You are on page 1of 17

BAHAN TAMBAHAN

PANGAN (BTP)

mendukung sifat fisik. mengubah penampilan ) . warna.PERMENKES: No. umur simpan. 235/MENKES/PER/VI/79 Bahan Tambahan Pangan(BTP)/Food Additives bahan yang ditambahkan dan dicampur pada saat pengolahan untuk meningkatkan produk pangan (me +: rasa. 329/MENKES/PER/XII/76 No. nutrien. aroma.

tetapi prosesnya tidak bisa sempurna sehingga seringkali menimbulkan zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan (kanker. ANTI GUMPAL.MACAM-MACAM BTP: PEMANIS. PENGEMULSI. PENYEDAP. lebih stabil. PEMANTAP. aman * Sintetis ( dari bahan kimia) >>> lebih pekat. labil. ANTI OKSIDAN. PEWARNA. ANTI BUIH Asal : * Alami (dari tanaman atau hewan) >> mahal. PENGAWET. PENGENTAL. darah tinggi) . lebih murah. PEMUCAT.

pengolahan. tanpa nilai gizi. dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan. ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???) . penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan suatu komponen mempengaruhi sifat khas makanan Digunakan secara luas.BAHAN TAMBAHAN PANGAN   Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan komponen khas makanan.

sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi • Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan • Hrs dibatasi penggunaannya . Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : • Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan • Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan  Persyaratan BTM • Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi • Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya • Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu.

 Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : • • •  Mempertahankan nilai gizi makanan Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya Tidak diperbolehkan utk : • Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik • Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya) • Menurunkan nilai gizi makanan .

merica bubuk. silikon dioksida pd garam meja. merica.mencegah. bumbu lain Contoh :   Kalsium aluminium silikat. ikan. susu bubuk . rempah lain Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula. kaldu. minyak. buah2 an Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak. kalsium silikat. margarine Antikempal • • • Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk Digunakan pd garam meja.PENGGOLONGAN BTM Berdasarkan fungsinya :  Antioksidan • Melindungi. dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging) • Contoh :    As askorbat dan as eritorbat utk produk daging. lemak. mg karbonat. menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikan • Biasanya digunakan pd minyak.

siklamat. na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat Pemanis buatan • Menyebabkan rasa manis pd makanan. as malat : pengasam pd jelly dan marmelade Na bicarbonat. na karbonat. aspartam sbg pemanis buatan pd jenis makanan tertentu . yg hampir tidak/tidak mempunyai nilai gizi • Digunakan pd makanan diet • Contoh : • Sakarin. menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan • Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil • Contoh :    As laktat. Pengatur keasaman • Mengasamkan. as sitrat.

kuning FCF. minuman. indigotin : biru • Klorofil. tartazin : kuning • Karamel : coklat . hijau S : hijau • Kurkumin. kuning kuinolin. buah kering 250 mg-1 g/kg) As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti) Pewarna • Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih menarik • Pewarna alam/sintetik • Contoh : • Karmin. jamur pd buah2an. hijau FCF. karoten. buah2an) • Contoh :     As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri. ponceau 4R. Pengawet • Mencegah/menghambat fermentasi. pengasaman atau penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme • Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging. kecap (500 mg – 1 g/kg) As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti. sirup. ringan. ragi. eritrosin memberi warna merah • Biru berlian.

mempertegas rasa dan aroma • Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran • Aroma dan rasa tertentu (permen. minuman ringan. menambahkan. Penyedap rasa dan aroma. biskuit) • Penguat rasa (produk daging) • Contoh: monosodium glutamat  Pemutih dan pematang tepung • Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg dpt memperbaiki mutu pematangannya • Contoh   As askorbat : 200 mg/kg tepung Kalium bromat : 150 mg/kg tepung . penguat rasa • Memberikan. kue.

jam. es krim. es puter. sirup. dll • Contoh :   Agar (saus : 20 g/kg. es puter : 30 g/kg. pemantap. Pengemulsi. pengental • Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yg homogen pd makanan • Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air shg terbentuk produk tetap stabil. tidak terpisah antara bag lemak dan air • Makanan yg sering ditambah : es krim. keju : 8 g/kg) Dekstrin (es krim. tidak meleleh. saus . yoghurt : 10 g/kg) . jelly. es puter : 10 g/kg.

mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg. potongan kentang goreng beku 100 mg/kg . jamur kalengan 200 mg/kg. minyak : 100 mg/kg Kalsium dinatrium edeta . udang kalengan 250 mg/kg. Pengeras • Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan • Contoh :    Kalsium glukonat. lemak. mencegah perubahan warna makanan • Contoh :   As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg. acar ketimun : 250 mg/kg) Calcium klorida ( sayur kalengan : 260 mg/kg) Squestran • Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna dan tekstur makanan. buah kalengan : 350 mg/kg.

PENGATURAN BTM  Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes 722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan. • • • Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang Batas penggunaan Ketentuan ttg penandaan makanan yg mengandung BTM • Produksi dan import BTM .

 Produsen makanan perlu memperhatikan : • • • •  Pemanis buatan yg diijinkan : • • • •  Bahan tambahan yg diijinkan Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan Aspartam Sakarin Siklamat Sorbitol hanya dipakai utk diet diabetes Pewarna makanan • Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makanan .

digunakan sbg BTM krn berbahaya : • • • • • • • • • Asam borat dan senyawanya (borax) As salisilat dan garamnya Dietilpirokarbonat Dulsin Kalium klorat Kloramphenicol Minyak nabati yg dibrominasi Nitrofurazon Formalin .BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG  Bahan tambahan yg dilarang diproduksi. diimpor.

PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNA    Terdaftar di Badan POM Benar sebagai pengawet/ pewarna makanan (no indeks warnanya) Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya : .

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya NO NO NAMA NO INDEX WARNA 1 Auramine (C I Bacic Yellow) 41000 2 Alkanet 75520 3 Butter yellow (C I solven Yellow2 11020 4 Black 7984 (food black 2) 27755 5 Burn umber (pigment brown 7) 77491 6 Chrysoidine (CI basic orange2) 11270 7 Chrysoidine 8 Citrus red no 2 9 Chocolate brown FB (Food Brown 2) 12156 NAMA NO INDEKS WARNA 16 Oil orange SS(CI solvent orange2) 12100 17 Oil orange XO (CI solvent orange) 12140 18 oil yellow AB (CI solvent yellow5) 11380 19 Oil yellow OB (CI solvent yellow6) 11390 20 Orange G (CI food orange 4) 16230 21 Orange GGN (CI food orange 2) 15980 22 Orange RN (food orange 1) 15970 - 10 Fast red E (CI food yellow2) 16045 11 Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015 23 Orchil & orcein 12 Guines green B (CI acid green no 3) 42085 24 Ponceau 3R (CI red 6) 16155 25 Ponceau SX (CI food red) 14700 13 Indanthrene Blue RS (CI food blue 4) 69800 26 Ponceau 6R (CI food red 8) 16290 14 Megenta (CI basic violet 14) 42510 27 45170 15 Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 13065 Rhodamine B (CI food red 15) 28 Sudan I (CI solvent yellow 14) 12055 - .