HISTORIA DEL

DESCUBRIMIENTO DEL
Adems de los sabores que
SABOR
UMAMI
conocemos
mayora
de
los
mortales, dulce, cido, amargo y
salado, existe un quinto, que es, el
UMAMI. Se descubri en Japn, en
el ao 1908, por el doctor Kikunae
Ikeda. El Dr. Ikeda, luego de
graduarse
en
la
Universidad
Imperial de Tokio, viaj a Alemania
para estudiar fsica, es aqu donde
prueba alimentos por primera vez
como los tomates, el queso, los esprragos, etc. Y l
crea que estos alimentos podan tener un gusto
singular, diferente a los cuatro gustos primarios que
se conocan en aquella poca. En el octavo congreso
de qumica aplicada que se llev a cabo en Chicago en
1912, Ikeda dijo durante su presentacin: Un paladar
atento encontrar algo comn en el complejo sabor de
los esprragos, tomates, queso y carne, que es
bastante peculiar y no puede ser clasificado bajo
ninguno de los gustos ya definidos: dulce, cido,
salado y amargo. En su vuelta a Japn, el Dr. Ikeda,
descubre el Umami haciendo pruebas con Dashi
(Caldo de alga Kombu).
Su nombre, aunque no tiene una traduccin literal a
idiomas occidentales, proviene de la conjuncin de las
palabras japonesas (Umai) que quiere decir algo

as como delicioso y (Mi) que es sabor. Despus

de muchos aos de discusin entre los cientficos, se
lleg a la conclusin de que, el Umami, es un sabor
bsico, y se convirti en el quinto sabor. Bsicamente
identifica los nucletidos y los (cidos glutmicos)
glutamatos, y se activa mediante la deteccin del
anin carboxilato del glutamato en clulas receptoras
que encontramos en la lengua, no solo humana, sino
tambin animal. Es considerado como un gusto bsico
debido a que, tal como sucede con los otros cuatro
gustos bsicos, existe un receptor especfico para
detectar el Umami que enva una seal al cerebro a
travs del nervio vagal.
Los componentes bsicos que confieren el sabor
Umami son tres: glutamato, inosinato y guanilato. El
glutamato (Descubierto en 1908 por Kikunade Ikeda)
es uno de los aminocidos que est en gran cantidad
y de forma natural en los alimentos que consumimos
hoy en da, principalmente en carnes y verduras. Los
nucletidos que contribuyen al sabor Umami son el
inosinato (Descubierto en 1913 por Shintaro Kodama)
se encuentra principalmente en las carnes y el
guanilato (Descubierto en 1957 por Akira Kunnaka)
que tambin estn presentes en muchos alimentos,
principalmente en las verduras.

Los tomates maduros son ricos en sabor umami