Gastronomía de la

Comunidad de
Madrid.

Paula Martín Arroyo
Alba Murillo González
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ÍNDICE
Gastronomía tradicional……………………………… p.3

Cultura gastronómica………………………………….. p.6

Lugares gastronómicos de interés……………….. p.8

Certificaciones…………………………………………….. p.12

Bibliografía………………………………………………….. p.13

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Gastronomía Tradicional:
Tras el reinado de Felipe II, el cual convirtió a Madrid en
capital nacional, esta comunidad absorbió las cocinas regionales
del país.
Este fenómeno se produjo ya que los emigrantes llegaron
masivamente a la capital y llevaron consigo sus costumbres
gastronómicas.
A pesar de esto hay elaboraciones típicas madrileñas como:
los callos a la madrileña, el cocido madrileño o el bocata de
calamares.
Los callos es un plato de invierno que se elabora con tripas de
vaca, se suele servir caliente, acompañado de chorizo, morcilla y
jamón entreverado.

El cocido madrileño es una elaboración con garbanzos,
hortalizas de condimentación, carnes y tocino de cerdo. Su
particularidad es que se sirve primero la sopa hecha con el caldo
del cocido, después los garbanzos y por último la carne.

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El bocadillo de calamares es un plato muy tradicional y los
más famosos están en los bares de alrededor de la Plaza Mayor.
Consiste en un trozo de pan relleno de calamares a la romana.

No hay que olvidarse pese a que esté en el centro de la
Península tiene una gastronomía en la que abundan los
pescados, entre las recetas más tradicionales están el besugo al
horno y el bacalao.
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El besugo al horno va acompañado de verduras y langostinos
y un fumet. Se sirve caliente.

El bacalao madrileño se sirve rebozado en harina.

El dulce típico por excelencia es el chocolate con churros, los
más famosos se sirven en San Ginés.
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Cultura gastronómica:
Frente a la gastronomía tradicional se encuentra una gran
cultura gastronómica gracias al choque cultural en la Comunidad
de Madrid.
En la Capital puedes encontrar platos de todas partes del
mundo, desde asiáticos hasta americanos pasando por africanos,
por ejemplo:
El restaurante Milos, en el cual se sirven platos típicamente
griegos, como el gyros (consiste en un pan de pita relleno de
carne asada, tomate, cebolla y salsa tzatziki).

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La Taquería del Alamillo es un restaurante de comida típica
mexicana. Puedes degustar desde los famosos tacos hasta
daiquiris y cervezas mexicanas.

Restaurante Pulcinella, en el cual puedes encontrar un gran
surtido de pastas italianas, algunos risottos y postres típicos
como la pannacotta y el tiramisú.

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Lugares gastronómicos de interés.
Mercado San Miguel: es un Bien de Interés Cultural. Se
encuentra frente a la Plaza Mayor y es un lugar histórico y
monumental.se pretende que llegue a ser un centro de cultura
culinaria donde el protagonista sea el producto.

Mercado de San Antón: se encuentra en Chueca. Empezó
siendo un mercadillo callejero y ha llegado a ser referencia de
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productos delicatesen. Combina alimentos difíciles de encontrar
en otros lugares de Madrid con una zona de tapas y una terraza
para disfrutar del buen tiempo.

Salón de Gourmets: es uno de los mayores eventos europeos
dedicado a los productos delicatessen. Es exclusivo para
profesionales de todo el mundo, además de una plataforma que
impulsa a los productores españoles a ampliar sus horizontes y
así posibilitarles el acceso a nuevos mercados.

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Madrid Fusión: se celebra durante 3 días en Enero. Es una de
las citas gastronómicas de la Capital. Reúne a los mejores chefs y
las figuras internacionales más importantes de la cocina.

Madreat: es el tercer fin de semana de cada mes y es el
primer Streetfood market de Madrid. Consiste en camiones de
comida callejera, para conocer y saborear propuestas de chefs
consagrados y también noveles. Se han ido sumando más de 50
cocinas nacionales e internacionales.

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Diverxo: 3 estrellas Michelin. A la cabeza de este restaurante
esta Dabiz Muñoz, quien recibió la primera estrella Michelin en
2010, y dos años después la segunda. Fue entonces cuando abrió
el local StreetXO.

Uno de los chef más representativos de la Comunidad de
Madrid es Paco Roncero, nacido en 1969 en la Capital. Fue el
ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2006. En la
actualidad es el chef ejecutivo y director del restaurante del
Casino de Madrid y de los gastrobares Estado Puro, además es
responsable de un taller de investigación culinaria.

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Certificaciones:
Por último, vamos a hablar de los productos que tienen
certificaciones.
-Denominación de calidad aceitunas de Camporreal.
-Denominación geográfica de Chinchón (anís).
-Denominación de origen protegida vinos de Madrid.
-Indicación geográfica protegida carne de la Sierra de
Guadarrama.
Además hay otros considerados autóctonos como fresas y
espárragos de Aranjuez y melones de Villaconejos.
También cabe mencionar los productos ecológicos
certificados, ya que en la región se consume un 40% más de
estos productos que la media de España. En este apartado

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destaca la Feria Nacional Biocultura, la cual es la más importante
del sector de la producción ecológica.
Bibliografía:
http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_InfPractica_FA&cid=1
142620135942&language=es&pagename=ComunidadMadrid%2
FEstructura&pv=1142642272567Gastronomía bau y
milagros.docx
http://www.red2000.com/spain/madrid/1gastro.html
http://canalcocina.es/actualidad/especiales/la-cocina-madrilenaplatos-tipicos-de-madrid
http://www.logitravel.com/guias-de-viajes/gastronomiacomunidad-de-madrid-286_2.html
http://www.mesalibre.com/articulo/gastronomiademadrid

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GASTRONOMÍA DE
CASTILLA Y LEÓN.

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ÍNDICE:
Gastronomía tradicional……………………………… p.15

Burgos………………………………………………………… p.16

Segovia………………………………………………………. p.17

Salamanca………………………………………………….. p.17

León…………………………………………………………… p.18

Restaurantes con estrellas Michelín…………… p.19

Actividades gastronómicas de interés………… p.20

Denominaciones de origen………………………… p.22

Bibliografía………………………………………………… p.23

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Gastronomía
tradicional:
Castilla y león se
sitúa en la parte centronorte de la península
Ibérica. Es uno de los
destinos

con

mayor

diversidad natural del continente europeo. No solo es rica en
territorio, sino que también en su conjunto monumental y
patrimonio gastronómico. Cada provincia de esta comunidad
tiene sus rasgos particulares, con formas comunes y diferentes
de entender sus recetas y productos. Esto hace que la cocina
castellanoleonesa sea una de las más ricas y diversas de España.
Su clima condiciona los platos que se realizan. Por ejemplo
son tradicionales los asados y los guisos en invierno, ya que tiene
un gran sabor y contenido en nutrientes. En cambio en
primavera se consumen los escabechados de caza, aves o
pescados, las patatas a la importancia (semana santa) y la
cachelada leonesa, entre otros.
Además tienen tradición de migas y truchas, contando con
una gran tradición de legumbres como alubias blancas o pintas.

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También tiene dulces de elaboración artesanal como los lazos de
San Guillermo, yemas de Santa Teresa….
A continuación, para no extendernos demasiado, daremos
una breve explicación de 4 provincias de Castilla y León.

-Burgos:
Su gastronomía es
contundente y rica en
matices.

Son

típicos

además del queso o
morcilla,

la

sopa

castellana, la burgalesa
y el lechazo o cochinillo
asados. Además también cuenta con platos que incluyen los
caparrones. El plato más conocido es la olla podrida, guiso que
incluye chorizo, morcilla y tocino además de alubias.
En cuanto a la repostería se puede
destacar las yemas de Burgos, polvorones o
las típicas ruedas. Otro típico postre
burgalés es el “postre del abuelo” que
consiste en queso de Burgos con miel y
nueces.
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-Segovia:
El plato por excelencia de esta
provincia es el cochinillo asado,
horneado

con

manteca,

aceite,

limón, sal y un poco de perejil. A
parte del cochinillo destacan otras
carnes, por ejemplo el cordero lechal, que tiene una gran
tradición, además del jamón o chorizo de cantimpalo, que es
conocido nacional e internacionalmente.
Como

dulce

destacar

el

segoviano,

que

podemos
ponche
es

una

especie de tarta con el
interior cremoso.

-Salamanca:
Su gastronomía cuenta con una
gran

diversidad,

aunque

es

conocida por ser exportadora de
embutidos y carnes. Dentro de sus

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productos más destacados están: jamón de Guijuelo, lentejas de
armuña y el vino de las arribes. También resalta el uso que hacen
del cerdo en sus platos como la empanada rellena de chirizo
picado, huevo duro y lomo de cerdo.
Como postres podemos destacar los chochos, que son una
especie de peladillas con sabor a canela.
También

resaltan

las

rosquillas

de

Ledesma, el bollo maimón y los amargillos
de la Alberca.
-León:
Existen dos cocinas en esta provincia que están bien
diferenciadas. La cocina del Bierzo y la maragata. Los
Ingredientes que posee esta provincia son muy variados. Dentro
de las carnes podemos destacar el cerdo, el cual ofrece diversos
ingredientes con los que se pueden
elaborar numerosos platos, como la
morcilla de León, las salchichas de
Trobajo del Camino y la cecina de
León.
Otro apartado son los pescados. Debido a que posee
numerosos ríos y afluentes se destaca la pesca fluvial. Tiene gran

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variedad de trucha y salmón, que se pueden preparar guisados,
escabechados, en sopas, etc.
Entre las preparaciones de
repostería
mantecadas

se
de

encuentran

las

Astorga,

las

rosquillas de anís, etc.

Restaurantes con estrella Michelín:
La Botica de Matapozuelos
(Valladolid) cuenta con una
estrella Michelín otorgada en
2014 a su cocinero Miguel
Ángel de la Cruz. Ofrece una
cocina de proximidad en la
cual el producto local y los pequeños productores son
protagonistas. Destaca su plato cebolletas y tallos encurtidos.
Restaurante La Lobita (Soria). Éste cuenta con una estrella
Michelín otorgada en
2015. Sus cocineros
son Luciana Lobo y
Andrés Lucas. Entre
sus
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puntos

fuertes

están las setas, auténticas protagonistas de su propuesta
gastronómica. Un plato destacable es un trozo de suelo del pinar.
Restaurante Villena (Segovia)
tiene

también

una

estrella

Michelín y ofrece una cocina
creativa y moderna inspirada en
los

clásicos

castellanos,

combinado con una bodega
bien surtida.
Actividades gastronómicas de interés:
La feria de la trufa de Soria es una feria
consolidada que reúne a los amantes del diamante
negro de la gastronomía. Además de la zona
expositiva se realizan numerosas actividades,
mesas redondas, showcooking y visitas guiadas a
fincas truferas. Esta feria se realiza anualmente en el mes de
febrero.
Ribercaña es una feria internacional de
cerveza artesana. Se realiza en Aranda del
Duero. Se encuentran más de un centenar de
cervezas elaboradas por 21 cerveceras de
toda España. Además ofrecen cervezas de
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todo tipo como Blonde, Amber Ale, Saison, etc.
Semana de la tapa Teresiana de Castilla y León. Se celebra del
6 al 12 abril. En esta participan bares y restaurantes de toda la
comunidad y participan más de 200
establecimientos. Algunas de las tapas
que

podemos

encontrar

son

las

croquetas de carabineros y cigalas con su
crema, sorpresa ibérica con foie y
mermelada de frutos rojos.
-Denominaciones de origen:
Existen numerosas indicaciones geográficas como la carne de
Ávila, lechazo de Castilla y León, botillo del Bierzo, cecina de
León, queso de Valdeón, judías del Barco de Ávila, pimiento
asado del Bierzo, mantecadas de Astorga o vinos Valle del
Benavente.
Además posee marcas de garantía como el cochinillo de
Segovia, chorizo zamorano, queso Región del Duero, cerezas de
la caderechas o pan de Valladolid.
Por último cabe destacar como denominaciones de origen el
jamón de Guijuelo, mantequilla de Soria, manzana Reineta del
Bierzo o vinos Ribera del Duero.

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Bibliografía:
http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/cocinaregional/castilla_y_leon/castilla_y_leon.html
http://www.cucharaespanola.com/ES/Ficha/GastroComunidades
/Castilla-Y-Leon
https://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Alimentos_protegidos_de_C
astilla_y_Le%C3%B3n
http://www.paisgourmet.es/RESTAURANTES-CASTILLA-YLEON/RESTAURANTES-ESTRELLAS-MICHELIN-CASTILLA-YLEON.html

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