Laboratorium Biokimia Pangan

Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau
sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti
"gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling
melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon,
hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi
dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar
(misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada
tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun
(misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan
jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah
karbon dioksida menjadi karbohidrat (Wikipedia).
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau
polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya
yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan dalam
senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya
yang berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon
yang mengalami hidratasi (Sudarmadji, 1996).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk
negara yang sedang berkembang. Jumlah kalori yang
dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila
disbanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber
kalori yang murah. Selain itu karbohidrat menghasilkan seratserat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno,
1992).
Karbohidrat juga memiliki peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh,
karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis,
pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan
mineral, dan berguna untuk membantu metabolism lemak dan
protein (Winarno, 1992).

Laboratorium Biokimia Pangan
Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari
beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi
sebagian besar karbohidrat dapat dieroleh dari bahan
makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Winarno, 1992).
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh
mengalami perubahan atau metabolism. Hasil metabolism
karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah,
sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam
hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai
sumber energy (Poedjiadi, 2005).
Terdapat beberapa uji untuk mengenali dan
mengetahui adanya karbohidrat pada makanan (sample)
seperti uji molish, uji barfoed, uji benedict, dan uji selliwanof.
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan dari uji selliwanof adalah untuk
mengetahui adanya gula ketosa pada bahan pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari uji selliwanof adalah
berdasarkan adanya reaksi gula ketosa dengan HCl yang
terdapat didalam reagen seliwanof sehingga membentuk
hidroksi metal furfural dengan adanya resorsinol akan
membentuk senyawa kompleks berwarna merah.
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan
Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digumakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji selliwanof adalah
sampel karbohidrat dan larutan barfoed.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji selliwanof adalah
larutan aelliwanof.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam uji selliwanof adalah pipet
tetes, tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia, dan
pemanas.
2.4. Metode Percobaan
1 ml larutan Karbohidrat + 2 ml
larutan selliwanof

Panaskan 15 menit

Amati terbentuknya
merah cerah

warna

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Barfoed

Laboratorium Biokimia Pangan
Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan Uji Molish
Sampel

Pereaksi

Coki-coki
Tepung
maizena
Air keran

Larutan
Selliwanof

warna
Sebelum
setelah
ditambah
ditambah
H2SO4
H2SO4
Coklat
muda
keruh
Putih
keruh
Bening

Pink
bening
Pink
bening
Pink
bening

Hasil
I

Hasil
II

-

+

-

-

-

-

Sumber : Hasil 1 : Mutia dan Ikmal, Kelompok K, meja 5, 2015
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015
Keterangan :
(+) Mengandung Gula Ketosa
(-) Tidak Mengandung Gula Ketosa

Laboratorium Biokimia Pangan
Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Salliwanof
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel D coki-coki
mengandung gula ketosa, sampel B tepung maizena, sampel
A air keran didapatkan bahwa ke tiga sampel ini tidak
mengandung gula ketosa .
Uji selliwanof bertujuan untuk mengetahui adanya
ketosa dalam suatu bahan pangan. Pereaksi yang digunakan
adalah larutan selliwanof yang memiliki komposisi 250 gram
resorsinil dilarutkan kedalam campuran 250 ml HCL pa dan
250 ml air. Di dalam komposisis larutan selliwanof terdapat
resorsinol yang berfungsi sebagai indikator terbentuknya
warna merah cerah.
Dalam terbentuknya warna merah pada uji selliwanof
adalah peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi
furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida
aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami

Laboratorium Biokimia Pangan
Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi
ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negative pada
uji Selliwanof. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari
dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol
membentuk senyawa kompleks berwarna merah (Sudarmaji,
1996).
Warna merah yang terbentuk pada setiap sampel
berbeda, hal ini dikarenakan kandungan gula ketosa pada
bahan pangan berbeda. Warna merah pekat menunjukkan
gula ketosa yang terdapat dalam bahan pangan tesrsebut
banyak, sedangkan warna merah yang tidak pekat
menunjukkan gula ketosanya sedikit.
Pada saat percobaan harus dilakukan pemanasan
selama 5-10menit karena antara waktu tersebut memberikan
kesempatan karbohidrat untuk menghidrolisis menjadi gula
ketosa. Pada uji Selliwanof harus dilakukan pemanasan,
karena jika tidak dilakukan pemanasan Karena meskipun telah
menggunakan HCl pekat, HCl pekat tersebut telah diencerkan,
maka air yang ada harus diuapkan terlebih dahulu dengan
cara pemanasan.
Penambahan reagen selliwanof tidak berpengaruh
lebih berpengaruh ke konsentrasi dan tidak berpengaruh ke
pemanasan
Selain metode selliwanof ialah uji Phenylhidrazine

Laboratorium Biokimia Pangan
Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel D coki-coki
mengandung gula ketosa, sampel B tepung maizena, sampel
A air keran didapatkan bahwa ke tiga sampel ini tidak
mengandung gula ketosa.
4.2. Saran
Saran untuk melakukan uji benedict adalah praktikan
harus teliti dalam melihat perubahan warna yang terjadi dan
juga melakukan percobaan sesuai dengan prosedur. Praktikan
harus memperhatikan lamanya waktu pemanasan dan
banyaknya sampel dan pereaksi yang harus ditambahkan.

Laboratorium Biokimia Pangan
Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Sudarmadji, Slamet, (1996), Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Edisi kedua, Yogyakarta: Penerbit Liberty
Winarno, F.G, 2002, Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Jakarta: Penerbit Pustaka Utama

Laboratorium Biokimia Pangan
Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

LAMPIRAN
QUIZ
1.
2.
3.
4.
5.

Apa kegunaan pereaksi barfoed?
Apa pengertian Karbohidrat?
Sebutkan 5 fungsi karbohidrat dalam kehidupan manusia!
Apa perbedaan uji barfoed dan uji benedict?
Tuliskan tujuan dan prinsip uji molish!

Jawaban :
1. Untuk menghasilkan endapan merah bata kuprooksida.
2. Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri dari unsur
C,H,O , serta memiliki gugus aldehid atau keton.
3. Fungsi karbohidrat:
 Pembentuk dan sumber energi
 Sebagai zat pembangun
 Sebagai sumber makanan utama bagi manusia
 Sumber Energi Tubuh
 Melancarkan Sistem Pencernaan
 Mengoptimalkan Fungsi Protein
 Mengatur Metabolisme Lemak
 Karbohidrat Sebagai Pemanis Alami
4. Uji Barfoed dilakukan dalam suasana asam, pemanasan
dilakukan selama 15 menit dan terbentuk endapan merah
bata.
Uji Benedict dilakukan dalam suasana basa, pemanasan
dilakukan selama 5 menit dan terbentuk endapan merah
bata/warna biru kehijauan
5. Tujuan : Untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam
bahan pangan secara umum.
Prinsip : Berdasarkan reaksi antara karbohidrat dengan
H2SO4 sehingga terbentuk hidroksi metal furfural dengan
α naftol membentuk cincin kompleks berwarna ungu.

Laboratorium Biokimia Pangan
Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

LAMPIRAN
HASIL PENGAMATAN
_
Sampel
Hasil II
_
C (Tepung Maiza)
K (Leunca)
+
F (Keju Slice)
+
H (Yoghurt)
_
B(Nori)
Sumber : Hasil 1 : Bulqis dan Wulan, Kelompok E, meja 11,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

Keterangan :
(+) Mengandung Gula Ketosa
(-) Tidak Mengandung Gula Ketosa