You are on page 1of 25

TUG GAS PERA ANCANG GAN PABRIK I R

“PER RANCA ANGA PABRIK KAKI NAGA AN B PT. MAK KMUR LANG R GGENG JAYA” G A

DI ISUSUN OL LEH: ALFI NU ROCHM UR MAH REZKI T TIARA SIW WI ANNISA KAMIL DESSY C CAHYA PU URNAMASA ARI (H0607040) (H0607078) (H0607090) (H0607101)

PRO OGRAM S STUDI TE EKNOLO HASIL PERTANIAN OGI L A FAKUL LTAS PER RTANIAN N UN NIVERSIT TAS SEBE ELAS MARET SU URAKAR RTA 2010

BAB I PENDAHULUAN

A. Definisi Produk Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Beberapa jenis ikan mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia. Sedangkan protein yang dihasilkan dari ikan merupakan salah satu elemen penting bagi kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber protein bagi manusia sangat digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang langsung dapat dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging ikan (Fish Jelly Product) atau dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pasta daging ikan selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan seperti bakso ikan, surimi, nugget, otak-otak dan kaki naga. Kaki naga merupakan hasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah dikembangkan oleh masyarakat perikanan. Karena kaki naga merupakan diversifikasi dari kamaboko yang merupakan bahan untuk surimi. Maka kaki naga dapat mengikuti SNI surimi, berdasarkan SNI Nomor 01–2693-1992, maka kaki naga adalah diversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisar antara 26,73% - 65,66%; kadar abu antara 0,44% – 0,69%; kadar protein antara 10,44% - 16,40%; dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.

B. Sejarah & Perkembangan Produk Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan masyarakat di Jakarta. Mengingat masyarakat Jakarta umumnya menyukai makanan yang praktis dan cepat saji. Keberagaman produk hasil olahan perikanan menjadikan konsumsi ikan di masyarakat menjadi semakin meningkat. Satu perusahaan umumnya memproduksi satu macam produk kaki naga karena produk tersebut menggunakan bahan baku utama yang sama berupa fillet ikan kerapu

(Epinephelus sp). Bahan baku fillet lainnya yang dapat dijadikan bahan baku otak-otak dan kaki naga adalah fillet dari ikan mata goyang dan ikan mata besar. Namun yang paling banyak dipakai pengusaha untuk otak-otak dan kaki naga adalah fillet dari ikan kerapu (Epinephelus sp).

C. Karakteristik Bahan Baku & Produk

1. Karakteristik Bahan Baku
Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan baku berupa fillet ikan. Adapun filet ikan yang digunakan ialah ikan kerapu (Epinephelus sp) umumnya dikenal dengan istilah "groupers". Menurut Suzuki (1981) komposisi ikan segar per 100 gram bahan adalah kandungan air 66% – 68%; protein 15% – 24%; lemak 0,1% – 22%; mineral dan vitamin 2,52% - 4,50%; karbohidrat 1% – 3%; bahan organik 0,8% – 2%; dan edible position 45% – 50%. Ikan kerapu mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan untuk dibudidayakan karena pertumbuhannya cepat dan dapat diproduksi secara massal untuk melayani permintaan pasar ikan kerapu dalam keadaan hidup. Adanya perubahan selera konsumen dari ikan mati atau beku kepada ikan dalam keadaan hidup, telah mendorong masyarakat untuk memenuhi permintaan pasar ikan kerapu melalui usaha budidaya. Budidaya ikan kerapu telah dilakukan dibeberapa tempat di Indonesia, namun dalam proses pengembangannya masih menemui kendala karena keterbatasan benih. Selama ini para petani nelayan masih mengandalkan benih alam yang sifatnya musiman. Namun sejak tahun 1993, ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) sudah dapat dibenihkan. Balai Budidaya Laut Lampung sebagai Unit Pelaksana Teknis Direktorat Jenderal Perikanan telah melakukan upaya untuk menghasilkan benih melalui pembenihan buatan manipulasi lingkungan dan penggunaan hormon.

2. Karakteristik Bahan Penunjang
Bahan penunjang dari produk kaki naga ialah bahan adonan yang digabungkan dengan bahan baku yaitu fillet ikan. Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat adonan kaki naga, antara lain tepung terigu, maizena, susu dan telur untuk bahan pengikat Sedangkan untuk bumbu kaki naga, yaitu garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan lain yang digunakan dalam proses pemasakan/penggorengan yaitu minyak sayur.

3. Karakteristik Produk
Bahan baku untuk membuat kaki naga berupa fillet ikan. Fillet ikan yang baik untuk bahan baku pembuatan kaki naga sebaiknya memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Untuk menjaga kestabilan rasa dan tidak cepat basi, maka pembuatan otak-otak dan kaki naga harus menggunakan bahan baku yang segar serta bahan-bahan pembantu yang berkualitas, diolah dengan higienis serta formulasi yang standar. Setiap periode tertentu sebaiknya perlu dilakukan uji laboratorium, untuk lebih meyakinkan kualitas mutu produk. Standar mutu yang bagus yaitu: elastisitas berkisar antara 26,73% - 65,66%, kadar abu antara 0,44% – 0,69%, kadar protein antara 10,44% - 16,40%, dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.

D. Pemanfaatan Produk Produk kaki naga merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk hasil pertanian, terutama perikanan. Biasanya kaki naga dimanfaatkan sebagai makanan penunjang atau pelengkap dari makanan pokok. Kaki naga yang praktis serta cepat disajikan dan kaya akan kandungan gizi menyebabkan makanan ini banyak digemari baik dari anak kecil hingga orang dewasa. Selain itu produk ini sifatnya gurih sehingga dapat membantu mereka

menambah nafsu makan, dengan bentuk yang menarik membuat produk ini menarik konsumen untuk membelinya.

E. Pemilihan Lokasi Pabrik Pemilihan lokasi pabrik didasarkan atas pertimbangan yang secara praktis lebih menguntungkan/ baik ditinjau dari segi teknias maupun ekonomis, dan dengan menggunakan Teori Kimball. Adapun faktor yang yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi pabrik adalah: 1. Dekat dengan bahan mentah dan pasar Lokasi pabrik sebaiknya dekat dengan penyedian bahan baku dan pemasaran untuk menghemat biaya transpotasi. Pabrik sebaiknya ditempatkan pada kota besar, selain memudahkan pemasaran, biasanya kota besar memiliki pelabuhan yang memudahkan akses penerimaan barang dan pengiriman barang baik dari dalam atau luar negeri. 2. Terdapat penyediaan air yang lancar dan energi Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam suatu pabrik untuk proses produksi, pendinginan atau kebutuhan lainnya. Sumber air bisa berupa air laut, sungai, atau danau. Energi merupakan faktor utama dalam operasional pabrik. 3. Tenaga kerja mudah Tenaga kerja merupakan pelaku utama dari proses produksi ketersediaan tenaga kerja yang terampil dan terdidik akan memperlancar jalannya proses produksi, serta tingkat UMR yang tidak terlallu tinggi untuk menambah laba dari perusahaan. 4. Iklim yang baik Iklim yang baik serta lingkungan yang membersih menunjang kualitas dari produk sehingga sebisa mungkin pabrik ditempatkan pada daerah yang beriklim baik dengan tempat yang strategis dan nyaman.

5. Investasi Pabrik ditempatkan pada lahan yang punya investasi baik untuk menunjang pamasaran produk yang baik, atau apabila terjadi perluasan lahan bangunan dengan pindah lokasi, bangunan lama tersebut tetap memiliki nilai investasi jual yang tinggi. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan diatas maka pabrik ini dalam perencanaannya akan didirikan di Surabaya, Jawa Timur. Sedangkan, faktorfaktor pendukungnya, antara lain: 1. Jarak relatif dekat dengan sumber bahan baku, yaitu ikan kerapu di tempat pelelangan ikan di pelabuhan. 2. Lokasi pasar yang mendukung karena merupakan kota besar selain itu Surabaya merupakan jalur perdagangan yang bersifat internasional. 3. Tenaga kerja dapat mudah diperoleh dari daerah sekitarnya baik tenaga kasar dan terdidik selain itu tingkat UMR pekerjanya tidak setinggi UMR pekerja yang bekerja di daerah Ibu kota. 4. Iklim normal untuk daerah tropis dan bukan daerah yang sering dilanda bencana alam. 5. Terdapat cukup ketersedian air untuk memenuhi utilitas pabrik.

BAB II SELEKSI & URAIAN PROSES

A. Uraian Proses Secara Umum Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan baku berupa fillet ikan yang masih segar, kemudian dilanjutkan dengan proses penggilingan fillet ikan hingga berbentuk pasta, pengadukan adonan dengan penambahan bahan baku lainnya, pemasakan, pencetakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu, penggorengan secara deep frying, penirisan di meja penirisan, batter, breading, ditusuk dengan sumpit, pengemasan, dan pembekuan.

B. Seleksi Bahan Baku Bahan baku dalam pembuatan kaki naga adalah fillet ikan. Dalam pemilihan bahan baku filet, dapat dibuat dari beberapa jenis ikan, namun jenis ikan yang lebih baik digunakan ialah ikan kerapu. Ikan kerapu merupakan ikan yang sangat digemari oleh konsumen dan ikan tersebut mudah dibudidayakan. Tingginya potensi dan kuantitas dari ikan kerapu menjadikan suatu tantangan dalam mengembangkan potensi ikan kerapu. Selain itu bila ditinjau dari aspek ekonomis, harga jual dari ikan kerapu rendah dan belum sebanding dengan pembudidayaan ikan. Filet ikan digunakan dalam pembuatan kaki naga sebagai bahan baku. Pemilihan bahan baku dengan menggunakan akan kerapu merupakan salah satu pemilihan yang tepat. Dikatakan demikian karena melihat harga jual produk segar ikan kerapu dengan harga jual rendah dan ketersediaan bahan baku yang baik. Dengan karakteristik bahan baku yang mudah rusak (busuk) dan harga jual rendah dibutuhkan teknologi pengolahan yang tepat. Salah satu upaya untuk hal tersebut ialah dengan teknologi pengolahan ikan berbasis surimi dalam bentuk kaki naga. Dimana dengan pengolahan ikan menjadi kaki naga dapat meningkatkan nilai jual ikan, memperpanjang umur simpan ikan. Adanya

alternatif pengolahan ikan kerapu menjadi produk kaki naga tentunya dapat meningkatkan harga jual dari ikan kerapu sendiri.

C. Macam Proses 1. Fillet Ikan Fillet ikan merupakan bahan baku utama. Fillet ikan yang baru diterima dimasukkan dalam ember atau bak penampungan dan diberi es fillet tetap segar dan tidak mengeras. 2. Penggilingan Daging ikan Fillet yang sudah dicuci kemudian dimasukan ke dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun. 3. Pengadonan Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan ke dalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu, maizena, susu dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan kaki naga, kemudian adonan dimasukan bumbu berupa garam, gula, bawang bombay, bawang putih dan merica yang sudah dihaluskan sebelumnya. Waktu pengadonan dilakukan selama 43 menit agar dapat menghasilkan adonan yang betul-betul homogen. Hasil adonan yang telah selesai dimasukkan ke dalam ember besar untuk dilakukan pencetakan. 4. Pencetakan Pencetakkan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. Proses pencetakkan berlangsung cepat, adonan yang telah dicetak langsung dimasukan ke dalam penggorengan untuk dimasak.

5. Pemasakan Pemasakan adonan dilakukan di atas penggorengan, adonan yang telah dicetak kemudian dimasak dengan menggunakan minyak sayur yang telah dicampur dengan air dengan suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying). Adonan harus terendam minyak, proses pemasakan berlangsung sampai kaki naga matang sekitar 70% - 80%. 6. Penirisan Penirisan dilakukan untuk mendinginkan kaki naga dan mengurangi kadar minyak yang terdapat dalam otak-otak setelah dimasak. Penirisan dilakukan di meja penirisan yang berukuran 2 meter x 1 meter. Pada bagian lebar meja penirisan dipasang kipas yang berguna untuk mempercepat proses penirisan. 7. Penggulingan dalam Batter Penggulingan dalam batter dilakukan setelah penirisan, dengan tujuan untuk menambah rasa gurih pada bagian luar kaki naga sebelum pelumuran dengan tepung roti. 8. Pencelupan ke dalam Telur Kocok Pencelupan untuk memudahkan perekatan tepung roti pada kaki naga. Pelemuran dengan tepung roti, dimaksudkan agar kaki naga terasa lebih renyah, biasanya kaki naga sering dicampur dengan kunir sebagai bahan pewarna dan pengawet alami. 9. Penusukan dengan Sumpit Kayu Penusukan dengan sumpit kayu merupakan tahapan akhir dari proses pembuatan kaki naga siap saji. 10. Pengemasan Setelah proses pembuatan kaki naga siap saji, produk di kemas dengan sealer machine.

11. Pembekuan Pembekuan produk dilakukan dalam ruang penyimpanan produk jadi. Pembekuan dilakukan agar batter dan breader lebih melekat produk dan produk menjadi lebih awet.

D. Seleksi Proses a. Aspek Teknis Aspek teknis produksi yang terkait dengan usaha pengolahan kaki naga antara lain yang menyangkut fasilitas produksi dan peralatan, bahan baku, tenaga kerja, teknologi serta proses produksi. 1. Fasilitas Produksi dan Peralatan Untuk kegiatan produksi kaki naga terdapat beberapa peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan produksi baik untuk proses pengolahan maupun untuk pemasaran. Peralatan kegiatan produksi termasuk dalam semi mekanik karena dalam pengerjaannya masih menggunakan tenaga manusia. Peralatan yang termasuk semi mekanik antara lain grinder, food processor, sealer blender. Untuk kegiatan pemasaran, fasilitas yang digunakan yaitu mobil box tertutup. Fasilitas produksi dapat dilihat pada tabel: Fasilitas Keterangan Fasilitas Produksi: • Grinder (Penggiling daging • Untuk melumatkan daging ikan ikan) yang telah di fillet sehingga membentuk pasta (Kapasitas 2 kg/menit). • Food processor (Pengaduk • Untuk mengaduk adonan daging adonan) yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food processor (waktu pengadonan = 43 menit; Kapasitas = 200 kg/jam) • Blender biasa • Menghancurkan bumbu

• •

Penggorengan, ukuran 1 x 1 • meter Meja penirisan (dilengkapi • dengan kipas angin) ukuran 2x1m

Untuk mengoreng kaki naga cetak Untuk meniriskan kaki naga setelah dimasak dalam penggorengan untuk mendinginkan dan menguragi kadar minyak dalam otak-otak. Kapasitas 250 kg Ukuran 1,5 x 1,5 x 0,6 meter.

• • •

Timbangan gantung Rak penyimpanan 2 Pisau, 5 Talenan, 4 ember, ayakan, 5 baskom, 4 tabung gas (12,5kg) • Sealer machine Sarana Produksi : Bangunan: • Ruang penyimpanan bahan baku • Ruang pengolahan • Ruang pengemasan • Ruang admistrasi Prasarana: Mobil box kecil 2. Bahan Baku

• •

Menutup kemasan, ukuran 30 cm

Sewa bangunan

Kegiatan pemasaran menampung kaki naga volume 1x1meter

untuk dengan

Bahan baku yang dibutuhkan yaitu fillet ikan dan adonan kaki naga. Untuk pembuatan kaki naga antara lain tepung terigu, maizena, susu dan telur untuk bahan pengikat. Sedangkan untuk bumbu kaki naga, yaitu: garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan lain yang digunakan dalam proses pemasakan/ pengorengan yaitu minyak sayur. 3. Tenaga Kerja Tenaga kerja yang dibutuhkan untuk usaha kaki naga antara lain untuk produksi, pemasaran dan manajerial/keuangan. Tenaga produksi sebanyak 30 orang, pemasaran 5 orang, dan untuk kegiatan manajerial atau keuangan sebanyak 4 orang. Sedangkan untuk berhubungan langsung

dengan pelanggan dan transaksi, dilakukan langsung oleh pemilik. Tenaga kerja diperoleh dari sekitar lokasi usaha. 4. Teknologi Teknologi yang digunakan adalah campuran mekanik (mesin) dan manual (tenaga manusia). Beberapa peralatan yang digunakan antara lain grinder, food processor, blender, perebusan deep fat frying, meja penirisan, sealer machine, dan mesin pembeku. Grinder digunakan untuk penggilingan daging sehingga daging lebih halus dan berbentuk pasta gel. Penggunaan grinder masih memerlukan tenaga manusia. Pengaduk adonan (food processor) menggunakan tenaga motor berbahan bakar bensin. Umur teknis dari food processor yaitu 5 tahun, namun pulley pemutarnya mempunyai umur teknis 2-3 tahun. Sedangkan untuk menghancurkan bumbu menggunakan blender yang menggunakan tenaga listrik. Perebusan menggunakan deep fryer dan masih menggunakan tenaga manusia untuk menggoreng. Meja penirisan digunakan untuk meniriskan produk yang telah matang serta mendingkan produk karena meja penirisan juga dilengkapi dengan kipas angin. Pengemasan menggunakan sealer machine yang menggunakan energi listrik. Sementara, pembekuan menggunakan mesin pembeku dalam ruang penyimpanan. b. Aspek Ekonomi 1. Pemilihan Pola Usaha Pemilihan usaha kaki naga dilakukan karena bahan baku utama berupa fillet ikan kerapu mudah didapatkan. Sedangkan jumlah permintaan otak-otak dan kaki naga cenderung bertambah tiap tahunnya, sehingga dapat memberikan pemasukan yang konstan. Selain itu teknologi untuk memproduksi kaki naga mudah didapat. Jumlah output kaki naga ditentukan oleh teknologi yang digunakan. Teknologi yang digunakan dalam proses produksi adalah teknologi semi mekanik (penggilingan

dengan grinder, pengadonan dengan food processor, penghancuran bumbu dengan blender, perebusan dengan deep fryer, penirisan dengan meja penirisan, pengemasan dengan sealer machine, dan pembekuan dengan mesin pembeku). 2. Komponen dan Struktur Biaya Investasi Biaya investasi termasuk komponen biaya tetap yang besarnya tidak dipengaruhi oleh jumlah produk yang dihasilkan. Biaya investasi untuk usaha pengolahan ikan ini terdiri dari: biaya perijinan, sewa tanah dan bangunan, serta pembelian mesin/peralatan produksi dan peralatan pendukung lainnya. Jenis, nilai pembelian dan penyusutan dari masingmasing biaya investasi yang dibutuhkan untuk memulai usaha pengolahan ikan ini. Biaya perijinan meliputi ijin usaha yang diperlukan yaitu : Surat Izin Tempat Usaha (SITU), Surat Izin Usaha Pengolahan (SIUP), Izin Usaha Industri, Tanda Daftar Perusahaan (TDP), izin dari Depkes, SPH (Surat Pengolahan Hasil), dan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP). Sewa tanah dan bangunan dibayarkan tiap tahun, sehingga setiap tahun harus dikeluarkan biaya untuk komponen biaya sewa. Pada tahun-tahun tertentu dilakukan reinvestasi untuk pembelian mesin atau peralatan produksi yang umur ekonomisnya kurang dari 5 tahun. 3. Biaya Operasional Biaya operasional merupakan biaya variabel, sehingga besar kecilnya dipengaruhi oleh jumlah produksi. Komponen dari biaya operasional antara lain: pengadaan bahan baku, bahan pembantu, bahan pendukung, biaya pemasaran, upah tenaga kerja, BOP, peralatan operasional, biaya transportasi, listrik dan telepon, serta upah tenaga kerja. 4. Kebutuhan Dana Investasi dan Modal Kerja Kebutuhan investasi maupun modal kerja sebenarnya tidak harus dipenuhi sendiri. Jumlah modal yang dibutuhkan untuk memulai usaha pengolahan ikan. Seluruh kebutuhan dana untuk investasi tersebut berasal

dari dana pengusaha sendiri. Hal ini berdasarkan fakta bahwa pada saat dilakukan penelitian di lapangan, tidak ada satupun pengusaha pengolahan ikan yang memperoleh kredit investasi dari lembaga keuangan. Modal kerja para pengusaha pengolahan ini seluruhnya menggunakan dana sendiri. Hal ini ditetapkan berdasarkan kebutuhan dana awal untuk satu kali siklus produksi.

E. Diagram Alir 1. Diagram Alir Kualitatif Filet Ikan

Penggilingan daging ikan

Pengadonan (Penambahan tepung terigu, maizena , susu, telur dan bumbu)

Pencetakan (Dibuat bulat)

Perebusan (dimasak 15-30 menit menggunakan air dan minyak sayur)

Penirisan

Penggulingan dalam Batter Dicelupkan dalam telur kocok

Pelumuran dalam tepung roti dan pemotongan dalam sumpit

Produk kaki naga

Pengemasan

Pembekuan

2. Diagram Alir Kuantitatif 1000 kg Filet Ikan (KA = 66-68%, protein = 15-24%, lemak = 0,1-22%)

Penggilingan daging ikan (Size reduction, berat = 850 kg, kapasitas mesin = 2 kg/menit)

Pengadonan (Penambahan tepung terigu dan maizena 20% dan bumbu) (Kapasitas mesin = 200 kg/jam, waktu pengadonan = 43 menit)

Pencetakan (Dibuat bulat) (Suhu ruang = 25-27˚C) Air dan minyak Perebusan menggunakan air dan minyak sayur (Waktu perebusan 15-30 menit)

Penirisan

Air dan minyak

Penggulingan dalam Batter (20 ml air, tepung 20 g, garam 1 g)

Dicelupkan dalam telur kocok (Suhu ruang = 25-27˚C)

Pelumuran dalam tepung roti dan pemotongan dalam sumpit (Suhu ruang = 25-27˚C)

Produk kaki naga 80.000 pcs (Kadar protein = 10,44% - 16,40%, dan kadar lemak = 0,09% - 0,55%)

Pengemasan (Suhu ruang = 25-27˚C)

Pembekuan (Suhu ruang = -18˚C)

BAB III MESIN & PERALATAN PROSES

A. Analisa Pemilihan Mesin dan Peralatan Proses Untuk kegiatan produksi kaki naga terdapat beberapa peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan produksi baik untuk proses pengolahan maupun untuk pemasaran. Peralatan kegiatan produksi ini termasuk dalam semi mekanik karena dalam pengerjaannya masih menggunakan tenaga manusia. Peralatan yang digunakan selama proses pembuatan antara lain grinder, food processor, blender, perebusan deep fat frying, meja penirisan, sealer machine, dan mesin pembeku. Untuk kegiatan pemasaran fasilitas yang digunakan yaitu mobil box tertutup. Dipilih grinder karena mampu melumatkan daging ikan yang telah difillet menjadi lebih halus hingga membentuk pasta dengan kapasitas mesin sebesar 2 kg/menit. Dipilih food processor karena mampu mengaduk adonan daging ikan yang sudah dalam bentuk pasta bersama tepung tapioka dan bumbu secara merata dengan kapasitas mesin sebesar 200 kg/jam. Dipilih blender untuk

menghancurkan bumbu dengan cepat dan efisien sebelum dicampur dengan adonan pasta daging ikan dan tepung tapioka dalam food processor. Dipilih penggorengan deep frying agar produk kaki naga dapat matang secara merata karena selama penggorengan produk terendam seluruhnya (deep frying) dan dalam kapasitas yang banyak sehingga lebih efisien daripada penggorengan biasa. Dipilih meja penirisan yang dilengkapi dengan kipas angin untuk mengurangi kadar minyak dalam kaki naga sekaligus mendinginkan produk agar dapat segera dikemas dan meminimalisir terjadinya kontaminasi bakteri. Dipilih sealer machine agar proses pengemasan lebih higyenis dan lebih cepat. Dipilih mesin pembeku untuk membekukan kembali kaki naga sebelum didistribusikan sehingga lebih awet dalam rak-rak penyimpanan. Selama distribusi digunakan coolbox dalam mobil box tertutup untuk menyimpan kaki naga agar temperatur

produk tetap terjaga hingga ke pasar dan meminimalisisr kemungkinan terjadinya kontaminasi dengan lingkungan.

B. Analisa Pemilihan Bahan Mesin dan Peralatan Proses Peralatan yang digunakan selama proses pembuatan antara lain grinder, food processor, blender, penggorengan deep frying, meja penirisan, sealer machine, dan rak-rak penyimpanan dalam mesin pembeku. Mesin dan peralatan proses tersebut mayoritas berbahan stainless steel. Dipilih stainless steel sebagai bahan dasar mesin karena merupakan paduan besi yang mengandung minimal 13% Cr. Stainless steel memiliki daya tahan terhadap oksidasi yang tinggi di udara dalam suhu lingkungan. Komposisi ini membentuk protective layer (lapisan pelindung anti korosi) yang merupakan hasil oksidasi oksigen terhadap krom yang terjadi secara spontan. Mekanisme protective layer berbeda dibandingkan baja yang dilindungi dengan coating (misal seng dan cadmium) ataupun cat. Pada stainless steel, biasanya besi ditambah dengan beberapa zat-zat. Penambahan Molibdenum (Mo) bertujuan untuk memperbaiki ketahanan korosi pitting dan korosi celah. Unsur karbon rendah dan penambahan unsur penstabil karbida (titanium atau niobium) bertujuan menekan korosi batas butir pada material yang mengalami proses sensitasi. Penambahan kromium (Cr) bertujuan meningkatkan ketahanan korosi dengan membentuk lapisan oksida (Cr2O3) dan ketahanan terhadap oksidasi temperatur tinggi. Penambahan nikel (Ni) bertujuan untuk meningkatkan ketahanan korosi dalam media pengkorosi netral atau lemah. Sehingga, mesin dan peralatan berbahan dasar stainless steel dapat digunakan selama proses menggunakan suhu tinggi maupun rendah secara aman dengan umur ekonomis yang lebih lama.

BAB IV PERANCANGAN TATA LETAK PABRIK

A. Gambar Tata Letak Mesin dan Peralatan Beserta Analisanya Gambar:

Analisa: Layout tata letak mesin dan peralatannya menggunakan layout berbentuk O agar pekerja lebih leluasa dalam bekerja. Letak mesin proses awal berada dekat dengan ruang sterilisasi pekerja, sehingga pekerja dapat langsung melakukan pekerjaannya begitu memasuki ruangan produksi. Lokasi ruang penyimpanan yang dekat dengan ruang produksi sangat membantu efisiensi dan efektivitas produksi. Sehingga, setelah produk dikemas dapat langsung disimpan di ruang pembekuan sekaligus penyimpanan.

B. Gambar Tata Letak Ruang Beserta Analisanya a. Ruang Office Gambar:

Analisa: Layout ruang office merupakan ruang utama yang menghandel tentang birokrasi dan seluruh kegiatan produksi. Selain itu ruang office merupakan tempat petinggi perusahaan dan karyawan administrasi perusahaan. Office dimana tempat juga ini merupakan lini pengembangan pemasaran dan pusat kontrol dari perusahaan produk kaki naga. Dalam lay out office ini terdapat beberapa ruang yaitu ruang aula, costumer service, ruang karyawan, tuang atasan (direktur), ruang meeting, ruang OB (Office Boy), dapur mini dan toilet. Masing-masing ruangan ini ditata sedemikian, dapat mengefisienkan

dari segi waktu, biaya, dan seluruh kegiatan dalam ruang office bisa berjalan lancar. b. Ruang Produksi Gambar:

Analisa: Layout ruang produksi terdiri dari ruang sterilisasi pekerja, ruang produksi, pintu keluar pekerja, dan pintu menuju ke ruang pembekuan dan penyimpanan. Ruang sterilisasi sangat diperlukan karena produk kaki naga yang berbahan baku ikan merupakan bahan baku yang sensitif terhadap mikroba atau mudah busuk, sehingga setiap orang atau pekerja yang masuk ruang produksi harus dalam keadaan higyenis dan sehat. Ruang produksi menggunakan layout berbentuk O agar pekerja lebih leluasa dalam bekerja. Lokasi ruang penyimpanan yang dekat dengan ruang produksi sangat membantu efisiensi dan efektivitas produksi.

c. Ruang Penyimpanan (Bahan Baku, Bahan Pembantu, Produk Jadi) Gambar:

Analisa: Layout ruang penyimpanan terdiri dari 3 bagian ruangan yang terdiri dari ruang penyimpanan bahan baku, ruang penyimpanan bahan penunjang, ruang penyimpanan produk jadi. Untuk ruang penyimpan bahan baku, ruang penyimpan bahan penunjang, dan ruang penyimpanan produk jadi, dipisahkan dengan ruang produksi. Pemisahan antara ruang penyimpan bahan baku dan bahan penunjang dengan ruangan penyimpan produk jadi agar tidak terjadi kontaminasi silang antara raw material dengan produk yang telah jadi yang akan dipasarkan, dengsn harapan kualitas produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Di dalam tempat gudang penyimpan produk didesain dengan menggunakan suhu rendah karena produk kaki naga rentan rusak akibat kontaminan oleh mikroba dan faktor lainnnya.

C. Gambar Tata Letak Pabrik Beserta Analisanya Gambar:

 

Analisa: Layout tata letak pabrik terdiri dari pos jaga, unit penyimpanan bahan baku, unit produksi, parkiran karyawan dan truk, parkiran atasan dan tamu, mushola, kantin, office, unit sanitasi, dan unit generator (sumber energi). Layout tata letak pabrik PT MAKMUR LANGGENG JAYA berbentuk O. Tata letak pabrik yang berbentuk O ini memudahkan dalam transportasi antara satu tempat ke tempat lain sehingga waktu yang diperlukan lebih efisien. Antara letak unit penyimpanan bahan baku dengan unit produksi letaknya berdampingan dan mempunyai akses jalan yang mudah hal ini memudahkan dalam pengangkutan bahan baku menuju unit produksi. Unit produksi dan bahan baku berdekatan dengan unit penghasil

energi dan unit sanitasi hal ini memudahkan dalam mengatur energi dan memudahkan dalam mengontrol sanitasi karena jaraknya mudah di akses. Di samping pintu masuk sebelah kiri dan kanan terdapat tempat parkir karyawan dan truk serta parkir atasan dan tamu. Tata letak ini memudahkan keluar masuk baik untuk karyawan, tamu, dan truk pengangkut. Antara kantor, mushola, serta kantin mempunyai akses jalan yang mudah dan dekat, hal ini memberikan kenyamanan individu dalam pabrik untuk memenuhi kebutuhan makan serta melakukan kewajiban peribadatan. Sehingga tata letak seperti ini memberikan kenyamanan bagi individu di wilayah pabrik tersebut.