Genul Escherichia-pana nu de mult se

credea ca genul Escherichia contine o

singura specie: E coli. In prezent este stabili
ca acest gen cuprinde 5 specii, intrucat
celelalte 4 specii sunt putin studiate si nu
prezinta un pericol patogen. E coli are
numeroase implicatii in patologia omului si a
animalelor ca si in igiena alimentelor.
E coli reprez specia tia a genului, ubicvitar , cu multiple
faete. A fost izolata si descrisa ca fiind un musafir in
intestinul copiilor. E coli este un bacil sau un cocobacil,
gram negativ , aerob, facultativ anaerob , nesporogen,
mobil datorita unui bogat aparat ciliar dispus peritrich sau
uneori imobil. Se dezv bine in mediile uzuale la temp
optime de 37 grade. In bulionul nutritiv produce turbiditate
intensa , uneori inel la suprafata coloanei de mediu. Pe
suprafata agarului nutritiv formeaza colonii cu diam de 2-6
mm opace usor bombate de tip S. Culturile degaja un miros
amoniacal-fecaloid. Habitatul obisnuit al E coli este tubul
digestiv al omului si al animalelor cu sange cald si reprez
microflora dominanta a intestinului gros. Este f sensibila la
caldura, dar inglobata in substraturi proteice sau in
grasime poate rezista timp de o ora la 55 grade si 15-20
min la 60 grade.
Genul Salmonella- este genul cel mai mare din fam.
Enterobacteriaceae, curpinzand peste 2400 serotipuri.
Datorita patogenitatii pe care membrii acestui gen o
prezinta pt om si faptul ca ei contamineaza frecvent cele
mai diverse produse alimentare, genul Salmonella prezinta
interes deosebit pt microbiologia alimentelor. Bacteriile din
acest gen au forma de bastonase sau cocobacili , sunt
acapsulogene, asporogene , gram negative , mobile. Se
dezv bine pe mediile nutritive obisnuite cu pH in jur de 7,0
la tempt de 37 grade. Salmonelele fermenteaza glucoza cu

producere de gaze, maltoza, manitolul si folosesc citratul

ca unica sursa de carbon. Salmonelele sunt microorg
sensibile la factorii de mediu. Temp mai mari de 60 grade le
distrug in cateva min. Congelarea si decongelarea distrug o
parte din celulele unei populatii. Un singur ciclu de
congelare decongelare reduce nr celulelor vii dintr o
cultura in bulion cu 3-4 logaritmi cultura sterilizandu se
dupa 4-5 asemena cicluri. Salmonelele nu se multiplica la
temp mai mici de +8-+10 grade. Sunt relativ rezistente in
mediu cu pH moderat acid dar nu se inmultesc in medii cu
pH mai mic de 4,5-5,0. Sunt distruse relativ repede in
mediul extern sub influenta luminii solare si a uscaciunii.
Persista tp indelungat pe alimentele depozitate in conditii
obisnuite de pastrare. Salmonelel se gasesc in tubul
digestiv al omului si animalelor bolnave trecute prin boala
sau complet sanatoase. Salmonelele isi exercita
patogenitatea prin ambele mecanisme cunoscute de
bacterii: virulenta si toxicitate.
Genul Staphylococcus- face parte din fam Micrococcaceae.
Curpinde bacterii cu forma de coci Gram pozitivi cu diam
de 0,5-1,5 microni, dispusi ca celule izolate in perechi
tetrade lanturi scurte sau mai des grupati in gramezi sub
forma de ciorchine. De obicei bacteriile acestui gen sunt
catalaz pozitive, facultativ anaerobe imobile asporogene.
Staphylococcus aureus isi exercita patogenitatea prin
virulenta agresivitate si toxicitate. Factorii de agresivitate
sunt reprez de mai multe enzime cu rol in initierea
infectiilor, usurand patrunderea stafilococilor in tesuturi si
neutralizand o parte din macanismele de aparare a
organismului. S auresu creste bine pe mediile nutritive
simple cu pH 7-7,5 la temp de 35-40 grade. Pe suprafata
agaruluu nutritiv formeaza colonii S cu diam de 1-4 mm,
opace, netede, usor convexe, cu margini regulate, unede,
albe, galbene sau portocalii. Se poate dezv si pe medii cu
concentratii mari de NaCl fiind o bacterie halofila.
Genul Streptococcus-face parte din fam Streptococcaceae
impreuna cu alte 4 genuri de care se diferentiaza. Genul

Streptococcus reuneste numeroase specii de bacterii cu

forma de coci sferici sau ovalu, relativ mici grupate in diplo
sau sub forma de lanturi. Sunt Gram pozitive favultativ
anaerobe neciliate nesporulate unele specii sunt capsulate.
Majoritatea speciilor sunt serofile nedezvoltandu se pe
mediile nutritive obisnuite. Laptele constituie un mediu
nutritiv foarte bun pt majoritatea speciilor de streptococi
mai ales dupa ce se trateaza termic 20-30 min la 90-100
grade. Streptococii au o structura antigenica complexa care
prezinta unele corelatii cu alte caractere cum este tipul de
hemoliza. O parte din speciile de streptococi sunt
patogene. Patogenitatea are la baza virulenta si elaborarea
unor toxine si enzime cu rol de agresiune cum sunt
sreptolizinele sau hemolizinele solubile.
Genul Leuconostoc Cuprinde specii de bacterii cu forms
sferica sau lenticulara asezate in perechi sau lanturi
imobile asporogene in general capsulate, gram pozitive
facultativ anaerobe. Dezvoltarea este conditionata de
prezenta in medii a hidrocarburantilor fermentabili. Pe
mediile solide formeaza colonii nici netede rotunde alb-gri.
Sunt heterofermentativi. Se dezv bine la temp cuprinse
intre 20-30 grade niciodata la 45. Nu sunt patogene pt om
si animale. Contamineaza des produsele acide si zaharoase
cu defecte si produc fermentatia malolactic a vinurilor.
Genul Bacillus- este un gen relativ heterogen format din
bacili gram pozitivi aeribi sau facultativ anaerobi cu temp
optime de dezvoltare de 25-37 grade. Unele specii se pot
dezvolta la valori extreme de aciditate (pH=2) sau de
alcalinitate (pH=10). Toate speciile care formeaza genul
sunt sporogene unele si capsulogene si mobile. Bacillus
anthracis este un bacil mare. Capsuleaza in vivo in
organismul infectat si in vitro in mediile de cultura la care
de adauga dif lichide organice. Nu sporuleaza in conditii
anaerobe ci numaj in prezenta oxigenului. Este impobil
gram pozitiv aerob si facultativ anaerob. Se cultiva pe
medii obisnuite, se gaseste in sol sub forma de spori. Sunt
distrusi prin fierbere timp de 10 mjn. Tem uscata de 140

grade ii distruge abia in 3 ore. Bacillus cereus- este o

bacterie foarte asemanatoare morfologic cu B anthracis.
Spre deosebire de aceasta capetele celulelor sunt usor
rotunjite. Este mobil nu formeaza capsula este aerob si
facultativ anaerob gram pozitiv formeaza spori ovalu. Este f
raspandit in natura gasindu se de regula in sol apa aer pe
plante izolandu se frecvent din cele mai diverse alimente.
Genul Clostridium. In acest gen sunt incluse bacteriile cu
forma de bastonase adesea de talie mare asezate izolat in
forma de lant anaerobe gram pozitive sporogene
majoritatea mobile. Forma si pozitia sporului in sporagiu
prezinta o mare importanta taxonomica. Sunt larg
raspandite in natura:sol apa materii organice in
descompunere. Deseori sunt prezente in coninutul
intestinal al celor mai diverse animale si al omului.
Contamineaza frecvent alimentele de origine animala fiind
una din cauzele degradarii lor. In urma actiunii lor asupra
alimentelor pun in libertate produse urat mirositoare. Pe
baza unor criterii metabolice si s modului lor de actiune
asuora diferitelor substraturi speciile de clostridii sunt
clasate in:-clostridii zaharolitice(fermentarea glucidelor)
-clostridii proteolitice( degradarea proteinelor)
-clostridii cu activitate internediara(care lichefiaza gelatina)
Clostridium perfringens este o bacterie cu forma de
bastonase taiate drept la capete l, gram pozitiva imobila
sporogena formeaza capsula in organismele infectate.
Sporularea are loc numai in mediile alcaline, in mediile
lichide cu pH mai mic de 6,6 nu sporuleaza.
Clostridium botulinum este o bacterie cu forma de
bastonase drepte sau usor curbate. Este strict anaeroba
mobila sporogena gram pozitiva. Sporul este oval si
subterminal. Bacteria este foarte rasandita in natura.
Genul Lactobacillus. Acest gen face larte din fam
Lactobacillaceae si curpinde bacterii folosite pt acidifierea
si maturarea unor produse alimentare si specii care pot fi
intalnite si ca agenti de cibtaminare in unele alimente. Au

forma de bastonase de lungime si grosime variabila saunde

cocobacili scurti imobile asporogene gram pozitive putant
deveni gram negative pe masura inaintarii in varsta ,
anaerobe sau facultativ anaerobe. Lactobaciloo se gasesc
in lapte in prod lactate graunte preparate din carne apa
bere vin fructe legume gura si intestinul omului si
animalelor. Nu sunt patogeni. Se pot inmultii la tem
cuprinse intre 5-53 grade cu temp optima cuprinsa in
general intre 30-40 grade.
Genul Listeria nu a putut fi inca incadrat intr o anumita
familie sau trib. Este considerata patogena pt om si
animale capabila sa produca infectii severe sub forma de
septicemii encefalite si meningite. Listeria monocytogenes
se prezinta ca un bacil drept sau cocobacil cu cspetele
rotunjite mobil gram pozitiv. Bacteria este acapsulogena
asporogena ciliata. Mobilitatea este unul din caracterele
principale ale ei. L.m este aeroba si microaerofila si se
dezv bine pe mediile uzuale cu pH de 5-9 cu temp optima
de 30-37 grade. In bulionul nutritiv L.m produce o
turbiditate slaba sau moderata si depozit discret si fin
granular. Pe suprafata agarului nutritiv formeaza colonii
mici uniforme semitransparente.
Genul Propionibacterium. Cuprinde bacterii gram pozitive
asporogene imobile anaerobe polimorfe. In mediile aerate
cululele sunt alungite umflate la unul din capete iar la
celalalt ascutite ramificate. In mediile anaerobe celulele se
prezinta ca bastonase cu aspect de streptococi. Sunt
catalaza pozitive. Se dezv cel mai bine la 30-37 grade si pH
apropiat de 7,0. Se gasesc in prob lactate pe pielea omului
in intestinul omului si animalelor. Cateva specii sunt
patogene dar nu prezinta interes pt igiena alimentelor.
Genul Campylobacter cuprinde bacterii Gram neg cu forma
de bastonase subtiri curbate in spirala sau in S, mobile
datorita unui flagel polar. In culturile vechi si aerobioza
bacteriile devin cocoide imobile si necultivabile. Sunt
oxidaza pozitive reduc nitratii. Se pot dezv la 25-45 grade.

Prezenta sau absenta catalazei imparte principalele specii

in:
A) Specii catalaza pozitive
Camphylobacter fetus s fetus-purtata la nivelul
intestinului rumegatoarelor la care se poduce avortul
sporadic iar la om infectii sistemice cu septicemii
artrite meningite
Camphylobacter fetus s venerealis cu habitatul natural
in mucoasa genitala a bovinelor
Camphylobacter jejuni este resposabila pt cazurile de
gastroenterita acuta la om
Camphylobacter colo este gazduita in intestinul
diferitelor animale cel mai des intalnita la porc.
B) Specii catalaza negative
Camphylobacter sputorum
Camphylobacter concisus produce gingivite si
periodontite la om
C. jejuni produce in mod natural toxiinfectii alimentare la
om. Habitatul sau obisnuit il formeaza intestinul
numeroaselor specii de animale si pasari.
Genul Preudomonas curpinde numeroase specii de bacterii
cu forma de bastonase drepte sau curbe mobile datorita
flagelilor polari gram negative. Habitatul lor obisnuit este
solul apa dulce apa de tarm a marilor unde desfasoara o
intensa activitate de mineralizare a materiilor organice. Se
desv aproape in mod obisnuit la temp de 4-43 grade. Toate
speciile se dezv la un pH 7-8,5 majoritatea fiind incapabile
sa se multiplice la pH <_ 6,0.
Genul Moraxella face parte din fam Moraxellaceae curpinde
specii care participa la alterarea unor produse alimentare.
Bacteriile din genul Moraxella au forma de bastonase foarte
scurte si umflate deseori semananc cu cocii obisnuit
asezate in perechi sau lanturi scurte. Sunt gram neg
imobile asporogene si nu necesita cerinte speciale pt dezv.
Temp optima de devz este 32-35 grade iar pH optim 7-7,5.
O caracteristica ce defineste actualul gen Moraxella este
incapacitatea deba forma acid din glucoza.

Genul Acinetobacter