MIKROORGANISME

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga
organisme

mikroskopik. Mikroorganisme

seringkali

berseltunggal

(uniseluler)

maupun bersel banyak (multiseluler). Namun, beberapa protista bersel tunggal masih
terlihat

oleh

mata

telanjang

dan

ada

beberapa

spesies

multisel

tidak

terlihat mata telanjang. Virus juga termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun tidak
bersifat seluler.
Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista, dan
alga renik. Fungi, terutama yang berukuran kecil dan tidak membentuk hifa, dapat
pula dianggap sebagai bagiannya, meskipun banyak yang tidak menyepakatinya.
Kebanyakan orang beranggapan bahwa yang dapat dianggap mikroorganisme adalah
semua organisme sangat kecil yang dapat dibiakkan dalam cawan petri
atau inkubator di dalam laboratorium dan mampu memperbanyak diri secara mitosis.
Mikroorganisme berbeda dengan sel makrooganisme. Sel makroorganisme tidak
bisa hidup bebas di alam melainkan menjadi bagian dari struktur multiselular yang
membentuk jaringan, organ, dan sistem organ., sebagian besar mikrooganisme dapat
menjalankan proses kehidupan dengan mandiri, dapat menghasilkan energi sendiri,
dan bereproduksi secara independen tanpa bantuan sel lain.

SUSU
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan
oleh kelenjar susu mamalia dan manusia. Susu adalah
sumber gizi utama

bagi bayi sebelum

mereka

dapat

mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi)
juga

diolah

menjadi

seperti mentega, yogurt, es

berbagai

krim, keju,

manis, susu bubuk dan lain-lainnya.

susu

produk
kental

SEJARAH SUSU Pada zaman dahulu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. pada abad ke-15. Sementara itu. bulu dan susunya.Dewasa ini. Di Timur Tengah. seperti sapi. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya yang dihasilkan melalui peternakan susu. SUMBER SUSU Susu tidak hanya dari sapi. protein. susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. kuda dan domba. magnesium. Kemudian. fosfor. susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. kalsium. susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik. Oleh karena itu. dan zinc. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18. Untuk umur produktif. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging. keropos. Sementara. setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Susu seperti secara alami bermacam- macam vitamin. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu. susu membantu pertumbuhan mereka. susu membantu menopang tulang agar tidak mengandungnutrisi penting. untuk orang lanjut usia. pendapat lain menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak. Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Susu dari jenis hewan ternak selain sapi diantaranya:  Susu domba  Susu kambing  Susu kuda .

 Susu kerbau  Susu unta  Susu keledai  Susu yak  .

susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia. umur ternak. Namun.  Sayangnya. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas). Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi. nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. serta prebiotik galakto-oligosakarida (GOS) dengan komposisi yang lengkap. sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di beberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar. tirosin).  Kualitas susu berpengaruh pada kesehatan konsumen. laktoferin.  LEBIH LANJUT…  Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. bernilai gizi tinggi. lingkungan dan prosedur pemerahan susu. yogurt. susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. nutrisi/pakan ternak. susu membantu pertumbuhan mereka. susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Secara alamiah susu sapi segar telah mengandung sejumlah vitamin. susu membantu menopang tulang agar tidak keropos.  Pada saat susu keluar setelah diperah. laktosa (gula susu). sphingomyelin. asam lemak esensial (asam linoleat dan asam linolenat). yaitu 50% dari kadar susu tersebut. mineral. es krim. higienis. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar. peradangan pada ambing. Untuk umur produktif. Susu sapi diolah menjadi berbagai produk seperti mentega. Di Rusia dan daerah Laplandia. asam amino esensial (triptophan. mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. susu merupakan suatu bahan yang murni. Untuk orang lanjut usia. susu kental manis. Dewasa ini. tingkat laktasi. susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. keju. Jika mengkonsumsi susu dengan kualitas yang buruk akan timbul berbagai masalah kesehatan contohnya .

Di beberapa negara di Eropa. Staphylococcus aureusmerupakan salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu.  2.aureus dapat menggunakan metode isolasi dilanjutkan uji koaglutinasi plasma kelinci. Escherichia coli  Escherichia coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare. Dalam makalah ini akan dibahas mengenai bakteri-bakteri yang dapat mengkotaminasi susu sehingga menyebabkan keracunan serta cara mengetahui adanya dalam susu tersebut. Staphylococcus aureus  Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah Staphylococcus aureus. seperti Norwegia. Sumber-sumber Staphylococcus yaitu bagian permukaan kulit. Berdasarkan SNI 01-6366-2000.dilakukan secara kualitatif dan harus negatif. kepala.     . merupakan bakteri ber-bahaya yang dikeluarkan dari saluranpencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses.  3. di dan sekitar kulit kita. Pemeriksaan S.adalah keracunan. Salah satu syarat Escherichia coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif. pemerik-saan Salmonella sp.   BAKTERI PADA SUSU  1. Setelah itu perlu juga mengetahui perlakuan terhadap susu untuk menghindarkan kontaminasi bakteri-bakteri yang dapat menurunkan kualitas susu. Salmonella enteritidismerupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di sampingSalmonella typhimurium. hidung. mukosa aureus terdapat mulut.  Salmonella sp. Salmonella sp.

Gejala keracunan Bacillus cereus dalam susu mencuat 1988−1989. hemolyticuremic syndrome (HUS).Infeksi Listeria monocytogenes pada manusia terjadi secara kronis. kasus listeriosis pada manusia lebih sering muncul dibeberapa negara di Eropa. Beberapa Bacillus sp. Esherichia coli O157: H7 termasuk kelompok Enterohemoragik Escherichia Coli (EHEC) pada manusia yang menyebabkan terjadinya hemorrhagic colitis (HC). Gejala muncul 0.  pada tahun . Listeriosis di Eropa disebabkan mengonsumsi keju yang berasal dari susu mentah. Infeksi Escherichia Coli O157:H7 pada manusia terjadi karena minum susu yang terkontaminasi feses sapi atau dari lingkungan. Susu yang terkontaminasi kotoran unggas berpotensi menimbul-kan terjadinya food borne disease oleh Camphylobacter jejuni. Kasus tersebut terjadi pada anak sekolah. yaitu bakteripatogen dan bakteri pembusuk. Listeria Monocytogenes menyebabkan keguguran karena bakteri tersebut dapat menembus plasenta. dan Bacillus licheniformis. Pada musim dingin.Pseudomonas sp . yang mencemari susu antara lain adalah Bacillus cereus.50−1 jam setelah minum susu.  Bakteri yang mampu hidup pada refrigerator adalah Listeria monocytogenes. dan Bacillus sp akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp . BAKTERI PENCEMAR SUSU   Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua. Pada wanita hamil. danthrombo-cytopenia purpura (TPP). Bacillus subtilis. Kejadian Listeriamono-cytogenes dalam susu dipengaruhi oleh musim.  Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi penyebab keracunan setelahminum susu adalah Bacillus cereus. terutama pada saat melakukan kunjungan ke peternakan.  Kasus keracunan setelah minum susu juga disebabkan oleh Camphylobacterjejuni. Kontaminasi Bacillus cereus dengan jumlah 104cfu/ml berpotensi menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala seperti mual dan muntah.

Metode ini dapat digunakan untuk mendeteksi Staphylococcus . Polymerase Chain Reaction(PCR)  Merupakan uji mikrobiologis yang lebih sensitif dibandingkan dengan metode konvensional. jarak antara peternak dan tempat pengumpul susu jauh tanpa dilengkapi dengan sarana pendingin. Pemeriksaan koliform dapat menggunakan metode Most Probe Number (MPN). Koliform  Koliform merupakan parameter sanitasi susu dan produk lainnya.  PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGIS  1. Jumlah TPC >10 6 cfu/ml menyebabkan mikroba cepat berkembang dan toksin sudah terbentuk Susu akan cepat rusak apabila disimpan pada suhu ruang lebih dari 5 jam. Pemeriksaan TPC dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan  2.  3. Sebagian industri pengolahan susu akan menolak susu apabila jumlah TPC >10 6 cfu/ml.  4. salah satunya adalah MultiplexPCR. Saat ini banyak pengem-bangan dari metode PCR. Bakteri yang sudah diisolasi dan diidentifikasi selan-jutnya diuji secara serologis untuk menentukan serotipenya. Isolasi dan Identifikasi  Isolasi dan identifikasi merupakan metode konvensional dalam pemeriksaan bakteri yang didasarkan pada reaksi biokimia. Oleh karena itu. Total Plate Count(TPC)  SNI 01-6366-2000 mensyaratkan peme-riksaan TPC perlu dilakukan untuk mengetahui kualitas susu. Isolasi dan identifikasi untuk berbagai jenis bakteri dapat mengikuti metode Cowan. Koliform termasuk bakteri yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia. Setelah dilakukan pewarnaan Gram dilanjutkan dengan uji biokimia pada berbagai media seperti gula. dalam isolasi dan identifikasi bakteri diperlukan media yang selektif.

30% dan mendeteksi S. Penyim-panan harus dilakukan pada suhu dingin sampai susu ke tangan konsumen karena meskipun telah melalui proses pasteuri-sasi. Higiene personal berperan penting pula dalam mencegah keracunan setelah minum susu. Bakteri pembusuk akan berkembang pada suhu ruang.   LANGKAH PENGENDALIAN  Mencegah keracunan setelah minum susu dapat dilakukan dengan memperbaiki proses penerimaan bahan baku atau susu segar. Selama pena-nganan. aureus103cfu/g adalah Real TimePCR (RTQPCR).  Dalam kasus keracunan susu yang disebutkan di atas. Susu yang mengandung mikroba >106 cfu/ml sudah terbentuk toksin yang dengan pasteuri-sasi masih dapat bertahan hidup. Pasteurisasi  Kasus keracunan setelah minum susu perlu diwaspadai dan diperlukan tindakan pencegahan. susu masih mengandung bakteri pembusuk. Penerimaan bahan baku harus memenuhi standar SNI susu segar. dan penyimpanan. susu yang beracun tersebut merupakan susu yang cara sterilisasinya menggunakan metode UHT. dan spesifik karena metode tersebut menggunakan tiga primer sehingga dalam satu kali runningdapat mendeteksi tiga jenis bakteri patogen sekaligus. susu pasteurisasi harus disimpan pada kondisi dingin.  1. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk . Oleh karena itu. dan pasteurisasi. Untuk susu segar yang telah meme-nuhi standar SNI.cepat. susu ditempatkan pada suhu dingin dalam milk cantertutup sehingga terhindar dari kontaminasi lingkungan. Pengembangan PCR yang membe-rikan sensitivitas 93. proses penyimpanan dan pendistribusiannya sampai ke tangan konsumen perlu diperhatikan.aureusdan membedakan jenis enterotoksin. pemrosesan. penanganan. Seharusnya bakteri di dalam susu sudah mati karena adanya pemanasan tinggi berarti bakteri dalam susu tersebut berasal dari kontaminasi selama proses produksi dan penyimpanan. Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga kesehatan ternak. higiene susu. Teknik 3 Reaction multiplexPCR lebih akurat.

Pengendalian bakteri patogen dapat dilakukan dengan kombinasi antara bakteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat dan suhu tinggi. Lactis yang dapat menekan Bacillus cereus dalam susu. Ultra high temperature(UHT)  Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kedaluwarsa lebih panjang dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga komposisinya masih setara susu segar (Jay 1996).sasi susu sehingga sel vegetatif dan spora Bacillus cereus tidak aktif. melalui pasteurisasi. patogen. Susu dengan proses UHT akan steril karena bakteri pembusuk.  Nisin dan bakteriosin merupakan antimikroba yang dihasilkan oleh Lactococcus lactissubsp. dan berspora akan mati sehingga susu aman dikonsumsi. Pasteurisasi umumnya dilakukan pada suhu 720 C selama 15 detik. Pasteurisasi dilakukan dengan waktu tertentu sepertidisajikan pada Tabel 2.  3.  2.mematikan bakteri patogen. Penggunaan Bakteriosin  Bakteriosin merupakan antimikroba yang digunakan untuk menonaktifkan mikroba. Nisin merupakan antimikroba alami yang sudah lama digunakan untuk mengendalikan bakteri pembusuk dalam proses pasteuri. Namun. aureusterjadi karena kontaminasi selama penyimpanan maupun proses produksi.   . Cara ini sudah diterapkan pada industri keju diSpanyol. bakteri yang berspora masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu. Kasus keracunan setelah minum susu yang disebabkan oleh S.