You are on page 1of 13

Cuprins

1. Ce sunt coloranii naturali?


2. Clasificarea tipurilor de colorani
3. Clasificarea tipurilor de colorani naturali.
4. Descrierea fiecarei grupe de coloranti naturali
5. Studii privind unii coloranti naturali
6. Bibliografie

1. Ce sunt coloranii naturali?

Coloranii naturali sunt substane complexe obinute prin extracie din planta ntreag
sau din diferite pri ale acesteia. Produii obinui au propriet i tinctoriale bune, fiind
solubili n ap sau grsimi. Coloraii naturali au ns dezavantajul c nu sunt rezisten i la
tratament termic i, ca atare utilizarea lor este limitat n cazul clorofilei i colorantului din
sfecl sau varz (suc de sfecl sau varz), se poate imprima produsului alimentar gust
caracteristic colorantului dac adaosul este mare i pentru coloranii naturali normele
Organizaiei pentru Alimente i Agricultura (Food and Agnculture Organisation) i
Organizaiei Mondiale a Sntii (World Health Organisation) limiteaz mpucarea cu arsen
(max. 5 mg/kg) i plumb (max. 10 mg/kg). In cazul complexelor clorofil - cupru se cere s
nu se depeasc coninutul de cupru liber (ionizabl) de 200 mg/kg colorant.

2. Clasificarea colorantilor

Colorantii se clasifica tinand cont de doua criterii


dup natura lor:

naturali

sintetici

dup proprietile tinctoriale:

galbeni

oranj

roii

albatri

verzi

bruni

negri, cu nuane diverse

Metode de obtinere

Prin extractie:
o din pielita strugurilor si tescovina, sfecla rosie si varza rosie, afine, coacze
negre, viine, ciree, mure, zmeura (antociani)
o din ardei rosu(capsantina)
o din tomate (licopina)
o Prin macinarea copului uscat al insectei femel Dactylopius coccus/ Coccus
cacti(rosu cosenila).

3. Clasificarea tipurilor de colorani naturali

antociani
betaciani
carotenoide
colorani porfirinici(clorofila i pigmenii sngelui)
colorani chalconici (curcumina)
colorani antrachinonici (rou de coenil)
colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)
ali colorani (caramel)

3.1.Antocianii(E163)
Antocianinele i antocianidinele reprezint o grup larg de colorani naturali Pigmenti
naturali care apar n multe flori, frunze sau fructe i au culoare roie, violet sau albastr
Sunt solubili n ap, dau sruri solubile cu acizii i i schimb culoarea n funcie de
reacia mediului . Antocianinele ntotdeuna conin o grupare carbohidrat.
Sub acest denumire sunt menionate toate substanele care se gsesc n flori, frunze
sau fructe i care au culoarea roie, violet, albastr. Antocianele sunt flavonoide cu 15 atomi
de carbon, constituie din dou cicluri benzenice legate ntre ele printr-un element C3 (C6 C3
C6).
Structura de baz este reprezentat de cationul tetrahidroxifiavilium substituit cu
grupri hidroxil, metilice sau metoxilice. Aceste forme agliconice sunt denumite
antocianidine, care se obin prin hidroliza antocianilor (zaharurile din structura antocianilor
sunt glucoza, galactoza, ramnoza). Cele ase tipuri de antocianidine sunt pelargonidina,
cianidina, peonidina, deifinidina, petunidina, malvidina.

Radical
Pelargonidina Cianidina Peonidina Deifinidin Petunidina Malvidina
R
-H
-OH
-O-CH3
-OH
-O-CH3
-O-CH3
+
R
-H
-H
-H
-OH
-OH
-O-CH3
Structura cationului 4`, 3, 5, 7 tetrahidroxifiavilium i tipul radicalilor din structura
diferitelor antocianidine
Sursele industriale de antociane sunt urmtoarele:
-pielia strugurilor i tescovina;
-varza roie i sfecla roie;
- afinile, coaczele negre, cireele, viinele, zmeura.
Din tescovina nefermentat i proaspt presat, prin extracie cu o soluie alcoolic la
care se adaug un acid mineral, acid tartric sau SO 2 (0,4 0,6%), se ine un extract care dup
desulfitare i purificare prin fermentare cu drojdie de panificaie, pentru indeprtarea
glucidelor, este filtrat i trecut pe coloan cu schimbtori de ioni. n continuare, extractul
purificat se concetreaz sub vid pn la 40% substan uscat. Concentratul poate fi
trasformat i n pulbere, dup uscare n aparate care lucreaz sub vid.
Un extract de calitate trebuie s conin: substan uscat 30%; substane colorate, 50
g/L; cenu, , maxim 7%; pH-ul soluie 3% trebuie s fie 2-2,5.
Utilizarea antocianilor este n funcie de pH-ul produsului alimentar. La pH-ul =2,5-3,
antocianii au culoare purpurie, iar la pH-ul = 4-4,5, au culoare violet.
Antocianii au o larg utilizare pentru colorarea ngheatei, folosirea antocianilor este
limitat din cauza pH-ului mixtului.

3.2.Betacianii Betanina (E162)


Din categoria betacianelor face parte colorantul rou de sfecl, care conine n fapt
pigmeni roii ct si galbenii. Pigmenii galbeni sau betaxantinele sunt reprezentate de
vulgaxantina I i II.

Roul de sfecl se obine prin procedeul de extracie n baterie a tieilor de sfecl


roie, cu ap acidulat la pH = 4,5, extractul obinut fiind apoi concentrat sau uscat prin
pulverizare. Se utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, produselor de patiserie i
panificaie, deserturilor i la pH, nu d rezultate satisfctoare la nroirea preparateor din
carne. Poate fi utilizat drept colorant pentru carnea tocat n amestec cu derivate proteice
texturate, destinate obinerii de perioare, chiftele, hamburger, la care se cere culoarea ro ie
pentru amestecul ca atare, dar care se poate brunifica n timpul tratamentului termic (ceea ce
este de dorit).

3.3. Carotenoidele
Reprezint un grup de materii colorante natural, galbene-portocalii sau roii,
rspndite att n regnul vegetal ct i n cel animal. Au character de poliene prin structural or
izoprenic. Coloraia lor se datoreaz numrului mare de duble legturi conjugate pe care le
conin. Majoritate carotenoidelor conin n molecul 40 de atomi de carbon, ns exist
carotenoide i cu un numr mai mic.
Carotenoideie cuprind:
- hidrocarburi cu formula general C40H56: carotina, licopina;
- alcooli numii xantofili, cu formula general C 46H56O2: xantofila (luteina),
zeaxantina, criptoxantina;
- oxizi: flavoxantina, violaxantina;
- cetone: astacina (C40H46O4), axtaxantina (C46H52O2) cantaxantina, capsantina;
- acizi: bixina (C25H30O4) care este principal substan colorat a extractului
Annatto crocetina (C20H24O4).
-Carotina (C40H36) sinonim cu -carotenul, solatenul sau L-orange 3, are mas
molecular 536,89 i se prezint sub form de cristale roii sau pulbere cristalin ro ie care
conine

3.3.1. alfa, beta i gama carotenul (E160a)

Derivai din plante, n special din morcovi, frunzele verzi ale legumelor, tomate, de
unde se extrag cu ajutorul hexanului; n organism converg la vitamina A.
Se folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, n prjituri cu cafea, buturi dulci i
preparate din lapte sunt inofensivi.

-caroten (E160a)

Are formula:

Colorant natural izolat din morcovi.


Colorant alimentar, insolubil n ap ale crui nuane variaz de la galben la oranj,
depinznd de solventul utilizat pentru extracie.
Doza zilnic oficial: Pna la 5 mg/kg corp
Efecte secundare: Nu se cunosc nc efecte secundare.
Concentraii mai mari duc la o culaore galben a pielii.

Restricii dietetice: Nici una, E160a poate fi consumat de ctre toate gruprile
religioase
Utilizri n industria alimentar: margarina, unt, brnzeturi, nghetata, macaroane,
chipsuri, uleiuri vegetale, dressinguri,creme, sucuri de fructe,bomboane.

3.2.2. annato,bixina i norbixina (E160b)

Se obin din seminele fructelor Bixa orellana. Prin procedee mecanice, folosind
uleiuri vegetale se obine Annato care este liposolubil.
Bixina se poate extrage folosind unul din solvenii: acetona, metanol sau hexanol.
Norbixina se obine folosind soluii de alcali.
Sunt folosite n produse lactate, ciocolat, cereale, creme, condimente, snacks-uri,
dulciuri, unt, brnz, salate asortate, plcinte, preparate din pete afumat,
Doza zilnic oficial: Pn la max. 2,5 mg/kg corp pentru annatto, i 0,065 mg/kg
corp pentru bixin.

Efecte secundare: Annatto produce alergii i eczeme. Componentul din amestec ce


cauzeaz efectele secundare nu este deocamdat bine cunoscut.
Restricii dietetice: Nici una, E160b poate fi consumat de ctre toate gruprile
religioase, vegani i vegetarieni.

3.3.3. capsantina i capsorubina (E160c)

Sunt colorani cu culoare roie sau portocalie, extrai din ardei roii (Capsicum
annum), utilizati n egal msur ca aromatizant.
Sunt folosii la specialitile din pui sau din brnz.
Doza zilnic oficial: Nu a fost nc determinat, se experimenteaz.
Efecte secundare: Pn acum nici unul cunoscut.
Restricii dietetice: Nici una, E160c poate fi consumat de ctre toate gruprile
religioase, vegani i vegetarieni.

3.3.4. licopenul (E160d)

Colorant alimentar rou nchis.


Colorant natural, prezent n multe plante i fructe galbene i roii. Pentru uz comercial
este izolat din tomate.
Este greu solubil n alcool etilic dar solubil n uleiuri i grsimi.
Se utilizeaza la colorarea bauturilor racoritoare, a bauturilor alcoolice, ketchup,
dulciuri, bomboane
Doza zilnic oficial: Nu a fost nc determinat, se experimenteaz.
Efecte secundare: Nu se cunosc.

Restricii dietetice: Nici una, E160d poate fi consumat de ctre toate gruprile
religioase, vegani i vegetarieni.

3.3.5. 8-beta-apo-caroten (E160e)

Colorant portocaliu-roiatic, natural solubil numai n ulei, se gsete n mandarine i


portocale, dar se prefer obinerea pe cale sintetic.
Este folosit n preparatele din brnz.
Doza zilnic oficial: Pn la max. 2,5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Nu se cunosc efecte secundare
Concentraii mai mari genereaz apariia unei coloraii galbene a pielii.
Restricii dietetice: Nici una.

3.3.6. Esterul etilic al acidului 8-beta-apo-carotenic (E160f)

Este un colorant galben portocaliu, obinut pe cale sintetic, care este puin solubil n
ap.

Doza zilnic oficial: Max. 5 mg/kg corp.


Efecte secundare: Nu se cunosc nc
Restricii dietetice: Nici una, E160f poate fi consumat de ctre toate gruprile
religioase, vegani i vegetarieni.