aceite de oliva
virgen extra es como un zumo exprimido directamente de la naranja, con todo su aroma y su sabor, y los llamados aceites de oliva
son como un zumo de naranja envasado comercial.
Hay que entender que, al igual que en los vinos, en la calidad de
los aceites vrgenes y en sus caractersticas gustativas influyen factores variables como:
La variedad de los olivos.
El tipo de terreno y el cultivo.
El grado de maduracin de los frutos.
Las condiciones climatolgicas de la campaa.
La forma de recogida de la aceituna.
Las condiciones de la almazara.
El correcto procesamiento, extrayendo el aceite el mismo da
de su recogida.
Actualmente se hallan reconocidas numerosas Denominaciones
de Origen de los aceites de oliva Virgen Extra que se producen en
las distintas comarcas espaolas y, entre otros parmetros, indican
el medio geogrfico del que proceden y en el que se produce el
aceite, tales como ser de serrana o de campia y de sus suelos y sus
climas asociados.
128

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 128

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMTICAS, ESPECIAS

aceite de oliva

Estas Denominaciones de Origen toman su nombre de los lugares


de produccin: Les Garrigues, Siurana, Sierra de Segura, Baena,
Priego de Crdoba, Sierra Mgina, Montes de Toledo, Bajo Aragn,
Gata-Hurdes, Sierra de Cazorla, Montes de Granada, Monterrubio,
Sierra de Cadiz, Terra Alta, Aceite de Mallorca, Aceite del Baix EbreMontsi, Aceite Poniente de Granada, Aceite de la Rioja, Aceite de
Antequera y es probable que sigan aumentando.
En Espaa existen ms de 260 variedades de aceituna. Las ms
conocidas son picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra, picudo, empeltre, lechn, alfafarenca, verdial, manzanilla o cacerea, farga, blanqueta, serrana de Espadn, verdeja o castellana.
En los envases de aceite de oliva Virgen Extra no siempre viene
la variedad de aceituna de la que procede. En general se indica que
es un aceite de oliva de categora superior obtenido directamente de
aceitunas y solo mediante procedimientos mecnicos.
Tambin figura fecha de consumo preferente.
Como orientacin, conviene conocer los sabores de alguna de las
variedades comercializadas.
Arbequina. Es un aceite muy frutado con ligero sabor a manzana, a hierba verde, muy aromtico, de picor y amargor moderado
y sabor dulce. Por su intenso aroma este aceite conviene consumirlo
cuando est recin producido.
Hojiblanca. Sabor frutado medio, sabor a almendra madura y a
manzana, cierto picor y amargor.
Empeltre. Su color amarillo indica que procede de aceitunas
maduras. Tiene un marcado sabor dulzn.
Cornicabra. Sabor frutado y fragante con connotaciones suaves
de amargo y picante. Ligero sabor a almendra.
Picual. Sabor frutado intenso, con sensacin de densidad y picor
y amargor que se suavizan con el paso del tiempo. En versin coupage se mezcla con Arbequina y Hojiblanca para obtener un aceite
ms equilibrado.
utilizacin
El principio bsico en el mundo del maridaje del aceite de oliva
virgen extra es que debe resaltar el sabor de los ingredientes con los
que se combina y no imponerse a ellos.
129

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 129

01/02/16 16:06

aceite de oliva

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Para verduras, huevos, pescados blancos y repostera resultan excelentes los aceites virgen extra frutados suaves, poco astringentes.
Estos aceites son igualmente adecuados para tortillas, revueltos,
huevos fritos, salsa mayonesa y repostera.
Para ensaladas, gazpachos, escabeches, pescados en salsa verde y
bacalao harn un buen maridaje los aceites virgen extra con un sabor
frutado medio.
Para fritos, guisos y estofados darn excelente resultado los aceites
virgen extra con sabor frutado ms intenso, incluso con un matiz
amargo, que potencian el sabor de los fritos, en especial de las patatas,
y como base de sofritos, guisos y estofados.
Los aceites de girasol y de maz no resisten las altas temperaturas y no se deben utilizar para frituras. Son ms adecuados para
tomarlos en ensaladas, mayonesa y platos que no requieren coccin.
La diferencia entre la fritura y la coccin es que en esta el agua
no pasa de los 100 grados y un alimento frito cuece como mnimo
a 130 grados.
Cuando un alimento se sumerge en aceite hirviendo se coagula
toda la superficie exterior. Esta costra hace que se conserven todos
sus elementos nutritivos y, al mismo tiempo, evita que se empape
de aceite.
En relacin con el tipo de grasa utilizada en la fritura debe sealarse que el calentamiento de los aceites puede producir una serie
de cambios en los mismos deteriorndolos. La estabilidad del aceite
de oliva se mantiene incluso a temperaturas elevadas (al contrario de lo que sucede con los aceites de semillas), porque la temperatura crtica del aceite de oliva es de 210 C, superior a la temperatura
ptima de la fritura de cualquier alimento, que es de 180 C.
Para frer correctamente se deben tomar una serie de precauciones:
Los alimentos han de estar secos; para evitar la humedad pueden pasarse por harina, por huevo y pan rallado o rebozarlos
con una pasta para frer.
El recipiente debe ser de paredes altas y rectas, hondo y de
dimetro reducido, para conseguir ms cabida de aceite en
menos superficie.
El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego
vivo.
130

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 130

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMTICAS, ESPECIAS

aceite de oliva

Nunca se debe dejar humear el aceite, ya que esto significa


que se ha llegado a su temperatura crtica.
El aceite debe filtrarse inmediatamente despus de utilizarlo para retirar los restos de alimentos que puede llevar y
que contribuyen a acelerar su degradacin.
El aceite de oliva puede utilizarse, si se han cuidado todos
los detalles, hasta un mximo de 5 o 6 frituras, aunque es
recomendable un nmero menor.
Si se fre pescado azul (sardinas, boquerones, etc.), el aceite no
se debe reutilizar porque, al pasar a l parte de la grasa del
pescado, se alterara con facilidad en las siguientes frituras.
conservacin
El aceite es un producto vivo; para conservar su frescor e integridad hay que tenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz.
No se debe almacenar largo tiempo; en todo caso, en un recipiente hermtico con las condiciones arriba sealadas.
Debe guardarse lejos de los lugares que tengan un olor intenso,
ya que absorbe con mucha facilidad olores extraos.
Deben evitarse los recipientes metlicos. Los mejores son los de
vidrio o los de cermica barnizada.

131

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 131

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMTICAS, ESPECIAS

HIERBAS Y PLANTAS AROMTICAS


Desde hace miles de aos las plantas y hierbas aromticas han sido
conocidas y utilizadas por el hombre como remedio a sus enfermedades, en rituales mgico-religiosos, en la cosmtica, en la fabricacin de perfumes y en la cocina.
En el siglo i de nuestra era, Dioscrides, mdico griego, escribi un tratado sobre plantas medicinales que ha seguido vigente
durante siglos.
En Europa, durante el transcurso de la Edad Media, fueron
los monjes de distintas rdenes religiosas quienes cultivaron y
ampliaron los conocimientos sobre las hierbas. Del siglo xv al
xvii se publicaron muchos libros sobre las virtudes de las plantas,
luego decay el inters por ellas y de nuevo han recobrado importancia en las ltimas dcadas, debido al inters por la ecologa, la
comida natural y la vida sana.
nutrientes y propiedades
Adems de sus virtudes culinarias y antispticas, las hierbas aromticas activan las glndulas digestivas y ejercen un efecto beneficioso
sobre el metabolismo por los aceites esenciales que contienen.
Aportan adems el muclago, que es lubrificante; los glucsidos,
que son antiinflamatorios y febrfugos; la saponina, que es diurtica y
expectorante; el tanino, que es astringente y antibitico, y los principios amargos que contribuyen a la formacin de secreciones en la
boca y en el estmago, y benefician el funcionamiento del hgado y
del bazo.
Las hierbas pueden incluso sustituir a la sal y aliviar de este
modo muchos regmenes.
compra
Afortunadamente las hierbas aromticas se comercializan en la mayora de los mercados: frescas y envasadas en bolsas o en bandejas.
Su sabor y su aroma, cuando estn frescas, es incomparable, y vale la
pena cultivarlas si se dispone de un balcn soleado, de una terraza o
de un trocito de huerta o de jardn.
141

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 141

01/02/16 16:06

ajedrea

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

utilizacin
Pueden utilizarse de muy diversas formas, y por ello, en el listado
que viene a continuacin, se detalla su aplicacin ms adecuada.
conservacin
Pueden mantenerse frescas en el frigorfico, metidas en una bolsa
de plstico de cierre hermtico, durante 6-7 das. Las hierbas secas
pueden guardarse en tarros de cristal con tapa de rosca.
Las hierbas frescas admiten la congelacin extendindolas en
una bandeja y ponindolas en el congelador para que se endurezcan. Luego se guardan a manojitos en bolsas hermticas y se llevan
al congelador.

HIERBAS MS COMUNES Y SUS APLICACIONES

AJEDREA
Satureia montana-Satureia hortensis
Los romanos utilizaban la ajedrea antes de que se conocieran las
especias orientales y Virgilio recomendaba el cultivo de esta planta
en las cercanas de las colmenas.
Tiene un sabor fuerte y picante. Se utiliza para alios de aceitunas, salmueras, encurtidos y carnes de ave.
Es aperitiva, digestiva y tonificante.

ALBAHACA
Ocimum basilicum
Originaria de la India, es conocida y apreciada desde la antigedad
y en la medicina clsica fue considerada como un remedio eficaz
contra las infecciones.
142

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 142

01/02/16 16:06

ACEITE, VINAGRE, SAL, PLANTAS AROMTICAS, ESPECIAS

cebollino

Su sabor es intenso y dulce. Se utiliza en ensaladas y salsas de


tomate, pizza, pasta y verduras. Con ella puede prepararse un
aceite aromatizado que resulta exquisito para aderezar ensaladas.
En los platos cocinados hay que aadirla al final para que no
pierda su aroma.
Es antiespasmdica, digestiva y estimulante.

CEBOLLINO
Allium schoenoprasum
El sabor es mucho ms suave y discreto que el de la cebolla.
Se utiliza picado o cortado muy fino en ensaladas, patatas cocidas, queso blanco, huevos y pescados.

CILANTRO FRESCO
Coriandrum sativum
El cilantro o coriandro, como tambin se llama, es una hierba aromtica mencionada ya en la Biblia y se utiliza tanto en fresco como
en semilla.
Sus ramas frescas se confunden a veces con el perejil, pero el
sabor es totalmente distinto y ms fuerte. Las semillas tienen un sabor
aromtico y dulce, especialmente cuando se trituran.
Se utiliza en sopas, salsas y carnes de ave y de cordero.
Tiene propiedades digestivas.

ENELDO
Anethum graveolens
Los antiguos textos egipcios mencionan el eneldo y los mdicos
griegos y romanos aconsejaban su uso.
143

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 143

01/02/16 16:06

estragn

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Las hojas verdes del eneldo tienen un sabor sutil y picante,


mientras que las semillas tienen un sabor ms fuerte y algo amargo.
Se utilizan en encurtidos de pepinos, salsas y escabeches de pescado, pescados marinados y ahumados.
Es aperitivo y digestivo y ayuda a conciliar el sueo.

ESTRAGN
Artemisa dracnculus
Su nombre significa pequeo dragn y crean en la antigedad
que curaba las picaduras de los animales venenosos.
Su sabor es dulce y algo amargo al mismo tiempo, ligeramente
anisado quizs. Hay que aplicarlo con moderacin. Se utiliza en
ensaladas, para aromatizar vinagre, en la salsa bearnesa y en la vinagreta, con carnes de ave y con pescados.
Es tnico y aperitivo.

HIERBABUENA
Mentha sativa
La menta comn era una hierba muy conocida para los antiguos
egipcios, griegos y romanos, y la apreciaban por su valor medicinal
y su aplicacin en la cocina.
Tiene un sabor caracterstico y refrescante. Se utiliza en caldo o
sopa de cocido, con carnes de cordero y de pollo, en bebidas y refrescos de frutas.
Es carminativa, digestiva y tonificante.

144

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 144

01/02/16 16:06

HUEVOS, LECHE, DERIVADOS LCTEOS, QUESOS

HUEVOS
Mitos y leyendas han rodeado siempre la imagen del huevo en las
civilizaciones de todos los tiempos, convirtindolo en smbolo de
vida y asocindolo, en el aspecto religioso, con la resurreccin. Como
smbolo y como presente a los dioses, el huevo est plasmado en
infinidad de obras de arte de todas las pocas.
La presencia del huevo en los rituales de Pascua y Ao Nuevo
obedece a su imagen de renacimiento de la vida.
nutrientes y propiedades
El huevo es un alimento muy completo y con alto valor nutritivo. Es
rico en sales minerales: hierro, fsforo, calcio, azufre, magnesio y
yodo. En la yema se concentran casi todas las vitaminas: del grupo
B (B1, B2, B12) y asimismo, en menor proporcin, vitaminas A, D
y E. La protena del huevo tiene una elevada calidad, con una composicin en aminocidos esenciales muy prxima al ideal terico,
por lo que suele utilizarse como punto de referencia para valorar la
protena de otros alimentos.
Un huevo de tamao mediano aporta 85 caloras.
Los huevos pasados por agua, escalfados o al plato, sin grasa, se
digieren mejor, siempre que la clara est bien cuajada.
compra
Segn la normativa comunitaria de higiene alimentaria, en la Unin
Europea el huevo va marcado en la cscara con un cdigo distintivo
de la granja de produccin. En l se indica el sistema de cra de las
gallinas y el pas, ciudad y granja de procedencia.
En el envase se incluyen otros datos obligatorios, como centro
de embalaje y fecha de consumo preferente.

169

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 169

01/02/16 16:06

huevos

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

clasificacin segn el tamao

XL

Supergrandes
73 g o ms

Grandes
63 g a 73 g

Medianos
53 g a 63 g

Pequeos
menos de 50 g

La categora A significa que cumplen todos los requisitos de la


legislacin y son aptos para el consumo humano.
Los huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres
semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente se establece
en los 28 das tras su puesta y se expresa en el envase con dos nmeros
que corresponden a:
Nmero del da (primero) y nmero del mes (segundo).
Adems de la fecha de caducidad, cada huevo lleva un cdigo
que aporta varios datos:
Primer dgito indica el modo de crianza:
3.- Gallinas de jaula.
2.- Gallinas de suelo.
1.- Gallinas camperas.
0.- Gallinas ecolgicas.
Los restantes dgitos indican: pas de origen, provincia, municipio y cdigo de granja.
En funcin de su peso se clasifican en cuatro clases:
XL: sper grandes: de 73 g o ms.
L: grandes: de 63 g a 73 g.
M: medianos: de 53 g a 63 g.
S: pequeos: menos de 50 g.
El color de la cscara, blanca o morena, no tiene nada que ver
con la calidad y es consecuencia de la raza de la gallina o de la alimentacin que se le ha dado.
170

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 170

01/02/16 16:06

HUEVOS, LECHE, DERIVADOS LCTEOS, QUESOS

huevos

La frescura del huevo se comprueba de diversas formas, pero la


ms inmediata es cuando, al abrirlos sobre un plato, la yema se aprecia redonda y abombada y la clara se ve densa con apenas lquido y
queda recogida en torno a la yema. A medida que van pasando los
das desde la fecha de puesta, la yema se va viendo ms aplanada y
la clara ms lquida y extendida.
utilizacin
Solo o acompaado de otros ingredientes, el huevo es una fuente
inagotable de recursos en la cocina.
Desde las frmulas ms simples y sanas, como los huevos pasados por agua, se pueden tomar: escalfados, al plato, revueltos, en
tortilla, fritos y cocidos. Son ingrediente principal en salsas, souffls,
bizcochos, cremas y helados e indispensables para rebozar fritos.
preparacin
Cuando se van a cocer unos huevos, para que no se agriete la cscara,
hay que pincharlos con un alfiler en el extremo ms redondeado, que
es el lugar donde est situada una pequea cmara de aire.
Al agua para cocer unos huevos escalfados debe aadrsele un
poquito de vinagre.
Los huevos duros deben cocer 12 minutos, porque si cuecen en
exceso la yema queda verdosa; para pelarlos despus con facilidad,
una vez cocidos, se pasan inmediatamente por agua fra.
Los huevos revueltos conviene prepararlos en una sartn antiadherente y con poca intensidad de calor para que queden jugosos.
Para montar las claras a punto de nieve es indispensable que no
lleven ningn resto de yema; el recipiente donde se baten tiene que
estar muy limpio, sin restos de grasa, y se montan mejor si a las claras se les aaden unas gotas de limn y un pellizquito de sal.
Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente para que
ligue la mahonesa u otra salsa emulsionada, y habr que sacarlos del
frigorfico dos horas antes para que se templen.
Los factores que influyen en el xito de los huevos fritos residen en:
La sartn ha de ser recogida y de paredes altas.
El aceite de oliva abundante (hasta la mitad de la sartn) y
caliente (cuando empiece a humear).
171

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 171

01/02/16 16:06

huevos

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Frerlos de uno en uno y, si no se tiene mucha prctica, cascar


primero el huevo sobre una taza y, acercndola al borde de la
sartn, dejarlo caer en el aceite.
Ir echando aceite caliente sobre el huevo, ayudndose con una
espumadera pequea, para que quede recogido y jugoso. El
huevo debe flotar en el aceite mientras fre. Sacarlo con la espumadera pasarlo a un plato preparado con papel absorbente
para que embeba el exceso de grasa y servir de inmediato.
conservacin
Los huevos, para su mejor conservacin, deben mantenerse en el
frigorfico y as se conservan en condiciones ptimas durante 12
das, colocndolos con la parte ms puntiaguda hacia abajo.
A partir de los 12 das el huevo va perdiendo poco a poco esas
caractersticas de frescura antes comentadas.
La cscara del huevo es porosa y puede absorber los olores intensos de otros alimentos que estn cerca (pescado, queso, fresas,
meln); es conveniente pues tenerlos apartados de ellos.
Si se quieren congelar, hay que hacerlo separando las yemas de
las claras. A las yemas debe aadrseles un poco de sal y batirlas ligeramente. Las claras se guardan directamente en tarros de cristal o
en recipientes hermticos.

172

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 172

01/02/16 16:06

HUEVOS, LECHE, DERIVADOS LCTEOS, QUESOS

LECHE
Despus de la domesticacin de los animales, que tuvo lugar alrededor del ao 9000 a. C., el hombre empez a conocer las muchas
formas en que poda utilizarse y conservarse la leche que producan.
Este nuevo alimento, que tuvo tanta importancia para las generaciones posteriores, fue uno de los beneficios no previstos de la
domesticacin.
Los primeros escritos sobre la utilizacin de la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. No obstante, no todos los
pueblos antiguos la incluan en su dieta.
La produccin lechera en la antigua Grecia estaba encomendada
a las cabras y a las ovejas, pues ambas especies se adaptaban mejor
al clima y a las caractersticas montaosas del terreno. La leche que
no se consuma en su estado natural se destinaba a la fabricacin de
queso, que en su mayor parte se tomaba fresco.
Los romanos consideraban la leche como un alimento fundamental y la utilizaban frecuentemente en su cocina, as como algunos derivados, especialmente el queso, que saban elaborar de formas
muy diversas.
nutrientes y propiedades
La leche y sus derivados (yogur, queso, etc.), desde el punto de vista
nutricional, son un componente clave de la dieta equilibrada. Aportan energa por su contenido en lactosa y grasa, protena de excelente calidad y, sobre todo, son la fuente alimentaria ms importante
de calcio.
Aunque la leche contiene vitaminas, no se puede clasificar como
una fuente rica en ellas. Dentro de las liposolubles, la que se encuentra en mayor cantidad es la vitamina A y, en menor cantidad, la D,
B1, B2, B3, B6, B12 y C.
La leche ms utilizada y la de mayor importancia es la de vaca,
hasta el punto de que cuando se habla de leche, sin otra especificacin, se sobreentiende que se trata de leche de vaca.
La diferencia entre leche entera, semidesnatada o desnatada se
encuentra en la cantidad de grasa por unidad de peso, pero no en la
mayora de los nutrientes que contiene.
173

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 173

01/02/16 16:06

leche

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

En el proceso de desnatado de la leche, se retira la grasa lctea y


al mismo tiempo se extraen las vitaminas liposolubles, A y D, pero
no las protenas ni el resto de los nutrientes hidrosolubles como el
calcio.
En cuanto al contenido en grasa y caloras:
La leche entera tiene un 3,7% de grasa y aporta 65 caloras
por 100 gramos (un vaso, 163 caloras).
La leche semidesnatada tiene una cantidad menor de grasa y
aporta 50 caloras por 100 gramos (una vaso, 123 caloras).
La leche desnatada tiene un 0,1% de grasa y aporta 33 caloras por 100 gramos (un vaso, 83 caloras).
Los nios sanos deben tomar leche entera y no desnatada, porque es conveniente que la tomen con todas sus vitaminas.
Las recomendaciones sobre frecuencia de consumo de leche y
sus derivados (yogur, queso, etc.) varan con los grupos de edad.
En la niez se recomienda un consumo de dos a tres raciones al
da (1 racin = 250 ml = 230 g = 1 vaso). Para el adulto las recomendaciones son relativas, siendo aconsejable una racin o dos al da
(desnatada o semidesnatada), siempre que el aporte de energa, por
otros alimentos, sea correcto.
Para mujeres adultas en edad premenopusica se recomienda
aumentar la ingesta de leche y sus derivados (entre 2 y 3 raciones al
da, entera, semidesnatada o desnatada), para evitar los problemas
de descalcificacin.
Esta misma pauta puede mantenerse para la etapa de la senectud.
compra
La leche es un alimento que se contamina con facilidad, por lo tanto
la leche fresca natural sin envasar y que no ha sido objeto de ningn tratamiento, es peligroso consumirla, porque puede transmitir
grmenes patgenos y ser causa de fiebres e infecciones. En el caso
de que sea necesario consumir este tipo de leche, debe hervirse bien;
esto quiere decir que la leche debe subir dos veces al menos; despus
tapar el recipiente que la contenga y mantenerla aislada de otros
alimentos que despidan olores fuertes.
Al objeto de destruir los grmenes patgenos y aumentar el
plazo de conservacin de la leche, se utilizan distintos procedimien174

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 174

01/02/16 16:06

HUEVOS, LECHE, DERIVADOS LCTEOS, QUESOS

leche

tos que dan lugar a los diferentes tipos de leche que se encuentran
en el mercado.
La leche pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a
la accin del calor, con temperaturas entre 72 C y 78 C durante
unos pocos segundos, y a un enfriado rpido. Con ello se destruyen
los grmenes patgenos y se logran todas las garantas sanitarias
para su consumo. No es necesario hervirla, pero debe ser conservada
en el frigorfico y ha de ser consumida como mximo en el plazo de
48 horas desde su adquisicin, mantenindola en el frigorfico a
temperatura no superior a 8 C. Sus propiedades nutritivas y su
sabor son idnticos a la leche natural.
La leche esterilizada, debido a las altas temperaturas a las que
se somete (110 C durante 20 minutos), no necesita ser hervida
porque en la esterilizacin se destruyen los grmenes patgenos.
Su conservacin es larga (hasta 6 y ms meses) y puede tenerse
a temperatura ambiente, pero conviene resguardarla de la luz.
Una vez abierto el envase, debe guardarse el contenido en el
frigorfico y consumirse en un plazo de 48 horas.
La leche UHT (Ultra High Temperature) se calienta a temperatura an ms elevada que la esterilizada (140 C), aunque por ms
breve espacio de tiempo. Tambin est libre de grmenes patgenos
y su conservacin, una vez envasada, es prolongada a temperatura
ambiente. Despus de abierto el envase, debe guardarse en el frigorfico y consumirse en plazo breve.
La leche concentrada es la leche pasteurizada, entera o desnatada, privada en parte de su agua de constitucin, por lo que, una vez
reconstituida con la adicin del agua necesaria (1 volumen de leche
por 2 o 3 de agua, segn los casos), posee las mismas caractersticas
que la leche pasteurizada. Se debe mantener siempre en el frigorfico y respetar escrupulosamente la fecha de caducidad.
La leche evaporada es la leche esterilizada o UHT, privada de
parte de su agua de constitucin por procesos de evaporacin.
No contiene azcar. Puede tener las siguientes denominaciones: rica en grasa, entera, semidesnatada, desnatada, aromatizada... En envases cerrados y a temperatura ambiente puede
conservarse hasta 18 meses. No exige por lo tanto mantenimiento
en frigorfico.
175

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 175

01/02/16 16:06

leche

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

La leche en polvo se obtiene por deshidratacin de la leche


natural y pasteurizada. Puede estar total o parcialmente desnatada.
Una vez abierto el envase, debe mantenerse en sitio fresco y seco.
La leche condensada se elabora a partir de la leche pasteurizada, a la que se elimina parte del agua y se aade azcar para mejorar su conservacin. Su contenido en caloras es elevado debido a
la sacarosa que se le ha aadido.
Las industrias lcteas han perfeccionado la elaboracin de distintos tipos de leche para adaptarse a los gustos y necesidades del
mercado.
Leche entera UHT, conserva todas las propiedades de la leche
fresca y se mantiene ptima para el consumo entre 3 y 6 meses.
Leche semidesnatada, se le retira parte de su contenido graso aunque mantiene cantidades de cidos grasos, vitaminas liposolubles y
otros componentes presentes en la grasa lctea.
Leche desnatada, apenas tiene contenido graso. Aporta principalmente protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
Leche sin lactosa, se le elimina gran parte de la lactosa. El resto de
los nutrientes de la leche permanecen intactos. Adecuada para las
personas que tienen intolerancia a la lactosa. Para estas personas
existen otras opciones como la leche de soja y la leche de almendras.
Leche con Omega-3, sustituye la grasa de la leche por cidos grasos insaturados (omega 3). Aporta reconocidos beneficios para la
salud cardiovascular.
Leche con fitoesteroles, reduce la presencia de colesterol en sangre.
Leche enriquecida con calcio, fundamental para prevenir la osteoporosis, incluye adems vitaminas liposolubles.
Leche de oveja, contiene ms protena y ms grasa que la de vaca,
pero es ms baja en grasa saturada. Previene la anemia por su contenido en hierro.
Leche de cabra, ms digestiva que la de vaca y menor su contenido
en colesterol, lactosa y casena.
Leches vegetales, como las de soja, almendras, arroz, avellanas, alpiste, avena, espelta, cebada y camo, son una opcin para personas
con intolerancia a la lactosa y contienen importantes elementos nutritivos y vitamnicos que vienen descritos en los envases.
176

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 176

01/02/16 16:06

HUEVOS, LECHE, DERIVADOS LCTEOS, QUESOS

leche

utilizacin y preparacin
La leche y sus derivados pueden utilizarse en multitud de formas,
no solo en repostera, sino en muchos otros platos de cocina.
La leche es ingrediente indispensable en la bechamel, en las croquetas, en el pur de patata; sirve para desalar el salazn (anchoas,
bacalao, sardinas prensadas); se integra en revueltos, budines y rellenos; aligera salsas; se utiliza como medio de coccin en platos de carne,
como el lomo de cerdo con leche; se incorpora en las masas de bizcochos y tartas y es la base de postres tan conocidos como el arroz con
leche, la leche frita, torrijas, natillas, crema catalana, flanes...
Cuando se utiliza nata lquida en un medio caliente, debe aadirse
en el ltimo momento, evitando que hierva porque puede cortarse.
La nata lquida, con moderacin, puede utilizarse en salsas, sopas
y cremas fras (vichyssoise, pepino, gambas).
La nata montada se logra batindola y azucarndola (75 gramos de
azcar por cada 1/2 l de nata lquida). Para que monte bien debe estar
muy fra.
conservacin
La leche, en general, una vez abierto el envase, debe conservarse en
el frigorfico o en un lugar freso y protegido de la luz, ya que esta
destruye la totalidad de la vitamina C.
Cuando se deja la leche mucho tiempo al aire y en un sitio caliente, toma olor y sabor cidos y se corta, porque se coagula la
casena (protena de la leche) y la leche se divide en dos sustancias,
el cogulo y el suero.

177

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 177

01/02/16 16:06

PESCADOS, MARISCOS

PESCADOS
Desde los tiempos ms remotos, la pesca ha sido uno de los principales recursos en la alimentacin del hombre. Tanto en consumo
fresco, secado al sol, ahumado o salado para su conservacin, el
pescado ha constituido una fuente indispensable de protenas y
otros nutrientes.
Los pescados, segn su contenido en grasa, se han venido clasificando como pescados blancos o pescados azules, pero esta
forma de agruparlos no puede definir con claridad su situacin,
porque hay otros pescados semigrasos que estn en un trmino
medio. Adems esa proporcin de grasa es variable en relacin a
una serie de circunstancias, entre las que se cuentan el tamao del
pez, la estacin del ao en que ha sido capturado, la alimentacin
de que dispone, las migraciones que realiza y la poca de desove. En
general el contenido en grasa aumenta en verano y disminuye en la
poca de fro. Tras la poca de reproduccin y al terminar el desove,
el contenido en grasa es menor.
As pues, los pescados se pueden incluir en tres grupos diferentes.
Con el nombre de pescado azul se conoce a las especies de peces
que tienen gran cantidad de grasa en sus msculos, por lo menos el
5%. Estos peces viven cerca de la superficie del mar y, como realizan
grandes desplazamientos, su musculatura tiene que trabajar intensamente y requieren por tanto una gran irrigacin de sangre en la
misma, aumentando su reserva de grasas para poder usar de ellas en
los grandes viajes. Por este motivo su carne suele tener zonas ms
oscuras y resulta difcil de digerir para algunos estmagos. El lomo
de estos peces es azul o verdoso. Entre ellos figuran el atn, el bonito, la caballa, la sardina, la palometa, el boquern y el jurel.
Un segundo grupo est constituido por peces que viven en las
profundidades medias y cuyas cualidades son muy variables. Algunos
suelen considerarse como pescados azules y otros blancos, pero pueden ser designados como semigrasos, pues contienen entre un 2% y
un 5% de sustancias grasas. Son el besugo, la lubina, la dorada y otros.
Finalmente, el tercer grupo est integrado por peces que habitan
en las aguas profundas cercanas al fondo y, como no hacen grandes
desplazamientos, su musculatura no necesita apenas trabajar, por lo
191

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 191

01/02/16 16:06

pescados

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

que no tienen que acumular reserva de grasas. Como consecuencia


de esto su carne ser blanca y fcil de digerir, porque su contenido
en grasa es inferior al 2%.
Incluidos en este grupo estn los peces planos y asimtricos que
viven en el fondo marino, cuyo contenido en grasa no suele rebasar
el 2%, aunque existen excepciones, como el rodaballo, que puede
alcanzar hasta el 4%.
Sin que sea una regla infalible, hay una forma bastante segura de
conocer si el pescado es blanco o azul o si es ms o menos digerible.
Se basa esta regla en la observacin de la aleta caudal (la que tienen
al final de la cola). Los peces que son grandes nadadores suelen tener
la aleta caudal muy ahorquillada, en forma de uve, de modo que,
cuanto ms nadador sea, ms ahorquillada tendr su aleta caudal. En
cambio, si la aleta es plana o redonda, suele sealar que el pez es sedentario o que en su vida hace pocos y cortos desplazamientos.
nutrientes y propiedades
El pescado es un alimento de extraordinario valor nutritivo, con
un aporte de protenas de un excelente valor biolgico, comparable
y a veces superior al de la carne. Esa protena es rica en aminocidos esenciales que el hombre necesita ingerir porque no es capaz
de sintetizarlos.
Los pescados aportan adems calcio y yodo y tienen una considerable riqueza vitamnica, fundamentalmente vitaminas A, B1, B2,
D, E y K.
La grasa del pescado es rica en cidos grasos poliinsaturados.
Estos cidos grasos, dentro del organismo, dan lugar a una serie de
compuestos con actividad biolgica que hacen que la sangre sea
menos viscosa y que disminuya la capacidad de formacin de trombos dentro de los vasos, por lo que es menor la posibilidad de obstruccin de vasos sanguneos importantes como los coronarios y
los cerebrales. Adems estos compuestos favorecen la dilatacin de los
vasos sanguneos facilitando la irrigacin de los distintos rganos.
La cantidad de grasa que contienen los peces es la que determina fundamentalmente su valor calrico. La ventaja del pescado
graso no debe hacer pensar que solamente se debe consumir este
tipo de alimento. La norma de consumo ms prctica es adquirir
192

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 192

01/02/16 16:06

PESCADOS, MARISCOS

pescados

distintos pescados, sean blancos o azules, en funcin de la organizacin del men y del coste del mercado.
Las grasas de los pescados azules son muy insaturadas, por lo que
provocan un descenso en las cifras de colesterol plasmtico y adems
reducen los niveles de triglicridos e inhiben la formacin de trombos.
Aunque alimenta igual, la digestin del pescado es ms rpida
que la de la carne. La diferencia se debe al menor porcentaje de
grasa y a la menor cantidad de tejido conjuntivo presente en los
msculos de los pescados, que permite una masticacin ms fcil y
una ms rpida accin de los jugos gstricos.
compra
Una de las primeras condiciones, por no decir la principal, en la
adquisicin del pescado es su frescura, y esta se manifiesta en varios
aspectos:
La carne del pescado ha de estar consistente y firme.
La piel, tersa y brillante, conservando la capa viscosa natural
transparente que parece barnizar el pescado.
Los ojos han de estar brillantes, vivos, saltones y resistentes a
la presin.
Las agallas de color vivo, rojo intenso.
El pescado ha de tener un agradable olor a mar.
En los pescados que se venden cortados en rodajas, la carne ha
de estar firme, de color blanca rosada y bien adherida a la
espina central.
En general el pescado fresco conserva su colorido natural.
Despus de la compra, el pescado debe limpiarse despojndole de
los vasos sanguneos, las vsceras, el revestimiento de la cavidad abdominal, las agallas e incluso la cabeza, si esta no es necesaria para su
presentacin o aprovechamiento. Si el pescado no se va a utilizar de
inmediato, ha de guardarse en el frigorfico no ms de 24 horas
cubierto con un pao limpio hmedo. Es conveniente utilizarlo
cuanto antes, porque, an mantenindolo en el frigorfico, si este
tiempo se prolonga demasiado pierde sabor y cualidades alimenticias.
La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o
mantenido a muy baja temperatura para evitar la proliferacin de las
bacterias, se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido
193

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 193

01/02/16 16:06

pescados

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

pescado. Los pescados pequeos se descomponen antes que los


grandes y las hembras lo hacen antes que los machos.
Para tener una idea de la cantidad de pescado necesaria a la hora de
comprar hay que calcular unos 120-150 gramos por persona si se trata
de pescado limpio y fileteado. Si se compra el pescado entero, 250-300
gramos si es grande y 400 si es mediano o pequeo, por persona.
utilizacin y preparacin
La limpieza del pescado es una operacin que debe hacerse minuciosamente para no estropearlo.
En primer lugar hay que cortar las aletas con tijeras.
Despus, abrir el vientre de abajo arriba, extraer las vsceras y
despojarlo de la pelcula negra interior, arrancndola con la ayuda de
un pao limpio.
Quitar la cabeza, si es necesario, y, si se deja, retirar los ojos en
los pescados grandes.
Escamarlo antes de cortarlo.
Quitar las escamas con un cuchillo de poco filo o con un utensilio especial para este menester, pasndolo en direccin contraria a
ellas, con cuidado para que no se rompa la piel.
Los pescados pequeos deben desescamarse antes de sacarles las
vsceras.
Es preferible no lavar el pescado y frotarlo con un pao hmedo.
Una vez limpio, puede cortarse en rajas o en filetes, recordando
que las cabezas y las espinas de merluza, gallos, lenguados y otras
especies pueden aprovecharse para fondos o caldo.
Si no se va a utilizar de inmediato el pescado, es conveniente
colocarlo en un recipiente, con rejilla en el fondo, y reservarlo en el
frigorfico.
Las formas de coccin son mltiples, pero, en cualquiera de ellas,
es muy importante que se le d el punto adecuado de coccin para
no estropearlo.
Hervido. Se prepara un caldo corto segn la receta y se cuece
en l el pescado calculando a razn de 10 minutos por 2,5 centmetros de espesor de la pieza. Para los pescados gruesos de
forma alargada es necesario un recipiente especial que lleva un
doble fondo incorporado para poderlo sacar sin romperlo.
194

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 194

01/02/16 16:06

PESCADOS, MARISCOS

pescados

Al vapor o bao Mara. Se puede hacer en una cazuela normal


provista de una rejilla en el fondo, poniendo muy poca agua
que no sobrepase la rejilla, condimentando el pescado y
cocindolo tapado los minutos necesarios segn su grosor (10
minutos por cada 2,5 cm de espesor).
Al horno. La mayor parte de los pescados se secan en exceso
al exponerlos al calor, sin hidratarlos de una forma o de otra.
Para impedir esta deshidratacin con las temperaturas del
horno, puede recubrirse con una capa de verduras o envolverlo
con las hojas de las mismas, rocindolo a mitad de coccin con
un poco de vino o de fumet (caldo) de pescado. Esta forma de
preparacin va muy bien para la lubina, dorada, sargo y besugo.
Cuanto ms alta es la temperatura del horno ms corto ha de
ser el tiempo de coccin. Por regla general los pescados grandes
se cuecen a 180 C durante unos 20 minutos aproximadamente
por kilo de peso y los pequeos alrededor de los 200 C en la
mitad de tiempo aproximadamente, segn su peso.
Papillote. Este sistema, adecuado para la coccin de pescados
ms delicados o que se quieran cocinar con poca grasa, consiste en envolverlo en papel sulfurizado, aceitando previamente
el papel y sazonando el pescado y sellando despus los bordes
con una masa hecha con harina y agua. Despus se mete en el
horno, precalentado a 240 C, y a los diez minutos se baja la
temperatura a 190 C. La coccin para un pescado de 1,5 kg
es de 45 minutos aproximadamente.
Tambin se puede envolver en papel de aluminio, doblando
los bordes fuertemente.
A la sal. El pescado se cuece en el horno en su propio vapor,
envuelto en una capa de sal gorda de 1,5 cm de grosor, que se
humedece ligeramente rocindola con agua. Con el horno a
230 C el tiempo de coccin de un pescado de 1,5 kg es aproximadamente de 40 minutos. La lubina y la dorada son muy
apropiadas para este tipo de preparacin.
A la parrilla. Los pescados de carne consistente y los azules
son muy apropiados para asar a la parrilla. Conviene ante todo
calentarla muy fuerte y aceitarla con una brocha, antes de colocar el pescado. Si el pescado es grueso hay que mantenerlo
195

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 195

01/02/16 16:06

pescados

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

relativamente alejado del foco de calor para que vaya hacindose poco a poco. Antes de dar la vuelta al pescado, conviene
cerciorarse de que est hecho por ese lado.
A la plancha. El asado a la plancha est indicado para los
pescados cortados en rodajas muy frescos y de carne dura. Hay
que calentar la plancha previamente, aceitndola antes de
poner el pescado.
Fritura. Los pescados pequeos son los adecuados para la fritura. Se requiere una sartn honda y volumen de aceite para
que pueda sumergirse el pescado. El aceite debe ser de oliva y
calentarlo hasta una temperatura de 180 C.
Los pescados, despus de enharinados, se han de pasar
por un tamiz para eliminar el sobrante de harina, porque al
quemarse esta en la fritura, provoca un deterioro en el aceite.
Se debe frer en pequeas cantidades para evitar que la temperatura del aceite baje demasiado rpido. Filtrar luego el
aceite.
Dependiendo del tipo de pescado que se fra, el aceite puede
utilizarse de nuevo. Si se fren sardinas, boquerones o pescados
grasos en general, el aceite no debe reutilizarse.
Guisado. En las calderetas, romescos y otros guisos marineros
hay un rehogado previo del sofrito o de otros ingredientes y
una vez han dado estos un hervor con el caldo, se deja caer el
pescado cociendo a fuego suave unos diez minutos.
Escabeche. Esta forma de preparacin del pescado se viene
utilizando desde la Edad Media y se aplica especialmente a los
pescados azules, ponindolos en crudo o frindolos previamente y dejndolos cubiertos por una proporcin de aceite de
oliva, vinagre, pimienta en grano, ajos y laurel, procediendo
despus a una ligera coccin y dejndolos en reposo un mnimo de 48 horas antes de consumirlos.
Caldos y fondos de pescado. Hay infinidad de formas de realizarlos pero bsicamente se preparan, bien en crudo o dorando en aceite o al horno los pescados, las espinas, cabezas
(sin agallas), pieles, etc., friendo despus un poco de cebolla y
tomate y aadiendo el agua correspondiente para cocerlo a
continuacin unos 30 minutos y filtrndolo despus.
196

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 196

01/02/16 16:06

pescados

PESCADOS, MARISCOS

El pescado requiere como acompaamiento en muchas ocasiones una salsa o una guarnicin:
Salsas calientes
Marinera
Mostaza
Bearnesa
Curry
Romesco
Holandesa
Muselina
De tomate
Verde

Salsas fras
Mahonesa
Trtara
Vinagreta
All-i-oli
Soja
Mostaza

Guarniciones
Verduras
Limn
Patatas fritas
Patatas guisadas
Patatas al vapor
Patatas hervidas
Pur de patata

conservacin
La conservacin del pescado, independientemente de los medios
industriales, ha de ser muy breve en el frigorfico del hogar.
La congelacin de pescado fresco, en un arcn dedicado a los
productos congelados, solo debe hacerse cuando estamos en un
puerto de mar o cuando el espacio de horas desde que se ha pescado
es muy breve y el pescado, prcticamente vivo, puede ser congelado
inmediatamente.
El pescado congelado industrialmente que puede adquirirse en
los puntos de venta debe permanecer el mnimo tiempo posible fuera
del congelador, desde el momento de la compra, para no romper la
cadena del fro. Por ello una de las normas es no dejar pasar ms de
una hora desde la compra hasta que lo coloque en su congelador o lo
prepare para la comida.
En el congelador del frigorfico puede llegar a conservase de 10
a 15 das, segn el tamao del producto y la categora del propio
aparato.
Cuando se quiera utilizar, lo ideal es descongelar el pescado lentamente pasndolo al frigorfico; as 1/2 kg de merluza tardar en
descongelarse de 6 a 8 horas. Una rodaja de 100 gramos lo har en la
mitad de tiempo.
Una vez descongelado, puede prepararse como el pescado fresco.
197

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 197

01/02/16 16:06

abadejo

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

PESCADOS BLANCOS Y SEMI-GRASOS

ABADEJO
Pollachius pollachius
Cataln: Serreta. Gallego: Abadexo. Euskera: Abadira.
Pescado blanco con un contenido en grasa del 0,7% y 76 caloras
por cada 100 gramos.
No debe confundirse con el bacalao fresco, porque, aunque
pertenece a la misma familia de este y de la merluza, su carne es
menos fina.
Puede prepararse frito, al horno, con patatas y, en general, con las
mismas recetas que la pescadilla.

ACEDA
Dicologlossa cuneata
Cataln: Llenguadina cuneada. Gallego: Asedia. Euskera: Azedia.
Pescado blanco plano, con un contenido en grasa del 0,5 al 1,5%.
Aporta 87 caloras por cada 100 gramos.
Este pescado, muy conocido en Andaluca, tiene un aspecto similar a un lenguado pequeo.
Como mejor se aprecia el sabor de su carne, fina y exquisita, es
en fritura.
La pelaya (Citharus linguatula) es una especie similar, llamada
peluda en muchos puertos del Mediterrneo.

198

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 198

01/02/16 16:06

gallina

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Picantn. Antes se le llamaba pollo tomatero y es un pollo pequeo, que tiene 70 das de crianza, de forma natural, con alimentacin
de grano Suele tener un peso de 400 gramos, que servir para dos
personas. Su textura es muy fina.
El tiempo de asado ser de unos 35-40 minutos a 220 C.

GALLINA
La gallina se cra fundamentalmente para la produccin de huevos.
Terminada su poca rentable de puesta, que suele ser a los dos aos,
se sacrifica. Su carne es ms dura pero ms sabrosa y muy apta para
estofados y guisos, adems de entrar como ingrediente en el clsico
cocido. La coccin de la carne de gallina es larga, al menos 2 horas.
Pularda. La pularda es una gallina de siete a diez meses, antes
de la primera puesta, y cuya especial alimentacin y cebado produce
una carne sabrosa y muy tierna. Su contenido en grasa es ms elevado y su carne es ms blanca y ms tierna que la del pollo y la de la
gallina. Se cocina asada, rellena o guisada en cazuela, y entre los
ingredientes que mejor la acompaan estn las trufas.
Los tiempos de asado son similares a los del capn.

PINTADA
Se la llama tambin gallina de Guinea por su origen africano y era
muy apreciada en el antiguo Egipto. Se reservaba para el sacrificio a
los dioses y fueron los romanos quienes empezaron su crianza.
Aunque silvestre en origen, la pintada se cra en la actualidad de
forma industrial. Desde el punto de vista culinario, su carne oscura
y de agradable sabor es superior a la del faisn. Su peso suele estar
en torno al kilo, que servir para 2-3 personas.
Conviene envolverla en tiras de tocino o de panceta al cocinarla
al horno para que no se reseque.
El tiempo de asado para las piezas entre 3/4 y 1 1/2 kg es de 30
a 60 minutos a 220 C.
258

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 258

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMN, CORDERO, VACUNO

pavo

PAVO
Protagonista de nuestras mesas navideas, el pavo es una de las
grandes aportaciones del Nuevo Mundo. Los indios de Mxico, su
lugar de origen, le llamaban guajalote y los conquistadores espaoles
que llegaron a ese pas le dieron en principio el nombre de gallo de
Indias. Ellos lo trajeron a Espaa a principios del siglo xvi y ms
tarde fue conocindose en Europa.
En el Libro del arte de cocina de Diego Granado, editado en Madrid en 1509, figura una receta de pavo asado, que es sin duda una
de las ms antiguas que se conocen sobre esta ave.
La carne del pavo es de excelente calidad.
Su peso oscila entre los tres y los ocho kilos.
Los criados para cocinarlos enteros para Navidad pesan de tres
a cinco kilos.
Los criados para explotacin industrial se engordan hasta los
quince a dieciocho kilos y se cortan en piezas para su venta.
Cuando se prepara el pavo relleno, la mezcla de ingredientes
se introduce en la cavidad central o en la del cuello, teniendo en
cuenta que el relleno aumenta de volumen al cocer. Luego se cose
la abertura y se brida el pavo como se indica en el apartado de
Preparacin.
Ha de untarse con una materia grasa (25 gramos por kilo) y
llevarlo al horno siempre previamente calentado 10 minutos.
El tiempo de asado para un pavo de 3 a 4 kg es de 3 horas a 3
1/2 a 180 C. Un pavo grande de 6 a 8 kilos tardar cerca de 5 horas.
Seguir las instrucciones del apartado de Preparacin.
En nuestra cocina tradicional existen innumerables recetas cuya
base es el pavo, entero o troceado, y algunas de las ms tpicas son:
el pavo con pelotas de Murcia o los escaldums dindiot en las Baleares.
Las hermosas pechugas del pavo pueden hacerse filetes y escabechadas estn deliciosas.
La carne de pavo aporta 189 caloras por cada 100 gramos.

259

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 259

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMN, CORDERO, VACUNO

perdiz

CAZA MENOR DE PLUMA

PERDIZ
La perdiz se conoca en el antiguo Egipto y se criaba, al igual que
ahora se hace, en grandes corrales para poder disponer de su carne,
que era muy apreciada.
Existen dos variedades, la roja y la gris, que cuando tienen menos
de un ao se llaman perdigones. Estas aves son muy tiernas y, para
que no se resequen, se preparan envueltas en hojas de parra y albardadas con tiras de tocino.
El tiempo de coccin de una perdiz depende de si es ms o
menos tierna, y puede variar entre 45 minutos o 2 horas; hay que ir
pinchando la carne para apreciar su punto de coccin.
Muchas son las formas de cocinar la perdiz: estofadas, en escabeche, con chocolate, con coles, a la moda de Alcntara, con
arroz...
Cantidad: una perdiz por persona.

FAISN
Muy apreciado en la Grecia clsica, cuenta la leyenda que este ave
fue descubierta por los Argonautas en su busca del Toisn de oro.
Ms tarde se introdujo en Roma y pas al resto de Europa con la
expansin del Imperio romano.
La mayora de los faisanes que salen al mercado estn criados en
granjas y se sueltan en el monte poco antes de las caceras.
La hembra de faisn, aunque no tiene un plumaje tan lucido
como el macho, tiene una carne mucho ms sabrosa y tierna.
Una de las recetas ms conocidas es el faisn a las uvas.
Cantidad: uno grande para 4 personas, si es relleno.

269

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 269

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMN, CORDERO, VACUNO

cerdo

categoras comerciales de la carne de cerdo

Extra
Solomillo
y cinta de lomo

Primera
Chuletas de lomo
y de rionada,
cadera, babilla,
contra y tapa

Segunda
Chuletas de aguja
y paletilla

Tercera
Codillo, panceta,
costillas, tocino
blanco, papada,
patas, manos, rabo,
orejas y morrro

Chuletas de aguja. Categora Segunda.


Son porciones de carne y huesos, tiernas y jugosas, con
abundante tejido adiposo y conectivo. Se emplean normalmente para frer o para hacer a la plancha.
Paletilla. Categora Segunda.
Se conoce as a todo el miembro delantero del cerdo. La carne
es limpia y jugosa aunque algo dura. Entera se emplea para asar
y salada para hacer lacn. Troceada se emplea para ragout y para
pinchos morunos.
Codillo. Categora Tercera.
Los codillos son los morcillos, tanto delanteros como traseros, con sus correspondientes huesos. Su carne es jugosa, algo
dura, y con abundante tejido nervioso y conectivo. Normalmente se emplean para asar y para hervir.
Panceta. Categora Tercera.
Es una porcin de carne plana y alargada de abundante tejido
adiposo, conectivo y cartilaginoso. Es tierna y jugosa. Se puede
presentar con hueso o sin l. Normalmente se emplea para frer
275

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 275

02/02/16 11:52

cerdo

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

en lonchas; para cocido y guisos en trozos grandes y para torreznos en trozos pequeos; ahumada se la conoce como bacon; se
puede presentar tambin adobada.
Costillas. Categora Tercera.
Las costillas son todos los huesos que forman el costillar
completo del cerdo con una porcin de carne que se deja adherida a estos. Al pblico se presentan tanto adobadas como
frescas; normalmente se emplean para guisar o para frer.
Tocino blanco. Categora Tercera.
Por tocino blanco se conoce la porcin de tejido adiposo que
cubre el lomo del cerdo. Se presenta al pblico tanto fresco
como salado y se emplea normalmente para complementar guisos y cocidos. A partir del tocino se elabora la manteca de cerdo.
Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Categora
Tercera.
Se emplean normalmente en guisos o como complemento a
determinados platos tpicos de cocina. Tiene como norma
comn la ausencia de tejido muscular y la abundancia de tejido
adiposo y cartilaginoso.
En las carnes de cerdo ibrico son muy apreciadas gastronmicamente unas piezas llamadas: Presa, carrillera, pluma y secreto.
La presa es una pieza que tiene bastante grasa intramuscular, por
lo que resulta una carne jugosa y sabrosa que, con una preparacin
adecuada, hace que se funda en el paladar.
Se trata de una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma
parte del cabecero del lomo y de cada cerdo se extraen dos presas de
aproximadamente entre quinientos y ochocientos gramos cada una.
La carrillera es un corte de carne que corresponde a las partes
grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y a uno y otro lado
del hocico. Suelen pesar unos doscientos gramos.
La pluma ibrica es una pieza de forma triangular, no muy ancha
de espesor, situada en la parte anterior del lomo. De cada cerdo se
obtienen dos plumas con un peso de entre 250 y 400 gramos cada
una, que se presta a muy variadas recetas.
El secreto forma parte del extremo superior de la falda. Se halla
tambin prximo al cabecero del lomo. Su peso oscila entre unos
400 a 600 gramos.
276

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 276

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMN, CORDERO, VACUNO

cerdo

Es una de las piezas ms grasas y sabrosas. Solo marcado a la


plancha es una carne exquisita que se deshace en el paladar.
preparacin
Es muy importante que la carne de cerdo est bien cocida o asada.
Contrariamente a lo que sucede con las carnes de vacuno, no se ha
de consumir ni sangrante ni rosada, y esto hay que tenerlo en
cuenta tambin cuando se utiliza en rellenos de verduras o como
carne picada.
Las carnes de primera categora son tiernas y pueden asarse o
frerse. Las de segunda y tercera, en general, son mejor para guisos.
No se debe sazonar con sal las piezas partidas, antes de frer,
porque salen los jugos de la carne.
Los tiempos de asado en el horno, para una pieza de tamao
medio entre 1 1/2 a 2 kg puede calcularse a razn de 20-30 minutos
por cada 500 gramos, a 220 C, habindolo precalentado durante 20
minutos. Si las piezas son pequeas se puede calcular 15 minutos
por cada 500 gramos, a la misma temperatura.
Las guarniciones y acompaamientos del cerdo, al tratarse de
una carne grasa, han de darle un contrapunto, lo que se logra con
frutas ms bien cidas, manzanas, pia, grosellas...
Las hierbas aromticas contribuyen a perfumar los asados y las
parrilladas.
conservacin
La carne de cerdo se puede guardar durante 3 das en el frigorfico.
Si es muy fresca se puede congelar en piezas o en filetes, envuelta
adecuadamente.
Los embutidos frescos (morcillas, salchichas, longanizas, etc.)
pueden congelarse teniendo la precaucin de separarlos y envolverlos en las cantidades que normalmente se vayan a utilizar.
La forma tradicional de conservar los productos del cerdo ha
sido, desde hace milenios, su salazn y posterior secado. Estas tcnicas, unidas a la calidad de la materia prima, han dado lugar en la
pennsula ibrica a unos jamones y embutidos de inigualable sabor
y aroma.
277

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 277

01/02/16 16:06

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

JAMN Y EMBUTIDOS
Para la mayora de los espaoles el jamn es un manjar que saboreamos con deleite, especialmente cuando se trata de un jamn ibrico
de bellota. Pero en este producto al que genricamente llamamos
jamn existen grandes diferencias de presentacin y de calidad que
dependen de varios factores.
Por una parte, el cerdo blanco de granja, cuya cra est orientada
fundamentalmente al consumo en fresco (carnes, embutidos) y a la
elaboracin de los productos cocidos. Esa crianza va dirigida a obtener ms carne y menos grasa, por lo que sus jamones son magros,
con ellos se elaboran lo que conocemos como Jamn de York, en sus
distintas variedades y categoras comerciales. El jamn cocido tiene
un tratamiento dividido en dos etapas: salazn y coccin. Despus
de la etapa de salazn y antes de cocerlo puede ahumarse, tratarse
con especias o sustancias aromticas o recubrirse con una capa de
azcar caramelizado, dndole as variedad de sabores.
La coccin se hace, casi siempre, por medio de autoclaves y a
una temperatura de 100 grados. Por ello es un producto que tiene
que conservarse siempre en lugar refrigerado para mantenerlo en
perfecto estado. El jamn cocido o dulce es de fcil digestin.
El jamn que ms abunda en el mercado es el de cerdo blanco, o
de capa blanca, por su mayor precocidad y mejor adaptacin al cebado
intensivo en las granjas. Es el llamado Jamn Serrano y Jamn Curado.
De todas las razas de cerdos es el ibrico el que, desde tiempos
inmemoriales, ha producido jamones curados de alta calidad.
Esta raza, diferente y nica, desciende del Sus Mediterraneus, el
jabal que antao pobl ambas orillas del Mediterrneo, la ltima
raza porcina de pastoreo en Europa.
El secreto est en que esta raza tiene la particularidad gentica de
producir infiltraciones de grasa en los msculos (se aprecia claramente
en los entreverados de grasa en el jamn) que realzan su aroma, sabor y
textura y, al mismo tiempo favorecen los depsitos de grasa bajo la piel.
Por otra parte, el tipo de alimentacin tradicional, llamada montanera, se refiere a ese periodo del ao, desde octubre a febrero en
que comienzan a caer de las encimas y alcornoques las bellotas que
les proporcionan una alimentacin natural, complementada por la
278

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 278

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMN, CORDERO, VACUNO

jamn

hierba, plantas aromticas y otros frutos propios de la flora local,


ms el ejercicio que realizan en el campo.
La calidad de los jamones, en general, est condicionada por:
La pureza de la raza del animal, que puede ser cerdo ibrico, cerdo
blanco cruzado con ibrico o cerdo blanco de razas seleccionadas.
La crianza, segn la alimentacin que ha recibido y como ha
vivido: estabulado comiendo pienso; al aire libre con alimentacin natural y terminando su engorde con pienso (a lo que se
llama recebo), o de si ha vivido al aire libre en la dehesa, haciendo
ejercicio en sus largas caminatas de hasta 14 kilmetros al da y
comiendo sin limitacin bellotas, plantas aromticas, races y
hierbas. Estos cerdos de montanera son los de mayor calidad.
El ejercicio que hace el animal en el campo retarda su engorde, lo
que beneficia sus carnes, que se van trabajando lentamente, adquiriendo su especial jugosidad por la infiltracin de grasa en el msculo.
Por este sistema llamado extensivo o tradicional el cerdo tarda
entre 18-24 meses en llegar al momento adecuado para su sacrificio,
mientras que los cerdos que no conocen la montanera y pasan su
vida estabulados tardan de 10 a 12 meses.
Resumiendo los anteriores conceptos, la clasificacin actual del
jamn ibrico, en funcin de la cantidad de bellota o la alimentacin
que el animal ha ingerido antes de ser sacrificado, comprende las
siguientes categoras:
Jamn Ibrico de bellota, proviene de un cerdo ibrico criado
en libertad en las dehesas y que, en sus ltimos meses de engorde, se ha alimentado de pastos naturales y bellotas.
Durante los dos aos de vida del cerdo ibrico, este pasa dos
veces por la montanera. En el ltimo ao, llega a la dehesa con
90 kilos y, en tres meses, suele alcanzar entre 140 y 160 kilos.
Jamn Ibrico de Cebo de Campo, proviene de un cerdo ibrico criado en libertad, que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
Jamn Ibrico de Cebo, proviene de un cerdo ibrico que no
se ha criado en libertad, sino en granjas, y cuya alimentacin
se basa en piensos, cereales y legumbres.
El trmino Pata negra solo puede aparecer en el etiquetado del
producto de mayor calidad, es decir, el de bellota 100% ibrico.
279

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 279

01/02/16 16:06

jamn

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Los jamones de cerdo ibrico requieren una curacin de 14-36 meses.


Segn la nueva norma para los productos de cerdo ibrico.
Si son 100% de raza ibrica, van etiquetados en negro.
Si son parcialmente ibrica, son etiquetados en rojo.
Los jamones de Cebo de Campo Ibricos van etiquetados
en verde.
Los Jamones de Cebo Ibricos en blanco.
El Jamn Serrano y el Jamn Curado se obtienen de cerdos de
capa blanca, criados generalmente en rgimen intensivo, alimentados con piensos.
Requieren una curacin de 7 a 16 meses.
A todo esto hay que aadir el control de calidad en todo el proceso de elaboracin del jamn desde el sacrificio del animal, con el
posterior enfriamiento, salazn, tiempo, temperatura y humedad
ambiente que soporta en el secadero; el sudado del jamn (cuya
accin determina la expansin de la grasa hacia el interior de las
fibras musculares); el aejamiento o maduracin en bodega y el habitat donde se desarrolla el proceso natural de curacin del jamn.
Las Denominaciones de Origen actuales del jamn son:
dehesa de extremadura: abarca las comarcas extremeas de las
dehesas de alcornoques y encinas de Cceres y Badajoz.
guijuelo: la localidad de Guijuelo, al sudeste de la provincia
de Salamanca, presta nombre y resonancia a esa comarca.
jamn de jabugo: a partir del 1/8/2015 la D.O.P.
jamn de huelva, que abarca 31 municipios de la zona, entre
los que estn Jabugo, Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores,
etc. ha pasado a denominarse jamn de jabugo.
jamn de teruel: abarca toda la provincia de Teruel.
los pedroches: 32 pueblos del valle de Los Pedroches en la
provincia de Crdoba estn adheridos a esta Denominacin
de Origen como IGP (Indicacin Geogrfica Protegida).
jamn de trevelez: debe sus particulares caractersticas organolpticas al medio natural de donde procede, en la zona media baja
del Parque Natural de Sierra Nevada, provincia de Granada.
El jamn se elabora con las patas traseras del cerdo, con un peso
aproximado de 7,5 kg, mientras que la paleta procede de las patas
delanteras y su peso est en torno a los 5 kg.
280

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 280

01/02/16 16:06

CARNES: AVE, CAZA, CERDO, JAMN, CORDERO, VACUNO

jamn

El jamn tiene menos grasa que la paleta, tanto externa como intramuscular. La paleta suele ser ms aromtica y con un sabor ms dulce.
El corte del jamn es un tema a tener en cuenta para su mejor degustacin. Las lonchas deben ser muy finas, prcticamente traslcidas, y han
de ser cortadas justo en el momento antes de tomarlo para que permanezca su aroma y no pierdan sabor. La temperatura ideal de degustacin
del jamn son 18 C. No es conveniente conservarlo en el frigorfico.
Una vez abierta la pieza, conviene proteger el corte con papel
parafinado o de estraza, previamente engrasado con el tocino o con
papel de aluminio con tal de que no se seque.
Las motas o puntos blancos que aparecen en ocasiones entre la
carne del jamn no son, como errneamente se piensa, defectos del
mismo (picaduras de insectos, larvas...). Todo lo contrario, son una
garanta de la calidad del producto.
Se trata de una acumulacin de cristales de tirosina, un aminocido liberado por la accin de las enzimas que actan en la curacin
del jamn. En realidad su presencia indica un bajo contenido en sal y
un proceso largo y lento de curacin y por lo tanto una gran calidad.
En Espaa existen alrededor de 200 variedades de embutidos, que
sera prolijo enumerar aqu, con las peculiaridades propias de cada zona.
Los embutidos gallegos suelen llevar pimentn y ajo, y su sabor
caracterstico es el ahumado con madera de roble y laurel o directamente en la chimenea del hogar. La curacin por ahumado es propia
de Galicia y parte de Len y Cantabria.
El condimento ms usado en los embutidos espaoles es el pimentn, excepto en el Pas Vasco y en Catalua, que prefieren el
aderezo de la sal y la pimienta. Con pimentn se adoban los suculentos chorizos y morcones, la exquisita sobrasada mallorquina y se
da el punto a muchas variedades de morcillas. En unas zonas armoniza con el ajo y en otras con las especias.
En las comarcas mediterrneas de Valencia, Murcia y Baleares
la mezcla de los aromas de las especias y de las hierbas aromticas
es de una intensidad y un barroquismo llenos de imaginacin.
La chacinera es una ciencia y un arte que llega a sus cotas ms
altas con la caa de lomo o lomo embuchado de las comarcas extremeas y salmantinas, el salchichn de Vic, el botillo leons y un sin
fin de piezas a cual ms exquisita.
281

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 281

01/02/16 16:06

FRUTAS, FRUTOS SECOS

FRUTAS
ALBARICOQUE
Prunus armenaca
Existen referencias de hace ms de dos mil aos que mencionan la
presencia del albaricoque en el norte de China. Como tantos otros
productos, vino desde Oriente a Occidente y se sabe que en Roma
empez a cultivarse a mediados del siglo i a. C.
Por su elevado precio, solo se presentaba en los banquetes de los
potentados. A Espaa lo trajeron probablemente los rabes, que le
llamaban al-barcuq, de donde proviene su nombre actual.
nutrientes y propiedades
El albaricoque, precursor del verano, es una de las mejores frutas en
cuanto a su alto contenido en vitamina A (mayor que en ninguna
otra fruta), aporta tambin vitaminas C, B1 y B2, caroteno y sales
minerales (potasio y magnesio). Su bajo contenido en azcar, que no
supera el 6%, y sus pocas caloras, 39 por cada 100 gramos, hacen de
l una fruta ideal.
Los albaricoques secos llamados orejones contienen ms protena que cualquier otro tipo de fruta seca; aportan 260 caloras por
cada 100 gramos y son ricos en sales minerales (potasio, fsforo,
magnesio, calcio y hierro), con la particularidad de que el hierro de
esta fruta seca es de fcil absorcin por el organismo. Son adems
una buena fuente de vitaminas A, B1, B2, B3 y fibra.
compra
Es de las primeras frutas de verano, que aparece en el mercado en
junio y dura casi hasta septiembre, en sus distintas y numerosas
variedades:
Moniqui, galta roja, bulida, canino, nancy... Debe comprarse
maduro porque tiene ms nutrientes, mejor sabor y se digiere mejor.
Una vez cosechado del rbol, no madura y el problema reside en que,
por lo delicado que resulta para el transporte, suelen cosecharlos
demasiado verdes.
299

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 299

01/02/16 16:06

arndano

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

Un fruto maduro en su punto ha de estar flexible a la presin, con


color anaranjado o rojo en algunas zonas y sin arrugas ni manchas.
utilizacin
Adems de su consumo en fresco, se utiliza en mermeladas, confituras, licores y repostera.
preparacin
Para comerlos frescos, con su piel, es conveniente lavarlos en el momento que se vayan a tomar, porque pueden tener algn resto de insecticida. Para preparar mermelada o confitura no hace falta pelarlos.
conservacin
Pueden guardarse en el frigorfico durante 4-5 das, pero sacndolos
con anticipacin antes de tomarlos, para que recuperen su perfume.
Adems de las tradicionales confituras y mermeladas, pueden conservarse en almbar, en aguardiente, en forma de pur para preparar
sorbetes y como salsa agridulce para acompaar carnes de cerdo.

ARNDANO
Vaccinum myrtillus
El arndano, de origen incierto, fue conocido como planta silvestre desde
la Antigedad. Existen diferentes variedades, silvestres o cultivadas, en
distintos pases, pero el que ms se conoce y comercializa en Espaa es
el arndano comn, llamado tambin mirtilo, que crece en el Pirineo y
sus estribaciones y fructifica a comienzos del verano. Hay quien confunde las bayas del arndano con las del endrino (con las que se fabrica
el pacharn), pero no tienen nada que ver en cuanto a sabor se refiere.
nutrientes y propiedades
Las bayas del arndano, ligeramente astringentes por el tanino que
contienen, son ricas en potasio y en vitamina C. Con las hojas secas
de la planta se prepara una infusin, indicada para los diabticos.
Aporta solamente 46 caloras por cada 100 gramos.
300

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 300

01/02/16 16:06

cereza

FRUTAS, FRUTOS SECOS

compra
Indudablemente son mejores en sabor los silvestres que los cultivados, aunque estos tienen mayor tamao y presencia.
Se suelen vender en cajitas pequeas, donde van protegidas las
bayas, que, cuando estn maduras, adquieren un tono negro-azulado.
utilizacin
Al natural se aprecia mejor ese sabor especial que tiene un tanto
cido, pero generalmente se utiliza en la preparacin de confituras,
jaleas, sorbetes o, puesto en almbar, en repostera o para servir de
acompaamiento con carnes de caza.
preparacin
Lavarlo ligeramente si se va a tomar fresco, teniendo en cuenta al
manejarlo para cualquier tipo de preparacin que mancha mucho
las manos y la ropa.
conservacin
En fresco dura 3-4 das en el frigorfico.
Puede congelarse en cajas alternndolo con capas finas de azcar. Para utilizarlo posteriormente en macedonias o como adorno,
no deben descongelarse del todo hay que tomarlos an fros porque
de otro modo quedan los frutos aplastados.

CEREZA
Prunus avium
Los cerezos, como rboles silvestres, crecan hace miles de aos en
Persia, Armenia y Europa central, pero el verdadero cerezo, originario de Cerasonte, en el Ponto, fue introducido por Lculo, despus
de la victoria de Mitrades en el ao 74 a. C. De este tipo de frutal
se obtuvieron posteriormente muchas variedades.

301

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 301

01/02/16 16:06

cereza

LOS SECRETOS DE LA COMPRA

nutrientes y propiedades
Las cerezas son ricas en glcidos y en potasio, en vitaminas C y A;
tienen propiedades laxantes y aportan 58 caloras por cada 100 gramos.
De forma emprica, se recomienda no beber agua despus de comerlas porque pueden ocasionar molestias de estmago.
compra
El color de las cerezas, en sus distintas variedades, puede ir desde el
amarillo rojizo al rojo intenso, casi negro. Su carne firme y crujiente
vara tambin desde un punto cido hasta ms o menos azucarado.
Su frescura se detecta por el aspecto y color de los rabitos, verdes y
rgidos. La fruta ha de estar intacta, sin manchas ni grietas.
La guinda pertenece a la variedad prunus cerasus y tiene un sabor
ligeramente amargo. Su temporada es muy corta, solo aparece en el
mercado entre mayo y junio. Se utiliza en la fabricacin de aguardientes y licores.
utilizacin
Tomadas como postre son refrescantes y tentadoras, porque con
aquello de que se enredan unas con otras no sabe uno cuando acabar. Con ellas se preparan confituras, jarabes y licores; se pueden
preparar tambin en almbar o escarchadas. El destilado de cerezas
(kirsch) del valle del Jerte tiene una calidad extraordinaria.
preparacin
Lavarlas en agua corriente, sin quitarles los rabitos, justo antes de
comerlas.
conservacin
En el frigorfico pueden mantenerse 4-5 das en un recipiente
con papel de cocina en el fondo, procurando que no estn muy
amontonadas.

302

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 302

01/02/16 16:06

LEGUMBRES

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 389

02/02/16 14:04

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 391

01/02/16 16:07

CARNES DE AVE

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 402

01/02/16 16:08

KAILAS_CESTA_COMPRA_FF.indd 407

01/02/16 16:08

Related Interests