You are on page 1of 8

1.

Apa saja macam2 sistem penyelenggaraan makanan beserta


kelebihan dan kekurangan?(Grup G) Palacio 51
Nelly :
Saila :
Ready prepared produksi dan penyajian ditempat yg beda
Food Chill :
Cook Freeze semua makanan dimasak dan dibungkus sesuai porsi ada proses
pembekuan cepat bertahan hingga 3 minggu
Okto :
Serve, sistem penyelenggaraan makanan dg makanan yg sudah siap konsumsi
kemudian didinginkan di chiller dan dipanaskan di vakum
(+) Biaya produksi rendah
(-)
Elok :
Konvensional digunakan di penyelenggaraan kecil RS
Comisary katering airline
Sita:
Konvensional (-) tingkat stres pekerja tinggi (+) Lebih hemat
Rahmi:
KOnvensional (+) Ramah energi dan ekonomis karena fleksibel
Dea :
(-) Komisari Proses distribusi lebih diperhatikan
Devi
Ready Prepared
(-)
Dwi Ayu
(+) Tingkat kestresan pekerja rendah
Cita
Assembly
(-) Pe
2. Apa

saja

macam2

sistem

servis

beserta

kelebihan

kekurangan (Grup G) Pucket 669 Palacio 251


Arunia
Self service, melayani diri sendiri
Kafetaria
Dwi Rahmat
Tray service, menu ditata sedemikian rupa kemudian diantar ke konsumen
(+)
(-) membutuhkan koordinasi yg tepat

dan

Atik
Self Service
Mesin penjual otomatis bisa mengeluarkan minuman langsung bisa digunakan di
Rs, sekolah
Risqy
Drive thru, konsumen dtg dg kendaraan
Cecilia
Tray Service
(-) memerlukan pengawasan lebih teliti
Nelly
Wait Service
Counter, menggunakan desain meja berbentuk u
(+) memudahkan pelayan mana yg lebih dulu dilayani
(-) beban kerja pegawai besar
Dwi Ayu
Wait service
(+)
(-)
Elok
Wait Service
French Service
Pelayanan elegan
Butuh tempat lebih besar
Russian service butuh 1 pelayan
Service elegan
Kekurangn konsumen terakhir dillayani terakhir
Atik
Portable meals
Off premis
On premis
Digunakan di industri makanan para pekerja menggunakan gerobak yg ada
pemanas dan pendinginnya, kelebihan menghemat waktu para pekerja yg
memiliki waktu istirahat sedikit
Okto
Dining room servis, konsumen makan dlm 1 ruangan
Kelebihan beban kerja pegawai rendah
Kekurangan menu bisa dipesan saat
Dea
Off premis, ahli gizi hanya menyusun menu dan bekerjasama dengan jasa boga
Cecilia
Portable
Kelebihan

Kekurangan butuh transportasi lebih dan memperhatikan distribusi


Saila
Carryout servis sistem pelayanan makanan dimana makanan sudah siap dalam
kotak dan dibawa makan diluar restoran
Arunia
Room servis
Waktu pelayanan tergantung fasilitas
Kelebihan kepuasan pasien tinggi
Kekurangan dibutuhkan software yg canggih
Dwi rahmat
American servis
Kelebihan tdk perlu pegawai dg skill khusus dan tidak mahal
Kekurangan, kurang atraktif
Sita
Family style
Makanan sdh disiapkan dimeja, sekelompok org datang bisa ambil makanan
sendiri yg ada dimejanya masing2
3. Apa saja macam2 sistem

delivery

beserta

kelebihan

dan

kekuragan (Grup g) Palacio 237


Delvy
Risqy
Desentralisasi
Dapur pusat dan satelit
Kelemahan memerlukan tenaga yg lebih banyak, makanan bisa rusak, besar
porsi sukar terawasi
Kelebihan porsi terkontrol, makanan yg disajikan lebih rapi
Atik
Sentralisasi di sistem siap saji
Desentralisasi di rs
Rahmi
Kekurangan desentralisasi, tdk cocok u instansi bertingkat karena sulit
pendistribusiannya
Dwi ayu
Kelebihan sentralisasi pegawai bisa memastikan menu yg disajikan
Sita
Sentralisasi, jika konsumen banyak maka sulit
4. Apa faktor yang mempengaruhi dalam penentuan kebutuhan
fasilitas dan peralatan untuk dapur dan pantry dan faktor
pemilihan spesifikasi peralatan(Arunia) Palacio 308
Peralatan

Saila
Faktor penentuan, tergantung pasien yg dilayani, tipe makanan disajikan, waktu
penyajian, sistem pengoperasian (pengoperasian dr alat itu sendiri)
Nelly
Bentuk bahan makanan yg digunakan
Devi
Menu berhubungan dg standar porsi
Anggaran
Dea
Luas lantai dan tempatnya
Risqy
Jam kerja dan kemampuan pekerja mempengaruhi pemilihan peralatan
Fasilitas
Okto
Sanitasi mempengaruhi penentuan kebutuhan fasilitas
Atik
Kepedulian terhadap lingkungan hidup
Arunia
Lokasi ruang dan konsep pembuatan ruang
Elok
Jml karyawan dihubungkan dg fasilitas seperti KM,WC
Devi
Tersedianya tpt cuci tangan yg terpisah dg BM, jml tempat cuci tangan disesuikan dg jml
karyawan, air bersih hrs tersedia cukup bagi penyedia jasa boga, tempat sampah harus
tertutup dan anorganik terpisah
Cecilia
Prelimineri, mengikuti tren yg sudah ada, informasi mengenai desain dan peralatan,
mempertimbangkan terkait regulasi, mempertimbangkan u tipe food servis yg spesifik
Dea
Spesifikasi peralatan mempertimbangkan ukuran dan kapasitasnya, dilihat dari bahannya
bisa terbuat dr metal, stainlees steel, gelas, yg tdk mrubah nilai organoleptik
Rahmi
Spesifikasi peralatan, desain dan fungsi
Sita
Spesifikasi Pemeliharaan
Dwi ayu
Kriteria peforma dr bahan, standar dr industri dan pemerintah
Cecilia
Konstruksi peralatan, mudah dibersihkan
Fasilitas di dapur
Elok
Tpt cuci tangan
Risqy

Tpt penerimaan bhn makanan, ruang penyimpanan bahan makanan, tpt persiapan bhn
makanan, tpt pengolahan dan distribusi makanan,
Cecilia
Ruang khusus u karyawan
Fasilitas di pantry
Elok
Tpt cuci tangan
Cecilia
Tpt menyimpan peralatan u penyajian
5. Apa saja faktor2 yg perlu diperhatikan dlm membuat desain,
layout dapur dan pantry bagi rs (Devi), Palacio 277
Dapur
Delvy
Dwi Ayu
Fleksibilitas
Faktor efisiensi tempat
Sailla dapur dan pantry
Hygine dan sanitasi
Atik pantry dan dapur
Produktivitas karyawan
Okto dapur dan pantry
Sumber listrik
Sita dapur dan pantry
Penyimpanan dan hubungan antar ruangan
Pantry
Sita
Jml yg akan dilayani
Elok
Diperhatikan tipe servis
Devi
Alur makanan
Nelly dapur dan pantry
Memperhatikan metode kerja pegawai, jarak antar pekerja di dapur dan pantry,
penggunaan efisiensi energi
6. Peralatan apa saja yang diperlukan untuk sistem produksi dan
pendistrbusian,

yang sesuai dengan sistem yang digunakan

beserta spesifikasinya (Dea,Devi,Sita) Palacio, 313


Produksi
Dwi Rahmat

Oven, deepfryer, mixer, food cutter slicer, toaster, baking equipment, peralatan ventilasi,
meja kerja stainless steel, watafel, alat penanganan sampah
Distribusi
Dwi Rahmat
Holding makanan, refrigerator panas dingin, mobile equipment troli mangkuk,
Rahmi
Komisari kendaraan delivery, wadah berukuran 12 inci kali 20 inci, troli,
Nelly spesifikasi
Kontainer peralatan didalamnya harus tertutup, tray ada pemanas dan pendingin
Arunia spesifikasi
Peralatan tidak menggunakan logam berat yg berbahaya
Devi spesifikasi produksi
Telenan terbuaat dr kayu kuat, tdk menyebabkan kecelakaan kerja, peralatan harus bersih
tdk boleh dipegang dibagian yg kontak langsung dg makanan, setiap peralatan
dimasukkan pelarut kaporit atau dipanaskan
Nelly
Menggunakan plastik yg lebih kuat
Sita
Wadah harus ada tutupnya dan ada lubang pengeluar panas
7. Bagaimana pengaruh dari alur makanan, pegawai, dan konsumen
dlm penentuan desain layout dapur pusat dan pantry ruangan
(okto) http://nfsmi.org/documentlibraryfiles/pdf/20080212033456.pdf
Risqy
Berpengaruh alur kerjanya krn merupakan ututan produksi makanan hingga penyiapan
makanan, satu arah. Bisa meningkatkan hygine, dapat menekan biaya produksi
Rahmi
Alur makanan sangat berpengaruh, krn dpt mengetahui food handling yg benar
8. Apa saja tahapan dlm membuat perencanaan dapur &pantry (Dwi
Ayu, Arunia)
Delvy
Dwi Rahmat
Perlu dilakukan analisa awal, tipe food servis, menu
Perlu membentuk tim perencanaan
Perlu dikaji tentang feasibility melihat fakta yg ada
Analisa menuKomponen arsitektur
Anggaran biayanya, operasional maintenence
Okto
Analisa menu, peralatan dan fasilitas dr menu tsb
Sita
Pengembangan desain dr dapur dan pantry

9. Bagaimana tahapan desain layout dapur & pantry(Saila) Palacio,


272
Okto
Menampilkan dimensi dan tujuan bangunan
Menjelaskan lokasi
Menyediakan ruang penyimpanan
Menyediakan penyimpanan bahan makanan kering berupa lemari atau rak
Perhatikan aliran makanan dan alur kerja
Mengatur pemasangan peralatan
Elok
Pre desain, pengembangan konsep, feasibility, membutuhkan konsultan
Desain, programming dan analisis ruang, melibatkan hubungan antar ,
Mengembangkan desain, ahli gizi mencari kontraktor, pembangunan konstruksi
yg sebenarnya
Post desain, butuh implementasi dan training karyawan
Dea
Menyediakan ruang pekerja
Sita
Mencetak blue print di pengembangan desain
Saila
Tahap layout tdk butuh blue print
10.
Bagaimana kriteria minimal u dapur pusat dan pantry yang
baik (Dwi Rahmat,Atik )
Delvy
Okto
Lokasi tdk boleh berdekatan dg wc umum
Lntai kedap air rata td retak tdk licin dan mudah dibersihkan
Permukaan dinding yg terpercik air dilapisi bahan kedap air
Sudut dinding konus agar mudah dibersihkan
Langit2 harus menutupi seluruh atap bangunan
Tinggi langit2 min2,4 m diatas lantai
Pintu dpt menutup sendiri dan dilengkapi peralatan anti serangga
Pntu dan jendela dilengkapi peralatan anti serangga
Intensitas pencahayaan 90cm dr lantai
Tdk boleh silau dan timbul bayangan
Cahaya terang dpt diketahui
L ventilasi 20% dr l lantai
L lantai dapur bebas peralatan min2m persegi
Peralatan min harus ada meja kerja yg terlindung dr serangga dan hewan lain
Arunia
L dapur sekurangnya 40% dr ruang makan atau 27% dr l bangunan
Ruangan dapur min terdiri dr tpt cuci peralatan, simpan bm, pengolahan, persiapan , dan
admin

Intensitas cahaya min 10 fc


Atik
Nat, celah antar ubin harus padat agar tdk ada debu atau kotoran