Elaboración Queso Aliñado (Edgar Quintero-Unesr) (Autoguardado)

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMN RODRIGUEZ
UNESR
NCLEO SAN CARLOS
SAN CARLOS ESTADO COJEDES
INTRODUCCIN A LA ELABORACIN ARTESANAL DE QUESO

ALIADO EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMN RODRGUEZ, NCLEO SAN CARLOS
SAN CARLOS, JULIO DE 2014

1

SIMN RODRIGUEZ
UNESR
NCLEO SAN CARLOS

PARTICIPANTES
Luis Vega 9.337.651
Juan Carlos Silva 13.970.372
mbar Blanco 16.774.188
Edgar Quintero 10.636.919
SAN CARLOS, JULIO DE 2014

2
NDICE
Pg.
DICE
ii
RESUMEN DEL PROYECTO
iii
INTRODUCCIN
CAPTULO I.
EL PROBLEMA
4
7
Planteamiento del Problema
Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Objetivos Especficos
Justificacin
CAPTULO II.
MARCO TERICO
9
11
Antecedentes de la Investigacin
11
Bases Tericas
12
Bases Legales
CAPTULO III.
MARCO METODOLGICO
Nivel de la Investigacin
24
27
27
Tipo de Investigacin
28
Diseo de Investigacin
28
Poblacin
28
Muestra
28
Tcnicas de Recoleccin de Informacin
30
Anlisis de los Datos
31
Presentacin de Resultados
31
Procedimientos
32
Cronograma de Actividades
58
Plan de Accin
CAPTULO IV.
ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
59
60
Resultados de la aplicacin del Instrumento
60
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
61
BIBLIOGRAFA
72
ANEXOS
73
SIMN RODRIGUEZ
UNESR
NCLEO SAN CARLOS

Autores
Luis Vega 9.337.651
Juan Carlos Silva 13.970.372
mbar Blanco 16.774.188
Edgar Quintero 10.636.919
Julio de 2014
RESUMEN
La presente investigacin de tipo cualitativo, apoyada en una investigacin

documental y de campo, tiene como objetivo, elaborar a partir de tcnicas bsicas,
queso aliado, asegurando la calidad y alto contenido nutricional en el producto final.
Para la recoleccin de los datos, se visitaron los estudiantes de la institucin
educativa, se aplic la observacin participante y la entrevista semi estructurada, con
el propsito de precisar el nivel de conocimiento que tenan estos jvenes y las
estrategias utilizadas por los docentes para la implementacin de Proyectos
Productivos en el marco de la institucin. La informacin obtenida se estructur
utilizando como medio la estadstica descriptiva en la presentacin de los resultados,
para su posterior anlisis e interpretacin. Se determin que, segn la mayora de los
y las estudiantes Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, los
habitantes de sus comunidades poseen un cierto conocimiento sobre la elaboracin de
queso fresco de forma artesanal. En este sentido, se puso de manifiesto la necesidad
de dar a conocer a la comunidad los procesos bsicos para la elaboracin de queso
aliado de forma artesanal; esta iniciativa debe ser transmitida a travs de jornadas
informativas, brindadas por los estudiantes previamente preparados para tal fin.
Descriptores: Queso, proyecto productivo, elaboracin, comunidades, calidad de
vida.
INTRODUCCIN
Nadie hace bien lo que no sabe; por consiguiente, nunca se har repblica con gente
ignorante, sea cual fuere el plan que se adopte.
Simn Rodrguez
La vinculacin con el entorno comunitario estudiantil, propicia prcticas
educativas que tienen la mayor aproximacin posible a situaciones reales de trabajo
por cuanto ellas constituyen una fuente privilegiada de conocimiento. Muchas
instituciones educativas que se encuentran ubicadas en zonas rurales o urbanas, donde
las actividades productivas que se realizan en el mbito familiar adquieren una
importante relevancia en la economa local, asimilan esos conocimientos de la vida
cotidiana del estudiante, para generar aprendizajes significativos que contribuyen a la

formacin integral de un ciudadano adaptado a una nueva realidad social.
Asimismo, en varias de estas instituciones existe un nmero significativo de
alumnos que provienen de hogares cuyas familias desarrollan este tipo de actividades,
como establecimientos educativos que cuentan con recursos e infraestructura para el
desarrollo de propuestas formativas relacionadas con la elaboracin de alimentos. Es
por ello, que este proyecto se propone abordar un aspecto clave de la economa
domstica, como es el de la elaboracin artesanal de queso fresco, en este caso
aliado.
Este proyecto ha sido diseado con miras a que la Universidad Nacional
Experimental Simn Rodrguez, en funcin de su entorno y condiciones
institucionales, pueda incorporar un espacio curricular, a travs del cual los alumnos
puedan ahondar la formacin relativa a la produccin de alimentos, adentrndose en
los aspectos relativos a su elaboracin y conservacin para el autoconsumo.
A travs del desarrollo del proyecto, los estudiantes debern adquirir las
capacidades necesarias para realizar los procesos bsicos de elaboracin de queso
fresco aliado, a travs del aprovechamiento de los productos obtenidos en las granjas
cercanas a la institucin, as como poner de relieve la importancia que tiene la
elaboracin de productos alimenticios y la preservacin de sus cualidades
nutricionales, para la economa domstica de la familia rural y la salud de sus
integrantes.
Para asegurar la adquisicin de las capacidades en las que se propone formar
este proyecto, su desarrollo garantiza la participacin activa de los estudiantes en
distintos procesos de elaboracin de distintos alimentos. Para desarrollar el proyecto,
la institucin selecciona el tipo de alimentos que se elaborar, de acuerdo a ciertos
criterios pedaggicos. Esta seleccin garantiza que se trabaje sobre la elaboracin de
derivados de un producto lcteo (quesos, en nuestro caso).
El proyecto constituye una unidad en s mismo y tiene muy especialmente en

cuenta en su formulacin y ejecucin, el contexto socioeconmico en que se ubica la
institucin, las caractersticas sociales, culturales y econmicas de los hogares de sus
estudiantes y el tipo de productos obtenidos. As, se garantiza el desarrollo de
proyectos que promuevan la realizacin de producciones para el autoconsumo y la
transferencia de tecnologas apropiadas a los hogares a travs de los alumnos.
La implementacin y desarrollo de este proyecto se sustenta en un diagnstico
que permite justificar y describir sus finalidades, metas, actividades productivas,
recursos para su implementacin; el mismo fue sometido a evaluacin, antes, durante
y despus de su ejecucin. Durante el desarrollo de todas y cada una de las etapas del
proyecto, se trabaja con la concepcin de que la elaboracin de queso fresco aliado,
no significa la realizacin de procesos sin un manejo tcnicamente adecuado.
Tras la necesidad de encontrar alternativas para que los estudiantes de la
Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, relacionen las ciencias con
el quehacer diario de la comunidad y aprovechando el rea de convergencia de la
institucin y a la actividad agropecuaria que desarrollan la mayora de sus habitantes,
se plantea la Elaboracin de Queso Fresco Aliado, para responder a esta
necesidad, donde se involucran procesos que estn interrelacionados con las materias
contenidas en el currculo de la carrera de Educacin, mencin Docencia
Agropecuaria.
Por tal razn, este proyecto pretende en primera etapa, involucrar a los
estudiantes, para que desarrollen el proyecto, lo ejecuten y logren producir queso
aliado de buena calidad. Para tal fin, los estudiantes sern adiestrados por un docente
especialista, que facilitar las diferentes prcticas que tiene el proceso de elaboracin
de quesos y los aspectos tericos relacionados con la leche, propiedades fsicoqumicas, higiene y otros tpicos relacionados con la elaboracin de queso fresco.
CAPTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema

La formacin que brinda la Universidad Nacional Experimental Simn
Rodrguez, est condicionada a la participacin activa de los estudiantes en la
elaboracin de diagnsticos (instrumentos) y propuestas alternativas de solucin o
recomendaciones a los problemas de las comunidades, organizacin comunitaria y
exposicin de informes ante el (la) facilitador(a) y los (las) participantes. En este
ltimo aparte est inmerso este proyecto, pues constituye el aporte o alternativa
productiva para las comunidades. Consiste en la elaboracin artesanal de queso fresco

aliado a pequea escala, utilizando un mtodo sencillo y aplicable en el hogar.
El municipio Ezequiel Zamora tiene la caracterstica de tener entre su
principal actividad, la produccin de queso artesanal, comercializando la mayor parte
de la produccin. Pero este producto carece de calidad e higiene lo que resta
competitividad, provocando que sea vendido a bajos precios a intermediarios, lo cual
repercute en los ingresos de los productores, puesto que en muchas ocasiones no
recuperan el costo de produccin.
La actividad quesera es muy importante en el municipio, puesto que muchos
de sus habitantes se dedican a esta actividad por lo cual se constituye en una gran
fuente de ingreso familiar. Ante esta situacin, se hace necesario realizar un proyecto
que genere tcnicas adecuadas de produccin artesanal del producto queso, que sern
multiplicadas por los estudiantes, con el fin de dar pautas para la mejora de la
produccin.
El objetivo principal es fomentar la elaboracin de queso fresco aliado con
tcnicas de produccin adecuadas entre los estudiantes de la Universidad Nacional
Experimental Simn Rodrguez, Ncleo San Carlos, y conozcan las caractersticas
del proceso de elaboracin del queso, desde que se procesa la leche hasta la puesta en
venta del producto, para que estos se conviertan en multiplicadores hacia sus
comunidades.
Este proyecto pretende contribuir a la divulgacin de elementos tradicionales
y propios de la cultura quesera entre los estudiantes de la institucin, como medio de
valorizacin cultural hacia un producto con fuerte arraigo local. El proyecto pretende
desarrollar la interaccin entre las actividades tradicionales del sector agrario y la
formacin reglada. Adems, por medio de actividades demostrativas que combinan
aprendizaje, toma de contacto con el sector quesero en el aula y acciones
demostrativas directamente en la institucin.
Al respecto, surgen las siguientes interrogantes:
Cules son los criterios tcnicos para obtener una leche de buena calidad para la
elaboracin de queso fresco aliado?

Cules son los lmites crticos en la utilizacin de insumos para la elaboracin de
queso fresco aliado?

Es posible la aplicacin adecuada de buenas prcticas de higiene, de los equipos y en
la manipulacin de los productos elaborados?

Cul es la metodologa apropiada para obtener quesos frescos aliados de buena
calidad?
Objetivos del Proyecto
Objetivo General
Introducir la elaboracin artesanal de queso aliado en la Universidad
Nacional Experimental Simn Rodrguez, Ncleo San Carlos.
Objetivos Especficos
Determinar los criterios tcnicos para obtener una leche de buena calidad para la
elaboracin de queso fresco aliado en la Universidad Nacional Experimental
Simn Rodrguez, Ncleo San Carlos.

Conocer los lmites crticos en la utilizacin de insumos para la elaboracin de queso
fresco aliado en la Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, Ncleo
San Carlos.
Aplicar buenas prcticas de higiene de los equipos y en la manipulacin del queso
fresco aliado en la Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, Ncleo
San Carlos.
Desarrollar la metodologa apropiada para obtener quesos frescos aliados de buena
calidad en la Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, Ncleo San
Carlos.
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Justificacin del Proyecto

A travs de este proyecto, se pretende que los estudiantes se inicien en el
conocimiento de los fundamentos de la elaboracin de queso fresco aliado y que, a
travs de la participacin en sus procesos concretos, conozcan sus principios bsicos
y su importancia en la economa y la salud del grupo familiar. La pertinencia del
proyecto para propiciar una formacin vinculada con su entorno, se fundamenta en el
hecho de que su desarrollo:
Posibilita que los alumnos realicen un acercamiento a una actividad significativa del
mundo del trabajo y la economa rural y, que al mismo tiempo, se constituye en una
actividad muy importante para las economas domsticas familiares.
Se orienta a que los alumnos adquieran capacidades que les posibiliten desarrollar las
actividades relativas a la elaboracin de queso fresco aliado producido en la
institucin.
Posibilita adquirir nociones bsicas de los proceso de transformacin y conservacin
como medio facilitador de posteriores situaciones de aprendizaje.
Permite que, a travs de la participacin activa en procesos concretos de elaboracin
de alimentos, realicen un acercamiento a los componentes que intervienen en
procesos de su elaboracin.
Posibilita valorar la importancia de que los alimentos que se consumen estn en
buenas condiciones.
Contribuye sustancialmente a la formacin general que se propone la Universidad
Nacional Experimental Simn Rodrguez, Ncleo San Carlos, al contextualizar el
tratamiento de algunas capacidades bsicas que se proponen distintos espacios
formativos.
Las capacidades que se plantea desarrollar, constituyen una importante base tanto
para su futura formacin como el mejoramiento de la alimentacin familiar.
Su cursado, en la medida que se produzca una efectiva trasferencia de los
aprendizajes del contexto institucional al familiar, puede aportar un beneficio a los
hogares de pequeos productores, u otros sectores de la poblacin, en tanto las
11
capacidades adquiridas pueden contribuir al mejoramiento de las condiciones

alimentarias y a realizar economas en el presupuesto familiar.
La ejecucin del proyecto de elaboracin queso fresco aliado, constituye un
recurso fundamental para la planificacin didctica, en tanto que los distintos
componentes y actividades productivas contempladas en el mismo, deben orientar el
proceso formativo, siempre y cuando se transformen, recreen y desarrollen como
actividades formativas. Por ello, la formulacin de este proyecto debe preceder a la
planificacin didctica.
CAPTULO II
MARCO TERICO
Antecedentes de la Investigacin
La elaboracin del queso seguramente fue descubierta por diversas
comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y
en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que
es lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de
piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la leche
fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para
elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido. Cuenta la
leyenda que un pastor rabe volva a su morada con la leche de las ovejas dentro de
una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que despus de caminar a pleno
sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, slida, hecha queso.
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Los romanos lo incluan en su dieta condimentndolo con tomillo, pimienta,

piones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento,
elaboraban queso. Toda la antigedad estaba plagada de alusiones al queso fresco,
cuajado. En la antigua Grecia no se coma slo sino mezclado con harina, miel,
aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy
preciados.
En la Edad Media, la rdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas
de actividad agrcola y el queso adquiri importancia durante los muchos das de
ayuno en los que se prohiba comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de
queso, as aportaban variedad a su limitada dieta. Con el auge del comercio y el
aumento de la poblacin urbana, el queso se convirti en producto importante para la
economa, empez a comercializarse con queso, fuera de las zonas de produccin y
ms all de las fronteras y cuando se coloniz el Nuevo Mundo, se llevaron sus
tradiciones queseras.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la dcada de 1850 el
microbilogo Louis Pasteur descubri la pasteurizacin, que cambi el proceso de
elaboracin del queso. Empez a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos
rebaos para obtener un producto homogneo y disminuy considerablemente el
riesgo de aparicin de organismos que pudieran estropear el proceso.
En Espaa comenz la obtencin del queso con la leche de oveja y de cabra, ms
tarde con la vaca, pero en otros pases se utiliza tambin el reno y bfalo como
ejemplo est la mozzarella.
Segn datos de USDA/FAS & EuroStat del ao 2007, el consumo de queso
por pases lo encabeza Grecia con 37,4 kg por persona y ao, le siguen los franceses
con 23,6 kg luego los malteses con 22,5 kg despus los alemanes con 20,6 kg los
austracos con 18 Kg. chipriotas con 16,6 kg estadounidenses 14,9 kg argentinos 11,1
kg australianos 10,4 kg y para terminar la lista de los diez primeros estn los
habitantes del Reino Unido con 10,1 kg. Estos datos pueden variar rpidamente, pues
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hay pases donde el consumo se mantiene estable desde hace muchos aos, mientras
que otros como los Estados Unidos, el consumo se est incrementando rpidamente,
habindose triplicado prcticamente en los ltimos 30 aos.
Bases Tericas
Calidad de la leche
La calidad del producto final depende de varios aspectos, tales como:
Riqueza de la leche en sus diferentes componentes. Desde un punto de vista
general, significa que cuanta ms rica es la leche en materias grasas, materias
nitrogenadas, vitaminas, entre otros, mejor ser la calidad qumica. Este aspecto
revela una importancia de alto impacto en la ganadera de doble propsito
venezolana, en la que se produce leche de alta calidad organolptica y nutritiva.
Calidad microbiolgica. Est en relacin directa con el nmero y la
naturaleza de los grmenes presentes en la leche en un momento dado, y se encuentra
relacionada con la composicin de la leche. La proliferacin de bacterias se
acompaa de modificaciones del medio, siendo en la prctica el cambio ms
importante, la descomposicin de la lactosa con formacin de cido. Esta
modificacin, es la principal causa de la reduccin de la aptitud de la leche para
cuajar en presencia de cuajo (renina o quimosina); ste es el aspecto ms significativo
para el industrial transformador de leche, por su efecto sobre el rendimiento quesero.
Es necesario promover la aplicacin de las normas venezolanas COVENIN,
sealadas en cuanto al manejo de la leche antes, durante y luego del ordeo, ya que
mediante ellas se busca minimizar la contaminacin de la leche a nivel de finca y
obtener leche de aceptable calidad microbiolgica. Y, finalmente, un aspecto
importante de calidad es el mtodo utilizado para la fabricacin del queso.
El Queso
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El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues
muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran
sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura
y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado
del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la
leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas,
especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al
sabor.
Para algunos quesos, se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre
o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico,
a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero
actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin
se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo, en la poca romana se
hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que
significa queso moldeado. As, se tiene que en francs se diga fromage, en italiano
formaggio o en cataln formatge.
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Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente
en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de
conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su
mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos
en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que
tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas,
como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso
por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la
cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma
de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la
mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms
utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una
variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas.
El mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas
muy cremosas.
Bases Nutricionales del Queso
Los quesos son los lcteos ms deliciosos, pero es un alimento con muchas
caloras. Adems, contiene grasas saturadas, porque es un derivado de origen animal.
La porcin recomendada de queso al da es de 30 gramos, adems de 1 vaso de leche
o yogur desnatado. Los nios y adolescentes pueden consumir hasta una porcin de
40 gramos de queso al da.
Adems de caloras, el queso contiene los siguientes nutrientes:
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Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel,
mejoran la cicatrizacin y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y
cardiovascular.
Contiene protenas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a
formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
Es rico en calcio y fsforo, que ayudan a la formacin y crecimiento de los huesos.
Una porcin de 100 gramos de queso equivale a un aporte de 1000 mg de calcio, ms
que suficiente para el requerimiento diario de este mineral.
Pasos para la elaboracin del Queso Fresco

Los pasos a seguir para hacer el queso son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Preparacin de la leche mediante pasteurizacin y maduracin.

Coagulacin de la leche
Corte de la cuajada
Desuero de la cuajada
Moldeo de la cuajada
Salado del queso
Maduracin del queso
Preparacin de la leche mediante pasteurizacin y maduracin

En las recetas tradicionales, la leche no se pasteuriza pero con la
pasteurizacin logramos en queso ms sano y de mejor calidad.
Pasteurizacin
Pasteurizar la leche es calentarla hasta 65 grados sin que llegue a hervir, para
matar cualquier microbio o enfermedad, como la Brucelosis o la Tuberculosis.
Calentamos la leche, para que no se queme el fondo.
Controlamos la temperatura usando el termmetro 65.
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Cuando la temperatura llega a 65 retiramos la leche del fuego dejando reposar 20

minutos.
Enfriamos la leche hasta llegar a 40.
Maduracin
La maduracin de la leche se hace con fermento o con yogur, si es sin sabor,
mejor. El fermento o el yogur ayudan a que cuaje la leche y tambin a la maduracin
del queso es decir, al sabor final del queso. A la leche de 40 le agregamos 200
gramos de fermento o un vasito de yogur cada 10 litros. Si el yogur es espeso,
conviene agitarlo para hacerlo ms lquido. Revolvemos suavemente la leche para
mezclar el yogur o el fermento. Luego dejamos reposar 30 minutos y que baje la
temperatura a 33 grados. A esta leche le agregamos el cuajo.
Coagulacin de la leche
La coagulacin de la leche se hace con cuajo. El cuajo hace posible que se
corte la leche y se separe la cuajada del suero. Usar cuajo en polvo o lquido en lugar
del cuajo del cabrito o del ternero nos da la ventaja de que el queso sea ms higinico
y de mejor sabor. La fuerza del cuajo vara mucho segn la marca del producto o la
calidad del cuajo natural. Cuando usamos el cuajo por primera vez hay que probar
para conocer la fuerza del cuajo. Cuando conocemos la fuerza del cuajo, usamos la
cantidad necesaria para que se cuaje la leche en un tiempo de 15 a 35 minutos.
La cantidad de cuajo necesaria la mezclamos en un vaso de agua. Al cuajo
preparado lo agregamos a la leche y lo mezclamos bien. Luego dejamos reposar hasta
que la leche se cuaje.
Corte de la cuajada
Cuando la leche se pone ms dura, presionamos el borde. Si se despega
fcilmente, est lista para cortar. Con un cuchillo cortamos la masa en dos sentidos,
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hasta el fondo de la olla. Despus revolvemos despacio para poder cortar la masa en
cubitos. Cortamos la masa en sentido horizontal hasta formar cubitos de 2 a 3
centmetros.
Desuerado de la cuajada
Seguimos revolviendo despacio para que no se peguen los cubitos.
Suavemente calentamos la mezcla de suero y cubitos de queso hasta 40 grados. As se
desuera la cuajada.
Moldeo de la cuajada
Ahora dejamos la olla 5 minutos sin revolver para que baje la masa al fondo.
Con un cucharn sacamos el suero til para chanchos o gallinas. Colocamos los
moldes en una fuente. Los cargamos con la masa y la prensamos presionando con una
madera a la medida del molde y una piedra. Dejamos los quesos en los moldes hasta
el da siguiente, en un lugar calentito. Durante las primeras dos horas damos vuelta el
queso varias veces, para que la prensada sea pareja. A la noche lo damos vuelta
nuevamente.
Salado del queso
Para salar el queso usamos una salmuera. La salmuera la hacemos mezclando
10 litros de agua con 3 kilos de sal en un recipiente de plstico. Sacamos el queso del
molde y lo metemos en la salmuera, en un lugar fresco. Si la salmuera esta bien hecha
el queso flota. Cuanto ms tiempo dejamos el queso en la salmuera ms salado va a
salir. Aun queso de 1 kilo lo dejamos, ms o menos 6 horas en la salmuera. En la
mitad del tiempo damos vuelta el queso, para que el salado sea parejo. Una salmuera
bien preparada, que ha sido dejada en un lugar fresco puede volver a usarse. Si se la
usa varias veces hay que agregarle un nuevo puado de sal.
Maduracin del queso
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La maduracin del queso se hace en un lugar fresco, o en una heladera.

Durante la primer semana hay que dar vuelta los quesos todos los das, luego lo
podemos hacer dos o tres veces por semana. De vez en cuando, hay que pasarles un
trapo con salmuera a los quesos para que no se pongan verdes. Para esto, podemos
sacar un poco de salmuera en un recipiente pequeo, as no ensuciamos, con el trapo
toda la salmuera ya preparada. A partir de 20 das el queso est listo para comer.
Receta para preparar cuajo natural

Como se sabe, no es fcil conseguir cuajo en polvo o lquido y adems es
bastante caro, se presenta una receta para preparar cuajo natural.
Se toma el cuajo de un chivito, se lo lava bien y se lo desgrasa. Luego se lo
deja secar. Una vez que est bien seco, se lo corta en tiritas y se lo pone en una botella
con 1 litro de suero de leche o agua. Luego se le agrega un puado de sal y cinco
cucharadas de vinagre. Esta botella la dejamos 5 das en un lugar calentito. Despus
se lo cuela y se lo deja en otra botella bien tapada. Esta botella la guardamos en la
heladera o en una pieza fresca. Con una cucharada de este suero podemos cortar,
aproximadamente, 10 litros de leche. Debemos tener cuidado, por que los cuajos
naturales no tienen siempre la misma fuerza.
Consejos prcticos
Los diferentes tipos de cuajo y fermento que se usen, y los ingredientes o
condimentos que se agreguen a la masa, cambiarn el gusto del queso. Se puede
agregar, por ejemplo aj molido o pimienta.
Un queso duro se mantiene por ms tiempo. Para hacer un queso ms duro
hay que cortar los cubitos de la cuajada ms pequeos. Tambin se puede calentar la
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mezcla de suero cubitos de queso a una temperatura ms alta, por ejemplo a 45

grados.
El queso duro conviene que no sea muy pequeo, para que no se seque
enseguida. La presentacin cambiar segn los moldes. Los moldes pueden se hechos
con caos de plsticos agujereados. Conviene hacer agujeros pequeos pero en gran
cantidad. A mayor nmero de agujeros, mejor salida de suero. Tambin se puede
hacer un molde de madera usando una tela.
Higiene
1. Personal
Las personas que trabajan en la elaboracin de quesos, debe ser fsica y
mentalmente sana, peridicamente debe realizarse exmenes de: orina, sangre y de
heces, para poder tener conocimiento de la existencia o no de parsitos y de otras
enfermedades en el organismo del trabajador, as mismo es importante el examen de
los pulmones.
Las reglas principales son:
Su estado de salud debe ser bueno.
Usar ropa adecuada: guardapolvo y/o mameluco limpio y de color claro,
preferentemente blanco, botas, gorra para cubrirse el cabello completamente, guantes,
para cuando entre en contacto directo con la leche, insumos y la cuajada, mascarilla,
para no contaminar la leche al momento que respiramos.
Recortar las uas, adems limpiarlas antes del proceso. Las uas son un foco de
infeccin grande.
Lavarse bien las manos con abundante agua y jabn germicida preferentemente.
Secarse bien las manos, preferentemente con paos de papel (descartables). Esta
operacin deber realizarla en intervalos regulares, antes de empezar cualquier
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trabajo, despus de cada interrupcin, despus de ir al bao, peinarse, en fin despus
de cada actividad ajena a la produccin.

No soplar la leche por ningn motivo.
No estornudar sobre el producto.
No probar el producto con un mismo utensilio varias veces.
No consumir alimentos dentro de la planta.
No arrojar desperdicios en cualquier lugar y solo en los sitios autorizados (tachos).
2. Equipos y Utensilios
Limpieza y desinfeccin de equipos. El propsito del lavado del equipo, es
remover todos los residuos de los componentes de la leche y los productos lcteos,
para poder aplicar la desinfeccin sobre una superficie limpia.
Iniciar la limpieza por los equipos de trabajo que son los siguientes:
Paila de proceso
Mesa de desuerado
Moldes
Utensilios
Instrumentos de anlisis
Limpieza
Remojar con agua fra o tibia todo el equipo. La leche cruda deja en la superficie del
equipo una pelcula de grasa especialmente, que es ms fcil remover si se remoja el
equipo.
Lavar con detergente y cepillo todo el equipo. No utilizar instrumentos con punta que
puede rayar o daar el equipo, constituyendo un foco de contaminacin.
Enjuagar con agua todo el equipo. Debe eliminarse bien los residuos de detergente.
Desinfeccin
Desinfectar con un producto de procedencia clorada (hipoclorito de sodio)
conocido como leja. Prepare una solucin de:
22
10 ml de leja en 10 litros de agua

2 Cucharadas de leja en 10 litros de agua.
Para que no quede el olor a leja en los equipos, enjuague con agua caliente y
deje escurrir el agua.
Infraestructura de Proceso
En una planta de leche, las instalaciones deberan ser conservadas siempre
escrupulosamente limpias. Para mantener la higiene es necesario utilizar gran
cantidad de agua y sustancias desinfectantes. Una de las partes que mayor contacto
tiene con la leche y los lquidos subproductos del proceso, son los pisos y paredes,
por ello estn ms propensos al ataque de bacterias y hongos.
Para la Limpieza y Desinfeccin de los pisos y paredes, se debe establecer un
programa de la siguiente manera:
a. Limpieza y desinfeccin de rutina (diario)
-
Antes de empezar a trabajar (revisar los pisos y paredes bsicamente)

Durante el proceso (deber mantener la higiene en todo momento)
Despus del proceso.
Al concluir la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios.
b. Limpieza y desinfeccin general de mayor intensidad (1 vez por
semana)
-
Es ms minucioso y se debe emplear un desinfectante en todas las reas.

El piso no debe quedar mojado.
Sustancias para desinfeccin
Se puede utilizar:
23
Leja.. 20 ml /10 litros de agua

Dixido de Cloro.. 300 ppm
Cal viva. Pintar paredes
Para el exterior
Cal viva........ Pintar paredes del permetro

Cal viva.... Al ingreso a planas (como pediluvio, capa de 5 cm.)
Manipulacin de alimentos
Est relacionado con la manipulacin del queso al finalizar el proceso de
produccin.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lavar y desinfectar los andamios, 3 veces por semana

Tener desinfectado la balanza de pesaje
Lavar y desinfectar los javas, en las que se transporta los quesos
Lavar y desinfectar la mesa de moldeo y empacado
Desinfectar las bolsas
Para el empacado del producto, el personal debe de estar higienizado y con la ropa
recomendada (botas, guardapolvo, gorras, mascarilla)

7. Mantener en lo posible, los quesos a una temperatura de 4 -8 C; en el almacenaje
hasta su transporte al centro de distribucin.
Bases Legales
Los mecanismos de participacin popular, protagonismo y corresponsabilidad
son promulgados en ms de 50 artculos de la Constitucin Bolivariana y ms
explcitamente en el artculo 70, segn el cual el protagonismo en lo poltico lo ejerce
directamente el pueblo soberano cuando participa en la eleccin de cargos pblicos y
en lo social y econmico mediante la autogestin, cogestin y formas asociativas
guiadas por lo valores de la mutua cooperacin y la solidaridad. As mismo, los
artculos 71 a 74 se refieren al referendo, la consulta popular, la revocatoria del
mandato, la iniciativa legislativa, constitucional y constituyente, el cabildo abierto y
24
la asamblea de ciudadanos y ciudadanas como expresiones de la democracia

verdadera.
Por su parte, en el Captulo VI, de los Derechos Sociales y Culturales:
Artculo 112. Todas las personas pueden dedicarse libremente a la
actividad econmica de su preferencia, sin ms limitaciones que las
previstas en esta Constitucin y las que establezcan las leyes, por razones
de desarrollo humano, seguridad, sanidad, proteccin del ambiente u
otras de inters social. El Estado promover la iniciativa privada,
garantizando la creacin y justa distribucin de la riqueza, as como la
produccin de bienes y servicios que satisfagan las necesidades de la
poblacin, la libertad de trabajo, empresa, comercio, industria, sin
perjuicio de su facultad para dictar medidas para planificar, racionalizar y
regular la economa e impulsar el desarrollo integral del pas.
El Estado proteger las asociaciones, corporaciones, sociedades y
comunidades que tengan por objeto el mejor cumplimiento de los fines
de la persona humana y de la convivencia social, y fomentar la
organizacin de cooperativas y dems instituciones destinadas a mejorar
la economa popular.
Artculo 87. Toda persona tiene derecho al trabajo y el deber de trabajar.
El Estado garantizar la adopcin de las medidas necesarias a los fines de
que toda persona pueda obtener ocupacin productiva, que le
proporcione una existencia digna y decorosa y le garantice el pleno
ejercicio de este derecho. Es fin del Estado fomentar el empleo. La ley
adoptar medidas tendentes a garantizar el ejercicio de los derechos
laborables de los trabajadores y trabajadoras no dependientes. La libertad
de trabajo no ser sometida a otras restricciones que las que la ley
establezca.
Todo patrono o patrona garantizar a sus trabajadores y trabajadoras
condiciones de seguridad, higiene y ambiente de trabajos adecuados. El
Estado adoptar medidas y crear instituciones que permitan el control y
la promocin de estas condiciones.
Artculo 88. El Estado garantizar la igualdad y equidad de hombres y
mujeres en el ejercicio del derecho al trabajo. El Estado reconocer el
trabajo del hogar como actividad econmica que crea valor agregado y
produce riqueza y bienestar social. Las amas de casa tienen derecho a la
seguridad social de conformidad con la ley.
Proteccin de la familia
25
El Estado promover la activa participacin de la sociedad para lograr la

proteccin integral a la familia, la maternidad y los nios, y velar por el
mejoramiento de su condicin social, econmica y jurdica.
Derecho a la alimentacin
Toda persona tiene derecho a accesar a una alimentacin suficiente adecuada.
El Estado garantiza el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre. El
Estado tomar todas las medidas apropiadas para alcanzar la seguridad alimentaria de
la Nacin.
Derecho a la educacin
-Todas las personas tienen derecho en igualdad de oportunidades a la educacin
en todos sus ciclos. La educacin preescolar, bsica, media y diversificada tendrn
carcter obligatorio. El Estado crear y sostendr escuelas, instituciones y servicios
suficientemente dotados para asegurar el acceso a la educacin y la cultura sin ms
limitaciones que las derivadas de la vocacin y de las aptitudes.
-La educacin impartida por los institutos oficiales ser de calidad y gratuidad
en todos sus ciclos. Se ejecutarn medidas para garantizar a quienes carezcan de
recursos, condiciones bsicas para que puedan permanecer en el sistema educativo.
Adems de los aspectos legales contenidos en la Constitucin de la Repblica
Bolivariana de Venezuela, el Ministerio del Poder Popular para el Comercio pone en
prctica normas que respaldan el control de calidad a travs del sello COVENIN. Este
sello indica que los productos que lo llevan son producidos con un altsimo control de
calidad que garantiza su pureza y parmetros seguros de consumo.
El queso comercial producido en Venezuela, no est exento de estas normas.
Por otro lado, el consumidor final, exigente en sus gustos, prev la bsqueda en el
etiquetado de los productos, este sello que significa calidad.
26
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
27
El marco metodolgico est referido al momento que alude al conjunto de

procedimientos lgicos y operacionales implcitos en todo proceso de investigacin.
En otras palabras, el fin esencial del marco metodolgico es el que sita a travs de
un lenguaje claro y sencillo, los mtodos e instrumentos que se emplearon as como el
tipo y diseo de la investigacin.
De acuerdo a lo que afirma Hurtado J. (2000), "la metodologa es el rea del
conocimiento que estudia los mtodos generales de las disciplinas cientficas. La
metodologa incluye los mtodos, las tcnicas, las estrategias y los procedimientos
que utilizar el investigador para lograr los objetivos" (p. 75).
Nivel de la Investigacin
La metodologa considerada en este estudio se enmarc en la modalidad de
proyecto factible, apoyado en una investigacin cualitativa. Segn Filiberto Martins
(1988), la define como:
Centra su atencin en las relaciones y roles que desempean las personas
en su contexto vital. El investigador interpreta la forma como se
interrelacionan los referentes sociales, sus actividades y pensamientos al
mbito social y cultural donde se desenvuelven y como manejan dentro
de este sus problemas individuales.
Es un trabajo de campo, tal como lo seala Altuve (1990), porque la
informacin se busca directamente en las fuentes originales.
Tipo de Investigacin
El tipo de investigacin que se aplic fue el Documental, ya que se describen
las fases para la elaboracin del queso fresco de forma artesanal, a travs de un
28
anlisis documental. Segn Tamayo y Tamayo (1997), dice que "la investigacin
documental trabaja sobre realidades de hechos y su caracterstica fundamental es la
de presentarnos una interpretacin correcta" (p. 54).
Diseo de Investigacin
El diseo de esta investigacin es descriptivo, en vista que se pudo recopilar
directamente la informacin detallada y exacta, para luego explicar de forma
detallada los procesos necesarios para la elaboracin del producto.
Poblacin y Muestra
Poblacin
La Universidad Nacional Abierta (UNA) (1991, p. 272), seala: Poblacin
son todas las unidades de investigacin que seleccionamos de acuerdo con la
naturaleza de un problema, para generalizar hasta ellos los datos recolectados. En
este sentido, se puede expresar, que la investigacin se llev a cabo entre los 785
estudiantes de Educacin Bsica del Liceo Nacional Bolivariano Alejandro Febres
de Las Vegas, Municipio Rmulo Gallegos del Estado Cojedes.
Muestra
La UNA (p. 274) sostiene que cualquier sub-conjunto de una poblacin es
una muestra de esa poblacin. Por su parte, Bisquerra (1989, p. 81) indica que la
muestra puede definirse como un subconjunto de la poblacin, seleccionado por
algn mtodo de muestreo, sobre el cual se realizan las observaciones y se recogen
datos. En consecuencia, la muestra debe representar a toda la poblacin y reunir las
caractersticas de esa poblacin; de tal manera que, observndola, se puedan obtener
las conclusiones que permitan generalizar a toda la poblacin.
Clculo de la muestra
29
Para la presente investigacin, el tamao de la muestra se calcul mediante el

procedimiento generalmente aceptado para poblaciones finitas y pequeas, el cual se
indica a continuacin:
De un universo de 785 alumnos se determin una muestra n, mediante la
siguiente frmula:
2
K .N .P.Q
n= 2
E .(N 1)+ K 2 . P . Q
En donde:
N: represent el tamao de la poblacin de estudiantes (785)
E: el error estndar equivalente a 10%
P: probabilidad de que el estudiante no sea considerado en la muestra,
equivalente a un 50%, igual a 0,5
Q: probabilidad de que el estudiante sea considerado en la muestra,
equivalente a un 50%, igual a 0,5
K: coeficiente de confiabilidad, cuyo parmetro es de 90%
n: tamao de la muestra.
Al sustituir los valores se tiene:
n=
1,64 2 .785 .0,5 .0,5

0,10 2 .784+1,64 2 .0,5 .0,5
n=
527,9125
8,5124
30
n = 62,01 = 62
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos
Tcnicas
Para todo proceso de investigacin se requiere del uso de diversas tcnicas
que le permitan al investigador obtener toda la informacin o datos que requiere para
el desarrollo del mismo. De acuerdo a lo antes sealado, las tcnicas utilizadas para el
desarrollo del proyecto fueron las siguientes:
-Observacin directa
Para este trabajo de investigacin se aplic la tcnica de la recoleccin directa
de informacin en fuentes como bibliotecas, hemerotecas, entre otras.
-Entrevista no estructurada
Otra de las tcnicas utilizadas, fue la entrevista no estructurada. Segn Ander
E. (1982), dice que: "la entrevista no estructurada son preguntas abiertas las cuales
se responden dentro de una conversacin, la persona interrogada da una respuesta,
con sus propios trminos, de una cuadro de referencia a la cuestin que se le ha
formulado" (p.227).
Instrumentos de Recoleccin de Datos
Segn Acua R. (1982), seala que: "consiste en un medio utilizado para
registrar la informacin que se obtiene durante el proceso de recoleccin. (p.307).
Tales anotaciones pueden ser hechas utilizando diferentes instrumentos, Entre los
cuales citaremos:
Fichas: Este instrumento fue utilizado por el investigador para clasificar y anotar, las
distintas informaciones que eran necesarias para apoyar la realizacin del proyecto.
31
Hoja: Es otro de los instrumentos aplicados por el investigador para anotar las
respuestas dadas por los integrantes de la muestra.
Lpiz: Instrumento que se uso para redactar las opiniones de los pobladores, en las
respectivas entrevistas.
Grabadora: Este instrumento fue de gran ayuda para guardar la informacin
suministrada por los habitantes del sector, en las entrevistas realizadas a cada uno de
ellos.
Anlisis de los Datos
La interpretacin de los resultados se debe desprender con claridad del
anlisis de cada tabla o grfico que se haya previsto. Las conclusiones se apoyan en
los resultados presentados. El principal resultado ser demostrar si la hiptesis es
aceptada o fue falseada (recordemos el paradigma de la verdad). Se debe recordar que
un trabajo de investigacin solo termina cuando se ha elaborado el informe de
investigacin. Para el anlisis de los datos recogidos en nuestras entrevistas no
estructuradas, se utiliz como base el Estudio Cualitativo.
Presentacin de Resultados
De acuerdo a la conversacin sostenida con algunos estudiantes del
Liceo Nacional Bolivariano Alejandro Febres de Las Vegas, Municipio Rmulo
Gallegos del Estado Cojedes, se acot que una de las prioridades de la misma, es la
creacin de alternativas reales de produccin, que permitan el mejoramiento de la
calidad vida, a travs de proyectos y programas desarrollados por la propia
institucin.
Grfico 1.
Jerarquizacin de Necesidades
32
Jerarquizacin de las Necesidades
5 2
Insercin de valores
32
61
Alternativas de
produccin
Equipamiento
Servicios
Fuente: Rodrguez y otros, 2012.

Procedimientos
Descripcin General
Coagulacin
El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la
leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que
hace que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada casena,
se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La
precipitacin da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesn, que se
recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despus suavemente
removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo ms sencillo, y sin duda el
ms primitivo, de fabricacin del queso, que todava se emplea para elaborar queso
fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias
para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas por medio del
calor, debe aadirse un cebador o acidificador similar al cultivo o bacterias que se
aaden al yogur.
33
Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de

separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago de
los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El cuajo se
extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un
polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se aade a la leche despus del
cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulacin, es decir, la separacin
del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de
un nmero cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sinttica al
cuajo de origen animal. Dado que es casi idntica, la diferencia en el sabor o textura
de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez ms los
fabricantes que la utilizan.
Escurrido y salado
A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique
demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y
dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin contribuye a
ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la
preservacin del queso y a su curacin.
Moldeado y forma
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea
obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas
si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de
los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se deja ms tiempo
antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, an sin
madurar, est listo para el siguiente paso.
Curado y envejecimiento
34
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en

condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto ms
tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma del
producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una
fermentacin, que transforma el azcar an presente en dixido de carbono y cido
lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. En ocasiones, dentro
del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros
caractersticos como es el caso del queso suizo.
Sea cual sea el mtodo empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran,
adems de las protenas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche,
incluidos grasa, minerales, azcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son ms
ricos en protenas y ms adecuados para las personas que sufren intolerancia a la
lactosa, ya que son ms fciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.
Alteraciones en las caractersticas de los quesos
A veces es difcil determinar la causa de una alteracin. Puede haber un mal
manejo en una de las distintas instancias de elaboracin, que producirn un defecto
determinado o una serie de defectos.
Por ejemplo, si se deja un grano demasiado grande para el que corresponde al
tipo de queso que se est elaborando, tendremos varios parmetros que muy
posiblemente que se modifiquen.
En primer lugar el queso se saldr del estndar de humedad que le corresponde.
Se producir una acidificacin ms intensa y fuera de tiempo. Con lo que el queso
puede quedar ms blanco y desestructurado.
Se producir una descalcificacin mayor de la casena. Lo que traer defectos de
textura y consistencia.
Se afectar el nivel de protelisis, por una variacin en las condiciones para que
acten las enzimas de la maduracin.
35
Por otro lado, un defecto puede generarse por la suma de varios factores. As
una falla en la corteza (pequeas rajaduras) se pueden dar si el grano qued ms seco,
sumado a una salmuera muy concentrada y madurado en una cmara de baja
humedad relativa y con circulacin forzada de aire a velocidad ms alta de lo
conveniente. Tal vez si lo hubiese afectado slo una de stas condiciones, no se
hubiera dado el problema, pero la suma de pequeas variaciones provocan el defecto.
Tambin, slo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de
generar el defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazn y
maduracin, posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie.
Fallos y errores
La mayora de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las
siguientes situaciones:
Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el
momento del ordeo.

Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin.
Problemas en el proceso de conservacin posterior del producto.
Fallos comunes durante la elaboracin
Leche no coagula en una cuajada slida
Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre
calidad. Tambin es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del
tinte del queso; el termmetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche
contiene calostro.
Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir
ste en agua fra; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante.
a) Cuajado instantneo
36
Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente coagula en una

cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todava se est agitando en la leche).
Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debera comenzar a
coagular hasta aproximadamente cinco minutos despus de adicionar el cuajo.
Recomendacin: usar leche menos cida.
b) Falta de acidez durante la elaboracin del queso
El cultivo iniciador no est trabajando porque hay antibiticos en la leche de
animales que han recibido medicacin el iniciador puede estar contaminado o hay
residuos de agentes limpiadores.
Recomendacin: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y
enjuagar cuidadosamente todos los utensilios.
c) Excesiva acidez en los quesos
Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la
elaboracin del queso o pasteurizacin, por lo que conviene enfriar la leche
inmediatamente despus del ordeo.
d) Difcil desmoldado del queso despus del prensado

Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han
contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han hinchado
el queso durante el prensado. Por esto hay que poner atencin a la higiene.
Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y
esterilizarlos con agua hirviendo. Conviene mantener la leche limpia y fra antes de
elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla.
37
Fallos y defectos en el sabor

a) Quesos con poco a ningn sabor
El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez
durante la elaboracin.
Recomendacin: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo
apropiado o aumentar la acidez durante su elaboracin.
b) Sabor amargo
Es causado por la accin de microorganismos indeseables, la mala calidad o
insuficiente cantidad de sal, utilizacin de excesiva cantidad de cloruro de calcio y
utilizacin de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se
dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo).
Los causantes principales son la formacin y acumulacin de pptidos
amargos en el queso. La formacin de pptidos amargos es normal en la maduracin
de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente
aminocidos) que no dan ese sabor.
El problema se plantea cuando cepas poco proteolticas (S. Termophilus) son
incapaces de descomponer esos pptidos, o cuando su produccin es mayor por el uso
de determinados coagulantes y no pueden ser degradados totalmente. En una
maduracin adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se den las
condiciones anteriormente descritas.
Cuajos muy proteolticos que producen una excesiva cantidad de pptidos
amargos
a) Excesiva cantidad de cuajo
38
Todo lo que favorezca la retencin de cuajo en el queso (alta acidez,

temperaturas bajas de tratamiento del grano, cuajos fngicos resistentes a altas
temperaturas, temperaturas ms altas de pasterizacin).
Uso de cultivos puros de S. Termophilus, que no es muy proteoltico en profundidad,
por lo que no degrada los pptidos amargos que produce y que se sumaran a los
producidos por el coagulante usado.
Utilizacin de leches enfriadas muy contaminadas por psicrfilos. Las enzimas
proteolticas de estos son resistentes a las temperaturas de pasterizacin.
Ciertas leches crudas con cargas de bacterias proteolticas.
En quesos elaborados con leches semidescremadas, el sabor se hace ms perceptible,
ya que la grasa lo enmascara.
Temperaturas altas de maduracin pueden estimular la actividad proteoltica del
cuajo.
Quesos con Ph bajos (4.9-5.0) tienden a ser amargos, pues hay una fuerte accin del
cuajo, sin la correspondiente actividad bacteriana para degradar esos pptidos.
Exceso en el uso de cloruro de calcio.
b) Sabor muy amargo

Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de
cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el
proceso de elaboracin del queso o se le aadi muy poca sal.
c) Quesos muy amargos y cidos
Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez.
Recomendaciones:
39
Conviene mantener la leche en un ambiente fro hasta que est listo para hacer
el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos
largamente depositados que son eliminados por un limpiador de tipo cido. Esterilice
todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debera
pasteurizar la leche antes de la elaboracin de quesos.
d) Sabor a rancio
Se puede producir por varias causas:
Mal manejo de las condiciones de enfriado. Enfriados lentos, excesiva agitacin y
contaminacin por psicrfilas son factores a tener en cuenta.
Temperaturas muy bajas y agitados, pueden romper la membrana de los glbulos de
grasa por cristalizacin de los glicridos de alto punto de fusin y dejarlos expuestos
al ataque de agentes lipolticos naturales o microbianos.
Bombeos, descremadoras, higienizadoras, con funcionamientos anormales pueden
provocar la rotura de los glbulos grasos.
Exceso de lipasa cuando se agrega.
Ataque generalizado de mohos.
En general las bacterias empleadas en las elaboraciones no son lipolticas.
e) Sabor a malta
Es causado por la formacin de aldehdos que derivan de aminocidos,
tambin se presentan alcoholes que provienen de la reduccin de aldehdos (3 metil
butanal), Tambin es producido por una variedad de S.Lactis, St.Lactis var.
Maltgenes.
f) Sabor a fruta
El problema parte de una excesiva produccin de alcohol etlico por parte de
algunas cepas de Str.Lactis y Str.Dicetilactis, que luego de una serie de reacciones da
origen a la formacin excesiva de butirato de etilo y hexanoato de etilo, responsables
del sabor.
40
g) Sabores anormales
Con esta expresin se hace referencia a sabores que acompaan generalmente
a defectos de hinchazn. Los coliformes dan sabores impuros, a sucio, algo amargos,
recuerda al tambo. Las levaduras dan sabores a vinagre dulce. Los clostridium,
sabores provenientes del cido butrico, tambin a ptrido en caso de infeccin con
Cl. Sporgenes.
Fallos y errores en el color
a) Coloracin irregular
Debido a la contaminacin de microorganismos, mala distribucin de la sal o
al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaos, conservando ms suero los
pedazos ms grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los
pequeos, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante
artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos.
Recomendacin: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y
mejorar la proporcin y distribucin de sal usada.
b) Color rosa
Es una coloracin que aparece debajo de la corteza puede llegar a difundirse,
es causada por cepas de Lactobacillus temfilos, cuando no se establece un adecuado
potencial redox. En presencia de oxgeno se produce una oxidacin, que cataliza la
aparicin del color. La penetracin de oxgeno en la masa del queso parmesano es un
factor decisivo. Quesos con mayor permeabilidad de la cscara presentan el problema
a una profundidad de 2 cm y esta condicin de permeabilidad puede estar dada por:
1. Granos muy grandes
2. Prensado insuficiente
3. Deficiente formacin de la cscara.
41
4. Recortes de rebordes mal realizados.

Es ms comn en quesos de mayor maduracin.
c) Manchas enrojecidas en la corteza
Se dan en la corteza y no se difunden en el interior. Pueden ser causadas por
concentraciones elevadas de sal nitro en salmueras viejas. Estos nitratos pasan a la
salmuera con el suero y la van saturando. Se reducen a nitritos por accin de enzimas
y ste reacciona con aminocidos formando compuestos que dan ese color.
d) Borde blanco descolorido en la corteza
Se da en la corteza del queso y se manifiesta por la aparicin de una zona
blanquecina superficial, con profundidad hasta de un centmetro. El interior del queso
presenta un color amarillento normal. Se da por una paralizacin de la fermentacin
en la cscara, aliado con una salinidad excesiva de la salmuera y una temperatura
baja, que reseca e impide una protelisis normal de la periferia del queso, mientras
que en el interior la maduracin transcurre normalmente. Enfriamientos de la cscara,
la introduccin de quesos con elevados Ph a salmuera, son elementos causantes de
este defecto al no permitir una fermentacin adecuada en la parte externa.
e) Manchas marrones en la cscara u oscurecimiento de casi toda la corteza del
producto
Se observa en la corteza de quesos duros de larga maduracin como el
parmesano. El oscurecimiento de la corteza de origen no enzimtico, se debe a la
reaccin entre los carbohidratos (lactosa y principalmente galactosa) con
aminocidos, dando lugar a la formacin de compuestos como las melanoideas, que
dan el color amarronado del producto. Esta reaccin se ve acelerada por el calor. La
presencia de metales como el hierro y cobre la pueden favorecer.
42
El uso de cultivos que no fermentan la galactosa (S. Termophilus y algunas

cepas de L. Bulgrico) seran indirectamente los causantes de este problema. Se ve
favorecido en el Parmesano, por gran liberacin de aminocidos (maduracin
prolongada), aumento de PH, temperaturas ms altas de maduracin, Aw baja.
La formacin de la mancha es lenta en el parmesano, requiriendo cierto
tiempo al no haber altas temperaturas, pero se va produciendo por ser auto cataltico y
por requerir baja energa de activacin. Este oscurecimiento tambin ocurre en
Mozarela, queso rallado y queso fundido. En este tipo de productos, la reaccin es
mucho ms rpida por estar catalizada por el uso de temperaturas altas.
Se ha mencionado el metiliglioxal o el diacetilo como compuestos que
reaccionan con las aminas, formando un color amarronado. Estos compuestos seran
producidos por lactobacillus salvajes que seran ms resistentes a la sal,
caracterstica que se da en la cscara (alto porcentaje de sal).
f) Mancha blanca en la parte central de la pasta

Se presenta en el corazn del queso y es debida a un exceso de acidificacin
en el centro. Esto sucede cuando quedan los quesos muy hmedos con mucha lactosa,
y conservan el centro con temperaturas acordes con la fermentacin. El exceso de
acidificacin provoca una mayor desmineralizacin afectando el cuerpo y el color.
g) Manchas blancas dispersas en la pasta
En ocasiones se observa en el interior del queso pequeas manchas blancas, a
veces bien definidas, otras de forma difusa e irregular. Se trata de focos de
acidificacin excesiva y es debida a los granos de cuajadas grandes en un corte
irregular y a pelotones (uniones de varios granos) de cuajada, que con ms contenidos
de lactosa han acidificado en demasa.
43
Tambin puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes

de su agregado a la tina (en el caso de uso de fermentos de leche repicados).
h) Corteza blanca
El uso de presiones de prensado iniciales altas, mientras la masa est caliente,
provoca una exudacin de grasa de la parte perifrica, que luego se vuelven
blanquecinas y resecas. Sucede con ms frecuencias en quesos cocinados a
temperaturas altas.
i) Marmoleado
Al cortar un queso se observan lneas muy tenues, ms oscuras, en los puntos
de unin entre los granos. Se pueden originar al cocinar con agua muy caliente y muy
rpidamente, que arrebata el grano formando una membrana muy deshidratada y
gruesa. Tambin puede deberse al uso de excesiva cantidad de cuajo que provoca una
pronta y muy rpida coagulacin, que se agrava cuando comienza a coagular con la
leche sin haberse detenido completamente.
j) Puntos rojos en la masa
El uso de colorantes viejos, precipitados o que se han separados en fases, por
mal manejo de los mismos, es el factor ms comn de este defecto. El uso de
recipientes que contienen restos de sustancias de Ph bajo (hipoclorito) causan este
problema.
k) Manchas rojas, azules, grises o negras
Provienen de la accin de los hongos sobre los quesos depositados en locales
inadecuados. El tono rojo es el ms perjudicial porque penetra al interior y transmite a
la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.
l) Manchas causadas por microorganismos
44
Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la

parte externa.
Manchas oscuras. Hongos de la especie de Monilia nigra.
Puntos enrojecidos en la cscara. Causados por Oospera aurantiaca
Puntos rojos en el interior del queso. Causado por cepas salvajes de
Propionibacterium (P.rubrum)
Manchas rojas en la cscara. Causadas por Brevibacterium linens (provenientes de
salmuera), tambin se nombra al Streptococcus faecalis como responsable del
defecto.
Recomendacin: la solucin es raspar y frotar con un pao embebido en
salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.
Fallos y errores en la textura de la pasta

a) El queso terminado es excesivamente seco.
Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partculas
muy pequeas que produce mucha prdida de suero; alta acidez en la cuajada; las
cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o stas han estado demasiado
agitadas.
b) El queso terminado es excesivamente harinoso
Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta.
c) Queso hinchado
Ocasionado por la presencia ms o menos abundante, de gas anhdrido
carbnico o hidrgeno, que se debe a una fermentacin producida por grmenes
anormales que dan al queso un aspecto esponjoso.
45
d) Ojos mecnicos
Son pequeas aberturas de forma irregular que aparecen en la masa, muchas
veces en determinadas zonas. Pueden ser pocas o abundantes. La causa es el aire
ocluido en la masa, ya sea por uniones de cuajadas fras con calientes. Cuando
aparecen cerca de la corteza, pueden significar un enfriado de la misma en el
preprensado o en el moldeo, impidiendo un acople entre los granos.
Cuajadas molidas (polvillo de cuajada), granos sueltos, son tambin causantes
de este defecto. Cuajadas muy lavadas, con lento desarrollo de acidez y mal
prensadas pueden ser origen de este problema.
e) Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso

Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o
contaminacin de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de coccin, dando un
olor similar a la de un pan pastoso.
Recomendacin: hay que ser cuidadosos con la higiene.
Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que
pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha
volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. O el queso contiene
excesiva humedad que hay que reducir.
f) Cuerpo lerdo
Es el queso que una vez cumplida su etapa de maduracin, no ha alcanzado
las caractersticas que le corresponden. Esto es debido a cepas de bacterias que no
tienen una adecuada actividad fosfatasa cida en el momento preciso (Ph 5,2). Ello
provoca que pptidos ricos en residuos fosfricos no se degraden convenientemente y
46
como tales sustancias tienen efectos protectores sobre hidrlisis posteriores, se

produce un enlentecimiento de la maduracin.
Pasta seca y dura

Bajo nivel de humedad.
Exceso de sal.
Poca grasa.
Pasta dura y quebradiza
Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado extracto seco y

de una refrigeracin demasiada lenta.
g) Pasta pastosa, tipo ricotta

Una descalcificacin excesiva debida a un desarrollo elevado de acidez no
controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con ms humedad y
en el centro del queso que ha demorado en enfriarse.
h) Pasta desgranable
La causal es igual a la anterior pero en quesos duros se manifiesta as, por
falta de cohesin entre los granos.
i) Pasta arenosa y puntos blancos cristalizados
Provocada por la cristalizacin de las sales fundentes en los quesos fundidos.
Ocurre en quesos de maduracin prolongada y baja humedad. En la protelisis
avanzadas donde se solubilizan muchos de los compuestos nitrogenados, se puede
formar un exceso de tirosina poco soluble en agua, que cristaliza en forma dispersa en
la masa, dando la sensacin en la boca de arenosidad. No es un defecto, indica slo
una maduracin avanzada, pero es percibida como un defecto por algunos
consumidores poco conocedores.
47
j) Cristales blancos superficiales

Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos das, se presenta en
ocasiones una mancha con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas
veces con la presencia de mohos, pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se
trata de la formacin de D-Lactato de calcio poco soluble. Como las bacterias
S.Lactis y S.Cremoris slo forman L- cido lctico y por consiguiente se forma DLactato de calcio, los causantes del problema seran Lactobacilos y Pediococcus
contaminantes. No debera ser considerado como un defecto.
Defectos de la corteza
a) Grietas y rajaduras
Expresin de una hinchazn muy grande. La corteza no resiste la presin interior y se
abre.
Cuajadas resecas, de unin dbil entre los granos. Lo ms comn es el uso de
registradores de temperaturas defectuosos. Calentamientos muy prolongados por
fallas en la generacin de vapor, unidos a acidez alta.
Cuajada quemadas. Al detener el agitado final, la cuajada se deposita sobre fondo
caliente.
Cuajadas cidas. Hay una desmineralizacin grande.
Golpes de los quesos y telas o forros en mal estado.
Maduracin en ambientes muy secos, agravados por circulacin de aire.
Velocidad excesiva del aire en cmara.
Mala unin de agregados de queso (quesos de recorte)
Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por accin lenta y acidez
fuerte; coagulacin demasiado rpida; masa quemada por exceso de temperatura
durante la coccin de trozos desiguales; maduracin en locales con cambios bruscos
de temperatura y corrientes de aire, entre otras.
b) Corteza muy adherida
48
La cobertura del queso se desprende con gran dificultad despus del prensado
o pedazos del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por
contaminacin bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste
con una nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos
hechos con un cultivo termoflico.
c) Corteza dbil
Bajo contenido de sal en la salmuera. Causa protelisis de la cscara.

Tiempo insuficiente en bajas temperaturas de salado.
Inadecuado expurgue secundario, tal vez por inhibidores que afecten acidificacin.
Ataque de levaduras y micrococcus provenientes de la salmuera (producen
degradacin de la corteza en maduracin.
d) Corteza arrugada
Enfriamiento de la cscara en prensa, que provoca un gradiente de Ph muy brusco

Puede ser tambin por excesiva humedad de la masa.
Cmaras de maduracin con alta humedad
Cualquier factor que afecte la salida normal de suero por la cscara antes de entrar a
salmuera, lo que provoca una acumulacin de acidez en la misma.

Durante la maduracin puede suceder que la superficie de los quesos comience a
arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una
fermentacin ptrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la
elevada humedad en los cuartos de almacenamiento.
e) Separacin de la corteza
Salmueras muy concentrada y a temperatura ms alta. Provocan una
acumulacin tal de sal en la corteza, que esta encoge y se separa de la masa del queso.
f) Corteza gelatinosa
49
Salmueras nuevas que carecen de elementos tampones (Ca y P).

Fermentaciones detenidas o Ph del queso ms alto.
Salmueras de baja densidad
Corteza enmohecida
Se favorece con la alta humedad de la cmara.
Cuando hay circulacin defectuosa de aire.
Cuando la temperatura es ms alta.
Con faltas de limpieza de la cmara.
Crecimiento de hongos en superficies de quesos al aire o encerado
Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de
envejecimiento.
Recomendacin: conviene limpiar todos los recipientes utilizados para almacenar y
curar los quesos de forma concienzuda y bajar la humedad del local de
almacenamiento.
g) Corteza desintegrada
Causada por caros o polillas del queso Las especies involucradas son
Typolideus casi onds, Typolideus longilar y Tyroglyphussiro. Estas especies utilizan el
moho blanco de los quesos para alimentarse, y van escarbando la corteza para que
contine desarrollndose. Se va favorecido por la falta de higiene, de volteo de los
quesos y por las temperaturas altas.
Soluciones generales para cambiar parmetros de acidez y humedad
Acidez
Si su iniciador sabe fuertemente cido, o aun ligeramente metlico, esto puede
significar que ha sido muy madurado. Por esto es mejor usar menos iniciador o
incubarlo a 70 C en vez de 72 C, para iniciadores termoflico.
Muy poca acidez hace una cuajada dbil y mucha acidez puede producir un queso
agrio, con sabor amargo.
Poco cuajo no permite una buena coagulacin de la leche y mucho hace que el queso
sepa amargo.
50
El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende de la

temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho cido, el queso se
pondr agrio y podra salir suero durante la maduracin.
Con el calentamiento de la cuajada, el cido lctico producido por bacterias del
cultivo iniciador incremento el nivel de cido en la cuajada y el suero. Se debe
calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad correcta de cido
lctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y amargos con una textura
hmeda suave. Si se produce poca acidez se obtendr un queso con poco sabor.
Humedad
Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la temperatura de
sta para perder humedad, pero para la mayora de los quesos no es conveniente
elevar la temperatura ms de 1 C cada cinco minutos.
Fermentaciones anormales
La fermentacin lctica es altamente deseable en la elaboracin de quesos
pero algunas de ellas, segn sea su carcter, intensidad o profundidad producirn
quesos defectuosos. As, una fermentacin lctica insuficiente es una fermentacin
anormal y una fermentacin propinica es normal o no segn en que tipo de queso se
presente.
Con el trmino de fermentaciones anormales se pretende sealar aquellas
fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones, algunas de ellas
pueden resultar graves, en el queso y que son comunes a casi todas las variedades.
Generalmente, estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros
componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos. Es as
que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseadas, y
que se clasifican en general por el momento en que se producen.
51
Hinchazn temprana o precoz

Est causada por microorganismos contaminantes o por mal manejo de
fermentos y se produce en las primeras horas de maduracin. Se puede dar en cmara,
en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en
este caso como cuajada flotante.
Entre las causas de esta hinchazn podemos distinguir:
Hinchazn por coliformes. Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa
con formacin de cido lctico, cido actico, etanol, CO2 e H. El gnero
Escherichia es el causante en la mayora de los casos de hinchazn precoz.
El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboracin es de tal magnitud
que no puede se absorbido por el agua y se manifiesta en el queso hinchndolo. Se
forman innumerable cantidad de ojos pequeos, del tamao de una cabeza de alfiler,
y se le conoce como el defecto de los mil ojos. La masa se vuelve esponjosa,
coricea, y puede presentar aroma a estircol o establo.
Su presencia significa ausencia o mal tratamiento trmico a la leche, ya que
desaparecen con la pasterizacin o recontaminacin por higiene incorrecta en la
elaboracin, luego de efectuado el tratamiento correcto por calor. La presencia de
antibiticos en leche y una acidificacin lenta, potencian su crecimiento inicial, por
falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada de PH en el queso, pero si
su nmero inicial es alto, se manifestarn antes de que baje el Ph y an despus por
arrastre.
Hinchazn por levaduras. Estas producen una fermentacin con formacin
de alcohol y gas, que tambin pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y con
desarrollo de aromas a levadura (panadera), fruta o alcohol. Forma grandes, en
ocasiones similares a cavernas y numerosos ojos, muy juntos y algo desgarrados. Su
52
presencia es signo de mala pasterizacin o recontaminacin. Mala higiene, restos de

leche y suero, corrientes de aire, son elementos que potencian su ingreso a la leche.
Hinchazn por desequilibrio de bacterias. En este caso no se trata de
problemas de pasterizacin e higiene, ni de una fermentacin indeseable, sino que de
un mal manejo del fermento. Para ciertos tipos de queso se utilizan bacterias
mesfilas aromatizantes que a travs de la lactosa y el cido ctrico, entre otros
compuestos forman gas, que se manifiestan en el queso como ojos. Cuando se
produce un desequilibrio de bacterias y el nmero se dispara a favor de una muy
productora de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de
ese gas.
Hinchazn tarda
Este defecto se manifiesta cuando se lleva transcurrido un tiempo de
maduracin, que puede ser de 20 das para ciertos tipos de queso y de 3 o ms meses
para otros. Est causada por ciertos microorganismos, que comienzan a actuar cuando
las condiciones del medio le sean apropiadas.
Hinchazn por Clostridium. Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables
de este tipo de hinchamientos tardos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la
propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacin. El
sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevencin de su ingreso a la leche,
ms que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crtico
de estas bacterias se sita en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un
ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es ms alto mejor se desarrollan). A
partir de los lactatos produce cido butrico. La accin de estas bacterias provoca
sabores desagradables, alcohol, CO2 e H. Los gases producen hinchamientos, que
dependiendo de la masa se presentarn como grandes ojos, cavernas o esfolias
(rajaduras o aperturas lineales de la masa), pudiendo incluso romper la corteza si la
presin es mucha, para escapar.
53
Hinchamiento por lactobacillus heterofermentantes. No es comn pero se

puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de una
fermentacin natural. Hay ciertas cepas salvajes que pueden estar en el medio natural
y tener esa caracterstica. Muchas veces este defecto ha sido relacionado con cepas de
L.plantarum junto a L. Casei.
Putrefaccin
Es una descomposicin proteica anormal, que produce olor desagradable y
daa la corteza del queso si es externa.
Putrefaccin blanca
Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduracin
(preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en un ambiente
caluroso, sin circulacin de aire y no hay un volteo de las hormas. Est causada por
Clostridium esporgenes que son microorganismos anaerobios. En quesos
depositados en cmaras sucias y con temperaturas mayores a las normales y la falta
de volteo y limpieza de los mismos se dan las condiciones para que se pueda
desarrollar.
Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la corteza y esa
capa de grasa que lo asla, agregado a la falta de volteo, que se crean las condiciones
de anaerobiosis y acta. Aparecen pequeos puntos blancos, blandos, por la
protelisis producidas por las colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos
blancos con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza.
El Cl. Sporgenes degrada aminocidos dando lugar a la formacin de
amonaco y cidos de olores fuertes como el caproico y caprlico, la descarboxilacin
produce CO2 y aminas como la histamina, la putrecina y la cadaverina de olor ptrido
54
En quesos frescos de masa muy lavada, mal acidificado y de corteza

gelatinosa, tambin se pueden implantar.
Putrefaccin ceniza
Causado por Bacterium proteolyticum, que son microorganismos aerobios
facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte protelisis,
invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy desagradables.
Condiciones de uso de la tecnologa
La tecnologa indicada debe aplicarse en todos los pasos para llegar a obtener un
producto de calidad. La pasteurizacin es necesaria para la elaboracin de quesos de
calidad, lo que, junto con la higiene, permiten una conservacin relativamente larga
para su comercializacin.
55
Grficos
56
Cuadro 1.
MESES
FASE
DESCRIPCIN
Marzo
1 2 3 4
Formulacin y presentacin del proyecto
Revisin de la Literatura
Elaboracin de Instrumentos de Recoleccin de datos
Aplicacin de Instrumentos
Procesamiento de datos
Primera redaccin definitiva
Revisin y redaccin definitiva
8
Presentacin del informe final (Sustentacin)
57
Abril
1 2 3 4
Mayo
1 2 3 4
Plan de Accin
Actividades
Marzo
1 2 3 4
Buzn de preguntas.
Taller I sobre Introduccin a la produccin de Quesos Frescos.
Exposicin de informacin pertinente al tema. Cuestionario de preguntas.
Taller II sobre Elaboracin de Queso Fresco.
Socializacin de lo trabajado en el aula.
Conclusiones.
Elaboracin del Proyecto por parte de los estudiantes.
Presentacin del Proyecto por parte de los estudiantes.
58
Meses
Abril
1 2 3
Mayo
1 2 3 4
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
Si bien el anlisis e interpretacin de los resultados es la ltima etapa del

proceso de investigacin, todas las anteriores, comprendidas en el diseo, concurren
hacia la realizacin de esta importante operacin. Como dice Encinas (1993), los
datos en s mismos tienen limitada importancia, es necesario "hacerlos hablar", en
ello consiste, en esencia, el anlisis e interpretacin de los datos. Explica el autor
que:
Segn Selltiz (1970) El propsito del anlisis es:
Resumir las observaciones llevadas a cabo de forma tal que proporcionen
respuesta a las interrogantes de la investigacin. La interpretacin, ms
que una operacin distinta, es un aspecto especial del anlisis su objetivo
es buscar un significado ms amplio a las respuestas mediante su
trabazn con otros conocimientos disponibles que permitan la definicin
y clarificacin de los conceptos y las relaciones entre stos y los hechos
materia de la investigacin. Pp. 99
La relacin entre anlisis e interpretacin y la forma especfica que toman,
tanto separada como conjuntamente, varan de un estudio a otro, dependiendo de los
distintos esquemas o niveles de investigacin y, fundamentalmente, del diseo
propuesto.
59
tems 01: Sabe usted que son proyectos productivos?

tems
01
Categora
Si
No
Total
Frecuencia
40
10
50
Porcentaje
80%
20%
100%
Conocimiento sobre Proyectos Productivos
20
Si
No
80

Anlisis 01: De acuerdo a las respuestas dadas por los encuestados ante esta
interrogante, 40 estudiantes seleccionaron la alternativa Si, lo que equivale a un 80%
y 10 personas manifestaron desacuerdo, es decir, el 20%; por tanto, se percibe que
un gran nmero de ellos poseen conocimiento sobre lo que son los proyectos
productivos.
60
tems 02: Consideras importante el diseo de proyectos productivos en esta

institucin?
tems
02
Categora
Si
No
Total
Fuente: Rodrguez y otros, 2012
Frecuencia
49
01
50
Porcentaje
98
2
100%
Diseo de Proyectos Productivos
Si
No
98

Anlisis 02: Segn las respuestas obtenidas de los/as estudiantes encuestados
en el tems N 2, la mayora respondieron si con un 98% y con el no un 2%, es decir,
que si consideran importante el diseo de proyectos productivos en la institucin, ya
que ayudara a solventar algunos problemas de carcter agroalimentario.
tems 03: Piensas que es favorable y provechosa la implementacin de proyectos

productivos en la institucin?
61
tems
03
Categora
Frecuencia
Porcentaje
Si
No
50
00
100
00
Total
50
100%
Implementacin de Proyectos Productivos
Si
No
100

Anlisis 03: En lo que respecta a este tem, el 100% de los encuestados
respondieron positivamente lo que nos indica que piensan que si es favorable y
provechoso para la institucin, la implementacin de proyectos productivos.
tems 04: Crees que los proyectos productivos puedan satisfacer necesidades
alimentarias?
62
tems
04
Categora
Si
No
Total
Frecuencia
49
01
50
Porcentaje
98
2
100%
Satisfaccin de Necesidades con Proyectos Productivos
Si
No
98

Anlisis 04: En atencin a los resultados obtenidos, estos se ubicaron en un
98% para la alternativa Si un 2% para el No, es decir, que una sola persona no estuvo
de acuerdo con que los proyectos productivos satisfacen necesidades alimentarias,
mientras que la gran mayora considera que esta actividad lograr satisfacer las
necesidades alimentarias.
tems 05: Conoces los procesos bsicos para la elaboracin de queso fresco?
tems
05
Categora
Si
Frecuencia
8
63
Porcentaje
16
No
42
Total
84
50
100%
Conocimiento de Procesos para Elaborar Queso
16
Si
No
84

Anlisis 05: En la grfica del tem N 5 se puede observar que 42 estudiantes,
es decir, un 84%, opt por responder negativamente; sin embargo, 8 personas, lo que
equivale al 16% de los encuestados, respondieron que si conocen los procesos bsicos
para la elaboracin de queso fresco.
tems 06: Participaras en Talleres para aprender a elaborar queso blanco fresco?
tems
06
Categora
Si
No
Frecuencia
50
00
64
Porcentaje
100
00
Total
50
100%
Participacin en Talleres
Si
No
100

Anlisis 06: Las respuestas dadas indican que el 100%, es decir, 50
estudiantes, respondieron afirmativamente, destacando que los talleres impulsaran la
adquisicin de conocimientos que podran ser puestos en prctica en sus
comunidades.
tems 07: Piensa que su comunidad se vera beneficiada con la implementacin de

elaboracin de queso por autogestin?
tems
07
Categora
Si
No
Frecuencia
34
16
65
Porcentaje
68
32
Total
50
100%
Elaboracin de Queso en la comunidad
32
Si
No
68

Anlisis 07: En los promedios porcentuales de este tems, los resultados
enmarcan a la opcin si con 68% y con un 32% con la alternativa no; la mayora de
los estudiantes piensan que su comunidad se vera beneficiada con la implementacin
de elaboracin de queso por autogestin.
tems 08: Consideras que la elaboracin de queso fresco es una alternativa viable
para mejorar las condiciones de vida de la poblacin?
tems
08
Categora
Si
No
Total
Frecuencia
49
01
50
66
Porcentaje
98
2
100%
Mejoramiento de las Condiciones de Vida
Si
No
98

Anlisis 08: Segn lo manifestado, 49 estudiantes, es decir, el 98% de la
poblacin encuestada respondi con la opcin si y 1 persona con la del no, lo que
representa un 2%; en cuanto a los resultados; se infiere que los estudiantes de esta
institucin consideran que la elaboracin de queso fresco es una alternativa viable
para mejorar las condiciones de vida de la poblacin.
tems 09: Consideras que los habitantes de tu comunidad estn en condiciones de
desarrollar esta actividad productiva?
tems
09
Categora
Si
No
Total
Frecuencia
45
05
50
67
Porcentaje
90
10
100%
Condiciones para el desarrollo de la actividad
10
Si
No
90

Anlisis 09: Al analizar las respuestas de este tems se pudo notar que 45
estudiantes optaron por la opcin del s, lo cual representa el 90%, y 5 por el no,
representando un 10%, por lo cual 5 personas no estn de acuerdo en que los
habitantes de su comunidad estn en condiciones para desarrollar esta actividad
productiva ya antes mencionada; pero en contraposicin, la mayora considera que los
habitantes de su comunidad estn en la capacidad de desarrollarla.
tems 10: Participaras en jornadas informativas sobre Elaboracin de Queso Fresco
en tu comunidad?
tems
10
Categora
Si
No
Total
Frecuencia
33
17
50
68
Porcentaje
66
34
100%
Participacin en Jornadas Informativas
34
Si
66
No

Anlisis 10: En atencin a los resultados obtenidos, se ubicaron en un 66%
para la alternativa si y un 34%, es decir 17 estudiantes, por la opcin no. Consideran
los estudiantes que participaran en jornadas informativas sobre Elaboracin de
Queso Fresco en su comunidad.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los proyectos productivos que adelantan las instituciones educativas, tienen
como propsito general, fortalecer en los educandos las competencias para actuar de
manera constructiva en las mismas y facilitar la contextualizacin, la generacin de
conocimientos, mejorar tanto la calidad de vida como el desarrollo de procesos de
investigacin productiva, de manera grupal y asociativa. Estos proyectos se aplican a
necesidades de contexto local y al fortalecimiento de la autonoma familiar, escolar y
69
social. De igual forma, estimular la participacin, organizacin y vinculacin de las

instituciones educativas con la comunidad, a fin de generar espacios donde los
aprendizajes se multipliquen y contribuyan a afianzar las relaciones institucionales
con organizaciones comunitarias.
Por esta razn, el Liceo Nacional Bolivariano Alejandro Febres tiene principal
inters de buscar solucionar y respaldar estos proyectos para garantizar que la
educacin sea permanente, con calidad, aplicativa y con sentido de emprendimiento
productivo en lo social y econmico.
Segn la mayora de los y las estudiantes del Liceo Nacional Bolivariano
Alejandro Febres, los habitantes de sus comunidades poseen un cierto conocimiento
sobre la elaboracin de queso fresco de forma artesanal. En tal sentido, se evidenci a
partir de los resultados de la encuesta, que los pobladores de dicha comunidad
practican esta actividad de forma tradicional, con un manejo precario de la misma.
En este sentido, se puso de manifiesto la necesidad de dar a conocer a la
comunidad los procesos bsicos para la elaboracin de queso fresco de forma
artesanal, explicando la importancia de estos para los habitantes de los sectores; esta
iniciativa debe ser transmitida a travs de jornadas informativas, brindadas por los
estudiantes previamente preparados para tal fin.
Finalmente, es necesario dejar sentada la necesidad de motivar
a los
estudiantes de la institucin a que se conciencien de la importancia de los proyectos

productivos, en cuanto al beneficio que estos producen en la vida alimentaria y
econmica.
Recomendaciones
Con base a la investigacin realizada y a los resultados obtenidos, se hacen las
siguientes recomendaciones:
70
A estudiantes, que pongan en prctica en sus hogares la elaboracin de queso fresco

de forma artesanal.
A los entes gubernamentales, que les brinden la ayuda econmica al sector, para que
de esa manera le permitan a la comunidad en general desarrollar proyectos
productivos.
A los y a las estudiantes, para que sigan desarrollando estudios e investigaciones
relacionadas con proyectos productivos.
Organizar mesas tcnicas de trabajo dentro de los Consejos Comunales, que
realmente trabajen en pro de la defensa agroalimentaria de la comunidad en general.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
CENOC. Gua para la formulacin de proyectos comunitarios. 1997
http://www.cenoc.gov.ar/cooperacion%20internacional/guia%20basica.doc.
Definicin del Problema a Investigar y de los Objetivos de Investigacin.
http://www.angelfire.com/emo/tomaustin/Met/guiadosproblema.HTM.
Jorge
Ferrari.
Introduccin
a
la
Formulacin
de
http://www.Monografias.com/trabajos10/formulac/formulac.shtml.
71
Proyectos.
Phill Bartle. Diseo de Proyectos Comunitarios.

http://www.scn.org/cds/mpfc/modules/pd-pds.htm.
Gua
para
lderes.
Tapia B. Mara Antonieta. Apuntes de Metodologa de la investigacin.

http://www.angelfire.com/emo/tomaustin/Met/metinacap.htm.
Serie sobre Evaluacin de Proyectos Etapa de formulacin de proyectos.
www.gestiopolis.com/canales/economia/articulos/no8/Evalpr2.htm.
Berdayes H. (1980). Queso, alimento indiscutible. Rev. Ind. Aliment. (La Habana)
1980; 13:26-31.
Morales J. (2007). Lo que siempre quiso saber sobre el queso. Cuadernos de
Nutricin.11:3:11.
ANEXOS
72
Proceso para la Elaboracin de Queso Fresco
73
Proceso ilustrado de Elaboracin de Queso Fresco
74
1.- Pasteurizacin
2.- Coagulacin
3.- Cortado
4.- Desuerado
5.- Moldeado
6.- Prensado
7.- Salado
8.- Refrigeracin
9.- Empacado
75

Elaboración Queso Aliñado (Edgar Quintero-Unesr) (Autoguardado)

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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

INTRODUCCIN A LA ELABORACIN ARTESANAL DE QUESO

SAN CARLOS, JULIO DE 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

INTRODUCCIN A LA ELABORACIN ARTESANAL DE QUESO

SAN CARLOS, JULIO DE 2014

RESUMEN DEL PROYECTO

Planteamiento del Problema

Tcnicas de Recoleccin de Informacin

Anlisis de los Datos

Resultados de la aplicacin del Instrumento

INTRODUCCIN A LA ELABORACIN ARTESANAL DE QUESO

La presente investigacin de tipo cualitativo, apoyada en una investigacin

cotidiana del estudiante, para generar aprendizajes significativos que contribuyen a la

El proyecto constituye una unidad en s mismo y tiene muy especialmente en

Planteamiento del Problema

productiva para las comunidades. Consiste en la elaboracin artesanal de queso fresco

Al respecto, surgen las siguientes interrogantes:

elaboracin de queso fresco aliado?

queso fresco aliado?

la manipulacin de los productos elaborados?

Simn Rodrguez, Ncleo San Carlos.

Justificacin del Proyecto

capacidades adquiridas pueden contribuir al mejoramiento de las condiciones

Los romanos lo incluan en su dieta condimentndolo con tomillo, pimienta,

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

Pasos para la elaboracin del Queso Fresco

Preparacin de la leche mediante pasteurizacin y maduracin.

Preparacin de la leche mediante pasteurizacin y maduracin

Cuando la temperatura llega a 65 retiramos la leche del fuego dejando reposar 20

La maduracin del queso se hace en un lugar fresco, o en una heladera.

Receta para preparar cuajo natural

mezcla de suero cubitos de queso a una temperatura ms alta, por ejemplo a 45

trabajo, despus de cada interrupcin, despus de ir al bao, peinarse, en fin despus

de cada actividad ajena a la produccin.

10 ml de leja en 10 litros de agua

Antes de empezar a trabajar (revisar los pisos y paredes bsicamente)

Es ms minucioso y se debe emplear un desinfectante en todas las reas.

Leja.. 20 ml /10 litros de agua

Cal viva........ Pintar paredes del permetro

Lavar y desinfectar los andamios, 3 veces por semana

recomendada (botas, guardapolvo, gorras, mascarilla)

la asamblea de ciudadanos y ciudadanas como expresiones de la democracia

El Estado promover la activa participacin de la sociedad para lograr la

El marco metodolgico est referido al momento que alude al conjunto de

Para la presente investigacin, el tamao de la muestra se calcul mediante el

1,64 2 .785 .0,5 .0,5

Jerarquizacin de las Necesidades

Fuente: Rodrguez y otros, 2012.

Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en

momento del ordeo.

Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente coagula en una

d) Difcil desmoldado del queso despus del prensado

Fallos y defectos en el sabor

Todo lo que favorezca la retencin de cuajo en el queso (alta acidez,

b) Sabor muy amargo

4. Recortes de rebordes mal realizados.

El uso de cultivos que no fermentan la galactosa (S. Termophilus y algunas

f) Mancha blanca en la parte central de la pasta

Tambin puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes

Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la

Fallos y errores en la textura de la pasta