You are on page 1of 57

Input

Teori

Observasi

Analisis
Makanan

1. Bentuk makanan meliputi
biasa (nasi), lunak (nasi tim,
bubur kasar), halus (bubur
halus), cair, saring, dan
cincang (untuk lauk)
2. Jenis diet khusus meliputi diet
rendah garam, diet lambung,
diet rendah protein, diet rendah
sisa, diet hati, diet rendah
lemak, diet jantung, diet
rendah kalsium, diet rendah
purin. Terdapat juga makanan
pasca bedah, diet gastrohepato,
diet untuk pemeriksaan dan
diet stroke
3. Dalam sehari pasien mendapat
makan pagi, siang, malam, dan
snack
4. Buah diberikan pada makan
siang sedangkan makan malam
diberikan puding
5. Snack berupa minuman kacang
hijau yang diberikan pada

Rekomendasi

09.00 setiap hari. Terkadang
minuman kacang hijau diganti
dengan jus
6. Snack untuk VIP selain
minuman kacang hijau
diberikan kue yang dibeli dari
luar instalasi gizi
7. Untuk kelas perawatan 1,2,
dan 3 di hari tertentu (Selasa
dan Jumat atau hari lain)
diberikan kue yang dibuat oleh
instalasi gizi, pemberian tidak
rutin menyesuaikan dengan
kemampuan tenaga gizi
8. Termometer makanan sudah
ada tetapi belum digunakan
untuk mengukur suhu karena
kurangnya tenaga ahli gizi
untuk mengawasi dan
melakukan pengukuran suhu
9. Pada 17 Februari 2016, jumlah
buah pisang kurang, sehingga
ada beberapa pasien yang tidak
mendapat buah
10. Penyajian bubur pada tanggal
17 Februari 2016 ada yang
sedikit tercecer di tepi piring

(foto terlampir)
11. Instalasi gizi juga melayani
kebutuhan makan karyawan.
Setiap hari untuk makan siang
dibagikan mie instan beserta
telur pada 13.30. Khusus hari
Rabu, dibagikan nasi kotak
untuk makan malam karyawan
12. Pada 18 Februari 2016,
dilakukan pembelian buah
semangka saat pemorsian
makan malam karena ada
permintaan jus semangka dari
pasien VIP
SDM
1. Jumlah tenaga gizi sebanyak
17 orang di mana 6 orang
bertugas di bagian servis dan
distribusi
2. Tiap tenaga memiliki skill
lebih dari satu, misal karyawati
A untuk makan pagi memasak
nasi tetapi dapat memasak lauk
hewani saat makan siang
3. Ahli gizi sebanyak 3 orang,
merangkap ahli gizi di instalasi
gizi dan di ruangan
Peralatan

1. Alat saji untuk kelas 1,2 dan
VVIP menggunakan merk
Sango. Untuk kelas 3
menggunakan melamin
2. Alat saji terdiri dari nampan
dan alasnya, piring nasi, piring
lauk, mangkuk sayur, gelas dan
penutupnya, sendok (sendok
bebek plastik dan sendok
stainless steel). Ada juga
piring snack dan cangkir untuk
VIP
3. Ada beberapa peralatan makan
yang sedikit gopel di bagian
tepi (foto terlampir)
4. Gelas dan penutup yang
digunakan tidak seragam (foto
terlampir)
5. Pemorsian dilakukan dengan
beberapa alat:
- Nasi diporsi dengan cetakan
dan diletakkan di nampan yang
dilapisi plastik wrap
- Bubur diporsi langsung di
piring saji
- Lauk hewani dan nabati
diporsi dengan sendok

-

Sayur diporsi dengan sendok
sayur
6. Standar porsi lengkap ada di
SOP dan file
7. Pengambilan alat saji kotor
dilakukan pada pukul 09.00
(bersamaan dengan pembagian
snack), 13.30 (setelah makan
siang), dan 19.00 (setelah
makan malam)
8. Pencucian alat saji kotor
dilakukan manual oleh tenaga
gizi
Fasilitas
1. Ruang distribusi berada di
dalam ruang instalasi gizi dan
berhubungan langsung dengan
ruang distribusi (tetap
dipisahkan pintu)
2. Terdapat 5 meja, 2 tempat
wrapping, 1 etalase, 1 rak, dan
1 lampu LED insect killer di
ruang distribusi
3. Total instalasi gizi memiliki 4
trolley makanan dengan setiap
shift makan digunakan 2
trolley

Permintaan makan pasien baru 11.4. Trolley dibersihkan dengan dilap air dan sabun SOP/SSOP SOP/SSOP yang sudah ada antara lain: 1. Pencatatan kesalahan memberikan pelayanan gizi 2. Pengambilan alat makan/minum pasien 9. setelah pengambilan makan malam pasien 5. Sanitasi makanan instalasi gizi (belum lengkap fotonya) 3. Higiene staf tenaga gizi 4. Pembatalan makanan pasien pulang/meninggal . Distribusi makanan instalasi gizi 6. Permintaan makan pasien pindah rawat 10.00. Pemakaian trolly instalasi gizi 5. Pencucian peralatan makan instalasi gizi 7. Trolley dibersihkan pukul 20. Pembersihan peralatan makan instalasi gizi 8.

Misal untuk pasien alergi ayam dipastikan mendapat menu berbahan telur. Distribusi dilakukan dengan troley dan ditumpuk untuk dua pasien lalu ditata kembali saat akan diberikan pada pasien Metode pengecekan ketepatan diit 1. sudah sesuai atau belum. Telah dibuat list bahan makanan yang tidak diperbolehkan untuk tiap diet 2. diet RPRG tidak menerima kacang panjang.12. Perubahan diet pasien Teori Observasi Analisis Metode distribusi 1. dan sebagainya 3. Permintaan makan pasien 13. Pengecekan dilakukan pada label makanan pasien yang Rekomendasi . Distribusi menggunakan sistem sentralisasi di mana petugas pemorsian merangkap petugas distribusi 2. Tiap pegawai mengecek ulang makanan yang sudah diporsi.

00  bila ada perubahan akan diinfokan lewat airphone  sore buku diberikan lagi ke instalasi gizi untuk rekap kebutuhan makan malam Teori Observasi Analisis Ketepatan waktu distribusi 1.00 untuk makan malam 2.berisi nama. kelas perawatan. Jadwal makan siang: 07. diet. diet pasien. dan nomor rekam medis 4. nomor rekam medis.00 untuk snack. diagnosis.00 untuk makan siang.00 untuk makan pagi. dan 17. kelas perawatan. 12. Sedangkan buku pemesanan diet berisi nama. Pengamatan pada tanggal 17 Februari 2016: Rekomendasi . Alur pemesanan diet: jam 04. 09.00 buku diberikan perawat ke ahli gizi untuk direkap (kebutuhan makan pagi dan siang). dikembalikan pada 09.

10 distribusi makan malam 3. Pergantian diet atau konfirmasi pasien baru/pulang/pindah dilakukan via airphone 4. Setelah pembagian selesai.15 distribusi makan siang .20-12.16. Saat menyerahkan makanan. Pengamatan pada tanggal 18 Februari 2016: . Pengamatan 17 Februari 2016.- 11.30-12. petugas memanggil kembali nama di label makanan untuk memastikan bahwa diet diberikan pada pasien yang benar 2.11. distribusi makan siang agak terlambat karena ada beberapa .16.40-17.23 distribusi makan malam Ketepatan diit yang diterima pasien 1.05 distribusi makan siang .45-17. petugas mengecek kembali apakah semua pasien sudah mendapat makanan 3.

15 distribusi makan siang Sehingga untuk makanan pokok holding time selama 1 jam 40 menit. lauk hewani.50 melakukan pemorsian dan wrapping dengan urutan nasi.10. dan buah) . dan lauk hewani 10.50-11.09. sayur.10.Makanan pokok matang pukul 09. lauk nabati 1 jam 20 menit.50-10.11. air minum.pasien yang pulang dan pindah namun belum dikonfirmasikan oleh perawat Holding time makanan Pengamatan makan siang tanggal 17 Februari 2016: . lauk nabati pukul 10. lauk nabati.11.20 .05-11.30 menunggu jadwal distribusi .50. dan lauk hewani 1 jam 10 menit Makanan yang sudah matang dan .05 makanan dimasukkan bertahap ke trolley .30-12.

pelayanan termasuk pemorsian menu dan pengantaran makanan ke pasien (Payne. 2009). Adanya peraturan pengambilan makanan d. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit b. Tujuan: Pasien mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku untuk membantu proses penyembuhan dan mencapai kondisi yang optimal Prasyarat : a. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan . Distribusi dan Pelayanan Makanan Pengertian: Distribusi atau pengantaran merupakan arti kata lain dari transportasi makanan yang telah masak dari bagian produksi ke tempat pelayanan. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien e.menunggu pemorsian ada yang dibiarkan terbuka seperti bubur Laporan 2011 BAB 4 SERVICE AND DISTRIBUTION A. Service atau pelayanan adalah serangkaian item menu yang disiapkan dan didistribusikan ke konsumen. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit c.

b. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya. Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit. (KEMENKES. sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi). tergantung pada jenis dan jumlah tenaga. Distribusi makanan kombinasi Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari tempat produksi. peralatan dan perlengkapan yang ada. dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan Macam Distribusi Makanan Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan. c.f. 2013) . a. Distribusi makanan yang dipusatkan Umumnya disebut dengan cara distribusi sentralisasi. yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. kemudian dipersiapkan ulang. yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi). dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusikan dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Penyajian Makanan Pengertian: Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. 2. Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama lain e.B. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan layak santap. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh . Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain sebagai berikut: 1. Makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan Sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C f. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian. Tempat penyajian Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. Bahan yang dapat dimakan. Prinsip penyajian makanan a. hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan d. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang b. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi c. utuh tidak cacat atau rusak g.

h. tepat waktu. tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah) (KEMENKES. 2013) . Tepat penyajian yaitu tepat menu. Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan.

Distribution and Service ANALISIS INPUT 1. 2013). makanan . Masakan pagi : diporsikan memasak berbagai macam bakteri pada terutama saat untuk sehingga dapat makanan perlu diperhitungkan. Masakan sehari siang : yang menyebabkan macam bakteri. waktu untuk pemorsian agar matang. Suhu makanan aman untuk a. dengan maka akan tumbuh berbagai b.Adapun proses persiapan Holding time makanan terlalu Jangka pendek menentukan Observasi pertumbuhan bahan makanan yang lama dan suhu makanan . Disiapkan oleh shift berbahaya suhu pagi pada pukul 07. Makanan Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di rumah sakit. Apabila suhu berkisar sore bakteri yang cepat pada diproduksi tidak terlalu lama antara 40C – 600C (danger zone) sebelumnya makanan bisa berada di suhu ruang (contoh : makanan makanan sore sebaiknya dimasak untuk pada pukul 14:00 WIB. Oleh sebab itu. sebagai berikut : sudah berada di danger dan zone. Jumlah makanan yang diproduksi di suatu instalasi penyelenggaraan makanan tergantung dari porsi yang dibuat (Kemenkes RI.Waktu setiap akan diproduksi adalah pada makanan. dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Teori Analisis Rekomendasi Suhu Suhu merupakan titik kritis yang . Masakan sore : yang telah selesai estimasi waktu selesai memasak jam 15:45 WIB. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamannanya. memasaknya mendekati makanan yaitu < 40C dan > Disiapkan oleh shift berakibat pada tumbuhnya masakan 600C.00 dikonsumsi oleh pasien makanan harus selalu dijaga selama waktu tunggu c.

Berdasarkan Observasi pada tanggal 26 Maret 2015 Analisis Rekomendasi diporsikan memakan waktu +45 menit. 2014) pagi pada pukul 07.Menyediakan tempat penyimpanan makanan hangat.00 . produksi RSUD jadwal makanan Lawang di adalah sebagai berikut :  Makan Pagi : 04:30 –  06:00 WIB Makan Siang : 08:30 –  10:45 WIB Makan Sore : 12:30 – 14:45 WIB . . distribusi sore jam 16:30 WIB). Agar makanan yang telah selesai diproduksi tetap terjaga suhunya sampai pada saat pemorsian.berlangsung Teori agar Observasi Disiapkan oleh shift kualitas makanan tidak menurun (Yunita. perlu ditambahkan waktu/lama memasak suatu makanan mulai dari makanan mulai dipanaskan diatas kompor atau alat lain (rice cooker) hingga makanan matang Jangka panjang .Setelah menu diproduksi.Berdasarkan pengamatan pada tanggal 23 – 27 Maret 2015.Makanan tetap dihangatkan di dipanaskan/ atas kompor sampai pada saat pemorsian untuk menjaga suhunya agar tetap berada di batas aman. . . sore rata-rata bubur halus.Pada standar resep. .Menyediakan troli yang dilengkapi . lauk hewani dan lauk nabati didiamkan antara 1-2 jam di suhu ruang.

7 oC) c.Menyediakan thermometer . saat diholding. Nasi : 81. Lauk Nabati (Tahu dan Tempe) : 26 .5 oC . lauk nabati. disajikan berkisar antara : a.3 oC d.Teori Observasi suhu makanan pada saat Analisis Rekomendasi dengan penghangat. Bubur Halus : 30. dengan cara mengontrol jeda waktu antara makanan masak hingga pemorsian (<45 menit untuk makanan yang disimpan di suhu ruang seperti bubur halus.1 oC (Daging : 33. maupun disajikan karena diporsikan. bubur kasar.38 oC b. tidak adanya disediakan makanan.Pada Tidak tersedianya penyelenggaraan thermometer makanan dapat sakit dirumah ini tidak dilakukan pengontrolan merakibat dari makanan yang sudah suhu matang. Lauk Hewani (Ayam dan Daging) : 39 – 48.Menjaga suhu makanan tetap dalam kondisi aman (makanan dingin <4 oC dan makanan panas >60 oC). pada kurang terkontrolnya suhu makanan saat akan thermometer makanan yang untuk saat akan Jangka Pendek . Bubur Kasar : 34 – 42 oC e. lauk hewani dan sayur) Jangka Panjang .

suhu harus <4 oC) Penampilan makanan Untuk menghindari terjadi uap . Seledri walaupun dalam jumlah yang di letakkan di atas lauk kecil. es makanan. sebagai pasien disajikan VIP pada adalah nafsu - tetap menggunakan bisa seledri diberikan pemanis . dll).Pemberian garnish dinilai dapat makanan (kondensasi) tidak yang mencair isi makanan boleh penuh (KEMENKES.Membuat SOP terkait suhu aman terkait suhu aman suhu pada saat holding untuk setiap jenis makanan yang dan waktu toleransi time aman makanan di pemorsian akan membuat diproduksi oleh rumah sakit. 2013) Penghias hidangan (garnish) Garnish dapat 27 Maret 2015 meningkatkan Garnish pada makanan makan. bubur. (Gambaran : Makanan yang suhu ruang (15–21 petugas o untuk menentukan suhu C) setiap jenis dan pada kurang saat terarah bahan makanan yang aman untuk makanan akan disajikan untuk yang telah mereka pasien dan pada saat produksi. tahu goreng. nasi. krim. Belum adanya SOP terkait .Pengamatan tanggal 23 – . puding.Teori Observasi Analisis makanan. yang seharusnya diletakkan di suhu time dingin (Contoh es. ayam goreng. lodeh tahu). Rekomendasi agar memudahkan dalam - Belum adanya SOP mengontrol suhu makanan. suhu sedangkan harus o >60 makanan C. holding seharusnya diletakkan di suhu panas (Contoh sayur.oleh karenanya garnish karena yang seharusnya diberikan dalam ukuran kecil.

harus Teori diperhatikan dalam bawang Observasi goreng.Makanan Jika lauk hewani dan nabati Jangka pendek disajikan dalam diletakkan di piring yang Jika ukuran lauk hewani dan piring sama. berbeda dapat Menyediakan piring yang berbeda . dijadikan satu di bumbu lauk hewani dan Jangka panjang satu nabati piring. penyajian karena penampilan sedangkan makanan menarik ruangan lain (kelas 1. 2012) Analisis Rekomendasi penampilan makanan yang disajikan untuk pasien. untuk sudah pernah diberikan tomat cherry. yang akan membuat nabati sama-sama besar dan/atau berbeda kecuali piring terasa sangat penuh diolah dengan bumbu yag berbeda. Sehingga hal tersebut membuang – dinilai buang bahan makanan . lauk hewani dan karena ukuran piring yang bisa diletakkan pada piring yang nabati kecil. tapi tidak di konsumsi oleh pasien. 2 akan dan 3) tidak diberikan merangsang indra garnish dengan alasan penglihatan yang dulu waktu yang disajikan berhubungan dengan cita rasa makanan itu (Moehyi dalam Lumbantoruan. yang Selain itu jika berbeda agar tidak terlihat penuh.

Melakukan monitoring secara tidak segera dihabiskan berkala kepada petugas distribusi dapat membuat makanan saat melakukan distribusi terkait . mengubah rasa makanan.Jika saran pesan untuk Jangka pendek jenis makanan ditempatkan dari rumah sakit mengkonsumsi makanan . 2013) diberikan sebelum 1 jam yang setelah Pada kelas 1 dan VIP pesan disampaikan ini tidak mengenai penyampaian pesan bahwa makanan harus disampaikan kepada dihabiskan dalam waktu 1 jam pasien akan sangat setelah makanan disajikan atau memungkinkan pasien membuat SOP terbaru mengenai langsung standar penampilan dan etika mengkonsumsi makanan saat penyajian makanan pada tersebut.Teori Observasi bahkan jika kedua Analisis berdampak bahan percampuran bumbu yang makanan tersebut diolah dengan cara berbeda telur bisa Rekomendasi pada untuk lauk hewani dan nabati. jika makanan . pasien tidak pendistribusian makanan. (Contoh: bali dan tempe goreng) Prinsip pewadahan yaitu setiap - Terdapat Food Safety .Menambahkan di SOP Distribusi dalam wadah yang terpisah untuk yang diberikan dan memiliki tutup untuk menghabiskan dari 1 mencegah kontaminasi silang makanan (KEMENKES. jam kurang Untuk pasien kelas 3.

ruang perawatan - Makanan yang di sajikan Jangka pendek VIP. kelas 1 nampannya nampan dan di wrap dan kelas 2.Pada jam.Menutup setiap piring dengan 2 disajikan dahulu hanya dilakukan wrap menggunakan pada pasien VIP. dan kelas dengan di wrap terlebih .Teori Observasi dengan Analisis tersebut terkontaminasi Rekomendasi penyampaian pesan makanan memberikan bakteri sebaiknya lembaran berisi ditutup dengan wrap. karena tidak dihabiskan dalam waktu 1 jam pesan ini pada nampannya. yang bukan diwrap. Sedangkan pada kelas 2 dan 3 tidak ditemukan bahwa pegawai bagian distribusi menyampaikan bahwa peralatan makan akan diambil dalam 1 . . Untuk pasien sehingga untuk pasien kelas 3 makanan dengan secara terpisah. kelas 1.

Teori secara Observasi bersamaan (tidak Analisis kelas 3 makanan tidak di wrap terpisah). Rekomendasi makanannya juga diwrap. makanan tidak di alasan ekonomi (dana). . wrap maka suhu makanan Namun akan cepat turun selain itu setelah dikonfirmasi pada ahli sangat memungkinkan gizi dan petugas dapur terjadinya dengan kontaminasi cara tersebut cross dari satu waktu pemorsian menjadi bahan makanan ke bahan semakin cepat. sedangkan pada kelas 3 karena - Apabila makanan tidak di wrap dan tidak ditutup. makanan lain.

2. mulut . petugas sudah - Analisis Petugas masih kurang Jan memperhatikan personal - .flu atau memiliki gejala penyakit seperti diare. batuk atau memegang hidung .Saat kapanpun anda beralih menangani pekerjaan lain c.terutama bahan makanan mentah seperti daging sapi.rambut.muntah atau radang tenggorokan dapat menyebarkan ke makanan yang ditangani. (US department of agriculture cooperating. Cuci tangan Pekerja yang menangani makanan diharuskan mencuci tangan sesering mungkin. Setelah cuci tangan wajib dikeringkan secara bersih dengan tisu kertas sekali pakai.Cuci peralatan memasak terutama talenan dan meja preparasi menggunkan cairan - sanitasi Pisahkan antara preparasi antara bahan makanan berdasarkan jenisnya seperti daging tidak dicampur dengan sayuran. Pekerja dengan keadaan tersebut tidak diperbolehkan menangani makanan b.Sebelum dan sesudah menangani makanan. SDM Sumber daya manusia/penjamah makanan yang bekerja untuk pelayanan di rumah sakit harus memenuhi syarat personal higiene dan sanitasi. Kebersihan lingkungan kerja dan peralatan Berikut peralatan yang harus dijaga kebersihannya . Cuci tangan wajib menggunakan sabun dan air hangat.Setelah bersin.Setelah memegang uang atau sisa makanan .telinga.Setelah membuang sampah atau memegang cairan pembersih lantai .Sebelum memulai pekerjaan .Setelah makan . 2010) Teori Alat Pelindung kerja Alat pelindung kerja ini berfungsi Observasi -Saat pemorsian. Kesehatan pekerja Pekerja dengan keadaan demam.fisik dan biologis. Berikut syarat personal higienen dan sanitasi a.Setelah dari kamar mandi .Cuci baju setiap hari menggunakan cairan sanitasi dan air panas . Personal hygiene dan sanitasi penting untuk menjaga keamanan makanan. Sumber pencemaran dari tubuh manusia yaitu tangan. hidung . Berikut waktu cuci tangan yang tepat . Karena penjamah makanan merupakan salah satu sumber yang dapat mencemari bahan pangan seperti kontainan kimia. wajah atau bagian tubuh lain . daging ayam dan seafood . dubur dan organ kemaluan.Setelah memegang rambut.

pemorsian dan distribusi. Pada saat observasi petugas saat menjamah makanan.2013) menggunakan menyebabkan yang produksi alat masih - terdiri dari saja Petugas diberikan bertemu belum dengan - Penampilan penutup kepala. Pada saat pasien/mendistribusikan air bersih alam jumlah yang proses makanan. dan masker. Beberapa petugas masih menggunakan celemek - masih mengobrol 2015 disajikan berurang. kepercayaan pasien pada sarung tangan keamanan makanan yang - plastik. alat pengering pagi. pasien serta melindungi pasien namun belum Hal ini dapat berdampak dari kontaminan yang mungkin menutup semua pada keamanan makanan terbawa pekerja saat menjamah rambut dengan baik.Teori untuk melindungi pekerja dari Observasi menggunakan alat Analisis hygiene saat melakukan bahaya penyakit yang terbawa penutup kepala. -Dari hasil observasi tanggal 23-24 Maret didapatkan petugas produksi yang ikut melakukan distribusi tidak merapikan penampilannya saat menemui pasien. cukup. petugas tidak yang kurang baik dapat (Kemenkes. sabun. Alat pelindung ini - akan sarung tangan plastik - Celemek dan hanya beberapa memperhatikan - Penutup kepala orang penampilan yang baik - Sandal yang tidak licin menggunakan saat - Air sanitasi yang sesuai misalnya masker. saat - . belum menggunakan kepada pasien. yang makanan.

Petugas distribusi/ . Selain itu pada saat distribusi petugas masih menggunakan sandal jepit. dibantu oleh petugas produksi Baik pendistribusian maupun pemorsian hingga penyajian makanan pada .Jumlah petugas distribusi yang transporter di RSUD ada sudah bisa melaksanakan Lawang terdiri dari 2 tugas pendistribusian dengan orang. Hal itu dinilai - - tidak profesional.Teori Observasi mengantarkan Analisis makanan pada pasien. yang dibagi baik dan tepat waktu karena dalam 2 shift yaitu proses distribusi pada pasien shift pagi dan siang. - Petugas distribusi juga tidak mencuci tangan dengan sabun terlebih dahulu sebelum melakukan distribusi. -Petugas yang akan memorsikan makanan tidak mencuci tangan dengan sabun terlebih dahulu sebelum memorsikan makanan.

maka dari itu peralatan makan harus sangat diperhatikan kebersihannya. untuk .Petugas Observasi menggunakan - Analisis Handgloves yang distribusi makanan handglove saat mencuci alat digunakan - Distribusi makanan harus makan pasien. Teori Syarat alat transportasi . Peralatan Peralatan makan merupakan benda yang secara langsung kontak dengan makan pasien. mendistribusikan makanan. - Petugas distribusi bertugas untuk memorsikan makanan. mengambil peralatan makan pasien. namun juga dibantu oleh petugas produksi.Teori Observasi pasien tidak hanya dilakukan Analisis petugas bagian distribusi/transporte r. Namun dari mencuci alat makan disajikan hasil pasien adalah yang sesuai pengamatan permintaan diet dan diberi bebrapa label menggunakan sehingga licin jika handgloves saat mencuci digunakan lengkap dengan identitas petugas tidak berbahan untuk karet. 3. mencuci peralatan makan pasien dan juga membersihkan ruangan instalasi gizi.

- Teori Distribusi makanan atau troli makan harus bersih - Alat pengangkut makanan senantiasa dalam keadaan tertutup - Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun - Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian - Makanan ditutup - Hygiene perorangan - Pelayanan Observasi alat makan pasien. sebaiknya menggunakan alat makan yang mudah dibersihkan. . Dan jika mekanisme digunakan pencucian alat makan pasien: a. 2014) tangan itu sarung jenis sehingga setiap selesai - mencuci harus dibuang. Membuang sisa makanan panas. Membilas piring e. Menyabun piring dengan yang terbuka. . nasi dan makanan lain Teknik Pencucian 1) Teknik pencucian masih menempel pada alat makan pasien. besar keramik untuk piring. stainless memungkinkan sisa steel untuk sendok. Peralatan pembilasan yang terbuat dari bahan yang kurang mudah di bersihkan dan tidak dengan tempat yang mudah kurang berkarat misalnya yang merata. Membasahi piring c. baik. nantinya namun kontaminan fisik yang terdapat pada alat makan dapat pasien disebabkan karena proses menggosok alat makan yang terlalu yang cepat dan mudah dibersihkan. Berikut merupakan hal-hal yang dapat diterapkan untuk menghindari pencemaran makanan Gunakanlah pealatan ini harus sekali pakai.Untuk alat makan pasien yang cepat. sabun cuci piring cair dan lainnya juga dibersihkan degan tidak melindungi . tepat Selain sponge pencuci piring d. untuk mencuci dengan air yang terdapat di piring b. Piring langsung diletakkan tangan (Aritonam.Berikut adalah Analisis mencuci piring. di rak penyimpanan piring cara yang sama. bisa petugas dari panas. Untuk menghindari pencemaran pangan. Tidak ditemukan masalah pada teknik pencucian.

Belum adanya air panas dan sebagai menggunakan dapat air dan sabun pencuci berdampak pada kurang piring. maksimalnya pembersihan Tapi tidak menggunakan air panas berikut: desinfektan alat makan pasien. digunakan 2 buah. Sanitasi perlaatan setelah 4 mempermudah nampan. Troli di instalasi yang gizi ada 4 buah. detergen dan kotoran.Teori Teknik pencucian yang benar akan memberikan pencucian yang aman. pembilasan dapat dilakukan – dalamnya desinfection Troli yang tersedia . semua troli dapat digunakan akan dapat petugas - transporter utamanya saat mengambil alat sudah kotor. dan terdapat 2 membebashamakan. dan Tahapan-tahapan pencucian adalah Observasi Analisis Pencucian alat makan .Seh di pe la pe la makan pasien yang pintu. Pada tahap ini diperlukan alat bantu seperti sponge untuk membersihkan semua sisa makanan/ terdapat lemak dalam yang perlatan makanan. Pembilasan ini untuk menghilangkan sisa-sisa - troli. sekat atau sekat - di untuk Troli dicuci 2 hari sekali buah. namun sebanyak yang Jika digunakan Troli terbuat dari stainless steel dengan air mengalir. Makanan didistribusikan juga da ol di se . a) Scraping atau membuang sisa kotoran b) Flushing atau merendam dalam air (dilakukan pada bak pertama). Air bilasan harus sering diganti.Me sebanyak menggunakan akan lebih baik jika digunakan e) Sanitizing/ - sebanyak 2 troli. c) Washing dengan atau mencuci detergen. dan desinfektan. Karena troli da . - hasil sehat pasien. d) Pembilasan Pembilasan - dengan perlaatan dilkaukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat.

0 nafsu Pada beberapa alat keramik sangat untuk membuat baik yang berbahan panas dapat dilakukan secara Hal memungkinkan makan untuk pasien.Teori dengan merendam dalam Observasi dengan menggunakan Analisis digunakan bak berisi air panas yang sabun mengangkut 800C bersuhu selama Dan kurang lebih 2 menit. berbahan piring berbahan keramik maupun dan Sanitasi panas dan sanitasi mangkok keramik. akan sangat dengan mengeringkan. baik peralatan yang kontak dengan nampan yang makanan melamin. f) Toweling pencuci piring. dan menggunakan sendok plastik. b) Sanitasi dengan bahan kimia karena - retak. menggunakan memungkinkan Peralatan yang telah dicuci/ pembersih. - organisme Sanitasi manual atau menggunakan bercak Suhu minimal yang digunakan 0 adalah 72 C-74 C. Sabun pasien alat alat merasa makannya kotor. Pada beberapa alat digunakan untuk kelas makan untuk 1. ditemukan Peralatan makanan yang bercak metode sanitasi peralatan yang - efektif. harus semua disanitasi. terjadinya dibersihkan kemudian ditiriskan dalam rak-rak khusus yang telah disediakan dan terbuat dari - bahan tahan lama. dengan retak. dan digunakan untuk kelas a) Sanitasi panas 3 adalah piring Sanitasi panas bertujuan untuk mangkok melamin. Peralatan makanan yang kontaminasi oleh bakteri jika troli tidak dibersihkan dan ditutup. 2 dan VIP adalah pasien. (Kemenkes. suhu panas dalam waktu tertentu untuk membunuh berbahaya. setiap atau peralatan terlihat kotor yang akan dibersihkan untuk makan kotor. ditemukan coklat makan pasien menurun maupun melamin mesin dengan suhu tinggi. ini dan coklat dan makan dibedakan - Jika wadah sabun cuci antara untuk . dan melamin dengan bahan kimia adalah 2 sendok stainless steel.2013) Setelah pencucian.

sendok stainles yang di ku se G . desinfektan) dicuci. Piring dan mangkuk dari bahan pengeringan atau penirisan. yang piring merupakan tempat bersarangnya direndam dalam kurun waktu bakteri. centong digunakan. Sarana pencucian a) Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan. dengan cara membilas. sehingga atau menyemprotkan alat alat dengan cairan sanitasi. rawan untuk rontok mengelap. biasanya 1 menit. Metode pembilasan dan penyemprotan . bahan penggososk. yang keunggulan penghematan energi listrik karena meminimalisir Namun lain tidak jelas. akan salah memilih cara merendam alat makan yang sudah dicuci kedalam cairan sanitasi yang konsentrasinya sudah disesuaikan dan - masih Spon belum cuci diganti piring hanya jika - sabun cuci. sayur .Peralatan yang digunakan pada . bak jepitan. akan penggunaan alat pemanas. Alat masak nasi. bak/bagian (bak pencucian. zat pembersih. itu mengkontaminasi makan dapat dilakukan secara manual selain melamin dan sendok plastik untuk kelas 3 dan pasien bersalin 4. Spon cuci juga terlihat sudah rusak. dan bisa menggunakan pencucian yang terdiri dari 1-3 pembersihan. sendok makan dan bagian b) Perangkat lunak yaitu air bersih. pemorsian yang sa sendok bak makan sendok panci. dengan diberikan keterangan tidak mengetahui yang jelas. -Kedua. Cara wadah untuk sabun memungkinkan menggunakan sanitasi bahan cuci petugas lain kimia ada 2 yaitu: . nampan plastik. dan desinfektan.Untuk maupun dengan alat. tertentu.Pertama. sa nasi. bagian pemorsian adalah sayur umum di dari bahan stainless steel 2. sehingga sulit ku untuk menentukan berat m sayur yang diambil karena di bercampur dengan kuah m sayur. Bahan-bahan pencuci stainless steel 3.Me 1. 2 buah troli yang terbuat sayur. Piring dan ruang mangkuk keramik.Teori Metode dengan bahan kimia Observasi antara untuk pasien Analisis pasien isolasi dengan memiliki biasa dengan pasien pasien yang berada di ruang diberikan keterangan isolasi.

3. Demikian juga kontaminasi dengan sisa makanan yang Organisme ada juga tidak ditutup yang kontaminan sering atau dengan baik - makan yang yang tidak ditutup dan dibiarkan di ruang terbuka dan di suhu ruang rawan selain ditumbuhi bakteri juga rawan pencemar bervariasi mulai dari dihinggapi yang berukuran besar seperti sehingga food safety serangga sampai yang kecil makanan seperti organisme. 5. diporsi dibiarkan ditempat dan fisik. QACs (Quartenary Ammonium Compounds). telah dicuci. Kontaminan Biologis Organisme hidup menimbulkan dalam makanan. Kontaminan terjaga dengan baik seperti ini perlu diwaspadai karena pencemar seperti ini lalat tidak . kimiawi. namun lap/kain yang digunakan kotor sehingga dapat membersihkan sudah banyak untuk kotor digunakan membersihkan peralatan lainnya. - Dikarenakan makan masih basah dan disinfektan. ioddophor.Teori Jenis-jenis bahan pencuci yang steel.6 jenis – jenis kontaminan Macam kontaminan yang - semua kondisinya pelonik sering terdapat pada makanan Analisis digunakan untuk pasien sintesis. namun sayangnya pembersihan lap/kain yang digunakan menggunakan untuk lap/kain. terbuka. sesuai untuk melamin untuk kelas VIP. amphoteric surfactans dan UGD Sebelum makanan diporsikan dalam antara alat peralatan makan pasien saat akan digunakan dibersihkan maka terlebih dilakukan dahulu. sabun dan pencuci abrasif. anatara detergen lain - Jenis-jenis Desinfektan Jenis-jenis biasa disinfektan digunakan pencucian yang lain hypoclorit. Observasi dan nampan Bahan menjadi makanan yang sumber kontaminasi untuk dibedakan menjadi 3 yaitu sudah matang tapi belum alat kontaminan biologis. Plato dan sendok plastik digunakan mencuci makan/masak detergen. peralatan Kelas 1 dan Kelas 2. hidup yang menjadi sehingga makanan rawan dihinggapi yang lalat. Bahan makanan a.

atau hebrisida pada tanaman atau sesuai dengan SOP.alat produksi dan bahan mentah. peptisida pupuk. Selain itu di instalasi gizi Lawang juga dapur . Logam yang terakumulasi pada produk perairan. misalnya kerang atau tanaman yang habitatnya asalnya tercemar 3. Sisa antibiotik. Berbagai jenis bahan lain sebagai berikut Proses pengambilan pengambilan piring kotor peralatan bahan melalui beberapa cara antara - 1 jam dari waktu distribusi merupakan berbagai macam kontaminasi Dari hasil observasi teknik - tempat pencucian. makanan. dan letak rak terkontaminasi karena piring letaknya yang sangat dengan tempat tersebut tepat akan Pen disebelah wastafel 2 yang dekat digunakan sebagai tempat pencucian untuk tempat sampah. petugas distribusi mengambil makan yang kamar pasien untuk dibawa ke dapat berada dalam makanan lapisan pasien dilakukan setelah ± masing-masing dan unsur kimia berbahaya 1. Kontaminan kimiawi Kontaminan kimiawi bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencernaan atau pada pengolah karena alat digunakan untuk mengolah makanan yang dapt melarutkan zat kimia dalam pelapis. b. alat . Terlarutnya piring kotor sudah telah selesai digunakan di makanan.Tempat penyimpanan alat Jan RSUD tidak makan juga tidak tertutup Pen ala sehingga saat terdapat rak piring untuk memungkinkan alat Jan alat makan pasien yang makan tertutup. insektisida. mencuci piring kotor. makanan piring dan ala . Bahan makanan asam dapat melarutkan zat kimia dapat tembaga dan melarutkan bismut yang terdapat dalam alat pengolah 2.Teori dapat menimbulkan kerusakan makanan Observasi Analisis (mikroorganisme perusak) maupun keracunan makanan (mikroorganisme - patogen).

Kontaminan Fisik Kontaminan fisik merupakan benda-benda terdapat asing dalam yang makanan. Alat-alat seperti piring. isi straples. Bahan pembersih dan atau sanitiser kimia pada peralatan pengolah makanan yang tidak bersih yang pembilasannya secara tidak sengaja mengkontaminasi karena atau makanan penyimpanan yang berdekatan.2001). lidi. padahal benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan tersebut. gelas dan dibersihkan makanan sebagainya dari sisa maupun Analisis . Contohnya terdapatnya serpihan logam. c. SOP Pembersihan peralatan makan pasien dengan metode pencucian manual 1. Benda-bida ini merunkan nilai estetis makanan namun juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan (Purnawijayanti. kerikil.Teori Observasi hewan 4. rambut dan benda-benda lainnya.

Siapkan bak pencucian yang diisi dengan larutan disinfektan (klorin) 50 ppm 4. Setiap prosedur pembersihan sisa makanan. Rendam tersebut alat-alat pada bak disinfektan yang telah disediakan selama 2 menit 6. Satu-persatu alat tersebut digosok/disikat dengan sabun cuci dan bilas hingga bersih 7. petugas diwajibkan menggunakan pelindung berupa alat diri (APD) sarung tangan karet (latex gloves) 2. Rendam alat makan Observasi Analisis . Pencucian peralatan makan pasien di tempat khusus pencucian alat makan pasien 3. Kelompokkan alat-alat yang akan dicuci sesuai dengan jenisnya 5.Teori minuman dengan cara menyikat atau menuang ke tempat sampah.

Jika ada alat makan yang kurang bersih maka lakukan ulang prosedur pencucian. gelas dan dibersihkan makanan sebagainya dari sisa maupun minuman dengan cara menyikat atau menuang ke Setiap tempat sampah.Teori yang sudah dicuci bersih dengan air panas 800 s. Alat-alat seperti piring. retak atau pecah.d 1000 C selama 3 menit angkat dan tiriskan sampai kering 8. 9. Periksa kembali apakah masih ada alat yang kurang bersih. Simpan dengan teratur pada tempatnya masingmasing SOP Pembersihan Peralatan Makan Pasien Menular Dengan Metode Pencucian Manual 1. prosedur Observasi Analisis . Jika ada alat yang retak atau pecah maka segera disisihkan/dibuang.

Teori pembersihan Observasi sisa makanan. petugas diwajibkan menggunakan pelindung berupa alat diri (APD) sarung tangan karet (latex gloves) 2.d Analisis . Rendam alat makan yang sudah dicuci bersih dengan air panas 800 s. Pencucian peralatan makan pasien di tempat khusus pencucian alat makan pasien 3. Rendam tersebut alat-alat pada bak disinfektan yang telah disediakan selama 2 menit 6. Satu-persatu alat tersebut digosok/disikat dengan sabun cuci dan bilas hingga bersih 7. Siapkan bak pencucian khusus peralatan makan pasien diisi menular dengan yang larutan disinfektan (klorin) 50 ppm 4. Kelompokkan alat-alat yang akan dicuci sesuai dengan jenisnya 5.

Simpan dengan teratur pada tempatnya masingmasing Observasi Analisis . Jika ada alat makan yang kurang bersih maka lakukan ulang prosedur pencucian. Periksa kembali apakah masih ada alat yang kurang bersih. retak atau pecah. Jika ada alat yang retak atau pecah maka segera disisihkan/dibuang 9.Teori 1000 C selama 3 menit angkat dan tiriskan sampai kering 8.

2009). Pada Metode Desentralisasi Pada metode distribusi desentralisasi preparasi makanan dilakukan di dapur utama. (Palacio.4. Makanan yang sudah matang dalam jumlah besar dikirimkan ke pantri-pantri kecil (dapur) yang berdekatan dengan bangsal perawatan.  Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan. oven untuk memanaskan kembali makanan. Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis perangkat keras yaitu sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian. bak pembersih dan bak disinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan dengan ukuran minimal 75x75x45 cm  Perangkat lunak yaitu air bersih. teko pembuat kopi. Metode Sentralisasi menggunakan ruang pemorsian yang dekat dengan dapur utama. zat pembersih. sehingga barang utama. Fasilitas Fasilitas dalam distribusi makanan rumah sakit ini adalah ruang pemorsian dan pantri.2013) Teori 1. bagian pencucian yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian. kulkas. tempat pemorsian berada tidak Makanan yang sudah matang di ruang produksi/dapur dengan di porsi dan plating secara utama. Didalam pantri hanya tersedia peralatan masak yang sedikit seperti alat panggang roti. mentah yang dapat M . Pada suatu tempat terpusat yaitu di dapur utama pantri digunakan untuk institusi penyelenggaraan makanan yang menggunakan metode distribusi desentralisasi. bahan penggosok dan disinfektan (Kemenkes RI. dimana makanan dipanaskan kembali. serta bahan makanan menggunakan pemorsian dengan yang dapur individu untuk pasien baranglain yang berhubungan pemorsian. diporsi dan plating di pantri tersebut. Makanan yang sudah matang di porsi dan plating secara individu untuk pasien. Ruang Pemorsian Metode Observasi Dapur instalasi gizi RSUD Pada Analisis meja pemorsian Sentralisasi Lawang tidak memiliki untuk pasien banyak ruang ruang pemorsian sendiri terdapat dekat untuk saat ini. Piring kotor dari pasien dapat dicuci di pantri ini atau dicuci di dapur pusat dengan catatan piring yang sudah bersih harus dikembalikan ke pantri asal.

pencucian peralatan dan d untuk makan wastafel digunakan 1 untuk mencuci bahan makanan mentah dan produksi. Namun apabila wastafel 2 tidak digunakan. detergen dan sikat. kecil Dengan gambaran terdapat 2 D makan men tergolong yang dan sehingga sempit DEP proses temp wastafel di dapur utama. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan b. Selain itu ruang pencucian - dan munculnya serangga. - kurang M di S maksimal. . Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan 1. Tempat mencuci alat makan juga masih peralatan menjadi satu di dapur masih utama. Tersedia air panas dan alas pembersih seperti sabun . produksi menggunakan pekerja juga wastafel tersebut untuk mencuci bahan makanan mentah dan alat – alat produksi. Selain itu jika bahan dipe makanan dicuci di penc tempat cuci alat makan akan memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. wastafel alat sedangkan 2 digunakan untuk mencuci peralatan makanan pasien. Fasilitas Ruang Pencucian alat silang Makan Fasilitas Pencucian Alat Makan hendaknya : a.Teori Observasi Analisis memicu kontaminasi 2.2 kg/cm3 c.

2013).00 WIB. Selanjutnya PPMRS akan dijabarkan dalam bentuk prosedur operasional yang disebut dengan Standard Operational Procedure (SOP). Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan peracun (B3) didistribusikan Analisis Selama observasi dari tangg sesuai jam makan pengankut bagus dan sesuai denga 07. kandungan Gizi. wadah dan suda pasien. Pola Menu dan Frekuensi Makan Sehari. proses gizi melakukan pengecekan makanan jadi/masak dan ulang kecocokan identitas dan harus selalu higienis diet pada label diet dan buku c.00 WIB. Namun. Untuk makan siang SOP. Teori SOP distribusi dan penyajian makanan Observasi SOP Distribusi RSUD LAWANG menurut 1. Menggunakan kendaraan 2. Makanan ke 23-27 Maret 2015. Petugas distribusi menata distribusi. SOP/SSOP Dalam suatu institusi.00 WIB. SOP in pukul 12. Setiap jenis makanan jadi mempunyai masing-masing bertutup. mengatur SDM melakukan distribusi tida yan .5. kiner KEMENKES (2013) ruang rawat inap oleh petugas pegawai dalam distribu Pengangkutan makanan distribusi makanan jadi/ masak/siap santap a. Untuk makan hanya mengatur tentan sore pukul 16. dan Jenis Menu (Kemenkes RI. Petugas distribusi bersama ahli khusus pasien makanan serta jumlah porsi sebelum makanan di tata dalam troli. PPMRS suatu rumah sakit sekurang-kurangnya mencakup ketentuan macam konsumen yang dilayani. Suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit yang digunakan sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan disebut dengan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit atau disingkat PPMRS. Untuk makan pagi pukul b. Hindari 3. untuk mengontrol kinerja sumberdaya. diperlukan suatu pedoman.

Wadah harus utuh. dengan jumlah makanan 5. Hambatan diluar dugaan sangat . Pengangkutan untuk Berdasarkan observasi pada tanggal waktu lama. Sehingga makanan sampai di atau tetap dingin pada tangan pasien masih dalam kondisi suhu 400C yang baik. 4. d. Petugas distribusi menanyakan yang akan ditempatkan. tidak ada diperhatikan dan diatur hambatan agar makanan dalam proses tetap pendistribusian makanan ke ruangan panas pada suhu 600C pasien. mencair (kondensasi) f. Tempat penyajian Perhatian jarak dan waktu tempuh dari pengolahan tempat hambatan tempat makanan penyajian yang ke serta mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. suhu harus 23 – 27 maret 2015. diinjak dan dibanting Observasi kedalam troli Analisis dan dengan rapi dan aman. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makana yang makanan dan apabila sesuai maka makanan tersebut dapat diberikan kepada pasien yang bersangkutan. Makanan pasien dibawa ke ruang tidak karat ukurannya dan memadai perawatan dalam troli khusus makanan siap saji. identitas setiap pasien rawat inap Wadah yang sesuai pada label dan buku tidak dibuka tutup selama perjalanan e. kuat.Teori perlakuan makanan yang makanan ditumpuk. memastikan makanan telah ditata diduduki.

Teori mempengaruhi keterlambatan Observasi penyajian (KEMENKES. Analisis . 2013).

Metode desentralisasi digunakan untuk penyelenggara makanan yang memiliki jarak jauh dengan pasien (Palacio. oven untuk memanaskan kembali makanan. Ketersediaan biaya untuk labor cost f. pengontrolan ketepatan menu yang pada setiap troli. Nampan yang sudah berisi makanan untuk setiap pasien diantar ke ruang pasien masing-masing dengan menggunakan berbagai macam kereta dorong.ANALISIS PROSES 1. Ruangan yang dibutuhkan dan yang tersedia untuk persiapan makanan . Sentralisasi Metode sentralisasi persiapan makanan sampai pemorsian makanan dilakukan pada dapur utama. Desentralisasi Pada metode distribusi desentralisasi preparasi makanan dilakukan di dapur utama. Jenis penyelenggara makanan b. Selain itu. Waktu pelayanan makanan g. Skill level pegawai e. Keunggulan dari metode distribusi sentralisasi adalah mudah untuk dilakukan supervisi pengontrolan kualitas makanan. dan untuk pengontrolan suhu makanan. Jenis pelayanan yang digunakan d. Besar layout instansi c. teko pembuat kopi. Piring kotor yang dari ruangan pasien dibawa kembali ke dapur utama utama untuk dicuci. Faktor yang mempengaruhi pemilihan metode distribusi makanan adalah: a. kulkas. diporsi dan plating di pantri tersebut. 2009). Metode Distribusi Pada dasarnya metode ditribusi pada penyelenggara makanan ada 2 yaitu: a. b. dimana makanan dipanaskan kembali. keunggulan dari metode distribusi sentralisasi adalah tidak membutuhkan peralatan dan sumberdaya manusia yang banyak. Piring kotor dari pasien dapat dicuci di pantri ini atau dicuci di dapur pusat dengan catatan piring yang sudah bersih harus dikembalikan ke pantri asal. pengontrolan porsi. Didalam pantri hanya tersedia peralatan masak yang sedikit seperti alat panggang roti. Makanan yang sudah matang dalam jumlah besar dikirimkan ke pantri-pantri kecil (dapur) yang berdekatan dengan bangsal perawatan.

Metode Sentralisasi -Waktu yang dibutuhkan yang perjalanan troli dari dapur dengan tangan pasien dengan 4 pemorsian tenaga pengantar (1 petugas dilakukan langsung di transporter dan 3 petugas dapur produksi) adalah sebagai adalah metode digunakan proses utama kemudian yang langsung didistribusikan ke masing. Ruang Flamboyan : 8 menit d. Tipe SOP :  Distribusi makan pagi : hidangan telah diporsi di dapur pusat (PPMRS.(Palacio. masih untuk distribusi sentralisasi. Berdasarkan besar instansi memungkinkinkan diterapkan system observasi. c. Skill level pegawai. yaitu sentralisasi dan  didistribusikan pukul 07:00 WIB Distribusi makan siang : makanan didistribusikan pukul 12:00 WIB Distribusi makan sore : makanan didistribusikan pukul 16:00 WIB desentralisasi. a. Ruang Geranium : 7 menit Ruang Anthurium : 4 menit Pegawai dalam Ruang Dendrobium : 3 menit pendistribusian terbagi dalam 2 Ruang Begonia : 5 menit Ruang Jasmine : 9 menit shift. Jenis pelayanan yang berikut : digunakan dalam RSUD Lawang Ruang Adenium : 4 menit Ruang Caladium : 5 menit adalah tray service. Berikut adalah jadwal hidangan makanan dimana diporsi untuk setiap konsumen. distribusi telah Hidangan- makanan  Metode Distribusi Metode distribusi dapat diterapkan dalam 2 metode. memilih metode distribusi makanan adalah: system penyelenggara dengan a. b. Metode adalah Desentralisasi metode digunakan yang dengan harus dilakukan oleh petugas distribusi adalah mendistribusikan makanan pada . di Penyelenggaraan makanan RSUD termasuk dalam Lawang sistem karena Conventional tempat persiapan makanan sampai makanan akan didistribusikan ke pasien terletak pada 1 dapur. 2009) Teori Observasi Metode distribusi makanan. setiap shift terdapat 1 karyawan khusus distribusi dan di RSUD Lawang tugas yang b. Jenis pelayanan yang digunakan. 2007).RSUD Lawang menggunakan Analisis Faktor-faktor yang mempengaruhi sentralisasi merupakan suatu suatu cara pengiriman metode distribusi sentralisasi. sesuai instansi makanan.masing bangsal menggunakan dan nampan dibagikan ke trolley untuk semua pasien. Besar layout instansi.

f. Waktu pelayanan makanan. 2. Dalam menentukan metode distribusi. Ruangan yang dibutuhkan dan yang tersedia untuk persiapan makanan. jumlah pasien paling banyak adalah kurang dari 65 orang. disimpan sampai waktu makan. Tujuan dari adanya distribusi . g. 2012) kotor pasien. e. jadi tidak membutuhkan waktu lama untuk pasien menerima makanan. Selama observasi. Dapur sudah yang digunakan cukup untuk mempersiapkan makanan pasien sudah cukup. Metode Pengecekan Ketepatan Diet Distribusi dapat diartikan sebagai kegiatan yang menyangkut hidangan yang telah dikemas dengan alat tertentu. disampaikan kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu.Teori pemorsian Analisis pasien dengan dibantu petugas dilakukan pada pantry bagian produksi dan mencuci masing-masing ruangan piring setelah melakukan tugas tersebut tidak proses Observasi itu baru didistribusikan ke semua pasien. (Palacio. Ketersediaan biaya untuk labor cost. perlu dipertimbangkan labor cost desentralisasi karena akan system memakai biaya yang lebih besar daripada sentralisasi. Untuk memerlukan skill khusus.

d.adalah supaya pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (Depkes. b. Tersedianya Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPM). Teori Observasi Analisis Prasyarat supaya pasien Cara pengecekan ketepatan Metode pengecekan ketepatan . namun perlu dibuat identitas dan diet pada label SOP tersendiri yang mengatur diet dan buku makanan serta cara monitoring dan evalusi jumlah porsi sebelum makanan pengecekan ketepatan diet pada di tata dalam troli. evaluasi . Tersedianya bon atau daftar permintaan makanan. termasuk standar makanan/ standar zat gizi yang ditetapkan oleh Rumah Sakit.Pilih pasien (minimum 4 tanggal 23 – 27 Maret tidak ada pasien yang mengeluh maks 20) untuk dilakukan mendapatkan diet yang salah. catat order diet yang konten makanan (terutama nasi diminta ke ruang produksi diganti dengan bubur) dengan dituliskan untuk dalam SOP menghindari terjadinya kesalahan diet yang diterima pasien dan menjaga kualitas pelayanan instalasi gizi RSUD Lawang .27 Maret 2015. 2007) Cara Petugas a.Pe mendapat makanan sesuai diet di RSUD Lawang diet yang dilakukan di RSUD dengan diet dan ketentuan yang berlaku adalah: a. Berdasarkan pengamatan pasien dari tanggal 23 . Definisi Prosentase ketepatan diet yang disajikan sesuai dengan diet order dengan rencana lawang sudah sesuai dengan bersama ahli gizi melakukan yang pengecekan ulang kecocokan Distribusi. Skor: 100% Selama pengamatan pada c. diet yang disediakan rumah sakit antara lain diet: a) b) c) d) Rendah Garam Diabetes Mellitus Jantung Rendah Garam Rendah e) f) g) h) i) j) k) Lemak Rendah Protein Rendah Purin Rendah Lemak Rendah Serat Post operasi Diet Bistik (Alergi) Diet cair Pengecekan ketepatan diet pasien distribusi asuhan b. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien atau kebutuhan pasien.Catat rencana intervensi diet tapi beberapa pasien terkadang yang terdapat dalam rekam membuat permintaan sendiri medik. (Depkes. Tersedianya standar porsi. Prosedur . 2007). c.

Teori Observasi makanan dan observasi diet alasan masih belum bisa makan - - yang disajikan nasi biasa. identifikasi lakukan masalah dan tindak lanjutnya d. maka diaudit kembali 1 tahun. bila petugas yang menemukan hal ketidaksesuaian tersebut tersebut sudah melakukan karena sesuatu hal yang klarifikasi dengan ahli gizi yang mendasar (misalnya memegang pasien tersebut perubahan diet menjelang Adapun jenis makanan sumber waktu makan. order diet sesuai makanan tidak sesuai dengan dengan diet yang disajikan. Bubur kasar c. atau pasien karbohidrat yang disediakan menolak makanan). Lakukan rekapitulasi dan adalah tentukan - apakah skor minimum tercapai atau tidak Bila tidak mencapai skor minimum. Frekuensi audit Bila ketepatan memenuhi skor 100%. skor dicari ditindak lanjuti dan diaudit kembali (KEMENKES. Jawaban dengan diet kemarin sore) dan “Pengecualian”. Nasi b. diet pasien yang sebenarnya Jawaban “tidak” bila terjadi (diet dipagi hari tidak sama sebaliknya. Dan pada tanggal 25 Jawaban “ya” bila order diet maret 2015. bila belum mencapai penyebabnya. Analisis . ditemukan sesuai dengan rencana pemesanan diet di buku intervensi. a. Bubur halus Untuk bubur halus biasanya diberikan kepada pasien post operasi. 2013).

ANALISIS OUTPUT 1. Jadwal pemberian makan harus periode berada dalam “dilindungi (protected meal times). Ketika makanan sudah siap untuk didistribusikan ke pasien. Ketepatan Waktu Distribusi Teori Waktu/jadwal pemberian makan Observasi Kegiatan distribusi Analisis Tidak terdapat masalah pada Me setiap pasien / klien sebaiknya makanan proses pendistribusian makanan pet memenuhi kriteri berikut ini: dilaksanakan a. Petugas yang melakukan bertugas distribusi dikomunikasikan kepada makanan pasien adalah petugas produksi dan semua (merangkap pegawai yang terkait d. petugas akan . Jadwal makanan pada - pasien sebagai petugas distribusi) dan petugas distribusi atau transporter. Jadwal - proses pemberian untuk pasien apabila pemorsian telah ke pasien di RSUD Lawang dan makanan sampai ditangan makanan diterima secara selesai dilakukan sesuai pasien masih dalam kondisi sosial oleh sebagian besar dengan yang baik pasien dengan mempertimbangkan - oleh lingkungan berbasis tim c. Disepakati jenis distribusi makanan yang - telah diatur. Kegiatan distribusi ini disesuaikan dengan jadwal kebutuhan dan harapan mereka b. Dipublikasikan dan diet dan jumlah pasien.

Jadwal pemberian makan pasien selalu - kebutuhan pasien (NHS. berpenampilan menarik. namun waktu distribusi ini masih dalam batas atau rentang waktu toleransi .30 WIB Walaupun tidak sesuai dengan SOP. Makan sore didistribusikan WIB pukul 16:00 WIB b.30 c. Makan siang: pukul 11. Sakit Umum Daerah (RSUD) APD kemudian merapikan diri dipantau perubahan sebagai pemorsian dan dilihat ulang f. Makan pagi didistribusikan makanan dilakukan satu kali angkut 2005). untuk memenuhi Analisis apron/ - troli tertutup sebanyak 2 troli. Waktunya fleksible. Makan sore: pukul 16. tidak ada masalah dalam pendistribusian makanan dan semua makanan pasti sampai . bersih. Makan pagi: pukul 06.Berdasarkan pengamatan dan wawancara pada pekerja. Proses distribusi dengan menggunakan makanan untuk pasien Rumah pukul 07:00 WIB b.30 WIB c. Adapun jadwal pendistribusian Lawang adalah sebagai berikut : a. Makan siang didistribusikan dengan makanan g.Teori dilindungi dari hal yang Observasi melepaskan tidak perlu dan dihindari celemek dari gangguan pada saat pada saat pengolahan dan jam makan e. dan memakai masker. Hasil observasi distribusi makanan di RSUD Lawang pada tanggal 23 – 27 Maret 2015 adalah sebagai berikut : pukul 12:00 WIB a.

makanan diantarkan sehingga m Setelah makan. sedangkan pasien diletakkan keluarga pasien di al kelas 2 dan kelas 1 dapat depan kamar. Namun pengambilan petugas tetap saat piring akan memeriksa setiap ruangan dan bangsal untuk memastikan apakah ada piring yang belum diletakkan di troli dan - dari makanannya diluar ruangan. Berdasarkan observasi pada tanggal 24 maret menjadi kurang dipandang dan . lalat. dll. sedangkan untuk lingkungan pasien VIP petugas yang enak akan mengambil kedalam mengundang binatang seperti ruangan.Teori Observasi ketangan pasien dengan - Analisis kualitas yang masih baik Makanan sampai ke pasien membutuhkan waktu: 9 menit untuk sampai di ruang jasmine (ruangan - yang diantar paling akhir) Waktu makan pasien Masih ada pasien yang belum So adalah 1 jam. keluarga sisa piring kotor tidak bisa pa pasien kelas 3 diharapkan dibawa oleh petugas distribusi ka bisa bekas pada saat itu dan setelah makan m piringnya di troli yang piring kotor tersebut biasanya pe tersedia. di meja sebelah m meletakkan nampan dan tempat tidur dan di bawah piringnya tempat petugas meletakkan di akan depan 1 jam tidur sehingga ruangan. Setelah 1 menghabiskan se jam lebih setelah ad mengambil tempat makan.

bentuk makanan. tahu dan tempe bumbu kare serta susu (VIP). 2013). Definisi Prosentase ketepatan dan keakuratan makanan yang disajikan yang sesuai standar yang disepakati b. Ketepatan Diet yang Diterima Pasien Ketepatan diet yang diterima pasien disesuaikan dengan preskripsi diet pasien. ikan kembung bumbu kuning. fokuskan pada 4 - aspek dibawah ini Apakah alat makan lengkap sesuai dengan standar yang observasi. Amati penyajian makanan dipasien. Prosedur 1. frekuensi makan (Kemenkes. tidak semua pasien meletakkan Analisis peralatan bekas makannya di troli yang sudah disediakan (troli yang dibiarkan diruangan tertentu setelah distribusi makanan). Berdasarkan a. - Semua Analisis pasien sudah - menu pagi yang disajikan mendapatkan diet yang tepat pada tanggal 28 Maret 2015 dan pasien tidak memiliki adalah keluhan terkait penampilan nasi/bubur. Mereka kadang membiarkan piringnya di meja (yang terletak disamping tempat tidur) dan ada beberapa pasien yang belum menyelesaikan makannya. Minimum skor: ketepatan penyajian makanan 100% c. jenis diet.Teori Observasi 2015. tumis wortel kacang panjang. goreng makanan yang disajikan . 2. Teori Observasi a. komposisi zat gizi. Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai kebutuhan energi dan zat gizi individu pasien. Sedangkan di siklus menu pada tanggal 28 Maret 2015 menu pagi terdiri tenggiri atas fillet nasi/bubur.

penataan makanan sesuai alat) 2.  (*Pedoman (*Pedoman Pemberian diet pada terlampir) pasien . Hitung dengan formula dibawah ini = jumlah jawaban ya / 4 x 100% 4. identifikasi lakukan masalah dan tindak lanjutnya d. terdapat beberapa diet yang diberikan pada pasien. Bila skor minimum garam) tidak tercapai dilakukan audit Pemberian diet pada berulang pada aspek yang pasien terlampir) Diet Diabetes Mellitus perlu diperbaiki (KEMENKES. Jawaban “ya” bila sesuai dan “tidak” bila tidak sesuai 3. Frekuensi audit Bila minimum skor tercapai. tahu bumbu kare.28 Maret 2015. walaupun terkadang bahan makanan tidak sesuai dengan siklus menu namun penggantinya bahan sudah disetujui oleh ahli gizi yang bertugas. dilakukan 12 kali tepung. Adapun pemberian diet di RSUD Lawang adalah sebagai berikut:  Diet Jantung (rendah dalam lemak dan rendah setahun. Selama observasi dari pada tanggal 23 – 28 Maret 2015. semua pasien mendapatkan diet yang tepat. 2013). c. dan susu. menarik. Selama observasi pada tanggal 23 . Bila tidak mencapai skor minimum.- ditetapkan? Apakan menu yang disajikan sesuai dengan siklus menu yang berlaku atau menu yang - diminta pasien? Apakah porsi yang disajikan sesuai dengan standar porsi - yang ditetapkan? Apakah penampilan makanan yang disajikan secara keseluruhan baik? (kebersihan. Lakukan rekapitulasi tentukan apakah dan skor minimum tercapai atau tidak 5. Penggantian tenggiri fillet dengan ikan kembung dikarenakan tidak tersedianya tenggiri supplier. tumis wortel dan kacang panjang. b.

yang ckd. yang (biasanya pada pasien diminta pasien? b. 2013) Menurut PGRS. Untuk pasien diare. tidak ada memiliki pasien keluhan penampilan makanan yang terkait . ketepatan penyajian makanan dapat dinilai dari aspek: a. Apakah penampilan makanan yang disajikan secara keseluruhan baik? hiperkalemia dengan penyakit jantung). Berdasarkan observasi pada tanggal 23 – 28 maret 2015. Apakah menu berkaku/ menu menu (Diberikan bubur halus yang disajikan sesuai dengan siklus       dan gula merah cair). yang asam urat) *Pedoman disajikan adalah makanan yang Pemberian diet pada siap pasien terlampir Diet Rendah Lemak Diet Rendah Serat Diet Bistik (Alergi) Diet Makanan Cair Diet Post Operasi Makanan dan laik santap (KEMENKES.Penyajian makanan merupakan  Diet Rendah Protein rangkaian akhir dari perjalanan (untuk pasien ginjal dan makanan. d. dan GEA (Gastro enteritis akut) tidak diberikan buah.

a. Ibu Siti RSUD Lawang pada jangka Rupiah). dengan - - . .Adanya keluhan – keluhan diberikan adalah nasi biasa pada dan pasien ini meminta nasi menurunkan diganti dengan bubur kasar pelayanan instalasi gizi di (Ruang Geranium.Ada beberapa pasien yang konsumen pada tanggal 24 mengeluh tidak bisa makan maret 2015. ada pasien yang nasi dan meminta nasinya mengeluh tidak bisa makan diganti dengan bubur kasar karena makanan yang . Pada saat survey kepuasan . Padahal berdasarkan intervensi dan saran dokter sebenarnya makan nasi pasien sudah ini bisa pasien ini dapat kualitas panjang.Sedangkan dampak jangka pendeknya menyebabkan makanan terbuang secara percuma karena harus mengganti makanan yang sudah disajikan permintaan pasien.

.

pekerja. Agar makanan yang disajikan tidak berubah tekstur. Analisi pada . akibat holding time yang tidak sesuai dengan prisip dari holding time itu sendiri. suhu.3. aman dikonsumsi (Eriteria. wadah ke makanan lain seperti makanan matang/siap saji selama proses persiapan. Kontaminasi silang dan holding time secara umum adalah perpindahan kuman dari wadah makanan. Holding Time Makanan Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam pendistribusian adalah holding time yaitu masa tunggu makanan pada waktu akhir pengolahan sampai makanan disajikan pada pasien. maka jarak waktu akhir pengolahan dengan pendistribusian dipercepat atau mengurangi holding time yang terlalu lama.Holding time pada sa makanan matang hingga rumah sakit pada tanggal 23 pemorsian dilakuka dan ruangan dalam waktu 24 maret 2015. 2012). dan menu sore holding dipanaskan time hingga mencapai 2 jam dilakukan pemorsian makan kemb . nilai gizi tetap optimal sehingga mikroorganisme berbahaya tidak dapat berkembangbiak. Salah satu penyebab kontaminasi silang adalah holding time. rasa. suhu. menu siang 45 Walaupun menit. Holding time adalah titik kontrol / titik kritis dimana waktu yang diperlukan agar makanan tetap aman dari segi tekstur. dan nilai gizinya hingga sampai ke konsumen atau disebut waktu tunggu sebelum makanan distribusikan ke pasien. Prinsip holding time yang tidak di perhatikan akan menyebabkan pertumbuham mikroorganisme yang berbahaya sehingga dapat mengakibatkan perubahan fisik. sehingga makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. dan warna. Kontaminasi silang adalah perpindahan kuman dari makanan mentah. Holding time yang terlalu lama dapat meningkatkan resiko kontaminasi silang pada makanan yang telah diolah. 2012). Prinsip holding time yang tepat maka suhu makanan tetap terjaga. biologi dan kimia yang tidak diinginkan. didapatkan rata – rata waktu dapat menyebabkan holding time pada menu pagi berbagai bakteri yang 30 menit. pengolahan dan penyajian. Holding time Teori dengan standar Hasil Observasi observasi temperature ruangan lebih dari 210C penyelenggaraan dan antara 15-210C dilakukan tidak lebih dari 45 menit (Eriteri.

Sedangkan holding time saat makanan mulai diletakkan di piring saji hingga sampai di tangan pasien yang terakhir didapatkan rata – rata waktu 40 menit. Sehi . panas.Teori Observasi (120 menit) dan terkadang Analisi bakteri – bakteri te makanan dibiarkan di tempat tahan terbuka diberi menyebabkan risiko penutup (*holding time yang makanan pada pasien atau tidak dimaksud disini adalah masa tunggu mulai makanan matang hingga makanan diberikan pada pasien) namun saat makanan akan diporsi. makanan dipanaskan kembali.