You are on page 1of 15

3

EVALUASI NILAI GIZI
PROTEIN

PRE-LAB
1. Jelaskan prinsip evaluasi daya cerna protein secara in vitro?
Prinsip penentuan daya cerna protein secara in vitro adalah protein
dihidrolisis oleh enzim protease kemudian peptide hasil hidrolisis diukur
jumlahnya dengan spektrofotometer setelah direaksikan dengan reagen
Bradford. Daya cerna protein sampel dihitung sebagai presentasi
terhadap BSA (Bromin Serum Albumin). Rumus perhitungan daya cerna
protein sebagai berikut :
Berat protein filtrat(mg)
daya cerna protein=
x 100
Berat sample (mg)
(Lehninger, 2005)
2. Jelaskan apa saja yang mempengaruhi daya cerna protein?
Beberapa faktor yang memengaruhi daya cerna protein antara lain
faktor eksogenus dan endogenus. Faktor eksogenus yaitu interaksi
protein dengan polifenol, fitat, karbohidrat, lemak, dan protease
inhibitor. Sedangkan faktor endogenus terkait dengan karakterisasi
struktur protein seperti struktur tersier, kuartener, serta struktur yang
dapat rusak oleh panas dan perlakuan reduksi (Guo et al., 2007). Daya
cerna protein dipengaruhi oleh konformasi protein, ikatan antar protein
dengan metal,lipid, asam nukleat, selulosa atau polisakarida lainnya,
faktor anti nutrisi, ukuran dan luas permukaan partikel protein dan
pengaruh proses panas atau perlakuan dengan alkali (Fennema, 2006).
3. Sebutkan enzim-enzim protease yang terdapat pada pencernaan
manusia!
Enzim protease yang dihasilkan oleh hewan dan manusia adalah tripsin,
pepsin, dan kimotripsin. Tripsin merupakan protease serin yang
berperan sebagai enzim pencernaan di usus halus. Pepsin merupakan
protease karboksil yang terdapat dalam lambung hampir seluruh
vertebrata. Kimotripsin banyak ditemukan dalam ekstrak pankreas

1 5.8 3.4 7.0 1.hewan (Kusuma.9 5.0 4. 2.3 4.2 ( Anjasari.4 8. 2010). Tuliskan komposisi asam amino protein daging! No .4 14.7 Kadar (%) 6. 5.9 2.4 3.4 2. 4.8 1. Esensial Histidine Isoleusin Leusin (mg/dl) 92 204 331 . 1 2 3 4 5 6 7 8 Jenis Asam Amino Non Essensial Alanin Asam Aspartat Sistin Asam Glutamat Glisisn Prolin Serin Tirosin Kadar (%) 6. 3.4 8. 1.1 8. Tuliskan komposisi asam amino protein susu! No 2 Jenis Asam Amino Kadar . 2010).1 5. Jenis Asam Amino Essensial 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Arginin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Phenilalanin Threonin Tripthopan Valin No .

6. 6. No . Lisin Metionin Penilalanin Threonine Trypthofan Valin Jenis Asam Amino Non Esensial Alanin Asam Aspartat Sistein Asam Glutamat Glisin Prolin Serin Tyrosin Arginin (Atkinson. 5. 8. 4 5. 7. 3 268 85 163 153 47 227 Kadar (mg/dl) 117 257 31 708 71 328 184 163 123 . 8.4. 1. 3.2007). 9. 2. 7. 9.

sehingga menghasilkan struktur yang lebih kecil yang lebih dapat dicerna oleh sistem pencernaan (Farnworth.. dimana sisi aktif beberapa asam amino dalam protein dapat bereaksi dengan komponen lain misalnya gula pereduksi. 2008). Asam amino yang terikat pada senyawa lain dapat menurunkan daya cerna proteinnya karena senyawa gabungan tersebut bisa saja lebih susah dicerna enzim-enzim pencernaan. Bagaimana pengaruh fermentasi terhadap daya cerna protein? Proses fermentasi meningkatkan daya cerna protein karena dapat menyebabkan denaturasi pada protein susu dan menghidrolisis protein. belerang dioksida atau hidrogen peroksida (Muchtadi. kapang yang digunakan pada proses fermentasi akan hidup dan mensekresi senyawa metabolit bahkan enzim yang dapat menginaktivasi senyawa-senyawa anti gizi seperti antitripsin dan asam fitat (Asrullah. Bagaimana pengaruh reaksi Maillard terhadap daya cerna protein? Reaksi Mailard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfaamino asam amino N-terminal. 7. polifenol. 2012). Reaksi maillard menybabkan penurunan daya cerna protein karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut (Palupi. dkk. Mengapa komposisi asam amino mempengaruhi daya cerna protein? Protein merupakan senyawa yang reaktif.6. 2007). Tangg al Nilai . 2007). serta bahan kimia aditif seperti alkali. 8. lemak dan produk oksidasinya.

dan buang air rendaman Hasil -Kedelai Rebus Kedel Ditimbang sebanyak 10 g dan direbus selama 20 menit dalam 100 ml air. Dimasukkan setelah air rebus mendidih Ditiriskan kedelai. dan buang air rebusan Hasil .DIAGRAM ALIR  Persiapan Sampel - Kedelai mentah dan Tempe Kedelai Samp Dihaluskan Ditimbang sebanyak 100 mg dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi Hasil -Kedelai Rendam Kedel Ditimbang sebanyak 10 g dan direndam selama 12 jam dalam 100 ml air Ditiriskan kedelai.

dan buang air rendaman Diletakkan kedelai diatas kapas basah/ kertas merang.-Kedelai Sangrai Kedel Ditimbang sebanyak 10 g dan sangrai dalam wajan yang sudah dipanaskan suhu 100ºC selama 20 menit Hasil -Kedelai Kecambah Kedel Ditimbang sebanyak 10 g dan direndam selama 12 jam dalam 50 ml air Ditiriskan kedelai. Dibiarkan selama 2 hari agar berkecambah Hasil .

1 N buffer phospat pH 6. Penentuan Daya Cerna Protein Samp Ditimbang sebanyak 20 mg Dilarutkan dalam 9 ml 0.4 2 ml enzim Diinkubasi selama 1 jam pada suhu 37 ºC dalam waterbath bergoyang Disentrifugasi pada 3000 rpm selama 20 menit Diambil supernatan sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 5 ml TCA konsentrasi Diinkubasi selama 15 menit pada suhu kamar Disentrifugasi pada 3000 rpm selama 20 menit Dianalisa kadar protein pada filtrat dengan metode Bradford Dihitung daya cerna protein Hasil .

0.6. 0.2. Penentuan Daya Cerna Protein Metode Biuret .1.8. 1 ml Ditambahkan aquades sampai volume total 4 ml Ditambahkan 6ml pereaksi biuret Divortex Disimpan pada suhu 37°C selama 10 menit Atau pada suhu kamar selama 30 menit Diukur absorbansi dengan panjang gelombang 520nm Hasil . 0. 0.Pembuatan Kurva Standar Larutan BSA Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 0.4. 0.

6 ml 1 ml TCA 10% Disentrifugasi dengan kecepatan 3000rpm selama 15 menit Didekantasi 2 ml etil eter Disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 10 menit Didekantasi dan diambil endapannya .4 ml Dimasukkan kedalam tabung reaksi Aquades 0.-Persiapan Sampel Sampel padat Ditimbang Dihancurkan menggunakan waring blender Aquades Disaring Diambil filtrat sebanyak 2ml dan dimasukkan ke tube sentrifuse Disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit Supernatan didekantasi Hasil  Sampel cair Diambil 0.Penetapan Sampel Supernata n Hasil Endapan .

Ditambahkan 1 ml aquades Diambil 1 ml Dimasukkan ke dalam tabung reaksi Aquades Ditambahkan sampai volume total 4 ml 6 ml biuret Divortex Disimpan pada suhu 37°C selama 10 menit atau pada suhu kamar selama 30 menit Diukur absorbansinya dengan gelombang 520 nm Hasil Tinjauan Pustaka Macam – macam metode penentuan daya cerna protein : 1. Protein efficiency ratio (PER) .

Rumus perhitungan : penambahan berat badan(gram) PER= konsumsi protein(gram) 2. . Apabila didefinisikan. Rumus perhitungan : NPU =NB x N diabsorbsi N makanan (Nasution. Rumus perhitungan : N makanan−( N urin−N feses) NB= N makanan−N feses 3. Nilai biologik/ biological value (NB/BV) Adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh yang berguna untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang diabsorpsi. Nitrogen akan lebih banyak ditahan tubuh bila asam amino essensial tercukupi.PER pada dasarnya menghitung efisiensi suatu protein pangan untuk digunakan dalam sintesis protein tubuh. PER dapat mengukur kemampuan protein untuk menghasilkan pertumbuhan. 2008). Net protein utilization (NPU) Adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan dan jumlah yang dicernakan oleh tubuh dengan jumlah protein yang dikonsumsi. maka PER adalah perbandingan antara pertambahan berat badan dengan jumlah protein yang dikonsumsi.

Namun asam trikloroasetat dapat menyebabkan iritasi. - Enzim Pankreatin Pankreatin adalah kombinasi enzim pencernaan (protein). Enzim ini secara normal dihasilkan oleh pancreas dan penting untuk mencerna lemak. Pankreatin digunakan untuk menentukan daya cerna protein secara in vitro (Lapu. 2013).Tinjauan Reagen - Buffer Phospat Buffer fosfat adalah buffer netral dengan kisaran pH 7. Saliva yang dihasilkan kelenjar ludah berperan sebagai buffer alami bagi rumen sehingga kemampuan mempertahankan pH rumen lebih bagus (Diantith. namun kerja buffer ini tidak lebih baik dari cairan rumen dalam mempertahankan pH. 2005). Hal ini dikarenakan adanya proses salivasi di dalam rumen.2009). kanker pankreas atau operasi pankreas. - TCA (Tri Chloro Asetic Acid) TCA (Tri Chloroacetic Acid) atau biasa disebut asam trikloroasetat merupakan senyawa yang bersifat encer dan mudah menyebar dengan mudah. - Dietil Eter Dietil eter merupakan senyawa yang digunakan pada analisa protein dengan Metode Biuret yang mana fungsi dari reagen Dietil Eter adalah untuk melarutkan lemak yang terdapat di dalam bahan dan juga .. 2014). Kondisi medis tertentu dapat menyebabkan rendahnya enzim yang dihasilkan. Pankreatin digunakan untuk menggantikan enzim pencernaan yang tidak cukup diproduksi oleh tubuh. antara lain cystic fibrosis. Meskipun buffer fosfat juga merupakan larutan penyangga. - BSA Dalam evaluasi kadar protein yang terkandung di dalam sampel digunakan larutan BSA (Bovine Serum Albumine) dimana larutan BSA merupakan larutan yang mengandung protein yang berfungsi dalam pembuatan kurva standar pada evaluasi kadar protein (Wahyudi. Buffer fosfat dapat dibuat dengan menggunakan monosodium fosfat (NaH2PO4) dan konjungatnya yaitu disodium fosfat (Na2HPO4). protein dan gula. dkk. peradangan kronis pada pankreas. Pada uji daya cerna protein TCA berfungsi untuk mengendapkan sampel dengan cara mendenaturasi protein pada sampel dan juga memberikan suasana asam untuk mengoptimalkan proses denaturasi (Sumardjo.

.. 2009). k. h. f. d. 2006). Abon sapi . c.. Kecambah Kedelai Persentase daya cerna protein dari kecambah kedelai adalah sebesar 69.09% (Riyanto.07% (Riyanto. 2009).berfungsi untuk menghilangkan residu asam trikarboksilat (Pomeranz. Na-K tartrat.03% (Karti dan Rosida. Tempe kedelai Persentase daya cerna protein dari tempe kedelai adalah sebesar 83. Kedelai Rendam Persentase daya cerna protein dari kedelai rendam adalah sebesar 49.89% (Kuntarso. dkk. b.16% (Nurhidajah. Susu cair Persentase daya cerna protein dari susu adalah sebesar 97. Kedelai Sangrai Persentase daya cerna protein dari kedelai sangrai adalah sebesar 41. j. 2007). i. Daging mentah Persentase daya cerna protein dari daging mentah adalah sebesar 40. 2009).79% (Nurhidajah. dkk. dkk. 2009). 2007). Yoghurt Persentase daya cerna protein dari yoghurt adalah sebesar79. 2007). Kedelai Rebus Persentase daya cerna protein dari kedelai rebus adalah sebesar 81. 2009). g.02% (Mardiyanto dan Sudarwati.32% (Nurhidajah. Kedelai Mentah Persentase daya cerna protein dari kedelai mentah adalah sebesar 56. e. 2015). NaoH. 2009). Reagen biuret juga mudah larut dalam air (Nigam.09% (Nurhidajah. - Reagen Biuret Reagen biuret yang digunakan untuk uji kandungan protein mengandung CuSO4. 2006). Persentase Daya Cerna Protein Tiap Sampel a. dkk.. dkk. Daging sapi rebus Persentase daya cerna protein dari daging sapi rebus adalah sebesar 67..82% (Nurhidajah. Reaksi biuret dengan reagen biuret digunakan untuk mengetahui kandungan protein yang ada pada makanan.

Tinjauan Gizi Tahu dan Tempe Gembus dari Beberapa Jenis Kacang sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai. Jafar. Kamus Lengkap Kimia. O. . Kuntarso.H. 2007. 2008. 2009. 2006). Inc Diantith. New York : CRC Press Fennema. S. Rutin And Disulfide Bond Reduction on In Vitro Pepsin Digestibility of Chinese Tartary Buckwheat Protein Fractions. Skripsi.ejournal. Pengembangan Teknologi Pembuatan Low-Fat Fruity Bio-Yoghurt (Lo Bio F). 2010. Karya Ilmiah. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Kusuma. & Chen. 3rd.47 WIB. Lapu. A. Telussa. Jakarta : Erlangga. Yao. H. Petrus dan I. M. 2006. 2007. S. 2007. Atkinson. DAFTAR PUSTAKA Anjarsari..unpatti. X. Universitas Padjajaran. Effect of Heat.61% (Riyanto. Asrullah. Food Chemistry. Dan Fatimah.. Editor.ac. Protein and Non-Protein Nitrogen in Human Milk. Analisis Kandungan Pati Resisten Dari Beberapa Jenis Pati Sagu Di Maluku Dengan Variasi Suhu Pemanansan. Citrakesumasari. 118–122. Food Chemistry..id. Diakses pada tanggal 8 Desember 2015 pukul 23..Persentase daya cerna protein dari abon sapi adalah sebesar 22. Florida : CRC Press. Z. http://www. Fakultas Farmasi. Surabaya: UPN Veteran Jawa Timur. Enzim. 2012. dan Rosida. Denaturasi dan Daya Cerna Protein pada Proses Pengolahan Lawa Bale (Makanan Tradisional Sulawesi Selatan).R. Marcel Dekker. F. 2013. A. Andal. 2005. 102 (1). Ed. N. Bogor: Institut Pertanian Bogor. 2010. Karti. Mathar. E. Yogyakarta: Graha Ilmu.. New York Guo. Handbook of Fermented Functional Foods : Second Edition. S. E. B. Makassar: Universitas Hasanuddin. Farnworth. J.

Meloan. Dan Nurrahman. D. New York: Chapman and Hall. Bogor: Institut Pertanian Bogor Sumardjo. S. Modul e-Learning ENBP. Studi Nilai Cerna Protein Susu secara In Vitro. F. T. Pomeranz. Prangdimurti. Fateta-IPB. Jakarta : EGC. Amini dan Damayanti Evy. 2007.A. . Ilmu Gizi Dasar: Institut Pertanian Bogor Nigam. Program Pascasarjana. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Daya Terima dan Kualitas Protein In Vitro Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) yang Diolah pada Suhu Tinggi. 2009.Lehninger. Nasution. Zakaria dan E. Jakarta: Erlangga Mardiyanto. Lab Manual in Biochemistry: Immunology and Biotechnology. N. N. T. S.L. 2014. Susilawati. Skripsi. 1993. D. Malang: Universitas Brawijaya. Daya Cerna dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Hasil Olahannya. 2008. Iwan. 2006. Palupi. Penggantian Bovine Serum Albumin pada CEP-2 dengan Serum Darah Sapi terhadap Kualitas Semen Sapi Limousin pada Suhu Penyimpanan 3-5 0C. Ungaran: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. 2007. Food Analysis Theory and Practice 3rd Edition. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran.. Semarang: Universitas Diponegoro.S. Dasar-Dasar Biokimia. Bogor: Institut Pertanian Bogor. 2005.C dan Sudarwati.. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. R.A. F. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Riyanto. 2015. dan Isnaini. 2009. New Delhi: Tata Mc Graw-Hill Publishing Company Limited Nurhidajah.E. Wahyudi. Anwar. Muchtadi. Analisa Kadar.