Dina Andrasyifa

240210120125

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum Pengolahan Roti, Kue, Coklat, dan Kembang Gula kali ini
membuat berbagai jenis cookies. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan
penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Menurut Farida.,dkk
(2008) proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu :
a. Pembuatan /Pencampuran Adonan
Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan
bahan-bahan. Ada dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim
(creaming method) dan metode all in, namun yang paling umum adalah metode
krim. Metode krim Lemak, gula, garam dan bahan pengembang dicampur sampai
terbentuk krim homogen dengan menggunakan mixer, Tambahkan telur dan
dikocok dengan kecepatan rendah dan selama pembentukan krim ini dapat
ditambahkan bahan pewarna dan essence. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan
tepung secara perlahan kemudian dilakukan penga dukan sampai terbentuk adonan
yang cukup mengembang dan mudah dibentuk. Sementara itu pembuatan cookies
dengan metode all in semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung.
Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang.
Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan tepung
antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi dengan
protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat dan plastis.
Pada saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus, sehingga
produk menjadi tidak keras setelah dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut.
Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang
diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang
terbentuk hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang sehingga terbentuk
tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut berperan dalam menentukan
rasa dari cookies/biskuit.Selama pembentukan adonan waktu pencampuran harus
diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan pengembangan
gluten yang diinginkan.

Pengolahan atau pencetakan cookies Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu: a. Molded cookies. kemudian dipanggang dalam oven. Pencampuran dan pengadukan dengan metode krim baik untuk cookies yang dicetak. c. Pembakaran Cookies Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. suhu pemanggangan dapat dibuat lebih . atau lebih lama. dimasak setengah matang lalu dipotong bujur sangkar kemudian dibakar kembali sampai matang.3 cm). Adonan kemudian digiling menjadi lembaran (tebal + 0. karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan. yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh kemudian di drop diatas loyang pembakaran. yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak sesuai dengan selera. Semakin besar cookies yang dicetak semakin lama pembakarannya dan suhu pembakaran tidak boleh terlalu panas. c. Suhu pembakaran pada cookies yang umum 160-200oC dengan lama pembakaran 10 -15 menit. e. f. Bar cookies. yaitu adonan yang dimasukkan kedalam cetakan semprit dan baru setelah itu disemprotkan di atas loyang. Penggilingan dilakukan berulang agar dihasilkan adonan yang halus dan kompak. serta memiliki ketebalan yang seragam. yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan b. Drop cookies. Rolled cookies.Dina Andrasyifa 240210120125 b. yaitu adonan yang dimasukkan kedalam Loyang pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm. Ice box/ refrigerator. dicetak sesuai keinginan dan disusun pada loyang yang telah diolesi lemak. d. Penggilingan (pelempengan) dan pencetakan adonan sebaiknya dilakukan sesegera mungkin setelah adonan terbentuk. Pressed cookies. yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan dalam refrigerator setelah agak mengeras adonan diambil sedikit sedikit sudah bisa untuk dicetak/potong atau dibentuk sesuai dengan selera. Pengaruh gula pada cookies adalah semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan.

cookies atau kue kering adalah makanan (produk baking) yang mempunyai bentuk kecil dan mempunyai struktur renyah. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan menjadi retak-retak. Kemudahan mencetak kue ini dikarenakan penggunaan tepung terigu yang cukup besar. Seringkali jenis ini diberi taburan gula diatasnya atau hancuran kacang.5 cm dan dipotong dengan ukuran 1 cm x 7 cm. kue asin. Selain itu adonan juga jangan mengandung terlalu banyak gula karena akan mengakibatkan cookies terlalu keras atau terlalu manis. Proses pembuatan kue jentik dimulai dengan mengocok 1 buah kuning telur dan 1 bagian putih telur. Adonan cookies jenis ini termasuk adonan stiff. serta kue semprit jenis A dan B. baking powder. . Adonan kemudian dipanggang didalam oven pada suhu 1400C selama 40 menit. dapat dibentuk dan dicetak menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan. Tepung. Kue Jentik Kue jentik merupakan jenis molden cookies atau kue yang dapat dicetak. Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mampu mempengaruhi kadar air cookies dimasukkan karena bagian luar akan terlalu cepat matang. tekstur yang renyah dan warna yang seragam. Jenis cookies yang dibuat dalam praktikum kali ini diantaranya kue jentik. Menurut Herudiyanto (2009).Dina Andrasyifa 240210120125 tinggi (177-204 o C). vanili. 1. Adonan yang telah tercampur ditipiskan ± 0. Cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan cookies akibat memadatnya gula dan lemak. biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan isi dan topping. garam. Adonan yang telah dibentuk diletakkan di atas loyang dan pada bagian atas adonan diolesi putih telur. Pada pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang cookies yang sempurna harus memiliki flavor yang baik. dan margarin diaduk kemudian ditambahkan. drop cookies.

Adonan cookies jenis ini mempunyai konsistensi lebih kental dan dengan menggunakan sendok dipindahkan ke atas loyang tipis. Proses pembuatan drop cookies dimulai dengan mengocok mentega dan gula dengan perbandingan 1 : 1. Setelah adonan tercampur. Warna ini dihasilkan karena proses pembakaran yang dilakukan. dan garam lalu dikocok kembali.Dina Andrasyifa 240210120125 Tabel 1. renyah. pada waktu pemanggangan akan terjadi retak-retak pada permukaan. Warna akhir pada kue jentik yaitu kuning kecokelatan. Rasa gurih ini berasal dari lemak (margarin) dan telur yang ditambahkan. namun tepung terigu adalah pembentuk struktur pada cookies. kering Kurang manis - 60 Kuning +3. lunak - Setelah Pemanggangan Bagian atas: kuning muda +1 Bagian bawah: kuning kecoklatan Khas margarin Keras. Sedangkan rasa manis berasal dari karbohidrat yang ada pada tepung. Hasil Pengamatan Kue Jentik Kriteria Sebelum Pemanggangan Warna Aroma Tekstur Rasa Jumlah Potongan Khas tepung +3 Berminyak. adonan dicetak pada . 2. vanili. hal ini menandakan kualitas atau ciri khas dari cookies jenis ini. dan lemak (margarin). Renyah dihasilkan dari pencampuran tepung. Kue ini tidak menggunakan gula pada pembuatannya sehingga rasa gurih yang mendominasi. Drop Cookies Drop cookies adalah cookies yang dibentuk dengan teknik pencetakan dengan menggunakan dua buah sendok. lembek. baking powder. mengkilap di permukaannya Gambar Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015) Tepung terigu memberikan struktur lengket pada saat pengadonan. Proses pengocokan dilakukan dengan menggunakan mixer sampai lembut. Kemudian ditambahkan 1 buah telur. Adonan termasuk ke dalam soft dough. Kue jentik merupakan kue yang dapat dicetak sehingga dihasilkan bentuk yang teratur. Selanjutnya ditambahkan tepung dan baking powder yang telah diayak hingga tercampur rata.

keras Rasa Manis. Ketidakseragaman warna yang terjadi pada praktikum ini dapat disebabkan penggunaan suhu yang terlalu tinggi. 3. baking powder. Setelah . Tekstur keras dan renyah disebabkan oleh adanya penambahan putih telur dan mentega. Seringkali jenis ini diberi taburan gula diatasnya atau hancuran kacang. Rasa manis disebabkan dari adanya penambahan gula dan rasa gurih disebabakn oleh adanya penambahan mentega. drop cookies ini mempunyai karakteristik warna kuning kecokelatan. Adonan cookies jenis ini termasuk adonan stiff. Hasil Pengamatan Drop Cookies Kriteria Sebelum Pemanggangan Setelah Pemanggangan Warna Kuning muda Kuning kecoklatan Aroma Khas mentega Khas mentega Tekstur Agak kering. Seharusnya drop cookies mempunyai warna seragam. 1 buah kuning telur dan garam. Warna ini terbentuk karena proses pembakaran yang menyebabkan reaksi Maillard terjadi. Adonan yang sudah terbentuk pada loyang harus diberi jarak tertentu. Pemanasan loyang bertujuan untuk menghindari terjadinya kelengketan. Adonan kemudian dipanggang di dalam oven pada suhu 1800C selama 25 menit. Kue Asin Kue asin adalah jenis cookies yang termasuk kedalam kue cetak (molded cookies). Bahan-bahan tersebut dicampurkan dengan menggunakan tangan. Aroma drop cookies ini seperti mentega dengan tekstur renyah. gurih Jumlah Potongan 32 32 Gambar - Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015) Berdasarkan hasil pengamatan. Tabel 2. Reaksi ini merupakan reaksi antar gula dan lemak (mentega) yang ditambahkan. lunak Renyah. Proses pembuatan kue asin dimulai dengan mencampurkan tepung. dapat dibentuk dan dicetak menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan. margarin. Rasa drop cookies manis dan gurih.Dina Andrasyifa 240210120125 loyang (dilapisi mentega dan sudah dipanaskan terlebih dahulu) dengan cara mengambil adonan sedikit demi sedikit dengan sendok dan kemudian dijatuhkan pada loyang.

Dina Andrasyifa 240210120125 tercampur. produk yang dihasilkan makin coklat karena terjadi reaksi pencoklatan (Winarno 2002). Hasil Pengamatan Kue Asin Kriteri Sebelum Pemanggangan a Kuning keemasan + 3 . lunak 46 Setelah Pemanggangan Kuning keemasan. Aroma yang dihasilkan yaitu khas margarin. adonan dibulatkan dan dibentuk seperti kelereng. bagian tengah tidak terlalu matang Asin. Warna memegang peranan penting dan menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk. gurih 46 Gambar Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015) Hasil pengamatan menunjukkan kue asin memiliki warnanya kuning keemasan yang merupakan warna dari hasil pemanggangan. asin. telur. Aroma kue kering ditentukan oleh komponen bahan yang digunakan dan perbandingannya. khas adonan Lembek. Adonan selanjutnya diletakkan diatas loyang. dan jenis tepung yang digunakan. asin Berbutir. yaitu terjadinya proses pencoklatan (browning). Makin lama pemanggangan. lengket. rapuh. seperti margarin. pada bagian yang dilapisis kuning telur warna lebih tua Khas mentega. bahan tambahan (dalam hal ini vanili). Adonan kemudian dipanggang didalam oven pada suhu 1800C selama 40 menit. Tabel 3. Tekstur kue asin yaitu rapuh. Pada bagian atas diolesi dengan kuning telur. Kue ini merupakan kue yang pembuatan adonannya menggunakan . Warna mengkilap pada bagian atas Aroma Tekstur Rasa Jumlah Potonga n Mentega.

Setelah itu dtambahkan tepung kemudian dilakukan pengadukan. Kue semprit B memiliki tahapan atau langkah yang sama dalam proses pembuatannya seperti kue semprit A. Fungsi pengolesan permukaan kue dengan kuning telur adalah supaya permukaan kue tersebut mengkilat sehingga terlihat lebih menarik.Dina Andrasyifa 240210120125 metode all in yaitu semua bahan dicampur langsung semuanya. Tabel 4. vanili sampai berwarna putih. Adonan cookies jenis ini harus cukup padat agar dapat dimasukkan kedalam kantung pastry atau alat pengepres cookies yang dilengkapi dengan die atau cetakan. lembut - Kuning keemasan hingga kecoklatan Khas mentega Keras Manis gurih 78 buah 78 buah Gambar Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015) . jadi tidak ada proses pengocokan. Adonan yang sudah tercampur dicetak dengan menggunakan alat cetak dan diletakkan pada loyang. Proses pembuatan kue semprit A dimulai dengan mengocok margarin. Kue Semprit A dan Kue Semprit B Kue semprit adalah jenis cookies yang termasuk kedalam kue Press Cookies. digunakan putih dan kuning telur sebanyak 1 buah. gula. Hasil Pengamatan Kue Semprit A Sebelum Kriteria Pemanggangan Setelah Pemanggangan Warna Kuning muda Aroma Tekstur Rasa Jumlah Potongan Khas mentega Agak encer. Hal ini yang menyebabkan tekstur kue ini rapuh karena tidak ada proses pembentukan krim yang dapat mempersatukan bahan-bahan lebih kuat. Adonan kemudian dipanggang didalam oven pada suhu 1800C selama 25 menit. Sedangkan pada kue semprit A. 4. hanya proses pengadukan. Selanjutnya ditambahkan 1 butir telur dan dikocok kembali. Rasa kue ini adalah asin yang kuat karena tidak ada penambahan gula. hanya saja penggunaan telur yang digunakan adalah hanya kuning telur.

Warnanya kue semprit A adalah kuning keemasan. telur. yaitu terjadinya proses pencoklatan (browning). hal ini disebabkan karena adanya penggunaan putih telur pada pembuatan kue semprit A. manis Warna Kuning muda Aroma Khas mentega. Rasa yang . yaitu putih kekuningan.Dina Andrasyifa 240210120125 Tabel 5. Aroma kue kering ditentukan oleh komponen bahan yang digunakan dan perbandingannya. gurih Gambar Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015) Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kue semprit memiliki bentuk pipih dan bermacam-macam. Warna cookies seringkali terlalu gelap akibat pemanggangan yang terlalu lama dan karamelisasi parsial pada permukaan cookies. dan jenis tepung (tepung terigu dan tepung gandum). Bentuk tersebut dihasilkan dari proses pembentukan dengan menggunakan cetakan sehingga bentuk kue akan sesuai dengan die. Hal ini dikarenakan dalam pembuatannya tidak ditambahkan baking powder. Bentuk kue semprit jauh lebih pipih dibandingkan dengan jenis kue lainnya atau dengan kata lain tidak mengembang. warna tersebut terbentuk dari hasil pemanggangan. Atas: putih kekuningan Bag. manis Bisa dibentuk. Warna kue semprit A yang lebih kekuningan dibandingkan kue semprit B dapat terjadi karena proses pemanggangan terlalu lama atau suhu yang terlalu tinggi. sedikit renyah 103 (ukuran tidak seragam) 103 (ukuran tidak seragam) Tekstur Rasa Jumlah Potongan Manis. kasar. Hal tersebut berakibat pada citarasa atau flavour (Herudiyanto. 2009). seperti margarin. Tesktur yang dihasilkan pada kue semprit A lebih keras dibandingkan kue semprit B. lunak - Keras. Bawah: coklat muda Khas vanili. semi padat. Warna kue semprit B lebih pudar dibandingkan kue semprit A. bahan tambahan (dalam hal ini vanili). Hasil Pengamatan Kue Semprit B Kriteria Sebelum Pemanggangan Setelah Pemanggangan Bag. Aroma yang dihasilkan yaitu khas gula dan margarin.

sedangkan citarasa gurih timbul akibat adanya penambahan margarin. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. hal ini dipengaruhi oleh perbedaan penggunaan bahan ataupun takaran bahan yang dicampurkan. dan mempengaruhi cookies. Cookies memiliki beberapa karakteristik fisik yang berbeda. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Farida. 2008). Kue ini sedikit mengandung cairan sehingga membutuhkan tenaga saat mencetaknya. Penggunaan gula harus disesuaikan dengan . Warna cokelat yang terjadi diakibatkan reaksi Maillard antara gula dan lemak (margarin) yang ditambahkan. Dengan adanya gula. yaitu glutenin dan gliadin. memberikan warna pada permukaan cookies. 2007). Pada saat pembakaran kue ini cepat berubah warna menjadi cokelat. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis. Beberapa komponen bahan pangan yang ditambahkan memiliki fungsi yang berbeda. akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Fungsi tepung sebagai pembentuk struktur cookies.dkk. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%).. Warna tepung ini sedikit gelap. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Subagjo. Waktu pembakarannya pun tidak terlampau lama. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. yang menyebabkan karakteristik cookies menjadi lebih enak dan menarik. juga berfungsi memperbaiki tesktur. Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies.Dina Andrasyifa 240210120125 dihasilkan pada kue semprit ini adalah manis dan gurih. Rasa manis dihasilkan dari penambahan gula.

hal ini disebabkan penggunaan gula halus akan menyebabkan penyebara terjadi secara merata. tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. terutama jenis tepung yang . Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut. lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam mulut (Farida. Pada saat lemak melapisi tepung.Dina Andrasyifa 240210120125 ketentuan resep. Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Hal ini disebabkan oleh karakteristik gula dimana apabila dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi. 2008). Telur berpengaruh terhadap tekstur produk cookies sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi. Penggunaan gula halus sangata disarankan dalam pembuatan cookies. gula halus mudah dikontrol pada saat proses pemanggangan.dkk. 2009). Merupakan pengikat bahan-bahan lain. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Farida.. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor. Di dalam adonan. air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. sehingga struktur cookies lebih stabil. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut. 2008). Selain itu. lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit menjadi lebih lembut.. dan daya pengikat. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Penggunaan lemak berlebihan akan menyebabkan kue akan melebar dan mudah hancur. akan mengakibatkan kristal gula meleleh dan menyebabkan kue menjadi melebar. pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Selain itu. Hal ini disebabkan lemak akan meleleh apabila dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi. sehingga mengurangi resiko terjadinya kegosongan (Herudiyanto.dkk. pelembut tekstur. sehingga menyebabkan tekstur cookies menyebar dan membentuk tekstur flakes. Selama proses pencampuran adonan. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras. Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies.

Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Yang harus diperhatikan pada pemakaian pengembang ini adalah karena pengembang akan meninggalkan residu dalam adonan yang akan mempengarui pH akhir adonandan berpengaruh terhadap rasa dari produk. 2008).Dina Andrasyifa 240210120125 dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak (Wiwi. Pemakaian bahan pengembang juga bisa tunggal ataupun berupa kombinasi dari berbagai macam pengembang. 2007). .dkk.. Bahan pengembang yang sering digunakan adalah sodium bikarbonat dan ammonium bikarbonat (Farida. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai.

KESIMPULAN 6. beraroma khas mentega. Kesimpulan 1.Dina Andrasyifa 240210120125 VI. serta waktu dan suhu pemanggangan 2. keras.1. Saran 1. beraroma khas vanili. beraroma khas mentega. dan memiliki rasa manis dan gurih 5. dan kering serta memiliki rasa yang kurang manis 2. . bertekstur keras. bertekstur renyah. beraroma khas margarin. Penambahan isian atau topping seperti keju dapat dilakukan untuk meningkatkan citarasa cookies yang dihasilkan. serta memiliki rasa manis dan gurih 3. serta memiliki rasa asin dan gurih 4. bertekstur rapuh. Kue jentik memiliki karakteristik berwarna kuning kecoklatan. kasar. beraroma khas mentega. serta memiliki rasa manis dan gurih 6. Kue semprit B memiliki karakteristi berwarna putih kekuningan. bertekstur keras. Proses pencampuran yang dilakukan secara bertahap dan tidak terlalu lama untuk menghindari tekstur cookies yang padat dan keras 9. 6. Kue semprit A memiliki karakteristik berwarna kuning keemasan. Perbedaan tekstur yang dihasilkan pada pembuatan kue semprit A dan kue semprit B disebabkan adanya perbedaan penggunaan salah satu komponen telur berupa putih telur 7. bertekstur renyah dan keras. Memperhatikan jumlah bahan uang ditambahkan. Waktu dan suhu pemanggangan yang diterapkan harus disesuaikan dengan karakteristik bahan baku cookies untuk menghindari terjadinya kerusakan akibat proses pemanggangan yang tidak tepat. Drop cookies memiliki karakteristik berawarna kuning kecoklatan.2. proses pengadonan. dan sedikit renyah. Kue asin memiliki karakteristik berupa warna kuning keemasan. Karakteristik cookies dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan dan proses pembuatan yang diterapkan 8.

Filianty. Widya Padjadjaran. Pengolahan Roti dan Kue. 2007. 2009. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. PPPPTK. 1991. PT Gramedia Pustaka Utama. Kimia Pangan dan Gizi. 2007.Dina Andrasyifa 240210120125 DAFTAR PUSTAKA BSN. Bandung. 2008. Patiseri Jilid 1-3. Jakarta Wiwi. dkk. M dan Fiitry. Jakarta Farida. Rusmini.A.Yogyakarta Winarno. F. Menyiapkan dan Membuat kue-kue Indonesia. Badan Standarisasi Nasional. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Depok . Jakarta Herudiyanto. Graha Ilmu. SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992).G. 1992. Subagjo Adjab.

2. Faktor apa sajakah yang membuat adonan cookies akan menyebar pada saat pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama? Jawaban : Selain pengocokan yang terlalu lama. Hal ini dikarenakan baking powder sebagai leavening agent memiliki fungsi untuk membentuk volume dan mengontrol penyebaran sehingga hasil produksi menjadi ringan. Sebagai bahan kimia tentunya baking powder akan memberikan pengaruh yang sangat terlihat. 3. dalam hal ini tekstur. Dimana kue jentik yang menggunakan baking powder akan memiliki tekstur yang lebih mengembang. Tetapi jika dilihat berdasarkan teori. Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder? Mengapa? Jawaban : Dalam praktikum ini tidak dilakukan pembuatan kue jentik yang tidak menggunakan baking powder sehingga tidak dapat dibandingkan. Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies? Jawaban : Pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies berfungsi untuk memerangkap udara pada lingkungan. maka pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder akan sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder. penyebaran adonan cookies saat pemanggangan juga dapat disebabkan karena adanya gula dan lemak.Dina Andrasyifa 240210120125 JAWABAN DAN PERTANYAAN 1. Udara yang terperangkap pada adonan dengan bantuan baking powder akan menghasilkan pengembangan pada cookies nantinya ketika dipanggang. Tetapi proses pengocokan tersebut harus dapat terkontrol yaitu proses pengocokan tidak boleh terlalu lama untuk mencegah cookies menjadi padat dan keras. Panas yang dihasilkan saat pemanggangan akan menyebabkan kristal gula akan .

Selain pelelehan gula. Semakin banyak kandungan lemak. . Pelelehan lemak menyebabkan cookies menyebar dan terbentuk tekstur flaky.Dina Andrasyifa 240210120125 meleleh sehingga cookies menyebar. penyebaran cookies saat dipanggang juga dapat disebabkan karena pelelehan lemak. Kristal gula yang lebih besar akan menyebabkan pelelehan kurang baik. Maka dari itu selama pencetakan adonan diatas loyang adonan harus disusun untuk tidak berdekatan agar memberi ruang pada waktu terjadi pelebaran/penyebaran dan pengembangan adonan saat dipanggang. Gula halus banyak digunakan dalam pembuatan cookies karena penyebarannya maksimum dan mudah dikendalikan pada waktu pemanggangan. semakin besar/luas penyebaran cookies yang terjadi.