MANUAL HACCP ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Profesor îndrumător,

Student,

1

INTRODUCERE

Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea
potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării
produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP
poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum într-o
întreprindere.
Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO şi
Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce
furnizează linii directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile
industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în ţara noastră sub
forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele
critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea
identificării pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control
al acestora”. „HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor
potenţiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de
abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi
ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare
şi distribuţie a acestora” (Rotaru şi Moraru, 1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la
materia primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică
şi ţine sub control toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului
finit. Aceasta permite producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi
monitorizarea CCP reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a
inocuităţii produselor comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite.
Înregistrările şi documentaţia furnizează o evidenţă excelentă cu privire la aplicarea şi
corectitudinea acţiunilor preventive, deosebit de importante în cazuri litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor,
dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor
2

identificate. În continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP
aparţine managerului.
HACCP poate îmbunătăţi relaţiile dintre producători şi inspectori. Dacă măsurile de control
respectă regulile stabilite, auditorii şi implicit consumatori capătă încredere în producători şi în
calitatea produselor pe care le obţin. În plus, datele înregistrate de-alungul procesului tehnologic
facilitează sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete şi adecvate a întregului
proces tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandată de Codex Alimentarius,
sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obţinute în UE şi pentru câteva produse
obţinute în SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de produse sigure
pentru consum. Întreprinderile mici şi mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje
considerabile derivă din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse şi procese
specifice. Un astfel de plan conţine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate
şi procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci când sunt implementate, inocuitatea
produselor obţinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai
multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificări sau adaptări
la situaţii particulare.
În prezenta lucrare este aprofundată metodologia HACCP iar obiectivul acesteia
este acela de întelegerea a beneficiilor sistemului de management al sigurantei alimentare si a
avantajelor pe care le aduce sistemul HACCP in societatea românească.

3

prelucrarea. 2006. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicată prin HG 23/2001). depozitarea. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite. iar la art.1 Programe de măsuri preliminare Normele de igienă a produselor alimentare. FDA recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea şi implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP). ambalarea. etc. PREZENTARE GENERALĂ A SISTEMULUI HACCP 1. comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice. deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului. prevăd ca prepararea. selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării încrucişate). menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control HACCP. programe de instruire a personalului. manipularea. De asemeni. fără de care HACCP nu poate funcţiona. spălarea mâinilor. 4 . şi anume:  efectuarea analizelor medicale înainte de angajare. implementate. Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare (Rotaru şi Borda. care a intrat în vigoare de la 1 oc. aprobate prin HG 924/2005. chiar şi igiena personalului şi a spaţiilor sunt considerate CCP. Manipularea produselor şi practicile de igienă. fabricarea. Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor. 2005). schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor de pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată. transportul. proceduri de curăţire şi igienizare. prevenirea contaminării încrucişate. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. programe de mentenenţă a echipamentelor. proiectarea igienică a facilităţilor.Capitolul 1. conformitatea cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor. etc. PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor.

- Directiva 93 / 43 privind igiena alimentelor. PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. precizate în HG 924/2005.  Procedura operatională de identificare a produselor. NACMCF (1997) specifică următoarele cu rpivire la PP: „obţinerea unor produse sigure prentru consum necesită ca sistemul HACCP să fie proiectat pe baza unei fundaţii solide.  elaborarea unor reguli stricte de igienă personală. a) Până în 2004: - Directiva 92 / 46 privind procesarea laptelui.  Lista cu substante chimice periculoase.  Standardele europene de igienă (EN 29000). De asemeni. În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru. 5 . pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie.  Procedura operatională de supraveghere a PCC-urilor.  Procedura de etalonare a echipamentului de lucru. b) După 2004: - Reglementarea 852 / 2004 privind igiena alimentelor. „PP furnizează mediul de bază şi condiţiile operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse sigure”. Ca anexe la Manualul HACCP se elaborează următoarele proceduri operationale:  Procedura operatională de igienă.  Legislatia Comunitătii Europene HACCP. - Directiva 2001 / 471 privind HACCP la prelucrarea cărnii.  Codul alimentar. - Directiva 94 / 356 privind produsele din peste.  Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor. monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical. reprezentată de PP. Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan HACCP.  Procedura operatională de instruire a personalului. Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomandă:  Ghidurile de bună practică de igienă.  igiena mâinilor.

Materialele de construcţie nu vor emite vapori toxici.  Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport. amplasarea. 150 / 2004 privind siguranta alimentelor. circulatiei si comercializării alimentelor.3 Amplasarea şi proiectarea clădirilor Locaţia. Toate materialele de construcţie utilizate nu trebuie să permită transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine. Clădirile şi anexele.2 Transport Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină pătrunderea apei şi a umidităţii. 1956 / 1995 privind normele pentru industria alimentară. Clădirile şi anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin împărţirea.  Nu vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral. 97 / 2001 privind reglementarea productiei. - Ordinul Ministerului Sănătătii nr. fum. - Legea 54 / 2002 de aprobare a Ordonantei de Urgentă nr. - Legea 1196 / 2002 privind controlul oficial al alimentelor. 1. întreţinute şi reparate pentru a fi menţinute în bune condiţii.  La recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a mijlocului de transport. localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot determina contaminarea încrucişată. - Reglementarea 882 / 2004 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor. Căile de acces din apropiere şi zonele utilizate din jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto.- Reglementarea 853 / 2004 privind reguli specifice de igienă pentru alimentele de origine animală.  Mijloacele de transport utilizate trebuie curaţate şi dezinfectate înaintea de încărcare. Clădirile şi anexele vor fi construcţii solide. Căile de acces folosite pentru transportul auto. c) Legislatia din România: - HG 1198 / 2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare. - Legea nr. praf sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită uşor 6 . 1. - Reglementarea 854 / 2004 privind controlul oficial al cărnii.

Acolo unde este necesar. Structurile auxiliare cum sunt platformele. construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea murdăriei şi să minimizeze condensarea. trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare. Pereţii. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi. 7 . nealunecoasă şi netoxică. Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă. dintre pereţi şi pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita igienizarea.4 Zonele de prelucrare Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă. pentru a preveni utilizarea acestora ca rafturi. Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi a rozătoarelor. Până la o înalţime adecvată pentru desfăşurarea operaţiei. scările de serviciu şi rampele în pantă trebuie construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor. pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi să fie uşor de igienizat şi dezinfectat. Plafoanele trebuie proiectate. igienizabilă. Pardoseala trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere. Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet separate şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele. picurare şi nu trebuie să impiedice operaţiile de igienizare. clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie controlat. cum este de ex. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile.igienizarea corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă. Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare. dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea uşoară. Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă. 1. închişi/sigilaţi şi care să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. lemnul. Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător. Scările. fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu sistem de închidere şi garnitură de inchidere. Plasele trebuie să fie uşor de îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună. neabsorbante.

Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea apei potabile. iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru. Dacă se folosesc şervete de hârtie trebuie prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Facilităţile trebuie să prezinte conducte îngropate care să ducă în scurgerile generale.Aprovizionarea cu apă. Dacă se utilizează şervete de hârtie. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe ce vin în contact cu alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate. în proces. stingerea incendiilor şi alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat. Dacă este utilizată gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă. Aceste facilităţi trebuie construite din materiale rezistente la coroziune. Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de lucru şi ori de câte ori se va prelucra un produs nou. trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi sau cutii de colectare lângă zona de spălare. uşor de identificat. Zonele trebuie bine iluminate. Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor după utilizarea toaletelor. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Iluminatul. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită deschiderea manuală (cu pedală). Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru igienizare şi dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Apa uzată şi efluenţii. Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat periodic şi trebuie bine întreţinut. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Este necesar să fie prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit suficient de mare. de culoare diferită. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acţionare manuală. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să 8 . refrigerare. Echipamentele vor fi menţinute în locuri special amenajate în ordine şi în stare bună. Facilităţi pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie prevăzute lângă toalete. Dezinfectarea. manipulată şi depozitată pentru a preveni contaminarea. ventilate şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor. Toaletele vor fi proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar.

mai puţin în cazurile când se poate demonstra că nu reprezintă o sursă de contaminare. Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare şi protejate cu plase pentru a preveni contaminarea materialului în cazul spargerii. trebui să fie uşor de curăţat sau de golit şi trebuie să se închidă bine. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de prelucrare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din materiale care nu transmit substanţe toxice. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunzător şi dezinfectate trebuie evitată. Se recomandă utilizarea ustensilelor şi echipamentelor din inox alimentar. 110 lucsi în alte zone. Este necesar să se prevadă spaţii separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie îndepărtate din clădire. Identificarea echipamentelor. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor şi insectelor în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate astfel încât să se evite contaminarea alimentelor. Direcţia de circulaţie a aerului în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. mirosuri sau gust străine. Toate echipamentele şi ustensilele trebuie proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă şi să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii. Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a temperaturii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la igienizarea corespunzătoare. Ventilarea. Echipamente şi ustensile. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitată.fie mai slabă de 540 lucsi la toate punctele de inspecţie. neabsorbante. să fie construite din metal sau alte materiale impermeabile. Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi. 220 lucsi la camerele de lucru. a căilor de acces. 9 . Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. a clădirilor. a apei potabile. din material necorziv. rezistente la coroziune şi capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Proiectarea şi contrucţia igienică a instalaţiilor. Suprafeţele trebuie să fie netede fără crăpături şi fără găuri. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare. Ecranele trebuie să poată fi uşor demontate pentru igienizare. Deschiderile ventilatoarelor trebuie prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere. a echipamentelor.

Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire) cât şi chimice (utilizarea detergenţilor. 21985). containere şi facilităţi. echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile. Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune complexă. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente.Cerinţe de igienă pentru clădire. Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi dezinfectării încăperilor. Desfacerea. reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. inclusiv scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. ustensilele. 10 . paleţilor. Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul. Clădirea.5 Spălarea şi dezinfectarea Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui Cod şi ale Codului Internaţional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969. Detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi de organismele de resort (Ministerul Sănătăţii). Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare a echipamentelor. echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi. Există un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate proceduri de igienizare. acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei. Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie igienizate cât de des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele. De aceea este necesar să fie curăţat echipamentul când este necesar. demontat la intervale fixate în timpul zilei. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinaţie. ustensile. cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se trece de la un produs la altul. 1. ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Echipamentele. prafului. igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt destinate să prevină proliferarea florei patogene. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului. etc. Rev. Camerele trebuie să nu conţină vapori şi exces de apă.

Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a acestora. 11 .  spălare cu detergent. scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat. având un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor.  clătire finală. echipamentelor şi a ustensilelor.  postclătire cu apă curată. Principalul dezavantaj îl reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice. Controlul dăunătorilor. 1997).  dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice.9999% (FDA.Este necesar să existe un control efcient şi un program continuu de control al animalelor şi insectelor. inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidulelor. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejează bacteriile de acţiunea agenţilor de igienizare. Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare. După aplicare.  clătire preliminară cu apă. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic inspectate pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor. structurile auxiliare şi pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie. Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de aplicarea agenţilor de igienizare. echipamentele contaminate şi ustensilele trebuie clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate. Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate eficient. Detergenţii industriali sunt formaţi dintrun amestec de substanţe chimice ce asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline. Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală în clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm). Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor.Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei microbiene reprezentative cu 99. La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit pardoseala. fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte importanţa riscurilor. polifosfaţi. agenţi de suprafaţă şi chelatici. Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:  îndepărtare produselor reziduale prin răzuire.

nici o altă subtanţă care poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie îndepărtate de pe mâini. Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie periodic spălate în zone adecvate. Personalul trebuie să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioda stabilită. Măsuri speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea. Echipamentele trebuie menţinute curate. adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana respectivă. Cu excepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise utilizate numai pentru acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. 1. Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite sedinţe de instruire. 12 . 2 instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară – se face trimestrial şi ori de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie conform Legii 924/2005. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează produsele. care se aruncă.6 Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte : 1 protecţia muncii – conform Legii de protecţie a muncii 90/1996.Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un risc pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl reprezintă pentru sănătate. Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru şi trebuie să poarte tot timpul echipament de protecţie ce prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată şi toate articolele trebuie să fie igienizabile cu excepţia cazului în care sunt folosite cele de unică folosinţă.

manipularea.1 Principiul 1 Este indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie. 13 . Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.  evaluarea riscurilor în funcţie de severitate. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:  evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia. Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor. prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi constă în aplicarea a şapte principii de bază. pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei propriu-zise. 2. Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP. depozitarea. Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control. Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. distribuţia. prelucrarea.Capitolul 2.

înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi inocuitatea produsului finit este în pericol.    aciditatea. Este bine ca monitorizarea să fie continuă.4 Principiul 4 Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice) şi rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate. igienizarea utilajelor. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. conţinutul de sare etc.3 Principiul 3 Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecţionaţi în fiecare punct critic de control.2 Principiul 2 Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a procesului de fabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate. 2. conţinutului de nitriţi. în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. a spaţiilor de producţie etc. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt:     temperatura.  după ambalare. umiditatea. Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr-un sistem de producţie. refrigerarea.  există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului.  fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate. dar sunt situaţii când acest deziderat nu poate fi realizat. durata. În această situaţie intervalul la 14 . iar în cazul în care oricare dintre aceste limite a fost depăşită. produsul necesită tratamente termice sau pregătire culinară. erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor. pH-ul.Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza următoarelor caracteristici:  produsul conţine sau nu ingrediente sensibile.  există un risc major de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabricaţie. 2. vânzării şi pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru consum. 2. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice. congelarea.

iar înregistrările trebuie păstrate cel puţin până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv. Metodele de verificare pot fi şi metode microbiologice. chimice şi senzoriale. De asemenea. 2.5 Principiul 5 Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode rapide. Aceste acţiunile corective trebuie să elimine riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit. 15 . 2. proceduri şi teste utilizate. 2. Verificarea funcţionalităţii sistemului poate fi efectuată atât de producător.7 Principiul 7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect vizează metode. Documentele sunt puse la dispoziţia organelor de inspecţie. dar şi de o persoană responsabilă cu monitorizarea. iar toate rezultatele monitorizării trebuie să fie înregistrate. fizice. Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă obiectul unor înregistrări care constituie documentaţia planului HACCP. care să furnizeze informaţii în timp util.care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor identificate.6 Principiul 6 Este necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care implică planul HACCP. cât şi de organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în urma aplicării sistemului HACCP. iar acestea sunt sub control. documentaţia referitoare la punctele critice de control (limitele critice şi rezultatele monitorizării). ori de câte ori acestea solicită acest lucru. au fost identificate toate riscurile. deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. Aceste înregistrări şi documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea.

principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezintă instrumentul de management cel mai eficient. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.C.A.. să le elimine. pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.C. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP).C. Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei H. O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci când intreprinderea incearca să includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.P. care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.C. ÎN INDUSTRIA CĂRNII Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne.A.C.P..Capitolul 3. se pot înmulţi atunci când produsul este incorpect prelucrat.P.C. de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.C.P.A. Aceste microorganisme. deci.P. Programul H.C.P. dacă este posibil.C.A. al furnizorului. O a doua problemă majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerinţele lor să fie incluse în planul H. transportat. să minimalizeze aceste riscuri sau. 16 . Problemă siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H. de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv.C. cuplata de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit.C..P.C. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde. nu da intodeauna rezultatele dorite. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curente sau programe existente în intreprindere.C.A. este deosebit de importantă pentru industria cărnii. depozitat sau preparat.A. prezente initial în număr redus.A. chiar din punct de vedere al costurilor.C. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice. APLICAREA H. dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor bolnave.

C. Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producţie. membrii ei 17 . precum şi verificarea regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.C. Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan H. asigurarea calităţii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii şi obiectivelor intreprinderii.C. refrigerare.. deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii.Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control. Elaborarea şi implementarea unui plan H. gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere.P.C. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura directa cu siguranta produsului. incluzând curăţirea echipamentului şi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie. starii igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează a fi sacrificate.C. 3. Majoritatea au însă legatura directa cu siguranta produsului şi fac parte din planul H. O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care sunt puncte critice de control.C. Numai astfel se va putea realiza eficiente dorita.C.2 Aplicarea H.A. un se poate realiza fără acodul şi sprijinul conducerii intreprinderii.A. cu scopul de a minimaliza contaminarea.P.C.A..A.P. la proiectarea igienica a instalaţiilor şi a sectiilor de prelucrare. După selectarea echipei. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H. microbiologie.C.1 Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) în industria cărnii Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare. a) Selectarea echipei H.C.C.C.C. 3.În intreprinderile din Uniunea Europeana şi din alte tari există doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) şi de programele de igienizare. iluminatul adecvat.A. controlul insectelor şi al dăunătorilor (sursa de microorganisme patogene).C..C.A. de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru. fără a-l substitui însă.A. în selectarea echipei şi în implementarea planului.A.P.P.C. în abatoare Aplicarea H. Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite de patogeni. pentru orice abator o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare.P.P. Programele de igienizare au mai multe aspecte. trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H. management.P. Din echipa fac parte specialişti de producţie.

rect. fălci. măruntaiele. cine sunt consumatorii şi modalitatea de utilizare – se va vinde în întregime prin distribuitori către prelucrare 6. verificand dacă diagrama este corecta şi exacta. viscerele: împachetate 4. rinichi) viscere (stomac. f) Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor critice Pe baza anailzei şi identificarii riscurilor. şi produsul – porcine după care următoarele: 1. limbă. unde nu se aplică tratamente termice.20C 5. urechi. se stabilesc pentru toate. fizice care trebuie monitorizate şi controlate. Nume comun – carcase porc. uter) 2. concentraţia soluţiilor de spălare şi dezinfectare. Limitele critice la operaţiile de abatorizare. carcasele refrigerate 7. intestine mici sau mari. capul. Locul de vânzare. e) Listarea riscurilor Se va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri (microbiologice. creier. Tipul de împachetare – carcasele: nu. d) Construirea şi verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la animalele vii şi până la produsele finite. Termen de valabilitate. defecte vizibile. măruntaiele şi viscerele congelate la . concentraţia de dezinfectant în apele de clătire. temperaturi. chimice. fizice şi chimice) şi severitatea lor. 18 . capete (rât. buză.trebuie instruiţi în legatură cu riscurile microbiologice. carcasele livrate refrigerate c) Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respectiv: copii. ficat. Modul de livrare – diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelate sub control. Instrucţiuni de etichetare – diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate. temperatura: 14 – 21 zile funcţie de temperatura de depozitare. bătrâni. creştetul capului / frunte) măruntaie (inimă. în conformitate cu NACMCF. b) Descrierea produsului Se stabileste exact catergoria de proces – abatorizare. se stabileste punctele critice de control. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la fata locului. Cum vor fi acestea utilizate – întreaga carcasă va fi prelucrată 3. imunodepresivi etc.

într-o unitate de abatorizare a porcinelor (carcasă) 19 .C.A.Se începe prin elaborarea diagramei ciclului de proces: implementarea H.C.P..

P.A.C. într-o unitate de abatorizare a porcinelor (carcas 20 .C.1 Implementarea H.RECEPŢIA PORCINELOR VII RECEPŢIA MATERIALELOR PENTRU ÎMPACHETAT ASOMARE/ ÎNJUNGHIERE/ SÂNGERARE/ OPĂRIRE ÎNDEPĂRTAREA PĂRULUI PERIERE/ PÂRLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PĂR SPĂLARE PREEVISCERARE (ANTIMICROBIANĂ) TĂIEREA CAPULUI/ ÎNDEPĂRTAREA CAPULUI SPĂLARE ANTIMICROBIANĂ EVISCERARE DESPICARE CARCASE FINISARE/ SPĂLARE FINALĂ TRANŞARE MĂRUNTAIE ŞI VISCERE (ANTIMICROBIANĂ) RĂCIERE/ DEPOZITARE LA RECE DEPOZITARE MATERIALE PENTRU ÎMPACHETAT ÎMPACHETARE/ ETICHETARE SPĂLARE ANTIMICROBIANĂ PROCES DE TRANŞARE LIVRARE Figura 3.

Operaţia de opărire se aplică la porcine şi este operaţia de pregătire a depilării. Indiferent de metoda folosita animalele trec prin trei faze: faza tonica. astfel se elimina 4. Fiecare operaţie se diferenţiază ca tehnologie şi mod de aplicare în funcţie de specie.După recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora pentru tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a sistemului nervos central. intensitatea şi durata asomarii. în plaga de sângerare. O temperature mai mare micsoreaza elasticitatea părului. 21 . asomarea electrica şi asomarea prin scaderea presiunii atmosferice)  metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice) La porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Operaţiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire. Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. astfel există mai multe proceduri: traditională. Metodele de asomare se clasifica astfel:  metode fizice (asomarea mecanica. danează şi prin şoc electric. smulgerea părului facandu-se mai greu. restul se găseşte în carne sau sub formă de cheaguri. de exemplu jupuirea la porcine este mai rar întâlnită decât la porcine şi ovine. Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor. Operaţia de sângerare are ca scop indepartarea unei cantitati cât mai mari de sânge.5% sânge la porcine din 6%. Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. La temperaturi mai mici de 65ºC pielea nu suficient de moale. Temperaturi mai mari de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. în interiorul cavităţii toracice şi în organe. Parametrii de lucru sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru. care dirijeaza senzaţia de durere şi păstrarea în funcţiune a sistemului nervos vegetativ. faza donica şi faza comatoasa. După operaţia de asomare şi sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare. O sângerare cât mai bună este necesară din doua motive: carnea are un aspect comercial mai placut şi conservabilitate mai bună. răzuire de scrum şi finisare. opărire. iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele dermei coaguleaza în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. depilare. Suspendat se asigură o mai bună sângerare şi condiţii de igiena corespunzătoare. parlire. Operaţia se poate face prin imersare în bazine în care apă este incalzita prin barbotare directa de aburi sau cu abur care circulă prin serpentine sau prin stropire în tunel de opărire. pentru o buna sângerare.

un conţinut de apă libera de 67%71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor. iar cea umeda se realizeaza cu apă la 37-43ºC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de apă cu duze. curatirea carcasei de cheaguri de sânge şi fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial. despicarea carcaselor. indepartarea maduvei spinarii.3 Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei surselor de carbon şi energie. 22 . iar cea mecanica cu ajutorul maşinilor de depilat. Toaletarea carcaselor este uscata şi umeda: cea uscata se realizeaza în scopul indepartarii rinichilor şi a osanzei. Depilarea manuală se face cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice. numele producatorului sau pentru a da anumite informatii. Depilarea mecanica este insoţită de o depilare manuala. Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” şi cuprine: eviscerarea. lamelare sau circulare. în special a bacteriilor de putrefacţie. După polisare carcasele sunt stropite cu apă rece. pentru a preveni degrdarea calităţii intestinelor sau a cărnii. Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul maşinilor de răzuit. toaletarea carcaselor. vitamine. Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat. 3. Operaţia se executa în cuptoare. iar combustibilul folosit este gazul metan. săruri minerale. Parlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas şi pentru sterilizarea suprafeţei soricului. se face cu ajutorul ferastraielor mobile. prevăzute cu perii de nailon. Marcarea şi cântarirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei. surse de azotat. Temperature flacarii în jur de 1000ºC. Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii şi facilitarea manipularii ulterioare.Operaţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala şi toracica. examenul sanitar veterinar. Despicarea se face în două jumătăţi de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei. Executata incorect poate duce la perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a cărnii. durata12-15 secunde. Cântărirea este obligatorie şi necesara pentru determinarea randamentului şi pentru a determină pierderile ulterioare la tratamentul prin frig. Trebuie executata cu siguranta deplina şi cât mai rapid maxim 30 minute de la tăiere. marcarea cărnii şi cantarirea.

Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face pe orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin. splina. nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot concentra şi localiza în organe: rinichi. Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav. Costridium. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas. despicare. când numarul de celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa. ca urmare a cresterii permeabilitatii peretilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal. care se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare. pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene. carnea poate să sufere procese aseptice datorate enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum. Când animalul este bolnav. Contaminare externă În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire. Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea. dintre care sunt facultative patogene: Salmonella. Prin opărirea repetata. De la indivizii bolnavi. Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă. Flavobacterium. Listeria monocytogenes. Proteus. Yersinia enterocolitica. enterobacterii. bacterii de putrefacţie. Bacillus. Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este redusă. la sacrificare se poate produce un transfer de microorganisme din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală. Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul gastrointestinal Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii. toaletare) are loc contaminarea externă. eviscerare. microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate. apă se incarca cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme. Contaminarea internă Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme (o celula la 100g). Micrococcus. Alcaligenes. Klebsiella. prin contactul cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi părului care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. ficat.După sacrificarea animalului. Escherichia coli. mărind riscurile de contaminare a preparatelor din carne în care aceştia se 23 .

O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului. 24 . deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui. Prin zvantarea cărnii în carcase. la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de 10 6cm-2. În tesutul viu şi imediat după sacrificarea.folosesc în compozitie. nu rezista dacă temperature apei nu scade sub 62ºC. potentialul redox devine negativ şi este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacţie. este continuata cu maturarea biochimica datorată activitatii enzimelor proteolitice tisulare. Yersinia. la animalul sănătos se instaleaza rigiditatea.7 cu effect inhibitor aupra inmultirii bacteriilor.55. valoarea potentialului de oxidoreducere este în domeniul pozitiv. Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca rezultat al contaminarii secundare.99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. Carnea are un aw de 0. cu formare de proteine mai solubile. Faza de rigiditate. După 4-6 ore de la sacrificare. Campylobacter. iar din acizii adenilici se elibereaza grupari fosfat. Valoarea pH-ului cărnii joaca un rol important în demararea proceselor de alterare a cărnii. Carnea în carcasa este mai greu alterabila decât carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe suprafaţă cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 103-104cm-2 în timp ce în condiţii neigienice.98-0.5 favorabil bacteriilor de putrefacţie.4 Factori care condit ṭionează dezvoltarea microorganismelor în carne Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii sunt dependente de factori intrinseci şi extrinseci. Carnea are un pH = 6. 3. care poate dura cateva ore. Din date de literatura numarul de celule pe cm2 variaza de la 103…105 pentru carnea de porc. aceste valori optime se reduce şi sunt create condiţii favorizante pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri). Salmonella. După sacrificare.5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefacţie. deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. Prin acest proces se formeaza complexe rigide concomitent cu scadere a pH-ului la 5. deoarece în urma procesului de glicoliza catalizata de enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic. Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti 38%. După S. Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%. inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apă libera. Accesul microorganismelor situate la suprafaţă cărnii la nutrienti este dificila ca urmare a izolarii acestora de către peretii celulelor din tesut.Sorgvist în apă de scufundare la pH=8. usor asimilabile şi ca rezultat al reactiilor de dezaminare creşte pH-ul la valori de 6-6.

Micrococacceae şi în cazuri izolate se dezvolta mucegaiuri. eliberarea sucului intracellular nutritive. aceste interrelatii se pot modifica şi astfel sunt create condiţii pentru creşterea microorganismelor de risc. iar prin păstrarea la temperaturi sub +3ºC producerea de toxine este inhibata pentru toate bacteriile toxicogene. speciile de bacterii aerobe. prin păstrare la +4ºC s-a constatat ca în funcţie de gradul de portionare durata de viata s-a redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeţei de contact şi distrugerii fibrelor musculare. În cazul modificării tehnologiei se 25 . a valorii de aw şi pH au loc modificări în componenta microbiotei. iar la temperatura de . agent al listeriozei. În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de microorganisme deoarece este oferita o suprafaţă marita de contact cu nutrienţi şi o mai bună distribuţie a lor. ca urmare a modificării temperaturii. Prin răcirea cărnii şi păstrarea la temperature de refrigerare. Toti acest factori sunt corelati şi se influenţează reciproc. Prin răcirea cărnii.18ºC este oprita total înmulţirea microorganismelor în carne. Astfel dacă păstrarea se face +10ºC producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium este oprita. Prin studiul microbiologic al cărnii porţionate pentru friptura. Enterobacteriaceae.18ºC. suprafete de lucru. poate suferi modificări neletale sau subletale în carnea toccata. imediat după sacrificare şi păstrare în condiţii de refrigerare este incetinita înmulţirea microorganismelor cât şi producerea de toxine bacteriene. Se considera ca Listeria monocytogenes. contaminarea adiţională cu microorganisme de ustensile. Pentru păstrarea cărnii şi oprirea inmultirii bacteriilor de putrefacţie se recomanda temperatura de 0ºC în condiţii de vacuum. Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi în mod gradual isi pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi raman active până la temperaturi negative de aproximativ . Carnea trebuie să fie racita până la 7ºC iar în camera de tranşare temperatura să fie mai mică de 10ºC.30 ºC. Când carnea tranşată este ambalată în vaccum.Dintre factorii extrinseci. Dacă se face o schimbare în tehnologie. fam. Dacă suprafaţă carcaselor este uscata speciile dominante apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae. Astfel la inceputul racirii pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este în stadiul de alterare ponderea acestora creşte la >90%. temperature are un rol major la consevarea calităţii cărnii. snitel şi cuburi de carne. Dacă răcirea se face la limita de 10ºC creşterea bacteriilor incepe după 24 de ore iar la 15 ºC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore. de exemplu cele ale genului Pseudomonas nu pot să creasca încât se dezvolta specii facultative anaerobe aparţinând genului Lactobacillus. creştere favorizată de ridicarea temperaturii. ambalare sau forma de distribuţie. maini. congelată la .

aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla creşterea microbiană. Astfel alterarea cărnii este specifica desi pe carne există o microbiota mult mai complexa. Psihrobacter. să se ia măsurile cele mai eficace pentru stabilirea punctelor critice de control şi monitorizarea sistemului. de umezeala relative din deposit şi de temperatura de păstrare. Ps. În condiţii aerobe şi prin păstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele modificări: catabolismul secvential al glucozei care este preferata şi a lactatului. Micrococcus. aerobe. Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari: Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0-10 ºC se produce lent deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din deposit. În consecinţă există o asociaţie microbiană caracteristică prezentă în alterare ce dă modificări caracteristice în compoziţia chimica a produsului. Mucusul rezulta în urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de bacterii şi a modificării structurii proteinelor din zona superficiala a cărnii. cu speciile Ps. Dacă aceasta este mai mare de 80-90% şi suprafaţă cărnii este umeda este favorizata înmulţirea bacteriilor psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas. de tipul de carne. În carnea alterata la creşterea numărului de bacterii la vapori de aproximativ 10 7cm-2 este sesizat mirosul de putrefacţie iar la creşterea peste 108 cm-2 acesta este asociat cu formarea de mucus. să se analizeze punctele cu o igiena precara în accord cu conceptual H. 3. putida şi genurile: Aeromonas.C. 26 . După consumul glucozei din stratul superficial al cărnii şi rata de difuzie este insuficienta când numarul ajunge la 108 cm-2.5 Alterări microbiene ale cărnii Alterarile microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentratia de microorganisme. apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic. cu activitate lipolitică şi proteolitică. fluorescens. ambigua. Ps. esteri. O masura igienica fundamentala pentru industria cărnii este ca produsele cu risc microbiologic să fie pastrate la rece. fragi. Ps. bacterii Gram negative. catabolismul creatinei şi a creatininei cu eliberare de ammoniac. oxidarea glucozei şi gl-6P la acid gluconic cu scaderea de pH.A. aceasta poate fi provocata de 1-4 specii.P. pseudomonadele pornesc proteoliza şi folosesc compusii cu azot şi aminoacizii liberi ca substrat de creştere cu formare de compuşi urat mirositori: sulfuri.C. În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza şi compusii sai de oxidare în condiţii aerobe. Dintre bacteriile producătoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas.recomanda cu ajutorul unui expert..

Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi şi Ps. geniculata pot produce destabilizarea culorii cărnii. Acinetobacter şi Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au activitate proteolitica redusă. Când contaminarea se produce cu bacterii producătoare de H 2S.6P şi la epuizarea acestor compuşi produc degradarea aminoacizilor.Enterobacteriaceele consuma glucoza şi gl. Pseudomonas chiar în prezenţa glucozei. Alterarea globala a cărnii poate fi evidentiata după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltarii bacteriilor aerobe de 27 . formarea de metmioglobina s-a produs la populatii mai reduse de Pseudomonas. Aceasta alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent după sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura mediului ambient. Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafaţă a cărnii au rol şi în modificarea culorii cărnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de culoare bruna. Unele specii produc ammoniac.7ºC ). Când cantitatea de oxygen la suparfata cărnii a fost limitata. Mucegairea este uneori asociată cu creşterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea). poate avea loc prin păstrarea cărnii la temperature de 10-25ºC.Shewanella putrefaciens în condiţii anaerobe produce H2S carnea devine cenuşie datorită formării de sulfmioglobină (verzuie). Dacă în prima faza de dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare. Thamnidium elegans. Mucegairea. Rhodotorula. superficiala şi de profunzime. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai mică de 75% când suprafaţă cărnii este zvântată. Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta pe carne la temperatura minima de creştere de -5. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum. alterarea poate fi produsa de către drojdii şi mucegaiuri. Alterarea totala. o data cu sporularea se constata o patrundere a hifelor în carne pe distante de 1-2 cm şi prin spalare raman pete inestetice şi are loc deprecirea cărnii. Debaryomyces. sulfuri volatile şi H2S şi amine din metabolismul aminoacizilor cu sulf. Mucegairea apare vizibila după 1-2 saptamani de păstrare atunci când aw este sufficient de scazut pentru a nu putea permite creşterea bacteriană. ele influenţează pozitiv creşterea lui Shewanella putrefaciens ca urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen. S-a obsevat o creştere a cantitatii de metmioglobina numai când populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. specii ale genului Penicillium. pot degrada aminoacizii cu formare de compuşi de putrefacţie. ca de exemplu Pseudomonas mephitica. Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci când conţinutul de oxigen este redus şi pH-ul cărnii este >6.

de “incins”. mai rapid decât metode microbiologice. Pe lângă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii chimici care pot reflecta modificarile în compozitie până la limita acceptabilitate. Lb.viridiscens. acid izobutiric. În cazul în care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus megatherium. diacetil. care transforma oxihemoglobina în sulfmioglobina de culoare verzuie. Lactobacillus(Lb.putrefacţie psihrotrofe şi mezofile. Alterarea la suprafaţă. Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din carne. în urma formarii de acid propionic prin fermentatie ca şi prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din tesutul adipos. 28 . dar nu produce amine. sau prin eliberarea de H 2S prin putrefacţie. Aceasta alterare se produce când nu se face răcirea după sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare. ca urmare a formarii de către microorganisme a apei oxigenate care reactioneaza cu pigmentii cărnii formand choleglobina. Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic şi după epuizarea sursei de carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza în carnea ambalată. unde răcirea are loc mai lent şi este produsa de bacterii ale genului Bacillus şi Clostridium(Clostridium perfringens). Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 10 3g-1. Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă. pastrată la temperaturi de 20-45ºC. în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime. In carnea păstrată în atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor şi utilizeaza glucoza şi glutamatul în aerobioza formand compusii: acid acetic. amine toxice şi alte produse finale care dau un miros dezagreabil. Carnea alterata prezinta o culoare cenusiu-verzui. aparţinând genurilor: Pseudomonas. Alterarea poate vsa fie sesizata după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este facuta imediat după moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. histaminei. În prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi în nutritie glicogenul cu specia predominate Clostridium perfringens. specific. mai frecvent în partea posterioara a carcaselor. Brochothrix thermosphacta formatoare de mucus. în aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 şi H2 carnea devine buretoasa. carnea capata un miros acru. Astfel. a acidului D-lactic şi gluconic. În etapa a doua activitatea predominantă apartine bacteriilor anaerobe de putrefacţie Clostridium sporogenes. ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei. acetoina.fermenti).

după ingerare şi invingerea fortelor de aparare a organismului. Escherichia. Acinetobacter. de 10-100 ori mai mult decât carnea în carcasa. care dau 29 .aureus nu este absolute esentiala. are loc o înmulţire în special al bacteriilor psihrotrofe. Clostridium. Listeria. cantitativ şi calitativ de microorganisme. tuberculoza. la 0-4ºC maximum 24 ore. Staphylococcus. pe lângă carne. Aeromonas. În cazul tulpinilor toxicogene. insecte. chiar 1 µg toxina poate produce îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de 10 µg vor da intoxicatii după o perioada scurta de incubare de ½ ora. apă. În mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate până când se atinge un nivel > sau egal cu 106g-1 celule care nu sunt capabile de a produce cantitati riscante de enterotoxine. provenită dintr-o carcasa cu contaminare redusă şi desosare mecanica.7 Microbiota materiilor prime s ṭi auxiliare În funcţie de fabricţie.3. organe. Ingestia de celule de S. La temperaturi intre 60-67ºC timpul de reducere decimala este intre 41. care sufera modificări importante în etapele tehnologice de preparare. ingredientele şi alte materii auxiliare introduce un număr variat. microorganisme care produc stari de infectie. leptospiroza. din diferite surse: sol. sursa umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella. care poate prezenta o contaminare bacteriană de 104. Prin păstrarea în stare refrigerată.5 secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile şi rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi factori ca tipul de alimente. Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de alimente contaminate iar riscul creşte atunci când se face prelucrarea manuala. aditivii. Carnea tocată. conţine până la 10 4 ufcg-1. 3. Carnea tocată în condiţii igienice. pH. în timp ce salmonelele trebuie să fie absente în 25-50 g produs. În carnea crudă şi mai ales în carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. motiv pentru care se considera ca boala este o intoxicatiemai mult decât o infectie. ca materii prime. Pe suprafaţa cărnii tocate la refrigerare.6 Microorganisme transmisibile prin carne s ṭi factori de risc Prin consumul de carne contaminata de porc există riscul de transmitere a următoarelor grupe de microorganisme:  microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii şi vehiculate prin carne. conţinut de sare şi tipul de toxina.2… şi 3. Prezenţa lui Staphylococcus aureus în număr mic este tolerate în funcţie de tipul de aliment. În majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii.  microorganisme patogene şi facultative patogene ce provin din contaminarea externă prin contact direct la manipularea cărnii. se dezvoltă bacterii ale genurilor: Pseudomonas. grăsimi.106 ufcg-1. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carne tocată. dand boli ca: bruceloza.

Astfel influenţează legarea apei în produsele de carne tratate termic şi ca urmare a reducerii valorii de aw este considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic. în produse de carne. are şi rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium botulinum. Enterobacteriile în prezenţa de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate în creştere. care adduce în compozitie bacterii sporulate. o sursa importantă de microorganisme. numarul microorganismelor este mai redus. Nitritii pe lângă efectul de mentinere a culorii roşii.modificări ale culorii (cenuşiu-brun).5 săptămâni la 2ºC şi creşterea poate fi întarziata prin folosirea de saramuri în concentraţie de 56%. protejarea lipidelor de oxidare. Nitritul inhiba mai ales creşterea bacteriilor agenti ai 30 . nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne. Staphylococcus şi Clostridium perfringes. Sarea şi amestecurile de sărare. La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi saruri. Cu cât sarea este mai purificata şi se elimina componentele anorganice provenite din sol. bacterii tolerante la sare. iar la creşterea concentratiei de cellule la valori ca 10 8g-1 apar evidente modificări senzoriale. Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o fază de 1-1. Dintre acestea. fac parte bacterii din genul Salmonella. se dezvoltă bacterii. faza lag a fost de doua ori mai mare în [rezenta de 100ppm nitrit la o temperature de păstrare de 5-10ºC. Sarea are efect oxidant asupra hemului component de culoare a pigmentului din muschi şi din sânge. În schim acestor bacterii li se da o importantă crescanda datorita actualei tendinte de a se reduce conţinutul de sare în preparate. O carne tocată cu peste 107g-1 celule bacterii. formand metmioglobina de culoare cenuşie sau methemoglobina de culoare brun inchis. facultative anaerobe şi se produce acrirea. care adaugă în compozitie un număr de microorganisme şi influenţează microbiota produsului. glucide. salmonelele. La fabricarea preparatelor de carne ca materii auxiliare se adugă sarea şi amestecurile de sărare formate din nitriti şi nitrati. în timp ce în interiorul tocăturii. tehnologice şi microbiologice. ca urmare a consumului de oxigen de către bacteriile aerobe. Acesti doi compuşi de culoare sunt predominanti în produse în care se aduga numai sare. inclusiv drojdii halotolerante. Sarea produce de asaemenea procese fundamentale. glucono-δ-lactona(GDL). specifice putrefacţiei. acid ascorbic sau ascorbati. Bacteriile lactice au fost în general neafectate de prezenţa sari şi a nitritului. stafilococii. Dintre microorganismele patogene întâlnite cu o frecventa mai mare în carnea tacată. cu formare de amoniac şi amine. o prezinta sarea. dezvoltarea aromei.

din microbiota condimentelor au fost isolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine. În acest caz. Salamurile crude obtinute cu sare şi nitrati sunt mai putin stabile decât cele obtinute cu amestec de sare de nitriti. Adăugare de acid ascorbic contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox. în funcţie de sortiment. În schimb creşterea a fost considerabil incetinita dacă pH-ul a fost scazut. se pot aplică diferite procese ca: 31 . Adăugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea. în schimb formarea de acid acetic sau de CO2 dau defecte de aroma şi aspect. pH şi temperatura. Acestea pot să metabolizeze glucidele fie în acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei. Piperul.8 Influent ṭa factorilor de product ṭie asupra proceselor microbiologice La obţinerea preparatelor din carne o prima etapa consta în omogenizarea ingredientelor. Listeria monocytogenes şi necesita un timp pentru a fi transformati în nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor. Utilizarea extractelor condimentare. care asigura o răspândire şi uniformizare a microorganismelor în pasta. anumite componente naturale pot avea un efect microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor. 3. Condimentele. Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa de energie pentru microorganismele din compoziţia unor preparate din carne. dar favorizeaza creşterea atat a microorganismelor dorite cât şi a celor nedorite. Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusă şi deci nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare. Staphylococcus aureus. de aceea există orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire. Materialele de ambalare permeabile. După umplere. încât dozarea acestora trebuie facută cu atenţie. a diferitelor uleiuri care conţin substanţe aromatizante este avantajoasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie şi sunt lipsite de microorganisme. pe cale chimica. din genul Salmonella. enibaharul pot conţine 105-106 ufcg-1. au o incarcatura microbiană foarte mare mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarca cu microorganisme în timpul perioadei de vegetatie. pentru carnea păstrată în felii au favorizat creşterea microorganismelor aerobe. Cele naturale au o incarcatura microbiană ridicata deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). desi sunt multe microorganisme care pot creşte în prezenţa de nitrit în concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne. Membrane.intoxicatiilor alimentare. deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii. Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu aw. Desi se adaugă în proportii mici.

Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc când oxigenul introdus în pasta în timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbiană. În timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi scăzute. calitatea microbiologica a materiilor prime şi auxiliare. în condiţii ce favorizeaza formarea de apă libera.- afumarea la cald când temperatura în pasta ajunge la 50-52ºC. Pseudomonadele nedorite sunt inhibate la Eh scazut. Eh. Tratamentul termic şi respectiv răcirea care urmează acestuia au o mare influentă în prelungirea duratei de păstrare a calităţii. sau dacă în deposit umezeala relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate activitatii microorganismelor care raman active în produsul finit. etc. poate avea loc o reducere a numărului de microorganisme. în timpul pastrarii. un rol important în păstrarea calităţii preparatelor de carne îl au: umezeala relative a aerului. 32 . în timp ce bacteriile lactice sunt avantajate şi cresc spectaculos fermentând cantităţile de glucide disponibile. precum şi factorii intrinseci ca: aw. ele pot să-şi mareasca numarul de exemplu de la 10 la 106 intr-o luna la 2ºC. pH. unele cu efect microbiostatic. temperatura. temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s-ar putea transmite prin carne. Dintre factorii extrinseci. în special în zona exterioara a batoanelor. La afumare ca rezultat al evaporarii apei precum şi a prezenţei substaţelor din fum. reducand de asemenea şi o parte din microbiota bacteriană nesporulată. - fierberea(pasteurizarea) când temperature în centrul batonului este de 68-72ºC. În funcţie de procesul tehnologic.

cursuriaz.php 7. Galaţi.scritube.enterprices. 3. Editura Alma. 1995.intelcert. International Journal of Food Microbiology. 2.. Apphlication of modeling în HACCP plan development. Baker. http://www.php 4.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp. http://www.html 33 . Dan Valentina.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industriaalimentara. http://www.htm 6.BIBLIOGRAFIE 1. 25. Microbiologia Alimentelor. http://hygiene-for-cleaners. D.A.ro/HACCP-1. 251 – 261..com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-ININDUSTR21475206. http://www.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/ 5. 2001.

Related Interests