Mencegah Kontaminasi Silang di Industri

Jasa Boga
Elvira Syamsir

Beberapa pangan selalu mengandung bakteri. Penanganan yang tidak benar, dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi silang. Apa yang dimaksud dengan kontaminasi silang? Kontaminasi silang
adalah terjadinya perpindahan bakteri dari bahan pangan mentah ke produk pangan masak / siap
santap. Perpindahan dapat terjadi secara langsung (dari bahan pangan mentah ke pangan
masak/siap santap) maupun secara tidak langsung (dari bahan pangan mentah ke produk pangan
masak/siap santap melalui peralatan dan/atau permukaan).
Mengapa kontaminasi silang menjadi masalah?
Kontaminasi silang merupakan salah satu penyebab paling umum dari keracunan pangan.
Contohnya, jika sayuran untuk membuat pecel terkena tetesan cairan daging mentah maka orang
yang mengkonsumsi pecel akan mengkonsumsi pula bakteri yang ada di dalam daging mentah.
Keracunan pangan akan terjadi jika bakteri yang dipindahkan tersebut adalah bakteri patogen.
Bagaimana kontaminasi silang terjadi?
Kontaminasi silang dapat terjadi melalui banyak jalan, sehingga sering tidak disadari oleh para
pengelola makanan. Beberapa contoh penyebab terjadinya kontaminasi silang adalah sebagai
berikut:

Tangan penjamah pangan tidak

Peralatan dan permukaan (contohnya panci, talenan, pisau, mixer, wadah display, dan
sebagainya) tidak dibersihkan saat pergantian batch produksi atau saat penggantian penggunaan
(menangani bahan mentah dan produk siap santap/produk

Pangan kontak dengan serangga, binatang pengerat atau hewan

Pangan yang telah dimasak/siap santap kontak dengan bahan pangan

Pangan yang telah dimasak/siap santap disimpan dalam wadah yang tidak tertutup.

Kapan kontaminasi silang terjadi?

Kontaminasi silang dapat terjadi pada saat penanganan (pengolahan) dan selama penyimpanan.
Tangan dan peralatan seperti talenan dapat terkontaminasi oleh mikroba. Jika pangan yang telah
dimasak atau pangan siap santap ditangani dengan talenan yang terkontaminasi tersebut tanpa
dicuci lebih dahulu, maka produk tersebut juga dapat terkontaminasi dan barangkali menyebabkan
keracunan pangan.
Bagaimana kontaminasi silang terjadi selama penyimpanan? Selama penyimpanan, bakteri yang ada
di dalam pangan mentah dapat mengkontaminasi produk masak atau produk siap santap jika mereka
tidak disimpan secara terpisah. Untuk mencegah terjadinya hal tersebut, pangan (baik yang mentah
atau yang telah dimasak) harus disimpan dalam wadah bersih dan tertutup. Jika disimpan dalam
kulkas atau lemari yang sama, maka produk pangan siap santap atau produk masak harus pada rak
bagian atas dan pangan mentah di bagian bawah. Tujuannya adalah untuk mencegah cairan dari
pangan mentah menetes dan masuk ke dalam pangan siap santap atau produk masak.
Bagaimana mencegah kontaminasi silang?

Untuk mencegah kontaminasi silang, beberapa hal berikut perlu diperhatikan:

Gunakan wadah dan peralatan terpisah untuk menangani pangan mentah dan pangan siap
santap/pangan masak. Jika tidak memungkinkan, pastikan bahwa wadah dan peralatan tersebut
telah dicuci bersih dan disanitasi ketika menangani pangan mentah dan pangan siap santap dan/atau
pangan

Jangan menggunakan wadah atau peralatan yang telah retak karena pathogen berpotensi
tersembunyi di celah

Hindarkan pangan dari kontak yang tidak

Simpan pangan dalam wadah tertutup. Jangan meletakkan pangan di lantai baik selama
penyimpanan maupun saat

Simpan pangan mentah terutama daging, unggas dan seafood, di dalam kulkas yang
berbeda dengan pangan siap santap atau pangan masak. Jika tidak memungkinkan, letakkan wadah
berisi pangan mentah, terutama daging, unggas dan ikan, di rak bagian bawah agar tetesan cairan
daging tidak jatuh dan masuk ke dalam pangan siap santap atau pangan

Simpan bahan kimia pembersih dan bahan non pangan lainnya di tempat terpisah dan
lokasinya jauh dari pangan.

Ganti atau cuci dan sanitasi kain lap secara teratur. Lap untuk peralatan dan permukaan
yang kontak dengan pangan harus terpisah dan tidak digunakan untuk mengelap tangan ataupun
membersihkan peralatan yang lain.

Pengeringan peralatan lebih baik jika dilakukan dengan diangin-anginkan (air dry) daripada
dengan menggunakan kain lap yang mungkin terkontaminasi.

Cuci bersih dan keringkan tangan ketika mulai bekerja, berganti tugas, setelah istirahat
(termasuk merokok atau ke toilet).

Jangan lupa, menjaga kesehatan personal dan menerapkan praktek kebersihan personal
yang baik.